Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Постановление Правительства Республики Казахстан от 30 декабря 2011 года № 1665. Утратило силу постановлением Правительства Республики Казахстан от 8 сентября 2015 года № 754

Сноска. Утратило силу постановлением Правительства РК от 08.09.2015 № 754 (вводится в действие со дня его первого официального опубликования).

Примечание РЦПИ.
В соответствии с Законом РК от 29.09.2014 г. № 239-V ЗРК по вопросам разграничения полномочий между уровнями государственного управления см. приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан от 19 марта 2015 года № 234

В соответствии с подпунктом 2) статьи 6 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года «О здоровье народа и системе здравоохранения» Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания».
2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении десяти календарных дней после первого официального опубликования.

Премьер-Министр
Республики Казахстан К. Масимов

Утверждены
постановлением Правительства
Республики Казахстан
от 30 декабря 2011 года № 1665

Санитарные правила
«Санитарно-эпидемиологические требования
к объектам общественного питания»

1. Общие положения

1. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» (далее – Санитарные правила) предназначены для физических и юридических лиц, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, переоборудованием, ремонтом и эксплуатацией объектов общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции, а также предоставлением мест для их потребления.
2. Настоящие Санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания при:
1) выборе земельного участка под строительство;
2) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании;
3) организации водоснабжения, водоотведения, отопления, освещения и вентиляции;
4) содержании помещений, оборудования;
5) производстве, транспортировке, хранении, расфасовки и реализации пищевой продукции;
6) организации производственного контроля;
7) организации бытового обслуживания; медицинским осмотрам, гигиеническому обучению персонала.
3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) продовольственное (пищевое) сырье – сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, предназначенное для дальнейшей переработки при производстве пищевых продуктов;
2) кулинарные изделия – продукты питания, подвергнутые термической обработке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу;
3) ветеринарные документы – ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат, выдаваемые главным государственным ветеринарно-санитарным инспектором города республиканского значения, столицы и его заместителем, государственным ветеринарно-санитарным инспектором района (города областного значения) на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарная справка, выдаваемая ветеринарным врачом подразделения местного исполнительного органа города районного значения, поселка, аула (села), аульного (сельского) округа, осуществляющего деятельность в области ветеринарии, на животное, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы в порядке, установленном Правительством Республики Казахстан;
4) витаминно-минеральная добавка (премикс) – комплекс ингредиентов (витамины, минералы, металлы, аминокислоты, жирные кислоты, балластные нейтральные вещества) и других веществ, для создания технологических особенностей (сохранение сыпучести);
5) дата изготовления – дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;
6) высокая степень готовности – блюда, продукты и полуфабрикаты, готовые к употреблению;
7) заготовочная – помещение, в котором производится подготовка сырья и выработка полуфабрикатов;
8) миражные яйца – неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;
9) продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения – предназначенные для изготовления пищевых продуктов и не подвергшиеся промышленной или тепловой обработке: туши (тушки) животных всех видов, продукты их первичной переработки (включая кровь и субпродукты), водные биологические ресурсы и икра, молоко сырое, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, продукция животного происхождения непромышленного изготовления, предназначенная для реализации на сельскохозяйственных рынках;
10) полуфабрикаты – сырые продукты питания, предварительно подготовленные к тепловой обработке;
11) личная медицинская книжка – персональный документ, выдаваемый представителю декретированной группы населения, в которой заносятся результаты обязательных медицинских осмотров;
12) мягкое мороженое – молочный продукт, выработанный на фризере и не прошедший процесса закаливания в скороморозильной камере;
13) яйцетек (бой) – нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;
14) объект питания быстрого обслуживания – объект общественного питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;
15) упаковка (тара) – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту пищевой продукции от повреждений, порчи и потерь;
16) дата упаковки (расфасовки, розлива жидких продуктов) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);
17) уничтожение опасной пищевой продукции – воздействие на пищевую продукцию, непригодную к употреблению и/или дальнейшей переработке, исключающее ее использование для пищевых целей и доступ к ней человека и животных;
18) опасная пищевая продукция – пищевая продукция, не соответствующая требованиям безопасности, в том числе санитарно-эпидемиологическим требованиям безопасности, и/или гигиеническим нормативам на пищевую продукцию, а также пищевые продукты с истекшими сроками годности и скоропортящиеся пищевые продукты, режим хранения которых был нарушен или произведенные из небезопасного в санитарно-эпидемиологическом и/или в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного (пищевого) сырья, при использовании которой может возникнуть недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;
19) насечка – надтреснутая скорлупа;
20) общественное питание – торговая деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания;
21) объект общественного питания (далее – объект питания) – объект по производству, переработке, реализации и организации потребления продуктов питания;
22) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;
23) нормативные документы – стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
24) пищевые продукты непромышленного изготовления – продукты животного и растительного происхождения, полученные гражданами в домашних условиях и/или в личных подсобных хозяйствах или гражданами занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и предназначенные для реализации только на сельскохозяйственных рынках;
25) объект питания малой производительности (далее – объект малой производительности) – объект общественного питания с числом до 50 посадочных мест и ограниченным ассортиментом приготовления блюд. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления;
26) технические документы изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;
27) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;
28) изготовитель (производитель) – физическое или юридическое лицо, производящее (изготавливающее) пищевую продукцию для реализации населению;
29) поставщик – физическое или юридическое лицо, реализующее пищевую продукцию;
30) предельно-допустимые концентрации (далее – ПДК) – уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не должны вызвать заболевание или отклонение в состоянии здоровья;
31) условия хранения – заранее установленный специальный порядок хранения (влажность окружающего воздуха, определенный световой режим, температура окружающего воздуха);
32) холодные блюда (закуски) – блюда, не подвергающиеся вторичной тепловой обработке, подаваемые в начале приема пищи в охлажденном виде с температурой при раздаче не выше плюс (далее - +) 10- +14 градусов Цельсия (далее – ^оС), хранящиеся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше +6 – +8^оС (холодные закуски, холодные отварные, жареные, фаршированные, заливные и другие блюда), при изготовлении блюд используется доведенная до готовности продукция, не подвергающаяся вторичной тепловой обработке;
33) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;
34) санитарный брак – изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;
35) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
36) пищевые добавки – природные и искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления и производства в целях придания им определенных свойств и/или сохранения их качества;
37) пищевой ингредиент – химическое вещество природного или искусственного происхождения, или продукт животного или растительного, или микробного, или минерального происхождения, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, используемые при производстве пищевой продукции и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде, являющиеся составной частью пищевого продукта в соответствии с рецептурой;
38) пищевая ценность – степень удовлетворения организма в питательных веществах, определяемая составом и вкусовыми достоинствами;
39) пищевая продукция – сырье, пищевые продукты, пищевая продукция специального назначения, питьевая вода, пищевые добавки и биологически активные добавки к пище, употребляемые человеком, корма и кормовые добавки, употребляемые животными, являющимися источниками пищи для человека;
40) пищевые продукты – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу (в том числе для детского питания, для диетического лечебного питания, диетического профилактического питания, специализированные продукты для питания спортсменов, тонизирующие напитки, пищевые продукты, производимые из сырья, полученного из генно-инженерно-модифицированных (трансгенных) организмов растительного, животного и микробного происхождения, органические продукты), питьевая вода и питьевая минеральная вода, расфасованная в емкости, алкогольные (в том числе пиво) и безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье и пищевые ингредиенты;
41) партия пищевой продукции – совокупность однородной пищевой продукции произведенной (изготовленной) и/или упакованной в идентичных условиях, сопровождаемой одним документом, удостоверяющим ее безопасность;
42) производство (изготовление) пищевой продукции – процессы (стадии) изготовления пищевой продукции, включающие собственно технологический процесс и связанные с ними процессы расфасовки, упаковки, маркировки, а также внутрипроизводственные хранение и транспортировку пищевой продукции;
43) безопасность пищевой продукции – отсутствие недопустимого риска во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни и здоровью человека и нарушением законных интересов потребителей с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий;
44) прослеживаемость пищевой продукции – возможность отслеживания (происхождение, движение и местонахождение) пищевой продукции во всех процессах (на стадиях) ее разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения;
45) показатель безопасности пищевой продукции – допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;
46) маркировка – текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на пищевую продукцию, документы, памятки (листы-вкладыши), этикетки, контрэтикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), потребительскую тару (упаковку);
47) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;
48) скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;
49) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;
50) загрузочная – место приема продовольственного сырья и пищевых продуктов;
51) доготовочная – помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;
52) организованные коллективы – контингент организаций, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием 4 часа и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда (объекты здравоохранения, объекты социального обслуживания: дома-интернаты, реабилитационные центры, учебные заведения для детей-инвалидов, территориальные центры социального обслуживания, центры социальной адаптации, объекты питания промышленных, строительных объектов);
53) законодательство в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения – законы и принимаемые в соответствии с ними иные нормативные правовые акты, санитарные правила и гигиенические нормативы, устанавливающие санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, в том числе критерии безопасности и/или безвредности факторов среды обитания, продукции (товаров), работ и услуг для человека, и регулирующие отношения в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных законодательством Таможенного союза, Евразийского экономического сообщества, Республики Казахстан в области здравоохранения, технического регулирования и метрологии.

2. Требования к выбору земельного участка под строительство,
проектированию, реконструкции и переоборудованию объектов
питания

5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, реконструкцию и переоборудование объектов питания допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
6. Не допускается проектировать строительство объекта питания на земельных участках при:
1) использовании его в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, загрязнении органическими и химическими отходами;
2) превышении нормативов радиационной безопасности;
3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов;
4) отсутствии возможности организации санитарных разрывов от объектов промышленного и гражданского назначения, и в зонах возможного затопления;
5) размещении в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;
6) размещении в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт.
7. При размещении объекта питания не допускается ухудшение санитарно-гигиенических условий жизнедеятельности населения.
8. Объекты питания допускается размещать как в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, так и в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, а также на первых, подвальных и цокольных этажах зданий.
9. Общедоступные объекты питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-эпидемиологических требований с сохранением всех функциональных характеристик, как самого объекта питания, так и здания, в который он встраивается.
Допускается размещать объекты питания:
1) в жилых домах – во встроенных и встроенно-пристроенных помещениях, а также по заданию на проектирование с учетом нормативных требований к определенным видам зданий (сооружений);
2) в подземных переходах – при подключении их к инженерным системам коммуникаций.
10. Помещения для продажи кулинарной продукции (магазины-кулинарии) допускается предусматривать как в составе ресторанов и столовых, так и в зданиях иного назначения.
11. На объектах питания допускается размещение кондитерских цехов малой производительности: с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 килограмм (далее – кг), мучных кондитерских изделий без крема – не более 500 кг.
12. На объектах питания, расположенных в жилых зданиях, загрузку сырья и товаров производят при наличии специальных загрузочных помещений с торца жилого здания, не имеющего окон и/или из подземных туннелей, и/или со стороны магистралей.
13. Не допускается загрузка сырья и товаров со стороны двора жилого дома. Для объектов малой производительности допускается загрузка с парадного входа до начала ее работы.
14. Подземные объекты питания, предназначенные для организации питания работающих на подземных разработках, размещают в местах, расположенных на чистой струе воздуха, где запыленность воздуха наименьшая.
15. Объекты питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах оборудуют как доготовочные, рассчитанные на получение полуфабрикатов из заготовочных предприятий или столовых. При отсутствии предприятий, поставляющих полуфабрикаты, допускается работа на сырье.
16. На строительном объекте, объекте сезонных работ допускается организация пункта раздачи готовой пищи, работа в обеденном зале которых строится на основе самообслуживания.
17. Объекты питания для работающих на строительных площадках, объекты сезонных работ, в зависимости от характера работы, организуют стационарными и передвижными. Стационарные объекты питания размещают в зданиях или постройках временного типа (сборные типовые дома, легкие деревянные постройки, а в летнее время – под навесами, тентами). Временные стационарные объекты питания организуют только на срок до окончания строительства обслуживаемого объекта, сезонных работ.
18. Передвижные объекты питания организуют в специально оборудованных вагонах-столовых. Допускается обслуживание передвижными объектами питания по поточному графику рабочих нескольких строек.
19. В зданиях объектов питания не допускается размещение жилых помещений, а также деятельность, не связанная с общественным питанием.
20. Территория объектов питания благоустраивается, содержится в чистоте. На территории предусматривается площадка для установки раздельных контейнеров с крышками для сбора мусора и пищевых отходов, с водонепроницаемым покрытием, огражденная с трех сторон сплошной стеной, в специально отведенном месте, в хозяйственной зоне объекта. Мусор и пищевые отходы вывозятся по мере заполнения контейнеров, с последующей обработкой и дезинфекцией. Подъездные пути и пешеходные дорожки устраивают с твердым покрытием с отводом атмосферных осадков к водостокам.
21. Уборка территории объекта питания проводится ежедневно, в теплое время года поливается, в зимнее время очищается от снега и льда.

3. Требования к водоснабжению, водоотведению,
освещению и вентиляции

22. Здание объекта питания оборудуют централизованными системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения.
23. При отсутствии в населенном пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством внутреннего водопровода и водоотведения.
24. Для обеспечения водой объектов питания в населенных пунктах, в которых отсутствует водопровод, источник водоснабжения выбирается на основании санитарно-эпидемиологического заключения. Допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды, доставка которой производится в специальных промаркированных емкостях, специализированным автотранспортом.
25. В сельской и частично канализованной местности для сбора сточных вод оборудуются водонепроницаемые выгребные ямы, которые очищаются по мере накопления ее на две трети объема.
26. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды очищаются, промываются и дезинфицируются.
27. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения устанавливаются водонагреватели.
28. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию.
29. Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей.
30. Объекты питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами водоотведения с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
31. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
32. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, санитарных приборов не размещают ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к объекту питания.
33. В целях предупреждения засорения канализационных сетей, вне зданий, на выпусках производственных стоков до поступления в наружную канализационную сеть, устанавливаются жиро- и мезгоуловители для объектов питания:
1) работающих на полуфабрикатах с вместимостью залов 500 мест и более;
2) работающих на сырье с вместимостью залов 200 мест и более.
Для овощных цехов объектов питания производительностью до 2 тонн в смену устанавливаются песколовки.
34. При размещении объектов питания в неканализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации для отведения производственных и раздельно для бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляют в подземную водонепроницаемую емкость (яму), оснащенную крышкой.
35. Надворный туалет и водонепроницаемую емкость размещают в хозяйственной зоне объекта.
36. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее – мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами). Сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
37. Не допускается размещать санитарные узлы, душевые и помещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями и охлаждаемыми камерами объектов питания.
38. Не допускается прокладка водопровода и водоотведения в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры.
39. Не допускается прокладка внутренней канализации под потолками, в стенах, а также транзитных водопроводных магистралей в обеденных залах, производственных помещениях и складских помещениях пищевых продуктов. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладывают в оштукатуренных коробах без ревизий только через бытовые помещения объектов питания.
40. Полы в санитарных узлах и душевых, места прокладок водоотведения и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания, предусматривают из гидроизоляционных материалов.
41. В производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудуются трапы: один трап на 100 м² площади (но не менее одного на помещение).
42. Объекты питания оборудуются раковинами с проведением горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, средствами для мытья рук, разовыми полотенцами и (или) электрополотенцами: для персонала – в производственных помещениях, для мытья рук посетителей – в санитарных узлах.
На объектах питания с числом более 20 посадочных мест, совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
43. Объекты питания быстрого обслуживания (летние площадки, шашлычные, чебуречные, пирожковые, торговые палатки, торговые автоматы, выносная торговля на столиках в зонах отдыха в летнее время, ярмарках и в праздничные дни во время массовых гуляний) размещаются в местах, оборудованных общественными туалетами или биотуалетами.
44. В сезонных объектах питания проводят временный водопровод и водоотведение.
45. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией.
46. Не допускается совмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов питания с системой вентиляции жилого и общественного здания.
При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции объектов питания, встроенные в жилые и общественные здания, предусматриваются мероприятия по снижению шума.
47. На объекте питания с числом посадочных мест 50 и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
48. Системы вытяжной вентиляции выполняются раздельными для следующих групп помещений:
1) для посетителей;
2) производственных;
3) камер пищевых отходов;
4) местных отсосов от посудомоечных машин;
5) туалетов и душевых с раздевалками.
В одну вытяжную систему допускается объединять местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений, а также системы вытяжной вентиляции санитарных узлов, курительных и душевых.
49. Системы кондиционирования устанавливают в обеденных залах и производственных помещениях объектов питания при значительных тепловыделениях. Остальные служебные помещения оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции.
50. Производительность систем вентиляции и кондиционирования воздуха устанавливают с учетом санитарных норм воздухообмена согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.
51. При устройстве систем вентиляции и кондиционирования исключается поступление воздуха из загрязненной зоны в чистую зону, обеспечивается доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены. В системах механической приточной вентиляции предусматривают очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.
52. В отдельных помещениях в качестве механической вентиляции для летнего периода применяются локальные приточные установки и/или кондиционеры.
53. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования своевременно очищаются от пыли, копоти.
54. В помещениях приготовления холодных блюд, закусок приточную систему вентиляции оборудуют с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой. В этих помещениях устанавливаются кондиционеры и устройства для защиты от инсоляции. Допустимая температура в помещениях не выше +18^оС.
55. В бытовых помещениях устанавливаются автономные системы вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
56. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов, оснащаются локальными вытяжными системами с устройством вытяжных зонтов, размеры приемного отверстия которых превышают размеры источника вредных выделений.
57. Выбросы из систем местных отсосов производят на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.
58. Источники выделения пыли (мучной, сахарной и других сыпучих продуктов) оборудуют аспирационными установками.
59. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей оборудуются тепловыми завесами.
60. В зданиях объектов питания вместимостью менее 50 посадочных мест допускается устройство двойных дверей.
61. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и другие устройства содержатся в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.
62. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов выполняют воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Рециркуляция воздуха не допускается.
63. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
64. Не допускается превышение предельно-допустимых концентраций вредных веществ в воздухе производственных помещений согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.
65. Объекты питания оборудуются централизованной системой отопления, при отсутствии допускается местное отопление. Системы отопления встроенных, встроено-пристроенных объектов питания к зданиям иного назначения устраивают раздельными. Обеспечивается доступность нагревательных приборов при всех видах отопления для проведения уборки, осмотра и ремонта.
66. Не допускается устройство варочных, отопительных печей (плит) и мангалов на твердом топливе в жилых зданиях, встроенном (встроенно-пристроенном) в жилые здания объектов питания.
67. Системы отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивают допустимые условия микроклимата и воздушной среды помещений объекта питания согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.
68. На объекте питания предусматривают естественное и/или искусственное освещение.
69. В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей предусматривается естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 % времени в течение рабочего дня.
70. Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности не менее 0,5 процентов (далее – %), размещение которых допускается в соответствии с технологией производства, при наличии специального обоснования, оборудуют:
1) искусственным освещением;
2) устройством для эритемного облучения;
3) комнатами для кратковременного отдыха работающих на расстоянии не более 100 м от рабочих мест с естественным освещением;
4) постоянно действующей принудительной вентиляции.
71. Источники освещения оснащаются осветительной защитной арматурой. Для освещения производственных помещений и складов применяют светильники во влаго-пылезащитном исполнении.
72. Не допускается размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, производственными столами. На рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения, не создающие бликов.
73. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.
74. Размещение помещений объекта питания, связанных с изготовлением холодных блюд, крема, отделкой тортов и пирожных выполняют с северо-западной ориентацией.
75. Все открывающиеся проемы в теплое время года от проникновения насекомых оборудуют съемными защитными сетками.
76. Уровни освещенности в помещениях обеспечиваются в соответствии с допустимыми уровнями согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.
77. При проектировании, реконструкции, перепрофилировании, ремонте и эксплуатации производственных помещений выполняют мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами, установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременная профилактика и ремонт оборудования, ограничение выходной мощности музыкального оформления; устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 сантиметров (далее – см) от перекрытия, эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте предприятия-изготовителя.
78. Рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах рекомендуется размещать в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем.
79. Уровни освещенности, шума и вибрации в помещениях должны соответствовать требованиям, установленным Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека».

4. Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования

80. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
81. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.
82. Набор и площади помещений объекта питания устанавливаются нормами технологического проектирования профильных объектов, по заданию на проектирование и согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам. В зависимости от типа и мощности включают в себя следующие группы помещений: помещения для посетителей, производственные помещения, административно-бытовые, складские, технические помещения.
83. В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и магазины, расположенные вне объекта, оборудуют помещения фасовки, маркировки, хранения и отпуска продукции через отдельный вход.
84. В пункте питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах организуют набор помещений согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. Для хранения пищевых продуктов предусматривают кладовую, оборудованную шкафами, стеллажами, полками, холодильником, емкость которого позволит хранить все скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты в пределах установленных сроков хранения.
85. Раздаточные пункты питания оборудуют плитами для прогрева пищи и моечными столовой посуды.
86. На объектах малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, разделенных барьерами высотой не ниже 1,5 м и набором помещений по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.
В одном помещении на объектах питания до 50 посадочных мест допускается размещение:
1) горячего, холодного, доготовочного цехов объектов питания, работающих на полуфабрикатах;
2) горячего и холодного цехов на объектах питания, работающих на сырье, оснащенном специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции.
87. В составе помещений объектов питания могут оборудоваться помещения для курения в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
88. Отделка стен производственных и складских помещений должна быть выполнена из материалов, выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию.
89. Полы выполняют из ударопрочных, влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, с ровной поверхностью, без выбоин, трещин, уклоном в сторону трапов, без устройства порогов по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях. Для загрузки сырья и продуктов оборудуют платформы с навесом.
90. Для внутренней отделки помещений используют нетоксичные отделочные материалы, разрешенные к применению.
91. При организации временного передвижного пункта подземного питания допускается использование сборно-разборных щитов. Площадь пункта принимается из расчета 0,7 м² на каждого питающегося при оборудовании 10-12 обеденных столов.
92. Для облицовки полов и стен подземных пунктов питания используют материалы, легко поддающиеся моющим и дезинфицирующим средствам.
93. Подземный пункт питания оборудуют:
1) раковиной с подводкой воды или рукомойником для мытья рук, для которых воду доставляют и хранят в специальных закрытых промаркированных емкостях;
2) сборно-разборными столами с гигиеническим покрытием и скамейками, а при отсутствии условий для их установки – откидными столами;
3) подставками для термосов.
Уборку обеденных столов производят сразу после приема пищи.
94. Расстановка оборудования обеспечивает поточность технологических процессов, возможность свободного доступа для обслуживания и ремонта.
95. При работе объектов питания быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается их размещение в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
96. Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
97. Аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, обеспечиваются контрольно-измерительными приборами.
98. Помещения для отделки кремовых изделий, приготовления холодных блюд оборудуют охлаждающими столами с гладким, гигиеническим покрытием. Ежедневно по окончанию работы столы обрабатывают 0,5 % раствором моющего средства, дезинфицируют и промывают горячей водой при температуре +60^оС.
99. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах устанавливают бактерицидные лампы (стационарные или передвижные), место их установки обеспечивает обработку максимально большой площади и захватывает пространство над производственными столами. Обработка бактерицидными лампами проводится по окончанию уборки в конце смены.
100. Не экранированные передвижные бактерицидные лампы устанавливают из расчета мощности 2,0-2,5 Ватт (далее – Вт) на 1 кубический метр (далее – м³) помещения. Экранированные бактерицидные лампы из расчета мощности 1,0 Вт на 1 м³ помещения устанавливают на высоте 1,8-2,0 м от пола при условии не направленного излучения на находящихся в помещении людей.
Режим работы бактерицидных ламп устанавливается хозяйствующим субъектом согласно инструкции по применению предприятия-изготовителя.
101. Учет работы ламп фиксируется в специальном журнале по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Вход в помещение персонала допускается через 30 мин после отключения бактерицидной установки и проветривания помещения.
102. Внутрицеховое оборудование, емкости, инвентарь, посуда, внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, дополнительно маркируют по этапам технологического процесса и используют строго по назначению.
103. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используют маркированные раздельные ножи и разделочные доски. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом и используют строго по назначению.
104. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранят изолированно друг от друга в специально отведенном месте или непосредственно на соответствующих производственных столах. Хранение их навалом не допускается.
105. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. Периодически колода спиливается и обстругивается.
106. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.
107. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.
108. Объект питания обеспечивают не менее трехкратным количеством столовой посуды и приборов от числа посадочных мест.
109. Мытье и дезинфекция оборудования (инвентаря, тары), кухонной посуды и оборотной тары проводят в раздельных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам со сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.
110. При применении столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов многоразового использования рекомендуется устанавливать посудомоечную машину.
111. Для мытья посуды ручным способом оборудуют трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
112. Мытье кухонной посуды, оборотной тары проводят в двухсекционных ваннах. На объектах малой производительности допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения кухонной посуды, оборотной тары.
113. Мытье столовой, стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды и оборотной тары проводят согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.
114. Не допускается работа объекта питания при выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов.
115. Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре +45^оС с добавлением моющих средств, промывают проточной водой и просушивают.
116. В конце рабочего дня проводят замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой.
117. Чистую столовую посуду и приборы хранят в шкафах или на решетках. Столовые приборы на объекте питания, работающего по принципу самообслуживания, выставляют в специальных кассетах ручками вверх.
118. Допускается использование разовой посуды, изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Повторное использование разовой посуды не допускается.
119. В производственных цехах ежедневно проводят уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводят уборку обеденного стола.
120. Аппаратуру, оборудование, инвентарь, все помещения объекта питания содержат в чистоте и порядке.
121. В конце работы из подземных пунктов питания отправляют на поверхность: остатки пищи в термосах, использованная столовая посуда и приборы в плотных полиэтиленовых мешках, специальная одежда раздатчиков в полиэтиленовых мешках для санитарной обработки.
122. Уборку производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводят техническими работниками, а уборку рабочих мест в производственных помещениях – самими работниками или лицами, специально закрепленными для этих целей. Уборка туалетов закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевыми продуктами и обработкой посуды.
123. Еженедельно проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
124. Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют моющие и дезинфицирующие средства, в соответствии с инструкцией по применению изготовителя.
125. Моющие, дезинфицирующие средства хранят в сухом, проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в соответствии с технической документацией изготовителя и в таре изготовителя.
126. Один раз в месяц проводят санитарный день с генеральной уборкой, ревизией холодильного, технологического оборудования, при необходимости дезинсекцией и дератизацией помещений и территории.
127. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяют отдельный промаркированный инвентарь, который хранят в отведенных местах: в отдельных шкафах (для объектов малой производительности) или помещении для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, смежном с туалетом, с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для его сушки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску, хранится отдельно.
128. Уборочный инвентарь используется согласно маркировке. По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивают.
129. На объектах питания не допускается наличие насекомых и грызунов, и проводятся меры по защите сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами.
130. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся по потребности (с учетом заселенности грызунами и насекомыми) и по эпидемиологическим показаниям.

5. Требования к условиям производства, обогащению, расфасовки,
хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции

131. Условия производства, транспортировки, хранения, применения, реализации сырья и пищевых продуктов, изготовление новой продукции, новые технологии допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
132. Не допускается изготовление продукции, предназначенной для общественного питания, в непромышленных (домашних) условиях и реализация ее на объектах питания и торговли.
133. Процессы производства, расфасовки, транспортировки, хранения сырья и готовой продукции независимо от мощности объекта, проводят в условиях охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.
134. Каждая партия продовольственного сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, сопровождается документами, удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость, происхождение.
135. Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию:
1) без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность;
2) при отсутствии соответствующей маркировки;
3) с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре;
4) при несоответствии предоставленной информации и если продукция является фальсифицированной;
5) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
6) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу;
7) яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яиц с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;
8) мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, без клейма;
9) молоко и молочные продукты из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а так же не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
10) консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другое;
11) загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов, озелененный, пророщенный картофель;
12) дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;
13) продукции непромышленного изготовления: герметически упакованных консервированных продуктов, мясных, рыбных, овощных, мучных, кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов, кваса, соков, переработанных грибов, лекарственных препаратов;
14) при отсутствии установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
15) с явными признаками недоброкачественности, отличные от указанных в технической документации на пищевые продукты признаков;
16) при несоответствии по показателям безопасности;
17) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
18) генетически-модифицированного сырья и/или сырья, содержащего генетически-модифицированные источники, не прошедшие государственную регистрацию;
19) лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, разрешенных для применения в пищевом производстве;
20) пищевые добавки, не прошедшие государственную регистрацию;
21) не имеющих необходимой информации на потребительской упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и/или в сопроводительных документах;
22) при отсутствии государственной регистрации отдельных видов продукции и веществ, оказывающих вредное воздействие на здоровье человека.
136. Не допускается на объекте питания производить упаковку пищевых продуктов под вакуумом.
137. Условия транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов должны обеспечивать сохранность, качество и безопасность продукции и подтверждаться санитарно-эпидемиологическим заключением. Транспортировка пищевой продукции осуществляется специально предназначенными и/или специально оборудованными транспортными средствами, обеспечивающими соблюдение условий транспортировки. Использование транспорта для других целей не допускается.
138. Для перевозок пищевой продукции используют транспортные средства с грузовыми помещениями и транспортное оборудование (контейнера) с гигиеническим, водонепроницаемым покрытием, устойчивыми к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, легко подвергающиеся мойке и дезинфекции, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
139. Не допускается одновременная перевозка в одном транспортном средстве готовых пищевых продуктов с продовольственным сырьем и сырыми пищевыми продуктами, совместно с непродовольственными товарами, а также перевозка пищевых продуктов испорченных или сомнительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными.
140. Перевозка различной пищевой продукции одновременно в одном транспортном средстве и/или оборудовании (контейнере), допускается только в отношении пищевой продукции, не выделяющих и не воспринимающих запахи.
141. Транспортировку и хранение пищевой продукции осуществляют при температурно-влажностных и световых режимах, обеспечивающих сохранение показателей безопасности и качества продукции.
142. При перевозке и хранении пищевой продукции обеспечивают соблюдение принципа «товарного соседства».
143. Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для перевозки подвергаются регулярной санитарной обработке, мойке и дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
144. Холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобождения их от продукции, в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, при выявлении плесени в камере и при поражении плесенью хранящейся продукции.
145. Пищевую продукцию хранят в таре изготовителя (производителя), при транспортировке в производственные помещения, продукцию перекладывают в чистую, промаркированную тару. Хранение пищевой продукции в транспортной таре в производственных помещениях не допускается.
146. Пищевую продукцию хранят раздельно, согласно принятой ее классификации, по видам: мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие сухие продукты, хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические продукты, овощи и фрукты.
Продукцию, имеющую специфический запах (специи, сельдь), хранят отдельно от продукции воспринимающей запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай).
147. Складские и производственные помещения оборудуют холодильным оборудованием для хранения пищевой продукции. Количество и объем холодильного оборудования – в соответствии с объемом принимаемого сырья и готовой продукции, при условии соблюдения товарного соседства и температурно-влажностных режимов. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.
148. В холодильном оборудовании на потолках, стенах, полах, дверях, упаковках с продукцией не допускаются наросты снега и льда.
149. На объекте малой производительности, имеющие одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение пищевых продуктов (на отдельных полках, стеллажах).
150. Складские помещения, холодильные камеры оборудуют стеллажами, подтоварниками, легко поддающимися мойке и дезинфекции, холодильные камеры – системами сбора и отвода конденсата, подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали, оснащают термометрами, психрометрами. Все пищевые продукты хранят на стеллажах, поддонах, подтоварниках, при этом расстояние от пола не менее 15 см. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
151. Складские помещения для хранения пищевой продукции, содержат сухими, чистыми, отапливаемыми, хорошо проветриваемыми, с устройством вентиляции, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых.
152. На объекте питания продовольственное сырье и готовую продукцию хранят при следующих условиях:
1) охлажденное и мороженое мясо (в тушах, полутушах, четвертинах) в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах штабелями. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;
2) охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0 до –2^оС не более двух суток;
3) сметана, творог в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной;
4) масло сливочное в заводской упаковке или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными в лотки, топленое масло в таре изготовителя;
5) крупные сыры без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранятся в потребительской упаковке;
6) готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) в таре изготовителя или перекладываются в собственную тару;
7) яйцо в коробах на подтоварниках в помещениях при температуре от 0^оС до +20^оС и относительной влажности воздуха 85-88 %: диетических яиц не более 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 суток. Яйца на длительное пользование (более двух недель) хранятся в холодильнике при температуре –2^оС до 0^оС. Яичный порошок хранится в сухом помещении, меланж – при температуре не выше -6^оС;
8) крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль на подтоварниках штабелями на расстоянии до пола не менее 15 см;
9) чай и кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;
10) ржаной и пшеничный хлеб хранится раздельно на стеллажах, в шкафах, с расстоянием нижней полки от пола не менее 35 см. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. Шкафы для хранения хлеба протираются 1 % раствором уксусной кислоты один раз в неделю;
11) хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %, в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;
12) продовольственный картофель и корнеплоды в темных помещениях и/или с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света;
13) капуста на отдельных стеллажах, в ларях, квашеные, соленые овощи - в бочках, емкостях при температуре не выше +10^оС, плоды и зелень в ящиках при температуре не выше +12^оС;
14) овощи в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.
153. На объекте малой производительности допускается хранение овощей (не более чем три дня) на производственных участках в ларях, специальных корзинах, контейнерах.
154. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранятся в таре изготовителя в низкотемпературных холодильных камерах.
155. Маркировочный ярлык (этикетка) каждого тарного места с указанием срока годности, хранения вида продукции сохраняют до окончания сроков годности/хранения, до полного использования продукта.
156. Пищевые ингредиенты и пищевые добавки хранятся в упаковке завода-изготовителя и готовятся к использованию в отдельном помещении. Пересыпание, переливание их в другую посуду не допускается. Хранение их производится в отдельных закрытых шкафах.
157. Обработку сырых и готовых продуктов проводят раздельно в специализированных цехах. На объектах малой производительности, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах и при наличии не менее двух моечных ванн для обработки продовольственного сырья.
158. Медленное размораживание мяса проводят в дефростере при температуре от 0^оС до +6^оС, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах или производственной ванне. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание размороженного мяса не допускается.
159. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищают, срезают клеймо, удаляют сгустки крови, промывают проточной водой при помощи щетки.
160. Мясной фарш хранят не более 3 часов при температуре не более +2^ОС. При отсутствии холода хранение фарша не допускается.
161. Субпродукты размораживают на воздухе или в воде, перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде.
162. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.
163. Рыба размораживается на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12^ОС из расчета два литра на один кг рыбы. При размораживании допускается добавлять соль из расчета 7 – 10 грамм на 1 литр. Размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород не допускается.
164. Салаты в незаправленном виде хранят при температуре + 4^ОС (± 2^ОС) не более 6 часов. Салаты заправляют непосредственно перед выдачей. При обслуживании большого количества посетителей по принципу «шведского» стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры +2^ОС. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.
165. Не допускается приготовление студня без повторного кипячения отваренных мясопродуктов и других ингредиентов после заливки бульоном. Розлив студня после охлаждения до +25^ОС производят в предварительно ошпаренные формы. Студень хранят в холодильнике при температуре +4^ОС (± 2^ОС) и реализуют в течение 6 часов.
166. Достаточность термической обработки кулинарных изделий обеспечивают определением:
1) изделий из мяса и птицы – по выделению бесцветного сока в месте прокола и наличию серого цвета на разрезе продукта, а также измерением температуры в толще продукта специальным спиртовым термометром с его выдержкой в продукте в течение 5 минут. Температура в толще продукта готовых натуральных рубленых изделий – не ниже +85^ОС, для изделия из котлетной массы не ниже +90^ОС;
2) изделий из рыбного фарша и рыбы – по образованию поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
167. Безопасность изделий из рубленого мяса, рыбы (фарш), рыбы кусочками обеспечивают посредством двойной термообработки.
168. Не допускается более семи жарок в одном фритюре. Использованный фритюр сбрасывается в отходы производства.
169. Отварное мясо, птица, субпродукты для первых и вторых блюд нарезают порциями, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре +75^ОС не более одного часа до отпуска.
170. Фарш для пирожков и блинчиков из отварного мяса или субпродуктов подвергают термической обработке не менее 5-7 минут. Готовый фарш используют в течение 2 часов.
171. Перед использованием, яйца замачивают в теплом 1-2 % растворе кальцинированной соды или других, разрешенных к применению моющих средств, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в производственных цехах не допускается. Яйца обрабатывают в специально отведенном месте в маркированных емкостях.
Для изготовления яичницы-глазуньи используется только диетическое яйцо со сроком годности не более 7 суток (не считая дня снесения), не допускается к изготовлению столовое яйцо.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.
172. При приготовлении омлета толщина слоя смеси яйца с другими ингредиентами – не более 2,5-3 см, выпекание при температуре жарочного шкафа +180 – +200^ОС в течении 8 – 10 минут. Готовую яичную массу хранят не более 30 минут. Не допускается изготовление омлета из меланжа.
173. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи хранят в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
174. Охлаждение киселей, компотов проводят в закрытом виде в емкостях, в которых они были приготовлены.
175. Промывку гарниров осуществляют горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используют молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемое в гарниры, предварительно подвергают термической обработке.
176. При изготовлении блюд, мучных изделий в целях профилактики железодефицитных состояний и йододефицитных заболеваний:
1) допускается использовать только йодированную соль и обогащенную (фортифицированную) железосодержащими витаминами, минералами пшеничную муку высшего и первого сортов;
2) в организованных коллективах проводят витаминизацию готовых блюд круглогодично: в первое блюдо – непосредственно перед раздачей, компотов – после их охлаждения до температуры не более +15^ОС, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры +30 – +35^ОС с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина С для детей ясельного возраста (до 3-х лет) – 50 миллиграмм (далее – мг), а для детей дошкольного возраста – 70 мг, для подростков, взрослых – 100 мг. Витаминизированные блюда не подогреваются.
177. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Температура в толще готового продукта – не ниже +85^ОС.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой к оборудованию инструкции.
178. На объекте питания не допускается:
1) изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
2) изготовление макарон по-флотски;
3) изготовление творога из непастеризованного молока;
4) использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
5) переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
6) использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога;
7) приготовление и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре непромышленного изготовления;
8) приготовление кисломолочных напитков;
9) приготовление сушеной и вяленой рыбы;
10) изготовление сухих грибов.
179. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, духовых шкафах, сковородах, котлах в местах отдыха и на улицах допускается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
1) при самостоятельном объекте наличие помещения площадью не менее 12 м², подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного и технологического оборудования и наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
2) наличие помещения площадью не менее 6 м², если данная точка принадлежит действующему объекту;
3) использование для жарки шашлыка древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;
4) жарки шашлыка непосредственно перед реализацией.
180. Продукцию готовят партиями по мере ее спроса и реализации. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия вырабатывают по утвержденной нормативно-технической документации изготовителя (технологическим инструкциям, рецептурам), согласованной с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
181. Обеды для подземного питания, работающих на строительных площадках, на сезонных работах готовят для каждой смены отдельно и затаривают в термосы немедленно после приготовления.
182. Оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в организованных коллективах, на заготовочных объектах питания, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные изделия, проводят ежедневно в журнале по форме согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам. Порядок проведения и документальное оформление утверждается изготовителем в программе производственного контроля.
183. Температура раздачи блюд: горячие блюда (супы, соусы) при раздаче – не ниже +75^ОС, вторые блюда и гарниры – не ниже +65^ОС, холодные супы, напитки – не выше +14^ОС.
184. В подземных пунктах питания температура первых блюд при раздаче – не ниже +60^ОС, вторых – не ниже +50^ОС, холодных – +14 – +18^ОС.
185. Готовые первые и вторые блюда допускается хранить на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 3 часов. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки, котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляют в холодильное оборудование с разогревом перед раздачей в микроволновой печи.
186. Не допускается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
187. На объектах питания организованных коллективов составляют перспективное сезонное (лето-осень, зима-весна) двухнедельное меню. Перспективное меню разрабатывают с учетом типа объекта, набора помещений и оснащения холодильным и технологическим оборудованием, продолжительности пребывания в организованных коллективах, особенностей питания для различных категорий, возраста, тяжести выполняемых работ.
188. Перспективное меню и ассортимент выпускаемой продукции в организованных коллективах согласовывают с органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также после проведения реконструкции, при изменении профиля объекта питания или производственного процесса, при внесении изменений и дополнений в утвержденный ранее ассортимент.
В перспективном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие 2-3 дня.
Фактический рацион питания обеспечивают в соответствии с утвержденным перспективным меню. В исключительных случаях, допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие с учетом их пищевой ценности.
189. На объектах питания организованных коллективов ежедневно составляют меню-раскладку, в которой указывают число получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием выхода блюда, а также выход отдельных продуктов по каждому блюду.
190. При составлении меню-раскладки соблюдают нормы питания, утвержденные в установленном порядке, набор продуктов, режим питания, массу порций (в нетто) блюд в соответствии с нормативными правовыми актами. Питание организованных коллективов организуют разнообразным, сбалансированным по пищевой ценности. При разработке меню, а также в дни замены продуктов и блюд, осуществляют подсчет пищевой ценности (химического состава и калорийности) рациона питания не реже одного раза в 10 дней.
191. Приготовление пищи производят на основании технологической карты, составленной с учетом ассортимента изготавливаемых блюд.
192. При транспортировке готовой продукции используют специальные термоса, выделенная посуда с плотно закрывающимися крышками. Затаривание блюд и горячих напитков в термосы осуществляется при температурах: первые и полужидкие блюда – +90^ОС, вторые блюда – +70 – +75^ОС, горячие напитки – +90^ОС, холодные напитки – +7 – +14^ОС. Готовую пищу в термосах доставляют в пункты питания в течение не более одного часа после затаривания. Не допускается хранение горячих первых и вторых блюд в термосах более 2 часов (включая время их транспортировки).
193. Сроки хранения горячих овощных блюд не более 1 часа при температуре не ниже +75^ОС.
194. В случае вынужденной задержки реализации на пунктах питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах (более 2 часов) пищу подвергают повторной тепловой обработке с доведением жидких блюд и соусов до кипения, вторые блюда - хорошо прогревают.
195. Вся пища в раздаточные пункты питания доставляется в термосах и посуде, хорошо вымытой, прошпаренной кипятком с плотно закрывающимися крышками.
196. Раздача пищи производится из термосов, обязательно установленных на подставке. Не допускается ставить термосы при раздаче пищи на пол.
197. Для доставки полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции в доготовочные объекты или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару (с плотно закрывающимися крышками), а также упаковочные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами.
198. Не допускается отпуск покупателям пищевых продуктов, упавших на пол или загрязненных иным путем, а также продуктов, отнесенных к санитарному браку по другим причинам. Эти продукты собирают в специальную промаркированную емкость для последующего уничтожения.
199. При отпуске готовой продукции оформляют сопроводительные документы с указанием времени и даты выработки, конечным сроком годности, по истечении сроков годности продукцию снимают с реализации.
200. При реализации продукции создают условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
201. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками и помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Охлаждаемую камеру пищевых отходов размещают на первом этаже здания с непосредственным выходом через тамбуры наружу и в помещение или коридор. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают.
202. Утилизация и уничтожение опасной пищевой продукции осуществляется изготовителем в порядке, установленном законодательством в области безопасности пищевой продукции.

6. Требования к производству мягкого мороженого,
кислородных коктейлей

203. На условия изготовления и реализации мягкого мороженого, кислородных коктейлей на объектах питания уполномоченными государственными органами санитарно-эпидемиологического надзора выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.
204. Не допускается производство и реализация мягкого мороженого, кислородных коктейлей на объектах питания, не имеющих централизованного водоснабжения и канализации.
205. Для выработки мягкого мороженого, кислородных коктейлей (в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией) используют только восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду, для кислородных коктейлей – допускается использование бутилированной воды, расфасованной в емкости.
206. Восстанавливать сухую смесь или концентраты смесей допускается по мере реализации мягкого мороженого, кислородных коктейлей. Не допускается хранение восстановленной смеси.
207. Реализация мягкого мороженого, кислородных коктейлей допускается только в местах его изготовления, а выработка – непосредственно перед отпуском.
208. Кислородные коктейли отпускают в стаканчиках бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных к применению, мягкое мороженое – в креманках, фужерах, вазочках, вафельных стаканчиках. Разовую посуду хранят в заводской упаковке, повторное ее использование не допускается.
209. Обработку фризера и оборудования для кислородных коктейлей осуществляют в соответствии с прилагаемой инструкцией по эксплуатации.
210. Не допускается использование для изготовления мягкого мороженого, кислородных коктейлей – сырого непастеризованного молока, сырого яйца.
211. Хранение и использование сухих смесей осуществляют при температуре и относительной влажности воздуха в соответствии с требованиями установленными изготовителем.

7. Требования к организации производственного контроля

212. Безопасность выпускаемой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и (или) лабораторные исследования.
213. Лабораторные исследования продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия, мягкое мороженое, кислородные коктейли) осуществляются аккредитованными (аттестованными) лабораториями объекта питания (при наличии) и/или с привлечением аккредитованной (аттестованной) испытательной лаборатории.
214. Порядок и периодичность производственного контроля определяется изготовителем по согласованию с органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора, в которой устанавливается и периодичность санитарной обработки, дератизации и дезинсекции. Разработанная программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевого продукта.
215. Производителем/изготовителем, а также в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора, по показаниям проводится лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и воды на показатели радиационной, химической, микробиологической, токсикологической безопасности, санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов и качества дезинфекции производственных помещений и оборудования (исследование смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки, в кондитерских цехах, в кулинарных цехах по производству мясных, овощных полуфабрикатов – исследование смывов на патогенную микрофлору), за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства (микроклимат, воздух рабочей зоны на содержание вредных веществ, шум, вибрация, освещенность, электромагнитное излучение), в организованных коллективах – рационы питания.
216. Работу на новом технологическом оборудовании, а также после ремонта, реконструкции проводят после проведения санитарной обработки, микробиологического контроля качества дезинфекции и безопасности выпускаемой продукции.
217. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений и проводят соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
218. На объектах в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при производственном контроле за безопасностью выпускаемой пищевой продукции при ее производстве, транспортировке, хранении и реализации допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) в смывах с технологического оборудования, инвентаря, вспомогательных материалов, не более чем 2 % отобранных микробиологических смывов, взятых не позже 60 минут после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке режима дезинфекции.
Исследование на патогенную микрофлору в микробиологических смывах осуществляется при государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре и по показаниям, наличие патогенной микрофлоры в смывах с вышеуказанных объектов внешней среды – не допускается.
219. Изготовитель незамедлительно прекращает процессы изготовления, оборота и утилизации пищевой продукции в случае, если допущено нарушение, приведшее к приобретению пищевой продукцией опасных свойств, обеспечивает ее отзыв с объектов внутренней торговли и проведение соответствующей экспертизы, после чего организует ее утилизацию или уничтожение в установленном порядке. Предоставляет информацию о нарушениях, приведших к приобретению пищевой продукцией опасных свойств, в процессах ее разработки, изготовления, оборота и утилизации в органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
220. Изготовитель обеспечивает прослеживаемость каждой партии производимой пищевой продукции.

8. Требования к бытовому обслуживанию,
медицинским осмотрам и гигиеническому обучению персонала

221. Для персонала оборудуют бытовые помещения по типу санитарных пропускников: гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви, санитарным узлом, душевыми, комнатой для личной гигиены женщин при числе работающих женщин 15 и более. Не допускается размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях.
222. Санитарные узлы оборудуют вешалками для специальной одежды, раковинами для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, оснащают средствами для мытья, разовыми полотенцами или электрополотенцами. При входе в санитарный узел предусматривается дезинфицирующий коврик, смоченный дезинфицирующим средством.
223. На объектах питания обеспечивают соответствующие условия труда (микроклимат, производственный шум, вибрация, естественное и искусственное освещение, воздух рабочей зоны) в соответствии с Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека».
224. Персонал обеспечивают не менее чем тремя комплектами специальной одежды. При производстве холодных блюд персонал работает в одноразовых перчатках.
225. Стирка и дезинфекция специальной одежды проводится централизованно, стирка на дому не допускается.
226. Работники объекта питания и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры.
227. Каждый работник объекта и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов имеет при себе личную медицинскую книжку с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе.
228. К технологическим операциям производства привлекают персонал, имеющий профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также прошедший гигиеническое обучение и аттестацию в области соблюдения требований, обеспечивающих безопасность производства пищевых продуктов.
229. Не допускаются к работе лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, представляющие опасность для окружающих и безопасности пищевых продуктов, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства продукции, незамедлительно сообщает о своем возможном заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.
230. Работники объекта и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов, соблюдают личную и производственную гигиену, чтобы не являться источниками загрязнения продукции: следят за чистотой рук, носят чистую специальную одежду и обувь, при выходе из объекта и перед посещением туалета снимают специальную одежду, моют руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами.
Перед началом работы подбирают волосы под колпак или косынку, снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стрижет ногти и не покрывает их лаком.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода.
Не допускается работникам входить без специальной одежды в производственные помещения, надевать на нее верхнюю личную одежду.
231. Не допускается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях, в туалетных комнатах и помещениях, не отведенных для этих целей.
232. Ежедневно, перед началом рабочей смены ответственным лицом проводится осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, микротравм. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам. Порядок проведения и документальное оформление допуска утверждается изготовителем.

Приложение 1
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена
в помещениях

Таблица 1

№ п/п	Помещения	Расчетная температура воздуха, ОС, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 час
			приток		вытяжка
1	2	3	4		5
1	Зал раздаточный	+16	По расчету (но не более 80 м3 на человека)
2	Вестибюль, аванзал	+16	2		-
3	Магазин кулинарии	+16	3		2
4	Помещения для хранения музыкальных инструментов	+16	1		1
5	Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	+5	По расчету дежурного отопления
6	Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки овощей	+16	3	4
7	Помещение заведующего производством	+18	2	-
8	Помещение подготовки яиц	+16	3	5
9	Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	+16	1	2
10	Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	+16	1	1
11	Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	+20	4	6
12	Кабинет директора, офис, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	+21	1	1
13	Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	+12	-	1
14	Кладовая овощей, солений, тары	+5	-	2
15	Приемочная	+16	3	-
16	Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
17	Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3	4
18	Ремонтные мастерские	+16	2	3
19	Охлаждаемые камеры для хранения:
	мяса	±0	-	-
	рыбы	-2	-	-
20	Молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов,	+2	7	-
21	Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
22	Овощей, фруктов, ягод, напитков	+4	4	4
23	Кондитерских изделий	+4	-	-
24	Вин и напитков	+6	-	-
25	Мороженого и замороженных фруктов	-15	-	-
26	Пищевых отходов	+2	10	10
27	Помещение для курения	+16	-	10
28	Гардеробные	+20	2	2
29	Разгрузочные помещения	+10	По расчету

Примечание:
1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными и при проектировании систем отопления.
2. В барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха – 3.
3. Температуру воздуха охлаждаемых камер, указанную в таблице, необходимо поддерживать круглосуточно в течение всего года. Температура воздуха охлаждаемых камер:
1) для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных и рыбных полуфабрикатов 0^ОС;
2) для овощных полуфабрикатов +2^ОС;
3) при наличии одной камеры на объекте для хранения всех продуктов +2^ОС.

Таблица 2

№ п/п	Оборудование	кВт	Количество воздуха, м3/ч
			вытяжного	приточного
1	2	3	4	5
1	Плита электрическая	4	250	200
2	Плита электрическая	12	750	400
3	Шкаф жарочный	8	400	-
		12	500	-
4	Устройство электрическое, варочное	9,45	650	400
5	Котел передвижной	-	-	-
6	Фритюрница	7,5	350	200
7	Котел пищеварочный вместимостью, л:
	100	18,9	550	400
	160	24	650	400
	250	30	750	400
8	Аппарат пароварочный	7,5	650	400
9	Сковорода электрическая	5	450	400
		11,5	700	400
10	Мармит	2,5	300	200
11	Мармит передвижной	0,63	-	-

Приложение 2
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Предельно допустимые концентрации и
класс опасности отдельных вредных веществ
в воздухе рабочей зоны

№ п/п	Наименование вещества	Класс опасности	Пути поступления в организм	ПДК в воздухе рабочей зоны, в миллиграммах на кубический метр	Характер действия на организм
1	2	3	4	5	6
1	Акролеин	2	Ингаляционный	0,2	Раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз
2	Оксид углерода	4	Ингаляционный	20,0	Образует в крови карбоксигемоглобин
3	Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2 %)	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием, аллерген
4	Пыль сахара	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием
5	Моющие синтетические средства	3	Ингаляционный	3,0-5,0	Аллергены

Приложение 3
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Параметры микроклимата на объектах питания

Оптимальные параметры микроклимата для холодного и
теплого периодов года

Таблица 1

№ п/п	Произ- водственные помещения	Категория работ по уровню энерго- затрат, Вт	Холодный период				Теплый период
			Темпера- тура воздуха, оС	Относи- тельная влаж- ность, %	Темпера -тура поверх- ностей, оС	Скорость движения воздуха м/с	Темпе- ратура воз- духа, оС	Отно- сите- льная влаж- ность %	Тем- пера- тура по- верх- ностей,оС	Скоро- сть движе- ния воз- духа м/с
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Обеденные залы, раздаточные, бары	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
2	Сервизные, бельевые, гардеробные	I б (140-174)	21-23	60-40	20-24	0,1	22-24	60-40	21-25	0,1
3	Цехи: мясной, овощной	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
4	Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
5	Цехи: доготовочный холодный, рыбный	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
6	Моечные столовой посуды	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
7	Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
8	Администра- тивные помещения	I а (до 139)	22-24	60-40	21-25	0,1	23-25	60-40	22-26	0,1

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах
производственных помещений для холодного и теплого периодов года

Таблица 2

№ п/п	Произ- водстве- нные помещения	Кате- гория работ по уровню энерго- затрат Вт	Диапазон ниже опти- мальных величин	Диапа- зон выше оптималь- ных величин	Темпера- тура, оС	Относи- тельная влаж- ность воздуха %	Для диапа- зона тем- пера- тур воздуха ниже опти- мальных величин, не более	Для диапа- зона тем- ператур воздуха выше оптималь- ных величин, не более	Период года
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Обеденные залы, разда- точные, бары	II а (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3	Холод- ный
2	Сервизные, бельевые, гардероб- ные	I б (140-174)	19,0-20, 9	23,1-24,0	15-25	15-75	0,1	0,2
3	Цехи: мясной, овощной	II б (233-290)	15,0-16, 9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
4	Цехи: горячий, помещение для выпечки конди- терских изделий	II б (233-290)	15,0-16, 9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
5	Цехи: догото- вочный, холодный, рыбный	II а (175-232)	17,0-18, 9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
6	Моечные столовой посуды	II а (175-232)	17,0-18, 9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
7	Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	15,0-16, 9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
8	Админист- ративные помещения	I а (до 139)	20,0-21, 9	24,1-25,0	19-26	15-75*	0,1	0,1
9	Кладовые овощей, солений, полу- фабрикатов, инвентаря, тары	II а (175-232)	17,0-18, 9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
10	Обеденные залы, разда- точные, бары	II а (175-232)	18,0-19, 9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4	Теплый
11	Сервизные, бельевые, гардероб- ные	I б (140-174)	20,0-21, 9	24,1-28,0	19-29	15-75*	0,1	0,3
12	Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитер- ских изделий	II б (233-290)	16,0-18, 9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,2	0,5
13	Цехи: догото- вочный, холодный, рыбный,	II а (175-232)	18,0-19, 9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4
14	Моечные столовой посуды	II а (175-232)	18,0-19, 9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,1	0,4
15	Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	16,0-18, 9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,2	0,5
16	Админист- ративные помещения	I а (до 139)	21,0-22, 9	25,1-28,0	20-29	15-75*	0,1	0,2
17	Кладовые овощей, солений, полу- фабрикатов, инвентаря, тары	II а (175-232)	18,0-19, 9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4

Примечание.
При температурах воздуха +25^оС скорость движения воздуха в теплый период года соответствуют допустимым параметрам гигиенических требований.
* При температурах воздуха 25^оС и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха соответствуют в пределах:
1) 70 % – при температуре воздуха 25^оС;
2) 65 % – при температуре воздуха 26^оС;
3) 60 % – при температуре воздуха 27^оС;
4) 55 % – при температуре воздуха 28^оС.
**При температурах воздуха 26-28^оС скорость движения воздуха в теплый период года соответствует значениям:
1) 0,1-0,2 м/с – при категории работ I а;
2) 0,1-0,3 м/с – при категории работ I б;
3) 0,2-0,4 м/с – при категории работ II а;
4) 0,2-0,5 м/с – при категориях работ II б и III.

Приложение 4
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Показатели освещения помещений объектов питания

Нормируемые показатели искусственного освещения основных
помещений объектов питания

Таблица 1

№ п/п	Помещения объектов питания	Плоскость нормирования освещенности (Г-гориз. В-верт.) – высота плоскости над полом, м	Разряд и подразряд зри- тельной работы по СНиП 2.04-05-2 002*	Освеще- нность рабочих поверх- ностей, ЛК	Цилинд- рическая освещен- ость ЛК	Показатель диском- форта, не более	Коэффициент пульсации освещенности % не более
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев	Г-0.8	Б-2	200	75	60	15-20
2	Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей)	Г-0.8	Б-2
	1) 1 категория			300	100	60	20
	2) 2 категория			200	75	60	20
3	Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол)	Г-0.0		Не мен. 30	75	60	15
4	Танцевальные площадки обеденных залов, ресторанов, кафе, баров	Г-0.0		100-400	75	60	15
5	Эстрада	В-1.75		300	-	-	-
6	Раздаточные	Г-0.8	Б-2*	300	-	40	15
7	Вестибюли и гардеробы	Г-0.0		75	-	-	-
8	Коридоры и проходы
	1) главные	Г-0.0		75	-	-	-
	2) остальные			50	-	-	-
9	Помещения касс	Г-0.8		300	-	40	15
10	Горячие цехи, холодные цехи, догото- вочные и заготовочные цехи	Г-0.8	В-1	200	-	60	15
11	Моечные кухонной и столовой посуды	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
12	Помещения для резки хлеба	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
13	Помещение заведующего производством	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
14	Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий	Г-0.8	Б-2	300	-	40	15
15	Отделение украшения изделий	Г-0.8	Б-1	400	-	40	10
16	Отделение производства мороженного	Г-0.8	В-1	200	-	60	20
17	Отделение приготовления напитков	Г-0.8	В-1	200	-	60	20
18	Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
19	Моечные тары полу- фабрикатов	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
20	Загрузочные, кладовые тары	Г-0.8	-	75	-	-	-
21	Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г-0.8		50	-	-	-
22	Кладовые овощи, охлаждаемые камеры	Г-0.0		20	-	-	-
23	Администра- тивные помещения	Г-0.3		200	-	60	20
24	Помещения персонала	Г-0.8		150	-	60	20
25	Санитарно- бытовые помещения	Г-0.0
	1) умывальные, туалеты			75	-	-	-
	2)душевые, гардеробные			50	-	-	-

Примечание. Нормы освещенности повышают на одну ступень шкалы освещенности при отсутствии в помещениях с постоянным пребыванием людей естественного света.

Нормы и качественные показатели освещенности производственных
помещений объектов питания

Таблица 2

№ п/п	Производст- венные помещения	Плоскость (Г – горизонтальная, В – вертикальная) нормирования освещенности и КЕО – высота плоскости над полом, м	Искусственное освещение
			Освеще- нность, лк	Цилинд- рическая освеще- нность, лк	Показатель дискомфорта, не более	Коэффициент пульсации, % не более
1	2	3	4	5	6	7
1	Цеха: доготовоч- ные, заготовоч- ные, горячие, холодные	Г – 0,8	200	-	60	15
2	Цеха конди- терские	Г – 0,8	300	-	40	15
3	Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды	Г – 0,8	200	-	60	20
4	Моечные тары	Г – 0,8	150	-	60	20
5	Помещение для персонала	Г – 0,8	150	-	60	20
6	Администра- тивные помещения	Г – 0,3	200	-	60	20
7	Обеденные залы столовых, закусочных ресторанов, кафе, баров	Г – 0,8	200	75	60	15
8	Столы для посетителей	Г – 0,3	100 – 3001	75	60	15
9	Проходы между столиками	пол	Не менее 30 при любых источниках света	-	60	15
10	Танцеваль- ные площадки	пол	100-200	75	60	15
11	Эстрада	В-1,75	3002 при любых источниках света	-	-	-
12	Раздаточные	Г – 0,8	300	-	40	15
13	Загрузочные, кладовые тары	Г – 0,8	75	-	-	-
14	Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г – 0,8	50	-	-	-
15	Кладовые овощей охладитель- ные камеры	пол	203	-	-	-
16	Экспедиции	Г – 0,8	100	-	60	-
17	Вестибюли и гардеробы	пол	75	-	-	-
18	Коридоры, проходы:
	а) главные коридоры, проходы	пол	75	-	-	-
	б) остальные коридоры, проходы	пол	50	-	-	-
19	Санитарно- бытовые помещения:
	а) умывальные, туалеты	пол	75	-	-	-
	б) душевые, гардеробные	пол	50	-	-	-
20	Электро- щитовые	В-1,5	50	-	-	-
21	Помещение касс	Г – 0,8	300	-	40	15
22	Диспетчерс- кие	Г – 0,8	150	-	60	20

Продолжение таблицы

Естественное освещение КЕО, %
При боковом освещении
При верхнем боковом освещении	В зоне с устойчивым снежным покровом	На остальной территории
8	9	10
3	0,8	1
3	0,8	1
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,4	0,5
2	0,4	0,5
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,1	0,1
-	-	-
-	-	1
3	0,8	1
-	-	-
-	-	-
-	-	-
-	0,8	1
-	-	-
-	0,1	0,1
-	0,1	0,1
-	0,2	0,2
-	0,2	0,2
-	-	-
3	0,8	1
-	-	-

Примечание.
1. Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.
2. Освещенность указана для ламп накаливания.

Приложение 5
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Площади помещений объектов питания

Удельные минимальные площади помещений для посетителей
объектов питания, м²

Таблица 1

№ п/п	Тип объекта общественного питания и площади для посетителей	Площадь обеденного зала без раздаточной на одно место, не менее
1	2	3
1	Ресторан: 1) зал с эстрадой и танцплощадкой 2) зал 3) помещение для курения	2,0 1,8 0,07-0,075
2	Бар (зал)	1,8
3	Столовые общедоступные и при высших учебных заведениях (зал)	1,6
4	Кафе, закусочные, пивные бары (зал)	1,6
5	Кафе-автоматы, предприятия быстрого обслуживания и безалкогольные бары (зал)	1,2
6	Санатории, санатории-профилактории, дома (пансионаты) отдыха (зал), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: 1) при самообслуживании (включая раздаточную линию) 2) при обслуживании официантами	1,8 1,4

Примечание.
1. Площадь залов в специализированных объектах общественного питания принимают по заданиям на проектирование.
2. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать бар площадью 6-12 м².

Площади групп помещений баров, м²

Таблица 2

№ п/п	Группы помещений	Площадь
		до 8 мест	на последующее место свыше 8
1	2	3	4
1	Зал с раздаточной	21	1,4
2	Производственные	10	0,4

Площади помещений цехов мучных изделий, м²

Таблица 3

№ п/п	Помещения	Площади помещений цеха мучных изделий
		на 1000 изделий	увеличение или уменьшение на 1000 изделий
1	Помещение для выпечки изделий	22	10
2	Кладовая и моечная тары	6 (до 3000 изделий)	2

Площади помещений магазинов кулинарии, м²

Таблица 4

№ п/п	Помещения	Площадь помещений магазина кулинарии с самообслуживанием на 10 м2 торговой площади зала
		до 40 м2 торговой площади зала	увеличение на каждые 10 м2 торговой площади зала, св. 40 м2
1	Подсобные помещения	2	0,8
2	Для приема и хранения продуктов	1,5	1,45
3	Зона выдачи обедов на дом	1,2	0,8

Примечания:
1. Магазины кулинарии торговой площадью зала свыше 130 м² могут размещаться вне объектов общественного питания. В этих случаях при магазине кулинарии предусматривают приемочную продуктов площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² площади торгового зала
2. По заданию на проектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом

Площади помещений кафетериев, м²

Таблица 5

№ п/п	Помещения	Площадь, м2
1	2	3
1	Зал кафетерия с раздаточной на, мест:
	8	18
	12	22
	16	28
2	Подсобные помещения и моечная	8

Приложение 6
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Набор производственных помещений временных стационарных
объектов общественного питания для работающих на строительных
площадках, на сезонных работах

№ п/п	Наименование помещений	Объекты питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах сезонных работах
		работа на сырье	работа на полуфабрикатах	работа на привозной пище:
1	2	3	4	5
1	Обеденный зал	+*	+*	+*
2	Гардеробнная для персонала	+	+
3	Кухня	+	+	+
4	Загрузочная	-	-	+
5	Доготовочная	-	+
6	Мясо-рыбная заготовочная	+	-	-
7	Помещение для первичной обработки овощей	+	-	-
8	Холодный цех	+	+	+
9	Моечная для столовой и кухонной посуды	+	+	+
10	Кладовая для сухих продуктов	+	+	-
11	Кладовую для овощей	+	+	-
12	Кладовая для белья и инвентаря	+	+	+
13	Помещение для хранения тары	+**	+**	+**
14	Санитарный узел для персонала	+	+	+
15	Санитарный узел для посетителей	+***	+***	+***

Примечание:
* В обеденном зале выделяют место для верхней одежды посетителей.
** Для хранения тары допускается использовать надворные хозяйственные постройки или навес.
***Возможно использование существующих туалетов объекта, либо переносных биотуалетов.

Приложение 7
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Набор производственных помещений и площадь некоторых видов
объектов общественного питания малой производительности

№	Наименование помещений	Виды объектов малой производительности
		Кафе на 20-50 посадочных мест	Летнее кафе (самостоятельные)	Общепит на рынках
				Закусочные на 2-3 рабочие места повара	Чебуречные (пирожковые)	Шашлычные
1	2	3	4	5	6	7
1	Обеденный зал	В зависимости от количества столов	То же	То же	Отсутствует*	Отсутст- вует*
2	Гардеробная для посетителей	На площади обеденных залов устанавли- ваются вешалки	Не требуется	На площади обеденных залов устан-ся вешалки	Отсутствует	Отсутст- вует
3	Кухня	Не менее 15 м2**	Не менее 9 м2	Не менее 9 м2	Не менее 9 м2	Не менее 9 м2
4	Моечная	Не менее 6 м2****	На площадях кухни***	На площадях кухни***	Работают на одноразовой посуде
5	Склад	Не менее 6 м2*****	Не менее 4 м2	Отсутствует
6	Комната персонала	По необходимости в зависимости от числа персонала ******	Оборудуется шкаф для санитарной одежды на площадях склада либо кухни	Оборудуется шкаф для одежды
7	Санитарный узел для персонала	1,5 м2	Устанавливаются переносные туалеты (биотуалеты)	Пользуются существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (при сезонной работе, в местах массового отдыха населения)
8	Санитарный узел для посетителей	1,5 м2*******

Примечание:
* допускается установка столика на прилегающей территории;
** в случае реконструкции бывших жилых помещений и не возможности создания кухни такой площади должна быть оборудована отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;
*** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;
**** при площади кухни более 20 м² может оборудоваться на ее площадях;
***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест до двадцати допускается отсутствие, на кафе до пятидесяти мест и том же принципе работы совмещение с комнатой персонала;
****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне;
******* при количестве посадочных мест менее двадцати допускается совмещение с санитарным узлом для персонала.

Приложение 8
к Cанитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Форма

Журнал регистрации работы бактерицидных ламп

Дата, год установки ламп	Срок работы ламп в часах по паспорту	Дата работы производства	Время включения лампы	Время выключения лампы	Отработанное время	Дата, год замены ламп
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 9
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Порядок мытья
столовой, стеклянной посуды, столовых приборов,
кухонной посуды, оборотной тары объектов общественного питания

1. Мытье столовой посуды проводят в следующем порядке:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ^оС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ^оС;
5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
2. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов проводят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
1) мытье водой с температурой не ниже 40^оС с добавлением моющих средств;
2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65^оС;
3) просушивание на сетках, стеллажах.
3. Мытье кухонной посуды и оборотной тары производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
1) механическая чистка от остатков пищи;
2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40^оС с добавлением моющих средств;
3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65^оС;
4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах, на высоте 0,5 м от пола.

Приложение 10
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Форма

Журнал
органолептической оценки качества полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий

Дата, время, изготов- ления продукта	Наимено- вание продукции, блюда	Органолепти- ческая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответст- венный исполнитель (Ф.И.О, должность)	Ф.И.О., лица проводив- шего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 11
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»

Форма

Журнал
результатов медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) _________________________________________________
Начальник (бригадир) __________________________________________
(фамилия, имя, отчество)

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Цех, должность	Месяц / дни
			1	2	3	4	7	...	30
			здоров	отпуск	болен	выходной	отстранен от работы	...	здоров
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2011 жылғы 30 желтоқсандағы № 1665 Қаулысы. Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2015 жылғы 8 қыркүйектегі № 754 қаулысымен

Ескерту. Күші жойылды - ҚР Үкіметінің 08.09.2015 № 754 қаулысымен (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап қолданысқа енгізіледі).

РҚАО-ның ескертпесі.
ҚР мемлекеттік басқару деңгейлері арасындағы өкілеттіктердің аражігін ажырату мәселелері бойынша 2014 жылғы 29 қыркүйектегі № 239-V ҚРЗ Заңына сәйкес ҚР Ұлттық экономика министрінің 2015 жылғы 19 наурыздағы № 234 бұйрығын қараңыз.

«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 6-бабының 2) тармақшасына сәйкес Қазақстан Республикасының Үкiметi ҚАУЛЫ ЕТЕДІ:
1. Қоса берiліп отырған «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары бекітілсін.
2. Осы қаулы алғашқы ресми жарияланғанынан кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасының
Премьер-Министрі К. Мәсімов

Қазақстан Республикасы
Үкіметінің
2011 жылғы 30 желтоқсандағы
№ 1665 қаулысымен
бекітілген

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары

1. Жалпы ережелер

1. «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Санитариялық қағидалар) тамақ өнімдерін өндіретін, қайта өңдейтін және сататын қоғамдық тамақтану объектілерін жобалауға, салуға, қайта жаңартуға, қайта жабдықтауға, жөндеуге және пайдалануға, сондай-ақ оларды тұтыну үшін орын беруге байланысты сауда қызметімен айналысатын, ведомстволық тиістілігі мен меншік нысанына қарамастан, жеке және заңды тұлғаларға арналған.
2. Осы Санитариялық қағидалар:
1) құрылыс салуға жер учаскесін таңдау;
2) жобалау, салу, қайта жаңарту, қайта жабдықтау;
3) сумен жабдықтау, су бұру, жылыту, жарықтандыру және желдетуді ұйымдастыру;
4) үй-жайларды, жабдықтарды ұстау;
5) тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау, өлшеп-орау және өткізу;
6) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;
7) персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуді ұйымдастыру, медициналық тексеріп-қарау, гигиеналық оқыту кезінде қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.
3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіруде одан әрі қайта өңдеуге арналған жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын шикізат және ауыз су;
2) аспаздық өнімдер – тікелей тамаққа пайдалануға арналған және термиялық өңдеуден өткен тамақ өнімдері;
3) ветеринариялық құжаттар – Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілеген тәртіппен мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың бас мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы және оның орынбасары, ауданның (облыстық маңызы бар қаланың) мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды, ветеринариялық сертификат; жануарға, тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық жағдай туралы аудандық маңызы бар қаланың, кенттің, ауылдың (селоның), ауылдық (селолық) округтің ветеринария саласындағы қызметті жүзеге асыратын жергілікті атқарушы органы бөлімшесінің ветеринариялық дәрігері беретін ветеринариялық анықтама;
4) витаминді-минералды қоспа (премикс) – технологиялық ерекшеліктерді (сусымалылығын сақтауға) жасауға арналған ингредиенттер (витаминдер, минералдар, металдар, амин қышқылдары, май қышқылдары, балластты бейтарап заттар) мен басқа да заттардың кешені;
5) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінің (сатысының) аяқталған күні;
6) дайындаудың жоғарғы дәрежесі – тұтынуға дайын тағамдар, азық-түліктер және жартылай фабрикаттар;
7) дайындау орны – шикізат дайындалатын және жартылай фабрикат өндірілетін үй-жай;
8) жалған жұмыртқалар – техникалық жарамсыз болып табылатын инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;
9) жануардан алынған азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін дайындауға арналған және өнеркәсіптік немесе жылумен өңдеуге ұшырамаған өнімдер: жануарлардың барлық түрінің тұтас еті, оларды бастапқы қайта өңдеу өнімдері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), судың биологиялық ресурстары және уылдырық, шикі сүт, шикі қаймақ, ара шаруашылығы өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері; өнеркәсіптік емес жағдайда дайындалатын, ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған жануардан алынған өнімдер;
10) жартылай фабрикаттар – жылумен өңделуге алдын ала дайындалған шикі тамақ өнімдері;
11) жеке медициналық кітапша – міндетті медициналық тексеріп-қарау нәтижелері енгізілетін, халықтың декреттелген тобының өкіліне берілетін жеке құжат;
12) жұмсақ балмұздақ – фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;
13) жұмыртқаның жарылуы (соғылуы) – ішіндегісінің ағып, қабығы және қабық қауызы тұтастығының бұзылуы;
14) жылдам қызмет көрсететін тамақтану объектісі – дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттардан әзірленетін тағамдардың, өнімдердің, оңай дайындалатын сусындардың шағын ассортиментін өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуге ең аз уақыт шығындайтын қоғамдық тамақтану объектісі;
15) қаптама (ыдыс) – тамақ өнімдерін зақымдалудан, бүлінуден және шығындалудан қорғауды қамтамасыз ететін құрал немесе құралдар кешені;
16) қаптамалау (өлшеп-орау, сұйық өнімдерді құю) күні – тамақ өнімдерінің қаптамаға (ыдысқа) салынған күні;
17) қауіпті тамақ өнімдерін жою – тұтынуға және/немесе оны тағамдық мақсаттарға және адам мен жануарлардың пайдалануына жол бермейтін одан әрі қайта өңдеуге жарамсыз тамақ өнімдеріне әсер етуі;
18) қауіпті тамақ өнімдері – қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына және/немесе тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық нормативтерге сай келмейтін тамақ өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өтіп кеткен және сақтау режимдері бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және/немесе ветеринариялық-санитариялық тұрғыда азық-түлік (тамақ) шикізаты қауіпсіз болмаған жағдайда өндірілген, пайдаланылуы кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер төндіруі мүмкін өнімдер;
19) кертілген – қабығы жарылған;
20) қоғамдық тамақтану – қызметі тамақ өнімдерін өндіруге, қайта өңдеуге, өткізуге және тұтынуды ұйымдастыруға байланысты сауда қызметі;
21) қоғамдық тамақтану объектісі (бұдан әрі – тамақтану объектісі) – тамақ өнімдерін шығару, қайта өңдеу, өткізу және тұтынуды ұйымдастыру бойынша объект;
22) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;
23) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен байланыста болатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдарды және бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою жағдайларына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар және басқа да нормативтік құқықтық актілер;
24) өнеркәсіптік емес жағдайда дайындалатын тамақ өнімдері – азаматтар үй жағдайларында және/немесе жеке қосымша шаруашылықтарында алған немесе бау-бақша, жануарларды өсіру шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге ғана арналған жануардан және өсімдіктен алынған өнімдер;
25) өнімділігі шағын қоғамдық тамақтану объектісі (бұдан әрі – өнділігі шағын объект) – отырғызатын орын саны 50 дейін және дайындалатын тағам ассортименті шектеулі объект. Бұл объектілерде тағам дайындау бойынша негізгі өндірістік үдеріс учаскелік бөлу қағидаты бойынша бір үй-жайда шоғырланған;
26) өндірушінің техникалық құжаттары – оларға сәйкес тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын өндіруші бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, спецификациялар), онда сәйкетендіру белгілерінің көрсетілуімен тамақ өнімдерінің атаулары, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі көрсеткіштері, таңбасына және қаптамасына қойылатын талаптар, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге асыру шарттары, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің сәйкес түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс үдерістерінің тізімі мен сипаттамасы көрсетіледі;
27) өндірістік бақылау – өндіруші тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату, өзіне зертханалық зерттеулер мен сынауларды жүргізуді қоса алатын, жұмыстарды орындау мен қызметтерді көрсету үдерісінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған іс-шаралар;
28) дайындаушы (өндіруші) – халыққа өткізу үшін тамақ өнімдерін өндіретін (дайындайтын) жеке немесе заңды тұлға;
29) өнім беруші – тамақ өнімдерін өткізетін жеке немесе заңды тұлға;
30) рұқсат етілетін шекті шоғырлану (бұдан әрі – РШШ) – бүкіл еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқушылық тудырмауға тиіс зиянды өндірістік факторлар деңгейі;
31) сақтау шарттары – сақтаудың алдын ала белгіленген арнайы тәртібі (қоршаған ауаның ылғалдылығы, белгілі бір жарық режимі, қоршаған ауаның температурасы);
32) салқын тағамдар (жеңіл тамақ) – екінші рет жылумен өңдеуге ұшырамайтын, тамақтану алдында салқындатылған күйде, үлестіру кезінде плюс (бұдан әрі – +) 10 – +14 Цельсий градус (бұдан әрі – ⁰С) жоғары емес температурада берілетін, +6 – +8⁰С жоғары емес температурада тоңазыту шкафтарында немесе камераларда сақталатын тағам (салқын жеңіл тамақ, салқын қайнатпалар, қуырылған, ішіне фарш салынған, сорпа құйылып ұйытылған және басқа тағамдар), тағамдарды дайындау кезінде екінші рет жылумен өңдеуге ұшырамайтын, дайын болғанға дейін жеткізілген өнім пайдаланылады;
33) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа лас заттармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;
34) санитариялық жарамсыздық – технологиялық операциялар, тасымалдау және жинау барысында бұзылу салдарынан туындаған, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкелген өнімнің органолептикалық және тұтынушылық қасиеттері өзгеруі;
35) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауға, жабдықтар мен мүкәммалды жууға, қажет болған жағдайда, дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізуге арналып бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);
36) тағамдық қоспалар – тамақ өнімдеріне оларды дайындау және өндіру үдерісінде олардың бойында белгілі бір қасиеттерді қалыптастыру және/немесе олардың сапасын сақтап қалу мақсатында арнайы енгізілетін табиғи және жасанды заттар мен олардың қосылыстары;
37) тағамдық ингредиент – тамақ өнімдерін өндіруде қолданылатын және дайын өнімде бастапқы немесе өзгертілген күйде болатын, рецептіге сәйкес тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігі болып табылатын табиғаттан немесе жасанды жолмен алынған химиялық зат немесе жануар немесе өсімдік немесе микроб немесе минерал текті өнім, оның ішінде тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер;
38) тағамдық құндылық – құрамымен және дәмінің артықшылығымен анықталатын, организмді нәрлі заттармен қанағаттандыру дәрежесі;
39) тамақ өнімдері – адам тұтынатын шикізат, тамақ өнімдері, арнайы мақсаттағы тамақ өнімдері, ауыз су, тағамдық қоспалар және тағамға биологиялық белсенді қоспалар, адам үшін тамақ көзі болып табылатын жануарлар жейтін жемшөп пен жемдік қоспалар;
40) тағамдық өнімдер – бұл адамның тағамға тұтынуына (оның ішінде балалар тамағына, диеталық емдік тамақтануға, диеталық профилактикалық тамақтануға, спортшылардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер, сергітетін сусындар, өсімдік, жануар және микробты текті гендік-инженерлік-түрлендірілген (трансгенді) организмдерден алынған шикізаттардан өндірілетін тамақ өнімдері, органикалық өнімдер) арналған табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрдегі жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық немесе биотехнологиялық жолдармен алынған өнімдер, ыдыстарға құйылған ауыз суы және минералды ауыз суы, алкогольді (оның ішінде сыра) және алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық белсенді қоспалар, сағыздар, ұйытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар, тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ) шикізаттары мен тамақ ингредиенттері;
41) тамақ өнімдерінің партиясы – қауіпсіздігін куәландыратын бір ілеспе құжаты бар, ұқсас жағдайларда өндірілген (дайындалған) және/немесе қаптамаланған біртекті тамақ өнімдерінің жиынтығы;
42) тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) – технологиялық үдерістің өзін және онымен байланысты тамақ өнімдерін өлшеп-орау, қаптамалау, таңбалау, сондай-ақ өндірісішілік сақтау және тасымалдау үдерістерін қамтитын тамақ өнімдерін дайындау процестері (сатылары);
43) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі – адамның өмірі мен денсаулығына зиян тигізумен және қауіпті фактордың іске асырылу ықтималдығы мен оның салдарының ауырлық дәрежесінің үйлесімін ескерумен тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуымен байланысты тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық үдерістерінде (сатыларында) жол берілмейтін қатердің болмауы;
44) тамақ өнімдерінің қадағалануы – тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процестерінде (сатыларында) тамақ өнімдерін қадағалау (шығуын, бағытын және жеткізілген орнын);
45) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші — адам денсаулығына және жануарларға қауіп төндіретін химиялық, радиобелсенді, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;
46) таңбалау – тұтынушыға ақпарат беретін және тамақ өнімдеріне, тұтыну ыдысына (қаптамасына) түсірілген мәтін, тауар белгілері, шартты белгі мен суреттер, құжаттар, жаднамалар (қосымша бет), затбелгілер, контрзатбелгілер, кольереткалар, жазба белгілер, жапсырмалар (стикерлер);
47) тауар көршілестігі – шикі және дайын өнімдерді бірге сақтауды және өткізуді болдырмайтын, олардың ластануын және тауардың сапасына әсер ететін бөтен иістің енуін болдырмайтын жағдайлар;
48) тез бұзылатын тамақ өнімдері – қатаң регламенттелген мерзімде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы жағдайларын талап ететін тамақ өнімдері;
49) технологиялық жабдық – өндірістің жұмыс істеуіне қажетті механизмдер, машиналар, құрылғылар, аспаптардың жиынтығы;
50) тиеу орны – азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін қабылдайтын орын;
51) толық дайындау орны – үй-жай, онда жартылай фабрикаттардан дайын тамақ өнімдерін дайындауды жүзеге асырылады;
52) ұйымдасқан ұжымдар – тәулік бойы немесе күндіз 4 сағат және одан артық уақыт болатын, тұрмыс, тамақтану, оқу, тәрбие, медициналық қызмет көрсету, еңбек етудің бірдей жағдайларымен біріктірілген олардың ведомстволық тиістілігі мен меншік нысанына қарамастан ұйымдардың контингенті (денсаулық сақтау объектілері, әлеуметтік қызмет көрсету объектілері: үй-интернаттар, оңалту орталықтары, мүгедек балаларға арналған оқу орындары, аумақтық әлеуметтік қызмет көрсету орталықтары, әлеуметтік бейімдеу орталықтары, өнеркәсіп, құрылыс объектілерінің тамақтану объектілері);
53) халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саулығын қамтамасыз ету саласындағы заңнама – санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарды, оның ішінде адамдардың мекен ету ортасы факторларының, өнімнің (тауардың), жұмыстың және көрсетілетін қызметтің адам үшін қауіпсіздігі және/немесе зиянсыздығы критерийлерін белгілейтін және азаматтардың денсаулығын сақтау және қолайлы қоршаған ортаға деген құқықтарын іске асырудың негізгі шарттарының бірі ретінде халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саулығын қамтамасыз ету саласындағы қарым-қатынастарды реттейтін заңдар мен оларға сәйкес қабылданатын өзге нормативтік құқықтық актілер, гигиеналық нормативтер.
4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлімде арнайы анықтама берілмеген терминдер Кеден одағының, Еуразиялық экономикалық қауымдастықтың, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау, техникалық реттеу және метрология саласындағы заңнамасында белгіленген мәндерінде қолданылады.

2. Тамақтану объектілерін салу үшін жер учаскесін таңдауға, жобалауға, қайта жаңартуға және қайта жабдықтауға қойылатын талаптар

5. Тамақтану объектiлерiн салуға жер учаскесiн таңдау, жобалау реконструкциялау және қайта жабдықтау санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда жол беріледі.
6. Мына жағдайларда жер учаскелерінде тамақтану объектілерінің құрылысын жобалауға жол берілмейді:
1) бұрын олар мал қорымдары, уытты қалдықтарды көму орындары ретінде пайдаланылған, органикалық және химиялық қалдықтармен ластанған жағдайда;
2) радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған жағдайда;
3) жер учаскесінде күйдіргі ауруы бойынша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналастырылған жағдайда;
4) өнеркәсіптік және азаматтық мақсаттағы объектілерден санитариялық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған жағдайда және су басуы ықтимал аймақтарда;
5) сумен жабдықтау көздері бірінші санитариялық қорғау аймағында орналасқан жағдайда;
6) қауіпті аймақтарда көмір және басқа шахталардың жыныстарының үйінділері болғанда.
7. Тамақтану объектісін орналастыру кезінде халықтың санитариялық-гигиеналық өмір сүру жағдайларының нашарлауына жол берілмейді.
8. Тамақтану объектілерін жеке тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, сондай-ақ тұрғын және қоғамдық ғимараттардың ішіне салынған үй-жайларда, сондай-ақ ғимараттардың бірінші, жертөле және цокольды қабаттарында орналастыруға жол беріледі.
9. Жалпыға бірдей қолжетімді тамақтану объектілерін тұрғын үй, қоғамдық немесе өндірістік ғимараттардың ішіне салуға немесе жапсарлас салуға тамақтану объектісінің және ол ішіне салынып жатқан ғимараттың барлық функционалдық сипаттамаларын сақтау арқылы қажетті санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды сақтаған жағдайда жол беріледі.
Тамақтану объектілерін:
1) тұрғын үйлерде – ішіне салынған немесе ішінен-жапсарлай салынған үй-жайларда, сондай-ақ ғимараттардың нақты түрлеріне (құрылыстар) нормативтік талаптарды ескере отырып, ғимараттар бойынша жобалауға;
2) жер асты өтпе жолдарында, сондай-ақ, коммуникацияның инженерлік жүйелеріне қосылған жағдайда.
10. Аспаздық өнімдерді сатуға арналған үй-жайларды (аспаздық дүкендері) мейрамханалар мен асханалар құрамында да, өзге мақсаттағы ғимараттар құрамында да көздеуге жол беріледі.
11. Тамақтану объектілерінде тәулігіне кемінде 300 килограмм (бұдан әрі – кг) кремді кондитерлік өнімдерді өндіретін, кемінде 500 кг ұннан жасалған кремсіз кондитерлік өнімдерді өндіретін өнімділігі шағ н кондитерлік цехтарды орналастыруға жол беріледі.
12. Тұрғын ғимараттарда орналасқан тамақтану объектілерінде шикізат пен тауарларды тиеу терезелері жоқ тұрғын ғимараттың бүйір жағынан және/немесе жер асты туннелдерінен және/немесе магистральдар жағынан арнайы жүк тиеу үй-жайлары болған жағдайда орындалады.
13. Тұрғын үй ауласынан шикізат пен тауарларды тиеуге жол берілмейді. Өнімділігі шағын объектілерге жұмысы басталғанға дейін көше беттегі кіре берістен тиеуге жол беріледі.
14. Жер асты қазба жұмыстарында жұмыс істейтіндердің тамақ ануын ұйымдастыруға арналған жер асты тамақтану объектілері ауасы аз шаңданатын, таза ауа келіп тұратын жерде орналастырылады.
15. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтін адамдарға арналған тамақтану объектілері дайындау кәсіпорындарынан немесе асханалардан жартылай фабрикаттарды алу қарастырылған толық дайындау орны ретінде жабдықталады. Жартылай фабрикаттарды жеткізетін кәсіпорындар болмаған жағдайда, шикізатты пайдалануға жол беріледі.
16. Құрылыс объектілерінде, маусымдық жұмыс объектілерінде дайын тамақты тарату пунктін ұйымдастыруға жол беріледі, оның тамақ анатын залының жұмысы өзіне-өзі қызмет көрсету негізінде жүргізіледі.
17. Құрылыс алаңдарында және маусымдық жұмыста жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану объектілері, жұмыс ерекшелігіне байланысты, стационарлық және жылжымалы етіп ұйымдастырылады. Стационарлық тамақтану объектілері ғимараттарда немесе уақытша салынған үй-жайда (жиналмалы типтегі үйлер, жеңіл ағаш үйлер, ал жазғы уақытта қалқа, тент астында) орналастырылады. Стационарлық уақытша тамақтану объектілері тек қана қызмет көрсетілетін объектінің құрылысы, маусымдық жұмыс аяқталғанға дейінгі мерзімге ұйымдастырылады.
18. Жылжымалы тамақтану объектілері арнайы жабдықталған вагон-асханаларда ұйымдастырылады. Жылжымалы тамақтану объектілерінің бірнеше құрылыс жұмысшыларына ағымдық кесте бойынша қызмет көрсетуіне жол беріледі.
19. Тамақтану объектілерінің ғимараттарында тұрғын үй-жайларды, сондай-ақ қызметі қоғамдық тамақтанумен байланысты емес үй-жайларды орналастыруға жол берілмейді.
20. Тамақтану объектілерінің аумағы абаттандырылады, таза ұсталады. Аумақта арнайы бөлінген жерде, үш жағынан да тұтас қабырғамен қоршалған, су өткізбейтін жабыны бар, қоқыс пен тамақ қалдықтарын жинауға арналған қақпағы бар бөлек контейнерлерді орнатуға арналған алаң қарастырылады. Қоқыстар мен тамақ қалдықтары контейнерлердің толу шамасына қарай шығарылады, соңынан контейнерлер өңделеді және дезинфекцияланады. Кіретін жолдар мен жаяу жүргінші жолдары атмосфералық жауын-шашын сулары суағарларға ағатындай етіп қатты жабыннан жасалады.
21. Тамақтану объектісінің аумағын жинау күнделікті жүргізіледі, жылы кезде су себіледі, ал қысқы уақытта қар мен мұздан тазартылады.

3. Сумен жабдықтауға, су бұруға, жарықтандыруға және желдетуге қойылатын талаптар

22. Тамақтану объектiсінің ғимараты орталықтандырылған ыстық және суық сумен жабдықтау жүйелерімен және су бұрумен жабдықталады.
23. Елдi мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда, ішкі су құбыры және су бұру құрылғысымен жергілікті су көзінен алынатын суды пайдалануға жол беріледі.
24. Су құбыры жоқ елдi мекендердегi тамақтану объектiлерiн сумен қамтамасыз ету үшiн сумен жабдықтау көзi санитариялық эпидемиологиялық қорытынды негiзiнде таңдап алынады. Шаруашылық-ауыз су мұқтаждығы үшін әкелінетін суды пайдалануға жол беріледі, ол таңбаланған арнайы сыйымдылықтарда, арнайы автокөлікпен жеткізіледі.
25. Ауылдық және ішінара кәрізделген жерлерде сарқынды суды жинау үшін су өтпейтін қазылған шұңқырлар жабдықталады, олар оның үштен екі көлемі толуына қарай тазартылады.
26. Ауыз суды тасымалдауға және сақтауға арналған сыйымдылықтар тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.
27. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда су жылытқыштар орнатылады.
28. Ыстық және суық су барлық жуу ванналарына және раковиналарға, сондай-ақ қажеттi технологиялық жабдыққа араластырғышты орнату арқ лы жүргiзiледi.
29. Су жылыту жүйесiндегi ыстық суды технологиялық және шаруашылық-тұрмыстық мақсатта пайдалануға жол берiлмейдi.
30. Тамақтану объектiлерi өндiрiстiк және шаруашылық-тұрмыстық сарқынды су үшін алаң ішіндегі кәрiз желісіне өз бетінше ағатын су бұзудың бөлек жүйелерімен жабдықталады.
31. Өндірістік ағынды ағызу деңгейі шаруашылық–фекальды ағындарды шығару деңгейінен жоғары етіп жабдықталады.
32. Төгу траптары, жуу ванналары, раковиналары, санитариялық аспаптары бар үй-жайлар тамақтану объектісіне жалғасатын алаң ішіндегі кәріз деңгейінен төмен орнатылмайды.
33. Кәріз желілерінің бітеліп қалуының алдын алу мақсатында ғимарат сыртында, сыртқы кәріздік желіге түскенге дейін өндірістік ағындар шығатын жолдарда:
1) залының сыйымдылығы 500 және одан көп орыннан тұратын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін;
2) залының сыйымдылығы 200 және одан көп орыннан тұратын шикізатпен жұмыс істейтін тамақтану объектілері үшін май және езінді ұстағыштар орнатылады.
Тамақтану объектілерінің бір ауысымда 2 тоннаға дейін өнім өндіретін көкөніс цехтары үшін құм ұстағыштар орнатылады.
34. Тамақтану объектілері кәрiзделмеген елдi мекендерде орналастырған жағдайда өндiрiстiк және тұрмыстық сарқынды суға арналған жергiлiктi бөлек кәрiз құрылғысы көзделедi. Сарқынды су жер астында ы су өтпейтін, қақпақпен жабдықталған сыйымдылыққа (шұңқырға) ағ зылады.
35. Ауладағы дәретхана мен су өтпейтін сыйымдылықты объектінің шаруашылық аймағына орналастырады.
36. Өндiрiстiк жабдық және жуу ванналары кәрiз желiсiне қабылдаушы ойыңқы бетінен кемiнде 20 миллиметр (бұдан әрi – мм) ауалық ажыраумен қосылады. Iшкi кәрiздiң су ағынын жинайтын барлық қабылдаған штардың гидравликалық қақпақпен (сифондармен) жабдықталады. Сарқынды суды ашық су айдындарына және іргелес аумаққа, сондай-ақ су сіңіргіш құдықтар құрылғысына ағызуға жол берiлмейдi.
37. Санитариялық тораптарды, душ бөлмелерін және ылғалды үдерістер жүргізілетін үй-жайларды тамақтану объектілерінің қойма, технологиялық үй-жайларының және салқындату камераларының үстіне орналастыруға жол берілмейді.
38. Су құбыры мен су бұруды тоңазыту камераларының қоршау конструкцияларына, сондай-ақ осындай камералар мен тамбурлар арқылы салуға жол берілмейді.
39. Ішкі кәріз желілерін төбе астынан, қабырғаларда, сондай-ақ су жүргізетін транзиттік магистралдарды тамақтанатын залдарда, өндірістік үй-жайларда және тамақ өнімдерінің қойма үй-жайларында орнатуға жол берілмейді. Өндірістік және қойма үй-жайларында кәріздің тік құбыры тамақтану объектілерінің тек тұрмыстық үй-жайлары арқылы ғана қайта ашылмайтындай етіп сыланған қораптардың ішімен жүргізіледі.
40. Қоғамдық тамақтану объектілері үй-жайларының аражабынан өтетін санитариялық тораптардың және душ бөлмелерінің едендері, су бұру мен су құбырының тік құбырды салу орындары су өткізбейтін материалдардан жасалады.
41. Өндірістік цехтар, жуу бөлмелері, дефростерлер, тамақ қалды тарын сақтау камералары траптармен жабдықталады: 100 м² алаңға бір трап (бірақ үй-жайға кемінде біреу).
42. Тамақтану объектілері араластырғыштармен, қол жууға арналған құралдармен, бір рет қолданылатын сүлгілермен және (немесе) электр-сүлгілермен жарақталған, ыстық және суық су жүргізілген раковиналармен жабдықталады: персонал үшін - өндірістік үй-жайларда, келушілердің қолын жуу үшін – санитариялық тораптарда.
Отырғызатын 20-дан асатын орын саны бар объектілерде персонал мен келушілерге арналған дәретханаларды біріктіруге жол берілмейді.
43. Жылдам қызмет көрсететін тамақтану объектілерін (жазғы алаңдар, кәуәпханалар, самса, пирожный сату орындары, сауда шатырлары, сауда автоматтары, жазғы уақытта демалыс аймақтарында жәрмеңкелер мен мереке күндері жаппай демалу уақытында жылжымалы сауда үстелдері) қоғ мдық дәретханалармен немесе биодәретханалармен жабдықталған орындарға рналастырады.
44. Маусымдық тамақтану объектілерінде уақытша су құбыры мен су бұру өткізіледі.
45. Өндірістік, қосалқы және санитариялық-тұрмыстық үй-жайларды сору-шығару желдеткішімен жабдықтайды.
46. Тамақтану объектілерінің сору-шығару желдеткішін тұрғын үй мен қоғамдық ғимараттың желдету жүйесімен біріктіруге жол берілмейді.
Тұрғын үй мен қоғамдық ғимараттардың ішіне салынған тамақтану объектілерінің сору-шығару желдеткішін жабдықтау кезінде шуылды төмендету бойынша іс-шаралар көзделеді.
47. Отырғызатын орын саны 50 және оданда аз тамақтану объектісінде ішке соруды ұйымдастырмай-ақ шығару желдеткішінің құрылғысына жол беріледі.
48. Сору желдеткішінің жүйесі үй-жайлардың мына тобы үшін бөлек орнатылады:
1) келушілерге арналған;
2) өндірістік;
3) тамақ қалдықтарының камералары;
4) ыдыс жуатын машиналардан жергілікті сору жүйелері;
5) дәретханалар мен киім ауыстыру орны бар душ бөлмелері.
Ыстық цехтардың және жалпы алмасу желдеткішінің, ыстық, салқын тамақ, толық дайындау цехтарының, жуу және басқа да өндірістік үй-жайлардың жергілікті шығару жүйелерін, сондай-ақ санитариялық тораптардың, темекі шегетін және душ бөлмелерінің шығару желдеткішіні жүйесін бір шығару жүйесіне біріктіруге жол беріледі.
49. Тамақтану объектілерінің тамақтанатын залдарында және өндірістік үй-жайларында айтарлықтай жылу бөлінген жағдайда ауа баптау жүйелерін орнатады. Қалған қызметтік үй-жайларды сору-шығару желдеткішінің жүйесімен жарақтандырады.
50. Желдету және ауа баптау жү елерінің өндірісін осы Санитариялық қағидаларға 1-қосымшаға сәйкес ауа алмасудың санитариялы нормаларын ескере отырып белгілейді.
51. Желдету және ауа баптау жүйелерін орнату кезінде ластанған аймақ ауасының таза аймаққа түсуіне жол берілмейді, сүзгіштерге жәнетазалауды немесе ауыстыруды талап ететін басқа да бөліктерге қолжетімділік қамтамасыз етіледі. Механикалық сору желдеткіші жүйелерінде сырттан берілетін ауаны тазалау және оны қысқы уақытта жылыту көзделеді. Сору желдеткішіне арналған ауаны алу, ауасы ең аз ластанған аймақта, жерден кемінде 2 м биіктікте жүргізіледі.
52. Жеке үй-жайларда жазғы кезеңде механикалық желдеткіш ретінде жергілікті сору қондырғылары және/немесе ауа баптағыштар қолданылады.
53. Технологиялық жабдықтардың желдету каналдары, ауа өткізгіштер шаңнан, ыстан уақтылы тазартылып отырады.
54. Салқын тағамдарды, жеңіл тамақтар дайындайтын үй-жайларда желдетудің сору жүйесін шаңға қарсы және бактерицидті сүзгішпен жабдықтайды. Желдету жүйелерінің саңылаулары ұяшықтары ұсақ тормен жабылады. Осы үй-жайларда инсоляциядан қорғайтын ауа баптағыштар мен құрылғылар орнатылады. Үй-жайлардағы рұқсат етілетін температура +18⁰ С аспауы керек.
55. Тұрмыстық үй-жайларда көбінесе табиғи іске қосылатын шығару желдеткішінің автономды жүйелері орнатылады.
56. Ылғал, жылу және газ бөлу көздері болып табылатын жабдықтар мен жуу ванналарын шығару шатырлары бар, оқшауланған шығару жүйелерімен жабдықталады, олардың қабылдау тесіктерінің көлемі зиянды заттар көздерінің көлемінен үлкен болуы тиіс.
57. Жергілікті сору жүйесінен шыққан шығарынды ғимараттың ең жоғары бөлігінің жабынынан кем дегенде 2 м биіктікте жүргізіледі, мұндай жағдайда оның шығыңқы жеріне дейінгі аралық кем дегенде 10 м болуы тиіс.
58. Шаң бөлу көздері (ұн, қант және басқа да сусымалы азық-түліктер) аспирациялық қондырғылармен жабдықталады.
59. Жүк тиеу экспедицияның үй-жайлары, вестибюльдер жылу беретін перделермен жабдықталады.
60. Сыйымдылығы кемінде 50 отырғызу орнына арналған тамақтану объектілерінің ғимараттарында қос есік орнатуға жол беріледі.
61. Ауа өткізгіштер, торлар, желдету камералары және басқа да құрылғылар таза ұсталады, оларда механикалық бұзылу, тоттану ізі, герметикалығының бұзылуы болмауы тиіс.
62. Пештердің жанында, сондай-ақ қамырды ақырғы ашыту шкафтарының жанында жұмыс орындарында шығатын ыстық будан және газдан қорғау үшін тыныс алу аймағы деңгейінде ауа душы ұйымдастырылады. Ауа рециркуляциясына жол берілмейді.
63. Жұмыс орындарындағы жылумен сәулеленумен, ұнды, қант ұнтаған және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты барлық жұмыстар қосулы сору-шығару немесе жергілікті шығару желдетуді қосу кезінде жүргізіледі.
64. Осы Санитариялық қағидаларға 2-қосымшаға сәйкес өндірістік үй-жайлардың ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген шекті шоғырланудан асуына жол берілмейді.
65. Тамақтану объектiлері орталықтандырылған жылыту жүйесімен жабдықталады, орталықтандырылған жылыту жүйесі болмаған жағдайда жергілікті жылыту жүйесін қолдануға жол беріледі. Өзге мақсаттағы ғимараттардың ішіне салынған, ішіне салынған-жапсарластырылған тамақтану объектілерінің жылыту жүйелері бөлек болады. Жинау, шолып қарау және жөндеу үшін жылытудың барлық түрлері жағдайында жылыту аспаптарының қолжетімділігін қамтамасыз етеді.
66. Тұрғын үй ғимараттарында, тұрғын үй ғимараттарының ішіне салынған (ішіне салынған-жапсарластырылған) тамақтану объектілерінде пісіру, жылыту пештерін (плиталар) және қатты отынмен жанатын мангал құрылғыларына жол берілмейді.
67. Жылыту, желдету және ауа баптау жүйелері осы Санитариялық қағидаларға 3-қосымшаға сәйкес тамақтану объектісі үй-жайларының микроклиматы мен ауа ортасының рұқсат етілетін жағдайыларын қамтамасыз етеді.
68. Тамақтану объектілерінде табиғи және/немесе жасанды жарық көзделеді.
69. Адамдар тұрақты келетін өндірістік үй-жайларда табиғи жарық андыру қарастырылады. Жұмыс күні ішінде жұмысшылар 50%-дан аса уақыт болатын үй-жайларға табиғи жарықтандырусыз немесе жеткіліксіз табиғи жарықтандырусыз жол беріледі.
70. Табиғи жарықтандырусыз немесе биологиялық әсері бойынша жеткіліксіз табиғи жарықтандырусыз (табиғи жарықтандыру коэффициенті кемінде 0,5 пайыз (бұдан әрі – %) өндірістік үй-жайлар(жұмыскерлер тұрақты келетін), оларды орналастыруға арнайы негіздемесі болған жағдайда өндіріс технологиясына сәйкес жол беріледі
1) жасанды жарықтандырумен;
2) эритемді сәулеленуге арналған құрылғымен;
3) жұмыс орындарынан 100 м кем емес аралықта жұмыскерлердің қысқа мерзімдік демалуына арналған табиғи жарықтандыруы бар үй-жайлармен;
4) тұрақты жұмыс істейтін ықтиярсыз желдеткішпен жабдықталады.
71. Жарықтандыру көздері жарық беретін қорғаныш арматурамен жарақтандырылады. Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал-шаңнан қорғауды орындайтын шам қолданылады.
72. Шамды плиталардың, технологиялық жабдықтың, өндірістік үстелдердің үстіне орналастыруға жол берілмейді. Жұмыс орындарында шағылысуды болдырмайтын қосымша жарықтандыру көздерін орнатады.
73. Жарықтандыру аспаптары, арматура, терезе мен ойықтардың шыныланған беті таза ұсталады және ластану шамасына қарай тазартылып отырады.
74. Салқын тағамдарды, кремді дайындаумен, торттар мен пирожныйларды өңдеумен байланысты тамақтану объектісінің үй-жайларын орналастыру солтүстік-батыс бағдармен жүргізіледі.
75. Ашылатын барлық ойықтар жылдың жылы кезеңінде жәндіктер кірмес үшін алмалы-салмалы қорғаныш қорғаныш томен жабдықталады.
76. Үй-жайларды жарықтандыру деңгейі осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес рұқсат етілетін деңгейге сай қамтамасыз етіледі.
77. Өндірістік үй-жайларды жобалау, реконструкциялау, қайта бейіндеу, жөндеу және пайдалану кезінде шуылдан қорғау бойынша Іс-шаралар жүргізіледі: үй-жайлар дыбыс өткізбейтін құрылыс материалдарымен әрленеді, электр қозғалтқыштарды амортизаторларға дыбыс сіңіретін жұтқыш қаптаманы қолдану арқылы орнатады, жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға орнатады, жабдықтарға уақтылы алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізеді, музыка құралдардың дауыс қуаттылығын шектейді; аражабыннан 40-50 сантиметр (бұдан әрі – см) арақашықтықта аспалы төбе жапқыш құрылғыларды орнатады, жабдықты өндіруші кәсіпорынның паспортында көрсетілген режимде пайдаланады.
78. Даяшылардың, бармендердің, буфетшілердің тамақтану залдарындағы жұмыс орындарын эстрадан, акустикалық жүйелерден алшақ шуы аз орындарда орналастыру ұсынылады.
79. Үй-жайлардағы жарықтандыру, шуыл мен діріл деңгейлері «Елді мекендердегі атмосфералық ауаға, топыраққа, елді мекендердің аумақтарын күтіп-ұстауға, адамға әсер ететін физикалық факторлардың көздерімен жұмыс істеу жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларын бекіту туралы» Санитариялық қағидалармен белгіленген талаптарға сай болуы тиіс.

4. Объектінің, жабдықтың құрылымына және оларды күтіп-ұстауға қойылатын талаптар

80. Үй-жайлардың көлемдік-жоспарлау және конструкторлық шешімдері шикізаттың, шикі жартылай фабрикаттардың және дайын өнімдердің, пайдаланылған және таза ыдыстардың қарама-қарсы ағынын, сондай-ақ келушілер мен персоналдың қарама-қарсы қозғалысын болдырмайтын технологиялық процестердің ағынын көздейді.
81. Тамақтану объектілерінде шығарылатын өнімдердің ассортиментін объектінің қуатына, түріне, үй-жайлар жиынтығына, тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуына сәйкес әзірлейді.
82. Тамақтану объектісі үй-жайының жиынтығы мен алаңы жобалауға тапсырма бойынша бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларымен және осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес белгіленеді. Түріне және қуаттылығына қарай өзіне мынадай үй-жай топтарын қоса алады: келушілерге арналған үй-жай, өндірістік үй-жайлар, әкімшілік-тұрмыстық, қойма, техникалық үй-жайлар.
83. Тамақтану объектісінен тыс орналасқан сауда бөлімдері мен дүкендер арқылы өзінің аспаздық өнімдерін өткізетін тамақтану объектілері үй-жайларының құрамында өлшеп-орау, таңбалау, сақтау және өнімдерді бөлек есік арқылы босату үй-жайлары жабдықталады.
84. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану пунктінде осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес үй-жайлар жиынтығын ұйымдастырады. Тамақ өнімдерін сақтау үшін шкафтармен, стеллаждармен, сөрелермен, тоңазытқ шпен жабдықталған қойма, сыйымдылық көзделеді, олар белгіленген сақ ау мерзімі шегінде барлық тез бұзылатын өнімдер мен жартылай фабрикаттарды сақтауға мүмкіндік береді.
85. Тамақтанудың үлестіру пункттері тамақты жылытуға арналған плиталармен және асхана ыдысын жуғыштармен жабдықталады.
86. Өнімділігі шағын объектілерде технологиялық процестерді биіктігі 1,5 м төмен емес бөгеттермен бөлінген жеке жұмыс аймақтарын бөлу арқылы және осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес нысан бойынша үй-жайлар жиынтығы бар бір үй-жайда жүргізуге жол беріледі.
50 орынға дейінгі тамақтану объектілерінде бір үй-жайда:
1) тамақтану объектілерінің жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтын ыстық, суық, толық дайындау цехтарын;
2) шикізатпен жұмыс жасайтын, арнайы жабдықпен жарақталған, өнімдерді өңдеу және дайындау орындарында температура мен ылғалдылық деңгейінің сақталуын қамтамасыз ететін ыстық және суық цехтарын орналастыруға жол беріледі.
87. Тамақтану объектілері үй-жайларының құрамы белгіленген тәртіппен бекітілген санитариялық қағидаларға сәйкес темекі шегуге арнал ан үй-жаймен жабдықталуы мүмкін.
88. Өндірістік және қойма үй-жайларының қабырғаларын әрлеу ылғалды жинау мен дезинфекциялауға төзімді материалдардан жасалуы тиіс.
89. Еденді соққыға берік, ылғалға төзімді және ылғал жібермейтін материалдардан жасайды, оның беті тегіс, ойықсыз, жарық асыз, траптарға қарай еңіс болуы тиіс, қойма және өндірістік үй-жайлардың шикізат пен өнімдерді тиеу жолдарында табалдырық болмауы тиіс. Шикізат пен өнімдерді тиеу үшін қалқасы бар платформаларды жабдықтайды.
90. Үй-жайлардың ішін әрлеу үшін қолдануға рұқсат етілген уытты емес әрлеу материалдары пайдаланылады.
91. Жер асты тамақтанудың уақытша жылжымалы пунктін ұйымдастыру кезінде құрамалы-бөлшектелетін қалқанды пайдалануға жол беріледі. 10-12 тамақтанатын үстелді жабдықтаған жағдайда пункт алаңы әр тамақанушыға 0,7м² есебінен келеді.
92. Жер асты тамақтану пункттерінің едені мен қабырғасын қаптау үшін жуу және дезинфекциялау құралдарына жеңіл илігетін материалдарды пайдаланады.
93. Жер асты тамақтану пунктін:
1) су келтірілген раковинамен немесе қол жууға арналған қолжуғышпен, ол үшін суды жеткізіп отырады және арнайы жабық таңбаланған сыйымдылықтарда сақтайды;
2) гигиеналық жабыны бар құрамалы-бөлшектелетін үстелдермен және орындықтармен, ал оларды орнату үшін жағдай болмаған жағдайда жиналмалы үстелдермен;
3) термостарға арналған тіреуішпен жабдықтайды.
94. Жабдықты орналастыру технологиялық үдерістерінің ағындылығын, қызмет көрсету және жөндеу үшін еркін қатынасына мүмкіндікті қамтамасыз етеді.
95. Мамандандырылған габариті шағын технологиялық жабдық, бір рет қолданылатын ыдыс пен аспаптар пайдаланылатын жылдам қызмет көрсетудің тамақтану объектілері дайындығы жоғары деңгейлі жартылай фабрикаттармен жұмыс жасаған жағдайда жабдықтармен жарақталған бөлек жұмыс аймақтарын бөлу арқылы бір үй-жайда технологиялық процестер жүргізуге жол беріледі.
96. Технологиялық жабдық, аппаратура, мүкәммал, ыдыс-аяқ, ыдыс халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган қолдануға рұқсат еткен материалдардан жасалуы тиіс.
97. Технологиялық операциялар жоғары температура жағдайында жүретін аппараттар бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтылады.
98. Кремді бұйымдарды өңдеуге, салқын тағамдарды дайындауға арналған үй-жайлар тегіс, гигиеналық жабыны бар салқындататын үстелдермен жабдықталады. Күнделікті жұмыс соңында үстелдер 0,5 % жуу құралының ерітіндісімен өңделеді, дезинфекцияланады және +60⁰С температурадағы ыстық сумен жуылады.
99. Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақтарды дайындауға арналған цехтарда, кондитерлiк цехтарда бактерицидтi (стационарлық немесе жылжымалы) шамдар орнатылады, олардың орналасқан орны барынша үлкен алаңды өңдеуді қамтамасыз етеді және өндірістік үстелдердің үстіндегі кеңістікті қамтиды. Бактерицидті шамдармен өңдеу ауысым аяғында жинау жұмыстарының аяқталуына қарай жүргізіледі.
100. Экрандалмаған жылжымалы бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1 текше метріне (бұдан әрі – м³) 2,0-2,5 Ватт (бұдан әрі – Вт) қуат есебiнен орнатылады. Экрандалған бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1м³-не 1,0 Вт қуат есебiнен, сәулесі үй-жайдағы адамдарға бағытталмаған жағдайда, еденнен 1,8-2,0 м биiктiкте орнатылады.
Бактерицидті шамдардың жұмыс режімін өндіруші кәсіпорынның қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес шаруашылықты жүргізетін субъект белгілейді.
101. Шамдардың жұмыс есебі осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналда тiркеледі. Бактерицидті шамдарды іске қосу көрші үй-жайда жүргізіледі. Бактерицидті шам қосыл ан кезде персоналдың үй-жайда жұмыс істеуіне жол берілмейді. Персоналдың үй-жайға кiруiне бактерицидтi қондырғы ажыратылғаннан кейiн 30 мин-тан соң және үй-жай желдетiлгеннен кейiн жол беріледі.
102. Кремі бар кондитерлік өнiмдердi өндіруде пайдаланылатын цехішілік жабдық, сыйымдылықтар, мүкәммал, ыдыс, цехішілік ыдыс технологиялық процестің кезеңдері бойынша қосымша таңбаланады және қатаң түрде мақсатты пайдаланылады.
103. Еттi, балықты, көкөнiстердi және басқа өнiмдердi бөлу үшiн таңбаланған бөлек пышақтар мен бөлшектеу тақтайшаларды пайдаланады. Бөлшектеу тақтайшалары мен пышақтар өңделетiн өнiмдерге сәйкес таңбаланады және қатаң түрде мақсатты пайдаланылады.
104. Шикi және дайын өнiмдерді бөлшектеуге арналған мүкәммал арнайы бөлiнген орында немесе тікелей өндірістік үстелдерде бiр-бiрiнен бөлек сақталады. Оларды үйіп сақтауға жол берілмейді.
105. Бөлшектеу тақтайшалары, ет және балық кесуге арналған науалар тамақ өнімдерімен жанасуға арналған, тесіксіз және саңылаусыз материалдардан жасалады. Етті шабуға арналған науа арнайы тұғырға орнатылады және күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады және оған тұз себіледі. Науаны кезең-кезеңмен арамен кесіп сүргілейді.
106. Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектеу мүкәммалы механикалық жолмен тазартылады, жуу құралдарын қолдану арқылы ыстық сумен жуылады, ыстық ағын сумен шайылады.
107. Тамақты дайындау және дайын тамақты сақтау үшін тамақ өнімдерімен жанасуға арналған тот баспайтын болаттан немесе басқа материалдардан жасалған ыдыстар пайдаланылады. Жарығы бар, шеті сынған, пішіні өзгерген, эмалі зақымданған ыдысты пайдалануға жол берілмейді.
108. Тамақтану объектісіндегі асхана ыдысының және аспаптарының саны отыратын орындардың санынан кемінде үш еседен кем болмауы тиіс.
109. Жабдықты (мүкәммал, ыдысты), ас үй ыдысын және айналым ыдысты жуу және дезинфекциялау су өтпейтін едені, сарқынды суды бұруға арналған құйылысы бар, жуу ванналарына суық және ыстық су келтірілген жеке жуу үй-жайларында жүргізіледі.
110. Көп рет қолданылатын асханалық, шәй, шыны ыдыс-аяқтарды, асханалық аспаптарды қолдану кезінде ыдыс жуатын машинаны орнату ұсынылады.
111. Ыдыстарды қолмен жуу үшін асхана ыдысына арналған үш секциялы, шыны ыдыс пен асхана аспаптарына арналған екі секциялы ванналар жабдықталады. Өнімділігі шағын объектілерде бірінші кезекте шыны ыдысты жуу арқылы үш секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.
112. Ас үй ыдысын, айналым ыдысты жуу екі секциялы ваннада жүргізіледі. Өнімділігі шағын объектілерде ас үй ыдысын, айналым ыдысты толық батырып қою үшін жеткілікті көлемдегі бір секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.
113. Асханалық, шыны ыдыстарды, асханалық аспаптарды, ас үй ыдысын және айналым ыдысты жуу осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.
114. Ыдыс жуатын машина істен шыққан жағдайда, ыдысты қолмен жуу үшін жағдай болмағанда, сондай-ақ бір рет қолданылатын асхана ыдысы мен аспаптар болмаған жағдайда тамақтану объектісінің жұмыс істеуіне жол берілмейді.
115. Ыдыс жууға арналған щеткалар мен шүберектер жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуу құралдарын қосу арқылы температурасы +45^о ыстық суға салынады, ағынды суда шайылады және кептіріледі.
116. Жұмыс күнінің соңында барлық асханалық, шай ыдыстары, аспаптар дезинфекциялау ерітіндісіне салынады, содан соң ыдыс ағынды сумен мұқият шайылады.
117. Таза асханалық ыдыс пен аспаптар шкафтарда немесе торларда сақталады. Өзіне-өзі қызмет ету қағидаты бойынша жұмыс істейтін тамақтану объектісінде асханалық аспаптар сабы жоғары қараған күйі арнайы кассеталарда шығарылады.
118. Тамақ өнімдерімен жанасуға жол берілген материалдардан дайындалған бір рет қолданылатын ыдысты пайдалануға жол беріледі. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта пайдалануға жол берілмейді.
119. Өндірістік цехтарда жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы күнделікті жинау жүргізіледі. Әрбір келушіден кейін тамақтануға арналған үстел тазаланады.
120. Тамақтану объектісінің аппаратурасын, жабдығын, мүкәммалын, барлық үй-жайларын таза және мұқият күтіп-ұстайды.
121. Жұмыс соңында жер асты тамақтану пункттерінен термостардағы тамақ қалдықтарын, тығыз полиэтилен қаптардағы пайдаланылған асхана ыдысы мен аспаптарын, полиэтилен қаптарға салынған үлестірушілердің арнайы киімдерін санитариялық өңдеу үшін жоғарыға шығарады.
122. Өндірістік, қосалқы, қойма және тұрмыстық үй-жайларды жинауды техникалық қызметкер, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген адамдар жүргізеді. Дәретханаларды жинау тамақ өнімдермен жанаспайтын және ыдыстарды өңдеумен айналыспайтын техникалық персоналға бекітіледі.
123. Күнделікті жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы күрделі жинау жүргізіледі.
124. Жабдықты, мүкәммалды, үй-жайларды жуу және дезинфекциялау үшін өндірушінің қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдаланады.
125. Жуу, дезинфекциялау құралдары құрғақ, желдетілетін, стеллаждармен жабдықталған үй-жайларда, өндірушінің техникалық құжаттамасына сәйкес және өндірушінің ыдысында сақталады.
126. Айына бір рет күрделі жинау, тоңазыту, технологиялық жабдығын тексеру, қажет болған жағдайда, үй-жайларды және аумақты дезинсекциялау және дератизациялау арқылы санитариялық күн өткізіледі.
127. Өндірістік, қойма, қосалқы үй-жайларды, дәретханаларды жинау үшін бөлінген орындарда – бөлек шкафтарда (өнімділігі шағын объектілер үшін) немесе жинау мүкәммалын сақтауға, тазалауға және кептіруге арналған, дәретханамен жапсарлас, ыстық және суық су келтірілген, сондай-ақ оны кептіруге арналған реттеуіші бар үй-жайда сақталатын, таңбаланған, бөлек мүкәммал бөлінеді. Дәретханаларды жууға арналған мүкәммалдың белгілік бояуы болады және олар бөлек сақталады.
128. Жинау мүкәммалы таңбалауға сәйкес пайдаланылады. Жинау аяқталысымен ауысым соңында барлық жинау мүкәммалы жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы жуылады және кептіріледі.
129. Тамақтану объектісінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына жол берілмейді және шикізат пен дайын өнімдерді ластанудан және кеміргіштердің бүлдіруінен қорғау шаралары жүргізіледі.
130. Дезинсекциялау және дератизациялау іс-шаралары қажеттілігі бойынша (кеміргіштер мен жәндіктердің кіруін есепке ала отырып) және эпидемиологиялық айғақтар бойынша жүргізіледі.

5. Тамақ өнімдерін өндіру, байыту, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау және өткізу жағдайларына қойылатын талаптар

131. Шикізат пен тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау, қолдану, өткізу жағдайларына, жаңа өнімдерді дайындауға, жаңа технологияларға санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда жол беріледі.
132. Қоғамдық тамақтануға арналған өнімдерді өнеркәсіптік емес (үй) жағдайларда дайындауға және оны тамақтану және сауда объектілерінде өткізуге жол берілмейді.
133. Шикі және дайын өнімдерді өндіру, өлшеп-салу, тасымалдау үдерістері объектінің қуаттылығына қарамастан, олар ластанудан және бүлінуден, бөтен нәрселер мен заттардың түсуінен қорғалатын жағдайда жүргізіледі.
134. Азық-түлік шикізатының, тамақ өнімдерінің және қосалқы материалдардың әр партиясы олардың сапасын, қауіпсіздігін куәландыратын құжаттармен және олардың қадағалануын, шығу тегін қамтамасыз ететін құжаттармен ілестіріледі.
135. Тамақ өнімдерінің өндірісінде:
1) шыққан тегін, сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарсыз;
2) тиісті таңбалауы болмаған жағдайда;
3) қаптамасының бүтіндігі бұзылған және лас ыдыстағы;
4) ұсынылған ақпарат сәйкес болмаған жағдайда және егер өнім жалған болып табылса;
5) сақтаудың температуралық және ылғалдылық жағдайларын сақтау үшін жағдай болмағанда;
6) ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтпеген балықты, су шаянын, ауыл шаруашылық құс етін, ішек-қарыны тазартылмаған құс етін;
7) сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды, қабығы ластанған, ақауы бар (красюк, тұман, қан шығыршық ары, үлкен дақ, жалған), кертілген, «аққан», «жарылған» жұмыртқ ларды, қаз бен үйрек жұмыртқаларын;
8) ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтпеген, белгісі жоқ ауыл шаруашылық жануарларының барлық түрінің еті мен субөнімдерін;
9) ауыл шаруашылық малдарының аурушаңдығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған, сондай-ақ бастапқы өңдеуден және пастерлеуден өтпеген сүт және сүт өнімдерін;
10) ақауы бар консервілерді – бомбаж, шартылдаған, аққан, тесілген және тесік жарықшағы бар, пішіні өзгерген, микробиологиялық бүліну белгісі бар (көгерген, ашыған, шырышты) және басқаларын;
11) шіріген, бүлінген, қабығының бүтіндігі бұзылған көкөністер мен жемістерді, көгерген, өскін картопты;
12) дефростацияланған және екінші қайтара мұздатылған тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын;
13) өнеркәсіптік емес дайындаудан шыққан өнімдерді: герметикалы қаптамаланған консервіленген өнімдерді, ет, балық, көкөніс, ұн, кондитерлік, аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттарды, квасты, шырынды, қайта өңделген саңырауқұлақты, дәрілік препараттарды;
14) белгіленген жарамдылық мерзімі болмаған жағдайда немесе жарамдылық мерзімі асып кеткен жағдайда;
15) сапасыздығының айқын белгілері болған, техникалық құжаттамада көрсетілген тамақ өнімі белгісінен айырмасы болған жағдайда;
16) қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша сәйкес болмаған жағдайда;
17) қамба зиянкестерімен ластанған жарманы, ұнды, кептірілген жеміс-жидектерді және басқа өнімдерді;
18) мемлекеттік тіркеуден өтпеген генетикалық түрлендірілген шикізатты және/немесе құрамында генетикалық түрлендірілген көздер болатын шикізатты;
19) тамақ өндірісінде қолдануға рұқсат етілген хош иісті (татымды) өсімдіктерді және өсімдіктердің кейбір басқа түрлерін қоспа анда, дәрілік өсімдіктерді;
20) мемлекеттік тіркеуден өтпеген тағамдық қоспаларды;
21) тұтынушы қаптамасында, затбелгісінде, жазба белгісінде, қосымша бетінде және/немесе ілеспе құжаттарында қажетті ақпараты жоқ;
22) адам денсаулығына зиянды әсер ететін өнімдер мен заттардың жекелеген түрлеріне мемлекеттік тіркеу болмаған жағдайда тамақ өнімдерін қабылдауға және пайдалануға жол берілмейді.
136. Тамақтану объектісінде тамақ өнімдерін вакуумда қаптамалауға жол берілмейді.
137. Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін тасымалдау жағдайлары өнімдердің сақталуын, сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуі және санитариялық-эпидемиологиялық қорытындымен расталуы тиіс. Тамақ өнімдері тасымалдау жағдайларын сақтауды қаимтамасыз ететін арнайы тағайындалған және/немесе арнайы жабдықталған көлік құралдарымен тасымалданады. Көлікті басқа мақсаттар үшін пайдалануға жол берілмейді.
138. Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін санитариялық эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда, гигиеналық, су өтпейтін жабыны бар, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын жүк үй-жайлары бар көлік құралдары мен көлік жабдығы (контейнер) пайдаланылады.
139. Дайын тамақ өнімдерін азық-түлік шикізатымен және шикі тамақ өнімдерімен, тағамдық емес тауарлармен бір көлік құралында бірге тасымалдауға, сондай-ақ бұзылған немесе сапасы бойынша күмәнді тамақ өнімдерін сапалы тамақ өнімдерімен бірге тасымалдауға жол берілмейді.
140. Бір уақытта бір көлік құралында және/немесе жабдықта (контейнерде) әр түрлі тамақ өнімдерін тек иіс бөлмейтін және сіңірмейтін тамақ өнімдерімен тасымалдауға жол беріледі.
141. Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері мен сапасын сақтауды қамтамасыз ететін температуралық ылғалдылық және жарық режімдерінде жүзеге асырылады.
142. Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау кезінде «тауарлық көршілестік» қағидатының сақталуы қамтамасыз етіледі.
143. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшелері мен тасымалдауға арналған контейнерлер тұрақты санитарлық өңделеді, жуылады және дезинфекцияланады, дезинсекцияланады және дератизацияланады.
144. Тоңазыту камераларын өнімдерден босағаннан кейін, тоңазытқышты жаппай жүк түсуге дайындау кезеңінде, камерасында зең анықталған жағдайда және сақтаудағы өнімдерді зең басқанда жуады және дезинфекциялайды.
145. Тамақ өнімдерін дайындаушының (өндірушінің) ыдысында сақтайды, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде өнімдерді таза, таңбаланған ыдыстарға салады. Тамақ өнімдерін өндірістік үй-жайларда көліктік ыдыста сақтауға жол берілмейді.
146. Тамақ өнімдерін өнім түрі бойынша қабылданған жіктеуге сәйкес бөлек сақтайды: ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқа құрғақ өнімдер, нан, ет, балық, сүт-май, гастрономиялық өнімдер, көкөністер мен жемістер.
Өзіне тән иісі бар өнімдерді (дәмдеуіштер, майшабақ) иіс сің ретін өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақтайды.
147. Қойма және өндірістік үй-жайлар тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазыту жабдығымен жарақталады. Тоңазыту жабдығының саны мен көлемі тауарлық көршілестік пен температуралық-ылғалдылық режімі сақталған жағдайда қабылданатын шикізат пен дайын өнімдердің көлеміне сай келуі тиіс. Бақылау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасына тіркеледі.
148. Тоңазыту жабдығының төбесінде, қабырғасында, еденінде, есігінде, өнімдері бар қаптамасында қар мен мұздың жиылуына жол берілмейді.
149. Бір тоңазыту камерасы бар өнімділігі шағын объектіде тамақ өнімдерін қысқа уақыт бірге сақтауға (жеке сөрелерде, стеллаждарда) жол беріледі.
150. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын сөрелермен, тұғырлармен, тоңазыту камералары конденсатты жинау және бұру жүйелерімен, қалайыланған ілмегі бар немесе тот баспайтын құрыштан жасалған аспалы арқалықтармен, термометрлермен, психрометрлермен жабдықталады. Барлық тамақ өнімдері стеллаждарда, табандықтарда, тұғырларда сақталады, бұл ретте еденнен кемінде 15 см ара қашықтық болуы тиіс. Тамақ өнімдерін еденде сақтауға жол берілмейді.
151. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған қойма үй-жайлары құрғақ, таза, жылытылатын, жақсы желдетілетін, желдеткіш құрылғысы бар, зиянкестерді жұқтырмаған, атмосфералық жауын-шашыннан, кеміргіштердің құстар мен жәндіктердің енуінен қорғалған болуы тиіс.
152. Тамақтану объектісінде азық-түлік шикізаты мен дайын өнімдерді мына жағдайларда сақтайды:
1) салқындатылған және тоңазытылған ет (тұтас ет, тұтас еттің жартысы, төрттен бір бөлігі) ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермейтіндей сақталады. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті сөрелерде, тұғырларда және контейнерлерде сақтауға жол беріледі. Ет жартылай фабрикаттары, субөнімдер, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім беруші ыдысында сақталады, қатарластырып жинап қойған уақытта ауа айналымы қамтамасыз етіледі;
2) салқындатылған балық өнім беруші ыдысында, сақтау температурасы 0-ден -2⁰ С дейін болғанда кемінде екі тәулік сақталады;
3) қаймақ, сүзбе қақпағы бар ыдыста сақталады. Сүзбе және қайма салынған ыдыста қасықты, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;
4) сары май зауыт қаптамасында немесе пергаментке оралған, науаға салынған кесек күйінде, қорытылған май өндіруші ыдысында;
5) ыдыссыз ірі ірімшіктер таза стеллаждарда. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойып орналастырғанда олардың арасына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ ірімшіктер тұтынушы қаптамасында сақталады;
6) дайын ет өнімдері (шұжық, сан ет, сосиска, сардель шұжығы) өндіруші ыдысында немесе өзiнiң ыдысына қайта салынады;
7) қораптарға салынған жұмыртқа температурасы 0^оС-тан +20^оС дейінгі және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 85-88%: диеталық жұмыртқалар 7 тәулiктен артық емес, асханалық жұмыртқалар 8 тәулiктен 25 тәулiкке дейін үй-жайларда тұғырықтарда сақталады. Ұзақ мерзім (екі аптадан артық) пайдаланылатын жұмыртқалар -2^оС-тан 0^оС дейінгі температурада тоңазытқышта сақталады. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ үй-жайда, меланж -6^оС жоғары емес температурада сақталады;
8) жарма, ұн, макарон өнімдері, қант, тұз еденге дейін кемінде 15 см ара қашықтықта орналасқан тұғырларда қатар-қатар сақталады;
9) шай мен кофе желдетiлетiн құрғақ үй-жайлардағы сөрелерде сақталады;
10) қара бидай және бидай наны төменгі сөресі еденнен кемінде 35 см ара қашықтықта орналастырылған сөрелерде, шкафтарда жеке-жеке сақталады. Нанға арналған шкаф есiктерінің желдетуге арналған саңылаулары болуы тиiс. Нан сақтауға арналған шкафтар сiрке қышқылының 1% ерiтiндiсiмен аптасына бiр рет сүртiледi;
11) сусымалы өнімдерді сақтау құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, қамба зиянкестерімен ластанбаған, салыстырмалы ауа ылғ лдылығы 75% аспайтын үй-жайда, қабырғадан 50 см аралықтағы стеллаждарда, қаптарға салынып, қатарластырып жатқызылған күйі жү гізіледі, қатарлардың арасы кемінде 75 см болуы тиіс;
12) азық-түлік картобы мен тамыртүйнек қараңғы үй-жайларда және/немесе оларды төте немесе шашыранды күннің жарығынан қорғайтын ыдысты, қаптамалау материалдарын пайдалану арқылы сақталады.
13) қырыққабат бөлек сөрелерде, ағаш жәшіктерде; ашытқан, тұздалған көкөністер температурасы +10⁰С аспайтын бөшкелерде, сыйымдылықтарда, жемістер мен көктер +12⁰С аспайтын температурада жәшіктерде сақталады;
14) иерсиниоз және псевдотуберкулездің алдын алу мақсатында сақтау үдерісінде көкөністер кезең-кезеңмен тексеріледі және өңделіп, тазаланады.
153. Өнімділігі шағын объектіде көкөністерді (үш күннен асырмай) өндірістік учаскелерде ағаш жәшіктерде, арнайы себеттерде, контейнерлерде сақтауға жол беріледі.
154. Мұздатылған көкөністер, жемістер, жидектер өндіруші ыдысында температурасы төмен тоңазыту камераларында сақталады.
155. Өнім түрінің жарамдылық, сақтау мерзімі көрсетілген әр ыдыс орнының таңбалау жазба белгісі (затбелгі) жарамдылық/сақтау мерзімі аяқталғанша, өнімді толық пайдаланғанға дейін сақталады.
156. Тамақ ингредиенттері мен тағамдық қоспалар өндіруші зауыт қаптамасында сақталады және пайдалану үшін бөлек үй-жайда дайындалады. Оларды басқа ыдысқа салуға, құюға жол берілмейді. Олар бөлек жеке шкафтарда сақталады.
157. Шикі және дайын өнімдерді өңдеу мамандандырылған цехтарда бөлек жүргізіледі. Цехтарға бөлінбеген, өнімділігі шағын объектілерде шикізат пен дайын өнімдерді бір үй-жайда әр түрлі таңбаланған үстелдерде және азық-түлік шикізатын өңдеуге арналған екеуден кем емес жуу ванналары болған жағдайда өңдеуге жол беріледі.
158. Етті баяу жібіту 0^оС-тан +6^оС дейінгі температурада дефростерде, дефростер болмаған жағдайда ет цехында өндірістік үстелдерде немесе өндірістік ванналарда жүргізіледі. Етті микротолқынды пештерде, оларға қоса берілген нұсқаулыққа сәйкес жібітуге жол беріледі. Етті суда немесе плитаның жанында жібітуге және жібіген етті қайта мұздатуға жол берілмейді.
159. Тұтас етті, тұтас еттің жартысын және төрттен бір бөлігін сүйектен сыдырып алмастан бұрын тазартады, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қандарын алып, щетканың көмегімен ағынды суда шаяды.
160. Ет фаршы +2^оС жоғары емес температурада 3 сағаттан артық сақталмайды. Салқын болмаған жағдайда фаршты сақтауға жол берілмейді.
161. Субөнімдерді ауада немесе суда жібітеді, жылумен өңдеу алдында оларды салқын суға малып қояды.
162. Құстың тұтас еті ауада жібітіледі, ағынды суға жуылады және суы сорғалау үшін кесілген жағымен төмен қаратып орналастырады. Шикі құс етін өңдеу үшін жеке үстелдер, бөлшектеу және өндірістік мүкәммал бөлінеді. Өнімділігі шағын объектілерде құс етін бөлек бөлшектеу мүкәммалын қолдану, өңдеу кезектілігін сақтау арқылы етке арналған ү тел үстінде өңдеуге жол беріледі, соңынан құс етімен жұмыс жасап болғ ннан соң, үстелдің беті дезинфекцияланады.
163. Балықты ауада немесе бір килограмм балыққа екі литр су есебімен температурасы +12^оС аспайтын суық суда жібітеді. Жібіту кезінде 1 литр суға 7-10 грамм тұз қосуға жол беріледі. Балықтың жон етін, бекіре тұқымдас балықты суда жібітуге жол берілмейді.
164. Тұздықталмаған салаттар +4^оС (±2^оС) температурада 6 сағаттан артық емес уақыт сақталады. Салаттар тікелей сатылар алдында тұздықталады. Көп келушілерге «швед» үстелі принципімен қызмет көрсету кезінде салаттарды +2^оС температураға дейін алдын ала салқындатқан жа дайда дайын салаттарды жіберуге (тамақтанудың басына) дейін отыз минут қалғанда қоюға жол беріледі. Жас көкөністерден, жемістерден жә е көктен жасалған салаттар сұранысқа байланысты партиялармен дайындалады.
165. Сілікпені пісірілген ет өнімдеріне және басқа ингредиенттерге сорпа құйылғанан кейін қайта қайнатпай дайындауға жол берілмейді. Сілікпе +25^оС дейін салқындатылғаннан кейін алдын ала буланған қалыпқа құйылады. Сілікпе тоңазытқышта +4^оС (±2^оС) температурада сақталады және 6 сағат ішінде өткізіледі.
166. Аспаздық өнімдерді термиялық өңдеудің жеткіліктілігі:
1) еттен және құс етінен жасалған өнімдерді – тескен жерінен түссіз сөлдің шығуымен және өнімнің кесілген жерінің сұр түсімен, сондай-ақ өнімнің қалың жеріндегі температураны арнайы спирттік термометрмен, оны өнімде 5 минут бойы ұстап тұру арқылы өлшеумен анықтайды. Дайын табиғи кесілген өнімдердің қалың жеріндегі температура +85^оС төмен емес, котлет массасынан жасалған өнімдер үшін +90^оС төмен емес болуы тиіс;
2) балық фаршынан және балықтан жасалған өнімдерді - күйдірілген қабықшаның пайда болуымен және порциялық кесектердегі еттің сүйектен оңай бөлінуімен анықталады.
167. Шабылған еттен, балықтан (фарш) және балық кесектерінен әзірленген өнімдердің қауіпсіздігін екі дүркін термиялық өңдеу арқылы қамтамасыз етеді.
168. Бір фритюрде жеті реттен артық қуыруға жол берілмейді. Пайдаланылған фритюр өндіріс қалдықтарына тасталады.
169. Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген ет, құс еті, субөнімдер порцияларға кесіледі, үстіне сорпа құйылып, 5-7 минут бойы қайнатылады және осы сорпаның ішінде +75^оС температурада жіберілгенге дейін кемінде бір сағат сақталады.
170. Бәліш пен құймақтарға арналған, пісірілген еттен немесе субөнімдерден жасалған фарш кемінде 5-7 минут бойы термиялық өңделеді. Дайын фарш екі сағат ішінде пайдаланылады.
171. Қолданар алдында жұмыртқаны жылы 1-2% кальцилендірілген соданың ерітіндісіне немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуу құралдарына салып қояды, одан соң ағынды салқын сумен шаяды. Таза жұмыртқаны таңбаланған таза ыдысқа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген жұмыртқаны сақтауға жол берілмейді. Жұмыртқа арнайы бөлінген жерде таңбаланған сыйымдылықтарда өңделеді.
Қуырылған жұмыртқаны дайындау үшін жарамдылық мерзімі 7 тәуліктен (жұмыртқалаған күнін есептемегенде) аспаған тек диеталық жұмыртқа ғана пайдаланылады, асхана жұмыртқасын тағамды дайындауда пайдалануға жол берілмейді.
Жұмыртқа ұнтағын електен өткізіп, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут бойы бөртілгеннен кейін бірден аспаздық өңдеуден өткізеді.
172. Омлетті дайындау кезінде жұмыртқаның басқа ингредиенттермен қоспасы қабатының қалыңдығы 2,5-3 см артық болмауы тиіс, қуыру шкафының температурасы +180 – +200^оС жағдайында 8-10 минут бойы пісіріледі. Омлетті меланждан дайындауға жол берілмейді.
173. Тазартылған картоп, тамыртүйнек және басқа көкөністер салқын суда 2 сағаттан асырмай сақталады. Соңынан термиялық өңдеуден өткізілмейтін салқын тағамдарды дайындауға арналған шикі көкөністер мен көктер 3% сірке қышқылының ерітіндісіне немесе 10% ас тұзының ерітіндісіне 10 минут бойы салынады, соңынан ағынды сумен шайылады.
174. Кисельдер, нәрсулар өздерінің қайнатылған сыйымдылық арында жабық тұрған күйде суытылады.
175. Гарнирлерді шаю ыстық қайнаған сумен жүзеге асырылады. Картоп езбесін дайындау кезінде қайнатылған сүт пайдаланылады. Гарнирлерге қосылатын май, сары май алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі.
176. Темір тапшылығы жай-күйі мен йод тапшылығы ауруларының профилактикасы мақсатында тағамдарды, ұн өнімдерін дайындау кезінде:
1) тек йодталған тұзды және құрамында темір бар витаминҒдермен, минералдармен байытылған (фортификацияланған) жоғары және бірінші сортты бидай ұнын пайдалануға жол беріледі;
2) ұйымдасқан ұжымдарда жыл бойы дайын тағамдарды витаминдеу жүргізіледі: бірінші тағамға тікелей үлестіру алдында, нәрсуды +15 ^оС аспайтын температураға дейін салқындатылғаннан кейін, оны өткізу алдында, кисельге аскорбин қышқылының ерітіндісін оны +30 – +35^оС температураға дейін салқындатқан жағдайда қосады, соңынан араластырады және өткізу температурасына дейін салқындатады. Бөбекжай жасындағы (3 жасқа дейін) балаларға арналған С витаминінің тәуліктік нормасы 50 миллиграмм (бұдан әрі – мг), ал мектепке дейінгі жастағы балалар үшін 70 мг, ересектер үшін 100 мг. Витаминделген тағамдар ысытылмайды.
177. Грильдегі аспаздық өнімдерді дайындау оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады. Дайын өнімнің қалың жеріндегі температура +85^оС төмен болмауы тиіс.
Тағамдарды микроволновкада дайындау жабдыққа қоса берілген нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
178. Тамақтану объектісінде:
1) ет кесінділерінен, шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған өнімдерді, бас еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға;
2) флотша макарон дайындауға;
3) пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға;
4) флягіге құйылған шикі және пастерленген сүтті табиғи күйінде алдын ала қайнатпай пайдалануға;
5) қышқыл сүт сусындарын тұтынушы ыдысынан сыйымдылықтарға құюға жол берілмейді, оларды өндірістік тұтынушы қаптамадан стақандарға порцияларға бөліп құяды немесе зауыт қаптамасында таратады;
6) ұйыған өздігінен ашыған айранды сусын ретінде пайдалануға, дан ірімшік дайындауға;
7) өнеркәсіптік емес жағдайда дайындалатын герметикалық ыдыстағы көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған консервілерді дайындауға және пайдалануға;
8) қышқыл сүт сусындарын дайындауға;
9) кептірілген және қақталған балықты дайындауға;
10) құрғақ саңырауқұлақтарды дайындауға жол берілмейді.
179. Тағамдарды демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, торларда, духовка шкафтарында, табаларда, қазандарда дайындауға жартылай фабрикаттар стационарлық объектілерде дайындалған жағдайда жол беріледі. Бұл ретте, мына шарттарды сақтау қажет:
1) дербес объект жанынан су құбыры мен кәріз желілеріне қосылған алаңы кемінде 12м² үй-жайдың, сондай-ақ тоңазыту және технологиялық жабдықтың болуы және жұмыскерлердің жеке гигиена ережесін сақтауы ү ін жағдайлардың болуы;
2) егер бұл нүкте жұмыс істеп тұрған объектіге тиесілі болса, алаңы кемінде 6м² үй-жайдың болуы;
3) кәуапты қуыру үшін ағашты немесе дайын ағаш күлін, металл шампураларды, ал сату үшін бір рет қолданылатын ыдыс пен асхана аспаптарын пайдалану;
4) кәуапты тікелей өткізер алдында қуыру.
180. Өнім, оның сұранысына және өткізілу шамасына қарай партиямен дайындалады. Жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар және басқа өнімдер мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен келісілген өндірушінің бекітілген нормативтік-техникалық құжаттамасы (технологиялық нұсқаулықтар, рецептілер) бойынша өндіріледі.
181. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндердің жер асты тамақтануына арналған түскі ас әр ауысымға бөлек дайындалады және дайындалғаннан соң бірден термостарға салынады.
182. Ұйымдасқан ұжымдардағы, жартылай фабрикаттарды, аспаздық өнімдерді өндіретін тамақтанудың дайындау объектілеріндегі жартылай фабрикаттардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын бағалау осы Санитариялық қағидаларға 10-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналда күнделікті жүргізіледі. Жүргізу тәртібі мен құжаттамалық ресімдеуді өндірістік бақылау бағдарламасында өндіруші бекітеді.
183. Тағамдарды үлестіру температурасы: үлестіру кезінде ыстық тағамдардың (сорпа, тұздық) температурасы +75^оС төмен емес, екінші тағамдар мен гарнирлердің температурасы +65^оС төмен емес, суық сорпалардың, сусындардың температурасы +14^оС жоғары болмауы тиіс. 184. Жер асты тамақтану пункттерінде үлестіру кезінде бірінші тағамдардың температурасы +60^оС төмен емес, екінші тағамдардың температурасы +50^оС төмен емес, салқын тағамдардың температурасы +14 – +18^оС болуы тиіс.
185. Дайын бірінші және екінші тағамдарды дайындалған сәттен бастап мармитте немесе ыстық плитада екі сағаттан асырмай сақтауға немесе изотермиялық ыдыста (термостарда) температураны үлестіру температурасынан төмен емес жағдайда ұстап тұруды қамтамасыз ететін уақыт ішінде, бірақ кемінде 2 сағат сақтауға жол беріледі. Салаттарды, винегреттерді, гастрономиялық өнімдерді, басқа да салқын тағамдар мен сусындарды порциялы түрде салқындатылатын сөрелерге шығарады және 3 сағаттың ішінде өткізеді. Дайын аспаздық өнімдер (бүрекшелер, чебуректер, котлеттер және басқа аспаздық өнімдер) плитадан алынған сәттен бастап жарты сағат өткеннен кейін тоңазыту жабдығына қ йылады, үлестірмес бұрын микроволновкада жылытылады.
186. Тамақты өткен күннен қалған қалдықтармен және сол күннің ертерек мерзімінде дайындалған тамақпен араластыруға жол берілмейді.
187. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтану объектілерінде екі аптаға арналған перспективті маусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) ас мәзірі жасалады. Перспективті ас мәзірін объектінің түрін, үй-жайлар жиынтығын және тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуын, ұйымдасқан ұжымдарда болу ұзақтығын, әр түрлі санаттарға арналған тамақтану ерекшеліктерін, жас мөлшерін, орындалатын жұмыстардың ауырлығын ескере отырып әзірленеді.
188. Ұйымдасқан ұжымдардағы перспективті ас мәзірі мен шығарылатын өнімдердің ассортименті мемлекеттік санитариялық эпидемиологиялық қадағалау органымен келісіледі, сондай-ақ реконструкция жүргізгеннен кейін, тамақтану объектісінің бейіні немесе өндірістік үдеріс өзгерген жағдайда, бұрын бекітілген ассортиментке өзгерістер мен толықтырулар енгізілген жағдайда келісіледі.
Перспективті ас мәзірінде тағамдардың немесе аспаздық өнімдерді бір күн ішінде және кейінгі 2-3 күн бойы бірнеше рет қайталануына жол берілмейді.
Нақты тамақтану рационын бекітілген перспективті ас мәзіріне сәйкес қамтамасыз етеді. Ерекше жағдайларда бір өнімдерді, тағамдарды және аспаздық өнімдерді олардың тағамдық құндылығын ескере отырып, басқ ларына ауыстыруға жол беріледі.
189. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтану объектілерінде тамақ түрлері жіктеп бөлінген ас мәзірін күнделікті жасайды, онда тамақтанатын адамдар санын, тағамның шығымын, сондай-ақ әр тағам бойынша жекелеген өнімдердің шығымын көрсету арқылы әр тамақтануға арналған тағамдар тізбесі көрсетіледі.
190. Тамақ түрлері жіктеп бөлінген ас мәзірін жасауда белгіленген тәртіппен бекітілген тамақтану нормалары, нормативтік құқықтық актілерге сәйкес өнімдер жиынтығы, тамақтану режімі, тағамдар проциясының салмағы сақталады. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтануын түрлендіріп, тағамдық құндылығы бойынша үйлесімді етіп ұйымдастырады. Ас мәзірін дайындауда, сондай-ақ өнімдер мен тағамдарды ауыстыру күндері кемінде 10 күнде бір рет тамақтану рационының тағамдық құныдылығын (химиялық құрамы мен құнарлылығы) есептейді.
191. Тамақты дайындалатын тағам ассортиментін ескере отырып, жасалаған технологиялық карта негізінде дайындайды.
192. Дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы термостарды, қақпағы тығыз жабылатын ыдыстарды пайдаланады. Тағамдарды және ыстық сусындарды термостарға толтыру мына температураларда жүзеге асырылады: бірінші және жартылай сұйық тағамдар – +90^оС, екінші тағамдар – +70 – +75^оС, ыстық сусындар – +90^оС, салқын сусындар – +7 – +14^оС. Термостардағы дайын тамақты тамақтану пункттеріне құйылғаннан кейін кемінде бір сағат ішінде жеткізеді. Ыстық бірінші және екінші тағамдарды термостарда 2 сағаттан артық (оларды тасымалдау уақытын қоса алғанда) сақтауға жол берілмейді.
193. Ыстық көкөніс тағамдарын сақтау мерзімі +75^оС төмен емес температурада 1 сағаттан аспауы тиіс.
194. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану пункттерінде өткізу амалсыздан бөгелген жағдайда (2 сағаттан артық) тамақ екінші қайтара жылумен өңделеді, сұйық тағамдар мен тұздықтар қайнағанша, екінші тағамдар жақсы ысытылады.
195. Барлық тамақ тамақтанудың үлестіру пункттеріне жақсылап жуылған, қайнаған сумен жидітілген, қақпағы тығыз жабылатын термостар мен ыдыста жеткізіледі.
196. Тамақты үлестіру міндетті түрде тіреуге орнатылған термостардан жүргізіледі. Тамақты үлестіру кезінде термостарды жерге қоюға жол берілмейді.
197. Толық дайындау объектілеріне немесе аспаздық дүкендеріне жартылай фабрикаттарды және дайын аспаздық өнімдерді жеткізу үшін таза, таңбаланған айналым ыдысты (қақпағы тығыз жабылатын), сондай-ақ тамақ өнімдерімен жанасу үшін қолдануға рұқсат етілген қаптамалау материалдарын пайдаланады.
198. Сатып алушыларға еденге түскен немесе өзге де жолдармен ластанған тамақ өнімдерін, сондай-ақ басқа да себептер бойынша санитариялық жарамсыз өнімге жатқызылған өнімдерді сатуға жол берілмейді. Бұл өнімдерді соңынан жою үшін таңбаланған арнайы ыдысқа жинайды.
199. Дайын өнімдерді сату кезінде өндірілген уақытын және күнін, соңғы жарамдылық мерзімін көрсете отырып, ілеспе құжаттар ресімделеді. Жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін өнім өткізуден алып тасталынады.
200. Өнімдерді өткізу кезінде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің бөлек сақталуы мен сатылуына жағдай жасалады.
201. Тамақ қалдықтарын қақпағы бар таңбаланған, арнайы ыдысқа жинайды және салқындатылатын жеке камераға немесе үй-жайға орналастырады. Тамақ қалдықтарын салқындату камерасын тамбур арқылы сыртқа тікелей шығатын ғимараттың бірінші қабатына және үй-жайға немесе дәлізге орналастырады. Бөшкелер мен шелектер қалдықтардан босатылғаннан кейін жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылып, ыстық сумен шайылады және кептіріледі.
202. Қауіпті тамақ өнімдерін кәдеге жаратуды және жоюды тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамамен белгіленген тәртіппен өндіруші жүзеге асырады.

6. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін өндіруге қойылатын талаптар

203. Тамақтану объектілерінде жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін дайындау және өткізу жағдайларына уәкілетті мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдары санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды береді.
204. Орталықтандырылған сумен жабдықтау және кәрізі жоқ тамақтану объектілерінде жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін өндіруге және өткізуге жол берілмейді.
205. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін өндіру үшін (рецептурасына және технологиялық нұсқаулығына сәйкес) құрғақ қоспалардан немесе концентраттардан дайындалған тек қайта қалпына келтірілген қоспалар пайдаланылады. Қоспаларды қалпына келтіру үшін жаңа қайнатылған ауыз су пайдаланылады, оттегі коктейлі үшін ыдыстарға құйылған бөтелкедегі суды пайдалануға жол беріледі.
206. Құрғақ қоспаларды немесе қоспа концентраттарын жұмсақ балмұздақтың, оттегі коктейлінің өткізілу шамасына қарай қалпына келтіруге жол беріледі. Қалпына келтірілген қоспаларды сақтауға жол берілмейді.
207. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін дайындалған орнында ғана өткізуге, ал өндіруді тікелей сатылар алдында жүргізуге жол беріледі.
208. Оттегі коктейлін қағаз стақандарда, полистиролдан немесе қолдануға рұқсат етілген құрамдастырылған материалдардан жасалған стақандарда сатады, жұмсақ балмұздақты креманкаларға, фужерларға, вазаларға, немесе вафельді стакандарда сатады. Бір рет қолданылатын ыдыстарды зауыт қаптамасында сақтайды, оны екінші рет қолдануға жол берілмейді.
209. Фризерді және оттегі коктейліне арналған жабдықты өңдеу қоса берілген пайдаланылуы жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады.
210. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін өндіру үшін пастерленбеген шикі сүтті, шикі жұмыртқаны пайдалануға жол берілмейді.
211. Құрғақ қоспаларды сақтау және пайдалану өндіруші белгілеген талаптарға сәйкес ауа температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы жағдайында жүзеге асырылады.

7. Өндірістік бақылауды ұйымдастыруға қойылатын талаптар

212. Шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігі аспаптық және (немесе) зертханалық зерттеулерді қоса алғанда, өндірістік бақылау жүргізу арқылы қамтамасыз етіледі.
213. Өнімдерді (жартылай фабрикаттар, аспаздық өнімдер, жұмсақ балмұздақ, оттек коктейлі) зертханалық зерттеуді тамақтану объектісінің аккредиттелген (аттестатталған) зертханалары (болған жағдайда) және/немесе аккредиттелген (аттестатталған) сынау зертханасын тарту арқылы жүзеге асырылады.
214. Өндірістік бақылаудың тәртібі мен мерзімділігін мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органымен келісе отырып, өндіруші анықтайды. Онда санитариялық өңдеу, дератизациялау және дезинсекциялаудың мерзімділігі де белгіленеді. Өндірістік бақылаудың әзірленген бағдарламасы технологиялық процеске, тамақ өнімдерінің рецептурасына өзгерістер енгізілген уақытта кезең-кезеңмен қайта қаралып отырады.
215. Өндіруші/дайындаушы, сондай-ақ мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында айғақтар бойынша радиациялық, химиялық, микробиологиялық, токсикологиялық қауіпсіздік көрсеткіштеріне шикізаттың, қосалқы материалдардың, дайын өнімнің және судың сапасына, технологиялық процестердің санитариялық-эпидемиологиялық жайына және өндірістік үй-жайлар мен жабдықты дезинфекциялау сапасына (санитариялық-көрсеткіштік микрофлораның – ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуына шайындыларды зерттеу, кондитерлік цехтарда, ет, көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру бойынша аспаздық цехтарда – шайындыларды патогендік микрофлораның болуына зерттеу), өндірістің технологиялық және санитариялық-гигиеналық режімдерінің (микроклимат, жұмыс аймағының ауасы құрамында зиянды заттардың болуына, шуыл, діріл, жарықталғандық, электр-магниттік сәулелену) сақталуына, ұйымдасқан ұжымдарда тамақтану рационына зертханалық бақылау жүргізеді.
216. Жаңа технологиялық жабдықта, сондай-ақ оны жөндегеннен, реконструкциялағаннан кейін жұмыс жасау санитариялық өңдеуден, дезинфекциялау сапасын және шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігін микробиологиялық бақылаудан соң жүргізіледі.
217. Өнімдерді зертханалық зерттеудің қанағаттанарлықсыз нәтижесі жағдайында үлгілердің екі есе еселенген мөлшері қайыра зерттеледі, технологиялық процесс барысы бойынша өндіріске, шикізатқа, жартылай фабрикаттарға, қосалқы материалдарға, су мен ауаға, санитариялық киімге, жұмыскерлердің қолына, барлық жұмыс үй-жайларының санитариялық-гигиеналық жағдайына қосымша бақылау жүргізіледі және тиісті санитариялық-гигиеналық және эпидемияға қарсы іс-шаралар жүргізіледі.
218. Объектілерде мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында және тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу кезінде шығарылатын тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін өндірістік бақылау кезінде технологиялық жабдықтан, мүкәммалдан, қосалқы материалдардан ағымдағы дезинфекциядан соң 60 мин кешіктірілмей алынған микробиологиялық шайындыларда кемінде 2% санитариялық-көрсеткіштік микроорганизмдердің (ішек таяқшалары тобының бактериялары) болуына жол беріледі, бұл дезинфекциялау режимін қанағаттарлық бағалаудың куәсі.
Микробиологиялық шайындыларды патогенді микрофлораға зерттеу мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау жанынан және айғақтар бойынша жүзеге асырылады, сыртқы ортаның жоғарыда аталған объектілерінен алынған шайындыларда патогенді микрофлораның болуына жол берілмейді.
219. Тамақ өнімдерінің қауіпті қасиеттерге ие болуына әкелген бұзушылыққа жол берілген жағдайда өндіруші тамақ өнімдерін өндіру, оның айналымы және кәдеге жарату процестерін шұғыл тоқтатады, оны ішкі сауда объектілерінен кері қайтарып алуды және тиісті сараптама жүргізуді қамтамасыз етеді, соңынан белгіленген тәртіппен оны кәдеге жаратуды немесе жоюды ұйымдастырады. Тамақ өнімдерін әзірлеу, дайындау, оның айналымы мен кәдеге жарату процесінде өнімдердің қауіпті қасиеттерге ие болуына әкелген бұзушылықтар туралы ақпаратты мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарына тапсырады.
220. Өндіруші өндірілетін тамақ өнімдерінің әр партиясының қадағалануын қамтамасыз етеді.

8. Персоналдың тұрмыстық қызмет көрсетуге, медициналық тексеріп-қарау және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

221. Персоналға арналған санитариялық өткізгіш түрі бойынша тұрмыстық үй-жайлар жабдықталады: жеке және арнайы киім мен аяқ киімді бөлек сақтауға арналған киім ілетін орындар, санитариялық торап, себезгі бөлмесі, жұмыс істейтін әйелдер саны 15 және одан көп болған жағдайда әйелдердің жеке гигиенасына арналған бөлме. Персоналға арналған киім ауыстыру орнын өндірістік үй-жайларда орналастыруға жол берілмейді.
222. Санитариялық тораптар арнайы киімге арналған ілгішпен, ыстық және салқын су келіп тұратын қол жууға арналған раковиналармен жабдықталады, қол жууға арналған құралдармен, бір рет қолданылатын сүргілермен немесе электр-сүлгілермен жарақталады. Санитариялық торапқа кіре берісте дезинфекциялау ерітіндісіне малынған дезинфекциялау кілемшесі көзделеді.
223. Тамақтану объектілерінде «Елді мекендердегі атмосфералық ауаға, топыраққа, елді мекендердің аумақтарын күтіп-ұстауға, адамға әсер ететін физикалық факторлардың көздерімен жұмыс істеу жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларын бекіту туралы» Санитарлық қағидаларға сәйкес тиісті еңбек жағдайлары (микроклимат, өндірістік шуыл, діріл, табиғи және жасанды жарықтандыру, жұмыс аймағының ауасы) қамтамасыз етіледі.
224. Персонал арнайы киімнің кемінде 3 жиынымен қамтамасыз етіледі. Салқын тағамдарды өндіруде персонал бір рет қолданылатын қолғаптармен жұмыс жасайды.
225. Арнайы киім орталықтандырыла жуылады және дезинфекцияланады, үйде жууға жол берілмейді.
226. Тамақтану объектісінің жұмыскерлері және тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын тұлғалар жұмысқа кірісер алдында алдын ала және мерзімдік міндетті медициналық тексеріп-қараудан өтеді.
227. Объектінің әр жұмыскерінің және тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын тұлғалардың медициналық тексеріп-қараудан өткендігі, гигиеналық оқытылғаны және жұмысқа жіберілгені туралы белгісі бар жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс.
228. Өндірістің технологиялық операцияларына орындалатын жұмыстың сипатына сәйкес келетін кәсіптік дайындығы (біліктілігі, мамандығы) бар, сондай-ақ тамақ өнімдерін өндірудің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін талаптарды сақтау саласында гигиеналық оқытылған және аттестаттаудан өткен персонал тартылады.
229. Төңірегіне және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қауіп төндіретін, инфекциялық аурулармен ауырған тұлғалар немесе инфекциялық аурулар қоздырғышын тасымалдаушылар, сондай-ақ осындай ауруларға күмән келтірген тұлғалар жұмысқа жіберілмейді. Өнім өндіру процесінде жұмыс істейтін кез келген тұлға өзінің ауыратындығы туралы немесе ауру белгілері туралы тікелей басшысына шұғыл хабарлайды. Ауру адаммен немесе осындай ауру тасымалдағыштармен байланыста болған тұлғалар медициналық зерттеп-қараудан өткен соң жұмысқа жіберіледі.
230. Объектінің жұмыскерлері және тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын тұлғалар өнімді ластау көзі болмас үшін жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды: қолдарының таза болуын қадағалайды, таза арнайы киім мен аяқ киім киеді, объектіден шығарда және дәретханаға бармас бұрын арнайы киімін шешеді, жұмыс басталмас бұрын және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ жұмыстағы әрбір үзілістен және лас заттарды ұстағаннан кейін қолдарын сабындап жуады.
Жұмысты бастар алдында шаштарын қалпақ немесе үшкіл орамал астына жинайды, зергерлік әшекейлерін, сағаттарын және басқа сынатын заттарды шешеді, тырнақтарын қысқартып қырқады және лакпен боямайды.
Шикізатқа және дайын өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау үшін өндірістік үй-жайларға ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға, арнайы киімді түйреуішпен, инемен ұстатуға және халаттардың қалтасында жеке тұтыну заттарын сақтауға жол берілмейді.
Жұмыскерлерге арнайы киімсіз өндірістік үй-жайларға кіруге, арнайы киімнің үстінен сыртқы жеке киімді киюге жол берілмейді.
231. Тікелей өндірістік үй-жайларда, дәретхана бөлмелері мен ас ішу және темекі шегу мақсаттарына бөлінбеген үй-жайларда ас ішуге және темекі шегуге жол берілмейді.
232. Күнделікті, жұмыс ауысымының басында жауапты тұлға жұмыскерлер денесінің ашық бетін іріңді аурулардың, микрожарақаттардың болуына тексеріп-қарайды. Терінің іріңді аурулары бар, кесілген, күйген, терісі сыдырлған жерлері іріңдеген, сондай-ақ инфекциялық аурулармен ауырған және инфекциялық ауруларға күдікті тұлғалар жұмысқа жіберілмейді. Тексеріп-қарау нәтижелері осы Санитариялық қағидаларға 11-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналға енгізіледі. Жұмысқа жіберу рұқсатын жүргізу тәртібі мен құжаттамалық ресімдеуді дайындаушы бекітеді.

«Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
1-қосымша

Үй-жайлардағы ауаның есептелген температурасы мен ауа алмасу жиілігі

1-кесте

р/с №	Үй-жайлар	Жылдың салқын мезгілі үшін есептелген ауа температурасы,0С	1 сағаттағы ауа алмасу жиілігі
			тарту	сору
1	2	3	4	5
1	Үлестіру залы	+16	Есеп бойынша (бірақ бір адамға кемінде 80 м3)
2	Вестибюль, аванзал	+16	2	-
3	Аспаздық дүкені	+16	3	2
4	Музыкалық аспаптарды сақтауға арналған үй-жай	+16	1	1
5	Ыстық цех, кондитерлік өнімдерді пісіретін үй-жай	+5	Кезекші жылытуды есептеу бойынша
6	Цехтар: дайындауға дейінгі бөлме, салқын, ет, балық, көкөністерді өңдеу	+16	3	4
7	Өндіріс меңгерушісінің үй-жайы	+18	2	-
8	Жұмыртқаларды дайындайтын үй-жай	+16	3	5
9	Ұннан жасалған өнімдерге және кондитерлік өнімдерді әрлеуге арналған бөлме, киім-кешек сақтайтын бөлме	+16	1	2
10	Нан турауға арналған, балмұздақ дайындауға арналған бөлме, дастархан жабдығы бөлмесі, қосымша үй-жай	+16	1	1
11	Жуу (асханалық ас үй ыдысын, ыдыс-аяқтарды, ыдыстарды) бөлмелері	+20	4	6
12	Директордың кабинеті, кеңсе, бас касса, даяшылардың, персоналдың, қоймашының бөлмелері	+21	1	1
13	Құрғақ өнімдер қоймасы, арақ-шарап өнімдерінің қоймасы, сыра сақтауға арналған үй-жай	+12	-	1
14	Көкөністер, тұздалған өнімдер, ыдыстар қоймасы	+5	-	2
15	Қабылдау орны	16	3	-
16	Агрегаттарды ауамен салқындататын салқындату камераларының машиналық бөлімшесі	Есеп бойынша
17	Агрегаттарды сумен салқындататын салқындату камераларының машиналық бөлімшесі	-	3	4
18	Жөндеу шеберханалары	+16	2	3 г
19	Сақтауға арналған салқындату камералары:
	етті	±0	-	-
	балықты	-2	-	-
20	Сүт-май өнімдерін, көкөніс жартылай фабрикаттарын	+2	7	-
21	Жартылай фабрикаттарды, оның ішінде жоғары дәрежеде дайындалған жартылай фабрикаттарды, гастрономиялық өнімдерді	±0	-	-
22	Көкөністерді, жемістерді, жидектерді, сусындарды	+4	4	4
23	Кондитерлік өнімдерді	+4	-	-
24	Шараптар мен сусындарды	+6	-	-
25	Балмұздақты және мұздатылған жемістерді	-15	-	-
26	Тамақ қалдықтарын	+2	10	10
27	Темекі шегуге арналған үй-жай	+16	-	10
28	Киім ілетін орындар	+20	2	2
29	Түсіру үй-жайлары	+10	Есеп бойынша

Ескертпе:
1. Кестеде көрсетілген үй-жайлардағы ауаның температурасы (салқындату камераларынан басқа) жылыту жүйелерін жобалау кезінде есепке алынады.
2. Жеке үй-жайларда орналастырылатын барларда, банкет залдарында ауа жиілігі - 3 деп қабылданады.
3. Кестеде көрсетілген салқындату камераларының ауа температурасын бір жыл ішінде тәулік бойы ұстап тұру қажет. Салқындату камераларының ауа температурасы:
1) етті және балықты немесе еттен және балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды бір мезгілде сақтау үшін 0⁰С;
2) көкөніс жартылай фабрикаттары үшін +2⁰С;
3) объектіде барлық өнімдерді сақтау үшін бір ғана камера болған кезде +2⁰С.

2-кесте

р/с №	Жабдық	кВт	Ауаның көлемі, м3/сағ
			сорылған	таратылған
1	2	3	4	5
1	Электр плитасы	4	250	200
2	Электр плитасы	12	750	400
3	Қуыру шкафы	8 12	400 500	- -
4	Электр құрылғысы, пісіретін құрылғы	9,45	650	400
5	Жылжымалы қазан	-	-	-
6	Фритюрница	7,5	350	200
7	Сыйымдылығы, л: 100 160 250 тамақ пісіру қазаны	18,9 24 30	550 650 750	400 400 400
8	Бумен пісіретін аппарат	7,5	650	400
9	Электрлі таба	5 11,5	450 700	400 400
10	Мармит	2,5	300	200
11	Жылжымалы мармит	0,63	-	-

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ағидаларына
2-қосымша

Жұмыс аймағының ауасындағы жекелеген зиянды заттардың рұқсат етілген шекті шоғырлануы және қауіптілік сыныбы

№	Заттардың атауы	Қауіптілік сыныбы	Организмге түсу жолы	Жұмыс аймағының ауасындағы РЕШШ, текше метрге шаққандағы миллиграмм	Организмге әсер ету сипаты
1	2	3	4	5	6
1	Акролеин	2	Ингаляциялық	0,2	Жоғарғы тыныс алу жолдарының және көздің шырышты қабығын тітіркендіреді
2	Көміртек оксиді	4	Ингаляциялық	20,0	Қанда карбоксигемоглобин пайда болады
3	Ұнның шаңы (SiO2 қоспасы бар, кемінде 2%)	4	Ингаляциялық	6,0	Фиброгенді әсері бар, аллергендер
4	Қанттың шаңы	4	Ингаляциялық	6,0	Фиброгенді әсері бар
5	Жуу синтетикалық заттары	3	Ингаляциялық	3,0-5,0	Аллергендер

Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
3-қосымша

Тамақтану объектілеріндегі микроклимат параметрлері

Жылдың салқын және жылы мезгілдеріндегі микроклиматтың
қолайлы параметрлері

1-кесте

№ р/с	Өндірістік үй-жайлар	Энергия шығындарының деңгейі бойынша жұмыстар санаты, Вт	Салқын мезгіл
			Ауа температурасы, 0С	Салыстырмалы ылғалдылық, %	Беткі температурасы, 0С	Ауаның қозғалыс жылдамдығы, м/с
1	2	3	4	5	6	7
1	Тамақтанатын зал, үлестіру орны, барлар	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2
2	Дастархан жабдығы бөлмесі, киім-Кешек бөлмесі, киім ілетін орын	Iб (140-174)	21-23	60-40	20-24	0,1
3	Цехтар: ет, көкөніс	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2
4	Цехтар: Ыстық цех, кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған үй-жай	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2
5	Цехтар: дайындауға дейінгі, салқын, балық	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2
6	Асхана ыдысын жуу үй-жайлары	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2
7	Ас үй ыдысын, ыдыстарды жуу үй-жайлары	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2
8	Әкімшілік үй-жайлар	Iа (139 дейін)	22-24	60-40	21-25	0,1

кестенің жалғасы

Жылы мезгіл
Ауа температурасы, 0С	Салыстырмалы ылғалдылық, %	Беткі температурасы, 0С	Ауаның қозғалыс жылдамдығы, м/с
8	9	10	11
20-22	60-40	19-23	0,2
22-24	60-40	21-25	0,1
19-21	60-40	18-22	0,2
19-21	60-40	18-22	0,2
20-22	60-40	19-23	0,2
20-22	60-40	19-23	0,2
19-21	60-40	18-22	0,2
23-25	60-40	22-26	0,1

Өндірістік үй-жайлардың жұмыс орындарындағы жылдың
салқын және жылы мезгілдеріне арналған микроклимат
көрсеткіштерінің рұқсат етілетін көрсеткіштері

2-кесте

р/с №	Өндірістік үй-жайлар	Энергияны шығындау деңгейі бойынша жұмыстардың санаты, Вт	Оңтайлы шамадан төмен диапазон	Оңтайлы шамадан жоғары диапазон
1	2	3	4	5
1	Тамақтанатын зал, үлестіру орны, барлар	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0
2	Дастархан жабдығы, киім-кешек бөлмесі, киім ілетін орын	Iб (140-174)	19,0-20,9	23,1-24,0
3	Цехтар: ет, көкөніс	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0
4	Цехтар: ыстық цех, кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған үй-жай	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0
5	Цехтар: дайындауға дейінгі, салқын, балық	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0
6	Асхана ыдысын жуу үй-жайлары	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0
7	Ас үй ыдысын, ыдыстарды жуу үй-жайлары	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0
8	Әкімшілік үй-жайлар	Iа (139 дейін)	20,0-21,9	24,1-25,0
9	Көкөністер, тұздалған өнімдер, жартылай фабрикаттар, мүкаммал, ыдыстар қоймасы	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0
10	Тамақтанатын зал, үлестіру орны, барлар	IIа (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0
11	Дастархан жабдығы бөлмесі, киім-кешек бөлмесі, киім ілетін орын	Iб (140-174)	20,0-21,9	24,1-28,0
12	Цехтар: ыстық цех, кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған үй-жай	IIб (233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0
13	Цехтар: дайындауға дейінгі, салқын, балық	IIа (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0
14	Асхана ыдысын жуу үй-жайы	IIа (175-232)	18,0-19,9	21,1-27,0
15	Ас үй ыдысын, ыдыстарды жуу үй-жайы	IIб (233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0
16	Әкімшілік үй-жайлар	Iа (139 дейін)	21,0-22,9	25,1-28,0
17	Көкөністер, тұздалған өнімдер, жартылай фабрикаттар, мүкаммал, ыдыстар қоймасы	IIа (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0

кестенің жалғасы

Температура, 0С	Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, %	Оңтайлы шамадан төмен ауа температурасының диапазоны үшін, кемінде	Оңтайлы шамадан жоғары ауа температурасының диапазоны үшін, кемінде	Жыл мезгілі
6	7	8	9	10
16-24	15-75	0,1	0,3	Суық
15-25	15-75	0,1	0,2
14-23	15-75	0,2	0,4
14-23	15-75	0,2	0,4
16-24	15-75	0,1	0,3
16-24	15-75	0,1	0,3
14-23	15-75	0,2	0,4
19-26	15-75*	0,1	0,1
16-24	15-75	0,1	0,3
17-28	15-75*	0,1	0,4	Жылы
19-29	15-75*	0,1	0,3
15-28	15-75*	0,2	0,5
17-28	15-75*	0,1	0,4
15-28	15-75*	0,1	0,4
15-28	15-75*	0,2	0,5
20-29	15-75*	0,1	0,2
17-28	15-75*	0,1	0,4

Ескертпе.
Ауа температурасы + 25⁰С болған кезде жылдың жылы мезгіліндегі ауа қозғалысының жылдамдығы гигиеналық талаптардың рұқсат етілетін параметрлеріне сәйкес келеді.
*Ауа температурасы 25⁰С және одан жоғары болған кезде ауаның салыстырмалы ылғалдылығының ең жоғары көрсеткіштері мына шектерге сәйкес келеді:
1) ауа температурасы 25⁰С болған кезде – 70%;
2) ауа температурасы 26⁰С болған кезде – 65%;
3) ауа температурасы 27⁰С болған кезде – 60%;
4) ауа температурасы 28⁰С болған кезде – 55%.
**Ауа температурасы 26-28⁰С болған кезде жылдың жылы мезгіліндегі ауа қозғалысының жылдамдығы:
1) Iа жұмыс санаты кезінде – 0,1-0,2 м/с;
2) Iб жұмыс санаты кезінде – 0,1-0,3 м/с;
3) IIа жұмыс санаты кезінде – 0,2-0,4 м/с;
4) IIб және III жұмыс санаты кезінде – 0,2-0,5 м/с.

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
4-қосымша

Тамақтану объектілері үй-жайларының жарықтандыру көрсеткіштері

Тамақтану объектілерінің негізгі үй-жайларын жасанды жарықтандырудың нормаланған көрсеткіштері

1-кесте

Р/с №	Тамақтану объектілерінің үй-жайлары	Жарықтандыруды нормалау жазықтығы (К-көлденең, Т-тігінен) – жазықтықтың еден үстіндегі биіктігі, м	2.04-05-2002* ҚНжЕ бойынша көру жұмыстарының разряды және кіші разряды
1	2	3	4
1	Асхананың, кіші дәмханалардың, кафетерийдің тамақтанатын залдары	К-0.8	Б-2
2	Мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың тамақтанатын залдары (келушілерге арналған үстелдер)	К-0.8	Б-2
	1-ші санат
	2-ші санат
3	Мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың тамақтанатын залдарындағы үстелдер арасындағы өтпе жолдар (еден)	К-0.0
4	Тамақтанатын залдардың, мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың би алаңдары	К-0.0
5	Эстрада	Т-1.75
6	Үлестіру орны	К-0.8	Б-2*
7	Вестибюльдер және киім ілетін орындар	К-0.0
8	Дәліздер және өтпе жолдар 1) негізгі 2) қалғаны	К-0.0
9	Касса үй-жайлары	К-0.8
10	Ыстық цехтар, салқын цехтар, дайындауға дейінгі және дайындау цехтары	К-0.8	Т-1
11	Ас үй және асхана ыдыстарын жуу үй-жайлары	К-0.8	Б-2
12	Нан турауға арналған үй-жайлар	К-0.8	Б-2
13	Өндіріс меңгерушісінің үй-жайы	К-0.8	Б-2
14	Кондитерлік цехтар және ұн өнімдеріне арналған үй-жайлар	К-0.8	Б-2
15	Өнімдерді әрлеу бөлімшесі	К-0.8	Б-1
16	Балмұздақ өндіру бөлімшесі	К-0.8	Т-1
17	Сусындарды дайындау бөлімшесі	К-0.8	Т-1
18	Өнімдерді дайындау, дайын өнімдерді қаптамалау, тапсырыстарды жинақтау үй-жайлары	К-0.8	Б-2
19	Жартылай фабрикаттардың ыдыстарын жуатын орны	К-0.8	Б-2
20	Тиеу орны, ыдыс қоймасы	К-0.8	-
21	Жанатын қаптамадағы өнімдер қоймасы	К-0.8
22	Көкөніс қоймалары, салқындату камералары	К-0.0
23	Әкімшілік үй-жайлар	К-0.3
24	Персоналдың үй-жайы	К-0.8
25	Санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар	К-0.0
	1) қол жуатын үй-жайлар, дәретханалар
	2) себезгі бөлмелері, киім ілетін орындар

кестенің жалғасы

Жұмыс жасайтын беттің жарықтандырылуы, ЛК	Цилиндрлік жарықтандыру ЛК	Жайсыздық көрсеткіші, кемінде	Жарықтандыру пульсациясының коэффициенті кемінде %
5	6	7	8
200	75	60	15-20
300	100	60	20
200	75	60	20
кемінде 30	75	60	15
100-400	75	60	15
300	-	-	-
300	-	40	15
75	-	-	-
75	-	-	-
50	-	-	-
300	-	40	15
200	-	60	15
200	-	60	20
200	-	60	20
200	-	60	20
300	-	40	15
400	-	40	10
200	-	60	20
200	-	60	20
200	-	60	20
200	-	60	20
75	-	-	-
50	-	-	-
20	-	-	-
200	-	60	20
150	-	60	20
75	-	-	-
50	-	-	-

Ескертпе. Жарықтандыру нормалары адамдар тұрақты болатын үй-жайларда табиғи жарық болмаған кезде жарықтандыру шкаласының бір сатысына жоғарылайды.

Тамақтану объектілерінің өндірістік үй-жайларының жарықтану нормалары мен сапалық көрсеткіштері

2-кесте

Р/с №	Өндірістік үй-жайлар	Жарықтандыруды нормалау жазықтығы (К-көлденең, Т-тігінен) және ТЖК – жазықтықтың еден үстіндегі биіктігі, м	Жасанды жарықтандыру				Табиғи жарықтандыру ТЖК, %
			Жарықтандыру, лк	Цилиндрлік жарықтандыру ЛК	Жайсыздық көрсеткіші, кемінде	Пульсация коэффициенті, кемінде %	Бүйірлік жарықтандыру кезінде
							Жоғарыдан бүйірлік жарықтандыру кезінде	Қар жамылғысы төзімді аймақта	Басқа аумақта
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Цехтар: дайындауға дейінгі және дайындау, ыстық, салқын	К – 0,8	200	-	60	15	3	0,8	1
2	Кондитерлік цехтар	К – 0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
3	Нан турауға арналған үй-жай, ас үй және асхана ыдыстарын жуу бөлмесі	К – 0,8	200	-	60	20	2	0,4	0,5
4	Ыдыс жуатын орын	К – 0,8	150	-	60	20	-	-	-
5	Персоналға арналған үй-жай	К – 0,8	150	-	60	20	-	0,4	0,5
6	Әкімшілік үй-жайлар	К – 0,3	200	-	60	20	2	0,4	0,5
7	Асханалардың, кіші дәмханалардың, мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың тамақтанатын залдары	К – 0,8	200	75	60	15	2	0,4	0,5
8	Келушілерге арналған үстелдер	К – 0,3	100 – 3001	75	60	15	-	-	-
9	Үстелдер арасындағы өтпе жолдар	еден	Жарықтың кез келген көзі кезінде кемінде 30	-	60	15	-	0,1	0,1
10	Би алаңдары	еден	100-200	75	60	15	-	-	-
11	Эстрада	Т-1,75	Жарықтың кез келген көзі кезінде кемінде 3002	-	-	-	-	-	1
12	Үлестіру орны	К – 0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
13	Тиеу орны, ыдыс қоймасы	К – 0,8	75	-	-	-	-	-	-
14	Жанатын қаптамадағы өнімдер қоймасы	К – 0,8	50	-	-	-	-	-	-
15	Көкөніс қоймалары, салқындату камералары	еден	203	-	-	-	-	-	-
16	Экспедициялар	К – 0,8	100	-	60	-	-	0,8	1
17	Вестибюльдер және киім ілетін орындар	еден	75	-	-	-	-	-	-
18	Дәліздер, өтпе жолдар:
	а) бас дәліздер, өтпе жолдар	еден	75	-	-	-	-	0,1	0,1
	2) қалған дәліздер, өтпе жолдар	еден	50	-	-	-	-	0,1	0,1
19	Санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар
	а) қол жуу үй-жайлары, дәретханалар	еден	75	-	-	-	-	0,2	0,2
	а) себезгі бөлмесі, киім ілетін орындар	еден	50	-	-	-	-	0,2	0,2
20	Электр қалқаны	Т-1,5	50	-	-	-	-	-	-
21	Касса үй-жайы	К – 0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
22	Диспетчер бөлмесі	К – 0,8	150	-	60	20	-	-	-

Ескертпе.
¹Ұсынылатын жарықтандыру деңгейлері келтірілген, оның мәні қабылданған сәулет шешіміне байланысты өзгереді
²Жарықтандыру қызу шамдары үшін көрсетілген

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
5-қосымша

Тамақтану объектілері үй-жайларының ауданы

Тамақтану объектілеріне келушілерге арналған үй-жайлардың ең аз үлес ауданы, м²

1-кесте

Р/с №	Қоғамдық тамақтану объектісінің типі және келушілерге арналған үй-жайлардың ауданы	Бір орынға шаққанда үлестіру орны жоқ тамақтанатын залдың ауданы, кемінде
1	2	3
1	Мейрамхана: 1) эстрадасы мен би алаңы бар зал 2) зал 3) темекі шегуге арналған үй-жай	2,0 1,8 0,07-0,075
2	Бар (зал)	1,8
3	Көпшілікке қолжетімді асханалар мен жоғарғы оқу орындары жанындағы асханалар (зал)	1,6
4	Дәмхана, кіші дәмханалар, сыра барлары (зал)	1,6
5	Автомат-кафелер, жылдам қызмет көрсету кәсіпорындары мен алкогольсіз барлар (зал)	1,2
6	Санаторий, санаторий-профилактикторий, (зал) демалыс үйлері (пансионаттар), демалыс базалары, жастар лагерьлері, туристік базалар: 1) өзіне-өзі қызмет көрсету кезінде (үлестіру желісін қоса алғанда) 2) даяшылар қызмет көрсеткен кезде	1,8 1,4

Ескертпе.
1. Мамандандырылған қоғамдық тамақтану объектілеріндегі залдардың ауданы жобалауға берілген тапсырма бойынша қабылданады.
2. Көпшілікке қолжетімді асханалар мен дәмханаларда залдың ауданында 6-12 м² болатын барды көздеуге жол беріледі.

Бардың үй-жайлар тобының ауданы, м²

2-кесте

Р/с№	Үй-жайлар тобы	Ауданы
		8 орынға дейін	8 орыннан артық келесі орынға
1	2	3	4
1	Үлестіру бөлмесі бар зал	21	1,4
2	Өндірістік үй-жай	10	0,4

Ұн өнімдері цехтары үй-жайларының ауданы, м²

3-кесте

Р/с№	Үй-жайлар	Ұн өнімдері цехының үй-жайларының ауданы, м2
		1000 өнімге	1000 өнімге дейін ұлғайту немесе кеміту
1	2	3	4
1	Өнімдер пісіруге арналған үй-жай	22	10
2	Қойма және ыдыс жуу үй-жайы	6 (3000 өнімге дейін)	2

Аспаздық дүкендері үй-жайларының ауданы, м²

4-кесте

Р/с №	Үй-жайлар	Залдың сауда ауданының 10 м2 келетін өзіне-өзі қызмет көрсететін аспаздық дүкен үй-жайларының ауданы
		Залдың сауда ауданының 40 м2 дейінгі	Залдың сауда ауданының әрбір 10 м2 ұлғаюы, 40 м2 астам
1	2	3	4
1	Қосымша үй-жайлар	2	0,8
2	Өнімдерді қабылдау және сақтау үшін	1,5	1,45
3	Түскі асты үйге беретін аймақ	1,2	0,8

Ескертпе:
1. Залының сауда ауданы 130 м² астам аспаздық дүкендері қоғамдық тамақтану объектілерінен тыс орналасуы мүмкін. Бұл жағдайларда аспаздық дүкен жанынан ауданы 16 м² болатын өнімдерді қабылдау бөлмесі мен сауда залының 10 м² ауданына 1,4 м² есебінен қызметтік-тұрмыстық үй-жайлар көзделеді.
2. Жобалауға берілген тапсырма бойынша аспаздық дүкен жанынан кафетерий, тапсырыс бөлімшелері және түскі асты үйге жіберу бөлімдерін көздеуге жол беріледі.

Кафетерий үй-жайларының ауданы, м²

5-кесте

Р/с№	Үй-жайлар	Ауданы, м2
1	2	3
1	Үлестіру орны бар кафетерий залы, орынға алғанда:
	8	18
	12	22
	16	28
2	Қосымша үй-жайлар және жуу бөлмесі	8

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
6-қосымша

Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған қоғамдық тамақтанудың стационарлық уақытша объектілерінің өндірістік үй-жайларының жиынтығы

Р/с№	Үй-жайлардың атауы	Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану объектілері
		шикізатпен жұмыс істеу	жартылай фабрикаттармен жұмыс істеу	әкелінетін тамақпен жұмыс істеу
1	2	3	4	5
1	Тамақтанатын зал	+*	+*	+*
2	Персоналға арналған киім ілетін орын	+	+
3	Ас үй	+	+	+
4	Тиеу үй-жайы	-	-	+
5	Дайындауға дейінгі үй-жай	-	+
6	Ет-балық дайындау үй-жайы	+	-	-
7	Көкөністерді бастапқы өңдеуге арналған үй-жай	+	-	-
8	Салқын цех	+	+	+
9	Асхана мен ас үй ыдысын жууға арналған үй-жай	+	+	+
10	Құрғақ өнімдерге арналған қойма	+	+	-
11	Көкөністерге арналған қойма	+	+	-
12	Киім-кешек пен мүкаммалға арналған қойма	+	+	+
13	Ыдыстарды сақтауға арналған үй-жай	+**	+**	+**
14	Персоналға арналған санитариялық торап	+	+	+
15	Келушілерге арналған санитариялық торап	+***	+***	+***

Ескертпе:
* Тамақтанатын залда келушілердің сыртқы киімдеріне арналған орын бөлінеді.
** Ыдыстарды сақтау үшін ауладағы шаруашылық құрылыстарды немесе қалқаны пайдалануға жол беріледі.
*** Объектінің жұмыс істеп тұрған дәретханаларын немесе тасымалданатын биодәретханаларды пайдалануға болады.

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
7-қосымша

Өндірістік үй-жайлар жиынтығы және өнімділігі шағын қоғамдық тамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің ауданы

Р/с №	Үй-жайлардың атауы	Өнімділігі шағын объектілердің түрлері
		20-50 отыратын орыны бар дәмхана	Жазғы дәмхана (дербес)	Базарлардағы қоғамдық тамақтану орындары
				Аспаздың 2-3 жұмыс орнына арналған кіші дәмхана	Чебурек (пирожный) сататын асхана	Кәуапхана
1	2	3	4	5	6	7
1	Тамақтанатын зал	Үстелдер санына байланысты	Сол сияқты	Сол сияқты	Жоқ*	Жоқ*
2	Келушілерге арналған киім ілетін орын	Тамақтанатын залдардың ауданында киім ілгіштер орнатылады	Талап етілмейді	Тамақтанатын залдардың ауданына киім ілгіштер орнатылады	Жоқ*	Жоқ*
3	Ас үй	Кемінде 15 м2**	Кемінде 9 м2	Кемінде 9 м2	Кемінде 9 м2	Кемінде 9 м2
4	Ыдыс жуатын орын	Кемінде 6 м2****	Ас үй ауданында ***	Ас үй ауданында ***	Бір рет қолданылатын ыдыспен жұмыс істейді
5	Қойма	Кемінде 6 м2*****	Кемінде 4 м2	Жоқ
6	Персоналдың бөлмесі	Персоналдың санына байланысты қажетіне қарай ******	Ас үйдің немесе қойманың аудандарында санитариялық киімге арналған шкаф жабдықталады	Киімге арналған шкаф жабдықталады
7	Персоналға арналған санитариялық торап	1,5 м2	Тасымалданатын дәретханалар (биодәретханалар) орнатылады	Объектілердің жұмыс істеп тұрған санитариялық тораптар немесе тасымалданатын биодәретханалар (халықтың жаппай демалу орындарында, маусымдық жұмыс кезінде) пайдаланылады
8	Келушілерге арналған санитариялық торап	1,5 м2*******

Ескертпе:
* іргелес аумақта үстел орнатуға жол беріледі;
** бұрынғы тұрғын үй-жайларды реконструкциялаған жағдайда және ауданы осындай ас үй жасау мүмкін болмаған жағдайда ауданы 6-8 м² жеке дайындау орны жабдықталуы тиіс;
*** кемінде екі ыдыс жуғыш раковина орнатылады немесе бір рет қолданылатын ыдыспен жұмыс істейді;
**** ас үйдің ауданы 20 м² артық болса, оның ауданы ішінде жабдықталуы мүмкін;
***** күнделікті сатып алып жұмыс жасаған кезде және отыратын орындар жиырмаға дейін болған кезде елуге дейін орны бар және сол сияқты жұмыс принципіне негізделген дәмханада персонал бөлмесінің болмауына және біріктіруге жол беріледі;
****** отыратын орын саны кемінде жиырма және персонал саны кемінде үшеу болған кезде өтетін үй-жайларда немесе ас үйде киімге арналған шкаф орнатуға жол беріледі;
******* отыратын орын саны кемінде жиырма болған кезде персоналға арналған санитариялық тораппен біріктіруге жол беріледі.

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
8-қосымша

Нысан

Бактерицидтi шамдардың жұмысын тiркеу журналы

Шамдарды орнатылған күні, жылы	Шамдардың паспорт бойынша сағат ішіндегі жұмыс iстеу мерзiмi	Өндiрiстiң жұмыс істейтін күнi	Шамдарды iске қосу уақыты	Шамдарды өшіру уақыты	Пайдаланылған уақыты	Шамдарды ауыстыру күнi, жылы
1	2	3	4	5	6	7

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
9-қосымша

Қоғамдық тамақтану объектілерінің асхана, шыны ыдысын, асхана аспаптарын, ас үй ыдысын, айналымдағы ыдысты жуу тәртібі

1. Асхана ыдысын жууды мына тәртіппен жүргізеді:
1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;
2) суға жуу құралдарын қосып, ваннаның бірінші секциясында жуу;
3) температурасы 40^оС төмен емес суда және ваннаның бірінші секциясына қарағанда, екі есе аз мөлшерде жуу құралдарын қоса отырып, ваннаның екінші секциясында жуу;
4) ыдыстарды температурасы 65^оС төмен емес ыстық ағынды суда ваннаның үшінші секциясында шаю;
5) ыдыстарды тор көзді сөрелерде, стеллаждарда кептіру.
2. Шыны ыдыстар мен асхана аспаптарын жууды екі секциялы ваннада мына режіммен жүргізеді:
1) жуу құралдарын қоса отырып, температурасы 40^оС төмен емес суда жуу;
2) температурасы 65^оС төмен емес ағынды сумен жуу;
3) торларда, стеллаждарда кептіру.
3. Ас үй ыдысы мен айналымдағы ыдысты жууды екі секциялы ванналарда мына тәртіппен жүргізеді:
1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;
2) жуу құралдарын қоса отырып, температурасы 40^оС төмен емес суда щеткамен жуу;
3) температурасы 65^оС төмен емес ағынды сумен шаю;
4) еденнен 0,5 биіктікте орналасқан тор көзді сөрелер мен стеллаждарда төңкерілген күйде кептіру.

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
10-қосымша

Нысан

Жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау журналы

Өнімнің дайындалған күні, уақыты	Өнімнің, тағамның атауы	Өнімнің дайындық дәрежесін бағалауды қоса алғанда органолептикалық бағалау	Өткізуге рұқсат (уақыты)	Жауапты орындаушы (Т.А.Ә., лауазымы)	Бракераж жүргізген адамның Т.А.Ә.	Ескертпе
1	2	3	4	5	6	7

«Қоғамдық тамақтану
объектiлерiне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық қағидаларына
11-қосымша

Нысан

Цех жұмыскерлерін медициналық тексеріп-қарау нәтижелерінің журналы

Цех (бригада)_________________________________________________
______________________________________________________________
Бастық (бригадир)_____________________________________________
______________________________________________________________
(Тегі, аты, әкесінің аты)

Р/с№	Тегі, аты, әкесінің аты	Цех, лауазымы	Айы/күндері
			1	2	3	4	7	...	30
			дені сау	демалыста	науқас	демалыс күні	жұмыстан шеттетілді	...	дені сау
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10