"Шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру" кәсіптік стандартын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрінің 2025 жылғы 14 ақпандағы № 51 бұйрығы

      "Кәсіптік біліктілік туралы" Қазақстан Республикасы Заңының 5-бабының 5-тармағына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

      1. Қоса беріліп отырған "Шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру" кәсіптік стандарты бекітілсін.

      2. Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі Аграрлық азық-түлік нарықтары және ауыл шаруашылығы өнімін қайта өңдеу департаменті заңнамада белгіленген тәртіппен:

      1) осы бұйрықтың электрондық көшірмесінің Қазақстан Республикасы нормативтік құқықтық актілерінің эталондық бақылау банкіне енгізу үшін Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінің "Қазақстан Республикасының Заңнама және құқықтық ақпарат институты" шаруашылық жүргізу құқығындағы республикалық мемлекеттік кәсіпорнына жіберілуін;

      2) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігінің интернет-ресурсында орналастырылуын қамтамасыз етсін.

      3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы вице-министріне жүктелсін.

      4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

      Министр А. Сапаров

      "КЕЛІСІЛДІ"

      Қазақстан Республикасының

      Еңбек және халықты әлеуметтік

      қорғау министрлігі

  бұйрығымен бекітілген

"Шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру" кәсіптік стандарты

1-тарау. Жалпы ережелер

      1. Кәсіптік стандарттың қолданылу саласы: "Шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру" кәсіптік стандарты (бұдан әрі – кәсіптік стандарт) "Кәсіптік біліктілік туралы" Қазақстан Республикасы Заңының 5-бабының 5-тармағына сәйкес әзірленді және білім беру бағдарламаларын қалыптастыруға, оның ішінде кадрларды даярлауға, кәсіпорындарда, ұйымдардың қызметкерлері мен түлектерінің кәсіптік біліктілігін тануға және ұйымдар мен кәсіпорындарда персоналды басқару саласындағы кең ауқымды мәселелерді шешуге қойылатын талаптарды белгілейді.

      2. Осы кәсіптік стандартта мынадай терминдер мен анықтамалар қолданылады:

      1) білім – кәсіптік міндет шеңберінде іс-әрекеттерді орындау үшін қажетті зерделенген және меңгерілген ақпарат;

      2) біліктілік – жұмыскердің нақты еңбек функцияларын сапалы орындауға даярлық дәрежесі;

      3) дағды – кәсіптік міндетті толығымен орындауға мүмкіндік беретін білім мен машықты қолдану қабілеті;

      4) еңбек функциясы – еңбек процесінің бір немесе бірнеше міндеттерін шешуге бағытталған өзара байланысты іс-қимылдар жиынтығы;

      5) кәсіп – жеке адам жүзеге асыратын және орындалуы үшін белгілі бір біліктілікті талап ететін қызмет түрі;

      6) кәсіптік стандарт – формалды және (немесе) формалды емес және (немесе) информалды білім беру ескеріле отырып, білімге, машыққа, дағдыға, жұмыс тәжірибесіне, біліктілік деңгейі мен құзыреттілікке, кәсіптік қызметтің нақты бір саласындағы еңбек мазмұнына, сапасына және жағдайларына қойылатын жалпы талаптарды белгілейтін жазбаша ресми құжат;

      7) құзырет – еңбек функциясын құрайтын бір немесе бірнеше кәсіптік міндетті орындауға мүмкіндік беретін дағдыны қолдану қабілеті;

      8) машық – кәсіптік міндет шеңберінде жекелеген бірлі-жарым іс-әрекетті физикалық тұрғыдан және (немесе) ақыл-оймен орындау қабілеті.

      3. Осы кәсіптік стандартта келесі қысқартулар қолданылады:

      1) БА – Қазақстан Республикасы Еңбек кодексінің (бұдан әрі – Еңбек кодексі) 16-бабының 16-1) тармақшасына сәйкес әзірленіп бекітілген басшылардың, мамандардың және басқа да қызметшілер лауазымдарының біліктілік анықтамалығы;

      2) БТБА – Еңбек кодексінің 16-бабының 16-1) тармақшасына сәйкес әзірленіп бекітілген жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы;

      3) НАССР – тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері;

      4) СанЭҚиН – санитариялық-эпидемиологиялық қағидалар мен нормалар;

      5) СБШ – салалық біліктілік шеңбері;

      6) ТжКБ – техникалық және кәсіптік білім;

      7) ҰКС – Қазақстан Республикасының Ұлттық кәсіптер сыныптауышы;

      8) ЭҚЖЖ – экономикалық қызмет түрлерінің жалпы жіктеуіші.

2-тарау. Кәсіптік стандарттың паспорты

      4. Кәсіптік стандарттың атауы: "Шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру".

      5. Кәсіптік стандарт коды: С10110098

      6. ЭҚЖЖ бойынша секцияның, бөлімнің, топтың, кластың, қосалқы кластың атауларын көрсету:

      10. "Тамақ өнімдерін өндіру";

      10.1 "Етті өңдеу және консервілеу және ет өнімдерін өндіру";

      10.13 "Еттен және ауыл шаруашылығы құсының етінен жасалған өнімдерді өндіру";

      10.13.0 "Еттен және ауыл шаруашылығы құсының етінен жасалған өнімдерді өндіру".

      7. Еңбек қызметінің жалпы сипаттамасын қамтитын кәсіптік стандарттың қысқаша сипаттамасы: кәсіптік стандарт ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу саласындағы кәсіптер үшін білімге, іскерлікке, дағдыларға, жұмыс тәжірибесіне, біліктілік пен құзыреттілік деңгейіне, мазмұнына, сапасына және еңбек жағдайларына қойылатын жалпы талаптарды белгілейді.

      8. Осы кәсіптік стандартқа кіретін кәсіп карточкаларының тізбесі, олардың ҰСЖ бойынша атаулары және СБШ сәйкес біліктілік деңгейлері көрсетілген:

Туралған етті араластырушы

СБШ 3-деңгейі

Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 3,4-разрядтар

СБШ 2-деңгейі

Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 5,6-разрядтар

СБШ 3-деңгейі

Шұжық өнімдерін өндіру операторы

СБШ 3-деңгейі

Тартылған ет құрастырушы, 4,5-разрядтар

СБШ 2-деңгейі

Тартылған ет құрастырушы, 6-разряд

СБШ 3-деңгейі

Шұжық өнімдерін формалаушы, 1,2,3- разрядтар

СБШ 2-деңгейі

Шұжық өнімдерін формалаушы, 4,5- разрядтар

СБШ 3-деңгейі

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

СБШ 4-деңгейі

Тағам өнімін консервілеу технологы

СБШ 5-деңгейі

3-тарау. "Кәсіптер карточкалары"

9. "Туралған етті араластырушы" кәсіп карточкасы

Коды:

7511-9-065

Топ коды:

7511-9

Кәсіп атауы:

Туралған етті араластырушы

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

3

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:


Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: негізгі орта білім

Мамандық: -

Біліктілік: -

Білім деңгейі: ТжКБ (жұмысшы кәсіптер)

Мамандық: Ет және ет өнімдерін өндіру немесе консервілер мен тағамдық концентраттарды өндіру немесе тағам өнімдерін өндіру технологиясы

Біліктілік:

Формалды емес және информалды біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:


Қызметтің негізгі мақсаты

тартылған дайын етті куттерде араластырады

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

1. Тартылған етті қабылдау және өлшеу.
2. Тартылған етті куттерде өңдеу.

1-еңбек функциясы:
Тартылған етті қабылдау, өлшеу және араластыру

1-дағды:
Өндірістік тапсырмаға сәйкес тартылған етті қабылдау және өлшеу.

Машықтар:
1. Тартылған дайын етті қабылдап алу.
2. Куттердің техникалық сипаттамаларына сәйкес өлшеу.
3. Тартылған ет түрлерін ажырата білу.
4. Таразыға күтім жасау және олардың көрсеткіштерінің дұрыстығын тексеру.

Білім:
1. Таразымен жұмыс істеу қағидалары.
2. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
3. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.

2-дағды:
Тартылған дайын етті қосымша компоненттермен араластыру.

Машықтар:
1. Нормативтік құжаттарға сәйкес тиісті рецептураны қолдану.
2. Ұнтақталған ет компоненттерін рецепт бойынша мөлшерлеп, куттерге салу.
3. Тартылған етті дәмдеуіштермен, қосымша шикізатпен және ұсақталған мұзбен араластыру.

Білімдер:
1.Шұжық өнімдері рецептурасы.
2. Шұжықтар үшін тартылған еттерді куттерде айналдыру технологиясы.
3. Дәмдеуіштер мен қоспалардың рұқсат етілген нормалары.
4. Тартылған ет сапасына қойылатын талаптар.
5. Тартылған ет жасау технологиясы.
6. Ет пен тартылған етті органолептикалық бағалау көрсеткіштері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы: Тартылған етті куттерде өңдеу.

1-дағды:
Гомогенді масса алу.

Машықтар:
1. Куттерде тартылған етті өңдеу процесін орындау.
2. Куттерлеу процесінде тартылған еттің қызып кетуіне жол бермеу.
3. Тартылған ет құрамдас бөліктерінің біркелкі бөлінуіне және технологиялық нұсқаулықтың талаптарына сәйкес оны өңдеу режимінің сақталуына бақылау жүргізу.
4. Куттерлеу кезінде санитарлық нормаларды сақтау.

Білімдер:
1. Шұжық өнімдерінің және басқа да жартылай фабрикаттардың әртүрлі түрлеріне арналған тартылған етті дайындау рецептері.
2. Шикізаттың және тартылған еттің тиісті компоненттерінің сапалық белгілері.
3. Тартылған еттің тиісті компоненттерін фарш араластырғыш пен куттерге тиеу реттілігі мен нормалары.
4. Тартылған етті мақсатына қарай араластыру режимдері.
5. Ет және ет өнімдерін өңдеу кезіндегі санитарлық нормалар мен қағидалар.

2-дағды:
Тартылған етті куттерде араластыру процесін бақылау.

Машықтар:
1. Куттерді қауіпсіз қосу және өшіру.
2. Куттерді жүктеу нормаларына сәйкес қосу.
3. Куттерлеу процесін бақылау.
4. Технологиялық талаптар мен консистенцияға сәйкес араластырудың аяқталу уақытын анықтау.
5. Дайын тартылған етті куттерден түсіріп қалыптауға беру.

Білімдер:
1. Куттердің құрылғысы және жұмыс принциптері.
2. Технологиялық режимдер және куттерлеу процесінің параметрлері.
3. Технологиялық процесстердің параметрлері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Тиянақтылық
Дәлдік
Ұқыптылық
Зейінділік
Жинақылық
Сақтық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс:

СБШ деңгейі

Кәсіп атауы:

3

Тартылған ет құрастырушы

3

Шұжық өнімдерін қалыптаушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог


10. "Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 3, 4-разрядтар" кәсіп карточкасы

Коды:

8161-9-009

Топ коды:

8161-9

Мамандық атауы:

Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 3, 4-разрядтар

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

2

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:

"Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығын (49-шығарылым) бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Еңбек және халықты әлеуметтік қорғау министрінің 2021 жылғы 25 қаңтардағы № 16 бұйрығы (Қазақстан Республикасының Нормативтік құқықтық актілерінің мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22149 болып тіркелген), (бұдан әрі – Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы (49-шығарылым)), 23, 24-параграфтар.
Кәсіптің атауы – ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 3,4-разрядтар

Кәсіптік білім дейгейі:

Білім деңгейі: негізгі орта білім

Мамандығы:

Біліктілік:
-

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Басқа ықтимал лауазым атаулары:

Шұжық өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

Қызметтің негізгі мақсаты

Шұжық өнімдерін термоагрегаттарда, пісіру қазандықтарында, ыстау автоклавтарында, қуыру, бумен пісіру, ыстау және кептіру камераларында қуыру, пісіру, ыстау және кептіру процестерін жүргізу.

Еңбек функциаларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

3-разряд үшін:
1. Шұжық мен деликатестерді термиялық өңдеу.
4-разряд үшін:
1. Субөнімді шұжықтар мен зельц, желе дайындау үшін ет пен субөнімдерді пісіру.
2. Термокамералар мен термоагрегаттарда бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштерін бақылау.

1-еңбек функциясы:
3-разряд үшін:
Шұжықтар мен деликатестерді термиялық өңдеу.
4-разряд үшін:
Субөнімді шұжықтар мен зельц, желе дайындау үшін ет пен субөнімдерді пісіру.

1-дағды:
3-разряд үшін:
Шұжық өнімдері мен деликатестерді термоагрегаттарда, пісіру қазандықтарында, ыстау автоклавтарында, қуыру, бумен пісіру, ыстау және кептіру камераларында термиялық өңдеу.
4-разряд үшін:
Өндірістік тапсырмаға сәйкес субөнімді шұжықтар мен зельц, желе дайындау үшін ет пен субөнімдерді пісіру.

Машықтар:
3-разряд үшін:
1. Жабдықты қосу, өнімділік пен қауіпсіздікті тексеру.
2. Анықталған ақауларды түзету үшін шұжықтарды жақтауларға іліп қоюдың дұрыстығын тексеру.
3. Шұжық өнімдері мен деликатестері бар рамаларды термокамералар мен термоагрегаттарға тиеу және түсіру.
4. Технологиялық процеске сәйкес термиялық өңдеу процесін реттеу.
Машықтар:
4-разряд үшін:
1. Шикізатты қазандыққа (пісіру машинасы) салу.
2. Температура режимін реттеу.
3. Сорпаның бетінен майын алу.
4. Қайнатылған шикізатты қолмен немесе жоғарғы жағында ұсақтау.
5. Шұжық өнімдерін, ет нандарын, паштеттерді, бужениндерді, карбонаттарды және басқа да ет өнімдерін айналмалы, шкафты, электр немесе газ пештерінде пісіру.

Білімдер:
3-разряд үшін:
1. Қызмет көрсететін жабдықтың құрылғысы.
2. Шұжық өнімдері мен деликатестерді булау, пісіру, қуыру, кептіру және ыстау процестері мен режимдерін жүргізу.
3. Өндірілетін ет өнімдерінің ассортименті.
4. Шұжық өнімдерін тиеу және түсіру қағидалары.
5. Термиялық өңдеу процесінде өнімнің дайындық белгілері.
6. Дайын өнімнің техникалық шарттары.
7. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
8. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.
Білімдер:
4-разряд үшін:
1. Дайын өнімге техникалық шарттар.
2. Өңделетін шикізаттың сапалық белгілері, қасиеттері мен ассортименті.
3. Бұйымдардың түріне қарай ет өнімдерін пісіру және өңдеу режимдері.
4. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ішкі еңбек тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өртке қарсы қауіпсіздік тәртібі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
4-разряд үшін:
Термокамералар мен термоагрегаттардағы бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштерін бақылау.

1-дағды:
4-разряд үшін:
Термокамералар мен термоагрегаттардың үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету.

Машықтар:
4-разряд үшін:
1. Автоматика құралдары мен бақылау-өлшеу аспаптарының көмегімен берілген бағдарлама бойынша технологиялық режимдердің орындалуын қамтамасыз ету.
2. Бағдарламаға сәйкес температура мен ылғалдылық режимін сақтау.
3. Қалыпты технологиялық режимнен ауытқу себептерін ескерту және жою.
4. Бақылау-өлшеу аспаптарына, түтін генераторларына техникалық қызмет көрсетуді және оларды мерзімді тазалауды жүргізу.
Білімдер:
4-разряд үшін:
1. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс принципі.
2. Шұжық өнімдерін пісіру, қуыру, ыстау режимдері.
3. Қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының құрылғылары мен жұмыс принципі.
4. Жеке түйіндердің жұмысындағы ақауларды анықтау және жою әдістері.
5. Технологиялық процестердің параметрлері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Ұқыптылық
Зейінділік
Жинақылық
Сақтық
Қырағылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс:

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

3

Тартылған ет құрастырушы

3

Шұжық өнімдерін қалыптаушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог


11. "Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 5, 6-разрядтар" кәсіп карточкасы

Коды:

8161-1-001

Топ коды:

8161-1

Кәсіптің атауы:

Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 5, 6- разрядтар

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

3

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:

Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы (49-шығарылым), 25, 26-параграфтар.
Кәсіптің атауы – ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы, 5, 6-разрядтар

Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: негізгі орта білім

Мамандық: -

Біліктілік: -

Білім деңгейі: ТжКБ (жұмысшы кәсіптер)

Мамандық: Ет және ет өнімдерін өндіру

Біліктілік: -

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

Шұжық өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

Қызметтің негізгі мақсаты

Шұжық өнімдерін термоагрегаттарда, пісіру қазандықтарында, автокоптилкаларда, қуыру, бумен пісіру, ыстау және кептіру камераларында қуыру, пісіру, ыстау және кептіру процестерін жүргізу.

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

5, 6-разрядтар үшін:
1. Желе, дірілдек және субөнімді шұжықтар үшін ет пен ет өнімдерін пісіру.
2. Ыстау камераларында құс еті мен ұшаларды ыстау процесін жүргізу.
3. Термокамералар мен термоагрегаттардағы бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштерін бақылау.
4. Шұжық өнімдерінің сапа көрсеткіштерін, оның нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкестігін бақылау (6-разряд үшін).

1-еңбек функциясы:
5, 6-разрядтар үшін:
Желе, дірілдек және субөнім шұжықтары үшін ет және субөнімдерді пісіру.

1-дағды:
5, 6-разрядтар үшін:
Өндірістік тапсырмаға сәйкес желе, дірілдек және субөнім шұжықтары үшін ет және субөнімдерді пісіру

Машықтар:
5, 6-разрядтар үшін:
1. Шикізатты қазандыққа (пісіру машинасы) салу.
2. Температура режимін реттеу.
3. Сорпаның бетінен майын алу.
4. Қайнатылған шикізатты қолмен немесе жоғарғы жағында ұсақтау.
5. Шұжық өнімдерін, ет батондарын, паштеттерді, бужениндерді, карбонаттарды және басқа да ет өнімдерін айналмалы, шкафты, электр немесе газ пештерінде пісіру.
6. Желені қалыптарға құю.

Білімдер:
5, 6-разрядтар үшін:
1. Дайын өнімге техникалық шарттар.
2. Өңделетін шикізаттың сапалық белгілері, қасиеттері мен ассортименті.
3. Бұйымдардың түріне қарай ет өнімдерін пісіру, пісіру және өңдеу режимдері.
4. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ішкі еңбек тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өртке қарсы қауіпсіздік тәртібі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
5, 6-разрядтар үшін:
Ұша мен құс етін ыстау камераларында ыстау процесін жүргізу

1-дағды:
5, 6-разрядтар үшін:
Өндірістік тапсырмаға сәйкес ыстау камераларында құс ұшалары мен етін ыстау процесін жүргізу

Машықтар:
5, 6-разрядтар үшін:
1. Шикізатты жүктеп, дайын өнімді камерадан түсіріп, оны салқындатуға бағыттау.
2. Технологиялық процестің ұзақтығын қадағалау және өнімнің дайындығын органолептикалық және аспаптардың көмегімен анықтау.
3. Температура режимін реттеу.

Білімдер:
5, 6-разрядтар үшін:
1. Қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылғылары.
2. Температуралық режимді реттеу тәртібі.
3. Ет өнімдерінің дайындығын анықтау әдістері.
4. Ет өнімдеріне техникалық шарттар.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

3-еңбек функциясы:
5, 6-разрядтар үшін:
Термокамералар мен термоагрегаттардағы бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштерін бақылау.

1-дағды:
5, 6-разрядтар үшін:
Термокамералар мен термоагрегаттардың үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету.

Машықтар:
5, 6-разрядтар үшін:
1. Автоматика құралдары мен бақылау-өлшеу аспаптарының көмегімен берілген бағдарлама бойынша технологиялық режимдердің орындалуын қамтамасыз ету.
2. Бағдарламаға сәйкес температура мен ылғалдылық режимін сақтау.
3. Қалыпты технологиялық режимнен ауытқу себептерін ескерту және жою.

Білімдер:
5, 6-разрядтар үшін
1. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс принципі.
2. Шұжық өнімдерін пісіру, қуыру, ыстау режимдері.
3. Қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының құрылғысы және әрекет ету қағидаты.
4. Жеке түйіндердің жұмысындағы ақауларды анықтау және жою әдістері.
5. Технологиялық процестердің параметрлері.
6. Бу, су және әуе коммуникацияларына қызмет көрсету схемалары мен тәртібі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

4-еңбек функциясы:
6-разряд үшін:
Шұжық өнімдерінің сапа көрсеткіштерін, оның нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкестігін бақылау

1-дағды:
Шұжық өнімдерінің сапа көрсеткіштерін, оның нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкестігін бақылау

Машықтар:
6-разряд үшін:
1. Шұжық өнімдерінің сапа көрсеткіштерін, оның нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкестігін бақылау.
2. Термокамералар мен термоагрегаттарда санитарлық-гигиеналық режимді сақтау.
3. Жабдықтың үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету, қалыпты технологиялық режимнен ауытқу себебін ескерту және жою.
Білімдер:
6-разряд үшін:
1. Қызмет көрсетілетін жабдықтың конструкциясы және оны баптау тәртібі.
2. Жоғары сортты шұжық өнімдерінің рецептурасы.
3. Қолданылатын шикізаттың физика-химиялық қасиеттері.
4. Технологиялық процестердің параметрлері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Командада жұмыс істей білу
Ұқыптылық
Жинақтылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

3

Тартылған ет құрастырушы

3

Шұжық өнімдерін қалыптаушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог



12. "Шұжық өнімдерін өндіру операторы" кәсіп карточкасы

Коды:

8161-1-005

Топ коды:

8161-1

Кәсіп атауы:

Шұжық өнімдерін өндіру операторы

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

3

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:


Кәсіптік білім дейгейі:

Білім деңгейі: негізгі орта білім

Мамандық: -

Біліктілік: -

Білім деңгейі: ТжКБ (жұмысшы кәсіптер)

Мамандық: Ет және ет өнімдерін өндіру немесе консервілер және тағам концентраттарын өндіру немесе тағам өндірісінің технологиясы

Біліктілік: -

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа ықтимал атаулары:

Пісірілген шұжық өндіру автоматының операторы

Қызметтің негізгі мақсаты

Ағынды механикаландырылған желілерде шұжық өнімдері мен деликатестерді өндіру бойынша технологиялық операцияларды орындау

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

1. Жабдықтың жұмысын баптау, реттеу, үздіксіз және үйлесімді жұмысын қамтамасыз ету.
2. Аспаптардың көрсеткіштері бойынша технологиялық режимнің сақталуын бақылау.

Қосымша еңбек функциялары:

Кәсіби құзыреттілікті дамыту.

1-еңбек функциясы :
Жабдықтың жұмысын баптау, реттеу, үздіксіз және үйлесімді жұмысын қамтамасыз ету.

1-дағды:
Ағынды механикаландырылған желілерде шұжық өнімдері мен ет өнімдерін өндіру процесін жүргізу.

Машықтар:
1. Ағындық-механикаландырылған желінің жабдықтарын жұмысқа дайындау және баптау.
2. Бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша технологиялық процесті реттеу.
3. Тартылған етті үрлегіштің, қалыптау агрегатының, тартылған етті бағдарлау және орналастыру автоматының, технологиялық блоктың (қуыру, пісіру, салқындату камералары), технологиялық конвейердің, тартылған етті шұжыққа автоматты орау жөніндегі жабдықтың, салқындату жүйесінің, гидравликалық жетек механизмдерінің, бақылау-өлшеу аспаптары мен автоматика құралдарының жұмысын бақылау.

Білімдер:
1. Ағындық-механикаландырылған желілердің машиналары мен аппараттарының жұмысын баптау қағидалары және құрылымы.
2. Бақылау-өлшеу аспаптары мен автоматика жүйесінің жұмыс істеу принципі.
3. Қолданылатын шикізаттың түрлері мен физикалық-химиялық қасиеттері және оны өңдеудің технологиялық режимдері.
4. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
Аспаптардың көрсеткіштері бойынша технологиялық режимнің сақталуын бақылау.

1-дағды:
Автоматтарда қайнатылған және жартылай ысталған өнімдерді дайындау процесін бақылау және реттеу.

Машықтар:
1. Шұжық өнімдерінің шығарылатын ассортиментіне және аспаптардың көрсеткіштеріне сәйкес технологиялық режим параметрлерін реттеу.
2. Желінің жекелеген машиналары мен аппараттарының жұмысын реттеу.
3. Қауіпсіздік қағидаларын сақтай отырып, еңбек функцияларын орындау.
4. Ағынды механикаландырылған желілерде санитарлық-гигиеналық жұмыс режимдерін сақтау.

Білімдер:
1. Қолданылатын шикізаттың түрлері мен физика-химиялық қасиеттері және оны өңдеудің технологиялық режимдері.
2. Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық схемасы және өңдеу режимдері.
3. Ағынды механикаландырылған желілерде жұмыс орындарын ұйымдастыру.
4. Техника қауіпсіздігі және өндірістік санитария қағидалары.
5. Орындалатын жұмыстардың сапасына және өндірістегі еңбекті ұйымдастыруға қойылатын талаптар.
6. Дайын өнімнің техникалық шарттары.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Ұқыптылық
Зейінділік
Жинақтылық
Сақтық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық қамтамасыз ету

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

3

Тартылған ет құрастырушы

3

Шұжық өнімдерін қалыптаушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог


13. "Тартылған ет құрастырушы, 4, 5-разрядтар" кәсіп карточкасы

Коды:

7511-3-005

Топ коды:

7511-3

Кәсіптің атауы:

Тартылған ет құрастырушы, 4, 5-разрядтар

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

2

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:

Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы (49-шығарылым), 87, 88-параграфтар.
Кәсіптің атауы – тартылған етті құрастырушы, 4, 5- разрядтар

Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: жалпы орта білім

Мамандығы:

Біліктілік:
-

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

-

Қызметтің негізгі мақсаты

Рецептер мен нормативтік құжаттарға сәйкес тартылған ет пен қоспаларды жасау

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

4, 5-разрядтар үшін:
1. Жұмысты және жұмыс орнын ұйымдастыру.
2. Қолданыстағы құрал-жабдықтардың үздіксіз және қауіпсіз жұмысын қамтамасыз ету.
3. Өндірістік тапсырмаға сәйкес шұжық өнімдерінің әртүрлі сорттары үшін тартылған етті дайындау және құрастыру.
4. Шикізат пен компоненттердің шығын нормаларын сақтау (5- разряд үшін).

Қосымша еңбек функциялары:

Кәсіби құзыреттілікті дамыту

1-еңбек функциясы:
4, 5-разрядтар үшін:
Жұмысты және жұмыс орнын ұйымдастыру.

1-дағды:
Өндірістік тапсырма алу.

Машықтар:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Жұмыс көлемін бағалау және оның орындалуын қамтамасыз ету.
2. Технологиялық карталарды оқу.
3. Өндірістік тапсырмаға арналған рецептілерді қайта есептеу.

Білімдер:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Қызметкерлер арасында тиімді ақпарат алмасу үшін байланыс әдістері.
2. Технологиялық карталардың мақсаты мен мазмұны, нұсқаулықтар.
3. Масса, көлем, пропорция мәндеріндегі аудару қағидалары.
4. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.

2-дағды:
Жұмыс орнын, құралдарды, ыдыс-аяқтарды және жабдықтарды дайындау.

Машықтар:
4, 5- разрядтар үшін:
1. Құралдар мен жабдықтардың жарамдылығын анықтау.
2. Құралдарды мақсатына сай қолдану.
3. Өндірістік жағдайларды бағалау және ықтимал тәуекелдерді анықтау.
4. Бақылау-сыни нүктелер бойынша тамақ қауіпсіздігі талаптарын қамтамасыз ету.
5. Процесс барысында және жұмыс аяқталғаннан кейін жұмыс орнын таза ұстау.
Білімдер:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Қалыпты жұмыс жағдайына қажетті жабдықтардың, инвентарлардың, ыдыстардың тізімі.
2. Жұмыс орнын ұйымдастыру қағидалары.
3. Шеберхананың, жабдықтар мен техниканың жай-күйін бағалау қағидалары.

3-дағды:
Шикізатты дайындау

Машықтар:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Түрін, санатын және сортын ажыратып таңдау.
2. Органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес ет сапасын бағалау.
3. Тартылған ет құрамдас бөліктерінің біркелкі таралуын бақылау.

Білімдер:
4, 5- разрядтар үшін:
1. Ет түрлері, санаттары және сорттары.
2. Олардың сапасын органолептикалық бағалау.
3. Шикізаттың және тартылған еттің тиісті компоненттерінің сапалық белгілері.
4. Шұжық және ет өнімдерінің ассортименті.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
Қолданыстағы құрал-жабдықтардың үздіксіз және қауіпсіз жұмысын қамтамасыз ету.

1-дағды:
Машиналарда пісірілген және жартылай ысталған өнімдерді дайындау жабдықтарын құрастыру.

Машықтар:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Жабдықтың техникалық жағдайын тексеру.
2. Жабдықты қауіпсіз қосу.
3. Қозғалтқыштың қосылуы мен жұмысының дыбысы бойынша жабдықтың жарамдылығы мен жай-күйін анықтау.

Білімдер:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Құрылғылар мен жабдықтың жұмыс принципі.
2. Жабдықты құрастыру реті.
3. Жабдықтың жай-күйін бағалау қағидалары.

2-дағды:
Бос жүрісті тексеру

Машықтар:
4,5-разрядтар үшін:
1. Технологиялық жабдықты сынап көру.
2. Жабдықтың техникалық паспортына сәйкес талаптарды орындау.
3. Механиктерге жабдықтың жай-күйі туралы нақты есеп беру.

Білімдер:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Қауіпсіздік ережелері.
2. Тиімді байланыс әдістері.
3. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс принципі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

3-еңбек функциясы:
Өндірістік тапсырмаға сәйкес шұжық өнімдерінің әртүрлі сорттары үшін тартылған етті дайындау және құрастыру

1-дағды:
Әр түрлі шұжық өнімдеріне арналған тартылған ет пен қоспаларды жасау

Машықтар:
4,5-разрядтар үшін:
1. Шұжық өнімдеріне тартылған етті дайындау және құрастыру процесі үшін шикізатты ет араластырғышта немесе кескіште өңдеуді жүзеге асыру.
2. Рецепт бойынша шұжықтың тиісті түрі мен сортына ұсақталған ет, шошқа майы, төс еті және басқа шикізатты салу.
3. Дайын тартылған етті тартылған ет араластырғыштан немесе кескіштен түсіріп, әрі қарай өңдеуге жіберу.
4. Тартылған ет құрамдас бөліктерінің біркелкі таралуын бақылау.
5. Кескіштерді, тартылған ет араластырғыштарды және паштет өңдеу машиналарын пайдаланып ет өнімдерін өңдеу.
6. Технологиялық нұсқаулықтың талаптарына сәйкес тартылған етті өңдеу режимін сақтау.
7. Котлеттерге, пирогтарға және тұшпараларға тартылған етті дайындау, етті, субөнімдерді, дәмдеуіштерді және басқа да тиісті компоненттерді жұмыс орнына қабылдап, жұмыс жасау.
8. Етті, субөнімдерді ұсақтау, нан мен дәмдеуіштерді дайындау.
9. Араластыру процесін бақылау.
10. Дайын тартылған етті келесі өндірістік кезеңге өткізу.

Білімдер:
4,5-разрядтар үшін:
1. Дәмдеуіштер мен қоспалардың рұқсат етілген нормалары.
2. Тартылған ет сапасына қойылатын талаптар.
3. Тартылған ет жасау технологиясы.
4. Санитарлық нормалар мен қағидалар.
5. Ет пен тартылған етті органолептикалық бағалау көрсеткіштері.
6. Тартылған етті араластырғышқа және кескішке сәйкес тартылған ет құрамдастарын салу реті мен нормалары.
7. Тартылған етті оның мақсатына байланысты араластыру режимдері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

4-еңбек функциясы:
5-разряд үшін:
Шикізат пен компоненттердің шығын нормаларын сақтау.

1-дағды:
Тартылған еттегі шикізат пен компоненттердің шығын нормаларын сақтау

Машықтар:
5-разряд үшін:
1. Нормативтік құжаттарды қолдану.
2. Тартылған етті дайындау кезінде санитарлық нормалар мен ережелерді сақтау.
3. Дайындалған консервілердің ассортиментіне сәйкес рецепт бойынша шикізатты есептеу.
4. Қызмет көрсетілетін машиналардың жұмысын бақылау.
5. Тиісті өңдеу режимдерін сақтау.
Білімдер:
5-разряд үшін:
1. Тартылған ет пен паштет массасына арналған мемлекеттік стандарттар мен техникалық шарттар.
2. Шикізатты өңдеу режимдері мен тартылған ет пен паштет массасының компоненттері.
3. Тартылған ет пен паштет массасының шикізаты мен компоненттерінің сапалық белгілері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Командада жұмыс істей білу
Ұқыптылық
Жинақтылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

3

Шұжық өнімдерін қалыптаушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог


14. "Тартылған ет құрастырушы, 6-разряд" кәсіп карточкасы

Коды:

7511-3-005

Топ коды:

7511-3

Кәсіптің атауы:

Тартылған ет құрастырушы, 6-разряд

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

3

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:

Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы (49-шығарылым), 89-параграф.
Кәсіптің атауы – тартылған етті құрастырушы, 6-разряд

Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: ТжКБ (жұмысшы кәсіптер)

Мамандық: Ет және ет өнімдерін өндіру немесе консервілер және тағам концентраттарын өндіру немесе тағам өндірісінің технологиясы

Біліктілік: -

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

-

Қызметтің негізгі мақсаты

Рецептілер мен нормативтік құжаттарға сәйкес тартылған ет пен қоспаларды жасау

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

1. Жұмысты және еңбек процесін ұйымдастыру.
2. Қолданыстағы құрал-жабдықтардың үздіксіз және қауіпсіз жұмысын қамтамасыз ету.
3. Өндірістік тапсырмаға сәйкес шұжық өнімдерінің әртүрлі сорттары үшін тартылған етті дайындау және құрастыру.
4. Шикізат пен компоненттерді тұтыну нормаларын сақтау.
5. Тартылған етті өңдеудің технологиялық режимдерінің сақталуын бақылау.

Қосымша еңбек функциялары:

Кәсіби құзыреттілікті дамыту

1-еңбек функциясы:
Жұмыс орны мен еңбек процессін ұйымдастыру.

1-дағды:
Өндірістік тапсырма алу.

Машықтар:
1. Жұмыс көлемін бағалау және оның орындалуын қамтамасыз ету.
2. Технологиялық карталарды оқу.
3. Өндірістік тапсырмаға арналған рецептілерді қайта есептеу.

Білімдер:
1. Қызметкерлер арасында тиімді ақпарат алмасу үшін байланыс әдістері.
2. Технологиялық карталардың мақсаты мен мазмұны, нұсқаулықтары.
3. Масса, көлем, пропорция мәндеріндегі аударма қағидалары.
4. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.

2-дағды:
Жұмыс орнын, құралдарды, ыдыс-аяқтарды және жабдықтарды дайындау.

Машықтар:
1. Құралдар мен жабдықтардың жарамдылығын анықтау.
2. Құралдарды мақсатына сай қолдану.
3. Өндірістік жағдайларды бағалау және ықтимал тәуекелдерді анықтау.
4. Бақылау-сыни нүктелер бойынша тамақ қауіпсіздігі талаптарын қамтамасыз ету.
5. Процесс барысында және жұмыс аяқталғаннан кейін жұмыс орнын таза ұстау.

Білімдер:
1. Қалыпты жұмыс жағдайына қажетті жабдықтардың, инвентарлардың, ыдыстардың тізімі.
2. Жұмыс орнын ұйымдастыру қағидалары.
3. Шеберхананың, жабдықтар мен техниканың жай-күйін бағалау қағидалары.
4. НАССР жүйесінің талаптары.

3-дағды:
Шикізатты дайындау

Машықтар:
1. Түрін, санатын және сортын ажыратып таңдау.
2. Органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес ет сапасын бағалау.
3. Тартылған ет құрамдас бөліктерінің біркелкі таралуын бақылау.

Білімдер:
1. Ет түрлері, санаттары және сорттары.
2. Олардың сапасын органолептикалық бағалау.
3. Шикізаттың және тартылған еттің тиісті компоненттерінің сапалық белгілері.
4. Шұжық және ет өнімдерінің ассортименті.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2 -еңбек функциясы:
Қолданыстағы құрал-жабдықтардың үздіксіз және қауіпсіз жұмысын қамтамасыз ету

1- дағды:
Автоматты машиналарда пісірілген және жартылай ысталған өнімдерді дайындау жабдықтарын құрастыру.

Машықтар:
1. Жабдықтың техникалық жағдайын тексеру.
2. Жабдықты қауіпсіз қосу.
3. Қозғалтқыштың қосылуы мен жұмысының дыбысы бойынша жабдықтың жарамдылығы мен жай-күйін анықтау.

Білімдер:
1. Құрылғылар мен жабдықтың жұмыс принципі.
2. Жабдықты құрастыру реті.
3. Жабдықтың жай-күйін бағалау қағидалары.

2-дағды:
Бос жүрісті тексеру

Машықтар:
1. Технологиялық жабдықты сынап көру.
2. Жабдықтың техникалық паспортына сәйкес талаптарды орындау.
3. Механиктерге жабдықтың жай-күйі туралы нақты есеп беру.

Білімдер:
1. Қауіпсіздік қағидалары.
2. Тиімді байланыс әдістері.
3. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс принципі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

3-еңбек функциясы:
Өндірістік тапсырмаға сәйкес шұжық өнімдерінің әртүрлі сорттары үшін тартылған етті дайындау және құрастыру

1-дағды:
Әр түрлі шұжық өнімдеріне арналған тартылған ет пен қоспаларды жасау

Машықтар:
1. Шұжық өнімдеріне тартылған етті дайындау және құрастыру процесі үшін шикізатты ет араластырғышта немесе кескіште өңдеуді жүзеге асыру.
2. Рецепт бойынша шұжықтың тиісті түрі мен сортына ұсақталған ет, шошқа майы, төс еті және басқа шикізатты салу.
3. Дайын тартылған етті тартылған ет араластырғыштан немесе кескіштен түсіріп, әрі қарай өңдеуге жіберу.
4. Тартылған ет құрамдас бөліктерінің біркелкі таралуын бақылау.
5. Кескіштерді, тартылған ет араластырғыштарды және паштет өңдеу машиналарын пайдаланып ет өнімдерін өңдеу.
6. Технологиялық нұсқаулықтың талаптарына сәйкес тартылған етті өңдеу режимін сақтау.
7. Котлеттерге, бәліштерге және тұшпараларға тартылған етті дайындау, етті, субөнімдерді, дәмдеуіштерді және басқа да тиісті компоненттерді жұмыс орнына қабылдап, жұмыс жасау.
8. Етті, субөнімдерді ұсақтау, нан мен дәмдеуіштерді дайындау.
9. Араластыру процесін бақылау.
10. Дайын тартылған етті келесі өндірістік кезеңге өткізу.
11. Ағынды-механикаландырылған желілердің ұнтақтауыштарында, кескіштерінде және араластырғыштарында тартылған етті өңдеудің технологиялық режимдерінің (шикізатты ұнтақтау, кесу және араластыру дәрежесі) сақталуын бақылау.

Білімдер:
1. Дәмдеуіштер мен қоспалардың рұқсат етілген нормалары.
2. Тартылған ет сапасына қойылатын талаптар.
3. Тартылған ет жасау технологиясы.
4. Санитарлық нормалар мен қағидалар.
5. Ет пен тартылған етті органолептикалық бағалау көрсеткіштері.
6. Тартылған ет араластырғышқа және кескішке тартылған ет құрамдастарын салу реті мен нормалары.
7. Тартылған етті оның мақсатына байланысты араластыру режимдері.
8. Еттің, шошқа майының және қолданылатын компоненттердің физика-химиялық қасиеттері мен сапалық сипаттамалары (түрі, қасиеттері, сорттары, ұнтақтау дәрежесі бойынша).

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

4-еңбек функциясы:
Шикізат пен компоненттердің тұтыну нормаларын сақтау.

1-дағды:
Тартылған еттегі шикізат пен компоненттердің тұтыну нормаларын сақтау

Машықтар:
1. Нормативтік құжаттарды қолдану.
2. Тартылған етті дайындау кезінде санитарлық нормалар мен қағидаларды сақтау.
3. Тартылған етті дайындау үшін әр түрлі шикізаттың, негізгі және қосалқы компоненттердің қажетті мөлшерін есептеу.
4. Дайындалған консервілердің ассортиментіне сәйкес рецепт бойынша шикізатты есептеу.
5. Қызмет көрсетілетін машиналардың жұмысын бақылау.
6. Өңдеу режимдерін сәйкесінше сақтау.

Білімдер:
1. Дайындалған тартылған ет пен паштет массасына арналған мемлекеттік стандарттар мен техникалық шарттар.
2. Шикізатты өңдеу режимдері мен тартылған ет пен паштет массасының компоненттері.
3. Ұнтақталған ет пен паштет массасының шикізаты мен компоненттерінің сапалық белгілері.
4. Ассортиментін, тартылған ет өнімдерінің рецепті.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

5-еңбек функциясы:
Тартылған етті өңдеудің технологиялық режимдерінің сақталуын бақылау.

1-дағды:
Тартылған етті өңдеудің технологиялық режимдерінің сақталуын бақылау (шикізатты ұнтақтау, куттерлеу және араластыру дәрежесі) зырылдауықтарда, куттерлерде және ағынды механикаландырылған желілердің араластырғыштарында

Машықтар:
1. Етті жүктеу нормаларына сәйкес кесу.
2. Ұнтақтау процесін бақылау.
3. Процесс бұзылған жағдайда шешімдер мен шаралар қабылдау.
4. Тамақ қауіпсіздігі талаптарын сақтау.

Білімдер:
1. Тартылған ет өнімдеріне техникалық шарттар.
2. Тартылған ет өнімдерінің рецептісі.
3. Еттің, шошқа майының және қолданылатын компоненттердің физикалық-химиялық қасиеттері мен сапалық белгілері (түрлері, қасиеттері, сорттары, ұнтақтау дәрежесі бойынша).
4. Тартылған ет өнімдерінің өндірілетін түрлеріне шикізатты ұтымды пайдалану әдістері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Командада жұмыс істей білу
Ұқыптылық
Жинақтылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

3

Шұжық өнімдерін қалыптаушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог


15. "Шұжық өнімдерін қалыптаушы 1,2,3-разрядтар" кәсіп карточкасы

Коды:

7511-9-066

Топ коды:

7511-9

Мамандық атауы:

Шұжық өнімдерін қалыптаушы, 1,2,3-разрядтар

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

2

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

-

БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:

Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы (49-шығарылым), 101,102,103-параграфтар.
Кәсіптің атауы – шұжық өнімдерін қалыптаушы, 1,2,3-разрядтар

Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: жалпы орта білім

Мамандығы:

Біліктілік:
-

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:


Қызметтің негізгі мақсаты

Вакуум - шприцтер мен автоматтарды толтырудың қажетті тығыздығы мен қабықтардың шығын нормаларын сақтай отырып тартылған етпен толтыру арқылы шұжық өнімін қалыптау

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

1-разряд үшін:
1. Жіпті орау, шарға орау, тегтерді дайындау.
2-разряд үшін:
1. Біліктілігі анағұрлым жоғары шұжық бұйымдарын қалыптаушының басшылығымен шприцтеу әдісімен шұжық өнімдерін қалыптау процесінде жекелеген операцияларды орындау.
3-разряд үшін:
1. Шұжық өнімдерін қалыптау.
2. Пішін беру үшін шұжық өнімдерінің батондарын немесе сақиналарын байлау.

1-еңбек функциясы:
1-разряд үшін:
Жіпті орау, шарға орау, тегтерді дайындау
2-разряд үшін:
1. Біліктілігі анағұрлым жоғары шұжық өнімдерін қалыптаушының басшылығымен шприцтеу әдісімен шұжық өнімдерін қалыптау процесінде жекелеген операцияларды орындау.
3-разряд үшін:
Шұжық өнімдерін қалыптау

1-дағды:
Жіпті орау, шарға орау, тегтерді дайындау
2-разряд үшін:
2-дағды:
Қабықтарды дайындау
3-разряд үшін:
1-дағды:
Шикізатты іріктеу, оны өңдеуге жеткізу

Машықтар:
1-разряд үшін:
1. Жіптерді орап, шарға айналдыру.
2. Тегтерді дайындау.
3. Шұжықты байлау үшін жіптерді кесу.
Машықтар:
2-разряд үшін:
1. Орамды шешіп, кесінділерге кесу.
2. Тартылған етпен толтыру үшін қабықтарды білекке салу.
3. Ысталған еттің ілетін жібін байлау.
Машықтар:
3-разряд үшін:
1. Шикізатты өңдеуге жеткізу.
2. Венгр шошқа майын дайындау.
3. Шошқа майы қабаттарын аршып, кесіп, пішін беру, шошқа майын бұрышпен сүрту, ыстауға жіберу.
4. Қабықтарды шприцтерде шприцтеу әдісімен және автоматтарда тартылған етпен толтыру.

Білімдер:
1-разряд үшін:
1. Жіптер мен жіптердің сорттары.
2. Жіп, жіп бөліктерінің өлшемдері.
3. Жіптерді дайындау тәртібі.
4. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ішкі еңбек тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өртке қарсы қауіпсіздік тәртібі.
Білімдер:
2-разряд үшін:
1. Қабық түрлері.
2. Өндірілетін шұжық өнімдері үшін оларды қолдану мөлшері мен тәртібі.
3. Ысталған еттерді іліп қою тәртібі.
4. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ішкі еңбек тәртібі.
5. Өндірістік санитария және өртке қарсы қауіпсіздік тәртібі.
Білімдер:
3-разряд үшін:
1. Шикізатты іріктеу тәртібі.
2. Шикізатты өңдеуге жеткізу тәртібі;
3. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ішкі еңбек тәртібі.
4. Өндірістік санитария және өртке қарсы қауіпсіздік тәртібі.

2-дағды:
3-разряд үшін:
Шұжық өнімдерін шприцтерде, вакуум-шприцтерде және автоматтарда қалыптау

Машықтар:
3-разряд үшін:
1. Шұжық қабығын дайындау.
2. Қабықтарды вакуумдық шприцтер мен автоматтарға қажетті толтыру тығыздығы мен қабықтың тұтыну нормаларын сақтай отырып, тартылған етпен толтыру арқылы шұжық өнімдерін қалыптау.
3. Білектерді орнату және өзгерту.
4. Бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша вакуум-шприцтердегі қысым мен разрядты реттеу.
Білімдер:
3-разряд үшін:
1. Қабықтардың түрлері мен өлшемдері және оларды өндірілетін шұжық өнімдері үшін қолдану тәртібі.
2. Шұжық өнімдеріне техникалық шарттар.
3. Қызмет көрсетілетін автоматтардың, вакуум – шприцтердің, клипсаторлардың, диспенсерлердің, бұрағыштардың құрылғылары мен пайдалану қағидалары.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
3-разряд үшін:
Пішін беру үшін шұжық өнімдерінің батондарын немесе сақиналарын байлау

1-дағды:
Шұжық өнімдерінің батондарын немесе сақиналарын таңу

Машықтар:
3-разряд үшін:
1. Шұжық өнімдерінің батондарын немесе сақиналарын байлау.
2. Шұжықтарға, сарделектерге және шұжық өнімдерінің жекелеген түрлеріне арналған тартылған етпен толтырылған қабықтарды бұрау.
3. Ауаны кетіру үшін батондарды шаншу (штрихтау).
4. Шұжықтар мен ысталған еттерді таяқтарға іліп, оларды жақтауларға немесе автокоптилкаларға іліп қою.
5. Венгриялық шошқа майын әзірлеу.
Білімдер:
3-разряд үшін:
1. Батоннан ауаны кетіру жолдары.
2. Шұжық өнімдерін таңу ережелері.
3. Қабық пен тартылған ет тұтыну нормалары.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Командада жұмыс істей білу
Ұқыптылық
Жинақтылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

3

Шұжық өндіру операторы

3

Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

3

Тартылған ет құрастырушы

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог

16. "Шұжық өнімдерін қалыптаушы, 4,5-разрядтар" кәсіп карточкасы

Коды:

7511-9-066

Топ коды:

7511-9

Мамандық атауы:

Шұжық өнімдерін қалыптаушы, 4,5-разрядтар

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

3

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

-

БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:

Жұмыстар мен жұмысшы кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы (49-шығарылым), 104,105 параграфтар.
Кәсіптің атауы – шұжық өнімдерін қалыптаушы, 4,5-разрядтар

Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: негізгі орта білім

Мамандық: -

Біліктілік: -

Білім деңгейі: ТжКБ (жұмысшы кәсіптер)

Мамандық: Ет және ет өнімдерін өндіру немесе консервілер және тағам концентраттарын өндіру немесе тағам өндірісінің технологиясы

Біліктілік: -

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:


Қызметтің негізгі мақсаты

Вакуум - шприцтер мен автоматтарды толтырудың қажетті тығыздығы мен қабықтардың шығын нормаларын сақтай отырып тартылған етпен толтыру арқылы шұжық өнімін қалыптау

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

4,5-разрядтар үшін:
1. Вакуум - шприцтер мен автоматтарды толтырудың қажетті тығыздығы мен қабықтардың шығын нормаларын сақтай отырып тартылған етпен толтыру арқылы шұжық өнімін қалыптау.
2. Орамдар, балықтар мен мойындар дайындау.
3. Толтырылған шұжықтарды, ысталған еттерді және дана бұйымдарды (пішіндегі ветчина, буженин, карбонат және т.б.) толық дайындау (5-разряд үшін).

1-еңбек функциясы:
Шұжық өнімдерін қалыптау

1-дағды:
Шұжық өнімдерін шприцтерде, вакуум-шприцтерде және автоматтарда қалыптау.

Машықтар:
4,5-разряд үшін
1. Шұжық қабығын дайындау.
2. Вакуум - шприцтер мен автоматтарды толтырудың қажетті тығыздығы мен қабықтардың шығын нормаларын сақтай отырып тартылған етпен толтыру арқылы шұжық өнімін қалыптау.
3. Білектерді орнату және ауыстыру.
4. Бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша вакуум-шприцтердегі қысым мен разрядты реттеу.
5. Пішін беру үшін батондарды немесе шұжық сақиналарын байлау.
6. Қалыптанған шұжық өнімдерін клипсациялау.
7. Шұжықтарға, сарделектерге және шұжық өнімдерінің жекелеген түрлеріне арналған тартылған етпен толтырылған қабықтарды бұрау.
8. Шұжық өнімдерін жақтауларға немесе автокоптилкаларға іліп қою.

Білімдер:
4, 5-разрядтар үшін:
1. Қабықтардың түрлері мен өлшемдері және оларды өндірілетін шұжық өнімдері үшін қолдану тәртібі.
2. Шұжық өнімдеріне техникалық шарттар.
3. Қызмет көрсетілетін автоматтардың, вакуум – шприцтердің, клипсаторлардың, диспенсерлердің, бұрағыштардың құрылғылары мен пайдалану қағидалары.
4. Шұжық жасау технологиясы.
5. Шұжық өнімдерін қалыптау кезіндегі санитарлық нормалар мен қағидалары.
6. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ішкі еңбек тәртібі.
7. Өндірістік санитария және өртке қарсы қауіпсіздік тәртібі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
Орамдарды, балықтар мен мойындарды дайындау

1-дағды:
Орамдар, балықтар мен мойындар үшін ет дайындау

Машықтар:
4,5-разрядтар үшін:
1. Орамдар, балықтар мен мойындар өндірісі үшін ет таңдау.
2. Етті уқалау қондырғысында және тұздау автоматында (инъектор) өңдеу.
3. Өңделген етті ашыту процесін жасау.
4. Ысталған ет пен деликатестердің түрлерін ажырату.
5. Ысталған етті жақтауларға немесе автокоптилкаларға іліп қою және ыстауға жіберу.

Білімдер:
4,5-разрядтар үшін:
1. Ысталған ет пен деликатестердің түрлері мен ассортименті.
2. Ысталған ет пен деликатес жасау технологиясы.
3. Ысталған еттерді іліп қою қағидалары.
4. Вакуумдық ет массажерінің, ашыту шкафтары мен тұздау автоматтарының жұмыс принципі мен құрылғысы.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

3-еңбек функциясы:
5-разряд үшін:
Толтырылған шұжықтарды, ысталған еттерді және дана бұйымдарды (пішіндегі ветчина, буженин, карбонат және тағы басқалары) толық дайындау

1-дағды:
Толтырылған шұжықтарды, ысталған еттерді және дана бұйымдарды (пішіндегі ветчина, буженин, карбонат және басқалар) дайындау үшін ет дайындау.

Машықтар:
5-разряд үшін:
1. Толтырылған шұжықтар, ысталған ет және дана бұйымдар (пішіндегі ветчина, буженин, карбонат және тағы басқалары) өндіру үшін шикізатты таңдау.
2. Жиектерді кесу, дәмдеуіштермен өңдеу, сүйектер мен шеміршектерді алып тастау.
3. Шошқа майы қабаттарын кесу және оны өнімнің түріне қарай мөлшеріне қарай ұсақтау, тілдерді, шошқа майын, бұзау етін, сиыр етін, жұмыртқаны, майды және тағы басқаларды дайындау.
4. Етті уқалау қондырғысында және тұздау автоматында (инъектор) өңдеу.
5. Ет деликатестерін ашыту процесін жасау.
6. Ысталған етті жақтауларға немесе автокоптилкаларға іліп қойып, ыстауға жіберу.
Білімдер:
5-разряд үшін:
1. Қатпарлы және басқа шұжықтарды, ысталған еттерді және дана бұйымдарды толтыруға (пішіндеуге) арналған жартылай фабрикаттарды іріктеу тәртібі.
2. Шикізаттың сапалық белгілері.
3. Қолданылатын шикізат түрлері.

2-дағды:
Қалыпталған өніммен сапаны қамтамасыз ету

Машықтар:
5-разряд үшін:
1. Ет деликатестеріне арналған шикізатқа тексеру жүргізу.
2. Шұжық өнімдері батондарының қабығы астындағы ауаның бар-жоғын тексеру.
3. Қабықтың толтыру тығыздығын тексеру.
Білімдер:
5-разряд үшін:
1. Шикізат пен дайын өнімнің сапасына және органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар.
2. Шұжық өнімдерінің мөлшері мен түріне байланысты тартылған етпен қабықтарды толтыру сапасы мен тығыздығына қойылатын талаптар.
3. Шұжық өнімдерін қалыптау кезіндегі санитарлық нормалар мен қағидалар.
4. Ет деликатестерінің шығым нормалары.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Дәлдік
Командада жұмыс істей білу
Ұқыптылық
Жинақтылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог


17. "Цех шебері" кәсіп карточкасы (Өңдеуші өнеркәсіп)

Коды:

1321-0-024

Топ коды:

1321-0

Кәсіп атауы:

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

4

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:


Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: ТжКБ (орта буын маманы)

Мамандығы:

Біліктілік:
-

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

1321-0-019 – Бақылау шебері (учаскенің, цехтің) (өңдеуші өнеркәсіп)
1321-0-022 – Ауысым шебері (өңдеуші өнеркәсіп)
1321-0-023 – Учаске шебері (өңдеуші өнеркәсіп)

Қызметтің негізгі мақсаты

Қолданыстағы заңнамалық және өзге де нормативтік құқықтық актілерге сәйкес өндірістік цехтың жұмысын үйлестіру, ұйымның өндірістік-шаруашылық қызметін реттеу.

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

1. Өндірістің технологиялық процесінің сақталуын бақылау, өндірістік учаскенің немесе цех жұмысының тиімділігі мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету.

2. Өнімнің жаңа түрлерін әзірлеуге қатысу және жәрдемдесу және өндіріс технологиясын жетілдіру.

3. Өндірістік тапсырманың орындалуын қамтамасыз ету.

4. Қызметкерлердің еңбек тәртібін сақтауын қамтамасыз ету.

Қосымша еңбек функциялары:

Тәлімгерлік және оқыту

1-еңбек функциясы:
Өндірістің технологиялық процесінің сақталуын бақылау, өндірістік учаске немесе цех жұмысының тиімділігі мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету

1-дағды:
Технологиялық процестердің үздіксіз жұмысын бақылау

Машықтар:
1. Дәмдеуіш қоспаларын дайындау және құрастыру, тартылған етті құрастыру және илеу, шұжық қабығын дайындау, шұжық бұйымдарын қалыптау, өнімді өлшеу және оны термиялық өңдеуге уақтылы беру, әртүрлі деликатес түрлерін өндіру, оның ішінде стейк, гриль, шұжықтар және шұжық өнімдерін өндіру бойынша цехтың жұмысын үйлестіру.
2. Дайын өнімнің сапасы мен шығымын органолептикалық әдістермен анықтау.
3. Шикізат пен материалдардың жеткіліктілігін және олардың уақтылы тапсырысын қамтамасыз ету және бақылау.
4. Өндірістік цехтарда өнімді сақтау және оны сату кезінде санитарлық жағдайды бақылау.
5. Өндірістегі шикізат шығысының бекітілген нормаларына сәйкес өнім шығаруды бақылау.
6. Өндірістік цехтың немесе учаскенің жұмысын орындау шеңберінде есептер жасау.
7. Өндірістік орынды өнім шығаруға уақтылы дайындау.
8. Қызметкерлердің кәсіпорынға зиян келтіруіне жол бермеу бойынша іс-шаралар жүргізу.
9. Барлық шұжық өндірісінің, деликатес өндірісінің, оның ішінде стейк, гриль шұжықтарының (стандартты және заманауи жабдықтарды пайдалануды қоса алғанда) құрал-жабдықтарының дұрыс жұмыс істеуін қадағалау.

Білімдер:
1. Шұжық өнімдері мен ет деликатестерін материалдарға, дайын өнімге өндірудің технологиялық процестері мен режимдері.
2. Шикізатқа, материалдарға, дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Орындалған жұмыстар бойынша шикізат пен материалдарға тапсырыс және есепті құжаттама жасау.
4. Шұжық өндірісінің технологиялық жабдықтарының түрлері, олардың құрылымы мен мақсаттары, қауіпсіз пайдалану қағидалар.
5. Вакуумдық массажерді, ферментациялау шкафтары мен камераларын, шокофростерлерді пайдалану қағидалары.
6. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
7. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.

2-дағды:
Өндірістік учаскенің немесе цехтың жұмысындағы қауіпсіздікті қамтамасыз ету

Машықтар:
1. Өндірістік учаскенің немесе цехтың қызметкерлерімен қауіпсіздік техникасы және жұмыстарды орындау бойынша нұсқама жүргізу.
2. Цехта және технологиялық жабдықты пайдалану кезінде еңбек тәртібі мен жұмыс қауіпсіздігінің сақталуын бақылау.
3. Өндірістік жағдайларды бағалау және ықтимал тәуекелдерді анықтау.
4. Өндірістік учаскенің немесе цехтың қызметкерлерімен қауіпсіздік техникасы және жұмыстарды орындау бойынша нұсқама жүргізу.
5. Цехта және технологиялық жабдықты пайдалану кезінде еңбек тәртібі мен жұмыс қауіпсіздігінің сақталуын бақылау.
6. Өндірістік жағдайларды бағалау және ықтимал тәуекелдерді анықтау.

Білімдер:
1. Жұмыс орнындағы еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы қағидалары.
2. Технологиялық жабдықты қауіпсіз пайдалану қағидалары.
3. Менеджмент негіздері.
4. Тиімді байланыс әдістері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
Өнімнің жаңа түрлерін әзірлеуге қатысу және жәрдемдесу және өндіріс технологиясын жетілдіру

1-дағды:
Жаңа рецептілерді пысықтауды ұйымдастыру және жүргізу

Машықтар:
1. Рецептіге сәйкес жұмыстарды жүргізу.
2. Шикізатты рецептіге, технологиялық карталарға және калькуляцияларға сәйкес мөлшерлеу.
3. Әр түрлі дәмдерден біріктірілген композициялық рецептілер жасау.
4. Жаңа рецепт бойынша өнімнің сапасын бағалау.
5. Аяқталмаған өндірістің шикізатына, материалдарына және жартылай фабрикаттарына түгендеу жүргізуге қатысу.
6. Барлық ресурстарды үнемдеу резервтерін анықтау бойынша жұмыстарды және өнім өндіру кезінде шикізат, материалдар, су және электр энергиясының ысыраптарын азайту жөніндегі іс-шараларды жүргізу.

Білімдер:
1. Өнім өндіру бойынша әдістемелік және нормативтік-техникалық материалдар.
2. Шұжық өнімдерін өндіру технологиясы, технологиялық процестері және өндіру режимдері.
3. Өзіндік дәм беретін шикізат түрлері.
4. Шикізатты дайындау мен оны өндірудің температуралық және ылғалдылық режимдері.
5. Өнімге қойылатын сипаттамалар мен талаптар.
6. Өндірістік рецептілерді есептеу.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

3-еңбек функциясы:
Өндірістік тапсырманың орындалуын қамтамасыз ету

1-дағды:
Дайын өнімнің жоспарлы шығуы мен сапасының сақталуын бақылау

Машықтар:
1. Қызмет көрсетілетін учаскенің барлық кезеңдерінде бұйымдардың саны, ассортименті және сапасы бойынша тапсырмаларды орындау үшін жағдай жасау.
2. Өндірістік тапсырмаға сәйкес қоймадан шикізат алуды және қызметкерлерге шұжық қабығын беруді бақылау.
3. Шұжық қабығын дайындаудың (сұрыптау, сіңдіру) дұрыстығы мен уақтылығын бақылауды жүзеге асыру.
4. Шығарылатын өнім партияларының барлық деректемелерін таңбалауды және толтыруды бақылау.
5. Тартылған етті өңдеу үшін алынған өнімнің құрамы мен мөлшерін талдау.
6. Дайын өнімді салқындатуды уақтылы жүргізілуін бақылау.
7. Деликатес шикізатының, инъекцияға арналған тұзды ерітіндінің температурасын өлшеу.
8. Тартылған етті илеу паспортына өзгерістер енгізу.
9. Шикізат пен қосалқы материалдардың қозғалысына құжаттарды ресімдеу, олардың күнделікті есебін жүргізу.
10. Ыдыс айналымының қозғалысы мен есебін бақылау.
11. Шығарылатын өнімнің немесе орындалатын жұмыстың сапасын тексеру.
12. Ақаудың алдын алу және өнім сапасын арттыру бойынша шаралар қабылдау.
13. Орындалған жұмыстарды қабылдауға қатысу.
14. Бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері, талдау нәтижелері және бағалаудың органолептикалық әдісі бойынша тапсырманың орындалуын қамтамасыз ету.
15. Сапасыз шикізат пен жартылай фабрикаттарды алу кезіндегі жағдайдың жедел шешімін табу.
16. Жұмыс жоспарының орындалмауының алдын алу бойынша шаралар әзірлеу және олардың іске асырылуын бақылау.

Білімдер:
1. Шұжық өнімдері мен ет деликатесін өндіру технологиясы.
2. Шикізаттың қажетті мөлшерін және дайын өнімнің шығымдылығын есептеу.
3. Шикізатты, жартылай фабрикаттарды және дайын өнімді қабылдау және тапсыру.
4. Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердегі ақауларды және оларды жою жолдары.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

4-еңбек функциясы:
Қызметкерлердің еңбек тәртібін сақтауын қамтамасыз ету

1-дағды:
Еңбек (технологиялық) операциялары бойынша жұмысшыларды орналастыру және бөлу

Машықтар:
1. Бригада (ауысым) жұмысының жоспар-кестесін әзірлеу.
2. Бригадалардың сандық және кәсіптік-біліктілік құрамын қалыптастыруды жүзеге асыру.
3. Өндірістік тапсырмаларды бригада (ауысым) қызметкерлері арасында бөлу және бағыныштыларға міндеттер қою.
4. Бригада (ауысым) қызметкерлерін жұмыс орындарында олардың функционалдық міндеттеріне үйрету.
5. Бригаданың жұмыс кезеңі үшін есептер (табельдер, талдаулар) жасау.
6. Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы бойынша жұмысшыларға өндірістік нұсқама беруді жүзеге асыру.

Білімдер:
1. Қызметкерлердің біліктілік талаптары және олардың функционалдық міндеттері.
2. Технологиялық процестер мен режимдер.
3. Технологиялық жабдықты пайдалану қағидалары және онда жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік техникасы.

2-дағды:
Өндірісте қолайлы психологиялық микроклимат құру және қызметкерлер арасындағы қарым-қатынасты жақсартуға ықпал ету.

Машықтар:
1. Өндірістік учаске немесе цех шеңберінде еңбек дауларын шешу.
2. Еңбек тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету.
3. Қызметкерлердің еңбек тәртібін бұзуының, оның ішінде ұрлау мен ысырап етудің алдын алу.

Білімдер:
1. Менеджмент негіздері.
2. Жұмыста ынталандыру және мотивациялау әдістері.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Қосымша
еңбек функциялары:

1 Дағды:
Тәлімгерлік және оқыту

Машықтар:
1. Қызметкердің/білім алушының кәсіби дағдыларын дамытуға үйрету, жәрдемдесу.
2. Моральдық және психологиялық қолдау көрсету, бейімделуге ықпал ету.
3. Қызметкердің/білім алушының мамандыққа деген қызығушылығын дамыту.

Білімдер:
1. Менеджмент негіздері.
2. Адамдармен жұмыс істеудің және олармен қарым-қатынастың негізгі қағидалары.
3. Тиімді көшбасшылық және мотивация принциптері.

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Қарым-қатынас
Қақтығыстарды басқару
Зейін
Ұқыптылық
Жауапкершілік
Тәртіп
Орындаушылық

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізім:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

5

Тамақ өнімдерін консервілеу бойынша технолог

18. "Тамақ өнімдерін консервілеу жөніндегі технологы" кәсіп карточкасы

Коды:

3129-9-007

Топ коды:

3129-9

Мамандық атауы:

Тамақ өнімдерін консервілеу жөніндегі технолог

СБШ бойынша біліктілік деңгейі:

5

СБШ бойынша қосалқы біліктілік деңгейі:


БТБА, БА және ұйым басшыларының, мамандарының және басқа да қызметшілер лауазымдарының үлгілік біліктілік сипаттамалары бойынша біліктілік деңгейі:


Кәсіптік білім деңгейі:

Білім деңгейі: жоғары оқу орнынан кейінгі білім (бакалавр, магистратура, резидентура)

Мамандығы:

Біліктілік:
-

Формалды емес және информалы біліммен байланыс:

Мамандарды қайта даярлау және біліктілігін арттыру курстары

Кәсіптің басқа мүмкін атаулары:

3129-9-006 Тамақ өнеркәсібінің технологы

Қызметтің негізгі мақсаты

Жаңа технологиялық процестерді әзірлеу және енгізу және шығарылатын өнімнің сапасын бақылау.

Еңбек функцияларының сипаттамасы

Еңбек функцияларының тізбесі:

Міндетті еңбек функциялары:

1. Технологиялық процестерді және технологиялық жабдықтарды оның ішінде прогрессивті технологиялық процестер мен жабдықтарды әзірлеу және енгізу.
2. Өнімді техникалық бақылау және сынау әдістерін әзірлеу.
3. Өндірістегі технологиялық процесті және дайын өнімді бақылау.

Қосымша еңбек функциялары:

Тәлімгерлік және қызметкерлерді оқыту

1-еңбек функциясы:
Прогрессивті технологиялық процестерді, жабдықтар мен технологиялық жабдықтарды әзірлеу және енгізу.

1-дағды:
Технологиялық процестер мен өндіріс режимдерін әзірлеу

Машықтар:
1. Уақыт пен кестенің техникалық негізделген нормаларын әзірлеу.
2. Материалдық шығындардың нормативтерін (шикізат, жартылай фабрикаттар, материалдар шығысының нормалары), жобаланатын технологиялық процестердің экономикалық тиімділігін есептеу.
3. Технологиялық нормативтерді, нұсқаулықтарды, технологиялық карталарды әзірлеу.
4. Технологиялық процестер мен өндіріс режимдерін түзетуге байланысты техникалық құжаттамаға өзгерістер енгізу.
5. Техникалық регламенттердің талаптарын қолдану және орындау.
6. Әрбір технологиялық желі үшін өндірістің технологиялық жоспарын әзірлеу, шұжық өнімдерінің әрбір түрі үшін, оның ішінде деликатестер, стейктер, гриль, шұжықтар өндіру кезінде технологиялық процестің көрсеткіштерін белгілеу.
7. Мұздату, регенерация процестерін ескере отырып, туралған етті дайындау кезеңдері бойынша өндірістік рецептураларды және шығарылатын өнімнің әрбір атауы үшін технологиялық нұсқаулықтарды әзірлеу.
8. Шұжық өнімдерінің, деликатестердің, стейктердің, гриль шұжықтарының шығын нормаларын әзірлеу.
9. Шикізатты өндіруге дайындау кезінде оны өлшеу және ысырап ету нормаларын белгілеу.
10. Техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес өнімнің құрамын, тағамдық және энергетикалық құндылығын, сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдерін, аллергендердің болуын көрсете отырып тұтынушылар үшін ақпарат әзірлеу.

Білімдер:
1. Өндірісті технологиялық дайындау бойынша бұйрықтар, әдістемелік және нормативтік материалдар.
2. Қолданылатын шикізаттың түрлері мен физика-химиялық қасиеттері және оны өңдеудің технологиялық режимдері.
3. Технологиялық процестер мен өндіріс режимдерін жобалау жүйелері мен әдістері.
4. Технологиялық құрал- жабдықтар (оның ішінде қазіргі заманғы) және әрекет ету принциптері.
5. Отандық және шетелдік технологиялар жетістіктерінің нәтижелері.
6. Типтік технологиялық өндіріс процестері мен режимдері.
7. Автоматтандырылған жобалау жүйелерінің негіздері, патенттік зерттеулер жүргізу тәртібі мен әдістері.
8. Кеден Одағы комиссиясының 2011 жылғы 16 тамыздағы № 769 шешімімен бекітілген "Қаптаманың қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламенті (005/2011 КО ТР).
9. Кеден Одағы комиссиясының 2013 жылғы 9 қазандағы № 68 шешімімен бекітілген "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламенті (034/2013 КО ТР).
10. Ішкі еңбек тәртібі, қауіпсіздік техникасы және еңбекті қорғау тәртібі.
11. Өндірістік санитария және өрт қауіпсіздігі тәртібі.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

2-еңбек функциясы:
Өнімді техникалық бақылау және сынау әдістерін әзірлеу.

1- дағды:
Өндірісте эксперименттік жұмыстар мен зерттеулер жүргізу

Машықтар:
1. Жабдықтарды орналастыру, техникалық жарақтандыру және ұйымдастыру жоспарларын жасау және жұмыс орындарын ұйымдастыру.
2. Өндірістік қуаттылықты және жабдықты жүктеуді есептеу.
3. Тамақ өнімдерін өндіру технологиясы саласындағы озық тәжірибені зерделеу және қабылдау.
4. Материалдар шығынын қысқартуға, еңбек сыйымдылығын төмендетуге, еңбек өнімділігін арттыруға бағытталған өндіріс тиімділігін арттыру жөніндегі іс-шараларды әзірлеу және іске асыру.

Білімдер:
1. Кәсіпорын өнімдерін өндіру технологиясы, кәсіпорынның техникалық даму перспективалары.
2. Экономика негіздері.
3. Еңбек заңнамасының негіздері, еңбекті қорғау қағидалары мен нормалары.
4. Ассортимент, сан және сапа бойынша сатуды бақылау әдістері.
5. Кәсіпорынның ұйымдастырушылық және технологиялық құрылымының ерекшеліктері.
6. Салада және кәсіпорында өндірістің технологиялық дайындығын ұйымдастыру.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

3- еңбек функциясы:
Өндірістегі технологиялық процесті және дайын өнімді бақылау.

1-дағды:
Технологиялық процеске және дайын өнім өндірісіне бақылау жүргізу.

Машықтар:
1. Технологиялық нұсқаулықтардың, технологиялық шарттардың және басқа да нормативтік-техникалық құжаттамалардың сақталуын бақылау.
2. Өнімді өндірудің барлық кезеңдеріндегі технологиялық процестердің барысын бақылау.
3. Өнімді өндіру кезінде рецептуралардың сақталуын, шикізатты, қосалқы материалдарды тұтыну нормаларын, дайын өнімнің шығуын бақылау.
4. Технологиялық параметрлердің, рецептуралардың, өнім шығыстарының, шикізат шығынының бұзылуын анықтау және бұзушылықтарды жою бойынша шаралар қабылдау.
5. Өнімнің жарамдылық мерзімінің сақталуын бақылау.
6. Өнімді сақтау шарттарын бақылау.
7. Шикізатқа кіріс бақылауын жүргізуге қатысу.
8. Сапасыз және төмен сортты ақаулар мен өнімдердің себептерін талдау.
9. Ақаудың алдын алу, оны жою жөніндегі іс-шараларды әзірлеуге қатысу.
10. Өндіріс технологиясының экологиялық, биологиялық және тағамдық қауіпсіздігін бақылау.

Білімдер:
1. Шикізатқа және дайын өнімге қойылатын техникалық талаптар.
2. Стандарттар, техникалық шарттар, техникалық регламенттер.
3. СанЭҚиН талаптары, өнімді таңбалау және сақтау.
4. Шикізат шығынының нормативтері.
5. Ақау түрлері және оның алдын алу әдістері .
6. Құрал-жабдықтардың технологиялық негіздері мен принциптері, олардың жұмысы.
7. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің негіздері, НАССР жүйесінің талаптары.

Дағдыны тану мүмкіндігі:

ұсынылады

Қосымша
еңбек функциялары: Тәлімгерлік және қызметкерлерді оқыту

1-дағды:
Тәлімгерлік және оқыту

Машықтар:
1. Қызметкердің/білім алушының кәсіби дағдыларын дамытуға үйрету, жәрдемдесу.
2. Моральдық және психологиялық қолдау көрсету, бейімделуге ықпал ету.
3. Қызметкердің/білім алушының мамандыққа деген қызығушылығын дамыту.

Білімдер:
1. Менеджмент негіздері.
2. Адамдармен жұмыс істеудің және олармен қарым-қатынастың негізгі қағидалары.
3. Тиімді көшбасшылық және мотивация принциптері.

Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар:

Нәтижеге назар аудару
Стресске төзімділік
Шығармашылық және кәсіби өзін-өзі дамыту қабілеті

Техникалық регламенттер мен ұлттық стандарттардың тізімі:

Ет өңдеу саласындағы стандарттар, әдістемелер және өзге де нормативтік-техникалық құжаттар

СБШ шеңберіндегі басқа кәсіптермен байланыс

СБШ деңгейі:

Кәсіп атауы:

4

Цех шебері (Өңдеуші өнеркәсіп)

4-тарау. Кәсіптік стандарттың техникалық деректері

      19. Мемлекеттік органның атауы: Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі.

      20. Кәсіптік стандартты әзірлеуге немесе жаңартуға қатысқан тиісті қызмет салаларының (ұқсас жұмыс түрлерінің) ұйымдарының (кәсіпорындарының) атауы: "Қазақстанның ет өңдеушілер қауымдастығы" заңды тұлғалар бірлестігі.

      21. Кәсіптік біліктілік жөніндегі салалық кеңес: 2024 жылғы 4 желтоқсандағы № 5 қорытынды.

      22. Кәсіптік біліктілік бойынша Ұлттық орган: 2024 жылғы 30 желтоқсандағы қорытынды.

      23. "Атамекен" Қазақстан Республикасының Ұлттық кәсіпкерлер палатасы: 2024 жылғы 18 қарашадағы № 14816/20 сараптамалық қорытынды.

      24. Нұсқа нөмірі және шығарылған жылы: 1-нұсқа, 2025 жыл.

      25. Болжамды жаңарту күні: 2028 жыл 28 қаңтар.

Об утверждении профессионального стандарта "Производство колбасных изделий и мясных деликатесов"

Приказ Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 14 февраля 2025 года № 51

      В соответствии с пунктом 5 статьи 5 Закона Республики Казахстан "О профессиональных квалификациях" ПРИКАЗЫВАЮ:

      1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Производство колбасных изделий и мясных деликатесов".

      2. Департаменту агропродовольственных рынков и переработки сельскохозяйственной продукции Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан в установленном законодательством порядке обеспечить:

      1) направление электронной копии настоящего приказа в Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения "Институт законодательства и правовой информации Республики Казахстан" Министерства юстиции Республики Казахстан для включения в Эталонный контрольный банк нормативных правовых актов Республики Казахстан;

      2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан.

      3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра сельского хозяйства Республики Казахстан.

      4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

      Министр А. Сапаров

      "СОГЛАСОВАН"
Министерство труда и
социальной защиты населения
Республики Казахстан

  Утвержден приказом

Профессиональный стандарт "Производство колбасных изделий и мясных деликатесов"

Глава 1. Общие положения

      1. Область применения профессионального стандарта: профессиональный стандарт "Производство колбасных изделий и мясных деликатесов" (далее – профессиональный стандарт) разработан в соответствии с пунктом 5 статьи 5 Закона Республики Казахстан "О профессиональных квалификациях" и устанавливает требования к формированию образовательных программ, в том числе обучения персонала на предприятиях, признания профессиональной квалификации работников и выпускников организаций образования и решений широкого круга задач в области управления персоналом в организациях и на предприятиях.

      2. В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения:

      1) знание – изученная и усвоенная информация, необходимая для выполнения действий в рамках профессиональной задачи;

      2) квалификация – степень подготовки работника к качественному выполнению конкретных трудовых функций;

      3) навыки – способность применять знания и умения, позволяющие выполнять профессиональную задачу целиком;

      4) трудовая функция – набор взаимосвязанных действий, направленных на решение одной или нескольких задач процесса труда;

      5) профессия – род занятий, осуществляемый физическим лицом и требующий определенной квалификации для его выполнения;

      6) профессиональный стандарт – письменный официальный документ, устанавливающий общие требования к знаниям, умениям, навыкам, опыту работы с учетом формального и (или) неформального, и (или) информального образования, уровню квалификации и компетентности, содержанию, качеству и условиям труда в конкретной области профессиональной деятельности;

      7) компетенция – способность применять навыки, позволяющие выполнять одну или несколько профессиональных задач, составляющих трудовую функцию;

      8) умение – способность физически и (или) умственно выполнять отдельные единичные действия в рамках профессиональной задачи.

      3. В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие сокращения:

      1) КС – квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих, разработанный и утвержденный в соответствии с подпунктом 16-1) статьи 16 Трудового кодекса Республики Казахстан (далее – Трудовой Кодекс);

      2) ЕТКС – единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, разработанный и утвержденный в соответствии с подпунктом 16-1) статьи 16 Трудового кодекса;

      3) НАССР – анализ рисков и критические контрольные точки;

      4) СанПиН – санитарно-эпидемиологические правила и нормы;

      5) ОРК – отраслевая рамка квалификаций;

      6) ТиПО – техническое и профессиональное образование;

      7) НКЗ – Национальный классификатор занятий Республики Казахстан;

      8) ОКЭД – общий классификатор видов экономической деятельности.

Глава 2. Паспорт профессионального стандарта

      4. Название профессионального стандарта: "Производство колбасных изделий и мясных деликатесов".

      5. Код профессионального стандарта: С10110098

      6. Указание секции, раздела, группы, класса и подкласса согласно ОКЭД:

      10. "Производство продуктов питания";

      10.1 "Переработка и консервирование мяса и производство мясной продукции";

      10.13 "Производство продуктов из мяса и мяса сельскохозяйственной птицы";

      10.13.0 "Производство продуктов из мяса и мяса сельскохозяйственной птицы".

      7. Краткое описание профессионального стандарта, включающее общую характеристику вида трудовой деятельности: профессиональный стандарт устанавливает общие требования к знаниям, умениям, навыкам, опыту работы, уровню квалификации и компетентности, содержанию, качеству и условиям труда для профессий в сфере переработки сельскохозяйственной продукции.

      8. Перечень карточек профессий, входящих в данный профессиональный стандарт с указанием их названий по НКЗ и квалификационных уровней в соответствии с ОРК:

Фаршемесильщик

3 уровень ОРК

Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 3,4 разряды
Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 5,6 разряды

2 уровень ОРК
3 уровень ОРК

Оператор производства колбасных изделий

3 уровень ОРК

Составитель фарша, 4,5 разряды
Составитель фарша, 6 разряд

2 уровень ОРК
3 уровень ОРК

Формовщик колбасных изделий, 1,2,3 разряды
Формовщик колбасных изделий, 4,5 разряды

2 уровень ОРК
3 уровень ОРК

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

4 уровень ОРК

Технолог по консервированию пищевых продуктов

5 уровень ОРК

Глава 3. "Карточки профессий"

9. Карточка профессии "Фаршемесильщик"

Код:

7511-9-065

Код группы:

7511-9

Наименование профессии:

Фаршемесильщик

Уровень квалификации по ОРК:

3

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:


Уровень профессионального образования

Уровень образования: общее среднее образование

Специальность: -

Квалифика ция: -

Уровень образования: ТиПО (рабочие профессии)

Специальность: Производство мяса и мясных продуктов или производство консервов и пищевых концентратов или технология производства пищевых продуктов

Квалифика ция:

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:


Основная цель деятельности

Производит перемешивание подготовленного фарша на куттере

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

1. Прием и взвешивание фарша
2. Обработка фарша на куттере

Трудовая функция 1:
Прием, взвешивание и перемешивание фарша

Навык 1:
Прием и взвешивание фарша в соответствии с производственным заданием.

Умения:
1. Принимать подготовленный фарш.
2. Взвешивать в соответствии с техническим характеристиками куттера.
3. Различать виды фарша.
4. Осуществлять уход за весами и проверять правильность их показаний.

Знания:
1. Правил работы с весами.
2. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
3. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Навык 2:
Перемешивание подготовленного фарша с дополнительными компонентами.

Умения:
1. Применять соответствующую рецептуру в соответствии с нормативными документами.
2. Дозировать компоненты фарша по рецептуре и загружать в куттер.
3. Перемешивать фарш со специями, дополнительным сырьем и измельченным льдом.

Знания:
1. Рецептуры колбасных изделий.
2. Технологии куттерирования фаршей для колбас.
3. Допустимых норм специй и добавок.
4. Требований к качеству фарша.
5. Технологии изготовления фарша.
6. Показателей органолептической оценки мяса и мясного фарша.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2: Обработка фарша на куттере.

Навык 1:
Получение гомогенной массы.

Умения:
1. Выполнять процесс обработки фарша в куттере.
2. Не допускать перегрева фарша в процессе куттерирования.
3. Осуществлять контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
4. Соблюдать санитарные нормы при куттерировании.

Знания:
1. Рецептур приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов.
2. Качественных признаков сырья и соответствующих компонентов фарша.
3. Последовательности и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер.
4. Режимов перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
5. Санитарных норм и правил при обработке мяса и мясных продуктов.

Навык 2:
Контроль процесса перемешивания фарша в куттере.

Умения:
1. Обеспечивать безопасное включение и выключение куттера.
2. Настраивать куттер в соответствии с нормами загрузки.
3. Наблюдать за процессом куттерирования.
4. Определять время окончания перемешивания по технологическим требованиям и консистенции.
5. Выгружать готовый фарш из куттера и подавать на формование.

Знания:
1. Устройства и принципа работы куттера.
2. Технологических режимов и параметров процесса куттерирования.
3. Параметров технологических процессов.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям:

Тщательность
Точность
Аккуратность
Внимательность
Собранность
Осторожность

Список технических регламентов и национальных стандартов:

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК:

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Составитель фарша

3

Формовщик колбасных изделий

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов


10. Карточка профессии "Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 3,4 разряды"

Код:

8161-9-009

Код группы:

8161-9

Наименование профессии:

Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 3,4 разряды

Уровень квалификации по ОРК:

2

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:

Приказ Министра труда и социальной защиты населения Республики Казахстан от 25 января 2021 года № 16 "Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (выпуск 49)" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актах Республики Казахстан № 22149) (далее – Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49)), параграфы 23, 24
Наименование профессии – аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 3, 4 разряды

Уровень профессионального образования:

Уровень образования: общее среднее образование

Специальность:

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:

Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

Основная цель деятельности

Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах.

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

для 3 разряда:
1. Термическая обработка колбасных изделий и мясных деликатесов.
для 4 разряда:
1. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас.
2. Контроль показаний контрольно-измерительных приборов в термокамерах и термоагрегатах.

Трудовая функция 1:
Для 3 разряда:
Термическая обработка колбасных изделий и деликатесов.
Для 4 разряда:
Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас

Навык 1:
Для 3 разряда:
Термическая обработка колбасных изделий и деликатесов
в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах.
Для 4 разряда:
Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас в соответствии с производствен ным заданием

Умения:
для 3 разряда:
1.1. Настраивать оборудование, проверять на работоспособность и безопасность.
2. Проверять правильность подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов.
3. Загружать и выгружать рамы с колбасными изделиями и деликатесами в термокамеры и термоагрегаты.
4. Регулировать процесс термической обработки в соответствии с технологическим процессом.
Умения:
для 4 разряда:
1. Осуществлять загрузку сырья в котел (варочный аппарат).
2. Регулировать температурный режим.
3. Снимать с поверхности бульона топленый жир.
4. Измельчать варенное сырье вручную или на волчке.
5. Варить колбасные изделия, мясные хлеба, паштеты, буженину, карбонаты и другие мясопродукты в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах.

Знания:
для 3 разряда:
1. Устройства обслуживаемого оборудования.
2. Ведения процессов и режимов бланширования, варки, обжаривания, запекания, сушки и копчения колбасных изделий и деликатесов.
3. Ассортимента вырабатываемых мясопродуктов.
4. Правил загрузки и выгрузки колбасных изделий.
5. Признаков готовности продукта в процессе термообработки.
6. Технических условий на готовую продукцию.
7. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
8. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.
Знания:
для 4 разряда:
1. Технических условий на готовую продукцию.
2. Качественных признаков, свойств и ассортимента обрабатываемого сырья.
3. Режимов варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Для 4 разряда:
Контроль показаний контрольно-измерительных приборов в термокамерах и термоагрегатах.

Навык 1:
Для 4 разряда:
Обеспечение бесперебойной работы термокамер и термоагрегатов.

Умения:
для 4 разряда:
1. Обеспечивать выполнение технологических режимов по заданной программе с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов.
2. Поддерживать температурно-влажностный режим в соответствии с программой.
3. Предупреждать и устранять причины отклонения от нормального технологического режима.
4. Осуществлять техническое обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов и их периодической очистки.
Знания:
для 4 разряда:
1. Принципа действия обслуживаемого оборудования.
2. Режимов варки, обжарки, копчения колбасных изделий.
3. Устройства и принципа действия применяемых контрольно-измерительных приборов.
4. Способов выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов.
5. Параметров технологических процессов.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Аккуратность
Внимательность
Собранность
Осторожность
Бдительность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Составитель фарша

3

Формовщик колбасных изделий

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов


11. Карточка профессии "Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 5,6 разряды"

Код:

8161-9-009

Код группы:

8161-9

Наименование профессии:

Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 5,6 разряды

Уровень квалификации по ОРК:

3

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49), параграфы 25, 26
Наименование профессии – аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 5, 6 разряды

Уровень профессионального образования:

Уровень образования: общее среднее образование

Специальность: -

Квалификация: -

Уровень образования: ТиПО (рабочие профессии)

Специальность:
Производство мяса и мясных продуктов или производство консервов и пищевых концентратов или технология производства пищевых продуктов

Квалификация:

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:

Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

Основная цель деятельности

Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах.

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

Для 5,6 разряда:
1. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас.
2. Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах.
3. Контроль показаний контрольно-измерительных приборов в термокамерах и термоагрегатах.
4. Контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации (для 6 разряда).

Трудовая функция 1:
Для 5,6 разряда:
Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас

Навык 1:
Для 5,6 разряда:
1. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас в соответствии с производственным заданием

Умения:
для 5,6 разряда:
1. Осуществлять загрузку сырья в котел (варочный аппарат).
2. Регулировать температурный режим.
3. Снимать с поверхности бульона топленый жир.
4. Измельчать варенное сырье вручную или на волчке.
5. Варить колбасные изделия, мясные хлеба, паштеты, буженину, карбонаты и другие мясопродукты в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах.
6. Разливать студень в формы.
Знания:
для 5,6 разряда:
1. Технических условий на готовую продукцию.
2. Качественных признаков, свойств и ассортимента обрабатываемого сырья.
3. Режимов варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Для 5,6 разряда:
Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах

Навык 1:
Для 5,6 разряда:
Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах в соответствии с производственным заданием

Умения:
для 5,6 разряда:
1. Загружать сырье и выгружать готовый продукт из камеры и направлять его на охлаждение.
2. Наблюдать за продолжительностью технологического процесса и определять готовности продукта органолептически и с помощью приборов.
3. Регулировать температурный режим.
Знания:
для 5,6 разряда:
1. Устройства обслуживаемого оборудования.
2. Порядка регулирования температурного режима.
3. Способов определения готовности мясопродуктов.
4. Технических условий на мясопродукты.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 3:
Для 5,6 разряда:
Контроль показаний контрольно-измерительных приборов в термокамерах и термоагрегатах.

Навык 1:
Для 5,6 разряда:
Обеспечение бесперебойной работы термокамер и термоагрегатов.

Умения:
для 5,6 разряда:
1. Обеспечивать выполнение технологических режимов по заданной программе с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов.
2. Поддерживать температурно-влажностный режим в соответствии с программой.
3. Предупреждать и устранять причины отклонения от нормального технологического режима.
Знания:
для 5,6 разряда:
1. Принципов действия обслуживаемого оборудования.
2. Режимов варки, обжарки, копчения колбасных изделий.
3. Устройства и принципа действия применяемых контрольно-измерительных приборов.
4. Способов выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов.
5. Параметров технологических процессов.
6. Схем и порядка обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 4: Для 6 разряда:
Контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации

Навык 1:
Для 6 разряда:
Контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации

Умения:
для 6 разряда:
1. Контролировать показатели качества колбасных изделий и ее соответствия нормативно-технической документации.
2. Соблюдать санитарно-гигиенический режим в термокамерах и термоагрегатах.
3. Обеспечивать бесперебойную работу оборудования, предупреждать и устранять причины отклонения от нормального технологического режима.
Знания:
для 6 разряда:
1. Конструкции обслуживаемого оборудования и порядка его наладки.
2. Рецептуры колбасных изделий высшего сорта.
3. Физико-химических свойств используемого сырья.
4. Параметров технологических процессов.

Возможность признания навыка

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Аккуратность
Внимательность
Собранность
Осторожность
Бдительность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Составитель фарша

3

Формовщик колбасных изделий

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

12. Карточка профессии "Оператор производства колбасных изделий"

Код:

8161-1-005

Код группы:

8161-1

Наименование профессии:

Оператор производства колбасных изделий

Уровень квалификации по ОРК:

3

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:


Уровень профессионального образования:

Уровень образования: общее среднее образование

Специальность:
-

Квалификация:
-

Уровень образования: ТиПО (рабочие профессии)

Специальность: Производство мяса и мясных продуктов или производство консервов и пищевых концентратов или технология производства пищевых продуктов

Квалификация: -

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:

Оператор автомата по производству вареных колбас

Основная цель деятельности:

Выполнение технологических операций по производству колбасных изделий и деликатесов на поточно-механизированных линиях

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

1. Наладка, регулирование работы и обеспечение бесперебойной и слаженной работы оборудования.
2. Контроль соблюдения технологического режима по показаниям приборов.

Дополнительные трудовые функции:

Развитие профессиональной компетентности.

Трудовая функция 1:
Наладка, регулирование работы и обеспечение бесперебойной и слаженной работы оборудования.

Навык 1:
Ведение процесса производства колбасных изделий и мясных продуктов на поточно-механизированных линиях.

Умения:
1. Подготавливать и настраивать оборудование поточно-механизированной линии к работе.
2. Регулировать технологический процесс по показаниям контрольно-измерительных приборов.
3. Наблюдать за работой нагнетателя фарша, агрегата формования, автомата ориентации и раскладки фарша, технологического блока (камеры обжарки, варки, охлаждения), технологического конвейера, оборудования по автоматической упаковке фарша в сосиски, системы охлаждения, гидроприводных механизмов, контрольно-измерительных приборов и средств автоматики.

Знания:
1. Устройства и правил наладки работы машин и аппаратов поточно-механизированных линий.
2. Принципа действия системы контрольно-измерительных приборов и автоматики.
3. Видов и физико-химических свойств применяемого сырья и технологических режимов его обработки.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Контроль соблюдения технологического режима по показаниям приборов.

Навык 1:
Контроль и регулирование процесса изготовления вареных и полукопченых изделий на автоматах.

Умения:
1. Регулировать параметры технологического режима в соответствии с показаниями приборов и выпускаемым ассортиментом колбасных изделий.
2. Регулировать работу отдельных машин и аппаратов линии.
3. Выполнять трудовые функции с соблюдением правил техники безопасности.
4. Соблюдать санитарно-гигиенические режимы работы на поточно-механизированных линиях.

Знания:
1. Видов и физико-химических свойств применяемого сырья и технологических режимов его обработки.
2. Технологических схем производства колбасных изделий и режимов обработки.
3. Организации рабочих мест на поточно-механизированных линиях.
4. Правил техники безопасности и производственной санитарии.
5. Требований к качеству выполняемых работ и организации труда на производстве.
6. Технических условий на готовую продукцию.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Аккуратность
Внимательность
Собранность
Осторожность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Составитель фарша

3

Формовщик колбасных изделий

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

13. Карточка профессии "Составитель фарша, 4,5 разряды"

Код:

7511-3-005

Код группы:

7511-3

Наименование профессии:

Составитель фарша, 4,5 разряды

Уровень квалификации по ОРК:

2

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49), параграфы 87, 88.
Наименование профессии – составитель фарша, 4, 5 разряды

Уровень профессионального образования:

Уровень образования: основное среднее образование

Специальность:

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:

-

Основная цель деятельности

Составление фаршей и смесей в соответствии с рецептурами и нормативными документами

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

Для 4,5 разряда:
1. Организация работы и рабочего места.
2. Обеспечение бесперебойной и безопасной работы эксплуатируемого оборудования.
3. Приготовление и составление фарша для разных сортов колбасных изделий в соответствии с производственным заданием.
4. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов (для 5 разряда).

Дополнительные трудовые функции:

Развитие профессиональной компетентности

Трудовая функция 1:
Для 4,5 разряда:
Организация работы и рабочего места.

Навык 1:
Получение производственного задания.

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Оценивать объем работы и обеспечивать его выполнение.
2. Изучать технологические карты.
3. Производить несложный пересчет рецептур на производственное задание.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Методов коммуникации для эффективного информационного обмена между работниками.
2. Назначение и содержание технологических карт, инструкции.
3. Правил перевода в значениях массы, объема, пропорции.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Навык 2: Подготовка рабочего места, инструментов, посуды и инвентаря

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Выявлять пригодность инструментов и инвентаря.
2. Использовать инструменты по назначению.
3. Оценивать производственные условия и выявлять возможные риски.
4. Обеспечивать требования пищевой безопасности по контрольно-критическим точкам.
5. Содержать в чистоте рабочее место в процессе и по окончанию работы.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Перечня необходимого оборудования, инвентаря, посуды для создания нормальных условий работы.
2. Правил организации рабочего места.
3. Правил оценки состояния мастерской, оборудования и техники.

Навык 3:
Подготовка сырья

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Различать и подбирать вид, категорию и сорт мяса.
2. Оценивать качество мяса в соответствии с органолептическими показателями.
3. Контролировать равномерное распределение компонентов в фарше.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Видов, категории и сорта мяса.
2. Органолептической оценки их качества.
3. Качественных признаков сырья и соответствующих компонентов фарша.
4. Ассортимента колбасных и мясных изделий.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Обеспечение бесперебойной и безопасной работы эксплуатируемого оборудования

Навык 1:
Сборка оборудования изготовления вареных и полукопченых изделий на автоматах

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Проверять техническое состояние оборудования.
2. Безопасно подключать оборудование.
3. Определять исправность и состояние оборудования по звуку включения и работы двигателя.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Устройства и принципа работы оборудования.
2. Последовательности сборки оборудования.
3. Правил оценки состояния оборудования.

Навык 2:
Проверка на холостой ход

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Опробовать технологическое оборудование.
2. Выполнять требования в соответствии с техническим паспортом оборудования.
3. Докладывать о состоянии оборудования механикам.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Правил техники безопасности.
2. Эффективных методов коммуникации.
3. Принципа действия обслуживаемого оборудования.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 3:
Приготовление и составление фарша для разных сортов колбасных изделий в соответствии с производственным заданием.

Навык 1:
Составление фаршей и смесей для различных колбасных изделий

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Выполнять процесс подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
2. Загружать измельченное мясо, шпик, грудинку и другое сырье для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
3. Выгружать готовый фарш из фаршемешалки или куттера и подавать на дальнейшую обработку.
4. Контролировать равномерное распределение компонентов в фарше.
5. Обрабатывать мясопродукты на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах.
6. Соблюдать режим обработки фарша в соответствии с требованиями технологической инструкции.
7. Составлять фарш для котлет, пирожков и пельменей, принимать и подавать к рабочему месту мясо, субпродукты, пряности и другие соответствующие компоненты.
8. Измельчать мясо, субпродукты, подготавливать хлеб и пряности.
9. Наблюдать за процессом перемешивания.
10. Передавать готовый фарш на последующую производственную стадию.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Допустимых норм специй и добавок.
2. Требований к качеству фарша.
3. Технологии изготовления фарша.
4. Санитарных норм и правил.
5. Показателей органолептической оценки мяса и мясного фарша.
6. Последовательности и норм загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер.
7. Режимов перемешивания фарша в зависимости от его назначения.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 4:
Для 5 разряда:
Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.

Навык 1:
Соблюдение норм расхода сырья и компонентов в фарше

Умения:
для 5 разряда:
1. Применять нормативные документы.
2. Соблюдать санитарные нормы и правила при составлении фарша.
3. Производить расчет сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов.
4. Наблюдать за работой обслуживаемых машин.
5. Соблюдать соответствующие режимы обработки.
Знания:
для 5 разряда:
1. Государственных стандартов и технических условий на составленный фарш и паштетную массу.
2. Рецептур, режимов обработки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
3. Качественных признаков сырья и компонентов фарша и паштетной массы.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Умение работать в команде
Аккуратность
Собранность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Формовщик колбасных изделий

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

14. Карточка профессии "Составитель фарша, 6 разряд"

Код:

7511-3-005

Код группы:

7511-3

Наименование профессии:

Составитель фарша, 6 разряд

Уровень квалификации по ОРК:

3

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49), параграф 89.
Наименование профессии – составитель фарша, 6 разряд

Уровень профессионального образования:

Уровень образования: ТиПО (рабочие профессии)

Специальность:
Производство мяса и мясных продуктов или производство консервов и пищевых концентратов или технология производства пищевых продуктов

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:

-

Основная цель деятельности

Составление фаршей и смесей в соответствии с рецептурами и нормативными документами

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

1. Организация рабочего места и трудового процесса.
2. Обеспечение бесперебойной и безопасной работы эксплуатируемого оборудования.
3. Приготовление и составление фарша для разных сортов колбасных изделий в соответствии с производственным заданием.
4. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
5. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша.

Дополнительные трудовые функции:

Развитие профессиональной компетентности

Трудовая функция 1:
Организация рабочего места и трудового процесса.

Навык 1:
Получение производственного задания.

Умения:
1. Оценивать объем работы и обеспечивать его выполнение.
2. Читать технологические карты.
3. Производить несложный пересчет рецептур на производственное задание.

Знания:
1. Методов коммуникации для эффективного информационного обмена между работниками.
2. Назначения и содержания технологических карт, инструкции.
3. Правил перевода в значениях массы, объема, пропорции.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Навык 2: Подготовка рабочего места, инструментов, посуды и инвентаря

Умения:
1. Выявлять пригодность инструментов и инвентаря.
2. Использовать инструменты по назначению.
3. Оценивать производственные условия и выявлять возможные риски.
4. Обеспечивать требования пищевой безопасности по контрольно-критическим точкам.
5. Содержать в чистоте рабочее место в процессе и по окончании работы.

Знания:
1. Перечня необходимого оборудования, инвентаря, посуды для создания нормальных условий работы.
2. Правил организация рабочего места.
3. Правил оценки состояния мастерской, оборудования и техники.
4. Требований системы НАССР.

Навык 3:
Подготовка сырья

Умения:
1. Различать и подбирать вид, категорию и сорт мяса.
2. Оценивать качество мяса в соответствии с органолептическими показателями.
3. Контролировать равномерное распределение компонентов в фарше.

Знания:
1. Вида, категории и сорта мяса.
2. Органолептической оценки их качества.
3. Качественных признаков сырья и соответствующих компонентов фарша.
4. Ассортимента колбасных и мясных изделий.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Обеспечение бесперебойной и безопасной работы эксплуатируемого оборудования

Навык 1:
Сборка оборудования изготовления вареных и полукопченых изделий на автоматах

Умения:
1. Проверять техническое состояние оборудования.
2. Безопасно подключать технологическое оборудование.
3. Определять исправность и состояния оборудования по звуку включения и работы двигателя.

Знания:
1. Устройства и принципа работы оборудования.
2. Последовательности сборки оборудования.
3. Правил оценки состояния оборудования.

Навык 2:
Проверка на холостой ход

Умения:
1. Проводить опробование технологического оборудования.
2. Выполнять требования в соответствии с техническим паспортом оборудования.
3. Докладывать о состоянии оборудования механикам.

Знания:
1. Правил техники безопасности.
2. Эффективных методов коммуникации.
3. Принципа действия обслуживаемого оборудования.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 3:
Приготовление и составление фарша для разных сортов колбасных изделий в соответствии с производственным заданием.

Навык 1:
Составление фаршей и смесей для различных колбасных изделий

Умения:
1. Выполнять процесс подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
2. Загружать измельченное мясо, шпик, грудинку и другое сырье для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
3. Выгружать готовый фарш из фаршемешалки или куттера и подавать для дальнейшей обработки.
4. Контролировать за равномерным распределением компонентов в фарше.
5. Обрабатывать мясопродукты на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах.
6. Соблюдать режим обработки фарша в соответствии с требованиями технологической инструкции.
7. Составлять фарш для котлет, пирожков и пельменей, принимать и подавать к рабочему месту мясо, субпродукты, пряности и другие соответствующие компоненты.
8. Измельчать мясо, субпродукты, подготавливать хлеб и пряности.
9. Наблюдать за процессом перемешивания.
10. Передавать готовый фарш на последующую производственную стадию.
11. Контролировать за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий.

Знания:
1. Допустимых норм специй и добавок.
2. Требований к качеству фарша.
3. Технологии изготовления фарша.
4. Санитарных норм и правил.
5. Показателей органолептической оценки мяса и мясного фарша.
6. Последовательности и норм загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер.
7. Режимов перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
8. Физико-химических свойств и качественных признаков мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения).

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 4:
Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.

Навык 1:
Соблюдение норм расхода сырья и компонентов в фарше

Умения:
1. Применять нормативные документы.
2. Соблюдать санитарные нормы и правила при составлении фарша.
3. Рассчитывать необходимое количество различного вида сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша.
4. Производить расчет сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов.
5. Наблюдать за работой обслуживаемых машин.
6. Соблюдать соответствующие режимы обработки.
Знания:
1. Государственных стандартов и технических условий на составленный фарш и паштетную массу.
2. Рецептур, режимов обработки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
3. Качественных признаков сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
4. Ассортимента, рецептур изделий из фарша.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 5:
Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша.

Навык 1:
Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степень измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий

Умения:
1. Нарезать мясо в соответствии с нормами загрузки.
2. Наблюдать за процессом измельчения.
3. Принимать решения и меры, в случае нарушения процесса.
4. Соблюдать требования пищевой безопасности.
Знания:
1. Технических условий на изделия из фарша.
2. Рецептуру изделий из фарша.
3. Физико-химических свойств и качественных признаков мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения).
4. Методов рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Умение работать в команде
Аккуратность
Собранность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Формовщик колбасных изделий

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

15. Карточка профессии "Формовщик колбасных изделий, 1,2,3 разряды"

Код:

7511-9-066

Код группы:

7511-9

Наименование профессии:

Формовщик колбасных изделий, 1,2,3 разряды

Уровень квалификации по ОРК:

2

подуровень квалификации по ОРК:


Другие возможные наименования профессии:

-

Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49), параграфы 101,102,103
Наименование профессии – формовщик колбасных изделий, 1,2,3 разряды

Уровень профессионального образования:

Уровень образования: общее среднее образование

Специальность:

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:


Основная цель деятельности

Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум – шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

для 1 разряда:
1. Размотка, перемотка шпагата в клубки, подготовка бирок.
для 2 разряда:
1. Выполнение отдельных операций в процессе формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством формовщика колбасных изделий более высокой квалификации.
для 3 разряда:
1. Формование колбасных изделий.
2. Перевязывание батонов или колец колбасных изделий для придания формы.

Трудовая функция 1:
Для 1 разряда:
Размотка, перемотка шпагата в клубки, подготовка бирок
Для 2 разряда:
Выполнение отдельных операций в процессе формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством формовщика колбасных изделий более высокой квалификации
Для 3 разряда:
Формование колбасных изделий

Навык 1:
Для 1 разряда: Размотка, перемотка шпагата в клубки, подготовка бирок
Для 2 разряда:
Подготовка оболочек
Для 3 разряда:
Подбор сырья, доставка его на обработку

Умения:
для 1 разряда:
1. Разматывать, перематывать шпагат в клубки.
2. Подготавливать бирки.
3. Нарезать отрезки ниток шпагата для вязки колбасных изделий.
Умения:
для 2 разряда:
1. Разматывать рулоны и разрезать их на отрезки.
2. Надевать оболочки на цевку для наполнения фаршем.
3. Подпетливать копчености.
Умения:
для 3 разряда:
1. Доставлять сырье на обработку.
2. Готовить венгерское сало.
3. Очищать и обрезать пласты шпика, придавать форму, натирать шпик перцем, передавать на копчение.
4. Наполнять оболочки фаршем на шприцах методом шприцевания и на автоматах.

Знания:
для 1 разряда:
1. Сорта шпагата и ниток.
2. Размера кусков шпагата, ниток.
3. Процесса подготовки ниток.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.
Знания:
для 2 разряда:
1. Видов оболочек.
2. Размеров и порядка их применения для вырабатываемых колбасных изделий.
3. Порядка подпетливания копченостей.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.
Знания:
для 3 разряда:
1. Порядка подбора сырья.
2. Порядка доставки сырья на обработку.
3. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
4. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Навык 2.
Для 3 разряда:
Формование колбасных изделий на шприцах, вакуум-шприцах и автоматах

Умения:
для 3 разряда:
1. Подготавливать оболочку для колбас.
2. Наполнять оболочки фаршем на вакуум – шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки.
3. Устанавливать и сменять цевки.
4. Регулировать давление и разряжение на вакуум – шприцах по показаниям контрольно-измерительных приборов.
Знания:
для 3 разряда:
1. Видов и размеров оболочек и порядка их применения для вырабатываемых колбасных изделий.
2. Технических условий на колбасные изделия.
3. Устройства и правил эксплуатации обслуживаемых автоматов, вакуум – шприцов, клипсаторов, дозаторов, перекрутчиков.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Для 3 разряда:
Перевязывание батонов или колец колбасных изделий для придания формы

Навык 1:
Перевязывание батонов или колец колбасных изделий

Умения:
для 3 разряда:
1. Перевязывать батоны или кольца колбасных изделий.
2. Перекручивать оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбасных изделий.
3. Накалывать (штриковка) батонов с целью удаления воздуха.
4. Навешивать колбасные изделия и копчености на палки и подвешивать их на рамы или в автокоптилки.
5. Готовить венгерское сало.
Знания:
для 3 разряда:
1. Способов удаления воздуха с батонов.
2. Правил перевязки колбасных изделий.
3. Норм расхода оболочки и фарша.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Умение работать в команде
Аккуратность
Собранность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

3

Оператор производства колбасных изделий

3

Аппаратчик термической обработки мясопродуктов

3

Составитель фарша

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

16. Карточка профессии "Формовщик колбасных изделий, 4,5 разряды"

Код:

7511-9-066

Код группы:

7511-9

Наименование профессии:

Формовщик колбасных изделий, 4,5 разряды

Уровень квалификации по ОРК:

3

подуровень квалификации по ОРК:


Другие возможные наименования профессии:

-

Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 49), параграфы 104, 105
Наименование профессии – формовщик колбасных изделий, 4, 5 разряды

Уровень профессионального образования:

Уровень образования: общее среднее образование

Специальность:
-

Квалификация:
-

Уровень образования: ТиПО (рабочие профессии)

Специальность:
Производство мяса и мясных продуктов или производство консервов и пищевых концентратов или технология производства пищевых продуктов

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:


Основная цель деятельности

Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум – шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

Для 4,5 разряда:
1. Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум - шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки и фарша.
2. Изготовление рулетов, балыков и шеек.
3. Полное изготовление фаршированных колбас, копченостей и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и других) (для 5 разряда).

Трудовая функция 1:
Для 4,5 разряда:
Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум - шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки и фарша

Навык 1:
Формование колбасных изделий на шприцах, вакуум-шприцах и автоматах.

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Подготавливать оболочку для колбас.
2. Наполнять оболочки фаршем на вакуум – шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки.
3. Устанавливать и сменять цевки.
4. Регулировать давление и разряжение на вакуум – шприцах по показаниям контрольно-измерительных приборов.
5. Перевязывать батоны или кольца колбасных изделий для придания формы.
6. Производить клипсацию сформованных колбасных изделий.
7. Перекручивать оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбасных изделий.
8. Навешивать колбасные изделия на рамы или в автокоптилки.

Знания:
для 4,5 разряда:
1. Видов и размеров оболочек и порядка их применения для вырабатываемых колбасных изделий.
2. Технических условий на колбасные изделия.
3. Устройства и правил эксплуатации обслуживаемых автоматов, вакуум – шприцов, клипсаторов, дозаторов, перекрутчиков.
4. Технологии изготовления колбасных изделий.
5. Санитарных норм и правил при формовании колбасных изделий.
6. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
7. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Изготовление рулетов, балыков и шеек

Навык 1:
Подготовка мяса для рулетов, балыков и шеек

Умения:
для 4,5 разряда:
1. Выбирать мясо для производства рулетов, балыков и шеек.
2. Обрабатывать мясо на установке массирования мяса и посолочном автомате (инъектор).
3. Производить процесс ферментации мясных полуфабрикатов.
4. Различать виды копчҰностей и деликатесов.
5. Навешивать копчености на рамы или в автокоптилки, передавать их на копчение.
Знания:
для 4,5 разряда:
1. Видов и ассортимента копчҰностей и деликатесов.
2. Технологии изготовления копчҰностей и деликатесов.
3. Правил подпетливания копченостей.
4. Принципа работы и устройства вакуумного массажера мяса, ферментационных шкафов и посолочных автоматов.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 3:
Для 5 разряда:
Полное изготовление фаршированных колбас, копченостей и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и других)

Навык 1:
Подготовка мяса для изготовления фаршированных колбас, копченостей и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и других).

Умения:
для 5 разряда:
1. Подобрать сырье для производства фаршированных колбас, копченостей и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и других).
2. Обрезать бахрому, обрабатывать пряностями, удалять кости и хрящи.
3. Нарезать шпик на пласты и измельчать его по размерам в зависимости от сорта изделий, готовить языки, свинину, телятину, говядину, яйца, масло и другие ингредиенты.
4. Обрабатывать мясо на установке массирования мяса и посолочном автомате (инъектор).
5. Производить процесс ферментации мясных деликатесов.
6. Навешивать копчености на рамы или в автокоптилки, передавать их на копчение.
Знания:
для 5 разряда:
1. Порядка подбора полуфабрикатов для фарширования (формования) слоеных и других колбас, копченостей и штучных изделий.
2. Качественных признаков сырья.
3. Видов используемого сырья.

Навык 2:
Обеспечение качества сформованной продукции

Умения:
для 5 разряда:
1. Производить осмотр сырья для мясных деликатесов.
2. Производить осмотр батонов колбасных изделий на наличие воздуха под оболочкой.
3. Проверять плотность заполнения оболочки.
Знания:
для 5 разряда:
1. Требований к качеству и органолептических показателей качеств сырья и готовой продукции.
2. Требований, предъявляемых к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбасных изделий.
3. Санитарных норм и правил при формовании колбасных изделий.
4. Норм выхода мясных деликатесов.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Требования к личностным компетенциям

Точность
Умение работать в команде
Аккуратность
Собранность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

17. Карточка профессии "Мастер цеха" (обрабатывающая промышленность)

Код:

1321-0-024

Код группы:

1321-0

Наименование профессии:

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

Уровень квалификации по ОРК:

4

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:


Уровень профессионального образования:

Уровень образования: ТиПО (специалист среднего звена)

Специальность:

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:

1321-0-019 Мастер контрольный (участка, цеха) (обрабатывающая промышленность)
1321-0-022 Мастер смены (обрабатывающая промышленность)
1321-0-023 Мастер участка (обрабатывающая промышленность)

Основная цель деятельности

Координировать работу производственного цеха, в соответствии с действующими законодательными и иными нормативными правовыми актами, регулирующими производственно-хозяйственную деятельность организации

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

1. Контроль соблюдения технологического процесса производства, обеспечение эффективности и безопасности работы производственного участка или цеха.

2. Участие и содействие в разработке новых видов продукции и совершенствование технологии производства.

3. Обеспечение выполнения производственного задания

4. Обеспечение соблюдения трудовой дисциплины работниками.

Дополнительные трудовые функции:

Наставничество и обучение

Трудовая функция 1:
Контроль соблюдения технологического процесса производства, обеспечение эффективности и безопасности работы производственного участка или цеха

Навык 1:
Контроль бесперебойной работы технологических процессов

Умения:
1. Координировать работу цеха по производству колбасных изделий на этапах подготовки и составления смесей специй, составления и замесов фарша, подготовки колбасной оболочки, формовки колбасных изделий, взвешивания продукции и своевременной передачи ее на термообработку, производства разных видов деликатесов, в том числе в виде стейков, колбас гриль.
2. Определять качество и выход готовой продукции органолептическими методами.
3. Обеспечивать и контролировать достаточность сырья и материалов и своевременный их заказ.
4. Контролировать санитарное состояние в производственных цехах, в помещениях хранения и реализации продукции.
5. Контролировать выпуск продукции в соответствии с утвержденными нормами расхода сырья на производстве.
6. Составлять отчеты в рамках выполнения работ производственного цеха или участка.
7. Своевременно подготавливать производственные помещения к выпуску продукции.
8. Проводить мероприятия по недопущению нанесения ущерба предприятию работниками.
9. Следовать за правильной эксплуатацией оборудования всего колбасного производства, производства деликатесов в том числе стейков, колбас гриль (включает эксплуатацию стандартного и современного оборудования).

Знания:
1. Технологических процессов и режимов производства колбасных изделий и мясных деликатесов, материалов и готовой продукции.
2. Требований, предъявляемых к сырью, материалам, готовой продукции.
3. Составлений заказа на сырье и материалы и отчетной документации по выполненным работам.
4. Видов технологического оборудования производства колбас, их структуры и назначения, правил безопасной эксплуатации.
5. Правил эксплуатации вакуумного массажера, ферментационных шкафов и камер, шокофростеров.
6. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
7. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Навык 2:
Обеспечение безопасности в работе производственного участка или цеха

Умения:
1. Проводить инструктаж по технике безопасности и выполнению работ с работниками производственного участка или цеха.
2. Контролировать соблюдение трудовой дисциплины и безопасности работ в цехе и при эксплуатации технологического оборудования.
3. Оценивать производственные условия и выявлять возможные риски.
4. Проводить инструктаж по технике безопасности и выполнению работ с работниками производственного участка или цеха.
5. Оценивать производственные условия и выявлять возможные риски.

Знания:
1. Правил охраны труда и техники безопасности на рабочем месте.
2. Правил безопасной эксплуатации технологического оборудования.
3. Основ менеджмента.
4. Приемов эффективной коммуникации.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Участие и содействие в разработке новых видов продукции и совершенствование технологии производства

Навык 1:
Организация и проведение отработок новых рецептур

Умения:
1. Организовывать работу в соответствии с рецептурой.
2. Дозировать сырье строго по рецептуре, технологическим картам и калькуляций.
3. Составлять сочетаемые композиционные рецептуры из различных вкусов.
4. Оценивать качество продукции по новой рецептуре.
5. Участвовать в проведении инвентаризаций сырья, материалов и полуфабрикатов незавершенного производства.
6. Проводить работу по выявлению резервов экономии всех ресурсов и мероприятия по сокращению потерь сырья, материалов, воды и электроэнергии при производстве продукции.

Знания:
1. Методических и нормативно-технических материалов по производству продукции.
2. Технологии производства колбасных изделий, технологических процессов и режимы производства.
3. Видов сырья, придающих оригинальный вкус.
4. Температурных и влажностных режимов подготовки сырья и приготовления.
5. Характеристик и требований, предъявляемых к продукции.
6. Расчета производственных рецептур.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 3:
Обеспечение выполнения производственного задания

Навык 1:
Контроль соблюдения планового выхода и качества готовой продукции

Умения:
1. Создавать условия для выполнения заданий по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка.
2. Контролировать получение со склада сырья и выдачу колбасной оболочки работникам согласно производственному заданию.
3. Осуществлять контроль правильности и своевременности подготовки (сортировки, замачивания) колбасной оболочки.
4. Контролировать маркировку и заполнение всех реквизитов выпускаемой партий продукции.
5. Анализировать состав и количество продукции, поступившей для переработки на фарш.
6. Контролировать своевременность проведения душирования готовой продукции.
7. Проводить замеры температур деликатесного сырья, рассола для инъектирования.
8. Вносить изменения в паспорт замеса фарша.
9. Оформлять документы на движение сырья и вспомогательных материалов, вести их ежедневный учет.
10. Контролировать движение и учет оборотной тары.
11. Проверять качество выпускаемой продукции или выполняемых работ.
12. Принимать меры по предупреждению брака и повышению качества продукции.
13. Принимать участие в приеме выполненных работ.
14. Обеспечивать выполнение задания по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатов анализов и методом органолептической оценки.
15. Находить оперативное решение при получении некачественного сырья.
16. Разрабатывать меры для предотвращения невыполнения плана работ и обеспечивать их выполнения.

Знания:
1. Технологии производства колбасных изделий и мясных деликатесов.
2. Расчета необходимого количества сырья и выхода готовой продукции.
3. Приема и сдачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
4. Видов брака в полуфабрикатах и готовой продукции и пути их устранения.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 4:
Обеспечение соблюдения трудовой дисциплины работниками

Навык 1:
Расстановка и распределение рабочих по трудовым (технологическим) операциям

Умения:
1. Разрабатывать план-график работы бригады (смены).
2. Осуществлять формирование количественного и профессионально-квалификационного состава бригад.
3. Распределять производственные задания между работниками бригады (смены) и ставить задачи подчиненным.
4. Обучать работников бригады (смены) их функциональным обязанностям на рабочих местах.
5. Составлять отчеты (табеля, анализы) за период работы бригады.
6. Осуществлять производственный инструктаж рабочих по охране труда и технике безопасности.

Знания:
1. Квалификационных требований работников и их функциональных обязанности.
2. Технологических процессов и режимов.
3. Правил эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности.

Навык 2:
Создание благоприятного психологического микроклимата на производстве и способствование налаживанию отношений между работниками.

Умения:
1. Решать трудовые споры в рамках производственного участка или цеха.
2. Обеспечивать соблюдение трудовой дисциплины.
3. Предупреждать нарушения работниками трудовой дисциплины, в том числе хищения и растрат.

Знания:
1. Основ менеджмента.
2. Способов стимулирования и мотивации в работе.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Дополнительные
трудовые функции:

Навык 1:
Наставничество и обучение

Умения:
1. Содействовать в выработке профессиональных навыков у работника/обучающегося.
2. Оказывать моральную и психологическую поддержку, содействовать в адаптации.
3. Развивать у работника/обучающегося интерес к профессии.

Знания:
1. Основ менеджмента.
2. Основных правил работы с людьми и коммуникации с ними.
3. Принципов эффективного лидерства и мотивации.

Требования к личностным компетенциям

Коммуникабельность
Управлять конфликтами
Внимательность
Пунктуальность
Ответственность
Дисциплинированность
Исполнительность

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

5

Технолог по консервированию пищевых продуктов

18. Карточка профессии "Технолог по консервированию пищевых продуктов"

Код:

3129-9-007

Код группы:

3129-9

Наименование профессии:

Технолог по консервированию пищевых продуктов

Уровень квалификации по ОРК:

5

подуровень квалификации по ОРК:


Уровень квалификации по ЕТКС, КС и типовых квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и других служащих организаций:


Уровень профессионального образования:

Уровень образования: послевузовое образование (бакалавр, магистратура, резидентура)

Специальность:

Квалификация:
-

Связь с неформальным и информальным образованием:

Курсы по переподготовки и повышению квалификации специалистов

Другие возможные наименования профессии:


Основная цель деятельности

Разработка и внедрение новых технологических процессов и контроль качества выпускаемой продукции.

Описание трудовых функций

Перечень трудовых функций:

Обязательные трудовые функции:

1. Разработка и внедрение технологических процессов, в том числе прогрессивных.
2. Разработка методов технического контроля и испытания продукции.
3. Контроль технологического процесса и готовой продукции на производстве.

Дополнительные трудовые функции:

Наставничество и обучение персонала

Трудовая функция 1:
Разработка и внедрение прогрессивных технологических процессов, оборудования и технологической оснастки.

Навык 1:
Разработка технологических процессов и режимов производства

Умения:
1. Разрабатывать технически обоснованные нормы времени и графики работы.
2. Рассчитывать нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.
3. Разрабатывать технологические нормативы, инструкции, технологические карты.
4. Вносить изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.
5. Применять и исполнять требования технических регламентов.
6. Разрабатывать технологический план производства для каждой технологической линии, устанавливать показатели технологического процесса для каждого вида колбасных изделий, в том числе при производстве деликатесов, стейков, колбас гриль.
7. Разрабатывать производственные рецептуры по стадиям приготовления фарша и технологические инструкции для каждого наименования выпускаемой продукции с учетом процессов заморозки, регенерации.
8. Разрабатывать нормы выхода колбасных изделий, деликатесов, стейков, колбас гриль.
9. Проводить замеры и устанавливать нормы потерь сырья при подготовке его к производству.
10. Разрабатывать информацию для потребителей с указанием состава продукции, пищевой и энергетической ценности, условий хранения и сроков годности, наличия аллергенов в соответствии с требованиями технических регламентов.

Знания:
1. Приказов, методических и нормативных материалов по технологической подготовке производства.
2. Видов и физико-химических свойств применяемого сырья, и технологических режимов его обработки.
3. Системы и методов проектирования технологических процессов и режимов производства.
4. Устройства технологического оборудования (в том числе и современного) и принципов его действия.
5. Результатов достижений отечественных и зарубежных технологий.
6. Типовых технологических процессов и режимов производства.
7. Основ систем автоматизированного проектирования, порядка и методов проведения патентных исследований.
8. Технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769.
9. Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013), утвержденного Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68.
10. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
11. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 2:
Разработка методов технического контроля и испытания продукции.

Навык 1:
Проведение экспериментальных работ и исследований на производстве

Умения:
1. Составлять планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест.
2. Рассчитывать производственные мощности и загруженность оборудования.
3. Изучать и принимать передовой опыт в области технологии производства пищевых продуктов.
4. Разрабатывать и реализовывать мероприятия по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расходов материала, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

Знания:
1. Технологии производства продукции предприятия, перспектив технического развития предприятия.
2. Основ экономики.
3. Основ трудового законодательства, правил и норм охраны труда.
4. Методов контроля сбыта по ассортименту, количеству и качеству.
5. Особенностей организационно-технологической структуры предприятия.
6. Организации технологической подготовки производства в отрасли и на предприятии.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Трудовая функция 3:
Контроль технологического процесса и готовой продукции на производстве.

Навык 1:
Ведение контроля технологического процесса и производства готовой продукции.

Умения:
1. Осуществлять контроль соблюдения технологических инструкций, технологических условий.
2. Контролировать ход технологических процессов на всех стадиях изготовления продукции.
3. Контролировать соблюдения рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выхода готовой продукции.
4. Выявлять нарушения технологических параметров, рецептур, выходов продукции, расхода сырья и принимать меры по устранению нарушений.
5. Осуществлять контроль соблюдения сроков годности продукции.
6. Контролировать условия хранения продукции.
7. Принимать участие в проведении входного контроля сырья.
8. Анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов.
9. Принимать участие в разработке мероприятий по предупреждению брака и его устранению.
10. Контролировать экологическую, биологическую и пищевую безопасность технологии производства.

Знания:
1. Технических требований, предъявляемых к сырью и готовой продукции.
2. Стандартов, технических условий, технических регламентов.
3. Требований СанПиН, маркировки и хранения продукции.
4. Норматива расхода сырья.
5. Видов брака и способы его предупреждения.
6. Основ технологического оборудования и принципа его работы.
7. Основ пищевой безопасности, требований системы НАССР.

Возможность признания навыка:

рекомендуется

Дополнительные трудовые функции:

Навык 1:
Наставничество и обучение

Умения:
1. Содействовать в выработке профессиональных навыков у работника/обучающегося.
2. Оказывать моральную и психологическую поддержку, содействовать адаптации.
3. Развивать у работника/обучающегося интерес к профессии.

Знания:
1. Основ менеджмента.
2. Основных правил работы с людьми и коммуникации с ними.
3. Принципов эффективного лидерства и мотивации.

Требования к личностным компетенциям

Нацеленность на результат
Стрессоустойчивость
Способность к творческому и профессиональному саморазвитию

Список технических регламентов и национальных стандартов

Стандарты, методики и иные нормативно-технические обеспечения в сфере переработки мяса

Связь с другими профессиями в рамках ОРК

Уровень ОРК:

Наименование профессии:

4

Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)

Глава 4. Технические данные профессионального стандарта

      19. Наименование государственного органа: Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан.

      20. Наименование организаций (предприятий) соответствующих сфер деятельности (аналогичных видов работ), участвовавших в разработке или актуализации профессионального стандарта: Объединение юридических лиц "Ассоциация мясоперерабатывающих предприятий Казахстана".

      21. Отраслевой совет по профессиональным квалификациям: заключение от 4 декабря 2024 года № 5.

      22. Национальный орган по профессиональным квалификациям: заключение от 30 декабря 2024 года.

      23. Национальная палата предпринимателей Республики Казахстан "Атамекен": экспертное заключение от 18 ноября 2024 года № 14816/20.

      24. Номер версии и год выпуска: версия 1, 2025 год.

      25. Дата ориентировочной актуализации: 28 января 2028 года.