ИПС "Әділет"

В соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан от 7 июля 2020 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые стандарты питания в организациях здравоохранения и образования.

2. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после его официального опубликования;

3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

Министр здравоохранения
Республики Казахстан

А. Цой

"СОГЛАСОВАН"
Министерство образования и науки
Республики Казахстан

Утвержден приказом
Министр здравоохранения
Республики Казахстан
от 21 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-302/2020

Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования

Глава 1. Общие положения

1. Настоящие Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования (далее – Стандарты) разработаны в соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан от 7 июля 2020 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс) и устанавливают общие требования к организации питания в организациях здравоохранения и образования.

2. Термины и определения, используемые в настоящих Стандартах:

1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

3) бракераж – оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям;

4) буфет – предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности;

5) организация образования – юридические лица, а также имеющие статус международных школ филиалы юридических лиц, которые реализуют одну или несколько образовательных программ и (или) обеспечивают содержание и воспитание обучающихся, воспитанников независимо от формы собственности и организационной правовой формы, индивидуальные предприниматели без образования юридического лица, реализующие общеобразовательные учебные программы дошкольного воспитания и обучения;

6) организация здравоохранения – юридическое лицо, осуществляющее деятельность в области здравоохранения;

7) пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, и предназначенная для использования в составе лечебных диет;

8) пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;

9) пищевая продукция энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная до готовой к употреблению) пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, предназначенная для перорального употребления непосредственно или введения через зонд при невозможности обеспечения организма в пищевых веществах и энергии обычным способом.

Глава 2. Порядок организации питания в организациях образования

3. Общие принципы организации питания в организациях образования включают следующее:

1) соответствие энергетической ценности питания детей энергетическим затратам;

2) соответствие химического состава пищи физиологическим потребностям организма;

3) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;

4) оптимальный режим питания;

5) правильное приготовление пищи, обеспечивающее их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

6) учет индивидуальных особенностей детей;

7) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

4. Перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двухнедельное меню составляется средним медработником в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов. При этом учитывают, что часть продуктов суточного рациона (молоко, хлеб, сахар, масло сливочное, овощи) входит в меню ежедневно, в количествах в соответствии с нормами суточного набора. Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и другие) входят в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели выдаются в полном объеме.

5. Нормы питания детей в организациях образования регламентированы постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года № 320 "Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь".

6. Скорректированный по продуктовому набору суточный пищевой рацион предусматривает расхождения с физиологическими нормами питания не более ±10 процентов (далее – %), но в полном соответствии с недельной нормой.

7. При организации питания используются рецептуры официальных источников (сборник рецептур, методические рекомендации, монографии), на основании которых составляется картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник. В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Для сохранения полноценности состава рациона используют таблицы замены продуктов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

8. На основании перспективного меню, утвержденного органом управления образованием, составляется суточное меню, которое утверждается руководителем организации образования. После утверждения суточного меню все изменения в него вносятся руководителем организации.

9. Для отдельных категорий детей, имеющих определенные виды заболеваний, организуется щадящее (диетическое) питание. Количество нуждающихся в получении определенного диетического питания и продолжительность его получения определяется по результатам ежегодного углубленного медицинского обследования детей, также на основании справок, предоставляемых родителями. Приготовление диетических блюд осуществляется на основе действующих нормативных и технических документов.

10. В организованных детских коллективах разрабатывается рацион питания, который, в свою очередь, предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

11. При разработке меню учитываются:

1) продолжительность пребывания детей в организациях образования;

2) возрастная категория;

3) физические нагрузки детей.

12. С учетом возраста детей в меню соблюдаются требования:

1) по массе порций блюд;

2) их пищевой и энергетической ценности;

3) суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах.

13. Меню содержит следующую информацию:

1) о количественном составе блюд;

2) энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.

14. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 – 3 дня.

15. При разработке меню для питания детей применяются свежеприготовленные блюда, не подвергающиеся повторной термической обработке и разогреву замороженных блюд.

16. Ежедневно в обеденном зале вывешивают меню, утвержденное руководителем организации образования, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

17. Для обучающихся первой смены в общеобразовательных организациях предусматривается одно-двухразовое питание – второй завтрак или второй завтрак и обед, для обучающихся второй смены – полдник, для групп продленного дня – второй завтрак, обед и полдник. При круглосуточном пребывании детей предусматривается не менее чем пятикратное питание. Интервалы между приемами пищи не превышают 3,5 – 4-х часов.

18. Завтрак детей в дошкольных образовательных организациях состоит из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и другие), бутерброда со сливочным маслом или сыром и горячего напитка. Обед включает салат или порционные овощи, первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин включает рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты и горячие напитки.

19. В дошкольной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, в меню предусматривается ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и др.) включаются 2 – 3 раза в неделю.

20. При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной организации и режима питания детей.

21. В специализированных дошкольных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей организовывается в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.

22. Кратность приема пищи и режим питания детей по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной организации.

23. Для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в дошкольных организациях и дома, родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указываются наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.

24. Все продукты и блюда, используемые в питании в организациях образования, соответствуют действующим в Республике Казахстан гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Евразийского экономического союза, утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 и техническими регламентами в области безопасности пищевой продукции.

25. Поступающая пищевая продукция сопровождается документами, удостоверяющими их безопасность в соответствии с Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" и техническими регламентами Таможенного союза и Евразийского экономического союза в области безопасности пищевой продукции.

26. Ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании в организациях образования и перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания общеобразовательных организаций, формируются в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, утверждаемыми в соответствии с подпунктом 13) статьи 95 Кодекса.

27. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генетически модифицированного организма (далее – ГМО).

28. При производстве пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно приложению 10 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

29. Пищевая продукция для детского питания отвечает следующим требованиям:

1) печенье для детского питания, не превышающее более 25 % добавленного сахара;

2) хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли не более 0,5 %.

30. Пищевая продукция для детского питания не содержит:

1) этилового спирта более 0,2 %;

2) кофе натурального;

3) ядер абрикосовой косточки;

4) уксуса;

5) подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

31. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.

32. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

1) продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию;

2) сырье из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию;

3) мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;

4) коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

5) блоки, замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

6) говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;

7) свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 %;

8) баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 %;

9) мясо быков, хряков и тощих животных;

10) субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

11) яйца и мясо водоплавающих птиц;

12) соки концентрированные диффузионные;

13) растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/килограмм (далее – кг) жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

14) растительные масла: хлопковое;

15) гидрогенизированные масла и жиры;

16) жгучие специи (перец, хрен, горчица).

33. Питание в организациях образования организовывается в столовой, работающей на сырье или в буфете.

34. В организациях образования с числом учащихся более 100 человек предусматриваются столовые.

35. Столовые имеют набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

36. Столовая посуда, приборы и тара выполняются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с гигиеническими нормативами статьи 12 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 года № 797.

37. Не допускается использование деформированной столовой посуды, столовых приборов из алюминия, разделочных досок из пластмассы и прессованной фанеры, с трещинами и механическими повреждениями.

38. Перед поступлением на работу персонал пищеблока проходит медицинский осмотр и гигиеническое обучение в соответствии с документами государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования.

39. Медицинский работник организации образования обеспечивает контроль за соблюдением требований санитарных правил; периодически проводит бракеражной комиссией (состав которой определяется приказом администрации организации образования) проверку правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; обеспечивает контроль за отбором и хранением суточных проб; изучает записи в журнале пожеланий и отзывов; обеспечивает контроль за осмотром работников пищеблока на наличие повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных с ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе.

40. Повар обеспечивает соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов; использует технологические карты (картотека блюд) при приготовлении блюд, соблюдает технологию приготовления пищи; обеспечивает отбор и хранение суточных проб; соблюдает личную и производственную гигиену.

Глава 3. Порядок организации питания в организациях здравоохранения

41. Организация лечебного питания складывается из следующих основных разделов, требующих конкретного осуществления в каждой организации здравоохранения:

1) клинических вопросов организации, в которые входят принципы построения лечебного питания, система его назначения, режим питания и нормы питания;

2) технических вопросов организации, охватывающих методы составления меню, систему учета назначений, выписку продуктов, организацию технологического процесса на кухне, систему выдачи пищи из кухни, контроль за качеством пищи и организацию обслуживания больных;

3) вопросов руководства лечебным питанием и подготовки кадров;

4) санитарно-технологических вопросов организации, куда входят система построения пищеблоков и транспортировки пищи, оборудование и инвентарь, санитарные требования по содержанию пищеблока.

42. В каждой организации здравоохранения устанавливаются основные, постоянно действующие диеты и по мере необходимости применяются другие диеты. Также, возможно внесение тех или иных коррективов в предписанную диету в связи со специальными показаниями. Дополнительные назначения или ограничения в диете производятся путем назначения продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (творог, печень, молоко, арбуз, яблоки, чеснок и другие), или путем добавления или ограничения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, соли, витамины).

43. При поступлении больного в организации здравоохранения лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.

44. Назначение диеты больному производится в индивидуальном порядке в соответствии с конкретными задачами комплексного лечения.

45. Диетическая сестра пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании.

46. На основании сводных сведений диетическая сестра при участии заведующего производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по установленной форме на питание больных на следующий день.

47. Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню (осенне-летнее и зимне-весеннее) с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается руководителем организации здравоохранения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, заведующим производства (шеф-поваром). В меню-раскладке диетическая сестра в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

48. На основании итоговых данных выписывается требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой).

49. В назначенную диету вносятся некоторые поправки в зависимости от индивидуальности больного и характера течения патологического процесса. Такие поправки производятся путем дополнительного назначения некоторых продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (например, творога, печени, молока, яблок и другие), с исключением из диеты, если требуется, соответствующего количества других продуктов, а также путем добавления или ограничения пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, воды, витаминов, минеральных солей).

50. Количество диет, применяемых в каждой организации здравоохранения, возрастает по мере внедрения дифференцированного лечебного питания, а также в результате разработки новых клинически обоснованных диет. Необходимо во всех случаях сохранять номенклатуру диет, обозначая новые диеты теми же номерами с дополнительной буквой, обозначающей вариант.

51. Детям, находящимся на смешанном вскармливании, объем смеси рассчитывается индивидуально. Дети, находящиеся на исключительно грудном вскармливании, адаптированные молочные смеси не получают. Молочная смесь для детей выбирается с учетом патологических состояний и заболеваний. Отдельные виды продукции детского диетического лечебного и детского диетического профилактического питания для детей раннего возраста соответствуют требованиям, установленным в приложении 3 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012).

52. Во всех организациях здравоохранения устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание (пяти-шестиразового питания).

53. Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в организациях здравоохранения.

54. При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – также второй ужин с более или менее равномерным распределением дневного рациона.

55. Среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении лечебных диет в организациях здравоохранения. Нормы питания больных в организациях здравоохранения устанавливаются постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 января 2002 года № 128 "Об утверждении натуральных норм на питание и минимальных норм оснащения мягким инвентарем государственных организаций здравоохранения республики".

56. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

57. На каждое блюдо, приготовленное в организациях здравоохранения, составляется карточка-раскладка (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

58. Общее руководство питанием в организациях здравоохранения осуществляется руководителем или его заместителем по лечебной части, а в отделениях – заведующими отделениями.

59. Для координирования всей работы по применению лечебного питания в многопрофильных организациях здравоохранения создается Совет по лечебному питанию (далее – Совет), который разрабатывает мероприятия по основным вопросам организации лечебного питания. В состав Совета входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, диетическая сестра, заведующий производством (шеф-повар, повар) и представители заинтересованных неправительственных организаций.

60. В задачи Совета входит совершенствование лечебного питания, контроль за соблюдением составления среднесуточных наборов продуктов питания, создание эффективной организации лечебного питания, внедрение новых технологий диетического и энтерального питания, разработка номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данной организации, перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания.

61. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в организациях здравоохранения, систематически (не менее 2 раза в год) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета.

62. Непосредственное научно-методическое и организационное руководство лечебным питанием в организациях здравоохранения осуществляет врач-диетолог. В организациях здравоохранения, в которых должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей или диетическую сестру.

63. Заведование больничной кухней возлагается на диетическую сестру, работающую под медицинским руководством врача. В функции диетической сестры входят контроль за санитарно-гигиеническим и технологическим процессом на кухне, проверка качества продуктов при их поступлении на склад и кухню, контроль за правильностью хранения продуктов питания, правильным отпуском пищи из кухни, организация раздачи пищи в буфетных, а также контроль за своевременным проведением профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или периодического медицинского осмотра.

64. Непосредственное приготовление пищи проводится под руководством старшего повара-бригадира.

65. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (диетической сестры). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

66. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – руководителем (или его заместителем по лечебной работе), а также осуществляется врачом-диетологом, диетической сестрой, заведующим производства (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

67. В план обучения производственного персонала кухни включаются занятия по санитарному минимуму.

68. Пищевые продукты для приготовления пищи в организациях здравоохранения принимаются при наличии документов, подтверждающих их соответствия (ветеринарный сертификат, ветеринарные справки, декларация о соответствии, сертификат соответствия, свидетельство о государственной регистрации).

69. Не допускается:

1) использование для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего ГМО и (или) компоненты, полученные из ГМО, для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания для детского питания.

70. В пищеблоках организации здравоохранения строго соблюдаются:

1) требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания и объектов здравоохранения;

2) требования по условиям и срокам хранения пищевых продуктов;

3) требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.

71. При отсутствии централизованной доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый). Не допускается использование специального транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных).

72. Для транспортировки готовой пищи с пищеблока в буфетные отделения используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Unofficial translation

In accordance with Article 7, subparagraph 103) of the Code of the Republic of Kazakhstan dated July 7, 2020 "On public health and healthcare system," I hereby ORDER:

1. To approve the attached nutrition standards in healthcare and education organizations.

2. The Committee on sanitary and epidemiological control of the Ministry of Healthcare of the Republic of Kazakhstan, in accordance with the procedure established by the legislation of the Republic of Kazakhstan, shall:

1) ensure the state registration of this order with the Ministry of Justice of the Republic of Kazakhstan;

2) place this order on the Internet resource of the Ministry of Healthcare of the Republic of Kazakhstan after its official publication;

3) within ten calendar days after the state registration of this order with the Ministry of Justice of the Republic of Kazakhstan, submit to the Legal Department of the Ministry of Healthcare of the Republic of Kazakhstan information on the implementation of the measures provided for in subparagraphs 1) and 2) of this paragraph.

3. Control over the execution of this order shall be entrusted to the supervising Vice-Minister of Healthcare of the Republic of Kazakhstan.

4. This order shall enter into force upon expiry of ten calendar days after the date of its first official publication.

Minister of Healthcare
of the Republic of Kazakhstan

A. Tsoi

"AGREED"
Ministry of Education and Science
of the Republic of Kazakhstan

Approved
by the order of the
Minister of Healthcare
of the Republic of Kazakhstan
dated December 21, 2020
No. RK HM-302/2020

Nutrition standards in healthcare and education organizations

Chapter 1. General provisions

1. These Standards for nutrition in healthcare and education organizations (hereinafter referred to as the Standards) shall be developed in accordance with Article 7, subparagraph 103, of the Code of the Republic of Kazakhstan dated July 7, 2020 “On public health and healthcare system” (hereinafter referred to as the Code) and shall establish general requirements for the organization of nutrition in healthcare and education organizations.

2. Terms and definitions used in these Standards:

1) food (food) raw materials - products of animal, plant, microbiological, mineral, artificial or biotechnological origin and drinking water used for the production (manufacture) of food products;

2) food products for baby - specialized food products intended for baby food for children (for young children from 0 to 3 years old, preschool children from 3 to 6 years old, school children from 6 years old and older) that shall meet the corresponding physiological needs of the child body and shall not harm the health of the child of the appropriate age;

3) inspection - assessment of food quality and ready-made dishes according to organoleptic indicators;

4) a buffet - a catering enterprise (facility) that sells a limited range of catering products from semi-finished products of a high degree of readiness on the spot;

5) organization of education - legal entities, as well as branches of legal entities having the status of international schools, which implement one or more educational programs and (or) shall provide the maintenance and education of students, pupils, regardless of the form of ownership and organizational legal form, individual entrepreneurs without the education of a legal entity, implementing general education educational programs of preschool education and training;

6) healthcare organization - a legal entity carrying out activities in the field of healthcare;

7) food products of dietary therapeutic nutrition - specialized food products with a given food and energy value, physical and organoleptic properties, and intended for use in therapeutic diets;

8) food products of dietary preventive nutrition - specialized food products intended for correction of carbohydrate, fat, protein, vitamin and other types of metabolism, in which the content and (or) ratio of individual substances relative to their natural content shall be changed, and (or) the composition of which includes substances or components not originally present, as well as food products designed to reduce the risk of developing diseases;

9) food products of enteral nutrition - liquid or dry (restored to ready-to-eat) food products of dietary therapeutic or dietary preventive nutrition, intended for oral consumption directly or administration through a probe if it is impossible to provide the body with food substances and energy in the usual way.

Chapter 2. Procedure for catering in educational organizations

3. The general principles of catering in education organizations include the following:

1) compliance of energy value of children's nutrition with energy costs;

2) compliance of the chemical composition of food with physiological needs of the organism;

3) the maximum diversity of the diet, which shall be the main condition for ensuring its balance;

4) optimal power supply mode;

5) proper cooking, ensuring their high taste and preservation of the initial nutritional value;

6) taking into account the individual characteristics of children;

7) ensuring sanitary and hygienic food safety, including compliance with all sanitary and epidemiological requirements for the condition of the food unit, supplied food products, their transportation, storage, preparation and distribution of dishes.

4. An advanced seasonal (summer - autumn, winter - spring) two-week menu shall be compiled by the average health worker in accordance with the approved standards of the daily set of products. It shall be taken into account that part of the daily diet products (milk, bread, sugar, butter, and vegetables) shall be included in the menu daily, in quantities in accordance with the daily set standards. Other products (fish, cottage cheese, eggs, cheese, sour cream and others) shall not be included in the baby's diet every day, but shall be given out in full during the week.

5. The standards for the nutrition of children in educational organizations shall be regulated by the Regulation of the Government of the Republic of Kazakhstan No. 320 dated March 12, 2012 “On approval of the size, sources, types and rules for the provision of social assistance to citizens receiving social assistance”.

6. The daily diet adjusted for the food set shall provide for discrepancies with physiological dietary standards of no more than ± 10 percent (hereinafter referred to as %), but in full accordance with the weekly standard.

7. When organizing meals, recipes of official sources shall be used (recipe collection, methodological recommendations, monographs), on the basis of which a dishes file shall be compiled, which has a reference to the official source. In the absence of some products, they shall be replaced by others being equivalent in chemical composition. To preserve the full-fledged composition of the diet, food replacement tables shall be used in accordance with the requirements of regulatory legal acts in the field of sanitary and epidemiological well-being of the population.

8. Based on the perspective menu approved by the education management body, a daily menu shall be drawn up, which shall be approved by the head of the education organization. After approval of the daily menu, all changes to it shall be made by the head of the organization.

9. For some categories of children with certain types of diseases, gentle (dietary) nutrition shall be organized. The number of people in need of a certain diet and the duration of its receipt shall be determined on the basis of the results of an annual in-depth medical examination of children, also on the basis of certificates provided by parents. Preparation of dietary dishes shall be carried out on the basis of existing regulatory and technical documents.

10. In organized children's groups, a diet is being developed, which, in turn, shall provide for the formation of a set of products intended for the nutrition of children for a day or another fixed period of time.

11. When designing menus, the following shall be taken into account:

1) duration of children's stay in educational organizations;

2) age category;

3) physical activity of children.

12. Taking into account the age of children in the menu, the following requirements shall be met:

1) by weight of portions of dishes;

2) their nutritional and energy value;

3) daily need for essential vitamins and trace elements.

13. The menu shall contain the following information:

1) on the quantitative composition of dishes;

2) energy and nutritional value, including the content of vitamins and minerals in each dish.

14. In the menu, it shall not be allowed to repeat the same dishes or culinary products on the same day or on the next 2-3 days.

15. When developing menus for feeding children, freshly prepared dishes shall be used that are not subjected to repeated heat treatment and warming up frozen dishes.

16. Every day, a menu approved by the head of the education organization shall be posted in the dining room, which indicates information about the volumes of dishes and the names of culinary products.

17. For students of the first shift, general education organizations shall provide one or two meals a day - the second breakfast or the second breakfast and lunch, for students of the second shift - the afternoon, for groups of the extended day - the second breakfast, lunch and afternoon. With the whole day stay of children, at least five times food shall be provided. The intervals between meals shall not exceed 3.5-4 hours.

18. Children's breakfast in preschool educational institutions shall consist of a hot dish (porridge, casserole, curd and egg dishes and others), a sandwich with butter or cheese and a hot drink. Lunch shall include salad or serving vegetables, the first dish (soup), the second (side dish and dish of meat, fish or poultry), a drink (compote or jelly). Midday shall include a drink (milk, sour milk drinks, juices, tea) with bakery or confectionery products without cream, curd or cereal casseroles and dishes shall be allowed. Dinner shall include fish, meat, vegetable and curd dishes, salads and hot drinks.

19. In a preschool organization operating for 8 hours or more, the menu shall provide for daily use in the nutrition of children: milk, sour milk drinks, meat (or fish), potatoes, vegetables, fruits, bread, cereals, butter and vegetable oil. The remaining products (cottage cheese, sour cream, poultry, cheese, egg, juices, etc.) shall be included 2-3 times a week.

20. When organizing meals for children in preschool educational organizations operating in a short-term stay mode, meals and foods shall be included in the menu, taking into account the mode of work of the preschool organization and the regime of meals for children.

21. In specialized preschool organizations and groups for children with chronic diseases (diabetes mellitus, food allergies, often sick children), children's nutrition shall be organized in accordance with the principles of therapeutic and preventive nutrition of children with appropriate pathology on the basis of relevant nutritional standards and menus.

22. The multiplicity of meals and the diet of children for individual meals (breakfast, second breakfast, lunch, afternoon, dinner, second dinner) shall be determined by the time of stay of children and the mode of work of the preschool organization.

23. To ensure a diverse and full-fledged diet of children in preschool organizations and at home, parents shall be informed about the child's food range by hanging a daily menu in each group cell. The daily menu shall indicate the name of the dish and the volume of the serving, as well as the replacement of dishes for children with food allergies and diabetes mellitus.

24. All foods and dishes used in nutrition in educational organizations comply with the hygienic requirements for the quality and safety of food products in force in the Republic of Kazakhstan in accordance with the Unified list of goods subject to sanitary and epidemiological supervision (control) at the customs border and customs territory of the Eurasian Economic Union, approved by the Decision of the Commission of the Customs Union dated May 28, 2010 No. 299 and technical regulations in the field of food safety.

25. Incoming food products shall be accompanied by documents certifying their safety in accordance with the Law of the Republic of Kazakhstan dated July 21, 2007 "On Food Safety" and technical regulations of the Customs Union and the Eurasian Economic Union in the field of food safety.

26. The range of basic food products for use in nutrition in educational organizations and the list of products and dishes that shall not be allowed for sale in catering organizations of general education organizations shall be formed in accordance with sanitary and epidemiological requirements approved in accordance with Article 95, subparagraph 13) of the Code of the Republic of Kazakhstan.

27. In the production (manufacture) of food products for baby food, the use of food (food) raw materials containing a genetically modified organism (hereinafter referred to as GMO) shall not be allowed.

28. When producing food products for baby food, it is not allowed to use food (food) raw materials obtained using pesticides in accordance with Annex 10 to the technical regulations of the Customs Union "On Food Safety" (TR CU 021/2011).

29. Food products for baby food shall meet the following requirements:

1) cookies for baby food, not exceeding 25% of added sugar;

2) bakery products for baby food, containing salts not more than 0.5%.

30. Food products for baby food shall not contain:

1) ethyl alcohol more than 0.2%;

2) natural coffee;

3) apricot kernels;

4) vinegar;

5) sweeteners, with the exception of specialized food products for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition.

31. In the production (manufacture) of food products for baby food, the use of benzoic, sorbic acids and their salts shall not be allowed.

32. In the production (manufacture) of food products for children's food for children of preschool and school age, the following types of food (food) raw materials shall not be allowed:

1) products of slaughter of productive animals and poultry subjected to repeated freezing;

2) raw materials from fish and non-fish objects of fishing, subjected to repeated freezing;

3) meat of productive animals of mechanical balling and meat of poultry of mechanical baking;

4) collagen-containing raw materials from poultry meat;

5) blocks frozen from various types of veined animal meat, as well as by-products (liver, tongue, heart) with shelf life of more than 6 months;

6) veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue above 20%;

7) veined pork with a mass fraction of adipose tissue over 70%;

8) veined lamb with a mass fraction of adipose tissue above 9%;

9) meat of bulls, cartilages and skinny animals;

10) by-products of productive animals and poultry, with the exception of liver, tongue, heart and blood;

11) eggs and meat of waterfowl;

12) concentrated diffusion juices;

13) vegetable oils with a peroxide number of more than 2 mmol of active oxygen/kilogram (hereinafter referred to as kg) of fat (with the exception of olive oil); olive oil with a peroxide number greater than 2 mmol active oxygen/kg fat;

14) vegetable oils: cotton;

15) hydrogenated oils and fats;

16) burning spices (pepper, horseradish, mustard).

33. Nutrition in educational organizations shall be organized in a canteen working on raw materials or in a buffet.

34. In educational institutions with more than 100 students, canteens shall be provided.

35. Canteens shall have a set of equipment and premises in accordance with the requirements of the current sanitary rules.

36. Tableware, appliances and containers shall be made of materials allowed for contact with food products in accordance with the hygienic standards of Article 12 of the Unified sanitary, epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological supervision (control), approved by the Commission of the Customs Union dated September 23, 2011 No. 797.

37. The use of deformed tableware, aluminum cutlery, plastic cutting boards and pressed plywood, with cracks and mechanical damage shall not be allowed.

38. Before entering work, the staff of the catering unit shall undergo a medical examination and hygienic training in accordance with the documents of the state sanitary and epidemiological rationing system.

39. The medical officer of the educational organization shall monitor compliance with the requirements of sanitary regulations; periodically shall check the correctness of laying products and the output of finished dishes by the inspection commission (the composition of which shall be determined by order of the administration of the organization of education); shall provide control over the collection and storage of daily samples; shall examine the entries in the wish and reviews log; shall provide control over the inspection of the food unit workers for injuries and purulent diseases of the skin of the hands, open parts of the body, as well as patients with angina and cataralic phenomena of the upper respiratory tract. Employees who shall have cuts, abrasions, burns, furuncles, suppressions shall not be allowed to work.

40. The cook shall ensure compliance with storage conditions and terms of sale of food products; shall use process charts (dishes file cabinet) when preparing dishes, complies with cooking technology; shall provide collection and storage of daily samples; shall observe personal and industrial hygiene.

Chapter 3. The procedure of nutrition organization in healthcare organizations

41. The organization of therapeutic nutrition shall consist of the following main sections that require specific implementation in each healthcare organization:

1) clinical issues of the organization, which shall include the principles of building medical nutrition, the system of its purpose, the diet regime and nutritional standards;

2) technical issues of the organization, covering the methods of compiling menus, the system of prescribing, the discharge of products, the organization of the technological process in the kitchen, the system of food delivery from the kitchen, food quality control and the organization of patient care;

3) issues of medical nutrition management and training;

4) sanitary and technological issues of the organization, which shall include the system for building catering units and transporting food, equipment and equipment, sanitary requirements for the maintenance of the catering unit.

42. Each health organization shall establish basic, permanent diets and use other diets as needed. It shall also be possible to make certain adjustments to the prescribed diet in connection with special indications. Additional prescriptions or restrictions in the diet shall be made by prescribing products with certain therapeutic properties (cottage cheese, liver, milk, watermelon, apples, garlic and others), or by adding or restricting food substances (proteins, fats, carbohydrates, salts, vitamins).

43. Upon admission of the patient to the healthcare organization, medical nutrition shall be prescribed by the doctor on duty. The prescribed diet shall be entered in the medical history and simultaneously in the consolidated order for all admitted patients, which shall be sent to the catering unit at the set time.

44. The administration of the diet to the patient shall be carried out individually in accordance with the specific objectives of the integrated treatment.

45. The dietary nurse of the food unit, based on information received from all departments, shall compile a summary of the presence of patients who are on nutrition.

46. Based on the combined information, the dietary sister, with the participation of the production manager (chef) and accountant, shall make a menu layout according to the established form for the nutrition of patients the next day under the guidance of the dietary doctor.

47. The menu layout shall be compiled according to the combined seven-day menu (autumn-summer and winter-spring), taking into account the average daily set of food products, shall be approved daily by the head of the health organization and shall be signed by a nutritionist, accountant, production manager (chef). In the layout menu, the dietary sister in the numerator places the number of food products to prepare one portion of each dish, in the denominator the accountant (calculator) shall indicate the number of products necessary to prepare all portions of this dish.

48. Based on the totals, shall be issued a request for food from the warehouse (storeroom).

49. Some amendments shall be introduced to the prescribed diet depending on the personality of the patient and the nature of the course of the pathological process. Such amendments shall be introduced by supplementing certain products with certain therapeutic properties (e.g. cottage cheese, liver, milk, apples, etc.), excluding from the diet, if required, an appropriate amount of other products, as well as by adding or restricting food substances (proteins, fats, carbohydrates, water, vitamins, mineral salts).

50. The quantity of the diets applied in each organization of health care shall increase in process of introduction of the differentiated clinical nutrition and also as a result of development of new clinically reasonable diets. It shall be necessary in all cases to maintain the nomenclature of diets, denoting new diets with the same numbers with an additional letter denoting the option.

51. For children on mixed feeding, the volume of the mixture shall be calculated individually. Children who shall be exclusively breastfeeding do not receive adapted milk mixtures. Milk formula for children shall be selected taking into account pathological conditions and diseases. Certain types of products of children's dietary therapeutic and child dietary preventive nutrition for young children shall comply with the requirements established in Annex 3 to the technical regulations of the Customs Union "On safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition" (TR CU 027/2012).

52. At least four meals per day shall be established in all healthcare organizations, according to indications in individual departments or for certain categories of patients, more frequent meals shall be used (five to six meals per day).

53. The feeding time of patients shall be determined by the number of meals and the general daily routine in health organizations.

54. For five-fold meals, a second breakfast shall be introduced, and for six-fold meals, a second dinner with a more or less even distribution of the daily diet.

55. Average daily food sets shall be the basis for the formulation of therapeutic diets in health organizations. The standards of nutrition of patients in health-care organizations shall be established by the Resolution of the Government No. 128 dated January 26, 2002 “On approval of natural standards for nutrition and minimum standards for equipping state healthcare organizations with soft equipment”.

56. In the absence of a complete set of products on the food unit provided for by the combined seven-day menu, it shall be possible to replace one product with another while maintaining the chemical composition and energy value of the therapeutic diets used.

57. For each dish prepared in healthcare organizations, a layout card shall be compiled (on the back of the card, the cooking technology of the dish is described).

58. The general management of nutrition in health organizations shall be carried out by the head or his deputy for the medical part, and in departments - by the heads of departments.

59. To coordinate all work on the use of therapeutic nutrition in multidisciplinary health organizations, a Council for therapeutic nutrition (hereinafter referred to as the Council) shall be created, which shall develop measures on the main issues of the organization of therapeutic nutrition. The Council shall consist of the head of the health organization or its deputy for the medical part, a nutritionist (other specialist doctor), heads of the departments of gastroenterology (therapy), intensive care, surgery, pediatric department, dietary sister, production manager (chef, cook) and representatives of interested non-governmental organizations.

60. The tasks of the Council shall include improving therapeutic nutrition, monitoring compliance with the compilation of average daily food sets, creating an effective organization of therapeutic nutrition, introducing new technologies for dietary and enteral nutrition, developing a range of diets, mixtures for enteral nutrition to be introduced in this organization, a promising menu, a file cabinet of dishes and a set of mixtures for enteral nutrition.

61. All issues related to the organization of therapeutic nutrition in health organizations shall be systematically (at least 2 times a year) heard and resolved at meetings of the Council.

62. Direct scientific, methodological and organizational management of therapeutic nutrition in health organizations shall be carried out by a nutritionist. In health organizations in which the post of nutritionist shall not be provided, the management of therapeutic nutrition shall be entrusted to one of the treating doctors or the dietary sister.

63. The head of the hospital kitchen shall be assigned to the dietary sister, who works under the medical supervision of the doctor. The functions of the dietary sister shall include monitoring the sanitary and hygienic process in the kitchen, quality check of products at their arrival in the warehouse and kitchen, control over the correct storage of food, the correct departure of food from the kitchen, organization of food distribution in buffets, as well as control over timely carrying out of preventive medical examinations of food unit employees and prevention of work of persons who have not undergone preliminary or periodic medical examination.

64. Direct cooking shall be carried out under the guidance of the senior cook-foreman.

65. Laying food in the boiler shall be carried out in the presence of a dietitian (dietary sister). The foodstuffs shall be pre-weighed regardless of the fact that they were received by weight from the warehouse (storage room).

66. Control of ready food before delivery it in offices shall be made by the doctor on duty and once a month - the head (or his deputy for medical work) and also carried out by the dietitian, the dietary sister, the manager of production (or the chef) regardless of the test made by the doctor on duty.

67. Sanitary minimum classes shall be included in the training plan of the kitchen production personnel.

68. Foodstuff for cooking in the organizations of healthcare shall be accepted in the presence of the documents confirming their compliances (veterinary certificate, veterinary references, the declaration on compliance, the certificate of conformity, the certificate of state registration).

69. Not allowed:

1) use of poultry meat for the production of food products, except for chilled poultry meat, mechanical baking and collagen-containing raw materials from poultry meat;

2) use of food raw materials containing GMO and (or) components obtained from GMO for production of food products of dietary therapeutic and dietary preventive nutrition for infant nutrition.

70. In food units, health organizations strictly shall be observed:

1) requirements for the arrangement of the catering unit, sanitary maintenance and cooking technology, provided for by the current sanitary rules for catering enterprises and healthcare facilities;

2) requirements for the conditions and shelf life of food products;

3) requirements for mandatory preventive and medical examinations of employees of the catering unit, dispensers and buffets.

71. In the absence of centralized delivery of food products, special transport (covered) shall be allocated for their transportation. It shall not be allowed to use special transport for other purposes (transportation of laundry, equipment, patients).

72. Thermos, trolleys, marmite carts or tightly closing utensils shall be used to transport finished food from the food unit to the buffet compartments.

"Об утверждении стандартов питания в организациях здравоохранения и образования"