ИПС "Әділет"

Сноска. Утратил силу приказом Министра здравоохранения РК от 23.04.2018 № 186 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

В соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения", ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".

2. Комитету по защите прав потребителей Министерства национальной экономики Республики Казахстан обеспечить в установленном законодательством порядке:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) в течение десяти календарных дней после государственной регистрации настоящего приказа его направление на официальное опубликование в периодических печатных изданиях и в информационно-правовой системе "Әділет";

3) размещение настоящего приказа на официальном интернет-ресурсе Министерства национальной экономики Республики Казахстан.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра национальной экономики Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней со дня его первого официального опубликования.

Министр
национальной экономики
Республики Казахстан	Е. Досаев

"СОГЛАСОВАН"

Министр здравоохранения

и социального развития

Республики Казахстан

___________Т. Дуйсенова

9 апреля 2015 года

Утверждены
приказом Министра
национальной экономики
Республики Казахстан
от 19 марта 2015 года
№ 234

Санитарные правила
"Санитарно-эпидемиологические требования к объектам
общественного питания"
1. Общие положения

1. Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее – Санитарные правила) разработаны в целях реализации Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс) и предназначены для физических и юридических лиц, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, переоборудованием, ремонтом и эксплуатацией объектов общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции, а также предоставлением мест для их потребления.

2. Настоящие Санитарные правила определяют санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания при:

1) выборе земельного участка под строительство;

2) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании;

3) организации водоснабжения, водоотведения, отопления, освещения и вентиляции;

4) содержании помещений, оборудования;

5) производстве, транспортировке, хранении, расфасовке и реализации пищевой продукции;

6) организации производственного контроля;

7) организации бытового обслуживания; медицинским осмотрам, гигиеническому обучению персонала.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) кулинарные изделия – продукты питания, подвергнутые термической обработке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу;

3) ветеринарные документы – ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка, выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном уполномоченным органом в области ветеринарии;

4) витаминно-минеральная добавка (премикс) – комплекс ингредиентов (витамины, минералы, металлы, аминокислоты, жирные кислоты, балластные нейтральные вещества) и других веществ, для создания технологических особенностей (сохранение сыпучести);

5) дата изготовления – дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;

6) технические документы изготовителя – утвержденные изготовителем стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации и другие документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;

7) высокая степень готовности – блюда, продукты и полуфабрикаты, готовые к употреблению;

8) заготовочная – помещение, в котором производится подготовка сырья и выработка полуфабрикатов;

9) миражные яйца – неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;

10) полуфабрикаты – сырые продукты питания, предварительно подготовленные к тепловой обработке;

11) личная медицинская книжка – персональный документ, выдаваемый представителю декретированной группы населения, в которой заносятся результаты обязательных медицинских осмотров установленной формы, согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса;

12) мягкое мороженое – молочный продукт, выработанный на фризере и не прошедший процесса закаливания в скороморозильной камере;

13) яйцетек (бой) – нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;

14) объект питания быстрого обслуживания – объект общественного питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;

15) насечка – надтреснутая скорлупа;

16) упаковка (тара) – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту пищевой продукции от повреждений, порчи и потерь;

17) дата упаковки (расфасовки, розлива жидких продуктов) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

18) уничтожение опасной пищевой продукции – воздействие на пищевую продукцию, непригодную к употреблению и/или дальнейшей переработке, исключающее ее использование для пищевых целей и доступ к ней человека и животных;

19) опасная пищевая продукция – пищевая продукция, не соответствующая требованиям безопасности, в том числе санитарно-эпидемиологическим требованиям безопасности, и/или гигиеническим нормативам на пищевую продукцию, а также пищевые продукты с истекшими сроками годности и скоропортящиеся пищевые продукты, режим хранения которых нарушен или произведенные из небезопасного в санитарно-эпидемиологическом и (или) в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного (пищевого) сырья, при использовании которой возникает недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;

20) общественное питание – торговая деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания;

21) объект общественного питания (далее – объект питания) – объект по производству, переработке, реализации и организации потребления продуктов питания;

22) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;

23) нормативные документы – стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

24) пищевые продукты непромышленного изготовления – продукты животного и растительного происхождения, полученные гражданами в домашних условиях и/или в личных подсобных хозяйствах или гражданами занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и предназначенные для реализации только на сельскохозяйственных рынках;

25) объект питания малой производительности (далее – объект малой производительности) – объект общественного питания с числом до 50 посадочных мест и ограниченным ассортиментом приготовления блюд. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления;

26) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;

27) поставщик – физическое или юридическое лицо, реализующее пищевую продукцию;

28) предельно-допустимые концентрации (далее – ПДК) – уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не вызывают заболевание или отклонение в состоянии здоровья;

29) условия хранения – установленный изготовителем специальный порядок хранения (влажность окружающего воздуха, определенный световой режим и (или) температура окружающего воздуха);

30) холодные блюда (закуски) – блюда, не подвергающиеся вторичной тепловой обработке, подаваемые в начале приема пищи в охлажденном виде с температурой при раздаче не выше плюс (далее – "+") 10 до +14 градусов Цельсия (далее – ^оС), хранящиеся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше от +6 до +8 ^оС (холодные закуски, холодные отварные, жареные, фаршированные, заливные и другие блюда), при изготовлении блюд используется доведенная до готовности продукция, не подвергающаяся вторичной тепловой обработке;

31) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

32) санитарный брак – изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;

33) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

34) пищевой ингредиент – химическое вещество природного или искусственного происхождения, или продукт животного или растительного, или микробного, или минерального происхождения, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, используемые при производстве пищевой продукции и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде, являющиеся составной частью пищевого продукта в соответствии с рецептурой;

35) пищевая ценность – степень удовлетворения организма в питательных веществах, определяемая составом и вкусовыми достоинствами;

36) изготовитель пищевой продукции – организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;

37) партия пищевой продукции – определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

38) производство (изготовление) пищевой продукции – процессы (стадии) изготовления пищевой продукции, включающие собственно технологический процесс и связанные с ними процессы расфасовки, упаковки, маркировки, а также внутрипроизводственные хранение и транспортировку пищевой продукции;

39) безопасность пищевой продукции – отсутствие недопустимого риска во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни и здоровью человека и нарушением законных интересов потребителей с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий;

40) показатель безопасности пищевой продукции – допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;

41) маркировка – текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на пищевую продукцию, документы, памятки (листы-вкладыши), этикетки, контрэтикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), потребительскую тару (упаковку);

42) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;

43) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

44) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

45) загрузочная – место приема продовольственного сырья и пищевых продуктов;

46) доготовочная – помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;

47) организованные коллективы – контингент организаций, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием 4 часа и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда (объекты здравоохранения, объекты социального обслуживания: дома-интернаты, реабилитационные центры, учебные заведения для детей-инвалидов, территориальные центры социального обслуживания, центры социальной адаптации, объекты питания промышленных, строительных объектов и т.д.);

48) законодательство в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения – законы и принимаемые в соответствии с ними иные нормативные правовые акты, санитарные правила и гигиенические нормативы, устанавливающие санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, в том числе критерии безопасности и/или безвредности факторов среды обитания, продукции (товаров), работ и услуг для человека, и регулирующие отношения в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.

2. Требования к выбору земельного участка под строительство,
проектированию, реконструкции и переоборудованию объектов
питания

5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, реконструкцию и переоборудование объектов питания осуществляется в соответствии с требованиями законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучии населения и настоящими Санитарными правилами.

6. Не допускается проектировать строительство объекта питания на земельных участках при:

1) использовании его в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;

2) превышении нормативов радиационной безопасности;

3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов;

4) отсутствии возможности организации санитарных разрывов от объектов промышленного и гражданского назначения, в зонах возможного затопления;

5) размещении в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;

6) размещении в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт.

7. При размещении объекта питания не допускается ухудшение санитарно-гигиенических условий жизнедеятельности населения.

Строительство, реконструкция, расширение, эксплуатация объектов питания осуществляется по проектам строительства, реконструкции и расширения объектов питания, при наличии положительного санитарно-эпидемиологического заключения территориального подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с пунктами 1 и 2 статьи 21-1 Кодекса.

8. Объекты питания допускается размещать как в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, так и в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, а также на первых, подвальных и цокольных этажах зданий.

9. Общедоступные объекты питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-эпидемиологических требований с сохранением всех функциональных характеристик, как самого объекта питания, так и здания, в который он встраивается.

Допускается размещать объекты питания:

1) в жилых домах – во встроенных и встроенно-пристроенных помещениях, а также по заданию на проектирование с учетом нормативных требований к определенным видам зданий (сооружений);

2) в подземных переходах – при подключении их к инженерным системам коммуникаций.

10. Помещения для продажи кулинарной продукции допускается предусматривать как в составе ресторанов и столовых, так и в зданиях иного назначения.

11. На объектах питания допускается размещение кондитерских цехов малой производительности: с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 килограмм (далее – кг), мучных кондитерских изделий без крема – не более 500 кг.

12. На объектах питания, расположенных в жилых зданиях, загрузку сырья и товаров производят при наличии специальных загрузочных помещений с торца жилого здания, не имеющего окон и/или из подземных туннелей, и/или со стороны магистралей.

13. Не допускается загрузка сырья и товаров со стороны двора жилого дома. Для объектов малой производительности допускается загрузка с парадного входа до начала ее работы.

14. Подземные объекты питания, предназначенные для организации питания работающих на подземных разработках, размещают в местах, расположенных на чистой струе воздуха, где запыленность воздуха наименьшая.

15. Объекты питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах оборудуют как доготовочные, рассчитанные на получение полуфабрикатов из заготовочных предприятий или столовых. При отсутствии предприятий, поставляющих полуфабрикаты, допускается работа на сырье.

16. На строительном объекте, объекте сезонных работ допускается организация пункта раздачи готовой пищи, работа в обеденном зале которых строится на основе самообслуживания.

17. Объекты питания для работающих на строительных площадках, объекты сезонных работ, в зависимости от характера работы, организуют стационарными и передвижными. Стационарные объекты питания размещают в зданиях или постройках временного типа (сборные типовые дома, легкие деревянные постройки, а в летнее время – под навесами, тентами). Временные стационарные объекты питания организуют только на срок до окончания строительства обслуживаемого объекта, сезонных работ.

18. Передвижные объекты питания организуют в специально оборудованных вагонах-столовых. Допускается обслуживание передвижными объектами питания по поточному графику рабочих нескольких строек.

19. В зданиях объектов питания не допускается размещение жилых помещений, а также деятельность, не связанная с общественным питанием.

20. Территория объектов питания благоустраивается, содержится в чистоте. На территории предусматривается площадка для установки раздельных контейнеров с крышками для сбора мусора и пищевых отходов, с водонепроницаемым покрытием, огражденная с трех сторон сплошной стеной, в специально отведенном месте, в хозяйственной зоне объекта. Мусор и пищевые отходы вывозятся по мере заполнения контейнеров, с последующей обработкой и дезинфекцией. Подъездные пути и пешеходные дорожки устраивают с твердым покрытием с отводом атмосферных осадков к водостокам.

21. Уборка территории объекта питания проводится ежедневно, в теплое время года поливается, в зимнее время очищается от снега и льда.

3. Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению и
вентиляции

22. Здание объекта питания оборудуют централизованными системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения.

23. При отсутствии в населенном пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством внутреннего водопровода и водоотведения.

24. Для обеспечения водой объектов питания в населенных пунктах, в которых отсутствует водопровод, источник водоснабжения выбирается на основании санитарно-эпидемиологического заключения в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса. Допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды, доставка которой производится в специальных промаркированных емкостях, специализированным автотранспортом.

25. В сельской и частично канализованной местности для сбора сточных вод оборудуются водонепроницаемые выгребные ямы. Очистка выгребных ям проводится при их заполнении более две трети объема.

26. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды очищаются, промываются и дезинфицируются.

27. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения устанавливаются водонагреватели.

28. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию.

29. Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей.

30. Объекты питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами водоотведения с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

31. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

32. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, санитарных приборов не размещают ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к объекту питания.

33. В целях предупреждения засорения канализационных сетей, вне зданий, на выпусках производственных стоков до поступления в наружную канализационную сеть, устанавливаются жиро- и мезгоуловители для объектов питания:

1) работающих на полуфабрикатах с вместимостью залов 500 мест и более;

2) работающих на сырье с вместимостью залов 200 мест и более.

Для овощных цехов объектов питания производительностью до 2 тонн в смену устанавливаются песколовки.

34. При размещении объектов питания в неканализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации для отведения производственных и раздельно для бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляют в подземную водонепроницаемую емкость (яму), оснащенную крышкой.

35. Надворный туалет и водонепроницаемую емкость размещают в хозяйственной зоне объекта.

36. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее – мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами). Сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

37. Не допускается размещать санитарные узлы, душевые и помещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями и охлаждаемыми камерами объектов питания.

38. Не допускается прокладка водопровода и водоотведения в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры.

39. Не допускается прокладка внутренней канализации под потолками, в стенах, а также транзитных водопроводных магистралей в обеденных залах, производственных помещениях и складских помещениях пищевых продуктов. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладывают в оштукатуренных коробах без ревизий через бытовые помещения объектов питания.

40. Полы в санитарных узлах и душевых, места прокладок водоотведения и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания, предусматривают из гидроизоляционных материалов.

41. В моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудуются трапы: один трап на 100 м² площади (но не менее одного на помещение).

42. Объекты питания оборудуются раковинами с проведением горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, средствами для мытья рук, разовыми полотенцами и (или) электрополотенцами: для персонала – в производственных помещениях, для мытья рук посетителей – в санитарных узлах.

На объектах питания с числом более 20 посадочных мест, совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

43. Объекты питания быстрого обслуживания (летние площадки, шашлычные, чебуречные, пирожковые, торговые палатки, торговые автоматы, выносная торговля на столиках в зонах отдыха в летнее время, ярмарках и в праздничные дни во время массовых гуляний) размещаются в местах, оборудованных общественными туалетами или биотуалетами.

44. В сезонных объектах питания проводят временный водопровод и водоотведение.

45. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией.

46. Не допускается совмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов питания с системой вентиляции жилого и общественного здания.

При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции объектов питания, встроенные в жилые и общественные здания, предусматриваются мероприятия по снижению шума.

47. На объекте питания с числом посадочных мест 50 и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

48. Системы вытяжной вентиляции выполняются раздельными для следующих групп помещений:

1) для посетителей;

2) производственных;

3) камер пищевых отходов;

4) местных отсосов от посудомоечных машин;

5) туалетов и душевых с раздевалками.

В одну вытяжную систему допускается объединять местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений, а также системы вытяжной вентиляции санитарных узлов, курительных и душевых.

49. Системы кондиционирования устанавливают в обеденных залах и производственных помещениях объектов питания при значительных тепловыделениях. Остальные служебные помещения оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции.

50. Производительность систем вентиляции и кондиционирования воздуха устанавливают с учетом расчетной температуры воздуха и кратности воздухообмена в помещениях согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

51. При устройстве систем вентиляции и кондиционирования исключается поступление воздуха из загрязненной зоны в чистую зону, обеспечивается доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены. В системах механической приточной вентиляции предусматривают очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

52. В отдельных помещениях в качестве механической вентиляции для летнего периода применяются локальные приточные установки и/или кондиционеры.

53. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования своевременно очищаются от пыли, копоти.

54. В помещениях приготовления холодных блюд, закусок приточную систему вентиляции оборудуют с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой. В этих помещениях устанавливаются кондиционеры и устройства для защиты от инсоляции. Допустимая температура в помещениях не выше +18^оС.

55. В бытовых помещениях устанавливаются автономные системы вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

56. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов, оснащаются локальными вытяжными системами с устройством вытяжных зонтов, размеры приемного отверстия которых превышают размеры источника вредных выделений.

57. Выбросы из систем местных отсосов производят на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.

58. Источники выделения пыли (мучной, сахарной и других сыпучих продуктов) оборудуют аспирационными установками.

59. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей оборудуются тепловыми завесами.

60. В зданиях объектов питания вместимостью менее 50 посадочных мест допускается устройство двойных дверей.

61. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и другие устройства содержатся в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.

62. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов выполняют воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Рециркуляция воздуха не допускается.

63. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

64. Не допускается превышение ПДК вредных веществ в воздухе производственных помещений. Предельно-допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны определяется согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.

65. Объекты питания оборудуются централизованной системой отопления, при отсутствии оборудуется местное отопление. Системы отопления встроенных, встроено-пристроенных объектов питания к зданиям иного назначения устраивают раздельными. Обеспечивается доступность нагревательных приборов при всех видах отопления для проведения уборки, осмотра и ремонта.

66. Не допускается устройство варочных, отопительных печей (плит) и мангалов на твердом топливе в жилых зданиях, встроенном (встроенно-пристроенном) в жилые здания объектов питания.

67. Системы отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивают допустимые условия микроклимата и воздушной среды помещений объекта питания. Параметры микроклимата на объектах питания определяются согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

68. На объекте питания предусматривают естественное и/или искусственное освещение.

69. В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей предусматривается естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов (далее – %) времени в течение рабочего дня.

70. Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности не менее 0,5 %), размещение которых допускается в соответствии с технологией производства, при наличии специального обоснования, оборудуют:

1) искусственным освещением;

2) устройством для эритемного облучения;

3) комнатами для кратковременного отдыха работающих на расстоянии не более 100 м от рабочих мест с естественным освещением;

4) постоянно действующей принудительной вентиляции.

71. Источники освещения оснащаются осветительной защитной арматурой. Для освещения производственных помещений и складов применяют светильники во влаго-пылезащитном исполнении.

72. Не допускается размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, производственными столами. На рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения, не создающие бликов.

73. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.

74. Размещение помещений объекта питания, связанных с изготовлением холодных блюд, крема, отделкой тортов и пирожных выполняют с северо-западной ориентацией.

75. Все открывающиеся проемы в теплое время года от проникновения насекомых оборудуют съемными защитными сетками.

76. Уровни освещенности в помещениях обеспечиваются в соответствии с допустимыми уровнями показателей освещения помещений объектов питания согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

77. При проектировании, реконструкции, перепрофилировании, ремонте и эксплуатации производственных помещений выполняют мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами, установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременная профилактика и ремонт оборудования, ограничение выходной мощности музыкального оформления; устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 сантиметров (далее – см) от перекрытия, эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте предприятия-изготовителя.

78. Рабочие места персонала в обеденных залах рекомендуется размещать в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем.

79. Уровни освещенности, шума и вибрации в помещениях соответствуют требованиям гигиенических нормативов согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса.

4. Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования

80. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

81. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.

82. Набор и площади помещений объекта питания устанавливаются нормами технологического проектирования профильных объектов, по заданию на проектирование в соответствии с площадями помещений объектов питания установленными согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам. В зависимости от типа и мощности включают в себя следующие группы помещений: помещения для посетителей, производственные помещения, административно-бытовые, складские, технические помещения.

83. В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и магазины, расположенные вне объекта, оборудуют помещения фасовки, маркировки, хранения.

84. Набор производственных помещений временных стационарных объектов питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах, соответствует требованиям, установленным приложением 6 к настоящим Санитарным правилам. Для хранения пищевых продуктов предусматривают кладовую, оборудованную шкафами, стеллажами, полками, холодильником, емкость которого позволит хранить все скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты в пределах установленных сроков хранения.

85. Раздаточные пункты питания оборудуют плитами для прогрева пищи и моечными столовой посуды.

86. На объектах малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, разделенных барьерами высотой не ниже 1,5 м. Набор производственных помещений и площадь некоторых видов объектов питания малой производительности определяется согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

В одном помещении на объектах питания до 50 посадочных мест допускается размещение:

1) горячего, холодного, доготовочного цехов объектов питания, работающих на полуфабрикатах;

2) горячего и холодного цехов на объектах питания, работающих на сырье, оснащенном специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции.

87. В составе помещений объектов питания допускается выделение помещений для потребления табачных изделий в соответствии с требованиями санитарных правил, согласно пункта 6 статьи 144 Кодекса.

88. Отделка стен производственных и складских помещений выполняется из материалов, выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию.

89. Полы выполняют из ударопрочных, влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, с ровной поверхностью, без выбоин, трещин, уклоном в сторону трапов, без устройства порогов по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях. Для загрузки сырья и продуктов оборудуют платформы с навесом.

90. Для внутренней отделки помещений используют нетоксичные отделочные материалы, разрешенные к применению на территории государств-участников Таможенного союза.

91. При организации временного передвижного пункта подземного питания допускается использование сборно-разборных щитов. Площадь пункта принимается из расчета 0,7 м² на каждого питающегося при оборудовании 10-12 обеденных столов.

92. Для облицовки полов и стен подземных пунктов питания используют материалы, легко поддающиеся моющим и дезинфицирующим средствам.

93. Подземный пункт питания оборудуют:

1) раковиной с подводкой воды или рукомойником для мытья рук, для которых воду доставляют и хранят в специальных закрытых промаркированных емкостях;

2) сборно-разборными столами с гигиеническим покрытием и скамейками, а при отсутствии условий для их установки – откидными столами;

3) подставками для термосов.

Уборку обеденных столов производят сразу после приема пищи.

94. Расстановка оборудования обеспечивает поточность технологических процессов, возможность свободного доступа для обслуживания и ремонта.

95. При работе объектов питания быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается их размещение в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

96. Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению на территории государств-участников Таможенного союза для контакта с пищевыми продуктами.

97. Аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, обеспечиваются контрольно-измерительными приборами.

98. Помещения для отделки кремовых изделий, приготовления холодных блюд оборудуют охлаждающими столами с гладким, гигиеническим покрытием. Ежедневно по окончанию работы столы обрабатывают раствором моющего средства, дезинфицируют и промывают горячей водой при температуре +60^оС.

99. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах устанавливают бактерицидные лампы (стационарные или передвижные), место их установки обеспечивает обработку максимально большой площади и захватывает пространство над производственными столами. Обработка бактерицидными лампами проводится по окончанию уборки в конце смены.

100. Не экранированные передвижные бактерицидные лампы устанавливают из расчета мощности 2,0-2,5 Ватт (далее – Вт) на 1 кубический метр (далее – м³) помещения. Экранированные бактерицидные лампы из расчета мощности 1,0 Вт на 1 м³ помещения устанавливают на высоте 1,8-2,0 м от пола.

Режим работы бактерицидных ламп устанавливается хозяйствующим субъектом согласно инструкции по применению предприятия-изготовителя.

101. Учет работы ламп фиксируется в журнале регистрации работы бактерицидных ламп по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Вход в помещение персонала допускается через 30 мин после отключения бактерицидной установки и проветривания помещения.

102. Внутрицеховое оборудование, емкости, инвентарь, посуда, внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, дополнительно маркируют по этапам технологического процесса и используют строго по назначению.

103. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используют маркированные раздельные ножи и разделочные доски. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом и используют строго по назначению.

104. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранят изолированно друг от друга в специально отведенном месте или непосредственно на соответствующих производственных столах. Хранение их навалом не допускается.

105. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. Периодически колода спиливается и обстругивается.

106. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

107. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

108. Объект питания обеспечивают не менее трехкратным количеством столовой посуды и приборов от числа посадочных мест.

109. Мытье и дезинфекция оборудования (инвентаря, тары), кухонной посуды и оборотной тары проводят в раздельных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам со сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

110. При наличии посудомоечной машины, оборудование моечных ванн для мойки столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов не требуется.

111. Для мытья посуды ручным способом оборудуют трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах малой производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

112. Мытье кухонной посуды, оборотной тары проводят в двухсекционных ваннах. На объектах малой производительности допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения кухонной посуды, оборотной тары.

113. Мытье столовой, стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды и оборотной тары проводят в порядке, согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.

114. Не допускается работа объекта питания при выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов.

115. Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре +45^оС с добавлением моющих средств, промывают проточной водой и просушивают.

116. Чистую столовую посуду и приборы хранят в шкафах или на решетках. Столовые приборы на объекте питания, работающего по принципу самообслуживания, выставляют в специальных кассетах ручками вверх.

117. Допускается использование разовой посуды, изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Повторное использование разовой посуды не допускается.

118. В производственных цехах ежедневно проводят уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводят уборку обеденного стола.

119. Аппаратуру, оборудование, инвентарь, все помещения объекта питания содержат в чистоте и порядке.

120. В конце работы из подземных пунктов питания отправляют на поверхность: остатки пищи в термосах, использованная столовая посуда и приборы в плотных полиэтиленовых мешках, специальная одежда раздатчиков в полиэтиленовых мешках для санитарной обработки.

121. Уборку производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводят техническими работниками, а уборку рабочих мест в производственных помещениях – самими работниками или лицами, специально закрепленными для этих целей. Уборка туалетов закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевыми продуктами и обработкой посуды.

122. Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению на территории государств-участников Таможенного союза на объектах питания, в соответствии с инструкцией по применению изготовителя.

123. Моющие, дезинфицирующие средства хранят в сухом, проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в соответствии с технической документацией изготовителя и в таре изготовителя.

124. Один раз в месяц проводят санитарный день с ревизией холодильного, технологического оборудования.

125. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяют отдельный промаркированный инвентарь, который хранят в закрытых специально отведенных местах или помещении для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, смежном с туалетом, с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для его сушки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску, хранится отдельно.

126. Уборочный инвентарь используется согласно маркировке. По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивают.

127. На объектах питания не допускается наличие насекомых и грызунов, и проводятся меры по защите сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами.

128. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся по потребности (с учетом заселенности грызунами и насекомыми) и по эпидемиологическим показаниям.

5. Требования к условиям производства, хранения,
транспортировки и реализации пищевой продукции

129. Условия производства, транспортировки, хранения, реализации сырья и пищевых продуктов, изготовление новой продукции, внедрение новых технологий соответствуют требованиям настоящих Санитарных правил.

130. Не допускается изготовление продукции, предназначенной для общественного питания, в непромышленных (домашних) условиях и реализация ее на объектах питания и торговли.

131. Процессы производства, расфасовки, транспортировки, хранения сырья и готовой продукции независимо от мощности объекта, проводят в условиях охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.

132. Каждая партия продовольственного сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, сопровождается документами, удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость, происхождение.

133. Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию:

1) без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность;

2) при отсутствии соответствующей маркировки;

3) с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре;

4) при несоответствии предоставленной информации и если продукция является фальсифицированной;

5) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

6) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу;

7) яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яиц с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, "тек", "бой", утиных и гусиных яиц;

8) мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, без клейма;

9) молоко и молочные продукты из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а так же не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

10) консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другое;

11) загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов, озелененный, пророщенный картофель;

12) повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

13) продукции непромышленного изготовления: герметически упакованных консервированных продуктов, мясных, рыбных, овощных, мучных, кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов, кваса, соков, переработанных грибов, лекарственных препаратов;

14) при отсутствии установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;

15) с явными признаками недоброкачественности, отличные от указанных в технической документации на пищевые продукты признаков;

16) при несоответствии по показателям безопасности;

17) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

18) генетически-модифицированного сырья и/или сырья, содержащего генетически-модифицированные источники, не прошедшие государственную регистрацию;

19) лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, разрешенных для применения в пищевом производстве;

20) не имеющих необходимой информации на потребительской упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и/или в сопроводительных документах.

134. Не допускается на объекте питания производить упаковку пищевых продуктов под вакуумом.

135. Условия транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивают сохранность, качество и безопасность продукции. Транспортировка пищевой продукции осуществляется специально предназначенными и/или специально оборудованными транспортными средствами, обеспечивающими соблюдение условий транспортировки. Использование транспорта для других целей не допускается.

136. Для перевозок пищевой продукции используют транспортные средства с грузовыми помещениями и транспортное оборудование (контейнера) с гигиеническим, водонепроницаемым покрытием, устойчивыми к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, легко подвергающиеся мойке и дезинфекции, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения территориального подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса.

137. Не допускается одновременная перевозка в одном транспортном средстве готовых пищевых продуктов с продовольственным сырьем и сырыми пищевыми продуктами, совместно с непродовольственными товарами, а также перевозка пищевых продуктов испорченных или сомнительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными.

138. Перевозка различной пищевой продукции одновременно в одном транспортном средстве и/или оборудовании (контейнере), допускается только в отношении пищевой продукции, не выделяющих и не воспринимающих запахи.

139. Транспортировку и хранение пищевой продукции осуществляют при температурно-влажностных и световых режимах, обеспечивающих сохранение показателей безопасности и качества продукции.

140. При перевозке и хранении пищевой продукции обеспечивают соблюдение товарного соседства.

141. Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для перевозки подвергаются регулярной санитарной обработке, мойке и дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

142. Холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобождения их от продукции, в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, при выявлении плесени в камере и при поражении плесенью хранящейся продукции.

143. Пищевую продукцию хранят в таре изготовителя (производителя), при транспортировке в производственные помещения, продукцию перекладывают в чистую, промаркированную тару. Хранение пищевой продукции в транспортной таре в производственных помещениях не допускается.

144. Пищевую продукцию хранят раздельно, согласно принятой международной классификации, по видам: мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие сухие продукты, хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические продукты, овощи и фрукты.

Продукцию, имеющую специфический запах (специи, сельдь), хранят отдельно от продукции воспринимающей запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай).

145. Складские и производственные помещения оборудуют холодильным оборудованием для хранения пищевой продукции. Количество и объем холодильного оборудования – в соответствии с объемом принимаемого сырья и готовой продукции, при условии соблюдения товарного соседства и температурно-влажностных режимов. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.

146. В холодильном оборудовании на потолках, стенах, полах, дверях, упаковках с продукцией не допускаются наросты снега и льда.

147. На объекте малой производительности, имеющие одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение пищевых продуктов (на отдельных полках, стеллажах).

148. Складские помещения, холодильные камеры оборудуют стеллажами, подтоварниками, легко поддающимися мойке и дезинфекции, холодильные камеры – системами сбора и отвода конденсата, подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали, оснащают термометрами, психрометрами. Все пищевые продукты хранят на стеллажах, поддонах, подтоварниках, при этом расстояние от пола не менее 15 см. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

149. Складские помещения для хранения пищевой продукции, содержат сухими, чистыми, отапливаемыми, проветриваемыми, с устройством вентиляции, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых.

150. На объекте питания продовольственное сырье и готовую продукцию хранят при следующих условиях:

1) охлажденное и мороженое мясо (в тушах, полутушах, четвертинах) в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах штабелями. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;

2) охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0 до минус (далее – " - ") 2 ^оС не более двух суток;

3) сметана, творог в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной;

4) масло сливочное в заводской упаковке или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными в лотки, топленое масло в таре изготовителя;

5) крупные сыры без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранятся в потребительской упаковке;

6) готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) в таре изготовителя или перекладываются в собственную тару;

7) яйцо в коробах на подтоварниках в помещениях при температуре от 0 ^оС до +20 ^оС и относительной влажности воздуха 85-88 %: диетических яиц не более 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 суток. Яйца на длительное пользование (более двух недель) хранятся в холодильнике при температуре от -2 ^оС до 0 ^оС. Яичный порошок хранится в сухом помещении, меланж – при температуре не выше -6 ^оС;

8) крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль на подтоварниках штабелями на расстоянии до пола не менее 15 см;

9) чай и кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

10) ржаной и пшеничный хлеб хранится раздельно на стеллажах, в шкафах, с расстоянием нижней полки от пола не менее 35 см. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. Шкафы для хранения хлеба протираются 1 % раствором уксусной кислоты один раз в неделю;

11) хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %, в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;

12) продовольственный картофель и корнеплоды в темных помещениях и/или с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света;

13) капуста на отдельных стеллажах, в ларях, квашеные, соленые овощи - в бочках, емкостях при температуре не выше +10 ^оС, плоды и зелень в ящиках при температуре не выше +12 ^оС;

14) овощи в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

151. На объекте малой производительности допускается хранение овощей (не более чем три дня) на производственных участках в ларях, специальных корзинах, контейнерах.

152. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранятся в таре изготовителя в низкотемпературных холодильных камерах.

153. Маркировочный ярлык (этикетка) каждого тарного места с указанием срока годности, хранения вида продукции сохраняют до окончания сроков годности/хранения, до полного использования продукта.

154. Пищевые ингредиенты и пищевые добавки хранятся в упаковке завода-изготовителя и готовятся к использованию в отдельном помещении. Пересыпание, переливание их в другую посуду не допускается. Хранение их производится в отдельных закрытых шкафах.

155. Обработку сырых и готовых продуктов проводят раздельно в специализированных цехах. На объектах малой производительности, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах и при наличии не менее двух моечных ванн для обработки продовольственного сырья.

156. Медленное размораживание мяса проводят в дефростере при температуре от 0 ^оС до +6 ^оС, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах или производственной ванне. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

157. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищают, срезают клеймо, удаляют сгустки крови, промывают проточной водой при помощи щетки.

158. Субпродукты размораживают на воздухе или в воде, перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде.

159. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

160. Рыба размораживается на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ^оС из расчета два литра на один кг рыбы. При размораживании допускается добавлять соль из расчета 7 – 10 грамм на 1 литр. Размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород не допускается.

161. Салаты в незаправленном виде хранят при температуре +4 ^оС (±2 ^оС) не более 6 часов. Салаты заправляют непосредственно перед выдачей. При обслуживании большого количества посетителей по принципу "шведского" стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры +2 ^оС. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

162. Не допускается приготовление студня без повторного кипячения отваренных мясопродуктов и других ингредиентов после заливки бульоном. Розлив студня после охлаждения до +25 ^оС производят в предварительно ошпаренные формы. Студень хранят в холодильнике при температуре +4 ^оС (±2 ^оС) и реализуют в течение 6 часов.

163. Достаточность термической обработки кулинарных изделий обеспечивают определением:

1) изделий из мяса и птицы – по выделению бесцветного сока в месте прокола и наличию серого цвета на разрезе продукта, а также измерением температуры в толще продукта специальным спиртовым термометром с его выдержкой в продукте в течение 5 минут. Температура в толще продукта готовых натуральных рубленых изделий – не ниже +85 ^оС, для изделия из котлетной массы не ниже +90 ^оС;

2) изделий из рыбного фарша и рыбы – по образованию поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

164. Безопасность изделий из рубленого мяса, рыбы (фарш), рыбы кусочками обеспечивают посредством двойной термообработки.

165. Для жарки во фритюре используют рафинированные растительные жиры. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки +160 ^оС. Через 6 часов от начала жарения контролируют доброкачественность жира.

166. Отварное мясо, птица, субпродукты для первых и вторых блюд нарезают порциями, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре +75 ^оС не более одного часа до отпуска.

167. Фарш для пирожков и блинчиков из отварного мяса или субпродуктов подвергают термической обработке не менее 5-7 минут. Готовый фарш используют в течение 2 часов.

168. Перед использованием, яйца замачивают в теплом 1-2 % растворе кальцинированной соды или других, разрешенных к применению моющих средств, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в производственных цехах не допускается. Яйца обрабатывают в специально отведенном месте в маркированных емкостях.

Для изготовления яичницы-глазуньи используется только диетическое яйцо со сроком годности не более 7 суток (не считая дня снесения), не допускается к изготовлению столовое яйцо.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

169. При приготовлении омлета толщина слоя смеси яйца с другими ингредиентами – не более 2,5-3 см, выпекание при температуре жарочного шкафа от +180 до +200 ^оС в течении 8 – 10 минут. Готовую яичную массу хранят не более 30 минут. Не допускается изготовление омлета из меланжа.

170. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи хранят в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

171. Охлаждение киселей, компотов проводят в закрытом виде в емкостях, в которых они были приготовлены.

172. Промывку гарниров осуществляют горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используют молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемое в гарниры, предварительно подвергают термической обработке.

173. В целях профилактики железодефицитных состояний и йододефицитных заболеваний, при изготовлении блюд, мучных изделий:

1) используется йодированная соль;

2) применяемая пшеничная мука высшего и первого сортов должна быть обогащенной (фортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами;

3) в детских организованных коллективах проводят витаминизацию готовых блюд круглогодично: в первое блюдо – непосредственно перед раздачей, компотов – после их охлаждения до температуры не более +15^оС, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры от +30 до +35 ^оС с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина С для детей ясельного возраста (до 3-х лет) – 50 миллиграмм (далее – мг), а для детей дошкольного возраста – 70 мг, для подростков, взрослых – 100 мг. Витаминизированные блюда не подогреваются.

174. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Температура в толще готового продукта не ниже +85 ^оС.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой к оборудованию инструкции.

175. На объекте питания не допускается:

1) изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

2) изготовление макарон по-флотски;

3) изготовление творога из непастеризованного молока;

4) использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

5) переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

6) использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога;

7) приготовление и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре непромышленного изготовления;

8) приготовление кисломолочных напитков;

9) приготовление сушеной и вяленой рыбы;

10) изготовление сухих грибов.

176. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, духовых шкафах, сковородах, котлах в местах отдыха и на улицах допускается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

1) при самостоятельном объекте наличие помещения площадью не менее 12 м², подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного и технологического оборудования и наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

2) наличие помещения площадью не менее 6 м², если данная точка принадлежит действующему объекту;

3) использование для жарки шашлыка древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;

4) жарки шашлыка непосредственно перед реализацией.

177. Продукцию готовят партиями по мере ее спроса и реализации. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия вырабатывают по нормативно-технической документации изготовителя (технологическим инструкциям, рецептурам).

178. Обеды для подземного питания, работающих на строительных площадках, на сезонных работах готовят для каждой смены отдельно и затаривают в термосы немедленно после приготовления.

179. В организованных коллективах, на заготовочных объектах питания, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные изделия, ежедневно проводят органолептическую оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал по форме согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам. Порядок проведения и документальное оформление утверждается изготовителем в программе производственного контроля.

180. Температура раздачи блюд: горячие блюда (супы, соусы) при раздаче – не ниже +75 ^оС, вторые блюда и гарниры – не ниже +65 ^оС, холодные супы, напитки – не выше +14 ^оС.

181. Готовые первые и вторые блюда допускается хранить на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

182. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение сроков годности, установленных изготовителем. Готовые кулинарные изделия по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляют в холодильное оборудование с разогревом перед раздачей в микроволновой печи.

183. Не допускается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

184. На объектах питания организованных коллективов, за исключением промышленных и строительных объектов, составляют перспективное сезонное (лето-осень, зима-весна) двухнедельное меню. Перспективное меню разрабатывают с учетом типа объекта, набора помещений и оснащения холодильным и технологическим оборудованием, продолжительности пребывания в организованных коллективах, особенностей питания для различных категорий, возраста, тяжести выполняемых работ.

185. Перспективное меню и ассортимент выпускаемой продукции в организованных коллективах соответствует физиологическим потребностям соответствующего контингента, возраста, тяжести выполняемых работ.

В перспективном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие 2-3 дня.

Фактический рацион питания обеспечивают в соответствии с утвержденным перспективным меню. Допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие с учетом их пищевой ценности.

186. На объектах питания организованных коллективов ежедневно составляют меню-раскладку, в которой указывают число получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием выхода блюда, а также выход отдельных продуктов по каждому блюду.

187. При составлении меню-раскладки соблюдают нормы питания, утвержденные в установленном порядке для каждого контингента, набор продуктов, режим питания, массу порций (в нетто) блюд в соответствии с нормативными правовыми актами. Питание организованных коллективов организуют разнообразным, сбалансированным по пищевой ценности. При разработке меню, а также в дни замены продуктов и блюд, осуществляют подсчет пищевой ценности (химического состава и калорийности) рациона питания не реже одного раза в 10 дней.

188. Приготовление пищи производят на основании технологической карты, составленной с учетом ассортимента изготавливаемых блюд.

189. При транспортировке готовой продукции используют специальные термоса, выделенная посуда с плотно закрывающимися крышками. Затаривание блюд и горячих напитков в термосы осуществляется при температурах: первые и полужидкие блюда – +90 ^оС, вторые блюда – от +70 до +75 ^оС, горячие напитки – +90 ^оС, холодные напитки – от +7 до +14 ^оС. Готовую пищу в термосах доставляют в пункты питания в течение не более одного часа после затаривания. Не допускается хранение горячих первых и вторых блюд в термосах более 2 часов (включая время их транспортировки).

190. Сроки хранения горячих овощных блюд не более 1 часа при температуре не ниже +75 ^оС.

191. В случае вынужденной задержки реализации на пунктах питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах (более 2 часов) пищу подвергают повторной тепловой обработке с доведением жидких блюд и соусов до кипения, вторые блюда хорошо прогревают.

192. Вся пища в раздаточные пункты питания доставляется в термосах и посуде, хорошо вымытой, прошпаренной кипятком с плотно закрывающимися крышками.

193. Раздача пищи производится из термосов, обязательно установленных на подставке. Не допускается ставить термосы при раздаче пищи на пол.

194. Для доставки полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции в доготовочные объекты или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару (с плотно закрывающимися крышками), а также упаковочные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами.

195. Не допускается отпуск покупателям пищевых продуктов, упавших на пол или загрязненных иным путем, а также продуктов, отнесенных к санитарному браку по другим причинам. Загрязненные продукты и санитарный брак собирают в специальную промаркированную емкость для последующего уничтожения.

196. При отпуске готовой продукции оформляют сопроводительные документы с указанием времени и даты выработки, конечным сроком годности, по истечении сроков годности продукцию снимают с реализации.

197. При реализации продукции создают условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

198. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками и помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Охлаждаемую камеру пищевых отходов размещают на первом этаже здания с непосредственным выходом через тамбуры наружу и в помещение или коридор. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают.

199. Утилизация и уничтожение опасной пищевой продукции осуществляется изготовителем в соответствии с Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140 (далее – Правила утилизации и уничтожения).

6. Требования к производству мягкого мороженого, кислородных
коктейлей

200. На условия изготовления и реализации мягкого мороженого, кислородных коктейлей на объектах питания выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса.

201. Не допускается производство и реализация мягкого мороженого, кислородных коктейлей на объектах питания, не имеющих централизованного водоснабжения и канализации.

202. Для выработки мягкого мороженого, кислородных коктейлей (в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией) используют только восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду, для кислородных коктейлей – допускается использование бутилированной воды, расфасованной в емкости.

203. Восстанавливать сухую смесь или концентраты смесей допускается по мере реализации мягкого мороженого, кислородных коктейлей. Не допускается хранение восстановленной смеси.

204. Реализация мягкого мороженого, кислородных коктейлей допускается только в местах его изготовления, а выработка – непосредственно перед отпуском.

205. Кислородные коктейли отпускают в стаканчиках бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных к применению, мягкое мороженое – в креманках, фужерах, вазочках, вафельных стаканчиках. Разовую посуду хранят в заводской упаковке, повторное ее использование не допускается.

206. Обработку фризера и оборудования для кислородных коктейлей осуществляют в соответствии с прилагаемой инструкцией по эксплуатации.

207. Не допускается использование для изготовления мягкого мороженого, кислородных коктейлей – сырого непастеризованного молока, сырого яйца.

208. Хранение и использование сухих смесей осуществляют при температуре и относительной влажности воздуха в соответствии с требованиями установленными изготовителем.

7. Требования к организации производственного контроля

209. Безопасность выпускаемой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и (или) лабораторные исследования.

210. Лабораторные исследования продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия, мягкое мороженое, кислородные коктейли) осуществляются аккредитованными (аттестованными) лабораториями объекта питания (при наличии) и/или с привлечением аккредитованной (аттестованной) испытательной лаборатории.

211. Порядок и периодичность производственного контроля определяется изготовителем, в которой устанавливается объем и периодичность проведения лабораторных исследований, санитарной обработки, дератизации и дезинсекции. Разработанная программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевого продукта.

212. Производителем/изготовителем, а также в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора, по показаниям проводится лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и воды на показатели радиационной, химической, микробиологической, токсикологической безопасности, санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов и качества дезинфекции производственных помещений и оборудования (исследование смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки, в кондитерских цехах, в кулинарных цехах по производству мясных, овощных полуфабрикатов – исследование смывов на патогенную микрофлору), за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства (микроклимат, воздух рабочей зоны на содержание вредных веществ, шум, вибрация, освещенность, электромагнитное излучение), в организованных коллективах – рационы питания.

213. Работу на новом технологическом оборудовании, а также после ремонта, реконструкции проводят после проведения санитарной обработки, микробиологического контроля качества дезинфекции и безопасности выпускаемой продукции.

214. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений и проводят соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

215. На объектах в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при производственном контроле за безопасностью выпускаемой пищевой продукции при ее производстве, транспортировке, хранении и реализации допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) в смывах с технологического оборудования, инвентаря, вспомогательных материалов, не более чем 2 % отобранных микробиологических смывов, взятых не позже 60 минут после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке режима дезинфекции.

Исследование на патогенную микрофлору в микробиологических смывах осуществляется при государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре и по показаниям, наличие патогенной микрофлоры в смывах с вышеуказанных объектов внешней среды – не допускается.

216. Изготовитель незамедлительно прекращает процессы изготовления, оборота и утилизации пищевой продукции в случае, если допущено нарушение, приведшее к приобретению пищевой продукцией опасных свойств, обеспечивает ее отзыв с объектов внутренней торговли и проведение соответствующей экспертизы, после чего организует ее утилизацию или уничтожение в соответствии с Правилами утилизации и уничтожения.

217. Изготовитель обеспечивает прослеживаемость каждой партии производимой пищевой продукции.

8. Требования к бытовому обслуживанию, медицинским осмотрам
и гигиеническому обучению персонала

218. Для персонала оборудуют бытовые помещения по типу санитарных пропускников: гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви, санитарным узлом, душевыми, комнатой для личной гигиены женщин при числе работающих женщин 15 и более. Не допускается размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях.

219. Санитарные узлы оборудуют вешалками для специальной одежды, раковинами для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, оснащают средствами для мытья, разовыми полотенцами или электрополотенцами. При входе в санитарный узел предусматривается дезинфицирующий коврик, смоченный дезинфицирующим средством.

220. На объектах питания обеспечивают соответствующие условия труда (микроклимат, производственный шум, вибрация, естественное и искусственное освещение, воздух рабочей зоны) в соответствии с документами санитарно-эпидемиологического нормирования согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса (далее – документы нормирования).

221. Персонал обеспечивают не менее чем тремя комплектами специальной одежды. При производстве холодных блюд персонал работает в одноразовых перчатках.

222. Стирка и дезинфекция специальной одежды проводится централизованно, стирка на дому не допускается.

223. Работники объекта питания и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, в соответствии с Правилами проведения обязательных медицинских осмотров, утвержденных приказом и.о. Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 128 (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 10634).

224. Каждый работник объекта и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов имеет при себе личную медицинскую книжку согласно формы, утвержденной приказом и.о. Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 126 (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 10638), с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе.

225. К технологическим операциям производства привлекают персонал, имеющий профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также прошедший гигиеническое обучение и аттестацию в области соблюдения требований, обеспечивающих безопасность производства пищевых продуктов.

226. Не допускаются к работе лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, представляющие опасность для окружающих и безопасности пищевых продуктов, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства продукции, незамедлительно сообщает о заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

227. Работники объекта и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов, соблюдают личную и производственную гигиену, чтобы не являться источниками загрязнения продукции: следят за чистотой рук, носят чистую специальную одежду и обувь, при выходе из объекта и перед посещением туалета снимают специальную одежду, моют руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами.

Перед началом работы подбирают волосы под колпак или косынку, снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стрижет ногти и не покрывает их лаком.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода.

Не допускается работникам входить без специальной одежды в производственные помещения, надевать на нее верхнюю личную одежду.

228. Не допускается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях, в туалетных комнатах и помещениях, не отведенных для этих целей.

229. Ежедневно, перед началом рабочей смены ответственным лицом проводится осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, микротравм. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются. Результаты осмотров работников цеха заносятся в журнал по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам. Порядок проведения и документальное оформление допуска устанавливается изготовителем.

Приложение 1
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Таблица 1

№ п/п	Помещения	Расчетная температура воздуха, 0^оС, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 час
№ п/п	Помещения		приток	вытяжка
1	2	3	4	5
1	Зал раздаточный	+16	По расчету (но не более 80 м³ на человека)
2	Вестибюль, аванзал	+16	2	-
3	Магазин кулинарии	+16	3	2
4	Помещения для хранения музыкальных инструментов	+16	1	1
5	Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	+5	По расчету дежурного отопления
6	Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки овощей	+16	3	4
7	Помещение заведующего производством	+18	2	-
8	Помещение подготовки яиц	+16	3	5
9	Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	+16	1	2
10	Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	+16	1	1
11	Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	+20	4	6
12	Кабинет директора, офис, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	+21	1	1
13	Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	+12	-	1
14	Кладовая овощей, солений, тары	+5	-	2
15	Приемочная	+16	3	-
16	Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	по расчету
17	Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3	4
18	Ремонтные мастерские	+16	2	3
19	Охлаждаемые камеры для хранения:
	мяса	±0	-	-
	рыбы	-2	-	-
20	Молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов,	+2	7	-
21	Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
22	Овощей, фруктов, ягод, напитков	+4	4	4
23	Кондитерских изделий	+4	-	-
24	Вин и напитков	+6	-	-
25	Мороженого и замороженных фруктов	-15	-	-
26	Пищевых отходов	+2	10	10
27	Помещение для курения	+16	-	10
28	Гардеробные	+20	2	2
29	Разгрузочные помещения	+10	по расчету

Примечание.

1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными и при проектировании систем отопления.

2. В барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха – 3.

3. Температуру воздуха охлаждаемых камер, указанную в таблице, необходимо поддерживать круглосуточно в течение всего года. Температура воздуха охлаждаемых камер:

1) для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных и рыбных полуфабрикатов 0 ^оС;

2) для овощных полуфабрикатов +2 ^оС;

3) при наличии одной камеры на объекте для хранения всех продуктов +2 ^оС.

Таблица 2

№ п/п	Оборудование	кВт	Количество воздуха, м³/ч
№ п/п	Оборудование	кВт	вытяжного	приточного
1	2	3	4	5
1	Плита электрическая	4	250	200
2	Плита электрическая	12	750	400
3	Шкаф жарочный	8	400	-
		12	500	-
4	Устройство электрическое, варочное	9,45	650	400
5	Котел передвижной	-	-	-
6	Фритюрница	7,5	350	200
7	Котел пищеварочный вместимостью, л:
	100	18,9	550	400
	160	24	650	400
	250	30	750	400
8	Аппарат пароварочный	7,5	650	400
9	Сковорода электрическая	5	450	400
		11,5	700	400
10	Мармит	2,5	300	200
11	Мармит передвижной	0,63	-	-

Приложение 2
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных

вредных веществ в воздухе рабочей зоны

№ п/п	Наименование вещества	Класс опасности	Пути поступления в организм	Предельно допустимые концентрации в воздухе рабочей зоны, в миллиграммах на кубический метр	Характер действия на организм
1	2	3	4	5	6
1	Акролеин	2	Ингаляционный	0,2	Раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз
2	Оксид углерода	4	Ингаляционный	20,0	Образует в крови карбоксигемоглобин
3	Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2%)	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием, аллерген
4	Пыль сахара	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием
5	Моющие синтетические средства	3	Ингаляционный	3,0-5,0	Аллергены

Приложение 3
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Параметры микроклимата на объектах питания

Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого

периодов года

№ п/п	Производственные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Холодный период				Теплый период
№ п/п	Производственные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Температура воздуха, ^оС	Относительная влажность, %	Температура поверхностей, ^оС	Скорость движения воздуха м/с	Температура воздуха, ^оС	Относительная влажность %	Температура поверхностей, ^оС	Скорость движения воздуха м/с
1	Обеденные залы, раздаточные, бары	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
2	Сервизные, бельевые, гардеробные	I б (140-174)	21-23	60-40	20-24	0,1	22-24	60-40	21-25	0,1
3	Цеха: мясной, овощной	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
4	Цеха: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
5	Цеха: доготовочный холодный, рыбный	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
6	Моечные столовой посуды	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
7	Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
8	Административные помещения	I а (до 139)	22-24	60-40	21-25	0,1	23-25	60-40	22-26	0,1

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах

производственных помещений для холодного и теплого периодов года

№ п/п	Производственные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат Вт	Диапазон ниже оптимальных величин	Диапазон выше оптимальных величин	Температура, ^оС	Относительная влажность воздуха %	Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более	Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более	Период года
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Обеденные залы, раздаточные, бары	II а (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3	Холодный
2	Сервизные, бельевые, гардеробные	I б(140-174)	19,0-20,9	23,1-24,0	15-25	15-75	0,1	0,2
3	Цехи: мясной, овощной	II б(233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
4	Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б(233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
5	Цехи: доготовочный, холодный, рыбный	II а(175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
6	Моечные столовой посуды	II а(175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
7	Моечные кухонной посуды, тары	II б(233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
8	Административные помещения	I а (до 139)	20,0-21,9	24,1-25,0	19-26	15-75*	0,1	0,1
9	Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары	II а(175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
10	Обеденные залы, раздаточные, бары	II а(175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4	Теплый
11	Сервизные, бельевые, гардеробные	I б(140-174)	20,0-21,9	24,1-28,0	19-29	15-75*	0,1	0,3
12	Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б(233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,2	0,5
13	Цехи: доготовочный, холодный, рыбный	II а(175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4
14	Моечные столовой посуды	II а(175-232)	18,0-19,9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,1	0,4
15	Моечные кухонной посуды, тары	II б(233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,2	0,5
16	Административные помещения	I а (до 139)	21,0-22,9	25,1-28,0	20-29	15-75*	0,1	0,2
17	Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары	II а(175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4

Примечание:

При температурах воздуха 2 ^оС скорость движения воздуха в теплый период года соответствуют допустимым параметрам гигиенических требований.

* При температурах воздуха 25 ^оС и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха соответствуют в пределах:

1) 70 % – при температуре воздуха 2 ^оС;

2) 65 % – при температуре воздуха 26 ^оС;

3) 60 % – при температуре воздуха 27 ^оС;

4) 55 % – при температуре воздуха 28 ^оС.

**При температурах воздуха 26-28 ^оС скорость движения воздуха в теплый период года соответствует значениям:

1) 0,1-0,2 м/с – при категории работ I а;

2) 0,1-0,3 м/с – при категории работ I б;

3) 0,2-0,4 м/с – при категории работ II а;

4) 0,2-0,5 м/с – при категориях работ II б и III.

Приложение 4
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Показатели освещения помещений объектов питания

Нормируемые показатели искусственного освещения основных

помещений объектов питания

№ п/п	Помещения объектов питания	Плоскость нормирования освещенности (Г-гориз. В-верт.) – высота плоскости над полом, м	Разряд и подразряд зрительной работы по Строительным нормам и правилам 2.04-05-2 002*	Освещенность рабочих поверхностей, Люкс	Цилиндрическая освещеность, Люкс	Показатель дискомфорта, не более	Коэффициент пульсации освещенности % не более
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев	Г-0.8	Б-2	200	75	60	15-20
2	Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей)	Г-0.8	Б-2
	1) 1 категория			300	100	60	20
	2) 2 категория			200	75	60	20
3	Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол)	Г-0.0		Не мен. 30	75	60	15
4	Танцевальные площадки обеденных залов, ресторанов, кафе, баров	Г-0.0		100-400	75	60	15
5	Эстрада	В-1.75		300	-	-	-
6	Раздаточные	Г-0.8	Б-2*	300	-	40	15
7	Вестибюли и гардеробы	Г-0.0		75	-	-	-
8	Коридоры и проходы
	1) главные	Г-0.0		75	-	-	-
	2) остальные			50	-	-	-
9	Помещения касс	Г-0.8		300	-	40	15
10	Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи	Г-0.8	В-1	200	-	60	15
11	Моечные кухонной и столовой посуды	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
12	Помещения для резки хлеба	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
	Помещение заведующего производством	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
14	Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий	Г-0.8	Б-2	300	-	40	15
15	Отделение украшения изделий	Г-0.8	Б-1	400	-	40	10
16	Отделение производства мороженного	Г-0.8	В-1	200	-	60	20
17	Отделение приготовления напитков	Г-0.8	В-1	200	-	60	20
18	Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
19	Моечные тары полуфабрикатов	Г-0.8	Б-2	200	-	60	20
20	Загрузочные, кладовые тары	Г-0.8	-	75	-	-	-
21	Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г-0.8		50	-	-	-
22	Кладовые овощные, охлаждаемые камеры	Г-0.0		20	-	-	-
23	Административные помещения	Г-0.3		200	-	60	20
24	Помещения персонала	Г-0.8		150	-	60	20
25	Санитарно-бытовые помещения	Г-0.0
	1) умывальные, туалеты			75	-	-	-
	2) душевые, гардеробные			50	-	-	-

Нормы и качественные показатели освещенности производственных

помещений объектов питания

№ п/п	Производственные помещения	Плоскость (Г – горизонтальная, В – вертикальная) нормирования освещенности и КЕО – высота плоскости над полом, м	Искусственное освещение
№ п/п	Производственные помещения		Освещенность, лк	Цилиндрическая освещенность, лк	Показатель дискомфорта, не более	Коэффициент пульсации, % не более
1	2	3	4	5	6	7
1	Цеха: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные	Г – 0,8	200	-	60	15
2	Цеха кондитерские	Г – 0,8	300	-	40	15
3	Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды	Г – 0,8	200	-	60	20
4	Моечные тары	Г – 0,8	150	-	60	20
5	Помещение для персонала	Г – 0,8	150	-	60	20
6	Административные помещения	Г – 0,3	200	-	60	20
7	Обеденные залы столовых, закусочных, ресторанов, кафе, баров	Г – 0,8	200	75	60	15
8	Столы для посетителей	Г – 0,3	100 – 3001	75	60	15
9	Проходы между столиками	пол	Не менее 30 при любых источниках света	-	60	15
10	Танцевальные площадки	пол	100-200	75	60	15
11	Эстрада	В-1,75	3002 при любых источниках света	-	-	-
12	Раздаточные	Г – 0,8	300	-	40	15
13	Загрузочные, кладовые тары	Г – 0,8	75	-	-	-
14	Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г – 0,8	50	-	-	-
15	Кладовые овощей охладительные камеры	пол	203	-	-	-
16	Экспедиции	Г – 0,8	100	-	60	-
17	Вестибюли и гардеробы	пол	75	-	-	-
18	Коридоры, проходы:
	а) главные коридоры, проходы	пол	75	-	-	-
	б) остальные коридоры, проходы	пол	50	-	-	-
19	Санитарно-бытовые помещения:
	а) умывальные, туалеты	пол	75	-	-	-
	б) душевые, гардеробные	пол	50	-	-	-
20	Электрощитовые	В-1,5	50	-	-	-
21	Помещение касс	Г – 0,8	300	-	40	15
22	Диспетчерские	Г – 0,8	150	-	60	20

Продолжение таблицы

Естественное освещение КЕО, %
При боковом освещении
При верхнем боковом освещении	В зоне с устойчивым снежным покровом	На остальной территории
1	2	3
8	9	10
3	0,8	1
1	2	3
3	0,8	1
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,4	0,5
2	0,4	0,5
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,1	0,1
-	-	-
-	-	1
3	0,8	1
-	-	-
-	-	-
-	-	-
-	0,8	1
-	-	-
-	0,1	0,1
-	0,1	0,1
-	0,2	0,2
-	0,2	0,2
-	-	-
3	0,8	1
-	-	-

Примечание:

1. Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.

2. Освещенность указана для ламп накаливания.

Приложение 5
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Площади помещений объектов питания

Удельные минимальные площади помещений для посетителей

объектов питания, м²

№ п/п	Тип объекта общественного питания и площади для посетителей	Площадь обеденного зала без раздаточной на одно место, не менее
1	2	3
1	Ресторан: 1) зал с эстрадой и танцевальной площадкой 2) зал 3) помещение для потребления табачных изделий	2,0 1,8 7,0
2	Бар (зал)	1,8
3	Столовые общедоступные и при высших учебных заведениях (зал)	1,6
4	Кафе, закусочные, пивные бары (зал)	1,6
5	Кафе-автоматы, предприятия быстрого обслуживания и безалкогольные бары (зал)	1,2
6	Санатории, санатории-профилактории, дома (пансионаты) отдыха (зал), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: 1) при самообслуживании (включая раздаточную линию) 2) при обслуживании	1,8 1,4

Примечание.

1. Площадь залов в специализированных объектах общественного питания принимают по заданиям на проектирование.

2. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать бар площадью 6-12 м².

3. Для объектов питания площадью обеденного зала более 200 квадратных метров, площадь помещения для потребления табачных изделий не должна быть менее 15 квадратных метров.

Площади групп помещений баров, м²

№ п/п	Группы помещений	Площадь
№ п/п	Группы помещений	до 8 мест	на последующее место свыше 8
1	Зал с раздаточной	21	1,4
2	Производственные	10	0,4

Площади помещений цехов мучных изделий, м²

№ п/п	Помещения	Площади помещений цеха мучных изделий
№ п/п	Помещения	на 1000 изделий	увеличение или уменьшение на 1000 изделий
1	Помещение для выпечки изделий	22	10
2	Кладовая и моечная тары	6 (до 3000 изделий)	2

Площади помещений магазинов кулинарии, м²

№ п/п	Помещения	Площадь помещений магазина кулинарии с самообслуживанием на 10 м² торговой площади зала
№ п/п	Помещения	до 40 м² торговой площади зала	увеличение на каждые 10 м² торговой площади зала, св. 40 м²
1	Подсобные помещения	2	0,8
2	Для приема и хранения продуктов	1,5	1,45
3	Зона выдачи обедов на дом	1,2	0,8

Примечания.

1. Магазины кулинарии торговой площадью зала свыше 130 м² допускается размещать вне объектов общественного питания. В этих случаях при магазине кулинарии предусматривают приемочную продуктов площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м²площади торгового зала.

2. По заданию на проектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

Площади помещений кафетериев, м²

№ п/п	Помещения	Площадь, м²
1	Зал кафетерия с раздаточной на мест:
	8	18
	12	22
	16	28
2	Подсобные помещения и моечная	8

Приложение 6
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Набор производственных помещений временных стационарных

объектов питания для работающих на строительных площадках,

на сезонных работах

№ п/п	Наименование помещений	Объекты питания для работающих на строительных площадках, на сезонных работах сезонных работах
№ п/п	Наименование помещений	работа на сырье	работа на полуфабрикатах	работа на привозной пище:
1	2	3	4	5
1	Обеденный зал	+*	+*	+*
2	Гардеробнная для персонала	+	+
3	Кухня	+	+	+
4	Загрузочная	-	-	+
5	Доготовочная	-	+
6	Мясо-рыбная заготовочная	+	-	-
7	Помещение для первичной обработки овощей	+	-	-
8	Холодный цех	+	+	+
9	Моечная для столовой и кухонной посуды	+	+	+
10	Кладовая для сухих продуктов	+	+	-
11	Кладовую для овощей	+	+	-
12	Кладовая для белья и инвентаря	+	+	+
13	Помещение для хранения тары	+**	+**	+**
14	Санитарный узел для персонала	+	+	+
15	Санитарный узел для посетителей	+***	+***	+***

Примечание:

* В обеденном зале выделяют место для верхней одежды посетителей.

** Для хранения тары допускается использовать надворные хозяйственные постройки или навес.

*** Возможно использование существующих туалетов объекта, либо переносных биотуалетов.

Приложение 7
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Набор производственных помещений и площадь некоторых видов

объектов общественного питания малой производительности

№	Наименование помещений	Виды объектов малой производительности
		Кафе на 20-50 посадочных мест	Летнее кафе (самостоятельные)	Общепит на рынках
		Кафе на 20-50 посадочных мест	Летнее кафе (самостоятельные)	Закусочные на 2-3 рабочие места повара	Чебуречные (пирожковые)	Шашлычные
1	2	3	4	5	6	7
1	Обеденный зал	В зависимости от количества столов	В зависимости от количества столов	В зависимости от количества столов	Отсутствует*	Отсутствует*
2	Гардеробная для посетителей	На площади обеденных залов устанавливаются вешалки	Не требуется	На площади обеденных залов устанавливаются вешалки	Отсутствует	Отсутствует
3	Кухня	Не менее 15 м²**	Не менее 9 м²	Не менее 9 м²	Не менее 9 м²	Не менее 9 м²
4	Моечная	Не менее 6 м²****	На площадях кухни***	На площадях кухни***	Работают на одноразовой посуде
5	Склад	Не менее 6 м²*****	Не менее 4 м²	Отсутствует
6	Комната персонала	По необходимости в зависимости от числа персонала ******	Оборудуется шкаф для санитарной одежды на площадях склада либо кухни	Оборудуется шкаф для одежды
7	Санитарный узел для персонала	1,5 м²	Устанавливаются переносные туалеты (биотуалеты)	Пользуются существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (при сезонной работе, в местах массового отдыха населения)
8	Санитарный узел для посетителей	1,5 м²*******	Устанавливаются переносные туалеты (биотуалеты)

Примечание:

* допускается установка столика на прилегающей территории;

** в случае реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади должна быть оборудована отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;

*** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;

**** при площади кухни более 20 м² может оборудоваться на ее площадях;

***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест до двадцати допускается отсутствие, на кафе до пятидесяти мест и том же принципе работы совмещение с комнатой персонала;

****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне;

******* при количестве посадочных мест менее двадцати допускается совмещение с санитарным узлом для персонала.

Приложение 8
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

форма

Журнал регистрации работы бактерицидных ламп

Дата, год установки ламп	Срок работы ламп в часах по паспорту	Дата работы производства	Время включения лампы	Время выключения лампы	Отработанное время	Дата, год замены ламп
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 9
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

Порядок

мытья столовой, стеклянной посуды, столовых приборов,

кухонной посуды, оборотной тары объектов общественного питания

1. Мытье столовой посуды проводят в следующем порядке:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ^оС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ^оС;

5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

2. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов проводят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

1) мытье водой с температурой не ниже 40 ^оС с добавлением моющих средств;

2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ^оС;

3) просушивание на сетках, стеллажах.

3. Мытье кухонной посуды и оборотной тары производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

1) механическая чистка от остатков пищи;

2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 ^оС с добавлением моющих средств;

3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ^оС;

4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах, на высоте 0,5 м от пола.

4. В конце рабочего дня проводят замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой.

Приложение 10
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

форма

Журнал

органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и

кулинарных изделий

Дата, время, изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О. (при его наличии), должность)	Ф.И.О. (при его наличии), лица проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 11
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания"

форма

Журнал

результатов осмотра работников цеха

Цех (бригада) _________________________________________________

Начальник (бригадир) __________________________________________

фамилия, имя, отчество (при его наличии)

№

п/п

Фамилия, имя, отчество (при его наличии)

Цех, должность

Месяц / дни

17…

Примечание. *здоров, болен, отстранен от работы, санирован, отпуск, выходной

Ескерту. Бұйрықтың күші жойылды – ҚР Денсаулық сақтау министрінің 23.04.2018 № 186 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

"Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасының Кодексінің 144-бабының 6-тармағына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

1. Қоса беріліп отырған "Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары бекітілсін.

2. Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігінің Тұтынушылардың құқықтарын қорғау комитеті заңнамада белгіленген тәртіппен:

1) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелуін;

2) осы бұйрық мемлекеттік тіркелгеннен кейін күнтізбелік он күн ішінде оның мерзімді баспасөз басылымдарында және "Әділет" ақпараттық-құқықтық жүйесінде ресми жариялауға жіберілуін;

3) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігінің ресми интернет-ресурсында орналастырылуын қамтамасыз етсін.

3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Ұлттық экономика вице-министріне жүктелсін.

4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасының
Ұлттық экономика министрі	Е. Досаев

"КЕЛІСІЛГЕН"

Қазақстан Республикасының

Денсаулық сақтау және

әлеуметтік даму министрі

______________Т. Дүйсенова

2015 жылғы 9 сәуір

Қазақстан Республикасы
Ұлттық экономика министрінің
2015 жылғы 19 наурыздағы
№ 234 бұйрығымен
бекітілген

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары
1. Жалпы ережелер

1. "Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Санитариялық қағидалар) тамақ өнімдерін өндіретін, өңдейтін және өткізетін қоғамдық тамақтану объектілерін жобалауға, салуға, реконструкциялауға, қайта жабдықтауға, жөндеуге және пайдалануға, сондай-ақ оларды тұтыну үшін орын беруге байланысты сауда қызметімен айналысатын, ведомстволық тиістілігі мен меншік нысанына қарамастан, жеке және заңды тұлғаларға арналған.

2. Осы Санитариялық қағидалар:

1) құрылысқа жер учаскесін таңдау;

2) жобалау, салу, реконструкциялау, қайта жабдықтау;

3) сумен жабдықтау, су бұру, жылыту, жарықтандыру және желдетуді ұйымдастыру;

4) үй-жайларды, жабдықтарды ұстау;

5) тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау, өлшеп-орау және өткізу;

6) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;

7) тұрмыстық қызмет көрсетуді ұйымдастыру, персоналды медициналық қарап тексеру, гигиеналық оқыту кезінде қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды айқындайды.

3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын өнімдер және ауыз су;

2) аспаздық бұйымдар – термиялық өңдеуден өткен және тікелей тамаққа тұтынуға арналған тамақ өнімдері;

3) ветеринариялық құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың, ауданның, облыстық маңызы бар қаланың мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторлары беретін ветеринариялық сертификат; мемлекеттік ветеринариялық дәрігерлер беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды; жергілікті атқарушы органдар құрған мемлекеттік ветеринариялық ұйымдардың ветеринария саласындағы маманы жануарға, жануарлардан алынатын өнім мен шикізатқа, тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық жағдай туралы беретін, сондай-ақ өндірістік бақылау бөлімшесінің аттестатталған ветеринариялық дәрігері жануарлардың, жануарлардан алынатын өнімдер мен шикізаттың ветеринария саласындағы уәкілетті орган бекіткен тәртіппен ветеринариялық нормативтерге сәйкестігін анықтау жөніндегі беретін ветеринариялық анықтама;

4) витаминді-минералды қоспа (премикс) – технологиялық ерекшеліктерді (сусымалылығын сақтау) жасауға арналған ингредиенттер (витаминдер, минералдар, металдар, амин қышқылдары, май қышқылдары, балластты бейтарап заттар) мен басқа да заттар кешені;

5) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінің (сатысының) аяқталған күні;

6) дайындаушының техникалық құжаттары – дайындаушы бекіткен сәйкестендіру белгілері көрсетіле отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері, таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптар, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс процестерінің тізбелері мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, ерекшеліктер және басқа да құжаттар;

7) дайындықтың жоғары дәрежесі – тұтынуға дайын тағамдар, өнімдер және жартылай фабрикаттар;

8) дайындау орны – шикізатты дайындау және жартылай фабрикатты дайындау жүргізілетін үй-жай;

9) жалған жұмыртқалар – техникалық ақау болып табылатын инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;

10) жартылай фабрикаттар – жылумен өңдеуге алдын ала дайындалған шикі тамақ өнімдері;

11) жеке медициналық кітапша – халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган айқындайтын нысанға сәйкес міндетті медициналық қарап тексеру нәтижелері енгізілетін, халықтың декреттелген тобының өкіліне берілетін дербес құжат;

12) жұмсақ балмұздақ – фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада шынығу процесінен өтпеген сүт өнімі;

13) жұмыртқаның жарылуы (соғылуы) – ішіндегісінің ағып, қабығы және қабық асты қабықшаның тұтастығының бұзылуы;

14) жылдам қызмет көрсететін тамақтану объектісі – дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттардан жеңіл дайындалатын тағамдардың, бұйымдардың, сусындардың шағын ассортиментін өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуге ең аз уақыт шығындауды қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтану объектісі;

15) кертілген – қабығы жарылған;

16) қаптама (ыдыс) – тамақ өнімдерін зақымдалудан, бүлінуден және шығындалудан қорғауды қамтамасыз ететін құрал немесе құралдар кешені;

17) қаптамалау (өлшеп-орау, сұйық өнімдерді құю) күні – тамақ өнімдерінің қаптамаға (ыдысқа) салынған күні;

18) қауіпті тамақ өнімдерін жою – тұтынуға және/немесе оның тағамдық мақсаттарға пайдаланылуын және оған адам мен жануарлардың қол жетімділігін болдырмайтын одан әрі қайта өңдеуге жарамсыз тамақ өнімдеріне әсер ету;

19) қауіпті тамақ өнімдері – қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына және/немесе тамақ өнімдеріне арналған гигиеналық нормативтерге сай келмейтін тамақ өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өткен және сақтау режимдері бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және (немесе) ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан қауіпсіз емес азық-түлік (тамақ) шикізатынан өндірілген, оны пайдаланған кезде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер туындайтын тез бұзылатын тамақ өнімдері;

20) қоғамдық тамақтану – тамақ өнімдерін өндіруге, қайта өңдеуге, өткізуге және тұтынуды ұйымдастыруға байланысты сауда қызметі;

21) қоғамдық тамақтану объектісі (бұдан әрі – тамақтану объектісі) – тағам өнімдерін өндіру, қайта өңдеу, өткізу және тұтынуды ұйымдастыру бойынша объект;

22) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;

23) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдарды және бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою жағдайларына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар және басқа да нормативтік құқықтық актілер;

24) өнеркәсіптік емес дайындалған тамақ өнімдері – азаматтар үй жағдайларында және/немесе жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша өсірумен, мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында ғана өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынатын өнімдер;

25) өнімділігі аз тамақтану объектісі (бұдан әрі – өнімділігі аз объект) – отырғызатын орын саны 50-ге дейін және тағамдар дайындау ассортименті шектеулі қоғамдық тамақтану объектісі. Бұл объектілерде тағам дайындау бойынша негізгі өндірістік процесс учаскелік бөлу қағидаты бойынша бір үй-жайда жинақталған;

26) өндірістік бақылау – дайындаушы тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату, өзіне зертханалық зерттеулер мен сынақтар жүргізуді қамтитын жұмыстарды орындау мен қызметтерді көрсету процесінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған іс-шаралар;

27) өнім беруші – тамақ өнімдерін өткізетін жеке немесе заңды тұлға;

28) рұқсат етілетін шекті шоғырлану (бұдан әрі – РШШ) – барлық еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқу туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;

29) сақтау жағдайлары – дайындаушы белгілеген сақтаудың арнайы тәртібі (қоршаған ауаның ылғалдылығы, белгілі бір жарық режимі және (немесе) қоршаған ауаның температурасы);

30) салқын тағамдар (тіске басар) – екінші рет жылумен өңделмейтін, тамақ ішу алдында салқындатылған күйде, үлестіру кезінде плюс (бұдан әрі – + -нан + дейін) 10-нан жоғары емес + 14 Цельсий градусқа (бұдан әрі – ⁰С) дейін температурамен берілетін, + 6-дан жоғары емес +8 ⁰С дейін температурада тоңазыту шкафтарында немесе камераларында сақталатын тағамдар (салқын тіске басарлар, салқынқайнатпалар, қуырылған, ішіне фарш салынған, сорпа құйылып ұйытылған және басқа тағамдар), тағамдарды дайындау кезінде екінші рет жылумен өңделмейтін, дайын болған өнім пайдаланылады;

31) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа да лас заттармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;

32) санитариялық жарамсыздық – технологиялық операциялар, тасымалдау және жинау барысында бұзылу салдарынан туындаған, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкелетін өнімнің органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі;

33) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинау, үй-жайларды дезинсекциялау және дератизациялау қажет болған кезде жабдықтар мен мүкәммалды жуу және дезинфекциялау үшін арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);

34) тағамдық ингредиент – тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын және дайын өнімде бастапқы немесе өзгертілген күйде болатын, рецептураға сәйкес тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігі болып табылатын табиғи немесе жасанды жолмен алынатын химиялық зат немесе жануар немесе өсімдік немесе микроб немесе минерал текті өнім, оның ішінде тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер;

35) тағамдық құндылық – құрамымен және дәмінің артықшылығымен анықталатын, организмді нәрлі заттармен қанағаттандыру дәрежесі;

36) тамақ өнімдерін дайындаушы – ұйымдастырушылық-құқықтық нысанына қарамастан ұйым немесе жеке кәсіпкер, оның ішінде алушыларға (тұтынушыларға) өткізу үшін тамақ өнімдерін өзінің атынан өндіруді (дайындауды) жүзеге асыратын және осы өнімдердің техникалық регламенттердің талаптарына сәйкестігі үшін жауапты болатын шетелдік ұйым немесе жеке кәсіпкер;

37) тамақ өнімдерінің партиясы – белгілі бір уақыт аралығында, тауардың ілеспе құжаттамасы бірге жүретін, тамақ өнімінің қадағалануын қамтамасыз ететін бір өңірлік (мемлекетаралық) стандарт немесе ұлттық стандарт және (немесе) ұйым стандарты, және (немесе) дайындаушының өзге де құжаттары бойынша атауы бір, бірдей буып-түйілген, бір дайындаушы өндірген (дайындаған) тамақ өнімінің белгілі бір саны;

38) тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) – технологиялық процестің өзін және онымен байланысты тамақ өнімдерін өлшеп-орау, қаптамалау, таңбалау, сондай-ақ өндірісішілік сақтау және тасымалдау процестерін қамтитын тамақ өнімдерін дайындау процестері (сатылары);

39) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі – адамның өмірі мен денсаулығына зиян тигізумен және қауіпті фактордың іске асырылу ықтималдығы мен оның салдарының ауырлық дәрежесінің үйлесімін ескере отырып, тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуымен байланысты тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процестерінде (сатыларында) жол берілмейтін қатердің болмауы;

40) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші – адам денсаулығына және жануарларға қауіп төндіретін химиялық, радиоактивті, уытты заттардың және олардың қосындыларының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің болуының жол берілетін деңгейі;

41) таңбалау – тұтынушыға ақпарат беретін және тамақ өнімдеріне, тұтыну ыдысына (қаптамасына) түсірілген мәтін, тауар белгілері, шартты белгі мен суреттер, құжаттар, жаднамалар (қосымша парақтар), заттаңбалар, контрзаттаңбалар, кольереткалар, затбелгілер, жапсырмалар (стикерлер);

42) тауар көршілестігі – шикі және дайын өнімдерді бірге сақтауды және өткізуді болдырмайтын, олардың ластануын және тауардың сапасына әсер ететін бөтен иістің енуін болдырмайтын жағдайлар;

43) тез бұзылатын тамақ өнімдері – егер тамақ өнімдерінің жеке түрлеріне Кеден одағының техникалық регламенттерінде өзгеше белгіленбесе, жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен аспайтын, адам денсаулығы үшін қауіпті деңгейлерге дейін онда ауру тудыратын микроорганизмдердің, бүлдіру микроорганизмдерінің дамуын және (немесе) уыттардың пайда болуының алдын алу мақсатында сақтаудың және тасымалдаудың (көлікпен тасымалдаудың) арнайы құрылатын температуралық режимін қажет ететін тамақ өнімдері;

44) технологиялық жабдық – өндірістің жұмыс істеуіне қажетті тетіктер, машиналар, құрылғылар, аспаптар жиынтығы;

45) тиеу орны – азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін қабылдайтын орын;

46) толық дайындау орны – жартылай фабрикаттардан дайын тамақ өнімдерін дайындау жүзеге асырылатын үй-жай;

47) ұйымдасқан ұжымдар – ведомстволық тиістілігі мен меншік нысандарына қарамастан тәулік бойы немесе күндіз 4 сағат және одан артық уақыт болатын тұрмыстық, тамақтану, оқу, тәрбиелену, медициналық қызмет көрсету, еңбек етудің бірыңғай жағдайларымен біріктірілген ұйымдар контингенті (денсаулық сақтау объектілері, әлеуметтік қызмет көрсету объектілері: интернат үйлері, оңалту орталықтары, мүгедек балаларға арналған оқу орындары, аумақтық әлеуметтік қызмет көрсету орталықтары, әлеуметтік бейімдеу орталықтары, өнеркәсіптік, құрылыс объектілерінің тамақтану объектілері және т.б.);

48) халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы заңнама – санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарды, оның ішінде адам үшін мекендеу ортасы факторларының, өнімдердің (тауарлардың), жұмыстар мен көрсетілетін қызметтердің қауіпсіздік және/немесе зиянсыздық критерийлерін белгілейтін және халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы қатынастарды азаматтардың денсаулығын сақтау және қолайлы қоршаған ортаға құқықтарын іске асырудың негізгі шарттарының бірі ретінде реттейтін заңдар және оларға сәйкес қабылданатын өзге де нормативтік құқықтық актілер, санитариялық қағидалар және гигиеналық нормативтер.

4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлімде арнайы анықтама берілмеген терминдер Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінде (021/2011 КО ТР) белгіленген мәндерде пайдаланылады.

2. Тамақтану объектілерінің құрылысына жер учаскесін
таңдауға, жобалауға, реконструкциялауға және қайта
жабдықтауға қойылатын талаптар

5. Тамақтану объектiлерiнің құрылысына жер учаскесiн таңдау, жобалау, реконструкциялау және қайта жабдықтау халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы заңнама талаптарына және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес жүзеге асырылады.

6. Тамақтану объектісінің құрылысын:

1) бұрын олар мал қорымдары, уытты қалдықтарды көму орындары, қоқыс үйінділері, ассенизациялау алаңы, зираттар ретінде пайдаланылған, сондай-ақ органикалық және химиялық сипатта ластанған;

2) радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған;

3) жер учаскесінде күйдіргі ауруы бойынша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналасқан;

4) өнеркәсіптік және азаматтық мақсаттағы объектілерден санитариялық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған кезде, су басуы ықтимал аймақтарда;

5) сумен жабдықтау көздерінің бірінші санитариялық қорғаныш аймағында орналасқан;

6) қауіпті аймақтарда көмір және басқа шахталардың жыныстарының үйінділері орналасқан жер учаскелерінде жобалауға жол берілмейді.

7. Тамақтану объектісін орналастыру кезінде халықтың өмір сүруінің санитариялық-гигиеналық жағдайларын нашарлатуға жол берілмейді.

Тамақтану объектілерін салу, реконструкциялау, кеңейту "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасы Кодексінің 21-1-бабының 1 және 2-тармақтарына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының аумақтық бөлімшесінің оң санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысын алған кезде тамақтану объектілерін салу, реконструкциялау және кеңейту жобалары бойынша жүзеге асырылады.

8. Тамақтану объектілерін жеке тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда да, тұрғын және қоғамдық ғимараттардың ішіне салынған үй-жайларда да, сондай-ақ ғимараттардың бірінші, жертөле және цокольды қабаттарында орналастыруға жол беріледі.

9. Жалпыға бірдей қолжетімді тамақтану объектілерін тұрғын үй, қоғамдық немесе өндірістік ғимараттардың ішіне салуға немесе жапсарлас салуға тамақтану объектісінің де, ол ішіне салынатын ғимараттың да барлық функционалдық сипаттамаларын сақтай отырып, қажетті санитариялық-эпидемиологиялық талаптар сақталған жағдайда жол беріледі.

Тамақтану объектілерін:

1) тұрғын үйлерде – ішіне салынған немесе ішіне-жапсарлас салынған үй-жайларда, сондай-ақ ғимараттардың (құрылыстардың) белгілі бір түрлеріне қойылатын нормативтік талаптарды ескере отырып, жобалауға арналған тапсырма бойынша;

2) жерасты өту жолдарында – олар коммуникацияның инженерлік жүйелеріне қосылған жағдайда жол беріледі.

10. Аспаздық өнімдерді сатуға арналған үй-жайларды мейрамханалар мен асханалар құрамында да, өзге мақсаттағы ғимараттарда да көздеуге жол беріледі.

11. Тамақтану объектілерінде кремі бар кондитерлік бұйымдарды тәулігіне 300 килограммнан (бұдан әрі – кг) асырмай дайындайтын, ұннан жасалатын кремі жоқ кондитерлік бұйымдарды 500 кг-нан асырмай дайындайтын өнімділігі аз кондитерлік цехтарды орналастыруға жол беріледі.

12. Тұрғын ғимараттарда орналасқан тамақтану объектілерінде шикізат пен тауарларды тиеуді терезелері жоқ тұрғын ғимараттың бүйір жағынан және/немесе жерасты туннелдерінен және/немесе магистральдар жағынан арнайы жүк тиеу үй-жайлары болған жағдайда жүргізеді.

13. Тұрғын үй ауласы жағынан шикізат пен тауарларды тиеуге жол берілмейді. Өнімділігі аз объектілер үшін оның жұмысы басталғанға дейін көше беттегі кіреберістен тиеуге жол беріледі.

14. Жерасты қазба жұмыстарында жұмыс істейтін адамдардың тамақтануын ұйымдастыруға арналған жерасты тамақтану объектілері ауасы барынша аз шаңданатын, ауаның таза ағынында орналасқан жерлерде орналастырылады.

15. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтін адамдарға арналған тамақтану объектілері дайындау кәсіпорындарынан немесе асханалардан жартылай фабрикаттарды алуға есептелген толық дайындау орны ретінде жабдықталады. Жартылай фабрикаттарды жеткізетін кәсіпорындар болмаған жағдайда шикізатты пайдалануға жол беріледі.

16. Құрылыс объектісінде, маусымдық жұмыс объектісінде дайын тамақты тарату пунктін ұйымдастыруға жол беріледі, оның тамақтанатын залының жұмысы өзіне-өзі қызмет көрсету негізінде құрылады.

17. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыс объектілерінде жұмыс істейтін адамдарға арналған тамақтану объектілерін жұмыс сипатына байланысты стационарлық және жылжымалы етіп ұйымдастырады. Стационарлық тамақтану объектілерін ғимараттарда немесе уақытша типтегі құрылыстарда (жиналмалы типтегі үйлер, жеңіл ағаш құрылыстар, ал жазғы уақытта қалқа, тент астында) орналастырады. Стационарлық уақытша тамақтану объектілерін тек қызмет көрсетілетін объектінің құрылысы, маусымдық жұмыс аяқталғанға дейінгі мерзімге ұйымдастырады.

18. Жылжымалы тамақтану объектілері арнайы жабдықталған вагон-асханаларда ұйымдастырылады. Жылжымалы тамақтану объектілерінің бірнеше құрылыстың жұмысшыларына ағымдық кесте бойынша қызмет көрсетуіне жол беріледі.

19. Тамақтану объектілерінің ғимараттарында тұрғын үй-жайларды, сондай-ақ қызметі қоғамдық тамақтанумен байланысты емес үй-жайларды орналастыруға жол берілмейді.

20. Тамақтану объектілерінің аумағы абаттандырылады, таза ұсталады. Аумақта объектінің шаруашылық аймағындағы арнайы бөлінген жерде, үш жағынан тұтас қабырғамен қоршалған, су өткізбейтін жабыны бар, қоқыс пен тамақ қалдықтарын жинауға арналған қақпағы бар бөлек контейнерлерді орнатуға арналған алаң көзделеді. Қоқыс пен тамақ қалдықтары кейіннен өңделіп және дезинфекциялана отырып, контейнерлердің толу шамасына қарай шығарылады. Кіретін жолдар мен жаяу жүргінші жолдары атмосфералық жауын-шашын сулары суағарларға ағатындай етіп қатты жабыннан жасалады.

21. Тамақтану объектісінің аумағын жинау күнделікті жүргізіледі, жылдың жылы кезінде су себіледі, қысқы уақытта қар мен мұздан тазартылады.

3. Сумен жабдықтауға, су бұруға, жарықтандыруға және
желдетуге қойылатын талаптар

22. Тамақтану объектiсінің ғимараты орталықтандырылған суық және ыстық сумен жабдықтау жүйелерімен және су бұрумен жабдықталады.

23. Елдi мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда ішкі су құбыры және су бұру құрылғысымен жергілікті су көзінен алынатын суды пайдалануға жол беріледі.

24. Су құбыры жоқ елдi мекендердегi тамақтану объектiлерiн сумен қамтамасыз ету үшiн сумен жабдықтау көзi санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды негiзiнде таңдап алынады. Шаруашылық-ауыз су мұқтаждығы үшін әкелінетін суды пайдалануға жол беріледі, оны әкелу таңбаланған арнайы ыдыстарда, арнайы автокөлікте жүргізіледі.

25. Ауылдық және ішінара кәрізделген жерлерде сарқынды суды жинау үшін су өтпейтін қазылған шұңқырлар жабдықталады. Қазылған шұңқырларды тазарту олардың үштен екі көлемінен астамы толтырылған кезде жүргізіледі.

26. Ауыз суды тасымалдауға және сақтауға арналған ыдыстар тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.

27. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда су жылытқыштар орнатылады.

28. Ыстық және суық су араластырғыш орнатыла отырып, барлық жуу ванналарына және раковиналарға, сондай-ақ қажеттi технологиялық жабдыққа жүргiзiледi.

29. Су жылыту жүйесiндегi ыстық суды технологиялық және шаруашылық-тұрмыстық мақсаттар үшін пайдалануға жол берiлмейдi.

30. Тамақтану объектiлерi өндiрiстiк және шаруашылық-тұрмыстық сарқынды су үшін алаң ішіндегі кәрiз желісіне өз бетінше ағатын су бұрудың бөлек жүйелерімен жабдықталады.

31. Өндірістік ағынды шығару деңгейі шаруашылық–нәжістік ағындарды шығару деңгейінен жоғары етіп жабдықталады.

32. Төгу траптары, жуу ванналары, раковиналары, санитариялық аспаптары бар үй-жайларды тамақтану объектісінің іргесіндегі алаң ішіндегі кәріз деңгейінен төмен орнатпайды.

33. Кәріз желілерінің бітеліп қалуының алдын алу мақсатында ғимарат сыртында, сыртқы кәріздік желіге түскенге дейін өндірістік ағындар шығатын жолдарда:

1) залының сыйымдылығы 500 және одан көп орыннан тұратын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін;

2) залының сыйымдылығы 200 және одан көп орыннан тұратын шикізатпен жұмыс істейтін тамақтану объектілері үшін май және езінді ұстағыштар орнатылады.

Өнімділігі бір ауысымда 2 тоннаға дейін болатын тамақтану объектілерінің көкөніс цехтары үшін құм ұстағыштар орнатылады.

34. Тамақтану объектілерін кәрiзделмеген елдi мекендерде орналастырған жағдайда өндiрiстiк және тұрмыстық сарқынды суды бұруға арналған жергiлiктi кәрiз құрылғысы көзделедi. Сарқынды суды қабылдауды жерасты су өткізбейтін қақпақпен жабдықталған сыйымдылыққа (шұңқырға) жүзеге асырады.

35. Ауладағы дәретхана мен су өткізбейтін сыйымдылықты объектінің шаруашылық аймағына орналастырады.

36. Өндiрiстiк жабдық және жуу ванналары кәрiз желiсiне қабылдаушы шұңқыр бетінен кемiнде 20 миллиметр (бұдан әрi – мм) ауа ажырауымен қосылады. Iшкi кәрiз ағынының барлық қабылдағыштарын гидравликалық қақпақпен (сифондармен) жабдықталады. Сарқынды суды ашық су айдындарына және іргелес аумаққа, сондай-ақ су сіңіргіш құдықтар құрылғысына ағызуға жол берiлмейдi.

37. Санитариялық тораптарды, себезгі бөлмелерін және ылғалды процестер жүргізілетін үй-жайларды тамақтану объектілері қоймасының, технологиялық үй-жайларының және салқындату камераларының үстіне орналастыруға жол берілмейді.

38. Су құбыры мен су бұруды тоңазыту камераларының қоршау конструкцияларына, сондай-ақ осындай камералар мен тамбурлар арқылы салуға жол берілмейді.

39. Ішкі кәріз желілерін төбе астынан, қабырғаларда, сондай-ақ су жүретін транзиттік магистралдарды тамақтанатын залдарда, өндірістік үй-жайларда және тамақ өнімдерінің қойма үй-жайларында орнатуға жол берілмейді. Өндірістік және қойма үй-жайларында кәріз тіреушелері тамақтану объектілерінің тұрмыстық үй-жайлары арқылы тексерілмей сыланған қораптарда қойылады.

40. Қоғамдық тамақтану объектілері үй-жайларының үстіндегі аражабыны арқылы су бұру және су құбырының тіреушелерін салу орындары судан оқшауланған материалдардан жасалады.

41. Жуу бөлмелері, дефростер, тамақ қалдықтарын сақтау камерасында траптар жабдықталады: 100 ш.м.алаңға бір трап (бірақ үй-жайға кемінде біреу).

42. Тамақтану объектілері араластырғыштармен, қол жууға арналған құралдармен, бір рет қолданылатын сүлгілермен және (немесе) электрлі сүлгілермен жарақталған, ыстық және суық су келтірілген раковиналармен: персонал үшін - өндірістік үй-жайларда, келушілердің қолын жуу үшін – санитариялық тораптарда жабдықталады.

Отырғызатын орын саны 20-дан асатын объектілерде персонал мен келушілерге арналған дәретханаларды біріктіруге жол берілмейді.

43. Жылдам қызмет көрсететін тамақтану объектілері (жазғы алаңдар, кәуәпханалар, самса, тәтті тоқаш сату орындары, сауда шатырлары, сауда автоматтары, жазғы уақытта демалыс аймақтары, жәрмеңкелер мен мереке күндері жаппай демалу уақытындағы үстелдердегі жылжымалы сауда және т.б.) қоғамдық дәретханалармен немесе биодәретханалармен жабдықталған орындарда орналастырылады.

44. Маусымдық тамақтану объектілерінде уақытша су құбыры мен су бұру жүргізіледі.

45. Өндірістік, қосалқы және санитариялық-тұрмыстық үй-жайларды сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталады.

46. Тамақтану объектілерінің сору-сыртқа тарату желдеткішін тұрғын және қоғамдық ғимараттың желдету жүйесімен біріктіруге жол берілмейді.

Тұрғын және қоғамдық ғимараттардың ішіне салынған тамақтану объектілерінің сору-сыртқа тарату желдеткішін жабдықтау кезінде шуды төмендету бойынша іс-шаралар көзделеді.

47. Отырғызатын орын саны 50 және одан аз тамақтану объектісінде ішке соруды ұйымдастырмастан сыртқа тарату желдеткіші құрылғысына жол беріледі.

48. Сыртқа тарату желдеткіші жүйесі үй-жайлардың мынадай топтары:

1) келушілер;

2) өндірістік;

3) тамақ қалдықтарының камералары;

4) ыдыс-аяқ жуатын машиналардың жергілікті сорғыштары;

5) дәретханалар мен киім шешетін орны бар себезгі бөлмелері үшін бөлек орнатылады.

Ыстық цехтардың және жалпы алмасу желдеткішінің, ыстық, салқын тамақ, толық дайындау цехтарының, жуу және басқа да өндірістік үй-жайлардың жергілікті сорғыштарын, сондай-ақ санитариялық тораптардың, темекі шегетін және себезгі бөлмелерінің сыртқа тарату желдеткіш жүйесін бір сыртқа тарату жүйесіне біріктіруге жол беріледі.

49. Тамақтану объектілерінің тамақтанатын залдарында және өндірістік үй-жайларында айтарлықтай жылу бөлінген жағдайда ауа баптау жүйелерін орнатады. Қалған қызметтік үй-жайларды сору-сыртқа тарату желдеткіші жүйесімен жарақтайды.

50. Желдету және ауа баптау жүйелерінің өнімділігін осы Санитариялық қағидаларға 1-қосымшаға сәйкес үй-жайлардағы ауаны есептеу температурасын және ауа алмасудың жиілігін ескере отырып белгілейді.

51. Желдету және ауа баптау жүйелерін орнату кезінде ластанған аймақ ауасының таза аймаққа түсуіне жол берілмейді, сүзгіштерге және тазалауды немесе ауыстыруды талап ететін басқа да бөліктерге қолжетімділік қамтамасыз етіледі. Механикалық сыртқа тарату желдеткіші жүйелерінде берілетін сыртқы ауаны тазалау және оны қысқы уақытта жылыту көзделеді. Сыртқа тарату желдеткіші үшін ауаны алу ең аз ластанған аймақта жерден кемінде 2 м биіктікте жүргізіледі.

52. Жеке үй-жайларда жазғы кезең үшін механикалық желдеткіш ретінде жергілікті сыртқа тарату қондырғылары және/немесе ауа баптағыштар қолданылады.

53. Технологиялық жабдықтардың желдету арналары, ауа өткізгіштері шаңнан, ыстан уақтылы тазартылады.

54. Салқын тағамдарды, тіске басарларды дайындайтын үй-жайларда желдету жүйесін шаңға қарсы және бактерицидті сүзгімен жабдықтайды. Желдету жүйелерінің саңылаулары ұяшықтары ұсақ тормен жабылады. Осы үй-жайларда күн сәулесінің түсуінен қорғайтын ауа баптағыштар мен құрылғылар орнатылады. Үй-жайлардағы рұқсат етілетін температура +18⁰ С жоғары емес.

55. Тұрмыстық үй-жайларда көбіне табиғи іске қосылатын сыртқа тарату желдеткішінің автономды жүйелері орнатылады.

56. Ылғал, жылу және газ бөлу көздері болып табылатын жабдық және жуу ванналарын қабылдау саңылауларының мөлшерлері зиянды бөлінділер көздерінің мөлшерінен аспайтын сыртқа тарату шатырлары құрылғысы бар оқшауланған сыртқа тарату жүйелерімен жарақталады.

57. Жергілікті сорғыштардың шығарындыларын, егер оның шығыңқы жеріне дейінгі аралық 10 м кем болса, ғимараттың ең жоғары бөлігінің жабыны үстінен кем дегенде 2 м биіктікте жүргізеді.

58. Шаң бөлу көздерін (ұн, қант және басқа да сусымалы өнімдерді) аспирациялық қондырғылармен жабдықтайды.

59. Жүк тиеу экспедициясы, вестибюль үй-жайлары жылу перделермен жабдықталады.

60. Сыйымдылығы кемінде 50 отырғызу орнынан кем тамақтану объектілерінің ғимараттарында қос есік орнатуға жол беріледі.

61. Ауа өткізгіштер, торлар, желдету камералары және басқа да құрылғылар таза, механикалық бұзылуларсыз, тоттану ізідерісіз, герметикалығы бұзылмай ұсталады.

62. Пештердің жанындағы, сондай-ақ қамырды ақырғы ашыту шкафтарының жанындағы жұмыс орындарында шығатын ыстық будан және газдан қорғау үшін тыныс алу аймағы деңгейінде ауа себезгісі ұйымдастырылады. Ауа рециркуляциясына жол берілмейді.

63. Жұмыс орындарындағы жылумен сәулеленумен, ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты барлық жұмыстар қосулы сору-сыртқа тарату немесе жергілікті сыртқа тарату желдеткіші бар кезінде жүргізіледі.

64. Өндірістік үй-жайлардың ауасындағы зиянды заттардың РШШ-дан асуына жол берілмейді. Жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген шекті шоғырлануы және жекелеген қауіпті сыныптары осы Санитариялық қағидаларға 2-қосымшаға сәйкес айқындалады.

65. Тамақтану объектiлері орталықтандырылған жылыту жүйесімен жабдықталады, ол болмаған жағдайда жергілікті жылытумен жабдықталады. Өзге мақсаттағы ғимараттардың ішіне салынған, ішіне-жапсарлас салынған тамақтану объектілерінің жылыту жүйелерін бөлек орнатады. Жинау, қарап тексеру және жөндеу жүргізу үшін жылытудың барлық түрлері кезінде жылыту аспаптарының қолжетімділігі қамтамасыз етіледі.

66. Тұрғын үй ғимараттарында, тұрғын үй ғимараттарының ішіне салынған (ішіне-жапсарлас салынған) тамақтану объектілерінде пісіру, жылыту пештерін (плиталар) және қатты отынмен жанатын мангал құрылғыларына жол берілмейді.

67. Жылыту, желдету және ауа баптау жүйелері тамақтану объектісі үй-жайларының микроклиматы мен ауа ортасының рұқсат етілетін жағдайыларын қамтамасыз етеді. Тамақтану объектісі микроклиматының параметрлері осы Санитариялық қағидаларға 3-қосымшаға сәйкес айқындалады.

68. Тамақтану объектілерінде табиғи және/немесе жасанды жарықтандыру көзделеді.

69. Адамдар үнемі болатын өндірістік үй-жайларда табиғи жарық көзделеді. Жұмыс күні ішінде жұмысшылар 50 пайыздан (бұдан әрі – %) аспайтын уақыт болатын үй-жайларда табиғи жарықтандырудың болмауына немесе жеткіліксіз табиғи жарықтандыруға жол беріледі.

70. Табиғи жарықтандырусыз немесе биологиялық әсері бойынша жеткіліксіз табиғи жарықтандырусыз (табиғи жарықтандыру коэффициенті кемінде 0,5 %), орналастыруға арнайы негіздеме болған жағдайда өндіріс технологиясына сәйкес жол берілетін өндірістік үй-жайларды (жұмыскерлер үнемі болатын):

1) жасанды жарықтандырумен;

2) эритемді сәулеленуге арналған құрылғымен;

3) жұмыс орындарынан 100 м аспайтын аралықта жұмыс істейтін адамдардың қысқа мерзімдік демалуына арналған табиғи жарықтандыруы бар бөлмелермен;

4) тұрақты жұмыс істейтін ықтиярсыз желдеткішпен жабдықтайды.

71. Жарықтандыру көздері жарық беретін қорғаныш арматурамен жарақтандырылады. Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал-шаңнан қорғауды орындайтын шам қолданылады.

72. Шамды плиталардың, технологиялық жабдықтың, өндірістік үстелдердің үстіне орналастыруға жол берілмейді. Жұмыс орындарында шағылысуды болдырмайтын қосымша жарықтандыру көздерін орнатады.

73. Жарықтандыру аспаптары, арматура, терезелер мен ойықтардың шыныланған беттері таза ұсталады және ластану шамасына қарай тазартылып отырады.

74. Салқын тағамдарды, кремді дайындаумен, торттар мен тәтті тоқаштарды әрлеумен байланысты тамақтану объектісінің үй-жайларын орналастыру солтүстік-батыс бағдармен жүргізіледі.

75. Ашылатын барлық ойықтарды жылдың жылы мезгілінде жәндіктер кірмеуі үшін алмалы-салмалы қорғаныш қорғаныш торлармен жабдықтайды.

76. Үй-жайлардағы жарықтандыру деңгейі осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес тамақтану объектілерінің үй-жайларының жарықтандыру көрсеткіштерінің рұқсат етілген деңгейлеріне сай қамтамасыз етіледі.

77. Өндірістік үй-жайларды жобалау, реконструкциялау, қайта бейіндеу, жөндеу және пайдалану кезінде шудан қорғау: үй-жайларды дыбыстан оқшаулайтын құрылыс материалдарымен әрлеу, электр қозғалтқыштарды амортизаторларға дыбыс сіңіретін қаптарды қолдана отырып орнату, жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға орнату, жабдықтарға уақтылы алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу, музыкамен безендірудің шығыс қуатын шектеу; аражабыннан 40-50 сантиметр (бұдан әрі – см) арақашықтықта аспалы төбелерді орнату, жабдықты дайындаушы кәсіпорынның паспортында көрсетілген режимдерде пайдалану бойынша іс-шараларды орындайды.

78. Персоналдың тамақтану залдарындағы жұмыс орындарын эстрададан, акустикалық жүйелерден алшақ шуы аз орындарда орналастыру ұсынылады.

79. Үй-жайлардағы жарықтандыру, шу мен діріл деңгейлері Кодекстің 144-бабының 6-тармағына сәйкес гигиеналық нормативтер талаптарына сәйкес келеді.

4. Объектіні, жабдықты орнатуға және күтіп-ұстауға
қойылатын талаптар

80. Үй-жайлардың көлемдік-жоспарлау және конструкторлық шешімдері шикізаттың, шикі жартылай фабрикаттардың және дайын өнімдердің, пайдаланылған таза және лас ыдыс-аяқтың қарама-қарсы ағынын, сондай-ақ келушілер мен персоналдың қарама-қарсы қозғалысын болдырмайтын технологиялық процестердің ағынын көздейді.

81. Тамақтану объектілерінде шығарылатын өнімдердің ассортиментін объектінің қуатына, түріне, үй-жайлар жиынтығына, тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуына сәйкес әзірлейді.

82. Тамақтану объектісі үй-жайының жиыны мен алаңы осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес белгіленген тамақтану объектілері үй-жайларының алаңдарына сай жобалауға арналған тапсырма бойынша бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларымен белгіленеді. Түріне және қуаттылығына байланысты мынадай үй-жайлар топтарын қамтиды: келушілерге арналған үй-жайлар, өндірістік үй-жайлар, әкімшілік-тұрмыстық, қойма, техникалық үй-жайлар.

83. Объектіден тыс орналасқан сауда бөлімдері мен дүкендер арқылы өзінің аспаздық өнімдерін өткізетін тамақтану объектілері үй-жайларының құрамында өлшеп-орау, таңбалау, сақтау үй-жайлары жабдықталады.

84. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтін адамдарға арналған уақытша стационарлық тамақтану объектілерінің өндірістік үй-жайларының жиыны осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшада белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Тамақ өнімдерін сақтау үшін шкафтармен, стеллаждармен, сөрелермен, сыйымдылығы белгіленген сақтау мерзімі шегінде барлық тез бұзылатын өнімдер мен жартылай фабрикаттарды сақтауға мүмкіндік беретін тоңазытқышпен жабдықталған қойманы көздейді.

85. Тамақтанудың үлестіру пункттерін тамақты жылытуға арналған плиталармен және асхана ыдыс-аяғын жуғыштармен жабдықтайды.

86. Өнімділігі аз объектілерде технологиялық процестерді биіктігі 1,5 м.-ден төмен емес тосқауылдармен бөлінген жеке жұмыс аймақтарын бөле отырып, бір үй-жайда жүргізуге жол беріледі. Өндіріс үй-жайларының жиыны және өнімділігі аз тамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің алаңы осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес айқындалады.

Отырғызатын орны 50-ге дейінгі тамақтану объектілеріндегі бір үй-жайда:

1) тамақтану объектілерінің жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтын ыстық, суық, толық дайындау цехтарын;

2) арнайы жабдықпен жарақталған, өнімдерді өңдеу және дайындау орындарында температура мен ылғалдылық деңгейінің сақталуын қамтамасыз ететін, шикізатпен жұмыс жасайтын ыстық және суық цехтарын орналастыруға жол беріледі.

87. Тамақтану объектілері үй-жайларының құрамында Кодекстің 144-бабының 6-тармағына сәйкес санитариялық қағидалар талаптарына сай темекі бұйымдарын тұтыну үшін үй-жай бөлуге жол беріледі.

88. Өндірістік және қойма үй-жайларының қабырғаларын әрлеу ылғалды жинау мен дезинфекциялауға төзімді материалдардан жасалуы тиіс.

89. Еденді соққыға берік, ылғалға төзімді және ылғал жібермейтін материалдардан, беті тегіс, ойығы, саңылаулары жоқ, траптарға қарай еңіс етіп, қойма және өндірістік үй-жайлардағы шикізат пен өнімдерді тиеу жолдарында табалдырықты орнатпай орындайды. Шикізат пен өнімдерді тиеу үшін қалқасы бар платформаларды жабдықтайды.

90. Үй-жайлардың ішін әрлеу үшін Кеден одағына қатысушы мемлекеттердің аумағында қолдануға рұқсат етілген уытты емес әрлеу материалдарын пайдаланады.

91. Жерасты тамақтанудың уақытша жылжымалы пунктін ұйымдастыру кезінде жинақталып-бөлшектелетін қалқанды пайдалануға жол беріледі. 10-12 тамақтанатын үстелді жабдықтаған жағдайда пункт алаңы әр тамақтанушыға 0,7 м² есебінен қабылданады.

92. Жерасты тамақтану пункттерінің едені мен қабырғасын қаптау үшін жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңіл қолданылатын материалдарды пайдаланады.

93. Жерасты тамақтану пунктін:

1) су жеткізіліп отыратын және арнайы жабық таңбаланған ыдыстарда сақталатын, су келтірілген раковинамен немесе қол жууға арналған қолжуғышпен;

2) гигиеналық жабыны бар жинақталып-бөлшектелетін үстелдермен және орындықтармен, ал оларды орнату үшін жағдай болмаған жағдайда жиналмалы үстелдермен;

3) термостарға арналған тіреуішпен жабдықтайды.

Тамақтанатын үстелдерді жинауды тамақ ішіп болғаннан кейін дереу жүргізеді.

94. Жабдықты орналастыру технологиялық процестерінің ағындылығын, қызмет көрсету және жөндеу үшін еркін қолжетімділік мүмкіндігін қамтамасыз етеді.

95. Мамандандырылған көлемі шағын технологиялық жабдық, бір рет қолданылатын ыдыс-аяқ пен аспаптар пайдаланылатын жылдам қызмет көрсету тамақтану объектілері дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттармен жұмыс жасаған жағдайда жабдықтармен жарақталған жеке жұмыс аймақтарын бөлу арқылы оларды бір үй-жайда орналастыруға жол беріледі.

96. Технологиялық жабдық, аппаратура, мүкәммал, ыдыс-аяқ, ыдыс тамақ өнімдерімен байланысуға арналған Кеден одағына қатысушы мемлекеттер аумағында қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалуы тиіс.

97. Технологиялық операциялар жоғары температурада жүретін аппараттар бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтамасыз етіледі.

98. Кремді бұйымдарды өңдеуге, салқын тағамдарды дайындауға арналған үй-жайлар тегіс, гигиеналық жабыны бар салқындататын үстелдермен жабдықталады. Күнделікті жұмыс соңында үстелдер жуу құралы ерітіндісімен өңделеді, дезинфекцияланады және +60 ⁰С температурадағы ыстық сумен жуылады.

99. Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақтарды дайындауға арналған цехтарда, кондитерлiк цехтарда бактерицидтi (стационарлық немесе жылжымалы) шамдар орнатылады, олардың орналасқан орны барынша үлкен алаңды өңдеуді қамтамасыз етеді және өндірістік үстелдердің үстіндегі кеңістікті қамтиды. Бактерицидті шамдармен өңдеу ауысым аяғында жинау жұмыстарының аяқталуына қарай жүргізіледі.

100. Экрандалмаған жылжымалы бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1 текше метріне (бұдан әрі – м³) 2,0-2,5 Ватт (бұдан әрі – Вт) қуат есебiнен орнатылады. Экрандалған бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1 м³ -не 1,0 Вт қуат есебiнен еденнен 1,8-2,0 м биiктiкте орнатылады.

Бактерицидті шамдардың жұмыс режимін дайындаушы кәсіпорынның қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес шаруашылық етуші субъект белгілейді.

101. Шамдардың жұмысын есепке алу осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес нысан бойынша бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу журналда тiркеледі. Бактерицидті шамдарды іске қосу көрші үй-жайда жүргізіледі. Бактерицидті шам қосылған кезде персоналдың үй-жайда жұмыс істеуіне жол берілмейді. Персоналдың үй-жайға кiруiне бактерицидтi қондырғы ажыратылғаннан кейiн 30 мин-тан соң және үй-жай желдетiлгеннен кейiн жол беріледі.

102. Кремі бар кондитерлік бұйымдарды өндіру кезінде пайдаланылатын цехішілік жабдық, ыдыстар, мүкәммал, ыдыс-аяқ, цехішілік ыдыс технологиялық процестің кезеңдері бойынша қосымша таңбаланады және қатаң түрде мақсаты бойынша пайдаланылады.

103. Еттi, балықты, көкөнiстердi және басқа өнiмдердi бөлу үшiн таңбаланған бөлек пышақтар мен бөлшектеу тақтайшаларын пайдаланады. Бөлшектеу тақтайшалары мен пышақтарды олармен өңделетiн өнiмдерге сәйкес таңбалайды және қатаң түрде мақсаты бойынша пайдаланады.

104. Шикi және дайын өнiмдерді бөлшектеуге арналған мүкәммал арнайы бөлiнген орында немесе тікелей тиісті өндірістік үстелдерде бiр-бiрiнен оқшау сақталады. Оларды үйіп сақтауға жол берілмейді.

105. Бөлшектеу тақтайшалары, ет және балық кесуге арналған діңгектер р тамақ өнімдерімен жанасуға арналған, тесіксіз және саңылаусыз материалдардан жасалады. Етті шабуға арналған діңгек арнайы тұғырға орнатылады және күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады және тұз себіледі. Діңгекті мезгіл-мезгіл арамен кесіп сүргілейді.

106. Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектеу мүкәммалы механикалық жолмен тазартылады, жуу құралдарын қолдану арқылы ыстық сумен жуылады, ыстық ағын сумен шайылады.

107. Тамақты дайындау және дайын тамақты сақтау үшін тамақ өнімдерімен жанасуға арналған тот баспайтын болаттан немесе басқа материалдардан жасалған ыдыстар пайдаланылады. Жарығы бар, шеті сынған, пішіні өзгерген, эмалі зақымданған ыдыс-аяқты пайдалануға жол берілмейді.

108. Тамақтану объектісін отыратын орындардың санынан асхана ыдыс-аяғы мен аспаптарының кемінде үш есе артық санымен қамтамасыз етеді.

109. Жабдықты (мүкәммал, ыдысты), асүй ыдыс-аяғын және айналым ыдысты жуу және дезинфекциялау су өтпейтін едені, сарқынды суды бұруға арналған құйылысы, желдеткіші бар, жуу ванналарына суық және ыстық су келтірілген жеке жуу үй-жайларында жүргізіледі.

110. Ыдыс-аяқ жуатын машина болған кезде асхана, шай, шыны ыдыс-аяқтарын, асхана аспаптарын жууға арналған жуғыш ванналар жабдығы талап етілмейді.

111. Ыдыс-аяқтарды қолмен жуу үшін асхана ыдыс-аяғына арналған үш секциялы, шыны ыдыс-аяқ пен асхана аспаптарына арналған екі секциялы ванналар жабдықталады. Өнімділігі аз объектілерде бірінші кезекте шыны ыдыс-аяқты жуу арқылы үш секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.

112. Асүй ыдыс-аяғын, айналым ыдысты жуу екі секциялы ваннада жүргізіледі. Өнімділігі аз объектілерде асүй ыдыс-аяғын, айналым ыдысты толық батырып қою үшін жеткілікті көлемдегі бір секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.

113. Асхана, шыны ыдыс-аяқты, асхана аспаптарын, ас үй ыдыс-аяғын және айналымдағы ыдысты жууды осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаға сәйкес тәртіпте жүргізеді.

114. Ыдыс-аяқ жуатын машина істен шыққан жағдайда ыдыс-аяқты қолмен жуу үшін жағдай болмағанда, сондай-ақ бір рет қолданылатын асхана ыдыс-аяғы мен аспаптар болмаған жағдайда тамақтану объектісінің жұмыс істеуіне жол берілмейді.

115. Ыдыс-аяқ жууға арналған щеткалар мен шүберектер жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуу құралдарын қосу арқылы температурасы +45⁰ыстық суға салынады, ағынды суда шайылады және кептіріледі.

116. Таза асхана ыдыс-аяғы пен аспаптар шкафтарда немесе торларда сақталады. Өзіне-өзі қызмет ету қағидаты бойынша жұмыс істейтін тамақтану объектісінде асхана аспаптары сабы жоғары қараған күйі арнайы кассеталарда шығарылады.

117. Тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдардан дайындалған бір рет қолданылатын ыдыс-аяқты пайдалануға жол беріледі. Бір рет қолданылатын ыдыс-аяқты қайтадан пайдалануға жол берілмейді.

118. Өндірістік цехтарда жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы күнделікті жинау жүргізіледі. Әрбір келушіден кейін тамақтануға арналған үстел тазаланады.

119. Тамақтану объектісінің аппаратурасы, жабдығы, мүкәммалы, барлық үй-жайлары таза және мұқият күтіп-ұсталады.

120. Жұмыс соңында жерасты тамақтану пункттерінен термостардағы тамақ қалдықтарын, пайдаланылған асхана ыдыс-аяғы мен аспаптарын тығыз полиэтилен қаптарда, үлестірушілердің арнайы киімін санитариялық өңдеу үшін полиэтилен қаптарда жоғарыға жібереді.

121. Өндірістік, қосалқы, қойма және тұрмыстық үй-жайларды жинауды техникалық жұмыскерлер, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс орындарын жұмыскерлердің өздері немесе осы мақсат үшін арнайы бекітілген адамдар жүргізеді. Дәретханаларды жинау тамақ өнімдермен жанаспайтын және ыдыс-аяқты өңдеумен айналыспайтын техникалық персоналға бекітіледі.

122. Жабдықты, мүкәммалды, үй-жайларды жуу және дезинфекциялау үшін дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес тамақтану объектілерінде Кеден одағына қатысушы мемлекеттердің аумағында қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдаланады.

123. Жуу, дезинфекциялау құралдары құрғақ, желдетілетін, стеллаждармен жабдықталған үй-жайларда, дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес және дайындаушының ыдысында сақталады.

124. Айына бір рет тоңазыту, технологиялық жабдықты тексере отырып санитариялық күн өткізеді.

125. Өндірістік, қойма, қосалқы үй-жайларды, дәретханаларды жинау үшін арнайы бөлінген жабық орындарда немесе жинау мүкәммалын сақтауға, тазалауға және кептіруге арналған, дәретханамен жапсарлас, стық және суық су келтірілген, сондай-ақ оны кептіруге арналған реттеуіші бар үй-жайда сақталатын, таңбаланған, бөлек мүкәммал бөлінеді. Дәретханаларды жууға арналған мүкәммалдың белгілік бояуы болады, бөлек сақталады.

126. Жинау мүкәммалы таңбалануына сәйкес пайдаланылады. Жинау аяқталысымен ауысым соңында барлық жинау мүкәммалын жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы жуады және кептіреді.

127. Тамақтану объектілерінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына жол берілмейді және шикізат пен дайын өнімдерді ластанудан және кеміргіштердің бүлдіруінен қорғау шаралары жүргізіледі.

128. Дезинсекциялау және дератизациялау іс-шаралары қажеттілігі бойынша (кеміргіштер мен жәндіктердің қоныстануын есепке ала отырып) және эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша жүргізіледі.

5. Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау, тасымалдау және
өткізу жағдайларына қойылатын талаптар

129. Шикізат пен тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау, қолдану, өткізу жағдайларына, жаңа өнімдерді дайындауға, жаңа технологияларды енгізу осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес келеді.

130. Қоғамдық тамақтануға арналған өнімдерді өнеркәсіптік емес (үй) жағдайларда дайындауға және оны тамақтану және сауда объектілерінде өткізуге жол берілмейді.

131. Шикі және дайын өнімдерді өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау процестері объектінің қуаттылығына қарамастан, олар ластанудан және бүлінуден, бөтен нәрселер мен заттардың түсуінен қорғалатын жағдайда жүргізіледі.

132. Азық-түлік шикізатының, тамақ өнімдерінің және қосалқы материалдардың әр партиясы олардың сапасын, қауіпсіздігін куәландыратын құжаттармен және олардың қадағалануын, шыққан жерін қамтамасыз ететін құжаттармен қоса жүреді.

133. Өндірісте:

1) шыққан жерін, сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарсыз;

2) тиісті таңбалауы болмаған жағдайда;

3) қаптамасының бүтіндігі бұзылған және ластанған ыдыстағы;

4) ұсынылған ақпарат сәйкес болмаған жағдайда және егер өнім жалған болып табылса;

5) сақтаудың температуралық және ылғалдылық жағдайларын сақтау үшін жағдай болмағанда;

6) ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтпеген балықты, су шаянын, ауыл шаруашылығы құс етін, ішек-қарыны тазартылмаған құс етін;

7) сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды, қабығы ластанған, ақауы бар (красюк, тұман, қанды шығыршық, үлкен дақ, жалған), кертілген, "аққан", "жарылған" жұмыртқаларды, қаз бен үйрек жұмыртқаларын;

8) ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтпеген, белгісі жоқ ауыл шаруашылығы жануарларының барлық түрінің еті мен қосымша өнімдерін;

9) ауыл шаруашылығы жануарларының ауруы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған, сондай-ақ бастапқы өңдеуден және пастерлеуден өтпеген сүт және сүт өнімдерін;

10) ақауы бар консервілерді – қақпағы көтерілген, торсылдаған, аққан, тесілген және тесік жарықшағы бар, пішіні өзгерген, микробиологиялық бүліну белгісі бар (көгерген, ашыған, шырышты) және басқаларын;

11) шіріген, бүлінген, қабығының бүтіндігі бұзылған көкөністер мен жемістерді, көгерген, өскін картопты;

12) қайтадан мұздатылған тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын;

13) өнеркәсіптік емес дайындалған өнімдерді: тұмшаланып қаптамаланған консервіленген өнімдерді, ет, балық, көкөніс, ұн, кондитерлік, аспаздық бұйымдар мен жартылай фабрикаттарды, квасты, шырынды, қайта өңделген саңырауқұлақты, дәрілік препараттарды;

14) белгіленген жарамдылық мерзімі болмаған немесе жарамдылық мерзімі асып кеткен жағдайда;

15) тамақ өнімдеріне арналған техникалық құжаттамада көрсетілген белгілерден өзгеше, сапасыздығының айқын белгілері болған жағдайда;

16) қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша сәйкес болмаған жағдайда;

17) қамба зиянкестерімен ластанған жарманы, ұнды, кептірілген жеміс-жидектерді және басқа өнімдерді;

18) мемлекеттік тіркеуден өтпеген генетикалық түрлендірілген шикізатты және/немесе құрамында генетикалық түрлендірілген көздер бар шикізатты;

19) тамақ өндірісінде қолдануға рұқсат етілген хош иісті (татымды) өсімдіктерді және өсімдіктердің кейбір басқа түрлерін қоспағанда дәрілік өсімдіктерді;

20) тұтынушы қаптамасында, заттаңбасында, затбелгісінде, қосымша парақтарында және/немесе ілеспе құжаттарында қажетті ақпарат жоқ тамақ өнімдерін қабылдауға және пайдалануға жол берілмейді.

134. Тамақтану объектісінде тамақ өнімдерін вакуумда қаптамалауға жол берілмейді.

135. Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін тасымалдау шарттары өнімдердің сақталуын, сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Тамақ өнімдері тасымалдау тасымалдау шарттарының сақталуын қамтамасыз ететін арнайы тағайындалған және/немесе арнайы жабдықталған көлік құралдарымен жүзеге асырылады. Көлікті басқа мақсаттар үшін пайдалануға жол берілмейді.

136. Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін Кодекстің 62-бабының 8-тармағына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салматтылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының аумақтық бөлімшесінің санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда, гигиеналық, су өтпейтін жабыны бар, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын жүк үй-жайлары бар көлік құралдары мен көлік жабдығын (контейнерлер) пайдаланады.

137. Дайын тамақ өнімдерін азық-түлік шикізатымен және шикі тамақ өнімдерімен, тағамдық емес тауарлармен бір көлік құралында бірге тасымалдауға, сондай-ақ бұзылған немесе сапасы бойынша күмәнді тамақ өнімдерін сапалы тамақ өнімдерімен бірге тасымалдауға жол берілмейді.

138. Әртүрлі тамақ өнімдерін бір уақытта бір көлік құралында және/немесе жабдықта (контейнерде) тек иіс бөлмейтін және сіңірмейтін тамақ өнімдерімен тасымалдауға ғана жол беріледі.

139. Тамақ өнімдерін тасымалдауды және сақтауды өнімнің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерінің сақталуын қамтамасыз ететін температуралық ылғалдылық және жарық режимдерінде жүзеге асырылады.

140. Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау кезінде тауарлық көршілестіктің сақталуын қамтамасыз етеді.

141. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшелері мен тасымалдауға арналған контейнерлер тұрақты санитарлық өңделеді, жуылады және дезинфекцияланады, дезинсекцияланады және дератизацияланады.

142. Тоңазыту камераларын өнімдерден босағаннан кейін, тоңазытқышты жаппай жүк түсіруге дайындау кезеңінде, камерасында зең анықталған жағдайда және сақтаудағы өнімдерді зең басқанда жуады және дезинфекциялайды.

143. Тамақ өнімдерін дайындаушының (өндірушінің) ыдысында сақтайды, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде өнімдерді таза, таңбаланған ыдыстарға салады. Тамақ өнімдерін өндірістік үй-жайларда көліктік ыдыста сақтауға жол берілмейді.

144. Тамақ өнімдерін өнім түрлері: ұн, қант, жарма, макарон бұйымдары және басқа құрғақ өнімдер, нан, ет, балық, сүт-май, гастрономиялық өнімдер, көкөністер мен жемістер бойынша қабылданған жіктемеге сәйкес бөлек сақтайды.

Ерекше иісі бар өнімдерді (дәмдеуіштер, майшабақ) иіс сіңіретін өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақтайды.

145. Қойма және өндірістік үй-жайларды тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазыту жабдығымен жабдықтайды. Тоңазыту жабдығының саны мен көлемі тауар көршілестігі мен температуралық-ылғалдылық режимі сақталған жағдайда қабылданатын шикізат пен дайын өнімдердің көлеміне сәйкес болады. Бақылау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасына тіркеледі.

146. Тоңазыту жабдығының төбесінде, қабырғасында, еденінде, есіктерінде, өнімдері бар қаптамасында қар мен мұздың жиылуына жол берілмейді.

147. Бір тоңазыту камерасы бар өнімділігі аз объектіде тамақ өнімдерін қысқа уақыт бірге сақтауға (жеке сөрелерде, стеллаждарда) жол беріледі.

148. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын сөрелермен, тауар қойғыштармен, тоңазыту камералары конденсатты жинау және бұру жүйелерімен, қалайыланған ілмегі бар немесе тот баспайтын болаттан жасалған аспалы арқалықтармен, термометрлермен, психрометрлермен жабдықталады. Барлық тамақ өнімдерін стеллаждарда, табандықтарда, тауар қойғыштарда сақтайды, бұл ретте еденнен кемінде 15 см арақашықтық болады. Тамақ өнімдерін еденде сақтауға жол берілмейді.

149. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған қойма үй-жайлары құрғақ, таза, жылытылып, желдетіліп, желдеткіш құрылғысымен, зиянкестермен ластанбай, атмосфералық жауын-шашыннан, кеміргіштердің құстар мен жәндіктердің енуінен қорғалып күтіп ұсталады.

150. Тамақтану объектісінде азық-түлік шикізаты мен дайын өнімдерді мынадай жағдайларда сақтайды:

1) салқындатылған және тоңазытылған ет (тұтас ет, тұтас еттің жартысы, төрттен бір бөлігі) ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермей сақталады. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті стеллаждарда, тауар қойғыштарда және контейнерлерде қатарлап сақтауға жол беріледі. Еттің жартылай фабрикаттары, субөнімдері, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім беруші ыдысында сақталады, қатарластырып қойған жағдайда ауа айналымы қамтамасыз етіледі;

2) салқындатылған балық өнім беруші ыдысында, сақтау температурасы 0-ден -2 ⁰С дейін болғанда кемінде екі тәулік сақталады;

3) қаймақ, сүзбе қақпағы бар ыдыста сақталады. Сүзбе және қаймақ салынған ыдыста қасықты, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;

4) сары май зауыт қаптамасында немесе пергаментке оралған, науаға салынған кесек күйінде, қорытылған май дайындаушы ыдысында;

5) ыдыссыз ірі ірімшіктер таза стеллаждарда сақталады. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойып орналастырғанда олардың арасына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ ірімшіктер тұтынушы қаптамасында сақталады;

6) дайын ет өнімдері (шұжық, сан ет, сосиска, сардель шұжығы) дайындаушы ыдысында немесе өзiнiң ыдысына қайта салынады;

7) қораптардағы жұмыртқа 0 ⁰С-тан +20 ⁰С-қа дейін температурада және 85-88 % ауаның салыстырмалы ылғалдылығымен: диеталық жұмыртқалар 7 тәулiктен артық емес, асхана жұмыртқалары 8 тәулiктен 25 тәулiкке дейін үй-жайларда тауар қойғыштарда сақталады. Ұзақ мерзім (екі аптадан артық) пайдаланылатын жұмыртқалар -2 ⁰С-тан 0 ⁰С-қа дейін температурада тоңазытқышта сақталады. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ үй-жайда, меланж -6 ⁰С-тан жоғары емес температурада сақталады;

8) жарма, ұн, макарон бұйымдары, қант, тұз еденге дейін кемінде 15 см арақашықтықтағы тауар қойғыштарда қатарластырып;

9) шай мен кофе желдетiлетiн құрғақ үй-жайларда стеллаждарда;

10) қара бидай және бидай наны стеллаждарда, төменгі сөресі еденнен кемінде 35 см арақашықтықтағы шкафтарда бөлек сақталады. Нанға арналған шкаф есiктерінің желдетуге арналған саңылаулары болады. Нан сақтауға арналған шкафтар сiрке қышқылының 1 % ерiтiндiсiмен аптасына бiр рет сүртiледi;

11) сусымалы өнімдерді сақтау құрғақ, таза, желдетілетін, қамба зиянкестерімен ластанбаған, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75 %-тен аспайтын үй-жайларда, қабырғадан 50 см арақашықтықтағы стеллаждарда, қаптарға салынып, қатарластырылып жүргізіледі, қатарлардың арасындағы ажырау кемінде 75 см болады;

12) азық-түлік картобы мен тамыртүйнектер қараңғы үй-жайларда және/немесе оларды тікелей немесе шашыранды күннің жарығынан қорғайтын ыдысты, қаптамалау материалдарын пайдалану арқылы сақталады;

13) қырыққабат бөлек стеллаждарда, ағаш жәшіктерде, ашытқан, тұздалған көкөністер +10 ⁰С-тан аспайтын температурада бөшкелерде, ыдыстарда, жемістер мен аскөк +12 ⁰С-тан аспайтын температурада жәшіктерде сақталады;

14) иерсиниоз және жалған туберкулездің алдын алу мақсатында көкөністер сақтау процесінде мезгіл-мезгіл тексеріледі және іріктеледі және тазартылады.

151. Өнімділігі аз объектіде көкөністерді (үш күннен асырмай) өндірістік учаскелерде ағаш жәшіктерде, арнайы себеттерде, контейнерлерде сақтауға жол беріледі.

152. Мұздатылған көкөністер, жемістер, жидектер дайындаушының ыдысында температурасы төмен тоңазыту камераларында сақталады.

153. Өнім түрінің жарамдылық, сақтау мерзімі көрсетілген әр ыдыс орнының таңбалау затбелгісін (заттаңбасын) жарамдылық/сақтау мерзімі аяқталғанға дейін, өнімді толық пайдаланғанға дейін сақталады.

154. Тамақ ингредиенттері мен тағамдық қоспалар дайындаушы зауыттың қаптамасында сақталады және пайдалануға бөлек үй-жайда дайындалады. Оларды басқа ыдыс-аяққа салуға, құюға жол берілмейді. Оларды сақтау бөлек жабық шкафтарда жүргізіледі.

155. Шикі және дайын өнімдерді өңдеуді мамандандырылған цехтарда бөлек жүргізеді. Цехтық бөлінісі жоқ, өнімділігі аз объектілерде шикізат пен дайын өнімдерді бір үй-жайда әртүрлі таңбаланған үстелдерде және азық-түлік шикізатын өңдеуге арналған екеуден кем емес жуу ванналары болған жағдайда өңдеуге жол беріледі.

156. Етті баяу жібіту 0 ⁰С-тан +6 ⁰С дейін температурада дефростерде жүргізеді, дефростер болмаған жағдайда ет цехында өндірістік үстелдерде немесе өндірістік ваннада жүргізеді. Етті қысқа толқынды пештерде оларға қоса берілген нұсқаулыққа сәйкес жібітуге жол беріледі. Етті суда немесе плитаның жанында жібітуге және жібіген етті қайта мұздатуға жол берілмейді.

157. Тұтас етті, тұтас еттің жартысын және төрттен бір бөлігін сүйектен сылып алмас бұрын тазартады, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қанын алады, щетканың көмегімен ағынды суда жуады.

158. Субөнімдерді ауада немесе суда жібітеді, жылумен өңдеу алдында оларды салқын суға малып қояды.

159. Құстың тұтас етін ауада жібітеді, ағынды сумен жуады және суы ағуы үшін кесілген жағымен төмен қаратып орналастырады. Шикі құс етін өңдеу үшін бөлек үстелдер, бөлшектеу және өндірістік мүкәммал бөлінеді. Өнімділігі аз объектілерде құс етін бөлек бөлшектеу мүкәммалын пайдалану, өңдеу кезектілігі және кейіннен құс етімен жұмыс аяқталғаннан соң үстелдің бетін дезинфекциялау арқылы етке арналған үстел үстінде өңдеуге жол беріледі.

160. Балық ауада немесе бір килограмм балыққа екі литр есебінен +12 ⁰С-тан аспайтын температурада суық суда жібітіледі. Жібіту кезінде 1 литрге 7-10 грамм есебінен тұз қосуға жол беріледі. Балықтың жон етін, бекіре тұқымдас балықты суда жібітуге жол берілмейді.

161. Тұздықталмаған салаттар +4 ⁰С (±2 ⁰С) температурада 6 сағаттан артық емес уақыт сақталады. Салаттар тікелей беру алдында тұздықталады. Көп келушілерге "швед" үстелі қағидаты бойынша қызмет көрсету кезінде салаттарды +2 ⁰С температураға дейін алдын ала салқындатқан жағдайда дайын салаттарды сатуға (тамақтанудың басына) дейін отыз минут қалғанда қоюға жол беріледі. Жас көкөністерден, жемістерден және аскөктен жасалған салаттар сұранысқа байланысты партиялармен дайындалады.

162. Сілікпені пісірілген ет өнімдеріне және басқа ингредиенттерге сорпа құйылғаннан кейін қайта қайнатпай дайындауға жол берілмейді. Сілікпе +25 ⁰С-қа дейін салқындатылғаннан кейін алдын ала буланған қалыпқа құйылады. Сілікпе тоңазытқышта +4 ⁰С (±2 ⁰С) температурада сақталады және 6 сағат ішінде өткізіледі.

163. Аспаздық бұйымдарды термиялық өңдеудің жеткіліктілігін:

1) еттен және құс етінен жасалған бұйымдарды – тескен жерінен түссіз сөлдің шығуы және өнімнің кесілген жеріндегі сұр түспен, сондай-ақ өнімнің қалың жеріндегі температураны арнайы спирттік термометрмен оны өнімде 5 минут бойы ұстап тұру арқылы өлшеу бойынша анықтайды. Дайын табиғи кесілген өнімдердің қалың жеріндегі температура +85 ⁰С-тан төмен емес, котлет массасынан жасалған өнімдер үшін +90 ⁰С-тан төмен емес болады;

2) балық фаршынан және балықтан жасалған бұйымдарды – қуырылған қабықшаның пайда болуы және порциялық кесектердегі еттің сүйектен оңай бөлінуі бойынша анықтайды.

164. Шабылған еттен, балықтан (фарш) және балық кесектерінен әзірленген бұйымдардың қауіпсіздігін екі рет термиялық өңдеу арқылы қамтамасыз етеді.

165. Фритюрде қуыру үшін рафинадталған өсімдік майын пайдаланады. Фритюрдің бір порциясын пайдаланудың жалпы ұзақтығы +160 ⁰С қуыру температурасында 12 сағаттан аспайды, қуырудың басынан бастап 6 сағаттан кейін майдың сапалылығын бақылайды.

166. Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген ет, құс еті, субөнімдер порцияларға кесіледі, үстіне сорпа құйылып, 5-7 минут бойы қайнатылады және осы сорпаның ішінде +75 ⁰С температурада сатылғанға дейін кемінде бір сағат сақталады.

167. Бәліш пен құймақтарға арналған пісірілген еттен немесе субөнімдерден жасалған фарш кемінде 5-7 минут бойы термиялық өңделеді. Дайын фаршты 2 сағат ішінде пайдаланады.

168. Пайдалану алдында жұмыртқаны кальцийленген соданың 1-2 % жылы ерітіндісіне немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуу құралдарына салып қояды, содан соң ағынды салқын сумен шаяды. Таза жұмыртқаны таңбаланған таза ыдыс-аяққа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген жұмыртқаны сақтауға жол берілмейді. Жұмыртқаны арнайы бөлінген жерде таңбаланған ыдыстарда өңдейді.

Қуырылған жұмыртқаны дайындау үшін жарамдылық мерзімі 7 тәуліктен (жұмыртқалаған күнін есептемегенде) аспаған тек диеталық жұмыртқа ғана пайдаланылады, асхана жұмыртқасын дайындауға жол берілмейді.

Жұмыртқа ұнтағын електен өткізіп, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут бойы бөртілгеннен кейін бірден аспаздық өңдеуден өткізеді.

169. Омлетті дайындау кезінде жұмыртқаның басқа ингредиенттермен қоспасы қабатының қалыңдығы 2,5-3 см аспайды, қуыру шкафының +180-нен +200 ⁰С-қа дейін температурасында 8-10 минут бойы пісіреді. Дайын жұмыртқа ұнтағын 30 минуттан асырмай сақтайды. Омлетті меланждан дайындауға жол берілмейді.

170. Тазартылған картоп, тамыртүйнектер және басқа көкөністерді салқын суда 2 сағаттан асырмай сақтайды. Соңынан термиялық өңдеуден өткізілмейтін салқын тағамдарды дайындауға арналған шикі көкөністер мен аскөкті сірке қышқылының 3 % ерітіндісіне немесе ас тұзының 10 % ерітіндісіне 10 минут бойы салады, соңынан ағынды сумен шаяды.

171. Кисельдер, нәрсуларды салқындатуды олар дайындалған ыдыстарда жабық тұрған күйде жүргізеді.

172. Гарнирлерді жууды ыстық қайнаған сумен жүзеге асырады. Картоп езбесін дайындау кезінде қайнатуға дейін жеткізілген сүтті пайдаланады. Гарнирлерге қосылатын май, сары май алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі.

173. Темір тапшылығы жағдайының және йод тапшылығы ауруларының алдын алу мақсатында тағамдарды, ұн өнімдерін дайындау кезінде:

1) йодталған тұз пайдаланылады;

2) қолданылатын жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны темір бар витаминдермен, минералдармен байытылуы (фортификациялануы) тиіс;

3) ұйымдасқан балалар ұжымдарында жыл бойы дайын тағамдарды витаминдеу жүргізеді: бірінші тағамға тікелей үлестіру алдында, нәрсуды +15 ⁰С аспайтын температураға дейін салқындатылғаннан кейін оны өткізу алдында, кисельге аскорбин қышқылының ерітіндісін кейіннен араластыру және өткізу температурасына дейін салқындату арқылы оны +30-дан +35 ⁰С-қа дейін температураға дейін салқындатқан жағдайда қосады. Сәбилер бақшасы жасындағы (3 жасқа дейін) балаларға арналған С витаминінің тәуліктік нормасы 50 миллиграмм (бұдан әрі – мг), ал мектепке дейінгі жастағы балалар үшін 70 мг, жасөспірімдер, ересектер үшін 100 мг. Витаминделген тағамдар ысытылмайды.

174. Грильдегі аспаздық бұйымдарды дайындауды оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырады. Дайын өнімнің қалың жеріндегі температура +85 ⁰С-тан төмен болмайды.

Тағамдарды қысқа толқынды пеште дайындау жабдыққа қоса берілген нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.

175. Тамақтану объектісінде:

1) ет кесінділерінен, шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған бұйымдарды, бас еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға;

2) флотша макарон дайындауға;

3) пастерленбеген сүттен сүзбе дайындауға;

4) флягіге құйылған шикі және пастерленген сүтті табиғи күйінде алдын ала қайнатпай пайдалануға;

5) қышқыл сүт сусындарын тұтынушы ыдысынан ыдыстарға құюға жол берілмейді, оларды өндірістік тұтынушы қаптамадан стақандарға порцияларға бөліп құяды немесе зауыт қаптамасында таратады;

6) ұйыған өздігінен ашыған айранды сусын ретінде пайдалануға, одан сүзбе дайындауға;

7) өнеркәсіптік емес дайындалған герметикалық ыдыстағы көкөністер, ет, балық, саңырауқұлақ консервілерін дайындауға және пайдалануға;

8) қышқыл сүт сусындарын дайындауға;

9) кептірілген және қақталған балықты дайындауға;

10) құрғақ саңырауқұлақтарды дайындауға жол берілмейді.

176. Тағамдарды демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, торларда, духовка шкафтарында, табаларда, қазандарда дайындауға жартылай фабрикаттар стационарлық объектілерде дайындалған жағдайда жол беріледі. Бұл ретте, мынадай шарттарды сақтау қажет:

1) дербес объект жанынан су құбыры мен кәріз желілеріне қосылған алаңы кемінде 12 м²үй-жайдың, сондай-ақ тоңазыту және технологиялық жабдықтың болуы және жұмыскерлердің жеке гигиена ережесін сақтауы үшін жағдайлардың болуы;

2) егер бұл нүкте жұмыс істеп тұрған объектіге жататын болса, алаңы кемінде 6 м² үй-жайдың болуы;

3) кәуапты қуыру үшін ағашты немесе дайын ағаш күлін, металл шампураларды, ал сату үшін бір рет қолданылатын ыдыс-аяқ пен асхана аспаптарын пайдалану;

4) кәуапты тікелей өткізу алдында қуыру.

177. Өнімді оның сұранысына және өткізілуіне қарай партиямен дайындайды. Жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар және басқа да бұйымдар дайындаушының нормативтік-техникалық құжаттамасы (технологиялық нұсқаулықтар, рецептуралар) бойынша дайындалады.

178. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтін адамдардың жерасты тамақтануына арналған түскі ас әр ауысымға бөлек дайындалады және дайындалғаннан соң бірден термостарға салынады.

179. Ұйымдасқан ұжымдардағы, жартылай фабрикаттарды, аспаздық бұйымдарды өндіретін тамақтанудың дайындау объектілерінде күн сайын осы Санитариялық қағидаларға 10-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналға жазу енгізіле отырып, жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасына ағзалық-лептикалық бағалау жүргізіледі. Жүргізу тәртібі мен құжаттамалық ресімдеуді өндірістік бақылау бағдарламасында дайындаушы бекітеді.

180. Тағамдарды үлестіру температурасы: үлестіру кезінде ыстық тағамдардың (көжелер, тұздық) температурасы +75 ⁰С-тан төмен емес, екінші тағамдар мен гарнирлердің температурасы +65 ⁰С-тан төмен емес, суық көжелердің, сусындардың температурасы +14 ⁰С-тан аспайды.

181. Дайын бірінші және екінші тағамдарды дайындалған сәттен бастап мармитте немесе ыстық плитада екі сағаттан асырмай сақтауға не изотермиялық ыдыста (термостарда) температураны үлестіру температурасынан төмен емес ұстап тұруды қамтамасыз ететін уақыт ішінде, бірақ кемінде 2 сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі.

182. Салаттарды, винегреттерді, гастрономиялық өнімдерді, басқа да салқын тағамдар мен сусындарды порциялы түрде салқындатылатын витрина-сөрелерге шығарады және дайындаушы белгілеген жарамдылық мерзімі ішінде өткізеді. Дайын аспаздық бұйымдар үлестіру алдында қысқа толқынды пеште жылыта отырып, плитадан алынған сәттен бастап жарты сағат өткеннен кейін тоңазыту жабдығына қояды.

183. Тамақты өткен күннен қалған және сол күннен ертерек мерзімде дайындалған тамақ қалдықтарымен араластыруға жол берілмейді.

184. Өнеркәсіп және құрылыс объектілерін қоспағанда, ұйымдасқан ұжымдардың тамақтану объектілерінде екі аптаға арналған перспективті маусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) ас мәзірін жасайды. Перспективті ас мәзірін объектінің типін, үй-жайлар жиынын және тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуын, ұйымдасқан ұжымдарда болу ұзақтығын, әртүрлі санаттарға арналған тамақтану ерекшеліктерін, жасын, орындалатын жұмыстардың ауырлығын ескере отырып әзірлейді.

185. Ұйымдасқан ұжымдардағы перспективті ас мәзірі және шығарылатын өнімнің ассортименті тиісті контингенттің физиологиялық қажеттіліктеріне, жасына, атқаратын жұмысының ауырлығына сәйкес келеді.

Перспективті ас мәзірінде бір тағамдардың немесе аспаздық бұйымдардың бір күн ішінде және кейінгі 2-3 күн бойына бірнеше рет қайталануына жол берілмейді.

Нақты тамақтану рационын бекітілген перспективті ас мәзіріне сәйкес қамтамасыз етеді. Олардың тағамдық құндылығы ескере отырып, бір өнімдерді, тағамдарды және аспаздық бұйымдарды басқаларына ауыстыруға жол беріледі.

186. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтану объектілерінде тамақтанатын адамдар саны, тағамның шығымын, сондай-ақ әр тағам бойынша жекелеген өнімдердің шығымын көрсету арқылы әр тамақтануға арналған тағамдар тізбесі көрсетілген таратып салынатын ас мәзірін күнделікті жасайды.

187. Таратып салынатын ас мәзірін жасау кезінде ір контингент үшін белгіленген тәртіппен бекітілген тамақтану нормалары, нормативтік құқықтық актілерге сәйкес өнімдер жиыны, тамақтану режимі, тағамдар проциясының массасы (таза салмағы) сақталады. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтануын әртүрлі етіп, тағамдық құндылығы бойынша теңдестіріп ұйымдастырады. Ас мәзірін әзірлеу кезінде, сондай-ақ өнімдер мен тағамдарды ауыстыру күндерінде 10 күнде бір реттен сиретпей тамақтану рационының тағамдық құндылығын (химиялық құрамы мен құнарлылығын) есептеуді жүзеге асырады.

188. Тамақ дайындауды дайындалатын тағамдар ассортиментін ескере отырып жасалған технологиялық карта негізінде жүргізеді.

189. Дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы термостарды, қақпағы тығыз жабылатын бөлінген ыдыс-аяқты пайдаланады. Тағамдарды және ыстық сусындарды термостарға толтыру: бірінші және жартылай сұйық тағамдар – +90 ⁰С, екінші тағамдар – +70-тен +75 ⁰С-қа дейін, ыстық сусындар – +90 ⁰С, салқын сусындар – +7-ден +14 ⁰С-қа дейін температураларда жүзеге асырылады. Термостардағы дайын тамақты тамақтану пункттеріне құйылғаннан кейін бір сағаттан аспайтын уақыт ішінде жеткізеді. Ыстық бірінші және екінші тағамдарды термостарда 2 сағаттан артық (оларды тасымалдау уақытын қоса алғанда) сақтауға жол берілмейді.

190. Ыстық көкөніс тағамдарын сақтау мерзімі +75 ⁰С төмен емес температурада 1 сағаттан аспайды.

191. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтін адамдарға арналған тамақтану пункттерінде өткізу еріксіз кешіктірілген жағдайда (2 сағаттан артық) сұйық тағамдар мен тұздықтар қайнағанша, екінші тағамдар жақсы ысытыла отырып, тамақ қайтадан жылумен өңделеді.

192. Барлық тамақ тамақтанудың үлестіру пункттеріне жақсылап жуылған, қайнаған сумен жидітілген, қақпағы тығыз жабылатын термостар мен ыдыс-аяқта жеткізіледі.

193. Тамақты үлестіру міндетті түрде тұғырға орнатылған термостардан жүргізіледі. Тамақты үлестіру кезінде термостарды жерге қоюға жол берілмейді.

194. Жартылай фабрикаттарды және дайын аспаздық бұйымдарды толық дайындау объектілеріне немесе аспаздық дүкендеріне жеткізу үшін таза, таңбаланған айналым ыдысты (қақпағы тығыз жабылатын), сондай-ақ тамақ өнімдерімен жанасу үшін қолдануға рұқсат етілген қаптамалау материалдарын пайдаланады.

195. Сатып алушыларға еденге түскен немесе өзге де жолдармен ластанған тамақ өнімдерін, сондай-ақ басқа да себептер бойынша санитариялық жарамсыз өнімге жатқызылған өнімдерді сатуға жол берілмейді. Ластанған және санитариялық жарамсыз өнімдерді кейін жою үшін арнайы тағбаланған ыдысқа жинайды.

196. Дайын өнімдерді сату кезінде өндірілген уақытын және күнін, соңғы жарамдылық мерзімін көрсете отырып, ілеспе құжаттар ресімделеді, жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін өнім өткізуден алып тасталады.

197. Өнімдерді өткізу кезінде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді бөлек сақтау және сату үшін жағдай жасалады.

198. Тамақ қалдықтарын қақпағы бар таңбаланған арнайы ыдысқа жинайды және салқындатылатын жеке камераға немесе үй-жайға орналастырады. Тамақ қалдықтарын салқындату камерасын тамбур арқылы сыртқа тікелей шығатын ғимараттың бірінші қабатына және үй-жайға немесе дәлізге орналастырады. Бөшкелер мен шелектерді қалдықтардан босатылғаннан кейін жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуады, ыстық сумен шаяды және кептіреді.

199. Қауіпті тамақ өнімдерін кәдеге жаратуды және жоюды Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесіне (бұдан әрі – Кәдеге жарату және жою ережесі) сәйкес дайындаушы жүзеге асырады.

6. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін
өндіруге қойылатын талаптар

200. Тамақтану объектілерінде жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін дайындау және өткізу шарттарына Кодекстің 62-бабының 8-тармағына сәйкес санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды беріледі.

201. Орталықтандырылған сумен жабдықтау және кәрізі жоқ тамақтану объектілерінде жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін өндіруге және өткізуге жол берілмейді.

202. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін дайындау үшін (рецептурасына және технологиялық нұсқаулығына сәйкес) құрғақ қоспалардан немесе концентраттардан дайындалған тек қайта қалпына келтірілген қоспаларды пайдаланады. Қоспаларды қалпына келтіру үшін жаңа қайнатылған ауыз суды пайдаланады, оттегі коктейлі үшін ыдыстарға өлшеп құйылған шөлмектегі суды пайдалануға жол беріледі.

203. Құрғақ қоспаларды немесе қоспа концентраттарын жұмсақ балмұздақтың, оттегі коктейлінің өткізілу шамасына қарай қалпына келтіруге жол беріледі. Қалпына келтірілген қоспаларды сақтауға жол берілмейді.

204. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін олардың дайындалған орнында ғана өткізуге, ал дайындауды тікелей сату алдында жүргізуге жол беріледі.

205. Оттегі коктейлін полистиролдан немесе қолдануға рұқсат етілген құрамдастырылған материалдардан дайындалған қағаз стақандарда, жұмсақ балмұздақты креманкаларда, фужерларда, вазаларда, вафельді стақандарда сатады. Бір рет қолданылатын ыдыс-аяқты зауыт қаптамасында сақтайды, оны қайтадан пайдалануға жол берілмейді.

206. Фризерді және оттегі коктейліне арналған жабдықты өңдеу қоса берілген пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады.

207. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін дайындау үшін пастерленбеген шикі сүтті, шикі жұмыртқаны пайдалануға жол берілмейді.

208. Құрғақ қоспаларды сақтауды және пайдалануды дайындаушы белгілеген талаптарға сәйкес ауа температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы жағдайында жүзеге асырады.

7. Өндірістік бақылауды ұйымдастыруға қойылатын талаптар

209. Шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігі құрал-саймандық және (немесе) зертханалық зерттеулерді қоса алғанда, өндірістік бақылау жүргізу арқылы қамтамасыз етіледі.

210. Өнімдерді (жартылай фабрикаттар, аспаздық бұйымдар, жұмсақ балмұздақ, оттегі коктейлін) зертханалық зерттеуді тамақтану объектісінің аккредиттелген (аттестатталған) зертханалары (болған жағдайда) және/немесе аккредиттелген (аттестатталған) сынақ зертханасын тарту арқылы жүзеге асырылады.

211. Өндірістік бақылаудың тәртібі мен мерзімділігін дайындаушы айқындайды, онда зертханалық зерттеулер, санитариялық өңдеу, дератизациялау және дезинсекциялау жүргізу көлемі мен жиілігі белгіленеді. Өндірістік бақылаудың әзірленген бағдарламасы технологиялық процеске, тамақ өнімдерінің рецептурасына өзгерістер енгізу кезінде мезгіл-мезгіл қайта қаралады.

212. Өндіруші/дайындаушы, сондай-ақ мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында, көрсетілімдер бойынша радиациялық, химиялық, микробиологиялық, токсикологиялық қауіпсіздік көрсеткіштеріне шикізаттың, қосалқы материалдардың, дайын өнімнің және судың сапасын, технологиялық процестердің санитариялық-эпидемиологиялық жағдайын және өндірістік үй-жайлар мен жабдықты дезинфекциялау сапасын (санитариялық-көрсеткіштік микрофлораның – ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуына шайындыларды зерттеу, кондитерлік цехтарда, ет, көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру бойынша аспаздық цехтарда – шайындыларды патогендік микрофлораның болуына зерттеу), өндірістің технологиялық және санитариялық-гигиеналық режимдерінің (микроклимат, жұмыс аймағының ауасы құрамында зиянды заттардың болуына, шуыл, діріл, жарықталғандық, электр-магниттік сәулелену) сақталуын, ұйымдасқан ұжымдарда тамақтану рационын зертханалық бақылауды жүргізеді.

213. Жаңа технологиялық жабдықта, сондай-ақ жөндеуден, реконструкциялаудан кейін жұмысты санитариялық өңдеу, дезинфекциялау сапасын және шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігін микробиологиялық бақылаудан соң жүргізеді.

214. Өнімдерді зертханалық зерттеудің қанағаттанарлықсыз нәтижелері болғанда үлгілердің екі еселенген мөлшерін қайта зерттейді, технологиялық процесс барысы бойынша өндіріске, шикізатқа, жартылай фабрикаттарға, қосалқы материалдарға, су мен ауаға, санитариялық киімге, жұмыскерлердің қолына, барлық жұмыс үй-жайларының санитариялық-гигиеналық жағдайына қосымша бақылау жүргізеді және тиісті санитариялық-гигиеналық және эпидемияға қарсы іс-шараларды жүргізеді.

215. Объектілерде мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында және өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу кезінде шығарылатын тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін өндірістік бақылау кезінде технологиялық жабдықтан, мүкәммалдан, қосалқы материалдардан ағымдағы дезинфекциядан соң 60 мин кешіктірілмей алынған микробиологиялық шайындыларда 2 %-дан аспайтын санитариялық-көрсеткіштік микроорганизмдердің (ішек таяқшалары тобының бактерияларының) болуына жол беріледі, бұл дезинфекциялау режимінің қанағаттарлық бағаланғанын растайды.

Микробиологиялық шайындыларды патогенді микрофлораға зерттеу мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау кезінде және көрсетілімдер бойынша жүзеге асырылады, сыртқы ортаның жоғарыда аталған объектілерінен алынған шайындыларда патогенді микрофлораның болуына жол берілмейді.

216. Егер тамақ өнімдерінің қауіпті қасиеттерге ие болуына әкелген бұзушылыққа жол берілген болса, дайындаушы тамақ өнімдерін дайындау, айналымы мен кәдеге жарату процестерін тез арада тоқтатады, оны ішкі сауда объектілерінен кері қайтарып алуды және тиісті сараптама жүргізуді қамтамасыз етеді, содан кейін Кәдеге жарату және жою ережесіне сәйкес оны кәдеге жаратуды немесе жоюды ұйымдастырады.

217. Дайындаушы өндірілетін тамақ өнімдерінің әр партиясының қадағалануын қамтамасыз етеді.

8. Персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуге, оны медициналық
қарап тексеруге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

218. Персонал үшін санитариялық өткізгіш типі бойынша тұрмыстық үй-жайлар: жеке және арнайы киім мен аяқкиімді бөлек сақтайтын, санитариялық торабы, себезгі бөлмесі, жұмыс істейтін әйелдер саны 15 және одан көп болған жағдайда әйелдердің жеке гигиенасына арналған бөлме бар гардеробты жабдықтайды. Персоналға арналған киім ілетін орынды өндірістік үй-жайларда орналастыруға жол берілмейді.

219. Санитариялық тораптарды арнайы киімге арналған ілгіштермен, ыстық және салқын су келтірілген қол жууға арналған раковиналармен жабдықтайды, жууға арналған құралдармен, бір рет қолданылатын сүргілермен немесе электрлі сүлгілермен жарақтайды. Санитариялық торапқа кіреберісте дезинфекциялау ерітіндісіне малынған дезинфекциялау кілемшесі көзделеді.

220. Тамақтану объектілерінде Кодекстің 144-бабы 6-тармағына сәйкес санитариялық-эпидемиологиялық нормалау құжаттарына (бұдан әрі – нормалау құжаттары) сай тиісті еңбек жағдайларын (микроклимат, өндірістік шу, діріл, табиғи және жасанды жарықтандыру, жұмыс аймағының ауасы) қамтамасыз етеді.

221. Персоналды арнайы киімнің кемінде үш жиынымен қамтамасыз етеді. Салқын тағамдарды өндіру кезінде персонал бір рет қолданылатын қолғаптармен жұмыс жасайды.

222. Арнайы киімді жуу және дезинфекциялау орталықтандырылып жргізіледі, үйде жууға жол берілмейді.

223. Тамақтану объектісінің жұмыскерлері және тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын адамдар жұмысқа кіру алдында Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің міндетін атқарушының 2015 жылғы 24 ақпандағы № 128 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 10634 болып тіркелген) Міндетті медициналық қарап тексеруді өткізу қағидаларына сәйкес міндетті алдын ала және мерзімдік медициналық қарап тексеруден өтеді.

224. Объектінің әр жұмыскерінің және тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын адамдардың өзімен бірге медициналық қарап тексеруден өткені, гигиеналық оқуы және жұмысқа рұқсаты бар Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің міндетін атқарушының 2015 жылғы 24 ақпандағы № 126 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 10638 болып тіркелген) нысан бойынша жеке медициналық кітапшасы болады.

225. Өндірістің технологиялық операцияларына орындалатын жұмыстың сипатына сәйкес келетін кәсіптік дайындығы (біліктілігі, мамандығы) бар, сондай-ақ тамақ өнімдерін өндірудің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін талаптарды сақтау саласында гигиеналық оқудан және аттестаттаудан өткен персонал тартылады.

226. Айналасындағылар үшін және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қауіп төндіретін инфекциялық аурулармен ауырған адамдар немесе қоздырғыштарын тасымалдаушылар, сондай-ақ осындай ауруларға күдігі бар адамдар жұмысқа жіберілмейді. Өнім өндіру процесінде жұмыс істейтін кез келген адам ауруы немесе симптомдары туралы тікелей басшысына тез арада хабарлайды. Осындай аурумен ауыратын адаммен немесе тасымалдаушылармен байланыста болған адамдар жұмысқа медициналық қарап тексеруден өткен соң жіберіледі.

227. Объектінің жұмыскерлері және тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын адамдар өнімді ластау көзі болмау үшін жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды: қолдарының таза болуын қадағалайды, таза арнайы киім мен аяқкиім киеді, объектіден шығу және дәретханаға бару алдында арнайы киімін шешеді, жұмыстың басталуы алдында және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ жұмыстағы әрбір үзілістен және лас заттарды ұстағаннан кейін қолдарын сабынмен жуады.

Жұмыстың басталуы алдында шаштарын қалпақ немесе үшкіл орамал астына жинайды, зергерлік әшекейлерін, сағаттарын және басқа сынатын заттарды шешеді, тырнақтарын қысқартып қырқады және оларды лакпен боямайды.

Шикізатқа және дайын өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау үшін өндірістік үй-жайларға ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға, арнайы киімді түйреуішпен, инемен түйреуге және халаттардың қалтасында жеке тұтыну заттарын сақтауға жол берілмейді.

Жұмыскерлердің арнайы киімсіз өндірістік үй-жайларға кіруіне, оның үстінен жеке сыртқы киімін киюіне жол берілмейді.

228. Тікелей өндірістік үй-жайларда, дәретхана бөлмелері мен ас ішу және темекі шегу мақсаттарына бөлінбеген үй-жайларда ас ішуге және темекі шегуге жол берілмейді.

229. Күнделікті, жұмыс ауысымының басталуы алдында жауапты адам жұмыскерлер денесінің ашық бетін іріңді аурулардың, шағын жарақаттардың болуынақарап тексереді. Терінің іріңді аурулары бар, кесілген, күйген, терісі сыдырлған жерлері іріңдеген, сондай-ақ инфекциялық аурулармен ауырған және инфекциялық ауруларға күдікті адамдар жұмысқа жіберілмейді. Цех жұмыскерлерін қарап тексеру нәтижелері осы Санитариялық қағидаларға 11-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналға енгізіледі. Рұқсат етуді жүргізу мен құжаттамалық ресімдеу тәртібін дайындаушы белгілейді.

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
1-қосымша

Үй-жайлардағы ауаның есепті температурасы
мен ауа алмасу жиілігі

1-кесте

р/с №	Үй-жайлар	Есепті ауа температурасы,⁰С жылдың салқын мезгілі үшін	сору	сыртқа тарату
1	2	3	4	5
1	Үлестіру залы	+16	Есептеу бойынша (бірақ бір адамға 80 м³артық емес)
2	Вестибюль, аванзал	+16	2	-
3	Аспаздық дүкені	+16	3	2
4	Музыкалық аспаптарды сақтауға арналған үй-жай	+16	1	1
5	Ыстық цех, кондитерлік бұйымдарды пісіретін үй-жай	+5	Кезекші жылытуды есептеу бойынша
6	Цехтар: толық дайындау орны, салқын, ет, балық, көкөністерді өңдеу	+16	3	4
7	Өндіріс меңгерушісінің үй-жайы	+18	2	-
8	Жұмыртқаларды дайындайтын үй-жай	+16	3	5
9	Ұннан жасалған өнімдерге және кондитерлік өнімдерді әрлеуге арналған бөлме, киім-кешек сақтайтын бөлме	+16	1	2
10	Нан турауға арналған, балмұздақ дайындауға арналған бөлме, дастархан жабдығы бөлмесі, қосымша үй-жай	+16	1	1
11	Жуу (асханалық ас үй ыдыс-аяғын, табақтарды, ыдыстарды) бөлмелері	+20	4	6
12	Директордың кабинеті, кеңсе, бас касса, даяшылар, персонал, қоймашының бөлмелері	+21	1	1
13	Құрғақ өнімдер қоймасы, арақ-шарап өнімдері қоймасы, сыра сақтауға арналған үй-жай	+12	-	1
14	Көкөністер, тұздалған өнімдер, ыдыстар қоймасы	+5	-	2
15	Қабылдау орны	16	3	-
16	Агрегаттарды ауамен салқындататын салқындату камераларының машина бөлімшесі	Есептеу бойынша
17	Агрегаттарды сумен салқындататын салқындату камераларының машина бөлімшесі	-	3	4
18	Жөндеу шеберханалары	+16	2	3 г
19	Сақтауға арналған салқындату камералары:
	Етті	±0	-	-
	Балықты	-2	-	-
20	Сүт-май өнімдерін, көкөніс жартылай фабрикаттарын	+2	7	-
21	Жартылай фабрикаттарды, оның ішінде дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттарды, гастрономиялық өнімдерді	±0	-	-
22	Көкөністерді, жемістерді, жидектерді, сусындарды	+4	4	4
23	Кондитерлік өнімдерді	+4	-	-
24	Шараптар мен сусындарды	+6	-	-
25	Балмұздақты және мұздатылған жемістерді	-15	-	-
26	Тамақ қалдықтарын	+2	10	10
27	Темекі шегуге арналған үй-жай	+16	-	10
28	Гардероб	+20	2	2
29	Түсіру үй-жайлары	+10	Есептеу бойынша

Ескертпе:

1. Кестеде көрсетілген үй-жайлардағы ауаның температурасы (салқындату камераларынан басқа) жылыту жүйелерін жобалау кезінде есепке алынады.

2. Жеке үй-жайларда орналастырылатын барларда, банкет залдарында ауа жиілігі - 3 деп қабылданады.

3. Кестеде көрсетілген салқындату камераларының ауа температурасын бір жыл ішінде тәулік бойы ұстап тұру қажет. Салқындату камераларының ауа температурасы:

1) етті және балықты немесе еттен және балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды бір мезгілде сақтау үшін 0 ⁰С;

2) көкөніс жартылай фабрикаттары үшін +2 ⁰С;

3) объектіде барлық өнімдерді сақтау үшін бір ғана камера болған кезде +2 ⁰С.

2-кесте

р/с №	Жабдық	кВт	Ауаның көлемі, м³/сағ
р/с №	Жабдық	кВт	сыртқа таратылған	сорылған
1	2	3	4	5
1	Электр плитасы	4	250	200
2	Электр плитасы	12	750	400
3	Қуыру шкафы	8 12	400 500	- -
4	Электр, пісіретін құрылғы	9,45	650	400
5	Жылжымалы қазан	-	-	-
6	Фритюрница	7,5	350	200
7	Тамақ пісіретін қазандық сыйымдылығы, л: 100 160 250	18,9 24 30	550 650 750	400 400 400
8	Бумен пісіретін аппарат	7,5	650	400
9	Электрлі таба	5 11,5	450 700	400 400
10	Мармит	2,5	300	200
11	Жылжымалы мармит	0,63	-	-

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
2-қосымша

Жұмыс аймағының ауасындағы жекелеген зиянды заттардың
рұқсат етілген шекті шоғырлануы және қауіптілік сыныбы

р/с №	Заттардың атауы	Қауіптілік сыныбы	Организмге түсу жолы	Жұмыс аймағының ауасындағы рұқсат етілетін шекті шоғырлану, текше метрге миллиграмм	Организмге әсер ету сипаты
1	2	3	4	5	6
1	Акролеин	2	Ингаляциялық	0,2	Жоғарғы тыныс алу жолдарының және көздің шырышты қабығын тітіркендіреді
2	Көміртегі оксиді	4	Ингаляциялық	20,0	Қанда карбоксигемоглобин пайда болады
3	Ұнның шаңы (SiO2 қоспасы бар, кемінде 2%)	4	Ингаляциялық	6,0	Фиброгенді әсері бар, аллергендер
4	Қанттың шаңы	4	Ингаляциялық	6,0	Фиброгенді әсері бар
5	Синтетикалық жуу құралдары	3	Ингаляциялық	3,0-5,0	Аллергендер

Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
3-қосымша

Тамақтану объектілеріндегі микроклимат параметрлері
Жылдың салқын және жылы мезгілдеріндегі микроклиматтың
қолайлы параметрлері

р/с №	Өндірістік жайлар	Энергия шығындарының деңгейі бойынша жұмыстар санаты, Вт	Салқын мезгіл				Жылы мезгіл
р/с №	Өндірістік жайлар	Энергия шығындарының деңгейі бойынша жұмыстар санаты, Вт	Ауа температурасы, ⁰С	Салыстырмалы ылғалдылық, %	Беткі температурасы, ⁰С	Ауаның қозғалыс жылдамдығы, м/с	Ауа температурасы, ⁰С	Салыстырмалы ылғалдылық, %	Беткі температурасы, ⁰С	Ауаның қозғалыс жылдамдығы, м/с
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Тамақтанатын зал, үлестіру орны, барлар	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
2	Дастархан жабдығы бөлмесі, киім-Кешек бөлмесі, киім ілетін орын	Iб (140-174)	21-23	60-40	20-24	0,1	22-24	60-40	21-25	0,1
3	Цехтар: ет, көкөніс	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
4	Цехтар: Ыстық цех, кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған үй-жай	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
5	Цехтар: толық дайындау орны, салқын, балық	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
6	Асхана ыдыс-аяғын жуу үй-жайлары	IIа (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
7	Ас үй ыдыс-аяғын, ыдыстарды жуу үй-жайлары	IIб (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
8	Әкімшілік үй-жайлар	Iа (139 дейін)	22-24	60-40	21-25	0,1	23-25	60-40	22-26	0,1

Өндірістік үй-жайлардың жұмыс орындарындағы жылдың салқын және жылы мезгілдеріне арналған микроклимат көрсеткіштерінің рұқсат етілетін көрсеткіштері

р/с №	Өндірістік үй-жайлар	Энергияны шығындау деңгейі бойынша жұмыстардың санаты, Вт	Оңтайлы шамадан төмен диапазон	Оңтайлы шамадан жоғары диапазон	Температура, ⁰С	Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, %	Оңтайлы шамадан төмен ауа температурасының диапазоны үшін, кемінде	Оңтайлы шамадан жоғары ауа температурасының диапазоны үшін, кемінде	Жыл мезгілі
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Тамақтанатын зал, үлестіру орны, барлар	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3	Суық
2	Дастархан жабдығы, киім-кешек бөлмесі, киім ілетін орын	Iб (140-174)	19,0-20,9	23,1-24,0	15-25	15-75	0,1	0,2
3	Цехтар: ет, көкөніс	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
4	Цехтар: ыстық цех, кондитер лік өнімдерді пісіруге арналған үй-жай	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
5	Цехтар: дайындауға дейінгі, салқын, балық	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
6	Асхана ыдыс-аяғын жуу үй-жайлары	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
7	Асүй ыдыс-аяғын, ыдыстарды жуу үй-жайлары	IIб (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14-23	15-75	0,2	0,4
8	Әкімшілік үй-жайлар	Iа (139 дейін)	20,0-21,9	24,1-25,0	19-26	15-75*	0,1	0,1
9	Көкөністер, тұздалған өнімдер, жартылай фабрикат тар, мүкаммал, ыдыстар қоймасы	IIа (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16-24	15-75	0,1	0,3
10	Тамақтана тын зал, үлестіру орны, барлар	IIа (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4	Жылы
11	Дастархан жабдығы бөлмесі, киім-кешек бөлмесі, киім ілетін орын	Iб (140-174)	20,0-21,9	24,1-28,0	19-29	15-75*	0,1	0,3
12	Цехтар: ыстық цех, кондитер лік өнімдерді пісіруге арналған үй-жай	IIб (233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,2	0,5
13	Цехтар: дайындауға дейінгі, салқын, балық	IIа (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4
14	Асхана ыдыс-аяғын жуу үй-жайы	IIа (175-232)	18,0-19,9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,1	0,4
15	Асүй ыдыс-аяғын, ыдыстарды жуу үй-жайы	IIб (233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0	15-28	15-75*	0,2	0,5
16	Әкімшілік үй-жайлар	Iа (139 дейін)	21,0-22,9	25,1-28,0	20-29	15-75*	0,1	0,2
17	Көкөністер, тұздалған өнімдер, жартылай фабрикат тар, мүкаммал, ыдыстар қоймасы	IIа (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17-28	15-75*	0,1	0,4

Ескертпе.

Ауа температурасы + 25 ⁰С болған кезде жылдың жылы мезгіліндегі ауа қозғалысының жылдамдығы гигиеналық талаптардың рұқсат етілетін параметрлеріне сәйкес келеді.

*Ауа температурасы 25 ⁰С және одан жоғары болған кезде ауаның салыстырмалы ылғалдылығының ең жоғары көрсеткіштері мына шектерге сәйкес келеді:

1) ауа температурасы 25 ⁰С болған кезде – 70 %;

2) ауа температурасы 26 ⁰С болған кезде – 65 %;

3) ауа температурасы 27 ⁰С болған кезде – 60 %;

4) ауа температурасы 28 ⁰С болған кезде – 55 %.

**Ауа температурасы 26-28 ⁰С болған кезде жылдың жылы мезгіліндегі ауа қозғалысының жылдамдығы:

1) Iа жұмыс санаты кезінде – 0,1-0,2 м/с;

2) Iб жұмыс санаты кезінде – 0,1-0,3 м/с;

3) IIа жұмыс санаты кезінде – 0,2-0,4 м/с;

4) IIб және III жұмыс санаты кезінде – 0,2-0,5 м/с.

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
4-қосымша

Тамақтану объектілері үй-жайларының жарықтандыру көрсеткіштері
Тамақтану объектілерінің негізгі үй-жайларын жасанды жарықтандырудың нормаланған көрсеткіштері

Р/с №	Тамақтану объектілерінің үй-жайлары	Жарықтандыруды нормалау жазықтығы (К-көлденең, Т-тігінен) – жазықтықтың еден үстіндегі биіктігі, м	2.04-05-2002* Құрылыс нормалары және қағидалары бойынша көру жұмыстарының разряды және кіші разряды	Жұмыс жасайтын беттің жарықтандырылуы, Люкс	Цилин дрлік жарық тандыру Люкс	Жайсыздық көрсеткіші, кемінде	Жарық тандыру пульса циясы ның коэффи циенті кемінде %
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Асхананың, кіші дәмханалардың, кафетерийдің тамақтанатын залдары	К-0.8	Б-2	200	75	60	15-20
2	Мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың тамақтанатын залдары (келушілерге арналған үстелдер)	К-0.8	Б-2	300	100	60	20
	1-ші санат			200	75	60	20
	2-ші санат			кемінде 30	75	60	15
3	Мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың тамақтанатын залдарындағы үстелдер арасындағы өтпе жолдар (еден)	К-0.0		100-400	75	60	15
4	Тамақтанатын залдардың, мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың би алаңдары	К-0.0		300	-	-	-
5	Эстрада	Т-1.75		300	-	40	15
6	Үлестіру орны	К-0.8	Б-2*	75	-	-	-
7	Вестибюльдер және киім ілетін орындар	К-0.0		75	-	-	-
8	Дәліздер және өтпе жолдар 1) негізгі 2) қалғаны	К-0.0		50	-	-	-
9	Касса үй-жайлары	К-0.8		300	-	40	15
10	Ыстық цехтар, салқын цехтар, толық дайындау орны және дайындау цехтары	К-0.8	Т-1	200	-	60	15
11	Асүй және асхана ыдыс-аяқтарын жуу үй-жайлары	К-0.8	Б-2	200	-	60	20
12	Нан турауға арналған үй-жайлар	К-0.8	Б-2	200	-	60	20
13	Өндіріс меңгерушісінің үй-жайы	К-0.8	Б-2	200	-	60	20
14	Кондитерлік цехтар және ұн өнімдеріне арналған үй-жайлар	К-0.8	Б-2	300	-	40	15
15	Өнімдерді әрлеу бөлімшесі	К-0.8	Б-1	400	-	40	10
16	Балмұздақ өндіру бөлімшесі	К-0.8	Т-1	200	-	60	20
17	Сусындарды дайындау бөлімшесі	К-0.8	Т-1	200	-	60	20
18	Өнімдерді дайындау, дайын өнімдерді қаптамалау, тапсырыстарды жинақтау үй-жайлары	К-0.8	Б-2	200	-	60	20
19	Жартылай фабрикаттардың ыдыстарын жуатын орны	К-0.8	Б-2	200	-	60	20
20	Тиеу орны, ыдыс қоймасы	К-0.8	-	75	-	-	-
21	Жанатын қаптамадағы өнімдер қоймасы	К-0.8		50	-	-	-
22	Көкөніс қоймалары, салқындату камералары	К-0.0		20	-	-	-
23	Әкімшілік үй-жайлар	К-0.3		200	-	60	20
24	Персоналдың үй-жайы	К-0.8		150	-	60	20
25	Санитариялық-тұр мыстық үй-жайлар	К-0.0
	1) қол жуатын үй-жайлар, дәретханалар			75	-	-	-
	2) себезгі бөлмелері, киім ілетін орындар			50	-	-	-

Тамақтану объектілерінің өндірістік үй-жайларының
жарықтану нормалары мен сапалық көрсеткіштері

Р/с №	Өндірістік үй-жайлар	Жарықтандыруды нормалау жазықтығы (К-көлденең, Т-тігінен) және ТЖК – жазықтықтың еден үстіндегі биіктігі, м	Жасанды жарықтандыру				Табиғи жарықтандыру ТЖК, %
			Жасанды жарықтандыру				Бүйірлік жарықтандыру кезінде
			Жарықтандыру, лк	Цилиндрлік жарықтандыру ЛК	Жайсыздық көрсеткіші, кемінде	Пульсация коэффициенті, кемінде %	Жоғарыдан бүйірлік жарықтандыру кезінде	Қар жамылғысы төзімді аймақта	Басқа аумақта
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Цехтар: толық дайындау орны және дайындау, ыстық, салқын	К – 0,8	200	-	60	15	3	0,8	1
2	Кондитерлік цехтар	К – 0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
3	Нан турауға арналған үй-жай, асүй және асхана ыдыс-аяқтарын жуу бөлмесі	К – 0,8	200	-	60	20	2	0,4	0,5
4	Ыдыс жуатын орын	К – 0,8	150	-	60	20	-	-	-
5	Персоналға арналған үй-жай	К – 0,8	150	-	60	20	-	0,4	0,5
6	Әкімшілік үй-жайлар	К – 0,3	200	-	60	20	2	0,4	0,5
7	Асханалардың, кіші дәмханалардың, мейрамханалардың, дәмханалардың, барлардың тамақтанатын залдары	К – 0,8	200	75	60	15	2	0,4	0,5
8	Келушілерге арналған үстелдер	К – 0,3	100 – 300¹	75	60	15	-	-	-
9	Үстелдер арасындағы өтпе жолдар	еден	Жарықтың кез келген көзі кезінде кемінде 30	-	60	15	-	0,1	0,1
10	Би алаңдары	еден	100-200	75	60	15	-	-	-
11	Эстрада	Т-1,75	Жарықтың кез келген көзі кезінде кемінде 300²	-	-	-	-	-	1
12	Үлестіру орны	К – 0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
13	Тиеу орны, ыдыс қоймасы	К – 0,8	75	-	-	-	-	-	-
14	Жанатын қаптамадағы өнімдер қоймасы	К – 0,8	50	-	-	-	-	-	-
15	Көкөніс қоймалары, салқындату камералары	еден	20³	-	-	-	-	-	-
16	Экспедициялар	К – 0,8	100	-	60	-	-	0,8	1
17	Вестибюльдер және киім ілетін орындар	еден	75	-	-	-	-	-	-
18	Дәліздер, өтпе жолдар:
	а) бас дәліздер, өтпе жолдар	еден	75	-	-	-	-	0,1	0,1
	2) қалған дәліздер, өтпе жолдар	еден	50	-	-	-	-	0,1	0,1
19	Санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар
	а) қол жуу үй-жайлары, дәретханалар	еден	75	-	-	-	-	0,2	0,2
	ә) себезгі бөлмесі, гардероб	еден	50	-	-	-	-	0,2	0,2
20	Электр қалқаны	Т-1,5	50	-	-	-	-	-	-
21	Касса үй-жайы	К – 0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
22	Диспетчер бөлмесі	К – 0,8	150	-	60	20	-	-	-

Кестенің жалғасы

Табиғи жарықтандыру, ТЖК, %
Бүйірден жарықтандыру кезінде
Жоғарғы бүйірден жарықтандыру кезінде	Тұрақты қар басқан аймақта	Қалған аумақта

1	2	3
8	9	10
3	0,8	1
1	2	3
3	0,8	1
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,4	0,5
2	0,4	0,5
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,1	0,1
-	-	-
-	-	1
3	0,8	1
-	-	-
-	-	-
-	-	-
-	0,8	1
-	-	-
-	0,1	0,1
-	0,1	0,1
-	0,2	0,2
-	0,2	0,2
-	-	-
3	0,8	1
-	-	-

Ескертпе.

1. Ұсынылатын жарықтандыру деңгейлері келтірілген, оның мәні қабылданған сәулет шешіміне байланысты өзгереді.

2. Жарықтандыру қыздыру шамдары үшін көрсетілген

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
5-қосымша

Тамақтану объектілері үй-жайларының ауданы
Тамақтану объектілеріне келушілерге арналған үй-жайлардың
ең аз меншікті ауданы, м²

Р/с №	Қоғамдық тамақтану объектісінің типі және келушілерге арналған үй-жайлардың ауданы	Бір орынға шаққанда үлестіру орны жоқ тамақтанатын залдың ауданы, кемінде
1	2	3
1	Мейрамхана: 1) эстрадасы мен би алаңы бар зал 2) зал 3) темекі бұйымдарын тұтыну үшін арнайы бөлінген үй-жай	2,0 1,8 0,07-0,075
2	Бар (зал)	1,8
3	Көпшілікке қолжетімді асханалар мен жоғарғы оқу орындары жанындағы асханалар (зал)	1,6
4	Дәмхана, тіске басар дәмханалары, сыра барлары (зал)	1,6
5	Автомат-кафе, жылдам қызмет көрсету кәсіпорындары мен алкогольсіз барлар (зал)	1,2
6	Санаторий, санаторий-профилактикторий, (зал) демалыс үйлері (пансионаттар), демалыс базалары, жастар лагерьлері, туристік базалар: 1) өзіне-өзі қызмет көрсету кезінде (үлестіру желісін қоса алғанда) 2) қызмет көрсету кезінде	1,8 1,4

Ескертпе.

1. Мамандандырылған қоғамдық тамақтану объектілеріндегі залдардың ауданы жобалауға берілген тапсырма бойынша қабылданады.

2. Көпшілікке қолжетімді асханалар мен дәмханаларда залдың ауданында 6-12 м²болатын барды көздеуге жол беріледі.

3. Тамақтану объектілері үшін тамақтанатын залдың алаңы 200 шаршы метрден астам, темекі бұйымдарын тұтыну үшін үй-жайдың алаңы 15 шаршы метрден кем болмауы тиіс.

Бардың үй-жайлар тобының ауданы, м²

Р/с №	Үй-жайлар тобы	Ауданы
Р/с №	Үй-жайлар тобы	8 орынға дейін	8 орыннан артық келесі орынға
1	Үлестіру бөлмесі бар зал	21	1,4
2	Өндірістік үй-жай	10	0,4

Ұн өнімдері цехтары үй-жайларының ауданы, м²

Р/с №	Үй-жайлар	Ұн өнімдері цехының үй-жайларының ауданы, м²
Р/с №	Үй-жайлар	1000 өнімге	1000 өнімге дейін ұлғайту немесе кеміту
1	Өнімдер пісіруге арналған үй-жай	22	10
2	Қойма және ыдыс жуу үй-жайы	6 (3000 өнімге дейін)	2

Аспаздық дүкендері үй-жайларының ауданы, м²

Р/с №	Үй-жайлар	Залдың сауда ауданының 10 м² келетін өзіне-өзі қызмет көрсететін аспаздық дүкен үй-жайларының ауданы
Р/с №	Үй-жайлар	Залдың сауда ауданының 40 м² дейінгі	Залдың сауда ауданының әрбір 10 м²ұлғаюы, 40 м²астам
1	Қосалқы үй-жайлар	2	0,8
2	Өнімдерді қабылдау және сақтау үшін	1,5	1,45
3	Түскі асты үйге беретін аймақ	1,2	0,8

Ескертпе:

1. Залының сауда ауданы 130 м² астам аспаздық дүкендері қоғамдық тамақтану объектілерінен тыс орналасуы мүмкін. Бұл жағдайларда аспаздық дүкен жанынан ауданы 16 м² болатын өнімдерді қабылдау бөлмесі мен сауда залының 10 м² ауданына 1,4 м² есебінен қызметтік-тұрмыстық үй-жайлар көзделеді.

2. Жобалауға берілген тапсырма бойынша аспаздық дүкен жанынан кафетерий, тапсырыс бөлімшелері және түскі асты үйге жіберу бөлімдерін көздеуге жол беріледі.

Кафетерий үй-жайларының ауданы, м²

Р/с №	Үй-жайлар	Ауданы, м²
1	Үлестіру орны бар кафетерий залы, орынға алғанда:
	8	18
	12	22
	16	28
2	Қосалқы үй-жайлар және жуу бөлмесі	8

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
6-қосымша

Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге
арналған қоғамдық тамақтанудың стационарлық уақытша
объектілерінің өндірістік үй-жайларының жиыны

Р/с №	Үй-жайлардың атауы	Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану объектілері
Р/с №	Үй-жайлардың атауы	шикізатпен жұмыс істеу	жартылай фабрикаттармен жұмыс істеу	әкелінетін тамақпен жұмыс істеу
1	2	3	4	5
1	Тамақтанатын зал	+*	+*	+*
2	Персоналға арналған гардероб	+	+
3	Асүй	+	⁺	⁺
4	Тиеу үй-жайы	-	^-	⁺
5	Толық дайындау орны	-	⁺
6	Ет-балық дайындау орны	+	^-	^-
7	Көкөністерді бастапқы өңдеуге арналған үй-жай	+	^-	^-
8	Салқын цех	+	⁺	⁺
9	Асхана мен асүй ыдыс-аяғын жууға арналған үй-жай	+	⁺	⁺
10	Құрғақ өнімдерге арналған қойма	+	⁺	^-
11	Көкөністерге арналған қойма	+	⁺	^-
12	Киім-кешек пен мүкаммалға арналған қойма	+	⁺	⁺
13	Ыдыстарды сақтауға арналған үй-жай	+**	^+**	^+**
14	Персоналға арналған санитариялық торап	+	+	+
15	Келушілерге арналған санитариялық торап	+***	^+***	+***

Ескертпе:

* Тамақтанатын залда келушілердің сыртқы киімдеріне арналған орын бөлінеді.

** Ыдыстарды сақтау үшін ауладағы шаруашылық құрылыстарды немесе қалқаны пайдалануға жол беріледі.

*** Объектінің жұмыс істеп тұрған дәретханаларын немесе тасымалданатын биодәретханаларды пайдалануға болады.

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
7-қосымша

Өндірістік үй-жайлар жиыны және өнімділігі аз қоғамдық
тамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің ауданы

Р/с №	Үй-жайлардың атауы	Өнімділігі аз объектілердің түрлері
		20-50 отыратын орыны бар дәмхана	Жазғы дәмхана (дербес)	Базарлардағы қоғамдық тамақтану орындары
		20-50 отыратын орыны бар дәмхана	Жазғы дәмхана (дербес)	Аспаздың 2-3 жұмыс орнына арналған кіші дәмхана	Чебурек (пирожки) сататын асхана	Кәуапхана
1	2	3	4	5	6	7
1	Тамақтанатын зал	Үстелдер санына байланысты	Сол сияқты	Сол сияқты	Жоқ*	Жоқ*
2	Келушілерге арналған киім ілетін орын	Тамақтанатын залдардың ауданында киім ілгіштер орнатылады	Талап етілмейді	Тамақтанатын залдардың ауданына киім ілгіштер орнатылады	Жоқ*	Жоқ*
3	Асүй	Кемінде 15 м²**	Кемінде 9 м²	Кемінде 9 м²	Кемінде 9 м²	Кемінде 9 м²
4	Ыдыс жуатын орын	Кемінде 6 м²****	Асүй ауданында ***	Асүй ауданында ***	Бір рет қолданылатын ыдыс-аяқпен жұмыс істейді
5	Қойма	Кемінде 6 м²*****	Кемінде 4 м²	Жоқ
6	Персоналдың бөлмесі	Персоналдың санына байланысты қажетіне қарай ******	Асүйдің немесе қойманың аудандарында санитариялық киімге арналған шкаф жабдықталады	Киімге арналған шкаф жабдықталады
7	Персоналға арналған санитариялық торап	1,5 м²	Тасымалдана тын дәретханалар (биодәретханалар) орнатылады	Объектілердің жұмыс істеп тұрған санитариялық тораптар немесе тасымалданатын биодәретханалар (халықтың жаппай демалу орындарында, маусымдық жұмыс кезінде) пайдаланылады
8	Келушілерге арналған санитариялық торап	1,5 м²*******	Тасымалдана тын дәретханалар (биодәретханалар) орнатылады

Ескертпе:

* іргелес аумақта үстел орнатуға жол беріледі;

** бұрынғы тұрғын үй-жайларды реконструкциялаған жағдайда және ауданы осындай асүй жасау мүмкін болмаған жағдайда ауданы 6-8 м²жеке дайындау орны жабдықталуы тиіс;

*** кемінде екі ыдыс жуғыш раковина орнатылады немесе бір рет қолданылатын ыдыс-аяқпен жұмыс істейді;

**** асүйдің ауданы 20 м² артық болса, оның ауданы ішінде жабдықталуы мүмкін;

***** күнделікті сатып алып жұмыс жасаған кезде және отыратын орындар жиырмаға дейін болған кезде елуге дейін орны бар және сол сияқты жұмыс принципіне негізделген дәмханада персонал бөлмесінің болмауына және біріктіруге жол беріледі;

****** отыратын орын саны кемінде жиырма және персонал саны кемінде үшеу болған кезде өтетін үй-жайларда немесе асүйде киімге арналған шкаф орнатуға жол беріледі;

******* отыратын орын саны кемінде жиырма болған кезде персоналға арналған санитариялық тораппен біріктіруге жол беріледі.

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
8-қосымша

нысан

Бактерицидтi шамдардың жұмысын тiркеу журналы

Шамдарды орнату күні, жылы	Шамдардың паспорт бойынша сағат ішіндегі жұмыс iстеу мерзiмi	Өндiрiстiң жұмыс істейтін күнi	Шамдарды iске қосу уақыты	Шамдарды өшіру уақыты	Пайдаланылған уақыты	Шамдарды ауыстыру күнi, жылы
1	2	3	4	5	6	7

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
9-қосымша

Қоғамдық тамақтану объектілерінің асхана, шыны ыдыс-аяғын, асхана аспаптарын, асүй ыдыс-аяғын, айналымдағы ыдысты жуу тәртібі

1. Асхана ыдыс-аяғын жууды мына тәртіппен жүргізеді:

1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;

2) суға жуу құралдарын қосып, ваннаның бірінші секциясында жуу;

3) температурасы 40 ^оС төмен емес суда және ваннаның бірінші секциясына қарағанда, екі есе аз мөлшерде жуу құралдарын қоса отырып, ваннаның екінші секциясында жуу;

4) ыдыс-аяқты температурасы 65 ^оС төмен емес ыстық ағынды суда ваннаның үшінші секциясында шаю;

5) ыдыс-аяқты тор көзді сөрелерде, стеллаждарда кептіру.

2. Шыны ыдыс-аяқ пен асхана аспаптарын жууды екі секциялы ваннада мына режиммен жүргізеді:

1) жуу құралдарын қоса отырып, температурасы 40 ^оС төмен емес суда жуу;

2) температурасы 65 ^оС төмен емес ағынды сумен жуу;

3) торларда, стеллаждарда кептіру.

3. Асүй ыдыс-аяғы мен айналымдағы ыдысты жууды екі секциялы ванналарда мына тәртіппен жүргізеді:

1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;

2) жуу құралдарын қоса отырып, температурасы 40 ^оС төмен емес суда щеткамен жуу;

3) температурасы 65 ^оС төмен емес ағынды сумен шаю;

4) еденнен 0,5 биіктікте орналасқан тор көзді сөрелер мен стеллаждарда төңкерілген күйде кептіру.

4. Жұмыс күнінің соңында барлық асхана, шай ыдыс-аяғын, аспаптарын дезинфекциялау ерітіндісінде салып қояды, содан кейін ыдыс-аяқты ағынды сумен шаяды.

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
10-қосымша

нысан

Жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздық
бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалау журналы

Өнімнің дайындалған күні, уақыты	Өнімнің, тағамның атауы	Өнімнің дайындық дәрежесін бағалауды қоса алғанда органолептикалық бағалау	Өткізуге рұқсат (уақыты)	Жауапты орындаушы (Т.А.Ә. (болған кезде), лауазымы)	Бракераж жүргізген адамның Т.А.Ә. (болған кезде)	Ескертпе
1	2	3	4	5	6	7

"Қоғамдық тамақтану объектiлерiне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық қағидаларына
11-қосымша

нысан

Цех жұмыскерлерін қарап тексеру нәтижелерінің журналы

Цех (бригада) _______________________________________________________

Басшы (бригадир) ____________________________________________________

тегі, аты, әкесінің аты (бар болғанда)

Р/с№

Тегі, аты, әкесінің аты (болған кезде)

Цех, лауазымы

Айы/күні

17…

Ескертпе. * дені сау, науқас, жұмыстан шеттетілген, санацияланған, еңбек демалысы, демалыс күндері.

Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Санитарные правила
"Санитарно-эпидемиологические требования к объектам
общественного питания"
1. Общие положения

2. Требования к выбору земельного участка под строительство,
проектированию, реконструкции и переоборудованию объектов
питания

3. Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению и
вентиляции

4. Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования

5. Требования к условиям производства, хранения,
транспортировки и реализации пищевой продукции

6. Требования к производству мягкого мороженого, кислородных
коктейлей

7. Требования к организации производственного контроля

8. Требования к бытовому обслуживанию, медицинским осмотрам
и гигиеническому обучению персонала

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары
1. Жалпы ережелер

2. Тамақтану объектілерінің құрылысына жер учаскесін
таңдауға, жобалауға, реконструкциялауға және қайта
жабдықтауға қойылатын талаптар

3. Сумен жабдықтауға, су бұруға, жарықтандыруға және
желдетуге қойылатын талаптар

4. Объектіні, жабдықты орнатуға және күтіп-ұстауға
қойылатын талаптар

5. Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау, тасымалдау және
өткізу жағдайларына қойылатын талаптар

6. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін
өндіруге қойылатын талаптар

7. Өндірістік бақылауды ұйымдастыруға қойылатын талаптар

8. Персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуге, оны медициналық
қарап тексеруге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

Үй-жайлардағы ауаның есепті температурасы
мен ауа алмасу жиілігі

Жұмыс аймағының ауасындағы жекелеген зиянды заттардың
рұқсат етілген шекті шоғырлануы және қауіптілік сыныбы

Тамақтану объектілеріндегі микроклимат параметрлері
Жылдың салқын және жылы мезгілдеріндегі микроклиматтың
қолайлы параметрлері

Өндірістік үй-жайлардың жұмыс орындарындағы жылдың салқын және жылы мезгілдеріне арналған микроклимат көрсеткіштерінің рұқсат етілетін көрсеткіштері

Тамақтану объектілері үй-жайларының жарықтандыру көрсеткіштері
Тамақтану объектілерінің негізгі үй-жайларын жасанды жарықтандырудың нормаланған көрсеткіштері

Тамақтану объектілерінің өндірістік үй-жайларының
жарықтану нормалары мен сапалық көрсеткіштері

Тамақтану объектілері үй-жайларының ауданы
Тамақтану объектілеріне келушілерге арналған үй-жайлардың
ең аз меншікті ауданы, м²

Өндірістік үй-жайлар жиыны және өнімділігі аз қоғамдық
тамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің ауданы

Бактерицидтi шамдардың жұмысын тiркеу журналы

Қоғамдық тамақтану объектілерінің асхана, шыны ыдыс-аяғын, асхана аспаптарын, асүй ыдыс-аяғын, айналымдағы ыдысты жуу тәртібі

Жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздық
бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалау журналы

Цех жұмыскерлерін қарап тексеру нәтижелерінің журналы

1	2	3
8	9	10
3	0,8	1
1	2	3
3	0,8	1
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,4	0,5
2	0,4	0,5
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,1	0,1
-	-	-
-	-	1
3	0,8	1
-	-	-
-	-	-
-	-	-
-	0,8	1
-	-	-
-	0,1	0,1
-	0,1	0,1
-	0,2	0,2
-	0,2	0,2
-	-	-
3	0,8	1
-	-	-

1	2	3
8	9	10
3	0,8	1
1	2	3
3	0,8	1
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,4	0,5
2	0,4	0,5
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,1	0,1
-	-	-
-	-	1
3	0,8	1
-	-	-
-	-	-
-	-	-
-	0,8	1
-	-	-
-	0,1	0,1
-	0,1	0,1
-	0,2	0,2
-	0,2	0,2
-	-	-
3	0,8	1
-	-	-

Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Санитарные правила"Санитарно-эпидемиологические требования к объектамобщественного питания"1. Общие положения

2. Требования к выбору земельного участка под строительство,проектированию, реконструкции и переоборудованию объектовпитания

3. Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению ивентиляции

4. Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования

5. Требования к условиям производства, хранения,транспортировки и реализации пищевой продукции

6. Требования к производству мягкого мороженого, кислородныхкоктейлей

7. Требования к организации производственного контроля

8. Требования к бытовому обслуживанию, медицинским осмотрами гигиеническому обучению персонала

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары1. Жалпы ережелер

2. Тамақтану объектілерінің құрылысына жер учаскесінтаңдауға, жобалауға, реконструкциялауға және қайтажабдықтауға қойылатын талаптар

3. Сумен жабдықтауға, су бұруға, жарықтандыруға жәнежелдетуге қойылатын талаптар

4. Объектіні, жабдықты орнатуға және күтіп-ұстауғақойылатын талаптар

5. Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау, тасымалдау жәнеөткізу жағдайларына қойылатын талаптар

6. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлінөндіруге қойылатын талаптар

7. Өндірістік бақылауды ұйымдастыруға қойылатын талаптар

8. Персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуге, оны медициналыққарап тексеруге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

Үй-жайлардағы ауаның есепті температурасымен ауа алмасу жиілігі

Жұмыс аймағының ауасындағы жекелеген зиянды заттардыңрұқсат етілген шекті шоғырлануы және қауіптілік сыныбы

Тамақтану объектілеріндегі микроклимат параметрлеріЖылдың салқын және жылы мезгілдеріндегі микроклиматтыңқолайлы параметрлері

Өндірістік үй-жайлардың жұмыс орындарындағы жылдың салқын және жылы мезгілдеріне арналған микроклимат көрсеткіштерінің рұқсат етілетін көрсеткіштері

Тамақтану объектілері үй-жайларының жарықтандыру көрсеткіштеріТамақтану объектілерінің негізгі үй-жайларын жасанды жарықтандырудың нормаланған көрсеткіштері

Тамақтану объектілерінің өндірістік үй-жайларыныңжарықтану нормалары мен сапалық көрсеткіштері

Тамақтану объектілері үй-жайларының ауданыТамақтану объектілеріне келушілерге арналған үй-жайлардыңең аз меншікті ауданы, м2

Өндірістік үй-жайлар жиыны және өнімділігі аз қоғамдықтамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің ауданы

Бактерицидтi шамдардың жұмысын тiркеу журналы

Қоғамдық тамақтану объектілерінің асхана, шыны ыдыс-аяғын, асхана аспаптарын, асүй ыдыс-аяғын, айналымдағы ыдысты жуу тәртібі

Жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздықбұйымдардың сапасын органолептикалық бағалау журналы

Цех жұмыскерлерін қарап тексеру нәтижелерінің журналы

Санитарные правила
"Санитарно-эпидемиологические требования к объектам
общественного питания"
1. Общие положения

2. Требования к выбору земельного участка под строительство,
проектированию, реконструкции и переоборудованию объектов
питания

3. Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению и
вентиляции

5. Требования к условиям производства, хранения,
транспортировки и реализации пищевой продукции

6. Требования к производству мягкого мороженого, кислородных
коктейлей

8. Требования к бытовому обслуживанию, медицинским осмотрам
и гигиеническому обучению персонала

"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары
1. Жалпы ережелер

2. Тамақтану объектілерінің құрылысына жер учаскесін
таңдауға, жобалауға, реконструкциялауға және қайта
жабдықтауға қойылатын талаптар

3. Сумен жабдықтауға, су бұруға, жарықтандыруға және
желдетуге қойылатын талаптар

4. Объектіні, жабдықты орнатуға және күтіп-ұстауға
қойылатын талаптар

5. Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау, тасымалдау және
өткізу жағдайларына қойылатын талаптар

6. Жұмсақ балмұздақты, оттегі коктейлін
өндіруге қойылатын талаптар

8. Персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуге, оны медициналық
қарап тексеруге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

Үй-жайлардағы ауаның есепті температурасы
мен ауа алмасу жиілігі

Жұмыс аймағының ауасындағы жекелеген зиянды заттардың
рұқсат етілген шекті шоғырлануы және қауіптілік сыныбы

Тамақтану объектілеріндегі микроклимат параметрлері
Жылдың салқын және жылы мезгілдеріндегі микроклиматтың
қолайлы параметрлері

Тамақтану объектілерінің өндірістік үй-жайларының
жарықтану нормалары мен сапалық көрсеткіштері

Тамақтану объектілері үй-жайларының ауданы
Тамақтану объектілеріне келушілерге арналған үй-жайлардың
ең аз меншікті ауданы, м²

Өндірістік үй-жайлар жиыны және өнімділігі аз қоғамдық
тамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің ауданы

Жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздық
бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалау журналы

1	2	3
8	9	10
3	0,8	1
1	2	3
3	0,8	1
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,4	0,5
2	0,4	0,5
2	0,4	0,5
-	-	-
-	0,1	0,1
-	-	-
-	-	1
3	0,8	1
-	-	-
-	-	-
-	-	-
-	0,8	1
-	-	-
-	0,1	0,1
-	0,1	0,1
-	0,2	0,2
-	0,2	0,2
-	-	-
3	0,8	1
-	-	-