"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 3 ақпандағы № 200 Қаулысы. Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2015 жылғы 8 қыркүйектегі № 754 қаулысымен

Ескерту. Күші жойылды - ҚР Үкіметінің 08.09.2015 № 754 қаулысымен (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап қолданысқа енгізіледі).

БАСПАСӨЗ РЕЛИЗІ

«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 6-бабының 2) тармақшасына сәйкес Қазақстан Республикасының Үкiметi ҚАУЛЫ ЕТЕДІ:
1. Қоса берiліп отырған «Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары бекітілсін.
2. Осы қаулы алғашқы ресми жарияланғанынан кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасының
Премьер-Министрі К. Мәсімов

Қазақстан Республикасы
Үкіметінің
2012 жылғы 3 ақпандағы
№ 200 қаулысымен
бекітілген

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық
қағидалары

1. Жалпы ережелер

1. Осы «Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Cанитариялық қағидалар) Қазақстан Республикасының заңнамасында өндіруге және қайта өңдеуге қойылатын өзге де талаптар белгіленген тамақ өнімдерін қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге (бұдан әрі – объектілер) қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.
2. Осы Санитариялық қағидалар:
1) жобалау, салу, қайта жаңарту, қайта жабдықтау және пайдалануға беру;
2) үй-жайлар мен жабдықты күтіп-ұстау және пайдалану;
3) тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, байыту;
4) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;
5) персоналға тұрмыстық қызмет көрсету, сондай-ақ медициналық тексеріп-қарау және гигиеналық оқыту кезінде объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды.
3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру кезінде одан әрі қайта өңдеуге арналған жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын шикізат және ауыз су;
2) балалар сүт ас үйі – еметін және жас сәбилерге арналған сүт өнімдері мен емдік тамақтану өнімдерін дайындауға арналған объект;
3) балалар тамағының қоспасы – сапалық және сандық тұрғысынан емшек сүтінің құрамына барынша жақындатылған, баланың жасанды және аралас тамақтануы кезінде қалыпты дене бітімінің дамуын қамтамасыз ететін сүт қоспасы;
4) бастыру машинасы – дәндердің бетін шаңнан құрғақтай тазалауға, жеміс қабықтарын, шашақтарын және тұқымдарын ішінара бөліп алуға және дәнді алдын ала қабыршақтауға арналған қамшы түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина;
5) бастундар – ұзын макарон өнімдері ілінетін және кептірілетін жабдықтың қосалқы бөлігі;
6) бункер, силос – ысырмамен және сорып алумен жабдықталған төменгі бөлігі арқылы тиелетін дәнді уақытша сақтауға арналған сыйымдылықтар;
7) бураттар – ұнды елеуге және металл магнитті қоспаларды аулауға арналған технологиялық жабдық;
8) бүріккіш пистолет (форсункалар) – сауу алдында сиырдың желініне өңдеу жүргізуге арналған құрылғы;
9) ветеринариялық құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың бас мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы және оның орынбасары, ауданның (облыстық маңызы бар қаланың) мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды, ветеринариялық сертификат; Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілеген тәртіппен тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық жағдай туралы, малға ветеринария саласындағы қызметті жүзеге асыратын, аудандық маңызы бар қаланың, кенттің, ауылдың (селоның), ауылдық (селолық) округтің жергілікті атқарушы органы бөлімшесінің ветеринариялық дәрігері беретін ветеринариялық анықтама;
10) гомогенизация – май түйіршіктерін ұсақтау жолымен сүттің құрамын біркелкі қалыпқа келтіруге арналған технологиялық үдеріс;
11) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үдерісінің (сатысының) аяқталған күні;
12) дайындалатын сүт – дені сау малдан алынған және стандарттың және ветеринариялық-санитариялық қағидалардың талаптарына сай келетін сиырдың сүті;
13) дәнді ылғалды қабыршақтауға арналған машина – дәнді ылғалдандыруға және қабығын ішінара алу үшін қолданылатын машина;
14) дәннің зиянды қоспасы – адам мен жануарлардың денсаулығына қауіпті өсімдіктен алынған қоспа;
15) дезинфекциялау кедергісі – автокөлік дөңгелектерін дезинфекциялауға арналған дезинфекциялау ерітіндісімен толтырылған, ұйым аумағына кіреберіс жердегі шұңқыр;
16) дезинфекциялау-жуу пункті (бұдан әрі – дезжуу пункті) – малды тасымалдайтын көлік құралын жуу және дезинфекциялау жүргізілетін орын;
17) есептік нөмірі – өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код;
18) етті дефростациялау – бұлшық еттің қалың жерінде +1⁰С төмен емес температураға дейін етті жібіту;
19) малдан алынатын азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін дайындауға арналған және өнеркәсіптік немесе жылумен өңдеуге ұшырамаған өнімдер: малдың барлық түрінің тұтас еті (тұтас еттері), олардың бастапқы қайта өңдеу өнімдері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), судың биологиялық ресурстары және уылдырық, шикі сүт, шикі кілегей, ара шаруашылығы өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері; өнеркәсіпте дайындалмаған, ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған малдан алынатын өнімдер;
20) жаншылған ет – сүйегінен ажыратылған тұтас еттің бұлшық еттерінен, майынан және дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімі;
21) жарамдылық мерзімі – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы үдерістерінің (сатыларының) шарттарын сақтаған кезде тамақ өнімдерін мақсаты бойынша пайдалану қауіпсіз деп саналатын және аяқталған кезде мақсаты бойынша пайдалану үшін тамақ өнімдері жарамсыз болатын уақыт кезеңі;
22) жарма өнімдері – дәнді жармаға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;
23) жетілдіру камерасы – дайын өнімнің тиісті органолептикалық көрсеткіштерін және сақтау кезінде төзімділігін қамтамасыз ету үшін етке созылмалы түр беру, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатында етті ұстауға арналған үй-жай;
24) жоғары температурада пастерлеу – +77⁰С бастап +125⁰С дейінгі температура диапазонында, сілтілі фосфатазаны және пероксидазаны инактивациялау қоса жүретін термиялық өңдеу үдерісі;
25) зеер камерасы – шнектің және дәндер ядросының ортасынан алынатын майдаланған жарманың пресс пластиналары арасындағы кеңістік;
26) крахмал-сірне өнімдері – құрамында крахмалы бар шикізаттан крахмал мен крахмал өнімдерін алу нәтижесінде алынған өнім. Крахмал-сірне өнімдеріне мыналар жатады: крахмал сірнесі, кристалды глюкоза, түрлі көмірсутекті құрамдағы сироптар, жасанды және түрлендірілген крахмалдар, декстриндер, крахмал сагосы және крахмал негізіндегі басқа да өнімдер;
27) қабық – күнбағыс дәнінің жеміс қабығы;
28) қайнатпа – әртүрлі жемістер мен жидектердің езбесін қоса отырып, пісірілген қант массасы;
29) қамырды ашытып қою – нормативтік техникалық құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ұстау;
30) қарқынды ылғалдау шнегі – дәнді ылғалдауға арналған транспортер түріндегі жабдық;
31) қатты мұздатылған ет – бұлшық еттің қалың жерінде -18⁰С асырмайтын температураға дейін мұздатқаннан кейінгі ет;
32) қауіпті тамақ өнімдері – қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына және/немесе тамақ өнімдеріне арналған гигиеналық нормативтерге сәйкес келмейтін тамақ өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өткен және сақтау режимдері бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және/немесе ветеринариялық-санитариялық тұрғыда қауіпсіз емес азық-түлік (тамақ) шикізатынан өндірілген, пайдалану кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер төндіруі мүмкін тамақ өнімдері;
33) қуаттылығы аз объектілер (шағын өндіріс) – қайта өңделетін шикізаттың көлемі ауысымда үш тоннадан аспайтын, тәулігіне үш тоннаға дейін нан және нан-тоқаш өнімдерін; тәулігіне бір тоннаға дейін макарон және макарон өнімдерін; тәулігіне 10 тоннаға дейін ұн өндіретін объектілер;
34) құрғақ ашытқылар – құрамында 90% құрғақ заттары бар ашытқылар;
35) магнитті бөгеуіштер – металл магнитті қоспаларды бөлуге арналған құрылғы;
36) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;
37) май экстракциялау өндірісі – өсімдік майын өндіретін, майларды гидрогенезациялау мен бөлшектеу жүргізетін объект;
38) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;
39) меласса – қант қызылшасы өндірісінің қалдығы, ашытқы өндіруде пайдаланылады;
40) мисцелла – шроттың еріткішпен қоспасы;
41) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою шарттарына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен басқа да нормативтік құқықтық актілер;
42) өндірістік бақылау – өндіруші тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату үдерісінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағыттаған іс-шаралар; зертханалық зерттеулер мен сынауларды жүргізуді қамтитын жұмыстардың орындалуы және қызметтердің көрсетілуі;
43) өнеркәсіпте дайындалмаған тамақ өнімдері – азаматтар үй жағдайларында және/немесе жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша, мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынған өнімдер;
44) өндірушінің техникалық құжаттары – сәйкестендіру белгілерін көрсете отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі көрсеткіштері, таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптары, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс үдерістерінің тізімі мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын өндіруші бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, өзіндік ерекшеліктер);
45) өсімдік майы – сығып алу немесе айырып алу арқылы өсімдіктердің тұқымдарынан немесе жемістерінен алынатын өсімдік майлары;
46) пастерлеу – микроорганизмдердің патогенді және вегетативті жасушаларын өнімдегі бастапқы құрамының кем дегенде 99,0 пайызында (бұдан әрі – %) жоюды қамтамасыз ететін, +65⁰С бастап +100⁰С дейінгі температурада термиялық өңдеу (бір рет қыздыру арқылы) үдерісі;
47) престелген ашытқылар – құрамында 25-30% құрғақ заттары бар ашытқылар;
48) рециркуляция – бастапқы параметрлеріне дейін келтірілген ауаны қайта пайдалану;
49) рұқсат етілген шекті шоғырлану (бұдан әрі – РЕШШ) – барлық еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқу тудырмайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;
50) сақтау мерзімі – тамақ өнімі белгіленген сақтау шарттарын сақтаған кезде таңбалау және өнімге техникалық құжаттамасында көрсетілген тұтынушылық қасиеттерін сақтайтын уақыт кезеңі;
51) салқындатылған ет – жануарды немесе құсты сойғаннан кейін тікелей және бұлшық еттің қалың жерінде 0⁰С бастап + 4⁰С дейінгі температурада салқындатқаннан кейін алынатын жас ет;
52) санитариялық өңдеу – жабдықты, мүкәммалды, ыдысты жуу және дезинфекциялау сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы;
53) санитариялық ақау – технологиялық операциялар барысында, тасымалдау және жинау қағидаларын бұзу салдарынан туындаған өнімдегі өзгеріс, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкеп соқтыратын, органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі арқылы өнімнің бүлінуі;
54) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа ластанулармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;
55) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауға, жабдықтар мен мүкәммалды жууға, қажет болған жағдайда дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізуге арналған бөлінген уақыт (кемінде айына бір рет);
56) санитариялық сою орны – ауру малды союға арналған үй-жай;
57) сепаратор – дәндерді ірі, ұсақ және жеңіл қоспалардан тазалауға арналған дән тазалайтын машина;
58) стерилизациялау – +100⁰С жоғары температурада микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін сүтті герметикалық жабылған ыдыстарда термиялық өңдеу үдерісі;
59) сүт блогы – сүтті бастапқы өңдеуге және уақытша сақтауға, сауу жабдығын санитариялық өңдеуге, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға және дайындауға арналған сиыр қорадағы оқшауландырылған үй-жай немесе жеке ғимарат;
60) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының әрбір партиясына қоса берілетін және оның сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуін куәландыратын; оларды қадағалауды қамтамасыз ететін, партияның нөмірі мен көлемін, сәйкес келуін бағалау туралы құжаттары, жарамдылық мерзімдері мен оларды сақтау шарттары туралы мәліметтерді қамтитын өндірушінің/дайындаушының құжаты;
61) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші – адамның және малдың денсаулығына қауіп төндіретін химиялық, радиоактивтік, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;
62) тамақ өнімдері – бұл адамның тағамға тұтынуына (оның ішінде балалар тамағына, диеталық емдік тамақтануға, диеталық профилактикалық тамақтануға, спортшылардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер, сергітетін сусындар, өсімдіктен, малдан және микробтан алынатын гендік-инженерлік түрлендірілген (трансгенді) организмдерден алынған шикізаттардан өндірілетін тамақ өнімдері, органикалық өнімдер) арналған табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрдегі жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық немесе биотехнологиялық жолдармен алынған өнімдер, ауыз су және ыдыстарға құйылған минералды ауыз су, алкогольді (оның ішінде сыра) және алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық активті қоспалар, сағыздар, ұйытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар, тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ) шикізаттары мен тамақ ингредиенттері;
63) тамақ өнімдерінің партиясы – қауіпсіздікті куәландыратын бір құжат қоса берілетін, ұқсас жағдайларда өндірілген (дайындалған) және/немесе қапталған біртекті тамақ өнімдерінің жиынтығы;
64) тартылған ұн өнімдері – дәнді ұнға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;
65) тез бұзылатын тамақ өнімдері – қатаң регламенттелген мерзімдерде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы талаптарын қажет ететін тамақ өнімдері;
66) тез мұздатылған өнімдер – бүтін, туралған немесе ұсақталған жемістерден табиғи тағам компоненттерін қоса отырып немесе оларды қоспай дайындалған, қапталған және сақтау кезінде және тұтынушыға дейін барлық салқындату тізбегінде сақтау қажет, өнім ішіндегі температураны -18⁰С дейін жеткізгенге дейін жылдам тәсілмен мұздатылған өнімдер;
67) тез мұздататын камера – минус (бұдан әрі – -) 28 градус Цельсийден (бұдан әрі – ⁰С) және одан төмен температуралық режимдегі үй-жай;
68) тегістеуші машина – дәннің (тұқымның) бетінен қауызы аршылғаннан кейін қалған қабыршақтарды (және жартылай ұрықты) біржола алып тастауға арналған, сондай-ақ жармаларды белгіленген қалыпқа және қажет етілетін түрге дейін өңдеуге арналған машина;
69) технологиялық ақау – тағамдық мақсатқа пайдалануға жатпайтын өнімдер;
70) термиялық өңдеу – сүтті немесе сүт өнімдерін термиялық өңдеу үдерісі (суыту, термиялық өңдеу, пастерлеу, стерилизациялау, ультрапастерлеу, ультражоғары температурада өңдеу);
71) термизация – сүтті немесе сүт өнімдерін плюс (бұдан әрі – +) 60⁰С бастап + 68⁰С дейінгі температурада 30 секундқа (бұдан әрі – сек) дейін ұстау арқылы термиялық өңдеу үдерісі;
72) термограмма – шикізаттарды (өнімдерді) жылумен өңдеу режимінің графикалық бейнесі;
73) технологиялық жабдық – өндірістің жұмыс істеуіне қажетті механизмдер, машиналар, құрылғылар, аспаптар жиынтығы;
74) тоңазытылған жұмыртқалар – тоңазытқышта 30 тәуліктен астам уақыт бойы сақталған жұмыртқалар;
75) тоңазытылған ет – жануарды сойғаннан кейін тікелей және еттің қалың жерінде -2⁰С бастап - 3⁰С дейінгі температураға дейін тоңазытқан соң алынған жас ет;
76) тостер – дәндерді кептіруге арналған электрлі қыздыру аппараты;
77) төменгі температурада пастерлеу – +76⁰С жоғары емес температурада сілтілі фосфатазаны инактивациялаумен сүйемелденетін термиялық өңдеу үдерісі;
78) ультражоғары температурада өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) – сүтті және оның өңдеу өнімдерін + 125⁰С бастап + 140⁰С дейінгі температурада кемінде 2-5 сек ұстау арқылы микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу;
79) ультракүлгін сәуле – үй-жайдың ауасын, суды зарарсыздандыру үшін қолданылатын 0,4 - 0,2 микрометр ауқымындағы электромагнитті толқындар;
80) үгу машинасы – жеміс қабықтарын (кебегін) дән эндоспермасынан бөлуді жүзеге асыратын ортадан сыртқа тебетін машина;
81) үлестіру пункті – балалар сүт ас үйі құрамына енетін немесе балалар сүт ас үйінен 40 километрден (бұдан әрі – км) аспайтын арақашықтықта бөлек орналасқан балалар сүт ас үйінде дайындалған балалар тамағын таратуға арналған объект;
82) ұйытқы – сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін пайдаланылатын сүт қышқылды бактериялар;
83) ұнтағыш – қатты материалды дисперстіліктің белгілі бір дәрежесіне дейін ұсақтауға арналған құрылғы;
84) ұнтақ – жанышқышта ұнтақталған шикізат;
85) фризерлеу – сүт қоспасын бір уақытта араластыра отырып, балмұздақ үшін салқындатудың технологиялық үдерісі;
86) фризер – балмұздақ дайындауға арналған жабдық;
87) циклон – ауаны тазалауға арналған құрылғы;
88) шартты жарамды ет – зарарсыздандырғаннан кейін тамаққа пайдалануға жол берілген ауру жануардың тұтас еті (уылжытып пісіру, шұжық өнімдерін әзірлеу, мұздату немесе тұздау арқылы финнозды етті залалсыздандыру);
89) шелдеу – терінің астындағы майлы және бұлшық ет тіндерінің қалдықтарын алып тастайтын технологиялық операция;
90) шрот – май өсірінділерінің тұқымдарын престеу және экстракциялаудан кейін алынатын өсімдік майларын өндіру кезіндегі жанама өнім;
91) щеткалы машина – дәннің бетін қабықтан және шаңнан құрғақтай тазалауға арналған щетка түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина.
4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлімде арнайы анықтама берілмеген терминдер Кеден одағының және Еуразиялық экономикалық қауымдастығының санитариялық шаралар жөніндегі заңнамасында, сондай-ақ Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және техникалық реттеу саласындағы заңнамасында белгіленген мәндерінде пайдаланылады.

2. Жобалау, салу, қайта жаңарту, қайта жабдықтау және пайдалануға беру кезінде объектілерге қойылатын талаптар

5. Мыналарға:
1) бұрын олар мал қорымдары, уытты қалдықтарды көму орындары ретінде пайдаланылған, органикалық және химиялық қалдықтармен ластанған;
2) радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған;
3) жер учаскесінде күйдіргі ауруы бойынша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналасқан;
4) санитариялық-қорғаныш аймағын, санитариялық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған кезде және су басуы ықтимал аймақтарда;
5) сумен жабдықтау көздері бірінші санитариялық қорғаныш аймағында орналасқан;
6) қауіпті аймақтарда көмір және басқа шахталардың жыныстарының үйінділері болған кезде жер учаскелерінде объектілерді жобалауға және салуға жол берілмейді.
6. Ғимараттарды, құрылыстарды, объектілердің өндірістік үй-жайлары мен қондырғыларын (объектінің қуаты мен бейініне қарамастан) жобалау, кайта жаңарту, қайта жабдықтау, қайта бейіндеу:
1) технологиялық үдерістердің ағымдылығын, шикізат пен дайын өнімді тасымалдау жолдарының қиылысын болдырмауды;
2) шу мен дірілден қорғауды: үй-жайларды дыбысты өткізбейтін құрылыс материалдарымен әрлеу; электр қозғалтқыштарды амортизаторларға дыбыс сіңіретін жұтқыш қаптаманы қолдану арқылы орнату; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға орнатуды қамтамасыз ету мүмкіндігін ескере отырып жүзеге асырылуы тиіс.
7. Мыналарға:
1) объектіні тұрғын үй ғимараттарына, тұрғын үй ғимараттарының ішіне салынған, жапсарлас салынған және ішіне салынған-жапсарластырылған үй-жайларға және азаматтық мақсаттағы ғимараттарға;
2) балалар сүт ас үйін (бұдан әрі – БСАҮ) ғимараттардың жартылай жертөле және жертөле қабаттарына;
3) объектінің өндірістік үй-жайларын ғимараттардың жертөле және цокольдық қабаттарына;
4) ғимараттардың, құрылыстардың аумағында және объектінің үй-жайларында объект персоналының тұруына арналған тұрғын ғимараттарды немесе тұрғын үй-жайларды, объектімен байланысы жоқ жұмыс пен қызметті көрсетуге арналған үй-жайларды, үй жануарлары мен құстарын жемдейтін пункттерді;
5) өндірістік үй-жайларда персоналға арналған киім ауыстыру орнын орналастыруға жол берілмейді.
8. Мыналарға:
1) БСАҮ жеке тұрған және жапсарлас ғимараттарға, кіру есігі бөлек балаларға арналған амбулаторлық-емханалық және стационарлық медицина ұйымдарына;
2) әкімшілік және тұрғын үй ғимараттарының бірінші қабатына өндірістік қуаты тәулігіне 5 мың порцияға дейін болатын БСАҮ. БСАҮ құрамында үлестіру пункті болған жағдайда, олар екі бөлек есікпен жабдықталады;
3) санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда, тамақ өнімдерін өндіру объектілерін көп бейінді өндірістік ғимараттармен бір аумақта;
4) мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының келісімі бойынша қуаты аз объектілерді жеке тұрған ғимараттарға, адам тұрмайтын ғимараттарға жапсарлас, ішіне салынған-жапсарлас үй-жайларға, негізгі ғимараттың персоналға зиянды әсерін болдырмайтын, технологиялық үдерістерді оқшаулау қағидатын сақтаған жағдайда объектілердің көпбейінді өндірістік ғимараттарына (әкімшілік, өндірістік, сауда) орналастыруға жол беріледі.
9. Қуаты аз объектілерді қоспағанда, объектілердің аумағында көліктің кіруіне және шығуына арналған екі бөлек жол көзделеді. Жүк түсіру-тиеу алаңдарын, теміржол және автомобиль платформаларынан өтпелерді, құрылыс материалдарын, отынды, ыдыстарды сақтауға арналған алаңдарды, автокөлік жолдары мен жаяу жүргінші жолдарын су өткізбейтін тегіс жабынмен жабады.
10. Сүт дайындаумен, құстарды, етті, балықтарды қайта өңдеумен айналысатын объектілердің аумағына кіргенде және одан шыққанда қақпа алдында эпизоотиялық ахуалға байланысты дезинфекциялау ерітіндісі бар дезинфекциялау кедергілері орналастырылады. Дезинфекциялау кедергілерінің кюветтері жылдың қыс мезгілінде дезинфекциялау ерітінділерін қыздыруға арналған құрылғымен жабдықталады.
11. Тамақ өнімдерін қабылдау (жөнелту) үшін шикізат пен дайын өнімді тасымалдауға арналған бөлек жүк көтергіштермен жарақталған жүкті тиеу-түсіру механизмдері көзделеді. Тамақ өнімдерін тиеу-түсіру орындарына қалқалар орнатылады.
12. Объект аумағында:
1) әкімшілік үй-жайлар ғимараты, бақылау-өткізу пункті және жеңіл көліктің тұрағына арналған алаң орналасқан әкімшілік;
2) негізгі өндіріс ғимараттары, сондай-ақ өндірістік зертхана, медициналық пункт немесе медициналық пункт, санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар, асхана, қалқасы бар мамандандырылған көлікке арналған автотұрақ орналасқан өндіріс;
3) қосалқы мақсаттағы ғимараттары, қойма үй-жайлары, жөндеу-механикалық шеберханалары, резервтегі құрылыс материалдарын, ыдыстар мен отынды сақтауға арналған құрылыстары, қоқыс жинауға арналған контейнерлер орналасқан алаңдар мен аулалық дәретханалары бар шаруашылық аймақтар бөлінеді.
13. Үй-жайлардың жиыны мен аудандары типіне, қуатына, шығарылатын өнімдердің ассортиментіне, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларына сәйкес белгіленеді.
14. Тұрмыстық үй-жайлар санитариялық өткізгіш типі бойынша ұйымдастырылады, олардың құрамына сыртқы, жеке және арнайы киімдерге және аяқ киімдерге арналған бөлек киім ілетін орын, таза киімдерді сақтауға арналған киім-кешек қоятын орын, кір арнайы киімді қабылдауға арналған үй-жай, себезгі бөлмесі және қол жууға арналған раковиналар, киімдер мен аяқ киімдерді кептіретін орын, кір жуатын бөлме (кір жуу орталықтандырылған болмаса) кіреді.
15. Ет (оның ішінде құс еті), балық және сүт өнімдерін өндіру объектілерінде жұмыс істейтін әйелдер саны 15 және одан көп болған жағдайда әйелдердің жеке гигиенасына арналған бөлме және гигиеналық себезгісі бар арнайы кабина көзделеді.
16. Тұрмыстық үй-жайлар жеке ғимаратта орналасқан жағдайда, өндірістік үй-жайларға ғимарат ішімен өту жолы көзделеді.
17. Өндірістік үй-жайлар мен ғимараттарда:
1) тамақ өнімдерін өндіруде пайдаланылатын мүкәммал мен айналым ыдыстарын сақтауға, жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар және жинау мүкәммалдары мен жабдықтарын сақтауға, оларды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар;
2) жұмыс істеп тұрған санитариялық-тұрмыстық суларға арналған су бұрумен қосылған жуғышпен жабдықталған, есіктері өндірістік үй-жайға тікелей шықпайтын, тамақ өнімдерінің барлық өндірістік цехтарынан бөлек үй-жайда орналасқан санитариялық торап;
3) цехтарда 500 шаршы метрге (бұдан әрі – м²) шаққанда бір краннан, бірақ бір үй-жайға кемінде біреу есебінен жинауға арналған жуғыш крандар. Шлангілерді сақтау үшін ұштық клапандармен жабдықталған кронштейндер көзделеді;
4) ыстық және суық ағын су келтірілген, кіреберісте және жұмыс орнынан 15 метрден (бұдан әрі – м) аспайтын арақашықтықта орналастырылған, араластырғыштармен, қол жууға арналған құралдармен және бір рет қолданылатын сүлгілермен немесе электр сүлгілермен (кемінде біреу) жарақталған, әрбір өндірістік үй-жайда, санитариялық торапта, тұрмыстық үй-жайда қол жууға арналған қолжуғыштар көзделеді.
18. Объект персоналы үшін асхана (бір ауысымда 30 адамнан астам жұмысшы болғанда, жұмыскерлер саны ең көп ауысымды есепке ала отырып, отыру орындарын қамтамасыз ету арқылы) немесе буфет көзделеді. Асхана (буфет) болмаған жағдайда тамақ ішуге арналған үй-жай бөлінеді (бір ауысымда 30 адамға дейін жұмыскер болғанда).
19. Объект аумағы қоршалады, көркейтіледі, қатты жабынмен қамтамасыз етіледі, атмосфералық, еріген суды және аумақты шайған су ағындарын жинауға арналған жауын-шашын кәрізімен жабдықталады, тазалықта ұсталады.
20. Объектілер орталықтандырылған ыстық және суық сумен жабдықтаумен, су бұру жүйесімен қамтамасыз етіледі. Объектіге сумен жабдықтау жүйесін енгізген жағдайда су сынамасын алуға арналған құрылғы және сарқынды суға арналған трап көзделеді. Объекілердің өндірістік үй-жайлары ағынды суық және ыстық сумен қамтамасыз етіледі.
21. Елді мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда, объектіде су құбырының ішкі жүйесін орната отырып, жергілікті су көздерінің суын пайдалануға жол беріледі. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау және бу жүйесі болмаған жағдайда, жылудың жеке меншік көздері, су ысытқыштар орнатылады. Тамақ өнімдерімен немесе тамақ өнімдерімен жанасатын беттермен тікелей жанасатын бу зиянды заттарды қоспастан ауыз судан өндіріледі.
22. Су беру тоқтатылған кезеңде объектілерде талдауға су сынамасын алу үшін құрылғымен жабдықталған суды өндірістік және ауыз су мақсатына сақтауға арналған жинау резервуарлары көзделеді.
23. Су қорына арналған резервуардың конструкциясы су қауіпсіздігін жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етуі тиіс.
24. Объектілерде ауыз су емес суды техникалық мақсат үшін пайдаланған жағдайда, ауыз сумен және техникалық сумен жабдықтаудың бөлек жүйелері көзделеді. Ауыз су мен ауыз су емес судың айналым жүйесіне айыратын таңба қойылады.
25. Техникалық суды компрессорларды суыту, аумақты суару, санитариялық тораптағы жуғыш бөшкелерге және писсуарларға келтіру, автомашиналардың сыртын жуу үшін пайдалануға жол беріледі.
26. Мыналарға:
1) әкелінетін суды пайдаланатын объектілердің жұмысына;
2) технологиялық үдерістер, жабдықтарды және үй-жайларды санитариялық өңдеу үшін сумен жылыту жүйесінің ыстық суын пайдалануға;
3) жұмыс орындарының және технологиялық жабдықтың үстінен технологиялық және тұрмыстық су ағатын аспалы кәріз құбырларын орнатуға;
4) өндірістік үй-жайлар арқылы тұрмыстық ағындарды бұруға арналған бағандар өткізуге;
5) объектілердің қойма үй-жайларының, өндірістік цехтарының және салқындататын камераларының үстінен санитариялық тораптарды, себезгі бөлмелерін, кір жуу бөлмесін және қолжуғышты орналастыруға;
6) тоңазыту камераларының қоршау конструкцияларында, сондай-ақ осындай камералар мен тамбурлар арқылы су құбыры мен кәрізді орнатуға;
7) сарқынды суды еденге ағызуға, сондай-ақ ашық науаны орнатуға;
8) өндірістік және тұрмыстық суды ашық су қоймаларына тиісінше тазартпай ағызуға, сондай-ақ сіңіретін құдықты орнатуға;
9) ашық технологиялық үдерістер жүретін технологиялық жабдық үстіне шамшырақтарды орнатуға;
10) сору-сыртқа тарату желдеткіші жүйесі сөніп тұрған уақытта жұмыс жүргізуге және ашық технологиялық сыйымдылықтары мен үдерістері бар өндірістік үй-жайларда ауа рециркуляциясына;
11) кәдеге жаратылуы тиіс, істен шыққан газразрядты шамдар мен сынап толтырылған өлшеу аспаптарын сақтауға;
12) технологиялық операцияларға кәсіптік дайындығы (біліктілігі, мамандығы) жоқ, гигиеналық оқытылмаған персоналды тартуға жол берілмейді.
27. Су құбырындағы және кәріздегі апаттар мен жөндеу жұмыстары, судың, будың және суықтың болмауы осы Санитариялық қағидаларға 1-қосымшаға сәйкес нысан бойынша су құбырындағы және кәріздегі апатты және жөндеу жұмыстарын анықтауды және жоюды есепке алу журналына тіркеледі.
28. Апаттық жағдайларды жойғаннан, жөндеу жұмыстарын жүргізгеннен кейін су құбыры мен резервуар суды кейіннен зертханалық зерттеу арқылы жуылады және дезинфекцияланады.
29. Объектінің шаруашылық-тұрмыстық және өндірістік кәрізі жалпы қалалық (ауылдық) су бұруға қосылған бөлек болуы тиіс, ол болмаған жағдайда дербес кәріз жүйесі жабдықталады.
30. Объектіні кәріз жүргізілмеген және жартылай кәріз жүргізілген елді мекендерге орналастырған жағдайда, жергілікті кәріз жүйесі және шығаратын тазарту жүйесі көзделеді. Сарқынды суды қабылдауға арналған су өтпейтін сыйымдылық (шұңқыр) қақпақпен жабылады, шаруашылық аймағына орналастырылады және оның көлемі 2/3 мөлшеріне дейін толған жағдайда тазартылады.
31. Сарқынды су кәрізге немесе жергілікті тазарту құрылыстарына шығарылар алдында механикалық жолмен тазаланады, құрамында майы бар су май ұстағыштар арқылы өткізіледі. Объектінің карантиндік бөлімшесінен шыққан сарқынды су зарарсыздандырылады.
32. Өндірістік үй-жайлар шайынды суды жинауға арналған диаметрі кемінде 10 сантиметр (бұдан әрі – см) траптармен және торлармен жабдықталады. Технологиялық жабдықтың және машиналардың өңделген суын ағызуға арналған құбырлар гидравликалық қақпақ (сифон) құрылғысы бар су бұруға қосылады.
Жабдықтан аққан сарқынды суды кәрізге ағызу жабық әдіспен жүргізіледі.
33. Санитариялық тораптардағы, себезгі бөлмелері мен кәріз және су құбыры бағаналары өтетін орындардағы еден объекті үй-жайларының үстіндегі гидрооқшаулау төсемі бар жабындар арқылы орнатылады.
34. Өндірістік және қойма үй-жайларындағы кәріз бағандарын сыланған қораптарда тексерусіз, объектінің тек тұрмыстық үй-жайлары арқылы өткізеді.
35. Объектінің үй-жайларында өндірістің технологиялық талаптарына сәйкес табиғи және/немесе жасанды жарық көзделеді.
36. Адамдар үнемі болатын өндірістік үй-жайларда табиғи жарық көзделеді. Жұмыс күні бойы жұмысшылар 50%-дан көп емес уақыт болатын үй-жайларға табиғи жарықсыз немесе жеткіліксіз табиғи жарықсыз жол беріледі.
37. Орналастыруға өндірісті жобалаудың технологиялық талаптарына сәйкес жол берілгенде, арнайы жабдық болған жағдайда, табиғи жарықсыз немесе биологиялық әсері бойынша жеткіліксіз табиғи жарықсыз (табиғи жарық коэффициенті кемінде 0,5 %) өндірістік үй-жайлар (жұмыскерлер үнемі болатын):
1) жасанды жарықпен;
2) эритемді сәулеленуге арналған құрылғымен;
3) жұмыс орындарынан кемінде 100 м арақашықтықта жұмыскерлердің қысқа мерзімді демалуына арналған табиғи жарығы бар үй-жайлармен;
4) үнемі жұмыс істейтін ықтиярсыз желдеткішпен жабдықталады.
38. Жарықтандыру көздері арнайы жарық беретін арматурамен, шаң, ылғал бөлумен байланысты өндірістерде ылғал-шаңнан қорғайтын арматурамен жабдықталады. Жұмыс орындарында шағылысуды болдырмайтын қосымша жарықтандыру көздерін орнатады.
39. Аппараттар мен сыйымдылықтардың ішкі бетін тексеру үшін қорғаныш торларының ішіне салынған, тасымалды кернеулілігі 12 Вольттан жоғары емес шамдарды қолдануға жол беріледі.
40. Ашылатын барлық ойықтар (терезелер, фрамугалар, есіктер) жәндіктер кірмес үшін алмалы-салмалы қорғаныш торлармен жабдықталады.
41. Жарықтандыру аспаптары, арматура, терезе мен ойықтардың шыныланған беті таза ұсталады және ластануына қарай тазартылады.
42. Өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлар табиғи және жасанды іске қосылатын сору-сыртқа тарату желдеткіш жүйесімен жабдықталады.
43. Желдеткіш жүйелерінің конструкциясы мен орындалуын үй-жайға ластанған ауаның түсу мүмкіндігін болдырмау және тазалауды немесе ауыстыруды қажет ететін сүзгілерге және басқа бөліктерге қол жетімділікті қамтамасыз ету арқылы жасайды.
44. Егер технологиялық үдеріспен жол берілген болса, өндірістік үй-жайларда жасанды желдету көзделеді.
45. Жылу, ылғал және зиянды заттарды қарқынды бөлетін көз болып табылатын жабдық барынша герметикаланады және жергілікті сорғы құрылғысы бар сору-сыртқа тарату желдеткішімен, ұн шаңын бөлу көздері (үйінді шұңқырлар, қап қағушы машиналар, ұн елеуіштері, қысқа кесілген өнімдерді төгуге арналған іріктеу үстелдері) аспирациялық қондырғылармен жабдықталады.
46. Өндірістік үй-жайларға арналған сырттан келетін ауаны жинау жердің деңгейінен 2 м төмен емес аймақтан жүзеге асырылады. Ашық технологиялық үдерістері бар цехтарда жеңіл тазарту сүзгілерінде сырттан берілетін ауаны тазалау көзделеді.
47. Машина және аппараттық бөлімшелердегі аммиакты компрессорлық құрылғылардың сору желдеткішінің ауа жинау құрылғыларын үй-жайдың жоғарғы және төменгі аймақтарында орнатуға жол беріледі.
48. Уытты және тітіркендіретін заттарды қолдануға байланысты технологиялық үдерістерді сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталған бөлек үй-жайларда немесе оқшауланған арнайы учаскелерде жүргізеді.
49. Жұмыс орындарында шығатын ыстық будан және газдан қорғау үшін тыныс алу аймағы деңгейінде ауа себезгісі ұйымдастырылады. Қысқы уақытта ауа қозғалысының жылдамдығы сек 0,5-1,0 метр (бұдан әрі - м/с) болған жағдайда, душтау ауасының температурасы +18⁰С шегінде, ал жазғы кезеңде ауа қозғалысының жылдамдығы секундына 1-2 м/с болған жағдайда, +22⁰С қамтамасыз етіледі. Ауа рециркуляциясына жол берілмейді.
50. Бөтелкені үрлеу бойынша қондырғыны негізгі өндірістен оқшаулайды және жергілікті желдеткіш қондырғымен жабдықтайды.
51. Тұрмыстық үй-жайларда, санитариялық тораптарда, себезгі бөлмелерінде және зертханаларда жалпы алмасу және жергілікті желдеткіштің автономды (тәуелсіз) жүйелері, тұрмыстық үй-жайларда көбіне табиғи іске қосылатын желдеткіш орнатылады.
52. Жергілікті сору жүйесінің шығарындыларын ғимараттың ең жоғары бөлігінің жабынынан кемінде 2 м биіктікте шығарады, бұндай жағдайда оның дөңесіне дейінгі арақашықтық кемінде 10 м болуы тиіс.
53. Желдету жүйесімен шығарылатын, құрамында уытты заттар бар ауа атмосфераға шығару алдында тазартылады.
54. Технологиялық жабдықтың орнын ауыстыру немесе алмастыру кезінде желдеткіш жүйелері қайта жаңартылады.
55. Өндіріс технологиясын есепке ала отырып, қолданылатын технологиялық ауа баптау құрылғысы көзделеді.
56. Жұмыс орындарында жылулық сәулеленумен, ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты барлық жұмыстар сору-сыртқа тарату желдеткіші немесе жергілікті сыртқа тарату желдеткіші қосылған күйде жүргізіледі.
57. Өндірістік үй-жай ауасындағы зиянды заттардың РЕШШ, өндірістік үй-жайлардағы шу, діріл және жарықтандыру деңгейлері «Қалалық және ауылдық елді мекендердегі, тұрғын және қоғамдық үй-жайлардағы атмосфералық ауаға, топыраққа және олардың қауіпсіздігіне, қалалық және ауылдық елді мекендердің аумақтарын ұстауға, мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау объектілерінің жарықтандырылуына, адамға әсер ететін физикалық факторлардың көздерімен жұмыс істеу жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларына сәйкес болуы тиіс.
58. Өндірістік және қойма үй-жайларына кіреберісінде тамбурлар болмаған жағдайда, ауаны жылытатын «ауа» шымылдығы құрылғысы көзделеді.
59. Желдету жүйесін профилактикалық тексеру жылына кемінде екі рет жүргізіледі. Айына кемінде бір рет сүзгілерді тексеру, оларды тазарту және ауыстыру жүргізіледі.
60. Ауа өткізгіштер, торлар, желдету камералары және басқа да құрылғылар таза ұсталады, оларда механикалық бұзылу, тоттану ізі, герметикалығының бұзылуы болмауы тиіс.
61. Объектіні орталықтандырылған жылыту жүйесімен жабдықтайды, ол болмаған жағдайда, жергілікті жүйеге жол беріледі. Жинау, тексеру және жөндеу үшін жылытудың барлық түрлері жағдайында жылытқыш аспаптардың қолжетімділігін қамтамасыз етеді.
62. Температуралық–ылғалдылық режимдері бойынша ерекшеленетін және өзара қатынасатын үй-жайлар осы параметрлердің шұғыл өзгеруіне жол бермейтін жабдықпен және/немесе құралмен бөлінеді.
63. Үй-жайдың ішкі өңделуі пайдаланылып отырған өндіріс технологиясына конструктивті сәйкес келетін, қолдануға рұқсат етілген уытты емес өңдеу материалдарын пайдалану арқылы өндіріс технологиясын ескере отырып, орындалады. БСАҮ-ның өндірістік цехтарының, сүт өңдейтін, ет өңдейтін, тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды, тұзды, тамақ концентраттарын, тамақ қышқылдарын өндіру объектілерінің, себезгі бөлмелерінің қабырғалары барлық биіктігі бойына қапталады; басқа өндірістердің өндірістік цехтарының, зертханалардың, тұрмыстық үй-жайлардың қабырғаларын жуу және дезинфекциялау құралдарына төзімді материалдармен кемінде 2 м биіктікке дейін қапталады, одан жоғары боялады.
64. Төбенің (немесе төбе болмаған жағдайда, шатырдың ішкі беті), өндірістік үй-жайлардағы технологиялық жабдықтардың үстінде орналасқан жерүсті конструкцияларының беті тамақ өнімдеріне бөгде бөлшектердің түсуіне, конденсаттың, зеңнің пайда болуы мен түсуіне жол бермейтіндей жасалуы тиіс.
65. Төбелердің, қабырғалар мен жабдықтардың беті конденсат пен зеңнің пайда болуын болдырмауы тиіс. Зең пайда болған жағдайда, қабырғалар, төбелер, бұрыштар ақтау алдында тамақ өнеркәсібі объектілерінде қолдануға халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы орган рұқсат берген арнайы препараттармен өңделеді. Төбелердің, қабырғалар мен еденнің беті тегіс, ақаусыз болуы, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңіл санитариялық өңделуі тиіс.
66. Өндірістік үй-жайлардың, себезгі бөлмелерінің едені су өтпейтін, сіңірмейтін және уытты емес, тайғанамайтын, оларды санитариялық өңдеуге мүмкіндік беретін, беті тегіс, шұңқырсыз, жарықшақсыз материалдардан, жұмыс орындары мен жолдардан алыс орналасқан траптарға ылди, сорғытуды қамтамасыз ете отырып, жасалады. Агрессивті ағыны бар үй-жайларда едендерді өңдеу үшін қышқылға, сілтіге және майға төзімді жабындарды пайдаланады. Цехішілік көлікке арналған жолдағы еден учаскелері соққыға төзімді плиталармен әрленеді. Сулы үдерістермен, маймен молынан ластанумен байланысты өндірістік үй-жайлардың едені учаскелері тормен жабдықталады.

3. Үй-жайларды және жабдықты күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын талаптар

67. Жұмыс істеп тұрған объектілер Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 11 ақпандағы № 125 қаулысымен бекітілген Тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) объектілеріне есептік нөмірлер беру ережесіне сәйкес тамақ өнімдері өндірісінің есептік нөмірін беруге жатады.
68. Өнім айналымын жүргізу үдерісінде пайдаланылатын үй-жайларды, жабдықты, мүкәммалды, ыдысты, көлік құралдарын санитариялық өңдеудің, дезинсекциялаудың және дератизациялаудың пайдаланылатын тәсілдері мен мерзімділігі олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етеді және дайын өнімнің қайта ластануына мүмкіндік бермейді.
69. Өндірістік үй-жайларды жинау күнделікті ылғал тәсілімен жүргізіледі. Еден жұмыс үдерісінде және ауысым аяқталғаннан кейін сабын-сілті ерітіндісін пайдалана отырып, жуылады. Өндірістік үй-жайлардағы панельдердің, есіктердің беті кемінде аптасына бір рет жуылады.
70. Барлық үй-жай таза ұсталады. Тартпалар, траптар, қолжуғыштар, раковиналар, қоқыс салғыштар ауысым ішінде тазартылады, ауысым аяқталғаннан кейін жуылады және дезинфекцияланады.
71. Үй-жайларды, жабдықтарды және мүкәммалды күрделі жинау, дезинфекциялау арқылы кемінде айына бір рет санитариялық күн жүргізіледі.
72. Жинау мүкәммалын, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтау үшін лас суға арналған суағармен, суық және ыстық су келтірілген раковинамен, шүберектерді кептіруге арналған құрылғымен жабдықталған жеке үй-жай бөлінеді. Жинау мүкәммалы таңбаланады. Жинау мүкәммалын өндірістік үй-жайларда сақтауға, сондай-ақ оны мақсаты бойынша пайдаланбауға жол берілмейді.
73. Дезинфекциялау кілемшелері өндірістік корпусқа, өндірістік үй-жайларға кіреберісте төселеді және әрбір ауысым сайын дезинфекциялау ерітіндісіне малынады.
74. Мүкәммалды, ыдыстарды және көлік құралдарын жуу және дезинфекциялау су өткізбейтін едені, бу, ыстық және суық су келтірілген, сарқынды суды ағызуға арналған суағары, желдеткіші, оқытылған персоналы бар арнайы жуу үй-жайларында жүргізіледі. Қолмен жуу үшін жылжымалы 3 секциялы жуу ваннасы көзделеді.
75. Жабдықты, мүкәммалды, үй-жайларды жуу және дезинфекциялау үшін өндірушінің қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес мемлекеттік тіркеуден өткен халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган қолдануға рұқсат еткен жуу және дезинфекциялау құралдары пайдаланылады.
76. Жуу, дезинфекциялау құралдары өндірушінің техникалық құжаттамасына сәйкес құрғақ, желдетілетін, сөрелермен жабдықталған үй-жайда сақталады.
77. Мыналарға:
1) өнімді өндіру кезінде жөндеу жұмыстарын жүргізуге және дезинфекциялауға. Өндірістік цикл уақытында жабдықты қоршаған жағдайда оған жөндеу жүргізуге жол беріледі;
2) өндірістік үй-жайларда қосалқы бөлшектерді, ұсақ тетіктерді, шегелерді сақтауға;
3) өндірістік үй-жайларда тамақ өнімдерін ластау көзін шығаруды қиындататын аймақтарды ұйымдастыруға;
4) өндірістік үй-жайларда және тоңазытқыштарда тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылмайтын өндірістік қалдықтарды, басқа да заттар мен материалдарды, оның ішінде жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға;
5) жәндіктер мен кеміргіштердің болуына;
6) өндірістік үй-жайларда сынаптық бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалануға жол берілмейді. Шыны өлшеу аспаптарын пайдалануға қорғаныш жиегі болған жағдайда жол беріледі.
78. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшесі және тасымалдауға арналған контейнерлер халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы аумақтық мемлекеттік органның келісімі бойынша шаруашылық жүргізуші субъект белгілеген жиілікпен жүйелі санитариялық өңделеді, дезинсекцияланады және дератизацияланады.
79. Объектілерде шикізаттар мен дайын өнімдерді кеміргіштердің ластауынан және бүлдіруінен қорғау бойынша іс-шаралар жүргізіледі, оларды жүргізу жиілігі кеміргіштердің, жәндіктердің қоныстануын есепке алу арқылы жүргізіледі.
80. Объект аумағында, шаруашылық аймағындағы арнайы бөлінген орында өндірістік аймаққа қатысты жел соғатын жағында қатты тұрмыстық және өндірістік қалдықтарды жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді орнатуға арналған алаң көзделеді, ол үш жағынан биіктігі кемінде 1,5 м тұтас қабырғамен қоршалады.
Қалдықтарды шығару контейнерлердің толуына қарай шығарудың белгіленген қағидаларына сәйкес арнайы көлікпен жүзеге асырылады. Босатылған соң контейнерлер мен алаң жуылады және дезинфекцияланады.
81. Қалдықтарды сақтау және жою жағдайы өнімнің ластану мүмкіндігін, адамның өмірі мен денсаулығына қауіп төндіруін, сондай-ақ қоршаған ортаның ластану мүмкіндігін болдырмайтындай етіп көзделеді.
82. Жабдық пен мүкәммал оларға қызмет көрсету, санитариялық өңдеу және жөндеу үшін еркін қол жеткізу мүмкіндігін ескере отырып орнатылады.
83. Тамақ өнімдерімен тікелей жанасатын технологиялық жабдықтар, мүкәммал, ыдыс және қаптама, жабдық пен аппаратураның барлық бөліктері тамақ өнімдерімен жанасу үшін халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті органда тіркелген материалдардан пайдаланылады.
84. Тамақ өнімдерін өндіруге, сақтауға және тасымалдауға арналған қолданылатын жабдық, аппаратура және сыйымдылықтар тиісті техникалық регламентпен белгіленген машиналар мен жабдықтың қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға сәйкес келуі тиіс, олар тамақ өнімдерінің ластану қаупін болдырмау үшін жеткілікті жиілікпен жуылады және дезинфекцияланады.
85. Тамақ өнімдерімен тікелей жанасатын жабдық пен мүкәммалдың беті тегіс, су өткізбейтін, сіңірмейтін және уытты емес, тоттану әсеріне төзімді, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңіл санитариялық өңделетін материалдардан көзделеді.
86. Тамақ өнімдерімен жанасатын металл конструкциялар тот баспайтын материалдардан дайындалуы тиіс.
87. Тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің параметрлерін бақылауды талап ететін барлық жабдық, аппараттар мен мүкәммал тиісті бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтамасыз етіледі. Технологиялық жабдықтың жұмысын бақылауды «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Қазақстан Республикасының 2007 жылғы 21 шілдедегі Заңының талаптарына сәйкес шаруашылық жүргізуші субъектілер ұйымдастырады.

4. Тамақ өнімдерін өндіруге, өлшеп-орауға, сақтауға,
тасымалдауға және байытуға қойылатын талаптар

88. Цехішілік ыдыстар технологиялық үдеріс кезеңдері бойынша таңбаланады, шикізаттың және дайын өнімнің жекелеген түрлеріне бекітіледі, қатаң түрде мақсаты бойынша пайдаланылады.
89. Цехішілік көліктік (айналым) ыдыс және ыдыс жабдықтары таза, құрғақ, берік, бөтен иіссіз пайдаланылады. Айналым ыдысты пайдалану алдында объектіде міндетті түрде өңдейді.
Өндірістік цехқа алдын ала өңдеусіз көліктік (айналым) ыдысты енгізуге, санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес емес ыдыс пен көлікте өнімдерді жіберуге және тасымалдауға жол берілмейді.
90. Дайын өнімдерді қаптауға арналған ыдысты өндірістік үй-жайлар арқылы тасымалдауға жол берілмейді.
91. Объектілерде шығарылатын өнімдердің ассортиментін шаруашылық жүргізуші субъектілер объектінің қуаты, типі, үй-жайлар жиынтығы, тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуына сәйкес әзірлейді.
92. Өндірісте пайдаланылатын мұз ауыз су сапасына және қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға сәйкес келетін ауыз судан жасалады. Мұзды ластанудан қорғайтын жағдайларда дайындайды, орналастырады және сақтайды, оның сапасының сақталуын қамтамасыз етеді.
93. Сусымалы барлық қосалқы материалдар пайдалану алдында магнит ұстағыштар арқылы өткізіледі.
94. Мыналарға:
1) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласында қолданылатын тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар мен техникалық регламент талаптарына сәйкес келмесе;
2) өндірушінің техникалық құжаттарында көрсетілген тамақ өнімдерінің белгілерінен ерекшеленетін сапасыздықтың айқын белгілері болса;
3) тамақ өнімдерінің шығарылған орнын және қадағаланатындығын растайтын, олардың сапасын және қауіпсіздігін куәландыратын мәліметтерді қамтитын ілеспе құжаттары болмаса;
4) таңбасында көрсетілген, тұтынушыға өндіруші ұсынған ақпаратқа сәйкес келмесе;
5) таңбасында жарамдылық және/немесе сақтау мерзімі немесе жарамдылық және/немесе сақтау мерзімі өтіп кеткендігі көрсетілмесе немесе сақтау жағдайлары таңбасында және/немесе ілеспе құжатында көрсетілген сақтау жағдайларына сәйкес келмесе;
6) таңбаланбаған болса немесе таңбасында мәліметтер болмаса немесе таңбасы тамақ өнімдерін таңбалау саласындағы заңнамада көзделген талаптарға сәйкес болмаса;
7) ветеринариялық сәйкестендіру белгісі (таңбасы) болмаса (тұтас етке, тұтас еттің жартысына, төрттен бір бөлігіне, малды сойғаннан алынған өнімдерге, бұлар үшін заңнамамен осындай сәйкестендіру көзделеді);
8) заңнамаға сәйкес қайда шығарылғаны және қауіпсіздігі расталмаған құрамында тамақ ингредиенттері бар;
9) жалған өнім болып табылса, азық-түлік шикізатын қабылдауға, қолдануға, сақтауға, тасымалдауға және тамақ өнімдерін өндіруге жол берілмейді.
95. Тамақ ингредиенттері мен тамақ қоспалары өндіруші зауыт қаптамасында сақталады және пайдалануға бөлек үй-жайда дайындалады. Бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, тамақ қышқылдарын және басқа қоспаларды басқа ыдысқа қайта салуға және қайта құюға жол берілмейді. Оларды сақтау бөлек жабық шкафтарда жүргізіледі, пайдалануға бөлек үй-жайда дайындалады.
96. Шикізаттың, дайын өнімнің және қосалқы материалдардың әрбір партиясына олардың сапасын, қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар және олардың қадағалануын қамтамасыз ететін құжаттар қоса ілеседі.
97. Өсімдіктен алынған азық-түлік шикізатының партиясына ауыл шаруашылық өсірінділерін өңдеу кезінде пайдаланылған пестицидтер, азық-түлік қорларының зиянкестерімен күресу мақсатында сақтауға арналған үй-жай мен ыдыс фумигациясы туралы өндірушінің (өнім берушінің) ақпараты қоса ілеседі.
98. Жануардан алынған азық-түлік шикізатын заңнамаға сәйкес жүргізілген ветеринариялық-санитариялық сараптама нәтижесі бойынша өңделмеген және қайта өңделмеген түрде тағамдық мақсаттағы тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдалануға жол беріледі.
99. Жануардан тікелей немесе оларды сою кезінде алынған жануардан алынған азық-түлік шикізатына ветеринариялық ілеспе құжаттар қоса ілеседі.
100. Мамандандырылған тамақ өнімдерін өндіру үшін мұздатылғаннан басқа құс етін, механикалық жаншылған құс етін және құс етінен алынған құрамында коллаген болатын шикізатты пайдалануға жол берілмейді.
101. Тамақ өнімдері өндірісінде йодталмаған тұзды пайдалануға жол берілмейді.
Өндірісінде йодталмаған тұз пайдаланылатын тамақ өнімдерінің жекелеген түрлерінің тізбесі осы Санитариялық қағидаларға 2-қосымшада көзделген.
102. Тамақ өнімдерін байыту (фортификациялау) Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 19 қаңтардағы № 32 қаулысымен бекітілген Санитарлық-эпидемиологиялық қадағалануға тиіс тамақ өнімдерін байыту (фортификациялау) ережесіне сәйкес жүргізіледі.
103. Тамақ өнімдерінің жарамдылық және сақтау мерзімдерін сақтау жағдайларын бұзбаған жағдайда барлық жарамдылық мерзімі ішінде тамақ өнімдерінің қасиеті мен қауіпсіздігін сақтауды қамтамасыз ететін өнімдердің рецептуралық құрамы, қаптау материалының түрі, қаптау әдісі мен өнімдерді өңдеу түріне байланысты өндіруші (дайындаушы) белгілейді.
104. Тамақ өнімдерін өндіруші (дайындаушы) өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етеді және тұтынушыға өніммен бірге тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігін немесе өнімнің объектіде шыққан күні мен сағатын (технологиялық үдеріс аяқталған сәттен бастап), сақтау температурасы мен сақтау мерзімінің аяқталуын (күнін, сағатын) көрсете отырып, жүкқұжатты ұсынады.
105. Қойма үй-жайлары, шикізатты сақтауға және өндіріске дайындауға арналған үй-жайлар шикізатты, дайын өнімдерді бөлек сақтауға арналған тоңазыту жабдықтарымен қамтамасыз етіледі, еденнен кемінде 15 см биіктікте, оларды санитариялық өңдеуді қамтамасыз ететін материалдардан жасалған сөрелермен, стеллаждармен, тұғырықтармен және контейнерлермен, салқындату камералары конденсатты жинау және бұру жүйелерімен жабдықталады.
106. Дайын өнімдерді тоңазыту камерасына және/немесе қоймалық үй-жайға орналастыру партияны шығару күнін, ауысымын және нөмірін көрсете отырып, партиялармен жүзеге асырылады.
107. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары өнімнің салмағын, температураны, ауаның салыстырмалы ылғалдылығын және уақытын өлшеуге арналған бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақтандырылады, олар жөніндегі мәліметтер шығарылған өнімнің жарамдылық/сақтау мерзімі ішінде сақталады. Камералардың, үй-жайлардың температурасы мен ылғалдылығы сақталатын өнімнің нормативтік-техникалық талаптарына сәйкес ұсталады.
108. Дайын өнімдерді сақтайтын тоңазыту камералары мен қоймалардың температурасы мен ылғалдылығын өндірістік бақылау шеңберінде шаруашылық жүргізуші субъектілер ауысымына кемінде 2 рет бақылайды. Бақылау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасына тіркеледі.
109. Тоңазыту жабдықтары, тоңазыту камералары ластану шамасына қарай жуылады және дезинфекцияланады. Тоңазыту жабдығының төбесінде, қабырғаларында, еденінде, есіктерінде, тамақ өнімдерінің қаптамаларында қар мен мұздың жиналуына жол берілмейді.
110. Шикізатты және дайын тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайда өнімнің өндірісіне қатысы жоқ тағамдық емес материалдарды, қалдықтарды, тамақ өнімдерін және шикізатты бірге сақтауға жол берілмейді.
111. Өзіндік иісі бар тамақ өнімдері (дәмдеуіштер, балық, ірімшік және басқаларды) бөгде иісті өзіне тартатын өнімдерден (шикі ет, сары май, жұмыртқа, шай, тұз, қант және басқаларынан) бөлек сақталады.
Шикі өнімдерді (ет, құс еті, балық, көкөніс, жеміс, жұмыртқа және басқаларын) тұтынуға дайын тамақ өнімдерімен, дайын қапталмаған өнімдермен бірге сақтауға, қауіпті тамақ өнімдерін басқа тамақ өнімдерімен сақтауға, сондай-ақ оларды су құбырына және кәріз құбырларына, жылыту құралдарына жақын жерде, қоймалық үй-жайлардан тыс сақтауға болмайды. Тамақ өнімдерін тікелей еденге жинауға жол берілмейді.
112. Тамақ өнімдерінің жекелеген түрлері үшін ерекше сақтау жағдайларын сақтау қамтамасыз етіледі:
1) салқындатылған және тоңазытылған етті (тұтас етті, тұтас еттің жартысын, төрттен бір бөлігін) сақтау ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермей жүргізіледі. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті стеллаждарда, тұғырықтарда және контейнерлерде сақтауға жол беріледі. Еттің жартылай фабрикаттары, субөнімдер, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім беруші ыдысында сақталады, қатарластырып жинап қойған уақытта ауа айналымы қамтамасыз етіледі;
2) салқындатылған балық өнім беруші ыдысында, сақтау температурасы 0-ден минус 2⁰С дейін кемінде екі тәуліктен асырмай сақталады;
3) сусымалы өнімдерді сақтау құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, қамба зиянкестерімен ластанбаған, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% аспайтын үй-жайда, қатарлардың арасы кемінде 75 см, қабырғадан 50 см арақашықтықта стеллаждарда қаптарға салынып қатарластырып жүргізіледі;
4) иерсиноздың және жалған туберкулездің алдын алу мақсатында көкөністер сақтау үдерісінде кезең-кезеңімен тексеріледі және қайта өңделеді және тазаланады;
5) азық-түлік картобын қараңғы үй-жайларда және/немесе оны күннің тікелей немесе шашыранды жарығынан қорғайтын ыдысты, қаптау материалдарын пайдалана отырып сақтайды.
113. Өнімді анық таңбаланбаған, пломбасы бұзылған, ластанған, бүлінген қаптамада сақтауға және өткізуге жол берілмейді.
114. Сақтау температурасы және ылғалдылық параметрлері регламенттелген тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған мамандандырылған көлік құралдары мен көлік жабдықтары қажетті тасымалдау температурасын ұстап тұратын жабдықтармен және температуралық режим мен ылғалдылық деңгейінің тиісті параметрлерін өлшейтін бақылау құралдарымен жабдықталады.
115. Тамақ өнімдерін, ыдысты, өнеркәсіптік қаптаманы кәдеге жарату және жою тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамамен белгіленген тәртіппен жүзеге асырылады.

5. Өндірістік бақылауды ұйымдастыруға қойылатын талаптар

116. Шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігі аспаптың және (немесе) зертханалық зерттеулерді қоса алғанда, өндірістік бақылау жүргізу арқылы қамтамасыз етіледі.
117. Объектінің жанында өз күшімен немесе аккредиттелген (аттестатталған) сынақ зертханасын тарта отырып, шикізатты, қосымша материалдарды, сондай-ақ технологиялық үдерістің аралық сатысындағы өнімдерді және дайын өнімдерді, суды, ауаны, тамақ өнімдерімен жанасатын жабдықты және мүкаммалды қажетті кіріс бақылауды жүзеге асыратын өндірістік зертхана жабдықталады. Қуаты шағын объектілерде зерттеудің осы түрлерін орындауға құқығы бар өзге де аккредиттелген (аттестатталған) зертхананың өндірістік бақылау жүргізуіне жол беріледі.
118. Өндірістік бақылаудың тәртібі мен мерзімділігін өндіруші/дайындаушы санитариялық өңдеу, дератизация және дезинсекция мерзімділігі белгіленген, мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органымен келісілген өндірістік бақылау бағдарламасында айқындайды. Өндірістік бақылаудың әзірленген бағдарламасы технологиялық үдеріске, тамақ өнімінің рецептурасына өзгерістер енгізілген кезде кезең-кезеңмен қайта қаралады.
119. Тамақ өнімін өндіруші (дайындаушы) өндірістік бақылау жүргізу мақсатында, сондай-ақ мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында құзыретіне сәйкес эпидемиологиялық көрсеткіштер және/немесе өтініштер бойынша шикізаттың, қосалқы материалдардың, дайын өнімдердің және судың сапасының радиациялық, химиялық, микробиологиялық, токсикологиялық, паразитологиялық қауіпсіздік көрсеткіштеріне, технологиялық үдерістердің санитариялық-эпидемиологиялық жағдайына және өндірістік үй-жайлар мен жабдықты дезинфекциялау сапасына (микробиологиялық шайындыларды санитариялық-көрсеткіштік микрофлораның – ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуына, сондай-ақ патогенді микрофлораның болуына зерттеу), өндірістің технологиялық және санитариялық-гигиеналық режимдерінің (микроклимат, жұмыс аймағының ауасы құрамында зиянды заттардың болуына, шуыл, діріл, жарықтандыру, электромагниттік сәулелену) сақталуына зертханалық бақылау жүргізеді.
120. Өндіруші (дайындаушы) шығарылатын тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерінің белгіленген санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға және гигиеналық қауіпсіздік нормативтеріне сәйкестігін қамтамасыз етеді, оның ішінде нан және нан-тоқаш бұйымдарында:
1) өндіруші мен тұтынушы арасында дау-жанжал туған жағдайда, жарамдылық/сақтау мерзімі қырық сегіз сағаттан астам өнімде зеңнің болуын;
2) ай сайын, жылдың жылы және ауыспалы кезеңінде жарамдылық/сақтау мерзімі қырық сегіз сағаттан астам өнімде Bacillus mesentericus бактериясының болуын айқындайды.
121. Өндірістік үй-жайлардың микроклиматына, жарықтандыруға қойылатын санитариялық-гигиеналық талаптар, шу, діріл, аспаптар мен жабдықтың электромагниттік сәулелену деңгейлері, жұмыс аймағы ауасында зиянды қоспалардың болуы «Елді мекендердегі атмосфералық ауаға, топыраққа, елді мекендердің аумақтарын күтіп-ұстауға, адамға әсер ететін физикалық факторлардың көздерімен жұмыс істеу жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларына сәйкес қамтамасыз етіледі.
122. Жаңа технологиялық жабдықта, сондай-ақ жөндеуден, қайта жаңартудан кейін жұмыс жасау санитариялық өңдеу, дезинфекциялау сапасына және шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігіне микробиологиялық бақылау жүргізген соң жүргізіледі.
123. Өнімдерді зертханалық зерттеудің қанағаттанарлықсыз нәтижесі кезінде үлгілердің екі еселенген мөлшері қайта зерттеледі, технологиялық үдеріс барысы бойынша өндіріске, шикізатқа, жартылай фабрикаттарға, қосалқы материалдарға, суға, барлық жұмыс үй-жайларының санитариялық-гигиеналық жағдайына қосымша бақылау жүргізіледі және тиісті санитариялық-гигиеналық және эпидемияға қарсы іс-шаралар жүргізіледі.
124. Тамақ өнімдерінің қауіпті қасиеттерге ие болуына әкеп соқтарған бұзушылыққа жол берілген болса, өндіруші (дайындаушы) тамақ өнімдері өндірісі (дайындау), айналымы және кәдеге жарату үдерістерін (сатыларын) шұғыл тоқтатады, оны ішкі сауда объектілерінен кері қайтарып алуды және тиісті сараптама жүргізуді қамтамасыз етеді, содан соң Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесінде белгіленген тәртіппен оны кәдеге жаратуды немесе жоюды ұйымдастырады.
125. Объектілерде мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында және шығарылатын тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау және сақтау сатыларында қауіпсіздігін өндірістік бақылау кезінде технологиялық жабдықтың, мүкәммалдың, қосалқы материалдардың ағымдағы дезинфекциядан кейін 60 минуттан (бұдан әрі - мин) кешіктірмей алынған микробиологиялық шайындыларында кемінде 2% санитариялық-көрсеткіштік микроорганизмдердің (ішек таяқшалары тобының бактерияларының) болуына жол беріледі, бұл дезинфекциялау режимін қанағаттарлық бағалау туралы куәландырады. Микробиологиялық шайындылардағы патогенді микрофлораға зерттеу мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау кезінде және көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады. Сыртқы ортаның жоғарыда аталған объектілерінен алынған шайындылардағы патогенді микрофлораның болуына жол берілмейді.
126. Мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының сұрауы бойынша өндіруші (дайындаушы) өндірістік бақылау нәтижесі туралы ақпаратты береді.

6. Персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуге, медициналық тексеріп-қарауға және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

127. Шаруашылық жүргізуші субъектілер персоналды арнайы киімнің кемінде 3 жиынтығымен қамтамасыз етеді. Өндірістің ерекшелігіне байланысты санитариялық киімнің жиынтығына қосымша резеңке етік, қолғап, сондай-ақ жеке қорғаныш құралдары кіруі мүмкін.
128. Арнайы киіммен өндірістік үй-жайлардың шегінен шығуға, оның үстінен сыртқы жеке киімді киюге жол берілмейді.
129. Арнайы киімді жуу және дезинфекциялау орталықтандырылып жүргізіледі, үйде жууға жол берілмейді.
130. Тамақ өндірісінде тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын қызметкерлер жұмысқа кірісер алдында, сондай-ақ арнайы оқу орындарының оқушылары өндірістік тәжірибеден өту алдында алдын ала міндетті медициналық тексеріп-қараудан өтеді. Жұмысқа тұратын және зиянды еңбек жағдайларымен, қолайсыз өндірістік факторлардың әсерімен байланысты өндірістер мен кәсіптерде жұмыс істейтін жұмысшылар мен инженерлік-техникалық қызметкерлер жұмысқа тұру алдында алдын ала және мерзімдік міндетті медициналық тексеріп-қараудан өтеді.
131. Шаруашылық жүргізуші субъекті объектіде персоналдың жеке медициналық кітапшаларының сақталуын қамтамасыз етеді.
132. Төңірегіне және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қауіп төндіретін, инфекциялық аурулармен ауыратын адамдар немесе инфекциялық аурулар қоздырғыштарын тасымалдаушылар, сондай-ақ осындай ауруларға күмән келтірген адамдар жұмысқа жіберілмейді. Өнім өндіру үдерісінде жұмыс істейтін кез келген адам өзінің ауыратыны туралы немесе ауру белгілері туралы тікелей басшысына шұғыл хабарлайды. Ауру адаммен немесе осындай ауру тасымалдаушылармен байланыста болған адамдар медициналық зерттеп-қараудан өткен соң жұмысқа жіберіледі.
133. Тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен және түсірумен айналысатын адамдар жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды. Жұмыс басталу алдында шаштарын қалпақ немесе үшкіл орамал астына жинайды, зергерлік әшекейлерін, сағаттарын және басқа да сынатын заттарды шешеді, тырнақтарын қысқартып қырқады және лакпен боямайды. Шикізатқа және дайын өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау үшін өндірістік үй-жайларға ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға, арнайы киімді түйреуішпен, инемен түйреуге және халаттардың қалтасында жеке тұтыну заттарын сақтауға жол берілмейді.
134. Қосымша өңдеусіз тұтынуға арналған тамақ өнімдерін (сүт өнімдерін, тұтынуға дайын ет өнімдерін және басқаларын) өндіру кезінде күнделікті жұмыс ауысымының басында медицина қызметкері немесе басқа жауапты адамдар жұмыскерлер денесінің ашық бетін тері қабаттарының бүтіндігіне тексереді. Терінің іріңді аурулары бар адамдар, сондай-ақ инфекциялық ауруларға күдікті адамдар жұмысқа жіберілмейді. Тексеріп-қарау нәтижелері осы Санитариялық қағидаларға 3-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналға енгізіледі. Жұмысқа рұқсат беруді жүргізу тәртібі және құжаттамалық ресімдеуді өндіруші бекітеді.
135. Тұрмыстық үй-жайлар күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін жиналады. Тұрмыстық үй-жайларды басқа мақсатта пайдалануға жол берілмейді.
136. Санитариялық тораптар өздігінен жабылатын есіктермен, қол жууға арналған құралдармен және бір рет қолданылатын сүлгілермен немесе электрсүлгілермен жарақталған, ыстық және салқын су келтірілген раковиналармен жабдықталады. Санитариялық торапқа дезинфекциялау ерітіндісіне малынған дезинфекциялау кілемшесі көзделеді.
137. Дәретханаларды жинауға және дезинфекциялауға арналған мүкәммал таңбаланады, әрбір жинаудан кейін дезинфекциялау ерітіндісінде өңделеді, басқа үй-жайлардың жинау мүкәммалынан бөлек арнайы бөлінген орында сақталады. Дәретханаларды жинау тамақ өнімімен жанаспайтын және ыдысты өңдемейтін техникалық персоналға бекітіледі.
138. Темекі шегу үшін арнайы жабдықталған орындар бөлінген жағдайларды қоспағанда, объектілерде темекі шегуге жол берілмейді.

7. Сүтті, сүт өнімдерін, балалар сүт қоспаларын өндіруге қойылатын талаптар

139. Қабылданған салқындатылған сүтті объектіде сақталған салқындатылған сүтпен араластыруға жол берілмейді.
140. Объектінің өндірістік зертханасы инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтың сүтінің немесе кілегейлерінің әрбір партиясын пастерлеу тиімділігіне тексереді.
141. Кешенді технологиялық желі құрамына енбейтін сүтті тазалау, қосалқы шикізатты дайындау, өнімді қайта өңдеу, қаптау бойынша қондырғыларды ластануды болдырмау үшін бір-бірінен оқшауландырылған үй-жайларға, сондай-ақ қойма үй-жайларынан бөлек ғимараттарға орналастырады.
142. Сүт және сүт өнімдерін өндіруге және сақтауға арналған жабдықты өңдеу ол әрбір босағаннан кейін жүргізіледі.
143. Сүтті қабылдау алдында сүт шлангілері мен цистерналардың штуцерлерін дезинфекциялайды және ауыз сумен шаяды. Сүтті қабылдау аяқталғаннан кейін шлангілер жуылады, дезинфекцияланады, тығынмен немесе су өткізбейтін тыспен жабылады және кронштейндерге ілінеді.
144. Қабылданған сүт пен кілегей сүзгіден өткеннен кейін және + 4±2⁰С температураға дейін салқындатылғаннан кейін пастерлеуге жіберіледі. +4⁰С температурада салқындатылған сүт кемінде 6 сағат (бұдан әрі – сағ), +6⁰С температурада салқындатылған сүт кемінде 4 сағ сақталады.
145. Шикі және пастерленген сүтті сақтау және өндіріске беру кезінде бөлек таңбаланған танкілер мен сүт құбырлары бөлінеді.
146. Сүт өнімдері (сүзбеден басқа) дайындалатын және сақталатын ыдыстар тығыз жабылатын қақпақтармен жабдықталады.
147. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін, өнеркәсіптік стерилділігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту үшін оларды термиялық өңдеуден - термизациялаудан, пастерлеуден, стерилизациялаудан, ультрапастерлеуден немесе ультражоғары температурада өңдеуден өткізеді.
148. Сүт және сүт өнімдерін стерилизациялауды герметикалық жабылған тұтынушылар ыдысында +100⁰С жоғары температурада өнімнің өнеркәсіптік стерилдік талаптарына сәйкестігін қамтамасыз ететін ұстау арқылы жүзеге асырады.
149. Сүтті және сұйық сүт өнімін оны қайта өңдегенде ультрапастерлеуді:
1) кейіннен асептикалық қаптау кезінде - өнімнің өнеркәсіптік стерилдік талаптарына сәйкестігін;
2) кейіннен асептикалық емес қаптау кезінде – өнімнің қалдық микрофлорасын елеулі төмендетуді және сақтау мерзімін арттыруды қамтамасыз ететін, +125⁰С – +138⁰С температурада кемінде 5 сек ұстау арқылы жүзеге асырады.
Ультражоғары температурада өңдеуді қайнатпада жабық жүйеде +135⁰С – +140⁰С температурада қыздырылған беткі қабатпен жанастыру немесе стерильді буды өніммен тікелей кемінде 2 сек уақыт араластырып ұстау арқылы жүзеге асырады.
150. Сүтті тарту, сүтті және кілегейді қалыпқа келтіру және гомогендеу пастерлеу алдында жүргізіледі. Пастерленген сүтті тартқан жағдайда алынған кілегей, майсыз сүт және қалыпқа келтірілген қоспа қосымша пастерлеуге жатады.
151. Пастерлеу-салқындату қондырғыларын іске қосу алдында жабдықтардың дайындығын және пастерлеу температурасын автоматты түрде реттеу жүйесін тексереді.
152. Жабдықтар техникалық ақау салдарынан немесе су, бу, электр қуаты берілмегендіктен екі және одан да көп сағатқа үзіліске тоқтауға мәжбүр болған жағдайда, сыйымдылықтардағы пастерленген сүт немесе қалыпқа келтірілген қоспалар құйып алынады және қайта термиялық өңдеуге жіберіледі. Босатылған жабдықтар жуылуға және дезинфекциялауға жатады.
153. Сүт құйған танкіні қолмен жууды арнайы персонал жүргізеді. Танкілерді жуатын жұмыскерлер басқа үй-жайларды, санитариялық тораптарды жууға тартылмауы тиіс. Танкіні жуу үшін бөлек арнайы киім және аяқ киім пайдаланылады. Резеңке етіктерді дезинфекцияланғаннан кейін танкінің жанындағы резеңке, алдын ала дезинфекцияланған кілемше үстінде киеді. Жуатын жұмыскерлердің арнайы киімі және мүкәммал бөлек таңбаланған шкафтарда сақталады.
154. Сүзгілеу материалдары әрбір пайдаланғаннан кейін жуылады және дезинфекцияланады. Сүтті автоматты есептеуіштер арқылы үздіксіз қабылдау кезінде сүзгіні жуу және дезинфекциялау бір ауысымда бір реттен жиі емес жүргізіледі.
155. Сүзбені престеу үшін пайдаланылған көп рет пайдаланылатын материал технологиялық үдеріс аяқталғаннан кейін жедел тазартылады, жуылады және 10-15 мин бойы қайнатылады. Материалды бөлінген орында (кептіру камерасында, шкафында немесе ауада) кептіреді. Материалды өңдеу бөлек үй-жайда жүргізіледі, оларды ортақ кір жуатын орында жууға жол берілмейді.
156. Тамақ өнімдерімен жанасатын транспортерлер, конвейерлер ауысым аяқталғаннан кейін тазартылады, кальцийленген соданың немесе жуу құралының ыстық ерітінділерімен өңделеді, содан кейін ыстық сумен шайылады.
157. Сүт цистерналары сүттен әрбір босағаннан кейін жуылады, дезинфекцияланады және пломбаланады.
158. Жуылғаннан және дезинфекцияланғаннан кейін 6 сағ астам уақыт пайдаланылмайтын жабдықтар жұмыс басталар алдында кейіннен жуу және дезинфекциялау сапасын микробиологиялық бақылау арқылы осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес қайта дезинфекцияланады.
159. Жас балаларға арналған сүт өнімдерін өндіретін объектілерде және цехтарда жабдықтарды жуу және дезинфекциялау, пайдаланылатын жуу және дезинфекциялау құралдарының шоғырлануын бақылау автоматты режимде жүзеге асырылады.
160. Пастерлеудің әрбір циклінде термограммада:
1) пастерлеу жүргізетін қызметкердің тегі;
2) пастеризатордың типі және нөмірі;
3) пастерленіп жатқан сүттен дайындалатын өнімнің күні, атауы;
4) жұмыстың басталу және аяқталу уақыты белгіленеді.
Пастерлеу режимі өзгерген жағдайда, белгіленген режимнен ауытқу себебі тіркеледі. Термограммалар зертханада бір жыл бойы сақталады.
161. Автоматты бақылау-тіркеу аспаптары болмаған жағдайда, пастерлеу режимін бақылау журналға деректерді енгізе отырып, әрбір 15-20 мин сайын температураны өлшеу арқылы жүзеге асырылады. Өндірістік зертхананың мамандары ауысымда кемінде 3-4 рет пастерлеу температурасын және өнеркәсіптік стерильдікке зерттеу арқылы аптасына екі рет стерилизациялау желісінде жылумен өңдеу тиімділігін іріктеп бақылау жүргізеді.
162. Қайта өңдеуге немесе құюға сүт пастерлеудің қолданылған режиміне байланысты фосфатазаға немесе пероксидазаға теріс нәтиже алғаннан кейін жіберіледі.
163. Пастерлегеннен кейін сүт немесе кілегей +4±2⁰С температураға дейін салқындатылады және құюға жіберіледі. Пастерленген сүт ыдысқа құйылғанға дейін 6 сағ асырмай сақталады. Пастерленген сүтті танкіде сақтау уақыты ұзартылған жағдайда, ыдысқа құю алдында сүт қайта пастерленуге жатады.
164. Өндірістік қажеттілік болған жағдайда, пастерленген сүтті немесе қоспаны ыдысқа құю алдында +2⁰С-тан +4⁰С-қа дейінгі температурада кемінде 6 сағ, ал +6⁰С-тан +8⁰С-қа дейінгі температурада кемінде 3 сағ сақтауға жол беріледі.
165. Сүт қышқылы өнімдерін өндіру кезінде сүт немесе кілегей пастерлеуден кейін ашу температурасына дейін салқындатылады және дереу ашытуға жіберіледі. Ашыту температурасы кезінде сүтті ұйытқы салынбаған күйінде ұстауға жол берілмейді.
166. Өндірістік қажеттілік болған жағдайда пастерленген сүтті +4⁰С-тан +6⁰С-қа дейінгі температурада салқындатуға және пайдаланғанға дейін 6 сағ сақтауға жол беріледі. Ұзағырақ сақтаған кезде сүт ашыту алдында қайта пастерлеуге жатады.
167. Қымыз жылқы сүтінен таза болгар, ацидофиль таяқшаларының өсірінділерімен және ашытқымен ашытылады. Қымызды сақтау +6⁰С аспайтын температурада жүргізіледі.
168. Қаймақ өндіруде жаңадан алынған кілегей пайдаланылады, қышқылдығы жоғары кілегейді ашытуға жол берілмейді. Қаймақтың толық жетілуі тоңазыту камераларында 0-ден +8⁰С температурада жүргізіледі. Флягаларға және бидондарға құйылған қаймақтың жетілуі 12-48 сағ бойы, ұсақ тұтынушы ыдыстарына құйылған қаймақтың жетілуі 6-12 сағ бойы жүзеге асырылады.
169. Балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру үшін жоғары немесе 1-сұрыпты пастерленген, +2 – +6⁰С температураға дейін салқындатылған сүт пайдаланылады, содан кейін оларды ыдысқа құюға немесе кейіннен жоғары температурада өңдеуге жібереді.
170. Сүт қышқылы өнімдерін бір құйып-тығындайтын автоматпен ыдысқа құю кезінде құюдың мынадай:
1) лакто, бифидобактерияларымен дайындалған өнімдер;
2) сүт қышқылы бактерияларының таза өсірінділерімен;
3) пропинді қышқылды бактериялармен;
4) ацидофильді таяқшалармен және айранның өңезінде реттілігі сақталады.
171. Пастерленген немесе стерилизацияланған сүт немесе кілегейі бар сынған, толық құйылмаған бөтелкедегі және пакеттердегі өнім сүзгі материалының қабаты арқылы, сүт қышқылы сусындары екі қабатталған дәке арқылы құйылады. Сүт немесе кілегей қайта пастерлеуге немесе стерилизацияға, сүт қышқылы өнімдері өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі.
172. Ұн және қант пайдалану алдында електен өткізіледі, мейіз тазаланады және жуылады, какао, кофе және ванилин механикалық қоспалардың болуына тексеріледі.
173. Қатты және жұмсақ ірімшік пастерленген сүттен жасалады. Жетілу мерзімінен өтпеген ірімшікті өткізуге шығаруға жол берілмейді.
174. Өткізуге сүт және сүт өнімдері +8⁰С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылған күйде жіберіледі.
175. Балмұздақ өндіру үшін осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес үй-жай жиыны көзделеді.
176. Балмұздақ өндірісінде:
1) сірке қышқылын, инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған үйректің, қаздың, сондай-ақ тауықтың жұмыртқаларын қолдануға;
2) сауда желісінен қайта өңдеу үшін сұйық қоспа түріндегі еріген және механикалық ластанған балмұздақты қабылдауға;
3) эмальданған ванналарды, мырышпен қапталған темірден және қалайыланбаған мыстан жасалған ыдыстарды пайдалануға жол берілмейді.
177. Балмұздақ өндірісінің барлық сатысында мынадай талаптарды сақтау қамтамасыз етіледі:
1) шикізаттың қаптамасын шешу және қоспаны дайындау бөлек үй-жайда жүргізіледі;
2) қоспаны пастерлегеннен кейін сұйық жартылай фабрикаттарды беру жабық құбыр жүйесі бойынша жүргізіледі. Жартылай фабрикаттарды жабық алюминий немесе қалайыланған тот баспайтын болаттан жасалған сыйымдылықтарда тасымалдауға жол беріледі;
3) балмұздақ қоспасы, қант шәрбаты және басқа тамақ қоспалары ластануына қарай ауыстырылып отыратын арнайы сүзгілер немесе сүзгі дәке арқылы сүзіледі;
4) қоспаны пастерлеу +70⁰С температурада 30 мин бойы; +75⁰С температурада 20 мин бойы; +80⁰С температурада 10 мин бойы; +85⁰С температурада 5 мин бойы жүргізіледі;
5) пастерлеу сапасын бақылау бақылау-өлшеу аппаратурасы (манометриялық өздігінен жазатын термометрлер немесе металл оправалы термометрлер) көмегімен жүргізіледі. Температураның ауытқуымен толтырылған термограммалар үш ай бойы балмұздақ цехында немесе өндірістік зертханада сақталады;
6) пастерлегеннен кейін қоспа +6⁰С температураға дейін салқындатылады және 24 сағ асырмай сақталады;
7) фризерлегеннен кейін балмұздақ температурасы -3⁰С жоғары емес, мұздатқаннан және сақтағаннан кейін -12⁰С жоғары емес, балмұздақтың жеміс-жидекті және хош иісті түрлері үшін -14⁰С жоғары емес болуы тиіс;
8) мұздатылмаған өлшенетін балмұздақтың фризерленгеннен кейінгі температурасы -5⁰С жоғары емес;
9) балмұздақты дайындау және сақтау үдерісінде құжаттау арқылы күнделікті өндірістік зертханалық бақылау жүзеге асырылады.
178. Балмұздақ мұздатылған балмұздақта -12⁰С жоғары емес, мұздатылмаған күйде -5⁰С жоғары емес температураны қамтамасыз ететін жағдайларда тасымалданады.
179. Ұйытқыны және пробиотикалық өсірінділерді дайындау басқа үй-жайлардан оқшауланған және сүт қышқылы өнімдерін өндіруге барынша жақын үй-жайларда жүргізіледі. Бөлімшеге кіреберісте арнайы киімді ауыстыруға арналған тамбур көзделеді.
180. Өндірістік микробиологиялық зертханада зертханалық ұйытқыны дайындау және таза өсірінділермен жұмыс жасауға арналған бокс көзделеді. Ұйыту бөлімшесінде айран және ацидофиль ұйытқыларын дайындауға, ыдыстар мен мүкәммалды жууға, дезинфекциялауға және сақтауға арналған аймақтар бөлінеді.
181. Ұйытқының шағын мөлшерін дайындау кезінде ұйытқыны бір үй-жайда дайындауға жол беріледі. Айран және ацидофиль ұйытқыларын дайындау және тасымалдау үшін бөлек таңбаланған резервуарлар мен құбырлар пайдаланылады.
182. Пайдалануға дайын ұйытқы құйылған құтыны ашқаннан кейін оны одан әрі сақтауға және пайдалануға жол берілмейді.
183. Ұйыту үй-жайлары мен тамбурдағы ауаны стерилизациялау үшін осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес бактерицидті шамдар орнатылады. Бөлімшеге тек ұйытқы дайындаумен және үй-жайларды жинаумен айналысатын жұмыскерлерге кіру көзделеді.
184. Ұйытқыны дайындауға және сақтауға арналған термостаттар мен тоңазытқыштарды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.
185. Қайта өндірілетін зертханалық ұйытқыны дайындау үшін сүтті стерилизациялау ұйыту бөлімшесінде немесе микробиологиялық зертханада жүргізіледі.
186. Пастерленген сүтпен ұйытқыны дайындау кезінде сүтті пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, ашыту және ұйытқыны салқындату бір сыйымдылықта жүргізіледі.
187. Ұйытқының әрбір партиясына оның сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар ресімделеді. Сақтау мерзімі өткен және/немесе қышқылдығы жоғары ұйытқыны (құрғақ зертханалық немесе өндірістік) пайдалануға жол берілмейді.
188. Зертханалық, қайта өндірілетін және өндірістік ұйытқыны дайындауды және оның сапасын бақылауды өндірістік зертхана жүзеге асырады.
189. Май мен ірімшікті сақтау камераларында ірімшікті тұздау, кептіру және қабыршаққа қаптау үй-жайларындағы ауаны стерильдеу үшін осы Санитариялық қағидаларға сәйкес бактерицидті шамдар орнатылады.
190. Қуаты аз объектінің үй-жайларының құрамы мен ең аз ауданы осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес болуы тиіс.
191. Сүт пен сүт өнімдерін өндіру үдерісінде келіп түскен шикізаттың, дайын өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне объектіде осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес өндірістік технохимиялық және микробиологиялық бақылау жүзеге асырылады.
192. БСАҮ үй-жайларының құрамы мен ең аз ауданы осы Санитариялық қағидаларға 9 және 10-қосымшаларда белгіленген.
193. БСАҮ-нің негізгі өндірістік үй-жайларында осы Санитариялық қағидаларға сәйкес бактерицидті шамдар орнатылады. Бактерицидті шамдардың жұмыс режимі осы Санитариялық қағидаларға 11-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналда белгіленеді.
194. 10 күнде бір реттен сиретпей барлық үй-жайларға, жабдыққа және мүкәммалға күрделі жинау және дезинфекция жүргізіледі.
195. Қуаттылығы үлкен БСАҮ-де (5 мың порциядан астам) бөтелкелерді жуу үшін бөтелке жуатын машиналар орнатылады.
196. Балалар тамағына арналған сүт және басқа қоспалардың ассортиментінің құрамына қаймағы айырылмаған сүт, кілегей, қайнатпалар бар сүт, сүт қышқылы қоспалары, сүзбе, ботқалар, кисель, витаминделген тұнба мен сусындар кіреді.
197. Балалар тамағына арналған сүт тікелей жеткізу бойынша фермерлік шаруашылықтардан (шаруа қожалықтарынан) табиғи, қалыптандырылмаған күйінде жеткізіледі және шаруашылықтың инфекциялық аурулар бойынша салауаттылығын растайтын ветеринариялық ілеспе құжаты болған жағдайда қабылданады. Сүт өңдейтін объектілерден сүт пастерленген және қалыптандырылған, майлылығы кемінде 3,2% күйінде жеткізіледі.
198. Құрамында бейтараптандырушы (сода, аммиак) және консервілеуші заттар бар жалған сүтті (көксүт, сұйылтылған немесе майсыздандырылған сүтті), сондай-ақ химикаттар және мұнай өнімдерінің иісі және дәмі немесе бөгде дәмі мен иісі бар сүтті қабылдауға және өңдеуге жол берілмейді.
199. Сүтті бірден пайдалану мүмкін болмаған жағдайда, ол +4⁰С жоғары емес температурада салқындату камерасында сақталады.
200. Балаларға арналған сүт өнімдері, нәрлі қоспалардың құрамдас бөліктері осы Санитариялық қағидаларға 12-қосымшаға сәйкес өндіріледі.
201. Келіп түсетін сүт лавсан сүзгілер немесе дәкенің бірнеше қабаттары (3-4 қабат) арқылы сүзіледі. Сүзгінің жұмыс жасау ұзақтығы сүттің тазалығымен және температурасымен айқындалады. Сүттің температурасы төмен болған жағдайда, сүзгіштерді жиі ауыстырып отыру қажет. Сүзгілеуден соң сүзгілер жуылады, қайнатылады және кептіргіш шкафтарда кептіріледі.
202. Сүзгіден өткізілген сүт стерилизацияланады, қайнатылады және пастерленеді. Сүтті және қоспаларды өңдеудің температуралық режимдері өндірілетін өнім түріне байланысты.
203. Сүт пен сүт қопаларын салқындату «мұзды су» арнайы қондырғысы болған жағдайда стерилизаторларда, пастеризаторларда, тоңазыту камераларында (шкафтарда) жүргізіледі.
204. Сүт ұйытқысын дайындауға арналған үй-жай оқшауланады және автоклавпен (термостатпен), тоңазыту шкафымен немесе камерасымен жабдықталады. Айран өңезі, сүт ашықтысы, тұтынуға дайын өнім зертханалық бақылаудан өтеді.
205. Тығындау материалы стерилденеді. Мақта-дәке тығындарын пайдалануға жол берілмейді.
206. Балаларға арналған сүт өнімдеріне балалардың жас ерекшеліктерін ескере отырып, балаларға арналған нәрлі қоспалардың нақты түріне арналған нормативтік-техникалық құжаттамамен регламенттелетін, Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген витаминдерді, минералдық заттарды, қант пен басқа тамақ ингредиенттерін қосуға жол беріледі.
207. Барлық тамақ қоспалары мен басқа тамақ ингредиенттері өндіріске қапталған күйінде түседі және қолдану алдында стерилизацияланады. Қант қант шәрбаты, тұз – ерітінді түрінде қосылады.
208. Өнімнің әр порциясында ас үй атауы мен өнім түрі, оның құрамы, көлемі, дайындалған күні мен сағаты, өткізу мерзімі мен сақтау жағдайлары көрсетілген затбелгі (таңба) көзделеді.

8. Ет өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

209. Сарқынды суды кәрізге немесе жергілікті тазалау жүйесіне шығару алдында механикалық жолмен тазалайды, май аулағыштардан өткізеді, карантиндік бөлімшеден шыққан және аумақты жуған сарқынды су қи ұстағыш арқылы өтеді және зарарсыздандырылады.
210. Барлық қатты қалдықтар, оның ішінде малдың қиы арнайы жинағыштарға жиналады және залалсыздандыру немесе кәдеге жарату орындарына шығарылады.
211. Малды бағып ұстауға арналған алаң (үй-жай) биіктігі 2 м тұтас қоршаумен қоршалған оқшауланған учаскеде орналастырылады.
212. Карантиндік үй-жай, оқшаулағыш, санитариялық сою орны бір ғимаратта орналасқан жағдайда, ауру мал мен ауырмаған малға арналған оқшауланған жол көзделеді.
213. Санитариялық сою орнында ауру малдарға арналған көлікпен бөлек кіру жолы және оны қабылдауға арналған алаң көзделеді.
214. Карантиндік бөлімшенің едендері, қабырғалары, астаушалары, қоқыс жинағыштары және басқа да жабдығы дезинфекцияланатын материалдардан дайындалады. Ағаштан жасалған астаушаларды, мал суаратын орындарды және мүкәммалды пайдалануға жол берілмейді.
215. Малдың қалдық сүйек-саяқ-құйқасын жинау және жинақтау үшін қақпағы тығыз жабылатын, кемінде үш тәулікке қалдық сүйек-саяқ-құйқаларды жинауға есептелген су өткізбейтін қабылдағыштар жабдықталады. Қабылдағыштың айналасындағы алаң бетондалады. Қалдық сүйек-саяқ-құйқалар малдың қиын сақтайтын орынға күнделікті жуылатын және дезинфекцияланатын арнайы көлікпен шығарылады.
216. Малдың қиын биотермиялық зарарсыздандыру арнайы жабдықталған алаңдарда жүргізіледі.
217. Малдарды алып келген көлік құралдары оларды түсіргеннен және малдың қиынан тазартылғаннан кейін дезжуу пунктінде немесе базаның аумағынан шығар жолда жабдықталған жуу алаңында жуылуға және дезинфекциялануға жатады.
218. Малды союға арналған үй-жайлар:
1) мал сойғанда оның асқазанын немесе ішектерінің ішін тазарту және терісін шелдеу үдерістеріне арналған, таза аймақ пен аса ластанған аймақтың арасындағы ластанулардың түйісуін болдырмайтындай жағдайда қиыстырылған, жеке үй-жаймен қамтамасыз етіледі. Таза аймақ деп тұтас еттің терісі мен ішкі мүшелерін алып тастағаннан кейінгі жануарларды сою жүйесінің учаскесі саналады;
2) малдың тұтас еті мен мүшелеріне ветеринариялық-санитариялық сараптама жасауға арналған жабдықталған орындармен (нүктелермен);
3) қажетті аспаптармен және құрал-жабдықтармен жабдықталған трихинеллезге тексеру жүргізуге арналған жеке үй-жаймен;
4) ауруға күдікті жануарлардың тұтас етіне қосымша ветеринариялық-санитариялық тексеріп-қарау жүргізуге және қайта ветеринариялық-санитариялық сараптама жасауға арналған жабдықталған жеке үй-жаймен немесе қосымша аспалы жолмен;
5) шектеулі пайдалануға ветеринариялық қызмет рұқсат еткен, сойылған мал өнімдерін мұздату арқылы залалсыздандыруға арналған оқшауландырылған мұздатқыш камерамен (санитариялық қасапхана болмаған жағдайда) қамтамасыз етіледі.
219. Бір ауысым ішінде 30 басқа дейін мал соятын объектілерде арнайы бөлінген күнде немесе дені сау жануарларды сойғаннан және ғимараттан дені сау жануардың өнімдерін алғаннан кейін ауысым соңында мал союға арналған үй-жайда ауру және ауруға күдікті жануарларды союға жол беріледі. Ауру және ауруға күдікті жануарларды сойып болғаннан кейін үй-жай, жабдықтар, мүкәммал (ыдыстар, көлік құралдары) санитариялық өңдеуден өткізіледі және дезинфекцияланады.
220. Санитариялық блоктың сарқынды суын кәріз жүйесіне ағызу алдында залалсыздандырады.
221. Карантиндік бөлімшенің бірыңғай блогына орналастыру кезінде оқшаулағыштың алдына жұмысшылардың арнайы киімдеріне арналған шкафтар, қол жууға арналған жабдық, аяқ киімді дезинфекциялауға арналған дезинфекциялаушы кілемше орнатылған тамбур немесе санитариялық модуль жабдықталады.
222. Цехтың малды алғашқы өңдеуден өткізетін аспалы жолы мен конвейер жүйесі малдың тұтас етінің еденге, қабырғаларға және технологиялық жабдықтарға жанасу мүмкіндігін болғызбайды. Тұтас етті қаннан тазарту, тазалау және жуу учаскелерінде сұйықтықтың ағуына арналған траптарға еңісі бар су өтпейтін науа орнатылады.
223. Мал союға арналған үй-жайда бір-бірінен биіктігі кемінде 3 м қалқамен бөлінген және тұтас ет қойылған жерден кемінде 3 м арақашықтықта арнайы учаске бөлуге және мынадай технологиялық үдерістерді жүргізуге:
1) асқазанның (асқазан алдының) ішін тазарту (ылғалды әдіспен);
2) тағамдық қанды жинау, сақтау (малды сойғаннан кейінгі ветеринариялық-санитариялық сараптама нәтижелерін алғанға дейін) және өңдеу;
3) субөнімдерді өңдеу (жүнді субөнімдерді қоспағанда); терілерден бұлшық ет пен май ұлпаларының сою барысындағы кесінділерін алып тастауға. Субөнімдерді жеке үй-жайда өңдеу үдерісін жүргізгенде жүнді субөнімдерді де осы үй-жайда өңдеуге жол беріледі.
224. Мал союға арналған үй-жайдағы арнайы учаскелер суық және ыстық сумен, технологиялық жабдықтар мен мүкәммалды санитариялық өңдеуге және дезинфекциялауға арналған құрылғылармен, қол жууға арналған құрылғылармен қамтамасыз етіледі.
225. Жануарлардың аса қауіпті аурумен ауырғанына күмәнданған немесе анықтаған жағдайда «Тоқтату» түймесінің көмегімен ветеринариялық мамандардың жұмыс орнынан малды сою желісін шұғыл тоқтату көзделеді.
Малды сойғаннан кейін оның тұтас еті және басқа да сою өнімдері міндетті түрде өңдеуден, ветеринариялық-санитарлық сараптамадан өткізіледі және таңбаланады.
226. Тамақ шикізатын (шикізат майын, ішектің жиынтықтарын, шикізат қанын, субөнімдерді) жинауға және тасымалдауға арналған ыдыстар, түсірулер, арбалар және басқа да көлік құрылғылары әрбір цех және өнімнің түрі үшін таңбаланған, бөлек болуы тиіс. Оларды басқа цехтарда және басқа мақсаттарда пайдалануға жол берілмейді.
227. Тұтас еттің қанын сорғытатын учаскелер, техникалық қанды жинауға арналған аспалы жолдардың асты трапқа еңісі бар табандықпен, тұтас етті тазарту және өңдеу учаскелері ағынды жинауға арналған науамен және кесіп алынғандарды жинауға арналған сыйымдылықпен (жинағыш) жабдықталады.
228. Тағамдық қанды жинау учаскесі қуыс пышақтарды шлангімен жуу және дезинфекциялау құрылғыларымен, флягамен, мүкәммалмен және жабдықпен жабдықталады.
229. Қан, оған өңдеу жүргізетін орынға дейін оның ластануын болдырмайтын жағдайда тасымалданады. Қан өңдеу өнімдері техникалық альбуминді және басқа да тамақтық емес өнімдерді сақтауға арналған үй-жайлардан оқшауланған үй-жайларда қапталады және сақталады. Тағамдық альбуминді кептіруге арналған жабдықтың өзіндік желдеткіш құрылғысы болуы тиіс.
230. Тағамға жатпайтын қалдықтар ажыратылатын түспен боялған және таңбасы бар бөлек ыдысқа жиналады. Конфискаттарды жинау үшін бөлек түсірулер немесе арнайы жабылатын жылжымалы ыдыстар жабдықталады.
231. Ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеулермен рұқсат еткен мал сою өнімдерінен алынған шұжық және консерві өнімдерін өндіруге өндіріс ғимаратында және бөлек ауысымда жол беріледі. Жұмыс аяқталған соң үй-жайды, жабдықтар мен мүкәммалды дезинфекциялау қажет.
232. Ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеулермен рұқсат еткен мал сою өнімдерін зарарсыздандыруды оқшауланған үй-жайларда, ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеу қойған сойылған мал өнімдерімен зарарсыздандырылған сойылған мал өнімдерінің қиылысқан ағымдарын болдырмай орналастырылған жабдықтарды пайдалана отырып жүргізеді.
233. Ішек өңдеуге арналған жабдық пен жұмыс орындары дайын өнімнің және цехтың ішектің ішіндегісімен және оларды жуғаннан кейінгі шайынды сумен ластануын болдырмау мақсатында технологиялық үдеріс барысында орналастырылады. Ішектің ішіндегісі кәрізге қосылған люктер арқылы шығарылады. Ішек тазалайтын жұмыс орындарына ыстық және салқын су жүргізіледі, ішектерді сорттау (үрлеу) қысылған ауамен жүргізіледі.
234. Шұжық өнімдерін өндіретін қуаттылығы аз объектілерде ішек қабығын шұжық өндіретін үй-жайдағы кемінде 2 м қалқамен бөлінген учаскелерде дайындауға жол беріледі.
235. Сүйек ішіндегі майды қайнатып алу үшін сүйекті ұсақтау және кесу май цехының бөлек үй-жайында жүргізіледі.
236. Субөнімдерден және қаннан жасалатын өнімдер жеке үй-жайда дайындалады. Шұжық өндіруге пайдаланылатын субөнімдерді жібіту, сорттау және жуу тоңазытқыштың жібіту камерасында, ол болмаған жағдайда шұжық жасайтын цехтың жеке үй-жайында жүргізіледі.
237. Шартты жарамды етті және субөнімдерді, шұжық дайындауға арналған өндірістік үй-жайларда, аспаздық өңдеу, консервілеу цехында, ет жартылай фабрикаттарының цехында қайнату арқылы зарарсыздандыруға жол берілмейді.
238. Шартты жарамды ет пен субөнімдер ет нанын дайындау үшін пайдаланылады. Шартты жарамды шикі еттің дайын өніммен жанасуына жол берілмейді. Шартты жарамды ет торлы қалқамен қоршалған учаскедегі жеке камерада немесе жалпы камерада сақталады.
239. Еттен тартылған фарш және субөнімдерден тартылған фарш арнайы үй-жайларда немесе шұжық цехының тиісті бөлімшелерінде дайындалады.
240. Шұжық жасайтын цехтың термиялық бөлімшесіне өндірістік үй-жайлар арқылы отын беруге жол берілмейді.
241. Жануар шикізаттарынан медициналық препараттарды дайындау үшін жеке өндірістік үй-жайлар бөлінеді. Жемдік және техникалық өнімдерді өндіруді тамақ өнімдерін өндіретін цехтардан оқшаулайды, осы өндіріс жанынан санитариялық өткізгіш, экспедиция типі бойынша дербес тұрмыстық үй-жайлары бар жеке шикізат бөлімшесі бөлінеді.
242. Жемдік ұн қапталған күйінде сақталады және өткізіледі.
243. Өндіріске келіп түсетін ет құрғақ тазалаудан өтуі, таңбасы кесілуі, қажет болған жағдайда сумен жуылуы тиіс. Тұтас етті үстелдерде шелекке суланған шүберекпен сүртуге жол берілмейді.
244. Жаншуға келіп түсетін еттің температурасы +4 - +6⁰С-тан жоғары болмауы тиіс. Егер ет неғұрлым жоғары температурада түскен болса, ол 2-3 сағ бойы өңделеді немесе салқындату үшін тоңазыту камерасына салынады.
245. Шикізат цехында ауаның температурасы +12⁰С-тан аспауы және салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан аспауы тиіс.
246. Шұжық өнімдерін және ет сүрлерін өндіру үшін етті тұздау (жетілдіру) +4⁰С-тан аспайтын температурада тұздау камерасында жүргізіледі.
247. Тұздалған ет 10-13 килограммнан (бұдан әрі – кг) блокты легендерге немесе етті жетілдіру камерасында орнатылған арбаларға салынады. Еттің әрбір партиясына еттің сорты мен тұздалған күні көрсетіле отырып, белгі соғылады.
248. Етті камерада ұстау уақыты пісірілген шұжық үшін 24-48 сағ., жартылай ысталған шұжық үшін 72 сағ құрайды. Кесектелген еттерді жетілдіру кезінде ұстау уақыты өнімнің түріне байланысты 4-7 тәулікке дейін ұлғайтылады.
249. Тұздау (жетілдіру) аяқталған соң шұжыққа арналған фаршты дайындау жүргізіледі. Еттің турау барысындағы температура +8 – +10⁰С-тан жоғары емес болады.
250. Тағамдық қоспалар технологиялық нұсқаулықтарға сәйкес пайдаланылады. Оларды қоймадан зертханаға және зертханадан жіберуді, объектінің есепке алу құжаттамасында тіркеуді жауапты жұмыскер жүзеге асырады.
251. Натрий (калий) нитриті тек кешенді тамақ қоспалары, нитритті-тұзды қосындылар, сондай-ақ құрамындағы нитрит 0,9% (натрий нитритіне шаққанда) аспайтын, хлоридтері кемінде 97% ертінділер түрінде қолданылады.
Нитритті-тұзды қосындыларды пайдалану ет өнімдеріндегі нитриттің қалдық құрамы бойынша санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына сәйкес қамтамасыз етіледі.
252. Мынаған:
1) нитритті-тұзды қосындыларды сатылымға шикі күйінде жіберілетін тамаққа пайдаланылатын мал сою өнімдері мен ет өнімдеріне пайдалануға;
2) ет өнімінің бір түрін өндіруде екі және одан да көп нитритті-тұзды қосындыларды бір мезетте пайдалануға жол берілмейді.
253. Тамақ қоспалары (қажет болған жағдайда тамақ қоспаларын өлшеп-орауды) мен етке қоспайтын ингредиенттерді (жармаларды, жас көкністер мен жемістерді, шикі жұмыртқаларды және т.б.) жеке үй-жайда дайындайды.
254. Термиялық өңдеу үшін пайдаланылатын рамаларды сәйкестендіреді (күнін, уақытын, өнім санын, атауын, жауапты адамның қолын көрсетеді).
255. Шұжық қабығын фаршпен толтыру арнайы шприцтер арқылы жүргізіледі. Батонға фаршпен бірге түскен ауаны қабықты тесу арқылы шығарады. Фаршпен толтырылған батондар цехта үй-жайдың температурасы +15 – +20⁰С болғанда 2 сағ. асырмай сақталады.
256. Табиғи және жасанды қабықтарды пайдалануға жол беріледі. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда жасанды қабықтарды пайдалануға жол берілмейді.
257. Жартылай ысталған, пісіріліп-ысталған және шикідей ысталған шұжықтар +4 – +8⁰С температурада және 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта сему үдерісінен өтеді.
258. Шұжықтар мен ет сүрлерін термиялық өңдеу старционарлық қуыру немесе қайнату камераларында және термиялық агрегаттарда жүргізіледі. Термиялық өңдеуге арналған камералар температура мен салыстырмалы ылғалдылықты бақылауға және реттеуге арналған аспаптармен жабдықталады, өнімді термиялық өңдеу режимі объектінің есепке алу құжаттамасында тіркеледі.
259. Шұжық өнімдерін пісірудің аяқталуы батон ішіндегі температурамен айқындалады (+70 – +72⁰С).
260. Пісірілген шұжықтарды суыту батонның ішкі температурасы +30⁰С-тан аспайтын температураға дейін жеткенше суық суда себезгінің астында 7-10 мин аралығында жүргізіледі, содан соң шұжықты температурасы +8 – +10⁰С және салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болатын камераға салады. Пісірілген ет сүрлерін өнімнің қалың жеріндегі температура +8⁰С жоғары емес болғанша суытады.
261. Қуаттылығы аз дербес цехтарда ет сүрлерін өндіру кезінде термиялық бөлімшенің алаңдарында салқындату жүргізуге жол беріледі.
262. Шұжық өнімдері мен ет сүрлерін қуыру және ыстау үшін үгінділерден немесе жапырақты тұқымның ағаштарынан алынатын түтін пайдаланылады. Қылқан жапырақты ағашпен, қабықсыз қайыңмен, сондай-ақ 50%-дан асатын ылғалдылықтағы үгінділермен ыстауға жол берілмейді.
263. Технологиялық үдеріс кезінде өндірістік үй-жайлар арқылы термиялық бөлімшеге отын (үгінді, ағаш) беруге жол берілмейді.
264. Қуаттылығы аз объектілер үй-жайларының жиыны мен аудандары осы Санитариялық қағидаларға 13-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.
265. Пастерленген консервілерді өндіру үшін ет шикізатын сіңірлерді алу үдерісінен кейін 60-90 сек бойы +120⁰С температурада ыстық ауамен өңдейді немесе 15-20 сек бойы газ жалынында қыздырады.
266. Консервілерді өндіруге арналған тұтынушылар ыдыстарын міндетті түрде ыстық сумен (кемінде +80⁰С), өткір бумен немесе басқа да рұқсат етілген тәсілдермен санитариялық өңдеуден өткізеді.
267. Пастерленген консервілерді өндіруге арналған, пергамент қағазға қапталған қақпақтарды алдын ала +100⁰С температурада кемінде 20 мин немесе басқа да рұқсат етілген тәсілдермен стерилдеу.
268. Пастерленген консервілерді өндіруге арналған тұтас еттің жартысын, төрттен бір бөлігін және шабылған етті қапталмаған күйде жеткізуге жол берілмейді.
269. Стерилдеу немесе пастерлеу параметрлері қатаң есептілік құжаттары болып табылатын ақпарат тасымалдаушыларға жазылады, жазбаны сақтауды өнімнің жарамдылық мерзімінен 3 айдан астам уақыт ішінде қамтамасыз етеді.
270. Консервілерді өндірудің технологиялық үдерісінің ұзақтығы еттің сіңірлерін алу немесе ет блоктарын ұсақтау үдерісінен жылумен өңдеуге дейін, тұздау үдерісінің уақытын ескермегенде, стерилизацияланған консервілер үшін – 2 сағ, пастерленген консервілер үшін – 1 сағ аспауы тиіс.
271. Тұтынушылар ыдыстарын герметизациялау сәтінен жылумен өңдеудің басталуына дейінгі уақыт стерилденген консервілер үшін 30 мин аспайды және пастерленген консервілер үшін 20 мин құрайды.
272. Тұтынушылар ыдысына өлшеп-орау алдындағы буландырылған шикізаттың шекті температурасы +40⁰С төмен болмауы тиіс.
273. Консервілердің әрбір атауына ассортименттік нөмір беріледі.
274. Тұтынушылар ыдыстарының барлық түрлеріндегі стерилденген консервілерді 0-ден +20⁰С дейінгі температурада және 75% жоғары емес ауаның салыстырмалы ылғалдылығы кезінде; пастерленген консервілерді 0-ден +5⁰С дейінгі температурада және 75% жоғары емес ауаның салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақтайды.
275. Сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін өндіру үдерісіне қатыспайтын жұмыскерлерге арналған тұрмыстық үй-жайлар сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісіне тікелей қатысатын жұмыскерлерге арналған тұрмыстық үй-жайлардан бөлек көзделеді.
276. Тұтас етті, тұтас еттің жартысын және тұтас еттің төрттен бір бөлігін тасымалдаған кезде көлік құралдары және/немесе контейнерлер тұтас еттің, тұтас еттің жартысының және төрттен бір бөлігінің еденмен жанасуына жол бермейтін, оларды тік күйінде тасымалдау мүмкіндігін беретін құралдармен жабдықталады.
277. Жануарлар немесе басқа жүктер тасымалданған көлік құралдарын және/немесе контейнерлерді санитариялық өңдеуден және дезинфекциядан өткеннен кейін сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін тасымалдау үшін пайдалануға жол беріледі.
278. Бір көлік құралының және/немесе контейнердің ішінде түрлі термиялық күйдегі сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін, сойылған мал өнімдерін, ет өнімдерін техникалық өнімдердің (мал терісі, сүйектері және тағы басқалары) өндірісіне арналған өнімдермен бірге тасымалдауға жол берілмейді.
279. Мынаған:
1) сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін көлікті немесе тұтынушылар ыдыстарын пайдаланбай үйіп тасымалдауға;
2) салқындатылған, тоңазытылған және мұздатылған өнімдерді көлік құралына және/немесе контейнерге тиегенге дейін салқындатылмаған үй-жайларда сақтауға жол берілмейді.
280. Сойылған малдан әзірленген салқындатылған тамақ өнімдері 0-ден +4⁰С дейінгі температурада, тоңазытылғандары -1⁰С-тан -3⁰С, мұздатылғандары -8⁰С -тан аспайтын температурада тасымалданады.

9. Балық өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

281. Қуатына және шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты объектіде тоңазыту, тұздау, консервілеу, пресервілеу, уылдырық-балық, ыстау, аспаздық, балық майы, ақуыз концентраттары, ақуыз уылдырығы, жемдік және техникалық өнім, мұз өндірісі және басқа да өндірістер көзделеді.
282. Тағамдық, медициналық және ветеринариялық препараттар өндірісі жеке есіктері мен тұрмыстық үй-жайлары бар оқшауланған үй-жайларға орналастырылады. Техникалық өнім цехтарын тамақ өнімдерінің өндірістік цехтарынан кемінде 100 м қашықтыққа орналастырады және олар бір-бірінен жасыл көшеттер аймағы арқылы бөлінеді.
283. Барлық цехтар мен үй-жайлар күнделікті жиналады, үй-жайлар, жабдықтар мен мүкәммал дезинфекцияланады.
284. Тағамдық қалдықтардың әр түрі таза мүкәммал жәшіктерге бөлек жиналады. Қалдықтарды сақтау ұзақтығы 4 сағ аспауы тиіс.
285. Балық өндіретін объектінің балық қабылдайтын цехы (айлағы) су бұрумен жабдықталады, едені осы Санитариялық қағидаларға сай орындалады.
286. Санитариялық айлаққа және балық қабылдайтын алаңға салқын және ыстық су өткізіледі, балық аулайтын және көліктік кемелердің алаңдары мен трюмдерін дезинфекциялау үшін жағдай жасалады.
287. Балық қабылдайтын алаңдар күнделікті тазартылады, дезинфекцияланады және таза сумен шайылады. Қабылдау алаңының астындағы кеңістік таза ұсталады.
288. Үстелдерді жуу ластануына байланысты жүргізіледі. Балықты жуу үшін пайдаланылатын шлангілер оралған күйде еденге тимей сақталады.
289. Мүшелегеннен кейін балықты ағынды сумен мұқият шаяды, салқындатылған бункерлерде сақтайды немесе мұз себеді немесе дереу одан әрі технологиялық өңдеуге жібереді.
290. Шикізаттарды науалар мен люктер бойымен қабылдау және түсіру үстелдеріне қаңылтыр қағып, қоршаулармен қоршайды. Ағаш тақтайларды және басқа да конструкцияларды пайдалануға жол берілмейді.
291. Ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу стерилизаторларда, ірі мүкәммал мен айналым ыдыстары жуу машинасында немесе салқын және ыстық су келтірілген бөлек үй-жайларда жүргізіледі.
292. Ыдыс құрғақ, таза үй-жайларда сақталады.
293. Ыдыстың қақпақтары цехқа таза, су өтпейтін материалдарға қапталған күйінде келіп түседі.
294. Тұздалған өнімді өндіруде алдын ала тұздау ыдыстарын, мүкәммал мен жабдықтарды дайындау жүзеге асырылады. Босатылғаннан кейін кеспектерді, ванналарды, мүкәммалды тұздық, май, май тұзы қалдықтарынан мұқият тазартып, оларды ылғал өткізбеуге тексереді.
295. Тұздау цехының барлық мүкәммалын (арбаларды, жәшіктерді, тасымалдағыштарды) таңбалайды, күнсайын жуады және дезинфекциялайды.
296. Жерге ұңғыланып орнатылған тұздауға, жібітуге, тоңазытуға арналған стационарлық кеспек қабырғасының биіктігі еденнен кемінде 50 см болатындай етіп орналастырады, кеспек түбін пайдаланылған тұздықтар мен ағын сулардың толық ағып кетуін қамтамасыз ету үшін ағын су саңылауына қарай еңістетіп орналастырады.
297. Балықты тиегеннен кейін кеспекте қалатын тұздықты өндірісте тазартылған (сүзгіден өткізілген) соң, бұзылған иісі болмаса және қышқылдығы 2-3 бірліктен артпаған жағдайда зертхананың қорытындысы бойынша қайта пайдалануға жол беріледі.
298. Кеспектерде тұздықтарға төзімді, жеңіл тазаланатын әрі дезинфекцияланатын материалдардан жасалған, салмағы 20 кг аспайтын, тұтқалары бар езгілер пайдаланылады.
299. Тоңазытуға, тұздауға және жібітуге арналған сыйымдылықтарға араластырғыш арқылы ыстық және суық су келтіру қамтамасыз етіледі. Сыйымдылықтардың су құбырларына тиек арматурамен жабдықтайды.
300. Балық тұздау үшін тоттануға төзімді металдардан немесе полимер материалдардан дайындалған контейнерлер пайдаланылады.
301. Балықтарды айналымдағы тұздықтарда және соққылап тұздағанда тұздықты тазартуды, күшейтуді және суытуды технологиялық нұсқаулықтарға сәйкес жүзеге асырады.
302. Жібіген, жуылған және тұздалған балықтың суын ағызатын стеллаждар еден деңгейінен кемінде 40 см биіктікте орналастырылады.
303. Пресервтерді өндіру үшін мынадай үй-жайлар (учаскелер) бөлінеді: орталықтандырылған тұздық үй-жайы, дайын өнімді сақтауға, көкөністер мен жемістерді дайындауға, өңдеуге арналған салқындататын камера, шикізаттар қорын қысқа мерзімге сақтауға арналған салқындататын үй-жай, қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жай, ыдыстарды сақтауға, бос банкілерді, мүкәммалды және цех ішілік ыдыстарды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар.
304. Жібіген шикізат қоры мүшелеу цехының сағаттық мүмкіндігін асырмауы қажет. Жібіген шикізатты суда ұстауға жол берілмейді.
305. Балық цехқа түбінде саңылауы бар ыдыста жеткізіледі және биіктігі бойынша бір қатарға орнатылады. Бос айналым ыдысы және балығы бар ыдыс стеллаждарда сақталады.
306. Татымды тұздалған құйма сірке су қышқылымен эмальданған ыдыста немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста араластырылады.
307. Банкілерге жабылғаннан кейін пресервілер өндірістік үй-жайларда екі сағаттан аспай сақталады және партияның қалыптасуына байланысты жетілуге 0-ден -8⁰С температурада тоңазытқышқа жіберіледі.
308. Консервілердің негізгі өндірісі жалпы үй-жайларға орналастырылады және соусты қайнату, автоклавтау, ыдысты, мүкәммалды және учаскені жууға арналған шикізат, қуыру, азықты булау және өлшеп-орау бөлімшелері болады.
309. Консервілерді стерилизациялауға арналған автоклавтар автоматты режимде жұмыс істейтін бақылау-өлшеу аспаптарымен жабдықталады. Термограммалар өндірістік зертханада кемінде бір жыл сақталады. Термограммада консервілердің атауы, автоклавтаудың нөмірі, ауысымы, күні, стерилизациялау режимі, аппаратшының тегі көрсетіледі.
310. Өндірістік зертхана кездейсоқ таңдау әдісімен стерилдеу үдерісінің тиімділігіне кезең-кезеңмен тексеру жүргізеді (жеті күн бойы +37⁰С немесе он күн ішінде +35⁰С инкубациялық сынақ, банкілердің сыртқы түрін қарау және объектінің зертханасында олардың ішіндегісіне микробиологиялық талдау жасау).
311. Банкілерге жабудың тиімділігі және банкілерде ақаулардың бар болуы арнайы жабдықпен күнделікті тексеріледі.
312. Бірдей жағдайларда жылумен өңдеуден өткен барлық банкілерде партияның ажырату белгісі болады.
313. Күн сайын жұмыс аяқталғаннан кейін барлық майлар мен басқа құймалар жүйеден құйылып алынады, жүйелер мен құйма машиналары жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып, ыстық сумен жуылады, кейіннен ыстық сумен шайылады.
314. Консервілерді объектілерде сақтау құрғақ қойма үй-жайларында жүзеге асырылады. Қақпағы көтерілген және басқа жарамсыз консервілер бөлек үй-жайларда сақталады.
315. Аспаздық балық өнімдерін өндіру цехында шикізатты сақтауға, қаптамасын шешуге, жібітуге және бөлшектеуге, көкөністерді сақтауға және өңдеуге, қамыр дайындауға, балықты қуыруға және пісіруге, құйма тағамдарын, фарш өнімдерін, соус пен ланспигты дайындауға, қосалқы материалдарды сақтауға, өнімді қаптауға, тоңазыту камерасымен жөнелтуге арналған үй-жайлар (учаскелер), қалдықтарды сақтауға арналған тоңазыту камерасы, мүкәммалды, цехішілік ыдыстарды және айналым ыдыстарын жууға арналған үй-жайлар бөлінеді.
316. Балық шұжығын пісіргеннен кейін батон ішіндегі температура +80⁰С-тан төмен емес, ыстаудан кейін +45 - +50⁰С-тан төмен емес болуы тиіс. Қуыру аяқталған соң өнім +20⁰С температурға дейін салқындатылады және бірден өлшеп-оралады.
317. Балық фаршын дайындау кезінде +5⁰С-қа дейін салқындатылған балық пайдаланылады. Балық фаршы дереу өлшеп-оралады және мұздатылады немесе аспаздық өндіріске беріледі.
318. Тағамдық қоспалары бар фарш 4-7 мин бойы араластырылады, фарштың температурасы +10⁰С-тан аспауы тиіс.
319. Тұрақтандырғыш қоспалардың қосындысы алдын ала дайындалады және құрғақ, салқын жерде тығыз жабылатын сыйымдылықта сақталады.
320. Ыстау өндірісінде тұзды ерітіндіні дайындауға арналған, шикізаттың тәуліктік қорына арналған салқындататын үй-жай, дайын өнімді қаптауға арналған үй-жай, дайын өнімді уақытша сақтауға арналған тоңазытқыш, айналым ыдысты өңдеуге, кептіруге, сақтауға арналған, отынды, үгінділерді және ыстау сұйықтығын сақтауға арналған, қаптау материалын және қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жайлар (учаскелер) бөлінеді.
321. Ақ амурдан, тұқыдан, жайыннан және дөңмаңдай балықтан сүрленген, қақталған және кептірілген балық өнімдерін тек оларды мүшелеген соң дайындайды.
322. Ыстау үдерісі аяқталысымен ыстық ысталған балықтың ішіндегі жол берілетін температура кемінде +80⁰С.
323. Дайын өнім +20⁰С аспайтын температураға дейін тез суытылады, қаптамаланады және тоңазыту камерасына жіберіледі.
324. Ыстық ысталған балықты өткізгенге дейін +2⁰С-тан -2⁰С-қа дейінгі температурада, салқын ысталған балықты 0-ден -5⁰С-қа дейінгі температурада сақтайды.
325. Ыстыққа ысталған балықты мұздатқанға дейін 12 сағ астам сақтауға болмайды. Ыстыққа және жартылай ыстыққа ысталған балықты қайта қаптауға тыйым салынады.
326. Ысталған балықты қаптауға арналған жәшіктің бүйірінде саңылаулары болуы тиіс.
327. Ысталған балық өнімін ұсақ өлшеп-орауда шығарған уақытта (тілімдер, кішкентай кесектер) барлық мүкәммал таңбаланады. Тілімдерді салу үшін күрекшелер немесе шаңышқылар пайдаланылады.
328. Табиғи жағдайларда балықты қақтау ашық ілгіштерде немесе қалқа астында жүргізіледі. Ілгіштердің астындағы алаң атмосфералық жауын-шашынның ағынына арналған еңісі бар түзу қатты жабынмен жабдықталады, таза ұстайды. Алаңдарды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.
329. Балықты ілгіштерге ілу кезінде төменгі қатары жерден кемінде 0,8 м биіктікте болуы тиіс.
330. Клеттер, сүмбілер, мөлшербағандар, шарбақтар және басқа да мүкәммал әрбір жүк түсіруден кейін тазартылады, жуу ерітіндісінің ыстық ерітіндісімен шайылады және ыстық суға буланады.
331. Дайын қақталған балық еденнен кемінде 50 см биіктікте үстелдерге жиналады және брезентпен қапталады. Үйілген балықтарды түнге қалдыруға жол берілмейді.
332. Уылдырық өндірісі (уылдырық цехы) көп бейінді объектінің құрамында немесе тиісті өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлары бар жеке өндіріс ретінде көзделеді. Ол қажетті жабдықтармен, аппаратурамен және мүкәммалмен жабдықталған дербес технологиялық цехтарда орналастырылады. Банкілер мен бөшкелердегі уылдырықты өндіру бөлек үй-жайларда жүзеге асырылады.
333. Уылдырықтан шығатын қалдықтарды және бөгде қосындыларды жою үшін жасанды көмескі жарықпен мөлдір инспекторлық үстелдер пайдаланылады.
334. Сақалдырықты алу және уылдырықты тесу учаскесі ыстық және суық су келтірілген раковиналармен жабдықталады және қол мен мүкәммалды өңдеу үшін антисептик ерітіндісі бар құрылғымен жабдықталады.
335. Балықтың уылдырығы таза сыйымдылыққа жиналады және 0⁰С температурада салқындатылған күйде өлшеп-орау цехына/учаскесіне жеткізіледі.
336. Уылдырықты дайындау үшін қайнатылған суытылған тұздықтар және қыздырылған тұз қолданылады. Майды өндірістік зертхана алтын түстес стафилококктың болмауына тексереді.
337. Уылдырықты салу уақытынан бастап оны пастерлеуге дейінгі уақыт екі сағаттан аспауы тиіс. Уылдырық пастерлеуден кейін тоңазытқыш камерасына жіберіледі.
338. Бекіре тұқымдас балықтардың уылдырығын тек ұйқыға кету белгілері жоқ тірі балықтардан алынған уылдырық шикізаттарынан ғана дайындайды.
339. Ақуыз уылдырығы қабығының сілікпесін дайындауға арналған мата сүзгілер әрбір пайдаланылғаннан кейін жуылады, пайдалану алдында қайнатылады.
340. Майларды тұндыру, еріту және сүзгіден өткізу үшін қолданылатын жабдық әрбір өндірістік цикл аяқталғаннан кейін тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады. Шайынды су май аулағыштар арқылы шығарылады.
341. Медициналық майды және витамин препараттарын дайындау үдерісін тұмша қамтамасыз етіледі.
342. Тірі балықты автомобиль көлігімен тасымалдау үшін бөгде қосындылары жоқ таза су пайдаланылады.
343. Балық өнімінің өндірісі барысында алынған қалдықтар су өткізбейтін таңбаланған сыйымдылықтарға жиналады және өндірістік үй-жайлардан жиналу мөлшеріне қарай шығарылады.
344. Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімнен бөлек, суытылатын камералардағы сыйымдылықтарда сақталады. Қалдықтарды суытпай сақтауды жабық сыйымдылықтарда екі сағаттан асырмай жүзеге асырады.
345. Балық аулайтын кемелерде еріген судың өнімге түсуіне жол берілмейді.
346. Балық аулау өнімдерін салқындату үшін жабдықталған кемелерде салқындатылған таза теңіз суында цистерналарды барлық цистернада бірыңғай температураны сақтап тұруға арналған құрылғымен жарақтайды. Мұндай құрылғылар тиелген соң балық пен таза теңіз суы қоспасының + 3⁰С аспайтын және 16 сағаттан кейін 0⁰С аспайтын температурасын қамтамасыз етеді және температура мониторингін жүргізуге және тіркеуге мүмкіндік береді.
347. Шағын кемелерге балық аулау кәсібі өнімдерін мұзсыз балық ауланған сәтінен бастап 12 сағ ішінде балықты сақтау температурасы -1⁰С бастап +4⁰С дейін болғанда түсіруге жол беріледі.
348. Балық аулау кәсібі өнімдерін салқындатқан кезде кеме бортында балықты таза салқын суда үш тәуліктен асырмай сақтайды.
349. Кемеге құстардың, жәндіктердің немесе басқа да жануарлардың, паразиттер мен зиянкестердің кіруінің алдын алады.
350. Мұздатқыш кемелерді:
1) температураны -18⁰С дейін жылдам төмендетуге арналған қуаттылығы жеткілікті мұздатқыш жабдықпен;
2) температураны тіркеуге арналған құрылғылармен жабдықталған -18⁰С жоғары емес температурада сақтауға арналған трюмдерде балық аулау кәсібі өнімдерін ұстау үшін қуаттылығы жеткілікті салқындатқыш жабдықпен жабдықталады. Есептеу құрылғысының температура датчигі трюмдегі ең жоғарғы температура аймағына орналастырылады.
351. Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары мен төбелері оған балық аулау кәсібі өнімдерін тиеу алдында санитариялық өңдеуден өткізіледі.
352. Балық аулау кәсібі өнімдері тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштарға ағаш торкөздерге қатар-қатар немесе еденнен 8 см биіктіктегі табандықтарға қойылады. Қатарлар қабырғалар мен салқындату құралдарынан 30 см жақын емес арақашықтықта орналастырылады. Қатарлар арасына бос жерлер қалдырылады.
353. Егер балық аулайтын кемелерде балықпен бірге пайдаланылатын су беруге арналған құрылғы болса, онда ол берілетін судың ластануын болдырмайтындай етіп орнатылады.
354. Жүзу базасында (жүзу құралдарында):
1) өнімді күннен және қыздыру элементтерінен және кез келген ластау көзінен қорғайтын құрылғысы бар, жеңіл тазаланатын қабылдау аймағы;
2) санитариялық-гигиеналық талаптарға сәйкес балықты қабылдау аймағынан жұмыс аймағына беруге арналған жүйе;
3) балық аулау кәсібі өнімдерін дайындау және өңдеу үшін жеткілікті түрде ауқымды, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын, өнімдердің кез келген ластануын болдырмайтындай етіп орнатылған жұмыс аймақтары;
4) дайын өнімді сақтауға арналған аймақ;
5) өнімді дайындау және өңдеу аймағынан алыстағы қаптау материалдарын сақтауға арналған орын;
6) қалдықтарын жоюға арналған арнайы жабдық немесе адамдардың пайдалануына жарамсыз балық аулау кәсібі өнімдерінің қалдықтарын сақтауға арналған камера, бұл ретте қалдықтар кемеде 24 сағ асырмай сақталады;
7) орналасуы сумен жабдықтау жүйесімен байланысты болдырмайтын су жинау құрылғысы;
8) балық аулау кәсібі өнімдерін өңдеумен айналысатын персоналдың қолын жууға арналған жабдық көзделеді.
Балық аулау кәсібі өнімдерін мұздатуды жүзеге асыратын жүзу базалары (жүзу құралдары) мұздату кемелеріне арналған қажетті жабдықтармен жарақталады.
355. Салқындатылған балық өнім берушінің ыдысында 0-ден -2⁰С дейінгі температурада екі тәуліктен асырылмай, мұздатылған балық және балық өнімдері -18⁰С аспайтын температурада, консерві өндірісіне арналған тұздықтағы бөлінбеген мұздатылған балық -9⁰С аспайтын температурада сақталады, тірі балық өткізу мерзімін шектемейтін, оның тіршілік әрекетін қамтамасыз ететін жағдайларда ұсталады және тірі балықтарға арналған арнайы көлікпен тасымалданады.

10. Құс өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

356. Құстарды қабылдаумен, жұмыртқаларды сорттаумен, өңдеумен, мамық қауырсын шикізатын бастапқы өңдеумен, лас ыдысты жуумен байланысты технологиялық үдерістер жеке үй-жайларда немесе алаңдарда жүргізіледі.
357. Объектіде осы Санитариялық қағидаларға 14-қосымшаға сәйкес функционалды оқшауланған учаскелер мен бөлімшелер бөлінеді.
358. Құстың әрбір партиясымен ветеринариялық ілеспе құжаттары қоса жүреді.
359. Құстың тұтас етінің қанын сорғытуды цехта оның шашырауын және жұмыс үдерісі кезінде науаларда жиналуын болдырмайтын, туннельдерде немесе жабық учаскелерде жүргізіледі.
360. Құстың қауырсындарын алған кезде машиналар қоршалады, қауырсын жинауға және өңдеуге беруге арналған науалар торлармен жабдықталады.
361. Құстың тұтас еттеріне және қауырсын алатын машиналардың жұмыс органдарына құстан қауырсын алу кезінде +45 - +50⁰С температурадағы су үздіксіз берілуі тиіс.
362. Бастапқы өңдеу, ішек-қарнын ақтару, салқындату конвейерінің аспасынан құстың тұтас еттерін лақтыру орындарындағы ленталы транспортерде немесе үстелдерде, қаптау және сорттау учаскесінде тұтас еттің еденге түсуін болдырмайтын қоршаулар немесе құралдар орнатылады.
363. Ішек-қарны аршылғаннан кейін тұтас еттің сыртқы және ішкі беттері су құбырының суымен жуылады. Тұтас еттің ішкі қуыстарын жуу үшін саптамасы бар шлангілер қолданылады.
364. Құрсақ қуысын жарған кезде және ішкі мүшелерін алған кезде асқазан-ішек жолдарының зақымдалуына және оның ішіндегісінің тұтас етке және жабдықтарға түсуіне жол берілмейді.
365. Тұтас етті салқындату ластануына қарай, бірақ ауысымына кемінде 1 рет ауыстырылатын суы бар ванналарда жүргізіледі.
366. Шартты жарамды, ішек-қарыны аршылмаған және жартылай аршылған құстың тұтас етін суға батырып салқындатуға жол берілмейді.
367. Құстың тұтас етін өңдеу үшін құрамында ауыз суға арналған талаптардан асатын шоғырланудағы хлоры бар ерітінділерді қолдануға жол берілмейді.
368. Құстың тұтас еттері алдын ала пергамент қағаз төселген жәшіктерге салынады немесе кейіннен жәшіктерге салынатын жеке пакеттерге қапталады.
369. Қапталған құстың тұтас етінің тоңазытқышқа жіберілгенге дейін цехта болу уақыты 30 мин аспауы тиіс.
370. Тоңазыту камераларында тұтас ет салынған жәшіктерді табандықтарға орналастырады, 0 – +2⁰С температурада 5 тәуліктен асырмай сақтайды.
371. Ішек-қарынды алдын ала тазартпай және ішін жумай сақтауға жол берілмейді.
372. Жұмыртқа өнімдерінің өндірісі (меланж, ақуыз, сарыуыз, жұмыртқа ұнтағы) үшін құстардың инфекциялық және инвазиялық аурулары бойынша қолайлы шаруашылықтардан түскен жаңа және тоңазытқыштан алынған тауық жұмыртқалары пайдаланылады.
373. Жұмыртқа кептіру цехтарында жұмыртқа ұнтағын дайындау үшін қабығы жарылған ластанбаған, бірақ аққан белгілері жоқ, +8 – +10⁰С температурада жұмыртқалаған күнді қоспағанда бір тәуліктен аспай сақталған тауық жұмыртқалары өңдеуге жіберіледі.
374. Мұздатылған және кептірілген жұмыртқа өнімдерін дайындау үшін құстың басқа түрлерінің жұмыртқаларын, әк ерітіндісінде сақталған тауық жұмыртқаларын, тағамдық сапасысыз (сынған, кертілген, төгілген, кептірілген, бүйірі майысқан, дағы бар) жұмыртқаларды пайдалануға жол берілмейді.
375. Жұмыртқаларды тасымалдау және сақтау үдерісінде қабықтың бүтіндігін бұзуға және ластауға жол берілмейді, температуралық режим сақталады, жұмыртқаларды иісі шығатын заттардан және бөгде иістерден қорғайды.
376. Жұмыртқаларды ылғалды, формасы бұзылған және лас ыдыста қаптауға, сақтауға, сондай-ақ оларды агрегатқа беруге жол берілмейді.
377. Жұмыртқаларды өндірістік үй-жайлардан толығымен бөлінген үй-жайларда (жұмыртқаларды жару, өңдеу, дайын өнімді алу және сақтау) қаптамасын ашады.
378. Жұмыртқаларды жару учаскесіне беру алдында кейіннен сапалы және сапасыз, лас және таза қабығы бар болып сорттай отырып, көзбен шолып қарайды және овоскопиядан өткізеді.
379. Жұмыртқаның қабығының беттерін өңдеу қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарымен жүргізеді. Санитариялық өңдеуден кейін жұмыртқалар сақтауға жатпайды.
380. Қабықты жарғаннан кейін жұмыртқаның ішіндегісі стерилденген таза ыдысқа жиналады және сапалылығы тексеріледі. Қолмен жарған кезде бір сыйымдылыққа бес жұмыртқаның ішіндегісінен артық құймайды.
381. Жұмыртқаны жарғаннан кейін алынған бүліну белгілері, қан қоспалары, бөгде денелер, тән емес түс, иіс, консистенция жоқ ішіндегісін пайдаланады.
382. Жұмыртқаны жаруға арналған аспап, оның ішіндегісін жинауға арналған сыйымдылық және сапалы жұмыртқа массасын жинауға арналған сыйымдылық жұмыс істеген әрбір сағат сайын таза дезинфекцияланған сыйымдылыққа ауыстырылады.
383. Ішіндегісінің түсі, иісі, консистенциясы мен басқа да көрсеткіштері бойынша өзгерістері бар сапасыз жұмыртқа таза аспаппен ауыстырылатын ластанған аспаппен бірге жойылады, ал жұмыс істейтін персонал қолын жуады және дезинфекциялайды. Ластанған аспапты жууға және стерилдеуге жібереді.
384. Жұмыртқаларды жару учаскесінде мүкәммалды жууға, дезинфекциялауға және стерилдеуге арналған бөлімше көзделеді.
385. Жұмыртқаларды жарғаннан кейін қабығы осы мақсатта таңбаланған сыйымдылықтарға жиналады және техникалық кәдеге жаратуға жіберіледі.
386. Сұйық жұмыртқа массасы пастерленеді. Пастерлеу үдерісі аяқталған соң мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіруге арналған жұмыртқа массасы пастеризатордың арнайы сыйымдылығында +5 – +8⁰С температураға дейін салқындатылады. Пастеризаторда салқындатуға арналған сыйымдылық болмаған жағдайда тоңазыту камерасы көзделеді.
387. Пастерленген сұйық жұмыртқа массасы ыдысқа құю немесе кептіруге жіберу алдында +5 – +8⁰С температурада 24 сағ бойы салқындатылған жағдайда, араластырғыштармен, термометрлермен және салқындату тыстарымен жабдықталған жабық ыдыстарда ұсталады.
388. Жібітілген жұмыртқа өнімдері тез арада қолдануға немесе қайта өңделуге жатады.
389. Жұмыртқа массасын кептіру үшін ауа арнайы тазарту сүзгілері арқылы таза аймақтан алынады.

11. Жеміс өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

390. Жеміс-көкөніс консервілері объектілерінің негізгі өндірісі жабық, жылытылатын, қалқалары барынша аз үй-жайларда орналастырылады, жылыту маусымында жұмыс істемейтін жабдықтар бар учаскелерді қалқаншалармен бөлуге жол беріледі.
391. Негізгі технологиялық операциялардың учаскелерін шикізатты бастапқы өңдеу учаскелерінен және стерилизациялау бөлімінен биіктігі 3 м дейінгі қалқамен немесе қабырғамен бөледі.
392. Дайын өнімдердің ақауын жою бөлімшесі, шыны ыдыстарды ашу, шыны ыдыстарды жуу, маринад сорпаларын дайындау, бұршақ және жарма өсірінділерін, шырындарды айыру, жуу және дезинфекциялау ертінділерін орталықтандырылған дайындау станциялары, тез мұздатылатын өнім объектілерінің қаптау бөлімшелері, жеміс-жидекті шоғырланған пастерленбеген шырындарды сақтау бөлімшелері жеке үй-жайларда орналастырылады. Сондай-ақ жекелеген үй-жайларда тамақ өнімдерінің, хош иісті тамақтық емес өнімдердің, жуу және дезинфекциялау құралдарының қоймалары, металл консерві ыдыстарын штамптау бөлімшелері орналасады.
393. Шикізаттарды қайта өңдеуді жинақтаушы қайнатпа технологиялық желілерде немесе шикізатты барынша аз уақыт ұстайтын жабдықтар кешенінде өткізеді.
394. Технологиялық үдеріс үздіксіз, кезеңдік режимдегі жұмыс кезінде өнімнің екі операция арасындағы желіде болуы 30 мин асырылмай жүзеге асырылады.
395. Консервілерді өндіру кезінде тұздауларды және ашытуларды өндіруге арналған жабдықтар мен мүкәммалды қоспағанда, технологиялық үдерістің барлық сатыларында шикізатты, материалдарды және жартылай фабрикаттарды сақтауға арналған ағаш сыйымдылықтарды қолдануға жол берілмейді.
396. Жұмысты 30 мин астам уақытқа тоқтатқан жағдайда көкөністерді турауға арналған машиналар, зырылдауықтар, транспортерлер шикізат қалдықтарынан тазаланады және сумен жуылады. Инспекциялық ленталар әрбір 3-4 сағ сайын ыстық су ағынымен жуылады.
397. Шикізатты салқын ағынды суды пайдалана отырып, жуады.
398. Жасыл бұршақты өндіру кезінде булауыштағы су әрбір ауысымда ауыстырылады. Булауыш тәулігіне кемінде бір рет бұршақтан толығымен тазаланады, щеткамен ыстық суда жуылады (әсіресе бұрыштары, саңылаулары, қақпағы), дезинфекцияланады, салқын сумен молынан жуылады.
399. Томат қойыртпаққа арналған сыйымдылықтар күн сәулесінің әсерінен қорғалады және қалқаның астына ауасы жақсы желдетілетін орында орнатылады. Қолданыстағы сыйымдылықтар тәулігіне кемінде 1 рет кезектесіп толығымен томат қойыртпақтан босатылады, өнім қалдықтарынан тазаланады, шлангі суымен жуылады, бумен шайылады, дезинфекцияланады.
400. Сыйымдылықты өңдеу сапасына бақылауды әрбір ауысымда өндірістік зертхана жүргізеді.
401. Шіріген және көгерген шикізат пен жартылай фабрикаттарды қолдануға жол берілмейді.
402. Көкөністерді, жемістер мен жидектерді қысқа мерзімдік сақтау үшін қатты жабыны бар, ылғалды жинау мүмкіндігін қамтамасыз ететін шикізат алаңдары орнатылады.
403. Көкөністері мен жемістері бар ыдыстар шикізат алаңына қатарлап орналастырылады. Тамыртүйнекті көкөністерді алаңдарда үйіп сақтауға жол беріледі. Көк арнайы стеллаждарда сақталады, оны шикізат алаңының еденіне жинауға жол берілмейді.
404. Алаңға ыстық және суық су, су бұру келтіріледі, дезинфекциялау қондырғысы көзделеді.
405. Объектінің шикізат алаңын және шикізатты алғашқы өңдеуге арналған пункттердің шикізат алаңын тазалау күнделікті жүргізіледі. Кәріздік траптар мен науалар тазаланған соң дезинфекцияланады.
406. Тағамдық мақсат үшін жарамсыз деп танылған консервілер оларды жойғанға дейін жеке үй-жайда жарамсыз банкілер саны мен олардың таңбалары нақты көрсетіле отырып сақталады. Банкілерді жою алдында оларды ашады, ішіндегісі металл сыйымдылыққа құйылады, өңделеді, дезинфекциялық құрал құйылады және қатты тұрмыстық қалдықтар полигонына шығарылады.
407. Томат қойыртпағы тікелей көлік құралына тиеу алдында дайындалады. Томат қойыртпағын алғашқы дайындық пункттерден кәсіпорынға жеткізу уақыты 4 сағ аспайды.
408. Ұсақталған жасыл бұршақты тасымалдауды таза құрғақ сүргіленген дезинфекцияланған жәшіктерде немесе суы бар автоцистерналарда жүргізеді. Жасыл бұршақты бастырған мезеттен бастап оны өңдеуге беруге дейінгі жалпы ұзақтық 4 сағ, жеміс-жидек ашытқысын 2 сағ аспауы тиіс.
409. Жартылай фабрикат шырынды өңдеуге дейін тасымалдау және сақтау ұзақтығы 2 сағ аспауы тиіс.
410. Көкөністерді, жемістер мен жидекті тасымалдау ыдыспен жүргізіледі.
411. Кептірілген жемістер мен жүзім өндіру кезінде негізгі үш үдеріс жүзеге асырылады:
1) шикізатты кептіруге дайындау;
2) кептіру;
3) өнімді тауарлық өңдеу.
412. Шикізатты кептіруге дайындаған кезде жемістің түріне қарай тексеру, жуу, сорттау, кесу, сульфитациялау, ортасы мен сүйегін алып тастау жүргізіледі.
413. Ашыту-тұздау өндірісінде қырыққабатты уақытша сақтау үшін табиғи желдеткіші бар, тұғырықтармен немесе жиналмалы қамбалармен жабдықталған жеңіл типтегі жабық қалқаларды пайдаланады.
414. Көкөністерді тұздау және ашыту дошниктарда (ағаш немесе темірбетон), бөшкелерде, полиэтилен қабат жабылған сыйымдылықтарда жүзеге асырылады. Қырыққабатты ашыту және көкөністерді тұздау үшін сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерін, сүт қышқылды бактериялардың құрғақ ұйытқыларын пайдаланады. Ашытылған қырыққабатты, тұздалған қиярлар мен томаттарды қолайлы сақтау температурасы -2⁰С бастап +2⁰С дейін.
415. Ашытуға арналған дошниктар мен цементтелген сыйымдылықтарды жерге тереңдетіп орнатады немесе су өткізбейтін материалдар жабылған бетке орналастырады. Олардың құрылғысы жуу үшін және пайдаланылған суды жуғаннан кейін кәріз желісіне ағызу үшін қолайлы етіп жасалады. Ашыту маусымы басталғанға дейін және одан кейін дошниктар мен ыдыстарға су толтырылады, олардан судың ағып кетпеуін тексереді, ыстық жуғыш ерітіндімен жуады, сілтіні толық кетіргенге дейін таза сумен шаяды.

12. Тез мұздатылатын жартылай фабрикаттарды өндіру
жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

416. Салқындатылған ет шикізатын өңдеуге дейін 0-ден -2⁰С дейінгі температурада 2 тәуліктен артық емес уақыт тоңазыту камерасында сақтайды. Салқындатылған ет шикізатын -18-ден -25⁰С дейінгі температурада бір айдан артық емес уақыт камераларда сақтайды.
417. Ірі кесек етті және порциялық жартылай фабрикаттар, аспаздық өнімдер мен салындыларға арналған ет фаршы ауысымдық қажеттілік мөлшерінде дайындалады. Жартылай фабрикаттар мен фаршты келесі күні пайдалану үшін дайындауға жол берілмейді. Дайындалған ірі кесекті және порциялық жартылай фабрикаттар мен фаршты 2 сағ аспайтын уақыт ішінде өнімге өңдейді. Қайта өңдеуге дейін фарш салқындатылған үй-жайда сақталады.
418. Жұмыртқаларды пайдалану алдында үш ұялы ваннада (+40 – +50⁰С) 2 % кальций содасы ерітіндісінде жылы сумен жуады, шаяды, өндірушінің қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралымен 5 мин бойы дезинфекциялайды, +50⁰С төмен емес температурада 5 мин бойы таза ағынды сумен шаяды.
419. Ерітілген меланж сақтауға жатпайды.
420. Тек пастерленген сүтті, салындыларға арналған ірімшікке пастерленген сүтті пайдаланады.
421. Етті порциялық жартылай фабрикаттарға (бұқтыратын ет, гуляш) бөлу және фарш дайындау дайын өнімді дайындау цехынан оқшауланған және тиісті жабдықпен жарақталған арнайы үй-жайда жүргізіледі. Үй-жайдағы рұқсат етілген температура +12⁰С жоғары болмайды.
422. Одан әрі гарнир ретінде және ет өнімдеріне қоспа ретінде дайындалған тазартылған картопты +12⁰С артық емес температурада 2 сағ асырмай сақтайды.
423. Құймақ пен бәліштерге арналған қамырды ауысымға дайындалады. Қамырды сақтауға жол берілмейді.
424. Еттен жасалған өнімдерді, гарнирлерді, тұздықтарды, құймақтарды, әртүрлі қоспалары бар бәліштерді жылылай өңдеу технологиялық нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
425. Еттің порциялық кесектерін және еттің фарш өнімдерін пісіру және қуыру уақыты еттің сортына және өнімнің түріне байланысты. Толық дайын болған кезде еттің кесегіндегі немесе фарш өнімінің қалың жеріндегі температура +75⁰С төмен емес.
426. Фритюрде қуыру үшін тазартылған өсімдік майын пайдаланады. Фритюрдің бір порциясын жалпы пайдалану ұзақтығы қуыру температурасы +160⁰С болғанда 12 сағ аспайды. Қуырудың басынан бастап 6 сағ кейін майдың сапасын бақылайды.
427. Дайындалған ет өнімдерін, гарнирлерді және салындыларды +50⁰С температураға дейін суытады және өлшеп-орауға береді. Салқындату басталған сәттен бастап мұздатуға дейінгі уақыт 2 сағ аспайды.
428. Дайын өнімді өлшеп-орауды жұмыскерлер бір рет қолданылатын қолғаптарды қолдану арқылы жүргізеді.
429. Объектіден шығарылатын өнімдердің қалың жеріндегі температура -18⁰С аспауы тиіс.

13. Май өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

430. Технологиялық үдерістер мынадай жүйелі операцияларды көздейді – май шикізатын сақтау (күнбағыс, соя, рапс, қоза тұқымдарын), шикізатты органикалық және бейорганикалық қоспалардан тазарту, жару, қабығынан тазарту, езінділер алу (шикізатты біліктерде уату), мезга алу (езінділерді +105⁰С дейін қыздыру арқылы бумен және сумен өңдеу), мезганы престеу арқылы май алу, тазартылмаған майды престеу немесе тұндыру арқылы тазарту, майды сақтау, құю және өткізу, күнжараны сақтау және өткізу.
431. Майды экстракция тәсілімен алудың технологиялық үдерісі мынадай қосымша кезеңдерді қамтиды – экстрагент (еріткіш) арқылы майды алу, мицелланы сүзу (еріткіштің булануы және жиналуы), күнжараны сақтау және өткізу, майды тазарту, майды сақтау және өткізу.
432. Өлшегеннен кейін түскен тұқымдарды шөп-шалам қосындыларынан тазартады. Олар сепараторлық немесе пневматикалық қондырғыларда кептіріледі немесе түскен тұқымдардың ылғалдылығына байланысты ылғалдандырылады, сортталады, тағы бір рет тазартылады және тік немесе көлденең көлік құралдары арқылы сақтау үшін қоймаларға жеткізіледі.
433. Қоймалардан немесе элеваторлардан май тұқымдары объектінің өнімділігіне сәйкес мөлшерде көлік құралдарымен өлшейтін, көлемі бойынша сорттайтын (күнбағыс тұқымдары үшін) және күнбағыс үшін соғу тәсілімен жаратын және қоза тұқымдарын өңдеу үшін кесетін басты өндірістік корпусқа жеткізіледі.
434. Қабықсыз тұқымдарды өңдеген кезде (соя, зығыр) жару операциясы қолданылмайды.
435. Тұқым дәнінен оның қабығын немесе елеуіштермен немесе ауа ағыны арқылы бөлінетін желдеткіш каналдармен жарақталған жабдықтың көмегімен қауыздау арқылы ажыратады.
Қауызынан бөлінген қабық немесе қауыз дәннің бар-жоғына және дән бөлшектерінің барынша аз болуына немесе дән тозаңының болуына бақыланады, брикеттеуге немесе қазандыққа жіберіледі.
436. Май тұқымдарының өзектерін ұсақтау біліктеу станоктарында жүргізіледі, магнитті сепараторларда металл қоспаларынан тазаланады және кеспек табаларда ылғалды жылумен өңделеді, содан соң май алу үшін үздіксіз жұмыс істейтін шнекті престерге беріледі.
437. Зеер камераларынан, престерден ағатын май сыйымдылықтарға жиналады, содан соң май ұстағыштарға, сүзгілерге немесе сепараторларға (әртүрлі қосылыстарда) алдын ала тазалауға беріледі. Тазартылған май арнайы қондырғыларда аз мөлшердегі ыстық сумен гидратеризацияланады. Гидратация әсерінен ақуыз және сілемейлі заттар бөртеді, ұйыйды, тұнады, май фосфатидті концентрат түзу арқылы тұнбасынан босатылады.
438. Шнек престердегі күнжара (майлылығы 15% дейінгі) еріткіш (бензин немесе гексан) көмегімен майдың қосымша мөлшерін (күнжарадан) алу мақсатында екінші қайтара экстракциялау алдында оңтайлы құрылымды қамтамасыз ету үшін гүл жапырақшасы немесе түйіршік тәрізді күйге айналғанға дейін ұсақталады және +59 – +62⁰С температурада және 10% ылғалдылықта желдетіледі.
439. Тұқымды кептіру үшін +30⁰С дейін жылытылған ауа пайдаланылады.
440. Тұқымдар ферроқоспалардың магнит аулағыштары арқылы өткізіледі. Статикалық магниттердің меншікті көтерме күші кемінде 10 күнде 1 рет тексеріледі. Магниттер ауысымына бір рет металл қоспалардан тазартылады.
441. Мисцелланы рамалық ашық сүзгілі престерде сүзуге жол берілмейді.
442. Тағамдық майға арналған резервуарлар мен бөшкелер босатылғаннан кейін және сақталып жатқан майдың сортын ауыстырған кезде тұнбадан толығымен тазартылады, 20-30 мин бойы +175⁰С температурада және атмосфераның 1,5 қысымында өңделеді.
443. Қотару-құю құрылғылары сорты мен сапасы әртүрлі майларды бөлек қабылдауды және жіберуді қамтамасыз етеді.
444. Экстракциялық бензинді цистерналардан құю бойынша үдеріс механикаландырылған қотару-құю бағаны бар бензин құю станциясында жүргізіледі.
445. Улы химикаттармен уланған тұқымдар сақталған үй-жайлар мен осы тұқымдарды өңдеуге пайдаланылған жабдықтар мұқият тазартылады және ылғалды жиналады. Улы химикаттармен уланған тұқымдардың шөгінділері мен өндіріс қалдықтары өртеледі.
446. Улы химикаттармен дәріленген тұқымдардан алынған өсімдік майы техникалық мақсаттарға пайдаланылады.
447. Тікелей және салқындай сығынды майларында тамақ қоспаларының болуына жол берілмейді.
448. Өсімдік майы жабық резервуарларда, бөтелкелерге өлшеп-құйылғаны +18⁰С жоғары емес температурада жабық үй-жайларда сақталады.
449. Қабық пен шикізаттың орнын ауыстыруды транспортерлік ленталармен, шроттарды – аэролифттермен және транспортерлік ленталармен жүргізіледі.
450. Маргарин өндіруге арналған майлар арнайы бактарда сақталады. Бактарды кемінде 30 күнде бір рет толығымен майдан босатады, шлангіден буландырады, жуу құралдарын пайдалана отырып жуады, содан кейін сумен шаяды және кептіреді.
451. Эмульгаторға арналған бактар, таразыдағы майлы емес компоненттердің қорабы, дозаторлар мен оларды араластырғышқа беретін құбыр, тұз еріткіш, маргаринді ығыстырғыш салқындатқыштармен үздіксіз өндіру желісі аптасына кемінде бір рет ішіндегісінен босатылады және жуу құралдарын пайдалана отырып жуылады, содан кейін ыстық сумен шайылады.
452. Бункер мен бөлшектелген вакуум-комплекторды жуу құралдарын пайдалана отырып жуады, ыстық сумен шаяды және булайды немесе дезинфекциялайды, бөлшектелген күйінде кептіру үшін қалдырады.
453. Пастерлеу бөлімшесінің танкіне сүтті құйғаннан кейін сүтті қабылдауға және өндіруге байланысты жабдықтар мен барлық коммуникацияларды жылы сумен, содан соң жуу құралымен ыстық сумен жуады, ыстық сумен шаяды, буландырады немесе дезинфекциялайды.
454. Пастерлеу қондырғыларын жуу салқын судың айналымы, содан соң +70⁰С температурадағы 1% азот қышқылы ерітіндісімен сумен шаю, 0,5-1% сілті ерітіндісімен +70⁰С температурада жуу әдісімен жүргізіледі. Жуудан кейін аппарат пен құбыр ыстық сумен шайылады және кептіріледі. Аптасына кемінде 1 рет қондырғы толық бөлшектеліп жуылады.
455. Сүті бар автоцистерналар немесе флягалар объектіге пломбаланған күйінде түседі.
456. Сүт өндірісте пайдалану алдында сүзіледі, пастерленеді. Сүтті жабық танктерде +2 – +4⁰С температурада оны сүт өңдеу объектісі шығарған сәттен бастап 24 сағ аспайтын уақыт сақтайды.
457. Құмшекер еленеді, суда немесе сүтте ерітіледі, сүзіледі және +90 –+95⁰С температурада пастерленеді.
458. Тұз қақпағы бар ұн қобдиларында немесе сүзгілермен жабдықталған сыйымдылықтарда сақталады. Өндіріске тұз ерітілген және сүзілген күйінде беріледі.
459. Бояғыштар, хош иістендіргіштер, витаминдер, эмульгаторлар өндіріске түсер алдында сүзіленеді немесе еленеді.
460. Еденге түскен маргарин және жабдықты тазалау қалдықтары жуу алдында «Санитариялық ақау» деген белгісі бар арнаулы металл ыдысқа жиналады. Санитариялық ақауды жинауға арналған ыдыс күн сайын тазаланады, жуылады және буландырылады.
461. Маргаринді өңдеумен және қаптаумен айналысатын жұмыскерлер таза ақ қолғаптармен қамтамасыз етіледі. Қолғаптарды ауыстыру қажеттілігіне қарай жүргізіледі.

14. Тұз өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

462. Осы талаптар ас тұзын тас тұздан, тұзды көлдерден қолмен өндіретін, теңіздер мен теңіз лимандарынан бассейн тәсілімен қолмен өндіретін, табиғи және жасанды тұзсудан оны буландыру жолымен қайнататын объектілерге қолданылады.
463. Тұзға мыс сымдар сынықтарының түсуін және металл қоспаларын шығару үшін өлшеп-орау бункерінің алдында электромагниттер орнатылады. Төбеден ас тұзын алу алдында ластанған бетті алып тастайды және техникалық мақсаттарға пайдаланады.
464. Объектінің жабдығы мен механизмдерін тоқтағаннан кейін және іске қосу алдында ластанудан және тоттанудан тазартады, содан соң тұздың аз мөлшерін қысқа мерзімдік өткізу жүргізеді, оны одан әрі техникалық мақсаттар үшін пайдаланады. Тұз объектілерінде ас тұзын тасымалдау үшін көмір, кен, әк, бояғыш, химиялық заттар мен басқа да ластаушы материалдарды тиеуге қолданылған транспортерлерді, оларды алдын ала мұқият тазартпай немесе транспортер ленталарын ауыстырмай пайдалануға жол берілмейді.
465. Тұз қайнататын зауыттарда тұзды (тұз қалдығын) қайнатуға арналған агрегаттары бар үй-жайлар от жағатын орыннан бөлініп қоршалады.
466. Булаушы тұз қалдықтары тұз қалдығының тасынан тазартылғаннан кейін сумен жуылады. Тұз қалдығының тасы бұлғағаннан кейін жеке қоймаға жіберіледі.
467. Ленталы транспортерлер оларға жабысатын материалдан тазалауға арналған құралдармен жабдықталады.
468. Үгіту, ұнтақтау, өлшеп-орау, тасымалдау үдерістері механикаландырылады.
469. Алаңдардағы тұз төбелерге сақтауға және өлшеуге қолайлы қиық конус, қиық пирамида немесе басқа үлгіде жиналады.
470. Төбелерге арналған алаңдар ернеулі қоршаулармен және алаңнан суды ағызуға арналған айналма каналдармен жабдықталады.
471. Әрбір төбеге оның нөмірін, төбедегі тұздың мөлшерін, төбеге үюдің басталу және аяқталу күнін көрсете отырып паспорт жасалады.
472. Төбелерге келетін жолдар және тұз төбелеріндегі жолдар қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған, аумақтың және тұздың бетінен жоғары тұратын төсемдерден орындалады.
473. Ас тұзы мен жемдік тұз йодталады, үдерістің технологиясы тұз партиясына йодтың біркелкі таралуын көздейді.
474. Қайнатпа тұзды йодтау кезінде қоспа ретінде йодты калий (калий йодиді) және йодты мақталы қышқылды калий (калий йодаты), тас тұзы үшін калий йодаты, сондай-ақ қолдануға рұқсат етілген құрамында йоды бар басқа да заттар пайдаланылады.
475. Йодталған тұз үшін йодтың әлсіз иісінің болуына жол беріледі. Тұздың барлық сорттарының су ерітіндісінің лакмуске реакциясы бейтарап немесе оған жақын болады. Тұрақтандырғыш (натрий тиосульфаты) қосылған тұзды +120⁰С жоғары температурада кептіруге жол берілмейді.

15. Шай өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

476. Роллерлі және ферментациялық бөлімшелердің барлық жабдығы мен мүкәммалы (роллерлер, сорттау машиналары, шиыршықталған жапырақты тиеуге арналған грейферлер, ферментациялық жәшіктер) әрбір ауысым сайын қалдықтардан тазартылады, жуылады және бумен өңделеді. Кептіру бөлімінде пештердің беттері шаңнан тазаланады, жертөлелерге және конвейерлер тілімдеріне шай қалдықтарынан механикалық тазалау жүргізіледі.
477. Машиналарды сыпыру және жинау үшін арнайы жәшіктерде сақталатын арнайы түкті щеткалар мен таза сүрткіш материал қолданылады.
478. Байқау үстелдері, суға шомылдыру барабандары мен бункерге автотаразылар үстінде пайда болатын шай шаңын тазарту үшін шаң сорғылармен жабдықталады.
479. Автотаразылар үстіндегі коронкалардың байқау саңылаулары мен автотаразылардың есіктері сынбайтын органикалық мөлдір шынымен немесе басқа материалмен жабылады.
480. Бастапқы қайта өңдеу фабрикаларындағы шайдың жартылай фабрикаты мен сорттау бөліміндегі шайдың шикізаты магнитті сепараторлар арқылы ферроқоспалардан тазартылады.
481. Шайдың ұсақ бөлшектерін таза шаймен ұсақ бөлшектерді алдын ала мұқият тазалаусыз араластыруға жол берілмейді.
482. Майланған шай мен санитариялық жарамсыз шай (еденге түскен шай) қайта өңдеуге жіберілмейді.
483. Роллерлі және ферментациялық бөлімдер ауаның температурасы мен ылғалдылығын бақылауға арналған психрометрлермен қамтамасыз етіледі. Ауаның рұқсат етілген температурасы +22 – +24⁰C, ауаның ылғалдылығы 95-98%.
484. Сұрыптау цехында шайдың жартылай фабрикаты арнайы жабық қамбаларда сақталады. Шайдың жартылай фабрикатын ашық, еденде, жұқа тақтай табақтарда немесе брезенттерде сақтауға және жәшіктерге қапталмаған дайын шай өнімімен жұмыс жүргізуге жол берілмейді.
485. Табақтарды тасымалдауды қабырғаларында желдетуге арналған саңылаулары бар арнайы жәшіктерде жүргізіледі.

16. Нан, нан-тоқаш, макарон өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын талаптар

486. Шикізатты өндіріске дайындауды жеке даярлау бөлімшесінде жүргізеді.
487. Шикізатты, жартылай фабрикаттарды және қосалқы материалдарды ыдыстарға салу ыдысты алдын ала бетіндегі ластануларын тазалағаннан кейін жүргізіледі.
488. Шикізат қоймасында сауда желісінен қайтарылған өнімді қабылдауға арналған үй-жай көзделеді.
489. Шикізат партиясында немесе дайын өнімде бөтен заттар, ұн зиянкестері анықталған жағдайда партия өндіріске жіберілмейді, жарамсыз өнімді одан әрі пайдалану туралы тиісті құжат жасалады.
490. Айналым ыдысындағы шикізатты өндірістік үй-жайларда сақтауға жол берілмейді. Өндірістік цехтарда зауыт қаптамасындағы қойылтылған сүтті сақтауға жол беріледі.
491. Ұнның қаптары қаптарды қағуға арналған машина орнатылған үй-жайда сақталады. Ұн қалдықтары, қаптардың қағындылары «санитариялық жарамсыз» деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады және жеке үй-жайда сақталады.
492. Ұнды елеуге арналған жабдық магниттермен жабдықталады. Магниттер әрбір ауысымда тазаланады.
493. Қайта өңделетін барлық сусымалы шикізат пен дайын өнім пайдалану алдында магнит аулағыштар арқылы өткізіледі және елеуіш арқылы еленеді. Магниттер өнімді төгу нүктелерінде, қайта өңдеу үшін өнімді үстелде іріктеу, циклон-ұстағыштардан жиналған ұнды елеуге арналған қондырғыда орнатылады.
494. Құбырлар, бураттар, ұн елеу жүйесі шнектерінің қораптары саңылаусыз пайдаланылады, он күнде кемінде бір рет бөлшектеледі, тазаланады және ұн зиянкестеріне қарсы өңдеуден өтеді.
495. Бункерлер (силостар) мен конусты жылына бір реттен сиретпей толықтай тазартады. Бункерлердің (силостардың) жоғарғы бөліктерін және конусты айына бір рет тазартады.
496. Ұнды ыдыссыз қабылдаған және сақтаған кезде:
1) қабылдау құрылғылары жабық, иілмелі қабылдау құбыры үй-жайда ілінген күйінде ұсталады; ұн тасымалдағышты қабылдау құрылғыларына қосу алдында ұн тасымалдағыштың шығаратын патрубкасының ішіндегісіне, ұн тасымалдағыштың тиеу люктарындағы пломбаның сақталуына тексеру жүргізеді;
2) силостағы және бункерлердегі ауа сүзгілері жарамды күйінде ұсталады және тәулігіне кемінде бір рет тазаланады;
3) барлық соқпақтар мен люктер жабылады. Ұнды елеуге арналған жабдықтан және магнит ұстағыштан өткізбей өндіріске жіберуге жол берілмейді;
4) ұн өткізгіштерге, айырып-қосқыштарға, қуаттандырғыштарға, бункерлер мен силостарға жөндеу және тазалау жүргізгеннен кейін жабдыққа қайта тексеру жүргізіледі.
497. Ұнды +10⁰С төмен емес температурада және 75% аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта шикізаттың барлық басқа түрлерінен бөлек сақталады. Ұн ыдыссыз сақталған кезде сапалық көрсеткіштеріне сәйкес жеке сыйымдылықтарға салынады.
498. Тұз қақпағы бар жеке сыйымдылықтарда, сондай-ақ еріген күйінде сүзгілермен жабдықталған сыйымдылықтарда сақталады және өндіріске тек еріген және сүзілген күйінде ғана беріледі.
499. Ашытқы объектіге престелген, кептірілген немесе ашытқы сүт түрінде келіп түседі. Престелген ашытқылар мен ашытқы сүті 0⁰С-тан +4⁰С-қа дейінгі температурада сақталады. Престелген ашытқылардың ауысымдық немесе тәуліктік қорын цехта сақтауға жол беріледі.
500. Майлар, жұмыртқалар, сүт пен сүт өнімдері тоңазыту камераларында 0⁰С-тан +4⁰С-қа дейінгі температурада сақталады.
501. Шикі және дайын тамақ өнімдерін бөлу үшін тесіктері жоқ, беті тегіс бөлу тақтайшалары пайдаланылады.
502. Бөлу тақтайшаларын, пышақтар мен шикі және дайын өнімдерге арналған басқа да мүкәммалды таңбалайды, тиісті цехтардың белгіленген жерлерінде бір-бірінен оқшаулап сақтайды.
503. Қамыр бұлғауыш деждердің, вакуум-аппараттардың, қайнату қазандарының және басқа жабдықтардың ішкі және сыртқы беттері жұмыс аяқталған соң тазаланады және ыстық сумен жуылады, вакуум-аппараттар мен қазандар буланады. Қамыр бұлғауыш деждердің ішкі беттерінің жоғары бөліктері әрбір рет қамыр бұлғағаннан кейін тазаланады және өсімдік майымен майланады.
504. Салындылар мен өңделетін жартылай фабрикаттарды таңбаланған жабық ыдыста +6⁰С аспайтын температурада сақтайды.
505. Сүтке арналған жабдықтар мен аппаратураны, сироп қайнататын қазандарды, сиропты сақтайтын бактарды, өлшем бактарын, құбырларды күнделікті жұмыс күні аяқталған соң жуады және осы Санитариялық қағидаларға 15-қосымшаға сәйкес дезинфекциялайды.
506. Ұн өнімдерін пісіруге арналған жаңа металл қалыптар мен табақтар пайдаланғанға дейін пештерде қыздырылады. Жиектері тегіс емес, қабыршақтары, майысқан жерлері бар табақтар мен қалыптар пайдаланылмайды. Табақтар мен қалыптар кезең-кезеңмен түзетіледі, тазартылады, күйігін алу үшін күйдіреді.
507. Цехішілік ыдыс пен мүкәммалды осы Санитариялық қағидаларға 16-қосымшағасәйкес арнайы жуу бөлімшелерінде өңдейді, өнімдерден босағаннан кейін механикалық жолмен тазалайды және жуу машиналарында немесе үш секциялы ваннада жуады.
508. Айналым ыдысын жууды бөлек үй-жайда цех ішілік ыдыс пен мүкәммалдан бөлек жүргізеді, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуады, ыстық сумен шаяды және кептіреді.
509. Жұмыртқа массасына арналған жабдық, мүкәммал мен ыдыс жұмыс аяқталған соң осы Санитариялық қағидалар талаптарына сәйкес өңделеді, ал ұсақ мүкәммал жуылғаннан кейін 30 мин бойы қайнатылады.
510. Жұмыртқаны өңдеуге арналған ванналар мен жұмыртқа жаруға арналған үй-жайдың едені жұмыс аяқталған соң ыстық сумен (+50⁰С төмен емес) жуылады және дезинфекцияланады.
511. Жаңа піскен жемістер мен жидектер пайдалану алдында жуылады және кептіріледі.
512. Мейіз, цукаттар мен құрғақ жемістер іріктеледі, содан соң торларда немесе арнайы машинада ағынды сумен жуылады және термиялық өңделетін өнімдерде пайдаланады.
513. Жеміс-жидек езбесін, қойыртпағын өндірісте пайдалану алдында ұсақтау машинасы арқылы немесе ұяшықтары 1,5 миллиметрден (бұдан әрі – мм) аспайтын елек арқылы, жеміс-жидек повидлосын, джемді, салындыларды және қайнатпаны ұяшықтары 3 мм аспайтын елек арқылы өткізеді. Оларды сумен араластыруға жол берілмейді.
514. Жаңғақтар, бадам және май дақылдарының тұқымдары бөтен қоспалардан сорттау машиналарында тазаланады немесе қолмен сортталады.
515. Шәрбаттар, бал, сұйық шоколадтың жартылай фабрикаттары, ерітілген майлар, қаймағы айырылмаған сүт арнайы елек арқылы сүзіледі, сүт сүзілгеннен кейін қайнатылады. Қант шәрбаттары ұяшықтары 1,5 мм артық емес металл елек арқылы сүзіледі.
516. Инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардың жұмыртқасын пайдалануға жол берілмейді.
517. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын тек аз мөлшердегі нан-тоқаш өнімдерін пісіру үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі.
518. Жұмыртқа қабығы суға жүзетін құстың жұмыртқасын жарғаннан кейін жеке бактарға жиналады және тез арада өртеледі. Бактар босағаннан кейін тазаланады, жылы сумен жуылады және дезинфекцияланады.
519. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларынан жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмысшылар үдеріс аяқталған соң қолдарын сабынмен жууға, дезинфекциялауға міндетті.
520. Пайдалану алдында жұмыртқаларды сорттайды, таңдап овоскоптан өткізеді және өңдеуге арналған торлы ыдыстарға салады.
521. Жұмыртқаны осы Санитариялық қағидаларға 17-қосымшаға сәйкес үш секциялы ваннада өңдеуден өткізеді. Жуу ванналарындағы ерітінділер бір ауысымда екі реттен жиі емес ауыстырылады.
522. Еденге құлаған өнімдер (санитариялық ақау) «санитариялық ақау» деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады.
523. Өңделген жұмыртқаларды металл пышақтармен жарады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан артпайтын арнайы ыдыстарға салады. Жұмыртқа массасын сыртқы түріне және иісіне қарай тексерген соң оны үлкен ыдысқа құяды, торкөздерінің көлемі 3-5 мм артпайтын металл елеуіш арқылы сүзеді. Жартылай фабрикаттарды пісіруге арналған жұмыртқа массасын сақтау мерзімі сол жағдайларда 24 сағ аспайды. Жұмыртқа массасын салқынсыз сақтауға жол берілмейді.
524. Жұмыртқа меланжын -6⁰С-тан +5⁰С-қа дейінгі температурада сақтайды, дефростацияланған меланжды сақтау мерзімі 4 сағ аспайды. Меланжды қайта мұздатуға жол берілмейді.
525. Сары май қаптамасын шешкеннен кейін тексеріледі және бетін тазартады. Майды сақтау ұзақтығы үй-жайда тазаланғанға дейін 4 сағ аспайды.
526. Сауда желісінен механикалық бүлінген немесе сыртқы түрі мен қалпында өзгерістері бар, өткізу мерзімі асып кеткен, бірақ өткізу мерзімі аяқталған сәттен 24 сағ кешіктірілмей, тек таза, құрғақ, бөтен исі жоқ ыдыстағы нан-тоқаш және макарон өнімдерін қайта өңдеуге қайтаруға жол беріледі.
527. Сауда желісінен қайта өңдеу үшін қайтарылатын нан және нан-тоқаш өнімдеріне мына белгілер бар құжаттар қоса жүреді:
1) өнімнің атауы;
2) өнімнің салмағы немесе данасының саны;
3) шығарылған күні;
4) өнімді қайтарған сауда объектісінің атауы;
5) қайтарылған күні;
6) қайтару себептері.
528. Қайта өңдеу үшін қайтарылған өнімдер сауда желісінде өткізуге арналған өнімдерден бөлек сақталады.
529. Сауда желісінен қайтарылатын өнімдерді тек тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған арнайы көліктермен ғана тасымалдауға жол беріледі.
530. «Созылмалы» (картоп) аурумен зақымданған нан, нан-тоқаш өнімдері тағамдық мақсат үшін жіберілмейді, қайта өңдеуге жатпайды және тез арада нан пісіру объектісінен шығарылады, оларды сақтауға арналған сөрелер шұғыл түрде картоп ауруымен күресуге арналған арнайы құралдармен жуылады.
531. Қайта өңдеуге жатпайтын нан, нан-тоқаш, макарон өнімдері арнайы ыдысқа жиналады және жойылады.
532. Қайта өңдеуге арналған жібітілген нан мен нан-тоқаш өнімдері сол сорттың немесе сорты төмен ұннан нан өндіру кезінде пайдаланылады. Жібітілген макарон өнімдерін сақтау мерзімі 5-6 сағ аспайды.
533. Өндірісте жібітуге жататын нан өнімдерінің қалдықтары мен қайтарылғандарын 4 тәуліктен артық сақтауға жол берілмейді.
534. Қайтарылған өнімдерден дайындалған нан-тоқаш және макарон өнімдері тамақ өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға, нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес қауіпсіз шығарылады.
535. Пештен алынған нандар тартпаларға салынады, вагонеткалар немесе контейнерлер арқылы суыту үшін экспедицияға жіберіледі.
536. Нан және нан-тоқаш өнімдерін таза, құрғақ, жақсы желдетілетін үй-жайларда, еденнен кемінде 35 см биіктікте, нан-тоқаш өнімдерінің ғимарат қабырғасына жанастырмай сақтайды. Нан және нан-тоқаш өнімдерін үйіп, сондай-ақ картоп ауруы белгілерімен сақтауға және өткізуге жол берілмейді.
537. Өнімдерді тартпаларға салу сақтау және тасымалдау қағидаларына сәйкес жүргізіледі.
538. Нан және нан-тоқаш өнімдері сөрелермен жабдықталған арнайы көлікпен науаларда тасымалданады. Нанды үйіп тасымалдауға жол берілмейді.
539. Макарон өнімдері тұтынушылар ыдысына өлшеніп-оралып және өлшенетін болып шығарылады. Өлшенетін және өлшеніп-оралған макарон өнімдері жаңа картон қораптарға жиналады.
540. Макарон өнімдерін өндірген кезде күнделікті қамырды илеу астауы ішінде қатпарлануын болдырмайды, престеуші шнектің жұмыс беттері тазартылады. Бастундарды оған өнімнің жабысуына қарай жуады.
541. Матрицаларды жуу, тазалау және сақтау үшін престеу бөлімінде арнайы жабдықталған орын бөлінеді.
542. Елеуіштердің жиналғандарын ауысымына кемінде бір рет бөтен түсулердің болуына тексереді және жеке үй-жайға шығарады. Магнитті сепараторларда 10 күнде 2 рет магнит күшіне тексеру жүргізеді, оның рұқсат етілген деңгейі магниттің өз салмағының 1 кг-на кемінде 8 кг болады. Магниттерді тазалау ауысымына кемінде бір рет жүргізіледі. Ұнды елеу жүйесін тексеру және тазалау нәтижелерін объектінің есепке алу құжаттамасына тіркейді.
543. Объектілерде картоп ауруының алдын алу бойынша профилактикалық іс-шаралар жүргізіледі.
544. Нан, нан-тоқаш, макарон өнімдерінің өндірісі кезінде адамның денсаулығына зиянды әсер етпейтін мөлшерде амин қышқылдарымен, витаминдермен, микроэлементтермен байытылған шикізатты қолдануға жол беріледі.

17. Тағамдық концентраттар және тағамдық қышқылдар
өндірісіне қойылатын талаптар

545. Тамақ концентраттарын шығаруға арналған негізгі өндірістік үй-жайларды жертөледе орналастыруға жол берілмейді.
546. Шикізаттар мен қосымша материалдар өндіріске тек зертханалық зерттеуден кейін жіберіледі.
547. Шикізатты өндіріске дайындау жеке үй-жайда жүзеге асырылады.
548. Шикізаттарды, жартылай фабрикаттар мен қосымша материалдарды ыдысқа салу тек мұқият тексерілгеннен кейін және ыдыстың бетін ластанудан тазартқаннан кейін ашылады.
549. Майлардан босаған бөшкелер мен бидондар жедел тазартылады, жуылады және буландырылады.
550. Қызанақ пастасы, ақуыз пастасы және басқа да пасталар салынған ыдыстар ашылу алдында жуылады. Ыдысты ашқаннан кейін ішіндегінің беткі қабаты тазартыла отырып, мұқият тексеріледі.
551. Қайта өңдеуге түсетін барлық шикізаттар бөгде, механикалық қоспаларды алып тастау арқылы мұқият тексеріледі, тазартылады, ұнтақ тәрізді шикізаттар (ұн, құрғақ сүт, құрғақ кілегей, жұмыртқа ұнтағы, крахмал, тамақ қышқылдары, көкөніс ұнтақтары, дәмдеуіштер, қоспалар және басқалары) – еленеді, магнит аулағыштардан өткізіледі, дән шикізаты ферроқоспалардан тазарту үшін магнитті қоршаулар арқылы өткізіледі, қос аспирациялы сепараторда тазартылады. Әсіресе бөгде заттардан мұқият тазартылады және жууға жарамайтын ет фаршы және жармалар, ет фаршы магнит аулағыштар арқылы өткізіледі.
552. Қайта өңдеуге түсетін майлар температуралық режимді қатаң сақтай отырып, +55⁰С аспайтын температурада ерітіледі. Майды қатты қыздыруға жол берілмейді.
553. Әрбір технологиялық желі шикізатты елеуге арналған жабдықтармен және металл қоспаларды аулауға арналған магнит аулағыштармен қамтамасыз етіледі.
554. Технологиялық желілер бойынша елек жүйесі толығымен тиісті нөмірлердегі жарамды електермен жабдықталады. Әрбір ауысым жұмысының алдында електердің жағдайы тексеріледі.
555. Магниттерді тазарту бір ауысымда 1 реттен сирек емес жүргізіледі. Магниттен түскен жиынтықтар зертханаға тапсырылады. Магнит аулағыштардың жүк көтергіштігі кемінде 12 кг және есептік құжаттамада тіркей отырып, кемінде 10 күнде 1 рет тексеріледі.
556. Технологиялық жабдықтан алынатын өнім қалдықтары «қайтару» деген жазбасы бар арнайы бакқа жиналады және мұқият тазартылған соң және технологиялық нұсқауларда белгіленген мөлшерде еленгеннен кейін өндірісте пайдалануға болады.
557. Еденге құлаған өнім, жабдықтардың сыпырындысы «санитариялық ақау» деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады және өндірістік үй-жайлардан шығарылады. Санитариялық ақауды тағамдық мақсатта пайдалануға жол берілмейді.
558. Объектіде айына 2 реттен сирек емес технологиялық үдерісті толығымен тоқтата отырып, аппаратура мен жабдықтарға санитариялық өңдеу жүргізу арқылы санитариялық күндер белгіленеді.
559. Жұмыс барысында беті май қабатымен жабылатын жабдықты, аппаратура мен мүкәммалды тез арада ыстық сумен жуады, дезинфекциялайды.
560. Мүкәммал мен жабдықтарда пайда болған қақтар және күюден қалған дақтар, сондай-ақ жуғаннан кейін қалған май және ақуыз бөлшектері +50⁰С температурада 0,5% кальцийленген сода ертіндісімен суланады.
561. Экстрактыларды тот баспайтын болаттан жасалған арнайы пломбаланған цистерналарда, таза ағаш бөшкелерде, зауыт қаптамасындағы қаңылтыр және шыны ыдыста тасымалдауға жол беріледі.
562. Меласса мен сірнені тек таза металл резервуарларда, цистерналарда сақтауға, тасымалдауға жол беріледі.
563. Меласса мен сірнені төгу үшін су өткізбейтін қатты жабыны бар, шаруашылық ауласының аумағында, топырақ пен ауаны ластайтын жерлерден алыста және жел жағында орналасқан алаңдар жабдықталады.
564. Меласса мен сірнені ағызатын науалар металдан жасалған, жабық пайдаланылады, таза күйінде ұсталады. Қабылдағыштардағы люктерді тығыз қақпақтармен жабдықтайды, ал қабылдағыштардың өздерін металлдан жасайды. Меласса мен сірне беретін құбырлар механикалық қоспаларды аулауға арналған торлармен жарақталады, кезең-кезеңмен ыстық сумен жуылады және кейіннен сумен мұқият шаю арқылы дезинфекцияланады.
565. Тамақ қышқылдарын өндірген кезде спора бөлімшесінің үй-жайлары құрғақ және жақсы желдетілетін үй-жайын пайдаланады. Үй-жайға күнделікті ылғалды жинау жүргізіледі. Тұқымдалу жүргізілетін үй-жайлардың едені мен қабырғалары кейіннен осы Санитариялық қағидаларға сәйкес бактерицидті шамдармен сәулелендіру арқылы дезинфекцияланады.
566. Ашыту бөлімшесіндегі дәліздер мен қосалқы үй-жайлардың едені мен қабырғалары күнделікті рұқсат етілген құралдармен дезинфекцияланады. Аптасына 1 реттен сиретпей аппаратура мен құбырлар антисептик ерітіндісімен жуылады. Камераға кіру үшін стерильденген халаттар мен үшкіл орамалдар қоры көзделеді.
567. Ашыту камерасына кіру алдында қолға және кіргізілетін заттарға спиртпен, арнайы аяқ киімге дезинфекциялық ерітіндімен дезинфекциялау жүргізіледі, ауаны камераға кіру алдында форсунканың суымен тазалайды.
568. Терең ашыту камерасы учаскесіндегі еденге, қабырғаларға, аппаратураның беттеріне, сыйымдылықтарға, құбырларға күнделікті дезинфекциялау жүргізіледі.
569. Сүт қышқылын өндіру кезінде ашыту кеспектері әрбір ашыту алдында өңделеді.
570. Шыны және полиэтилен ыдысты зауытқа қабылдау алдында және жуу бөлімінен қышқылды құю учаскесіне берген кезде бракераж жүргізіледі. Сүт қышқылын құюға арналған ыдыс пайдалану алдында жуылады.
571. Сүт қышқылы бар шыны ыдыс бөтен қоспалардың жоқтығына тексеріледі.
572. Шарап қышқылын өндіру кезінде аппаратураны айына 2 реттен сирек емес шөгінділерден щеткамен тазалайды және сумен жуады. Көгеру белгілері пайда болған жағдайда, жабдық 2-3 сағ бойы қайнаған сумен өңделеді. Жабдықтың сыртқы беті ауысымына 1 реттен сиретпей 4% кальцийленген сода ерітіндісімен сүртіледі және сумен жуылады.
573. Лимон және шарап қышқылдарының дайын кристаллдары өлшеп-орағанға дейін таза, қақпақтары бар жарамды бункерлерде сақталады. Сүт қышқылы қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалған сыйымдылықтарда сақталады.
574. Лимон және шарап қышқылдарын тасымалдаған кезде оларды ылғалдан сақтау үшін шаралар қолданылады.

18. Ашытқылар, желатин өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

575. Ашытқы өсіретін аппараттар ашытқылардың көбею үдерісінің негізгі параметрлерін автоматты өлшеуге арналған құралдармен, оған су және дезинфекциялық ерітінділер беретін жуу қалпақшаларымен жабдықталады.
576. Дезинфекциялау ерітіндісін дайындау станциясы жұмысшы ерітіндінің бактарынан, ерітіндіні қайтару багынан, су және жуу қалпақшаларына ерітінді беруге арналған және қолданылған ерітіндіні қайтаруға арналған сорғылардан тұрады.
577. Өнім өткізгіштерді жуу және булау үшін су мен бу жүргізіледі.
578. Ашытқының таза өсірінділерін өсіруге арналған цех басқа цехтардан оқшауланады, тазалықта ұсталады.
579. Ашытқылардың таза өсірінділерін әрбір рет дайындау алдында өсіруге арналған жабдықты, шыны ыдысты, сүзгіні және басқа да пайдаланатын мүкәммалды стерилдеу жүргізіледі.
580. Кептіргіштер мен басқа да жабдықтар вакуумдық қондырғылармен тазартылады.
581. Жабдықтар мен аппараттарды жөндеуден және реконструкциялаудан кейін пайдалануға қосуға жуғаннан, дезинфекциялағаннан кейін және зертханалық бақылаудан кейін жол беріледі.
582. Желатин өндіру кезінде сүйек шикізатын бастапқы өңдеуге арналған жабдық (майдың сулы экстракциясына арналған аппараттар, жуу барабандары мен калибрлеу машиналары) одан шикізаттың әрбір партиясын түсірген соң +60-+70⁰С температурадағы ыстық сумен жуылады.
583. Қайнату қазандары оған тиелген шикізат партиясын қайнату үдерісі аяқталғаннан кейін өңделеді. Пісірілген қалдықтар тазартылған соң қазандар щеткаларды пайдалана отырып, ыстық жуу ерітіндісімен өңделеді, ыстық сумен шайылады.
584. Сүзгілерді қалыптауға арналған жабдық пен мүкәммал (гидравликалық престер, науалар) әрбір ауысымнан кейін щеткамен сүзгі массалардың қалдықтарынан тазартылады және 10-15 мин бойы ыстық сумен жуылады. Жабдық апта сайын ыстық жуу ерітіндісімен, содан кейін сумен жуылады және дезинфекцияланады. Дезинфекциядан соң 30-40 мин кейін жабдық сумен жуылады.
585. Істен шыққан сүзгілердің брикеттерін жұмсартуға қолданылатын машиналар әрбір ауысымның соңында кейіннен сумен шаю және дезинфекциялау арқылы, щетканың көмегімен ыстық жуу ерітінділерімен жуылады. Дезинфекция аяқталған соң 30-40 мин кейін сумен шайылады.
586. Желінің желатинді барабандары әрбір ауысым аяқталғаннан кейін ыстық сумен жуылады және айналатын барабанның үстіңгі қабатына 3% сутегі тотығы ерітіндісін екі немесе үш рет жаға отырып (шашырату) дезинфекциялайды.
587. Нығыздағыштың киіз төсемелерін қолданар алдында еріген парафинге 5 мин батыру жолымен ас парафинімен дымқылдайды.
588. Сілікпені салуға арналған жаңа торлар, сондай-ақ жөндеуден кейін торлар щетка қолдана отырып 0,5% жуу құралының ерітіндісімен жуылады, содан кейін ыстық сумен шайылады және арнайы камерада 10-15 мин бойы дезинфекцияланады немесе 15-20 мин бойы (+90 – +95⁰С температурада) ыстық сумен өңделеді.
589. Айналымдағы торлар желатин плиткаларынан босағаннан кейін ыстық сумен жуылады.
590. Ас желатинін өндіру кезінде вакуум-аппараттарын өңдеу апта сайын, технологиялық желатинді өндіру кезінде булау үдерісі аяқталған соң жүзеге асырылады.
591. Шнектер мен жинауыштар галертадан босағаннан кейін алдымен салқын, содан соң ыстық сумен 10-15 мин бойы жуылады және 3 % сутегі тотығы ерітіндісімен шашырату жолымен дезинфекцияланады.
592. Кептіргіш барабандар ас желатинін үнемі кептіру кезінде 10 күн сайын өңделуге жатады. Ас және техникалық желатинін бір жабдықта кептірген кезде өңдеуді ас желатинін әрбір кептіру алдында жүргізеді. Өнімді түсірген соң барабандар желатин қалдықтарынан толығымен тазартылғанға дейін жылы сумен жуылады, содан соң 25-30 мин бойы ыстық сумен өңделеді.
593. Кептіргіш каналдар сілікпені кептіру кезінде ауысымына кемінде 2 рет 15 мин бойы күкіртті ангидридпен өңделеді.
594. Желатинді ұсақтауға арналған балға тәрізді ұнтағыштар әрбір ауысым соңында желатин шаңының қалдықтарынан щеткалармен механикалық тазаланады. Ай сайын ұнтағыштар мен құбырлар механикалық тазалау, жуу және 3 % сутегі тотығы ерітіндісімен дезинфекциялау жүргізе отырып, өңделеді.
595. Сілікпенің лентасын кесуге арналған мусаттар, пышақтар стерилизаторларда әрбір 2 сағ сайын дезинфекцияланады.
596. Технологиялық жабдықты механикалық тазалауға арналған щеткалар жуу ерітіндісімен жуылады және рұқсат етілген құралдармен дезинфекцияланады.
597. Сүзгі материалы сорпаның әрбір партиясын құйған соң ауыстырылады. Бұрын қолданыста болған дәке сүзгілер ыстық сумен жуылады және дезинфекцияланады.
598. Меласса таза, пломбаланған сыйымдылықтарда тасымалданады. Меласса мен басқа да сұйықтықтарды жер асты сыйымдылықтарына құю жабылатын қақпағы бар қабылдау ұралары арқылы жүргізіледі.
599. Мелассадағы механикалық қоспаларды аулау үшін оның қоймаға және қоймадан өндіріске түсуі алдында металл торлар орнатылады.
600. Биіктігі 3 метр меласса қоймасында үстіңгі люктерінен басқа (бак қақпағында) қойманы тазалау, жуу және жөндеу үшін төменгі люктер жабдықталады.
601. Мелассаны және басқа да сұйық материалдарды +25⁰С температураға дейін цистерналарда жылытуға жол берілмейді.
602. Меласса қоймасында және аммиакты суды, күкірт қышқылы мен басқа да сұйық материалдарды сақтауға арналған сыйымдылықтарда атмосфераға газдарды бөлу құрылғылары, жоғарғы деңгейді автоматты блоктау немесе құю қондырғылары көзделеді.
603. Қышқылдарды, сілтілер мен басқа да улы сұйықтықтарды сақтауға арналған сыйымдылықтарда ескертпе жазулар жазылады.
604. Шоғырландырылған күкірт қышқылы болаттан жасалған сыйымдылықтарда сақталады. Күкірт қышқылының сұйылтылған ерітінділерін (70% төмен) қышқылға төзімді сыйымдылықтарда сақтауға жол беріледі.
605. Қышқылдар мен сілтілерге арналған барлық сыйымдылықтар мен өлшеуіштерде қолданыстағы автоматты апаттық қақпағы немесе қызмет көрсететін персоналдың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін басқа да аспаптар, сондай-ақ бастапқы сыйымдылыққа бөлу арқылы құю құбырлары бар деңгей көрсеткілері болады.
606. Кептірілген ашытқылар +15⁰С жоғары емес температурада, қапталған желатин 25⁰С жоғары емес температурада және ауаның салыстырмалығы ылғалдылығы 85 % аспайтын оқшауланған жеке үй-жайларда сақталады. Ашытқы сүті 0-ден +10⁰С температурада сақталады және тасымалданады.

19. Ұн тарту, жарма және крахмал-сірне өнеркәсібі
объектілерін (оның ішінде элеваторлар мен нан қабылдау
пункттерін) күтіп-ұстауға қойылатын талаптар

607. Өндірістік үй-жайлар қабырғаларының, төбелерінің, салмақ түсетін конструкцияларының, есіктерінің, өндірістік үй-жайлар едендерінің беттері, сондай-ақ силостар мен бункерлердің қабырғалары шошақсыз, ойықсыз, кедір-бұдырсыз, оларды жеңіл тазалауға мүмкіндік беретін болады.
608. Өндірістік үй-жайлардың құрамында технологиялық үдерістің ағымдылығын ескере отырып, қаптарды және пакеттерді дайын өніммен толтыруға арналған арнайы жабдықталған үй-жайлар бөлінеді. Дәндерді, жармаларды және ұнды салуға пайдаланылған қаптар тазаланады, кептіріледі және жеке жылытылатын, сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталған үй-жайларда дезинфекцияланады.
609. Ұн тарту, жарма және крахмал-сірне өнімін қаптарға түюге және пакеттерге қаптауға арналған үй-жай басқа өндірістік және қойма үй-жайларынан оқшауландырылады.
610. Суспензия, тұқымдарды дәрілеуге арналған үй-жайлар басқа үй-жайлардан оқшауланады. Тұқымдарды дәрілеуге арналған құралдар жеке оқшауланған үй-жайда сақталады.
611. Қаптарға салынған тұқымдарды сақтауға арналған қоймалардың жүктің орын ауыстыруы үшін еңістер мен көлік құралдарымен көп қабатты болуына жол беріледі.
612. Едендері тегіс механикаландырылған, оның ішінде аэронауалармен жабдықталған астық қоймаларында конвейерге шығару тесіктерінің үстінде олардың ортасында жұмыс істеушілерді шұңқырға тартудан қорғайтын тік бағаналар орнатылады.
613. Механикаландырылған астық қоймаларын тік бағанасыз немесе пирамидалы торсыз пайдалануға жол берілмейді.
614. Азық-түліктер үймесін шығару қондырғысына ауыстыру үдерісі механикаландырылады. Жұмысшылардың үймеге баруына жол берілмейді. Едені тегіс қоймалардың өтетін галереялары сору желдеткішімен жабдықталады.
615. Едені еңіс астық қоймаларында жоғарғы конвейер барлық биіктігіне төбеге дейін қоршаумен жабдықталады. Есіктерді ашқан кезде төменгі конвейер жетегінің электр қозғалтқышын автоматты түрде ажырату көзделеді.
616. Силостар мен бункерлердің орналасқан жеріне қарамастан, тиеу және өрмелеу люктері құрылғылары бар, еденмен бір деңгейде тығыз жабылатын және құлыпқа жабылатын ұяшықтары бар сақтандыратын торлармен жабдықталған тұтас жамылғы көзделеді.
617. Барлық силостар мен бункерлер аспирациялық құрылғылармен, жеке қондырғының шаңын жинауға және сақтауға арналған бункермен жабдықталады.
618. Астық сақтауға арналған силостар мен бункерлер толығымен төгуді қамтамасыз ететін құрылғылармен жабдықталады.
619. Ғимараттардың жертөле қабаттары мен жерасты туннельдері құрылғысы оларға жерасты суының кіруін болдырмайтын болып көзделеді.
620. Жұмыс істеу барысында шаң пайда болатын барлық машиналар мен механизмдер, сондай-ақ силостар мен бункерлер жергілікті аспираторлармен жабдықталады.
621. Циклондардың шығаратын құбырлары ғимарат шатырынан 2 м жоғарыға шығарылады. Элеватор ғимаратының сепаратор үй-жайларында сыртқы ауаның кіруі көзделеді.
622. Жылдың суық және ауыспалы мезгілдерінде жылытылатын өндірістік үй-жайлардағы тұрақты емес жұмыс орындарында ауаның температурасы +10⁰С төмендеген кезде және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,7 м/сек артқанда жұмыс істеуге жол беріледі.
623. Объектілер металл магнитті қоспаларды шығаруға арналған арнайы қондырғылармен қамтамасыз етіледі. Магнитті қоршаулар металл магнитті қоспаларды толық ұстау есебінен орнатылады.
624. Сепараторлардың, құрғақ қауыздау, щеткалы, жуу машиналарының, триерлердің, қарқынды ылғалдандыру шнектерінің және дән қауызын ылғалды аршуға арналған машиналардың, көлемдік дозаторлардың, білікті станоктардың, ұнтағыштың, соққылау, үгу, ажарлау, қауызынан аршу машиналарының, энтолейторлардың және соққылау әсерін беретін басқа да машиналардың алдында, сондай-ақ дайын өнім мен жемдік дән өнімдерін бақылайтын орындарда магнитті қоршаулар орнатылады.
625. Жабдықтардың аспираторлары герметикалық, машиналардың аспирациялық камералары шаң өткізбейтін, клапандары сорулардың еркін шығарылуын, шаңның пайда болмауын және ауаны соруды болдырмауды қамтамасыз етеді.
626. Барлық аспирациялық қондырғылар технологиялық және көлік жабдығымен блокталады, жұмысқа технологиялық және көлік жабдығы қосылғанға дейін 20 сек бұрын қосылады және ол тоқтаған соң 20-30 сек кейін сөнеді. Жабдық жұмыс істеп тұрған кезде аспирациялық қондырғыларды сөндіруге жол берілмейді.
627. Аспирациялық желілер айына үш реттен жиі емес қаралады, паспорт деректерін салыстыру арқылы жылына бір реттен жиі емес бақылау сынақтарынан өтеді.
628. Пневматикалық көлікке арналған жоғары қысымды ауа үрлейтін машиналар мен желдеткіштер ауа үрлейтін машиналар мен желдеткіштерден кейін, ал жекелеген жағдайларда машиналарға дейін сөндіргіштерді орната отырып жеке дыбыстан оқшауланған үй-жайларда, дірілден оқшаулайтын ұлтандарда орнатылады.
629. Ыдыс жүктеріне арналған жылжымалы конвейерлерде бүйірлеріндегі ленталар 0,2 м биіктікте ернеудің ұзына бойына бекітіледі, траспортерден қаптарды қабылдау үшін арнайы қабылдау үстелі орнатылады.
630. Жуу машиналары жылытылатын үй-жайларда биіктігі 50-75 мм ернеуі бар, металл немесе бетон легендерде орнатылады. Сығу бағанасы бар жуу машинасының қабы мықты, саңылаусыз, жуу машинасының айналасындағы еден құрғақ болады.
631. Қаптарды қағуға арналған машиналар мен аппараттар қапты шаңнан және қамырдың қабығынан тазалау үдерісінде оны қолмен ұстау қажеттілігін болдырмайды. Қапты қолмен ұстайтын машиналарды пайдалануға жол берілмейді. Нан қорларының зиянкестерін жұқтырған қаптарды астық қоймасы аумағының ашық ауасында тазалауға және қағуға жол берілмейді.
632. Астықты тазалау жеке үй-жайларда шаң ұстағыштарды пайдалана отырып, жүргізіледі. Осы жұмыстарды астық сақтау қоймаларында жүргізуге жол берілмейді.
633. Силостар мен бункерлерде сақталатын астықтың температурасын тексеру стационарлық немесе жылжымалы қондырғылармен жүзеге асырылады. Жұмыскерлерді астық сақтауға арналған силостар мен бункерлерге түсіру негізделген қажеттілік болғанда және арнайы жүкарбаның көмегімен жүргізіледі. Түсіру алдында силос немесе бункер желдетіледі.
634. Дайын өнімдерді сақтауға арналған қойма үй-жайлары мен сыйымдылықтар атмосфералық және жер асты суынан оқшауландырылады.
635. Қойманы немесе оның бір бөлігін әрбір босағаннан кейін механикалық тазарту, нан қорларының зиянкестерін жұқтырған жағдайда ылғалды немесе газды әдіспен дезинсекциялау жүргізіледі.
636. Зиянкестер жұқтырған қоқыс, шаң мен астық жұқтырмаған астық сақтауға арналған қоймадан 40-50 м қашықтықта орналасқан оқшауланған үй-жайда сақталады. Сыпырындыны, қоқысты және шаңды қойма үй-жайының ішінде сақтауға жол берілмейді.
637. Бір қоймада зиянкестер (жәндіктер және кеміргіштер) жұқтырған өнім мен таза өнімді сақтауға болмайды.
638. Қоймаға дайын өнімді орналастыруды және сақтауды өнімнің әрбір түріне, сортына және дайындалған күніне қарай жүзеге асырады.
639. Көлік құралдары күн сайын жұмыстан соң тазаланады және жуылады, ал жұқтырылған астықпен жұмыс кезінде дезинфекцияланады.
640. Өндірістік үй-жайларды жинау пневматикалық немесе механикалық әдіспен жүргізіледі. Үй-жайларды жинау кезінде жанғыш сұйықтықтарды пайдалануға жол берілмейді. Жинау кезінде астық таза брезентпен жабылады.
641. Өнімдерді сақтау тамақ өнімінің нақты түріне арналған қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес олардың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін, белгіленген температуралық режимдерде, жағдайларда жүзеге асырылады.
642. Сусымалы өнімдерді құрғақ, жақсы желдетілетін, зиянкестер (жәндіктер, кеміргіштер) жұқтырмаған қоймаларда нормативтік құжаттардың талаптарын сақтай отырып, сақтайды.
643. Қоюландырылған крахмал өнімдері (сірне, сироптар, жасыл сірне), сондай-ақ қоюландырылған жүгері экстракты ерекше сақтау шарттарын қажет етпейді.

20. Тағамға биологиялық активті қоспаларды өндіруге қойылатын талаптар

644. Тағамға биологиялық активті қоспаларды даярлау кезінде биологиялық активті қоспалардың тиімділігін қамтамасыз ететін және адамның денсаулығына зиянды әсер етпейтін биологиялық активті заттар, тамақ компоненттері және олардың көзі болып табылатын өнімдер пайдаланылады.
645. Тағамға биологиялық активті қоспаларды өндіру кезінде қазіргі заманғы ғылыми зерттеу деректері бойынша адамның өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін және қолдануға тыйым салынған, мемлекеттік тіркеуден өтпеген биологиялық активті заттарды, тамақ компоненттерін және өнімдерді пайдалануға жол берілмейді.
646. Тағамға биологиялық активті қоспалар, тамақ компоненттері мен өнімдер құрамына қатты әсер ететін, есірткі немесе улы заттардан тұратын өсімдіктерді, сондай-ақ тағамға биологиялық активті қоспалар құрамына пайдалануға заңнамамен тыйым салынған басқа да биологиялық активті заттарды, тамақ компоненттері мен өнімдерді қосуға жол берілмейді.
647. Тағамға биологиялық активті қоспалар өндірісін тамақ өнімінің гигиеналық қауіпсіздік нормативтеріне сәйкес қамтамасыз етеді.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
1-қосымша

Су құбырлары мен кәріздегі аварияларды анықтау және
оларды жою мен жөндеу жұмыстарын есепке алу журналы

№	Авария орны, күні және уақыты	Бұзылу сипаты	Жөндеу жүргізілген күн және уақыт	Су құбыры желісін дезинфекциялауды кім, қалай және қашан жүргізді	Су құбыры желісіне дезинфекциялау жүргізілгеннен кейінгі су талдауларының нәтижелері	Учаскеге жауапты және жөндеу жүргізген адамның қолы
1	2	3	4	5	6	7

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
2-қосымша

Өндірісте йодталмаған тұз пайдаланылатын жекелеген
тамақ өнімдерінің тізбесі

1. Қатты сұрыпты ірімшік.
2. Маргарин.
3. Майонез.
4. Кетчуп.
5. Балық және балық өнімдері.
6. Консервіленген өнім.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
3-қосымша

Цех қызметкерлерін медициналық тексеріп-қарау нәтижелері журналы

Цех (бригада)_______________________________________________
Бастық (бригадир)___________________________________________
(тегі, аты, әкесінің аты)

Тегі, аты, әкесінің аты	Цех, лауазымы	Айы/күндері
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
		*

кестінің жалғасы

Тегі, аты, әкесінің аты	Цех, лауазымы	Айы/күндері
		17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30

Ескертпе * дені сау, науқас, демалыс, демалыс күндері, жұмыстан шеттетілген.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
4-қосымша

Сүт өніміне арналған ыдыс тазалығының микробиологиялық көрсеткіштері

р/с №	Зерттелетін объектілер	Зерттелетін беті (см немесе саны)	см3 бактериялардың жалпы саны немесе ашыту сынамасының нәтижесі
1	2	3	4	5
1	Теміржол сүт цистерналары (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, табаны)	100 см2	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
2	Автомобиль сүт цистерналары (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, табаны) Қалаішілік айналыстағы сүт цистерналары (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, табаны) Флягалар, ағаш шелектер Құбыр (крандар) Резервуарлар (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, табаны)	-//-	-//-	-//-
3	Резервуарлар (резеңкесі, бұлғауышы, қуыс бұрғысы, жоғарғы кран, төменгі кран, үш жолды кран, шыны түтіктің саңылауы)	Барлық беті	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
4	Цилиндрлер, кран	-//-	-//-	-//-
5	Ауа түтігі, резеңке	Барлық беті	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
6	Шөлмектер, банкілер	10 шөлмектің барлық ішкі беті	100 және одан кем	100 астам
7	Капсюльдер және шөлмектерге, банкілерге арналған тығындар	10 капсюлдьдің беті	-//-	//
8	Банкілерге арналған қақпақтар	Барлық беті	100 және одан кем	100 астам
9	Ашытуға арналған ванналар (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, табаны, бұлғауыш, кран мен құбыр)	100 см2	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
10	Сүт өнімдеріне арналған жәшіктер (қақпағы, қабырғасы, табаны) Сүзбе жасауға арналған ванна (қабырғасы, бұрышы, табаны, жалғастығы) Сүзбеге арналған қапшалар	-//-	-//-	-//-
11	Сүт өнімдерін өлшеп-орауға арналған автоматтар: (бункер, бұлғауыш, дозатор, пуасон, өлшеп-оралған өнімге арналған екі ұя, қағаз, транспортер)	-//-	-//-	-//-
12	Сүт өнімдерін өлшеп-орауға арналған автоматтар: бұлғауыштар, дозаторлар, пуансон, өлшеп-оралған өнімге арналған ұяшықтар, қағаз, транспортерлер, шөміштің табаны, шөміш жиегі)	-//-	-//-	-//-
13	Митрофанов пресс-суытқышы (қабырғасы, Барабан, білікшелер)	100 см2	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
14	Сүзбенің өздігінен престелуіне арналған ванналар (қабырғасы, бұрышы, табаны, торы)	-//-	-//-	-//-
15	Май жасау және ірімшік жасау өндірістерінің жабдығы (ірімшік ванналары, ірімшік, май дайындаушылар)	-//-	-//-	-//-
16	Вакуум-аппараты (сүт кіргізуге арналған келте құбыр, қабырғасы, қақпағы, катализатор түтікшелері, қойытылған сүт шығатын сағаның келте құбыры)	100 см2	500 және одан кем	500 астам
17	Вакуум-кристаллизатор (қабырғасы, бұлғауышы, дайын өнім шығатын сағаның келте құбыры)	-//-	-//-	-//-
18	Құйғыш-жапқыш машина (шағын бак, қойытылған сүтті дозалауға арналған өлшеуіш стақан және т.б.)	-//-	250 және одан кем	250 астам
19	Басқа да сүт мүкаммалы мен ыдыстар	-//-	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
20	Ағаш жабдық	-//-	өңез өсуінің болмауы	өңездің өсуі
21	Жұмыскерлердің қолдары	Екі қолдың (білезік) барлық беті	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы

Ескертпе. Кесслер ортасында газ пайда болған жағдайда микрофлораның мөлшеріне қарамастан, «нашар» деген баға қойылды.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
5-қосымша

Балмұздақ шығаратын объектілердің үй-жайларының жинағы

Р/с №	Үй-жайлардың атауы
1	2
1	Температурасы +60С аспайтын шикізатты сақтауға арналған салқындату камералары
2	Балмұздақ өндірісінде пайдаланылатын ингредиенттерді сақтауға арналған салқындатылмайтын қойма
3	Ыдыстарды, қаптау материалын, мүкаммалды сақтауға арналған қойма үй-жайлары
4	Шикізатты ыдысынан босату және оны өндіріске дайындау үй-жайы
5	Дайындау бөлімшесі
6	Аппарат бөлімшесі
7	Фризерлеу-өлшеп-орау бөлімшесі
8	Мұздату камерасы
9	Балмұздақты сақтауға арналған камера
10	Құрамында қамыр илейтін үй-жайы мен вафли пісіретін және сақтайтын үй-жайы бар вафли өндіретін бөлімше. Дайын вафельді стақандарды пайдаланған кезде осы бөлімше болмайды
11	Өндірістік ыдысты, мүкаммалды және ыдысты жууға арналған жуу бөлімшесі
12	Бактериологиялық бөлімшесі бар өндірістік зертхана

Ескертпе.
1. Қуаты аз объектілерде салқындатпайтын қойманы ыдыс сақтайтын және қаптамасын шешу бөлімшесімен біріктіруге жол беріледі, олар үшін жеке учаскелер бөлінеді. Дайындау және аппарат бөлімшелерін біріктіруге жол беріледі.
2. Өндірістік химиялық және микробиологиялық зертханалардың жиынтығы мен ауданы қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерге сәйкес зерттеулердің көлемі мен түрлеріне байланысты айқындалады.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
6-қосымша

Тамақ өнімін қайта өңдеу және өндіру жөніндегі
объектілерде бактерицидті шамдарды қолдану

Бактерицидті шамдар УК-сәулелерін тарата отырып, патогендік микрофлораға да, сапрофиттік микрофлораға да жою әсерін тигізеді. Сондықтан оларды өндірістік үй-жайлардың, қоймалардың, бактериологиялық зертханалардың және бокстардың ауасын зарарсыздандыру үшін қолданады. Бұдан басқа, бактерицидті шамдарды қаптамалау материалдарының, ыдыстардың бетін зарарсыздандыру үшін қолданады.
Өнеркәсіпте бірнеше типті бактерицидті шамдар - 127 Вольт және 220 Вольт кернеулігіне арналған бактерицидті шамдар шығарылады. Төменде 220 Вольт кернеулігіне арналған шамдардың сипаттамалары келтірілген.

Шамдар	Қуаттылығы, Ватт	Кернеуі, вольт	Шамдар бактерицидтік әсер беретін үй-жайдың температурасы, 0С
БУВ - 30 БУВ - 60-11	30 60	220 220	10-25 5-25

Бактерицидті шамдарды тиісті қуатты жарық беретін люминесценттік шамдар үшін қолданылатын қосу аспаптарының көмегімен қосуға болады. Қосу аспабынсыз желіге қосылған шамдар лезде күйіп кетеді. Шамдар радиокедергілерден конденсаторлармен қорғалуы тиіс. Шамдар ішкі жағынан алюминий бояуымен боялған күнқағарлармен немесе шағылыстырғыштармен жабдықталады.
УК-сәулелендіруді шағылыстырғышы бар және шағылыстырғышсыз бактерицидті шамдарды пайдалану арқылы ауаны зарарсыздандыру үшін қолдану ұсынылады. Шамдарды белгілі бір учаскеге (қабырға, төбе, есік және басқалар) немесе жылжымалы қондырғыға тұрақты бекітіп қояды. Қондырғы доңғалақты аяғы бар 1,5-2 метрлік тік темір осьтан тұруы мүмкін, оған бір және одан көп шам бекітіледі. Сәулелі бүркеніш жасайтын саңылауы бар софит-шамдар да пайдаланылады.
Бактерицидті шамдардың әсері кестеде көрсетілген белгілі температурасы бар үй-жайларда ғана тиімді. Температурасы аса жоғары үй-жайларда шамдар күйіп кетеді, ал, температурасы аса төмен үй-жайларда шам жанбайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65-75 % артса, УК-сәулелерінің бактерицидтік әсері төмендейді.
Ауаны УК-сәулелендіруге арналған қондырғылар үй-жайдың 1 м² - 2-2,5 Вольт есебінен жасақталады.
Шамның қуатын үй-жайдың 1 м² сәулелендіру үшін қажетті болатын ватт санына бөледі. Мысалы, БУВ-60 шамы болса, 60 Вольт шамның қуатын 2-ге немесе 2,5 бөледі. Нәтижесі көрсеткендей, бір БУВ-60 шамы көлемі 24-30 м² болатын үй-жайдың сәулеленуін қамтамасыз ете алады.
Сәулелендіру тәртібі.
Ауаны зарарсыздандыруға 2-3 сағ бойы үздіксіз сәулелендіру жүргізгеннен кейін бір сағат үзіліс жасап, одан әрі 2-3 сағат бойы сәулелендіру жасау арқылы қол жетізіледі. Тәулігіне барлығы 6-8 сағат құрайтын сәулелендіру уақыты қажет. Сәулелендірілетін үй-жайда жұмыскерлер болған жағдайда, шамдардың төменгі шағылыстырғыштары болуы және олар еденнен кемінде 2-2,5 м деңгейде ілінуі тиіс. Экрандалмаған шамдарды да қолдануға болады, оларды түнгі уақытта, ауысым арасында, арнайы үзілістерде қосады. Бұл ретте сәулелендірудің осы алаңындағы шамдар санын арттырып отыруға (1 см² – 4 Вольт есебінен) және сол арқылы сәулелендіру уақытын екі есеге қысқартуға болады.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
7-қосымша

Сүт және сүт өнімін өндіру жөніндегі қуаты аз
объектілердің жинағы және ең аз ауданы

Р/с №	Үй-жайлардың атауы	Ең аз ауданы
1	2	3
1	Сүтті қабылдау бөлмесі	6 м2
2	Өндірістік мүкәммалды жуу бөлмесімен біріктірілген өндірістік цех	30 м2
3	Айналымдағы ыдысты жуу бөлмесі	6 м2
4	Сүтті ұйытатын бөлме (тұтынуға дайын ұйытқыларды пайдаланған жағдайда ашыту бөлмесін өндірістік цехпен біріктіруге жол беріледі)	6 м2
5	Дайын өнім қоймасы	14 м2
6	Қолданыстағы НҚА талаптарына сәйкес үй-жайлар жинағы бар өндірістік зертхана
7	Киім ілетін орны бар тұрмыстық үй-жайлар	6 м2
8	Дәретхана бөлмесі	3 м2
9	Әкімшілік үй-жайлар

Ескертпе. Өндірістік химиялық және микробиологиялық зертхананың жиынтығы мен ауданы қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерге сәйкес зерттеулердің көлемі мен түрлеріне қарай айқындалады.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
8-қосымша

Сүт және сүт өнімін өндіру жөніндегі объектілерде
микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру сызбасы

Зерттелетін технологиялық үдерістер мен материалдар	Зерттелетін объектілер	Талдаудың атауы	Сынама алу орны	Бақылау кезеңділігі	Қосылымдар
1	2	3	4	5	6
Объектіге келіп түсетін шикізат	Шикі сүт	Редуктазды сынама Ингибиторлаушы заттар	Өнім берушінің кілегейі мен сүтінің орта сынамасы	Он күнде 1 рет
	Шикі кілегей	Редуктазды сынама	-//-	-//-
	Стерилдеуге жіберілетін сүт пен кілегей	Мезофильді аэробтық бактериялардың споралары	-//-	Дайын өнімнің бүлінуі пайда болған жағдайда	0,1
Пастерлеу	Пастерлеуге дейінгі сүт пен кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Пастерлеуге дейінгі ыдыстан	Айына 1 рет	4,5,6
	Пастерлеуден кейінгі сүт пен кілегей	Бактериялардың жалпы саны Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Салқындату секциясынан шығатын краннан -//-	Он күнде 1 рет Он күнде 1 рет	1,2,3 10 см3
	Пастерленген сүт	Бактериялардың жалпы саны	Құю кезінде танкіден алу	Айына 1 рет	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0,1,2,3
	Тұтынушының ыдысынан алынған сүт пен кілегей	-//-	Құю цехындағы шөлмектен	-//-	-//-
	Тұтынушының ыдысынан алынған сүт пен кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Экспедициядағы шөлмектен	5 күнде 1 реттен жиі емес	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0; 1
Стерильденген сүт өндірісі	Стерилдеген сүт	Өнеркәсіптік стерилділігін анықтау	Бақылау қолбасынан	Аптасына 2-3 рет
	Ыдыстарға құйылғаннан кейінгі стерильденген сүт	Бактериялардың жалпы саны, термофильді бактериялардың споралар саны	Құйылғаннан кейін шөлмектерден алынған	Ауысымда 3 рет 1 шөлмектен	1, 2
	Стерильденген сүт (дайын өнім)	Өнеркәсіптік стерильділігін анықтау	Өлшеп-орау автоматынан кейін 1 сағаттан соң 1 пакеттен (ВТИС пен Сорди) және ауысым ішінде 2 шөлмектен (сатылы тәсіл жағдайында)	Аптасына 2-3 рет	1, 2
Сүт қышқылы өнімдерін өндіруге арналған ұйытқыны бақылау	Пастерлеуден кейін ұйытуға арналған сүт	Ішек таяқшалары тобының бактерияларын анықтау	Ыдыстан алынған	10 күнде 1 рет	10 см3
		Пастерлеудің тиімділігіне сынама алу	Ыдыстан алынған	Ұйытқылардан термотұрақты сүт-қышқылды таяқшалар айқындалған жағдайда
	Айран ұйытқысы, пастерленген сүттің таза өсірінділердегі ұйытқысы	Ұйыту уақыты, қышқылдығы, органолептикалық бағалау	Грибок және өнеркәсіптік ұйытқылары бар барлық ыдыстан	Күнделікті
		Микроскопиялық препарат	-//-	-//-
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	Айран ұйытқысы үшін 3 см3 Таза өсірінділердегі ұйытқы үшін 10 см3
	Стерилденген сүттен таза өсірінділердегі ұйытқы	Ұйыту уақыты, микроскопиялық препарат	Партияның 1 бидонынан іріктеп	Ашыту ұзақтығы артқан жағдайда күнделікті
	Пастерлеуге дейінгі сүт	Бактериялардың жалпы саны	Теңгеру бөшкесінен	Айына кемінде 1 рет	4, 5, 6
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде 1 рет	10 см3 сүт
		Бактериялардың жалпы саны	Салқындату секциясынан шығатын краннан -	Айына 1 реттен жиі емес (бір мезгілде шикі сүтті зерттеумен)	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде 1 рет	10 см3 сүт
	Ұйытқыны қосу алдындағы сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына 1 реттен жиі емес	0; 1
	Ұйытқыны қосқаннан кейінгі сүт	-//-	Ванналардан немесе танкілерден	-//-	0; 1
	Құю алдындағы ашытылған сүт (резервуарлық тәсіл кезінде)	-//-	Танкілерден	-//-	0; 1
	Құйылғаннан кейінгі ашыған сүт (резервуарлық тәсіл жағдайында)	-//-	Шөлмектерден	-//-	0; 1
	Шөлмектерге құйылғаннан кейінгі ашыған сүт (резервуарлық тәсіл кезінде)	-//-	Құю цехындағы шөлмектерден	-//-	0; 1
	Шөлмектерге құйылғаннан кейінгі ашыған сүт (термостаттық тәсіл жағдайында)	-//-	Құю цехындағы шөлмектерден	-//-	0; 1
	Дайын өнім	-//-	Экспедициядағы ыдыстардан	5 күнде 1 реттен жиі емес	0;1
		Микроскопиялық препарат	-//-	-//-
Сүзбе өндірісі	Ваннадағы пастерленген сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына кемінде 2 рет	1,2,3
		Термотұрақты сүт қышқыл таяқшаларының болуы	Ванналардан іріктеп алынған	«Шамадан тыс қышқылдық» пайда болған кезде
	Ашытылған сүт және ұйытынды	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына 2 реттен жиі емес	1-5
	Престеуден кейінгі сүзбе	-//-	Партиясынан	Күніне 1 реттен жиі емес	1; 2; 4; 5; 6
	Салқындатылғаннан кейінгі сүзбе (дайын өнім)	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	Күніне 1 реттен жиі емес	1; 2; 4; 5; 6
		Микроскопиялық препарат	-//-
	Ірі сүт зауыттарына немесе тоңазытқыш базаларына жөнелтілетін сүзбе	-//-	Бөшкелерден немесе қораптардан	Әр партиясы	1 - 6
	Зауыттар мен тоңазытқыш базалары қабылдайтын сүзбе	-//-	-//-	5 күнде 1 реттен жиі емес	-//-
	Ақ ірімшік қоспасы (дайын өнім)	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	5 күнде 1 реттен жиі емес	1 - 6
	Ақ ірімшік (дайын өнім)	-//-	-//-	-//-	1 - 6
Қаймақ өндірісі	Пастерлеуге дейінгі кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан	Айына 2 реттен жиі емес	2, 2, 6
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	2, 6
	Пастерлеуден кейінгі кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Пастеризатордан	-//-	1 - 3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде 1 рет	10 см3
	Ашыту алдындағы кілегей	-//- Термотұрақты сүт қышқыл таяқшаларының болуы	Ваннадан -//-	Айына 2 рет Өнімде «Шамадан тыс қышқылдық» пайда болған жағдайда	0-2
	Ашытылғаннан кейінгі кілегей	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына 2 рет	0; 1
	Салқындатылғаннан және өлшеп-оралғаннан кейінгі қаймақ (дайын өнім)	-//-	Күбілерден, флягалардан, банкілерден, қораптардан	3 күнде 1 реттен жиі емес	1-5
		Микроскопиялық препарат	-//-	3 күнде 1 реттен жиі емес және өнімде «кебіну» пайда болған жағдайда
	Ірі сүт зауыттарына немесе тоңазытқыш базаларына жөнелтілетін қаймақ	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Флягтардан	Әр партиясы	1-5
	Зауыттар мен тоңазытқыш базалары қабылдайтын қаймақ	-//-	-//-	5 күнде 1 реттен жиі емес	1-5
Май мен ірімшікке арналған ұйытқы өндірісі	Шикі сүт	Редуктазды сынама	Сүттің әр партиясынан	Аптасына 2-3 рет
	Пастерлеуден кейінгі сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ұйытқы салғыштан	10 күнде 1 рет	10 см3
	Ұйытқы (бастапқы, ауыстырып отырғызылатын және өндірістік)	Микроскоппен қарау	Әр ыдыстан	күнделікті	Сүртінді
	Өндірістік ұйытқы	-//-	-//-	-//-	-//-
		Ацетоин+ диацетил мен көмір қышқылының болуы	Нұсқаулыққа сәйкес	Айына 1 реттен жиі емес
	Аналық және өндірістік ұйытқылар	3.23.3 бойынша бақылау	-//-	-//-
Ірімшік өндірісі	Шикі сүт	Мәйек ашытқысының сынамасы	Әр өнім берушіден сүттің орта сынамасы	10 күнде 1 рет
		Ашу сынамасы	-//-	-//-
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялардың жалпы саны	-//-	-//-	0-2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	2-6
	Пастеризатордан алынған сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Пастеризатордан	10 күнде 1 рет	10 мл
	Пастерлеуден кейінгі сүт (ұйытқыны қосу алдында)	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ваннадан немесе ірімшік дайындағыштан	-//-	0; 1
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялардың жалпы саны	-//-	-//-	0-2
	Престеуден кейінгі ірімшік	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бір бастан іріктеп	10 күнде 1 рет	2-5
		рН анықтау	Әр пісірімде		2-4
	Пісіп жетілу соңындағы ірімшік	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бір бастан іріктеп	Әр партияны	2-4
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялар споарларының жалпы саны	-//-	Кебу болған жағдайда
Балқытылған ірімшік өндірісін бақылау	Мәйек ірімшігі	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Әр партиядан 1-2 бастан іріктеп	Айына 1 реттен жиі емес	1-3
	Басқа да компоненттер	Микробиологиялық көрсеткіштерге, талаптарға сәйкес келуі	Әр партиядан іріктеп	Әр партияны	Нормативтерге байланысты
	Балқытылған ірімшік (дайын өнім)	Бактериялардың жалпы саны	Партиядан алынған орта сынама	Айына 1 реттен жиі емес	2-4
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1-2
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялардың жалпы саны	-//-	Әр партияны	1-3
Май өндірісі	Пастерлеуден кейінгі кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Пастеризатордан	Айына 1 реттен жиі емес	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде 1 рет	10 см3
	Салқындатқыштан кейінгі кілегей (бұлғау әдісі)	Бактериялардың жалпы саны	Салқындатқыштан кейін	Айына 1 реттен жиі емес	1-4
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0-2
	Бұлғау алдындағы кілегей	-//-	Әр ваннадан	-//-	0-2
		Редукцияланатын бактериялардың саны	-//-	10 күнде 1 рет	1-3
	Сепаратордан шыққан кілегей (майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісі)	Бактериялардың жалпы саны	Сепаратордан кейін	Айына 1 реттен жиі емес	2-4
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0;1
	Қалыптандырудан кейінгі майлылығы жоғары кілегей	-//-	Әр ваннадан	Айына 1 реттен жиі емес	-//-
		Редукцияланатын бактериялардың саны	-//-	10 күнде 1 рет	1,2
	Май – дайын өнім	Бактериялардың жалпы саны (тәтті сары май үшін)	Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған	Айына 2 рет	2-5
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1-3
		Протеолитиялық бактериялардың саны	-//-		1-3
		Ашытқы мен өңезді грибок саны	-//-		-//-
		Липолитиялық бактериялардың саны	-//-	Жарамсыздық пайда болған жағдайда	1-3
	Май (бұлғау әдісі)	Редукцияланатын бактериялардың саны	-//-	10 күнде 1 рет	2-4
	Май (майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісі)				1-3
Қоюландырыл-ған сүт консервілерінің өндірісі	Пастерлеуге дейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Танкілерден	Айына 1 рет	4-6
	Пастерлеуден кейінгі нормаланған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Барлық жұмыс жасайтын пастерлеу қондырғыларынан	10 күнде 1 рет	1;2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	10 см3
	Арадағы танктен	Бактериялардың жалпы саны	Танктен	Айына 1 рет	1;2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0-2
	Вакуум-аппаратына түсу алдындағы қант шәрбаты	Бактериялардың жалпы саны	Шәрбат қайнататын қазаннан, танктен	Айына 1 рет	0;1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	-//-
	Қоюландырылған сүтке қосу алдындағы лактоза	-//-	Ыдыстан		0;1
	Вакуум-аппаратына түсу алдындағы кофе мен какао ерітіндісі	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан	-//-	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-		0;1
	Вакуум-аппаратынан кейінгі қоюланған сүт қоспасы	Бактериялардың жалпы саны	Вакуум-аппаратынан	-//-	1,2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0;1
	Вакуум-кристаллизатордан немесе толғаннан кейін суытқыш ваннадан алынған қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	-//-	-//-	1,2
	Қоюландырылған сүт консервілерін қалыптандыруға арналған пастерленген су	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0,2,3
		Бактериялардың жалпы саны	-//-	-//-	0;1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0;1
	Шығару алдында вакуум-кристалли-затордан немесе салқындатқыш ваннадан алынған қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	-//-	-//-	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Вакуум-кристализатордан немесе салқындатқыш ваннадан	-//-	0;1
	Құйғыш машина-сынан алынған қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	Бөшкеден	-//-	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0;1
	Құйғыш-жабу машинасынан кейінгі қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	Флягтан	-//-	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	Әр партия	0;1
Құрғақ сүт консервілерінің және табиғи сүтті алмастырушылардың (ТСА) өндірісі	Пастерлеуге дейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Танктен	Айына 1 рет	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0
	Пастерлеуден кейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Барлық жұмыс жасайтын пасте-ризаторлардан	-//-	1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде 1 рет	1
	Вакуум-аппаратына жіберу алдындағы арадағы ваннадан	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан немесе танктен	Айына 1 рет	-//-
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	4-6
	Қоюландырылғаннан кейін вакуум-аппаратынан	Бактериялардың жалпы саны	Вакуум-аппаратынан	Айына 1 рет	0-6
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1-3
	Құрғату алдында сүтті қоюландыруға арналған ваннадан	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан	Айына 1 рет	10 мл
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1-3
	Құрғату камерасынан кейін шнектің астынан алынған құрғақ сүт	Бактериялардың жалпы саны	Құрғату камерасынан	Айына 1 рет	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0;1
	Қаптамалағаннан кейінгі құрғақ сүт	Бактериялардың жалпы саны	Қаптамадан	Әр партия	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	0;1
Қосалқы материалдар	Пергамент, кеспек тақташа, полистирол қабыршағы, ПВХ және басқа да қаптамалайтын материал	Бактериялардың жалпы саны	Әр партиядан	Жылына 2-4 рет	100 см2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1,3
	Мәйек ұнтағы, пепсин және басқа да препараттар	Бактериялардың жалпы саны	-//-	Әр партия	0
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1
	тұз	Бактериялардың жалпы саны	-//-	-//-	-//
	қант	Ашытқы және өңез саны	-//-	Әкелінуіне қарай әр партиядан	1,3
	Ұн, экстрактылар, жеміс-жидек ұнтақтары, пектиндер	Бактериялардың жалпы саны	Қаптардан	Әкелінуіне қарай әр партиядан	1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	1,3
		Ашытқы және өңез саны	-//-	-//-	1
	Жеміс-жидектік толтырғыштар	Ашытқы және өңез саны	Бөшкелерден немесе басқа да ыдыстардан	Әкелінуіне қарай әр партиядан	1
		Сүт қышқыл баектериялары	-//-	-//-	-//-
Өндірістің санитариялық-гигиеналық жағдайы	Құбырлар, ұйытқы-ларға арналған резервуарлар, шөлмектер, банкі-лер, қант қосылған қоюландырылған сүт өндірісіне арналған желі	Бактериялардың жалпы саны	-//-	10 күнде кемінде 1 рет	-//-
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	-//-
	Стерильденген сүт өндірісіне арналған желі	Бактериялардың жалпы саны	-//-	Дайын өнімнен ақау шыққан жағдайда	-//-
	Қалған жабдықтар, ыдыс, мүкәммал	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде кемінде 1 рет	-//-
	Емдәмөнімдерге, сүзбеге, қаймаққа арналған жабдықтар	Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы	Жеке ыдыстардан іріктеліп алынған	Өнімде «Шамадан тыс қышқылдық» пайда болған жағдайда	-//-
		Ашытқының болуы	-//-	Өнімде «кебу» пайда болған жағдайда	-//-
	Ауа	Колониялардың жалпы саны	Өндірістік үй-жайлардан, май, ірімшік қоймаларынан, ірімшік жертөлелерінен, қоймалардан, ашыту бөлмесінен	Айына 1 рет
		Ашытқы мен өңездің колония сандары	-//-	-//-	-//-
	Су	Бактериялардың жалпы саны	Краннан, цехтардан, су көздерінен	Тоқсанына 1 рет (су құбырлары) немесе айына 1 рет (жекеменшік су көзі)	333 мл
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	-//-	-//-
	Жұмысшылардың қолы	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Жұмысшылардың қолынан	10 күнде 1 реттен кем емес
		Йод крахмалды сынама	-//-	Аптасына 1 рет	-//-

Ескертпе.
Қуаты аз объектілерде дайын өнімдердің әр түрін микробиологиялық көрсеткіштері бойынша нормативтік құжаттама талаптарына сәйкестілігіне айына 1 реттен сирек емес зерттейді. Стандартты емес өнім анықталған жағдайда жоғарыда келтірілген сызба бойынша технологиялық үдерістің барысына бақылау жүргізіледі.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
9-қосымша

Балалар сүт ас үйінің үй-жайларының құрамы мен ең аз аудандары

Р/с №	Өндірістік және қойма үй-жайлары	Ауданы м2
		Тәулігіне дайындалған порция саны
		300-ден 1 мыңға дейін	1 мыңнан 5 мыңға дейін	5 мыңнан 12 мыңға дейін
1	2	3	4	5
1	Сүтті қабылдау, сүзу, уақытша сақтау үй-жайы	10	16	54
2	Сүтті пастерлеу (қайнату), құю және стерилизациялау үй-жайы	10	14	18
3	Қоспаларды дайындау үй-жайы	Сүтті пастерлеу (қайнату), құю және стерилдеу үй-жайымен біріктірілуі мүмкін		18
4	Тамбуры және салқын ауа беруге арналған калорифері бар салқындатқыш бөлме	6	6	18+2+10
5	Сүт қышқылы өнімдері мен сүт-қышқыл қоспаларын дайындау үй-жайы	Жалпы алаңы 18 болып біріктірілуі мүмкін	Жалпы алаңы 24 болып біріктірілуі мүмкін
				2
	1) ашыту үй-жайларына кіреберістегі шлюз
	2) ашыту үй-жайлары:
				8
	айран үшін
				10
	басқа сүт қоспаларына арналған ашыту бөлмелері
	ашыту үй-жайларына жапсарлас жуу бөлмесі	4	6	6
	3) айран цехі	Біріктірілуі мүмкін - 12		26
	4) ацидофильді сүт цехі		26	30
6	Айранға арналған термостат бөлмесі (18-22оС)	Екі термостатпен біріктірілуі мүмкін - 8	8	10
7	Ацидофилинге арналған шлюзі бар термостат бөлмесі (36-38оС )		8+2	10+2
8	Бейімделген қоспаларды дайындау бөлмесі:	12
	1) сүттен		10	16
	2) сүт қышқылы өнімдерінен		12	18
9	Сүзбе дайындау және өлшеп-орау үй-жайы:	10
			24	26
	1) өндірістік цех
			8	8
	2) сүзбеге арналған дорбаларды жуу бөлмесі
10	Дайын өнімді суытуға және басқа да қажеттіліктерге арналған мұзды суды дайындау үй-жайы	-	22	21
11	Кисель және витаминді сусындарды дайындау үй-жайы	-	14	18
12	Жеміс-жидектерді өңдеуге арналған үй-жай	6	10	12
13	Ас үй ыдыстары мен мүкәммалды жуатын бөлме	6	22	24
14	Буып-түйетін ыдыс-қаптарды сақтау бөлмесі	6	10	16
15	Зертхана	-	16	18
16	Даладан жеке кіретін есігі және жемістерге арналған салқындатқыш камерасымен тамбуры және басқалары бар шикізатты қабылдау үй-жайы	-	9+12	12+16
17	Шөлмектерді жуу-стерилдеу бөлмесі:
1)	Лас аймағы	4	54	72
2)	Таза аймағы	4	24	30
18	Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы	10	42	54
19	Сүт құбырларын бөлшектеп жуу, стерилизациялау үй-жайы	-	36	40
20	Экспедиция	8	12	16
21	Дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш камералары (шкафтар)		16	24
22	Тоңазытқыш камераларының машиналық бөлімшесі	2	10	12
23	Құрғақ өнімдердің қоймасы	2	4	6
24	Тамбуры бар тамақ қалдықтарын салқындататын камера	-	12	16
25	Шаруашылық мүкаммал қоймасы	2	10	12
26	Таза киім-кешек қоймасы	2	6	6
27	Лас киім-кешек қоймасы		6	6
28	Материалдық қойма		8	10
29	Қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар
	1) БСҮ меңгерушісінің кабинеті	-	12	12
	2) Диетолог дәрігер кабинеті	-	10	10
	3) Шаруашылық мейірбикесінің бөлмесі	-	10	10
	4) Кассасы бар бухгалтерия	-	12	10+5
	5) Жабдықтарды жөндеу шеберханасы	-	-	20
	6) Экспедиторларға, жүргізушілерге, жүк тиеушілерге арналған үй-жай	-	-	18
	7) Персонал бөлмесі	6	6	10
	8) Персоналға арналған дәретхана	2	4	10
	9) Персоналдың сырт киімдеріне арналған киім ілетін орны бар вестибюль	-	Бір жұмысшыға 1,2 м2 + 1 ілгекке 0,07 м2
	10) Персоналдың үй және жұмыс киіміне арналған киім ілетін орын	4	1 қос шкафқа 0,55
	11) Персоналға арналған себезгі бөлмесі	-	3	3
	12) Әйелдердің жеке бас гигиенасының кабинасы	-	3	3
	13) Дезерітінді қоймасы	2	4	4
	14) Жинауға арналған мүкәммал қоймасы		4	4

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
10-қосымша

Балалар сүт ас үйінің үлестіру пункттері
үй-жайларының құрамы мен ауданы

Р/с №	Үй-жайлар	Ауданы, м2
		Тәулігіне дайындалған порция саны
		300-ден 1,5 мыңға дейін	1,5 мыңнан 12 мыңға дейін	12 мыңнан 20 мыңға дейін	20 мыңнан жоғары
1	2	3	4	5	6
1.	Күту вестибюлі	6	16	24	30
2.	Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы	Кемінде 12	12	20	26
			14	32	44
3.	Үлестіру бөлмесі
			6	8	10
4	Оның ішінде тоңазытқыш камерасы
5.	Касса		5	5	5
6	Материалдық қойма	Кемінде 4	8	8	8
7	Дезинфекциялау ерітінділері қоймасы		4	4	4
8	Суаратын краны, трапы және кептіргіші бар жинау мүкәммалының қоймасы	2	4	4	4
9	Персонал дәретханасы	3	3	3	3
10	Персонал бөлмесі	Кемінде 4	9	9	9

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
11-қосымша

Өндірістегі бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу журналының нысаны

Шамдарды орнату күні, жылы	Паспорты бойынша шамдардың жұмыс мерзімі, сағатпен	Өндірістің жұмыс күні	Шамдарды іске қосу уақыты	Шамдарды ажырату уақыты	Жұмыс істеген уақыты	Шамдарды ауыстыру күні, жылы
1	2	3	4	5	6	7

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
12-қосымша

Балалар тамағының сүт және басқа өнімдерін дайындау

1. Сүт БСҮ-ге түсер кезде мақта қабатшасы бар қос қабатты дәке түріндегі стерильді сүзгілер немесе арнайы лавсан торлары арқылы сүзілуі тиіс, олар сүзгілеуден кейін жуылады және қайнатылады. Барлық балалар сүт қоспалары стерилизацияланған, пастерленген немесе қайнатылған сүттен жасалады.
2. Берілетін сүт, кілегей, сүт қоспалары шөлмектерге құйылады, стерилденген пластик тығындарымен тығындалады және булы стерилизаторларда +100 – +105⁰С температурада 15 мин асырмай термиялық өңделеді (стерилизацияланады). Кейіннен шөлмектер тоңазыту камераларында (шкафтарда, тоңазытқыштарда) +3 – +8⁰С температураға дейін салқындатылады.
3. Сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін сүт + 92 – +95⁰С температурадағы пастеризаторда қайта стерилизацияланады, ол болмаған кезде қайнатылады, өнімнің түріне тәуелді ашыту температурасына дейін салқындатылады. Ашытылған сүт қышқылы қоспалары стерилизацияланған шөлмектерге құйылады және стерильді тығын материалымен жабылады.
4. Дайын өнім құйылған әр шөлмектің немесе басқа қаптамалау ыдысының мынадай таңбасы бар затбелгісі болады: өнімнің түрі, саны, дайындау күні мен сағаты, сақтау шарттары, өткізу мерзімі.
5. Дайын өнім БСҮ экспедициясынан немесе арнайы көлік құралдарымен жеткізілген тарату пункттері арқылы беріледі. Бүкіл өнім өлшеніп-құйылған түрінде таратылады.
6. Дайын балалар қоспалары технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап +40⁰С температурада бір тәуліктен артық сақталмайды. Сүт қышқылы өнімдерінің жеке түрлерін 48 сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі.
7. Рецептураларға сәйкес балалар қоспаларының құрамын мыналар қамтуы мүмкін: қант шәрбаты, ас тұзының ерітіндісі, жарма қайнатпалары және басқа да компоненттер. Балалар қоспаларының әр түрі рецептура бойынша дайындалады.
8. Қант шәрбаты. 1 литр шәрбатқа: қант – 1 кг, су – 1 литрге дейін (300 мл).
Дайындау тәсілі: 1 кг құмшекерге немесе шақпақ қантқа 300 мл су құйылады, қайнағанша араласытырылады. Алынған қант шәрбаты лавсан сүзгілерінен немесе гигроскопиялық мақта қабатшасы бар қос қабатты дәке арқылы өткізіледі және сол сүзгі арқылы мөлшері 1 литр болғанша үстінен ыстық су құйылады. Шәрбаттың 1 миллилитрінде 1 г қант болуы тиіс. Қант шәрбаты күнделікті дайындалады.
9. Ас тұзының ерітіндісі. Ерітіндінің 1 литріне: тұз – 250 г, су – 1 л.
Дайындау: 250 г тұзға 1 л су құйылады, араластыра отырып, қайнағанша қыздырады және сүзіледі, тұз ерітіндісінің 1 мл құрамында 0,25 г тұз болуы тиіс.
10. Жарма қайнатпасы. Күріш, сұлы немесе «Геркулес» жапалақ қауызынан немесе қарақұмық жармаларынан жасалатын қайнатпаларды сүтті асханаға жеткізу сәтіне дайындайды.
1 л қайнатпаға: жарма – 100 г, су – 1 л, тұз ерітіндісі – 6 мл.
Дайындау: өңделген және салқын суда жуылған жармаға (сұлы жапалақ қауызы суда жуылмайды) салқын судың порциясын құяды және баяу қайнатылады. Пісіру процесінде қайнап суалуына қарай алғашқы мөлшердегі су құйылады. Жарманы толық езіліп піскенінше қайнатады, соңынан тұз ерітіндісін қосады. Езіліп піскен жарма қайнатпамен қоса ұсақтау машинасынан немесе електен өткізіледі, тағы да алғашқы көлеміндей ыстық су құйылады, араластырылады, қайнағанша қыздырылады және салқындатылады.
11. Күріш, сұлы және қарақұмық ұнынан жасалатын қайнатпалар. 1 л қайнатпаға: ұн – 40 г, су – 1 л, тұз ерітіндісі – 6 мл.
Дайындау: 900 мл суды қайнатады, қайнап жатқан суға толассыз араластыра отырып, алдын ала 100 мл жылы суға езілген 40 г ұнды қосады. Қайнатпаны 3 мин ішінде қайнатады және соңынан тұз ерітіндісі қосылады. Қайнатпа тағы қайнағанша қыздырылады және суытылады.
12. Ұйытқылар.
Сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерінінен алынған ұйытқылар қолданылады. Айран табиғи ұйытқымен, яғни айран грибогымен дайындалады. Құрғақ ұйытқының (ацидофильді, сүзбелік, биолакт үшін) дайындалған күнінен бастап жарамдылық мерзімі: +3 – +8⁰С температурада 4 ай; құрғақ айран грибоктары үшін +4 – +8⁰С температурада 3 ай.
Құрғақ айран грибоктарының белсенділігін қалыпына келтіру үшін олардың үстінен пастерленген (+92 – +95⁰С температурада 20-30 мин ұстау) және жазғы уақытта +18 – +20⁰С дейін, қысқы уақытта +20 – +22 ⁰С дейін салқындатылған майы алынған сүтті грибоктардың 1 бөлігіне сүттің 50-60 бөлігі есебінен құяды. Ашу процесінде грибоктары бар ұйытқы 1-2 рет сілкіленеді немесе стерилді қасықпен араласытырылады және ұйығанша 20-24 сағат ұсталады. Содан соң ұйытқыны стерилизацияланған және салқындаған сүзгі ожаудан немесе електен өткізеді.
Електе қалып қойған грибоктар жаңадан стерилизацияланған және салқындатылған майы алынған сүтке сүттің 50 бөлігіне грибоктардың 1 бөлігі есебінен салынады. Құрғақ айран грибоктарының белсенділігі мен микрофлорасын толық қалпына келтіру және белсенді грибок ұйытқысын алу үшін оларды 2-3 рет ауыстырып қондыру қажет. Құрғақ айран грибокторы қалпына келу кезінде салмағын 5 есеге дейін ұлғайтады.
Айранды құрғақ айран грибогі ұйытқысымен дайындауға жол беріледі.
13. Грибоктік айран ұйытқысы.
Грибок ұйытқысын жасау үшін айран грибоктардың 1 бөлігін және сүттің 50 бөлігін пастерленген (+92 – +95⁰С температурада 20-30 мин ұстау), +18 – +20⁰С дейінгі температурада салқындатылған (жазғы уақытта) және +20 – +22⁰С дейінгі температурада салқындатылған (қысқы уақытта) майы алынған сүтке салынады. 15-18 сағаттан кейін грибоктары бар ұйытқы стерилизацияланған қасықпен араластырылады, 2-4 сағаттан кейін ұйытқы қайта араластырылады, електен таза ыдысқа сүзленеді. Електе қалған грибоктарды жоғарыда көрсетілген тәсілмен жаңадан өңделген және салқындатылған сүтке салады. Ұйытқыны жасау процесі 20 сағ аспауы тиіс.
Грибоктарды ұйытқыдан бөліп алу және оларды жаңа сауылған сүтке салу күнделікті бір уақытта жүргізіледі. Грибоктардың өсуіне қарай аптасына 1 рет грибок пен сүттің қатынасы тұрақты болатындай бөлініп отырады (1:50).
Грибоктарды сумен, сүтпен, майы алынған сүтпен жууға тыйым салынады.
Айран грибоктары сілемейленген және ұйытқыда созылымдылық пайда болған жағдайда, грибоктар салынған сүттің температурасын +16 – +17⁰С дейін азайту керек. Алынған грибок ұйытқысын бірден пайдаланады.
14. Ацидофильді ұйытқы.
Ұйытқы ацидофильді таяқшаларының таза өсірінділерінде дайындалады. Ацидофильді сүт алу үшін бастапқы, содн кейін екінші ұйытқы дайындалады. Ацидофильді қоспаларды өндіру үшін жеке жабдық пен ыдыс пайдаланылады.
Бастапқы зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 100 мл майы алынған сүт бір қалыпты атмосферада +121⁰С температурада 10-15 мин стерилизацияланады және +37 – 40⁰С температураға дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқысы бар шишаға 5-7 мл стерилизацияланған сүт қосылады және ұйытқы ерігенше мұқият араластырылады. Шишаның ішіндегісі осы қосымшаның 3-тармағына сәйкес әзірленген сүтке қосылады және араластырылады. Ұйытылған сүт +37 – +38⁰С температурадағы термостатқа ұйытынды пайда болғанша салынады, содан кейін ұйытқы ауыстырылып салынатын зертханалық ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады. Бұл ретте, +37 – +38⁰С температурадағы стерилизацияланған сүтке 1-2 % (егер ұйыту күндіз жүргізілсе) немесе 10 л -ге 0,5-1 мл (егер түнде) бастапқы зертханалық ұйытқыны қосады және ұйығанша термостатқа салады.
Дайын ұйытқы ұйығаннан кейін бірден пайдаланылады. Егер, бұл мүмкін болмаса, оны +3 – +8⁰С-қа дейін салқындату және осы температурада 24 сағ асырмай сақтау қажет. Ұйытқы стерилизацияланған сүтке күнделікті салу арқылы келесі зертханалық ұйытқыларды дайындау үшін пайдаланылады. Ұйытқыны қайта салу 10 күннен аспайтын уақыт ішінде жүргізіледі. Шағын өндіріс кезінде қайта салынатын зертханалық ұйытқыны өнім шығару үшін пайдаланады. Қайта салынған зертханалық ұйытқы өндірістік ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады, ол зертханалық қайта салынатын ұйытқы тәрізді сол режимде стерилизацияланған майы алынбаған сүттен дайындалады. Дайын өндірістік ұйытқы өнім дайындау үшін ашығаннан кейін бірден пайдаланылады немесе егер бұл мүмкін болмаса, ол +3 – +8⁰С-қа дейін суытылады және осы температурада 24 сағ. асырмай сақталады. Жаңа дайындалған ұйытқының қышқылдылығы +100 – +130⁰ Тернерден (бұдан әрі – Т) аспауы тиіс. Ұйытқының органолептикалық көрсеткіштері: дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәмі мен иісі жоқ, қоюлылығы біркелкі, созылғыш, сілемейлі болуы тиіс.
15. Биолактіге арналған ұйытқы арнайы іріктелген сүт қышқылды бактерияларының штаммдарында дайындалады, олар 5 және 10 мл шиша ыдыстарда сақталады. 97 және 630 ұйытқылардың штаммдары бір-бірінен бөлек өсіріледі және содан кейін биолакт дайындау алдында бірдей мөлшерде біріктіріледі. Құрғақ ұйытқыдан биолакт дайындауға тыйым салынады.
Сұйық ұйытқы мынадай жолмен дайындалады: құрғақ ұйытқысы бар жабық шишаның мойны спиртке малынған мақта тампонымен сүртілуі тиіс. Тығынды ашқаннан кейін шишаға 2-5 мл (оның көлеміне қарай) стерильді сүт құйылады; шишаны тығынмен жабады және ұйытқы ерігенше 2-3 мин бойы сілкілейді. Ішіндегісі 25-30 мл жылы стерилизацияланған сүті бар басқа шишаға құйылып, +36 – +40⁰С температура кезінде термостатқа салынады, онда ол ұйығанға дейін 5-8 сағ. бойы тұрады.
Сұйық ұйытқы алынғаннан кейін (оны бастапқы немесе аналық деп атайды) екінші кезектегі ұйытқы дайындалады. Жылы стерильді сүтке (100 мл сүтке 2-4 мл ұйытқы) 2-4% есебімен бастапқы ұйытқы қосылады. Алынған екінші кезектегі ұйытқы 60-120 л биолакт дайындау үшін пайдаланылады.
Аса көп биолакт жасау үшін үшінші кезектегі ұйытқы пайдаланылады, оны бастапқыдан екінші кезектегі ұйытқыны жасаған сияқты екінші кезектегі ұйытқыдан жасайды. Екінші және үшінші кезектегі ұйытқылар +4 – +6⁰С температурада сақталады және 8-12 күннің ішінде биолакт дайындау үшін пайдаланылады.
16. Сүзбеге арналған ұйытқы.
Сүзбені дайындау үшін лизофильді сүт қышқылды стрептококктар қамтылған ұйытқы пайдаланылады. Ұйытқылар зертханалық және өндірістік болып бөлінеді. Зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 2 литр сүт +121⁰С температура және 1 атмосфера қысымы кезінде 15 мин бойы стерилизацияланады және +25⁰С температураға дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқысы бар шишаға осы сүттің 5-7 мл қосылады және ерігенше араластырылады, содан кейін шишаның ішіндегісі дайындалған сүтке құйылады және араластырылады. Ашытылған сүт ұйығанға дейін +25⁰С температура кезінде ұсталады, ол 12-16 сағ. бойы ұйытылады. Ұйытқы бөлме температурасы кезінде (+16 – +18⁰С) 2 сағ. ұсталады және содан кейін салқындатылады және оны ауыстырып салғанға дейін +3 – +8⁰С температура кезінде сақталады.
Бастапқы зертханалық ұйытқыдан стерилизацияланған сүтке 0,5-1,0% немесе 2-3% ұйытқыны қосу және оны жоғарыда көрсетілген режим кезінде ашыту жолымен ауыстырып салынатын зертханалық ұйытқы күнделікті дайындалады. Сүттің ашытылуы сәйкесінше 10-12 немесе 8-10 сағ жүргізіледі.
Бастапқы және келесі зертханалық ұйытқыларды ауыстырып салу күнделікті 7 күннен асырмай жүргізіледі. Содан кейін ол жаңа партияның құрғақ ұйытқысынан дайындалады. Сүзбе порциясының аз мөлшерін шығару кезінде зертханалық ұйытқыны, көп көлемде шығарылған кезде өндірістік ұйытқыны пайдалануға жол беріледі. Өндірістік ұйытқыны дайындау үшін 0,5-3% мөлшердегі зертханалық ұйытқы +30⁰С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылған, стерилизацияланған немесе пастерленген (+92 – +95⁰С температура кезінде 20-30 мин бойы) сүтке салынады. Өндірістік ұйытқы зертханалық ауыстырып салынған ұйытқы тәрізді сол режимде дайындалады. Сүттің ашытылу ұзақтығы 10-12 сағ. (0,5-1,0% ұйытқы кезінде) немесе 8-10 сағ. (2-3% ұйытқы кезінде).
Сүзбені дайындауға арналған дайын өндірістік ұйытқы ашығаннан кейін бірден пайдаланылуы тиіс немесе бұл мүмкін болмаса, ол +3 – +10⁰С температураға дейін салқындатылады және осы температурада 24 сағ. дейін сақталады. Жаңа дайындалған ұйытқының қышқылдылығы 85-90⁰Т, дәмі мен иісі – таза жұмсақ, аздап хош иісі бар сүт қышқылды; қоюлығы біркелкі, тығыз, тілгеннен кейін сарысуын тез бөлетін; консистенциясы біртекті болуы тиіс.
17. Қаймағы айырылмаған сүт және кілегей.
Сүт ас үйінен таратуға арналған қаймағы айырылмаған сүт шөлмектерге құйылады, тығындайды, 3-тармақта көрсетілгендей жылумен өңдейді, салқындатады және таңбалайды. 100 мл кілегейге: 10 % кілегей үшін 300 мл сүт және 20 % кілегей үшін 600 мл сүт. Стерильді дәкемен сүзілген қаймағы айырылмаған сүт +37 – +40⁰С-қа дейін қыздырылады және тартылады. Тартқаннан алынған кілегейді шөлмектерге құяды, тығындайды, осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес жылумен өңдейді, салқындатады, таңбалайды және +3 – +6⁰С температура кезінде 24 сағ асырмай сақтайды.
18. 200 мл өнімге В-күріш, В-сұлы және В-қарақұмық қайнатпасы қосылған сүт: сүт – 135 мл, қант шәрбаты – 5 мл, қайнатпа (күріш, сұлы, қарақұмық) – 60 мл. Шикі сүтке салқындатылған қайнатпа мен қант шәрбатын қосады. Қоспаны араластырады, шөлмектерге құяды, тығындайды және осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес жылумен өңдейді, содан кейін таңбалайды.
19. Айран.
Айран оқшауланған үй-жайда дайындалады. 1 л немесе 200 мл айранға: сүт – 950 немесе 190 мл, айран ұйытқысы – 50 немесе 10 мл. Айран екі тәсілмен дайындалуы мүмкін:
1) пастерленген (+92 - +95⁰С температура кезінде) және +23 – +24⁰С-қа дейін салқындатылған сүтке ұйытқы салынады, араластырылады, стерильді шөлмектерге құылады, тығындалады, таңбаланады және +18 – +22⁰С температурада ұйығанша ұсталады. Содан кейін +8⁰С-тан аспайтын температураға дейін біртіндеп салқындатылады және 9-13 сағ ішінде ұйытылады, содан кейін технологиялық процесс аяқталды және өнім өткізуге дайын деп есептелінеді;
2) сүт тығындалған шөлмектерде пастерленеді және +23 – +24⁰С-қа дейін салқындатылғаннан кейін әр шөлмеккке стерильді тамшуырмен ұйытқыны қосады, шайқайды, тығындайды және бірінші тәсілмен дайындалған кездегідей ұстайды. Дайын айранның қышқылдылығы 80-100⁰Т құрауы тиіс, майлылығы 3,2 %.
20. Қант қосылған айран. 200 мл қант қосылған айранға: сүт – 185 мл, айран ұйытқысы – 10 мл, қант шәрбаты – 5 мл.
Пастерленген сүтке қант шәрбаты қосылады, араластырылады, шөлмектерге құйылады, тығындалады және жылумен өңделеді (осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес). +23 – +24⁰С-қа дейін салқындатылған сүтке стерильді тамшуырмен айран ұйытқысы қосылады, араластырылады және +18 – +22⁰С температурада ұйығанша 10-12 сағ. қалдырылады. Содан кейін айран құйылған шөлмектер +8⁰С-тан аспайтын температураға дейін біртіндеп суытылады және ұйығанша 9-13 сағ. қалдырылады, содан кейін ол өткізуге дайын болады. Айран құйылған шөлмектер таңбаланады.
21. Қайнатпасы бар айран. 200 мл-ге В-айран қайнатпасы бар айранға: айран – 135 мл, күріш қайнатпасы – 60 мл, қант шәрбаты – 5 мл. Айран құйылған шөлмектерге тарату алдында пастерленген салқындатылған қайнатпа мен қант шәрбатының қоспасын құяды. Қоспаны шайқайды, тығындайды және таңбалайды. Айран негізінде дайындалған қоспалар +3 – +6⁰С температурада сақталады. Өнімнің қышқылдылығы 100-120⁰Т шегінде, майлылығы 2,1 % болуы тиіс.
22. Биолакт-1.
Биолакт дайындау үшін 5 % қанты бар пастерленген сүтке 2-4 % ұйытқы салынады және термостатта немесе +35 – +40⁰С температурада жылы жерде ұйығанша 3,5-5 сағ. ұстайды. Ұйығаннан кейін биолактты 75-85⁰Т қышқылдылығына қол жеткізу үшін термостатта тағы бір-бір жарым сағ. Ұстау қажет, содан кейін +8 – +10⁰С-қа дейін салқын суда суытады және ұйыту үшін 8-18 сағ. тоңазытқышта ұстайды. Қажет болған кезде биолактты тоңазытқышта 24 сағ. сақтауға жол беріледі. Өнімді өлшеп-орауды ұйытқыны сүтке қосқаннан кейін бірден, сондай-ақ өнімді ашытылғаннан кейін жүргізуге болады.
23. Биолакт-2.
Биолакт-2 дайындау үшін құрамы 0,01 % күкіртқышқылды мысты, 0,06 % сүтқышқылды темірді, 0,5 % никотин қышқылын және 5 % аскорбин қышқылын қамтитын ерітінді пайдаланылады. Өнімді дайындау технологиясы мына кезеңдерді қамтиды: сүтке 5 % қантты қосады, оны толық ерігенше араластырады, содан кейін 1 л-ге 12 мл есебінен микроэлементтер ерітіндісін қосады. Содан кейін қоспа +93 – +95⁰С температурада 5 мин бойы пастерленеді және +30 – +40⁰С-қа дейін салқындатылады. Салқындатылған сүтке жұмыс ұйытқысы (2-4%) және (10 мл - 1 л) көлеміне 0,1% витаминдердің ерітіндісі қосылады және араластырылады.
Ашытылған сүтті +37 – +40⁰С термостатта 4-6 сағ. ұйығанша және қышқылдылығы 75-85⁰Т болғанша ұстайды, содан кейін +5 – +7⁰С-қа дейін салқындатылады, осы температурада 5-8 сағ. ұйығанға дейін ұстайды. Дайын өнімнің қышқылдылығы 95-105⁰Т шегінде болуы тиіс. Қажет болған кезде өнімді тоңазытқышта 24 сағ. дейін сақтауға жол беріледі.
24. Ацидофильді сүт.
1 л немесе 200 мл-ге: қаймағы айырылмаған сүт – 950 мл немесе 190 мл, ұйытқы – 50 мл немесе 10 мл.
Ацидофильді сүтті екі тәсілмен дайындауға болады:
1) пастерленген, +37 – +40⁰С дейін салқындатылған сүтке ұйытқы салады. Сүт араластырылады, шөлмектерге құйылады, тығындалады және ұйығанға дейін +37 – +38⁰С температурадағы термостатқа 3-4 сағ. салынады. Ашытылған сүт салқындатылады;
2) сүт тікелей тығындалған шөлмектерде пастерленеді және +37 – +40⁰С-қа дейін салқындатылады. Содан кейін әр шөлмекке ұйытқы салынады, араластырылады, тығындалады және бірінші тәсілмен дайындалғандағыдай ұсталады. Дайын өнімнің қышқылдылығы 80⁰Т, майлылығы 3,2 % болуы тиіс. Ацидофильді сүтті қант шәрбатымен (5%) дайындауға болады.
25. Ацидофильді паста.
100 г.-ге: сүт – 525 мл, ұйытқы – 25 мл, қант шәрбаты – 5мл. Пастерленген және +40⁰С-қа дейін салқындатылған сүтке ұйытқы қосылады. Сүтті жақсылап араластырады және тығыз ұйығанға дейін 45⁰С кезінде термостатқа 3 сағ қояды. Осы уақыт ішінде ұйытылған сүтті 2 рет араластырады. Термостаттан кейін ацидофильді сүт стерильді қалың кенеп қапқа ауыстырылады және онда стерильді ыдысқа ағып болғанға дейін ұстайды. Содан кейін ұйыған сүтке жаңа қайнатылған және салқындатылған қант шәрбатын қосылады. Масса стерильді қасықпен араластырылады және оны стерильді пергаментпен жабылатын стерильді стакандарға бөліп салады және таңбалайды.
26. Сүзбе.
Сүзбе қышқыл болып және тұщы болып дайындалуы мүмкін. 100 г тұщы сүзбеге: сүт – 600 мл, сүт қышқылды кальций – 2,4 г немесе хлорлы кальций – 20% ерітіндінің 6 мл. Салқын, пастерленген немесе қайнатылған сүтке сүт қышқылды кальций немесе хлорлы кальцийдің ерітіндісі қосылады. Сүт араластырылады және қайнағанға дейін қыздырады, содан кейін сарысуы жақсы бөлінуі үшін бөлме температурасына дейін салқындатылады. Сарысуды ваннадан сифонмен немесе штуцермен шығарады және ыдысқа жинайды. Ұйытқыны пресс-арбаларда престеу үшін бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Арнайы жабдық болмаған жағдайда жасалған тұщы сүзбені бөз немесе дәке қаптарға құйып престейді. Престелген сүзбені +4-6⁰С температураға дейін салқындатылады, стерильді пергамент стакандарға немесе пакеттерге өлшеп-орайды. Пергамент кептіру шкафында +120⁰С температурада 30-40 мин стерилизацияланады. 100 г қышқыл сүзбеге: сүт – 600 мл, ұйытқы – 30 мл.
Пастерленген немесе қайнатылған сүт +25⁰С-қа дейін салқындатылады, сүзбеге арналған ұйытқымен ашытылады, жақсы араластырылады және ұйығанға дейін сол температурада 6-10 сағ. қалдырылады. Сүзбе ұйытқысы болмаған жағдайда айран ұйытқысын пайдалануға болады. Ұйытқы будың немесе судың +70 – +75⁰С температурасында қайнатылады және мөлдір сарысу бөлінгенге дейін көрсетілген температурада 30 мин ұсталады. Алынған масса стерильді дәкемен жабылған стерильді елекке салынады, аздап сығылады және сол електе стерильді қасықпен ысқыланады. Дайын сүзбе стерильді стакандарға өлшеп-оралады және стерильді пергаментпен жабылады және таңабаланады.
Қышқыл сүзбе майы алынған сүзбе түрінде дайындалуы мүмкін, ол үшін сүтті тарту кезнде алынған майсызданған сүт пайдаланылады. 100 г майы алынған сүзбені алу үшін 800 мл майсызданған сүт және 30 мл ұйытқы қажет етіледі. Майы алынған сүзбені дайындау тәсілі майлы сүзбе жасау тәсіліндей болады. Дайын сүзбенің қышқылдығы 100-130⁰Т, майлылығы 14% шегінде болуы тиіс.
«Шипагер» балалар сүзбесі. 100 г-ге: сүт – 600 г, ұйытқы – 30 г, 20% сүт қышқылды кальций ерітіндісі 6 мл, витаминдер: С – 5,0 г, В1 – 0,04 г, В6 – 0,04 г, ВС – 0,003 г. Майлылығы 3,5% дейін нормаланған сүт пастерленуі немесе қайнатылуы тиіс, салқын мезгілде +30⁰С дейін, жылы мезгілде +28⁰С дейін салқындатылады және сүт қышқылды стрептококктардың таза өсірінділерінен жасалған ұйытқымен ашытылады. Содан кейін қоспа жақсылап араластырылады және сол температурада 3-4 сағ. қалдырылады. Алынған ұйытқыны +70 – +75⁰С температурада қайнатылады, +20 –+22⁰С температураға дейін салқындатылады. Бөлінген сарысуды ваннадан сифонмен немесе штуцермен шығарады және ыдыстарға жинайды. Ұйытқы бөз немесе лавсан қаптарға құйылады және сарысуын бөлу үшін пресс-арбаларды пайдалана отырып, престеуге жіберіледі. Арнайы жабдық болмаған кезде алынған массаны қаптарға құяды және престеуге жатқызылады. Престелген сүзбе массасына С, В1, В2, Вс витмаиндерінің ерітінділерін қосылады, жақсылап араластырылады, дайын сүзбе +4 – +6⁰С температураға дейін салқындатылады, стерильді стакандарға өлшеп-орайды, стерильді пергаментпен жабылады және таңбаланады. Дайын сүзбенің қышқылдығы 70⁰Т (хлорлы кальций тәсілімен дайындалған кезде) және 150⁰Т (қышқылды тәсіл кезінде), майлылығы 15% болуы тиіс.
27. Сүзбекүріш, сүзбеқарақұмық. 100 мл-ге: Тұщы немесе қышқыл сүзбе – 30 г, қайнатпа – 65 мл, қант шәрбаты – 5 мл. Стерильді електен екі рет өткізілген сүзбеге үздіксіз араластырған кезде пастерленген, салқындатылған күріш немесе қарақұмық қайнатпасы және қант шәрбаты біртіндеп қосылады. Масса стерильді шөлмектерге салынады, стерильді тығындармен жабылады.
28. Ұнтақ ботқасы. 100 г-ге 5% ботқа: сүт – 50 мл, жарма – 5 г, қант шәрбаты – 2,5 г, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 70 мл.
Ботқа плитада немесе булы қазандарда пісіріледі. Суға тұз ерітіндісі салынады, қайнағанға дейін қыздырылады, содан кейін үздіксіз араластыра отырып, електен өткізілген ұнтақ жарманы сорғалатып құяды. Жарма дайын болғанға дейін езіліп пісіріледі және 15-20 мин кейін суы тартылады, ыстық сүт және қант шәрбаты қосылады. Масса жақсылап араластырылады, біртекті масса болғанға дейін көпсітіп араластырылады және ыстық күйінде шөлмектерге құйылады, тығындалады, жылумен өңделеді және таңбаланады.
100 мл-ге 10 % ботқа: сүт – 100 мл, жарма – 10 г, қант шәрбаты – 2,5 мл, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 97 мл. Суға сүттің барлық мөлшерінің төрттен бір бөлігі, тұз ерітіндісі қосылады және қайнатылады. Содан кейін үздіксіз араластыра отырып, електен өткізілген ұнтақ жармасы сорғалатып құйылады. Жарма дайын болғанға дейін езілгенде, оған қалған ыстық, бірақ қайнамаған сүт, қант шәрбаты қосылады және қайнатылады. Ыстық ботқа стерильді өлшеуішпен стерильді стакандарға салынады, стерильді пергаментпен жабылады, салқындатылады және таңбаланады.
29. Ұннан (күріш, сұлы және қарақұмық) жасалатын 10 % ботқа. 100 мл-ге: сүт – 100 мл, қант шәрбаты – 2,5 мл, ұн – 10 г, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 23 мл.
Ұн таза, құрғақ қаңылтыр табада ашық-сары түске дейін құрғатылады, салқындатылады және електен өткізіледі. Сүтті қайнатылады және үздіксіз араластыра отырып 10 г күріш, сұлы немесе қарақұмық ұны немесе алдын ала 20 г жылы суға ерітілген ұн қоспасы қосылады. Ұн қосылған сүт араластыра отырып 5 мин қайнатылады. Қайнату соңында ботқаға қант шәрбатын және тұз ерітіндісін қосады. Ыстық ботқа стерилтді өлшеуішпен стерильді стакандарға бөліп салынады, стерильді пергаментпен жабылады, салқындатылады, таңбаланады.
30. Кисельдер.
Жаңа піскен жидектен жасалатын 100 мл кисельге (мүкжидек, қара қарақат, таңқурай, қарлыған және т.б.): жидек – 15 г, қант шәрбаты (жидектің түріне қарай) – 10-15 мл, картоп ұны – 4 г, су – 90 мл. Жидектер тазартылады, салқын сумен електе жуылады, қайнаған сумен шайылады, ағаш қасықпен немесе келсаппен езіледі. Сығып алынған шырын шыны банкіге құйылады, қақпақпен жабылады және салқынға қойылады. Жидектің сығындысы кастрюльге ауыстырып салынады, мөлшерленген су құйылады және қайнатылады, содан кейін дәкемен немесе елекпен сүзіледі. Қайнатпаның бір бөлігі суытылады және картоп ұнын езу үшін қалдырады. Қайнатпасы бар кастрюльге қант шәрбаты қосып араластырылады, қайнағанша қыздырылады. Содан кейін оған үздіксіз араластыра отырып, салқындатылған қайнатпада езілген картоп ұны қосылады. Кисельді қайнағанға дейін ұстайды, оттан алынады, оған сығылған шырын құйылады және стерильді шөлмектерге құйылады, олар тығындалады, салқындатылады және таңбалаланды.
Кептірілген жидектерден (қаражидек, қара қарақат, шие және т.б.) жасалатын 100 мл кисельге: кептірілген жидек – 10 г, су – 100 мл, қант шәрбаты (жидектің түріне қарай) – 10-15 мл, картоп ұны – 4 г.
Іріктелген және салқын сумен жуылған, кептірілген жидектерге салқын су құяды және бірнеше сағат бойы демдеп қояды, содан кейін елекке немесе дәкеге салынады және сығылады. Қайнатпаға қант шәрбаты салынады, араластырылады және қайнағанға дейін ұстайды, содан кейін араластыра отырып оған картоп ұнын қосады. Кисельді қайнатылады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар тығындалады, салқындатылады және таңбаланады.
Жаңа піскен алмадан жасалатын 100 мл кисельге: жаңа піскен алма – 50 г, қант шәрбаты – 10 мл, картоп ұны – 4 г, су – 65 мл.
Жуылған алмалар жұмсарғанға дейін қайнатылады және електен өткізіледі. Осы масса қайнатпамен және қант шәрбатымен араластырылады, қажет мөлшерде су қосылады. Барлық масса араластырылады, қайнағанға дейін ұстайды, содан кейін үздіксіз араластыра отырып оған езілген картоп ұны қосылады. Кисель қайнағанға дейін ұсталады, оттан алынады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар салқындатылады және таңбаланады.
Өрік қағынан жасалатын 100 мл кисельге: өрік қағы – 25 г, қант шәрбаты – 10 мл, картоп ұны – 4 г, су – 100 мл. Іріктелген және салқын сумен жуылған өрік қағын жұмсарғанға дейін қайнатылады және електен өткізіледі. Алынған масса қайнатпамен және қант шәрбатымен араластырылады, қажет мөлшерде су құйылады. Барлық масса араластырылады, қайнағанға дейн ұсталады, содан кейін үздіксіз араластыра отырып оған езілген картоп ұны қосылады. Кисель қайнағанға дейін қыздырылады, оттан алынады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар салқындатылады және таңбаланады.
31. Жемістен жасалатын тұнбалар. Итмұрынның тазартылған кептірілген жемісінен жасалатын 100 мл сусын: итмұрын жемісі – 5 г, қант шәрбаты – 5 мл, су – 95 мл. Итмұрынның өзексіз жемістері салқын сумен жуылады, үгіледі және эмаль ыдысқа салып қайнап тұрған су құйылады. Содан кейін жемісті қақпағын ашпай 10 мин қайнатады және тұндыру үшін бөлме температурасында 3 сағ ұстайды. Содан кейін тұнба стерильді ыдысқа қалың стерильді матадан өткізіледі, жаңа қайнатылған қант шәрбаты қосылады. Сусын жақсылап араластырылады, стерильді шөлмектерге құйылады, тығындалады және таңбаланады.
Итмұрынның бүтін жемістерінен немесе кептірілген қара қарақаттан жасалатын сусынның 100 мл: жеміс – 10 г, су – 96 мл, қант шәрбаты – 50 мл.
Кептірілген жеміс суық сумен жуылады және эмальданған ыдыста үстінен қайнаған су құйылады. Содан соң жемістер қақпағы жабылған күйі 10 мин бойы қайнатылады және тұну үшін 14 сағ бөлме температурасында ұстайды. Тұнбаны қалың стерилденген матадан стерилденген ыдысқа сүзіледі, оған жаңа қайнатылған қант шәрбаты қосылады, жақсылап араластырылады, стерилденген шөлмектерге құйылады және тығындалады.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
13-қосымша

Ет және ет өнімін өндіру жөніндегі қуаты аз
объектілердің жинағы мен ең аз ауданы

Р/с №	Атауы	Үй-жайлар жинағы	Ең аз ауданы
1	2	3	4
1	Мал соятын цех	мал ұстауға арналған қаша	20 м2
		мал сою үй-жайы (тері жинайтын, субөнімдерді және ішек шикізатын өңдейтін учаскелерімен)	50 м2
		екі тоңазытқыш камералар (шикізат пен конфискаттарға)	20 м2
		шартты түрде жарамды етті залалсыздандыруға арналған үй-жай	10 м2
2	Мұздатылған жартылай фабрикаттарды шығаратын цех	Қабылдау бөлмесі	12 м2
		өндірістік цех	30 м2
		дайын өнім қоймасы	9 м2
		ұн қоймасы	6 м2
		өлшеп-орауға және өлшеуге арналған үй-жай	12 м2
		өзге де шикізат бөлмесі	3 м2
3	Шұжық өндірісі	қабылдау бөлмесі (тұтас етті жібіту және тазалау)	12 м2
		өндірістік цех	30 м2
		шикізатқа арналған тоңазытқыш камера	18 м2
		шикізатты тұздауға және етті сіңдіруге арналған тоңазытқыш камера	10 м2
		алдын ала термиялық өңдеуге арналған үй-жай (пісіру, қуыру)	20 м2
		пісіру цехы	12 м2
		жуу бөлмесі	10 м2
		ыстау бөлмесі	9 м2
		сусымалы шикізат қоймасы	3 м2
		шұжықты шөктіруге арналған үй-жай	9 м2
		шұжықты салқындатуға арналған үй-жай	20 м2
		дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш камерасы мен экспедиция бөлмесі	18 м2
		жартылай ысталған және шикідей ысталған шұжықты кептіру бөлмесі	9 м2 бойынша
4	Ет консервілерінің өндірісі	Қабылдау бөлмесі	12 м2
		Қосымша материалдарға арналған қойма	6 м2
		өндірістік цех	40 м2
		пияз дайындау үй-жайы	6 м2
		Автоклав (1 автоклавқа)	9 м2
		дайын өнімді қысқа мерзімге сақтау қоймасы	30 м2
		ыдысқа арналған қойма, қаптау бөлмесі	20 м2
		дайын өнім қоймасы	20 м2

Ескерпе. Өндірістік химиялық және микробиологиялық зертханалардың жиынтығы мен ауданы қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерге сәйкес зерттеулердің көлемі мен түрлеріне байланысты айқындалады.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
14-қосымша

Құс өңдейтін объектінің өндірістік үй-жайларының негізгі жинағы

Р/с №	Бөлімшелердің (учаскелердің) атауы
1	2
1	Құсты ветеринариялық тексеріп-қарау және қабылдау учаскесі
2	Автомашиналарды, контейнерлерді және ыдыстарды дезжуу пункті
3	Құстарды конвейердің аспаларына ілу, электрмен өшіру, сою, құстың тұтас етін қансыздандыру бөлімшесі
4	Жылумен өңдеу, қауырсынын жұлу, суда жүзетін құстың тұтас етін балауыздау және балауыз массасын регенерациялау бөлімшесі
5	Құстың тұтас етін жуу, ішек-қарыннан тазарту бөлімшесі
6	Құстың тұтас етін салқындату бөлімшесі
7	Сұрыптау, өлшеп-орау және қаптамалау бөлімшесі; құс етін және ет өнімдерін салқындатуға, мұздатуға және сақтауға арналған тоңазытқыш
8	Жартылай фабрикаттарды шығаратын бөлімше
9	Шұжық-аспаздық өнімдерді және қорытылған майды өндіретін бөлімше
10	Консервілерді өндіретін бөлімше
11	Механикалық шаншылған етті өндіру бөлімшесі
12	Санитариялық камера бөлімшесі (шартты түрде жарамды құс етін өңдейтін учаскесі мен шикізат пен өнімді сақтауға арналған тоңазытқышы бар)
13	Қайтарылатын ыдысты санитариялық өңдеу және дезинфекциялау бөлімшесі (дайын өнім үшін)
14	Қауырсын-мамық шикізатын бастапқы өңдеу бөлімшесі
15	Техникалық қалдықтарды қайта өңдеу бөлімшесі
16	Мұздатылған және құрғақ жұмыртқа өнімдерін өндіретін бөлімше немесе цех

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
15-қосымша

Нан-тоқаш өнімдерін өндіру жөніндегі объектілердің
технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын,
шәрбат қайнатуға арналған қазандарын, шәрбат сақтауға
арналған бактарын, өлшеу бөшкелерін, құбырларын жуу
және дезинфекциялау тәртібі

1. Технологиялық жабдықты, сүтке арналған аппаратураны, шәрбат қайнатуға арналған қазандарды, шәрбат сақтауға арналған бактарды, өлшеу бөшкелерін, құбырларды жуу және дезинфекциялау мынадай үдерістерді қамтиды:
1) +35⁰С-тан төмен емес температурадағы жылы сумен шаюды;
2) +40 - +45⁰С температурадағы 0,5 % жуу құралының ерітіндісімен 15 мин бойы ысқышпен және щеткамен жууды;
3) қолдану нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерітіндісімен немесе булау арқылы өңдеуді;
4) +65⁰С-тан төмен емес температурадағы ыстық сумен шаюды.
2. Құбырларды арнайы ванналарда бөлшектенген күйі осы тәртіппен өңдейді, содан кейін сөрелерде немесе құрғату камераларында кептіреді.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
16-қосымша

Нан-тоқаш өнімдерін өндіру жөніндегі объектілердің
цехішілік ыдыстары мен мүкәммалын өңдеу тәртібі

1. Цехішілік ыдыс пен мүкаммалды өнімдерден босағаннан кейін механикалық тазалайды және үш секциялық ваннада мынадай тәртіппен жуады:
1) бірінші секцияда – ыстық суға салу және қоса берілген нұсқаулықтарға сәйкес +40⁰С-тан +45⁰С дейінгі температурада жуу құралдарының ерітіндісімен жуады;
2) екінші секцияда – ыстық дезинфекциялау ерітіндісіне он мин бойы салып қояды (қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес шоғырлануда);
3) үшінші секцияда – торлы табандықтарда +65⁰С төмен емес температурадағы ыстық ағынды сумен шаяды;
4) еденнен кемінде 0,5 м биіктіктегі сөрелерде, тұғырларда кептіреді және сақтайды.

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі
объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық қағидаларына
17-қосымша

Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін жұмыртқаны өңдеу тәртібі

1. Жұмыртқаны үш секциялық ваннада мынадай тәртіппен өңдейді:
1) бірінші секцияда – аса ластанған жұмыртқаларды +40⁰С-тан +50⁰С дейінгі температурада 5-10 мин бойы жылы суға алдын ала салып қояды;
2) екінші секцияда – қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес +40⁰С – +50⁰С дейінгі температурада пайдалануға рұқсат етілген жуу құралының ерітіндісімен 5-10 мин бойы өңдейді;
3) үшінші секцияда – +50⁰С төмен емес температурада 5 мин бойы ағынды сумен шаяды.

Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Постановление Правительства Республики Казахстан от 3 февраля 2012 года № 200. Утратило силу постановлением Правительства Республики Казахстан от 8 сентября 2015 года № 754

Сноска. Утратило силу постановлением Правительства РК от 08.09.2015 № 754 (вводится в действие со дня его первого официального опубликования).

ПРЕСС-РЕЛИЗ

В соответствии с подпунктом 2) статьи 6 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции".
2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении десяти календарных дней после первого официального опубликования.

Премьер-Министр
Республики Казахстан К. Масимов

Утверждены
постановлением Правительства
Республики Казахстан
от 3 февраля 2012 года № 200

Санитарные правила
"Санитарно-эпидемиологические требования к объектам
по производству пищевой продукции"

1. Общие положения

1. Настоящие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" (далее – Санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции (далее – объекты), за исключением пищевой продукции, в отношении которой законодательством Республики Казахстан установлены иные требования к производству и переработке.
2. Настоящие Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к объектам при:
1) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании и вводе в эксплуатацию;
2) содержании и эксплуатации помещений и оборудования;
3) производстве, расфасовке, хранении, транспортировке, обогащении пищевой продукции;
4) организации производственного контроля;
5) бытовом обслуживании, а также к медицинским осмотрам и гигиеническому обучению персонала.
3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) продовольственное (пищевое) сырье – сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, предназначенное для дальнейшей переработки при производстве пищевых продуктов;
2) детская молочная кухня – объект для приготовления молочных продуктов и продуктов лечебного питания для детей грудного и раннего возраста;
3) детская питательная смесь – молочная смесь, максимально приближенная к составу грудного молока в качественном и количественном отношении, обеспечивающая нормальное физическое развитие ребенка при искусственном и смешанном вскармливании;
4) обоечная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде бичей, для сухой очистки поверхности зерна от пыли, частичного отделения плодовых оболочек, бородки и зародыша и для предварительного шелушения зерна;
5) бастуны – вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;
6) бункер, силос – емкости для временного хранения зерна, разгружающиеся через нижнюю часть, оборудованные затворами и питателями;
7) бураты – технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;
8) пистолет-распылитель (форсунки) – устройство для проведения обработки вымени коров перед доением;
9) ветеринарные документы – ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат, выдаваемые главным государственным ветеринарно-санитарным инспектором города республиканского значения, столицы и его заместителем, государственным ветеринарно-санитарным инспектором района (города областного значения) на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарная справка, выдаваемая ветеринарным врачом подразделения местного исполнительного органа города районного значения, поселка, аула (села), аульного (сельского) округа, осуществляющего деятельность в области ветеринарии, на животное, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы в порядке, утвержденном Правительством Республики Казахстан;
10) гомогенизация – технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;
11) дата изготовления – дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;
12) заготавливаемое молоко – коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и ветеринарно-санитарных правил;
13) машина для мокрого шелушения зерна – машина, применяемая для увлажнения зерна и частичного удаления оболочек;
14) вредная примесь зерна – примесь растительного происхождения, опасная здоровью человека и животных;
15) дезинфекционный барьер – углубление в земле перед въездом на территорию организации, заполненное дезинфицирующим раствором, предназначенным для дезинфекции колес автотранспорта;
16) дезинфекционно-помывочный пункт (далее – дезопомывочный пункт) – место, где проводится мойка и дезинфекция транспортного средства, перевозящего скот;
17) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;
18) дефростация мяса – размораживание мяса до температуры в толще мышц не ниже +1^оС;
19) продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения – предназначенное для изготовления пищевых продуктов и не подвергшиеся промышленной или тепловой обработке: туши (тушки) животных всех видов, продукты их первичной переработки (включая кровь и субпродукты), водные биологические ресурсы и икра, молоко сырое, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция; продукция животного происхождения непромышленного изготовления, предназначенная для реализации на сельскохозяйственных рынках;
20) обваленное мясо – мясной продукт из мышечной, жировой и соединительной ткани туши отделенных от костей;
21) срок годности – период времени, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления), оборота пищевой продукции и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению;
22) крупяная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в крупу;
23) камера созревания – помещение для выдерживания мяса с целью придания ему пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готовой продукции и устойчивости при хранении;
24) высокотемпературная пастеризация – процесс термической обработки в диапазоне температур от +77^оС до +125^оС, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы;
25) зеерная камера – пространство между шнеком и пластинами пресса крупка-мятка, полученная из сердцевины ядра семян;
26) крахмалопаточная продукция – продукция, полученная в результате выработки крахмала и крахмальной продукции из крахмалсодержащего сырья. К крахмалопаточной продукции относятся: патока крахмальная, кристаллическая глюкоза, сиропы различного углеводного состава, нативные и модифицированные крахмалы, декстрины, саго крахмальное и другие продукты на основе крахмала;
27) лузга – плодовая оболочка семян подсолнечника;
28) подварка – сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;
29) расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативным техническим документам;
30) шнек интенсивного увлажнения – оборудование в виде транспортера для увлажнения зерна;
31) глубокозамороженное мясо – мясо после замораживания до температуры в толще мышц не выше - 18^оС;
32) опасная пищевая продукция – пищевая продукция, не соответствующая требованиям безопасности, в том числе санитарно-эпидемиологическим требованиям безопасности, и/или гигиеническим нормативам на пищевую продукцию, а также пищевые продукты с истекшими сроками годности и скоропортящиеся пищевые продукты, режим хранения которых был нарушен или произведенные из небезопасного в санитарно-эпидемиологическом и/или в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного (пищевого) сырья, при использовании которой может возникнуть недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;
33) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, на которых объем перерабатываемого сырья не превышает три тонны в сутки; хлеб и хлебобулочные изделия производительностью до трех тонн; макароны и макаронные изделия – до одной тонны; мукомольные до 10 тонн;
34) дрожжи сухие – дрожжи с содержанием сухих веществ 90%;
35) магнитные заграждения – устройства для выделения металломагнитных примесей;
36) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;
37) маслоэкстракционное производство – объект, на котором производят растительные масла, гидрогенезацию и расщепление жиров;
38) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;
39) меласса – отход свеклосахарного производства, используется при производстве дрожжей;
40) мисцелла – смесь шрота с растворителем;
41) нормативные документы – стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила, и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
42) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации; выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;
43) пищевые продукты непромышленного изготовления – продукты животного и растительного происхождения, полученные гражданами в домашних условиях и/или в личных подсобных хозяйствах или гражданами занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и предназначенные для реализации только на сельскохозяйственных рынках;
44) технические документы изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;
45) растительное масло – жиры растительные, получаемые из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием;
46) пастеризация – процесс термической обработки (однократным нагреванием) при температуре от +65^оC до +100^оC, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 процентов (далее – %) от исходного содержания в продукте;
47) дрожжи прессованные – дрожжи с содержанием сухих веществ 25 – 30 %;
48) рециркуляция – повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;
49) предельно-допустимые концентрации (далее – ПДК) – уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не вызывают заболевание или отклонение в состоянии здоровья;
50) срок хранения – период времени, в течение которого пищевая продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в маркировке и технической документации на продукцию;
51) охлажденное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0^оС до + 4^оС;
52) санитарная обработка – совокупность технологических приемов, обеспечивающих качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды;
53) санитарный брак – изменение продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, правил перевозки и складирования, порча продукта с изменением его органолептических и потребительских свойств, приводящая к невозможности использования его по прямому назначению;
54) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенная для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;
55) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости - дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
56) санитарная бойня – помещение для убоя больного скота;
57) сепаратор – зерноочистительная машина для очистки зерна от крупных, мелких и легких примесей;
58) стерилизация – процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше +100^оС, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;
59) молочный блок – изолированное помещение в коровнике или отдельное здание, предназначенное для первичной обработки и временного хранения молока, санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств;
60) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ производителя/изготовителя, сопровождающий каждую партию пищевых продуктов и продовольственного сырья и удостоверяющий соответствие качества и безопасности требованиям нормативных, технических документов; обеспечивающий их прослеживаемость, содержащий номер и объем партии, сведения о документах об оценке соответствия, сроках годности и условиях их хранения;
61) показатель безопасности пищевой продукции – допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;
62) пищевые продукты – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу (в том числе для детского питания, для диетического лечебного питания, диетического профилактического питания, специализированные продукты для питания спортсменов, тонизирующие напитки, пищевые продукты, производимые из сырья, полученного из генно-инженерно-модифицированных (трансгенных) организмов растительного, животного и микробного происхождения, органические продукты), питьевая вода и питьевая минеральная вода, расфасованная в емкости, алкогольные (в том числе пиво) и безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье и пищевые ингредиенты;
63) партия пищевой продукции – совокупность однородной пищевой продукции произведенной (изготовленной) и/или упакованной в идентичных условиях, сопровождаемой одним документом, удостоверяющим ее безопасность;
64) мукомольная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в муку;
65) скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;
66) быстрозамороженные продукты – продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных фруктов с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры –18^оС, которую следует соблюдать во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;
67) скороморозильная камера – помещение с низким температурным режимом от минус (далее – -) 28 градусов Цельсия (далее - ^оС) и ниже;
68) шлифовальная машина – машина для окончательного удаления с поверхности зерна (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также для обработки крупок до установленной формы и требуемого внешнего вида;
69) технологический брак – продукция, не подлежащая использованию на пищевые цели;
70) термообработка – процесс термической обработки молока или продукции (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);
71) термизация – процесс термической обработки молока или молочных продуктов при температуре от плюс (далее – +) 60^оС до +68^оС с последующей выдержкой до 30 секунд (далее – сек);
72) термограмма – графическое изображение режима тепловой обработки сырья (продукции);
73) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;
74) яйца холодильниковые – яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток;
75) подмороженное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от –2^оС до –3^оС;
76) тостер – электрический нагревательный аппарат для подсушивания семян;
77) низкотемпературная пастеризация – процесс термической обработки при температуре не выше + 76^оС, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы;
78) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) – термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре от +125^оС до +140^оС с выдержкой не менее 2-5 сек, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;
79) ультрафиолетовое излучение – электромагнитные волны в диапазоне 0,4–0,2 микрометра, используемые для обеззараживания воды, воздуха помещений;
80) вымольная машина – центробежная машина, осуществляющая разделение плодовых оболочек (отрубей) от эндосперма зерна;
81) раздаточный пункт – объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в детских молочных кухнях, входящий в состав детской молочной кухни или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров (далее – км) от детской молочной кухни;
82) закваска – молочно-кислые бактерии, используемые для изготовления кисломолочных продуктов;
83) дробилка – устройство для измельчения твердого материала до определенной степени дисперсности;
84) мятка – измельченное сырье на вальцах;
85) фризерование – технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;
86) фризер – оборудование, предназначенное для изготовления мороженого;
87) циклон – устройство для очистки воздуха;
88) условно-годное мясо – мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом);
89) мездрение – технологическая операция по удалению остатков подкожной жировой и мышечной тканей на шкурах;
90) шрот – побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур;
91) щеточная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде щеток, для сухой очистки поверхности зерна от оболочек и пылевых загрязнений.
4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных законодательством Таможенного союза и Евразийского экономического сообщества по санитарным мерам, а также законодательством Республики Казахстан в области здравоохранения и технического регулирования.

2. Требования к объектам при проектировании, строительстве,
реконструкции, переоборудовании и вводе в эксплуатацию

5. Не допускается проектирование и строительство объектов на земельных участках при:
1) использовании их в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, загрязнении органическими и химическими отходами;
2) превышении нормативов радиационной безопасности;
3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов;
4) отсутствии возможности организации санитарно-защитной зоны, санитарных разрывов, и в зонах возможного затопления;
5) размещении в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;
6) размещении в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт.
6. Проектирование, реконструкция, переоборудование, перепрофилирование зданий, сооружений, производственных помещений и устройств объектов (независимо от мощности и профиля) должно осуществляться с учетом возможности обеспечения:
1) поточности технологических процессов, исключения пересечения путей перевозок сырья и готовой продукции;
2) защиты от шума и вибрации: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами; установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов; установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.
7. Не допускается размещение:
1) объекта в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий и зданиях гражданского назначения;
2) детских молочных кухонь (далее – ДМК) в полуподвальных и подвальных этажах зданий;
3) производственных помещений объекта в подвальных и цокольных этажах зданий;
4) на территории зданий, сооружений и в помещениях объектов жилые здания или жилые помещения для проживания персонала объекта, помещения для предоставления работ и услуг, не связанных с объектом, пункты по откорму домашних животных и птицы;
5) раздевалок для персонала в производственных помещениях.
8. Допускается размещение:
1) ДМК в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях, в помещениях детских амбулаторно-поликлинических и стационарных медицинских организациях с отдельным входом;
2) ДМК на первых этажах административных и жилых зданиях производственной мощностью до 5 тысяч порций в сутки. При наличии в составе ДМК раздаточного пункта, оборудуются два раздельных входа;
3) объектов переработки и производства пищевой продукции на одной территории многопрофильных производственных зданий при наличии санитарно-эпидемиологического заключения;
4) объектов малой мощности по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в отдельно стоящих зданиях, в помещениях, пристроенных, встроено-пристроенных к нежилым зданиям, в многопрофильных производственных зданиях объектов (административные, производственные, торговые) при условии отсутствия вредного воздействия на персонал основного здания, соблюдения принципа изоляции технологических процессов.
9. На территории объектов предусматривается раздельный въезд и выезд для транспорта, за исключением объектов малой мощности. Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от железнодорожных и автомобильных платформ, площадки для хранения строительных материалов, топлива, тары, дороги для автотранспорта и пешеходные дорожки оборудуют ровным водонепроницаемым покрытием.
10. При въезде и выезде с территории объектов, занятых заготовкой молока, переработкой птицы, мяса, рыбы, у ворот устраиваются дезинфекционные барьеры, с дезинфицирующим раствором в зависимости от эпизоотической обстановки. Кюветы дезинфекционных барьеров оборудуют устройствами для подогрева дезинфицирующих растворов в зимний период года.
11. Для приемки (отправки) пищевой продукции предусматриваются погрузочно-разгрузочные механизмы, с оснащением раздельных грузоподъемников для транспортировки сырья и готовой продукции. В местах погрузки-разгрузки пищевой продукции устраиваются навесы.
12. На территории объекта выделяют следующие основные зоны:
1) административную, на которой размещаются здания административных помещений, контрольно-пропускной пункт и площадка для стоянки легкового транспорта;
2) производственную, на которой расположены здания основного производства, а также производственная лаборатория, медицинский пункт или здравпункт, санитарно-бытовые помещения, столовая, автостоянка для специализированного транспорта с навесом;
3) хозяйственную, со зданиями вспомогательного назначения, складскими помещениями, ремонтно-механическими мастерскими, сооружениями для хранения резервных строительных материалов, тары и топлива, площадки с контейнерами для сбора мусора и дворовыми туалетами.
13. Набор и площади помещений устанавливают в соответствии с типом, мощностью, ассортиментом выпускаемой продукции, нормами технологического проектирования профильных объектов.
14. Бытовые помещения устраиваются по типу санитарного пропускника, в их состав входят раздельные гардеробные для верхней, личной и специальной одежды и обуви, бельевая для хранения чистой одежды, помещение для приема грязной специальной одежды, душевые и раковины для мытья рук, сушилка для одежды и обуви, прачечная (при отсутствии централизованной стирки).
15. На объектах по производству и переработке мясной (в том числе мясо птицы), рыбной и молочной продукции, при числе работающих женщин 15 и более предусматривается комната для личной гигиены женщины и специальная кабина с гигиеническим душем.
16. При размещении бытовых помещений в отдельном здании предусматривают теплый переход в производственные помещения.
17. В производственных помещениях и зданиях предусматривают:
1) помещения для хранения, мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары, используемых при производстве пищевых продуктов и помещения для хранения уборочного инвентаря и оборудования, их мойки и дезинфекции;
2) санитарный узел, в отдельном от всех производственных цехов для пищевых продуктов помещении, двери которого не выходят непосредственно в производственные помещения, оборудованного смывом, соединенным с действующим водоотведением для санитарно-бытовых стоков;
3) смывные краны для уборки из расчета один кран на 500 квадратных метров (далее – м²) в цехах, но не менее одного на помещение. Для хранения шлангов предусматриваются кронштейны, оборудованные клапанами-наконечниками;
4) умывальники для мытья рук, оборудованные подводкой горячей и холодной проточной водой, расположенные при входе и на расстоянии не более 15 метров (далее – м) от рабочего места, оснащенные смесителями, средствами для мытья рук и разовыми полотенцами или электрополотенцами (не менее одного) в каждом производственном помещении, санитарном узле, бытовых помещениях.
18. Для персонала объекта предусматривается столовая (при количестве работающих в смену более 30 человек, с числом посадочных мест из расчета количества работающих в многочисленную смену) или буфет. При отсутствии столовой (буфета) выделяется помещение для приема пищи (при количестве работающих в смену до 30 человек).
19. Территория объекта ограждается, благоустраивается, обеспечивается твердым покрытием, оборудуется ливневой канализацией для сбора атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории, содержится в чистоте.
20. Объекты обеспечиваются централизованными системами горячего и холодного водоснабжения, водоотведения. При вводе системы водоснабжения на объект предусматривается устройство для отбора проб воды и трап для стока. Производственные помещения объектов обеспечиваются проточной холодной и горячей водой.
21. При отсутствии в населенном пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством на объекте внутренней системы водопровода. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения и пара устанавливаются местные источники тепла, водонагреватели. Пар, вступающий в непосредственный контакт с пищевой продукцией или с поверхностями, контактирующими с пищевой продукцией, вырабатывается из питьевой воды без добавления вредных веществ.
22. На период прекращения подачи воды на объектах предусматриваются накопительные резервуары для хранения воды на производственные и питьевые цели, оборудованные устройством для отбора проб воды на анализ.
23. Конструкция резервуаров для запаса воды должны обеспечить безопасность воды в достаточном объеме.
24. При использовании на объектах для технических целей непитьевой воды предусматриваются раздельные системы питьевого и технического водоснабжения. На системы циркулирования питьевой и непитьевой воды наносится различительная маркировка.
25. Допускается использование технической воды для охлаждения компрессоров, поливки территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в санитарных узлах, наружной обмывки автомашин.
26. Не допускается:
1) работа объектов на привозной воде;
2) использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;
3) устройство подвесных канализационных труб с технологическими и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием;
4) прохождение стояков для отвода бытовых стоков через производственные помещения;
5) располагать санитарные узлы, душевые, прачечные и умывальные над складскими помещениями, производственными цехами и охлаждаемыми камерами объектов;
6) прокладка водопровода и канализации в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры;
7) сброс сточных вод на пол, а также устройство открытых желобов;
8) сброс производственных и бытовых вод в открытые водоемы без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев;
9) размещение светильников над технологическим оборудованием с открытыми технологическими процессами;
10) проведение работ при отключенных приточно-вытяжных вентиляционных системах и рециркуляция воздуха в производственных помещениях, имеющих открытые технологические емкости и процессы;
11) хранение вышедших из строя газоразрядных ламп и измерительных приборов с ртутным наполнителем, подлежащим утилизации;
12) привлечение к технологическим операциям персонала, не имеющего профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), не прошедших гигиеническое обучение.
27. Аварии и ремонтные работы на водопроводе и канализации, отсутствие воды, пара и холода регистрируются в журнале учета выявления и ликвидации аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.
28. После устранения аварийных ситуаций, проведения ремонтных работ водопровод и резервуар промываются и дезинфицируются с последующими лабораторными исследованиями воды.
29. Хозяйственно-бытовая и производственная канализации на объекте должны быть раздельными с подключением к общегородскому (поселковому) водоотведению, при ее отсутствии оборудуется локальная система канализации.
30. При размещении объекта в не канализованных и частично канализованных населенных пунктах предусматривается местная система канализации и вывозная система очистки. Водонепроницаемая емкость (яма) для приема сточных вод оснащается крышкой, размещается в хозяйственной зоне и очищается по мере заполнения ее на 2/3 объема.
31. Сточные воды перед сбросом в канализацию или на местные очистные сооружения подвергаются механической очистке, содержащие жир пропускаются через жироуловители. Сточные воды из карантинного отделения объекта подвергаются обеззараживанию.
32. Производственные помещения оборудуют трапами диаметром не менее 10 сантиметров (далее – см) и сетками для сбора смывных вод. Трубопроводы для стока отработанных вод от технологического оборудования и машин подсоединяют к водоотведению с устройством гидравлических затворов (сифонов).
Слив в канализацию сточных вод из оборудования производится закрытым способом.
33. Устройство пола в санитарных узлах, душевых и местах прокладки канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объекта производят с гидроизоляционным покрытием.
34. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладывают в оштукатуренных коробах без ревизий только через бытовые помещения объектов.
35. В помещениях объекта предусматривается естественное и/или искусственное освещение в соответствии с технологическими требованиями производства.
36. В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей предусматривается естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50% времени в течение рабочего дня.
37. Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности не менее 0,5 %), размещение которых допускается в соответствии с технологическими требованиями проектирования производства, при наличии специального обоснования, оборудуются:
1) искусственным освещением;
2) устройством для эритемного облучения;
3) комнатами для кратковременного отдыха работающих на расстоянии не более 100 м от рабочих мест с естественным освещением;
4) постоянно действующей принудительной вентиляцией.
38. Источники освещения оснащаются специальной осветительной арматурой, на производствах, связанных с выделением пыли, влаги – во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения, не создающие бликов.
39. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использовать переносные, заключенные в защитные сетки, лампы напряжением не выше 12 Вольт.
40. Все открывающиеся проемы (окна, фрамуги, двери) оборудуют съемными защитными сетками от проникновения насекомых.
41. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.
42. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной системой вентиляции на естественном и искусственном побуждении.
43. Конструкцию и исполнение систем вентиляции выполняют с исключением возможности поступления в помещения загрязненного воздуха и с обеспечением доступа к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены.
44. В производственных помещениях предусматривается естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.
45. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, максимально герметизируется и снабжается приточно-вытяжной вентиляцией с устройством местных вытяжных отсосов, источники выделения мучной пыли (завальные ямы, мешкосбивальные машины, просеиватели муки, сортировочные столы для ссыпки коротко резаных изделий) – аспирационными установками.
46. Забор приточного воздуха для производственных помещений осуществляется из зоны не ниже 2 м от уровня земли. В цехах с открытым технологическим процессом предусматривается очистка подаваемого наружного воздуха на фильтрах тонкой очистки.
47. Воздухозаборные устройства вытяжной вентиляции в машинных и аппаратных отделениях аммиачных компрессорных установок допускаются в верхней и нижней зонах помещений.
48. Технологические процессы, связанные с применением токсичных и раздражающих веществ, проводят в отдельных помещениях или на специальных изолированных участках, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.
49. На рабочих местах, для защиты от выходящих горячих паров и газов, устраивают воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время обеспечивается в пределах +18^оС при скорости движения воздуха 0,5 – 1,0 метров в секунду (далее – м/с), а в летнее время +22^оС при скорости движения воздуха 1-2 м/с. Рециркуляция воздуха не допускается.
50. Установки по выдуву бутылок изолируют от основного производства и оборудуют местными вентиляционными устройствами.
51. В бытовых помещениях, санитарных узлах, душевых и лабораториях устраиваются автономные (независимые) системы общеобменной и местной вентиляции, в бытовых помещениях – преимущественно с естественным побуждением.
52. Выбросы из систем местных отсосов производят на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.
53. Воздух, удаляемый вентиляционными системами, содержащий токсические вещества, перед выбросом его в атмосферу подвергается очистке.
54. При перестановке или замене технологического оборудования, проводится реконструкция вентиляционных систем.
55. С учетом технологии производства предусматривается устройство технологического кондиционирования.
56. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
57. ПДК вредных веществ в воздухе производственных помещений, уровни шума, вибрации, освещения и микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека".
58. При отсутствии тамбуров на входах в производственные и складские помещения предусматривается устройство "воздушных" завес с подогревом воздуха.
59. Профилактический осмотр систем вентиляции проводится не реже двух раз в год. Не реже одного раза в месяц проводится осмотр фильтров, их чистка и замена.
60. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и другие устройства содержат в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.
61. Объект оборудуют централизованной системой отопления, при отсутствии допускается местное. Обеспечивают доступность нагревательных приборов при всех видах отопления для проведения уборки, осмотра и ремонта.
62. Помещения, отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяются оборудованием и/или средствами, не допускающими резких изменений данных параметров.
63. Внутренняя отделка помещений выполняется с учетом технологии производства с использованием нетоксичных отделочных материалов, разрешенных к применению, конструктивно соответствующая используемой технологии производства. Стены производственных цехов ДМК, объектов молокоперерабатывающих, мясоперерабатывающих, по производству быстрозамороженных полуфабрикатов, соли, пищевых концентратов, пищевых кислот, душевых облицовываются на всю высоту; стены производственных цехов других производств, лабораторий, бытовых помещений – на высоту не менее 2 м материалами, устойчивыми к моющим и дезинфицирующим средствам, выше – окрашиваются.
64. Поверхности потолков (или, при отсутствии потолков, внутренняя поверхность крыши), надземных конструкций, находящихся над технологическим оборудованием в производственных помещениях, выполняют таким образом, чтобы не допускать осыпания в пищевые продукты посторонних частиц, образования и попадания в них конденсата, плесени.
65. Поверхность потолков, стен и оборудования должны обеспечить исключение образования конденсата и плесени. При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются специальными препаратами, разрешенными органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения к применению на объектах пищевой промышленности. Поверхности потолков, стен и пола должны быть гладкими, ровными, без дефектов, легко поддающимися санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
66. Пол в производственных помещениях, душевых выполняют из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных, исключающих скольжение материалов, допускающих их санитарную обработку, с ровной поверхностью, без выбоин, трещин, с уклоном к трапам, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов, с обеспечением дренажа. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов используют кислото-, щелоче- и маслоустойчивые покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта отделывают ударопрочными плитами. Участки полов в производственных помещениях, связанных с мокрыми процессами, повышенным загрязнением жиром, оборудуют решетками.

3. Требования к содержанию и эксплуатации помещений и
оборудования

67. Действующие объекты подлежат присвоению учетного номера производства пищевой продукции в соответствии с Правилами присвоения учетных номеров объектам производства (изготовления) пищевой продукции, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 11 февраля 2008 года № 125.
68. Используемые способы и периодичность санитарной обработки, дезинсекции и дератизации помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств, используемых в процессе производства оборота продукции, обеспечивают их безопасность и исключают возможность вторичного загрязнения готовой продукции.
69. Уборка производственных помещений проводится ежедневно влажным способом. Пол моется в процессе работы и по окончанию смены с использованием мыльно-щелочного раствора. Поверхности панелей, двери в производственных помещениях моются не менее одного раза в неделю.
70. Все помещения содержатся в чистоте. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны в течение смены очищаются, после окончания смены промываются и дезинфицируются.
71. Не менее одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря.
72. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств выделяется отдельное помещение, оборудованное сливом для грязной воды, раковинами с подводом холодной и горячей воды, устройством для сушки ветоши. Уборочный инвентарь маркируется. Не допускается хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях, а также использование его не по назначению.
73. Дезинфицирующие коврики устанавливаются у входов в производственный корпус, производственные помещения и каждую смену смачиваются в дезинфицирующем растворе.
74. Мытье и дезинфекция инвентаря, тары и транспортных средств проводятся в специальных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводом пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией, обученным персоналом. При ручной мойке предусматриваются передвижные 3-х секционные моечные ванны.
75. Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению уполномоченным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, прошедшие государственную регистрацию, в соответствии с инструкцией по применению изготовителя.
76. Хранение моющих, дезинфицирующих средств осуществляется в сухом, проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в соответствии с технической документацией изготовителя.
77. Не допускается:
1) проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период выработки продукции. Во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования при условии его ограждения;
2) хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей в производственных помещениях;
3) организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевых продуктов;
4) хранение производственных отходов, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевых продуктов, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, в производственных помещениях и холодильниках;
5) наличие насекомых и грызунов;
6) не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях. Применение стеклянных измерительных приборов допускается при наличии защитной оправы.
78. Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для перевозки подвергаются регулярной санитарной обработке, дезинсекции и дератизации с кратностью, установленной хозяйствующим субъектом по согласованию с территориальным государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
79. На объектах проводятся мероприятия по защите сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами, кратность которых устанавливается хозяйствующим субъектом с учетом заселенности грызунами, насекомыми.
80. На территории объекта, в специально отведенном месте в хозяйственной зоне, с наветренной стороны по отношению к производственной зоне, предусматривается площадка, огражденная с трех сторон сплошной стеной высотой не менее 1,5 м для установки контейнеров с крышками для сбора твердых бытовых и производственных отходов.
Вывоз отходов осуществляется специальным транспортом по мере заполнения контейнеров в соответствии с установленными правилами вывоза. После освобождения контейнеры и площадка промываются и дезинфицируются.
81. Условия хранения и удаления отходов предусматривают с исключением возможности загрязнения готовой продукции, возникновения угрозы жизни и здоровью человека, а также исключения возможности загрязнения окружающей среды.
82. Оборудование и инвентарь устанавливаются с учетом возможности свободного доступа для их обслуживания, санитарной обработки и ремонта.
83. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара и упаковка, все части оборудования и аппаратуры, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, используются из материалов, зарегистрированных в уполномоченном органе в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения к применению для контакта с пищевой продукцией.
84. Используемое оборудование, аппаратура и емкости, предназначенные для производства, хранения и транспортировки пищевой продукции должно отвечать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом к безопасности машин и оборудования, подвергаться мойке и дезинфекции с частотой, достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.
85. Поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, предусматриваются гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных материалов, устойчивых к воздействию коррозии, легко поддающиеся санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
86. Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевой продукцией, должны быть изготовлены из нержавеющих материалов.
87. Все оборудование, аппараты и инвентарь, требующие контроля параметров технологического процесса производства пищевых продуктов, обеспечиваются соответствующими контрольно-измерительными приборами. Контроль работы технологического оборудования организовываются хозяйственными субъектами в соответствие с требованиями Закона Республики Казахстан от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" к прослеживаемости пищевой продукции.

4. Требования к производству, расфасовке, хранению,
транспортировке и обогащению пищевой продукции

88. Внутрицеховая тара маркируется по этапам технологического процесса, закрепляются за отдельными видами сырья и готовой продукции, используются строго по назначению.
89. Внутрицеховую транспортную (оборотную) тару и тарооборудование используют чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотную тару перед употреблением на объекте подвергают обязательной обработке.
Не допускается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить изделия в таре и транспорте, несоответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям.
90. Не допускается транспортировка тары для упаковки готовой продукции через производственные помещения.
91. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах хозяйствующие субъекты разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.
92. Лед, используемый в производстве, изготавливают из питьевой воды, соответствующей требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности питьевой воды. Лед изготавливают, перемещают и хранят в условиях, защищающих его от загрязнения, обеспечивают сохранность его качества.
93. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием пропускаются через магнитоуловители.
94. Не допускается прием, применение, хранение, транспортировка продовольственного сырья и производство пищевой продукции, которая:
1) не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и требованиям технических регламентов на отдельные виды пищевых продуктов, действующих в области безопасности пищевых продуктов;
2) имеет явные признаки недоброкачественности, отличные от указанных в технических документах изготовителя признаков пищевого продукта;
3) не имеет сопроводительных документов, содержащих сведения, подтверждающие место происхождения и прослеживаемость пищевых продуктов, удостоверяющих их качество и безопасность;
4) не соответствует представленной изготовителем информации для потребителя, указанной в маркировке;
5) не имеет на маркировке сроков годности и/или хранения, или сроки годности/хранения которых истекли, или условия хранения которой не соответствует указанным в маркировке и/или сопроводительных документах;
6) не имеет маркировки, либо маркировка не содержит сведений или не соответствует требованиям, предусмотренным законодательством в области маркировки пищевых продуктов;
7) не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация);
8) содержащая пищевые ингредиенты, происхождение и безопасность которых не подтверждены в соответствии с законодательством;
9) является фальсифицированной продукцией.
95. Пищевые ингредиенты и пищевые добавки хранятся в упаковке завода-изготовителя и готовятся к использованию в отдельном помещении. Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых кислот и других добавок в другую посуду не допускается. Хранение их производится в отдельных закрытых шкафах, готовятся к использованию в отдельном помещении.
96. Каждая партия сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость.
97. Партии продовольственного сырья растительного происхождения сопровождаются информацией производителя (поставщика) о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для хранения с целью борьбы с вредителями продовольственных запасов.
98. Продовольственное сырье животного происхождения допускается для производства пищевых продуктов в пищевых целях в необработанном и непереработанном виде по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в соответствии с законодательством.
99. Продовольственное сырье животного происхождения, полученное непосредственно от животных или при их убое, сопровождается ветеринарными документами.
100. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства специализированных пищевых продуктов.
101. Не допускается использовать в производстве пищевой продукции нейодированную соль.
Перечень отдельных видов пищевой продукции, в производстве которой используется нейодированная соль, предусмотрен приложением 2 к настоящим Санитарным правилам.
102. Обогащение (фортификация) пищевой продукции проводится в соответствие с Правилами обогащения (фортификации) пищевой продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 января 2008 года № 32.
103. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются производителем (изготовителем) в зависимости от рецептурного состава, вида упаковочного материала, способа упаковывания и вида обработки продукции, обеспечивающих сохранение свойств и безопасности пищевой продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения.
104. Производитель (изготовитель) пищевой продукции обеспечивает безопасность продукции и предоставляет потребителю вместе с продукцией удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий или накладную с указанием даты и часа выработки продукции на объекте (с момента окончания технологического процесса), температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час).
105. Складские помещения, помещения для хранения и подготовки сырья к производству оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырья, готовой продукции, оборудуются полками, стеллажами, подтоварниками и контейнерами, изготовленными из материалов, обеспечивающих их санитарную обработку, на высоту не менее 15 см от пола, охлаждаемые камеры – системами сбора и отвода конденсата.
106. Размещение готовой продукции в холодильной камере и/или складском помещении осуществляется партиями, с указанием даты, смены выработки и номера партии.
107. Складские помещения, холодильные камеры оснащают контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени, сведения о них хранят в течение срока годности/хранения выпущенной продукции. Температуру и влажность камер, помещений поддерживают в соответствии требованиями нормативно-технической документацией на хранящуюся продукцию.
108. Температура и влажность в холодильных камерах и складах хранения готовой продукции контролируется хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля не менее 2-х раз в смену. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.
109. Холодильное оборудование, холодильные камеры моют и дезинфицируют по мере их загрязнения. Не допускается образование "снеговой шубы" на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, на упаковках пищевой продукции наростов снега и льда.
110. В помещении, предназначенном для хранения сырья и готовой пищевой продукции, не допускается совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству продукции.
111. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба, сыр и другое), хранят отдельно от продуктов, адсорбирующих посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и другое).
Не допускается совместное хранение сырых продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, яйца и другое) с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, с готовыми не упакованными продуктами, хранение опасных пищевых продуктов вместе с другими пищевыми продуктами, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления. Не допускается складирование пищевых продуктов непосредственно на полу.
112. Для отдельных видов пищевой продукции обеспечивается соблюдение особых условий хранения:
1) хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;
2) охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0 до – 2 ^оC не более двух суток;
3) хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %, в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;
4) овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;
5) продовольственный картофель хранят в темных помещениях и/или с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.
113. Не допускается хранение и реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой.
114. Специализированные транспортные средства и транспортное оборудование, предназначенные для перевозки пищевой продукции с регламентированной температурой хранения и параметрам влажности, оснащают оборудованием, поддерживающим необходимую температуру перевозки и контрольными средствами измерения соответствующих параметров температурного режима и уровня влажности.
115. Утилизация и уничтожение пищевой продукции, тары, промышленной упаковки осуществляется в порядке, установленном законодательством в области безопасности пищевой продукции.

5. Требования к организации производственного контроля

116. Безопасность выпускаемой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и/или лабораторные исследования.
117. При объекте оборудуется производственная лаборатория, осуществляющая собственными силами или с привлечением аккредитованной (аттестованной) испытательной лаборатории необходимый входной контроль сырья, готовой продукции; исследования санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов и качества дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря, при этом исследования ограничиваются исследованием на санитарно-показательную группу микроорганизмов и определение микроорганизмов порчи. На объектах малой мощности допускается проведение производственного контроля иной аккредитованной (аттестованной) лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.
118. Порядок и периодичность производственного контроля определяются производителем/изготовителем в программе производственного контроля по согласованию с органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора, в которой устанавливается и периодичность санитарной обработки, дератизации и дезинсекции. Разработанная программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевого продукта.
119. Производителем (изготовителем) пищевой продукции в целях проведения производственного контроля, а также в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора по эпидемиологическим показаниям и/или обращениям проводится лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и воды на показатели радиационной, химической, микробиологической, токсикологической, паразитологической безопасности, санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов и качества дезинфекции производственных помещений и оборудования (исследование микробиологических смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры – бактерий группы кишечной палочки, а также на наличие патогенной микрофлоры), соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства (микроклимат, воздух рабочей зоны на содержание вредных веществ, шум, вибрация, освещенность, электромагнитное излучение).
120. Производитель (изготовитель) обеспечивает соответствие показателям безопасности выпускаемой пищевой продукции установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим нормативам безопасности, в том числе в хлебе и хлебобулочных изделиях определяет:
1) в случае конфликта между производителем и потребителем, в продукции со сроком годности/хранения свыше сорок восемь часов – содержание плесени;
2) ежемесячно, в теплый и переходный период года в изделиях со сроком годности свыше сорок восемь часов – наличие бактерий Bacillus mesentericus.
121. Санитарно-гигиенические требования к микроклимату, освещенности производственных помещений, уровни шума, вибрации, электромагнитного излучения приборов и оборудования, содержания вредных примесей в воздухе рабочих зон обеспечиваются в соответствии с санитарными правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в населенных пунктах, почвам, содержанию территорий населенных пунктов, условиям работы с источниками физических факторов, оказывающих воздействие на человека".
122. Работа на новом технологическом оборудовании, а также после ремонта, реконструкции проводится после проведения санитарной обработки, микробиологического контроля качества дезинфекции и безопасности выпускаемой продукции.
123. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений и проводятся соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
124. Производитель (изготовитель) незамедлительно прекращает процессы (стадии) производства (изготовления), оборота и утилизации пищевой продукции в случае, если допущено нарушение, приведшее к приобретению пищевой продукцией опасных свойств, обеспечивает ее отзыв с объектов внутренней торговли и проведение соответствующей экспертизы, после чего организует ее утилизацию или уничтожение в порядке, установленном Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140.
125. На объектах в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при производственном контроле за безопасностью выпускаемой пищевой продукции на стадиях производства, транспортировки и хранения, в смывах с технологического оборудования, инвентаря, вспомогательных материалов допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) не более чем в 2 % отобранных смывов, взятых не позднее 60 минут (далее – мин) после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке режима дезинфекции. Исследование на патогенную микрофлору в микробиологических смывах осуществляется при государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре и по показаниям. Наличие патогенной микрофлоры в смывах с вышеуказанных объектов внешней среды не допускается.
126. По запросам органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора, производитель (изготовитель) предоставляет информацию о результатах производственного контроля.

6. Требования к бытовому обслуживанию, медицинскому осмотру и
гигиеническому обучению персонала

127. Хозяйствующие субъекты обеспечивают персонал санитарной одеждой, в количестве не менее трех комплектов. В зависимости от специфики производства – в комплект санитарной одежды дополнительно могут включены резиновые сапоги, перчатки, а также средства индивидуальной защиты.
128. Не допускается в специальной одежде выходить за пределы производственных помещений, надевать на нее верхнюю личную одежду не допускается.
129. Стирка и дезинфекция специальной одежды проводится централизованно, стирка на дому не допускается.
130. Работники, занятые на пищевом производстве транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов при поступлении на работу, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики проходят обязательные предварительные медицинские осмотры. Рабочие и инженерно-технические работники, поступающие на работу и занятые в производствах и профессиях, связанных с вредными условиями труда, воздействием неблагоприятных производственных факторов проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры.
131. Хозяйствующим субъектом обеспечивается хранение на объекте личных медицинских книжек персонала.
132. Не допускаются к работе лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, представляющие опасность для окружающих и безопасности пищевых продуктов, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства продукции, незамедлительно сообщает о своем возможном заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.
133. Лица, занятые транспортировкой, погрузкой и разгрузкой пищевой продукции, соблюдают личную и производственную гигиену. Перед началом работы подбирают волосы под колпак или косынку, снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода.
134. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для потребления без дополнительной обработки (молочная продукция, мясные изделия готовые к употреблению и другие), ежедневно, перед началом рабочей смены, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на целостность кожных покровов. Не допускаются к работе лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, а также лица с подозрением на инфекционное заболевание. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал по форме согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам. Порядок проведения и документальное оформление допуска утверждается изготовителем.
135. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы подвергаются уборке. Не допускается использование бытовых помещений для других целей.
136. Санитарные узлы оборудуют самозакрывающимися дверьми, вешалками для специальной одежды, раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, оснащенные средствами для мытья рук и разовыми полотенцами или электорополотенцами. При входе в санитарный узел предусматривается дезинфицирующий коврик, смоченный дезинфицирующим средством.
137. Инвентарь для уборки и дезинфекции туалетов маркируется, после каждой уборки обрабатывается в дезинфицирующем растворе, хранится в специально отведенном месте отдельно от уборочного инвентаря других помещений. Уборка туалетов закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевыми продуктами и обработкой посуды.
138. Курение на объектах не допускается, за исключением случаев если для курения выделены специальные оборудованные места.

7. Требования к производству молока, молочных продуктов,
детских молочных смесей

139. Принятое охлажденное молоко не допускается смешивать с хранившимся на объекте охлажденным молоком.
140. Производственная лаборатория объекта проверяет каждую партию молока или сливок из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям на эффективность пастеризации.
141. Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещают в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.
142. Обработку оборудования для производства и хранения молока и молочных продукции проводят после каждого его освобождения.
143. Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируют и ополаскивают питьевой водой. После окончания приемки молока шланги также промывают, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны.
144. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры + 4±2^оС направляют на пастеризацию. Охлажденное молоко при температуре + 4^оС хранится не более 6 часов (далее – ч), при температуре + 6^оC не более 4 ч.
145. Для хранения и подачи сырого и пастеризованного молока на производстве выделяют отдельные маркированные танки и молокопроводы.
146. Емкости, в которых производится изготовление и хранение молочных продуктов (кроме творога), снабжаются плотно закрывающимися крышками.
147. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочную продукцию подвергают термообработке – термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.
148. Стерилизацию молока и молочной продукции осуществляют в герметично укупоренной потребительской упаковке (таре) при температуре выше +100^оС с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.
149. Ультрапастеризацию молока и жидкой молочной продукции при его переработке осуществляют при температуре +125^оС – +138^оС с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:
1) при последующем асептическом упаковывании - соответствие продукции требованиям промышленной стерильности;
2) при последующем неасептическом упаковывании - существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.
Ультравысокотемпературную обработку осуществляют в потоке в закрытой системе при температуре +135^оC – +140^оC путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 сек.
150. Сепарирование, нормализация и гомогенизация молока и сливок проводятся перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованную смесь подвергают дополнительной пастеризации.
151. Перед запуском пастеризационно-охладительных установок проверяют готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.
152. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение двух часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в емкостях сливают и направляют на повторную термическую обработку. Освободившееся оборудование подвергают мытью и дезинфекции.
153. Мойка молочных танков ручным способом проводится специальным персоналом. Мойщики танков не привлекаются к уборке других помещений и санитарных узлов. Для мойки танков используется отдельная специальная одежда и обувь. Резиновые сапоги после дезинфекции надевают около танка на резиновом, предварительно продезинфицированном коврике. Специальная одежда мойщиков и инвентарь хранятся в отдельных промаркированных шкафах.
154. Фильтрующие материалы промываются и дезинфицируются после каждого использования. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики, мойка и дезинфекция фильтра проводится не реже одного раза в смену.
155. Использованные для прессования творога материал многоразового использования сразу после окончания технологического процесса очищаются, стирается и кипятится в течение 10-15 мин. Материал просушивают в выделенном месте (сушильной камере, шкафу или на воздухе). Обработка материала проводится в отдельном помещении, стирка их в общей прачечной не допускается.
156. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или моющего средства, после чего промывают горячей водой.
157. Молочные автоцистерны после каждого освобождения от молока промывают, дезинфицируют и пломбируют.
158. Оборудование, неиспользуемое после мытья и дезинфекции более 6ч, перед началом работы подвергается вторичной дезинфекции с последующим микробиологическим контролем качества мытья и дезинфекции согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.
159. На объектах и в цехах по производству молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств осуществляются в автоматическом режиме.
160. На термограмме в течение каждого цикла пастеризации отмечается:
1) фамилия работника, проводящего пастеризацию;
2) тип и номер пастеризатора;
3) дата, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко;
4) время начала и окончания работы.
При изменении режимов пастеризации фиксируются причины отклонения от установленного режима. Термограммы хранятся в лаборатории в течение года.
161. При отсутствии автоматических контрольно-регистрирующих приборов, контроль режима пастеризации осуществляется замерами температуры каждые 15-20 мин с внесением данных в журнал. Специалистами производственной лаборатории проводится выборочный контроль температуры пастеризации не реже 3-4 раза в смену и эффективность тепловой обработки на линии стерилизации два раза в неделю путем исследования на промышленную стерильность.
162. На переработку или на разлив молоко направляется после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу в зависимости от используемого режима пастеризации.
163. После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры + 4 ± 2^оС и направляются на разлив. Пастеризованное молоко до разлива хранится не более 6 ч. В случае продления срока хранения пастеризованного молока в танке, перед разливом молоко подвергается повторной пастеризации.
164. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре от +2^оС до + 4^оС не более 6 ч, при температуре от + 6^оС до + 8^оС – не более 3 ч.
165. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и сразу направляются на заквашивание. Не допускается выдерживать молоко при температуре сквашивания без внесения закваски.
166. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры от + 4^оС до +6^оС и хранение его до использования до 6 ч. При более длительном хранении – молоко перед заквашиванием подлежит повторной пастеризации.
167. Кумыс вырабатывается из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей. Хранение кумыса производится при температуре не более +6^оС.
168. В производстве сметаны используются свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 до + 8^оС. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую тару – от 6 до 12 ч.
169. Для производства детских молочных продуктов используется пастеризованное молоко высшего или 1-го сортов, охлажденное до +2 – +6^оС, после чего направляется на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.
170. При разливе кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате соблюдается следующая последовательность розлива:
1) продукты, выработанные с лакто, бифидобактериями;
2) с чистыми культурами молочнокислых бактерий;
3) с пропиновокислыми бактериями;
4) с ацидофильной палочкой и на кефирном грибке.
171. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками сливается через слой фильтрующего материала, с кисломолочными напитками через двойной слой марли. Молоко или сливки направляются на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты на промышленную переработку.
172. Мука и сахар перед использованием просеиваются, изюм перебирают и промывают, какао, кофе и ванилин проверяют на наличие механических примесей.
173. Сыры твердые и мягкие изготавливают из пастеризованного молока. Не допускается выпуск в реализацию сыров не прошедших срок созревания.
174. В реализацию молоко и молочные продукты направляют в охлажденном виде до температуры не более +8^оС.
175. Для производства мороженого предусматриваются набор помещений согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.
176. В производстве мороженого не допускается:
1) применение уксусной кислоты, гусиных, утиных, а также куриных яиц из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям;
2) прием из торговой сети для переработки оттаявшего в виде жидкой смеси и с механическим загрязнением мороженого;
3) применение эмалированных ванн, посуды из оцинкованного железа и нелуженой меди.
177. На всех этапах производства мороженого обеспечивается соблюдение следующих требований:
1) распаковка сырья и подготовка смеси проводится в отдельном помещении;
2) передача жидких полуфабрикатов после пастеризации смеси производится по системе закрытых труб. Допускается перенос полуфабрикатов в закрытых алюминиевых или из нержавеющей стали луженых оловом емкостях;
3) мороженая смесь, сахарный сироп и другие пищевые добавки фильтруются через специальные фильтры или стерильную марлю, которые меняются по мере загрязнения;
4) пастеризация смеси производится при температуре при + 70^оС в течение 30 мин; при + 75^оС – 20 мин; при + 80^оС – 10 мин; при + 85^оС – 5 мин;
5) контроль качества пастеризации проводится с помощью контрольно-измерительной аппаратуры (манометрических самопишущих термометров или термометров в металлической оправе). Заполненные термограммы с температурной кривой хранятся в цехе мороженого или производственной лаборатории в течение трех месяцев;
6) после пастеризации смесь охлаждается до температуры + 6^oС и хранится не более 24 ч.;
7) температура мороженого после фризерования не выше -3^оС, после закалки и хранения – не выше -12^оС, для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого – не выше -14^оС;
8) незакаленное весовое мороженое после фризерования – с температурой не выше -5^оС;
9) в процессе приготовления и хранения мороженого осуществляется ежедневный производственный лабораторный контроль с документированием.
178. Транспортируется мороженое в условиях, обеспечивающих температуру в закаленном мороженом не выше -12^оС, в незакаленном состоянии – не выше -5^оС.
179. Приготовление заквасок и пробиотических культур проводится в помещении изолированном от других помещений и максимально приближено к производству кисломолочных продуктов. При входе в отделение предусматривается тамбур для смены специальной одежды.
180. В производственной микробиологической лаборатории предусматривается бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. В заквасочной выделяются зоны для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок, мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.
181. При изготовлении небольших объемов заквасок допускается приготовление закваски в одном помещении. Для приготовления и транспортировки кефирной и ацидофильной заквасок используются раздельные маркированные резервуары и трубопроводы.
182. После вскрытия флакона с готовой к употреблению закваской, дальнейшее ее хранение и использование не допускается.
183. Для стерилизации воздуха в заквасочных помещениях и тамбуре устанавливаются бактерицидные лампы согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. Вход в отделение предусмотрен только для работников, занимающихся приготовлением закваски и уборкой помещений.
184. Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения заквасок, не допускается использовать для других целей.
185. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски, проводится в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.
186. Приготовление закваски на пастеризованном молоке, пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски производится в одной емкости.
187. На каждую партию закваски оформляются документы, удостоверяющие качество и безопасность. Не допускается использование закваски (сухой лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности и/или с повышенной кислотностью.
188. Контроль приготовления и качества лабораторной, пересадочной и производственной заквасок осуществляется производственной лабораторией.
189. В камерах хранения масла и сыра, для стерилизации воздуха в помещениях посола, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы согласно настоящих Санитарных правил.
190. Состав и минимальные площади помещений объекта малой мощности должны соответствовать приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.
191. За качеством и безопасностью поступающего сырья, готовой продукции в процессе производства молока и молочной продукции на объекте осуществляется производственный технохимический и микробиологический контроль согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам.
192. Состав и минимальные площади помещений ДМК установлены в приложении 9 и 10 к настоящим Санитарным правилам.
193. В основных производственных помещениях ДМК устанавливаются бактерицидные лампы в соответствии с настоящими Санитарными правилами. Режим работы бактерицидных ламп отмечается в специальном журнале по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.
194. Не реже одного раза в 10 дней проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования и инвентаря.
195. В ДМК большой мощности (свыше 5-ти тысяч порций) для мойки бутылочек устанавливаются бутылкомоечные машины.
196. Ассортимент молочных и других смесей для детского питания включает – молоко цельное, сливки, молоко с отварами, кисломолочные смеси, творог, каши, кисели, витаминизированные настои и напитки.
197. Молоко для детского питания доставляется из фермерских (крестьянских) хозяйств по прямым поставкам натуральным, не нормализованным и принимается при наличии ветеринарной сопроводительной документации, подтверждающей благополучие хозяйства по инфекционным болезням. Молоко доставляется из молокоперерабатывающих объектов пастеризованным и нормализованным, не менее 3,2 % жирности.
198. Не допускается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.
199. В случае невозможности использования молока сразу, оно хранится в охлаждаемой камере при температуре не выше +4^оС.
200. Детские молочные продукты, составные части питательных смесей производятся в соответствии с приложением 12 к настоящим Санитарным правилам.
201. Поступающее молоко подвергается фильтрации через лавсановые фильтры или несколько слоев марли (3-4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации фильтры моют, кипятят и просушивают в сушильных шкафах.
202. Профильтрованное молоко подвергается стерилизации, кипячению или пастеризации. Температурные режимы обработки молока и смесей зависят от вида производимого продукта.
203. Охлаждение молока и молочных смесей проводят в стерилизаторах, пастеризаторах, в холодильных камерах (шкафах), при наличии специальной установки – "ледяной водой".
204. Помещение для изготовления молочной закваски изолировано и оборудовано автоклавом (термостатом), холодильным шкафом или камерой. Кефирные грибки, молочные закваски, готовая к употреблению продукция подвергаются лабораторному контролю.
205. Укупорочный материал стерилизуется. Использование ватно-марлевых тампонов не допускается.
206. В детские молочные продукты допускается вносить витамины, минеральные вещества, сахар и другие пищевые ингредиенты, разрешенные к применению в Республики Казахстан, регламентирующие нормативно-технической документацией на конкретный вид детских питательных смесей с учетом возрастных особенностей детей.
207. Все пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты поступают на производство в упакованном виде и перед использованием подвергаются стерилизации. Сахар добавляется в виде сахарного сиропа, соль – в виде раствора.
208. На каждой порции продукции предусматривают этикетку (маркировку) с обозначением наименования кухни и вида продукта, его состава, количества, даты и часа приготовления, срока реализации и условий хранения.

8. Требования к мясоперерабатывающим объектам

209. Перед сбросом в канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергают механической очистке, пропускают через жироуловители, сточные воды из карантинного отделения и от смыва территории пропускают через улавливатель навоза и подвергают обеззараживанию.
210. Все твердые производственные отходы, в том числе навоз собирают в специальные накопители и вывозят в места обезвреживания или утилизации.
211. Площадка (помещение) для содержания скота размещается на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м.
212. При расположении карантинного помещения, изолятора, санитарной бойни в одном здании, предусматривают изолированные проходы для больных и здоровых животных.
213. Для санитарной бойни предусматривают отдельный въезд для больных животных и площадку для его приема.
214. Полы, стены, кормушки, жижесборник и другое оборудование карантинного отделения изготавливают из материалов, подвергающихся дезинфекции. Не допускается использование кормушек, поилок и инвентаря, изготовленных из дерева.
215. Для сбора и накопления каныги оборудуют водонепроницаемые приемники, с плотно закрывающейся крышкой, рассчитанные не менее чем на трехсуточное накопление каныги. Площадка вокруг приемника бетонируется. Каныга вывозится на навозохранилище специальным транспортом, который ежедневно промывается и дезинфицируется.
216. Биотермическое обеззараживание навоза проводится на специально оборудованных площадках.
217. Транспортные средства, перевозящие животных после выгрузки их и очистки от навоза, подвергают мойке и дезинфекции в дезопомывочном пункте или на моечной площадке, оборудованной на выезде с территории базы.
218. Помещения для убоя животных обеспечивают:
1) отдельным помещением для процессов освобождения желудков и кишок от содержимого и мездрения шкур линиями убоя, сконструированными таким образом, чтобы исключить перекрестные загрязнения между чистой зоной и зоной с повышенной опасностью загрязнения. Чистой зоной является участок линии убоя животных после удаления с туши шкуры и внутренних органов;
2) оборудованными местами (точками) ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов;
3) отдельным помещением для проведения исследований на трихинеллез, оборудованным необходимыми приборами и инструментами;
4) отдельным оборудованным помещением или запасным подвесным путем для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра и повторной ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полученных от животных с подозрением на заболевание;
5) изолированной холодильной камерой (при отсутствии санитарной бойни) для обеззараживания путем замораживания продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями.
219. На объектах, производящих убой в количестве до 30 голов в смену, допускается производить убой больных и подозрительных на заболевание животных в помещении для убоя животных в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из помещения продуктов убоя здоровых животных. По окончании убоя больных и подозрительных на заболевание животных помещение, оборудование, и инвентарь (тару, транспортные средства), подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
220. Сточные воды санитарного блока, перед спуском в систему канализации, обезвреживают.
221. При размещении в едином блоке карантинного отделения перед изолятором оборудуют тамбур, в котором устанавливают шкафы для специальной одежды рабочих, устройства для мытья рук, дезинфицирующий коврик для дезинфекции обуви или санитарный модуль.
222. Подвесные пути и конвейерные линии цеха первичной переработки скота исключают возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами и технологическим оборудованием. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устанавливают водонепроницаемые желоба с уклоном к трапам для стока жидкости.
223. Допускается выделять специальные участки в помещении для убоя, отделенные перегородкой высотой не менее 3 м и удаленные от места нахождения туш на расстояние не менее 3 м и производить технологические процессы:
1) освобождения желудков (преджелудков) от содержимого (мокрым методом);
2) сбора, хранения (до получения результатов послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы) и обработки пищевой крови;
3) обработки субпродуктов (за исключением шерстных субпродуктов); снятие прирезей мышечной и жировой ткани со шкур. При проведении процесса обработки субпродуктов в отдельном помещении обработку шерстных субпродуктов допускается проводить в этом же помещении.
224. Специальные участки в помещении для убоя оснащают холодной и горячей водой, устройствами для санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, устройствами для мытья рук.
225. Предусматривают экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи кнопки "Стоп" в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний животных.
После убоя, туши и другие продукты убоя подлежат обязательной обработке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.
226. Тара, спуски, тележки и другие транспортные устройства для накопления и перевозки пищевого сырья (жира, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов) должны быть раздельные, с маркировкой для каждого цеха и вида продукции. Использование их в других цехах и для других целей не допускается.
227. Участки обескровливания туш, под подвесными путями для сбора технической крови, оборудуют поддонами с уклоном к трапам, на участке зачистки и обработки туш – желобами для сбора стоков и емкостью (накопители) для сбора обрези.
228. Участок сбора пищевой крови оснащают устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, флягами, инвентарем и оборудованием.
229. Кровь транспортируют к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Продукты переработки крови упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от помещений для хранения технического альбумина и других не пищевых продуктов. Оборудование для сушки пищевого альбумина используют с собственными вентиляционными устройствами.
230. Непищевые отходы собирают в отдельную тару, окрашенную в отличительный цвет и имеющую маркировку. Для сбора конфискатов оборудуют отдельные спуски или специальную передвижную закрывающуюся тару.
231. Производство колбасных и консервных изделий из продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, допускается в производственном помещении и в отдельную смену. По окончании работы необходимо провести дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря.
232. Обеззараживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводят в обособленных помещениях, с использованием оборудования, расположенного с исключением перекрестных потоков продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями с обеззараженными продуктами убоя.
233. Оборудование и рабочие места для обработки кишок размещают по ходу технологического процесса, с целью исключения загрязнения готовой продукции и цеха содержимым кишок и смывными водами после их промывки. Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией. К рабочим местам по обработке кишок подводится холодная и горячая вода, сортировка (продувка) кишок проводится сжатым воздухом.
234. Подготовку кишечной оболочки на объектах малой мощности по производству колбасных изделий допускается проводить на выделенных участках в помещении по производству колбас, отделенных перегородкой высотой не менее 2 м.
235. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, производится в отдельном помещении жирового цеха.
236. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, проводят в камере размораживания холодильника, при ее отсутствии в отдельном помещении колбасного цеха.
237. Не допускается обеззараживание условно годного мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасного, кулинарного и консервного цехов, цеха мясных полуфабрикатов.
238. Условно годное мясо и субпродукты используют для изготовления мясных хлебов. Контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией не допускается. Условно годное мясо хранится в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.
239. Мясной фарш и фарш из субпродуктов готовятся в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.
240. Подача топлива в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.
241. Для изготовления медицинских препаратов из животного сырья выделяют отдельные производственные помещения. Не допускается совмещение производственных помещений объектов с помещениями по производству кормовых и технических продуктов. При производстве выделяют обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника, экспедиции.
242. Кормовая мука хранится и реализуется в упакованном виде.
243. Поступающее на производство мясо подвергается сухому туалету, срезу клейма, в случае необходимости промывке водой. Не допускается производить туалет туш на столах ветошью из ведра.
244. Температура мяса, поступающего на обвалку, не выше +4 – +6^оС. Если мясо поступило с более высокой температурой, оно подлежит переработке в течение 2-3 ч или помещается в холодильную камеру для охлаждения.
245. В сырьевом цехе обеспечивают температуру воздуха не более +12^оС и относительную влажность не более 70 %.
246. Посол (созревание) мяса для производства колбасных изделий и мясных копченостей проводят в посолочной камере при температуре не более +4^оС.
247. Посоленное мясо загружается в блочные тазики по 10-13 килограмм (далее - кг) или тележки, установленные в камере созревания мяса. Каждая партия мяса маркируется биркой с указанием сорта мяса и даты посола.
248. Время выдержки мяса в камере для вареных колбас составляет 24-48 ч, для полукопченых – 72 ч. При созревании мяса в кусках время выдержки увеличивается до 4-7 суток в зависимости от вида изделия.
249. По окончании посола (созревания) проводится приготовление колбасного фарша. Температура мяса при куттеровании составляет не выше + 8 – +10^оС.
250. Пищевые добавки используют в соответствии с технологическими инструкциями. Отпуск их со склада в лабораторию и из лаборатории осуществляется ответственным работником с регистрацией в учетной документации объекта.
251. Нитрит натрия (калия) применяется только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных смесей, а также растворов с содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия), хлоридов - не менее 97 %.
Применение нитритно-посолочных смесей, обеспечивается в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями безопасности по остаточному содержанию нитритов в мясной продукции.
252. Не допускается:
1) использовать нитритно-посолочные смеси для пищевых продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в сыром виде;
2) одновременное использование двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве одного наименования мясной продукции.
253. Подготовку пищевых добавок (при необходимости фасовка пищевых добавок) и не мясных ингредиентов (круп, свежих овощей и фруктов, сырых яиц и т.д.) проводят в отдельном помещении.
254. Рамы, используемые для термической обработки, идентифицируют (указывают дату, время, количество, наименования продукции, подпись ответственного лица).
255. Наполнение оболочек фаршем производится специальными шприцами. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется проколом оболочки. Батоны, заполненные фаршем, в цехе хранятся не более 2-х ч при температуре помещения +15 - +20^оС.
256. Допускаются к использованию натуральные и искусственные оболочки. Изготовление полукопченых колбас в искусственной оболочке не допускается.
257. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы проходят процесс осадки при температуре +4 - +8^оС и относительной влажности 80-85%.
258. Термическая обработка колбас и мясных копченостей проводится в стационарных обжарочных или варочных камерах и термических агрегатах. Камеры для термической обработки оснащаются приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки продукции регистрируются в учетной документации объекта.
259. Конец варки колбасных изделий определяется температурой внутри батона (+70 - +72^оС).
260. Охлаждение вареных колбас проводится холодной водой под душем в течение 7-10 мин до температуры внутри батона не выше +30^оС, после чего колбасу помещают в камеру с температурой +8 - +10^оС и относительной влажностью 85-90%. Вареные мясные копчености охлаждают до температуры в толще продукта не выше + 8^оС.
261. При производстве мясных копченостей в самостоятельных цехах малой мощности допускается проведение охлаждения на площадях термического отделения.
262. Для обжарки и копчения колбасных изделий и мясных копченостей используется дым, получаемый от опилок или дров лиственных пород. Копчение дровами хвойных пород, не ошкуренной березы, а также опилками с влажностью более 50% не допускается.
263. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение через производственные помещения во время технологического процесса не допускается.
264. Набор и площади помещений объектов малой мощности согласно приложению 13 к настоящим Санитарным правилам.
265. Для производства пастеризованных консервов мясное сырье после процесса жиловки обрабатывают горячим воздухом при температуре +120^оС в течение 60-90 сек или фламбируют пламенем газовой горелки в течение 15-20 сек.
266. Потребительскую тару для производства консервов подвергают обязательной санитарной обработке горячей водой (не менее +80^оС), острым паром или иным разрешенным способом.
267. Крышки для производства пастеризованных консервов, упакованные в пергаментную бумагу, предварительно стерилизуют при температуре +100^оС не менее 20 мин или иным разрешенным способом.
268. Не допускается поставка мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для производства пастеризованных консервов в не упакованном виде.
269. Параметры стерилизации или пастеризации записывают на носители информации, являющиеся документами строгой отчетности, обеспечивают хранение записей в течение времени, превышающем срок годности продукции не более чем на 3 месяца.
270. Продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения мясных блоков до тепловой обработки не более 2 ч – для стерилизованных, и 1 ч – для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола.
271. Время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки не более 30 мин - для стерилизованных консервов и 20 мин – для пастеризованных консервов.
272. Допустимая температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару не ниже +40^оС.
273. Каждому наименованию консервов присваивают ассортиментный номер.
274. Стерилизованные консервы во всех видах потребительской тары хранят при температуре от 0 до +20^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%; пастеризованные консервы – при температуре от 0 до +5^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%.
275. Бытовые помещения для работников, не участвующих в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, предусматривают отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в технологическом процессе производства продуктов убоя и мясной продукции.
276. При перевозке туш, полутуш и четвертей туши транспортные средства и/или контейнеры оборудуют средствами для возможности их вертикальной перевозки, установленными на высоте, исключающей соприкосновение туш, полутуш и четвертей туши с полом.
277. Допускается использование транспортных средств и/или контейнеров, прошедших санитарную обработку и дезинфекцию, для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них животных или любого другого груза.
278. Не допускается совместная перевозка в одном транспортном средстве и/или контейнере продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния, продуктов убоя, мясной продукции с продуктами, предназначенными для производства технической продукции (шкуры, кость и другое).
279. Не допускается:
1) перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской тары;
2) хранение охлажденной, подмороженной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и/или контейнер.
280. Охлажденные пищевые продукты убоя перевозятся при температуре от 0 до + 4^оC, подмороженные – от -1^оС до -3^оС, замороженные – не выше -8^оС.

9. Требования к рыбоперерабатывающим объектам

281. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции на объекте предусматривают производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда и другие.
282. Производство пищевых, медицинских и ветеринарных препаратов размещают в изолированных помещениях с самостоятельными входами и бытовыми помещениями. Цеха технической продукции удаляют от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 м и отделяются от последних зоной зеленых насаждений.
283. Во всех цехах и помещениях проводится ежедневная уборка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря.
284. Каждый вид пищевых отходов собирают раздельно в чистые инвентарные ящики. Продолжительность хранения отходов не более 4 ч.
285. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего объекта оборудуют водотведением, пол выполняют в соответствии с настоящими Санитарными правилами.
286. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке подводят холодную и горячую воду, создают условия для дезинфекции площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.
287. Рыбоприемные площадки ежедневно очищают, дезинфицируют и промывают чистой водой. Пространство под приемной площадкой содержат в чистоте.
288. Промывку столов проводят по мере загрязнения. Шланги, используемые для мытья рыбы, хранят в свернутом виде не касаясь пола.
289. После разделки рыбу тщательно промывают в проточной воде, хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом, или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.
290. Столы для приема и спуска по желобам и люкам сырья обивают жестью, оборудуют ограждениями. Использование деревянных досок и других конструкций не допускается.
291. Санитарная обработка мелкого инвентаря проводится в стерилизаторах, крупный инвентарь и оборотная тара в моечной машине или в отдельном помещении с подводом к холодной и горячей воды.
292. Тара хранится в чистых, сухих помещениях.
293. Крышки тары поступают в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемые материалы.
294. При производстве соленой продукции предварительно осуществляется подготовка посольных емкостей, инвентаря и оборудования. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь тщательно очищают от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверяют их на водонепроницаемость.
295. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) маркируют, ежедневно промывают и дезинфицируют.
296. Стационарные чаны для посола, размораживания, отмочки, углубленные в землю, располагаются с возвышением стенок над полом не менее чем на 50 см, дно чанов с уклоном к сливному отверстию для обеспечения полного стока отработанных тузлуков и смывных вод.
297. Оставшаяся в чанах после выгрузки рыба тузлук допускается к повторному использованию в производстве после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории, в случае отсутствия порочащего запаха, при кислотности не более 2-3 единиц.
298. Для чанов используются гнеты, изготовленные из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергающиеся очистке и дезинфекции, имеющие ручки с весом не более 20 кг.
299. К емкостям для размораживания, посола и отмочки обеспечивают подводку через смеситель горячей и холодной воды. Сливную трубу из емкостей оборудуют запорной арматурой.
300. Для посола рыбы используют контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных материалов.
301. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями.
302. Стеллажи для стекания размороженной, промытой и соленой рыбы располагают на высоте не менее 40 см от уровня пола.
303. Для производства пресервов выделяют следующие помещения (участки): централизованная тузлучная, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, подготовки, обработки овощей и фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, помещения для хранения тары, мойки и дезинфекции пустых банок, инвентаря и внутрицеховой тары.
304. Запас размороженного сырья в разделочном цехе не более часовой потребности. Задержка размороженного сырья в воде не допускается.
305. Рыба доставляется в цех в таре с отверстиями в днище и устанавливается в один ряд по высоте. Пустая оборотная тара и тара с рыбой хранятся на стеллажах.
306. Пряная соленая заливка смешивается с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.
307. Пресервы после закатки хранятся не более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляются в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8^оС.
308. Основное производство консервов размещается в общем помещении с устройством отделений для варки соуса, автоклавирования, мойки тары, инвентаря и участков – сырьевой, обжарочный, бланшировочный и расфасовки.
309. Автоклавы для стерилизации консервов оборудуют контрольно-измерительными приборами, работающими в автоматическом режиме. Термограммы хранятся в производственной лаборатории не менее одного года. На термограмме указывается наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика.
310. Производственной лабораторией периодически проводится проверка эффективности процесса стерилизации методом случайной выборки (инкубационные тесты – при +37^оС в течение семи дней или при + 35^оС в течение десяти дней, осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории объекта).
311. Эффективность закатки и наличие повреждений у банок проверяется ежедневно на специальном оборудовании.
312. На банках, прошедших тепловую обработку при одинаковых условиях, устанавливают опознавательную метку партии.
313. Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки из системы сливают, системы и заливочные машины промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.
314. Хранение консервов на объекте осуществляется в сухих складских помещениях. Бомбажные и другие отбракованные консервы хранят в отдельном помещении.
315. В цехе по производству кулинарных рыбных изделий выделяют помещения (участки) для хранения, распаковывания, размораживания и разделки сырья, хранения и обработки овощей, приготовления теста, обжарки и запекания рыбы, приготовления заливных блюд, фаршевых изделий, соусов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продукции, экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов, моечные помещения для мойки инвентаря, внутрицеховой и оборотной тары.
316. После варки рыбных колбас температура внутри батона должна быть не ниже +80^оС, после копчения не ниже +45 – +50^оС. По окончании обжарки продукт охлаждается до температуры + 20^оС и сразу же фасуется.
317. При изготовлении рыбного фарша используется рыба, охлажденная до + 5^оС. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.
318. Фарш с пищевыми добавками перемешивается в течение 4-7 мин, температура фарша не более +10^оС.
319. Смесь стабилизирующих добавок готовится заранее и хранится в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.
320. В коптильном производстве выделяются помещения (участки) для приготовления солевого раствора, охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья, для упаковки готовой продукции, холодильник для временного хранения готовой продукции, для обработки, сушки, хранения оборотной тары, для хранения топлива, опилок и коптильной жидкости, для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
321. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливают только после их разделки.
322. Допустимая температура внутри рыбы горячего копчения по завершению процесса копчения – не менее +80^оС.
323. Готовая продукция быстро охлаждается до температуры не выше +20^оС, упаковывается и направляется в холодильную камеру.
324. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от +2^оС до -2^оС, рыбу холодного копчения – при температуре от 0 до -5^оС.
325. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не более 12 ч. Не допускается переупаковывание рыбы горячего и полугорячего копчения.
326. В ящиках для упаковки копченой рыбы предусматривают отверстия в торцевых сторонах.
327. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь маркируется. Для укладки ломтиков используются лопаточки или вилочки.
328. Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Площадку под вешалами выполняют с ровным твердым покрытием с уклоном для стока атмосферных вод, содержат в чистоте. Использование площадок для других целей не допускается.
329. Нижние ряды рыбы, при развеске на вешала, располагают на высоте не менее 0,8 м от земли.
330. Клети, шомпола, рейки, решетки и другие после каждой разгрузки очищают, промывают горячим раствором моющего средства и ошпаривают.
331. Готовая вяленая рыба складывается в бурты на столы высотой от пола не менее 50 см и покрывается брезентом. Оставлять бурты на ночь не допускается.
332. Производство икры (икорный цех) предусматривается как в составе многопрофильного объекта или как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных, вспомогательных и бытовых помещений. Оно размещается в самостоятельных технологических цехах, оснащенное необходимым оборудованием, аппаратурой и инвентарем. Выработка икры в банках и бочках производится в раздельных помещениях.
333. Для удаления небелиний и посторонних включений из икры используются прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой.
334. Участок выемки ястыков и пробивки икры оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды и снабжают устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.
335. Икра рыб собирается в чистые емкости и доставляется в цех/участок фасовки в охлажденном состоянии при температуре 0^оС.
336. Для приготовления икры применяются кипяченые охлажденные тузлуки и прокаленная соль. Масло производственной лабораторией проверяется на отсутствие золотистого стафилококка.
337. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не превышает двух часов. После пастеризации икра направляется в холодильную камеру.
338. Икру осетровых рыб изготавливают из икры-сырца, заготавливаемого только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания.
339. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стираются, перед использованием кипятятся.
340. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, после окончания каждого производственного цикла зачищают, промывают и дезинфицируют. Промывные воды удаляют через жироуловитель.
341. Обеспечивается герметизация процесса приготовления медицинского жира и витаминных препаратов.
342. Для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом используется чистая вода, без посторонних включений.
343. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции, собираются в водонепроницаемые промаркированные емкости и по мере накопления удаляются из производственных помещений.
344. Отходы хранятся в емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции. Хранение отходов без охлаждения в закрытых емкостях осуществляется не более двух часов.
345. На рыболовных судах не допускается контактирование продукции с талой водой.
346. На судах, оборудованных для охлаждения продуктов рыболовства в охлажденной чистой морской воде, цистерны снабжают устройствами для достижения однородной температуры во всей цистерне. Данные устройства обеспечивают температуру смеси рыбы и чистой морской воды не выше + 3^оС через 6 час после загрузки и не выше 0^оС – через 16 час, и позволяют вести мониторинг и регистрацию температур.
347. Допускается малым судам выгружать продукты рыболовства безо льда в течение 12 ч с момента вылова при температуре хранения рыбы от -1^оС до +4^оС.
348. При охлаждении продуктов рыболовства водой, на борту судна рыбу хранят в чистой охлажденной воде не более трех суток.
349. Предотвращают попадание на судно птиц, насекомых или других животных, паразитов и вредителей.
350. Морозильное судно оснащают:
1) морозильным оборудованием достаточной мощности для быстрого понижения температуры до -18^оС;
2) охлаждающим оборудованием достаточной мощности для содержания продуктов рыболовства в трюмах для хранения при температуре не выше -18^оС, оборудованным устройствами для регистрации температуры. Датчик температуры считывающего устройства располагают в зоне самой высокой температуры в трюме.
351. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них продуктов рыболовства подвергаются санитарной обработке.
352. Продукты рыболовства в камерах холодильника и морозильника укладываются штабелями на деревянные решетки или поддоны высотой 8 см от пола. Штабеля располагаются на расстоянии не ближе 30 см от стен и приборов охлаждения. Между штабелями оставляются проходы.
353. Если рыболовные суда располагают устройством для подачи воды, используемой вместе с рыбой, то оно устанавливается с исключением загрязнения подаваемой воды.
354. На плавбазах (плавсредствах) предусматривают:
1) зону приемки с устройством защиты продукта от солнца и нагревательных элементов и от любого источника загрязнения, легко поддающуюся уборке;
2) систему для подачи рыбы из зоны приема в рабочую зону, соответствующую санитарно-гигиеническим требованиям;
3) рабочие зоны, достаточно просторные для приготовления и обработки продуктов рыболовства, легко поддающиеся уборке и дезинфекции, устроенные таким образом, чтобы предотвращать любое загрязнение продуктов;
4) зону для хранения готовой продукции;
5) место для хранения упаковочных материалов, отделенное от зон приготовления и обработки продукции;
6) специальное оборудование для удаления отходов или камеры для хранения отходов продуктов рыболовства, непригодных для потребления людьми, при этом отходы хранятся на судне не более 24 ч;
7) водозаборное устройство, расположение которого исключает контакт с системой водоснабжения;
8) оборудование для мытья рук персонала, занятого обработкой продуктов рыболовства.
Плавбазы (плавсредства), осуществляющие замораживание продуктов рыболовства, оснащаются оборудованием, требуемым для морозильных судов.
355. Охлажденная рыба в таре поставщика хранится при температуре от 0 до -2^оС не более двух суток, мороженая рыба и рыбная продукция - при температуре не выше -18^оС, неразделенная мороженая рыба в тузлуке, предназначенная для производства консервов, хранится при температуре не выше -9^оС, живая рыба содержится и перевозится специальным для живой рыбы транспортом в условиях, обеспечивающих ее жизнедеятельность, без ограничения срока реализации.

10. Требования к птицеперерабатывающим объектам

356. Технологические процессы, связанные с приемом птицы, сортировкой обработкой яиц, первичной обработкой перопухового сырья, мойкой грязной тары проводятся в отдельных помещениях или площадках.
357. На объекте выделяют функционально изолированные участки и отделения согласно приложению 14 к настоящим Санитарным правилам.
358. Каждая партия птицы сопровождается ветеринарными сопроводительными документами.
359. Обескровливание тушек птицы проводят в туннелях или закрытых участках, не допуская ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.
360. При снятии оперения с птицы машины ограждаются, желоб для сбора и подачи пера на обработку оснащается решеткой.
361. На тушки и рабочие органы перосъемной машины, в момент снятия оперения с птицы, непрерывно подается вода с температурой +45 – +50^оС.
362. На ленточном транспортере или столах в местах сброса тушек птиц с подвесок конвейера первичной обработки, потрошения, охлаждения, на участке упаковки и сортировки устраивают ограждения или приспособления, предотвращающие падение тушек на пол.
363. После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмывают водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используют шланги с насадкой.
364. Не допускают повреждения желудочно-кишечного тракта и попадания его содержимого на тушки и оборудование при вскрытии брюшной полости и извлечения внутренних органов.
365. Охлаждение тушек проводят в ванных с водой, которая меняется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
366. Охлаждать условно годные, не потрошенные и полупотрошенные тушки птицы погружением в воду не допускается.
367. Для обработки тушек птицы не допускается использование растворов, содержащих хлор в концентрациях, превышающих требования для питьевой воды.
368. Тушки птицы укладывают в ящики, предварительно выстланные пергаментной бумагой, или упаковывают в индивидуальные пакеты с последующей укладкой в ящики.
369. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не более 30 мин.
370. В холодильных камерах ящики с тушками устанавливают на поддоны, хранят не более 5 суток при температуре 0 – +2^оС.
371. Хранить мышечные желудки без их предварительной очистки и промывки от содержимого не допускается.
372. Для производства яйцепродуктов (меланж, белок, желток, яичный порошок) используют яйца куриные свежие и холодильниковые, поступившие из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц.
373. В яйцесушильных цехах для изготовления яичного порошка допускают к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения при температуре +8 – +10^оС.
374. Не допускают для выработки мороженых и сухих яйцепродуктов яйца других видов птицы, куриные яйца, хранившиеся в известковом растворе, пищевые неполноценные яйца (бой, насечка, выливка, присушка, мятый бок, малое пятно).
375. В процессе транспортировки и хранения яиц не допускается нарушение целостности и загрязнения скорлупы, соблюдается температурный режим, яйца предохраняют от воздействия пахнущих веществ и посторонних запахов.
376. Не допускается упаковывать, хранить яйца, а также подавать их на агрегат в размокшей, деформированной и загрязненной таре.
377. Яйца распаковываются в помещении, полностью отделенном от производственных участков (разбивания, переработки яиц, получения и хранения готовой продукции).
378. Яйца перед подачей на участок разбивания подвергают визуальному осмотру и овоскопии с последующей сортировкой на доброкачественные и недоброкачественные, с загрязненной и чистой скорлупой.
379. Обработку поверхности скорлупы яиц проводят моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению. После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.
380. После разбивания скорлупы, содержимое яиц собирается в стерильную чистую емкость и проверяется на доброкачественность. При ручном разбивании в одну емкость, сливают содержимое не более пяти яиц.
381. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, используют без признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственного цвета, запаха, консистенции.
382. Прибор для разбивания яиц, емкость для сбора их содержимого и емкость для сбора доброкачественной яичной массы, заменяются чистыми продезинфицированными через каждый час работы.
383. Недоброкачественное яйцо, имеющее изменения содержимого по цвету, запаху, консистенции и другим показателям, удаляется вместе с загрязненным инструментом, который заменяют чистым, а работающий персонал моет и дезинфицирует руки. Загрязненный инструмент направляют на мойку и стерилизацию.
384. На участке разбивания яиц предусматривают отделение для мойки, дезинфекции и стерилизации инвентаря.
385. После разбивания яиц скорлупу собирают в промаркированные для этих целей емкости и направляют на техническую утилизацию.
386. Жидкая яичная масса подвергается пастеризации. После завершения процесса пастеризации яичная масса, предназначенная для производства мороженых яйцепродуктов, охлаждается в специальной емкости пастеризатора до температуры +5 – +8^оС. При отсутствии у пастеризатора емкостей для охлаждения предусматривают холодильную камеру.
387. Пастеризованная жидкая яичная масса перед разливом в тару или направлением на сушку содержится в охлажденном состоянии при температуре +5 – +8^оС в течение 24 час, в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками.
388. Размороженные яичные продукты подлежат немедленному использованию или переработке.
389. Для сушки яичной массы воздух забирается из чистой зоны через специальные очистные фильтры.

11. Требования к плодоперерабатывающим объектам

390. Основные производства плодоовощных консервных объектов, размещают в закрытых, отапливаемых помещениях с минимальным количеством перегородок, допускается выделение перегородками участков с оборудованием, неработающим в отопительный период.
391. Участки основных технологических операций отделяют стенами или перегородками высотой до 3 м от участков первичной переработки сырья и стерилизационного отделения.
392. Отделение уничтожения брака готовой продукции, отделение распаковки стеклянной тары, мойки стеклотары, приготовления маринадной заливы, сепарирования бобовых и крупяных культур, соков, станции централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, упаковочные отделения объектов быстрозамороженной продукции, отделение хранения плодовоягодных концентрированных не пастеризованных соков размещают в отдельных помещениях. Также в отдельных помещениях размещают склады пищевых продуктов, пахучих не пищевых веществ, моющих и дезинфицирующих средств, отделения штамповки металлической консервной тары.
393. Переработку сырья проводят на сборных поточных технологических линиях или комплексах оборудования с соблюдением минимального времени пребывания сырья.
394. Технологический процесс осуществляется непрерывно, при работе в периодическом режиме пребывание продукта в линии между двумя последующими операциями не более 30 мин.
395. При производстве консервов использование деревянных емкостей для хранения сырья, материалов и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса, за исключением оборудования и инвентаря для производства солений и квашений, не допускается.
396. При прекращении работы более чем на 30 мин машины для резки овощей, волчки, транспортеры очищают от остатков сырья и промывают водой. Инспекционные ленты промывают каждые 3-4 ч струей горячей воды.
397. Мойку сырья проводят с использованием холодной проточной воды.
398. Воду в бланширователе при производстве зеленого горошка меняют каждую смену. Бланширователь не менее одного раза в сутки полностью очищают от горошка, промывают горячей водой со щетками (особенно углы, зазоры, крышку), дезинфицируют, обильно промывают холодной водой.
399. Емкости для томатной пульпы защищают от воздействия солнечных лучей и устанавливают под навесом на хорошо обдуваемом воздухом месте. Действующие емкости попеременно не реже 1 раза в сутки полностью освобождают от томатной пульпы, очищают от остатков продукта, промывают водой из шланга, обдают паром, дезинфицируют.
400. Контроль качества обработки емкости проводится каждую смену производственной лабораторией.
401. Не допускается использование сырья и полуфабрикатов, пораженных гнилью и плесенью.
402. Для кратковременного хранения овощей, фруктов и ягод устраивают сырьевые площадки, имеющие твердое покрытие, обеспечивающее возможность влажной уборки.
403. Тару с овощами и фруктами устанавливают на сырьевой площадке штабелями. Допускается хранение корнеплодных овощей навалом на площадках. Зелень хранят на специальных стеллажах, не допускается складирование ее на пол сырьевой площадки.
404. К площадке подводят горячее и холодное водоснабжение, водоотведение, предусматривают дезинфицирующую установку.
405. Очистку сырьевой площадки объекта и сырьевых площадок пунктов первичной переработки сырья проводят ежедневно. Канализационные трапы и желоба после очистки дезинфицируют.
406. Консервы, признанные негодными для пищевых целей хранят до их уничтожения в отдельном помещении с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки. Перед уничтожением банки вскрывают, содержимое помещается в металлическую емкость, обрабатывают, заливают дезинфицирующим средством и вывозят на полигон твердых бытовых отходов.
407. Томатная пульпа изготовляется непосредственно перед загрузкой в транспортное средство. Время доставки томатной пульпы на объект с пунктов первичной переработки сырья не превышает 4 ч.
408. Транспортировку вымолоченного зеленого горошка проводят в чистых строганных сухих продезинфицированных ящиках или в автоцистернах с водой. Суммарная длительность от момента вымолачивания зеленого горошка до подачи его на переработку не более 4 ч, плодовоягодного сусла – 2 ч.
409. Длительность транспортировки и хранения сока-полуфабриката до переработки не более 2 ч.
410. Перевозку овощей, фруктов и ягод проводят в таре.
411. При производстве сушеных фруктов и винограда осуществляют три основных процесса:
1) подготовка сырья к сушке;
2) сушка;
3) товарная обработка продукта.
412. При подготовке сырья к сушке, в зависимости от вида плодов, проводят инспекцию, мойку, сортировку, резку, сульфитацию, удаление сердцевины и косточки.
413. В квасильно-засолочном производстве для временного хранения капусты используют крытые навесы легкого типа с естественной вентиляцией, оборудованные подтоварниками или разборными закромами.
414. Соление и квашение овощей осуществляют в дошниках (деревянных или железобетонных), в бочках, в емкостях с полиэтиленовыми вкладышами. Для квашения капусты и соления овощей применяют чистые культуры кисломолочных бактерий, сухие закваски кисломолочных бактерий. Оптимальная температура хранения квашеной капусты, соленых огурцов и томатов от -2^оС до +2^оС.
415. Дошники и цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают на поверхности, которые покрывают водонепроницаемыми материалами. Устройство их выполняют удобными для мытья и с отводом отработанных промывных вод после мытья в канализационную сеть. До и после квашения дошники и емкости проверяют их на возможную течь, моют горячим моющим раствором, промывают чистой водой до полного удаления щелочи.

12. Требования к объектам по производству быстрозамороженных
полуфабрикатов

416. Охлажденное мясное сырье до переработки хранят в холодильной камере при температуре от 0 до -2^оС не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранят в камерах с температурой от -18^оС до -25^оС не более одного месяца.
417. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовят в количестве сменной потребности. Не допускается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день. Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш перерабатывают в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш хранят в охлаждаемом помещении.
418. Яйца перед использованием промывают в трехгнездной ванне теплой (+40 – +50^оС) водой в 2% растворе кальцинированной соды, ополаскивают, дезинфицируют в течение 5 мин дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению изготовителя, промывают чистой проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже +50^оС.
419. Размороженный меланж хранению не подлежит.
420. Молоко используют только пастеризованное, творог для начинок – из пастеризованного молока.
421. Разделка мяса на порционные полуфабрикаты (мясо духовое, гуляш) и приготовление фарша проводят в специальном помещении, изолированном от цеха изготовления готовой продукции и снабженном соответствующим оборудованием. Допустимая температура в помещении не выше +12^оС.
422. Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, хранят в воде при температуре не выше +12^оС не более 2 ч.
423. Тесто для блинчиков и пирогов готовят на смену. Хранение теста не допускается.
424. Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в соответствии с технологической инструкцией.
425. Время варки и жарения порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий зависит от сорта мяса и вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия не ниже + 75^оС.
426. Для жарки во фритюре используют рафинированное растительное масло. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки +160^оС. Через 6 ч от начала жарения контролируют доброкачественность жира.
427. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до температуры +50^оС и передают на фасовку. Время от начала охлаждения до замораживания не более 2 ч.
428. Ручная фасовка готового продукта проводится работниками с использованием одноразовых перчаток.
429. Температура изделий, выпускаемых с объекта, в толще продукта не должна превышать -18^оС.

13. Требования к объектам по производству жировых продуктов

430. Технологические процессы предусматривают следующие последовательные операции – хранение масличного сырья (семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника), очистка сырья от органических и неорганических примесей, обрушивание, отделение лузги, получение мятки (измельчение сырья на вальцах), получение мезги (обработка мятки паром и водой с подогревом до +105^оС), получение масла путем прессования мезги, очистка не рафинированного масла прессованием или методом отстоя, хранение, разлив и реализация масла, хранение и реализация шрота.
431. Технологический процесс получения масла способом экстракции включает следующие дополнительные этапы - извлечение масла экстрагентом (растворителем), дистилляция мицеллы (испарение и сбор растворителя), хранение и реализация шрота, рафинация масла, хранение и реализация масла.
432. После взвешивания поступившие семена подвергают очистке от сорных примесей. На сепарационных или пневматических установках они сушатся или увлажняются в зависимости от влажности поступивших семян, сортируются, еще раз очищаются и горизонтальными или вертикальными транспортными средствами подаются в склады для хранения.
433. Из складов или элеваторов масличные семена в количестве, соответствующем производительности объекта, транспортными средствами подают в главный производственный корпус, где взвешивают, сортируют по размеру (для подсолнечных семян) и обрушивают методом удара для подсолнечника и разрезания при переработке хлопковых семян.
434. При переработке бескожурных семян (льняных, соевых) операция обрушивания исключается.
435. Отделение лузги или шелухи от ядра семени производят с помощью оборудования, оснащенного ситовыми поверхностями или ветровыми каналами, в которых рушанка разделяется с помощью воздушных потоков.
Отделенная от рушанки лузга или шелуха контролируется на содержание ядра и с минимальным содержанием частиц ядра, или ядровой пыли направляется на брикетирование или в котельную.
436. Измельчение ядра масличных семян производится на вальцевых станках, где очищается на магнитных сепараторах от металлических примесей и подвергается влаготепловой обработке в чанных жаровнях, затем подается в непрерывно действующие шнековые прессы для получения масла.
437. Масло, вытекающее из зеерных камер прессов, собирается в емкости, затем подается на предварительную очистку на жироуловители, фильтры или сепараторы (в различных сочетаниях). Очищенное масло гидратируется на специальных установках небольшим количеством горячей воды. Под влиянием гидратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок, масло освобождается от мути с образованием фосфатидного концентрата.
438. Жмых из шнековых прессов (с масличностью до 15%) дробится до состояния лепестка или крупки и кондиционируется при температуре + 59 – +62^оC и влажности 10%, с целью обеспечения оптимальной структуры перед повторной экстракцией с целью получения дополнительного количества масла (из жмыха) с помощью растворителя (бензина или гексана).
439. Для сушки семян используется воздух, подогретый до +30^оС.
440. Семена пропускают через магнитные уловители ферропримесей. Удельную подъемную силу статических магнитов проверяют не реже 1 раза в 10 дней. Магниты очищают от металлических примесей не менее одного раза в смену.
441. Фильтрация мисцеллы на рамных открытых фильтровальных прессах не допускается.
442. Резервуары для пищевого масла после освобождения и при смене сорта хранящегося масла полностью очищают от осадка, моют моющими средствами, пропаривают паром при температуре +175^оС и давлении 1,5 атмосферы в течение 20-30 мин.
443. Сливо-наливные устройства обеспечивают раздельный прием и отпуск различных по сорту и качеству масел.
444. Операция по сливу экстракционного бензина из цистерн производится на бензиноперекачивающей станции механизированным сливо-наливным стояком.
445. Помещения, в которых хранились семена протравленные ядохимикатами и оборудование, использованное для переработки этих семян, тщательно очищают и подвергают влажной уборке. Осыпь протравленных ядохимикатами семян и отходы производства сжигаются.
446. Растительное масло, полученное из протравленных ядохимикатами семян, используется для технических целей.
447. Не допускается наличие пищевых добавок в маслах прямого и холодного отжима.
448. Растительное масло хранится в закрытых резервуарах, расфасованное в бутылки – при температуре не выше +18^оC в закрытых помещениях.
449. Перемещение лузги и сырья проводят транспортерными лентами, шрота – аэролифтами и транспортерной лентой.
450. Жиры для производства маргарина хранят в специальных баках. Баки не реже одного раза в 30 дней полностью освобождают от жира, пропаривают из шланга, моют с применением моющих средств, затем ополаскивают водой и сушат.
451. Бачки для эмульгатора, коробка нежировых компонентов на весах, дозаторы и трубопровод подачи их в смеситель, солерастворитель, линия непрерывного производства маргарина с вытеснительными охладителями не менее одного раза в неделю освобождают от содержимого и моются с применением моющих средств, затем ополаскиваются горячей водой.
452. Бункер и вакуум-комплектор очищают, моют в разобранном виде моющими средствами, ополаскивают горячей водой и пропаривают или дезинфицируют, оставляют в разобранном виде для просушки.
453. Оборудование и все коммуникации, связанные с приемкой и переработкой молока, после перекачки молока в танк пастеризационного отделения, промывают теплой водой, затем горячей водой с моющим средством, ополаскивают горячей водой, пропаривают или дезинфицируют.
454. Мойку пастеризационных установок проводят методом циркуляции холодной водой, затем 1% раствором азотной кислоты с температурой +70^оС, ополаскиванием водой, промыванием 0,5-1% раствором щелочи при температуре +70^оС. После мойки аппарат и трубопроводы ополаскивают горячей водой и просушивают. Не реже 1 раза в неделю установка моется с полной разборкой.
455. Автоцистерны или фляги с молоком поступают на объект опломбированными.
456. Молоко перед использованием в производстве фильтруют, пастеризуют. Хранят молоко в закрытых танках при температуре +2 – +4^оС не более 24 ч с момента выпуска его молокоперерабатывающим объектом.
457. Сахарный песок просеивают, растворяют в воде или молоке, фильтруют и подвергают пастеризации при температуре +90 – +95^оС.
458. Соль хранят в ларях с крышками или в растворенном виде в емкостях, снабженных фильтрами. В производство соль подают растворенной и профильтрованной.
459. Красители, ароматизаторы, витамины, эмульгаторы перед пуском в производство процеживают или просеивают.
460. Упавший на пол маргарин и зачистка из оборудования перед мойкой складываются в специальную металлическую тару с обозначением "Санитарный брак". Тару для сбора санитарного брака ежедневно очищают, промывают и пропаривают.
461. Рабочие, занятые обработкой и упаковкой маргарина, обеспечиваются чистыми белыми рукавицами. Замена рукавиц проводится по мере необходимости.

14. Требования к объектам по производству соли

462. Настоящие требования распространяются на объекты, производящие пищевую соль из каменной соли, самосадочной из соляных озер, садочной из морей и морских лиманов бассейновым способом, выварочную, путем выпарки ее из естественных и искусственных рассолов.
463. Для исключения попадания в соль осколков медной проволоки и удаления металлопримесей перед фасовочным бункером устанавливают электромагниты. Перед взятием пищевой соли из бугра, загрязненную поверхность удаляют и используют для технических целей.
464. Оборудование и механизмы объекта после остановки и перед пуском очищают от загрязнения и ржавчины, затем проводят кратковременный пропуск небольшого количества соли, которую в дальнейшем используют для технических целей. Не допускают использование на соляных объектах для перемещения пищевой соли транспортеры, использовавшиеся на погрузке угля, руды, извести, красящих, химических веществ и других загрязняющих материалов, без их предварительной тщательной очистки или смены транспортерной ленты.
465. Помещения с агрегатами для выварки соли (чрены) на солевыварочных заводах огораживают от кочегарок.
466. Выпарные чрены после очистки от чренного камня промывают водой. Чренный камень после сбивки удаляют в отдельный склад.
467. Ленточные транспортеры оснащают приспособлениями для очистки от налипающего на них материала.
468. Процессы дробления, размола, фасовки, транспортировки механизированы.
469. Соль на площадках укладывают в бугры в виде усеченного конуса, усеченной пирамиды или другой формы, удобной для хранения и обмера.
470. Площадки под бугры оборудуют бортовыми ограждениями и обводными канавками для отвода воды от площадки.
471. На каждый бугор составляют паспорт с указанием его номера, количества соли в бугре, даты начала и окончания бугрования.
472. Подходы к буграм и трапы на буграх соли выполняют настилами из материалов, разрешенных к применению, возвышающихся над поверхностью территории и соли.
473. Пищевая и кормовая соль йодируется, технология процесса предусматривает равномерное распределение йода в партии соли.
474. При йодировании выварочной соли в качестве добавки используют калий йодистый (йодит калия) или калий йодноватнокислый (йодат калия), для каменной соли йодат калия, а также другие йодсодержащие вещества, разрешенные к применению.
475. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов нейтральная или близкая к ней. Соль, в которую добавлен стабилизатор (тиосульфат натрия), не допускается подвергать сушке при температуре выше +120^оС.

15. Требования к объектам по производству чая

476. Все оборудование и инвентарь роллерных и ферментационных отделений (роллеры, сортировочные машины, грейферы для переброски скрученного листа, ферментационные ящики) подвергают каждую смену механической очистке от остатков, мойке и обработке паром. В сушильном отделении очищают поверхности печей от пыли, проводят механическую очистку подвалов и пластин конвейеров от остатков чая.
477. Для обметания и уборки машин используют специальные волосяные щетки и чистый обтирочный материал, хранимый в специальных шкафчиках.
478. Смотровые столы, купальные барабаны и бункеры над автовесами оборудуют пылевыми отсосами для удаления образующейся чайной пыли.
479. Смотровые отверстия коронок над автовесами и дверцы автовесов закрывают прозрачным небьющимся оргстеклом или другим материалом.
480. Полуфабрикат чая на фабриках первичной переработки и чайное сырье в сортировочном отделении очищают от ферропримесей пропуском через магнитные сепараторы.
481. Не допускается смешивание россыпи чая с чистым чаем без предварительной тщательной очистки россыпи.
482. Замасленный чай и санитарный брак (чай с пола) в переработку не допускают.
483. Роллерные и ферментационные отделения обеспечивают психрометрами для контроля температуры воздуха и влажности. Допустимая температура воздуха + 22 – +24^оС, относительная влажность воздуха 95-98%.
484. Полуфабрикат чая в сортировочном цехе хранят в специальных закрытых закромах. Не допускается хранение полуфабриката чая открыто, на полу, на фанерных листах или брезенте и проведение работ с готовой чайной продукцией, не упакованной в ящики.
485. Транспортировку листа проводят в специальных ящиках с отверстиями в стенках для вентиляции.

16. Требования к объектам по производству хлеба, хлебобулочных,
макаронных изделий

486. Подготовку сырья к производству производят в отдельном подготовительном отделении.
487. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производят после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
488. При складе сырья предусматривают помещение для приемки продукции, возвращаемой из торговой сети.
489. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции.
490. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях не допускается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
491. Мешки из-под муки хранят в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков собирают в специальную тару с пометкой "санитарный брак" и хранят в отдельном помещении.
492. Оборудование для просеивания муки снабжают магнитами. Очистку магнитов проводят каждую смену.
493. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием пропускают через магнитоуловители и просеивают через сита. Магниты устанавливают в точках ссыпки продукции, на столах разборки продукции для вторичной переработки, на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей.
494. Трубы, бураты, коробки шнеков мукопросеивательной системы используют без щелей, не реже одного раза в десять дней разбирают, очищают и обрабатывают против мучных вредителей.
495. Полную очистку бункеров (силосов) и конуса производят не реже одного раза в год. Очистку верхних зон бункеров (силосов) и конуса производят один раз в месяц.
496. При бестарной приемке и хранении муки:
1) приемные устройства держат закрытыми, приемные гибкие рукава убирают в помещение в подвешенном состоянии; перед подключением муковоза к приемным устройствам производят осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранности пломб на загрузочных люках муковозов;
2) воздушные фильтры на силосах и бункерах содержат в исправном состоянии и своевременно очищают;
3) все лазы и люки закрывают. Не допускается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;
4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производят повторный осмотр оборудования.
497. Муку хранят отдельно от всех видов сырья, при температуре - не ниже +10^оС и относительной влажности не более 75%. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями.
498. Соль хранят в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подают в производство только растворенной и профильтрованной.
499. Дрожжи поступают на объект прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4^оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе.
500. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +4^оС.
501. Для разделки сырой и готовой пищевой продукции используют разделочные доски, с гладкой поверхностью, без трещин.
502. Разделочные доски, ножи и другой инвентарь для сырой и готовой продукции маркируют и хранят в установленных местах соответствующих цехов (участков), изолированно друг от друга.
503. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов и другого оборудования после окончания работ очищают и промывают горячей водой, вакуум-аппараты и котлы пропариваются. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищают и смазывают растительным маслом.
504. Начинки и полуфабрикаты для отделки хранят в маркированной закрытой таре при температуре не выше + 6^оС.
505. Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы ежедневно по окончанию работы промывают и дезинфицируют согласно приложению 15 к настоящим Санитарным правилам.
506. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергают правке, зачистке, обжигу для удаления нагара.
507. Внутрицеховую тару и инвентарь обрабатывают в специальных моечных отделениях, после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в моечных машинах или в трехсекционной ванне согласно приложению 16 к настоящим Санитарным правилам.
508. Мойку оборотной тары производят отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря, в отдельном помещении, промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают.
509. Оборудование, инвентарь и тара для яичной массы по окончании работы подвергают обработке в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
510. Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончании работы промывают горячей водой (не ниже +50^оC) и дезинфицируют.
511. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промывают и просушивают.
512. Изюм, цукаты и сухофрукты перебирают, затем промывают проточной водой на решетках или в специальной машине и используют в изделиях, подвергающихся термической обработке.
513. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве пропускают через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее – мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку – через сито с ячейками не более 3мм. Не допускается разведение их водой.
514. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную.
515. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживают через специальные сита, молоко после процеживания – обязательно подвергают кипячению. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
516. Не допускается использование яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям.
517. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.
518. Яичную скорлупу после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирают в отдельные бачки, немедленно сжигают. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.
519. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса обязаны вымыть руки с мылом и продезинфицировать.
520. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки.
521. Яйцо обрабатывают в трехсекционной ванне согласно приложению 17 к настоящим Санитарным правилам. Замена растворов в моечных ваннах проводится не реже двух раз в смену.
522. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) складывают в специальную тару с обозначением "санитарный брак".
523. Обработанное яйцо разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов – не более 24 час при тех же условиях. Хранение яичной массы без холода не допускается.
524. Яичный меланж хранят при температуре от -6^оС до +5^оС, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 ч. Повторное замораживание меланжа не допускается.
525. Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении – не более 4 ч.
526. На переработку допускается возвращать из торговой сети хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации, но не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации, только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха.
527. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, сопровождаются документом с обозначением:
1) наименования изделия;
2) веса или количества штук изделий;
3) даты выпуска;
4) названия объекта торговли, возвращающего продукцию;
5) даты возврата;
6) причины возврата.
528. Изделия, возвращаемые для переработки, хранят в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
529. Перевозка изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только специализированным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.
530. Хлеб, хлебобулочные изделия, пораженные "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускаются для пищевых целей, не подлежат переработке и немедленно удаляются с хлебопекарного объекта, полки для их хранения немедленно промываются специальными средствами для борьбы с картофельной болезнью.
531. Хлеб, хлебобулочные, макаронные изделия, не подлежащие переработке, собирают в специальную тару и подлежат уничтожению.
532. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, используют при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом ниже. Срок хранения замоченных макаронных изделий не более 5-6 ч.
533. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих замачиванию, более 4 суток не допускается.
534. Хлебобулочные, макаронные изделия, выработанные из возвращенной продукции, выпускают безопасными, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к пищевой продукции, нормативно-технической документацией.
535. Хлеб, выбранный из печи, укладывают в лотки и направляют на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения.
536. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на расстоянии не менее 35 см от пола, без соприкосновения хлебобулочных изделий со стенами помещений. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, а также их хранение и реализация с признаками картофельной болезни.
537. Укладку в лотки изделий производят в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки.
538. Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся в лотках специальным транспортом, оборудованным полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.
539. Макаронные изделия выпускают фасованными в потребительскую тару и весовыми. Весовые и фасованные макаронные изделия укладывают в новые картонные коробки.
540. При производстве макаронных изделий ежедневно устраняют наслаивание теста внутри месильного корыта, очищают рабочие поверхности прессующего шнека. Бастуны промывают по мере налипания на них продукта.
541. Для мойки, чистки и хранения матриц выделяют специально оборудованное место в прессовом отделении.
542. Сход с сит проверяют на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляют в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней проводят проверку силы магнита, допустимый уровень которой не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы регистрируют в учетной документации объекта.
543. На объектах проводят профилактические мероприятия по предупреждению картофельной болезни.
544. При производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий допускается применять сырье, обогащенное аминокислотами, витаминами, микроэлементами, в количествах, не оказывающих вредного влияния на здоровье людей.

17. Требования к производству пищевых концентратов и пищевых
кислот

545. Основные производственные помещения для выпуска пищевых концентратов не допускается размещать в подвальных помещениях.
546. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только после лабораторного исследования.
547. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении.
548. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производится только после тщательного осмотра и очистки поверхности тары от загрязнений.
549. Бочки и бидоны, освобожденные от жира и масел, немедленно подвергаются очистке, промываются и пропариваются.
550. Тара с томат-пастой, белковой пастой и другое, перед вскрытием, подвергаются мойке. После вскрытия тары содержимое подвергается тщательному осмотру с зачисткой верхнего слоя.
551. Все сырье, поступающее на переработку, подвергается тщательному осмотру с удалением посторонних, механических примесей, очищается, порошкообразное (мука, сухое молоко, сухие сливки, яичный порошок, крахмал, пищевые кислоты, овощные порошки, специи, добавки и тому подобное) – просеивается, пропускается через магнитоуловители, зерновое сырье пропускается через магнитные заграждения для очистки от ферропримесей, очищается на сепараторе двойной аспирации. Особенно тщательно очищаются от посторонних примесей и пропускаются через магнитоуловители мясной фарш и крупы, не подлежащие мойке, мясной фарш.
552. Жиры, поступающие на переработку, растапливаются при температуре не более +55^оC, при строгом соблюдении температурного режима. Перегрев жира не допускается.
553. Каждая технологическая линия обеспечивается оборудованием для просеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей.
554. Ситовое хозяйство по технологическим линиям полностью укомплектовывают исправными ситами соответствующих номеров. Перед началом работы каждой смены проводится проверка состояния сит.
555. Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лабораторию. Грузоподъемность магнитоуловителей – не менее 12 кг и проверяется не менее 1 раза в 10 дней с регистрацией в учетной документации.
556. Остатки продукта из технологического оборудования собираются в специальный бак с надписью "возврат" и могут использоваться в производстве после тщательной очистки и просеивания в количествах, установленных технологическими инструкциями.
557. Продукция, упавшая на пол, смет с оборудования складываются в специальную тару с обозначением "санитарный брак" и удаляются из производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей не допускается.
558. На объекте устанавливают не реже 2 раз в месяц санитарные дни, с проведением санитарной обработки аппаратуры и оборудования с полной остановкой технологического процесса.
559. Оборудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, промывают сразу горячей водой, дезинфицируют.
560. Налеты и пригары, образовавшиеся на инвентаре и оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы отмачиваются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды при температуре +50^оС.
561. Хранение и перевозка экстрактов допускается только в специальных запломбированных цистернах из нержавеющей стали, чистых деревянных бочках, жестяной лакированной или стеклянной таре в заводской упаковке.
562. Хранение, транспортировка мелассы и патоки допускается только в чистых металлических резервуарах, цистернах.
563. Для слива мелассы и патоки оборудуют площадки, с твердым водонепроницаемым покрытием, расположенные на территории хозяйственного двора, в удалении от мест, загрязняющих почву и воздух, и с наветренной стороны.
564. Желоба для слива мелассы и патоки используют металлические, закрытые, содержатся в чистоте. Люки в приемниках оборудуют плотными крышками, а сами приемники – из металла. Трубопроводы, подающие мелассу и патоку, снабжаются сетками для улавливания механических примесей, периодически промываются горячей водой и дезинфицируются с последующей тщательной промывкой водой.
565. При производстве пищевых кислот помещения спорового отделения используют сухие и хорошо вентилируемые. В помещении ежедневно проводят влажную уборку. В помещениях, где производят посевы, полы и стены дезинфицируют с последующим облучением бактерицидными лампами в соответствии с настоящими Санитарными правилами.
566. В бродильном отделении пол и стены коридоров и подсобных помещений ежедневно дезинфицируют разрешенными средствами. Не реже 1 раза в неделю аппаратуру и трубопроводы промывают раствором антисептиков. Для захода в камеру предусматривается запас стерильных халатов и косынок.
567. Перед заходом в бродильную камеру проводят дезинфекцию рук и вносимых предметов спиртом, специальной обуви дезинфицирующим раствором, воздух очищают водой из форсунок у входа в камеру.
568. На участке глубинного брожения пол, стены, поверхности аппаратуры, емкостей, трубопроводов ежедневно проводят дезинфекцию.
569. При производстве молочной кислоты бродильные чаны обрабатывают перед каждым сбраживанием.
570. Проводят бракераж стеклянной и полиэтиленовой тары при приеме на объект и при подаче из моечного отделения на участок розлива кислоты. Тара, предназначенная для розлива молочной кислоты, перед употреблением моется.
571. Стеклянную тару с молочной кислотой проверяют на отсутствие посторонних включений.
572. При производстве виннокаменной кислоты аппаратура не реже 2 раз в месяц очищают щетками от осадка, и промывают водой. При появлении признаков плесени оборудование подвергают обработке кипятком в течение 2-3 ч. Наружную поверхность оборудования не реже 1 раза в смену протирают 4%-ным раствором кальцинированной соды и промывают водой.
573. Готовые кристаллы лимонной и виннокаменной кислот, до расфасовки, хранят в чистых, исправных бункерах с крышками. Молочную кислоту хранят в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных к применению.
574. При транспортировке лимонной и виннокаменной кислот принимают меры для предохранения их от увлажнения.

18. Требования к объектам по производству дрожжей, желатина

575. Дрожжерастильные аппараты оснащают средствами для автоматического измерения основных параметров процесса размножения дрожжей, моющими головками с подводом к ним воды и дезинфицирующих растворов.
576. Станция приготовления дезинфицирующего раствора состоит из баков рабочего раствора, бака возврата раствора, насосов для подачи воды и раствора на моющие головки и возврата использованного раствора.
577. Для промывки и пропарирования продуктопроводов подводится вода и пар.
578. Цех для выращивания чистой культуры дрожжей изолируют от остальных цехов, содержат в чистоте.
579. Перед каждым приготовлением чистой культуры дрожжей проводят стерилизацию оборудования для выращивания, стеклянной посуды, фильтра и другого используемого инвентаря.
580. Сушилки и другое оборудование очищают вакуумными установками.
581. Пуск в эксплуатацию оборудования и аппаратов после ремонта и реконструкции допускается после мытья, дезинфекции и лабораторного контроля.
582. При производстве желатина оборудование для первичной обработки костного сырья (аппараты для водной экстракции жира, промывочные барабаны и калибровочные машины) подвергают мойке горячей водой температурой +60 – +70^оС после выгрузки из него каждой партии сырья.
583. Варочные котлы подвергают обработке по окончании всего процесса варки каждой загруженной в них партии сырья. После удаления варочных остатков котлы обрабатывают горячим моющим раствором с применением щеток, ополаскивают горячей водой.
584. Оборудование и инвентарь для формовки фильтров (гидравлические прессы, желоба) после каждой смены очищают щетками от остатков фильтро-массы и промывают горячей водой в течение 10-15 мин. Оборудование еженедельно промывают горячими моющими растворами, затем водой и дезинфицируют. Через 30-40 мин после дезинфекции оборудование промывают водой.
585. Машины, используемые для разрыхления брикетов отработанных фильтров, обрабатывают горячей водой в конце каждой смены и еженедельно моют горячими моющими растворами с помощью щеток с ополаскиванием водой и последующей дезинфекцией. Через 30-40 мин после окончания дезинфекции ополаскивают водой.
586. Желатинизационные барабаны линий по окончании каждой смены промывают горячей водой и дезинфицируют двух- или трехкратным нанесением (распылением) на поверхность вращающегося барабана 3% раствора перекиси водорода.
587. Войлочные прокладки уплотнителя перед использованием пропитывают пищевым парафином путем погружения в расплавленный парафин на 5 мин.
588. Новые сетки для раскладывания студня, а также сетки после ремонта подвергают мойке моющим раствором с применением щеток, ополаскивают горячей водой и дезинфицируют в специальной камере острым паром в течение 15-20 мин или обрабатывают горячей водой (температура +90 – +95^оС) в течение 15-20 мин.
589. Сетки, находящиеся в обращении, после каждого освобождения от плиток желатина промывают горячей водой.
590. Обработку вакуум-аппаратов при производстве пищевого желатина осуществляют еженедельно, при производстве технического желатина по окончании процесса упаривания.
591. Шнеки и накопители после каждого освобождения от галерты промывают вначале холодной, затем горячей водой в течение 10-15 мин и дезинфицируют 3 % раствором перекиси водорода путем распыления.
592. Сушильные барабаны при постоянной сушке пищевого желатина подвергают обработке через 10 дней. При сушке пищевого и технического желатина на одном и том же оборудовании, обработку проводят каждый раз перед сушкой пищевого желатина. После выгрузки продукта барабаны промывают теплой водой до полного удаления остатков желатина, затем обрабатывают горячей водой в течение 25-30 мин.
593. Сушильные каналы во время сушки студня обрабатывают сернистым ангидридом не менее 2 раз в смену в течение 15 мин.
594. Молотковые дробилки для измельчения желатина в конце каждой смены механически очищают щетками от остатков желатиновой пыли. Ежемесячно дробилки и трубопроводы демонтируют с проведением механической очистки, мойки и дезинфекций 3% раствором перекиси водорода.
595. Мусаты, ножи, используемые для разрезания ленты студня, дезинфицируют в стерилизаторах каждые 2 ч.
596. Щетки для механической очистки технологического оборудования моют моющим раствором и дезинфицируют разрешенными средствами.
597. Фильтрующий материал заменяют после слива каждой партии бульона. Бывшие в употреблении марлевые фильтры промывают горячей водой и стерилизуют.
598. Меласса перевозится в чистых, опломбированных емкостях. Слив мелассы и других жидкостей в подземные емкости проводят через приемные воронки с закрывающимися крышками.
599. Для улавливания механических примесей, находящихся в мелассе, на пути ее поступления в хранилища и из хранилищ на производство устанавливают металлические сетки.
600. В мелассохранилище высотой более 3 м оборудуют кроме верхних люков (в крышке бака) и нижние люки для чистки, мойки и ремонта хранилищ.
601. Не допускается разогревать мелассу и другие жидкие материалы в цистернах до температуры свыше +25^оС.
602. В мелассохранилище и емкости для хранения аммиачной воды, серной кислоты и других жидких материалов предусматривают устройства для отвода газов в атмосферу, датчики уровня, автоматическую блокировку верхнего уровня или переливные устройства.
603. На емкостях для хранения кислот, щелочей и других едких жидкостей наносят предупредительные надписи.
604. Концентрированную серную кислоту хранят в емкостях, изготовленных из стали. Хранение разбавленных растворов серной кислоты (ниже 70%) допускается в кислотоупорных емкостях.
605. На всех емкостях и мерниках для кислот и щелочей устанавливают указатели уровня с автоматически действующим аварийным затвором или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала, а также переливные трубы с отводами в первичную емкость.
606. Сушеные дрожжи хранят в изолированных сухих помещениях при температуре не выше +15^оС, упакованный желатин при температуре не выше 25^оC и относительной влажности воздуха не более 85%. Дрожжевое молоко хранят и транспортируют при температуре от 0 до +10^оC.

19. Требования к содержанию объектов мукомольной, крупяной и
крахмалопаточной промышленности (в том числе элеваторов и
хлебоприемных пунктов)

607. Поверхности стен, потолков, несущих конструкций, дверей, пола производственных помещений, а также стен силосов и бункеров выполняют без выступов, впадин, шероховатостей, позволяющими легко проводить их очистку.
608. В составе производственных помещений с учетом поточности технологического процесса отводят специально оборудованные помещения для заполнения мешков и пакетов готовой продукцией. Мешки, использованные для затаривания зерна, крупы и муки подвергают очистке, просушке и дезинфекции в отдельных, отапливаемых помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.
609. Помещения для выбоя мукомольной, крупяной и крахмалопаточной продукции в мешки и фасовки в пакеты изолируют от других производственных и складских помещений.
610. Помещения для приготовления суспензии, протравливания семян изолируют от остальных помещений. Средства для протравливания семян хранят в отдельном изолированном помещении.
611. Склады для хранения зерна, упакованного в мешки, допускаются многоэтажными, со спусками и транспортными средствами для перемещения груза.
612. В механизированных зерновых складах с плоскими полами, в том числе оборудованных аэрожелобами, над выпускными отверстиями на конвейер по их центру устанавливают вертикальные колонны, предохраняющие работающих от затягивания в воронку.
613. Эксплуатацию зерновых механизированных складов без вертикальных колонн или пирамидальных решеток не допускают.
614. Процесс перемещения насыпей продуктов к выпускному устройству механизируют. Доступ рабочих на насыпь не допускают. Проходные галереи складов с плоскими полами оборудуют вытяжной вентиляцией.
615. В зерновых складах с наклонными полами верхний конвейер оснащают ограждением на всю высоту до крыши. Предусматривают автоматическое отключение электродвигателя привода нижнего конвейера при открывании дверей.
616. Силосы и бункера независимо от места их расположения предусматривают со сплошным перекрытием с устройством загрузочных и лазовых люков, плотно закрывающихся в уровень с полом и оборудованных предохранительными решетками с ячейками, запираемыми на замок.
617. Все силосы и бункера оборудуют аспирационными устройствами, бункера для сбора и хранения пыли отдельной установкой.
618. Силосы и бункера для хранения зерна оборудуют устройствами, обеспечивающими полное их высыпание.
619. Устройство подвальных этажей зданий и подземных тоннелей предусматривается с исключением проникновения в них грунтовых вод.
620. Все машины и механизмы, при работе которых образуется пыль, а так же силосы и бункеры оборудуют местными аспираторами.
621. Выхлопные трубы циклонов выводят на 2 м выше крыши здания, в котором они установлены. В помещении сепараторов рабочих зданий элеватора предусматривают приток наружного воздуха.
622. В холодный и переходный периоды года в отапливаемых производственных помещениях на непостоянных рабочих местах допускается работать при сниженной на +10^оC температуре воздуха и повышение скорости движения воздуха до 0,7 м/с.
623. Объекты обеспечивают специальными установками для извлечения металломагнитных примесей. Магнитные заграждения устанавливают из расчета полного улавливания металломагнитных примесей.
624. Магнитные заграждения устанавливаются перед сепараторами, обоечными, щеточными, моечными машинами, триерами, шнеками интенсивного увлажнения и машинами для мокрого шелушения зерна, объемными дозаторами, вальцовыми станками, дробилками, бичевыми, вымольными, шлифовальными, шелушильными машинами, энтолейторами и другими машинами ударного действия, также на контроле готовой продукции и кормовых зернопродуктов.
625. Аспираторы оборудования герметичные, аспирационные камеры машин – пыленепроницаемые, клапаны обеспечивают свободный вывод относов, без образования пыли и подсоса воздуха.
626. Все аспирационные установки блокируют с технологическим и транспортным оборудованием, включают в работу с опережением на 20 сек до включения технологического и транспортного оборудования и выключают через 20-30сек после его остановки. Выключение аспирационных установок при работе оборудования не допускается.
627. Аспирационные сети осматривают не реже трех раз в месяц, не реже одного раза в год проводят контрольные испытания, с сопоставлением паспортных данных.
628. Воздуходувные машины и вентиляторы высокого давления для пневматического транспорта устанавливают в отдельных звукоизолированных помещениях, на виброизолирующих подкладках, с установкой глушителей после воздуходувной машины и вентиляторов, а в отдельных случаях и до машин.
629. У передвижных конвейеров для тарных грузов по бокам ленты укрепляют продольные борта высотой 0,2 м, для приемки мешков с транспортера устанавливают специальный приемный стол.
630. Моечные машины устанавливают в металлических или бетонных корытах, имеющих борта высотой 50-75 мм, в отапливаемых помещениях. Кожух моечной машины с отжимной колонкой прочный, без щелей, пол вокруг моечной машины сухой.
631. Машины и аппараты для выбивания мешков исключают необходимость ручного удержания мешка в процессе его очистки от пыли и тестовой корки. Применять машины с ручным удержанием мешка не допускается. Очистка и вытряхивание мешков, зараженных вредителями хлебных запасов, на территории зернохранилища на открытом воздухе не допускается.
632. Очистку зерна производят в отдельных помещениях с применением пылеуловителей. Проведение этих работ в складах хранения зерна не допускается.
633. Проверка температуры хранящегося в силосах и бункерах зерна осуществляется стационарными или переносными установками. Спуск рабочих в силосы и бункеры для хранения зерна производят при обоснованной необходимости и только при помощи специальной лебедки. Перед спуском силос или бункер проветривают.
634. Складские помещения и емкости для хранения готовой продукции изолируют от атмосферных и грунтовых вод.
635. Склад или часть его после каждого освобождения подвергают механической очистке, при заражении вредителями хлебных запасов дезинсекции влажным или газовым способом.
636. Мусор, пыль и зерно, зараженное вредителями, хранят в изолированном помещении, расположенном на расстоянии не менее 40-50м от склада для хранения, не зараженного зерна. Хранение сметок, сора и пыли внутри складского помещения не допускается.
637. Не допускается хранение в одном складе продукции, зараженной вредителями (насекомыми и грызунами) и незараженной.
638. Размещение и хранение в складе готовой продукции проводят отдельно по каждому виду, сорту и дате выбоя.
639. Транспортные средства ежедневно после работы очищают и промывают, а при работе с зараженным зерном подвергают дезинфекции.
640. Уборку производственных помещений проводят пневматическим или механическим способом. Не допускают при уборке помещений использование горючих жидкостей. При уборке зерно покрывают чистым брезентом.
641. Хранение продукции осуществляют в условиях, установленных температурных режимов, обеспечивающих сохранность их качества и безопасности в соответствии с действующими нормативными документами на конкретный вид пищевой продукции.
642. Сыпучие продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями (насекомые и грызуны), складах с соблюдением нормативных документов.
643. Сгущенные крахмалопродукты (патока, сиропы, зеленая патока), а также экстракт кукурузный сгущенный особых условий хранения не требуют.

20. Требования к производству биологически активных
добавок к пище

644. При изготовлении биологически активных добавок к пище используются биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, обеспечивающие эффективность биологически активных добавок и не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека.
645. К использованию при производстве биологически активных добавок к пище не допускаются биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека и запрещенные к применению, не прошедшие государственную регистрацию.
646. В состав биологически активных добавок к пище, компонентов пищи и продуктов, не допускаются растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества, а также другие биологически активные вещества, компоненты пищи и продуктов, запрещенные законодательством для использования в составе биологически активных добавок к пище.
647. Производство биологически активных добавок к пище обеспечивают в соответствии с гигиеническими нормативами безопасности пищевой продукции.

Приложение 1
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Журнал
учета выявления и ликвидации аварий и ремонтных работ
на водопроводе и канализации

№ п/п	Место, дата и время аварии	Характер повреждений	Дата и время прове- дения ремонта	Кем, как и когда была проведена дезинфекция водопро- водной сети	Результаты анализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети	Росписи ответствен- ного за участок и проводившего ремонт
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 2
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Перечень
отдельных видов пищевой продукции, в производстве которой
используется нейодированная соль

1. Сыры твердых сортов.
2. Маргарин.
3. Майонез.
4. Кетчуп.
5. Рыба и рыбопродукты.
6. Консервированная продукция.

Приложение 3
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Журнал
результатов медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) ________
_______________________________________
Начальник (бригадир) ________________________________________
(фамилия, имя, отчество)

Фамилия, Имя, Отчество	Цех, должность	Месяц/день
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
		*

Примечание * здоров, болен, отпуск, выходной, отстранен от работы.

Приложение 4
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Микробиологические показатели чистоты тары, предназначенной
для молочной продукции

№ п/п	Исследуемые объекты	Исследуемая поверхность (см или количество)	Общее количество бактерий в см3 или результат бродильной пробы
			хорошо	плохо
1	2	3	4	5
1	Молочные цистерны железнодорожные (крышка, стенка, угол, дно)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
2	Молочные цистерны автомобильные (крышка, стенка, угол, дно) Молочные цистерны внутригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно) Фляги, ушаты Трубы (краны) Резервуары (крышка, стенка, угол, дно)	Тоже	Тоже	Тоже
3	Резервуары (резинка, мешала, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки)	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
4	Цилиндры, кран	Тоже	Тоже	Тоже
5	Воздушная трубка, резина	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
6	Бутылки, банки	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок	100 и менее	Более 100
7	Капсюли и укупорочные для бутылок, банок	Поверхность 10 капсюлей	тоже	тоже
8	Крышки для банок	Вся поверхность	100 и менее	Более 100
9	Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран и трубы)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
10	Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) Ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер) Мешочки для творога	Тоже	Тоже	Тоже
11	Автоматы для фасовки молочных продуктов: ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуасон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)	Тоже	Тоже	Тоже
12	Автоматы для фасовки молочных продуктов: мешалки, дозатор, пуасон, гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортеры, дно ковша, стенка ковша	Тоже	Тоже	Тоже
13	Пресс-охладитель Митрофанова (стенка, барабан, вальца)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
14	Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка)	Тоже	Тоже	Тоже
15	Оборудование маслодельных и сыродельных производств (сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)	Тоже	Тоже	Тоже
16	Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышка, трубки катализатора, патрубок на выходе сгущенного молока)	100 см2	500 и менее	Более 500
17	Вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)	Тоже	Тоже	Тоже
18	Разливочно-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозирования сгущенного молока и другие)	Тоже	250 и менее	Более 250
19	Прочий молочный инвентарь и тара	Тоже	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
20	Деревянное оборудование	Тоже	Отсутствие роста плесеней	Рост плесеней
21	Руки работников	Обе руки (кисти) вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек

Примечание.
В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.

Приложение 5
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Набор помещений объектов по производству мороженого

№	Наименование помещений
1	2
1	Охлаждаемые камеры для хранения сырья, температура в которых не выше плюс 6оC
2	Неохлаждаемый склад для хранения ингредиентов, используемых для производства мороженого
3	Складские помещения для хранения тары, упаковочного материала, инвентаря
4	Помещение растаривания сырья и подготовки его к производству
5	Заготовительное отделение
6	Аппаратное отделение
7	Фризерно-фасовочное отделение
8	Закалочная камера
9	Камера хранения мороженого
10	Отделение по производству вафель, имеющее в своем составе тестомесильное помещение и помещение для выпечки и хранения вафель. При использовании готовых вафельных стаканчиков данное отделение отсутствует
11	Моечное отделение для мойки производственной посуды, инвентаря и тары
12	Производственная лаборатория с бактериологическим отделением

Примечание.
1. На объектах малой мощности неохлаждаемый склад допускается совмещать с хранением тары и распаковочным отделением, для которых выделяются отдельные участки. Допускается совмещение заготовительного и аппаратного отделений.
2. Набор и площади производственной химической и микробиологической лаборатории определяются в зависимости от объема и видов исследований в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами.

Приложение 6
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Применение бактерицидных ламп на объектах по переработке
и производству пищевой продукции

Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары.
Промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов – для напряжения 127 Вольт и 220 Вольт. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжения 220 Вольт.

Лампы	Мощность, Ватт	Напряжение, вольт	Температура помещения, при которой лампы оказывают бактерицидный эффект, оС
БУВ - 30 БУВ - 60-11	30 60	220 220	10-25 5-25

Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминесцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.
УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и другое) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5-2-х метровой вертикальной металлической оси на ножках – роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы-софиты со щелью, что образует лучевую завесу.
Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высокой температуре в помещении, лампы перегорают, при более низкой – не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.
Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета: на 1 м² помещения требуется – 2-2,5 Вольт.
Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 м² помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы 60 Вольт делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 м².
Порядок облучения.
Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2-3 ч с последующими перерывами на один час и дальнейшим облучением в течение 2-3 ч. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 6-8 ч. В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих, лампы должны быть с нижними отражателями и подвешены на уровне не менее чем на 2-2,5 м от пола. Можно использовать неэкранированные лампы, включая их в ночное время, в промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом можно увеличивать количество ламп на данной площади облучения (из расчета 4 Вольт на 1 см²) и тем самым сократить время облучения в два раза.

Приложение 7
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Набор и минимальные площади объектов малой мощности по
производству молока и молочной продукции

№	Наименование помещений	Минимальная площадь
1	2	3
1	Приемная молока	6 м2
2	Производственный цех, совмещенный с моечной производственного инвентаря	30 м2
3	Моечная оборотной тары	6 м2
4	Заквасочная (при использовании готовых к употреблению заквасок допускается совмещение заквасочной с производственным цехом)	6 м2
5	Склад готовой продукции	14 м2
6	Производственная лаборатория – с набором помещений в соответствии с требованиями действующих НПА
7	Бытовые помещения с гардеробной	6 м2
8	Туалетная комната	3 м2
9	Административные помещения

Примечание: Набор и площади производственной химической и микробиологической лаборатории определяются в зависимости от объема и видов исследований в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами.

Приложение 8
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Схема организации микробиологического контроля на объектах по
производству молока и молочной продукции

Исследуемые технологи- ческие процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Разведе- ния
1	2	3	4	5	6
Сырье, поступающее на объект	Молоко сырое	Редуктазная проба ингибиру- ющие вещества	Средняя проба сливок и молока от поставщика	1 раз в декаду
	Сливки сырые	Редуктазная проба	Тоже	Тоже
	Молоко и сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильных аэробных бактерий	Тоже	В случае появления порчи готового продукта	0,1
Пастеризация	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из емкости до пастеризации	1 раз в месяц	4,5,6
	Молоко и сливки после пастеризации	Общее кол-во бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в декаду	10 см3
	Пастери- зованное молоко	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0,1,2,3
	Молоко и сливки из потребитель- ской тары	Тоже	Из бутылки в цехе розлива	Тоже	Тоже
	Молоко и сливки из потребитель- ской тары	Общее количество бактерий	Из бутылки в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Производство стерилизо- ванного молока	Стерилизо- ванное молоко	Определение промыш- ленной стериль- ности	Из контрольной колбы	2-3 раза в неделю
	Стерилизо- ванное молоко после розлива в тару	Общее количество бактерий, количество спор термофиль- ных бактерий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	1, 2
	Молоко стерилизо- ванное (готовая продукция)	Определение промыш- ленной стериль- ности	После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при ступенчатом способе) в течение смены	2-3 раза в неделю	1, 2
Контроль заквасок для производства кисло- молочных продуктов	Молоко для закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из емкости	Раз в 10 дней	10 см3
		Проба на эффектив- ность пастери- зации	Из емкости	В случаях обнаружения в заквасках термоустой- чивых молочно- кислых палочек
	Закваска кефирная закваска на чистых культурах на пастеризо- ванном молоке	Время сверты- вания, кислот- ность, органолеп- тическая оценка	Из всех емкостей с грибковой и производ- ственной закваской	Ежедневно
		Микроско- пический препарат	Тоже	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	3 см3 для кефирной закваски 10 см3 для заквасок на чистых культурах
	Закваска на чистых культурах на стерилизо- ванном молоке	Время сверты- вания, микроско- пический препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжи- тельности сквашивания
	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировоч- ного бачка	Не менее 1 раза в месяц	4, 5, 6
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
		Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследова- нием сырого молока)	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
	Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; 1
	Молоко после внесения закваски	Тоже	Из ванн или танков	Тоже	0; 1
	Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	Тоже	Из танков	Тоже	0; 1
	Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)	Тоже	Из бутылок	Тоже	0; 1
	Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при резервуарном способе)	Тоже	Из бутылок в цехе розлива	Тоже	0; 1
	Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	Тоже	Из бутылок в цехе	Тоже	0; 1
	Готовая продукция	Тоже	Из тары в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0;1
		Микроско- пический препарат	Тоже	Тоже	Микроско- пический препарат
Производство творога	Молоко пастеризо- ванное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц	1,2,3
		Наличие термоустой- чивых молочно- кислых палочек	Выборочно из ванн	При появления "излишней кислотности"
	Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	1-5
	Творог после прессования	тоже	От партии	Не реже 1 раза в день	1; 2; 4; 5; 6
	Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не реже 1 раза в день	1; 2; 4; 5; 6
		Микроско- пический препарат	Тоже
	Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы- холодильники	тоже	Из бочек или пачек	Каждая партия	1 - 6
	Творог, получаемый заводами и базами- холодильни- ками	тоже	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	Тоже
	Сырковая масса (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	1 - 6
	Сырки (готовая продукция)	тоже	Тоже	Тоже	1 - 6
Производство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	2, 2, 6
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	2, 6
	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	1 - 3
		Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	2 раза в месяц	10 см3
	Сливки перед заквашиванием	Тоже	Из ванны	тоже	0-2
		Наличие термоустой- чивых молочно- кислых палочек	Тоже	В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность""
	Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; 1
	Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; 1
	Сметана после охлаждения и фасовки (готовой продукции)	тоже	Из кадок, фляг, банок, пачек	Не реже 1 раза в 3 дня	1-5
		Микроскопи- ческий препарат	Тоже	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"
	Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы- холодильники	Бактерии группы кишечных палочек	Из фляг	Каждая партия	1-5
	Сметана, получаемая заводами и базами- холодильни- ками	тоже	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	1-5
Производство закваски для масла и сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
	Молоко после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из заквасочника	1 раз в 10 дней	10 см3
	Закваска (первичная, пере-садочная и производст- венная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	Мазок
	Закваска производст- венная	тоже	Тоже	Тоже	Тоже
		Наличие ацетоина+ диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией	Не реже 1 раза в месяц
	Материнская и производст- венная закваски	Контроль по 3.23.3	Тоже	Тоже
Производство сыра	Молоко сырое	Сычужно- бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
		Проба на брожение	Тоже	Тоже
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбра- живающих бактерий	Тоже	Тоже	0-2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	2-6
	Молоко из пастеризатора	Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10 мл
	Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	Тоже	Из ванны или сыроизготови- теля	Тоже	0; 1
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбра- живающих бактерий	Тоже	Тоже	0-2
	Сыр после прессования	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней	2-5
		Определение рН	Каждую варку		2-4
	Сыр в конце созревания	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	2-4
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбра- живающих бактерий	Тоже	При наличии вспучивания
Контроль производства плавленного сыра	Сыры сычужные	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из 1-2 головок от каждой партии	Не реже 1 раза в месяц	1-3
	Другие компоненты	Соответст- вие микробио- логическим показате- лям, требованиям	Выборочно из каждой партии	Каждую партию	В зависи- мости от нормати- вов
	Сыр плавленый (готовый продукт)	Общее количество бактерий	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	2-4
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-2
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбра- живающих бактерий	Тоже	Каждую партию	1-3
Производство масла	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3
	Сливки после охладителя (метод сбивания)	Общее количество бактерий	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	1-4
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0-2
	Сливки перед взбиванием	тоже	Из каждой ванны	Тоже	0-2
		Количество редуцирую- щихся бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	1-3
	Сливки из-под сепаратора (метод преобразова- ния высокожирных сливок)	Общее количество бактерий	После сепаратора	Не реже 1 раза в месяц	2-4
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
	Сливки высокожирные после нормализации	тоже	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в месяц	Тоже
		Количество редуцирую- щихся бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	1,2
	Масло готовый продукт	Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	2-5
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
		Количество протеолити- ческих бактерий	Тоже		1-3
		Количество дрожжей и плесневых грибов	Тоже		Тоже
		Количество ли-полити- ческих бактерий	Тоже	В случае появления пороков	1-3
	Масло (метод сбивания)	Количество редуцирую- щих бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	2-4
	Масло (метод преобразова- ния высокожирных сливок)				1-3
Производство сгущенных молочных консервов	Нормализован- ное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 раз в месяц	4-6
	Нормализован- ное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризован- ных установок	1 раз в 10 дней	1;2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	10 см3
	Из промежуточ- ного танка	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	1;2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0-2
	Сахарный сироп перед поступлением в вакуум- аппарат	Общее количество бактерий	Из сироповароч- ного котла, из танка	1 раз в месяц	0;1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
	Лактоза перед внесением в сгущенное молоко	тоже	Из емкости		0;1
	Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум- аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны	Тоже	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже		0;1
	Сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум- аппарата	Тоже	1,2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
	Сгущенные молочные консервы из вакуум- кристаллиза- тора или охладительной ванны после наполнения	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	1,2
	Пастеризован- ная вода для нормализации сгущенных молочных консервов	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0,2,3
		Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	0;1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
	Сгущенные молочные консервы из вакуум- кристаллиза- тора или охладительной ванны перед выпуском	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Из вакуум- кристаллиза- тора или охладительной ванны	Тоже	0;1
	Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количество бактерий	Из бочки	Тоже	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
	Сгущенные молочные консервы после разливочно- закаточной машины	Общее количество бактерий	Из фляги	Тоже	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Каждая партия	0;1
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализован- ное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0
	Нормализован- ное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризаторов	Тоже	1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	1
	Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум- аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	4-6
	Из вакуум- аппарата после сгущения	Общее количество бактерий	Из вакуум- аппарата	1 раз в месяц	0-6
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
	Из ванны для сгущения молока перед сушилкой	Общее количество бактерий	Из ванны	1 раз в месяц	10 мл
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
	Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека	Общее количество бактерий	Из сушильной камеры	1 раз в месяц	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
	Сухое молоко после упаковки	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0;1
Вспомогатель- ные материалы	Пергамент, клепка, пленка полистироло- вая, ПВХ и др. упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100 см2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1,3
	Сычужный порошок, пепсин, и др. препараты	Общее количество бактерий	Тоже	Каждая партия	0
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1
	соль	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	Тоже
	сахар	Количество дрожжей и плесени	Тоже	Из каждой партии по мере поступления	1,3
	Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления	1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1,3
		Количество дрожжей и плесени	Тоже	Тоже	1
	Плодово- ягодные наполнители	Количество дрожжей и плесени	Из бочек или другой тары	Из каждой партии по мере поступления	1
		Молочно- кислые бактерии	Тоже	Тоже	Тоже
Санитарно- гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром	Общее количество бактерий	Тоже	Не менее 1 раза в декаду	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
	Линия для производства стерилизован- ного молока	Общее количество бактерий	Тоже	В случае появления порчи готового продукта	Тоже
	Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не менее 1 раза в декаду	Тоже
	Оборудование для диетпро- дуктов, творога, сметаны	Наличие термоустой- чивых молочно- кислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность"	Тоже
		Наличие дрожжей	Тоже	В случае появления в продуктах порока "вспучивание"	Тоже
	воздух	Общее количество колоний	Из производ- ственных помещений, маслосыро- хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесени	Тоже	Тоже	Тоже
	вода	Общее количество бактерий	Из крана, в цехах, из водоисточника	1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)	333 мл
		Бактерии групп-пы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
	Руки рабочих	Бактерии групп-пы кишечных палочек	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
		Йодкрах- мальная проба	Тоже	1 раз в неделю	Тоже

Примечание.
На объектах малой мощности каждый вид готовой продукции исследуют на соответствие требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям не реже 1 раза в месяц. В случае выявления нестандартной продукции проводится контроль по ходу технологического процесса по вышеприведенной схеме.

Приложение 9
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Состав и минимальные площади помещений детских молочных кухонь

№ п/п	Производственные и складские помещения	Площадь, м2
		Количество порций, изготовленных в сутки
		от 300 до 1 тыс.	от 1 тыс. до 5 тыс.	от 5 тыс. до 12 тыс.
1	2	3	4	5
1	Помещение приема, фильтрации, временного хранения молока	10	16	54
2.	Помещение пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока	10	14	18
3.	Помещение приготовления смесей	Может совмещаться с помещением пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока		18
4.	Остывочная с тамбуром и калориферной для подачи холодного воздуха в остывочную	6	6	18+2+10
5.	Помещения приготовления кисломолочных продуктов и молочно-кислых смесей:	Могут быть объединены общей площадью 18	Могут быть объединены общей площадью 24
	1) шлюз при входе в заквасочные			2
	2) помещения заквасочных:
	для кефира			8
	заквасочная для других молочных смесей			10
	моечная, смежная с заквасочными	4	6	6
	3) кефирный цех	Могут быть объединены - 12		26
	4) цех ацидофильного молока		26	30
6	Термостатная для кефира (+18 - +22 С)	Могут быть объединены - 8 с двумя термостатами	8	10
7	Термостатная для ацидофилина (+36- +38оС со шлюзом)		8+2	10+2
8	Помещение приготовления адаптированных смесей:	12
	1) молока		10	16
	2) из молочнокислых продуктов		12	18
9	Помещения приготовления и фасовки творога:	10
	1) производственный цех		24	26
	2) помещение стирки мешочков для творога		8	8
10	Помещение приготовления ледяной воды для охлаждения готовой продукции и других нужд	-	22	21
11	Помещение приготовления киселей и витаминных напитков	-	14	18
12	Помещение для обработки плодов и фруктов	6	10	12
13	Моечная кухонной посуды и инвентаря	6	22	24
14	Помещение для хранения упаковочной тары	6	10	16
15	Лаборатория	-	16	18
16	Помещение приема сырья с отдельным уличным входом и тамбуром с охлаждаемой камерой для фруктов и другие	-	9+12	12+16
17	Моечная-стерилизационная бутылочек:
	1) грязная зона	4	54	72
	2) чистая зона	4	24	30
18	Помещение приема и хранения тары	10	42	54
19	Моечная стерилизационная молокопроводов в разобранном виде	-	36	40
20	Экспедиция	8	12	16
21	Холодильные камеры (шкафы) для хранения готовой продукции		16	24
22	Машинное отделение холодильных камер	2	10	12
23	Кладовая сухих продуктов	2	4	6
24	Охлаждаемая камера пищевых отходов с тамбуром	-	12	16
25	Кладовая хозяйственного инвентаря	2	10	12
26	Кладовая чистого белья	2	6	6
27	Кладовая грязного белья		6	6
28	Материальная кладовая		8	10
29	Служебные и бытовые помещения:
	1) Кабинет заведующей ДМК	-	12	12
	2) Кабинет врача-диетолога	-	10	10
	3) Комната сестры-хозяйки	-	10	10
	4) Бухгалтерия с кассой	-	12	10+5
	5) Мастерская по ремонту оборудования	-	-	20
	6) Помещения для экспедиторов, шоферов, грузчиков	-	-	18
	7) Комната персонала	6	6	10
	8) Туалет для персонала	2	4	10
	9) Вестибюль с гардеробом верхней одежды персонала	-	1,2 м2 на одного работающего + 0,07 м2 на 1 крючок
	10) Гардероб домашней и рабочей одежды персонала	4	0,55 на 1 двойной шкаф
	11) Душевая персонала	-	3	3
	12) Кабина личной гигиены женщины	-	3	3
	13) Кладовая дезрастворов	2	4	4
	14) Кладовая уборочного инвентаря		4	4

Приложение 10
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Состав и площадь помещений раздаточных пунктов
детской молочной кухни

№ п/п	Помещения	Площадь, м2
		Количество порций, изготовленных в сутки
		от 300 до 1,5 тыс.	от 1,5 до 12 тыс.	от 12 до 20 тыс.	свыше 20 тыс.
1	2	3	4	5	6
1	Вестибюль-ожидальная	6	16	24	30
2	Помещение приема и хранения посуды	не менее 12	12	20	36
3	Раздаточная		14	32	44
4	В том числе холодильная камера		6	8	10
5	Касса		5	5	5
6	Материальная кладовая	не менее 4	8	8	8
7	Кладовая дезинфицирующих растворов		4	4	4
8	Кладовая уборочного инвентаря с поливочным краном, трапом и сушкой	2	4	4	4
9	Туалет персонала	3	3	3	3
10	Комната персонала	не менее 4	9	9	9

Приложение 11
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Форма журнала регистрации работы бактерицидных ламп на
производстве

Дата, год установки ламп	Срок работы ламп в часах по паспорту	Дата работы производ- ства	Время включения лампы	Время выключе- ния лампы	Отработанное время	Дата, год замены ламп
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 12
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Приготовление молочных и других продуктов детского питания

1. Молоко при поступлении в ДМК подвергается фильтрации через стерильные фильтры в виде двойного слоя марли с прослойкой ваты или специальные лавсановые сетки, которые после фильтрования моются и кипятятся. Все детские молочные смеси изготавливаются из стерилизованного, пастеризованного или кипяченого молока.
2. Молоко, сливки, молочные смеси, предназначенные для выдачи, разливаются по бутылочкам, укупориваются стерильными пластиковыми пробками и подвергаются тепловой обработке (стерилизации) в паровых стерилизаторах при температуре +100 – +105^оС не более 15 мин. Затем бутылочки охлаждаются в холодильных камерах (шкафах, холодильниках) до температуры +3 – +8^оС.
3. Для приготовления кисломолочных продуктов молоко повторно стерилизуется в пастеризаторе при температуре + 92 – +95^оC, при его отсутствии - кипятится, охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида продукта. Заквашенные кисломолочные смеси разливаются в стерильные бутылочки и закрываются стерильным укупорочным материалом.
4. Каждая бутылочка или другая упаковочная тара с готовым продуктом должна иметь этикетку с маркировкой: вида, количества продукта, даты и часа изготовления, условий хранения, срока реализации.
5. Готовая продукция выдается из экспедиции ДМК или через раздаточные пункты, в которые она доставляется специальными транспортными средствами. Отпуск всей продукции производится в расфасованном виде.
6. Готовые детские смеси хранятся при температуре +4^оС не более одних суток с момента окончания технологического процесса. Допускается срок хранения для отдельных видов кисломолочных продуктов не более 48 ч.
7. В состав детских смесей согласно рецептурам могут входить: сахарный сироп, раствор поваренной соли, отвары круп и другие компоненты. Каждая детская смесь готовится согласно рецептуре.
8. Сахарный сироп. На 1 литр сиропа: сахар – 1 кг, вода – до 1 л (300 мл).
Приготовление: 1кг сахарного песка или рафинада заливается 300 мл воды, доводится до кипения при перемешивании. Полученный сахарный сироп фильтруется через лавсановые фильтры, или двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливается горячей водой через тот же фильтр до объема 1 литр. Один миллилитр сиропа должен содержать 1г сахара. Сахарный сироп готовится ежедневно.
9. Раствор поваренной соли. На 1л раствора: соль – 250г, вода – 1л.
Приготовление: 250г соли заливается 1л воды, нагревается до кипения при перемешивании и фильтруется, 1мл раствора соли должен содержать 0,25г соли.
10. Отвары из круп. Отвары из круп - риса, овсяной крупы или хлопьев "Геркулес", гречневой заготавливаются к моменту доставки молока на кухню. На 1 л отвара: крупа – 100г, вода – 1л, раствор соли – 6мл.
Приготовление: переработанная и промытая в холодной воде крупа (овсяные хлопья в воде не промывается) заливается всей порцией холодной воды и медленно доводится до кипения. В процессе варки на выкипание добавляется вода до первоначального объема. Крупу варят до полного разваривания, после чего добавляют раствор соли. Разваренная крупа вместе с отваром пропускается через протирочную машину или через сито, доливается горячей водой до первоначального объема, перемешивается, доводится до кипения и охлаждается.
11. Отвары из муки рисовой, овсяной и гречневой. На 1л отвара: мука – 40г, вода – 1л, раствор соли – 6мл.
Приготовление: 900мл воды доводится до кипения и в кипящую воду добавляется при непрерывном помешивании 40г муки, предварительно, разведенной в 100мл теплой воды. Отвар кипятится в течение 3-х минут, после чего добавляется раствор поваренной соли. Отвар еще раз доводится до кипения и охлаждается.
12. Закваски.
Для приготовления кисломолочных продуктов применяются закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир готовится на естественной закваске – кефирных грибках. Сроки годности со дня изготовления: сухой закваски (ацидофильная, творожная, для биолакта) 4 месяца при температуре +3 – +8^оС; сухих кефирных грибков – 3 месяца при температуре +4 – +8^оС.
Для восстановления активности сухих кефирных грибков они заливаются пастеризованным (при +92 – +95^оС с выдержкой 20-30 мин) и охлажденным в летний период до +18 – +20^оС, в зимний – до +20 – +22^оС обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50-60 частей молока. В процессе сквашивания закваска с грибками 1-2 раза встряхивается или перемешивается стерильной ложкой и выдерживаются до образования сгустка, который должен появиться через 20-24 ч. После этого закваску процеживают через стерилизованное и остуженное дуршлаг или сито.
Грибки, оставшиеся на сите, помещаются в свежестерилизованное и охлажденное обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Для полного восстановления активности и микрофлоры сухих кефирных грибков и получения активной грибковой закваски достаточно 2-3 пересадок. Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются по весу до 5 раз.
Допускается приготовление кефира на закваске из сухих кефирных грибков.
13. Грибковая кефирная закваска.
Для получения грибковой закваски кефирные грибки из расчета 1 часть грибков и 50 частей молока помещаются в пастеризованное (при +92 – +95^оС с выдержкой 20-30 мин) обезжиренное молоко, охлажденное до температуры +18 – +20^оС (летом) и +20 – +22^оС (зимой). Через 15-18 ч закваска с грибками перемешивается стерильной ложкой, через 2-4 ч закваска снова перемешивается и процеживается через сито в чистую емкость. Оставшиеся на сите грибки, помещают в свежеобработанное указанным выше способом и охлажденное молоко. Процесс выработки закваски не должен превышать 20 ч.
Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводится ежедневно в одно и то же время. По мере роста грибков один раз в неделю они отделяются с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).
Промывать грибки водой, молоком, обезжиренным молоком запрещается. В случае ослизнения кефирных грибков и появления тягучести в закваске следует снизить температуру молока, в которое помещают грибки, до +16 – +17^оС. Полученную грибковую закваску используют сразу.
14. Ацидофильная закваска.
Закваска должна готовиться на чистых культурах ацидофильных палочек. Для получения ацидофильного молока готовят первичную, а затем вторичную закваску. Для производства ацидофильных смесей используются отдельные оборудование и посуда. Для приготовления первичной лабораторной закваски 100 мл обезжиренного молока стерилизуется при одной атмосфере при температуре +121^оС в течение 10-15 мин и охлаждается до +37 – +40^оС. Во флакон с сухой закваской добавляется 5-7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивается для растворения закваски. Содержимое флакона вносится в молоко, подготовленное в соответствии с пунктом 3 данного приложения, и перемешивается. Заквашенное молоко помещается в термостат при температуре +37 – +38^оС на 12-14 ч до образования сгустка, после чего закваска используется для приготовления пересадочной лабораторной закваски. При этом в стерилизованное молоко при температуре +37 – 38 ^оС вносят 1-2 % (если свертывание проводят днем) или 0,5-1мл на 10л (если ночью) первичной лабораторной закваски и помещают в термостат до образования сгустка.
Готовая закваска используется сразу же после образования сгустка. В случае, если это невозможно, ее необходимо охладить до +3 – +8^оС и хранить при этой температуре не более 24 ч. Закваска используется для приготовления последующих лабораторных заквасок путем ежедневных ее пересадок в стерилизованное молоко. Пересадку закваски производят в течение не более 10 дней. При небольшом объеме производства пересадочную лабораторную закваску используют для выработки продукции. Пересадочная лабораторная закваска используется для приготовления производственной закваски, которая готовится на стерилизованном обезжиренном молоке при тех же режимах, что и лабораторная пересадочная. Готовая производственная закваска используется для приготовления продукта сразу после сквашивания или, если это невозможно, она охлаждается до +3 – +8^оС и хранится при этой температуре не более 24 ч. Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть не выше +100 – +130^оТернера (далее – Т). Органолептические показатели закваски должны иметь: вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию сгустка однородной, вязкой, слизистой.
15. Закваска для биолакта готовится на специально подобранных штаммах молочнокислых бактерий, которые хранятся во флаконах емкостью 5 и 10мл. Штаммы заквасок 97 и 630 культивируются отдельно друг от друга и затем соединяются в равных количествах перед приготовлением биолакта. Приготовление биолакта из сухой закваски запрещается.
Жидкая закваска, готовится следующим образом: горловина закрытого флакончика с сухой закваской должна протираться ватным тампоном, смоченным в спирте. После снятия пробки во флакон наливается 2-5мл (в зависимости от его объема) стерильного молока; флакон закрывается пробкой и встряхивается в течение 2-3мин до растворения закваски. Содержимое должно выливаться в другой флакон с 25-30мл теплого стерильного молока, помещаться в термостат при температуре +36 – +40^оС, где оно выдерживается в течение 5-8 ч до образования сгустка.
После получения жидкой закваски (ее называют первичной или маточной) готовится вторичная закваска. В теплое стерильное молоко вносится первичная закваска из расчета 2-4 % (на 100мл молока 2-4мл закваски). Полученная вторичная закваска используется для приготовления 60 – 120л биолакта.
Для получения большего количества биолакта используется третичная закваска, которая готовится из вторичной, так же, как вторичная из первичной. Вторичная и третичная закваски хранятся при температуре +4 – +6^оС и используются для приготовления биолакта в течение 8-12 дней.
16. Закваска для творога.
Для приготовления творога используется закваска, состоящая из лизофильных кисломолочных стрептококков. Закваски подразделяются на лабораторную и производственную. Для изготовления лабораторной закваски два литра молока стерилизуются при температуре +121^оС и давлении в одну атмосферу в течении 15мин и охлаждаются до +25^оС. Во флакон с сухой закваской добавляется 5-7мл этого молока и перемешивается до растворения, затем содержимое флакона вносится в подготовленное молоко и перемешивается. Заквашенное молоко выдерживают при температуре +25^оС до образования сгустка, которое происходит через 12-16 ч. Закваска выдерживается 2 ч при комнатной температуре (+16 – +18^оС) и затем охлаждается и хранят при +3 – +8^оС до пересадки.
Из первичной лабораторной закваски ежедневно готовится пересадочная лабораторная закваска путем внесения в стерилизованное молоко 0,5-1,0 % или 2-3 % закваски и сквашивания его при режиме, указанном выше. Сквашивание молока происходит за 10-12 или 8-10 ч соответственно.
Пересадка первичной и последующих лабораторных заквасок производится ежедневно в течение не более 7 дней. Затем она снова готовится из сухой закваски новой партии. При выработке небольшого количества порций творога допускается использовать лабораторную закваску, при больших объемах – производственную. Для приготовления производственной закваски лабораторная закваска в количестве от 0,5 до 3 % вносится в стерилизованное или пастеризованное (при температуре +92 – +95^оС и течение 20-30 мин) молоко, охлажденное до температуры не более +30^оС. Производственная закваска готовится в том же режиме, что и лабораторная пересадочная. Продолжительность сквашивания молока 10-12 ч (при 0,5-1 % закваски) или 8-10 ч (при 2-3 % закваски).
Готовая производственная закваска для приготовления творога должна использоваться сразу после сквашивания или если это невозможно, она охлаждается до температуры +3 – +10^оС и хранится при этой температуре не более 24 ч. Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть 85-90^оТ, вкус и запах – чистый нежный, кисломолочный со слабым ароматом; сгусток ровный, плотный, после разрезания легко отделяет сыворотку; консистенция однородная.
17. Молоко цельное и сливки.
Предназначенное для отпуска из молочной кухни цельное молоко разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в пункте 3, охлаждают и маркируют. На 100мл сливок: молоко – 300мл для 10 % сливок и 600мл для 20 % сливок. Процеженное через стерильную марлю цельное молоко нагревается до +37 – +40^оС и сепарируется. Полученные сливки разливают в бутылочки, укупоривают, подвергают тепловой обработке в соответствии с пунктом 3 данного приложения, охлаждают, маркируют и хранят не более 24 ч при температуре +3 – +6^оС.
18. Молоко с отварами В-риса, В-овса и В-гречки на 200мл продукта: молоко – 135мл, сахарный сироп – 5мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) – 60мл. В сырое молоко добавляют охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь размешивают, разливают по бутылочкам, укупоривают и подвергают тепловой обработке, в соответствии с пунктом 3 данного приложения, затем маркируют.
19. Кефир.
Кефир готовится в изолированном помещении. На 1л или 200мл кефира: молоко – 950 или 190мл, закваска кефирная – 50мл или 10мл. Кефир может быть приготовлен двумя способами:
1) в пастеризованное (при температуре +92 – +95^оС) и охлажденное до +23 – +24^оС молоко вносится закваска, перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, укупоривается, маркируется и выдерживается 10-12ч при температуре +18 - +22^оС до образования сгустка. Затем постепенно охлаждается до температуры не выше +8^оС и созревает в течение 9-13ч, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации;
2) молоко пастеризуется в закупоренных бутылочках и после охлаждения до +23 – +24^оС в каждую бутылочку стерильной пипеткой вносят закваску, взбалтывают, укупоривают и выдерживают также как и при приготовлении первым способом. Кислотность готового кефира должна составлять 80-100^оТ, жирность 3,2 %.
20. Кефир с сахаром. На 200мл кефира с сахаром: молоко – 185мл, закваска кефирная – 10мл, сахарный сироп – 5мл.
В пастеризованное молоко добавляется сахарный сироп, перемешивается, разливается в бутылочки, укупоривается и подвергается тепловой обработке (по пункту 3 данного приложения). В охлажденное до +23 – +24^оС молоко стерильной пипеткой добавляют кефирную закваску, перемешивается и оставляется при +18 – +22^оС до образования сгустка – на 10-12 ч. Затем бутылочки с кефиром постепенно охлаждаются до температуры не выше +8^оС и оставляются созревать на 9-13 ч, после чего готов к реализации. Бутылочки с кефиром маркируются.
21. Кефир с отваром В-кефира. Кефир с отваром В-кефира на 200мл: кефир – 135мл, рисовый отвар 60мл, сахарный сироп – 5мл. В бутылочки с кефиром перед выдачей вливают пастеризованную охлажденную смесь отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывают, укупоривают и маркируют. Смеси, приготовленные на основе кефира, хранятся при температуре +3 – +6^оС. Кислотность продукта должна быть в пределах 100-120^оТ, жирность 2,1 %.
22. Биолакт-1.
Для приготовления биолакта в пастеризованное с 5% сахара молоко вносится 2-4% закваски и выдерживает в термостате или теплом месте 3,5-5 ч при температуре +35 – +40^оС до образования сгустка. После образования сгустка биолакт необходимо выдерживать в термостате еще час-полтора для достижения 75-85^оТ кислотности, затем продукт охлаждается в холодной воде до +8 – +10^оС и выдерживается в холодильнике 8-18 ч для созревания. При необходимости биолакт допускается хранить в холодильнике в течение 24 ч. Расфасовку продукта можно делать сразу после внесения закваски в молоко, а также после сквашивания продукта.
23. Биолакт-2.
Для приготовления биолакта-2 используется раствор, содержащий 0,01% сернокислой меди, 0,06% молочнокислого железа, 0,5% никотиновой кислоты и 5% аскорбиновой кислоты. Технология приготовления продукта состоит из следующих этапов: в молоко вносят 5% сахара, перемешивают его до полного растворения, затем добавляют раствор микроэлементов из расчета 12мл на 1л. После этого смесь пастеризуется при температуре +93 – +95^оС в течение 5 мин и охлаждается до +30 – +40^оС. В охлажденное молоко добавляется рабочая закваска (2-4 %) и растворы витаминов 0,1 % к объему (10мл на 1л) и снова перемешивается.
Заквашенное молоко выдерживается в термостате при температуре +37 – +40^оС 4-6 ч для образования сгустка и достижения кислотности до 75 – 85^оТ, затем охлаждается до +5 – +7^оС и выдерживается при этой температуре 5-8 ч для созревания. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах 95-105^оТ. При необходимости продукт допускается хранить в холодильнике в течение 24 ч.
24. Ацидофильное молоко.
На 1л или 200мл: молоко цельное – 950мл или 190мл, закваска – 50мл или 10мл.
Ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:
1) в пастеризованное, охлажденное до +37 – +40^оС молоко вводится закваска. Молоко размешивается, разливается в бутылочки, укупоривается и помещается в термостат на 3-4 ч при температуре +37 – +38^оС до свертывания. Сквашенное молоко охлаждается;
2) молоко пастеризуется непосредственно в укупоренных бутылочках и охлаждается до температуры +37 – +40^оС. Затем в каждую бутылочку вносят закваску, размешивают, укупоривают и выдерживают так же, как при приготовлении первым способом. Готовый продукт должен иметь кислотность 80^оТ, жирность 3,2%. Ацидофильное молоко может быть приготовлено с сахарным сиропом (5 %).
25. Ацидофильная паста.
На 100г: молоко – 525мл, закваска – 25мл, сахарный сироп – 5мл. В пастеризованное и охлажденное до +40^оС молоко вводят закваску. Молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат на 3 ч при +45^оС до образовании плотного сгустка. В течение этого времени заквашенное молоко 2 раза перемешивается. После термостата ацидофильное молоко переносится в стерильный плотный холщовый мешок и выдерживается в нем до стекания в стерильную посуду. Затем в сгусток добавляется свежепрокипяченный и охлажденный сахарный сироп. Масса перемешивается стерильной ложечкой и раскладывается в стерильные стаканчики, которые закрываются стерильным пергаментом и маркируются.
26. Творог.
Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный. На 100г пресного творога: молоко – 600мл, молочнокислый кальций – 2,4г или хлористый кальций – 6мл 20 % раствора. К холодному, пастеризованному или кипяченому молоку добавляется молочно кислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивается и доводится до кипения, после чего охлаждается до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешочки для прессования в пресс-тележках. При отсутствии специального оборудования полученный пресный творог разливается в бязевые или марлевые мешочки и прессуется. Отпрессованный творог охлаждается до температуры +4 – +6^оС, расфасовывается в стерильные пергаментные стаканчики или пакеты. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре +120^оC 30-40 мин. На 100г кислого творога: молоко – 600мл, закваска – 30мл.
Пастеризованное или кипяченое молоко охлаждается до +25^оС, заквашивается закваской для творога, хорошо перемешивается и оставляется при той же температуре на 6-10 ч до сквашивания. При отсутствии творожной закваски можно использовать кефирную закваску. Сгусток отваривается при температуре пара или воды +70 – +75^оС и 30 мин выдерживается при указанной температуре до отслоения прозрачной сыворотки. Полученная масса откидывается на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимается и протирается стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывается в стерильные стаканчики и закрывается стерильным пергаментом и маркируется.
Кислый творог может готовиться в виде обезжиренного творога, для чего используется обезжиренное молоко, полученное при сепарировании. Для получения 100г обезжиренного творога требуется 800мл обезжиренного молока и 30мл закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же как и жирного. Кислотность готового творога должна быть в пределах 100 – 130^оТ, жирность 14 %.
Творог детский "Шипагер". На 100г: молоко – 600г, закваска – 30г, молочнокислый кальций – 2,4г или хлористый кальций – 6 мл 20 % раствора, витамины: С – 5,0г; В1 – 0,04г; В6 – 0,04г; ВС – 0,003г. Нормализованное до содержания жира 3,5 % молоко подвергается пастеризации или кипячению, охлаждается в холодный период до +30^оС, в теплый – до +28^оС и заквашивается закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Затем смесь хорошо перемешивается и оставляется при той же температуре на 3-4 ч. Образовавшийся сгусток отваривается при температуре +70 – +75^оС, охлаждается до температуры +20 – +22^оС. Образовавшаяся сыворотка выпускается из ванны сифоном или через штуцер и собирается в емкости. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешочки и направляется на прессование с использованием пресс-тележек для отделения сыворотки. При отсутствии специального оборудования полученная масса откидывается в мешочках и подвергается прессованию. В отпрессованную творожную массу вносятся растворы витаминов С, В1, В2, Вс, хорошо перемешивается, готовый творог охлаждается до температуры +4 – +6^оС, расфасовывается в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом и маркируется. Кислотность готового творога должна быть 70^оТ (при хлоркальциевом способе приготовления) и 150^оТ (при кислотном способе), жирность – 15 %.
27. Творис, твогреча. На 100мл: творог пресный или кислый – 30г, отвар – 65мл, сахарный сироп – 5мл. К протертому дважды через стерильное сито творогу постепенно, при непрерывном помешивании добавляется пастеризованная охлажденная смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные бутылочки, закрывается стерильными пробками.
28. Каша манная. 5 % каша на 100г: молоко – 50мл, крупа – 5г, сахарный сироп – 2,5г, раствор соли – 0,5мл, вода – 70мл.
Каша варится на плите или в паровых котелках. В воду добавляется раствор соли, доводится до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпается струей просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду через 15-20 мин, добавляется горячее молоко и сахарный сироп. Масса тщательно перемешивается, взбивается венчиком до получения однородной массы и в горячем виде разливается в бутылочки, укупоривается, подвергается тепловой обработке и маркируется.
10 % каша на 100мл: молоко – 100мл, крупа – 10г, сахарный сироп – 2,5мл, раствор соли – 0,5мл, вода – 97мл. В воду добавляется четвертая часть общего количества молока, раствор соли и доводится до кипения. После чего при непрерывном помешивании струей всыпается просеянная через сито манная крупа. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляется остальное количество горячего, не кипевшего молока, сахарный сироп и доводится до кипения. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается и маркируется.
29. Каша 10 % из муки (рисовой, овсяной и гречневой). На 100 мл: молоко – 100мл, мука – 10г, сахарный сироп – 2,5мл, раствор соли – 0,5мл, вода – 23мл.
Мука на чистом сухом противне просушивается до светло-желтого цвета, охлаждается и просеивается через сито. Молоко доводится до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляется 10г рисовой, овсяной или гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной 20г теплой воды. Молоко с мукой кипятится 5 мин при постоянном помешивании. В конце кипячения в кашу добавляют сахарный сироп и раствор соли. Горячая каша раскладывается стерильной меркой в стерильные стаканчики, закрывается стерильным пергаментом, охлаждается, маркируется.
30. Кисели.
На 100мл киселя из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и другие): ягода – 15г, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) – 10-15мл, картофельная мука – 4г, вода – 90мл. Ягода перебирается, промывается холодной водой на сите, обдается кипятком, разминается деревянной ложкой или пестиком. Отжатый сок сливается в стеклянную банку, закрывается крышкой и ставится на холод. Выжимки от ягод перекладываются в кастрюлю, заливаются отмеренным количеством воды и доводятся до кипения, после чего процеживаются через марлю или сито. Часть отвара остужается и оставляется для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляется сахарный сироп, перемешивается и доводится до кипения. Затем в него при непрерывном помешивании вводится разведенная охлажденным отваром картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается, в него вливается отжатый сок, разливается в стерильные бутылочки, которые укупориваются, охлаждаются и маркируются.
На 100мл киселя из сухих ягод (черника, черная смородина, вишня и др.): ягоды сухие – 10г, вода – 100мл, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) – 10-15мл, картофельная мука – 4г.
Перебранные и вымытые холодной водой сухие ягоды заливаются холодной водой и настаиваются в течение нескольких часов, затем откидываются на сито или марлю и отжимаются. В отвар добавляется сахарный сироп, перемешивается и доводится до кипения, затем в него при помешивании вводится картофельная мука. Кисель доводится до кипения и разливается в стерильные бутылочки, которые укупориваются, охлаждаются и маркируются.
Кисель из свежих яблок на 100мл: яблоки свежие – 50г, сахарный сироп – 10мл, картофельная мука – 4г, вода – 65мл.
Вымытые яблоки варятся до мягкости и протираются через сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом, добавляется вода до требуемого объема. Вся масса перемешивается, доводится до кипения, после чего в нее при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, которые охлаждаются и маркируются.
Кисель из кураги на 100мл: курага – 25г, сахарный сироп – 10мл, картофельная мука – 4г, вода – 100мл. Перебранная и вымытая холодной водой курага варится до мягкости и протирается через сито. Протертая масса смешивается с отваром и сахарным сиропом, добавляется вода до требуемого объема. Вся масса перемешивается, доводится до кипения, после чего в нее при непрерывном помешивании вводится разведенная картофельная мука. Кисель доводится до кипения, снимается с огня, разливается в стерильные бутылочки, которые охлаждаются и маркируются.
31. Настои из плодов. Напиток из очищенных сушеных плодов шиповника на 100мл: плоды шиповника – 5г, сахарный сироп – 5мл, вода – 95мл. Плоды шиповника без сердцевины моются холодной водой, растираются и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10 мин и оставляются на 3 ч для настаивания при комнатной температуре. Затем настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, добавляется свежепрокипяченный сахарный сироп. Питье хорошо перемешивается, разливается в стерильные бутылочки, закупориваются и маркируются.
Напиток из цельных плодов шиповника или сухой черной смородины на 100мл: плоды шиповника или сухая черная смородина – 10г, вода – 96мл, сахарный сироп – 50мл.
Сухие плоды моются холодной водой и заливаются крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятятся при закрытой крышке в течение 10мин и оставляются на 14 ч для настаивания при комнатной температуре. Настой процеживается через плотную стерильную материю в стерильную емкость, в него добавляется свежепрокипяченный сахарный сироп, хорошо перемешивается, разливается в стерильные бутылочки и укупоривается.

Приложение 13
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Набор и минимальные площади объектов малой мощности по
производству мяса и мясной продукции

№ п/п	Наименование	Набор помещений	Минимальная площадь
1	2	3	4
1	Скотоубойный цех	загон для содержания скота	20 м2
		помещение бойни (с участками сбора шкур, обработки субпродуктов и кишечного сырья)	50 м2
		две холодильные камеры (сырья и конфискатов)	20 м2
		помещение для обезвреживания условно-годного мяса	10 м2
2	Цех по выработке мороженых полуфабрикатов	Приемная	12 м2
		производственный цех	30 м2
		склад готовой продукции	9 м2
		мучной склад	6 м2
		помещение для фасовки и взвешивания	12 м2
		склад прочего сырья	3 м2
3	Колбасное производство	приемная (дефростация и туалет туш)	12 м2
		производственный цех	30 м2
		холодильная камера для сырья	18 м2
		холодильная камера для посола сырья и созревания мяса	10 м2
		помещение для предварительной термической обработки (варка, обжарка)	20 м2
		варочный цех	12 м2
		моечная	10 м2
		коптильня	9 м2
		склад сыпучего сырья	3 м2
		помещение для осадки колбас	9 м2
		помещение для охлаждения колбас	20 м2
		холодильная камера для хранения готовой продукции и экспедиционная	18 м2
		сушилки для полукопченых и сырокопченых колбас	по 9 м2
4	Мясоконсервное производство	Приемная	12 м2
		склад для вспомогательных материалов	6 м2
		производственный цех	40 м2
		помещение подготовки лука	6 м2
		автоклавная (на 1 автоклав)	9 м2
		склад кратковременного хранения готовой продукции	30 м2
		склад для тары, упаковочная	20 м2
		склад готовой продукции	20 м2

Примечание. Набор и площади производственной химической и микробиологической лаборатории определяются в зависимости от объема и видов исследований в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами.

Приложение 14
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Основной набор производственных помещений
птицеперерабатывающего объекта

№ п/п	Наименование отделений (участков)
1	2
1	Участок ветеринарного осмотра и приемки птицы
2	Дезопромывочный пункт для автомашин, контейнеров и тары
3	Участок навешивания птицы на подвески конвейера, электроглушения, убоя и обескровливания тушек птицы
4	Участок тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы
5	Отделение потрошения, мойки тушек птицы
6	Отделение охлаждения тушек птицы
7	Отделение сортировки, фасовки и упаковки; холодильник для охлаждения, замораживания и хранения птицы и мясопродуктов
8	Отделение производства полуфабрикатов
9	Отделение производства колбасно-кулинарных изделий и жира топленного
10	Отделение производства консервов
11	Отделение производства мяса механической обвалки
12	Отделение санитарной камеры (с участком переработки условно годного мяса птицы и холодильником для хранения сырья и продукции);
13	Отделение санитарной обработки и дезинфекции возвратной тары (для готовой продукции)
14	Отделение первичной обработки перо-пухового сырья
15	Отделение переработки технических отходов
16	Отделение или цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов.

Приложение 15
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Порядок мытья и дезинфекции
технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных
котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков,
трубопроводов объектов по производству хлебобулочных изделий

1. Мытье и дезинфекция технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов включают следующие процессы:
1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже +35^оC;
2) мытье при помощи ершей и щеток 0,5% раствором моющего средства при температуре +40 - +45^оC в течение 15 мин;
3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению или пропариванием;
4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже +65^оC.
2. Трубопроводы обрабатывают в разобранном виде в специальных ваннах в том же порядке, затем просушивают на стеллажах или в сушильных камерах.

Приложение 16
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Порядок обработки
внутрицеховой тары и инвентаря объектов по производству
хлебобулочных изделий

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от +40^оC до +45^оC в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению) в течение десяти минут;
3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65^оC в сетчатых поддонах;
4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках, стеллажах, высотой не менее 0,5м от пола.

Приложение 17
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам по
производству пищевой продукции"

Порядок обработки
яиц для изготовления хлебобулочных изделий

1. Яйцо обрабатывают в трехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции – предварительное замачивание особо загрязненного яйца в теплой воде при температуре от +40^оC до +50^оC в течение 5-10 мин;
2) во второй секции – обработка в течение 5-10 мин раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре +40 - +50 ^оC в соответствии с инструкцией по его применению;
3) в третьей секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже +50^оC.