ИПС "Әділет"

"Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2020 жылғы 7 шілдедегі Кодексінің 7-бабының 103) тармақшасына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

1. Қоса беріліп отырған Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары бекітілсін.

2. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен:

1) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді;

2) осы бұйрық ресми жариялағаннан кейін оны Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің интернет-ресурсында орналастыруды;

3) осы бұйрық Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелгеннен кейін он жұмыс күні ішінде Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Заң департаментіне осы тармақтың 1) және 2) тармақшаларында көзделген іс-шаралардың орындалуы туралы мәліметтерді ұсынуды қамтамасыз етсін.

3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау вице-министріне жүктелсін.

4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрі

А. Цой

"КЕЛІСІЛДІ"

Қазақстан Республикасы

Білім және ғылым министрлігі

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрі
2020 жылғы 21 желтоқсандағы
№ ҚР ДСМ-302/2020
бұйрығымен бекітілген

Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары

1-тарау. Жалпы ережелер

1. Осы Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары (бұдан әрі – Стандарттар) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2020 жылғы 7 шілдедегі Кодексінің (бұдан әрі – Кодекс) 7-бабының 103) тармақшасына сәйкес әзірленді және денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға қойылатын жалпы талаптарды белгілейді.

2. Осы Стандарттарда пайдаланылатын терминдер мен анықтамалар:

1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын жануардан, өсімдіктен алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық текті өнімдер және ауыз су.

2) балалар тағамына арналған тамақ өнімдері – балалар организмінің тиісті физиологиялық қажеттіліктеріне сай келетін және тиісті жастағы баланың денсаулығына зиян келтірмейтін балаларға арналған (0-ден 3 жасқа дейінгі балалар, 3-тен 6 жасқа дейінгі мектеп жасына дейінгі балалар, 6 жастан және одан жоғары мектеп жасындағы балалар үшін) арнайы тамақ өнімдері;

3) бракераж – органолептикалық көрсеткіштер бойынша тамақ өнімдері мен дайын тағамдардың сапасын бағалау;

4) буфет – әзірлігі жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттардан жасалған қоғамдық тамақтану өнімдерінің шектеулі ассортиментін сол жерде тұтынумен сататын қоғамдық тамақтану кәсіпорны (объектісі);

5) білім беру ұйымы – меншік нысанына және ұйымдастырушылық құқықтық нысанына қарамастан бір немесе бірнеше білім беру бағдарламаларын іске асыратын және (немесе) білім алушыларды, тәрбиеленушілерді бағып-күтуді және тәрбиелеуді қамтамасыз ететін заңды тұлғалар, сондай-ақ халықаралық мектеп мәртебесі бар заңды тұлғалардың филиалдары, заңды тұлға құрмаған, мектепке дейінгі тәрбие мен оқытудың жалпы білім беретін оқу бағдарламаларын іске асыратын дара кәсіпкерлер;

6) денсаулық сақтау ұйымы – денсаулық сақтау саласындағы қызметті жүзеге асыратын заңды тұлға;

7) диеталық емдік тамақтанудың тамақ өнімі – берілген тағамдық және энергетикалық құндылығы, физикалық және органолептикалық қасиеттері бар және емдік диеталар құрамында пайдалануға арналған арнайы тамақ өнімі;

8) диеталық профилактикалық тамақтанудың тамақ өнімі – құрамында көмірсутегі, май, ақуыз, дәрумен және зат алмасудың басқа да түрлерінің болуы және (немесе) жекелеген заттардың олардың табиғи құрамына қатысты арақатынасы өзгертілген және (немесе) құрамына бастапқыда болмаған заттар немесе компоненттер енгізілген арнайы тамақ өнімі, сондай-ақ аурулардың даму қаупін азайтуға арналған тамақ өнімі;

9) энтералдық тамақтанудың тамақ өнімдері – диеталық емдік немесе диеталық профилактикалық тамақтанудың сұйық немесе құрғақ (тұтынуға дайын болғанға дейін қалпына келтірілген), организмді тағамдық заттар мен энергияда әдеттегі тәсілмен қамтамасыз ету мүмкін болмаған кезде тікелей пероральді пайдалануға немесе зонд арқылы енгізуге арналған тамақ өнімі.

2-тарау. Білім беру ұйымдарында тамақтандыруды ұйымдастыру тәртібі

3. Білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастырудың жалпы қағидаттары мыналарды:

1) балалардың тамақтануының энергетикалық құндылығының энергетикалық шығындарға сәйкестігін;

2) тағамның химиялық құрамының организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкестігін;

3) оның теңгерімділігін қамтамасыз етудің негізгі шарты болып табылатын диетаның барынша әртүрлілігін;

4) оңтайлы тамақтану режимін;

5) жоғары дәмдік қасиетін және бастапқы тағамдық құндылығының сақталуын қамтамасыз ететін тағамды дұрыс дайындауды;

6) балалардың жеке ерекшеліктерін есепке алуды;

7) жеткізілетін тамақ өнімдеріне, оларды тасымалдауға, сақтауға, тағамдарды дайындауға және таратуға ас блогының жай-күйіне қойылатын барлық санитариялық-эпидемиологиялық талаптардың сақталуын қоса алғанда, тамақтанудың санитариялық-гигиеналық қауіпсіздігін қамтамасыз етуді қамтиды.

4. Перспективалы маусымдық (жаз – күз, қыс – көктем) екі апталық мәзірді орта медицина қызметкері тәуліктік азық-түлік жиынтығының бекітілген нормаларына сәйкес жасайды. Бұл ретте, тәуліктік рационы өнімдерінің бір бөлігі (сүт, нан, қант, сары май, көкөністер) күнделікті мәзірге тәуліктік жиынтықтың нормаларына сәйкес мөлшерде енгізіледі. Басқа өнімдер (балық, сүзбе, жұмыртқа, ірімшік, қаймақ және басқалары) баланың рационына күн сайын енгізілмейді, бірақ бір апта ішінде ол толығымен беріледі.

5. Білім беру ұйымдарында балаларды тамақтандыру нормалары "Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысымен регламенттелген.

6. Азық-түлік жиынтығы бойынша түзетілген тәуліктік тамақ рационында тамақтанудың физиологиялық нормаларымен +10 пайыздан (бұдан әрі – %), бірақ апталық нормаға толық сәйкес келетін айырмашылықтарды көздейді.

7. Тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде ресми дереккөздердің рецептуралары (рецептуралар жинағы, әдістемелік ұсынымдар, монографиялар) пайдаланылады, олардың негізінде ресми дереккөзге сілтемесі бар тағамдардың картотекасы жасалады. Бір өнім болмаған жағдайда, оларды химиялық құрамы жағынан бірдей басқа өнімдермен алмастырады. Рационның толыққанды құрамын сақтау үшін халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес өнімдерді ауыстыру кестелері пайдаланылады.

8. Білім беруді басқару органы бекіткен перспективалық мәзірдің негізінде білім беру ұйымының басшысы бекітетін тәуліктік мәзір жасалады. Тәуліктік мәзір бекітілгеннен кейін оған барлық өзгерістерді ұйым басшысы енгізеді.

9. Аурудың белгілі бір түрлері бар балалардың жекелеген санаттары үшін жеңіл (диеталық) тамақтану ұйымдастырылады. Белгілі бір диеталық тамақтануды қажет ететіндердің саны және оны қабылдау ұзақтығы балаларды жыл сайынғы тереңдетілген медициналық қарап-тексеру нәтижелері бойынша, сондай-ақ ата-аналар ұсынатын анықтамалардың негізінде айқындалады. Диеталық тағамдарды дайындау қолданыстағы нормативтік және техникалық құжаттардың негізінде жүзеге асырылады.

10. Ұйымдастырылған балалар ұжымдарында тамақтану рационы әзірленеді, ол өз кезегінде бір тәулік ішінде немесе өзге де белгіленген уақыт аралығында балаларды тамақтандыруға арналған өнімдер жиынтығын қалыптастыруды көздейді.

11. Мәзірді әзірлеу кезінде:

1) білім алушылардың жалпы білім беру мекемесінде болу ұзақтығы;

2) жас ерекшелік санаты;

3) балалардың физикалық жүктемелері ескеріледі.

12. Балалардың жас ерекшеліктерін ескере отырып, мәзірде:

1) тағам порцияларының массасы;

2) олардың тағамдық және энергетикалық құндылығы;

3) негізгі дәрумендер мен микроэлементтерге тәуліктік қажеттілік бойынша талаптар сақталады.

13. Мәзір:

1) тағамдардың сандық құрамы;

2) әрбір тағамдағы дәрумендер мен минералдық заттардың құрамын қоса алғанда, энергетикалық және тағамдық құндылығы туралы ақпаратты қамтиды.

14. Мәзірде сол тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде немесе келесі 2 – 3 күнде қайталауға жол берілмейді.

15. Балаларды тамақтандыруға арналған мәзірді әзірлеу кезінде мұздатылған тағамдарды қайта термиялық өңдеуге және жылытуға жатпайтын жаңа дайындалған тағамдар қолданылады.

16. Күн сайын тамақтану залында білім беру ұйымының басшысы бекіткен ас мәзірі ілінеді, онда тағамдардың көлемі мен аспаздық өнімдердің атаулары туралы мәліметтер көрсетіледі.

17. Жалпы білім беретін ұйымдардың бірінші ауысымының білім алушылары үшін бір-екі рет тамақтану – екінші таңғы ас немесе екінші таңғы ас пен түскі ас, екінші ауысымның білім алушылары үшін – бесін ас, ұзартылған күн топтары үшін – екінші таңғы ас, түскі ас және бесін ас көзделеді. Балалар тәулік бойы болатын кезде кемінде бес рет тамақтану көзделеді. Тамақтану арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспайды.

18. Мектепке дейінгі білім беру ұйымдарындағы балалардың таңғы асы ыстық тағамнан (ботқа, пісірме, сүзбе және жұмыртқа тағамдары және басқалары), бутербродтан және ыстық сусыннан тұрады. Түскі асқа салат немесе порцияланған көкөністер, бірінші тағам (сорпа), екінші (гарнир және еттен пісірілген тағам, балық немесе құс еті), сусын (компот немесе кисель) енгізіледі. Бесін асқа кремсіз бөлке немесе кондитерлік өнімдері бар сусын (сүт, сүт қышқылы сусындары, шырындар, шәй) енгізіледі, сүзбе немесе жарма пісірмелері мен тағамдарын беруге жол беріледі. Кешкі асқа балық, ет, көкөніс және сүзбе, салаттар және ыстық сусындар енгізіледі.

19. 8 және одан да көп сағат режимінде жұмыс істейтін мектепке дейінгі ұйымда мәзірде балалардың тамақтануында мыналарды күнделікті пайдалану көзделеді: сүт, сүт қышқылы сусындары, ет (немесе балық), картоп, көкөністер, жемістер, нан, жарма, сары май және өсімдік майы. Қалған өнімдер (сүзбе, қаймақ, құс еті, ірімшік, жұмыртқа, шырындар және т.б.) аптасына 2 – 3 рет қосылады.

20. Қысқа уақыт болу режимінде жұмыс істейтін мектепке дейінгі ұйымдарда балаларды тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде мәзірге мектепке дейінгі білім беру ұйымының жұмыс режимі мен балалардың тамақтану режимі ескеріле отырып, тағамдар мен өнімдер енгізіледі.

21. Мамандандырылған мектепке дейінгі ұйымдарда және созылмалы аурулармен ауыратын балаларға арналған топтарда (қант диабеті, тамақ аллергиясы, жиі ауыратын балалар) балалардың тамақтануы тиісті тамақтану нормалары мен мәзірлер негізінде тиісті патологиясы бар балалардың емдік және профилактикалық тамақтануы қағидаттарына сәйкес ұйымдастырылады.

22. Жеке тамақтану (таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, бесін ас, кешкі ас, екінші кешкі ас) бойынша балалардың тамақтану жиілігі мен тамақтану режимі балалардың болу уақытымен және мектепке дейінгі ұйымның жұмыс режимімен анықталады.

23. Мектепке дейінгі ұйымдарда және үйде балалардың әртүрлі және толыққанды тамақтануын қамтамасыз ету үшін ата-аналарды әрбір топтық ұяшыққа күнделікті ас мәзірін қоя отырып, баланың тамақтану ассортименті туралы хабардар етеді. Күнделікті мәзірде тағамның атауы және порция көлемі, сондай-ақ тамақ аллергиясы және қант диабеті бар балаларға арналған тағамдарды ауыстыру көрсетіледі.

24. Білім беру ұйымдарында тамақтануда пайдаланылатын барлық өнімдер мен тағамдар Кеден одағы Комиссиясының 2010 жылғы 28 мамырдағы № 299 шешімімен бекітілген Еуразиялық экономикалық одақтың кедендік шекарасы мен кедендік аумағында санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарлардың бірыңғай тізбесіне және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы техникалық регламенттерге сәйкес Қазақстан Республикасында қолданылатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді.

25. Келіп түсетін тамақ өнімдеріне "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 2007 жылғы 21 шілдедегі Қазақстан Республикасының Заңына және Кеден одағының және Еуразиялық экономикалық одақтың тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы техникалық регламенттеріне сәйкес олардың қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар қоса беріледі.

26. Білім беру ұйымдарында тамақтануда пайдалану үшін негізгі тамақ өнімдерінің ассортименті және жалпы білім беру ұйымдарының қоғамдық тамақтану ұйымдарында сатуға жол берілмейтін өнімдер мен тағамдардың тізбесі Кодекстің 95-бабының 13) тармақшасына сәйкес бекітілетін санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес қалыптастырылады.

27. Балалар тағамы үшін тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде құрамында гендік түрлендірілген организм (бұдан әрі – ГТО) бар азық-түлік (тамақ) шикізатын пайдалануға жол берілмейді.

28. Балалар тағамы үшін тамақ өнімдерін өндіру кезінде "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентіне (ТРТС 021/2011) 10-қосымшаға сәйкес пестицидтерді қолдану арқылы алынған азық-түлік (тамақ) шикізатын пайдалануға жол берілмейді.

29. Балалар тағамына арналған тамақ өнімдері мынадай талаптарға жауап береді:

1) балалар тағамына арналған печеньеге қосылған қанттың құрамы 25 %-дан аспайды;

2) балалар тағамына арналған нан-тоқаш өнімдеріндегі тұз 0,5 %-дан аспайды.

30. Балалар тағамына арналған тамақ өнімдерінде мыналар қамтылмайды:

1) 0,2 %-дан асатын этил спирті;

2) табиғи кофе;

3) өрік тұқымының өзегі;

4) сірке суы;

5) диеталық емдік және диеталық профилактикалық төнімге арналған арнайы тамақ өнімдерін қоспағанда, тәттілендіргіштер.

31. Балалар тағамы үшін тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде бензой, сорбин қышқылдары мен олардың тұздарын пайдалануға жол берілмейді.

32. Мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балаларға арналған тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде азық-түлік (тамақ) шикізатының мынадай түрлерін пайдалануға жол берілмейді:

1) қайта мұздатылған жануарлар мен құстардың өнімдері;

2) балық және балық емес кәсіпшілік объектілерінің қайта мұздатылған шикізаты;

3) механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған жануарлардың еті және механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған құс еті;

4) құс етінен жасалған құрамында коллаген бар шикізат;

5) жануарлардың түрлі сіңірлі етінен, сондай-ақ мерзімі 6 айдан асатын субөнімдерден (бауыр, тіл, жүрек) жасалған мұздатылған блоктар;

6) дәнекер және май тіндерінің салмақтық үлесі 20 %-дан асатын сіңірілген сиыр еті;

7) майлы тіннің салмақтық үлесі 70 %-дан асатын сіңірілі шошқа еті;

8) майлы тіннің салмақтық үлесі 9 %-дан асатын сіңірлі қой еті;

9) бұқалардың, қабандардың және арық жануарлардың еті;

10) бауырды, тілді, жүректі және қанды қоспағанда жануарлар мен құстардың қосымша өнімдері;

11) суда жүзетін құстардың жұмыртқалары мен еті;

12) диффузиялық қойылтылған шырындар;

13) килограмм (бұдан әрі – кг) майдағы асқын тотығының саны белсенді оттегінің 2 ммоль-ден астам өсімдік майлары (зәйтүн майын қоспағанда); кг. майдағы асқын тотығының саны белсенді оттегінің 2 ммоль-ден астам зәйтүн майы;

14) өсімдік майлары: мақта;

15) гидрогенделген май мен майлар;

16) ыстық дәмдеуіштер (бұрыш, ак желкек, қыша).

33. Білім беру ұйымдарындағы тамақтану шикізатпен жұмыс істейтін асханада немесе буфетте ұйымдастырылады.

34. Оқушылар саны 100 адамнан асатын білім беру ұйымдарында асханалар көзделеді.

35. Асханаларда қолданыстағы санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес жабдықтар мен үй-жайлар жиынтығы болады.

36. Асхана ыдыстары, аспаптары және ыдыстар Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 23 қыркүйектегі № 797 шешімімен бекітілген Санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптардың 12-бабының гигиеналық нормативтеріне сәйкес тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдардан жасалады.

37. Пішіні бұзылған асхана ыдыстарын, алюминийден жасалған асхана аспаптарын, жарықтары мен механикалық зақымдары бар пластмассадан жасалған бөлшектеу тақтайларын және сығымдалған фанераны пайдалануға жол берілмейді.

38. Жұмысқа түсу алдында ас блогының қызметкері медициналық қарап-тексеруден және санитариялық-эпидемиологиялық нормалаудың мемлекеттік жүйесінің құжаттарына сәйкес гигиеналық оқытудан өтеді.

39. Білім беру ұйымының медицина қызметкері санитариялық қағидалардың талаптарының сақталуын бақылауды қамтамасыз етеді; бракераж комиссиясымен бірге (құрамы білім беру ұйымы әкімшілігінің бұйрығымен айқындалады) өнімдердің салынуының және дайын тағамдардың шығымының дұрыстығын мерзімді түрде тексереді; тәуліктік сынамалардың іріктелуін және сақталуын бақылауды қамтамасыз етеді; тілектер мен пікірлер журналындағы жазбаларды зерделейді; ас блогы қызметкерлерінің қол терісінде, дененің ашық бөліктерінде зақымданудың және іріңді аурулардың, сондай-ақ ангинасы және жоғарғы тыныс алу жолдарында катаральды құбылыстары бар науқастардың болуына тексеруін бақылауды қамтамасыз етеді. Дене жарақаттары, тіліктері, күйіктері, фурункуласы, іріңдері бар қызметкерлер жұмысқа жіберілмейді.

40. Аспаз тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен өткізу мерзімдерінің сақталуын қамтамасыз етеді; тағамдарды дайындау кезінде технологиялық карталарды (тағамдар картотекасын) пайдаланады, тамақ дайындау технологиясын сақтайды; тәуліктік сынамаларды іріктеуді және сақтауды қамтамасыз етеді; жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды.

3-тарау. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі

41. Жалпы емдік тамақтануды ұйымдастыру әрбір денсаулық сақтау ұйымында нақты жүзеге асыруды талап ететін мынадай негізгі бөлімдерден:

1) емдік тамақтануды құру қағидаттары, оны тағайындау жүйесі, тамақтану режимі және тамақтану нормалары енгізілетін ұйымның клиникалық мәселелерінен;

2) ас мәзірін жасау әдістерін, тағайындауларды есепке алу жүйесін, өнімдерді шығаруды, ас үйде технологиялық процесті ұйымдастыруды, ас үйден тамақ беру жүйесін, тамақ сапасын бақылауды және науқастарға қызмет көрсетуді ұйымдастыруды қамтитын ұйымның техникалық мәселелерінен;

3) емдік тамақтануға басшылық жасау және кадрлар даярлау мәселелерінен;

4) ас блоктарын құру және тамақты тасымалдау жүйесі, жабдық пен мүкәммал, ас блогын күтіп-ұстау жөніндегі санитариялық талаптар енгізілетін ұйымның санитариялық-технологиялық мәселелерінен құралады.

42. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында негізгі, тұрақты жұмыс істейтін диеталар белгіленеді және қажет болған жағдайда басқа диеталар қолданылады. Сондай-ақ, арнайы көрсеткіштерге байланысты жазып берілген диетаға сол немесе өзге де түзетулер енгізілуі мүмкін. Диетадағы қосымша тағайындаулар немесе шектеулер белгілі бір емдік қасиеттері бар өнімдерді (сүзбе, бауыр, сүт, қарбыз, алма, сарымсақ және т.б.) тағайындау арқылы немесе қоректік заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тұздар, дәрумендер) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.

43. Науқас денсаулық сақтау ұйымдарына түскен кезде емдік тамақты кезекші дәрігер тағайындайды. Тағайындалған диета ауру тарихына және сонымен бірге барлық қабылданған науқастарға жиынтық тапсырысқа енгізіледі, ол белгіленген уақытта ас блогына жіберіледі.

44. Науқасқа диетаны тағайындау кешенді емдеудің нақты міндеттеріне сәйкес жеке жасалады.

45. Ас блогының диета жөніндегі мейіргері барлық бөлімшелерден алынған мәліметтердің негізінде диетамен тамақтанатын науқастардың болуы жөнінде жиынтық мәліметтер жасайды.

46. Жиынтық мәліметтердің негізінде диета жөніндегі мейіргер өндіріс меңгерушісінің (бас аспаздың) және бухгалтердің қатысуымен диетолог-дәрігердің басшылығымен келесі күні науқастардың тамақтануына белгіленген нысан бойынша тарату мәзірін жасайды.

47. Тарату мәзірі азық-түліктің орташа тәуліктік жиынтығын ескере отырып, жеті күндік жиынтық мәзірге (күзгі-жазғы және қысқы-көктемгі) сәйкес жасалады, күн сайын денсаулық сақтау ұйымының басшысы бекітеді және оған диетолог-дәрігер, бухгалтер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз) қол қояды. Тарату мәзірінде диета жөніндегі мейіргер алымдағы әр тағамның бір порциясын дайындау үшін тамақ өнімдерінің мөлшерін қояды, бөлгіште бухгалтер (калькулятор) осы тағамның барлық бөліктерін дайындауға қажетті өнімдердің санын көрсетеді.

48. Қорытынды деректердің негізінде қоймадан (қоймадан) тамақ өнімдерін беруге талап жазып беріледі.

49. Белгіленген диетаға науқастың жеке басына және патологиялық процестің сипатына байланысты кейбір түзетулер енгізіледі. Мұндай түзетулер белгілі бір емдік қасиеттері бар кейбір өнімдерді (мысалы, сүзбе, бауыр, сүт, алма және басқалары) қосымша тағайындау арқылы, егер қажет болса, диетадан басқа өнімдердің тиісті мөлшерін алып тастау арқылы, сондай-ақ тағамдық заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, су, дәрумендер, минералды тұздар) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.

50. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында қолданылатын диеталар саны сараланған емдік тамақтану енгізілген сайын, сондай-ақ жаңа клиникалық негізделген диеталар әзірлеу нәтижесінде артады. Барлық жағдайларда жаңа диеталарды нұсқасын білдіретін қосымша әрпі бар сол өз нөмірлерімен белгілеп, диетаның номенклатурасын сақтау қажет.

51. Аралас тамақтандыратын балаларға қоспаның көлемі жеке есептеледі. Тек емшек сүтімен тамақтанатын балалар бейімделген сүт қоспаларын қабылдамайды. Балаларға арналған сүт қоспасы патологиялық жағдайлар мен ауруларды ескере отырып таңдалады. Балаларға арналған диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағам өнімдерінің жекелеген түрлері "Арнайы тамақ өнімдерінің, оның ішінде диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағамның жекелеген түрлерінің қауіпсіздігі туралы" (027/2012 КО ТР) Кеден одағының техникалық регламентіне 3-қосымшада белгіленген талаптарға сәйкес келеді.

52. Барлық денсаулық сақтау ұйымдарында кемінде күніне төрт рет тамақтану режимі белгіленеді, көрсеткіштер бойынша жекелеген бөлімшелерде немесе науқастардың жекелеген санаттары үшін неғұрлым жиі тамақтану (бес-алты рет тамақтандыру) қолданылады.

53. Науқастардың тамақтану уақыты тамақтану санымен және денсаулық сақтау ұйымдарындағы жалпы күн тәртібімен анықталады.

54. Бес рет тамақтану кезінде екінші таңғы ас, ал алты рет тамақтану кезінде күндізгі рационды біркелкі немесе аз бөлетін екінші кешкі ас енгізіледі.

55. Орташа тәуліктік өнімдер жиынтығы денсаулық сақтау ұйымдарында емдік диеталарды дайындау кезінде негіз болып табылады. Денсаулық сақтау ұйымдарында науқастарды тамақтандыру нормалары "Республиканың мемлекеттік денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтанудың заттай нормаларын және жұмсақ мүкәммалмен жабдықтаудың ең төменгі нормаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2002 жылғы 26 қаңтардағы № 128 қаулысымен белгіленеді.

56. Ас блогында жеті күндік жиынтық мәзірмен көзделген өнімдердің толық жиынтығы болмаған жағдайда, пайдаланылатын емдік рациондардың химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын сақтай отырып, бір өнімді басқасымен алмастыруға болады.

57. Денсаулық сақтау ұйымдарында дайындалған әрбір тағамға тарату карточкасы жасалады (карточканың сыртына тағамды дайындау технологиясы жазылады).

58. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануға жалпы басшылықты емдеу бөлімінің басшысы немесе оның орынбасары, ал бөлімшелерде - бөлімше меңгерушілері жүзеге асырады.

59. Көп бейінді денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды қолдану жөніндегі барлық жұмысты үйлестіру үшін емдік тамақтандыруды ұйымдастырудың негізгі мәселелері бойынша іс-шараларды талқылайтын және белгілейтін емдік тамақтану жөніндегі кеңес (бұдан әрі – Кеңес) құрылады. Кеңестің құрамына денсаулық сақтау ұйымының басшысы немесе оның медициналық бөлім жөніндегі орынбасары, диетолог-дәрігер (өзге де дәрігер-маман), гастроэнтерология (терапия), қарқынды терапия, хирургия, педиатрия бөлімшесі бөлімшелерінің меңгерушілері, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз, аспаз) және мүдделі үкіметтік емес ұйымдардың өкілдері кіреді.

60. Кеңестің міндеттеріне емдік тамақтануды жетілдіру, тамақ өнімдерінің орташа тәуліктік жиынтығын жасаудың сақталуын бақылау, емдік тамақтануды тиімді ұйымдастыруды құру, диеталық және энтералдық тамақтанудың жаңа технологияларын енгізу, осы ұйымда енгізуге жататын диеталар номенклатурасын, энтералдық тамақтануға арналған қоспаларды, перспективалық мәзірді, тағамдар картотекасын және энтералдық тамақтануға арналған қоспалар жиынтығын әзірлеу кіреді.

61. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды ұйымдастыруға байланысты барлық мәселелер жүйелі түрде (жылына кемінде 2 рет) Кеңес отырыстарында тыңдалады және шешіледі.

62. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға тікелей ғылыми-әдістемелік және ұйымдастырушылық басшылықты диетолог-дәрігер жүзеге асырады. Диетолог-дәрігердің лауазымы көзделмеген денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға басшылық жасау емдеуші дәрігерлердің біріне немесе диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі.

63. Аурухана асханасын басқару дәрігердің басшылығымен жұмыс істейтін диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі. Диета жөніндегі мейіргердің функциясына ас үйдегі санитариялық-гигиеналық және технологиялық процесті бақылау, асүйге және қоймаға азық-түлік келіп түскен кезде олардың сапасын тексеру, тамақ өнімдерінің дұрыс сақталуын, асүйден тамақты дұрыс шығаруды бақылау, буфеттерде тамақ таратуды ұйымдастыру, сондай-ақ ас блогының қызметкерлеріне профилактикалық медициналық қарап-тексеруді уақтылы жүргізілуін және алдын ала және мерзімдік медициналық қарап-тексеруден өтпеген адамдардың жұмысқа жіберілмеуін бақылау кіреді.

64. Тамақты тікелей дайындау аға аспаз-бригадирдің басшылығымен жүргізіледі.

65. Тамақ өнімдерін қазанға салу диетолог-дәрігердің (диета жөніндегі мейіргердің) қатысуымен жүргізіледі. Алдын ала тамақ өнімдері қоймадан (қоймадан) салмағы бойынша алынғанына қарамастан өлшенеді.

66. Дайын тағамды бөлімшеге берер алдында бақылауды кезекші дәрігер және айына 1 рет – басшы (немесе оның емдеу жұмысы жөніндегі орынбасары) жүргізеді, сондай-ақ кезекші дәрігер жүргізетін сынамаға қарамастан диетолог-дәрігер, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (немесе шеф-аспаз) жүзеге асырады.

67. Ас үйдің өндірістік персоналын оқыту жоспарына санитариялық минимум бойынша сабақтар кіреді.

68. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақ дайындауға арналған тамақ өнімдері олардың сәйкестігін растайтын құжаттар (ветеринариялық сертификат, ветеринариялық анықтамалар, сәйкестік туралы декларация, сәйкестік сертификаты, мемлекеттік тіркеу туралы куәлік) болған кезде қабылданады.

69. Мыналарға:

1) тамақ өнімдерін өндіру үшін салқындатылған құс етін, механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған құс етін және құс етінен жасалған құрамында коллагені бар шикізатты қоспағанда, құс етін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақтануға пайдалануға;

2) балалар тағамы үшін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақ өнімдерін өндіру үшін құрамында ГТО және (немесе) ГТО-дан алынған компоненттер бар азық-түлік шикізатын пайдалануға жол берілмейді.

70. Денсаулық сақтау ұйымдарының ас блоктарында:

1) қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен денсаулық сақтау объектілері үшін қолданыстағы санитариялық қағидаларда көзделген ас блогының құрылғысы, санитариялық күтіп-ұстау және тамақ дайындау технологиясы бойынша талаптар;

2) тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен мерзімдері бойынша талаптар;

3) ас блогы, тарату және буфет қызметкерлерін міндетті профилактикалық және медициналық тексеру туралы талаптар қатаң сақталады.

71. Тамақ өнімдерін орталықтандырылған жеткізу болмаған кезде оларды тасымалдау үшін арнайы (жабық) көлік бөлінеді. Арнайы көлікті басқа мақсаттарға (киім-кешекті, жабдықты, науқастарды тасымалдау) пайдалануға жол берілмейді.

72. Дайын тамақты ас блогынан буфет бөлімшелеріне тасымалдау үшін термостар, термос арбалар, мармит арбалар немесе тығыз жабылатын ыдыстар пайдаланылады.

Unofficial translation

In accordance with Article 7, subparagraph 103) of the Code of the Republic of Kazakhstan dated July 7, 2020 "On public health and healthcare system," I hereby ORDER:

1. To approve the attached nutrition standards in healthcare and education organizations.

2. The Committee on sanitary and epidemiological control of the Ministry of Healthcare of the Republic of Kazakhstan, in accordance with the procedure established by the legislation of the Republic of Kazakhstan, shall:

1) ensure the state registration of this order with the Ministry of Justice of the Republic of Kazakhstan;

2) place this order on the Internet resource of the Ministry of Healthcare of the Republic of Kazakhstan after its official publication;

3) within ten calendar days after the state registration of this order with the Ministry of Justice of the Republic of Kazakhstan, submit to the Legal Department of the Ministry of Healthcare of the Republic of Kazakhstan information on the implementation of the measures provided for in subparagraphs 1) and 2) of this paragraph.

3. Control over the execution of this order shall be entrusted to the supervising Vice-Minister of Healthcare of the Republic of Kazakhstan.

4. This order shall enter into force upon expiry of ten calendar days after the date of its first official publication.

Minister of Healthcare
of the Republic of Kazakhstan

A. Tsoi

"AGREED"
Ministry of Education and Science
of the Republic of Kazakhstan

Approved
by the order of the
Minister of Healthcare
of the Republic of Kazakhstan
dated December 21, 2020
No. RK HM-302/2020

Nutrition standards in healthcare and education organizations

Chapter 1. General provisions

1. These Standards for nutrition in healthcare and education organizations (hereinafter referred to as the Standards) shall be developed in accordance with Article 7, subparagraph 103, of the Code of the Republic of Kazakhstan dated July 7, 2020 “On public health and healthcare system” (hereinafter referred to as the Code) and shall establish general requirements for the organization of nutrition in healthcare and education organizations.

2. Terms and definitions used in these Standards:

1) food (food) raw materials - products of animal, plant, microbiological, mineral, artificial or biotechnological origin and drinking water used for the production (manufacture) of food products;

2) food products for baby - specialized food products intended for baby food for children (for young children from 0 to 3 years old, preschool children from 3 to 6 years old, school children from 6 years old and older) that shall meet the corresponding physiological needs of the child body and shall not harm the health of the child of the appropriate age;

3) inspection - assessment of food quality and ready-made dishes according to organoleptic indicators;

4) a buffet - a catering enterprise (facility) that sells a limited range of catering products from semi-finished products of a high degree of readiness on the spot;

5) organization of education - legal entities, as well as branches of legal entities having the status of international schools, which implement one or more educational programs and (or) shall provide the maintenance and education of students, pupils, regardless of the form of ownership and organizational legal form, individual entrepreneurs without the education of a legal entity, implementing general education educational programs of preschool education and training;

6) healthcare organization - a legal entity carrying out activities in the field of healthcare;

7) food products of dietary therapeutic nutrition - specialized food products with a given food and energy value, physical and organoleptic properties, and intended for use in therapeutic diets;

8) food products of dietary preventive nutrition - specialized food products intended for correction of carbohydrate, fat, protein, vitamin and other types of metabolism, in which the content and (or) ratio of individual substances relative to their natural content shall be changed, and (or) the composition of which includes substances or components not originally present, as well as food products designed to reduce the risk of developing diseases;

9) food products of enteral nutrition - liquid or dry (restored to ready-to-eat) food products of dietary therapeutic or dietary preventive nutrition, intended for oral consumption directly or administration through a probe if it is impossible to provide the body with food substances and energy in the usual way.

Chapter 2. Procedure for catering in educational organizations

3. The general principles of catering in education organizations include the following:

1) compliance of energy value of children's nutrition with energy costs;

2) compliance of the chemical composition of food with physiological needs of the organism;

3) the maximum diversity of the diet, which shall be the main condition for ensuring its balance;

4) optimal power supply mode;

5) proper cooking, ensuring their high taste and preservation of the initial nutritional value;

6) taking into account the individual characteristics of children;

7) ensuring sanitary and hygienic food safety, including compliance with all sanitary and epidemiological requirements for the condition of the food unit, supplied food products, their transportation, storage, preparation and distribution of dishes.

4. An advanced seasonal (summer - autumn, winter - spring) two-week menu shall be compiled by the average health worker in accordance with the approved standards of the daily set of products. It shall be taken into account that part of the daily diet products (milk, bread, sugar, butter, and vegetables) shall be included in the menu daily, in quantities in accordance with the daily set standards. Other products (fish, cottage cheese, eggs, cheese, sour cream and others) shall not be included in the baby's diet every day, but shall be given out in full during the week.

5. The standards for the nutrition of children in educational organizations shall be regulated by the Regulation of the Government of the Republic of Kazakhstan No. 320 dated March 12, 2012 “On approval of the size, sources, types and rules for the provision of social assistance to citizens receiving social assistance”.

6. The daily diet adjusted for the food set shall provide for discrepancies with physiological dietary standards of no more than ± 10 percent (hereinafter referred to as %), but in full accordance with the weekly standard.

7. When organizing meals, recipes of official sources shall be used (recipe collection, methodological recommendations, monographs), on the basis of which a dishes file shall be compiled, which has a reference to the official source. In the absence of some products, they shall be replaced by others being equivalent in chemical composition. To preserve the full-fledged composition of the diet, food replacement tables shall be used in accordance with the requirements of regulatory legal acts in the field of sanitary and epidemiological well-being of the population.

8. Based on the perspective menu approved by the education management body, a daily menu shall be drawn up, which shall be approved by the head of the education organization. After approval of the daily menu, all changes to it shall be made by the head of the organization.

9. For some categories of children with certain types of diseases, gentle (dietary) nutrition shall be organized. The number of people in need of a certain diet and the duration of its receipt shall be determined on the basis of the results of an annual in-depth medical examination of children, also on the basis of certificates provided by parents. Preparation of dietary dishes shall be carried out on the basis of existing regulatory and technical documents.

10. In organized children's groups, a diet is being developed, which, in turn, shall provide for the formation of a set of products intended for the nutrition of children for a day or another fixed period of time.

11. When designing menus, the following shall be taken into account:

1) duration of children's stay in educational organizations;

2) age category;

3) physical activity of children.

12. Taking into account the age of children in the menu, the following requirements shall be met:

1) by weight of portions of dishes;

2) their nutritional and energy value;

3) daily need for essential vitamins and trace elements.

13. The menu shall contain the following information:

1) on the quantitative composition of dishes;

2) energy and nutritional value, including the content of vitamins and minerals in each dish.

14. In the menu, it shall not be allowed to repeat the same dishes or culinary products on the same day or on the next 2-3 days.

15. When developing menus for feeding children, freshly prepared dishes shall be used that are not subjected to repeated heat treatment and warming up frozen dishes.

16. Every day, a menu approved by the head of the education organization shall be posted in the dining room, which indicates information about the volumes of dishes and the names of culinary products.

17. For students of the first shift, general education organizations shall provide one or two meals a day - the second breakfast or the second breakfast and lunch, for students of the second shift - the afternoon, for groups of the extended day - the second breakfast, lunch and afternoon. With the whole day stay of children, at least five times food shall be provided. The intervals between meals shall not exceed 3.5-4 hours.

18. Children's breakfast in preschool educational institutions shall consist of a hot dish (porridge, casserole, curd and egg dishes and others), a sandwich with butter or cheese and a hot drink. Lunch shall include salad or serving vegetables, the first dish (soup), the second (side dish and dish of meat, fish or poultry), a drink (compote or jelly). Midday shall include a drink (milk, sour milk drinks, juices, tea) with bakery or confectionery products without cream, curd or cereal casseroles and dishes shall be allowed. Dinner shall include fish, meat, vegetable and curd dishes, salads and hot drinks.

19. In a preschool organization operating for 8 hours or more, the menu shall provide for daily use in the nutrition of children: milk, sour milk drinks, meat (or fish), potatoes, vegetables, fruits, bread, cereals, butter and vegetable oil. The remaining products (cottage cheese, sour cream, poultry, cheese, egg, juices, etc.) shall be included 2-3 times a week.

20. When organizing meals for children in preschool educational organizations operating in a short-term stay mode, meals and foods shall be included in the menu, taking into account the mode of work of the preschool organization and the regime of meals for children.

21. In specialized preschool organizations and groups for children with chronic diseases (diabetes mellitus, food allergies, often sick children), children's nutrition shall be organized in accordance with the principles of therapeutic and preventive nutrition of children with appropriate pathology on the basis of relevant nutritional standards and menus.

22. The multiplicity of meals and the diet of children for individual meals (breakfast, second breakfast, lunch, afternoon, dinner, second dinner) shall be determined by the time of stay of children and the mode of work of the preschool organization.

23. To ensure a diverse and full-fledged diet of children in preschool organizations and at home, parents shall be informed about the child's food range by hanging a daily menu in each group cell. The daily menu shall indicate the name of the dish and the volume of the serving, as well as the replacement of dishes for children with food allergies and diabetes mellitus.

24. All foods and dishes used in nutrition in educational organizations comply with the hygienic requirements for the quality and safety of food products in force in the Republic of Kazakhstan in accordance with the Unified list of goods subject to sanitary and epidemiological supervision (control) at the customs border and customs territory of the Eurasian Economic Union, approved by the Decision of the Commission of the Customs Union dated May 28, 2010 No. 299 and technical regulations in the field of food safety.

25. Incoming food products shall be accompanied by documents certifying their safety in accordance with the Law of the Republic of Kazakhstan dated July 21, 2007 "On Food Safety" and technical regulations of the Customs Union and the Eurasian Economic Union in the field of food safety.

26. The range of basic food products for use in nutrition in educational organizations and the list of products and dishes that shall not be allowed for sale in catering organizations of general education organizations shall be formed in accordance with sanitary and epidemiological requirements approved in accordance with Article 95, subparagraph 13) of the Code of the Republic of Kazakhstan.

27. In the production (manufacture) of food products for baby food, the use of food (food) raw materials containing a genetically modified organism (hereinafter referred to as GMO) shall not be allowed.

28. When producing food products for baby food, it is not allowed to use food (food) raw materials obtained using pesticides in accordance with Annex 10 to the technical regulations of the Customs Union "On Food Safety" (TR CU 021/2011).

29. Food products for baby food shall meet the following requirements:

1) cookies for baby food, not exceeding 25% of added sugar;

2) bakery products for baby food, containing salts not more than 0.5%.

30. Food products for baby food shall not contain:

1) ethyl alcohol more than 0.2%;

2) natural coffee;

3) apricot kernels;

4) vinegar;

5) sweeteners, with the exception of specialized food products for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition.

31. In the production (manufacture) of food products for baby food, the use of benzoic, sorbic acids and their salts shall not be allowed.

32. In the production (manufacture) of food products for children's food for children of preschool and school age, the following types of food (food) raw materials shall not be allowed:

1) products of slaughter of productive animals and poultry subjected to repeated freezing;

2) raw materials from fish and non-fish objects of fishing, subjected to repeated freezing;

3) meat of productive animals of mechanical balling and meat of poultry of mechanical baking;

4) collagen-containing raw materials from poultry meat;

5) blocks frozen from various types of veined animal meat, as well as by-products (liver, tongue, heart) with shelf life of more than 6 months;

6) veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue above 20%;

7) veined pork with a mass fraction of adipose tissue over 70%;

8) veined lamb with a mass fraction of adipose tissue above 9%;

9) meat of bulls, cartilages and skinny animals;

10) by-products of productive animals and poultry, with the exception of liver, tongue, heart and blood;

11) eggs and meat of waterfowl;

12) concentrated diffusion juices;

13) vegetable oils with a peroxide number of more than 2 mmol of active oxygen/kilogram (hereinafter referred to as kg) of fat (with the exception of olive oil); olive oil with a peroxide number greater than 2 mmol active oxygen/kg fat;

14) vegetable oils: cotton;

15) hydrogenated oils and fats;

16) burning spices (pepper, horseradish, mustard).

33. Nutrition in educational organizations shall be organized in a canteen working on raw materials or in a buffet.

34. In educational institutions with more than 100 students, canteens shall be provided.

35. Canteens shall have a set of equipment and premises in accordance with the requirements of the current sanitary rules.

36. Tableware, appliances and containers shall be made of materials allowed for contact with food products in accordance with the hygienic standards of Article 12 of the Unified sanitary, epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological supervision (control), approved by the Commission of the Customs Union dated September 23, 2011 No. 797.

37. The use of deformed tableware, aluminum cutlery, plastic cutting boards and pressed plywood, with cracks and mechanical damage shall not be allowed.

38. Before entering work, the staff of the catering unit shall undergo a medical examination and hygienic training in accordance with the documents of the state sanitary and epidemiological rationing system.

39. The medical officer of the educational organization shall monitor compliance with the requirements of sanitary regulations; periodically shall check the correctness of laying products and the output of finished dishes by the inspection commission (the composition of which shall be determined by order of the administration of the organization of education); shall provide control over the collection and storage of daily samples; shall examine the entries in the wish and reviews log; shall provide control over the inspection of the food unit workers for injuries and purulent diseases of the skin of the hands, open parts of the body, as well as patients with angina and cataralic phenomena of the upper respiratory tract. Employees who shall have cuts, abrasions, burns, furuncles, suppressions shall not be allowed to work.

40. The cook shall ensure compliance with storage conditions and terms of sale of food products; shall use process charts (dishes file cabinet) when preparing dishes, complies with cooking technology; shall provide collection and storage of daily samples; shall observe personal and industrial hygiene.

Chapter 3. The procedure of nutrition organization in healthcare organizations

41. The organization of therapeutic nutrition shall consist of the following main sections that require specific implementation in each healthcare organization:

1) clinical issues of the organization, which shall include the principles of building medical nutrition, the system of its purpose, the diet regime and nutritional standards;

2) technical issues of the organization, covering the methods of compiling menus, the system of prescribing, the discharge of products, the organization of the technological process in the kitchen, the system of food delivery from the kitchen, food quality control and the organization of patient care;

3) issues of medical nutrition management and training;

4) sanitary and technological issues of the organization, which shall include the system for building catering units and transporting food, equipment and equipment, sanitary requirements for the maintenance of the catering unit.

42. Each health organization shall establish basic, permanent diets and use other diets as needed. It shall also be possible to make certain adjustments to the prescribed diet in connection with special indications. Additional prescriptions or restrictions in the diet shall be made by prescribing products with certain therapeutic properties (cottage cheese, liver, milk, watermelon, apples, garlic and others), or by adding or restricting food substances (proteins, fats, carbohydrates, salts, vitamins).

43. Upon admission of the patient to the healthcare organization, medical nutrition shall be prescribed by the doctor on duty. The prescribed diet shall be entered in the medical history and simultaneously in the consolidated order for all admitted patients, which shall be sent to the catering unit at the set time.

44. The administration of the diet to the patient shall be carried out individually in accordance with the specific objectives of the integrated treatment.

45. The dietary nurse of the food unit, based on information received from all departments, shall compile a summary of the presence of patients who are on nutrition.

46. Based on the combined information, the dietary sister, with the participation of the production manager (chef) and accountant, shall make a menu layout according to the established form for the nutrition of patients the next day under the guidance of the dietary doctor.

47. The menu layout shall be compiled according to the combined seven-day menu (autumn-summer and winter-spring), taking into account the average daily set of food products, shall be approved daily by the head of the health organization and shall be signed by a nutritionist, accountant, production manager (chef). In the layout menu, the dietary sister in the numerator places the number of food products to prepare one portion of each dish, in the denominator the accountant (calculator) shall indicate the number of products necessary to prepare all portions of this dish.

48. Based on the totals, shall be issued a request for food from the warehouse (storeroom).

49. Some amendments shall be introduced to the prescribed diet depending on the personality of the patient and the nature of the course of the pathological process. Such amendments shall be introduced by supplementing certain products with certain therapeutic properties (e.g. cottage cheese, liver, milk, apples, etc.), excluding from the diet, if required, an appropriate amount of other products, as well as by adding or restricting food substances (proteins, fats, carbohydrates, water, vitamins, mineral salts).

50. The quantity of the diets applied in each organization of health care shall increase in process of introduction of the differentiated clinical nutrition and also as a result of development of new clinically reasonable diets. It shall be necessary in all cases to maintain the nomenclature of diets, denoting new diets with the same numbers with an additional letter denoting the option.

51. For children on mixed feeding, the volume of the mixture shall be calculated individually. Children who shall be exclusively breastfeeding do not receive adapted milk mixtures. Milk formula for children shall be selected taking into account pathological conditions and diseases. Certain types of products of children's dietary therapeutic and child dietary preventive nutrition for young children shall comply with the requirements established in Annex 3 to the technical regulations of the Customs Union "On safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition" (TR CU 027/2012).

52. At least four meals per day shall be established in all healthcare organizations, according to indications in individual departments or for certain categories of patients, more frequent meals shall be used (five to six meals per day).

53. The feeding time of patients shall be determined by the number of meals and the general daily routine in health organizations.

54. For five-fold meals, a second breakfast shall be introduced, and for six-fold meals, a second dinner with a more or less even distribution of the daily diet.

55. Average daily food sets shall be the basis for the formulation of therapeutic diets in health organizations. The standards of nutrition of patients in health-care organizations shall be established by the Resolution of the Government No. 128 dated January 26, 2002 “On approval of natural standards for nutrition and minimum standards for equipping state healthcare organizations with soft equipment”.

56. In the absence of a complete set of products on the food unit provided for by the combined seven-day menu, it shall be possible to replace one product with another while maintaining the chemical composition and energy value of the therapeutic diets used.

57. For each dish prepared in healthcare organizations, a layout card shall be compiled (on the back of the card, the cooking technology of the dish is described).

58. The general management of nutrition in health organizations shall be carried out by the head or his deputy for the medical part, and in departments - by the heads of departments.

59. To coordinate all work on the use of therapeutic nutrition in multidisciplinary health organizations, a Council for therapeutic nutrition (hereinafter referred to as the Council) shall be created, which shall develop measures on the main issues of the organization of therapeutic nutrition. The Council shall consist of the head of the health organization or its deputy for the medical part, a nutritionist (other specialist doctor), heads of the departments of gastroenterology (therapy), intensive care, surgery, pediatric department, dietary sister, production manager (chef, cook) and representatives of interested non-governmental organizations.

60. The tasks of the Council shall include improving therapeutic nutrition, monitoring compliance with the compilation of average daily food sets, creating an effective organization of therapeutic nutrition, introducing new technologies for dietary and enteral nutrition, developing a range of diets, mixtures for enteral nutrition to be introduced in this organization, a promising menu, a file cabinet of dishes and a set of mixtures for enteral nutrition.

61. All issues related to the organization of therapeutic nutrition in health organizations shall be systematically (at least 2 times a year) heard and resolved at meetings of the Council.

62. Direct scientific, methodological and organizational management of therapeutic nutrition in health organizations shall be carried out by a nutritionist. In health organizations in which the post of nutritionist shall not be provided, the management of therapeutic nutrition shall be entrusted to one of the treating doctors or the dietary sister.

63. The head of the hospital kitchen shall be assigned to the dietary sister, who works under the medical supervision of the doctor. The functions of the dietary sister shall include monitoring the sanitary and hygienic process in the kitchen, quality check of products at their arrival in the warehouse and kitchen, control over the correct storage of food, the correct departure of food from the kitchen, organization of food distribution in buffets, as well as control over timely carrying out of preventive medical examinations of food unit employees and prevention of work of persons who have not undergone preliminary or periodic medical examination.

64. Direct cooking shall be carried out under the guidance of the senior cook-foreman.

65. Laying food in the boiler shall be carried out in the presence of a dietitian (dietary sister). The foodstuffs shall be pre-weighed regardless of the fact that they were received by weight from the warehouse (storage room).

66. Control of ready food before delivery it in offices shall be made by the doctor on duty and once a month - the head (or his deputy for medical work) and also carried out by the dietitian, the dietary sister, the manager of production (or the chef) regardless of the test made by the doctor on duty.

67. Sanitary minimum classes shall be included in the training plan of the kitchen production personnel.

68. Foodstuff for cooking in the organizations of healthcare shall be accepted in the presence of the documents confirming their compliances (veterinary certificate, veterinary references, the declaration on compliance, the certificate of conformity, the certificate of state registration).

69. Not allowed:

1) use of poultry meat for the production of food products, except for chilled poultry meat, mechanical baking and collagen-containing raw materials from poultry meat;

2) use of food raw materials containing GMO and (or) components obtained from GMO for production of food products of dietary therapeutic and dietary preventive nutrition for infant nutrition.

70. In food units, health organizations strictly shall be observed:

1) requirements for the arrangement of the catering unit, sanitary maintenance and cooking technology, provided for by the current sanitary rules for catering enterprises and healthcare facilities;

2) requirements for the conditions and shelf life of food products;

3) requirements for mandatory preventive and medical examinations of employees of the catering unit, dispensers and buffets.

71. In the absence of centralized delivery of food products, special transport (covered) shall be allocated for their transportation. It shall not be allowed to use special transport for other purposes (transportation of laundry, equipment, patients).

72. Thermos, trolleys, marmite carts or tightly closing utensils shall be used to transport finished food from the food unit to the buffet compartments.

"Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттарын бекіту туралы"