Об утверждении санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 29 июля 2010 года № 562. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 23 августа 2010 года № 6428. Отменен приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 18 мая 2012 года № 362.

Сноска. Отменен приказом Министра здравоохранения РК от 18.05.2012 № 362.
Примечание РЦПИ!
Порядок введения в действие приказа см. п. 6.

В соответствии с подпунктом 5) пункта 1 статьи 7, подпунктами 1), 6), 13), 14), 32) статьи 145 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов".

2. Комитету государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Оспанов К.С.) обеспечить государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан.

3. Департаменту административно-правовой работы Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Бисмильдин Ф.Б.) обеспечить официальное опубликование настоящего приказа после его государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Казахстан.

4. Признать утратившим силу приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 11 июля 2003 года № 525 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов" (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 2452).

5. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на ответственного секретаря Министерства здравоохранения Республики Казахстан Садыкова Б.Н.

6. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

Министр здравоохранения
Республики Казахстан	Ж. Доскалиев
"СОГЛАСОВАН"
Министр транспорта и
коммуникаций
Республики Казахстан
___________А. Кусаинов
29 июля 2010 года

Утверждены Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 июля 2010 года № 562

Санитарные правила
"Санитарно-эпидемиологические требования к объектам
бортового питания авиапассажиров и членов экипажей
воздушных судов"
1. Общие положения

1. Настоящие санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов" устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к размещению объектов по производству бортового питания, к водоснабжению, канализованию, освещению и вентиляции объектов, к организации бортового питания, отпускаемых на борт самолетов, приготовлению пищи, транспортировке и хранению ее до поступления на борт и производственному контролю качества бортового питания (далее – санитарные правила).

2. В настоящих санитарных правилах использованы следующие определения:

1) бортовое питание – питание, предназначенное для авиапассажиров и экипажей воздушных судов и реализуемое на борту воздушного судна в течение полета;

2) бракеражный журнал – журнал для регистрации результатов органолептического контроля и температуры готовых блюд;

3) дефростер – холодильное оборудование, предназначенное для размораживания продуктов глубокой заморозки;

4) жироуловитель – специальное устройство для улавливания жира в сточных водах перед поступлением их в канализацию;

5) изотермический транспорт – специальный транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, обеспечивающий сохранение исходной температуры продуктов;

6) касалетка – специальная посуда (фольговая, стеклянная, фарфоровая) для порционного горячего блюда;

7) ланч-боксы – емкость с крышкой для упаковки рационов бортового питания;

8) паллеты (подтоварники) – приспособления для хранения продуктов на складах;

9) порционирование – расфасовка готовой продукции на порции;

10) объект (цех) бортового питания – юридические и физические лица, осуществляющее производство (приготовление) бортового питания, его хранение, доставку, загрузку и разгрузку бортового питания, посуды и буфетно-кухонного оборудования;

11) рампа – наклонная площадка для въезда транспорта в склады и выезда из них;

12) рацион бортового питания – набор продуктов, напитков, скомплектованный в зависимости от длительности полета, упакованный в специальную посуду и предназначенный для питания одного человека;

13) сервировочное отделение – участок в цехе объекта по изготовлению бортового питания, где происходит комплектация и сервировка подносов, блюд;

14) супервайзер – лицо, контролирующее работу персонала, занимающегося комплектацией рейса;

15) термолейб – индикаторная полоска бумаги для контроля температуры поверхностей или воды;

16) хладоэлемент – холодильный элемент (далее – хладоэлемент) пластиковая или металлическая емкость для заполнения водой, которая замораживается перед использованием и служит для поддержания температуры в контейнере в пределах от 0^о до плюс 8^о С;

17) санитарная одежда – комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

18) эстакада – надземное сооружение мостового типа из железобетона, стали или дерева для загрузки автотранспорта бортовым питанием.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению
объектов по производству бортового питания

3. Размещение объекта по производству бортового питания (далее – объект), предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям настоящих санитарных правил.

4. Объект располагается на территории аэропорта. При отсутствии условий для размещения объекта на территории аэропорта, допускается приготовление бортового питания на объектах общественного питания при наличии санитарно-эпидемиологического заключения государственных органов санитарно-эпидемиологической службы на бортовое питание.

5. Территория объекта ограждается и планируется с учетом отвода атмосферных талых вод в ливневую канализацию. Проездные пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки асфальтируются или бетонируются.

6. При озеленении территории не допускается посадка деревьев и кустарников с опушенными или ворсистыми семенами, которые переносятся по воздуху и могут засорять продукцию и оборудование. На территории объекта предусматриваются зоны отдыха для рабочего персонала.

7. Территория объекта благоустраивается, содержится в чистоте, предусматриваются площадки для временной парковки транспорта, асфальтированная или бетонированная площадка для установки контейнеров с крышками для сбора мусора.

Контейнеры для сбора мусора располагаются на расстоянии не менее 25 метров от объекта и со всех сторон ограждается.

8. Мусор вывозится с территории по мере заполнения контейнеров не более чем на 2/3 объема, контейнеры очищаются и по окончании работы промываются дезинфицирующими средствами, зарегистрированными и разрешенными к применению в Республике Казахстан.

Мусор вывозится с территории не реже одного раза в сутки и производиться транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции не допускается.

9. Уборка территории проводится ежедневно. В летнее время года поливается, в зимнее время освобождается от снега и льда.

3. Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению, канализованию, освещению и вентиляции объекта

10. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения осуществляется на основании санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарно-эпидемиологических требований к водоисточникам.

11. Для хозяйственно-питьевых нужд применяется вода, соответствующая органолептическим, микробиологическим, химическим нормативам.

12. Водопроводный ввод оборудуется в изолированном, закрывающемся помещении и содержится в чистом состоянии, имеет обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении, манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока. На объекте предусматриваются схемы водопроводной сети и канализации.

13. Для мойки территории используется техническая вода. Предусматриваются раздельные водопроводы для технической воды и питьевой воды. В соответствующих точках разбора воды наносятся надписи – "Питьевая", "Техническая".

14. Питьевая вода, используемая на технологические нужды периодически подвергается лабораторному контролю: химическому – не реже одного раза в квартал, бактериологическому – не реже одного раза в месяц. Отбор проб воды производится на вводе водопровода на объект и на вводе в производственные помещения.

15. Для удаления производственных и хозяйственно-фекальных сточных вод предусматриваются раздельные канализационные сети. Производственная канализация оборудуется колодцами с жироуловителями.

16. Производственные помещения объектов бортового питания оборудуются системами вентиляции.

17. Для хранения сыпучих продуктов предусматриваются хорошо проветриваемые и сухие помещения.

18. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях объекта предусматриваются естественное и искусственное освещение.

19. Не допускается световые проемы загромождать тарой как внутри, так и вне здания.

20. Для общего освещения производственных помещений применяются светильники, имеющие защитную арматуру.

В отдельных цехах рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к
микроклимату производственных помещений

21. В производственных помещениях объектов бортового питания поддерживаются оптимальные или допустимые параметры микроклимата: температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха и соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к микроклимату производственных помещений.

22. Хранение пищевых продуктов осуществляется в температурных условиях, обеспечивающих их безопасность. Хранение пищевых продуктов при отсутствии холода не допускается.

23. Производственные, вспомогательные помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией.

24. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям гигиенических нормативов.

25. В воздухе производственных помещений превышение предельно допустимых концентраций вредных веществ не допускается.

26. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ требуется:

1) соблюдение технологического процесса и режима приготовления блюд;

2) проведение операций, связанных с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

6. Санитарно-эпидемиологические требования по ограничению
производственного шума и вибрации

27. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений объекта на территории аэропорта предусматриваются шумозащитные мероприятия.

28. Не допускается превышение оптимальных эквивалентных уровни непостоянного звука 70 децибел А.

В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум, предусматриваются мероприятия по защите персонала от его вредного воздействия.

7. Санитарно-эпидемиологические требования к производственным
и вспомогательным помещениям

29. Планировка помещений выполняется в соответствии с требованиями поточности технологических процессов, предусматривается отсутствие встречных потоков сырой и готовой продукции, а также встречных потоков грязного и чистого оборудования, инвентаря, бортовой посуды, санитарной одежды.

30. В соответствии с классом аэропорта ведется расчет часовой и суточной производительности и состава рационов каждого объекта/цеха бортового питания.

31. Объект включает следующие группы помещений:

1) производственные помещения, состоящие из заготовочных (при работе на сырье); доготовочных – при работе на полуфабрикатах и для приготовления рационов; участка выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий; вспомогательных (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, участок суточного запаса сырья);

2) комплектовочные помещения и экспедиция: помещения для порционирования, сервировки, комплектования, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания;

3) помещения для обработки бортовой посуды: приема, сортировки, мойки, сушки, комплектования, хранения и выдачи бортовой посуды;

4) участок комплектации рейсов: помещение для заправки кипяченой водой электрокипятильников и ледогенераторов;

5) складские помещения: кладовые охлаждаемые и не охлаждаемые для продовольственного сырья, пищевых продуктов и вспомогательных материалов, для моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря, белья и камера для пищевых отходов;

6) помещения для хранения буфетно-кухонного оборудования и бортовой посуды;

7) технические помещения: участок для ремонта электрооборудования, вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная (тепловой узел), другие мастерские;

8) административные помещения: санитарно-бытовые, столовая для персонала.

32. Комплектовочные помещения размещаются на одном уровне с рампой для лифтов. Над площадками и рампами предусматриваются навесы.

33. Холодильные склады и камеры размещаются максимально приближенными к зонам приготовления питания.

34. Стены и потолки всех производственных, подсобных, складских помещений, коридоров предусматриваются с ровной поверхностью без трещин, выбоин и изготавливаются из прочных материалов, устойчивых к воздействию дезинфицирующих средств, зарегистрированных и разрешенных к применению в Республике Казахстан. Протирка стен, дверей и ручек дверей проводиться ежедневно после окончания смены. Один раз в неделю стены промывают горячей водой и дезинфицируют. Окна с наружной стороны промывают не реже двух раз в год, а с внутренней стороны - один раз в неделю.

35. Полы в производственных помещениях устраивается без щелей и выбоин, с уклоном к трапам, которые закрываются решетками на уровне пола. Полы изготавливаются из водонепроницаемых и нескользких материалов. Уборка пола в производственных цехах проводится не менее двух раз в смену с применением моющих средств. Полы и стены мясного и овощного цехов по окончании смены дезинфицируются. Трапы очищаются, промываются и дезинфицируются не реже одного раза в смену.

36. Генеральная уборка проводится один раз в неделю с дезинфекцией всех помещений.

Все поверхности оборудования и инвентаря, вступающие в контакт с пищевой продукцией подвергаются мойке и дезинфекции после каждого использования и в конце рабочей смены.

37. Во всех помещениях цеха, перед входом в производственные помещения устанавливаются раковины с педальными или сенсорными смесителями горячей и холодной воды, дозатор с жидким мылом и дезинфицирующим раствором, одноразовыми полотенцами (салфетками) или электрополотенцем.

38. При сортировке посуды, приборов в складских помещениях, оборудуется дополнительная установка раковин для мытья рук.

39. В производственных помещениях предусматриваются педальные бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукция, упавшая на пол), использованных одноразовых перчаток и полотенец.

40. Холодильные установки для хранения готовых блюд и сырья предусматриваются раздельными с обеспечением температурно-влажностного режима в соответствии с требованиями действующих нормативных правовых актов.

Во всех холодильных установках устанавливаются термометры и показания термометра регистрируются в журнале не менее четырех раз в сутки. Форма журнала ведется согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам.

41. Для всех помещений разрабатываются графики уборки и дезинфекции. Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства хранятся в кладовой на стеллажах или в шкафах. Уборочный инвентарь маркируется и закрепляется за производственными, подсобными помещениями и туалетами.

42. Санитарное состояние холодильных камер определяется по результатам микробиологического контроля чистоты стен и воздуха, который проводится не реже одного раза в квартал.

Холодильные установки содержатся в чистоте, моются при загрязнении, но не реже одного раза в месяц.

43. На объекте оборудуется отдельное моечное помещение для раздельного мытья бортовой посуды:

1) контейнеров кипятильников, тележек и прочего съемного оборудования в двухсекционной ванне с душем и гибким шлангом;

2) бортовой посуды после освобождения от остатков пищи в посудомоечной машине;

3) на случай неисправности посудомоечной машины на участке мойки оборудуются трехгнездные ванны или применяется одноразовая посуда. При ручной мойке предусматривается обязательная дезинфекция посуды.

44. Мойка кухонной посуды и оборудования производится в отдельном помещении в двухгнездной ванне с использованием гибкого шланга с распылительной насадкой или в посудомоечной машине.

45. Мытье посуды осуществляется с применением моющих и дезинфицирующих средств и включает в себя процедуры механической очистки, обезжиривания, дезинфекции, сушки.

46. На объекте не допускается наличие грызунов и насекомых. На окнах, вентиляционных каналах, сливных трубах, дренажах устанавливаются защитные сетки, решетки, липкие ленты. Дезинсекционные и дератизационные мероприятия проводятся не менее двух раз в год (весной и осенью) и в случаях появления насекомых, грызунов. В журнале проведения дератизации, дезинсекции и дезинфекции по форме согласно приложению 3 к настоящим санитарным правилам проводится отметка о проведении дератизации и дезинсекции печатью организации, проводившей дезинсекционные и дератизационные мероприятия.

8. Санитарно-эпидемиологические требования
к бытовым помещениям.

47. В состав бытовых помещений входят: гардеробные верхней одежды, рабочей и санитарной одежды, бельевая для выдачи чистой санитарной одежды, помещение для приема использованной санитарной одежды, душевые, туалеты, помещение для личной гигиены женщин.

Санитарная одежда хранится отдельно от домашней.

48. Шлюзы перед туалетами оборудуются вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук.

49. Уборка бытовых помещений производится один раз в смену отдельным персоналом. Стены протирают влажной тряпкой. Полы и инвентарь промывают моющим раствором.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный маркированный уборочный инвентарь. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в выделенных местах. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску (красную) и хранится отдельно.

Для сбора и транспортировки остатков бортового питания выделяется маркированная емкость с одноразовым мешком внутри. Не допускается хранение остатков бортового питания в касалетках.

50. Уборка туалетов производится через каждые 3 раза в день и по мере необходимости отдельным персоналом.

51. Не допускается использование бытовых помещений для приема пищи и других целей.

9. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию,
инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию

52. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, посуда, съемное буфетно-кухонное оборудование, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них изготавливаются из материалов, зарегистрированных и разрешенных к применению в Республике Казахстан. Разделочные доски изготавливаются из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

53. Не допускается повторное использование разовой посуды.

54. Технологическое оборудование и инвентарь для обработки сырых и готовых продуктов предусматривается раздельным, маркируется. Маркируется инвентарь и оборудование по видам продуктов: рыба, птица, мясо, овощи и другие.

55. В состав технологического оборудования входит специальный холодильник для быстрого охлаждения (быстрой заморозки) готовой продукции и дефростер для размораживания сырья.

56. Сырье и готовые продукты питания хранятся в отдельных холодильниках и холодильных складах. Не допускается превышение температуры хранения плюс 5 ^оС, для овощей и зелени плюс 8 ^оС. Камеры глубокой заморозки функционируют при температуре не выше минус 18 ^оС. Пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах хранятся на стеллажах, поддонах, паллетах.

57. В цехе бортового питания устанавливается электронный термометр для проверки температуры внутри теплового или холодильного оборудования, а также готовых блюд. Допускается использовать термолейбы.

Термометры защищаются от повреждения или загрязнения и дезинфицируются до и после каждого использования.

58. Паллеты и полки в складских помещениях следует выполнять из нержавеющей стали или других разрешенных к применению материалов, зарегистрированных и разрешенных к применению в Республике Казахстан. Минимальное расстояние между полками в холодильных складах и других помещениях, где хранится открытое питание, допускается 30 сантиметров, а расстояние от стены – 5 и пола – 15 сантиметров.

59. Съемное буфетное оборудование: тележки, контейнеры, кипятильники плотно закрываются, и имеет запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортировки и хранения.

60. Не допускается использование неисправных, деформированных, с нарушением герметичности контейнеров, тележек, кипятильников, бортовой посуды с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью, поврежденной эмалью.

61. Все бортовое оборудование и бортовая посуда перед загрузкой или сервировкой в них пищевых продуктов тщательно моется с применением моющих и дезинфицирующих средств, высушивается, охлаждается до температуры не выше плюс 10 ^оС, хранится в сервировочном или отделении комплектации на стеллажах.

62. Все бортовое оборудование, освобожденное от остатков пищи, тщательно промывается щеткой в воде (температура 45-50 ^оС) с добавлением моющих средств. Во второй ванне с температурой плюс 50 ^оС смываются остатки моющих средств, оборудование дезинфицируется и ополаскивается горячей водой (температурой плюс 75 ^оС) из гибкого шланга с душевой насадкой и сушится на стеллажах.

63. Производственный контроль качества производимой и реализуемой продукции и качества санитарной обработки съемного буфетного оборудования, бортовой посуды и кухонного инвентаря проводится бактериологической лабораторией объекта не реже трех раз в месяц методом смывов с инвентаря, оборудования и посуды или другой аккредитованной лабораторией.

10. Санитарно-эпидемиологические требования к
организации бортового питания

64. Ассортимент бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения объекта (цеха) технологическим, холодильным оборудованием, в том числе низкотемпературным, средствами механизации, наличия буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне. На ассортимент, меню рационов, прохладительных напитков и вино-водочных изделий для членов экипажей, пассажиров выдается санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии требованиям настоящих санитарных правил.

При составлении меню бортового питания, меню рационов для членов экипажа разрабатываются еженедельно, для авиапассажиров ежемесячно.

При составлении рационов для экипажа исключаются продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожения, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, виноград, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

При отсутствии на воздушных судах буфетно-кухонного оборудования экипажа допускается выдача консервированных продуктов.

Не допускается включать в ассортимент блюд для экипажа и авиапассажиров:

мясные изделия из фарша и котлетной массы, вареные колбасные изделия, манты, блины и пирожки с мясом, творогом, а также соусные блюда (кроме случаев, приведенных в таблице 1 приложения 1 к настоящим санитарным правилам), паштеты, изделия в панировке;

салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, приведенных в таблице 1 приложения 1 к настоящим санитарным правилам и нормам);

пирожное с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым) соки, компоты в 3 литровой расфасовке;

минеральные воды лечебного назначения;

кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

готовые блюда в горячем (закладка их).

При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов согласно таблице 1 приложения 1 к настоящим санитарным правилам.

65. Все пищевые продукты, сырье имеют соответствующие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции (ветеринарное свидетельство - на продовольственное сырье животного происхождения, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат качества).

66. Пищевые продукты поступают в ненарушенной упаковке и имеют установленную, для транспортировки данного продукта, температуру хранения.

67. Перед закладкой на хранение продукты освобождаются от упаковки в специально отведенном помещении, проверяется их качество, внешний вид, замеряется температура внутри продукта (сырья), производится укладка в тару для хранения и производится маркировка каждой упаковочной единицы для обеспечения правильного движения продуктов в зависимости от даты их поступления. Хранение пищевых продуктов производится по карте приема продовольственного сырья и пищевых продуктов согласно приложению 4 к настоящим санитарным правилам.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к
технологическим процессам

68. Технологическими процессами изготовления, хранения и выдачи бортового питания обеспечиваются сохранение его безопасности.

Температура воздуха во всех производственных помещениях предусматривается, кроме горячих цехов, не выше плюс 15 ^оС, поверхности разделочных столов - не выше плюс 10 ^оС.

69. Перед использованием замороженные продукты размораживаются в дефростере при температуре плюс 5 ^оС. Размораживание при комнатной температуре, а также повторное замораживание продуктов не допускается.

70. Перед использованием неочищенные овощи и фрукты тщательно промываются от грязи.

71. Для обработки яиц предусматривается специально отведенное помещение или участок (в зависимости от мощности производства), оборудованный четырехсекционной ванной.

Яйца обрабатываются в следующем порядке:

1) в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5–10 минут;

2) во второй секции – обработка 0,5 % растворе кальцинированной соды с температурой 40 – 45 ^оС в течение 5–10 минут;

3) в третьей секции – дезинфекция средством, зарегистрированных и разрешенных к применению в Республике Казахстан в течение 5 минут;

4) в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут.

Не допускается заносить не обработанные яйца в производственную зону и использовать для приготовления блюд из необработанных яиц.

72. Масло сливочное, топленое и другие жиры хранятся в холодильной камере отдельно от остро пахучих продуктов.

73. Молоко и другие молочные продукты используются пастеризованными.

74. Баночные продукты после вскрытия перекладываются и хранятся в отдельной посуде. Перед вскрытием банки моются и дезинфицируются на специально отведенном месте.

75. Зеленый салат тщательно перебирается, дезинфицируется и высушивается в центрифуге. Дальнейшее его хранение осуществляется в холодильнике при температуре плюс 5 ^оС в закрытом виде.

76. Креветки перед приготовлением очищаются, прожилки удаляются.

77. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищается, срезаются клейма, удаляются сгустки крови, промывается проточной водой при помощи щетки.

78. Тепловая обработка изделий из мяса, рыбы, птицы, гарниров, соусов производится в соответствии с технологической инструкцией. Время варки и жарки порционных кусков мяса, рыбы и мясных фаршевых изделий зависит от сорта и вида изделия. При полной готовности температура в толще изделия допускается не ниже плюс 80 ^оС. Для определения температуры внутри крупнокусковых изделий используются электронные термометры со щупом.

79. Продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения подвергаются быстрому охлаждению до температуры плюс 5 ^оС в специальном холодильнике (бластчиллер), который располагается по ходу технологического процесса, вне горячего цеха.

Хранение готовых продуктов в холодильнике осуществляется небольшими порциями. Каждый приготовленный продукт маркируется ярлыками или этикетками с указанием даты приготовления.

Время хранения продуктов питания после изъятия из холодильника (разделка на порции, комплектование, транспортировка на борт самолета, хранение на борту) до реализации на борту, устанавливается согласно таблицы 2 приложения 1 к настоящим санитарным правилам.

80. Порционирование блюд производится в помещении (касалеточная), при температуре не выше плюс 15 ^оС. После окончания сервировки сразу на месте каждое блюдо (касалетка) закрывается фольгой и немедленно убирается в холодильную камеру, где находится до момента упаковки в контейнеры и тележки. Вся процедура не превышает сорока пяти минут.

81. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых перчатках, используемых только для одного вида продукта.

82. Все продукты, в том числе не подлежащие тепловой обработки, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры плюс 5 ^оС.

83. Гарниры после изготовления охлаждаются до температуры не более плюс 5 ^оС на листах с бортами (высота не более 3 сантиметров) в камере быстрого охлаждения, затем накрываются полиэтиленовой пленкой и хранятся в холодильной камере при температуре плюс 5 ^оС. Время хранения от окончании варки до реализации на борту – не более 12 часов, после изъятия из бластчиллера не более 6 часов.

84. Для горячих блюд, предназначенных для употребления сразу после приготовления, допускается температура не ниже плюс 65 ^оС. Разогрев готовых охлажденных блюд производится очень быстро до температуры не менее плюс 75 ^оС в заранее разогретых печах. Повторный разогрев горячих блюд не допускается.

85. Касалетки с горячими блюдами фасуются готовыми и охлажденными до температуры плюс 5 ^оС продуктами (порционное мясо, гарнир, соус), плотно закрываются крышками и в холодильнике быстрой заморозки при температуре минус 20 ^оС подвергаются охлаждению в течение 30 минут. Дальнейшее их хранение до выдачи на самолет происходит в морозильнике при температуре не выше минус 18 ^оС в течение 40 минут.

86 После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо выдержать при температуре плюс 5 ^оС не менее одного часа перед укладкой в контейнеры и тележки.

87. Заполненные контейнеры и тележки незамедлительно помещаются в холодильник готовой продукции и находятся в нем до отправки на самолет не менее полутора часов.

88. Рационы бортового питания выпускаются в реализацию с температурой продуктов не выше плюс 8 ^оС (кроме продуктов длительного хранения), при загрузке на борт воздушного судна допускается превышение этой температуры не более чем на 2 градуса.

89. Готовое бортовое питание маркируется с указанием сроков изготовления на крышке каждой тарелки или салатника, касалетки.

90. Комплектование бортового питания заканчивается не позднее, чем за полтора часа до времени готовности рейса к отправке. В холодильнике контейнеры и тележки находятся с открытыми дверцами до момента вывоза на эстакаду или цех комплектации, где контейнера и тележки пломбируются, на них устанавливается ярлык с указанием содержимого, кода питания, времени до которого допускается реализация бортового питания, номера рейса, даты и времени вылета.

91. Для самолетов, не имеющих буфетные стойки, перед отправкой на самолет в контейнеры и тележки с бортовым питанием помещается сухой лед из расчета: на одну тележку – два килограмма, контейнер – один килограмм, полуконтейнер – 0,5 килограмма, при отсутствии сухого льда используются хладоэлементы.

92. Скомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в автолифте в сопровождении супервайзера.

93. Кузов автолифта моется ежедневно в конце смены, с добавлением моющих средств, дезинфицируется один раз в месяц с записью в журнале проведения дератизации, дезинсекции и дезинфекции по форме согласно приложению 3 к настоящим санитарным правилам.

94. В летнее время доставка бортового питания осуществляется в автолифтах с охлаждаемым или изотермическим кузовом. В момент доставки температуры внутри продуктов не более плюс 10 ^оС. Измерение температуры при приемке продуктов на борту судна осуществляется бортпроводником бесконтактным термометром.

95. В случае отмены рейса, после загрузки бортового питания на борт самолета при температуре его плюс 12 ^оС, срок его использования – в течение не более 4 часов. Если бортовое питание оставалось в холодильнике цеха, оно используется на других или этом же рейсе.

96. На каждый автолифт, которым доставляется питание на воздушное судно, выдается санитарный паспорт.

Ежедневно перед загрузкой бортового питания, заведующий цехом бортового питания проводит запись о санитарном состоянии автолифта в листе проверки санитарного состояния автолифтов.

97. Прием бортового питания на борт воздушного судна производится специально выделенным бортпроводником, который проверяет наличие и исправность пломб, правильность заполнения ярлыков и в накладной отмечает время получения бортового питания. Контейнеры с нарушенной пломбой, истекшим сроком реализации продуктов на борт не принимаются и возвращаются в организацию (цех) для утилизации.

98. Оборудование с бортовым питанием размещается на самолете в буфетно-кухонных отсеках. Не допускается использовать для хранения продуктов питания багажные отделения и другие места, не предусмотренные для этой цели.

99. Перед раздачей бортового питания бортпроводники протирают рабочие поверхности буфетных стоек, моют руки с мылом и вытирают их одноразовым полотенцем, надевают санитарную одежду. При этом, не допускается курить, принимать пищу, поправлять макияж, расчесываться.

100. Горячие блюда разогреваются в предварительно нагретых печах до температуры плюс 80 ^оС внутри касалетки, до включения сигнальной лампы. Касалетки с быстро замороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре плюс 5 ^оС (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются и подлежат разогреву.

101. При порционировании и оформлении блюд пользуются гарнирными ложками, лопатками, вилками, предназначенными для этой цели. Подготовленные подносы немедленно раздаются пассажирам.

102. При раздаче допускается температура горячих блюд не ниже плюс 65 ^оС, холодных – не выше плюс 12 ^оС.

103. При уборке буфетов-кухонь в полете используются одноразовые салфетки (ветошь), резиновые перчатки, чистящие и готовые к применению дезинфицирующие растворы. Весь уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства находятся в определенно выделенном месте буфета-кухни. Уборочный инвентарь маркируется и применяется по назначению.

104. Использованная посуда вместе с подносами помещается в контейнеры (тележки). После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются чистыми салфетками. Использованный уборочный инвентарь складывается в отдельный полиэтиленовый мешок и в последующем подлежит дезинфекции и стирке. Разовые посуда и салфетки, пищевые отходы, мусор утилизируется по прибытию.

105. Продукты с истекшим сроком годности (хранения) снимаются с реализации и утилизируются.

106. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (не использованного в рейсе, обнаружения бортпроводником недоброкачественности питания) оно направляется на утилизацию.

12. Требования к проведению производственного контроля
качества бортового питания

107. В каждом объекте (цехе) по производству бортового питания проводится производственный лабораторный контроль качества выпускаемой продукции, который включает:

1) контроль качества и безопасности поступающих продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологии производства;

2) соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих нормативных документов;

3) контроль состояния холодильных камер, оборудования и инвентаря;

4) выполнение микробиологических, санитарно-химических исследований и замеров.

В случае отсутствия на объекте лаборатории, исследования по производственному контролю проводятся аккредитованной лабораторией.

13. Требования к личной гигиене персонала

108. Работники, осуществляющие изготовление, транспортировку, хранение и реализацию бортового питания, проходят медицинские осмотры в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 ноября 2009 года № 709 "Об утверждении Перечня вредных производственных факторов, профессий, при которых проводятся обязательные медицинские осмотры, Правил проведения обязательных медицинских осмотров" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 5898), а также гигиеническое обучение в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 24 ноября 2009 года № 770 "Об утверждении Правил проведения аттестации декретированных групп населения" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 5886).

109. Каждый работник при проявлении признаков инфекционного заболевания сообщает об этом своему непосредственному руководителю и обращается в медицинскую организацию для прохождения лечения. Работники с признаками инфекционных заболеваний к работе не допускаются. С целью выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медицинским работником ежедневно проводится проверка рук персонала с записью в специальном журнале.

110. Во избежание заражения продуктов работники даже с незначительными порезами, ожогами на руках не допускаются к работе.

111. Не допускается вход в туалет в санитарной одежде, использование санитарной одежды вне рабочих помещений.

112. Работники обеспечивается не менее тремя комплектами санитарной одежды. Санитарная одежда меняется не реже одного раза в смену. Грязная санитарная одежда стирается в прачечной.

113. Во избежание попадания посторонних предметов в продукты питания, работникам объекта, занятых на производстве во время работы не разрешается носить наручные часы, ювелирные изделия, заколки, булавки, хранить в карманах мелкие предметы.

114. Во время нахождения в производственных цехах волосы подбираются под колпак или косынку.

Приложение 1 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"

Сроки годности пищевых продуктов при отсутствии
холодильного оборудования на воздушном судне

таблица 1

Наименование изделий и продуктов	Сроки годности
Холодные закуски и блюда
1. Колбасные изделия, кулинарные изделия Нарезные (колбаса варено-копченая, сыро-копченая ветчина) Ростбиф Филе кур	4 часа
2. Салаты из капусты, моркови, листьев салата, сладкого перца, зелень-заправка на борту	4 часа
3. Рыбные изделия балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей икра зернистая осетровых и лососевых рыб	4 часа
4. Яйцо, вареное под майонезом - заправка на борту	4 часа
5. Молочные продукты: сыры твердые в ассортименте сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке	6 часов не более 24 часов
6. Масло сливочное в индивидуальной упаковке	В соответствии с маркировокой
7. Продукты в индивидуальной упаковке: паштет, масло, сыр чай, кофе, специи, сливки, джем, вафли сахар, конфеты, кетчуп, майонез	В соответствии с маркировокой
Горячие блюда	3 часа
1. Мясо жареное, порционное, охлажденное	3 часа
2. Мясо мелкокусковое охлажденное	3 часа
3. Рыба жареная, отварная	3 часа
4. Птица жареная	3 часа
5. Плов	3 часа
6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту)	3 часа
7. Гарниры из быстрозамороженных овощей	3 часа
8. Быстрозамороженные готовые блюда	3 часа (с момента разморозки)
9. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на "прямой рейс"
Десерты
1. Фруктовые салаты (заправка на борту)	4 часа
2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)	Не более 24 часа со дня выпечки
3. Фрукты, ягоды	6 часов
Хлебобулочные изделия	12 часов
Прохладительные напитки (минеральные воды, не имеющие лечебных целей)	В соответствии с маркировкой

Сроки хранения и реализации готовых горячих и
холодных блюд, закусок, салатов,
кондитерских и хлебобулочных изделий

Таблица 2

N	Продукты и блюда	Сроки хранения при температуре не выше +5 Сш до реализации
1	Зелень: салат зеленый, петрушка, укроп, кинза Овощи сырые (обработанные), вареные	6 часов
2	Холодные закуски порционированные	6 часов
3	Мясо шпигованное тушеное (крупный кусок), язык отварной	6 часов
4	Яйца вареные	6 часов
5	Креветки вареные, очищенные; лобстеры вареные, крабовые палочки	6 часов
6	Майонез порционный	6 часов
7	Оливки, маслины, овощи консервированные (маринованные) после вскрытия банки	6 часов
8	Салаты из свежих овощей, винегреты - не заправленные	6 часов
9	Апельсины, лимоны нарезанные, фрукты вымытые, обсушенные	12 часов
10	Мясо жареное (крупный и мелкий кусок)	6 часов
11	Птица жареная	6 часов
12	Птица отварная, рулет из птицы	6 часов
13	Рыба жареная	6 часов
14	Соусы	6 часов
15	Гарниры из припущенного риса, макарон, картофеля, овощные	6 часов
16	Блины, кулебяки, сандвичи, бутерброды и другие мучные изделия	6 часов
17	Изделия из бисквитного, песочного и других видов теста без начинки, с фруктовой начинкой, белковым, сливочным кремами	6 часов
18	Изделия со взбитыми сливками из стерилизованных сливок промышленного производства	6 часов
19	Муссы, желе	6 часов
20	Булочные изделия, хлеб ржаной	12 часов
21	Горячие блюда порционированные в касалетки (не замороженные)	6 часов

Примечание

При подготовке блюд, неуказанных в таблице, следует руководствоваться

действующими санитарными правилами и нормами, регламентирующими сроки

годности и сроки реализации пищевых продуктов.

Приложение 2 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объекту бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"

Форма

Журнал регистрации температуры в холодильных установках

№ п/п	Дата и время регистрации температуры	Местонахождение холодильника/ морозильника	Показания температуры	Примечание

Приложение 3 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объекту бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"

Форма

Журнал проведения дератизации, дезинсекции и дезинфекции

№ п/п

Мероприятие (вид, место)

Дата и время проведения

Площадь и (или) объем

Кем проведено (печать организации, или подпись)

Примечание

Приложение 4 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов"

Форма

Карта приема продовольственного сырья и пищевых продуктов

Дата приемки: Кем принят:

Наиме- нова- ние про- дукта – пар- тия, в кг.	Поста- вщик	Темпе- ратура при доста- вке про- дукта	Санитарное состояние авто- транспорта, доста- вивший продукт, наличие хладоэле- ментов	Наличие сертифи- катов, докумен- тов качества (номер, дата)	Дата выра- ботки проду- кции	Срок хране- ния	Санитарно- микробио- логические показатели		Санитарно- химические показатели
							Выяв- лено	Норма	Выяв- лено	Норма

"Әуе кемелері экипаждарының мүшелерін және авиажолаушыларды борттық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2010 жылғы 29 шілдедегі № 562 Бұйрығы. Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде 2010 жылғы 23 тамызда Нормативтік құқықтық кесімдерді мемлекеттік тіркеудің тізіліміне N 6428 болып енгізілді. Күші жойылды - Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2012 жылдың 18 мамырдағы № 362 бұйрығымен

Ескерту. Бұйрықтың күші жойылды - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2012.05.18 № 362 (қол қойылған күнінен бастап күшіне енеді) бұйрығымен.

«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 7-бабының 1-тармағының 5) тармақшасына, 145-бабының 1), 6), 13, 14), 32) тармақшаларына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:
1. «Әуе кемелері экипаждарының мүшелерін және авиажолаушыларды борттық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі бекітілсін.
2. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті (К.С. Оспанов) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді қамтамасыз етсін.
3. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Әкімшілік-құқықтық жұмыс департаменті (Ф.Б. Бисмильдин) осы бұйрық Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелгеннен кейін оны ресми жариялауды қамтамасыз етсін.
4. «Әуе кемесі экипаж мүшелері және ұшақ жолаушыларына ұшақ ішінде тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар туралы» санитарлық ережелері мен нормаларын бекіту туралы» Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 11 шілдеде № 525 бұйрығының (Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде № 2452 тіркелген) күші жойылды деп танылсын.
5. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің жауапты хатшысы Б. Садықовқа жүктелсін.
6. Осы бұйрық алғаш ресми жарияланған күнінен кейін он күнтізбелік күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасының
Денсаулық сақтау министрі Ж. Досқалиев

«КЕЛІСІЛГЕН»
Қазақстан Республикасының
Көлік және коммуникация министрі
А. Құсайынов
2010 жылғы 29 шілде

Қазақстан Республикасының
Денсаулық сақтау министрінің
2010 жылғы 29 шілдедегі
№ 562 бұйрығымен
бекітілген

«Әуе кемелері экипаждарының мүшелерін және авиажолаушыларды борттық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»
санитариялық ережесі 1. Жалпы ережелер

1. «Әуе кемелері экипаждарының мүшелерін және авиажолаушыларды борттық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі (бұдан әрі – санитариялық ереже) борттық тамақтандыруды өндіру жөніндегі объектілерді орналастыруға, объектілерді сумен жабдықтауға, кәріздеуге, жарықтандыруға және желдетуге, ұшақ ішіне жіберілетін борттық тамақтандыруды ұйымдастыруға, тамақ дайындауға, тасымалдауға және оны бортқа түскенге дейін сақтауға және борттық тамақтандыру сапасын өндірістік бақылауға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.
2. Осы санитариялық ережеде мынадай анықтамалар пайдаланылған:
1) борттық тамақтандыру – авиажолаушылар мен әуе кемесінің экипаж мүшелеріне арналған және әуе кемесінің бортында ұшу кезінде өткізілетін тағам;
2) бракераж журналы – органолептикалық бақылау қорытындысы мен дайын тағамдардың температурасын тіркеуге арналған журнал;
3) дефростер – қатты мұздатылған өнімдерді ерітуге арналған тоңазытқыш жабдықтары;
4) майаулағыш – шайынды судағы майды ол кәрізге түскер алдында аулауға арналған арнайы құрылғы;
5) изотермиялық көлік – өнімдердің бастапқы температурасының сақталуын қамтамасыз етіп, тағам өнімдерін тасымалдауға арналған арнайы көлік;
6) касалетка – үлестелінген ыстық тағамға арналған арнайы ыдыс (фольга, шыны, фарфор);
7) ланч-бокстар – борттық тағамдардың рациондары салынған қақпағы бар сыйымдылық;
8) паллеттер (тауар астындағылар) – қоймаларда тағам өнімдерін сақтауға арналған құрал;
9) үлестелінген – дайын өнімдерді үлестерге бөліп орау;
10) борттық тамақтандыру объектісі (цехы) – борттық тамақтандыруды өндірумен (дайындаумен), оны сақтаумен, жеткізумен, борттық тамақтандыру мен буфет-ас үй жабдықтарын тиеумен және түсірумен айналысатын заңды және жеке тұлғалар;
11) рампа – қоймаға көліктің кіруі және шығуына арналған еңіс алаң;
12) борттық тағамдардың рационы – арнайы ыдысқа салынған ұшудың ұзақтығына қарай жинақталған, бір адамның тамақтануына арналған тағамдар мен сусындардың жиынтығы;
13) дастархан әзірлеу бөлімшесі – борттық тамақтандыру дайындау бойынша объектідегі подностар мен тағамдарды жинақтау және әзірлеу жүргізілетін учаске;
14) супервайзер – сапарды жинақтаумен айналысатын персоналдың жұмысын бақылайтын тұлға;
15) термолейб – беттердің немесе судың температурасын бақылауға арналған қағаздан жасалған индикатор жолағы;
16) мұздатқыш элемент – пайдаланар алдында мұздатылатын және контейнердегі температураны 0^оС – тан қосу 8^оС шегінде ұстап тұратын, су толтыруға арналған пластика немесе металл сыйымдылық;
17) санитариялық киім – шикізатты, қосалқы материалдар мен дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен ластанудан және басқа да ластанулардан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киім жиыны;
18) эстакада – автокөлікке борттық тамақтандыру тиеуге арналған темірбетоннан, болаттан немесе ағаштан жасалған көпір түріндегі жерүсті құрылғысы.

2. Борттық тамақтандыруды өндіру бойынша объектілерді орналастыруға қойылатын талаптар

3. Осы санитариялық ереженің талаптарына сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болғанда борттық тамақтандыруды өндіретін объектілерді (бұдан әрі – объект) орналастыруға, жер учаскелерін беруге, құрылысқа және реконструкцияға жобалық құжаттаманы бекітуге, пайдалануға беруге жол беріледі.
4. Объект әуежайдың аумағында орналастырылады. Объектіні әуежайдың аумағына орналастыру мүмкіндігі болмаған жағдайда, борттық тамақтандыруды қоғамдық тамақтандыру объектілерінде мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қызмет органдарының борттық тамақтандыруға санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы бар болғанда жол беріледі.
5. Объект аумағы қоршалады және атмосфералық жауын-шашын суын жауын кәрізіне ағатындай етіп жоспарланады. Көлік жүретін жолдар, адамдар жүретін жолдар, тиеп-түсіретін алаңдар асфальталуы немесе бетондалуы тиіс.
6. Аумақты көгалдандырғанда өнімдер мен жабдықтарды былғайтын және ауада ұшатын түкті немесе мамық тұқымды ағаштар мен бұталарды отырғызуға жол берілмейді. Объект ауласында жұмысшы персонал демалатын демалыс аймағы қарастырылуы тиіс.
7. Объектінің аумағы абаттандырылады, тазалықта күтіп-ұсталады, көлікті уақытша қоюға арналған алаң, қоқыс жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді орналастыратын асфальттанған немесе бетондалған алаң қарастырылады.
Контейнерлер алаңның шетінен кем дегенде бір метр арақашықтықта орналастырылады. Қоқыс жинағыш алаңы объектіден кем дегенде 25 метр арақашықтықта орналастырылады және оның барлық жақтары қоршалады және құстар, хайуанаттар, бөтен адамдар жете алмайтындай болуы тиіс.
8. Жиналған қоқыстар олардың 2/3 көлемі қоқыспен толғанда шығарылады, жұмыстың аяғында Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген заттардың тізіліміне сәйкес дезинфекциялау және жуу құралдарымен жуылады.
Қоқыс аумақтан тәулігіне кемінде бір рет және оны пайдалану тағамдық шикізаттар мен дайын өнімдерді тасымалдауға жол берілмейтін көлікпен жүргізіледі.
9. Объекті аумағы тазалықта ұсталады, күнделікті жиналады. Жаз кезінде суғарылып, қыс кезінде қар мен мұздан тазаланады.

3. Сумен жабдықтауға, кәріздеуге, жарықтандыруға және желдетуге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

10. Орталықтандырылған шаруашылық-ауыз сумен жабдықтау көздерін таңдау су көздеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды негізінде жүзеге асырылады.
11. Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық, ауыз суға пайдаланылатын су қауіпсіз болуы тиіс. Пайдаланылатын судың мөлшері өндірістің қажеттілігін қамтамасыз ететін болуы тиіс. Объектіде судың апаттық ажыратуы болған жағдайға, кем дегенде он күнде бір рет тазартылатын және дезинфекцияланатын, резервтік қорға арналған сыйымдылықтар болуы тиіс.
12. Су құбырымен жалғастыру тетігі оқшауланған жабық үй-жайда болуы және таза ұсталуы тиіс, оның судың бір ғана бағытта ағылуын реттейтін кері клапандары, манометрлері, су сынамаларын алатын крандары, су ағатын жолдары болуы тиіс. Объектіде су құбыры желісі мен кәріз жүйесінің сызбасы болуы тиіс.
13. Аумақты жуу үшін техникалық су да қолданылады. Техникалық су құбыры ауыз су құбырынан бөлек орнатылып, құбырлары айрықша түске боялуы тиіс. Судың тиісті тарату нүктелеріне «Ауыз су», «Техникалық су» деген жазбалар болуы тиіс.
14. Технологиялық қажеттілікке қолданылатын ауыз суға мерзімдік зертханалық бақылау: химиялық – тоқсанына кем дегенде бір рет, бактериологиялық – айына кемінде бір рет өткізіледі. Судың сынамалары су құбырының объектіге кірер жерінде және өндірістік үй-жайларға кірер орнынан алынады.
15. Өндірістік және шаруашылық-нәжістік шайынды суларды ағызу үшін бөлек кәріздік желілер болуы тиіс. Өндірістік кәріз майаулағыш құдықтармен жабдықталады.
16. Борттық тамақтандыру объектілерінің өндірістік үй-жайлары желдету жүйелерімен жабдықталады.
17. Сусымалы өнімдерді сақтауға арналған үй-жай құрғақ, жақсы желдетілетін болуы тиіс.
18. Борттық тамақтандыру объектілерінің барлық өндірістік және әкімшілік-шаруашылық үй-жайларында табиғи және жасанды жарық қарастырылады.
19. Ғимараттың ішкі және сыртқы желі ойықтарын заттармен үйіп тастауға тыйым салынады.
20. Өндірістік үй-жайларға жалпы жарық беру үшін жарылу қаупінсіз орындалған қорғаныс арматурасы бар жарық шамдары қолданылады. Жекелеген цехтарда бактерицидтік шамдар орнату ұсынылады.

4. Өндірістік үй-жайлардың микроклиматына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

21. Борттық тамақтандыру объектілерінің өндірістік үй-жайларында мынадай микроклиматтың: температураның, салыстырмалы ылғалдылықтың, ауа қозғалысы жылдамдығының оңтайлы немесе рұқсат етілген өлшемдері ұстап тұрылады және өндірістік үй-жайлардың микроклиматына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес келеді.
22. Тамақ өнімдерін сақтау олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін температуралық жағдайда сақталады. Тамақ өнімдерін суық болмаған жағдайда сақтауға жол берілмейді.
23. Өндірістік, қосалқы үй-жайлары сору-сыртқа тарату механикалық желдеткішпен жабдықталуы тиіс.
24. Ауаны баптау жүйесін пайдалану кезінде микроклимат өлшемдері гигиеналық нормативтердің оңтайлы мәніне сәйкес келеді.
25. Өндірістік үй-жайлардың ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген шекті шоғырланудан асуына жол берілмейді.
26. Өндірістік үй-жайлардың ауасына зиянды заттардың пайда болуының және түсуінің алдын алу үшін:
1) технологиялық процесстерді және тағамдарды дайындау режимдерін қатаң сақтау қажет;
2) ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты операцияларды жергілікті сору желдеткішімен жабдықталған жұмыс орындарында жүргізу ұсынылады.

6. Өндірістік шулар мен дірілдерді шектеу бойынша санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

27. Әуежай аумағында борттық тамақтандыру объектілерінің өндірістік үй-жайларын жобалау, реконструкциялау және пайдалану кезінде шуылдан қорғайтын іс-шаралар қарастырылады.
28. Тұрақты емес дыбыстың оңтайлы балама деңгейлерінің 70 децибел А-дан асуына жол берілмейді. Шуылды генерациялайтын жабдық қондырылған үй-жайларда персоналды оның зиянды әсерінен қорғау бойынша іс-шаралар жүзеге асырылады.

7. Өндірістік және қосалқы үй-жайларға қойылатын талаптар

29. Үй-жайларды жоспарлау технологиялық процесстер ағымының талаптарына сәйкес қатаң орындалады, шикі және дайын өнімдердің, сондай-ақ таза және лас жабдықтардың, мүкаммалдың, борттық ыдыстардың, санитариялық киімдердің қарсы ағынын болдырмау қарастырылады.
30. Әуежайдың сыныбына сай әрбір борттық тамақтандыру цехінің рациондарының құрамы мен сағаттық және тәуліктік өнімділігінің есебі жүргізіледі.
31. Объектінің құрамына мынадай үй-жайлар тобы кіреді:
1) өндірістік үй-жайлар тағам дайындайтын орын (шикізатпен жұмыс істегенде); тағам дайындауға дейінгі орын – жартылай шикі өнімдермен жұмыс істегенде және рацион дайындау үшін; нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған учаске; қосалқы орындар (ас үй ыдыстарын, цех ішіндегі ыдыстарды жуатын, шикізаттың тәуліктік қорын сақтайтын учаске);
2) жинақтау үй-жайлары мен экспедиция: үлестеуге, дастархан жасауға, жинақтауға, уақытша сақтауға және борттық тамақтандыру рационын жасауға арналған үй-жайлар;
3) борттық ыдыстарды өңдеуге үй-жай: борттық ыдыстарды қабылдауға, сұрыптауға, жууға, кептіруге, сақтауға және беруге арналған үй-жайлар;
4) сапарды жинақтау учаскесі: қайнаған сумен электрлі қайнатқыштар мен мұз генераторларын дайындауға арналған үй-жайлар;
5) қойма үй-жайлары: салқындатылатын және салқындатылмайтын азық-түлік шикізаттарына, тағамдық өнімдерге және қосалқы материалдарға, жуу және дезинфекциялау құралдарына, мүкаммалға, киімдерге арналған қойма мен тағамдық қалдықтарға арналған камера;
6) буфетті-ас үйі жабдықтарын және борттық ыдыстарды сақтауға арналған үй-жайлар;
7) техникалық үй-жайлар: электр жабдықтарын, желдеткіш камераларды, электр қалқанын, бойлерлік жүйені (жылу торабы), басқа шеберханаларды жөндеуге арналған учаске;
8) әкімшілік үй-жайлары: санитариялық-тұрмыстық, персоналға арналған асхана және басқалары.
32. Жинақтау үй-жайлары лифтке арналған рампамен бір деңгейде орналасады. Алаңдар мен рампалар төбесінде шатырша қарастырылады.
33. Мұздатқыш қоймалар мен камералар тамақ дайындау аймақтарына барынша жақын орналастырылады.
34. Барлық өндірістік, қосалқы, қойма үй-жайларының, дәліздердің қабырғалары мен төбелерінің беттері тегіс, жарықсыз, ойылған шұқырлары жоқ болады, Қазақстан Республикасында тіркелген және қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді материалдан жасалады. Қабырғаларды, есіктерді және есіктердің тұтқаларын сүрту күнделікті ауысым аяқталғаннан кейін жүргізіледі. Қабырғаларды аптасына бір рет ыстық сумен жуады және дезинфекцияланады. Терезенің сырт жағын кем дегенде жылына екі рет, ал ішкі жағын аптасына бір рет жуады.
35. Өндірістік үй-жайлардағы едендердің тесігі мен ойылған жері болмайды, еденнің деңгейіне дейін тормен жабылған траптарға еңістелген болады. Едендер су өткізбейтін және тайғанамайтын материалдан жасалады. Өндірістік цехтардағы едендерді жуу ауысымына кем дегенде екі рет, жуу заттарды қолдану арқылы жүргізіледі. Ет және көкөніс цехтарының қабырғалары мен едендері ауысым аяқталғаннан соң дезинфекцияланады. Траптар ауысымына кем дегенде бір рет тазаланады, жуылады және дезинфекцияланады.
36. Ауқымды жинау аптасына кем дегенде бір рет барлық үй-жайларды дезинфекциялау арқылы жүргізіледі.
Тағам өнімдерімен жанасатын жабдықтар мен мүкаммалдың барлық беттері әр пайдаланылғаннан кейін және жұмыс аусымының соңында жуылады және дезинфекцияланады.
37. Цехтың барлық үй-жайларында, өндірістік үй-жайларға кіре берісте ыстық және суық судың басқышты немесе сенсорлы араластырғышы бар раковиналар, сұйық сабыны және дезинфекциялау ерітіндісі бар дозатор, бір рет пайдаланатын орамалдар (салфеткалар) немесе электр орамалдары орнатылады.
38. Қойма үй-жайларында ыдыстарды, құралдарды сұрыптау кезінде қол жуу үшін қосымша қолжуғыш орнатылады.
39. Өндірістік үй-жайларда санитариялық брак (еденге құлаған өнім), пайдаланылған бір рет қолданылатын қолғаптар мен орамалдарды жинауға арналған қаптары және қақпағы бар басқышты бактар қарастырылады.
40. Шикізаттар мен дайын өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқыш қондырғылары қолданыстағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес температуралық-ылғалдылық режимін қамтамасыз ете отырып бөлек қарастырылады.
Барлық тоңазытқыш қондырғыларында термометрлер орнатылады және термометр көрсеткіші тәулігіне кем дегенде төрт рет журналда тіркеледі. Журнал нысаны осы санитариялық ережеге 2-қосымшаға сай жүргізіледі.
41. Барлық үй-жайлар үшін тазалау мен дезинфекциялау кестесі дайындалады. Тазалайтын мүкаммал, жуу және дезинфекциялау құралдары қоймада сөреде немесе шкафтарда сақталады. Тазалайтын мүкаммал таңбаланады және өндірістік үй-жайларға, қосалқы үй-жайларға және дәретханаларға бекітіледі.
42. Мұздатқыш камералардың санитариялық жағдайы тоқсанына кемінде бір реті жүргізілетін қабырғалар мен ауаның тазалығын микробиологиялық бақылаудың қорытындысы бойынша анықталады.
Тоңазытқыш қондырғылары тазалықта ұсталады, ластануына қарай, бірақ айына кемінде бір рет жуылады.
43. Объектіде борттық ыдыстарды бөлек жууға арналған жеке жуу үй-жайы жабдықталады:
1) қайнатқыштар контейнерлері, арбалардың және басқа да алмалы-салмалы жабдықтарды себезгісі және иілетін шлангісі бар екі секциялық ванналарда;
2) борттық ыдыстар тамақтың қалдықтарынан босаған соң ыдыс жуатын машинада;
3) ыдыс жуатын машина істен шыққан жағдайда жуу учаскесінде үш ұялы ванналар орнатылады немесе бір реттік ыдыстар пайдаланылады. Қолмен жуған кезде ыдыстарды міндетті дезинфекциялау қарастырылады.
44. Ас үй ыдыстарын және жабдықтарын жуу жеке үй-жайларда, екі ұялы ваннада себезгісі бар иілетін шлангті қолдану арқылы немесе ыдыс жуатын машинада жүргізіледі.
45. Ыдыстарды жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы жүзеге асырылады және оның ішіне механикалық тазалау, майсыздандыру, дезинфекциялау, кептіру шаралары енеді.
46. Объектіде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына жол берілмейді. Терезелерде, желдеткіш каналдарында, кәріздік трубаларда, дренаждарды қорғау сеткалары, тор көздер, жабысқақ ленталар орналастырылады. Дезинсекциялық және дератизациялық іс-шаралар жылына кемінде 2 рет (көктемде және күзде) және жәндіктер мен кеміргіштер анықталған жағдайда өткізіледі. Дератизация, дезинсекция және дезинфекция жүргізу журналы нысанына осы санитариялық ережеге 3–қосымша дезинсекциялық және дератизациялық іс-шаралар өткізетін ұйымның мөрімен дератизация және дезинсекция өткізу туралы белгі қойылады.

8. Тұрмыстық үй-жайларға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

47. Тұрмыстық үй-жайлардың құрамына: сырт киім, жұмысшы және санитариялық киімдерді ілетін киім ілгіш, таза санитариялық киімдерді беретін бөлме, пайдаланылған санитариялық киімдерді қабылдайтын үй-жай, себезгі бөлме, дәретханалар, әйелдердің жеке гигиенасына арналған үй-жай кіреді.
Санитариялық киімдер үй киімінен бөлек сақталады.
48. Дәретханалардың алдындағы шлюздер санитариялық киімдерге арналған ілгіштермен, қол жууға арналған раковиналармен жабдықталады.
49. Тұрмыстық үй-жайларды жинауды бөлек персонал ауысымында бір рет жүргізеді. Қабырғалар ылғалды шүберекпен сүртіледі. Едендері мен мүкаммалы жуу ерітіндісімен жуылады.
Өндірістік, қойма, қосалқы үй-жайларды, дәретханаларды жинау үшін бөлек арнайы таңбаланған жинау мүкаммалы бөлінеді. Жинау жұмыстары аяқталғаннан кейін барлық жинау мүкаммалы жуу және дезинфекциялық құралдармен жуылып тазаланады, кептіріледі, арнайы белгіленген жерде сақталады. Дәретханаларды жууға арналған мүкаммал сигналдық түспен (қызыл) белгіленеді және бөлек сақталады.
Борттық тамақтандыру қалдықтарын жинау және тасымалдау үшін ішінде бір реттік қабы бар таңбаланған сыйымдылық бөлінеді. Борттық тамақ қалдықтарын касалеткаларда сақтауға жол берілмейді.
50. Дәретханаларды жинауды күніне 3 сағат сайын және қажеттілігіне қарай бөлек персонал жүргізеді.
51. Тұрмыстық үй-жайларды тамақтануға және басқа бір мақсатпен қолдануға жол берілмейді.

9. Жабдықтарға, мүкаммалға, ыдыстарға, алмалы-салмалы буфет-асхана жабдықтарына қойылатын талаптар

52. Технологиялық, өндірістік жабдықтар, мүкаммал, ыдыстар, алмалы-салмалы буфет-ас үй құрал-жабдықтары, қаптау, қосалқы материалдар, олардан жасалған бұйымдар Қазақстан Республикасында тіркелген және қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалады. Бөлуге арналған тақтайшаның беті тегіс, жарықшағы болмай және ағаштың қатты түрінен жасалады.
53. Бір реттік ыдысты қайта пайдалануға жол берілмейді.
54. Шикі және дайын өнімдерді өңдеуге арналған технологиялық жабдықтар және мүкаммал таңбаланып, бөлек қарастырылады. Мүкаммал мен құрал-жабдықтар өнімдердің мынадай түріне қарай белгіленеді: балық, құс еті, ет, көкөністер.
55. Технологиялық құрал-жабдықтардың құрамына дайын өнімдерді тез мұздатуға (тез мұздайтын) арналған арнайы тоңазытқыштар және шикізаттарды ерітуге арналған еріткіштер кіреді.
56. Шикізаттар мен дайын тағам өнімдері жеке мұздатқыштар мен мұздатқыш қоймаларда сақталады. Сақтау температурасы қосу 5^оС, көкөністер мен көктер үшін қосу 8^оС-ден аспайды. Терең мұздату камералары алу 18^оС-ден аспайтын температурада жұмыс істейді.
Қойма үй-жайларындағы, салқындату камераларындағы тағам өнімдері стеллаждарда, табандықтарда, паллеттерде сақталады.
57. Борттық тамақтандыру цехында жылыту немесе мұздату жабдықтарының ішіндегі және дайын тағамдардың температурасын тексеру үшін электронды термометр орнатылады. Термолейбтерді қолдануға жол беріледі.
Термометрлер сынудан немесе кір болудан сақталынады және әр бір қолданылғанан кейін залалсыздандырылады.
58. Қойма үй-жайларында палеттер мен сөрелер тоттанбайтын темірден немесе басқа да Қазақстан Республикасында тіркелген және қолдануға рұқсат етілген материалдардан орындаған дұрыс. Ашық тамақтар салынатын мұздатқыш қоймалар мен басқа үй-жайлардағы сөрелердің арасындағы ең аз арақашықтық 30 сантиметр, ал қабырғадан 5 сантиметр болады.
59. Алмалы-салмалы буфет жабдықтары: арбалар, контейнерлер, қайнатқыштар тығыз жабылады, тағамды тасымалдау мен сақтағанда ластануды болдырмайтын ілмектері болады.
60. Істен шыққан, майысқан және тығыздылығы бұзылған контейнерлерді, арбаларды, қайнатқыштарды, жиегі ұрылған, жарықшасы, беті өшкен, қалпы бұзылған, кедір-бұдыр немесе эмалі зақымдалған борттық ыдыстарды пайдалануға жол берілмейді.
61. Барлық ұшақ жабдықтары мен борттық ыдыстар тиелер немесе оларға тағам өнімдері салынар алдында жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып мұқият жуылады, кептіріледі, қосу 10^оС аспайтын температураға дейін салқындатылады, әзірлейтін немесе жинақтау бөлімшесінің сөрелерінде сақталады.
62. Тағамдардың қалдықтарынан босаған барлық борттық жабдықтар жуу заттар қосылған суда (45 – 50^оС температурада) шөткемен мұқият жуылады. Температурасы қосу 50^оС екінші ваннада жуу заттардың қалдықтары жуылады, жабдықтар иілетін шлангісі бар себезгі арқылы ыстық сумен дезинфекцияланады және шайылады (қосу 75^оС температурада) және сөрелерде кептіріледі.
63. Алмалы-салмалы буфет жабдықтарын, борттық ыдыстар мен ас үйінің мүкаммалына жүргізілген санитариялық өңдеудің және өндірілетін және сатылатын өнімдердің сапасына өндірістік бақылауды объектінің бактериологиялық зертханасы айына кемінде үш рет мүкаммалдан, жабдықтардан және ыдыстардан жұғынды алу арқылы немесе зертханада белгіленген тәртіппен тіркелген басқа да әдістер арқылы жүргізеді.

10. Борттық тамақтануды ұйымдастыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

64. Борттық тамақтандыру ассортименті объектінің технологиялық, тоңазытқыш, соның ішінде төмен температуралы жабдықтармен, механизация құралдарымен, әуе кемесінде буфет-ас үйінің жабдығының бар болуына қарай әзірленеді. Экипаж мүшелері, жолаушыларға арналған дастархан ассортиментіне, рациондар мен салқындатылатын сусындар, арақ-шарап өнімдерінің мәзіріне осы санитариялық ереже талаптарына сәкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды беріледі.
Экипаж мүшелеріне борттық тамақтандыру, рациондар мәзірі апта сайын, ал авиажолаушылар үшін ай сайын әзірленеді.
Әуе көлігінде буфет-ас үй құрал-жабдықтары жоқ болса қалбырланған азық-түліктер берілуі мүмкін.
Экипажға рациондар құрастырған кезде ұшу кезінде қолайсыз жағдайлар, ашу тудыратын, клетчаткаға баймынадай өнімдерді алып тастау қажет: бұршақ, жүгері, шалқан, қауын, қарбыз, өрік, қара өрік, жүзім, аспаздық майлар, квас, қырыққабат, тұздалған қияр.
Әуе кемелерінде буфет-ас үй жабдығы болмаған кезде экипажға консервіленген тағамдар беріледі.
Экипаж бен авиажолаушыларға арналған тағамдар ассортиментіне мыналарды қосуға жол берілмейді:
тартылған еттен жасалған өнімдер мен котлеттер, қайнатылған шұжықтар, манты, құймақтар мен еті, сүзбесі бар тоқаштар, сондай-ақ тұздықты тағамдар (осы санитариялық ережеге 1–қосымшадағы 1–кестедекелтірілген жағдайлардан басқа кезде), паштеттер, ұнға аунатылған өнімдер;
өсімдік майы майонез немесе өзге де тұздықтар қосылған салаттар (осы санитариялық ережеге 1–қосымшадағы 1–кестеде келтірілген жағдайлардан басқа кезде);
крем (қайнатылған, сүзбелі, кілегейлі, белокты) жағылған қаусырмалар, 3 литрлік банкідегі шырындар, компоттар;
емдік минералды сулар;
целлофанға оралған аспаздық дайын өнімдер;
ыстық дайын тағамдар (оларды салу).
Мұздатқыш құрал-жабдықтар болмаған жағдайда әуе көлігінде борттың тағам түрлерін осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерінің сақталу мерзімдерін ескере отырып жасау қажет.
65. Барлық тағам өнімдері, шикі заттардың сапасын және өнімдердің қауіпсіздігін куәландыратын (сапасының куәлігі, мал азық шикізатына мал-дәрігерлік куәлік, санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды, сапа сертификаты, сәйкестендіру сертификаты) тиісті құжаттары болуы тиіс. Барлық тағам өнімдерінің қорабында қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес белгі болуы тиіс.
66. Тағам өнімдері бұзылмаған қораптарда қабылданып, осы өнімді тасымалдауға белгіленген сақтау температурасы болуы тиіс.
67. Өнімдер сақтауға қойылар алдында арнайы бөлінген үй-жайларда қаптамаларынан босатылады, олардың сапасы, сырт пішіні тексеріледі, өнімнің (шикізаттың) ішіндегі температура өлшенеді, сақталу үшін ыдысқа салынады және олардың қабылдану мерзіміне қарай өнімдердің дұрыс қозғалуын қамтамасыз етуге әрбір қаптағыш бірлікті белгілеу жүргізіледі. Тағам өнімдерін сақтау осы санитариялық ережеге 4–қосымшаға сәйкес тағамдық шикізатты және тағам өнімдерін қабылдау картасы бойынша жүргізіледі.

11. Технологиялық процесстерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

68. Борттық тағамдарды дайындау, сақтау және берудің технологиялық процесстері оның сапасы мен қауіпсіздігін сақталуын қамтамасыз ететін болуы тиіс.
Ыстық цехтардан басқа барлық өндірістік үй-жайлардағы ауаның температурасы қосу 15^оС артық емес, дайындайтын үстелдердің беттерінде қосу 10^оС артық емес етіп қарастырылады.
69. Мұздатылған өнімдерді пайдаланылар алдында еріткіште қосу 5^оС температурада ерітіледі. Бөлме температурасында ерітуге, сондай-ақ өнімдерді қайта ерітуге жол берілмейді.
70. Тазаланбаған көкөністер мен жеміс-жидектер пайдаланар алдында ластан мұқият жуылады.
71. Жұмыртқаларды өңдеу үшін төрт секциялы ваннамен жабдықталған арнайы үй-жай немесе орын (өндірістің қуатына байланысты) қарастырылады. Олар мынадай тәртіпте өңделеді:
1) бірінші секцияда – жылы суда 5–10 минут бойы салып қою;
2) екінші секцияда – 5-10 минут бойы 40^о – 45^оС температуралық 0,5 % калцийленген сода ерітіндісінде өңдеу;
3) үшінші секцияда – 5 минут бойы Қазақстан Республикасында тіркелген және қолдануға рұқсат етілген құралмен дезинфекциялау;
4) төртінші секцияда – 5 минут бойы ағын сумен шаю.
Өңделмеген жұмыртқаларды өндірістік аймаққа енгізуге және өңделмеген жұмыртқаларды тағамдар дайындауға қолдануға жол берілмейді.
72. Сары, ерітілген майлар мен басқа майлар мұздатқыш камерада иісі қатты шығатын өнімдерден бөлек сақталады.
73. Сүт және басқа сүт өнімдері пастерленген қалыпта пайдаланылады.
74. Банкедегі өнімдер ашылған соң басқа ыдысқа салынып, жеке ыдыста сақталады. Банкілер ашар алдында арнайы қарастырылған жерде жуылады және дезинфекцияланады.
75. Жасыл салат мұқият теріп алынып, дезинфекцияланады және центрифугада кептіріледі. Әрі қарай ол жабылған күйде қосу 5^оС температурада мұздатқышта сақталады.
76. Асшаяндар дайындалудың алдында тазаланып, сіңірлері алынуы тиіс.
77. Туша еттер, жарты туша және төрттен бір бөлік еттер буланар алдында тазаланады, таңбалары алынады, қанның ұйытындылары алынып тасталады, щетканың көмегімен ағын суда жуылады.
78. Еттен, балықтан, құс етінен дайындалған өнімдерді, гарнирлерді, тұздықтарды жылумен өңдеу технологиялық нұсқауға сай жүргізіледі. Еттің, балықтың үлесті кесектері мен туралған еттік өнімдерді пісіру және қуыру уақыты өнімнің сұрпы мен түріне байланысты. Тағам толық дайын болғанда оның қалың бөліктеріндегі температура қосу 80^оС-ден төмен болмауы тиіс. Ірі кесекті тағамдардың ішіндегі температураны білу үшін қармауышы бар электронды термометрлер пайдаланылады. Өлшемдердің мәліметтері арнайы журналға жазылады.
79. Жылу өңдеуінен өткен және әрі қарай сақталуға арналған барлық өнімдер ыстық цехтан тыс технологиялық процесс барысы бойынша орналасқан арнайы мұздатқышта (бластчиллер) қосу 50^оС – ге дейін тез арада салқындатылады.
Тоңазытқышта дайын өнімдерді сақтау шамалы кесектермен жүзеге асырылады. Әрбір дайындалған өнім заттаңбалармен немесе дайындалған күні көрсетілген затбелгімен таңбаланады.
Мұздатқыштан алынғаннан кейін тағамдарды сақтау мерзімі (порцияларға бөлу, жинақтау, ұшақ бортына тасымалдау, бортта сақтау) бортта сатылғанға дейін осы санитариялық ережеге 1–қосымшаның 2–кестесіне сәйкес болады.
80. Тағамдарды үлестеу үй-жайларда (касалеточная) қосу 15^оС-ден аспайтын температурада жүргізіледі. Дайындау біткеннен кейін әрбір тағам (касалетка) фольгамен оралғаннан кейін контейнерлер мен арбаларға салғанға дейін мұздатқышта сақталады. Барлық рәсім 45 минуттен аспайды.
81. Тағамдарды дастарханға дайындау және тағамдарды үлестеу бір ғана тағамның түріне пайдаланылатын бір рет қолданылатын қолғаптарды кию арқылы жүргізіледі.
82. Барлық тағамдар, соның ішінде жылулық өңдеуден өтпейтіндер де дастарханға дайындалу және үлестену алдында қосу 5^оС температураға дейін салқындатылады.
83. Гарнирлар дайындалғаннан кейін жиегі бар (биіктігі 3 сантиметрден аспайтын) табақшаларда тез салқындату камераларында қосу 8^оС – ден аспайтын температураға дейін салқындатылады, содан кейін олар полиэтилен пленкамен оралады да қосу 5^оС температурада сақталады. Сақтау мерзімі пісіру аяқталғаннан соң бортта сатылғанға дейін 12 сағаттан артық емес, мұздатқыштан алынғаннан 6 сағаттан аспауы тиіс.
84. Дайындалғаннан соң-ақ тамақтануға арналған ыстық тағамдардың температурасы қосу 65^оС–ден төмен болмауы тиіс. Піскен салқындатылған тағамдарды ысыту қосу 75^оС-ден төмен емес температураға дейін тез арада алдын ала қыздырған пештерде жүргізілуі тиіс. Тағамдарды қайта ысытуға жол берілмейді.
85. Ыстық тағамдар салынған касалеткалар дайын және қосу 5^оС-ге дейін салқындатылған тағамдармен (үлестелген ет, гарнир, тұздық) бірге оралады, қақпақтары тығыз жабылып алу 20^оС-ге дейін тез мұздату мұздатқышында 30 минут бойы мұздатылады. Ұшаққа жіберілгенге дейін олар әрі қарай алу 18^оС–ден аспайтын температурадағы мұздатқышта 40 минут бойы сақталады.
86. Тағамдарды тарелкелерге және салат салатын ыдыстарға салғаннан кейін қосу 5^оС температурада контейнерлер мен арбаларға салғанға дейін оларды кем дегенде бір сағаттай ұстау қажет.
87. Толтырылған контейнерлер мен арбалар тез арада дайын өнімдер тоңазытқышына салынады және ол жерде ұшаққа дейін кем дегенде бір жарым сағат сақталады.
88. Борттық тағамдардың (ұзақ сақталатын тағамдардан басқа) рациондары таратуға қосу 8^оС–ден аспайтын температурада шығарылады, әуе кемесіне тиегенде осы температураны 2^оС–тан асырмай көтеруге жол беріледі.
89. Дайын борттық тағамның әрбір тарелке, касалетканың және салат салғышының қақпағында дайындау мерзімі көрсетіліп таңбаланады.
90. Борттық тағамдарды жинақтау сапар ұшуға дайын болған уақытына дейін 1,5 сағаттан кешікпей аяқталады. Тоңазытқышта контейнерлер мен арбалардың беттері эстакадаға немесе жинақтау цехына алып шыққанға дейін ашық болады, ол жерде контейнерлер мен арбалар пломбыланады, оларға ішіндегі зат, тамақтың коды, борттық тағамды сатуға рұқсат етілетін уақыт, сапардың нөмірі, ұшу күні мен уақыты көрсетілген таңба орнатылады.
91. Буфет тіректері жоқ ұшақтар үшін борттық тағамдар салынған контейнерлер мен арбаларды ұшаққа жіберер алдында олардың ішіне бір арбаға – 2 килограмм, контейнер – бір килограмм, жарты контейнерге – 0,5 килограмм есебінен құрғақ мұз салынады, құрғақ мұз болмаған жағдайда мұздатқыш элементтер пайдаланылады.
92. Жинақталған борттық тағамдар, сусындар, жабдықтар әуе кемесіне автолифтте, супервайзердің ілесуімен жеткізіледі.
93. Автолифттің кузовы күнделікті жуу заттарын қолдана отырып, ауысымның аяғына қарай жуылады, айына бір рет дератизация, дезинсекция және дезинфекция өткізу журналына жазу арқылы осы санитариялық ережеге 3–қосымшаға сәйкес дезинфекцияланады.
94. Жаз кезінде борттық тағамдарды жеткізу салқындатылатын немесе изотермиялық кузовы бар автолифттар арқылы жүргізіледі. Жеткізу кезінде тағамның ішіндегі температурасы қосу 10^о С–ден аспайды. Әуе кемесінде температураны бақылауды жолсерік жанаспайтын термометр арқылы жүзеге асырады.
95. Сапар болмайтын болған жағдайда борттық тағамдарды қосу 12^оС температурада ұшаққа тиегеннен кейін, оның пайдалану мерзімі төрт сағаттан аспайтын уақыт ішінде болады. Егер борттық тағамдар цехының мұздатқышында қалса, ол басқа немесе сол сапарда пайдаланылады.
96. Әуе кемесіне тағамдарды жеткізетін әрбір автолифттің санитариялық паспорты болады.
Күнделікті борттық тамақты тиеу алдында борттық тамақтандыру цехының меңгерушісі автолифтінің санитариылық жағдайын тексеру парағында автолифттің санитариялық жағдайы туралы жазу жазады.
97. Борттық тағамдарды әуе кемесіне пломбыны және оның дұрыстығын, таңбалардың дұрыс толтырылуын тексеретін және борттық тағамды қабылдаған уақытын тауар құжаттамасында белгілейтін арнайы бөлінген жолсерік қабылдауы тиіс. Пломбасы бұзылған контейнерлер, пайдалану мерзімі өтіп кеткен тағамдар әуе кемесіне қабылданбайды және олар жою үшін объектіге (цехқа) қайтарады.
98. Борттық тағамдары бар жабдықтар борттық буфет-ас үй бөліктерінде орналасады. Тағам өнімдерін сақтауға жүк бөлімшелерін және осы мақсатқа қарастырылмаған басқа орындарды пайдалануға жол берілмейді.
99. Борттық тағамдарды таратар алдында жолсеріктер буфет тіректерінің жұмысшы беттерін сүртеді, қолдарын сабынмен жуады және оларды бір реттік орамалмен сүртіп, санитариялық киімдерді киеді. Бұл ретте темекі шегуге, тамақ ішуге, боянуға, тарануға жол берілмейді.
100. Ыстық тағамдар алдын ала қыздырылған пештерде қосу 80^оС температурасына дейін касалетканың ішінде, белгісі бар шам қосылғанға дейін қыздырылады. Ыстықтай жеуге арналған тез мұздатылған тағамдар салынған касалеткалар мұздатқышта қосу 5^оС температурада (екінші рацион немесе қайтқан сапарда), тура сапарға тиеледі және қыздырылады.
101. Тағамдарды үлестегенде және көркемдегенде осыған арналған гарнир қасығын, күрекшесін, шанышқысын пайдалану тиіс. Дайындалған табақтар сол мезгілде жолаушыларға беріледі.
102. Тағамдарды таратқанда ыстық тағамдардың температурасы қосу 65^оС–ден төмен, ал суық тағамдардың қосу 12^оС–ден аспауына жол беріледі.
103. Буфет–ас үйін ұшу кезінде тазалағанда бір рет пайдаланылатын сулықтар (шүберек), резеңке қолғаптар, тазалағыш және қолдануға дайын дезинфекциялау ерітінділері пайдаланылады. Барлық жинайтын мүкаммал, жуу және дезинфекциялау құралдары буфет–ас үйінің арнайы бөлінген орнында болады. Жинау мүкаммалы таңбаланады және өзінің керегіне қарай қолданылады.
104. Пайдаланылған ыдыстар табақтармен бірге контейнерлерге (арбалар) салынады. Пайдаланылған ыдыстарды жинағаннан кейін буфет бөлігінің үстелдері сумен жуылады және сулықпен сүртіледі. Пайдаланылған жинау мүкаммалы бөлек полиэтилен қапқа салынады және әрі қарай жуылып, дезинфекцияланады. Бір рет пайдаланылатын ыдыстар мен сулықтар, тамақтың қалдықтары қоқыстар келген бетте жойылады.
105. Жарамдылық (сақталу) мерзімі өткен тағамдар сатылудан алынады және жойылады.
106. Борттық тағамдарды қандай да бір себептермен қайтарған жағдайда (сапарда пайдаланылмаған, тағамның сапасыз екенін жолсерік анықтағанда) ол жоюға жіберіледі.

12. Борттық тамақтандыру сапасына өндірістік бақылау жүргізуге қойылатын талаптар

107. Борттық тағамдарды шығаратын әрбір объектіде (цехте) дайындалатын тағамдардың сапасына өндірістік зертханалық бақылау жүргізіледі, оған мыналар кіреді:
1) қабылданатын азық-түлік шикізаттары мен тағам өнімдерінің, өндіріс технологиясының қауіпсіздігі мен сапасын бақылау;
2) дайындалатын өнімдердің нормативтік құжаттардың талаптарына сай болуы;
3) мұздатқыш камералардың, жабдықтардың және мүкаммалдың жағдайын бақылау;
4) микробиологиялық, санитариялық-химиялық зерттеулер мен өлшеулерді орындау.
Объектіде зертхана болмаған жағдайда өндірістік бақылау бойынша зерттеулер белгіленген тәртіппен аккредиттелген зертханада жүргізіледі.

13. Персоналдың жеке гигиенасына қойылатын талаптар

110. Борттық тамақтандыруды дайындау, тасымалдау, сақтау және өткізуді жүзеге асыратын барлық қызметкерлер «Міндетті медициналық тексеріп-қараулар өткізілетін зиянды өндірістік факторлардың, кәсіптердің тізбесін, сондай-ақ осындай тексеріп-қарауларды өткізу ережесін және кезеңділігін бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2009 жылғы 16 қарашадағы № 709 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді тіркеу тізілімінде № 5898 болып тіркелген) сәйкес медициналық тексеруден, сондай-ақ «Халықтың декреттелген топтарына аттестаттау жүргізу ережесін бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2009 жылғы 24 қарашадағы № 770 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 5886 болып тіркелген) сәйкес гигиеналық оқудан өтеді.
109. Әрбір қызметкер инфекциялық аурулардың белгілері пайда болған кезде өзінің тікелей басшысына хабарлайды және емделу үшін медициналық ұйымға жүгінеді. Инфекциялық аурулардың белгілері бар қызметкерлер жұмысқа жіберілмейді. Терісінде іріңді зақымданулары бар адамдарды анықтау мақсатында медицина қызметкері күнделікті персоналдың қолына арнайы журналға жаза отырып тексеру жүргізеді.
110. Өнімдерге ауру жұқтырмау үшін қолдың күйген жерлері, тіпті кішкентай кескен жерлері бар тұлғалар жұмысқа жіберілмейді.
111. Санитариялық киімде дәретханаға баруға, санитариялық киімді жұмыс үй-жайларынан тыс жерде пайдалануға жол берілмейді.
112. Қызметкерлер санитариялық киімнің кемінде 3 данасымен қамтамасыз етіледі. Санитариялық киім ауысымына кемінде бір рет ауыстырылады. Лас санитариялық киімдер кір жуатын орында жуылады.
113. Тамақ өнімдеріне бөтен заттардың түсуін болдырмау мақсатында өндірісте жұмыс істейтін объекті қызметкерлеріне қол сағаттар, зергерлік бұйымдар, шаш қыстырғыштар, түйреуіштер тағуға, қалталарында ұсақ заттар сақтауға рұқсат етілмейді.
114. Өндірістік цехта жүрген кезде шаш қалпақтың немесе орамалдың астына жиналады.

«Әуе кемелері экипаждарының
мүшелерін және авиажолаушыларды
борттық тамақтандыру объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
1-қосымша

Әуе кемесінде мұздатқыш болмаған жағдайдағы тағам өнімдерінің жарамдылық мерзімі

1-кесте

Өнiмдер мен азық-түлiктердiң атаулары	Сағат бойынша жарамдылық мерзiмi
Салқын жеңiл астар мен тамақтар
1. Шұжық және аспаздылық өнiмдер Туралған (қайнатылған-ысталған шұжық, шикiлей ысталған ветчина) Ростбиф Тауық етi	4 сағат
2. Капустадан, сәбiзден, салат жапырақтарынан, тәттi бұрыштан жасалған салаттар, бортта жасау	4 сағат
3. Балық өнiмдерi бекiре, арқан балық және өзге де сүйексiз балықтардың түрлерiнен жасалған өнiмдер бекiре және арқан балықтардың дәндi уылдырықтары	4 сағат
4. Майонез жағылған қайнатылған жұмыртқа - бортта жасау	4 сағат
5. Сүт тағамдары
ассортименттегi қатты iрiмшiктер	6 сағат
қайнатылған жеке оралған өндiрiстiк iрiмшiк	24 сағаттан аспауы тиіс
6. Жеке оралған сары май	Таңбалануына сәйкес
7. Жеке оралған азық-түлiктер: паштет, май, iрiмшiк шай, кофе, дәмдеуiштер, кiлегейлер, джем, вафли қант, конфеттер, кетчуп, майонез	Таңбалануына сәйкес
Ыстық тамақтар
1. Қуырылған, бөлiнген, салқындатылған ет	3 сағат
2. Майда туралған, салқындатылған ет	3 сағат
3. Қуырылған, қайнатылған балық	3 сағат
4. Қуырылған құс етi	3 сағат
5. Палау	3 сағат
6. Гарнирлер: қуырылған картоп, қайнатылған күрiш пен қара құмық, бұқтырылған көкөнiстер, макарон тағамдары (бортта әзiрленедi)	3 сағат
7. Тез тоңазитын көкөнiстен жасалған гарнирлер	3 сағат
8. Тез тоңазитын дайын тамақтар	3 сағат (тоңази бастаған сәтiнен)
9. "Тура сапарға" арналған құрғақ ұнтақтар негiзiнде дайындалған тұздықтар	3 сағат
Десерттер
1. Жемiс-жидек салаттары (бортта әзiрленедi)	4 сағат
2. Пiсiрiлген кондитерлiк өнiмдер (кремделгеннен басқасы)	Пiсiрiлген күнiнен 24 сағат аспауы тиіс
3. Жемiс-жидектер	6 сағат
Нан-тоқаш өнiмдерi	12 сағат
Салқындатылған сусындар (емдiк мақсатқа қолданылмайтын минералдық сулар)	Таңбалануына сәйкес

Дайын ыстық және суық тағамдардың, салаттардың, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдердің сақталу және өткізу мерзімдері

2-кесте

N	Азық-түліктер мен тағамдар	+ 5 температурадан жоғары өткізуге дейінгі сақталу мерзімі
1	Көктер: жасыл салат, ақ желкек, аскөк, кинза Шикі көкөністер (өңделген), пісірілген	6 сағат
2	Суық дәмтатымдар, үлестемеленген	6 сағат
3	Бұқтырылған тықпаланған ет (ірі кесек), пісірілген тіл	6 сағат
4	Пісірілген жұмыртқа	6 сағат
5	Тазаланған, пісірілген асшаяндар; пісірілген лобстерлер, таңқышаян таяқшалары	6 сағат
6	Үлестемелі майонез	6 сағат
7	Банкесі ашылғаннан кейінгі зәйтүндер, консервіленген (маринадталған) көкөністер	6 сағат
8	Жаңа үзілген көкөністерден жасалған салаттар, винегреттер - тұздықталмаған	6 сағат
9	Туралған апельсиндер, лимондар, жуылған, құрғатылған жемістер	12 сағат
10	Қуырылған ет (ірі және майда кесек)	6 сағат
11	Қуырылған құс	6 сағат
12	Пісіріліген құс, құс етінен жасалған орама	6 сағат
13	Қуырылған балық	6 сағат
14	Тұздықтар	6 сағат
15	Буланған күріштен, макароннан картоптардан, көкөністерден жасалған гарнирлер	6 сағат
16	Құймақтар, бүрменандар, сандвичтар, бутербродтар, және басқа да ұннан жасалған өнімдер	6 сағат
17	Бисквиттен, песочный және басқа да қамырдан жасалған салмасы жоқ, жеміс салмасы бар, ақ уыз, кілегей кремдері бар өнімдер	6 сағат
18	Өнеркәсіпте шығарылған стерилденген кілегейлерден алынған көпіртілген кілегейлерден жасалған өнімдер	6 сағат
19	Мусстар, сілікпелер	6 сағат
20	Тоқаш өнімдері, қарабидай наны	12 сағат
21	Касалеткаларға үлестемеленген ыстық тағамдар (мұздатылған)	6 сағат

Ескертпе:
1. Кестеде көрсетілмеген тамақтарды дайындаған кезде тағам өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен өткізу мерзімдерін регламенттейтін қолданыстағы санитариялық ережелер мен нормаларды басшылыққа алу қажет.

«Әуе кемелері экипаждарының
мүшелерін және авиажолаушыларды
борттық тамақтандыру объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
2-қосымша

Нысан

Тоңазытқыш жабдықтарындағы температураны тіркеу журналы

р/с №	Температураны тіркеу күні мен уақыты	Тоңазытқыш/мұздатқыштың орналасқан орны	Температура көрсеткіштері	Ескертпе

«Әуе кемелері экипаждарының
мүшелерін және авиажолаушыларды
борттық тамақтандыру объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
3-қосымша

Нысан

Дератизация, дезинсекция және дезинфекция өткізу журналы

р/с №

Іс-шара (түрі, орны)

өткізу күні мен уақыты

Ауданы мен (немесе) көлемі

Кім тексерді (ұйым мөрі немесе қолы)

Ескертпе

«Әуе кемелері экипаждарының
мүшелерін және авиажолаушыларды
борттық тамақтандыру объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
4-қосымша

Нысан

Тағамдық шикізаттарды және тағам өнімдерін қабылдау картасы

Қабылдау күні: Кім қабылдады:

Өнім атауы – кг. партиясы	Жеткізуші	Өнімді жеткізген кездегі температура	Өнім жеткізген автокөліктің санитариялық жағдайы, мұздату элементтерінің болуы	Сертификаттарының, сапа құжаттарының болуы (нөмірі, күні)	Өнімді шығару күні	Сақтау мерзімі	Санитариялық-микробиологиялық көрсеткіштер		Санитариялық-химиялық көрсеткіштер
							Анықталды	Норма	Анықталды	Норма