Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 20 августа 2021 года № ҚР ДСМ-83. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 23 августа 2021 года № 24077.

      В соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71 ПРИКАЗЫВАЮ:

      Сноска. Преамбула - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 59 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий".

      2. Признать утратившими силу:

      1) приказ исполняющего обязанности Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 124 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 10725, опубликован 1 июня 2015 года в информационно-правовой системе "Әділет");

      2) пункт 3 Перечня некоторых приказов Министерства национальной экономики Республики Казахстан и Министерства здравоохранения Республики Казахстан, в которые вносятся изменения и дополнение, утвержденного приказом исполняющего обязанности Министра здравоохранения Республики Казахстан от 3 сентября 2018 года № ҚР ДСМ-9 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 17501, опубликован 15 октября 2018 года в Эталонном контрольном банке нормативных правовых актов Республики Казахстан).

      3. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

      1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

      2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после официального опубликования;

      3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

      4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

      5. Настоящий приказ вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования.

      Министр здравоохранения
Республики Казахстан
А. Цой
      "СОГЛАСОВАН"
Министерство национальной экономики
Республики Казахстан
      "СОГЛАСОВАН"
Министерство индустрии и инфраструктурного развития
Республики Казахстан

  Утвержден приказом
Министр здравоохранения
Республики Казахстан
от 20 августа 2021 года № ҚР ДСМ-83

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Глава 1. Общие положения

      1. Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71 (далее – Положение), устанавливают и содержат санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий (далее – объекты), условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий, в том числе на объектах, размещенных в составе объектов общественного питания.

      Сноска. Пункт 1 - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 59 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      2. Санитарно-эпидемиологические требования к выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству новых, реконструкции, переоборудованию, перепланировке и расширению существующих объектов, ремонту, вводу в эксплуатацию и перепрофилированию объектов, водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию объектов устанавливаются приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года № ҚР ДСМ-36 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22673) (далее – Приказ № ҚР ДСМ-36), санитарными правилами, гигиеническими нормативами, утверждаемыми согласно подпункту 113) пункта 15 Положения, техническими регламентами и едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к продукции (товарам) Евразийского экономического союза (далее – документы нормирования).

      Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования объектов, к сбору, хранению и транспортировке отходов производства и потребления, осуществлению производственного контроля, условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала объектов устанавливаются Приказом № ҚР ДСМ-36, техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880, и документами нормирования.

      Санитарно-эпидемиологические требования к объектам в части условий производства, расфасовки, хранения, транспортировки, реализации, утилизации и уничтожения, не предусмотренные настоящими Санитарными правилами, устанавливаются Приказом № ҚР ДСМ-36.

      Сноска. Пункт 2 - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 59 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

      1) бактерицидный облучатель – устройство открытого и (или) закрытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами (ультрафиолетовым излучением) бактерицидного (антимикробного) действия, обеспечивающего потерю жизнеспособности микроорганизмов (в том числе вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор микроорганизмов) под воздействием ультрафиолетового излучения (например, бактерицидная лампа, бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор);

      2) дежа – емкость для замешивания;

      3) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

      4) миражные яйца – неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;

      5) фруктово-ягодное пюре – протертая фруктовая и ягодная мякоть;

      6) яйцебитня – помещения для подготовки яиц к производству;

      7) яйцетек (бой) – нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;

      8) меланж яичный – механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения;

      9) инвертный сироп – сахарный сироп с добавлением пищевых добавок, разрешенных к применению, способствующих его окислению, в соответствии с рецептурой изготовителя;

      10) кондитерское изделие – многокомпонентная пищевая продукция, готовая к употреблению, имеющая определенную заданную форму, полученная в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых компонентов (ингредиентов), пищевых добавок и ароматизаторов;

      11) объекты производства кондитерских изделий – объекты по производству шоколада и шоколадных изделий, какао-продуктов, кондитерских полуфабрикатов, сахаристых кондитерских изделий и мучных кондитерских изделий, в том числе мучных кондитерских изделий без крема, мучных кондитерских изделий с кремом;

      12) кондитерский полуфабрикат – пищевая продукция, полученная в результате обработки одного или нескольких видов продовольственного (пищевого) сырья, с добавлением или без добавления пищевых компонентов (ингредиентов), пищевых добавок и ароматизаторов, применяемая для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства;

      13) крем (крем отделочный) (далее - крем) – отделочный полуфабрикат, полученный смешиванием и (или) сбиванием сырьевых компонентов пищевой продукции (включая пищевые добавки, ароматизаторы) в соответствии с рецептурой изготовителя;

      14) подварка – сваренная масса из пюре различных ягод и фруктов с добавлением сахара;

      15) сахаристое кондитерское изделие – кондитерское изделие с содержанием сахара, установленного в документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на конкретный вид изделия, в соответствии с рецептурой изготовителя;

      16) расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативным техническим документам;

      17) упаковка (тара) – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции;

      18) дата упаковки (расфасовки) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

      19) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, производящие кондитерские изделия с кремом производительностью до 0,3 тонн (далее - т) в сутки, кондитерские изделия без крема до 0,5 т в сутки;

      20) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;

      21) овоскопия – определение качества яиц просвечиванием электрическими лампами на специальном приборе (овоскоп);

      22) производственный контроль – комплекс мероприятий, в том числе лабораторных исследований и испытаний производимой продукции, работ и услуг, выполняемых индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом, направленных на обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания;

      23) выпеченный кондитерский полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или продовольственное (пищевое) сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность;

      24) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), сетка для бороды (усов); фартук, обувь; используемые в производстве пищевой продукции средства индивидуальной защиты (маска защитная для органов дыхания (одноразовая или многоразовая), перчатки (одноразовые или многоразовые)), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения, в том числе механическими частицами и микроорганизмами;

      25) начинка – составная часть кондитерского изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхности кондитерского полуфабриката на стадии производства;

      26) санитарный брак – пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;

      27) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

      28) насечка – надтреснутая скорлупа яйца;

      29) обогащение (фортификация) пищевой продукции – введение в пищевые продукты и равномерное распределение в ней одного или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, аминокислот, жирных кислот) и других веществ, не присутствующих в ней изначально либо присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления) для придания им определенных свойств с целью повышения пищевой ценности продукта и профилактики микронутриентных заболеваний среди населения;

      30) условия хранения пищевой продукции – установленные изготовителем оптимальные параметры окружающей среды (в том числе температура, влажность окружающего воздуха, световой режим) и правила обращения (в том числе меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевой продукции органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности;

      31) маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним;

      32) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение, перевозку (транспортирование), расфасовку (взвешивание, упаковку, маркировку), реализацию сырой и готовой пищевой продукции, предотвращающие ее загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на ее качестве и безопасности;

      33) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами Евразийского экономического союза (далее - Союз) на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

      34) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для обеспечения производства продукции;

      35) мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является мука (в том числе печенье, пряничное изделие, кекс, вафли, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие).

      4. В настоящих Санитарных правилах понятия, специально не определенные в настоящей главе используются в значениях, установленных техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее – ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880, и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на пищевую продукцию.

      5. Эксплуатация объектов осуществляется при соблюдении настоящих Санитарных правил в соответствии со статьями 19, 20, 24 и 46 Кодекса Республики Казахстан "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс), статьей 17 Закона Республики Казахстан "О разрешениях и уведомлениях".

      Действующие объекты подлежат присвоению учетного номера объекта производства пищевой продукции в соответствии с документами нормирования.

      Сноска. Пункт 5 - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 59 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      6. Допустимые уровни физических факторов на рабочих местах персонала, в помещениях, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест на границе санитарно-защитной зоны объекта обеспечиваются в соответствии с требованиями документов нормирования.

Глава 2. Требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки и хранения кондитерских изделий

      7. Производство кондитерских изделий предусматривается в составе многопрофильных объектов по производству пищевой продукции, в составе объектов общественного питания и как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных и вспомогательных помещений, размещенное в главном производственном корпусе в самостоятельных технологических цехах, оснащенное оборудованием и инвентарем, обеспечивающее условия производства, расфасовки, хранения, транспортировки, реализации, утилизации и уничтожения продукции, соблюдение требований документов нормирования и настоящих Санитарных правил.

      8. Состав основных производственных, складских и подсобных помещений объектов по производству кондитерских изделий, набор производственных помещений объектов малой мощности, устанавливаются в соответствии с типом, мощностью, ассортиментом производимой продукции согласно приложениям 1 и 2 к настоящим Санитарным правилам.

      При планировке производственных и вспомогательных помещений объекта, их конструктивных решениях и размерах, размещении, устройстве, расстановке технологического, холодильного оборудования, мебели, при разработке и ведении процессов производства продукции и эксплуатации оборудования обеспечивается соблюдение требований к поточности технологических операций, исключающая встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря, и требований, предусмотренных ТР ТС 021/2011, документами нормирования и настоящими Санитарными правилами.

      При размещении санитарно-бытовых помещений в отдельном здании предусматривается теплый переход в производственные помещения для обеспечения соблюдения процедур безопасности продукции при ее производстве.

      У входов в производственное здание объектов, производственные помещения по изготовлению кондитерских изделий с кремом, при входе в санитарные узлы (туалеты) устанавливаются дезинфицирующие коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

      9. Допускается:

      1) сокращение или увеличение состава и набора производственных, складских и подсобных помещений (отделений и участков), объединение помещений (отделений) объектов, независимо от их мощности, последовательность их размещения - при обосновании объемно-планировочных решений, в зависимости от специфики технологических операций процесса производства продукции, от используемого продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, оборудования, а также сокращение состава и набора помещений - для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции, при условии соблюдения поточности ведения технологических операций и требований безопасности производимой продукции, при условии отсутствия вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) объединение производств и размещение их в общих помещениях в зависимости от объемно-планировочных решений – производство карамели и драже (отделения варки карамельных масс, формовочное, охлаждения, завертки и фасовки), на объектах малой мощности помещение растаривания сырья и подготовки его к производству с помещением зачистки масложировой продукции (отделение, участок, зона);

      3) размещение в одном помещении отделений (участков, зон), связанных едиными технологическими операциями процесса производства продукции и сходными условиями микроклимата;

      4) при отсутствии отдельного помещения, осуществление процессов растаривания и хранения сгущенного молока в помещении для растаривания и хранения продовольственного (пищевого) сырья при условии обеспечения требований безопасности продукции и исключения вторичного загрязнения сгущенного молока;

      5) объединение складских помещений (отделений, участков, зон) видов пищевой продукции, упаковки и упаковочных материалов с идентичными условиями хранения при условии обеспечения требований безопасности продукции.

      10. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции оборудуется с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой. В этих помещениях устанавливаются кондиционеры и устройства для защиты от инсоляции.

      11. Производство продукции на объектах осуществляется в соответствии с разработанными и утвержденными ассортиментным перечнем и технической документацией изготовителя, в том числе технологическими инструкциями.

      Объекты оснащаются технологическим, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой, упаковкой (тарой), изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств, и обеспечивающими условия производства, хранения, транспортировки, реализации, утилизации и уничтожения продукции.

      Оборудование, используемое в производстве продукции, подвергается санитарной обработке в соответствии с инструкцией по эксплуатации и настоящими Санитарными правилами.

      12. Не допускается:

      1) использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, с пороками и дефектами, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц, за исключением яиц водоплавающих птиц для выпечки мучных кондитерских изделий;

      2) использовать вместо яиц яичный меланж для изготовления крема, за исключением использования пастеризованного меланжа, пастеризованных яичного белка, желтка в асептической герметичной упаковке промышленного изготовления для производства продукции, для которой нет необходимости использовать целые, сырые яйца. Использование яичного меланжа без термической обработки или специальных методов обработки предусматривается при производстве мучных кондитерских изделий без крема и выпеченных кондитерских полуфабрикатов.

      13. Получение сахарной пудры различной крупности помола осуществляется в отдельном помещении, на объектах малой мощности с учетом перерабатываемого объема сахара допускается в отделении просеивания муки.

      14. Хранение сырья в транспортной упаковке (таре), без использования внутрицеховой маркированной упаковки (тары), в производственных помещениях не допускается, за исключением сгущенного молока в заводской упаковке.

      15. При производстве кондитерских изделий не допускается прием, использование, хранение, перевозка и реализация пищевой продукции, упаковки и упаковочных материалов:

      1) с явными признаками недоброкачественности, с посторонними запахами, привкусами, включениями, изменениями цвета, запаха, консистенции, отличные от признаков, указанных в нормативных документах по стандартизации и (или) технической документации на пищевую продукцию;

      2) молоко и молочная продукция из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

      3) яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, с пороками и дефектами, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц, утиные и гусиные яйца;

      4) пищевая продукция (в том числе мука и сухофрукты), зараженная и загрязненная вредителями хлебных запасов, загрязненная посторонними примесями;

      5) фрукты (в том числе ягоды), орехи с наличием плесени и признаками гнили;

      6) без товаросопроводительных документов, обеспечивающих их прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия пищевой продукции, подтверждающих ее безопасность;

      7) в нарушенной или негерметичной упаковке (для упакованной продукции), загрязненной упаковке (таре), в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией; хранение пищевой продукции в транспортной упаковке (таре) и упаковки, упаковочных материалов в производственных помещениях;

      8) при отсутствии соответствующей маркировки;

      9) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения и транспортировки;

      10) при отсутствии установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;

      11) при несоответствии по показателям безопасности;

      12) лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, разрешенных для применения в пищевом производстве;

      13) не имеющих необходимой информации на потребительской, транспортной упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и (или) в товаросопроводительных документах;

      14) при несоответствии предоставленной информации;

      15) являющейся фальсифицированной;

      16) является продукцией, в отношении которой одним из государств – членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры.

      16. Для используемой в производстве пищевой продукции, не упакованной в потребительскую упаковку, этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировка сохраняются до момента использования пищевой продукции в производстве.

      17. В целях профилактики железодефицитных состояний и йододефицитных заболеваний, используемые в производстве мучных кондитерских изделий и выпеченных кондитерских полуфабрикатов, в составе которых мука, используются пшеничная мука высшего и первого сортов, обогащенная (фортифицированная) железосодержащими витамино-минеральными добавками (если не ухудшает потребительские свойства и качество готовой продукции, не сокращает ее сроки годности) и йодированная пищевая поваренная соль.

      18. Мешки из-под муки хранятся в помещении, в котором установлена машина для выбивания мешков (при наличии). Мучной смет, выбой из мешков собираются в специальную упаковку (тару), маркированную любым способом, предназначенную для санитарного брака, и хранятся в отдельном помещении.

      19. Соль хранится отдельно и используется в производство растворенной и профильтрованной.

      20. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранятся при температуре не выше +4 0С. Допускается хранение в помещении (отделение, участок, зона) сменного или суточного запаса пищевой продукции с соблюдением условий хранения.

      21. Масложировая продукция, яйца, жидкая и сухая яичная продукция, молоко и молочная продукция хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными изготовителем такой продукции.

      22. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства продукции, хранятся в маркированной закрытой упаковке (таре) с соблюдением температуры хранения и сроков годности, установленных в документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя.

      23. Для хранения яиц и жидкой яичной продукции предусматривается отдельное холодильное оборудование. Допускается хранение яиц и жидкой яйчной продукции в холодильном оборудовании совместно с полуфабрикатами и готовой пищевой продукцией на отдельных участках, при условии наличия герметической упаковки, их нахождения в закрытых контейнерах, соблюдения товарного соседства пищевой продукции, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения.

      24. Для продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатам и готовым к употреблению кондитерским изделиям, полуфабрикатам используются раздельное технологическое и холодильное оборудование, емкости, посуда, производственные столы, инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки, применяются по назначению.

      Внутрицеховое оборудование, емкости, инвентарь, посуда, внутрицеховая многооборотная упаковка (тара), используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, дополнительно маркируются по этапам технологического процесса с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки).

      Инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Инвентарь одноразового использования применяется в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразового инвентаря не допускается.

      25. Помещения для отделки кремовых изделий оборудуются столами с гладким, гигиеническим покрытием. Ежедневно по окончанию работы столы обрабатываются моющими и дезинфицирующими средства, разрешенными к применению, в соответствии с инструкцией по применению, промываются горячей водой.

      26. Помещения и (или) отделения для разбивки яиц и приготовления яичной массы, цехах по приготовлению крема и отделки тортов, пирожных, рулетов, полуфабрикатов, цехах и (или) участках упаковки, моечные отделения внутрицехового инвентаря обрабатываются бактерицидными облучателями (стационарными и (или) передвижными) согласно инструкции по эксплуатации.

      27. Бактерицидные облучатели устанавливаются из расчета их мощности, определенной в прилагаемой к ним технической документации изготовителя.

      Неэкранированные передвижные бактерицидные лампы устанавливаются из расчета мощности 2,0-2,5 Ватт (далее – Вт) на 1 кубический метр (далее – м³) помещения. Экранированные бактерицидные лампы из расчета мощности 1,0 Вт на 1 м³ помещения устанавливаются на высоте 1,8-2,0 м от пола при условии не направленного излучения на находящихся в помещении людей.

      Место установки бактерицидных облучателей, режим и правила обработки, эксплуатации, учет времени работы, а также нахождение персонала во время их работы обеспечиваются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

      28. Не допускается работа персонала в помещении при включенных бактерицидных облучателях открытого типа. Вход персонала в помещение допускается через 30 минут после отключения бактерицидной установки и проветривания помещения.

      29. Процесс санитарной обработки технологического оборудования, трубопроводов кондитерских производств проводится согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

      30. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

      31. Оборудование, инвентарь и внутрицеховая многооборотная упаковка (тара) производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, обрабатываются не реже одного раза в смену, емкости из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) – не реже двух раз в смену.

      32. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах или обрабатываются согласно инструкции изготовителя по их эксплуатации. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке, зачистке, обжигу для удаления нагара или согласно инструкции изготовителя по эксплуатации.

      33. Моечные наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и крупного инвентаря, моечная многооборотной упаковки (тары) на объектах малой мощности оборудуются двухсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды, на объектах большей мощности (производительностью свыше 0,3 т изделий в сутки на объектах кондитерских изделий с кремом, свыше 0,5 т изделий в сутки на объектах кондитерских изделий без крема) - трехсекционными ваннами. Помещение для обработки яиц на объектах малой мощности оборудуются двухсекционными моечными ваннами, на объектах большей мощности - четырехсекционными моечными ваннами.

      34. Процесс санитарной обработки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря кондитерских производств осуществляется в специальных моечных отделениях, в моечных машинах или ручным способом согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

      35. Мойка многооборотной упаковки (оборотной тары) производится отдельно от мойки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря, промывается моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивается горячей водой и просушивается.

      36. Инвентарь, трубопроводы и внутрицеховая многооборотная упаковка (тара) для яичной массы по окончании работы подвергаются санитарной обработке в соответствии с инструкцией по эксплуатации изготовителя и требованиями настоящих Санитарных правил с обеспечением безопасности продукции при ее производстве.

      Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончанию работы промываются горячей водой (не ниже +500С) и дезинфицируются.

      37. Процесс санитарной обработки наконечников (насадок) и мелкого инвентаря для отделки тортов, рулетов и пирожных кондитерских производств, проводится согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.

      38. По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки, затем промывается горячей водой.

      39. Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебираются, промываются под чистой проточной питьевой водой и просушиваются. Свежие ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник), допускаются к использованию в качестве отделочных украшений, отделочных полуфабрикатов после термической обработки (в том числе как наполнители кремов или глазированные в сахаре, карамелизованные (ягоды в карамели), желированные (ягоды, залитые горячим желе)), или термически обработанные ягоды в промышленной упаковке изготовителя, отвечающие требованиям безопасности.

      40. При производстве кондитерских изделий, относящихся к специализированной пищевой продукции, не допускается использование пищевой продукции (в том числе пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок), в соответствии с ТР ТС 021/2011 и техническим регламентом Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012), утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58.

      При использовании пищевых добавок изготовителем обеспечивается их применение, дозирование в соответствии с инструкциями по применению, рецептурами и установленными нормами ТР ТС 029/2012, соблюдаются требования к их хранению. Изготовителем доводится информация о наличии пищевых добавок до сведения потребителей.

      41. Изюм и сухофрукты перебираются, промываются под чистой проточной питьевой водой на решетках или в специальной машине, просушиваются (при необходимости) или подвергаются способам обработки в зависимости от свойств продукта с сохранением их качества и пищевой ценности, за исключением входящих в состав используемых пищевых компонентов готовых к применению, в соответствии с установленными изготовителем процедурами безопасности производимой продукции.

      42. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве пропускаются через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее – мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку – через сито с ячейками не более 3 мм. При этом, не допускается их разведение водой.

      43. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

      44. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживаются через специальные сита, молоко после процеживания подвергается кипячению. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

      45. Работниками, занятыми приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса обрабатываются руки с применением моющих и дезинфицирующих средств.

      46. Распаковка коробок, обработка яиц и получение яичной массы проводится при соблюдении поточности.

      47. Для приготовления крема используется куриное диетическое яйцо (со сроком годности не более 7 дней, не считая дня снесения), при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих безопасность, при соответствующей маркировке и чистой, не поврежденной скорлупе. Перед использованием яйцо сортируется, выборочно овоскопируется и перекладывается в решетчатые емкости для обработки. Временное хранение яйца в ходе технологических операций производства продукции допускается при температуре не выше +60С.

      48. Процесс обработки яиц для изготовления кондитерских изделий и кондитерских полуфабрикатов проводится согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену и по мере загрязнения.

      49. Упавшая на пол пищевая продукция (санитарный брак) складывается в специальную транспортную упаковку (тару), маркированную любым способом.

      50. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Яичная масса для приготовления крема готовится непосредственно перед приготовлением крема. Допускается ее хранение при температуре не выше + 6 0С не более одного часа. Срок годности яичной массы для выпечки полуфабрикатов – не более 24 часов при аналогичных условиях. При этом не допускается хранение яичной массы без холода.

      51. Яичный меланж хранится при температуре от -60С до +50С, срок годности дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа не допускается.

      52. Пищевая масложировая продукция после распаковки подвергается визуальному контролю, зачищается с поверхности (в случае наличия признаков окислительной порчи) (за исключением масла растительного). Не допускается для производства продукции выявленная при визуальном контроле масложировая продукция с загрязнениями, признаками микробиологической порчи (наличии плесени) и органолептических показателей порчи: внешнего вида, посторонних несвойственных запахов и вкусов, прогорание (прогорклый вкус и тухлый запах). Продолжительность хранения твердой масложировой продукции до зачистки в помещении не более 4 часов.

      53. Для кремов используется сливочное масло с массовой долей влаги не более 20 %.

      54. Для отделки тортов, рулетов и пирожных используются кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60 %. Расчет содержания сахара в водной фазе крема осуществляется согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

      55. Приготовление сиропов, сиропов для промочки, полуфабрикатов кремов, соблюдение условий их хранения и сроков годности, периодичность замены сиропов осуществляются в соответствии с технической документацией изготовителя при соблюдении требований безопасности пищевой продукции. Изготовление сиропов, сиропов для промочки, полуфабрикатов кремов для производства продукции осуществляется по мере необходимости. Крошка для обсыпки заменяется не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке, в соответствии с технической документацией изготовителя.

      56. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности 3-х часов непрерывной работы, и используется за этот период. Для работы берется крем в количестве не более чем на 30 минут, остальное количество крема хранится в холодильнике при температуре не выше +40С. Не допускается передача остатков крема для отделки тортов, рулетов и пирожных другой смене. Неиспользованные за 3 часа остатки крема используются в ту же смену для приготовления теста на выпечку полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями технической документации изготовителя.

      57. Заварной из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной крема хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования, но не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не более +4оС – +2оС.

      58. Перекладывание крема из одной емкости в иную или его перемешивание производится специальным инвентарем. При этом, не допускается перекладывание крема руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом допускается не закрывать крышками.

      59. Для отделки изделий кремом используются одноразовые отсадочные кондитерские мешки.

      60. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками (насадками) к ним и мелким инвентарем.

      Выдача и сдача мешков, наконечников (насадок) и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету.

      61. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников (насадок) и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

      62. Для отделки кондитерских изделий используются кондитерские мешки с насадками, кондитерские инструменты (в том числе шприцы, лопатки, ножи). Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранятся в чистой посуде на холоде.

      63. Кондитерские изделия с кремом после приготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых кремовых изделий на производстве до загрузки в холодильные камеры при температуре не выше +16 0С – +180С не более 1 часа, быстрое их охлаждение в холодильных камерах производится при температуре не выше 00С. Окончанием технологического процесса считается достижение температуры +60С внутри изделия, для продукции с шоковой заморозкой – согласно технической документации изготовителя такой продукции.

      64. Сроки годности тортов, рулетов и пирожных, хранящихся при температуре не выше +60С, с момента окончания технологического процесса осуществляются согласно установленных сроков годности скоропортящейся пищевой продукции. Сроки годности, хранения и реализации кремовых кондитерских изделий исчисляются с момента окончания технологического процесса и включают в себя время пребывания продукции на объекте, время транспортировки, хранения на объектах торговли и общественного питания.

      65. Производимая готовая продукция расфасовывается с использованием упаковки и упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, соответствующие требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих безопасность.

      Упаковка используется прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха и нарушения целостности, хранится в специально выделенном месте, в упаковке изготовителя, не допускается хранение на полу.

      66. Расфасовка кондитерских изделий в упаковку, их хранение и транспортировка производится в соответствии с ТР ТС 021/2011 и технической документацией изготовителя. Во время погрузки, перевозки и разгрузки продукция оберегается от атмосферных осадков.

      67. При хранении кондитерских изделий обеспечивается соблюдение сроков годности и условий хранения, установленные изготовителем для конкретного вида продукции в соответствии с документами нормирования, документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя, с обеспечением соответствия кондитерских изделий требованиям технических регламентов.

      68. Для хранения кондитерских изделий с кремом предусматриваются не менее двух холодильных камер с температурой до +50С.

      69. Соответствие условий хранения, обеспечивающих безопасность кондитерских изделий, оценивается по показаниям контрольно-измерительных приборов в соответствии с программами производственного контроля. Изготовителем обеспечивается ведение ежедневной регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции, кондитерских изделий в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях.

      70. Хранение, транспортировка производимых кондитерских изделий и используемой в производстве пищевой продукции осуществляются в соответствии с условиями хранения, сроками годности и условиями транспортировки, установленными изготовителями, в условиях, исключающих их загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции, при соблюдении температурно-влажностных режимов, обеспечивающих сохранение показателей безопасности и потребительских свойств продукции.

      71. Транспортировка кондитерских изделий с кремом и начинками осуществляется в упакованном виде в потребительскую или транспортную упаковку, при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).

Глава 3. Требования к реализации, утилизации и уничтожению кондитерских изделий объектов

      72. Организация процессов реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий обеспечивается изготовителем независимо от мощности объекта, в соответствии с требованиями документов нормирования, настоящих Санитарных правил и постановления Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140 "Об утверждении Правил утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде".

      Сноска. Пункт 72 - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 59 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      73. Не допускается перевозка и выпуск в обращение (реализация) для использования на объектах по производству пищевой продукции и объектах общественного питания изготовленных кремов, расфасованных и упакованных при отсутствии условий для их расфасовки и упаковки, обеспечивающих соблюдение процедур безопасности продукции при ее производстве, без маркировки, установленной техническими регламентами, без соблюдения условий транспортировки (хранения) и сроков годности, установленных изготовителем.

      74. Реализация кондитерских изделий на объектах осуществляется с соблюдением условий, предъявляемых к объектам торговли пищевой продукцией, в соответствии с документами нормирования.

      Отпуск и реализация кондитерских изделий с объектов осуществляется в упакованном виде.

      75. Кондитерские изделия, не подлежащие технологической переработке, собираются в специальную промаркированную транспортную упаковку для дальнейшей утилизации или уничтожения.

      76. Для утилизации (переработки) допускается возврат из обращения (реализации) продукции с механическими повреждениями или изменҰнными органолептическими и потребительскими свойствами, с истекшим сроком годности, но не позднее 24 часов с момента окончания срока годности, в чистой, сухой упаковке, без повреждения целостности упаковки, не имеющей постороннего запаха, с соблюдением условий транспортировки (хранения).

      Кондитерские изделия, срок годности которой истек, подлежат утилизации.

      Кондитерские изделия с кремом с истекшим сроком годности допускается использовать для выработки мелкоштучных выпеченных кондитерских изделий в соответствии с технической документацией изготовителя (технологической инструкцией, технологической картой).

      77. Не допускается для утилизации (переработки) возврат кондитерских изделий с измененным вкусом и запахом, зараженных и загрязненных вредителями хлебных запасов, загрязненных посторонними примесями, с признаками микробиологической порчи.

      78. Кондитерские изделия, возвращаемые из обращения (реализации) для утилизации (переработки), сопровождаются документом с обозначением:

      1) наименования изделия;

      2) веса или количества штук изделий;

      3) даты изготовления;

      4) названия объекта, возвращающего продукцию;

      5) даты возврата;

      6) причины возврата.

      79. Кондитерские изделия, возвращаемые из обращения, утилизируются после заключения производственной лаборатории, при ее отсутствии – сторонней аккредитованной (аттестованной) лабораторией (испытательным центром), а также в соответствии с установленными процедурами безопасности изготовителя при производстве продукции (процедурами отзыва продукции), в соответствии с приказом Министра торговли и интеграции Республики Казахстан от 29 мая 2021 года № 373-НҚ "Об утверждении Правил отзыва продукции, несоответствующей требованиям технических регламентов" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22884).

      Сноска. Пункт 79 - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 59 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      80. Кондитерские изделия, пораженные картофельной болезнью, не допускаются для пищевых целей и не подлежат утилизации (переработке), подлежат уничтожению.

      81. При осуществлении процессов производства продукции, реализации, утилизации и уничтожения, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителем разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (система анализа опасных факторов и критические точки контроля)), в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и документов нормирования, с обеспечением ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции техническим регламентам.

      Безопасность производимой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля (включая организационные мероприятия, инструментальные и (или) лабораторные исследования, испытания), осуществляемого изготовителем с периодичностью согласно разработанной программы производственного контроля в соответствии с требованиями статьи 51 Кодекса, ТР ТС 021/2011 и документов нормирования.

  Приложение 1
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и
уничтожения кондитерских изделий"

Состав основных производственных помещений объектов по производству кондитерских изделий

  Таблица 1

Производство

Наименование основных производственных помещений (отделений, участков, зон), входящих в состав объектов по производству кондитерских изделий*

1

2

Производство сахаристых кондитерских изделий

Производство карамели**

Отделение (участок, зона): сиропное, варки карамельных масс, начинок, формования и охлаждения карамели с заверткой и упаковкой

Отделение (участок, зона): изготовления инвертного сиропа, сиропа из возвратных отходов карамели (при использовании в производстве)

Производство драже**

Отделения (участки, зоны): варочное, приготовления корпусов драже, дражирования, выстойки, фасовки и упаковки

Производство конфет

Отделение (участок, зона) сушки крахмала

Отделения (участки, зоны): варочное, формовочное, глазировочное, фасовки (завертки), упаковки, этикетирования

Производство пастило-мармеладных изделий

Отделения (участки, зоны): варки, формования, сушки, расфасовки, упаковки и этикетирования

Производство халвы

Отделение (участок, зона): размола (при работе на сырье)

Отделение (участок, зона) приготовления рецептурной массы

Отделение (участок, зона) переработки (обработки) и приготовления наполнителей, пищевых компонентов (ингредиентов) (для продукции с наполнителями)

Отделение: формования рецептурной массы и халвы

Отделения (участок, зона): расфасовочное, упаковочное, этикетирования

Производство шоколада и шоколадных изделий

Производство шоколада и шоколадных изделий

Отделение (участок, зона): переработки (обработки), размола сырья (какао-бобов) и фасовки какао-порошка (при работе на сырье)

Отделение (участок, зона) приготовления шоколадной массы

Отделение (участок, зона) приготовления начинок, переработки (обработки) наполнителей, пищевых компонентов (ингредиентов) (для шоколада с начинкой, наполнителями)

Отделение (участок, зона) формования шоколада и шоколадных масс

Отделения (участок, зона): расфасовочное, упаковочное, этикетирования

Производство какао-продуктов

Производство какао-продуктов, в том числе: тертое какао, какао-порошок, какао-напитки (сухие, жидкие, растворимые), какао-масло, новые виды какао-продуктов

Отделения (участок, зона) размола (при работе на сырье), переработки (обработки) наполнителей, пищевых компонентов (ингредиентов)

Отделение (участок, зона) рецептурное

Отделение (участок, зона) приготовления какао-продукта

Отделение (участок, зона) фасовки и упаковки, этикетирования

Производство мучных кондитерских изделий, кондитерских полуфабрикатов

Кондитерских изделий без крема, в том числе: печенье (в том числе сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галета), вафли, пряничное изделие, кекс, мучное восточное изделие; кондитерских полуфабрикатов

1. Рецептурное помещение (отделение, участок, зона)

2. Помещение (отделение, участок, зона) переработки крошки

3. Помещение (отделение, участок, зона) изготовления инвертного сиропа, сиропа для промочки, сиропов для кондитерских изделий

4. Камера брожения (при использовании в производстве)

5. Помещение (отделение, участок, зона) тестомесильное****

6. Помещение (отделение, участок, зона) формовочное

7. Помещение (отделение, участок, зона) выпечки

8. Помещение (отделение, участок, зона) расфасовки, упаковки, этикетирования

Кондитерских изделий с кремом (в том числе: торты, пирожные, рулеты)

1. Помещение (отделение, участок, зона) суточного хранения продовольственного (пищевого) сырья с оборудованием холодильных камер для хранения скоропортящейся пищевой продукции

2. Помещение (отделение, участок, зона) зачистки сливочного масла и пищевой масложировой продукции

3. Помещение (отделение, участок, зона) измельчения масс

4. Помещение (отделение, участок, зона) приготовления теста, выпечки полуфабрикатов****

5. Помещение (отделение, участок, зона) приготовления кондитерских полуфабрикатов

6. Помещение (отделение, участок, зона) для хранения (выстойки) полуфабрикатов

7. Помещение (отделение, участок, зона) резки

8. Помещение (отделение, участок, зона) варки сиропов

9. Помещение (отделение, участок, зона) приготовления крема

10. Помещение (отделение, участок, зона) отделки тортов, рулетов и пирожных

11. Помещение (отделение, участок, зона) фасовки, упаковки и этикетирования

12. Помещение (отделение, участок, зона) для санитарной обработки наконечников (насадок) и мелкого инвентаря

Общие производственные помещения (отделения, участки, зоны) для всех вышеперечисленных производств

Общие помещения для всех вышеперечисленных производств

1. Помещение (отделение, участок, зона) подготовки яиц и яичного меланжа (распаковка и хранение) (при использовании яиц и яичного меланжа в производстве)

2. Помещение (отделение, участок, зона) для мойки и дезинфекции яиц (при использовании яиц в производстве)

3. Помещение (отделение, участок, зона) для получения яичной массы (яйцебитня) (при использовании яиц в производстве)

4. Помещения: (отделение, участок, зона) для растаривания продовольственного (пищевого) сырья и подготовки его к производству

5. Помещение (отделение, участок, зона) для растаривания и хранения сгущенного молока (при использовании сгущенного молока в производстве)***

6. Помещение (отделение, участок, зона) санитарной обработки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря

7. Помещение (отделение, участок, зона) санитарной обработки многооборотной упаковки (оборотной тары)

8. Помещение (отделение, участок, зона) протирочное

9. Помещение (отделение, участок, зона) просеивательное****

10. Помещение (отделение, участок зона) мешковыбивальное (при использовании пищевой продукции в мешкотаре)

11. Помещение (отделение, участок, зона) размола сахара-песка****

      Примечание: * Сокращение или увеличение состава и набора производственных, складских и подсобных помещений (отделений и участков), объединение помещений (отделений) объектов, независимо от их мощности, последовательность их размещения допускается при обосновании объемно-планировочных решений, в зависимости от специфики технологических операций процесса производства продукции, от используемого продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, оборудования, а также сокращение состава и набора помещений - для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции, при условии соблюдения поточности ведения технологических операций и требований безопасности производимой продукции, при условии отсутствия вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека.

      ** В зависимости от объҰмно-планировочных решений допускается объединение и размещение в общих залах - производство карамели и драже (отделения варки карамельных масс, формовочное, охлаждения, завҰртки и фасовки).

      *** При отсутствии отдельного помещения, допускается осуществление данных процессов в помещении для растаривания и хранения продовольственного (пищевого) сырья при условии обеспечения требований безопасности продукции и исключения вторичного загрязнения сгущенного молока.

      **** Допускается совмещений помещений (отделений, участков) просеивательного и размола сахара-песка, на объектах малой мощности - совмещений помещений (отделений, участков) тестомесильного, просеивательного и размола сахара-песка.

Состав складских помещений объектов по производству кондитерских изделий

  Таблица 2

Наименование помещений (отделений, участков, зон)

Помещение (отделение, участок, зона) приемки и хранения масложировой, молочной продукции, патоки

Склад (отделение, участок, зона) продовольственного (пищевого) сырья

Склад (отделение, участок, зона) фруктово-ягодного сырья

Склад (отделение, участок, зона) эссенций, спиртов, вин, коньяков

Склад (отделение, участок, зона) муки

Склад (отделение, участок, зона) сахара

Склад (отделение, участок, зона) готовой кондитерской продукции

Экспедиция (отделение, участок, зона)

Склад (отделение, участок, зона непродовольственных товаров и материалов (при необходимости)

Склад (отделение, участок, зона) запасных частей (при необходимости)

Склад (отделение, участок, зона) упаковки и упаковочных материалов, материалов для этикетирования (в том числе этикеток, листков-вкладышей)

Цеховые кладовые (отделение, участок, зона для хранения в цехах) (при необходимости)

Холодильные камеры, отделения или участки или зоны с холодильным оборудованием для скоропортящейся пищевой продукции

Складские помещения (отделения, участки, зоны) в другом месте не поименованные или не включенные, необходимые для обеспечения производства безопасной продукции

      Примечание:

      1. Допускается объединение складских помещений (отделений, участков, зон) видов пищевой продукции, упаковки и упаковочных материалов с идентичными условиями хранения при условии обеспечения требований безопасности продукции.

      2. Допускается объединение складских помещений (отделений, участков, зон) запасных частей и непродовольственных товаров и материалов при условии обеспечения требований безопасности продукции.

Состав подсобных помещений производства кондитерских изделий

  Таблица 3

Наименование помещений (отделений, участков, зон)

Помещение (отделение, участок, зона) для хранения и мойки уборочного инвентаря*

Помещение (отделение, участок, зона) для хранения санитарного брака для всех видов производств, для хранения и (или) переработки производственного брака (для карамельного и мучного производств)

Производственная лаборатория**

Помещение (отделение, участок, зона) для хранения моющих, дезинфицирующих средств и приготовления дезинфицирующих растворов

Подсобные помещения (отделения, участки, зоны) при производственной необходимости Складские помещения (отделения, участки, зоны) в другом месте не поименованные или не включенные, необходимые для обеспечения производства безопасной продукции

      Примечание. *Допускается выделение для этих целей отдельной зоны непосредственно в производственном помещении и при внедрении и осуществлении процедур обеспечения безопасности продукции в процессе ее производства, основанных на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критические точки контроля), в соответствии с требованиями, предусмотренными ТР ТС 021/2011.

      ** Допускается отсутствие производственной лаборатории на объектах малой мощности, на которых допускается проведение производственного контроля с участием третьей стороны: аккредитованной и (или) аттестованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.

  Приложение 2
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и
уничтожения кондитерских изделий"

Набор производственных помещений кондитерских цехов малой мощности

  Таблица

Отдельные помещения (отделения, участки, зоны)

С производством изделий в сутки

кремовых

без крема (до 0,5 т)

до 0,3 т

менее 0,1 т

1

2

3

4

5

1*

Кладовая (отделение, участок, зона) суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

+

+ (1 + 2)

+ (1 + 2)

2

Растаривания сырья и подготовки его к производству с участком зачистки масла, масложировой продукции

+

-

-

3***

Яйцебитня из трех помещений (отделений, участков, зон) для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы

+
+
+

+
+
+

+
+
+

4

Приготовления теста с отделением (участком, зоной) просеивания муки и размола сахара-песка

+

+

+

5

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

+

-

-

6*

Разделки теста и выпечки

+

+ (5 + 6)

+ (5 + 6)

7

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

+

+

+

8*

Приготовления крема с холодильной установкой

+

+ (8+ 9)

-

9

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

+

+

+

10

Хранение упаковки и упаковочных материалов, материалов для этикетирования (в том числе этикеток, листков-вкладышей)

+

+

+

11**

Санитарной обработки наконечников (насадок) и мелкого инвентаря

+ (11 + 12)

+ (11 + 12)

- (11 + 12)

12

Санитарной обработки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и крупного инвентаря

+

+

+

13

Санитарной обработки многооборотной упаковки (оборотной тары)

+

+

+

14

Экспедиции (отделение, участок, зона) готовых изделий с холодильной камерой

+

+

+

      Примечание:

      * В столбцах 4 (для кремовых объектов мощностью менее 0,1 т) и 5 (для объектов, выпускающих продукцию без крема) указаны помещения, которые допускается совмещать.

      ** Допускается совмещение помещений по строке 11 и строке 12.

      *** Исключение или совмещение помещений (отделений) по строке 3 допускается при использовании специализированного оборудования, новых технологических решений, применяемого сырья, продуктов яичных жидких пастеризованных в промышленной упаковке изготовителя, готовых к применению в производстве, полуфабрикатов для изготовления крема в промышленной упаковке изготовителя, готовых к применению в производстве.

  Приложение 3
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и
уничтожения кондитерских изделий"

Процесс санитарной обработки технологического оборудования, трубопроводов кондитерских производств

      1. Санитарная обработка технологического оборудования, разбирающихся трубопроводов кондитерских производств, при ручном способе производится с соблюдением следующих процессов:

      1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 350C;

      2) мытье при помощи ершей и щеток в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя по их применению при температуре 40-450C в течение 15 минут;

      3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией изготовителя по их применению или пропариванием;

      4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже 650C.

      Трубопроводы обрабатываются в разобранном виде в специальных ваннах в том же процессе, затем просушиваются на стеллажах или в сушильных камерах.

      2. При использовании моюще-дезинфицирующих средств двойного действия (для мытья и дезинфекции одновременно) допускается осуществлять санитарную обработку ручным способом с совмещением процессов обработки подпунктов 2) и 3) пункта 1 данного приложения 3 к настоящим Санитарным правилам, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующего средства.

      3. Санитарная обработка технологического оборудования, разбирающихся трубопроводов кондитерских производств в моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующих средств.

      4. Санитарная обработка не разбирающихся трубопроводов кондитерских производств производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующих средств.

  Приложение 4
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и
уничтожения кондитерских изделий"

Процесс санитарной обработки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря кондитерских производств

      1. Внутрицеховая многооборотная упаковка (тара) и инвентарь кондитерских производств после освобождения от пищевой продукции при ручном способе санитарной обработки подвергается механической очистке и мытью в трехсекционной ванне с соблюдением следующих процессов:

      1) замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от 400С до 450С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя по их применению;

      2) замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией изготовителя по применению) в течение 10 минут;

      3) ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 650С в сетчатых поддонах;

      4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках.

      2. При использовании моюще-дезинфицирующих средств двойного действия допускается осуществлять санитарную обработку ручным способом с совмещением процессов обработки подпунктов 2) и 3) пункта 1 данного приложения 4 к настоящим Санитарным правилам, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующего средства.

      3. Обработка внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря кондитерских производств в моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующих средств.

  Приложение 5
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и
уничтожения кондитерских изделий"

Процесс санитарной обработки наконечников (насадок) и мелкого инвентаря для отделки тортов, рулетов и пирожных кондитерских производств

      1. Санитарная обработка наконечников (насадок), мелкого инвентаря для отделки тортов, рулетов и пирожных ручным способом производится с соблюдением следующих процессов:

      1) замачивание в воде при температуре не ниже 650С в течение одного часа до полного отмывания крема;

      2) мытье в моющем средстве в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя по их применению при температуре 40-450С;

      3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 650С;

      4) сушка и стерилизация в сухожаровых (сушильных) шкафах или автоклавах при температуре 1200С или кипячение в течение 30 минут, или стерилизация ультразвуком, ультрафиолетовым излучением в соответствии с инструкциями по эксплуатации изготовителя оборудования, химическим способом, применяемым и разрешенном в производстве пищевой продукции для стерилизации изделий из пластмасс.

      2. Санитарная обработка наконечников (насадок), мелкого инвентаря для отделки тортов, рулетов и пирожных в моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моющих средств. В случае отсутствия в моечной машине функции сушки и стерилизующего эффекта проводится сушка и стерилизация одним из способов, указанных в подпункте 4) пункта 1 данного приложения 5 к настоящим Санитарным правилам.

  Приложение 6
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и
уничтожения кондитерских изделий"

Процесс обработки яиц для изготовления кондитерских изделий и кондитерских полуфабрикатов

      1. Яйцо обрабатывается при ручном способе с соблюдением следующих процессов:

      1) замачивание в теплой воде при температуре от 300С до 350С в течение 5-10 минут;

      2) обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению беспенного моющего средства при температуре 30-350С в соответствии с инструкцией изготовителя по его применению;

      3) дезинфекция в течение 5 минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией изготовителя по применению;

      4) ополаскивание чистой проточной водой в течение пяти минут при температуре 30-350С.

      2. При использовании моюще-дезинфицирующих средств двойного действия допускается осуществлять обработку яиц с совмещением процессов обработки подпунктов 2) и 3) пункта 1 данного приложения 6 к настоящим Санитарным правилам, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующего средства.

  Приложение 7
к Санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам производства
кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки,
транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и уничтожения
кондитерских изделий"

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

      1. Водная фаза крема – это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

      Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

      2. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

      (100 - В) х А С = ----------------, 100

      где С – содержание сахара в натуре, %;

      А – содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

      В – влажность крема по лабораторным данным, %.

      Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

      С х 100 К = -----------, В - С

      где К – концентрация сахара в водной фазе, %;

      В – влажность крема по лабораторным данным, %;

      С – содержание сахара в натуре, %.

      3. Пример расчета по данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А);

      1) определение содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25%:

      В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:

      (100 - В) х А (100 - 25)%51,6 С = ---------------- = -------------------- = 38,7, 100 100

      В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

      2) Расчет сахара в водной фазе:

      В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

      С x 100 25 + 38,7 Кв = ------- = ------------ = 60,75% В + С 38,7 x 100

"Кондитерлік өнімдерді өндіру объектілеріне, кондитерлік өнімдерді өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 20 тамыздағы № ҚР ДСМ-83 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2021 жылғы 23 тамызда № 24077 болып тіркелді.

      ЗҚАИ-ның ескертпесі!
      Осы бұйрықтың қолданысқа енгізілу тәртібін 5 т. қараңыз

      Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2017 жылғы 17 ақпандағы № 71 қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі туралы ереженің 15-тармағының 113) тармақшасына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

      Ескерту. Кіріспе жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 04.04.2023 № 59 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      1. Қоса беріліп отырған "Кондитерлік өнімдерді өндіру объектілеріне, кондитерлік өнімдерді өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары бекітілсін.

      2. Мыналардың:

      1) "Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің міндетін атқарушының 2015 жылғы 24 ақпандағы № 124 бұйрығының (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 10725 болып тіркелген, "Әділет" ақпараттық-құқықтық жүйесінде 2015 жылғы 1 маусымда жарияланған).

      2) Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің міндетін атқарушының 2018 жылғы 3 қыркүйектегі № ҚР ДСМ-9 бұйрығымен бекітілген Өзгерістер мен толықтырулар енгізілетін Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігі мен Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің кейбір бұйрықтары тізбесінің 3-тармағының (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде №17501 болып тіркелген, 2018 жылғы 15 қазанда Қазақстан Республикасының Нормативтік құқықтық актілерінің эталондық бақылау банкінде жарияланған) күші жойылды деп танылсын.

      3. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен:

      1) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді;

      2) осы бұйрық ресми жарияланғаннан кейін оны Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің интернет-ресурсында орналастыруды;

      3) осы бұйрық Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелгеннен кейін он жұмыс күні ішінде Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Заң департаментіне осы тармақтың 1) және 2) тармақшаларында көзделген іс-шаралардың орындалуы туралы мәліметтерді ұсынуды қамтамасыз етсін.

      4. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау вице-министріне жүктелсін.

      5. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

      Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрі
А. Цой

      "КЕЛІСІЛДІ"

      Қазақстан Республикасының

      Ұлттық экономика министрлігі

      "КЕЛІСІЛДІ"

      Қазақстан Республикасының

      Индустрия және инфрақұрылымдық

      даму министрлігі

  Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрі
2021 жылғы 20 тамыздағы
№ ҚР ДСМ-83 бұйрығымен
бекітілген

"Кондитерлік өнімдерді өндіру объектілеріне, кондитерлік өнімдерді өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары

1-тарау. Жалпы ережелер

      1. "Кондитерлік өнімдерді өндіру объектілеріне, кондитерлік өнімдерді өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Санитариялық қағидалар) Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2017 жылғы 17 ақпандағы № 71 қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі туралы ереженің (бұдан әрі – Ереже) 15-тармағының 113) тармақшасына сәйкес әзірленді және кондитерлік өнімдерді өндіру объектілеріне (бұдан әрі – Объектілер), қоғамдық тамақтану объектілерінің құрамында орналастырылған объектілерде кондитерлік өнімдерді өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді және қамтиды.

      Ескерту. 1-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 04.04.2023 № 59 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      2. Құрылыс салуға жер учаскесін таңдауға, жаңа объектілерді жобалауға, салуға, бұрыннан бар объектілерді реконструкциялауға, қайта жабдықтауға, қайта жоспарлауға және кеңейтуге, объектілерді жөндеуге, пайдалануға беруге және қайта бейіндеуге, сумен жабдықтауға, су бұруға, жылумен жабдықтауға, жарықтандыруға, объектілерді желдету және ауа баптауға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар "Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы" (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22673 болып тіркелген) Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 28 сәуірдегі № ҚР ДСМ-36 бұйрығымен (бұдан әрі – ҚР ДСМ-36 бұйрығы), Ереженің 15-тармағының 113) тармақшасына сәйкес бекітілетін санитариялық қағидалармен, гигиеналық нормативтермен, Еуразиялық экономикалық одақтың өнімдеріне (тауарларына) қойылатын техникалық регламенттермен және бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптармен (бұдан әрі – нормалау құжаттары) белгіленеді.

      Үй-жайларды, ғимараттарды, құрылыстарды, объект жабдықтарын күтіп-ұстауға және пайдалануға, өндіріс және тұтыну қалдықтарын жинауға, сақтауға және тасымалдауға, өндірістік бақылауды жүзеге асыруға, еңбек жағдайларына, тұрмыстық қызмет көрсетуге, объектілердің персоналын медициналық қамтамасыз етуге және гигиеналық оқытуға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар ҚР ДСМ-36 бұйрығымен, Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген "Тамақ өнімінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентімен және нормалау құжаттарымен белгіленеді.

      Осы Санитариялық қағидаларда көзделмеген өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою жағдайлары бөлігінде объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар ҚР ДСМ-36 бұйрығымен белгіленеді.

      Ескерту. 2-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 04.04.2023 № 59 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

      1) бактерицидті сәулелендіргіш – үй-жайлардағы ауа мен беттерді ультракүлгін сәулеленудің әсерінен микроорганизмдердің (оның ішінде вирустардың, бактериялардың, зеңдердің, грибоктардың, ашытқылардың, микроорганизмдер спораларының) өміршеңдігін жоғалтуды қамтамасыз ететін, бактерицидті (микробқа қарсы) әсері бар тікелей ультракүлгін сәулелермен (ультракүлгін сәулемен) зарарсыздандыруға арналған ашық және (немесе) жабық түрдегі құрылғы (мысалы, бактерицидті шам, бактерицидті рециркулятор, сәулелендіргіш-рециркулятор) ;

      2) деж – илеуге арналған ыдыс;

      3) есептік нөмір – өндіріс объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код;

      4) жалған жұмыртқалар – техникалық жарамсыз болып табылатын, инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;

      5) жеміс-жидек езбесі – ұнтақталған жеміс және жидек мәйегі;

      6) жұмыртқа жарғыш – жұмыртқаларды өндіріске дайындауға арналған үй-жай;

      7) жұмыртқаның жарылуы (соғылуы) – ішіндегісінің ағып, қабығы және қабық қауызы тұтастығының бұзылуы;

      8) жұмыртқа меланжы – жұмыртқа ақуыздары мен сарыуыздарының нақты арақатынасы сақтамаған механикалық қоспасы;

      9) инвертті шәрбат – дайындаушының рецептурасына сәйкес оның тотығуына ықпал ететін, қолдануға рұқсат етілген тағамдық қоспалар қосылған қант шәрбаты;

      10) кондитерлік өнім – шикізаттың негізгі түрлерін – тағамдық компоненттерді (ингредиенттерді), тағамдық қоспалар мен хошиістендіргіштерді қосып немесе қоспай, қантты және (немесе) ұнды және (немесе) майларды және (немесе) какао-өнімдерді технологиялық өңдеу нәтижесінде алынған, белгілі бір белгіленген нысаны бар, тұтынуға дайын көп компонентті тамақ өнімі;

      11) кондитерлік өнімдерді өндіру объектілері – шоколад және шоколад өнімдерін, какао-өнімдерді, кондитерлік жартылай фабрикаттарды, қантты кондитерлік өнімдерді және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, оның ішінде кремсіз ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, кремі бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру бойынша объектілер;

      12) кондитерлік жартылай фабрикат – азық-түлік (тамақ) шикізатының бір немесе бірнеше түрін өңдеу нәтижесінде алынған, тамақ компоненттерін (ингредиенттерді), тамақ қоспалары мен хош иістендіргіштерді қоса отырып немесе қоспай алынған, айналыс және (немесе) өндіріс саласында одан әрі пайдалану үшін қолданылатын тамақ өнімі;

      13) крем (әрлеу кремі) (бұдан әрі – крем) – дайындаушының рецептурасына сәйкес тамақ өнімдерінің шикізат компоненттерін (тамақ қоспаларын, хош иістендіргіштерді қоса алғанда) араластыру және (немесе) түсіру арқылы алынған әрлеу жартылай фабрикаты;

      14) қайта пісіру – қант қосылған әр түрлі жидектер мен жемістердің езбесінен жасалған пісірілген масса;

      15) қантты кондитерлік өнім – дайындаушының рецептурасына сәйкес өнімнің нақты түріне арналған стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген, құрамында қант бар кондитерлік өнім;

      16) қамыр дайындамаларын толықсыту – нормативтік техникалық құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамыр дайындамаларын ұстау;

      17) қаптама (ыдыс) – шикізат пен дайын өнімді орналастыру, қорғау, тасымалдау, тиеу және түсіру, жеткізу және сақтауға пайдаланылатын өнім;

      18) қаптамалау (өлшеп-орау) күні – тамақ өнімін қаптамаға (ыдысқа) орналастыру күні;

      19) қуаты аз объектілер (шағын өндіріс) – өнімділігі тәулігіне 0,3 т (бұдан әрі - т) дейін кремі бар кондитерлік өнімдерді өндіретін, тәулігіне 0,5 т дейін кремсіз кондитерлік өнімдерді өндіретін объектілер;

      20) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;

      21) овоскопия – арнайы аспапта (овоскоп) электр шамдарымен сәулелеу арқылы жұмыртқалардың сапасын анықтау;

      22) өндірістік бақылау – адам мен тіршілік ету ортасы үшін қауіпсіздігін және (немесе) зиянсыздығын қамтамасыз етуге бағытталған, дара кәсіпкер немесе заңды тұлға орындайтын, өндірілетін өнімнің, жұмыстар мен көрсетілетін қызметтердің іс-шаралар, оның ішінде зертханалық зерттеулер мен сынақтар кешені;

      23) пісірілген кондитерлік жартылай фабрикат – негізгі ингредиенті ұн немесе кондитерлік өнімнің түрін, беріктігін қамтамасыз ететін азық-түлік (тамақ) шикізаты болып табылатын, пісірілетін кондитерлік жартылай фабрикат;

      24) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосалқы материалдарды және дайын тамақ өнімдерін ластанудан, оның ішінде механикалық бөлшектермен және микроорганизмдермен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы (бас киім немесе шашқа арналған тор, шалбары бар күрте немесе халат (бір рет қолданылатын немесе көп рет қолданылатын), тамақ өнімдерінің өндірісінде пайдаланылатын бетке арналған қорғаныш маскасы, сақалға (мұртқа) арналған тор; алжапқыш, аяқ киім; қолғаптар (бір рет қолданылатын немесе көп рет қолданылатын);

      25) салма – шикізаттың бір түрінен немесе бірнеше түрінің қоспасынан дайындалған, өндіріске дайындықтан өткен және өндіріс сатысында кондитерлік жартылай фабрикаттың ішіне немесе бетіне орналастырылатын кондитерлік өнімнің құрамдас бөлігі;

      26) санитариялық ақау – технологиялық операция, тасымалдау және (немесе) жинау, өткізу, бүлдіру барысында бұзушылықтардың салдарынан туындаған, оны тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкін болмауына әкеп соғатын органолептикалық және тұтынушылық қасиеттері өзгерген тамақ өнімі;

      27) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауды, жабдықты, мүкәммалды және үй-жайларды тазалауды, жууды және дезинфекциялауды, қажет болған кезде үй-жайларды дезинсекциялау және дератизациялау үшін арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);

      28) сызат – шытынаған жұмыртқа қабығы;

      29) тамақ өнімдерін байыту (фортификациялау) – өнімнің тағамдық құндылығын арттыру және халық арасында микронутриентті аурулардың профилактикасы мақсатында оларға белгілі бір қасиеттер беру үшін онда бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттерді (витаминдер, минералдар, амин қышқылдары, май қышқылдары) және онда бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалған басқа да заттарды тамақ өнімдеріне енгізу және біркелкі бөлу;

      30) тамақ өнімдерін сақтау шарттары – дайындаушы белгілеген қоршаған ортаның оңтайлы параметрлері (оның ішінде температура, қоршаған ауаның ылғалдылығы, жарық режимі) және тамақ өнімдеріне тән органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттердің және қауіпсіздік көрсеткіштерінің сақталуын қамтамасыз ету үшін қажетті жұмыс істеу қағидалары (оның ішінде зиянкестермен, жәндіктермен, кеміргіштермен бүлінуден қорғау шаралары; қаптаманың тұтастығын сақтау шаралары);

      31) тамақ өнімдерін таңбалау – тұтыну қаптамасына, көлік қаптамасына немесе тұтыну қаптамасына және (немесе) көлік қаптамасына бекітілген немесе оларға орналастырылған не оларға қоса берілетін ақпарат тасығыштың өзге де түріне жазулар, суреттер, белгілер, символдар, өзге де белгілеулер және (немесе) олардың комбинациялары түрінде жазылған тамақ өнімі туралы ақпарат;

      32) тауар көршілестігі – шикі және дайын тамақ өнімдерін бірге сақтауды, тасуды (тасымалдауды), өлшеп-орауды (өлшеуді, қаптамалауды, таңбалауды), өткізуді болдырмайтын, оның ластануын және оның сапасы мен қауіпсіздігіне әсер ететін бөгде иістердің енуін болдырмайтын жағдайлар;

      33) тез бұзылатын тамақ өнімі – егер Еуразиялық экономикалық одақтың (бұдан әрі – Одақ) техникалық регламенттерінде тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне өзгеше белгіленбесе, адам денсаулығы үшін қауіпті деңгейлерге дейін ауру тудыратын микроорганизмдердің, бүліну микроорганизмдерінің дамуын және (немесе) уыттардың түзілуін болдырмау мақсатында оны сақтау және тасудың (тасымалдаудың) арнайы жасалатын температуралық режимдерін талап ететін, жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен аспайтын тамақ өнімі;

      34) технологиялық жабдық – өнім өндіруді қамтамасыз ету үшін қажетті тетіктердің, машиналардың, құрылғылардың, аспаптардың жиынтығы;

      35) ұннан жасалған кондитерлік өнім – негізгі рецептуралық компоненті ұн болып табылатын, пісірілген тамақ өнімі болып табылатын кондитерлік өнім (оның ішінде печенье, пряник өнімдері, кекс, вафли, орама, торт, тәтті тоқаш, шығыс ұн өнімі).

      4. Осы Санитариялық қағидаларда осы тарауда арнайы айқындалмаған ұғымдар Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінде (бұдан әрі – 021/2011 КО ТР) және күші тамақ өнімдеріне қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген мәндерде пайдаланылады.

      5. Объектілерді пайдалану "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2020 жылғы 7 шілдедегі Қазақстан Республикасы Кодексінің (бұдан әрі – Кодекс) 19, 20, 24 және 46-баптарына, "Рұқсаттар және хабарламалар туралы" Қазақстан Республикасы Заңының 17-бабына сәйкес осы Санитариялық қағидалар сақталған кезде жүзеге асырылады.

      Жұмыс істеп тұрған объектілер нормалау құжаттарына сәйкес тамақ өнімдерін өндіру объектісінің есептік нөмірін беруге жатады.

      Ескерту. 5-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 04.04.2023 № 59 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      6. Персоналдың жұмыс орындарындағы, үй-жайлардағы физикалық факторлардың рұқсат етілетін деңгейлері, жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттардың, объектінің санитариялық-қорғаныш аймағының шекарасындағы елді мекендердің атмосфералық ауасындағы ластаушы заттардың болуы нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес қамтамасыз етіледі.

2 тарау. Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау және сақтау шарттарына қойылатын талаптар

      7. Кондитерлік өнімдерді өндіру тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі көпбейінді объектілердің құрамында, қоғамдық тамақтану объектілерінің құрамында және өндірістік және қосалқы үй-жайлардың тиісті жиынтығы бар, өнімді өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою жағдайларын, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар талаптарының сақталуын қамтамасыз ететін жабдықпен және мүкәммалмен жарақтандырылған бас өндірістік корпуста дербес технологиялық цехтарда орналасқан өндірістік және қосалқы үй-жайлардың тиісті жиынтығы бар дербес өндіріс ретінде көзделеді.

      8. Кондитерлік өнімдерді өндіру бойынша объектілердің негізгі өндірістік, қойма және қосалқы үй-жайларының құрамы, қуаттылығы аз объектілердің өндірістік үй-жайларының жиынтығы осы Санитариялық қағидаларға 1 және 2-қосымшаларға сәйкес өндірілетін өнімнің типіне, қуатына, ассортиментіне сәйкес белгіленеді.

      Объектінің өндірістік және қосалқы үй-жайларын жоспарлау, олардың конструктивтік шешімдері мен өлшемдері, технологиялық, nоңазытқыш жабдығын, жиһазды орналастыру, орын-орнына қою, орнату кезінде, өнім өндіру процестерін әзірлеу және жүргізу және жабдықты пайдалану кезінде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын технологиялық операциялардың ағындылығына қойылатын талаптарды және 021/2011 КО ТР, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидаларда көзделген талаптарды сақтау қамтамасыз етіледі.

      Санитариялық-тұрмыстық үй-жайларды жеке ғимаратқа орналастыру кезінде өнімді өндіру кезінде оның қауіпсіздігі рәсімдерінің сақталуын қамтамасыз ету үшін өндірістік үй-жайларға жылы өтпе көзделеді.

      Объектілердің өндірістік ғимаратына, кремі бар кондитерлік өнімдерді дайындау жөніндегі өндірістік үй-жайларға кіреберістерде санитариялық тораптарға (дәретханаларға) кіретін жерде дезинфекциялау ерітіндісімен суланған дезинфекциялау кілемшелері орнатылады.

      9. Мыналарға:

      1) өндірістік, қойма және қосалқы үй-жайлардың (бөлімшелер мен учаскелердің) құрамы мен жиынтығын қысқартуға немесе ұлғайтуға, объектілердің үй-жайларын (бөлімшелерін) олардың қуатына қарамастан біріктіруге, оларды орналастыру жүйелілігі – өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігіне, пайдаланылатын азық-түлік (тамақ) шикізатына және тамақ өнімдеріне, жабдыққа байланысты көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде, сондай-ақ осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттарда жұмыс істейтін объектілер үшін технологиялық операцияларды жүргізу ағындылығын және өндірілетін өнімнің қауіпсіздік талаптары сақталған жағдайда, тіршілік ету ортасы факторларының адамға және адам денсаулығына зиянды әсер етуі болмаған жағдайда үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      2) өндірістерді біріктіруге және оларды көлемдік-жоспарлау шешімдеріне қарай жалпы үй-жайларда орналастыруға – карамель мен драже өндіруге (карамель массаларын қайнату, қалыптау, салқындату, орау және өлшеп-орау бөлімшелері), қуаттылығы аз объектілерде шикізатты ыдысқа салуға және оны май өнімін тазарту үй-жайы бар өндіріске дайындауға (бөлімше, учаске, аймақ);

      3) бір үй-жайда өнім өндіру процесінің бірыңғай технологиялық операцияларымен және микроклиматтың ұқсас жағдайларымен байланысты бөлімшелерді (учаскелерді, аймақтарды) орналастыруға;

      4) жеке үй-жай болмаған кезде өнімнің қауіпсіздік талаптары қамтамасыз етілген және қоюландырылған сүттің қайталама ластануын болғызбаған жағдайда азық-түлік (тамақ) шикізатын ыдысқа салуға және сақтауға арналған үй-жайда қоюландырылған сүтті ыдысқа салу және сақтау процестерін жүзеге асыруға;

      5) өнімнің қауіпсіздік талаптары қамтамасыз етілген жағдайда ұқсас сақтау жағдайлары бар тамақ өнімдері, қаптама және қаптамалау материалдары түрлерінің қойма үй-жайларын (бөлімшелерін, учаскелерін, аймақтарын) біріктіруге жол беріледі.

      10. Кондитерлік бұйымдарды әрлеу үй-жайларында желдеткіштің сыртқа тарату жүйесі шаңға қарсы және бактерицидті сүзгішпен жабдықталады. Желдету жүйелерінің саңылаулары ұсақ торлы тормен жабылады. Бұл үй-жайларда ауа баптағыштар мен инсоляциядан қорғайтын құрылғылар орнатылады.

      11. Объектілерде өнім өндіру әзірленген және бекітілген ассортименттік тізбеге және дайындаушының техникалық құжаттамасына, оның ішінде технологиялық нұсқаулықтарға сәйкес жүзеге асырылады.

      Объектілер тамақ өнімдерімен жанасатын, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді және өнімді өндіру, сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою жағдайларын қамтамасыз ететін материалдарға қойылатын талаптарға сәйкес келетін материалдардан жасалған технологиялық, тоңазытқыш, жуу жабдығымен, мүкәммалмен, ыдыспен, қаптамамен (ыдыспен) жарақталады.

      Өнім өндіруде пайдаланылатын жабдық пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес санитариялық өңдеуге жатады.

      12. Мыналарға:

      1) кез келген кремді дайындау үшін ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын қоспағанда, суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын, ластанған және (немесе) қабығы зақымданған, бүлінген және ақаулары бар тауық жұмыртқаларын, құстардың инфекциялық аурулары бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды пайдалануға;

      2) пастерленген меланжды, пастерленген жұмыртқа ақуызын, тұтас, шикі жұмыртқаны пайдаланудың қажеті жоқ өнімдерді өндіру үшін өнеркәсіптік дайындалған асептикалық герметикалық қаптамадағы сарысын пайдалануды қоспағанда, крем дайындау үшін жұмыртқаның орнына жұмыртқа меланжын пайдалануға жол берілмейді. Термиялық өңдеусіз немесе арнайы өңдеу әдістерінсіз жұмыртқа меланжын пайдалану кремсіз ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді және пісірілген кондитерлік жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде көзделеді.

      13. Ұнтақтаудың ірілігі әртүрлі қант ұнтағын алу жеке үй-жайда жүзеге асырылады, қуаты аз объектілерде қайта өңделетін қант көлемін ескере отырып ұнды елеу бөлімшесінде жол беріледі.

      14. Зауыттық қаптамадағы қоюландырылған сүтті қоспағанда, шикізатты цех ішіндегі таңбаланған қаптаманы (ыдысты) пайдаланбай, көліктік қаптамада (ыдыста), өндірістік үй-жайларда сақтауға жол берілмейді.

      15. Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде:

      1) тамақ өнімдеріне арналған стандарттау жөніндегі нормативтік және (немесе) техникалық құжаттамада көрсетілген белгілерден ерекшеленетін сапасыздығының айқын белгілері, бөгде иісі, дәмі, қоспалары бар, түсі, иісі, консистенциясы өзгерген;

      2) ауыл шаруашылығы жануарларының сырқаттанушылығы бойынша қолайсыз, сондай-ақ бастапқы өңдеуден және пастерлеуден өтпеген шаруашылықтардан алынған сүт және сүт өнімдерін;

      3) қабығы ластанған және (немесе) зақымданған, бүлінген және ақаулары бар жұмыртқаларды, сондай-ақ құстардың инфекциялық аурулары бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды, үйрек және қаз жұмыртқаларын;

      4) нан қорларының зиянкестерімен залалданған және ластанған, бөгде қоспалармен ластанған тамақ өнімдерін (оның ішінде ұнды және кептірілген жемістерді);

      5) көгеру және шірік белгілері бар жемістерді (оның ішінде жидектерді), жаңғақтарды;

      6) олардың қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттары, тамақ өнімінің қауіпсіздігін растайтын оның сәйкестігін бағалау (растау) туралы құжаттары жоқ;

      7) бұзылған немесе герметикалық емес қаптамада (қаптамаланған өнім үшін), ластанған қаптамада (ыдыста), тамақ өнімдерімен жанасуға арналмаған қаптамада; тамақ өнімдерін көліктік қаптамада (ыдыста) және қаптамада, қаптамалау материалдарын өндірістік үй-жайларда сақтау кезінде;

      8) тиісті таңбалау болмаған кезде;

      9) сақтау мен тасымалдаудың температуралық және ылғалдылық жағдайларын сақтау үшін жағдайлар болмаған кезде;

      10) белгіленген жарамдылық мерзімдері болмаған немесе жарамдылық мерзімдері өткен кезде;

      11) қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша сәйкес келмеген кезде;

      12) хош иісті (татымды) өсімдіктерді және тамақ өндірісінде қолдануға рұқсат етілген өсімдіктердің кейбір басқа түрлерін қоспағанда, дәрілік өсімдіктерді;

      13) тұтыну, көліктік қаптамада, заттаңбаларда, затбелгілерде, қосымша парақтарда және (немесе) тауарға ілеспе құжаттарда қажетті ақпарат жоқ;

      14) ұсынылған ақпарат сәйкес келмеген кезде;

      15) жалған болып табылғанда;

      16) Еуразиялық экономикалық одаққа мүше мемлекеттердің бірі оған қатысты уақытша санитариялық шаралар енгізген өнім болып табылғанда тамақ өнімдерін, қаптама және қаптамалау материалдарын қабылдауға, пайдалануға, сақтауға, тасымалдауға және өткізуге жол берілмейді.

      16. Тұтыну қаптамасына қаптамаланбаған өндірісте пайдалануға арналған тамақ өнімдері үшін өнім берушінің тамақ өнімдерінің көліктік қаптамасының заттаңбалары (затбелгілері) немесе әрбір көліктік қаптамаға орналастырылатын немесе әрбір көліктік қаптамаға қоса берілетін қосымша парақ немесе тікелей көліктік қаптамаға жапсырылған таңбалау өндірісте тамақ өнімдерін пайдаланған кезге дейін сақталады.

      17. Құрамында ұн бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдер мен пісірілген кондитерлік жартылай фабрикаттар өндірісінде пайдаланылатын темір тапшылығы жай-күйі мен йод тапшылығы ауруларының алдын алу мақсатында құрамында темір бар витамин-минералды қоспалармен байытылған (фортификацияланған) жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны (егер дайын өнімнің тұтынушылық қасиеттері мен сапасын нашарлатпаса, оның жарамдылық мерзімін қысқартпаса) және йодталған ас тұзы пайдаланылады.

      18. Ұн қаптары қаптарды қағуға арналған машина орнатылған үй-жайда (бар болса) сақталады. Ұнның қалдығы, қаптардың қағындысы санитариялық ақауға арналып кез келген тәсілмен таңбаланған арнайы қаптамаға (ыдысқа) жиналады және жеке үй-жайда сақталады.

      19. Тұз бөлек сақталады және ерітілген және сүзілген өндірісте пайдаланылады.

      20. Сығымдалған ашытқы мен ашытқы сүті +40С-тан аспайтын температурада сақталады. Сақтау шарттарын сақтай отырып, тамақ өнімдерінің ауысымдық немесе тәуліктік қорын үй-жайда (бөлімшеде, учаскеде, аймақта) сақтауға жол беріледі.

      21. Май өнімдері, жұмыртқалар, сұйық және құрғақ жұмыртқа өнімдері, сүт және сүт өнімдері осындай өнімді дайындаушы белгілеген сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдеріне сәйкес сақталады.

      22. Өнімді өндіру үшін дайындалған өңдеуге арналған салмалар мен жартылай фабрикаттар стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген сақтау температурасы мен жарамдылық мерзімдерін сақтай отырып, таңбаланған жабық қаптамада (ыдыста) сақталады.

      23. Жұмыртқалар мен сұйық жұмыртқа өнімдерін сақтау үшін жеке тоңазытқыш жабдығы көзделеді. Жұмыртқалар мен сұйық жұмыртқа өнімдерін тоңазыту жабдығында жартылай фабрикаттармен және дайын тамақ өнімдерімен бірге, герметикалық қаптамасы болған, олар жабық контейнерлерде орналасқан, тамақ өнімдерінің тауарлық көршілестігі сақталған жағдайда, сондай-ақ сақтаудың температуралық-ылғалдылық жағдайлары сақталған жағдайда жекелеген учаскелерде сақтауға жол беріледі.

      24. Азық-түлік (тамақ) шикізаты, жартылай фабрикаттар және тұтынуға дайын кондитерлік бұйымдар, жартылай фабрикаттар үшін бөлек технологиялық және тоңазытқыш жабдық, ыдыстар, ыдыс-аяқ, өндірістік үстелдер, мүкәммал (кез келген тәсілмен таңбаланған), қаптаманың көп айналымды құралдары пайдаланылады, мақсаты бойынша қолданылады.

      Кремі бар кондитерлік бұйымдарды өндіру кезінде пайдаланылатын цех ішіндегі жабдық, ыдыстар, мүкәммал, ыдыс, цех ішіндегі көп айналымды қаптама (ыдыс) әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып, технологиялық процестің кезеңдері бойынша қосымша таңбаланады.

      Дайын және шикі өнімге арналған мүкәммал өндірістік цехтарда (аймақтарда, учаскелерде) бөлек өңделеді және сақталады. Бір рет пайдаланылатын мүкәммал оларды қолдану жөніндегі таңбаға сәйкес қолданылады. Бір рет қолданылатын мүкәммалды қайта пайдалануға жол берілмейді.

      25. Крем бұйымдарын әрлеуге арналған үй-жайлар тегіс, гигиеналық жабыны бар үстелдермен жабдықталады. Күн сайын жұмыс аяқталғаннан кейін үстелдер қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарымен өңделеді, ыстық сумен жуылады.

      26. Жұмыртқаларды жаруға және жұмыртқа массасын дайындауға арналған үй-жайлар және (немесе) бөлімшелер, крем дайындау және торттар, тәтті тоқаштар, орамалар, жартылай фабрикаттарды әрлеу жөніндегі цехтар, цех ішіндегі мүкәммалдың жуу бөлімшелері пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес бактерицидті сәулелегіштермен (стационарлық және (немесе) жылжымалы) өңделеді.

      27. Бактерицидті сәулелегіштер оларға қоса берілетін дайындаушының техникалық құжаттамасында айқындалған олардың қуаттылығы есебінен орнатылады.

      Экрандалмаған жылжымалы бактерицидті шамдар үй-жайдың 1 текше метріне (бұдан әрі – м3) 2,0 – 2,5 Ватт (бұдан әрі – Вт) қуаты есебінен орнатылады. Экрандалған бактерицидті шамдар үй-жайдың 1 м3-не 1,0 Вт қуат есебінен үй-жайдағы адамдарға бағытталмаған сәулелену жағдайында еденнен 1,8-2,0 м биіктікте орнатылады.

      Бактерицидті сәулелегіштерді орнату орны, өңдеу, пайдалану режимі мен қағидалары, жұмыс уақытын есепке алу, сондай-ақ олар жұмыс істеп тұрғанда персоналдың болуы пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес қамтамасыз етіледі.

      28. Ашық үлгідегі бактерицидті сәулелегіштер қосылған кезде персоналдың үй-жайда жұмыс істеуіне жол берілмейді. Бактерицидті қондырғы ажыратылғаннан кейін және үй-жай желдетілгеннен кейін 30 минуттан соң персоналдың үй-жайға кіруіне жол беріледі.

      29. Кондитерлік өндірістердің технологиялық жабдықтарын, құбырларын санитариялық өңдеу процесі осы Санитариялық қағидаларға 3-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.

      30. Қамыр илейтін деждердің ішкі беттерінің жоғарғы бөліктері қамырды әрбір илегеннен кейін тазартылады және өсімдік майымен майланады.

      31. Кремі бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіретін өндірістік цехтардың (учаскелердің) жабдығы, мүкәммалы және цехішілік көп айналымды қаптамасы (ыдысы) ауысымда кемінде бір рет, ал сулауға және бисквит үгіндісіне арналған шәрбаттан жасалған ыдыстар (тұғырықтар) ауысымда кемінде екі рет өңделеді.

      32. Ұннан жасалған өнімдерді пісіруге арналған жаңа қалыптар мен табақтар оларды қолдану алдында пештерде қыздырылады немесе дайындаушының оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес өңделеді. Шеттері деформацияланған, майысқан, қабыршықтанған қалыптар мен табақтар пайдаланылмайды. Табақтар мен қалыптар күйіктерді кетіру үшін немесе пайдалану жөніндегі дайындаушының нұсқаулығына сәйкес мерзімді түрде түзетіледі, тазаланады, күйдіріледі.

      33. Креммен жұмыс істеуге арналған ұштықтар мен ұсақ мүкәммалды, цехішілік көп айналымды қаптаманы (ыдысты) және ірі мүкәммалды жуатын жер, көп айналымды қаптаманы (ыдысты) жуатын орын қуаттылығы аз объектілерде ыстық және суық су келтірілген екі секциялы ванналармен, қуаттылығы жоғары объектілерде (кремі бар кондитерлік өнімдер объектілерінде тәулігіне 0,3 т-дан астам өнім өнімділігі, кремсіз кондитерлік өнімдер объектілерінде тәулігіне 0,5 т-дан астам өнім) үш секциялы ванналармен жабдықталады. Қуаттылығы аз объектілерде жұмыртқаларды өңдеуге арналған үй-жай екі секциялы жуу ванналарымен, қуаттылығы жоғары объектілерде төрт секциялы жуу ванналарымен жабдықталады.

      34. Кондитерлік өндірістердің цехішілік көп айналымды қаптамасын (ыдысын) және мүкәммалды санитариялық өңдеу процесі осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес арнайы жуу бөлімшелерінде, жуу машиналарында немесе қол тәсілімен жүзеге асырылады.

      35. Көп айналымды қаптаманы (айналымды ыдысты) жуу цех ішілік көп айналымды қаптаманы (ыдысты) және мүкәммалды жуудан бөлек жүргізіледі, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылады, ыстық сумен шайылады және кептіріледі.

      36. Жұмыртқа массасына арналған мүкәммал, құбырлар және цех ішілік көп айналымды қаптама (ыдыс) жұмыс аяқталғаннан кейін дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығына және оны өндіру кезінде өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ете отырып, осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес санитариялық өңдеуден өтеді.

      Жұмыртқаларды өңдеуге арналған ванналар мен жұмыртқаларды жаруға арналған үй-жайлардың едендері жұмыс аяқталғаннан кейін ыстық сумен (+500С төмен емес) жуылады және дезинфекцияланады.

      37. Кондитерлік өндірістердің торттарын, орамдарын және тәтті тоқаштарын өңдеуге арналған ұштықтарды (саптамаларды) және ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу процесі осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.

      38. Ауысым аяқталғаннан кейін крем бұлғауға арналған машина кремнен босатылады және өңдеудің әрбір кезеңі үшін 10-15 минут бойы ерітінділермен (алдымен жуу, содан кейін дезинфекциялау құралдарымен) рет-ретімен толтырылғаннан кейін жұмыс барысында өңделеді, содан кейін ыстық сумен жуылады.

      39. Жаңа піскен жемістер мен жидектер пайдалану алдында іріктеліп алынады, таза ағынды ауыз сумен жуылады және кептіріледі. Тиімді жуылуы қиын жидектерді (құлпынай, таңқурай, бүлдірген, қожақат, тұт) әрлеу әшекейлері, термиялық өңдеуден кейін жартылай фабрикаттар (оның ішінде крем толтырғыштары немесе қантта жылтыратылған, карамельденген (карамельдегі жидектер), желеленген (ыстық желе құйылған жидектер)) немесе қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін дайындаушының өнеркәсіптік қаптамасында термиялық өңделген жидектер ретінде пайдалануға жол беріледі.

      40. Арнайы тамақ өнімдеріне жататын кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде 021/2011 КО ТР және Еуразиялық экономикалық Комиссия кеңесінің 2012 жылғы 20 шілдедегі № 58 шешімімен бекітілген "Тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық қосалқы құралдар қауіпсіздігінің талаптары" (029/2012 КО ТР) Кеден одағының техникалық регламентіне сәйкес тамақ өнімдерін (оның ішінде тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер, биологиялық белсенді қоспаларды) пайдалануға жол берілмейді.

      Тағамдық қоспаларды пайдалану кезінде дайындаушы оларды қолдануды, мөлшерлеуді қолдану жөніндегі нұсқаулықтарға, рецептураларға және 029/2012 КО ТР белгіленген нормаларға сәйкес қамтамасыз етеді, оларды сақтауға қойылатын талаптар сақталады. Дайындаушы тағамдық қоспалардың болуы туралы ақпаратты тұтынушыларға жеткізеді.

      41. Мейіз мен кептірілген жемістер іріктеледі, таза ағынды ауыз сумен торда немесе арнайы машинада жуылады, кептіріледі (қажет болған жағдайда) немесе дайындаушы белгілеген өндірілетін өнімнің қауіпсіздік рәсімдеріне сәйкес қолдануға дайын пайдаланылатын тамақ компоненттерінің құрамына кіретіндерді қоспағанда, олардың сапасы мен тағамдық құндылығын сақтай отырып, өнімнің қасиеттеріне байланысты тәсілмен өңделеді.

      42. Жеміс-жидек езбесі, қойыртпақ өндірісте пайдалану алдында сүрту машиналары арқылы немесе ұяшықтары 1,5 миллиметрден (бұдан әрі – мм) аспайтын елек арқылы, жеміс-жидек повидлосы, джем, салма және қайнатпа – ұяшықтары 3 мм аспайтын елек арқылы өткізіледі. Бұл ретте оларды сумен езуге жол берілмейді.

      43. Жаңғақтар, бадам және май дақылдарының тұқымдары сұрыптау машиналарында бөгде қоспалардан тазартылады немесе қолмен іріктеледі.

      44. Шәрбаттар, бал, сұйық шоколад жартылай фабрикаттары, ерітілген майлар, қаймағы алынбаған сүт арнайы елек арқылы сүзіледі, сүзілгеннен кейін сүт қайнатылады. Қант шәрбаттары ұяшықтары 1,5 мм аспайтын металл елек арқылы сүзіледі.

      45. Суда жүзетін құстың жұмыртқасынан жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлер процесс аяқталғаннан кейін қолды жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып өңдейді.

      46. Қораптарды ашу, жұмыртқаларды өңдеу және жұмыртқа массасын алу ағындылық сақталған кезде жүргізіледі.

      47. Кремді дайындау үшін бақылануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттама, тиісті таңбалауы және таза, зақымдалмаған қабығы болғанда қауіпсіздігін растайтын сәйкестігін бағалау (растау) туралы құжаттар бар болған кезде тауықтың диеталық жұмыртқасы (жарамдылық мерзімі салынған күнді есептемегенде, 7 күннен артық емес) пайдаланылады. Пайдалану алдында жұмыртқа сұрыпталады, іріктеп овоскопияланады және өңдеуге арналған торлы ыдыстарға салынады. Өнімді өндірудің технологиялық операциялары барысында жұмыртқаны уақытша сақтауға +60С-тан жоғары емес температурада жол беріледі.

      48. Кондитерлік өнімдерді және кондитерлік жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жұмыртқаларды өңдеу процесі осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес жүргізіледі. Жуу ванналарында ерітінділерді ауыстыру ауысымда кемінде екі рет және ластануына қарай жүргізіледі.

      49. Еденге түскен тамақ өнімдері (санитариялық жарамсыз) кез келген тәсілмен таңбаланған арнайы көліктік қаптамаға (ыдысқа) жиналады.

      50. Өңделген жұмыртқа металл пышақтарға жарылады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы тостағандарға құйылады. Жұмыртқа массасының сыртқы түрін және иісін тексергеннен кейін ол үлкен ыдысқа құйылады, ұяшықтарының мөлшері 3-5 мм-ден аспайтын металл елек арқылы сүзіледі. Кремді дайындауға арналған жұмыртқа массасы тікелей кремді дайындау алдында дайындалады. Оны бір сағаттан аспайтын уақыт + 60С жоғары емес температурада сақтауға жол беріледі. Жартылай фабрикаттарды пісіруге арналған жұмыртқа массасының жарамдылық мерзімі ұқсас жағдайларда 24 сағаттан аспайды. Бұл ретте жұмыртқа массасын суықсыз сақтауға жол берілмейді.

      51. Жұмыртқа меланжы - 60С-тан +50С-қа дейінгі температурада сақталады, жібітілген меланждың жарамдылық мерзімі 4 сағаттан аспайды. Меланжды қайта мұздатуға жол берілмейді.

      52. Тағамдық май өнімдері қаптамадан шығарылғаннан кейін көзбен шолып бақыланады, (өсімдік майын қоспағанда) бетін тазартылады (ашып бүліну белгілері болған жағдайда). Көзбен бақылау кезінде анықталған ластану, микробиологиялық бүліну белгілері (зеңнің болуы) және органолептикалық бүліну көрсеткіштері: сыртқы түрі, бөтен өзіне тән емес иістер мен дәмдер, ашу (ашыған дәм және шіріген иіс) белгілері бар май өнімдері өндіріске жіберілмейді. Үй-жайда тазартылғанға дейін қатты май өнімдерін сақтау ұзақтығы 4 сағаттан аспайды.

      53. Кремдер үшін ылғалдың массалық үлесі 20%-дан аспайтын сары май пайдаланылады.

      54. Торттарды, орамдарды және тәтті тоқаштарды әрлеу үшін су фазасында кемінде 60% қант бар кремдер пайдаланылады. Кремнің су фазасындағы қант құрамын есептеу осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес жүзеге асырылады.

      55. Шәрбаттарды, сулауға арналған шәрбаттарды, кремдердің жартылай фабрикаттарын дайындау, оларды сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдерін сақтау, шәрбаттарды ауыстыру мерзімділігі тамақ өнімінің қауіпсіздік талаптарын сақтай отырып, дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес жүзеге асырылады. Өнімдерді өндіру үшін шәрбаттарды, сулауға арналған шәрбаттарды, кремдердің жартылай фабрикаттарын дайындау қажеттілігіне қарай жүзеге асырылады. Себуге арналған үгінділер ауысымда кемінде екі рет ауыстырылады. Үгінділер мен шәрбаттың қалдықтары дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес жоғары температурада өңдеу кезінде жартылай фабрикаттарды пісіру үшін пайдаланылады.

      56. Крем 3 сағаттық үздіксіз жұмыс қажеттілігінен аспайтын мөлшерде дайындалады және осы кезеңде қолданылады. Жұмыс істеу үшін крем 30 минуттан аспайтын мөлшерде алынады, кремнің қалған мөлшері тоңазытқышта +4 0С аспайтын температурада сақталады. Кремнің қалдықтарын торттарды, орамдарды және тәтті тоқаштарды өңдеу үшін басқа ауысымға беруге жол берілмейді. 3 сағат ішінде пайдаланылмаған крем қалдықтары дайындаушының техникалық құжаттамасының технологиялық нұсқаулықтарына сәйкес өңдеудің жоғары температурасы бар жартылай фабрикаттар мен ұн өнімдерін пісіруге арналған қамырды дайындау үшін сол ауысымда пайдаланылады.

      57. Бұлғанған кілегейден жасалған қайнатпа, сүзбе, шикі бұлғанған ақуыз және қайнатпа крем сақтауға жатпайды және дайындалғаннан кейін дереу пайдаланылады. Кремдердің қалған түрлері оларды пайдаланғанға дейін өндірісте сақталады, бірақ жалпы өнімдер үшін +4 оС – +2 оС аспайтын температурада 1,5 сағаттан және тапсырысты өнім үшін 2 сағаттан аспайды.

      58. Кремді бір ыдыстан екіншісіне ауыстырып салу немесе оны араластыру арнайы мүкәммалмен жүргізіледі. Бұл ретте кремді қолмен ауыстырып салуға жол берілмейді. Крем жұмыс орындарына қақпағы бар таза ыдыста тасымалданады. Өнімдерді өңдеу процесінде кремі бар сыйымдылықтарды қақпақтармен жаппауға жол беріледі.

      59. Өнімдерді креммен әрлеу үшін бір рет қолданылатын кондитерлік тұндыру қаптары пайдаланылады.

      60. Кремі бар кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде әрбір ауысым таза стерилді тұндыру қаптарымен, олардың ұштықтарымен (саптамаларымен) және ұсақ мүкәммалмен жұмысқа кіріседі.

      Қаптарды, ұштықтарды (саптамаларды) және ұсақ мүкәммалды беру және тапсыру әрбір ауысымда шот бойынша жүргізіледі.

      61. Тұндыру қаптарын, ұштықтарды (саптамаларды) және креммен жұмыс істеуге арналған ұсақ мүкәммалды өңдеу және сақтау үшін қолданылатын жабдық басқа мақсаттар үшін пайдаланылмайды.

      62. Кондитерлік өнімдерді әрлеу үшін саптамалары бар кондитерлік қаптар, кондитерлік аспаптар (оның ішінде шприцтер, қалақшалар, пышақтар) пайдаланылады. Крем салынған тұндыру қаптары жұмыстағы үзіліс кезінде ауысым бойы суықта таза ыдыста сақталады.

      63. Кремі бар кондитерлік өнімдер дайындалғаннан кейін салқындату үшін тоңазыту камерасына жіберіледі. +16 0С – +18 0С-тан жоғары емес температурада тоңазытқыш камераларға тиегенге дейін дайын крем өнімдерін өндірісте сақтау ұзақтығы 1 сағаттан аспайды, оларды тоңазытқыш камераларда тез салқындату 0 0С-тан жоғары емес температурада жүргізіледі. Технологиялық процестің аяқталуы өнім ішінде +6 0С температураға қол жеткізу болып саналады, шоктық қатырылған өнімдер үшін – осындай өнімді дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес.

      64. + 60С-тан аспайтын температурада сақталатын торттардың, орамдар мен тәтті тоқаштардың жарамдылық мерзімдері технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап тез бұзылатын тамақ өнімдерінің белгіленген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес жүзеге асырылады. Кремді кондитерлік өнімдердің жарамдылық, сақтау және өткізу мерзімдері технологиялық процесс аяқталған кезден бастап есептеледі және өнімнің объектіде болу уақытын, тасымалдау, сауда және қоғамдық тамақтану объектілерінде сақтау уақытын қамтиды.

      65. Өндірілетін дайын өнім Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 16 тамыздағы № 769 шешімімен бекітілген "Қаптаманың қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің (005/2011 КО ТР) қауіпсіздік талаптарына сәйкес қолдануға рұқсат етілген тамақ өнімдерімен жанасуға арналған қаптама мен қаптамалау материалдарын пайдалана отырып, бақылануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттар, қауіпсіздігін растайтын сәйкестігін бағалау (растау) туралы құжаттар бар болған кезде өлшеп-оралады.

      Қаптама берік, таза, құрғақ, бөгде иіссіз және бүтіндігі бұзылмаған күйінде пайдаланылады, арнайы бөлінген орында, дайындаушының қаптамасында сақталады, еденде сақтауға жол берілмейді.

      66. Кондитерлік бұйымдарды қаптамаға өлшеп-орау, оларды сақтау және тасымалдау 021/2011 КО ТР-ға және дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес жүргізіледі. Тиеу, тасымалдау және түсіру кезінде өнім атмосфералық жауын-шашыннан қорғалады.

      67. Кондитерлік бұйымдарды сақтау кезінде нормалау құжаттарына, стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес, кондитерлік бұйымдардың техникалық регламенттердің талаптарына сәйкестігін қамтамасыз ете отырып, өнімнің нақты түрі үшін дайындаушы белгілеген жарамдылық мерзімдерін және сақтау шарттарын сақтау қамтамасыз етіледі.

      68. Кремі бар кондитерлік өнімдерді сақтау үшін температурасы +50С-қа дейін кемінде екі тоңазытқыш камера көзделеді.

      69. Кондитерлік өнімдердің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін сақтау шарттарының сәйкестігі және нормалау құжаттарына сәйкес өндірістік бақылау бағдарламаларына сәйкес бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша бағаланады. Дайындаушы қағаз және (немесе) электрондық тасығыштарда тамақ өнімдерін, кондитерлік бұйымдарды тоңазытқыш жабдығында және қойма үй-жайларында сақтаудың температуралық режимінің көрсеткіштерін және қойма үй-жайларында ылғалдылық көрсеткіштерін күнделікті тіркеуді жүргізуді қамтамасыз етеді.

      70. Өндірілетін және тамақ өнімдерінің өндірісінде пайдаланылатын кондитерлік өнімдерді сақтау, тасымалдау, олардың ластануын және тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруін болдырмайтын жағдайларда, өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері мен тұтынушылық қасиеттерінің сақталуын қамтамасыз ететін температуралық-ылғалдылық режимдерін сақтай отырып, дайындаушылар белгілеген сақтау шарттарына, жарамдылық мерзімдеріне және тасымалдау шарттарына сәйкес жүзеге асырылады.

      71. Кремі және салмасы бар кондитерлік бұйымдарды тасымалдау сақтаудың және тасудың (тасымалдаудың) температуралық-ылғалдылық шарттары сақталған кезде тұтынушылық немесе көліктік қаптамаға қаптамаланған түрде жүзеге асырылады.

3 тарау. Объектілердің кондитерлік бұйымдарын өткізуге, кәдеге жаратуға және жоюға қойылатын талаптар

      72. Кондитерлік өнімдерді өткізу, кәдеге жарату және жою процестерін ұйымдастыруды нормалау құжаттарының, осы Санитариялық қағидалардың және "Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесін бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысының талаптарына сәйкес объектінің қуатына қарамастан дайындаушы қамтамасыз етеді.

      Ескерту. 72-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 04.04.2023 № 59 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      73. Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерде және қоғамдық тамақтану объектілерінде пайдалану үшін оларды өлшеп-орау және буып-түю үшін жағдайлар болмаған кезде өлшеп-оралған және қаптамаланған, техникалық регламенттерде белгіленген таңбалаусыз, тасымалдау (сақтау) шарттарын және дайындаушы белгілеген жарамдылық мерзімдерін сақтамай, дайындалған кремдерді тасымалдауға және айналымға шығаруға (өткізуге) жол берілмейді.

      74. Объектілерде кондитерлік бұйымдарды өткізу нормалау құжаттарына сәйкес тамақ өнімдерінің саудасы объектілеріне қойылатын талаптарды сақтай отырып жүзеге асырылады.

      Объектілерден кондитерлік өнімдерді босату және өткізу қаптамаланған түрде жүзеге асырылады.

      75. Технологиялық қайта өңдеуге жатпайтын кондитерлік өнімдер одан әрі кәдеге жарату немесе жою үшін арнайы таңбаланған көліктік қаптамаға жиналады.

      76. Кәдеге жарату (қайта өңдеу) үшін механикалық зақымдалған немесе органолептикалық және тұтыну қасиеттері өзгерген, жарамдылық мерзімі өткен, бірақ жарамдылық мерзімі аяқталған кезден бастап 24 сағаттан кешіктірмей, таза, құрғақ қаптамадағы, қаптамасының тұтастығы бұзылмаған, бөгде иісі жоқ, тасымалдау (сақтау) шарттарын сақтай отырып, өнімді айналымнан (өткізуден) қайтаруға жол беріледі.

      Жарамдылық мерзімі өткен кондитерлік өнімдер кәдеге жаратылуға жатады.

      Жарамдылық мерзімі өткен кремі бар кондитерлік бұйымдарды дайындаушының техникалық құжаттамасына (технологиялық нұсқаулыққа, технологиялық картаға) сәйкес ұсақ даналы пісірілген кондитерлік бұйымдарды өндіру үшін пайдалануға жол беріледі.

      77. Дәмі мен иісі өзгерген, нан қорларының зиянкестерімен залалданған және ластанған, бөгде қоспалармен ластанған, микробиологиялық бүліну белгілері бар кондитерлік бұйымдарды кәдеге жарату (қайта өңдеу) үшін қайтаруға жол берілмейді.

      78. Кәдеге жарату (қайта өңдеу) үшін айналымнан (өткізуден) қайтарылатын кондитерлік өнімдер:

      1) өнімнің атауы;

      2) өнімдер данасының салмағы немесе саны;

      3) дайындалған күні;

      4) өнімді кері қайтаратын объектінің атауы;

      5) қайтару күні;

      6) қайтару себептері белгіленген құжатпен бірге жүреді.

      79. Айналымнан кері қайтарылатын кондитерлік өнімдер өндірістік зертхананың, ол болмаған жағдайда басқа аккредиттелген (аттестатталған) зертхананың (сынақ орталығының) қорытындысынан кейін, сондай-ақ өнімді өндіру кезінде дайындаушының белгіленген қауіпсіздік рәсімдеріне (өнімді кері қайтарып алу рәсімдеріне), "Техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін өнімді кері қайтарып алу қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасының Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22884 болып тіркелген) Қазақстан Республикасы Сауда және интеграция министрінің 2021 жылғы 29 мамырдағы № 373-НҚ бұйрығына сәйкес кәдеге жаратылады.

      Ескерту. 79-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 04.04.2023 № 59 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      80. Картоп ауруымен зақымданған кондитерлік өнімдер тағамдық мақсаттарға жіберілмейді және кәдеге жаратуға (қайта өңдеуге) жатпайды, жойылуға жатады.

      81. Өнімді өндіру, осындай өнімнің қауіпсіздік талаптарына байланысты өткізу, кәдеге жарату және жою процестерін жүзеге асыру кезінде дайындаушы өндірілген тамақ өнімдерінің техникалық регламенттерге сәйкестігін растайтын қағаз және (немесе) электрондық тасығыштардағы құжаттаманы жүргізуді және сақтауды қамтамасыз ете отырып, 021/2011 КО ТР және нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес ХАССП қағидаттарына (HACCP ағылшын транскрипциясында - Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) (қауіпті факторларды талдау жүйесі және бақылаудың сындарлы нүктелері)) негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды.

      Өндірілетін өнімнің қауіпсіздігі Кодекстің 51-бабының, 021/2011 КО ТР және нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес өндірістік бақылаудың әзірленген бағдарламасына сай кезеңділікпен дайындаушы жүзеге асыратын өндірістік бақылау жүргізу (ұйымдастыру іс-шараларын, аспаптық және (немесе) зертханалық зерттеулерді, сынақтарды қоса алғанда) арқылы қамтамасыз етіледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидаларына
1-қосымша

Кондитерлік өнімдерді өндіру объектілерінің негізгі өндірістік үй-жайларының құрамы

  1-кесте

Өндіріс

Кондитерлік өнімдерді өндіру жөніндегі объектілердің құрамына кіретін негізгі өндірістік үй-жайлардың (бөлімшелердің, учаскелердің, аймақтардың) атауы*

1

2

Қантты кондитерлік өнімдер өндірісі

Карамель өндірісі * *

Бөлімше (учаске, аймақ): шәрбатты, карамель массаларын қайнату, салындылар, орамасы және қаптамасы бар карамельді қалыптау және салқындату

Бөлімше (учаске, аймақ): инвертті шәрбат, карамельдің қайтарылатын қалдықтарынан шәрбат дайындау (өндірісте пайдаланған кезде)

Драже өндірісі**

Бөлімшелер (учаскелер, аймақтар): қайнату, драже корпустарын дайындау, драже жасау, тұрып қалу, өлшеп-орау және қаптамалау

Кәмпиттер өндірісі

Крахмалды кептіру бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Бөлімдер (учаскелер, аймақтар): пісіру, қалыптау, глазурлеу, өлшеп-орау (орау), қаптамалау, заттаңба салу

Пастилла-мармелад өнімдерін өндіру:

Бөлімшенің (учаскелердің, аймақтардың) Пісіру, қалыптау, кептіру, өлшеп орау, қаптамалау және затбелгі жапсыру

Халва өндірісі

Бөлім (учаске, аймақ): ұнтақтау (шикізатпен жұмыс кезінде)

Рецептуралық массаны дайындау бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Толтырғыштарды, тағамдық компоненттерді (ингредиенттерді) қайта өңдеу (өңдеу) және дайындау бөлімшесі (учаскесі, аймағы) (толтырғыштары бар өнімдер үшін)

Бөлім: рецептуралық массаны және халваны қалыптау

Бөлімшелер (учаске, аймақ): өлшеп-орау, қаптамалау, затбелгі жапсыру

Шоколад және шоколад өнімдерін өндіру

Шоколад және шоколад өнімдерін өндіру

Бөлімше (учаске, аймақ): шикізатты (какао бұршағын) қайта өңдеу (өңдеу), ұнтақтау және какао ұнтағын өлшеп-орау (шикізатпен жұмыс кезінде)

Шоколад массасын дайындау бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Салмаларды дайындау, толтырғыштарды, тағамдық компоненттерді (ингредиенттерді) қайта өңдеу (өңдеу) (салмасы бар шоколад, толтырғыштар үшін) бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Шоколад пен шоколад массаларын қалыптау бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Бөлімшелер (учаске, аймақ): өлшеп-орау, қаптамалау, затбелгі жапсыру

Какао өнімдерін өндіру

 
Какао өнімдерін, оның ішінде: үгітілген какаоны, какао ұнтағын, какао сусындарын (құрғақ, сұйық, еритін), какао майын, какао өнімдерінің жаңа түрлерін өндіру

Ұнтақтау (шикізатпен жұмыс істеу кезінде), толтырғыштарды, тағамдық компоненттерді (ингредиенттерді) қайта өңдеу (өңдеу) бөлімшесі (учаске, аймақ)

Рецептуралық бөлімше (учаске, аймақ)

Какао өнімін дайындау бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Өлшеп-орау және қаптамалау, затбелгі жапсыру бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, кондитерлік жартылай фабрикаттарды өндіру

 
Кремсіз кондитерлік өнімдер, оның ішінде: печенье (оның ішінде қант, созылмалы, май қосылған, қабатталған, крекер, галета), вафли, пряник өнімі, кекс, ұннан жасалған шығыс өнімі; кондитерлік жартылай фабрикаттар

1. Рецептуралық үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

2. Үгінділерді қайта өңдеу үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

3. Инвертті шәрбат, жібітуге арналған шәрбат, кондитерлік бұйымдарға арналған шәрбат дайындайтын үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

4. Ашыту камерасы (өндірісте пайдаланған кезде)

5. Қамыр илейтін үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)****

6. Қалыптау үй-жайы (бөлімше, учаске, аймақ)

7. Пісіру үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

8. Өлшеп-орау, қаптамалау, затбелгі жапсыру үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Кремі бар кондитерлік өнімдер (оның ішінде: торттар, тәтті тоқаштар, орамалар)

1. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазытқыш камераларының жабдығы бар азық-түлік (тамақ) шикізатын тәуліктік сақтау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

2. Сары май және тағамдық май өнімдерін тазалау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

3. Массаларды ұсақтау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

4. Қамырды дайындау, жартылай фабрикаттарды пісіру үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы) ****

5. Кондитерлік жартылай фабрикаттарды дайындау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

6. Жартылай фабрикаттарды сақтауға (тұруға) арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

7. Кесу бөлмесі (бөлімше, учаске, аймақ)

8. Шәрбаттарды қайнату үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

9. Крем дайындайтын үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

10. Торттарды, орамдарды және тәтті тоқаштарды өңдеу үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

11. Өлшеп-орау, қаптамалау және затбелгі жапсыру үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

12. Ұштықтарды (саптамаларды) және ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеуге арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

Жоғарыда аталған барлық өндірістерге арналған жалпы өндірістік үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер, аймақтар)

Жоғарыда аталған барлық өндірістерге арналған жалпы үй-жайлар

1. Жұмыртқа мен жұмыртқа меланжын дайындайтын үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ) (жұмыртқаны және жұмыртқа меланжын өндірісте пайдаланған кезде)

2. Жұмыртқаларды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ) (жұмыртқаны өндірісте пайдаланған кезде)

3. Жұмыртқа массасын (жұмыртқа жаратын орын) алуға арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ) (жұмыртқаны өндірісте пайдаланған кезде)

4. Азық-түлік (тамақ) шикізатын ыдысқа салуға және оны өндіруге дайындауға арналған үй-жайлар (бөлімше, учаске, аймақ)

5. Қоюландырылған сүтті ыдысқа салуға және сақтауға арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ) (қоюландырылған сүтті өндірісте пайдаланған кезде)***

6. Цех ішіндегі көп айналымды қаптаманы (ыдысты) және мүкәммалды санитариялық өңдеу үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

7. Көп айналымды қаптаманы (айналымдағы ыдысты) санитариялық өңдеу үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

8. Сүрту үй-жайы (бөлімше, учаске, аймақ)

9. Елеуіш үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)****

10. Қапты қағатын үй-жай (бөлімше, аймақ учаскесі) (тамақ өнімдерін қапта пайдаланған кезде)

11. Құмшекерді ұнтақтау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы) ****

      Ескертпе: * Өндірістік, қойма және қосалқы үй-жайлардың (бөлімшелер мен учаскелердің) құрамы мен жиынтығын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын (бөлімшелерін) олардың қуатына қарамастан біріктіру, оларды орналастыру жүйелілігі өнімді өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігіне, пайдаланылатын азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдеріне, жабдыққа байланысты көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде, сондай-ақ үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқарту – мұндай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттарда жұмыс істейтін объектілер үшін технологиялық операцияларды жүргізудің ағымдылығы және өндірілетін өнімнің қауіпсіздік талаптары сақталған жағдайда, мекендеу ортасы мен адам денсаулығына адамға зиянды әсері болмаған жағдайда жол беріледі.

      ** Көлемдік-жоспарлау шешімдеріне байланысты ортақ залдарда карамель мен драже өндірісін (карамель массаларын қайнату, қалыптау, салқындату, орау және қаптамалау бөлімшелерін) біріктіруге және орналастыруға жол беріледі.

      *** Жеке үй-жай болмаған жағдайда, осы процестерді өнімнің қауіпсіздік талаптарын қамтамасыз ету және қоюландырылған сүттің қайталама ластануын болдырмау шартымен азық-түлік (тамақ) шикізатын ыдысқа салу және сақтауға арналған үй-жайда жүзеге асыруға жол беріледі.

      **** Құмшекерді елеу және ұнтақтау үй-жайларын (бөлімшелерін, учаскелерін) біріктіруге, қуаты аз объектілерде - қамыр илеу, елеу және құмшекерді ұнтақтау үй-жайларын (бөлімшелерін, учаскелерін) біріктіруге жол беріледі.

Кондитерлік өнімдерді өндіру жөніндегі объектілердің қойма үй-жайларының құрамы

  2-кесте

Үй-жайлардың (бөлімшелердің, учаскелердің, аймақтардың) атауы

Май, сүт өнімдерін, сірнелерді қабылдау және сақтау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Азық-түлік (тамақ) шикізаты қоймасы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Жеміс-жидек шикізатының қоймасы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Эссенциялар, спирттер, шараптар, коньяктар қоймасы (бөлімше, учаске, аймақ)

Ұн қоймасы (бөлімше, учаске, аймақ)

Қант қоймасы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Дайын кондитерлік өнім қоймасы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Экспедиция (бөлімше, учаске, аймақ)

Азық-түлік емес тауарлар мен материалдар қоймасы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы) (қажет болған жағдайда)

Қосалқы бөлшектер қоймасы (бөлімше, учаскесі, аймағы) (қажет болған жағдайда)

Қаптама және қаптамалау материалдары, заттаңба жапсыруға арналған материалдар (оның ішінде заттаңбалар, қосымша парақтар) қоймасы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

Цех қоймалары (бөлімше, учаске, цехтарда сақтауға арналған аймақ) (қажет болған жағдайда)

Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне арналған тоңазытқыш камералар, бөлімшелер немесе учаскелер немесе тоңазытқыш жабдығы бар аймақтар

Қауіпсіз өнім өндіруді қамтамасыз ету үшін қажетті, басқа жерде аталмаған немесе енгізілмеген қойма үй-жайлары (бөлімшелер, учаскелер, аймақтар)

      Ескертпе: 1. Өнімнің қауіпсіздік талаптары қамтамасыз етілген жағдайда бірдей сақтау шарттары бар тамақ өнімдері түрлерінің, қаптама және қаптамалау материалдарының қойма үй-жайларын (бөлімшелерін, учаскелерін, аймақтарын) біріктіруге жол беріледі.

      2. Қосалқы бөлшектер мен азық-түлік емес тауарлар мен материалдар қойма үй-жайларын (бөлімшелерін, учаскелерін, аймақтарын) өнімнің қауіпсіздік талаптары қамтамасыз етілген жағдайда біріктіруге жол беріледі.

Кондитерлік өнімдер өндірісінің қосалқы үй-жайларының құрамы

  3-кесте

Үй-жайлардың (бөлімшелердің, учаскелердің, аймақтардың) атауы

Жинау мүкәммалын сақтауға және жууға арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ) *

Өндірістің барлық түрлері үшін санитариялық ақауды сақтауға арналған, өндірістік ақауды сақтауға және (немесе) өңдеуге арналған (карамель және ұн өндірісі үшін) үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

Өндірістік зертхана**

Жуу, дезинфекциялау құралдарын сақтауға және дезинфекциялау ерітінділерін дайындауға арналған үй-жай (бөлімше, учаске, аймақ)

Қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер, аймақтар) өндірістік қажеттілік кезінде
Қауіпсіз өнім өндіруді қамтамасыз ету үшін қажетті, басқа жерде аталмаған немесе енгізілмеген қойма үй-жайлары (бөлімшелер, учаскелер, аймақтар)

      Ескертпе. * Осы мақсаттар үшін тікелей өндірістік үй-жайда жеке аймақты және ХАССП (қауіпті факторларды талдау жүйесі және бақылаудың сындарлы нүктелері) қағидаттарына негізделген өнімді өндіру процесінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету рәсімдерін енгізу және жүзеге асыру кезінде 021/2011 КО ТР көзделген талаптарға сәйкес бөлуге жол беріледі.

      ** Үшінші тараптың: зерттеулердің осы түрлерін орындауға құқығы бар аккредиттелген және (немесе) аттестатталған зертхананың қатысуымен өндірістік бақылау жүргізуге жол берілетін қуаты аз объектілерде өндірістік зертхананың болмауына жол беріледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидаларына
2-қосымша

Қуаттылығы аз кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайларының жиынтығы

  Кесте

Жеке үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер, аймақтар)

Тәулігіне өнімдер өндіреді

креммен

кремсіз (0,5 т дейін)

0,3 т дейін

0,1 т кем

1

2

3

4

5

1*

тоңазытқыш жабдығы бар шикізатты тәуліктік сақтау қоймасы (бөлімше, учаске, аймақ)

+

+ (1 + 2)

+ (1 + 2)

2

шикізатты ыдысқа салу және майды, май өнімін тазарту учаскесі бар оны өндіруге дайындау

+

-

-

3***

тоңазыту қондырғысы бар шикізатты сақтауға және қаптамалауға, жұмыртқаларды жууға және дезинфекциялауға, жұмыртқа массасын алуға арналған үш үй-жайдан (бөлімшеден, учаскеден, аймақтан) тұратын жұмыртқа жаратын орын

+
+
+

+
+
+

+
+
+

4

ұнды елеу және құмшекерді ұнтақтау бөлімшесі (учаскесі, аймағы) бар қамырды дайындау

+

+

+

5

жартылай фабрикаттарды (шәрбаттар, помадалар, желелер, тосап пісіру) дайындау

+

-

-

6*

Қамырды кесу және пісіру

+

+ (5 + 6)

+ (5 + 6)

7

бисквитті (суыту) тұру және кесу

+

+

+

8*

тоңазытқыш қондырғысы бар кремді дайындау

+

+ (8+ 9)

-

9

тоңазытқыш қондырғысы бар кондитерлік өнімдерді әрлеу

+

+

+

10

қаптама және қаптамалау материалдарын, заттаңба жапсыруға арналған материалдарды (оның ішінде заттаңбаларды, қосымша парақтарды) сақтау

+

+

+

11**

ұштықтарды (саптамаларды) және ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу

+ (11 + 12)

+ (11 + 12)

- (11 + 12)

12

цехішілік көп айналымды қаптаманы (ыдысты) және ірі мүкәммалды санитариялық өңдеу

+

+

+

13

көп айналымды қаптаманы (айналым ыдысын) санитариялық өңдеу

+

+

+

14

тоңазытқыш камерасы бар дайын өнімдердің экспедициялары (бөлімше, учаске, аймақ)

+

+

+

      Ескертпе:

      * 4-бағандарда (қуаттылығы 0,1 т-дан кем кремді объектілер үшін) және 5-бағандарда (өнімді кремсіз шығаратын объектілер үшін) біріктіруге жол берілетін үй-жайлар көрсетілген.

      ** 11-жол және 12-жол бойынша үй-жайларды біріктіруге жол беріледі.

      *** 3-жол бойынша үй-жайларды (бөлімшелерді) алып тастауға немесе біріктіруге мамандандырылған жабдықты, жаңа технологиялық шешімдерді, қолданылатын шикізатты, өндірісте қолдануға дайын дайындаушының өнеркәсіптік қаптамасында пастерленген сұйық жұмыртқа өнімдерін, өндірісте қолдануға дайын дайындаушының өнеркәсіптік қаптамасында крем дайындауға арналған жартылай фабрикаттарды пайдаланған кезде жол беріледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидаларына
3-қосымша

Кондитерлік өндірістердегі құбырларды, технологиялық жабдықтарды санитариялық өңдеу процесі

      1. Кондитерлік өндірістердің технологиялық жабдығын, бөлшектенетін құбырларын санитариялық өңдеу қол тәсілі кезінде мынадай процестерді сақтай отырып жүргізіледі:

      1) температурасы 35 0С-тан төмен емес жылы сумен шаю;

      2) 40-450C температурада 15 минут бойы оларды қолдану жөніндегі дайындаушының нұсқаулықтарына сәйкес жуу құралдарының ерітіндісінде қылшықтар мен щеткалардың көмегімен жуу;

      3) дайындаушының оларды қолдану немесе булау жөніндегі нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерітіндісімен өңдеу;

      4) температурасы 65 0С-тан төмен емес ыстық сумен шаю.

      Құбырлар бөлшектелген түрде арнайы ванналарда сол процеспен өңделеді, содан кейін стеллаждарда немесе кептіру камераларында кептіріледі.

      2. Екі жақты әсері бар жуу-дезинфекциялау құралдарын (бір мезгілде жуу және дезинфекциялау үшін) пайдаланған кезде қол тәсілімен санитариялық өңдеуді осы Санитариялық қағидаларға осы 3-қосымшаның 1-тармағының 2) және 3) тармақшаларындағы өңдеу процестерін біріктіре отырып, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүзеге асыруға жол беріледі.

      3. Кондитерлік өндірістердің технологиялық жабдығын, бөлшектенетін құбырларын жуу машиналарында санитариялық өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

      4. Кондитерлік өндірістердің бөлшектенбейтін құбырларын санитариялық өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
4-қосымша

Кондитерлік өндірістердің цехішілік көп айналымды қаптамасын (ыдысын) және мүкәммалын санитариялық өңдеу процесі

      1. Кондитерлік өндірістердің цехішілік көп айналымды қаптамасы (ыдысы) және мүкәммалы тамақ өнімдерінен босатылғаннан кейін санитариялық өңдеудің қол тәсілі кезінде мынадай процестерді сақтай отырып, үш секциялы ваннада механикалық тазартылуға және жуылуға жатады:

      1) қоса берілетін дайындаушының оларды қолдану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес жуу құралдарының ерітіндісінде 400С-тан 450С-қа дейінгі су температурасында ыстық сумен жібіту және жуу;

      2) ыстық дезинфекциялық ерітіндіде (дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес шоғырлануда) 10 минут бойы жібіту;

      3) торлы табандықтарда температурасы 650С төмен емес ыстық ағынды сумен шаю;

      4) стеллаждарда, сөрелерде, тұғырларда кептіру және сақтау.

      2. Екі жақты әсері бар жуу-дезинфекциялау құралдарын пайдалану кезінде қол тәсілімен санитариялық өңдеуді осы осы Санитариялық қағидаларға осы 4-қосымшаның 1-тармағының 2) және 3) тармақшаларындағы өңдеу процестерін біріктіре отырып, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүзеге асыруға жол беріледі.

      3. Кондитерлік өндірістердің цехішілік көп айналымды қаптамасын (ыдысын) және мүкәммалын жуу машиналарында өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидаларына
5-қосымша

Кондитерлік өндірістердегі торттарды, орамдарды және тәтті тоқаштарды әрлеуге арналған ұштықтарды (саптамаларды) және ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу процесі

      1. Торттарды, орамалар мен тәтті тоқаштарды өңдеуге арналған ұштықтарды (саптамаларды), ұсақ мүкәммалды қол тәсілімен санитариялық өңдеу мынадай процестерді сақтай отырып жүргізіледі:

      1) крем толық жуылғанға дейін бір сағат бойы 65 0С төмен емес температурада суға батыру;

      2) дайындаушының оларды қолдану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес 40-450С температурада жуу құралымен жуу;

      3) 65 0С төмен емес температурада ыстық сумен шаю;

      4) құрғақ ыстық ауалы (кептіру) шкафтарында немесе автоклавтарда 1200С температурада кептіру және стерилдеу немесе 30 минут бойы қайнату немесе жабдықты дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес, пластмассадан жасалған өнімдерді стерилдеу үшін тамақ өнімдерінің өндірісінде қолданылатын және рұқсат етілген химиялық тәсілмен ультрадыбыспен, ультракүлгін сәулемен стерилдеу.

      2. Торттарды, орамдар мен тәтті тоқаштарды өңдеуге арналған ұштықтарды (саптамаларды), ұсақ мүкәммалды жуу машиналарында санитариялық өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі. Жуу машинасында кептіру функциясы және стерильдеу әсері болмаған жағдайда осы Санитариялық қағидаларға осы 5-қосымшаның 1-тармағының 4) тармақшасында көрсетілген тәсілдердің бірімен кептіру және стерильдеу жүргізіледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидаларына
6-қосымша

Кондитерлік өнімдер мен кондитерлік жартылай фабрикаттарды дайындауға арналған жұмыртқаларды өңдеу процесі

      1. Жұмыртқа қол тәсілімен ваннада мынадай процестерді сақтай отырып өңделеді:

      1) 5-10 минут бойы 30 0С-ден 35 0С дейінгі температурада жылы суға салу;

      2) дайындаушының оны қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес қолдануға рұқсат етілген көбіксіз жуу құралының ерітіндісімен 30-35 0С температурада 5-10 минут бойы өңдеу;

      3) 5 минут бойы дезинфекциялау құралының ерітіндісімен дезинфекциялау, шоғырлануы және өңдеу уақыты - дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес;

      4) 30-35 0С температурада бес минут бойы таза ағынды сумен шаю.

      2. Екі жақты әсері бар жуу-дезинфекциялау құралдарын пайдалану кезінде осы Санитариялық қағидаларға осы 6-қосымшаның 1-тармағының 2) және 3) тармақшаларындағы өңдеу процестерін біріктіре отырып, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жұмыртқаларды өңдеуді жүзеге асыруға жол беріледі.

  "Кондитерлік өнімдерді өндіру
объектілеріне, кондитерлік
өнімдерді өндіру, өлшеп-орау,
тасымалдау, сақтау, өткізу,
кәдеге жарату және жою
шарттарына қойылатын
санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидаларына
7-қосымша

Кремнің су фазасындағы қанттың құрамын есептеу

      1. Кремнің су фазасы – бұл рецептура бойынша кремнің құрамына кіретін өнімдердегі су.

      Су фазасында қанттың құрамы мен кремнің ылғалдылығы кері байланыста болады: кремнің ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, су фазасындағы қанттың шоғырлануы соғұрлым төмен болады.

      2. Кремде су фазасындағы қантқа есептеу жүргізу үшін алдын ала оның құрамындағы табиғи қант мына формула бойынша анықталады:

      (100 - В) х А

      С = ----------------,

      100

      мұнда С – табиғи қанттың құрамы, %;

      А - зертханалық деректер бойынша құрғақ заттардағы қанттың құрамы, %;

      В - зертханалық деректер бойынша кремнің ылғалдылығы, %.

      Кремнің су фазасында қантты есептеу мына формула бойынша жүргізіледі:

      С х 100

      К = -----------,

      В - С

      мұнда К - су фазасындағы қанттың шоғырлануы, %;

      В - зертханалық деректер бойынша кремнің ылғалдылығы, %;

      С – табиғи қанттың құрамы, %;

      3. Есептеу үлгісі зертханалық талдау деректері бойынша құрғақ зат құрамында 51,6% (А) қант бар ылғалдылығы 25% (В) крем алынды;

      1) ылғалдылығы 25% кремдегі табиғи қанттың құрамын анықтау:

      100 г құрғақ затта 51,6% қант болады. Ылғалдылығы 25% кремде құрғақ заттар 75% (100-25) құрайды. Табиғи қант мынаны құрайды:

      (100 - В) х А             (100 - 25)%51,6

      С = ---------------- = -------------------- = 38,7,

      100                   100

      Ылғалдылығы 25% кремдегі табиғи қант 38,7 %-ды құрайды.

      2) Су фазасындағы қантты есептеу:

      100 г кремде 25% су және 38,7% қант болады. Кремнің су фазасына қанттың шоғырлануы мынаны құрайды:

      С x 100       25 + 38,7

      Кв = ------- = ------------ = 60,75%

      В + С       38,7 x 100