"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2010 жылғы 19 тамыздағы N 656 Бұйрығы. Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде 2010 жылғы 14 қыркүйектегі Нормативтік құқықтық кесімдерді мемлекеттік тіркеудің тізіліміне N 6483 болып енгізілді. Күші жойылды - Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2012 жылдың 18 мамырдағы № 362 бұйрығымен

Ескерту. Бұйрықтың күші жойылды - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2012.05.18 № 362 (қол қойылған күнінен бастап күшіне енеді) бұйрығымен.

«Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің7-бабының 5) тармақшасына және 145-бабының 1), 2), 3), 6), 8), 18), 20), 27), 28), 32) тармақшаларына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:
1. Қоса беріліп отырған «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі бекітілсін.
2. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті (К.С. Оспанов) осы бұйрықты заңнамада белгіленген тәртіппен Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді қамтамасыз етсін.
3. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Әкімшілік-құқықтық жұмыс департаменті (Ф.Б. Бисмильдин) осы бұйрық мемлекеттік тіркелгеннен кейін оны заңнамада белгіленген тәртіппен ресми жариялауды қамтамасыз етсін.
4. «Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» санитарлық ережелері мен нормаларын бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2003 жылғы 25 шілдедегі № 569 бұйрығының (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 2526 болып тіркелген) күші жойылды деп танылсын.
5. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінің Жауапты хатшысы Б.Н. Садықовқа жүктелсін.
6. Осы бұйрық алғаш ресми жарияланған күнінен кейін он күнтізбелік күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Министр Ж. Досқалиев

Қазақстан Республикасының
Денсаулық сақтау министрінің
2010 жылғы 19 тамыздағы
№ 656 бұйрығымен
бекітілген

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

1. Жалпы ережелер

1. «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі (бұдан әрі - санитариялық ереже) тамақ өнімдерін өндірумен, қайта өңдеумен, сатумен, сондай-ақ оларды пайдалану үшін орындарды ұсынумен байланысты кәсіпкерлік қызметпен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанына тәуелсіз заңды тұлғаларға арналады.
2. Осы санитариялық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) қоғамдық тамақтану – қызметі тамақ өнімдерін өндірумен, қайта өңдеумен, өткізумен және пайдалануды ұйымдастырумен байланысты кәсіпкерлік қызмет;
2) қоғамдық тамақтану объектісі (бұдан әрі – тамақтану объектісі) - тамақ өнімдерін өндіру, қайта өңдеу, өткізу және пайдалануды ұйымдастыру бойынша объект;
3) шағын өнім өндіретін қоғамдық тамақтану объектісі (бұдан әрі – шағын өнім өндіретін объект) - орын саны елуге дейін, жұмысшы персонал саны оннан аспайтын объект. Осы объектілерде тамақ дайындау бойынша негізгі өндірістік процесс учаскелік бөлу принципі бойынша бір үй-жайда шоғырланған;
4) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен байланыста болатын материалдар мен бұйымдардың сапасына және қауіпсіздігіне, олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдарды және бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою жағдайларына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық ережелер мен нормалар және басқа да нормативтік құқықтық актілер;
5) дайындаудың жоғарғы деңгейі - қолдануға дайын тамақтар, азық-түліктер және жартылай дайын өнімдер;
6) түсіру орны - азық-түлік шикізаттарын және тамақ өнімдерін қабылдайтын орын;
7) дайындау орны - азық-түлік шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді дайындайтын үй-жай;
8) аспаздық бұйымдар - тікелей тамаққа пайдалануға арналған, термикалық өңдеуден өткен тамақ өнімдері;
9) жұмсақ балмұздақ - фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;
10) овоскоп (жұмыртқа тексергіш) – (овоскоп) арнайы құрал арқылы электр шамының жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;
11) тағамдық өнімдер - адам тамаққа пайдаланатын, оның ішінде балалар тағамы, шөлмекке құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сондай-ақ азық-түлік шикізаттары және биологиялық активті қоспалар түрінде табиғи немесе өңдеуден өткен өнімдер;
12) жартылай дайын өнімдер – алдын ала жылумен өңдеу арқылы дайындалған шикі тамақ өнімдері;
13) азық-түліктік шикізаты - өсімдіктен, жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды жолмен алынған шикізаттар және тамақ өнімдеріне пайдаланылатын су;
14) тауарлық көршілестік - шикі және піскен өнімдерді бірге сақтауды және өткізуді болдырмау, олардың ластануын және тауардың сапасына әсер ететін бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу жағдайлары;
15) тез тоңазытатын камера - минус 28 Цельсий градус (бұдан әрі - ⁰С) және одан төмен температуралық режимдегі үй-жай;
16) тез бұзылатын тамақ өнімдері – қатаң регламенттелген мерзім ішінде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы талаптарын қажет ететін тамақ өнімдері;
17) санитариялық тұрғыдан жарамсыздық - технологиялық операциялар барысында, тасымалдау және жинау ережелері бұзылуы салдарынан туындаған өнімдегі өзгеріс, оны тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмайтын оның органолептикалық және тұтынушылық қасиеттері өзгеруі арқылы өнімнің бүлінуі;
18) санитариялық күн - үй-жайларды толық тазартуға және жабдықтар мен мүкаммалдарды жууға, қажет болған кезде дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізуге арналған арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);
19) технологиялық жабдық - өндірістің жұмыс істеуіне қажетті механизмдер, машиналар, құрылғылар, құралдардың жиынтығы;
20) толық дайындау орны - жартылай дайын фабрикаттардан дайын тамақ дайындау жүзеге асырылатын үй-жай;
21) меланж - жұмыртқаның белоктары мен сарысының тоңазытылған қоспасы;
22) сақтау мерзімі – тамақ өнімінің нормативтік құжаттарда көрсетілген, белгіленген сақтау шарттарын сақтаған кезде өздерінің барлық қасиеттерін сақтау кезеңі;
23) жарамдылық мерзімі - белгіленген уақыт өткеннен кейін тамақ өнімі мақсаты бойынша пайдалануға жарамсыз деп саналатын уақыт кезеңі;
24) санитариялық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа лас заттармен ластанудан сақтауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиыны;
25) рұқсат етілген шекті шоғырланушылық ( бұдан әрі – РЕШШ) - барлық жұмыс өтілі барысында, күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайының ауытқуын болдырмауы тиіс зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері.

2. Тамақтану объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар

3. Тамақтану объектілерін орналастыруға, жер учаскесін беруге, құрылысына және реконструкциялауға арналған жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға беруге санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.
4. Тамақтану объектілері бөлек тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған үй-жайларда, ауданы 700 шаршы метрден (бұдан әрі - м²) астам болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен цокольды қабаттарында, сондай-ақ өнеркәсіптік және өзге де объектілердің аумағында орналасуы мүмкін. Бұл ретте, қоғамдық тамақтану объектілермен қатар не олардың үстінде орналасқан адамдардың өмір сүру, демалу, емделу, еңбек етуінің санитариялық-гигиеналық жағдайлары төмендемеуі тиіс.
5. Тұрғын үй ғимараттарында орналасқан тамақтану объектілерінде ғимараттың тұрғын үй бөлігінен оқшауланған есігі және көшіру есіктері болуы көзделеді. Азық-түліктік шикі заты мен тамақ өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға жол берілмейді. Өнімдерді тиеуді терезелері жоқ тұрғын үйлердің артқы есігінен, арнайы тиеу үй-жайлары болған кезде магистральдар жағынан жерасты туннельдерінен орындау керек. Өндірісі шағын объектілер үшін оның жұмысы басталғанға дейін негізгі кіретін есіктен тиеуге жол беріледі.
6. Тұрғын үй ғимараттарының бірінші қабаты терезесінің астына және тротуарларға тамақтану объектілерінің жазғы алаңдарын орналастыруға, тамақ дайындайтын технологиялық жабдықты және дыбыс шығаратын аппаратураны орнатуға жол берілмейді.
7. Тамақтану объектілерінде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтанумен байланысы жоқ жұмыстар және қызметтерді орналастыруға, сондай-ақ жануарлар мен құстарды ұстауға жол берілмейді.
8. Тамақтану объектілерінің аумағы абаттандырылады, таза ұсталады, онда көлікті уақытша қоюға арналған алаңдар, қоқыстарды жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді орнатуға арналған асфальтталған немесе бетондалған алаң көзделеді. Контейнерлер алаңның жиегінен кемінде бір метр (бұдан әрі – м) қашықтықта орнатылады. Қоқыс жинағыштың алаңы тамақтану объектілерінен және тұрғын үйлердің есіктері мен терезелерінен кемінде 25 м қашықтықта орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды жергілікті атқарушы органдардың келісімі бойынша және санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды негізінде жалпы аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға жол беріледі.
9. Алаңнан қоқыс контейнерлердің 2/3 көлемі толған кезде шығарылады, контейнерлер тазартылады және жұмыстың аяғында кальцийленген соданың 1% ыстық (45-50⁰С) ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген басқа да жуу заттарымен жуылады.

3. Сумен жабдықтауға және кәрізге қойылатын талаптар

10. Тамақтану объектісі орталықтандырылған ыстық және салқын сумен, сумен жабдықтаумен, кәрізбен қамтамасыз етіледі.
11. Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық және ауыз су қажеттілігі үшін пайдаланылатын су ауыз суға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес болуы тиіс.
12. Өндірістің қажеттілігін қамтамасыз ететін, пайдаланылатын судың көлемі осы санитариялық ережеге 1-қосымшаға сәйкес су шығыны нормаларына сай болуы тиіс.
13. Су құбыры жоқ елді-мекендердегі тамақтану объектілерін сумен қамтамасыз ету үшін сумен жабдықтау көзі санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдап алынады. Сумен жабдықтау көздері болмаған кезде жеткізу қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалған, арнайы таңбаланған сыйымдылықтарда жүргізілетін тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі.
14. Суды сақтауға арналған сыйымдылықтың түрін техникалық-экономикалық есептеулердің және санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде анықталады. Ауыз судың қорын сақтауға арналған сыйымдылық орналастырылатын үй-жайлар оқшауланады және тазалықта ұсталады.
15. Ауыз суды тасымалдауға және сақтауға арналған сыйымдылықтарды он күнде кемінде бір рет жуады, дезинфекциялайды.
16. Дезинфекциялау Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген дезинфекциялау заттарымен, оларға қоса берілетін нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
17. Ыстық және салқын су барлық жуатын ванналарға және раковиналарға, сондай-ақ қажетті технологиялық жабдыққа араластырғышы орнату арқылы жүргізіледі. Ыстық судың тарату нүктесіндегі температурасы 65⁰С-ден төмен болмауы тиіс.
18. Сумен жылыту жүйесіндегі ыстық суды технологиялық және шаруашылық-тұрмыстық мақсатта пайдалануға жол берілмейді.
19. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау болмаған кезде жуу үй-жайларында су жылытқышты орнату көзделеді.
20. Тамақтану объектілері өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық ағын сулары үшін кәріздеудің бөлек жүйелерімен жабдықталады.
21. Кәрізденбеген елді-мекендерде объектілерді орналастыру кезінде өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық ағын суларды шығару үшін бөлек жергілікті кәріз құрылғысы көзделеді. Ағын суларды қабылдау жерасты бетондалған су өткізбейтін сыйымдылықта жүзеге асырылады. Ауладағы дәретхана мен жерасты бетондалған су өткізбейтін сыйымдылық өндірістік үй-жайлардан кемінде 25 м қашықтықта орналастырылады.
22. Өндірістік жабдық және жуатын ванналар кәріз желісіне қабылдаушы құйылатын жердің бетінен кемінде 20 милиметр (бұдан әрі - мм) ауалық ажыраумен қосылады. Ішкі кәріздің су ағынын жинайтын барлық қабылдағыштарының гидравликалық жапқыштары (сифондар) болуы тиіс. Ағынды суларды ашық су қоймаларына және аумаққа жақын жерлерге жіберуге, сондай-ақ су қабылдайтын құдықтар салуға жол берілмейді.
23. Ішкі кәріз желілерін түстіктену залдарының, өндірістік және қойма үй-жайларының төбелерінің астына төсеуге жол берілмейді. Өндірістік және қойма үй-жайларында кәріздің тік су ағар жолын қайта ашылмайтындай етіп сыланған қораптардың ішімен жабады.
24. Қоғамдық тамақтану объектілері үй-жайларының төбелерінен өтетін санитариялық тораптардың, себезгі бөлмелерінің едендері, кәріздің және су құбырлық судың тік ағары орналасқан орындар су өтпейтіндей материалдардан көзделеді.
25. Барлық өндірістік цехтар, жуатын бөлмелер, дефростерлер тамақтың қалдықтарын сақтайтын камера траптарымен жабдықталады.
26. Барлық стационарлық тамақтану объектілері келушілер қолдарын жууға арналған раковиналармен жабдықталады. Тамақтану сол жерде жүзеге асырылатын және отырғызу саны жиырмадан астам болатын объектілерде келушілер мен персоналдардың дәретханаларын біріктіруге жол берілмейді. Дәретханаға кіре берісте еден жууға су алу үшін, еденнен 0,5 м деңгейде орналасқан кран көзделеді.
27. Тез қызмет көрсететін объектілер (жазғы алаңдар, кәуап, чебурек, пирожныйға арналған орындар, сауда палаткалары, павильондар, палаткалар, демалыс аймақтарында жазғы мезгілде және жаппай серуендеу кезінде мейрам күндерінде сыртқа шығарылып үстелдерде сатылатын сауда орындары) қоғамдық дәретханалармен немесе биологиялық дәретханалармен жабдықталған орындарға орналастырылады.

4. Тамақтану объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын талаптар

28. Тамақтану объектілерінің шығаратын өнімдерінің ассортименті тамақтану объектісінің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығына және оның тоңазыту және технологиялық жабдықтармен жабдықталуына сәйкес әзірленеді.
29. Өндірістік, қосымша және санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар сыртқа тарату механикалық желдеткішімен жабдықталады.
30. Қоғамдық тамақтану объектілерінің сыртқа тарату желдеткішін тұрғын үй және қоғамдық ғимараттарының желдеткіш жүйелерімен біріктіруге жол берілмейді. Тұрғын үй және қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған тамақтану объектілерін механикалық жолмен іске қосылатын сыртқа тарату желдеткішімен жабдықтау кезінде шуға қарсы іс-шаралар жүргізу көзделеді.
31. Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайлардың тарату желдету жүйесі шаңсүзетін және бактерицидті сүзгімен орындалады. Желдету жүйелерінің саңылаулары майда көзді полимерлі тормен жабылады.
32. Тұрмыстық үй-жайлар табиғи іске қосылу арқылы сору желдеткішінің дербес жүйесімен жабдықталады.
33. Жүк тиелетін үй-жайлар, вестибюльдер жылу беретін шымылдықпен жабдықталады.
34. Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдық және жуатын ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен жабдықталады. Шағын өнім өндіретін объектілерде бірінен соң бірі ашылуды қамтамасыз ететін табалдырықтың енімен бірдей екі есіктің құрылғысына жол беріледі.
35. Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы метрге беретін жылуы 70 ваттан (бұдан әрі - Вт) аспауы тиіс.
36. Осы санитариялық ережеге 2-қосымшаға сәйкес өндірістік үй-жайлардағы ауаның зиянды заттарының шекті рұқсат етілген шоғырлануынан артуына жол берілмейді.
37. Тамақтану объектісі орталықтанған жылу жүйесімен жабдықталады. Жылытудың барлық жылыту құралдары шаңнан тазалауға ыңғайлы болуы тиіс. Жылыту құралдарын тоңазыту жабдығымен қатар орналастыруға жол берілмейді. Орталықтанған жылыту болмаған кезде жергілікті жылытуға (от жағу, жылыту құралдары) жол беріледі.
38. Тамақтану объектісінде табиғи және жасанды жарық көзделеді.
39. Шамшырақтар қорғаныш арматурамен жабдықталады немесе плафонмен жабылады. Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғалдан-шаңнан қорғанышы бар шамшырақтар қолданылады.
40. Шамшырақтарды плитаның, технологиялық жабдықтың, бөлшектеу үстелінің үстіне орналастыруға жол берілмейді. Жұмыс орындары шағылысуды болдырмайтын қосымша жарық көздерімен жабдықталады.
41. Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезелердің және жақтаулардың шыны орнатылған беттері тазалықта ұсталады және ластануына байланысты тазартылады.
42. Өндірістік үй-жайларды жобалау, реконструкциялау және пайдалану кезінде шудан қорғайтын мынадай іс-шаралар орындалады: үй-жайларды дыбыс өткізбейтін құрылыс материалдарымен әрлеу, электр двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып, амортизаторларға қондыру, жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру, жабдықтарға уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу, музыкалық құралдардың дауыс қуаттылығының шығуын шектеу, негізгі төбе жапқыштан 40-50 сантиметр (бұдан әрі - см) ара қашықтықта аспалы төбе жапқыш құрылғыларын қондыру.

5. Үй-жайлардың құрылғысына және күтіп-ұстауға қойылатын талаптар

43. Үй-жайларды көлемді-жобалау және конструкциялық шешімдері шикі заттың, шикі жартылай дайын фабрикаттардың және дайын өнімдердің, пайдаланылған және таза ыдыстардың қарама қарсы ағыны, сондай-ақ келушілер мен персоналдың қарама қарсы қозғалысын болдырмайтын технологиялық процесстердің ағыны көзделеді.
44. Шағын өнім өндіретін объектілерде осы санитариялық ережеге 3-қосымшаға сәйкес үй-жайлар жиыны бар бөлек жұмыс аймағын бөлу арқылы бір үй-жайда технологиялық процесстер жүргізу жол беріледі.
Асханалық, шәй ыдыстарын, көп рет қолданылатын құралдарды қолдану кезінде ыдыс жуатын машина көзделеді.
45. Өндірістік үй-жайлардың қабырғалары кемінде 1,8 м биіктікте қаптайтын плиталармен немесе ылғалды тазарту және дезинфекциялауға төзімді басқа да материалдармен әрленеді, қойма үй-жайлары 1,8 м биіктікте ылғалға төзімді сырмен боялады. Едендер адам жүргенде сырғанамайтын, соққыға төзімді материалдардан жасалады және құйылатын траптарға қарай еңіс болады. Шикі заттар мен азық-түлікті тиейтін жолдардағы қоймалық және өндірістік үй-жайлардың табалдырығы болмауы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиеу үшін қалқасы бар платформамен жабдықталады.
Кондитер цехының өндірістік және қосымша үй-жайларының төбесі мен қабырғасын бояу жылына кемінде бір рет жүргізіледі. Түстіктену үй-жайларының ішін әрлеу үшін жууға және дезинфекциялауға төзімді материалдар пайдаланылады.
46. Салқын тамақтарды, жұмсақ балмұздақты дайындауға арналған цехтарда, кондитерлік цехтарда бактериоцидті шамдар орнатылады.
47. Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, бөлмеде өсетін өсімдіктерді сақтауға жол берілмейді. Барлық үй-жайлар тазалықта ұсталады. Өндірістік цехтарда жуу және дезинфекциялау заттарын қолдана отырып, күнделікті жинау жүргізіледі. Әр келушіден кейін түстіктенетін үстелді тазалау жүргізіледі.
48. Үй-жайларды күрделі тазалау мен дезинфекциялау айына кемінде бір рет жүргізіледі.
49. Қоғамдық тамақтану объектілерінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына жол берілмейді. Дератизациялау және дезинсекциялау іс-шараларын, аталған қызмет түрін жүргізуге лицензиясы бар ұйымдар жүргізеді.
50. Өндірістік, қоймалық, қосымша үй-жайларды, дәретхананы жинау үшін бөлек орындарда сақталатын бөлек мүкаммал керек-жарақтар бөлінеді. Дәретханаларды жууға арналған мүкаммалының белгілік бояуы болады және бөлек сақталады.
Ауысым соңында жинау аяқталғаннан кейін, жинау мүкаммалы жуу және дезинфекциялау заттары пайдаланыла отырып, жуылады және кептіріледі.
51. Өндірістік, қосымша, қоймалық және тұрмыстық үй-жайларды жинауды техникалық жұмыскер, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген тұлғалар жүргізеді. Дәретханаларды жинау үшін жеке персонал бөлінеді.
52. Объектілерде Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау заттары қолданылады. Жуу және дезинфекциялау заттары арнайы бөлінген орында дайындаушының ыдысында сақталады.

6. Жабдыққа, мүкаммалға, ыдысқа қойылатын талаптар

53. Технологиялық жабдық, аппаратура, мүкаммал, ыдыс Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалуы тиіс.
54. Жабдықтарды орналастыру технологиялық процесстің ағынын, қызмет көрсету және жөндеу үшін еркін қолжетімдік мүмкіндігін қамтамасыз етуі тиіс.
55. Етті, балықты, көкөністерді және басқа өнімдерді бөлу үшін таңбаланған бөлек пышақтар және бөлшектеу тақтайшалар пайдаланылады. Бөлшектеу тақтайшалары және пышақтар оларда өңделетін өнімдерге сәйкес таңбаланады: «ШЕ» - шикі ет, «ШБ» - шикі балық, «ШК» - шикі көкөністер, «ПЕ» - піскен ет, «ПБ» - піскен балық, «ПК» - піскен көкөністер, «ЕГ» - етті гастрономия, «БГ» - балық гастрономиясы, «К» - көк, «АК» - ашытқан көкөністер, «Н» - нан.
56. Шикі етті және дайын өнімді бөлшектеу мүкаммалы арнайы бөлінген орында бір бірінен бөлек сақталады.
57. Бөлшектеу тақтайшалары, ет және балық кесуге арналған науалар жатық жонылған, ойықсыз және саңылаусыз, ағаштың қатты түрінен дайындалады. Етті кесуге арналған науа арнайы тұғырға орнатылады және күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады және тұз себіледі. Қайта-қайта науаны арамен кесіп және сүргілейді.
58. Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектеу мүкаммалы жуу заттарымен механикалық тазартуға, ыстық сумен жууға, ағын судың астында шайылуға жатады.
59. Дайындау және дайын тамақты сақтау үшін тағамдық өнімдермен жанасуға арналған тот баспайтын болаттан немесе басқа материалдардан жасалған ыдыстар пайдаланылады. Сызаттары бар, жиектері соғылған, пішіні өзгерген, эмалы бүлінген ыдысты пайдалануға жол берілмейді.
60. Бір уақытта пайдаланатын асхана ыдысының және аспаптарының саны отырғызу орындарының санынан кемінде үш реттік санынан кем болмауы тиіс.
61. Жабдықты (мүкаммал, ыдысты), асүйлік ыдысты және айналым ыдысы жуу және дезинфекциялау су өтпейтін едені бар, ағынды суды бұруға арналған құйылысы бар жуатын ванналарына салқын және ыстық су жүргізілген, желдеткіші бар жеке жуатын үй-жайларда жүргізіледі.
62. Асханалық, шай, шыны ыдыстар және асханалық аспаптар ыдыс жуғыш машинада немесе үш секциялық ванналарда жуылады. Асханалық аспаптар тандыр шкафта қосымша термиялық өңделеді.
63. Шағын өнім өндіретін объектілерде бірінші кезекте шыны ыдысты жуатын бір екі секциялық жутын ваннаны орнатуға жол беріледі.
64. Ыдысты, асханалық аспаптар және ыдысты жуу мынадай тәртіппен жүргізіледі:
1) тамақтың қалдықтарын механикалық алып тастау;
2) температурасы 40^оС төмен емес суда жуғыш заттарды қосып жуу;
3) ыдысты ваннаның үшінші секциясында температурасы 65^оС төмен емес ағып тұрған ыстық суда шаю;
4) ыдысты торлы сөрелерде, стеллаждарда кептіру.
65. Ыдыс жууға арналған щеткалар және шүберектер жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуу заты қосылған температурасы 45^оС ыстық суға батырып қояды, ағынды суда шаяды және кептіреді.
66. Эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша жұмыс күннің соңында барлық асханалық, шай ыдыстарын, аспаптарды дезинфекциялау ерітіндісіне батырып қояды, содан соң ыдысты ағынды суда мұқият шаяды.
67. Таза асханалық ыдысты және аспаптарды шкафтарда немесе торларда сақтайды. Өз-өзіне қызмет ету принципі бойынша жұмыс істейтін тамақтану объектісіндегі асханалық аспаптар сабы жоғары қараған арнайы кассеталарда шығарылады.
Қазақстан Республикасында тамақ өнімдерімен жанасуға жол берілген материалдардан дайындалған бір рет қолданылатын ыдысты пайдалануға жол беріледі. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта пайдалануға жол берілмейді.

7. Тамақ өнімін өндіру, өлшеп орау, тасымалдау, сақтау және өткізу жағдайларына қойылатын талаптар

68. Үй-жайлардың сәулет-жоспарлау шешімдері шикі заттың, шикі жартылай дайын фабрикаттардың және дайын өнімдердің, пайдаланылған және таза ыдыстардың қарама қарсы ағыны, сондай-ақ келушілер мен персоналдың қарама қарсы қозғалысын болдырмайтын технологиялық процесстердің ағынын көздейді. Тамақтану объектісі үй-жайларының жиыны мен ауданы жобалауға берілген тапсырмамен анықталады және мынадай үй-жайлар тобын қамтиды: келушілерге арналған үй-жай, өндірістік үй-жай, әкімшілік тұрмыстық, қоймалық, техникалық үй-жайлар.
Тамақтану объектісінен тыс орналасқан сауда бөлімдері және дүкендер арқылы өзінің аспаздық өнімін өткізетін тамақтану объектілері үй-жайларының құрамында өнімді өлшеп-орау, таңбалау, сақтау және бөлек есік арқылы шығару үй-жайлары көзделеді.
69. Тамақ өнімдері жұмыстарды ұйымдастыруға, технологиялық жабдыққа, азық-түліктік шикі затқа және тағамдық өнімге, ыдысқа және қапталған материалдарға санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы бар болғанда нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес дайындалады.
70. Шикі және дайын өнімді өндіру, өлшеп орау, тасымалдау процесстері объектінің қуаттылығынан қарамастан, оларды бүлінуден және бұзылудан, оларға басқа нәрселер мен заттардың түсуінен қорғау жағдайында жүргізіледі.
71. Шағын өнім өндіретін тамақтану объектісінде биіктігі 1,5 м төмен емес бөгеттермен бөлінген жеке жұмыс аймақтары бөлінген бір үй-жайда технологиялық процесстер жүргізуге жол беріледі.
72. Азық-түліктік шикі затын және тамақ өнімдерін тасымалдау көліктің санитариялық құжаты болған жағдайда, арнайы, таза автокөлікпен жүзеге асырылады. Тамақ өнімдерін тасымалдауға (олардың қаптамаларынан қарамастан) арналған мамандандырылған көлікті басқа мақсаттар үшін пайдалануға жол берілмейді.
Тез бұзылатын тамақ өнімдері 0-ден плюс 6^оС дейінгі температурада тасымалданады.
73. Өнімді тамақтану объектісінен тыс тұтынушы ыдысында өткізу қаптамада ақпарат болған жағдайда жүзеге асырылады.
74. Өндірісте мыналарды қабылдауға және пайдалануға жол берілмейді:
1) таңбасы және ветеринариялық куәлігі, сертификаты жоқ ауыл шаруашылық жануарларының барлық түрінің етін және сорпалық өнімдерін;
2) ветеринариялық куәлігі, сертификаты жоқ балықты, шаяндарды, ауыл шаруашылық құсты, ішек-қарны тазартылмаған құсты (жабайы құстан басқасы);
3) қабығы бүлінген, сызаты бар, «аққан», «сынған» жұмыртқаларды, сондай-ақ сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтың, үйректің және қаздардың жұмыртқаларын;
4) герметикалық банкалары бұзылған, қампайған, «үрленген» консервілерді, тот басқан, пішіні өзгерген, заттаңбасы жоқ банкаларды;
5) қоймалық жәндіктермен ластанған жармаларды, ұнды, кептірілген жеміс-жидектерді және басқа өнімдерді;
6) зеңдері және шірік түскен белгілері бар көкөністерді және жемістерді;
7) жеуге жарамсыз, егілмеген жеуге жарамды, құрт түскен, езілген саңырауқұлақтарды;
8) жарамдылық мерзімі аяқталған тамақ өнімдерін;
9) үй жағдайында дайындалатын өнімді;
10) сапасы мен қауіпсіздігін растайтын ілеспе құжаттары жоқ азық-түлік шикізаттарын және тамақ өнімдерін.
75. Азық-түліктік шикі затын және дайын тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау кезінде тауарлық көршілестігі сақталады.
76. Өнімдер әзірлеушінің ыдысында сақталады, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде өнімдерді таза, таңбаланған ыдысқа ауыстырып салады. Тамақ өнімдерін өндірістік үй-жайларда тауар ыдысында сақтауға жол берілмейді.
77. Дайын өнім Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған тұтыну және тасымалдау ыдысымен буып-түйіледі.
78. Өнімдер олардың түрлері бойынша қабылданған жіктеуіне сәйкес бөлек сақталады: ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқа құрғақ өнімдер, нан, ет, балық, сүт-май, гастрономиялықтар, көкөністер және жеміс-жидектер. Өзіне тән иісі бар өнімдер (дәмдеуіштер, май шабақ) иісті қабылдайтын өнімдерден (сары май, сыр, жұмыртқа, шәй) бөлек сақталады.
79. Тоңазыту жабдығының саны және көлемі қабылданатын тамақ өнімнің көлеміне және қажет етілетін температуралық режимдерге сәйкес болуы тиіс.
80. Өнімдігі шағын, бір тоңазыту камерасы бар тамақтану объектісінде тамақ өнімдерін қысқа уақытқа бірге сақтауға (жеке сөрелерде, стеллаждарда) жол беріледі.
81. Тоңазыту камералары жеңіл жуылатын стеллаждармен, конденсатты жинау және шығару жүйелерімен, қалайыланған немесе тот баспайтын болаттан жасалған ілгегі бар аспалы бөренелермен, термометрлермен жабдықталады.
82. Тамақтану объектісінде азық-түліктік шикі заты және дайын өнімдер мынадай жағдайларда сақталады:
1) қабырғаға және еденге тимейтін ілмешектерде асылған күйдегі салқындатылған ет жіліктері, жарты жіліктер, төрттен бір бөлігі, стеллаждардағы немесе тауар қоятын сөрелердегі қатар-қатар мұздатылған ет, құс, балық еттері, сорпалық өнімдер;
2) қақпағы бар ыдыстағы қаймақ, сүзбе. Сүзбесі және қаймағы бар ыдыста қасық, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;
3) сары май зауыт қаптамасында немесе тартпаларға салынған кесек-кесек пергамент қағазда, қорытылған май әзірлеушінің қорабында сақталады;
4) ыдыссыз таза стеллаждардағы үлкен ірімшіктер. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойып орналастыру кезінде олардың арасына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ ірімшіктер тұтынушының қаптамасында сақталады;
5) дайын ет өнімдері (шұжық, сан ет, сосиска, сардель шұжығы) әзірлеушінің ыдысында сақталады немесе өзінің ыдысына ауыстырылады;
6) қораптардағы жұмыртқа температурасы 20^оС жоғары емес және қатысты ылғалдығы 65-70% үй-жайларда тауарлар қоятын сөрелерде сақталады. Ұзақ уақыт сақтаған жағдайда тоңазытқыштағы температура минус 2^оС–тан 0^оС-қа дейін болу тиіс. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ үй-жайда, жұмыртқа мұздағы минус 6^оС жоғары емес температурада сақталады;
7) жарма, ұн, макарон өнімдері, қант, тұз еденге дейін 15 см кем емес қашықтықта қатар-қатар тауарлар қоятын сөрелерде сақталады;
8) шәй және кофе құрғақ желдетілетін үй-жайларда стеллаждарда сақталады;
9) қара бидай және бидай нан бөлек стеллаждарда, шкафтарда сақталады. Нанға арналған шкафтардағы есіктердің желдетуге арналған саңылаулары болу тиіс. Нан сақтауға арналған шкафтар сірке қышқылының 1% ерітіндісімен аптасына бір рет сүртіледі;
10) картоп және тамыр жемістері құрғақ қараңғы үй-жайларда; қырыққабат бөлек стеллаждарда, ағаш жәшіктерде, ашытқан, тұздалған көкөністер күбілерде, температурасы плюс 10^оС жоғары емес сыйымдылықтарда, жемістер мен көктер температурасы 12^оС жоғары емес жәшіктерде сақталады.
83. Шағын өнім өндіретін тамақтану объектісінде көкөністерді (үш күннен асырмай) өндірістік учаскелерде ағаш жәшіктерде, арнайы себеттерде, контейнерлерде сақтауға жол беріледі.
84. Мұздатылған көкөністер, жемістер, жидектер әзірлеушінің қорабында температурасы төмен тоңазыту камераларда сақталады.
85. Шығарылатын өнімнің ассортименті тамақтану объектісінің қуаттылығына, өндірістік және қосымша үй-жайлардың жиынына, мұздатқыш және технологиялық жабдықпен жабдықталуына сәйкес болуы тиіс және халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы тиісті аумақтағы мемлекеттік органмен келіседі.
86. Шикізат, дайын өнім және қосымша материалдар олардың қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарымен қоса жүреді.
87. Шикі және дайын өнімдерді өңдеу мамандандырылған цехтарда жеке жүргізіледі. Цехтық бөлінуі жоқ шағын өнім өндіретін объектілерде шикі және дайын өнімдерді бір бөлмеде әртүрлі таңбаланған үстелдерде және азық-түліктік шикі затты өңдеуге арналған екеуден кем емес өндірістік жуғыш ванналар бар болған жағдайда өңдеуге жол беріледі.
88. Етті баяу жібітуге 0^оС-тан 6^оС дейінгі температурада дефростерде, ет цехында дефростер болмаған жағдайда өндірістік үстелдерде немесе өндірістік ванналарда жүргізіледі. Етті суда немесе плитаның жанында жібітуге және жібіген етті қайта мұздатуға жол берілмейді. Етті микротолқынды пештерде оларға ұсынылған нұсқаулыққа сәйкес жібітуге жол беріледі.
89. Тұтас жілік етті, жарты жілік етті және төрттен бір бөлігін сүйектен сыдырып алмастан бұрын таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қандарын алып, щетканың көмегімен ағынды суда шаяды.
90. Тартылған ет плюс 2^оС жоғары емес температурада 3 сағаттан артық уақыт сақталмайды.
91. Сорпалық өнімдерді ауада немесе суда жібітеді, жылу өңдеу алдында оларды салқын суға малып қояды.
92. Құс жілігі ауада жібітіледі, ағынды суға жуады және суы ағып кетуі үшін қақтап төмен қаратып орналастырады.
93. Балықты ауада немесе суық суда бір килограмм балыққа екі литр су есебімен 12^оС аспайтын температурада жібітеді. Бір литр суға 7-10 грамм тұз есебімен тұз қосуға болады. Суда балықтың жон етін, бекіре тұқымдас балықты жібітуге жол берілмейді.
94. Дәмдеуішпен араластырылмаған салаттар алты сағаттан артық емес уақыт плюс 4^оС (±2^оС) температурада сақталады. Салаттарды тікелей беретін кезде дәмдеуішпен араластырады. Саны көп келушілерге «швед» үстелі принципімен қызмет көрсету кезінде плюс 2^оС температураға дейін салаттарды алдын ала салқындатқан жағдайда оларды шығарғанға дейін (тамақтанудың басы) отыз минут бұрын дайын салаттарды қоюға жол беріледі. Салаттардың салқынсыз тұру уақыты шығарып қойған уақыттан бастап бір жарым сағаттан аспауға тиіс. Жас көкөністерден, жемістерден және көктерден жасалған салаттар сұранысқа қарай партиялармен дайындалады.
95. Сілікпені дайындау кезінде қайнатылған ет өнімдеріне және басқа компоненттерге сүзілген сорпа құйылады және қайта қайнатылады. Сілікпені плюс 25^оС дейін салқындатқаннан кейін буланған пішінге алдын ала құйылады және тоңазытқышта плюс 4^оС (±2^оС) температурада қалдырлады. Сілікпе алты сағат ішінде сатылады.
96. Еттен және құс етінен жасалған бұйымдардың дайындығы оның жарылып түссіз шырынның бөлінуімен және өнім тілігіндегі сұр түспен, сондай-ақ табиғи кесілген өнім үшін тағам қалыңдығындағы 85^оС төмен емес, котлет массасынан жасалған өнімдер үшін 90^оС төмен емес температурамен анықталады. Температура арнайы спирттік термометрмен оны бес минут бойы өнімде ұстаумен өлшенеді.
97. Балықтың тартылған етінен және балық етінен жасалған өнімнің дайындығы күйдірілген қабыршақтың пайда болуымен және еттің порциялық тілімдермен сүйектен кішкене бөлінуімен анықталады.
98. Шабылған еттен, балықтан (тартылған ет) жасалған өнімдер тіліктеліп қыздырылған фритюрде екі жағынан 10 минуттан кем емес уақыт пісіріледі, содан соң тандырда немесе пісіру шкафында 220-250^оС температурада 10-15 минут бойы дайындалып бітеді.
Биточкаларды қайнатып пісіру кезінде жылумен өңдеудің ұзақтығы кемінде 20 минутты құрайды.
99. Бір фритюрде жеті реттен артық қуыруға жол берілмейді. Пайдаланылған фритюр өндіріс қалдықтарына тасталады.
100. Қайнатылған етті, құс етін, бірінші және екінші тамақтар үшін сорпа тамақтарын порциялармен кеседі, сорпа құйып, бес-жеті минут бойы қайнатылады және шығарғанға дейін сол сорпада 75^оС температурада бір сағаттан асырмай сақталады.
101. Бәліштерге және құймақтарға арналған пісірілген ет немесе сорпалық өнімдерден жасалған тартылған ет 5-7 минут бойы термиялық өңделеді. Дайын тартылған ет екі сағат ішінде пайдаланылады.
102. Қолданар алдында жұмыртқаны қыздырылған соданың 1-2% жылы ерітіндісіне немесе басқа қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау заттарына батырып қояды, содан соң салқын ағынды сумен шаяды. Таза жұмыртқа таза таңбаланған ыдысқа салынады. Өңделмеген жұмыртқаны өндірістік цехтарда сақтауға жол берілмейді. Жұмыртқа арнайы бөлінген жерде таңбаланған сыйымдылықтарда өңделеді.
Қуырылған жұмыртқа дайындау үшін өндірілген күннен бастап жеті тәуліктен артық уақыт өтпеген жұмыртқа пайдаланылады.
Жұмыртқа ұнтағын електен өткізіп, сумен сұйылтып және ісінгеннен кейін отыз-қырық минут ішінде дереу аспаздық өңделеді.
103. Омлетті дайындау кезінде жұмыртқаның басқа компоненттермен қоспасы 2,5-3 см қабатпен май жағылған қаңылтыр табаға немесе порциялық табаға құйылады және пісіру шкафына 180-200^оС температурада сексен минутқа қойылады. Дайын жұмыртқа массасы 30 минуттан асырмай сақталады. Омлетті мұздатқан жұмыртқа қоспасынан дайындауға жол берілмейді.
104. Тазартылған картоп, тамыр жемістілер және басқа көкөністер салқын суда екі сағаттан асырмай сақталады. Кейінгі термиялық өңдеусіз салқын тамақ дайындауға арналған шикі көкөністер және көктер ағынды суда кейінгі шаюмен он минут бойы сірке су қышқылының 3% ерітіндісінде немесе қайнатылған тұздың 10% ерітіндісінде ұсталады.
105. Кисельдерді, компоттарды салқындату жабылған күйде дайындалған сыйымдылықтарда жүргізіледі.
106. Салмаларды шаю ыстық қайнаған сумен жүзеге асырылады. Картоп езбесін дайындау кезінде қайнатылған сүт пайдаланылады. Салмаға қосылатын май, сары май алдын ала термиялық өңделеді.
107. Тамақтану объектісіне мыналарға жол берілмейді:
1) ет тіліктерінен, шошқаның бүйір етінен, көкетінен, қанынан тағамдарды, бастың жұмсақ етінен рулеттерді дайындауға және сатуға;
2) флотша макарон дайындауға;
3) пастерленбеген сүттен сүзбе дайындауға;
4) дүңгірге құйылған шикі және пастерленген сүтті табиғи күйінде алдын ала қайнатпай пайдалануға;
5) сүт қышқылдық сусындарды тұтынушы ыдысынан сыйымдылыққа ауыстырып құюға жол берілмейді, оларды өндірістік тұтынушы қаптамадан стакандарға порциялайды немесе зауыт қаптамасында таратады;
6) ұйыған сүтті-өздігінен ашитын квасты одан тауар дайындайтын сусын ретінде пайдалануға;
7) көкөніс, ет, балық, саңырауқұлақ консервілерін герметикалық ыдыста дайындау және пайдалануға;
8) сүт қышқылдық сусындарды дайындауға, сыра, алкоголь өндіруге;
9) кептірілген және қақталған балықты дайындауға;
10) құрғақ саңырауқұлақтарды дайындауға.
108. Тамақтану объектісінде санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы бар болған жағдайда герметикалық қаптамасыз жартылай дайындалған өнімдерді, ысталған ет және құс өнімдерін, тұздалған және ысталған балықтарды, тұздалған және ашытылған көкөністерді, квас, морс, наннан пісірілген өнімдерді және басқа тағамдық өнімдерді дайындауға жол беріледі.
109. Тамақтарды мангалдарда, шоқ салатын ыдыста, торларда, тандыр шкафтарда, табаларда, қазандарда дайындау халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы тиісті аумақтағы мемлекеттік органмен келіседі. Мангал тазартқыш сүзгіші бар жергілікті механикалық шығару желдеткішімен жабдықталады.
110. Өнім оның сұранысына және сатылуына қарай топтама түрінде дайындалады. Жартылай дайын фабрикаттар, дайын тамақтар және басқа өнімдер технологиялық нұсқаулар бойынша өндіріледі.
111. Жартылай дайын өнімдердің, тамақтардың және аспаздық бұйымдардың сапасын бағалау ұйымдастырылған ұжымдарда осы санитариялық ережеге 4-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналда күнделікті жүргізіледі.
112. Үлестіріп беру барысында ыстық тамақтардың (сорпа, тұздық) температурасы 75^оС-тан, екінші тамақтардың және салмалардың 65^оС-тан төмен болмауға, салқын сорпалар, сусындар – 14^оС-тан жоғары болмауға тиіс.
113. Дайын бірінші және екінші тағамдарды дайындалған сәттен бастап мармитада немесе ыстық плитада екі сағат қоюға болады. Салаттар, винегреттер, гастрономиялық өнімдер, басқа салқын тағамдар және сусындар порциялық түрде салқындатылған сатушы үстелдерге-витринаға шығарып қояды және үш сағаттың ішінде сатылады. Дайын аспаздық өнімдер (бәліштер, самсалар, котлеттер және басқа аспаздық бұйымдар) плитадан алған сәттен бастап жарты сағат өткеннен кейін микротолқынды пеште кейінгі екінші қыздырумен мұздатқыш жабдыққа салынады.
114. Дайын өнімдерді тасымалдау барысында арнайы термос, тығыз жабылатын қақпақтары бар бөліп берілген ыдыс пайдаланылады. Ыстық бірінші және екінші тамақтарды термостарда сақтау мерзімі (оларды тасымалдау уақытын қоса алғанда) үш сағаттан аспауы тиіс.
115. Жартылай дайын фабрикаттарды және дайын аспаздық өнімдерді тамақ дайындау алды объектілеріне немесе аспаздық дүкендерге жеткізу үшін айналымдағы таңбаланған таза ыдыс (тығыз жабылатын қақпағы бар), сондай-ақ Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген қаптайтын материалдар пайдаланылады.
116. Дайын өнімді шығару кезінде жасап шығарылған уақытын және күнін, соңғы жарамдылық мерзімін көрсете отырып, ілеспе құжат рәсімделеді. Жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін аспаздық өнім өткізуден алып тасталады.
117. Өнімдерді өткізу кезінде жартылай дайын фабрикаттарды және дайын өнімдерді жеке сақтау және беру үшін жағдай жасалады.
118. Тамақ қалдықтарын арнайы таңбаланған қақпағы бар ыдысқа жинап және салқындатылатын жеке камераға немесе бөлмеге орналастырады. Қалдықтарды жойғаннан кейін кішкентай бактер және шелектер жуу және дезинфекциялау заттарымен жуылады, ыстық сумен шайылады және кептіріледі.

8. Жұмсақ балмұздақ өндіруге қойылатын талаптар

119. Жұмсақ балмұздақты дайындау және өткізу мыналар бар болғанда, мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдары санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды беретін нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес жүргізіледі:
1) шикізаттарды сақтауға және өңдеуге арналған, тоңазыту жабдығы бар үй-жайлар;
2) сүт қоспасын қайта қалпына келтіруге, пастерлеуге, салқындатуға және гарнир дайындауға арналған тоңазыту жабдығы бар үй-жайлар;
3) мүкаммалды және ыдыстарды жуатын орын.
120. Құрғақ қоспаларды тоңазыту шкафтарда сақтайды. Ашылған ыдыстағы құрғақ қоспаларды жиырма тәуліктен асырмай, сүт қоспаларының концентраттарын - тығыз байланған полиэтиленді қапта отыз тәуліктен асырмай сақтайды.
121. Жұмсақ балмұздақты дайындау үшін құрғақ сүт қоспаларынан немесе концентраттардан дайындалған қайта қалпына келтірілген қоспалар пайдаланылады. Қоспаларды қайта қалпына келтіру үшін жаңа қайнатылған ауыз су пайдаланылады.
122. Жұмсақ балмұздақтың сатылуына қарай құрғақ қоспаларды немесе сүт қоспаларының қанықпаларын қайта қалпына келтіруі керек. Қайта қалпына келтірілген қоспаларды сақтауға жол берілмейді.
123. Жұмсақ балмұздақты дайындалған орнында ғана өткізуге, ал дайындау жұмыстары сату алдында жүргізуге жол беріледі.
124. Орталықтандырылған сумен жабдықтау және кәрізі жоқ қоғамдық тамақтану объектілерінде жұмсақ балмұздақты өндіруге және өткізуге жол берілмейді.
125. Жұмсақ балмұздақты креманкаларға, фужерларға, вазаларға немесе стакандарда (қолдануға рұқсат етілген аралас материалдардан немесе полистиролдан, қағаздан дайындалған, вафельден жасалған) құйып сатады. Бір рет қолданатын ыдыстарды зауыттың жіберген ыдысында сақтайды, оны екінші рет қолдануға жол берілмейді.
126. Фризерді өңдеу оны пайдаланылуы туралы нұсқауға сәйкес жүзеге асырылады. Мүкаммал, ыдыс осы санитариялық ереженің 64-тармағына сәйкес жуылады.

9. Кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаруға қойылатын талаптар

127. Осы санитариялық ереженің талаптары тәуліктік өндірісі 300 килограммнан (бұдан әрі - кг) аспайтын, кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын объектілердің кондитерлік цехтарына қолданылады. Ұйымдардың кондитерлік цехтарының өндірістік үй-жайларының жиыны осы санитариялық ережеге 5-қосымшаға сәйкес қамтамасыз етіледі. Қуаттылығы тәулігіне 300 кг асатын объекті цехтарының талаптары, нан және нан өнімдері мен кондитерлік өнімдерді шығаратын ұйымдарға қойылатын талаптарға сай болуы тиіс.
128. Дайын өнімдерді әрлейтін, цехтың мүкаммалын өңдейтін және кондитерлік қаптарды стерилдейтін бөлімшелер, жұмыртқаны жаруға арналған үй-жайлар тазаланған соң бактерицидты шамдармен өңделеді.
129. Кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайларына кіре берісте дезинфекциялау ерітіндісіне малынған кілемшелер төселеді.
130. Ұнды елеуге арналған жабдық магнитпен жабдықталады. Магниттерді тазалау әр ауысымда жүргізіледі.
131. Ұннан жасалатын өнімдерді пісіруге арналған жаңа қалыптар мен табаларды қолдану алдында пештің ішінде қыздырып алады. Жиектері майысқан, мыжылған, ішіне қараған қалыптар мен табалар пайдаланылмайды. Қалыптар мен табаларды күйіктерден тазалау үшін мерзімдік түзетіледі және күйдіріледі.
132. Креммен жұмыс істегенде сығымдап құятын қаптарды, ұштықтар мен майда керек-жарақ жиһаздарды, цех ішіндегі ыдыстарды және ірі керек-жарақтарды жуатын бөлмелер, сондай-ақ бірге айналымды ыдыстарды жуатын бөлмелер ыстық және салқын су жүргізілген үш секциялы ванналармен жабдықталады. Жұмыртқа жаруға арналған бөлмелер төрт секциялы жуатын ванналармен жабдықталады.
133. Цех ішіндегі ыдыстар мен мүкаммал тамақтардан босатылғаннан кейін механикалық жолмен тазартылады және үш секциялы ваннада мынадай тәртіпте жуылады:
1) бірінші секцияда - берілген нұсқауларға сәйкес жуғыш заттардың ыстық судағы ерітіндісіне батырып қою, шылап, жуу;
2) екінші секцияда - ыстық зарасыздандырғыш ерітіндіде (қанықпа мөлшерін қолданылуы туралы нұсқауға сәйкес жасап) 10 минут бойы батып қою;
3) үшінші секцияда - торлы табандығы бар, температурасы 65⁰С-ден төмен емес ағынды ыстық сумен шаю. Өңдеуден соң сөрелерде кептіріледі және сақталады. Жуатын ванналардың жанына таза және лас мүкаммалдарға арналған жеке сөрелер орнатылады.
134. Осы санитариялық ереженің талаптарына сәйкес кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған айналымдағы ыдыстарды, сауда желілерінен қайтқан сайын жуатын және зарарсыздандыратын заттарды қосып жуады, одан соң ыстық сумен шайып және бөлек үй-жайларда кептіреді.
135. Жұмыртқа массасына арналған жабдықтар, мүкаммал мен ыдыстарды осы санитариялық ереженің талаптарына сәйкес өңдейді, ал майда мүкаммалды жуып болған соң 30 минут бойы қайнатады.
Жұмыртқаларды өңдеуге арналған ванналарды және жұмыртқаларды жаруға арналған үй-жайдың едендерін жұмыс аяқталғаннан кейін ыстық сумен жуады және дезинфекциялайды.
136. Торттар мен пирожныйларды әрлеу үшін сығымдап құюға арналған қаптар, ұштықтар, ұсақ мүкаммалдар мынадай тәртіпте тазаланады:
1) кремі толық жуылғанға дейін температурасы 65⁰С-ден төмен емес суда бір сағат батырып қою;
2) температурасы 40-45⁰С жуғыш заттар қосылған суда кір жуатын машина арқылы немесе қолмен жуу;
3) температурасы 65⁰С-ден төмен емес ыстық суда шаю;
4) құрғату шкафтарында құрғату;
5) автоклавтарда немесе температурасы 120⁰С құрғату шкафтарында стерилдеуден өткізу немесе 30 минут қайнату. Қаптарды одан әрі сақтау стерилдеу немесе қайнату жүргізілген сол сыйымдылықтарда жүргізіледі.
Жұмыс ауысымы аяқталғаннан кейін крем араластырғыш машина кремнен босатылады, өзінің жұмысшы қалпында әрбір өңдеу сатысы үшін он-он бес минут бойы ерітіндімен (алдымен жуу, содан соң – дезинфекциялау заттарымен) өңделеді, содан кейін ыстық сумен шайылады.
137. Шикізатты тәуліктік қор қоймасында ашады, арнайы таңбаланған цех ішіндегі ыдыстарға ауыстырып салады. Тағамдық қоспалар, бояғыштар мен хош иістендіргіштерді шығарушы-зауыттың қаптамасында ғана сақтайды.
138. Крем дайындауға пайдаланылатын жұмыртқаға оның қауіпсіздігін растайтын құжаттары болуы тиіс. Жұмыртқаның тиісті таңбасы болуы және қабығы бұзылмауы тиіс. Жұмыртқаны қолдану алдында оны сұрыптайды, іріктеу арқылы овоскоптайды және тор көзді сыйымдылықтарға өңдеу үшін салынады. Кондитерлік өнімдер үшін шығарылған күнінен 10 күннен асырмай, 6⁰С-ден аспайтын температурада сақталған жұмыртқа пайдаланылады.
139. Жұмыртқаларды төрт секциялық ваннада мына тәртіпте өңдейді:
1) бірінші секцияда - температурасы 40-50⁰С жылы суда 5-10 минут бойы батырып қояды;
2) екінші секцияда - 5-10 минут қолдануға рұқсат етілген жуғыш заттардың ерітіндісімен 40-50⁰С температурада оның қолданылуы туралы нұсқаулыққа сәйкес жуылады;
3) үшінші секцияда - 5 минут бойы зарарсыздандырғыш ерітіндімен зарарсыздандырылып, оның қанықпасының мөлшері және өңдеу уақыты нұсқауға сәйкес орындалады;
4) төртінші секцияда - 50С-ден төмен емес температурада ағын сумен 5 минут бойы шайылады.
Жуатын ванналардағы ерітінділерді ауыстыру ауысымда кемінде екі рет жүргізіледі.
140. Өңделген жұмыртқалар темір пышақтарға ұру арқылы жарылады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы кеселерге құйылады. Жұмыртқалық массаны түрін және иісін тексергеннен кейін, оны үлкен ыдысқа тор көздері 3-5 мм аспайтын темір елегішпен сүзіп құяды. Крем дайындауға арналған жұмыртқалық масса крем дайындау алдында тікелей дайындалады. Оны 6⁰С-ден жоғары емес температура кезінде бір сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі. Жартылай дайын фабрикаттарды пісіру үшін жұмыртқалық массаның сақталу мерзімі – сол жағдайларда жиырма төрт сағаттан аспайды.
141. Сары май орауынан ашылғаннан кейін тексеріледі және беті қорғалады. Ластанған, көгерген майларды крем дайындауға пайдаланбайды. Кремдер үшін ылғалдылығының үлес салмағы 20% аспайтын сары май пайдаланылады.
142. Торттар мен пирожныйларды әрлеуге су фазасындағы қанттың құрамы 60%-дан аспайтын кремдер пайдаланылады. Кремнің су фазасындағы қант құрамының есептеу осы санитариялық ережеге 6-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.
143. Сироптар қажеттілігіне қарай дайындалады. Сиропты 6⁰С-ден жоғары емес температурада сақтауға жол беріледі. Сіңдіруге арналған сироп пен себуге арналған үгітінділер ауысымда екі реттен кем ауыстырылмайды. Үгітінділер мен сироптың қалдықтары жоғары температурада өңделетін жартылай дайын фабрикаттарды пісіру кезінде пайдаланылады.
144. Крем үш сағаттық үзіліссіз жұмыстағы қажеттіліктен аспайтын мөлшерде дайындалды және осы кезеңде пайдаланылады. Жұмыс үшін кемінде отыз минутқа жететін мөлшерде крем алынады, кремнің қалған мөлшері 4⁰С-тан аспайтын температурада тоңазытқышта сақталуы тиіс. Торттар мен пирожныйларды әрлеуге арналған кремдердің қалдықтарын екінші ауысымға қалдыруға жол берілмейді. Үш сағат ішінде пайдаланылмай қалған кремнің қалдықтары сол ауысымда қамыр илеуге пайдаланылуы мүмкін.
145. Мынадай: қайнатылған, араластырылған қаймақталған жасалған, ірімшіктен жасалған, белокпен-ірімшікпен араластырылған және белокпен араластырылған қайнатылған кремдер сақталмайды және дайындалғаннан кейін дереу пайдаланылады.
146. Кремді бір сыйымдылықтан екіншісіне ауыстырып құю немесе оны ауыстырып орналастыру арнайы мүкаммалмен жүргізіледі. Кремді қолмен салуға жол берілмейді. Жұмыс орнына крем қақпағы бар таза ыдыста тасиды. Кремдерді басқа объектілерде пайдалану үшін оларды тасымалдауға жол берілмейді.
147. Кремі бар кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде әр ауысым жұмысты таза стерильденген сығатын қаптармен, олардың ұштықтарымен және ұсақ мүкаммалды дайындаудан бастайды. Әр ауысымға сығатын қаптар, олардың ұштықтары және ұсақ мүкаммал санап беріледі және санап алынады. Сығатын қаптарды бір ауысымда ауыстыру кемінде екі рет жүргізіледі.
148. Креммен жұмыс істеуге арналған сығатын қаптарды, олардың ұштықтарын және ұсақ мүкаммалды өңдеу және сақтау үшін қолданылатын жабдықты басқа мақсатта қолдануға жол берілмейді.
149. Кремі бар кондитерлік өнімдер дайындалғаннан соң салқындату үшін тоңазыту камерасына салынады. Тоңазыту камерасына салу алдында 16-18⁰С жоғары емес температурада сақталу ұзақтығы бір сағаттан аспайды. Тоңазыту камераларында крем өнімдерін тез салқындату үшін 0⁰С-тан аспайтын температура белгіленеді. Технологиялық процестің аяқталуы болып өнімнің ішіндегі температура 6⁰С-ға жетуі саналады.
150. Кремі бар кондитерлік өнімдер температурасы плюс 6⁰С-ден аспайтын тоңазыту камераларында сақталады. Креммен әрленбеген торттар және пирожныйлар, майлы, пралинді, жеміс-жидекті, әрлегіш жартылай дайындалған вафельді торттар және пирожныйлар плюс 18⁰С-ден аспайтын температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% жағдайында сақталады.
151. Плюс 6⁰С-ден жоғары емес температурада сақталатын торттардың, пирожныйлардың және орамалардың жарамдылық мерзімі технологиялық процесі аяқталғаннан бастап қолданыстағы санитариялық ережелердің санитариялық-эпидемиологиялық талаптарымен белгіленген мерзімнен аспауы тиіс.
152. Сақталу мерзімі аяқталған кондитерлік өнімдер тұтынушыларға сатылмайды.
153. Дайын өнімдер таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ ыдыстарға салынып, қапталады. Өнімдерді салу алдында ыдыстарға пергамент төсейді, науаларды қақпақтарымен жабады; қақпағы жоқ табақшалар мен науаларды қақпағы бар темір контейнерлерге салады. Пирожныйлар мен орамаларды ашық табақшалар мен науалар арқылы тасымалдауға жол берілмейді.
154. Торттар пергаменттен немесе пергаментке ұқсас сулықтар төселген, ұсталмаған картон қораптарға немесе қолдануға рұқсат етілген басқа да қаптайтын материалдарға салынып, қақпақпен жабылады. Қаптау материалдары жоқ торттарды тасымалдауға және өткізуге жол берілмейді. Кремі бар кондитерлік өнімдерді өткізуге тоңазыту жабдықтары бар болғанда да жүзеге асырылады.
155. Тұтынушыларға арналған ыдыстар нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес жүзеге асырылады.

10. Еңбек, тұрмыстық қызмет көрсету, медициналық қамтамасыз ету және персоналды гигиеналық оқыту жағдайларына қойылатын талаптар

156. Тамақтану объектісінің санитариялық-тұрмыстық үй-жайларының құрамына мыналар кіреді: сыртқы киімдер, жұмыс және арнайы киімдер ілетін орындар; себезгі бөлмесі, дәретхана, әйелдердің жеке гигиенасына арналған үй-жай. Арнайы киім сыртқы киімнен бөлек, аяқ киім арнайы шкафта сақталады.
157. Персонал арнайы киімнің екі-үш жиындарымен қамтамасыз етіледі. Крем кондитерлік өнімдерін әрлеу кезінде және салқын тамақ өндірісінде персонал бір рет қолданылатын қолғаптармен жұмыс істейді.
158. Дәретхана алдындағы шлюздер арнайы киімдерді ілуге арналған ілгіштермен, қол жууға арналған раковиналармен жабдықталады.
159. Тамақтану объектісінің персоналы, сондай-ақ арнайы оқу орнының оқушылары өндірістік практикадан өту алдында жұмысқа тұрар алдында міндетті алдын алу және мерзімдік медициналық тексерулерден, сондай-ақ гигиеналық оқудан өтеді.
160. Әрбір қызметкердің медициналық қараулар, тексерулері және гигиеналық оқудан өткен күні көрсетілген жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс.
161. Персонал қолының тазалығын қадағалауы, таза санитариялық киіммен жұмыс істеуге, объектіден шығар кезде және дәретханаға бару алдында арнайы киімді шешуі, жұмыс бастар алдында және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ жұмыстағы әрбір үзілістен кейін және лас заттарды ұстағаннан кейін қолды сабынмен жууы тиіс. Жұмысты бастау алдында шашты қалпақтың немесе орамалдың астына жинауы, зергерлік ұйымдарды, сағатты және басқа сынатын заттарды шешуі, тырнақты алуы және оны лакпен боямауы керек.
162. Салқын, ыстық және кондитерлік цехтарда, сондай-ақ жұмсақ балмұздақ өндіретін объектілерде ауысымды бастау алдында медицина қызметкерлері немесе өндірістің меңгерушісі күнделікті персоналдың денесінің ашық беттерінде іріңді аурулардың болуын тексереді. Терінің іріңді аурулары, кескен, күйген жерлері, дақтары бар, сондай-ақ инфекциялық ауруға күдік болған кезде осы цехтардың жұмысына жіберуге жол берілмейді. Тексеру нәтижелері осы санитариялық ережеге 7-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналға жазылады.
163. Әрбір тамақтану объектісінде алғашқы медициналық көмек көрсету үшін дәрі-дәрмектер жиыны бар дәрі қобдишасы көзделеді.

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
1-қосымша

Жартылай дайын фабрикаттарды дайындауға жұмсалатын
судың нормасы

Жартылай дайын фабрикаттар	Бір тоннаға шаққандағы литрмен жұмсалатын судың нормасы
Еттен Балықтан Көкөністерден Аспаздық	1500 2000 2200 1000

1. Сағат сайынғы су тұтыну деңгейінің коэффициентін әртүрлілігі 1,5 тең деп алынады.
2. Осы нормалар дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай дайын фабрикаттарға қолданылмайды.

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
2-қосымша

Жұмыс аймағының ауасындағы кейбір зиянды заттардың рұқсат етілген шекті шоғырлануы және қауіптілік классы

Заттардың атауы	Қауіптілік классы	Организмге түсу жолы	Жұмыс аймағының ауасындағы РЕШШ, текше метрге шаққандағы миллиграмм	Организмге әсер етудің сипаты
Акролеин	2	ингаляциялық	0,2	Жоғарғы тыныс алу жолдарының және көздің шырышты қабатын тітіркендіреді
Көміртек оксиді	4	ингаляциялық	20,0	Қанда карбоксигемоглобинді құрайды
Ұнның шаңы (SiO2 қоспасы бар, 2% аз)	4	ингаляциялық	6,0	Фиброгенді әсері бар, аллергенді
Қанттың шаңы	4	ингаляциялық	6,0	Фиброгенді әсері бар
Жуғыш синтетикалық заттар	3	ингаляциялық	3,0-5,0	Аллергендер

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
3-қосымша

Өндірістік үй-жайлар жиыны және өнімділігі шағын қоғамдық тамақтану объектілерінің кейбір түрлерінің аудандары

№	Үй-жайлардың атауы	Өнімділігі шағын объектілер түрлері
		20-50 отыратын орыны бар дәмхана	Жазғы дәмхана (жеке)	Базарлардағы қоғамдық тамақтану орындары
				Аспаздың 2-3 жұмыс орнына арналған кішкене асхана	Чебурек (пирожный) сататын асхана	Кәуапхана
1	2	3	4	5	6	7
1	Ас залы	Үстелдер санына байланысты	Сол сияқты	Сол сияқты	Жоқ*	Жоқ*
2	Келушілерге арналған гардероб	Ас залдарының ауданында киім ілгіш орнатылады	Талап етілмейді	Ас залдарының ауданында киім ілгіш орнатылады	Жоқ	Жоқ
3	Ас үй	Кем дегенде 15 м2 **	Кем дегенде 9 м2	Кем дегенде 9 м2	Кем дегенде 9 м2	Кем дегенде 9 м2
4	Ыдыс жуатын орын	Кем дегенде 6 м2****	Ас үй ауданында ***	Ас үй ауданында ***	Бір реттік ыдыспен жұмыс істейді
5	Қойма	Кем дегенде 6 м2*****	Кем дегенде 4 м2	Жоқ
6	Қызметкерлер бөлмесі	Қызметкерлер санына байланысты қажетіне қарай******	Ас үйдің немесе қойманың ауданында санитариялық киімге арналған шкаф жабдық талады	Киімге арналған шкаф жабдықталады
7	Қызметкерлерге арналған санитариялық торап	1,5 м2	Жылжымалы дәрет ханалар (биодәретханалар) орнатылады	Объектілердегі бар санитарлық тораптар не жылжымалы дәретханалар (халықтың жаппай демалу орындарында, маусымдық жұмыс кезінде) пайдаланылады
8	Келушілерге арналған санитариялық торап	1,5 м2*******

Ескертпе:
* - іргелес аумақта үстел орнатуға жол беріледі;
** - бұрынғы тұрғын үй-жайларды реконструкциялаған жағдайда және ауданы осындай ас үй салу мүмкін болмаған жағдайда ауданы 6-8 м² жеке ас әзірлейтін бөлме жабдықталуға тиіс;
*** - кемінде екі ыдыс жуғыш раковина орнатылады немесе бір реттік ыдыспен жұмыс істейді;
**** - ас үй ауданы 20 м² артық болса, оның ішінде жабдықталуға тиіс;
***** - күн сайын сатып алатын жұмыс кезінде және отыратын орындар жиырмаға дейін болған кезде болмауына, елуге дейін орыны бар дәмханаға және сол сияқты жұмыс принципте қызметкерлер бөлмесімен бірге болуына жол беріледі;
****** - отыратын орын саны кемінде жиырма және қызметкерлер кемінде үшеу болған кезде өтетін жерлерде немесе ас үйде киімге арналған шкаф орнатуға жол беріледі;
******* - отыратын орын саны кемінде жиырма болған кезде қызметкерлерге арналған санитарлық тораппен қосуға жол беріледі.

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
4-қосымша

нысан

Жартылай дайын фабрикаттардың, тамақтар мен аспаздық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау журналы

Өнімді дайындау күні, уақыты	Өнімнің, тамақтың атауы	Өнімнің дайындалу дәрежесін бағалауды қоса алғанда органолептикалық бағалау	Өткізуге рұқсат (уақытша)	Жауапты орындаушы (Т.А.Ә., лауазымы)	Бракераж өткізген адамның Т.А.Ә.	Ескертпе
1	2	3	4	5	6	7

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
5-қосымша

Кондитерлік цехтардың өндірістік үй-жайлары жиыны

№	Үй-жай атауы	Өнімдерді өндіретін
		тәулігіне	кремді	кремсіз
		300 кг дейін	100 кг аз
1	2	3	4	5
1	Тоңазыту жабдығы бар шикізаттарды тәулік бойы сақтайтын қойма	+	+ (1+2+8)	+ (1+2+8)
2	Шикізаттарды ыдысынан шығарып, оны өндіріске дайындау	+	-	-
3	Үш үй-жайдан тұратын тоңазыту қондырғылары бар шикізатты сақтауға және қаптамасынан алуға, жұмыртқаларды жууға және дезинфекциялауға, жұмыртқа массасын алуға арналған жұмыртқа жаратын бөлме	+ + +	+ + +	+ + +
4	Ұн елейтін бөлімшесі бар қамыр дайындайтын бөлме	+	+	+
5	Өңдейтін жартылай өнімдерді дайындау бөлмесі (шәрбаттарды, помадаларды, желе, вареньелерді пісіру)	+	+	+
6	Қамырды пісіру үшін бөлу	+	+(5+6)	+(5+6)
7	Бисквит жасайтын және кесетін бөлме	+	+	+
8	Майды тазалайтын	+	-	-
9	Тоңазыту қондырғылары бар крем дайындайтын бөлме	+	+(9+10)	-
10	Тоңазыту қондырғылары бар кондитерлік өнімдерді өңдеу бөлмесі	+	+	+
11	Қаптау материалдарын сақтайтын бөлме	+	+	-
12	Кондитерлік қаптарды, ұштықтар мен ұсақ мүкаммалды жуу мен стерилизациялауға арналған бөлме	+	+(12+13)	-(12+13)
13	Цех ішіндегі ыдыстар мен ірі мүкаммалды жуу мен кептіруге арналған бөлме	+	+	+
14	Айналымдағы ыдыстарды жуу мен кептіруге арналған бөлме	+	+	+
15	Тоңазыту камерасы бар дайын өнімдерді экспедициялау бөлмесі	+	+	+

1. 4 (өндірістік қуаты 100 кг дейін кремді объектілер үшін) және бесіншi (кремсіз өнімдер шығаратын объектілер үшін) графада қосуға жол берілетін үй-жайлар пункттері көрсетілген.
2. 12 және 13 тармақтар бойынша арнайы жабдықтарды қолданғанда үй-жайларды қосуға жол беріледі.

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
6-қосымша

Кремнің су фазасы ішіндегі қанттың есебі

1. Кремнің су фазасы - бұл рецептура бойынша кремнің құрамына кіретін өнімдердегі су. Су фазасындағы қант пен кремнің ылғалдылығы кері байланыста: кремнің ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, су фазасындағы қанттың шоғырлануы соғұрлым төмен болады.
2. Кремде су фазасындағы қантқа есептеу жүргізу үшін алдын ала ішіндегі табиғи қантты мына формула бойынша анықтайды:

(100 - В) х А
С = ---------------,
100

мұнда С – табиғи қанттың құрамы, %;
А - зертханалық деректер бойынша құрғақ заттардағы қанттың мөлшері, %;
В - зертханалық деректер бойынша кремнің ылғалдылығы, %.
Кремнің су фазасына қантты есептеу мына формула бойынша жүргізіледі:

С х 100
К = ---------,
В - С

мұндағы К - су фазасындағы қанттың шоғырлануы, %;
В - зертханалық деректер бойынша кремнің ылғалдылығы, %;
С – ішіндегі табиғи қант, %;
3. Есептеу үлгісі зертханалық деректер бойынша құрғақ заттағы 51,6% (А) қант бар болғанда кремнің ылғалдылығы 25% (В) алынды;
1) ылғалдылығы 25% крем ішіндегі қант былай анықталады:
100 г құрғақ затта 51,6% қант болады. Ылғалдылығы 25% кремде құрғақ заттар 75% (100-25) құрайды. Табиғи қант мынаны құрайды:

(100 - В) х А (100 - 25)%51,6
С = --------------- = ---------------- = 38,7,
100 100
Ылғалдылығы 25% кремдегі табиғи қант 38,7 % құрайды.
2) Су фазасындағы қантты есептеу:
100 г кремде 25% су және 38,7% қант болады. Кремнің су фазасына қанттың шоғырлануы мынаны құрайды:

(100 - В) х А (100 - 25)%51,6
С = --------------- = ---------------- = 38,7,
100 100

«Қоғамдық тамақтану объектілеріне
қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар» санитариялық ережесіне
7-қосымша

нысан

Цех жұмыскерлерінің медициналық тексерілу нәтижелерінің журналы

Цех (бригада)________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Бастығы (бригадир)___________________________________________________
_____________________________________________________________________
(Тегі, аты, әкесінің аты)

№	Тегі, аты, әкесінің аты	Цех, Лауазымы	Айы/күндері
			1	2	3	4	7	…	30
1			Дені сау	демалыста	науқас	Демалыс күні	Жұмыстан шеттетілді	…	Дені сау
2

Об утверждении санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 19 августа 2010 года № 656. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 14 сентября 2010 года № 6483. Отменен приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 18 мая 2012 года № 362.

Сноска. Отменен приказом Министра здравоохранения РК от 18.05.2012 № 362.
Примечание РЦПИ!
Порядок введения в действие приказа см. п. 6.

В соответствии с подпунктом 5) пункта 1 статьи 7 и подпунктами 1), 2), 3), 6), 8), 18), 20), 27), 28), 32) статьи 145 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения", ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".

2. Комитету государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Оспанов К.С.) направить в установленном законодательством порядке настоящий приказ на государственную регистрацию в Министерство юстиции Республики Казахстан.

3. Департаменту административно-правовой работы Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Бисмильдин Ф.Б.) обеспечить в установленном законодательством порядке официальное опубликование настоящего приказа после его государственной регистрации.

4. Признать утратившим силу приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года № 569 "Об утверждении санитарных правил и норм "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 2526).

5. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на Ответственного секретаря Министерства здравоохранения Республики Казахстан Садыкова Б.Н.

6. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

Министр

Ж. Доскалиев

Утверждены приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 19 августа 2010 года № 656

Санитарные правила
"Санитарно-эпидемиологические требования
к объектам общественного питания"
1. Общие положения

1. Настоящие санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее - санитарные правила) предназначены для физических и юридических лиц, независимо от форм собственности, занимающихся предпринимательской деятельностью, связанной с производством, переработкой и продажей продуктов питания, а также предоставлением мест для их потребления.

2. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) общественное питание – предпринимательская деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания;

2) объект общественного питания (далее – объект питания) - объект по производству, переработке, реализации и организации потребления продуктов питания;

3) объект общественного питания малой производительности (далее - объект малой производительности) - объект с числом до пятидесяти посадочных мест, количеством не более десяти работающего персонала. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления;

4) нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

5) высокая степень готовности - блюда, продукты и полуфабрикаты, готовые к употреблению;

6) загрузочная - место приема продовольственного сырья и пищевых продуктов;

7) заготовочная - помещение, где производится подготовка продовольственного сырья и выработка полуфабрикатов;

8) кулинарные изделия - продукты питания, подвергнутые термической обработке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу;

9) мягкое мороженое - молочный продукт, выработанный на фризере и не прошедший процесса закаливания в скороморозильной камере;

10) овоскопия - определение качества яиц просвечиванием электрическими лампами на специальном приборе (овоскоп);

11) пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, в том числе продукты детского питания, бутилированная вода, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также продовольственное сырье и биологически активные добавки;

12) полуфабрикаты - сырые продукты питания, предварительно подготовленные к тепловой обработке;

13) продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

14) товарное соседство - условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;

15) скороморозильная камера - помещение с низким температурным режимом от минус 28 градусов Цельсия (далее - ^оС) и ниже;

16) скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

17) санитарный брак - изменение продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, правил перевозки и складирования, порча продукта с изменением его органолептических и потребительских свойств, приводящая к невозможности использования его по прямому назначению;

18) санитарный день - специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости - дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

19) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

20) доготовочная - помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;

21) меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков;

22) срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативных документах;

23) срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению;

24) санитарная одежда - комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

25) предельно-допустимые концентрации (далее - ПДК) - уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не должны вызвать заболевание или отклонение в состоянии здоровья.

2. Требования к размещению объектов питания

3. Размещение объектов питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

4. Объекты питания могут размещаться в отдельно стоящих и в пристроенных зданиях, помещениях встроенных в жилые и общественные здания, на первых и цокольных этажах зданий площадью не более 700 квадратных метров (далее - м²), а также на территории промышленных и иных объектов. При этом, не должны ухудшаться санитарно-гигиенические условия проживания, отдыха, лечения, труда людей, в расположенных рядом либо над объектами общественного питания.

5. На объектах питания, расположенные в жилых зданиях предусматриваются иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Для объектов малой производительности допускается загрузка парадного входа до начала ее работы.

6. Не допускается размещение летних площадок объектов питания под окнами 1-го этажа жилых зданий и на тротуарах, устанавливать технологическое оборудование по приготовлению пищи и звукопроизводящую аппаратуру.

7. На объектах питания не допускается размещение помещений под жилье, работ и услуг, не связанных с общественным питанием, а также содержание животных и птиц.

8. Территория объектов питания благоустраивается, содержиться в чистоте, на ней предусматриваются площадки для временной парковки транспорта, асфальтированная или бетонированная площадка для установки контейнеров с крышками для сбора мусора. Контейнеры устанавливаются на расстоянии не менее одного метра (далее - м) от краев площадки. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 м от объектов питания и от окон и дверей жилых домов. Допускается размещение площадки для сбора мусора на общедворовых мусоросборных площадках, по согласованию с местными исполнительными органами и на основании санитарно-эпидемиологического заключения.

9. Мусор вывозится с территории по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема, контейнеры очищаются и по окончании работы промываться 1 % горячим раствором (45-50^оС) кальцинированной соды или другими моющими средствами, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

3. Требования к водоснабжению и канализации

10. Объект питания обеспечивается централизованным горячим и холодным водоснабжением, канализацией.

11. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к питьевой воде.

12. Количество используемой воды, обеспечивающее потребность производства должно соответствовать нормам расхода воды согласно приложению 1 к настоящим санитарным правилам.

13. Для обеспечения водой объектов питания в населенных пунктах, где отсутствует водопровод, источник водоснабжения выбирается на основании санитарно-эпидемиологического заключения органов санитарно-эпидемиологического надзора. При отсутствии источников водоснабжения допускается использование привозной воды, доставка которой производится в специальных промаркированных емкостях, изготовленных из разрешенных к применению материалов.

14. Тип емкости для хранения воды определяют на основании технико-экономических расчетов и санитарно-эпидемиологического заключения органов санитарно-эпидемиологического надзора. Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды изолируются и содержатся в чистоте.

15. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды очищают, промывают и дезинфицируют не реже одного раза в десять дней.

16. Дезинфекция проводится дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению в Республики Казахстан, в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией.

17. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65^оС.

18. Не допускается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей.

19. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения предусматривают в моечных помещениях установку водонагревателей.

20. Объекты питания для производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами канализации.

21. При размещении объектов в не канализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации раздельной для отведения производственных и бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляется в подземную бетонированную водонепроницаемую емкость. Надворный туалет и бетонированная водонепроницаемая емкость размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

22. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее - мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны). Сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

23. Не допускается прокладка внутренних канализационных сетей под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладываются в оштукатуренных коробах без ревизий.

24. Полы в санитарных узлах, душевых и места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объектов общественного питания предусматривают из гидроизоляционных материалов.

25. Во всех производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудуются трапы.

26. Все стационарные объекты питания оборудуются раковинами для мытья рук посетителей. На объектах, осуществляющих питание на месте и имеющих число более двадцати посадочных мест, совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала предусматривается кран для забора воды, для мытья полов, на уровне 0,5 м от пола.

27. Объекты питания быстрого обслуживания (летние площадки, шашлычные, чебуречные, пирожковые, торговые палатки, выносная торговля на столиках в зонах отдыха в летнее время и в праздничные дни во время массовых гуляний) размещаются в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами.

4. Требования к условиям работы объектов питания

28. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывается в соответствии с мощностью, типом объекта питания, набором помещения, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием.

29. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией.

30. Не допускается совмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов общественного питания с системой вентиляции жилого и общественного здания. При оборудовании приточно-вытяжной вентиляции на механическом побуждении объектов питания, встроенные в жилые и общественные здания, предусматривается проведение противошумовых мероприятий.

31. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

32. Бытовые помещения оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

33. Помещения загрузочной экспедиции, вестибюлей оборудуются тепловыми завесами.

34. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником выделения влаги, тепла и газов оборудуются локальными вытяжными системами. На объектах малой производительности допускается устройство двойных дверей, с шириной порога, обеспечивающее последовательное их открывание.

35. Интенсивность теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должна превышать 70 Ватт (далее - Вт) на м² при облучаемой поверхности тела человека 25-50 %.

36. Не допускается превышение предельно-допустимых концентраций вредных веществ в воздухе производственных помещений согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам.

37. Объект питания оборудуется централизованной системой отопления. Нагревательные приборы при всех видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. Нагревательные приборы не допускается располагать рядом с холодильным оборудованием. При отсутствии централизованного отопления допускается местное отопление (котельная, обогреватели).

38. На объекте питания предусматривается естественное и искусственное освещение.

39. Светильники оснащаются защитной арматурой или закрываются плафонами. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении.

40. Не допускается размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. На рабочих местах оборудуются дополнительные источники освещения, не создающие блесткости.

41. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

42. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений выполняются мероприятия по защите от шума: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами, установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременная профилактика и ремонт оборудования, ограничение выходной мощности музыкального оформления; устройство подвесных потолков на расстоянии 40-50 сантиметров (далее - см) от перекрытия.

5. Требования к устройству и содержанию помещений

43. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

44. На объектах малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон с набором помещений согласно приложению 3 к настоящим санитарным правилам.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

45. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской на 1,8 м. Полы выполняются из ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Для загрузки сырья и продуктов оборудуется платформа с навесом.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится не реже одного раза в год. Для внутренней отделки обеденных помещений используются материалы, стойкие к мойке и дезинфекции.

46. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах устанавливаются бактерицидные лампы.

47. В производственных цехах не допускается хранение бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений. Все помещения содержатся в чистоте. В производственных цехах ежедневно проводится уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводится уборка обеденного стола.

48. Генеральная уборка и дезинфекция помещений производится не реже одного раза в месяц.

49. На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов. Дератизационные и дезинсекционные мероприятия проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.

50. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается.

51. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническими работниками, а уборка рабочих мест в производственных помещениях - самими работниками либо лицами специально закрепленными для этих целей. Для уборки туалетов выделяется отдельный персонал.

52. На объектах применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в Республике Казахстан. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя в специально отведенном месте.

6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

53. Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

54. Расстановка оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, возможность свободного доступа для обслуживания и ремонта.

55. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используются маркированные раздельные ножи и разделочные доски. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ"- сырое мясо, "СР"-сырая рыба, "СО"-сырые овощи, "ВМ"-вареное мясо, "ВР"-вареная рыба, "ВО"-вареные овощи, "МГ"-мясная гастрономия, "РГ"-рыбная гастрономия, "З"-зелень, "КО"-квашеные овощи, "Х"-хлеб.

56. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранится изолированно друг от друга в специально отведенном месте.

57. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. Периодически колода спиливается и обстругивается.

58. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергается механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

59. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

60. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного количества от числа посадочных мест.

61. Мытье и дезинфекция оборудования (инвентаря, тары), кухонной посуды и оборотной тары проводятся в раздельных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам со сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

62. Столовая, чайная, стеклянная посуда и столовые приборы моются в посудомоечной машине или трехсекционных ваннах. Столовые приборы дополнительно подвергаются термической обработке в духовом шкафу.

63. На объектах малой производительности допускается установка одной двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

64. Мытье посуды, столовых приборов и оборотной тары проводится в следующем порядке:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с температурой не ниже 40^оС и добавлением моющих средств;

3) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65^оС;

4) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

65. Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачиваются в горячей воде при температуре 45^оС с добавлением моющих средств, промываются проточной водой и просушиваются.

66. По эпидемиологическим показаниям в конце рабочего дня проводится замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой.

67. Чистую столовую посуду и приборы хранят в шкафах или на решетках. Столовые приборы на объекте питания, работающего по принципу самообслуживания, выставляются в специальных кассетах ручками вверх.

Допускается использование одноразовой посуды, изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в Республике Казахстан. Не допускается повторному использованию одноразовая посуда.

7. Требования к условиям
производства, расфасовки, транспортировки, хранения
и реализации пищевой продукции

68. Архитектурно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологических процессов, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Набор и площади помещений объекта питания определяются заданием на проектирование и включают в себя следующие группы помещений: помещения для посетителей, производственные помещения, административно бытовые, складские, технические помещения.

В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и магазины, расположенные вне объекта питания, предусматриваются помещения фасовки, маркировки, хранения и отпуска продукции через отдельный вход.

69. Пищевые продукты изготавливаются в соответствии с нормативно-технической документацией на организацию работ, технологическое оборудование, продовольственное сырье и пищевые продукты, тару и упаковочные материалы при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

70. Процессы производства, расфасовки, транспортировки сырья и готовой продукции независимо от мощности объекта, производятся в условиях охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.

71. На объекте питания малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон, разделенных барьерами высотой не ниже 1,5 м.

72. Транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым автотранспортом при наличии санитарного паспорта на транспорт. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре от 0 до плюс 6^оС.

73. Реализация продукции вне объекта питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации на упаковке.

74. Не допускается принимать и использовать в производстве:

1) мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства, сертификата;

2) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу (кроме дичи) без ветеринарного свидетельства, сертификата;

3) яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также сырые яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

4) консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

5) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

6) овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

7) грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

8) пищевые продукты с истекшим сроком годности;

9) продукцию домашнего изготовления;

10) продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность.

75. При перевозке и хранении продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов соблюдается товарное соседство.

76. Продукты хранятся в таре производителя, при транспортировке в производственные помещения продукты перекладываются в чистую, промаркированную тару. Хранение пищевых продуктов в транспортной таре в производственных помещениях не допускается.

77. Готовая продукция упаковывается в потребительскую и транспортную тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

78. Продукты хранятся раздельно, согласно принятой их классификации, по видам: мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие сухие продукты, хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические продукты, овощи и фрукты. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранятся отдельно от продуктов воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай).

79. Количество и объем холодильного оборудования должно соответствовать объему принимаемой пищевой продукции и требуемых температурных режимов.

80. На объекте питания малой производительности, имеющего одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение пищевых продуктов (на отдельных полках, стеллажах).

81. Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали, оснащаются термометрами.

82. На объекте питания продовольственное сырье и готовая продукция хранятся при следующих условиях:

1) охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины в подвешенном состоянии на крючьях, исключающих соприкосновение со стенами и полом, мороженые мясо, птица, рыба, субпродукты на стеллажах или подтоварниках штабелями;

2) сметана, творог в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной;

3) масло сливочное в заводской упаковке или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными в лотки, топленое масло в таре изготовителя;

4) крупные сыры без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранятся в потребительской упаковке;

5) готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) в таре изготовителя или перекладывается в собственную тару.

6) яйцо в коробах на подтоварниках в помещениях при температуре не выше 20^оС и относительной влажности 65-70 %. При длительном хранении температура в холодильнике должна быть минус 2^оС до 0^оС. Яичный порошок хранится в сухом помещении, меланж при температуре не выше минус 6^оС;

7) крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль на подтоварниках штабелями на расстоянии до пола не менее 15 см;

8) чай и кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

9) ржаной и пшеничный хлеб хранится раздельно на стеллажах, в шкафах. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Шкафы для хранения хлеба протираются 1 % раствором уксусной кислоты один раз в неделю;

10) картофель и корнеплоды в сухом темном помещении; капуста на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи в бочках, емкостях при температуре не выше плюс 10^оС, плоды и зелень в ящиках при температуре не выше 12^оС.

83. На объекте малой производительности допускается хранение овощей (не более чем три дня) на производственных участках в ларях, специальных корзинах, контейнерах.

84. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранятся в таре изготовителя в низкотемпературных холодильных камерах.

85. Ассортимент выпускаемой продукции устанавливается в соответствии с мощностью объекта питания, набором производственных и вспомогательных помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием и согласовывается с государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения на соответствующей территории.

86. Сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы сопровождаются документами, удостоверяющими их безопасность.

87. Обработку сырых и готовых продуктов проводят раздельно в специализированных цехах. На объектах питания малой производительности, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах и при наличии не менее двух моечных ванн для обработки продовольственного сырья.

88. Медленное размораживание мяса производится в дефростере при температуре от 0^оС до плюс 6^оС, при отсутствии дефростера в мясном цехе на производственных столах или производственной ванне. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

89. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой зачищается, срезается клеймо, удаляются сгустки крови, промывается проточной водой при помощи щетки.

90. Мясной фарш хранится не более 3 часов при температуре не более плюс 2^оС.

91. Субпродукты размораживают на воздухе или в воде, перед тепловой обработкой вымачиваются в холодной воде.

92. Тушки птицы размораживаются на воздухе, промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды.

93. Рыба размораживается на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12^оС из расчета два литра на один килограмм рыбы. При размораживании допускается добавлять соль из расчета 7 - 10 грамм на один литр. Размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород не допускается.

94. Салаты в незаправленном виде хранятся при температуре плюс 4^оС (± 2^оС) не более шести часов. Салаты заправляются непосредственно перед выдачей. При обслуживании большого количества посетителей по принципу "шведского" стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры плюс 2^оС. Время нахождения салатов без холода не должно превышать полутора часов с момента выкладки. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовятся партиями в зависимости от спроса.

95. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению. После охлаждения до плюс 25^оС студень разливается в предварительно ошпаренные формы и оставляется в холодильнике при температуре плюс 4^оС (± 2^оС). Студень реализуется в течение шести часов.

96. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта для натуральных рубленых изделий не ниже 85^оС, для изделия из котлетной массы не ниже 90^оС. Температура измеряется специальным спиртовым термометром с его выдержкой в продукте в течение пяти минут.

97. Готовность изделия из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

98. Изделия из рубленого мяса, рыбы (фарш), рыбы кусочками жарятся в нагретом фритюре с обеих сторон не менее 10 минут, затем доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250^оС в течение 10-15 минут.

Продолжительность тепловой обработки при варке биточков составляет не менее 20 минут.

99. Не допускается более семи жарок в одном фритюре. Использованный фритюр сбрасывается в отходы производства.

100. Отварное мясо, птица, субпродукты для первых и вторых блюд нарезаются порциями, заливаются бульоном, кипятятся в течение пяти-семи минут и хранятся в этом же бульоне при температуре 75^оС не более одного часа до отпуска.

101. Фарш для пирожков и блинчиков из отварного мяса или субпродуктов подвергается термической обработке не менее 5-7 минут. Готовый фарш используется в течение двух часов.

102. Перед использованием, яйца замачиваются в теплом 1-2 % растворе кальцинированной соды или других, разрешенных к применению моющих и дезинфицирующих средств, после чего ополаскиваются холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывается в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в производственных цехах не допускается. Яйца обрабатываются в специально отведенном месте в маркированных емкостях.

Для изготовления яичницы-глазуньи используется яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение тридцати-сорока минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

103. При приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и ставится в жарочный шкаф при температуре 180-200^оС на восемь-десять минут. Готовая яичная масса хранится не более 30 минут. Изготовление омлета из меланжа не допускается.

104. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более двух часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течение десяти минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

105. Охлаждение киселей, компотов проводится в закрытом виде в емкостях, в которых они были приготовлены.

106. Промывка гарниров осуществляется горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используется молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемое в гарниры, предварительно подвергается термической обработке.

107. На объекте питания не допускается:

1) изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

2) изготовление макарон по-флотски;

3) изготовление творога из непастеризованного молока;

4) использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

5) переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости, их порционируют из производственной потребительской упаковки в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

6) использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога;

7) приготовление и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

8) приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных;

9) приготовление сушеной и вяленой рыбы;

10) изготовление сухих грибов.

108. На объекте питания допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий и птицы, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, морса, хлебо-булочных изделий и других пищевых продуктов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

109. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, духовых шкафах, сковородах, котлах согласовывается с государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения на соответствующей территории. Мангал оборудуется локальной механической вытяжной вентиляцией с очистительными фильтрами.

110. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия вырабатываются по технологическим инструкциям.

111. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в организованных коллективах проводится ежедневно в журнале, по форме согласно приложению 4 к настоящим санитарным правилам.

112. Горячие блюда (супы, соусы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75^оС, вторые блюда и гарниры не ниже 65^оС, холодные супы, напитки - не выше 14^оС.

113. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение трех часов. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки, котлеты и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляются в холодильное оборудование с последующим вторичном разогреве в микроволновой печи.

114. При транспортировке готовой продукции используются специальные термоса, выделенная посуда с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать трех часов (включая время их транспортировки).

115. Для доставки полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции в доготовочные объекты питания или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара (с плотно закрывающимися крышками), а также упаковочные материалы, разрешенные к применению в Республике Казахстан.

116. При отпуске готовой продукции оформляются сопроводительные документы с указанием времени и даты выработки, конечным сроком годности. По истечении сроков годности, кулинарная продукция снимается с реализации.

117. При реализации продукции создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

118. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками и помещают в отдельную охлаждаемую камеру или помещение. Бачки и ведра после удаления отходов промываются моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

8. Требования к производству мягкого мороженого

119. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией, на которую выдается санитарно-эпидемиологическое заключение государственных органов санитарно-эпидемиологической службы, при наличии:

1) помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;

2) помещения с холодильным оборудованием для восстановления, пастеризации, охлаждения молочной смеси и приготовления гарниров;

3) моечного инвентаря и посуды.

120. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более двадцати суток, концентраты молочных смесей - в плотно завязанном полиэтиленовом мешке - не более тридцати суток.

121. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих молочных смесей или концентратов. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду.

122. Восстанавливать сухую смесь или концентраты молочных смесей следует по мере реализации мягкого мороженого. Не допускается хранение восстановленной смеси.

123. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка - непосредственно перед отпуском.

124. Не допускается производство и реализация мягкого мороженого на объектах общественного питания не имеющих централизованного водоснабжения и канализации.

125. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных к применению). Одноразовую посуду хранят в заводской упаковке, повторное использование посуды не допускается.

126. Обработка фризера осуществляется в соответствии с прилагаемой инструкцией по его эксплуатации. Инвентарь, посуда моются согласно пункту 64 настоящих санитарных правил.

9. Требования к выработке кондитерских изделий с кремом

127. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха объектов с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 килограмм (далее - кг). Обеспечивается набор производственных помещений кондитерских цехов объектов согласно приложению 5 к настоящим санитарным правилам. При мощности объектов более 300 кг в сутки цеха соответствуют требованиям, предъявляемым к объектам по производству хлеба и хлебобулочных и кондитерских изделий.

128. Отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещения для разбивки яиц по окончании уборки обработаются бактерицидными лампами.

129. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезинфекционным раствором.

130. Оборудование для просеивания муки снабжается магнитами. Очистка магнитов производится в каждую смену.

131. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке и обжигу для удаления нагара.

132. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение для разбивки яиц оборудуются четырехсекционными моечными ванными.

133. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению) в течение десяти минут;

3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65^оС в сетчатых поддонах. После обработки просушивание и хранение на стеллажах. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

134. Оборотную тару для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил.

135. Оборудование, инвентарь и тара для яичной массы по окончании работы подвергаются обработке в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение тридцати минут.

Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50^оС) и дезинфицируют.

136. Отсадочные мешки, наконечники, мелкий инвентарь для отделки тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке:

1) замачивание в воде при температуре не ниже 65^оС в течение одного часа до полного отмывания крема;

2) стирка в моющем средстве при температуре 40-45^оС в стиральной машине или вручную;

3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65^оС;

4) сушка в сушильных шкафах;

5) стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120^оС или кипячение в течение тридцати минут. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях, в которых производилась стерилизация или кипячение.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение десяти-пятнадцати минут для каждой стадии обработки, затем промывается горячей водой.

137. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

138. На яйцо, используемое для приготовления крема должны быть документы, подтверждающие его безопасность. Яйцо должно иметь соответствующую маркировку и не поврежденную скорлупу. Перед использованием его сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Для кондитерских изделий используются яйца со сроком хранения не более 10 дней со дня их снесения, при температуре не выше 6^оС.

139. Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение пяти-десяти минут;

2) во второй секции - обработка в течение пяти-десяти минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей секции - дезинфекция в течение пяти минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению;

4) в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

140. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Яичная масса для приготовления крема готовиться непосредственно перед приготовлением крема. Допускается ее хранение при температуре не выше 6^оС не более одного часа. Срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов - не более двадцати четырех часов при тех же условиях.

141. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, с плесенью для приготовления крема не используется. Для кремов используется сливочное масло с массовой долей влаги не более 20 %.

142. Для отделки тортов и пирожных используются кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60 %. Расчет содержания сахара в водной фазе крема проводится согласно приложению 6 к настоящим санитарным правилам.

143. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше плюс 6^оС. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

144. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности трех часов непрерывной работы и используется за этот период. Для работы берется крем в количестве не более чем на тридцать минут, остальное количество крема должно храниться в холодильнике при температуре не выше плюс 4^оС. Не допускается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Неиспользованные за три часа остатки крема могут быть использованы в ту же смену для приготовления теста.

145. Крема: заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и белково-сбивной заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления.

146. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. Не допускается перевозка кремов для использования их на других объектах.

147. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по учету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

148. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

149. Кондитерские изделия с кремом после приготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность их хранения до загрузки в холодильную камеру при температуре не выше плюс 16-18^оС не превышает одного часа. Для быстрого охлаждения кремовых изделий в холодильных камерах устанавливается температура не выше 0^оС. Окончанием технологического процесса считается достижение температуры плюс 6^оС внутри изделия.

150. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше плюс 6^оС. Торты и пирожные без отделки крема, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше плюс 18^оС и относительной влажности воздуха 70-75 %.

151. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше плюс 6^оС, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные санитарно-эпидемиологическими требованиями действующих санитарных правил.

152. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю.

153. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Не допускается перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках.

154. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные к применению упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Не допускается транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

155. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

10. Требования к условиям труда, бытового обслуживания,
медицинского обеспечения и гигиеническому обучению персонала

156. В состав санитарно-бытовых помещений объекта питания входят: гардеробные верхней, рабочей и специальной одежды; душевые, туалеты, помещение для личной гигиены женщин. Специальная одежда хранится отдельно от верхней одежды, обувь в специальном шкафу.

157. Персонал обеспечивается двумя-тремя комплектами специальной одежды. При оформлении кремовых кондитерских изделий и на производстве холодных блюд персонал работает в одноразовых перчатках.

158. Шлюзы перед туалетами оборудуются вешалками для специальной одежды, раковинами для мытья рук.

159. Персонал объекта питания, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а так же гигиеническое обучение.

160. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты медицинских осмотров, обследований и даты прохождения гигиенического обучения.

161. Персонал должен следить за чистотой рук, работать в чистой санитарной одежде, при выходе из объекта и перед посещением туалета снимать специальную одежду, мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами. Перед началом работы подбирать волосы под колпак или косынку, снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

162. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или заведующий производством проводят осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал по форме согласно приложению 7 к настоящим санитарным правилам.

163. На каждом объекте питания предусматривается аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Приложение 1 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Нормы расхода воды
на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на одну тонну в литрах
Мясные Рыбные Овощные Кулинарные	1500 2000 2200 1000

1. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимают равным 1,5.

2. Данные нормы не распространяются на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Приложение 2 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Предельно допустимые концентрации и
класс опасности отдельных вредных веществ
в воздухе рабочей зоны

Наименование вещества	Класс опасности	Пути поступления в организм	ПДК в воздухе рабочей зоны, в миллиграммах на кубический метр (далее - мг/м3)	Характер действия на организм
Акролеин	2	Ингаляционный	0,2	Раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз
Оксид углерода	4	Ингаляционный	20,0	Образует в крови карбоксигемоглобин
Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2 %)	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием, аллерген
Пыль сахара	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием
Моющие синтетические средства	3	Ингаляционный	3,0-5,0	Аллергены

Приложение 3 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Набор производственных помещений и
площадь некоторых видов объектов
общественного питания малой производительности

№	Наименование помещений	Виды объектов малой производительности
		Кафе на 20-50 посадочных мест	Летнее кафе (самос- тоятельные)	Общепит на рынках
				Закусочные на 2-3 рабочие места повара	Чебуречные (пирожковые)	Шашлычные
1	2	3	4	5	6	7
1	Обеденный зал	В зависимости от количества столов	То же	То же	Отсутствует*	Отсутствует*
2	Гардеробная для посетителей	На площади обеденных залов устанав- ливаются вешалки	Не требуется	На площади обеденных залов устан-ся вешалки	Отсутствует	Отсутствует
3	Кухня	Не менее 15 м2**	Не менее 9 м2	Не менее 9 м2	Не менее 9 м2	Не менее 9 м2
4	Моечная	Не менее 6 м2****	На площадях кухни***	На площадях кухни***	Работают на одноразовой посуде
5	Склад	Не менее 6 м2*****	Не менее 4 м2	Отсутствует
6	Комната персонала	По необходимости в зависимости от числа персонала ******	Оборудуется шкаф для санитарной одежды на площадях склада либо кухни	Оборудуется шкаф для одежды
7	Санитарный узел для персонала	1,5 м2	Устанав- ливаются переносные туалеты (биотуалеты)	Пользуются существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (при сезонной работе, в местах массового отдыха населения)
8	Санитарный узел для посетителей	1,5 м2*******

Примечание:

* допускается установка столика на прилегающей территории;

** в случае реконструкции бывших жилых помещений и не возможности создания кухни такой площади должна быть оборудована отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;

*** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;

**** при площади кухни более 20 м² может оборудоваться на ее площадях;

***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест до двадцати допускается отсутствие, на кафе до пятидесяти мест и том же принципе работы совмещение с комнатой персонала;

****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне;

******* при количестве посадочных мест менее двадцати допускается совмещение с санитарным узлом для персонала.

Приложение 4 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

форма

Журнал
органолептической оценки качества полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий

Дата, время, изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолеп- тическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (врем)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О, должность)	Ф.И.О., лица проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 5 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Набор производственных помещений кондитерских цехов

№	Наименование помещений	С производством изделий
		в сутки	кремовых	без крема
		до 300 кг	менее 100 кг
1	2	3	4	5
1	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1+2+8)	+ (1+2+8)
2	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы	+ + +	+ + +	+ + +
4	Приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	+	+
6	Разделки теста и выпечки	+	+(5+6)	+(5+6)
7	Встройки и речки бисквита (остывочная)	+	+	+
8	Зачистки масла	+	-	-
9	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+(9+10)	-
10	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+(12+13)	-(12+13)
13	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14	Мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

1. В графах 4 (для кремовых объектов мощностью до 100 кг) и 5 (для объектов выпускающих продукцию без крема) указаны пункты помещений, которые допускается совмещать.

2. Совмещение помещений по пунктам 12 и 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

Приложение 6 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

1. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

2. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

где С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

где К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

3. Пример расчета по данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А);

1) определение содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25 %:

В 100 г сухого вещества содержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:

В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %

2) Расчет сахара в водной фазе:

В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

Приложение 7 к санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

форма

Журнал
результатов медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) _______________________________________________________

Начальник (бригадир) ________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

№	Фамилия, имя, отчество	Цех, должность	Месяц/дни
			1	2	3	4	7	…	30
1			здоров	отпуск	болен	выходной	отстранен от работы	…	здоров
2