"Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттарын бекіту туралы"

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 21 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-302/2020 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2020 жылғы 22 желтоқсанда № 21857 болып тіркелді

"Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2020 жылғы 7 шілдедегі Кодексінің 7-бабының 103) тармақшасына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

1. Қоса беріліп отырған Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары бекітілсін.

2. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен:

1) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді;

2) осы бұйрық ресми жариялағаннан кейін оны Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің интернет-ресурсында орналастыруды;

3) осы бұйрық Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелгеннен кейін он жұмыс күні ішінде Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Заң департаментіне осы тармақтың 1) және 2) тармақшаларында көзделген іс-шаралардың орындалуы туралы мәліметтерді ұсынуды қамтамасыз етсін.

3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау вице-министріне жүктелсін.

4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрі

А. Цой

"КЕЛІСІЛДІ"

Қазақстан Республикасы

Білім және ғылым министрлігі

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрі 2020 жылғы 21 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-302/2020 бұйрығымен бекітілген

Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары

1-тарау. Жалпы ережелер

1. Осы Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары (бұдан әрі – Стандарттар) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2020 жылғы 7 шілдедегі Кодексінің (бұдан әрі – Кодекс) 7-бабының 103) тармақшасына сәйкес әзірленді және денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға қойылатын жалпы талаптарды белгілейді.

2. Осы Стандарттарда пайдаланылатын терминдер мен анықтамалар:

1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын жануардан, өсімдіктен алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық текті өнімдер және ауыз су.

2) балалар тағамына арналған тамақ өнімдері – балалар организмінің тиісті физиологиялық қажеттіліктеріне сай келетін және тиісті жастағы баланың денсаулығына зиян келтірмейтін балаларға арналған (0-ден 3 жасқа дейінгі балалар, 3-тен 6 жасқа дейінгі мектеп жасына дейінгі балалар, 6 жастан және одан жоғары мектеп жасындағы балалар үшін) арнайы тамақ өнімдері;

3) бракераж – органолептикалық көрсеткіштер бойынша тамақ өнімдері мен дайын тағамдардың сапасын бағалау;

4) буфет – әзірлігі жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттардан жасалған қоғамдық тамақтану өнімдерінің шектеулі ассортиментін сол жерде тұтынумен сататын қоғамдық тамақтану кәсіпорны (объектісі);

5) білім беру ұйымы – меншік нысанына және ұйымдастырушылық құқықтық нысанына қарамастан бір немесе бірнеше білім беру бағдарламаларын іске асыратын және (немесе) білім алушыларды, тәрбиеленушілерді бағып-күтуді және тәрбиелеуді қамтамасыз ететін заңды тұлғалар, сондай-ақ халықаралық мектеп мәртебесі бар заңды тұлғалардың филиалдары, заңды тұлға құрмаған, мектепке дейінгі тәрбие мен оқытудың жалпы білім беретін оқу бағдарламаларын іске асыратын дара кәсіпкерлер;

6) денсаулық сақтау ұйымы – денсаулық сақтау саласындағы қызметті жүзеге асыратын заңды тұлға;

7) диеталық емдік тамақтанудың тамақ өнімі – берілген тағамдық және энергетикалық құндылығы, физикалық және органолептикалық қасиеттері бар және емдік диеталар құрамында пайдалануға арналған арнайы тамақ өнімі;

8) диеталық профилактикалық тамақтанудың тамақ өнімі – құрамында көмірсутегі, май, ақуыз, дәрумен және зат алмасудың басқа да түрлерінің болуы және (немесе) жекелеген заттардың олардың табиғи құрамына қатысты арақатынасы өзгертілген және (немесе) құрамына бастапқыда болмаған заттар немесе компоненттер енгізілген арнайы тамақ өнімі, сондай-ақ аурулардың даму қаупін азайтуға арналған тамақ өнімі;

9) энтералдық тамақтанудың тамақ өнімдері – диеталық емдік немесе диеталық профилактикалық тамақтанудың сұйық немесе құрғақ (тұтынуға дайын болғанға дейін қалпына келтірілген), организмді тағамдық заттар мен энергияда әдеттегі тәсілмен қамтамасыз ету мүмкін болмаған кезде тікелей пероральді пайдалануға немесе зонд арқылы енгізуге арналған тамақ өнімі.

2-тарау. Білім беру ұйымдарында тамақтандыруды ұйымдастыру тәртібі

3. Білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастырудың жалпы қағидаттары мыналарды:

1) балалардың тамақтануының энергетикалық құндылығының энергетикалық шығындарға сәйкестігін;

2) тағамның химиялық құрамының организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкестігін;

3) оның теңгерімділігін қамтамасыз етудің негізгі шарты болып табылатын диетаның барынша әртүрлілігін;

4) оңтайлы тамақтану режимін;

5) жоғары дәмдік қасиетін және бастапқы тағамдық құндылығының сақталуын қамтамасыз ететін тағамды дұрыс дайындауды;

6) балалардың жеке ерекшеліктерін есепке алуды;

7) жеткізілетін тамақ өнімдеріне, оларды тасымалдауға, сақтауға, тағамдарды дайындауға және таратуға ас блогының жай-күйіне қойылатын барлық санитариялық-эпидемиологиялық талаптардың сақталуын қоса алғанда, тамақтанудың санитариялық-гигиеналық қауіпсіздігін қамтамасыз етуді қамтиды.

4. Перспективалы маусымдық (жаз – күз, қыс – көктем) екі апталық мәзірді орта медицина қызметкері тәуліктік азық-түлік жиынтығының бекітілген нормаларына сәйкес жасайды. Бұл ретте, тәуліктік рационы өнімдерінің бір бөлігі (сүт, нан, қант, сары май, көкөністер) күнделікті мәзірге тәуліктік жиынтықтың нормаларына сәйкес мөлшерде енгізіледі. Басқа өнімдер (балық, сүзбе, жұмыртқа, ірімшік, қаймақ және басқалары) баланың рационына күн сайын енгізілмейді, бірақ бір апта ішінде ол толығымен беріледі.

5. Білім беру ұйымдарында балаларды тамақтандыру нормалары "Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысымен регламенттелген.

6. Азық-түлік жиынтығы бойынша түзетілген тәуліктік тамақ рационында тамақтанудың физиологиялық нормаларымен +10 пайыздан (бұдан әрі – %), бірақ апталық нормаға толық сәйкес келетін айырмашылықтарды көздейді.

7. Тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде ресми дереккөздердің рецептуралары (рецептуралар жинағы, әдістемелік ұсынымдар, монографиялар) пайдаланылады, олардың негізінде ресми дереккөзге сілтемесі бар тағамдардың картотекасы жасалады. Бір өнім болмаған жағдайда, оларды химиялық құрамы жағынан бірдей басқа өнімдермен алмастырады. Рационның толыққанды құрамын сақтау үшін халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес өнімдерді ауыстыру кестелері пайдаланылады.

8. Білім беруді басқару органы бекіткен перспективалық мәзірдің негізінде білім беру ұйымының басшысы бекітетін тәуліктік мәзір жасалады. Тәуліктік мәзір бекітілгеннен кейін оған барлық өзгерістерді ұйым басшысы енгізеді.

9. Аурудың белгілі бір түрлері бар балалардың жекелеген санаттары үшін жеңіл (диеталық) тамақтану ұйымдастырылады. Белгілі бір диеталық тамақтануды қажет ететіндердің саны және оны қабылдау ұзақтығы балаларды жыл сайынғы тереңдетілген медициналық қарап-тексеру нәтижелері бойынша, сондай-ақ ата-аналар ұсынатын анықтамалардың негізінде айқындалады. Диеталық тағамдарды дайындау қолданыстағы нормативтік және техникалық құжаттардың негізінде жүзеге асырылады.

10. Ұйымдастырылған балалар ұжымдарында тамақтану рационы әзірленеді, ол өз кезегінде бір тәулік ішінде немесе өзге де белгіленген уақыт аралығында балаларды тамақтандыруға арналған өнімдер жиынтығын қалыптастыруды көздейді.

11. Мәзірді әзірлеу кезінде:

1) білім алушылардың жалпы білім беру мекемесінде болу ұзақтығы;

2) жас ерекшелік санаты;

3) балалардың физикалық жүктемелері ескеріледі.

12. Балалардың жас ерекшеліктерін ескере отырып, мәзірде:

1) тағам порцияларының массасы;

2) олардың тағамдық және энергетикалық құндылығы;

3) негізгі дәрумендер мен микроэлементтерге тәуліктік қажеттілік бойынша талаптар сақталады.

13. Мәзір:

1) тағамдардың сандық құрамы;

2) әрбір тағамдағы дәрумендер мен минералдық заттардың құрамын қоса алғанда, энергетикалық және тағамдық құндылығы туралы ақпаратты қамтиды.

14. Мәзірде сол тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде немесе келесі 2 – 3 күнде қайталауға жол берілмейді.

15. Балаларды тамақтандыруға арналған мәзірді әзірлеу кезінде мұздатылған тағамдарды қайта термиялық өңдеуге және жылытуға жатпайтын жаңа дайындалған тағамдар қолданылады.

16. Күн сайын тамақтану залында білім беру ұйымының басшысы бекіткен ас мәзірі ілінеді, онда тағамдардың көлемі мен аспаздық өнімдердің атаулары туралы мәліметтер көрсетіледі.

17. Жалпы білім беретін ұйымдардың бірінші ауысымының білім алушылары үшін бір-екі рет тамақтану – екінші таңғы ас немесе екінші таңғы ас пен түскі ас, екінші ауысымның білім алушылары үшін – бесін ас, ұзартылған күн топтары үшін – екінші таңғы ас, түскі ас және бесін ас көзделеді. Балалар тәулік бойы болатын кезде кемінде бес рет тамақтану көзделеді. Тамақтану арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспайды.

18. Мектепке дейінгі білім беру ұйымдарындағы балалардың таңғы асы ыстық тағамнан (ботқа, пісірме, сүзбе және жұмыртқа тағамдары және басқалары), бутербродтан және ыстық сусыннан тұрады. Түскі асқа салат немесе порцияланған көкөністер, бірінші тағам (сорпа), екінші (гарнир және еттен пісірілген тағам, балық немесе құс еті), сусын (компот немесе кисель) енгізіледі. Бесін асқа кремсіз бөлке немесе кондитерлік өнімдері бар сусын (сүт, сүт қышқылы сусындары, шырындар, шәй) енгізіледі, сүзбе немесе жарма пісірмелері мен тағамдарын беруге жол беріледі. Кешкі асқа балық, ет, көкөніс және сүзбе, салаттар және ыстық сусындар енгізіледі.

19. 8 және одан да көп сағат режимінде жұмыс істейтін мектепке дейінгі ұйымда мәзірде балалардың тамақтануында мыналарды күнделікті пайдалану көзделеді: сүт, сүт қышқылы сусындары, ет (немесе балық), картоп, көкөністер, жемістер, нан, жарма, сары май және өсімдік майы. Қалған өнімдер (сүзбе, қаймақ, құс еті, ірімшік, жұмыртқа, шырындар және т.б.) аптасына 2 – 3 рет қосылады.

20. Қысқа уақыт болу режимінде жұмыс істейтін мектепке дейінгі ұйымдарда балаларды тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде мәзірге мектепке дейінгі білім беру ұйымының жұмыс режимі мен балалардың тамақтану режимі ескеріле отырып, тағамдар мен өнімдер енгізіледі.

21. Мамандандырылған мектепке дейінгі ұйымдарда және созылмалы аурулармен ауыратын балаларға арналған топтарда (қант диабеті, тамақ аллергиясы, жиі ауыратын балалар) балалардың тамақтануы тиісті тамақтану нормалары мен мәзірлер негізінде тиісті патологиясы бар балалардың емдік және профилактикалық тамақтануы қағидаттарына сәйкес ұйымдастырылады.

22. Жеке тамақтану (таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, бесін ас, кешкі ас, екінші кешкі ас) бойынша балалардың тамақтану жиілігі мен тамақтану режимі балалардың болу уақытымен және мектепке дейінгі ұйымның жұмыс режимімен анықталады.

23. Мектепке дейінгі ұйымдарда және үйде балалардың әртүрлі және толыққанды тамақтануын қамтамасыз ету үшін ата-аналарды әрбір топтық ұяшыққа күнделікті ас мәзірін қоя отырып, баланың тамақтану ассортименті туралы хабардар етеді. Күнделікті мәзірде тағамның атауы және порция көлемі, сондай-ақ тамақ аллергиясы және қант диабеті бар балаларға арналған тағамдарды ауыстыру көрсетіледі.

24. Білім беру ұйымдарында тамақтануда пайдаланылатын барлық өнімдер мен тағамдар Кеден одағы Комиссиясының 2010 жылғы 28 мамырдағы № 299 шешімімен бекітілген Еуразиялық экономикалық одақтың кедендік шекарасы мен кедендік аумағында санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарлардың бірыңғай тізбесіне және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы техникалық регламенттерге сәйкес Қазақстан Республикасында қолданылатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес келеді.

25. Келіп түсетін тамақ өнімдеріне "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 2007 жылғы 21 шілдедегі Қазақстан Республикасының Заңына және Кеден одағының және Еуразиялық экономикалық одақтың тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы техникалық регламенттеріне сәйкес олардың қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар қоса беріледі.

26. Білім беру ұйымдарында тамақтануда пайдалану үшін негізгі тамақ өнімдерінің ассортименті және жалпы білім беру ұйымдарының қоғамдық тамақтану ұйымдарында сатуға жол берілмейтін өнімдер мен тағамдардың тізбесі Кодекстің 95-бабының 13) тармақшасына сәйкес бекітілетін санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес қалыптастырылады.

27. Балалар тағамы үшін тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде құрамында гендік түрлендірілген организм (бұдан әрі – ГТО) бар азық-түлік (тамақ) шикізатын пайдалануға жол берілмейді.

28. Балалар тағамы үшін тамақ өнімдерін өндіру кезінде "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентіне (ТРТС 021/2011) 10-қосымшаға сәйкес пестицидтерді қолдану арқылы алынған азық-түлік (тамақ) шикізатын пайдалануға жол берілмейді.

29. Балалар тағамына арналған тамақ өнімдері мынадай талаптарға жауап береді:

1) балалар тағамына арналған печеньеге қосылған қанттың құрамы 25 %-дан аспайды;

2) балалар тағамына арналған нан-тоқаш өнімдеріндегі тұз 0,5 %-дан аспайды.

30. Балалар тағамына арналған тамақ өнімдерінде мыналар қамтылмайды:

1) 0,2 %-дан асатын этил спирті;

2) табиғи кофе;

3) өрік тұқымының өзегі;

4) сірке суы;

5) диеталық емдік және диеталық профилактикалық төнімге арналған арнайы тамақ өнімдерін қоспағанда, тәттілендіргіштер.

31. Балалар тағамы үшін тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде бензой, сорбин қышқылдары мен олардың тұздарын пайдалануға жол берілмейді.

32. Мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балаларға арналған тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде азық-түлік (тамақ) шикізатының мынадай түрлерін пайдалануға жол берілмейді:

1) қайта мұздатылған жануарлар мен құстардың өнімдері;

2) балық және балық емес кәсіпшілік объектілерінің қайта мұздатылған шикізаты;

3) механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған жануарлардың еті және механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған құс еті;

4) құс етінен жасалған құрамында коллаген бар шикізат;

5) жануарлардың түрлі сіңірлі етінен, сондай-ақ мерзімі 6 айдан асатын субөнімдерден (бауыр, тіл, жүрек) жасалған мұздатылған блоктар;

6) дәнекер және май тіндерінің салмақтық үлесі 20 %-дан асатын сіңірілген сиыр еті;

7) майлы тіннің салмақтық үлесі 70 %-дан асатын сіңірілі шошқа еті;

8) майлы тіннің салмақтық үлесі 9 %-дан асатын сіңірлі қой еті;

9) бұқалардың, қабандардың және арық жануарлардың еті;

10) бауырды, тілді, жүректі және қанды қоспағанда жануарлар мен құстардың қосымша өнімдері;

11) суда жүзетін құстардың жұмыртқалары мен еті;

12) диффузиялық қойылтылған шырындар;

13) килограмм (бұдан әрі – кг) майдағы асқын тотығының саны белсенді оттегінің 2 ммоль-ден астам өсімдік майлары (зәйтүн майын қоспағанда); кг. майдағы асқын тотығының саны белсенді оттегінің 2 ммоль-ден астам зәйтүн майы;

14) өсімдік майлары: мақта;

15) гидрогенделген май мен майлар;

16) ыстық дәмдеуіштер (бұрыш, ак желкек, қыша).

33. Білім беру ұйымдарындағы тамақтану шикізатпен жұмыс істейтін асханада немесе буфетте ұйымдастырылады.

34. Оқушылар саны 100 адамнан асатын білім беру ұйымдарында асханалар көзделеді.

35. Асханаларда қолданыстағы санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес жабдықтар мен үй-жайлар жиынтығы болады.

36. Асхана ыдыстары, аспаптары және ыдыстар Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 23 қыркүйектегі № 797 шешімімен бекітілген Санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптардың 12-бабының гигиеналық нормативтеріне сәйкес тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдардан жасалады.

37. Пішіні бұзылған асхана ыдыстарын, алюминийден жасалған асхана аспаптарын, жарықтары мен механикалық зақымдары бар пластмассадан жасалған бөлшектеу тақтайларын және сығымдалған фанераны пайдалануға жол берілмейді.

38. Жұмысқа түсу алдында ас блогының қызметкері медициналық қарап-тексеруден және санитариялық-эпидемиологиялық нормалаудың мемлекеттік жүйесінің құжаттарына сәйкес гигиеналық оқытудан өтеді.

39. Білім беру ұйымының медицина қызметкері санитариялық қағидалардың талаптарының сақталуын бақылауды қамтамасыз етеді; бракераж комиссиясымен бірге (құрамы білім беру ұйымы әкімшілігінің бұйрығымен айқындалады) өнімдердің салынуының және дайын тағамдардың шығымының дұрыстығын мерзімді түрде тексереді; тәуліктік сынамалардың іріктелуін және сақталуын бақылауды қамтамасыз етеді; тілектер мен пікірлер журналындағы жазбаларды зерделейді; ас блогы қызметкерлерінің қол терісінде, дененің ашық бөліктерінде зақымданудың және іріңді аурулардың, сондай-ақ ангинасы және жоғарғы тыныс алу жолдарында катаральды құбылыстары бар науқастардың болуына тексеруін бақылауды қамтамасыз етеді. Дене жарақаттары, тіліктері, күйіктері, фурункуласы, іріңдері бар қызметкерлер жұмысқа жіберілмейді.

40. Аспаз тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен өткізу мерзімдерінің сақталуын қамтамасыз етеді; тағамдарды дайындау кезінде технологиялық карталарды (тағамдар картотекасын) пайдаланады, тамақ дайындау технологиясын сақтайды; тәуліктік сынамаларды іріктеуді және сақтауды қамтамасыз етеді; жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды.

3-тарау. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі

41. Жалпы емдік тамақтануды ұйымдастыру әрбір денсаулық сақтау ұйымында нақты жүзеге асыруды талап ететін мынадай негізгі бөлімдерден:

1) емдік тамақтануды құру қағидаттары, оны тағайындау жүйесі, тамақтану режимі және тамақтану нормалары енгізілетін ұйымның клиникалық мәселелерінен;

2) ас мәзірін жасау әдістерін, тағайындауларды есепке алу жүйесін, өнімдерді шығаруды, ас үйде технологиялық процесті ұйымдастыруды, ас үйден тамақ беру жүйесін, тамақ сапасын бақылауды және науқастарға қызмет көрсетуді ұйымдастыруды қамтитын ұйымның техникалық мәселелерінен;

3) емдік тамақтануға басшылық жасау және кадрлар даярлау мәселелерінен;

4) ас блоктарын құру және тамақты тасымалдау жүйесі, жабдық пен мүкәммал, ас блогын күтіп-ұстау жөніндегі санитариялық талаптар енгізілетін ұйымның санитариялық-технологиялық мәселелерінен құралады.

42. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында негізгі, тұрақты жұмыс істейтін диеталар белгіленеді және қажет болған жағдайда басқа диеталар қолданылады. Сондай-ақ, арнайы көрсеткіштерге байланысты жазып берілген диетаға сол немесе өзге де түзетулер енгізілуі мүмкін. Диетадағы қосымша тағайындаулар немесе шектеулер белгілі бір емдік қасиеттері бар өнімдерді (сүзбе, бауыр, сүт, қарбыз, алма, сарымсақ және т.б.) тағайындау арқылы немесе қоректік заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тұздар, дәрумендер) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.

43. Науқас денсаулық сақтау ұйымдарына түскен кезде емдік тамақты кезекші дәрігер тағайындайды. Тағайындалған диета ауру тарихына және сонымен бірге барлық қабылданған науқастарға жиынтық тапсырысқа енгізіледі, ол белгіленген уақытта ас блогына жіберіледі.

44. Науқасқа диетаны тағайындау кешенді емдеудің нақты міндеттеріне сәйкес жеке жасалады.

45. Ас блогының диета жөніндегі мейіргері барлық бөлімшелерден алынған мәліметтердің негізінде диетамен тамақтанатын науқастардың болуы жөнінде жиынтық мәліметтер жасайды.

46. Жиынтық мәліметтердің негізінде диета жөніндегі мейіргер өндіріс меңгерушісінің (бас аспаздың) және бухгалтердің қатысуымен диетолог-дәрігердің басшылығымен келесі күні науқастардың тамақтануына белгіленген нысан бойынша тарату мәзірін жасайды.

47. Тарату мәзірі азық-түліктің орташа тәуліктік жиынтығын ескере отырып, жеті күндік жиынтық мәзірге (күзгі-жазғы және қысқы-көктемгі) сәйкес жасалады, күн сайын денсаулық сақтау ұйымының басшысы бекітеді және оған диетолог-дәрігер, бухгалтер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз) қол қояды. Тарату мәзірінде диета жөніндегі мейіргер алымдағы әр тағамның бір порциясын дайындау үшін тамақ өнімдерінің мөлшерін қояды, бөлгіште бухгалтер (калькулятор) осы тағамның барлық бөліктерін дайындауға қажетті өнімдердің санын көрсетеді.

48. Қорытынды деректердің негізінде қоймадан (қоймадан) тамақ өнімдерін беруге талап жазып беріледі.

49. Белгіленген диетаға науқастың жеке басына және патологиялық процестің сипатына байланысты кейбір түзетулер енгізіледі. Мұндай түзетулер белгілі бір емдік қасиеттері бар кейбір өнімдерді (мысалы, сүзбе, бауыр, сүт, алма және басқалары) қосымша тағайындау арқылы, егер қажет болса, диетадан басқа өнімдердің тиісті мөлшерін алып тастау арқылы, сондай-ақ тағамдық заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, су, дәрумендер, минералды тұздар) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.

50. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында қолданылатын диеталар саны сараланған емдік тамақтану енгізілген сайын, сондай-ақ жаңа клиникалық негізделген диеталар әзірлеу нәтижесінде артады. Барлық жағдайларда жаңа диеталарды нұсқасын білдіретін қосымша әрпі бар сол өз нөмірлерімен белгілеп, диетаның номенклатурасын сақтау қажет.

51. Аралас тамақтандыратын балаларға қоспаның көлемі жеке есептеледі. Тек емшек сүтімен тамақтанатын балалар бейімделген сүт қоспаларын қабылдамайды. Балаларға арналған сүт қоспасы патологиялық жағдайлар мен ауруларды ескере отырып таңдалады. Балаларға арналған диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағам өнімдерінің жекелеген түрлері "Арнайы тамақ өнімдерінің, оның ішінде диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағамның жекелеген түрлерінің қауіпсіздігі туралы" (027/2012 КО ТР) Кеден одағының техникалық регламентіне 3-қосымшада белгіленген талаптарға сәйкес келеді.

52. Барлық денсаулық сақтау ұйымдарында кемінде күніне төрт рет тамақтану режимі белгіленеді, көрсеткіштер бойынша жекелеген бөлімшелерде немесе науқастардың жекелеген санаттары үшін неғұрлым жиі тамақтану (бес-алты рет тамақтандыру) қолданылады.

53. Науқастардың тамақтану уақыты тамақтану санымен және денсаулық сақтау ұйымдарындағы жалпы күн тәртібімен анықталады.

54. Бес рет тамақтану кезінде екінші таңғы ас, ал алты рет тамақтану кезінде күндізгі рационды біркелкі немесе аз бөлетін екінші кешкі ас енгізіледі.

55. Орташа тәуліктік өнімдер жиынтығы денсаулық сақтау ұйымдарында емдік диеталарды дайындау кезінде негіз болып табылады. Денсаулық сақтау ұйымдарында науқастарды тамақтандыру нормалары "Республиканың мемлекеттік денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтанудың заттай нормаларын және жұмсақ мүкәммалмен жабдықтаудың ең төменгі нормаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2002 жылғы 26 қаңтардағы № 128 қаулысымен белгіленеді.

56. Ас блогында жеті күндік жиынтық мәзірмен көзделген өнімдердің толық жиынтығы болмаған жағдайда, пайдаланылатын емдік рациондардың химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын сақтай отырып, бір өнімді басқасымен алмастыруға болады.

57. Денсаулық сақтау ұйымдарында дайындалған әрбір тағамға тарату карточкасы жасалады (карточканың сыртына тағамды дайындау технологиясы жазылады).

58. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануға жалпы басшылықты емдеу бөлімінің басшысы немесе оның орынбасары, ал бөлімшелерде - бөлімше меңгерушілері жүзеге асырады.

59. Көп бейінді денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды қолдану жөніндегі барлық жұмысты үйлестіру үшін емдік тамақтандыруды ұйымдастырудың негізгі мәселелері бойынша іс-шараларды талқылайтын және белгілейтін емдік тамақтану жөніндегі кеңес (бұдан әрі – Кеңес) құрылады. Кеңестің құрамына денсаулық сақтау ұйымының басшысы немесе оның медициналық бөлім жөніндегі орынбасары, диетолог-дәрігер (өзге де дәрігер-маман), гастроэнтерология (терапия), қарқынды терапия, хирургия, педиатрия бөлімшесі бөлімшелерінің меңгерушілері, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз, аспаз) және мүдделі үкіметтік емес ұйымдардың өкілдері кіреді.

60. Кеңестің міндеттеріне емдік тамақтануды жетілдіру, тамақ өнімдерінің орташа тәуліктік жиынтығын жасаудың сақталуын бақылау, емдік тамақтануды тиімді ұйымдастыруды құру, диеталық және энтералдық тамақтанудың жаңа технологияларын енгізу, осы ұйымда енгізуге жататын диеталар номенклатурасын, энтералдық тамақтануға арналған қоспаларды, перспективалық мәзірді, тағамдар картотекасын және энтералдық тамақтануға арналған қоспалар жиынтығын әзірлеу кіреді.

61. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды ұйымдастыруға байланысты барлық мәселелер жүйелі түрде (жылына кемінде 2 рет) Кеңес отырыстарында тыңдалады және шешіледі.

62. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға тікелей ғылыми-әдістемелік және ұйымдастырушылық басшылықты диетолог-дәрігер жүзеге асырады. Диетолог-дәрігердің лауазымы көзделмеген денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға басшылық жасау емдеуші дәрігерлердің біріне немесе диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі.

63. Аурухана асханасын басқару дәрігердің басшылығымен жұмыс істейтін диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі. Диета жөніндегі мейіргердің функциясына ас үйдегі санитариялық-гигиеналық және технологиялық процесті бақылау, асүйге және қоймаға азық-түлік келіп түскен кезде олардың сапасын тексеру, тамақ өнімдерінің дұрыс сақталуын, асүйден тамақты дұрыс шығаруды бақылау, буфеттерде тамақ таратуды ұйымдастыру, сондай-ақ ас блогының қызметкерлеріне профилактикалық медициналық қарап-тексеруді уақтылы жүргізілуін және алдын ала және мерзімдік медициналық қарап-тексеруден өтпеген адамдардың жұмысқа жіберілмеуін бақылау кіреді.

64. Тамақты тікелей дайындау аға аспаз-бригадирдің басшылығымен жүргізіледі.

65. Тамақ өнімдерін қазанға салу диетолог-дәрігердің (диета жөніндегі мейіргердің) қатысуымен жүргізіледі. Алдын ала тамақ өнімдері қоймадан (қоймадан) салмағы бойынша алынғанына қарамастан өлшенеді.

66. Дайын тағамды бөлімшеге берер алдында бақылауды кезекші дәрігер және айына 1 рет – басшы (немесе оның емдеу жұмысы жөніндегі орынбасары) жүргізеді, сондай-ақ кезекші дәрігер жүргізетін сынамаға қарамастан диетолог-дәрігер, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (немесе шеф-аспаз) жүзеге асырады.

67. Ас үйдің өндірістік персоналын оқыту жоспарына санитариялық минимум бойынша сабақтар кіреді.

68. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақ дайындауға арналған тамақ өнімдері олардың сәйкестігін растайтын құжаттар (ветеринариялық сертификат, ветеринариялық анықтамалар, сәйкестік туралы декларация, сәйкестік сертификаты, мемлекеттік тіркеу туралы куәлік) болған кезде қабылданады.

69. Мыналарға:

1) тамақ өнімдерін өндіру үшін салқындатылған құс етін, механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған құс етін және құс етінен жасалған құрамында коллагені бар шикізатты қоспағанда, құс етін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақтануға пайдалануға;

2) балалар тағамы үшін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақ өнімдерін өндіру үшін құрамында ГТО және (немесе) ГТО-дан алынған компоненттер бар азық-түлік шикізатын пайдалануға жол берілмейді.

70. Денсаулық сақтау ұйымдарының ас блоктарында:

1) қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен денсаулық сақтау объектілері үшін қолданыстағы санитариялық қағидаларда көзделген ас блогының құрылғысы, санитариялық күтіп-ұстау және тамақ дайындау технологиясы бойынша талаптар;

2) тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен мерзімдері бойынша талаптар;

3) ас блогы, тарату және буфет қызметкерлерін міндетті профилактикалық және медициналық тексеру туралы талаптар қатаң сақталады.

71. Тамақ өнімдерін орталықтандырылған жеткізу болмаған кезде оларды тасымалдау үшін арнайы (жабық) көлік бөлінеді. Арнайы көлікті басқа мақсаттарға (киім-кешекті, жабдықты, науқастарды тасымалдау) пайдалануға жол берілмейді.

72. Дайын тамақты ас блогынан буфет бөлімшелеріне тасымалдау үшін термостар, термос арбалар, мармит арбалар немесе тығыз жабылатын ыдыстар пайдаланылады.

"Об утверждении стандартов питания в организациях здравоохранения и образования"

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 21 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-302/2020. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 22 декабря 2020 года № 21857.

В соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан от 7 июля 2020 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые стандарты питания в организациях здравоохранения и образования.

2. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после его официального опубликования;

3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

Министр здравоохранения Республики Казахстан

А. Цой

"СОГЛАСОВАН"
Министерство образования и науки
Республики Казахстан

Утвержден приказом Министр здравоохранения Республики Казахстан от 21 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-302/2020

Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования

Глава 1. Общие положения

1. Настоящие Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования (далее – Стандарты) разработаны в соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан от 7 июля 2020 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс) и устанавливают общие требования к организации питания в организациях здравоохранения и образования.

2. Термины и определения, используемые в настоящих Стандартах:

1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

3) бракераж – оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям;

4) буфет – предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности;

5) организация образования – юридические лица, а также имеющие статус международных школ филиалы юридических лиц, которые реализуют одну или несколько образовательных программ и (или) обеспечивают содержание и воспитание обучающихся, воспитанников независимо от формы собственности и организационной правовой формы, индивидуальные предприниматели без образования юридического лица, реализующие общеобразовательные учебные программы дошкольного воспитания и обучения;

6) организация здравоохранения – юридическое лицо, осуществляющее деятельность в области здравоохранения;

7) пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, и предназначенная для использования в составе лечебных диет;

8) пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;

9) пищевая продукция энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная до готовой к употреблению) пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, предназначенная для перорального употребления непосредственно или введения через зонд при невозможности обеспечения организма в пищевых веществах и энергии обычным способом.

Глава 2. Порядок организации питания в организациях образования

3. Общие принципы организации питания в организациях образования включают следующее:

1) соответствие энергетической ценности питания детей энергетическим затратам;

2) соответствие химического состава пищи физиологическим потребностям организма;

3) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;

4) оптимальный режим питания;

5) правильное приготовление пищи, обеспечивающее их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

6) учет индивидуальных особенностей детей;

7) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

4. Перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двухнедельное меню составляется средним медработником в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов. При этом учитывают, что часть продуктов суточного рациона (молоко, хлеб, сахар, масло сливочное, овощи) входит в меню ежедневно, в количествах в соответствии с нормами суточного набора. Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и другие) входят в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели выдаются в полном объеме.

5. Нормы питания детей в организациях образования регламентированы постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года № 320 "Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь".

6. Скорректированный по продуктовому набору суточный пищевой рацион предусматривает расхождения с физиологическими нормами питания не более ±10 процентов (далее – %), но в полном соответствии с недельной нормой.

7. При организации питания используются рецептуры официальных источников (сборник рецептур, методические рекомендации, монографии), на основании которых составляется картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник. В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Для сохранения полноценности состава рациона используют таблицы замены продуктов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

8. На основании перспективного меню, утвержденного органом управления образованием, составляется суточное меню, которое утверждается руководителем организации образования. После утверждения суточного меню все изменения в него вносятся руководителем организации.

9. Для отдельных категорий детей, имеющих определенные виды заболеваний, организуется щадящее (диетическое) питание. Количество нуждающихся в получении определенного диетического питания и продолжительность его получения определяется по результатам ежегодного углубленного медицинского обследования детей, также на основании справок, предоставляемых родителями. Приготовление диетических блюд осуществляется на основе действующих нормативных и технических документов.

10. В организованных детских коллективах разрабатывается рацион питания, который, в свою очередь, предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

11. При разработке меню учитываются:

1) продолжительность пребывания детей в организациях образования;

2) возрастная категория;

3) физические нагрузки детей.

12. С учетом возраста детей в меню соблюдаются требования:

1) по массе порций блюд;

2) их пищевой и энергетической ценности;

3) суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах.

13. Меню содержит следующую информацию:

1) о количественном составе блюд;

2) энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.

14. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 – 3 дня.

15. При разработке меню для питания детей применяются свежеприготовленные блюда, не подвергающиеся повторной термической обработке и разогреву замороженных блюд.

16. Ежедневно в обеденном зале вывешивают меню, утвержденное руководителем организации образования, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

17. Для обучающихся первой смены в общеобразовательных организациях предусматривается одно-двухразовое питание – второй завтрак или второй завтрак и обед, для обучающихся второй смены – полдник, для групп продленного дня – второй завтрак, обед и полдник. При круглосуточном пребывании детей предусматривается не менее чем пятикратное питание. Интервалы между приемами пищи не превышают 3,5 – 4-х часов.

18. Завтрак детей в дошкольных образовательных организациях состоит из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и другие), бутерброда со сливочным маслом или сыром и горячего напитка. Обед включает салат или порционные овощи, первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин включает рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты и горячие напитки.

19. В дошкольной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, в меню предусматривается ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и др.) включаются 2 – 3 раза в неделю.

20. При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной организации и режима питания детей.

21. В специализированных дошкольных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей организовывается в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.

22. Кратность приема пищи и режим питания детей по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной организации.

23. Для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в дошкольных организациях и дома, родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указываются наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.

24. Все продукты и блюда, используемые в питании в организациях образования, соответствуют действующим в Республике Казахстан гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Евразийского экономического союза, утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 и техническими регламентами в области безопасности пищевой продукции.

25. Поступающая пищевая продукция сопровождается документами, удостоверяющими их безопасность в соответствии с Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" и техническими регламентами Таможенного союза и Евразийского экономического союза в области безопасности пищевой продукции.

26. Ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании в организациях образования и перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания общеобразовательных организаций, формируются в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, утверждаемыми в соответствии с подпунктом 13) статьи 95 Кодекса.

27. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генетически модифицированного организма (далее – ГМО).

28. При производстве пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно приложению 10 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

29. Пищевая продукция для детского питания отвечает следующим требованиям:

1) печенье для детского питания, не превышающее более 25 % добавленного сахара;

2) хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли не более 0,5 %.

30. Пищевая продукция для детского питания не содержит:

1) этилового спирта более 0,2 %;

2) кофе натурального;

3) ядер абрикосовой косточки;

4) уксуса;

5) подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

31. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.

32. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

1) продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию;

2) сырье из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию;

3) мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;

4) коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

5) блоки, замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

6) говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;

7) свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 %;

8) баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 %;

9) мясо быков, хряков и тощих животных;

10) субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

11) яйца и мясо водоплавающих птиц;

12) соки концентрированные диффузионные;

13) растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/килограмм (далее – кг) жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

14) растительные масла: хлопковое;

15) гидрогенизированные масла и жиры;

16) жгучие специи (перец, хрен, горчица).

33. Питание в организациях образования организовывается в столовой, работающей на сырье или в буфете.

34. В организациях образования с числом учащихся более 100 человек предусматриваются столовые.

35. Столовые имеют набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

36. Столовая посуда, приборы и тара выполняются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с гигиеническими нормативами статьи 12 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 года № 797.

37. Не допускается использование деформированной столовой посуды, столовых приборов из алюминия, разделочных досок из пластмассы и прессованной фанеры, с трещинами и механическими повреждениями.

38. Перед поступлением на работу персонал пищеблока проходит медицинский осмотр и гигиеническое обучение в соответствии с документами государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования.

39. Медицинский работник организации образования обеспечивает контроль за соблюдением требований санитарных правил; периодически проводит бракеражной комиссией (состав которой определяется приказом администрации организации образования) проверку правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; обеспечивает контроль за отбором и хранением суточных проб; изучает записи в журнале пожеланий и отзывов; обеспечивает контроль за осмотром работников пищеблока на наличие повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных с ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе.

40. Повар обеспечивает соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов; использует технологические карты (картотека блюд) при приготовлении блюд, соблюдает технологию приготовления пищи; обеспечивает отбор и хранение суточных проб; соблюдает личную и производственную гигиену.

Глава 3. Порядок организации питания в организациях здравоохранения

41. Организация лечебного питания складывается из следующих основных разделов, требующих конкретного осуществления в каждой организации здравоохранения:

1) клинических вопросов организации, в которые входят принципы построения лечебного питания, система его назначения, режим питания и нормы питания;

2) технических вопросов организации, охватывающих методы составления меню, систему учета назначений, выписку продуктов, организацию технологического процесса на кухне, систему выдачи пищи из кухни, контроль за качеством пищи и организацию обслуживания больных;

3) вопросов руководства лечебным питанием и подготовки кадров;

4) санитарно-технологических вопросов организации, куда входят система построения пищеблоков и транспортировки пищи, оборудование и инвентарь, санитарные требования по содержанию пищеблока.

42. В каждой организации здравоохранения устанавливаются основные, постоянно действующие диеты и по мере необходимости применяются другие диеты. Также, возможно внесение тех или иных коррективов в предписанную диету в связи со специальными показаниями. Дополнительные назначения или ограничения в диете производятся путем назначения продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (творог, печень, молоко, арбуз, яблоки, чеснок и другие), или путем добавления или ограничения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, соли, витамины).

43. При поступлении больного в организации здравоохранения лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.

44. Назначение диеты больному производится в индивидуальном порядке в соответствии с конкретными задачами комплексного лечения.

45. Диетическая сестра пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании.

46. На основании сводных сведений диетическая сестра при участии заведующего производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по установленной форме на питание больных на следующий день.

47. Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню (осенне-летнее и зимне-весеннее) с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается руководителем организации здравоохранения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, заведующим производства (шеф-поваром). В меню-раскладке диетическая сестра в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

48. На основании итоговых данных выписывается требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой).

49. В назначенную диету вносятся некоторые поправки в зависимости от индивидуальности больного и характера течения патологического процесса. Такие поправки производятся путем дополнительного назначения некоторых продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (например, творога, печени, молока, яблок и другие), с исключением из диеты, если требуется, соответствующего количества других продуктов, а также путем добавления или ограничения пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, воды, витаминов, минеральных солей).

50. Количество диет, применяемых в каждой организации здравоохранения, возрастает по мере внедрения дифференцированного лечебного питания, а также в результате разработки новых клинически обоснованных диет. Необходимо во всех случаях сохранять номенклатуру диет, обозначая новые диеты теми же номерами с дополнительной буквой, обозначающей вариант.

51. Детям, находящимся на смешанном вскармливании, объем смеси рассчитывается индивидуально. Дети, находящиеся на исключительно грудном вскармливании, адаптированные молочные смеси не получают. Молочная смесь для детей выбирается с учетом патологических состояний и заболеваний. Отдельные виды продукции детского диетического лечебного и детского диетического профилактического питания для детей раннего возраста соответствуют требованиям, установленным в приложении 3 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012).

52. Во всех организациях здравоохранения устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание (пяти-шестиразового питания).

53. Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в организациях здравоохранения.

54. При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – также второй ужин с более или менее равномерным распределением дневного рациона.

55. Среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении лечебных диет в организациях здравоохранения. Нормы питания больных в организациях здравоохранения устанавливаются постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 января 2002 года № 128 "Об утверждении натуральных норм на питание и минимальных норм оснащения мягким инвентарем государственных организаций здравоохранения республики".

56. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

57. На каждое блюдо, приготовленное в организациях здравоохранения, составляется карточка-раскладка (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

58. Общее руководство питанием в организациях здравоохранения осуществляется руководителем или его заместителем по лечебной части, а в отделениях – заведующими отделениями.

59. Для координирования всей работы по применению лечебного питания в многопрофильных организациях здравоохранения создается Совет по лечебному питанию (далее – Совет), который разрабатывает мероприятия по основным вопросам организации лечебного питания. В состав Совета входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, диетическая сестра, заведующий производством (шеф-повар, повар) и представители заинтересованных неправительственных организаций.

60. В задачи Совета входит совершенствование лечебного питания, контроль за соблюдением составления среднесуточных наборов продуктов питания, создание эффективной организации лечебного питания, внедрение новых технологий диетического и энтерального питания, разработка номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данной организации, перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания.

61. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в организациях здравоохранения, систематически (не менее 2 раза в год) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета.

62. Непосредственное научно-методическое и организационное руководство лечебным питанием в организациях здравоохранения осуществляет врач-диетолог. В организациях здравоохранения, в которых должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей или диетическую сестру.

63. Заведование больничной кухней возлагается на диетическую сестру, работающую под медицинским руководством врача. В функции диетической сестры входят контроль за санитарно-гигиеническим и технологическим процессом на кухне, проверка качества продуктов при их поступлении на склад и кухню, контроль за правильностью хранения продуктов питания, правильным отпуском пищи из кухни, организация раздачи пищи в буфетных, а также контроль за своевременным проведением профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или периодического медицинского осмотра.

64. Непосредственное приготовление пищи проводится под руководством старшего повара-бригадира.

65. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (диетической сестры). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

66. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – руководителем (или его заместителем по лечебной работе), а также осуществляется врачом-диетологом, диетической сестрой, заведующим производства (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

67. В план обучения производственного персонала кухни включаются занятия по санитарному минимуму.

68. Пищевые продукты для приготовления пищи в организациях здравоохранения принимаются при наличии документов, подтверждающих их соответствия (ветеринарный сертификат, ветеринарные справки, декларация о соответствии, сертификат соответствия, свидетельство о государственной регистрации).

69. Не допускается:

1) использование для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего ГМО и (или) компоненты, полученные из ГМО, для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания для детского питания.

70. В пищеблоках организации здравоохранения строго соблюдаются:

1) требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания и объектов здравоохранения;

2) требования по условиям и срокам хранения пищевых продуктов;

3) требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.

71. При отсутствии централизованной доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый). Не допускается использование специального транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных).

72. Для транспортировки готовой пищи с пищеблока в буфетные отделения используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.