Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Приказ и.о. Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 124. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 15 апреля 2015 года № 10725. Утратил силу приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 20 августа 2021 года № ҚР ДСМ-83.

Сноска. Утратил силу приказом Министра здравоохранения РК от 20.08.2021 № ҚР ДСМ-83 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

В соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения", ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий".

2. Комитету по защите прав потребителей Министерства национальной экономики Республики Казахстан обеспечить в установленном законодательством порядке:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) в течение десяти календарных дней после государственной регистрации настоящего приказа его направление на официальное опубликование в периодических печатных изданиях и в информационно-правовой системе "Әділет";

3) размещение настоящего приказа на официальном интернет-ресурсе Министерства национальной экономики Республики Казахстан.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра национальной экономики Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней со дня его первого официального опубликования.

Исполняющий обязанности
Министра национальной экономики
Республики Казахстан	М. Кусаинов

"СОГЛАСОВАН"

Министр здравоохранения

и социального развития

Республики Казахстан

от 11 марта 2015 года

Утверждены приказом И.о.Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 124

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования
к объектам производства кондитерских изделий, условиям
производства, расфасовки, транспортировки, хранения,
реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"
Глава 1. Общие положения

Сноска. Заголовок главы 1 в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

1. Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс), предназначены для физических и юридических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, ремонтом и эксплуатацией объектов по производству кондитерских изделий (далее – объект), за исключением объектов, размещенных в составе объектов общественного питания, с производством, расфасовкой, транспортировкой, хранением, реализацией, утилизацией и уничтожением кондитерских изделий и определяют санитарно-эпидемиологические требования к деятельности объектов по производству кондитерских изделий и условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также возникновения и распространения заболеваний.

2. Производство кондитерских изделий (далее – продукция) осуществляется в соответствии с настоящими Санитарными правилами, техническими регламентами в области безопасности пищевой продукции и другими нормативными правовыми актами.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) бактерицидная лампа – излучатель ультрафиолетовых лучей, использующийся для обеззараживания воздуха в производственных помещениях;

2) дежа – емкость для замешивания;

3) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

4) фруктово-ягодное пюре – протертая фруктовая мякоть;

5) яйцебитня – помещения для подготовки яиц к производству;

6) яйцетек (бой) – нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;

7) миражные яйца – неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;

8) инвертный сироп – сахарный сироп, обработанный 10-ти процентный (далее – %) раствором соляной кислоты и нейтрализованный раствором пищевой двууглекислой соды;

9) объекты производства кондитерских изделий – объекты по выпуску сахаристых и мучных кондитерских изделий, в том числе производства по выпуску:

карамели и драже, конфет, шоколада, ириса, халвы, пастило-мармеладных, зефиро-мармеладных изделий, восточных сладостей и других;

кондитерских изделий без крема: печенья, галет, крекеров, пряников, коврижек, кексов, вафельи и других;

кондитерских изделий с кремом: тортов, пирожных и других;

10) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, производящие кондитерские изделия с кремом более 0,1 тонны в сутки, кондитерские изделия без крема более 0,3 тонн в сутки;

11) расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативным техническим документам;

12) кондитерское изделие – пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату;

13) насечка – надтреснутая скорлупа яйца;

14) подварка – сваренная масса из пюре различных ягод и фруктов с добавлением сахара;

15) дата упаковки (расфасовки) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

16) упаковка (тара) – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции;

17) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;

18) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;

19) овоскопия – определение качества яиц просвечиванием электрическими лампами на специальном приборе (овоскоп);

20) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности кондитерских изделий в процессе производства (изготовления), хранения и утилизации, включающие в себя проведение производственной лабораторией предприятия технологического контроля;

21) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

22) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости – дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

23) санитарный брак – изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;

24) начинка – составная часть кондитерского изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхности кондитерского полуфабриката на стадии производства;

25) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;

26) скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий перевозки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

27) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для обеспечения производства продукции;

28) маркировка – текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на пищевую продукцию, документы, памятки (листы-вкладыши), этикетки, контрэтикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), потребительскую тару (упаковку);

29) обогащение (фортификация) пищевой продукции – введение в пищевые продукты и равномерное распределение в ней одного или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, аминокислот, жирных кислот) и других веществ, не присутствующих в ней изначально либо присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления) для придания им определенных свойств с целью повышения пищевой ценности продукта и профилактики микрнонутриентных заболеваний среди населения;

30) мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является мука (печенье, пряники, кексы, бисквитные рулеты, галеты, крекеры, вафли и другое).

4. В настоящих Санитарных правилах понятия, специально не определенные в настоящей главе используются в значениях, установленных техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 (далее – ТР ТС 021/2011).

5. Требования к проектированию, строительству, реконструкции, ремонту и эксплуатации объектов, производственному контролю, процессам производства, медицинскому осмотру и гигиеническому обучению персонала устанавливаются в соответствии с документами санитарно-эпидемиологического нормирования, утверждаемыми государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса (далее – документы нормирования).

6. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений, уровни шума, вибрации, освещения и микроклимата в производственных помещениях соответствуют требованиям документов нормирования.

Глава 2. Требования к условиям производства продукции

Сноска. Заголовок главы 2 в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

7. Производство кондитерских изделий предусматривается в составе многопрофильных объектов по производству кондитерских, хлебобулочных изделий и как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных и вспомогательных помещений, размещенное в главном производственном корпусе в самостоятельных технологических цехах, оснащенное необходимым оборудованием, аппаратурой и инвентарем.

8. Допускается:

1) объединение производств и размещение их в общих помещениях в зависимости от объемно-планировочных решений – производство карамели и драже (отделения варки карамельных масс, формовочное, охлаждения, завертки и фасовки), на объектах малой мощности помещение растаривания сырья и подготовки его к производству с помещением зачистки масла (участок);

2) размещение в одном помещении отделений, связанных единым технологическим процессом и сходными условиями микроклимата.

9. Не допускается:

1) перевозка кондитерских изделий с кремом и начинками на открытых листах, лотках, без упаковки и холодильного оборудования;

2) использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по опасным заразным болезням птиц, за исключением яиц водоплавающих птиц для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

3) использовать вместо яиц яичный меланж.

10. В помещениях приготовления крема и отделки тортов и пирожных приточная система вентиляции оборудуется с противопылевым и бактерицидным фильтром. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой. В этих помещениях устанавливают кондиционеры и устройства для защиты от инсоляции. Допустимая температура в помещениях не выше +18 градусов Цельсия (далее – ^оС).

11. Состав и набор производственных помещений объектов по производству кондитерских изделий, набор производственных помещений кондитерских цехов малой мощности устанавливаются в соответствии с типом, мощностью, ассортиментом выпускаемой продукции согласно приложениям 1 и 2 к настоящим Санитарным правилам.

12. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов и другого оборудования после окончания работ очищаются и промываются горячей водой, вакуум-аппараты и котлы пропариваются.

13. Получение сахарной пудры различной крупности помола в отдельном помещении, на объектах малой мощности с учетом перерабатываемого объема сахара – в отделении просеивания муки.

14. Хранение сырья в транспортной, оборотной таре в производственных помещениях не допускается, за исключением сгущенного молока в заводской упаковке.

15. При производстве кондитерских изделий не допускаются прием, использование, хранение, перевозка и реализация продукции:

1) с явными признаками недоброкачественности, с посторонними запахами, привкусами, включениями, изменениями цвета, запаха, консистенции, отличные от признаков, указанных в нормативной и (или) технической документации на пищевые продукты;

2) молоко и молочные продукты из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а так же не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

3) яйца с загрязненной скорлупой, пищевых неполноценных яиц и с техническим браком (с "насечкой", "тек", "бой" и другое), а также сырые яйца из хозяйств, неблагополучных по опасным заразным болезням птиц, утиные и гусиные яйца;

4) муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

5) фрукты, орехи с наличием плесени и признаками гнили;

6) без сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность, обеспечивающих их прослеживаемость;

7) в нарушенной или негерметичной упаковке (для упакованной продукции), в загрязненной таре;

8) при отсутствии соответствующей маркировки;

9) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения и транспортировки;

10) при отсутствии установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;

11) при несоответствии по показателям безопасности;

12) лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, разрешенных для применения в пищевом производстве;

13) не имеющих необходимой информации на потребительской упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и (или) в сопроводительных документах;

14) при несоответствии предоставленной информации;

15) являющейся фальсифицированной.

16. Маркировочный ярлык (этикетка) каждого тарного места с указанием срока годности, хранения, вида продукции сохраняют до окончания сроков годности (хранения), до полного использования продукта.

17. В целях профилактики железодефицитных состояний и йододефицитных заболеваний, используемые в производстве мучных кондитерских изделий пшеничная мука высшего и первого сортов обогащаются (фортифицируются) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами, а пищевая поваренная соль - йодирована.

18. Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, выстланную пергаментом или другими предназначенными для контакта с пищевыми продуктами материалами, разрешенными к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза.

19. Укладка мучных кондитерских изделий на листы и в лотки, их хранение и перевозка производится в соответствии с инструкциями производителя продукции. Во время погрузки, перевозки и разгрузки изделия оберегают от атмосферных осадков.

20. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, собирают в специальную тару для дальнейшего уничтожения.

21. В течение всего срока годности (хранения) кондитерских изделий обеспечивается соблюдение условий хранения, установленных для каждого вида пищевой продукции. Соответствие условий хранения, обеспечивающих безопасность кондитерских изделий, оценивается по показаниям контрольно-измерительных приборов в соответствии с программами производственного контроля согласно подпункта 4) пункта 4 статьи 90 Кодекса.

22. Сроки годности (хранения) и условия хранения кондитерских изделий устанавливаются изготовителем в технической документации с учетом обеспечения их соответствия требованиям документов нормирования, утверждаемыми государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса, ТР ТС 021/2011.

23. Хранение, перевозку и реализацию кондитерских изделий и скоропортящихся пищевых продуктов, применяемых в производстве, осуществляют при температурно-влажностных режимах, обеспечивающих сохранение показателей безопасности и качества продукции.

В теплое время года перевозка скоропортящихся мучных кондитерских изделий производится при температуре не выше + 6⁰С:

1) не более 6 часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами;

2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.

Для перевозки кондитерских изделий с кремом и начинкой используют рефрижераторы.

24. Мучные кондитерские изделия с кремом перевозятся в контейнерах с крышками.

25. При реализации готовой продукции непосредственно на объектах производства создаются условия, предъявляемые к объектам торговли пищевой продукцией в соответствии с документами нормирования.

26. Исключен приказом и.о. Министра здравоохранения РК от 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

27. Для хранения кондитерских изделий с кремом предусматриваются не менее двух холодильных камер с температурой до +5⁰С.

28. Мешки из-под муки хранятся в помещении, в котором установлена машина для выбивания мешков, за исключением объектов малой мощности. Мучной смет, выбой из мешков собираются в специальную тару с пометкой "санитарный брак" и хранятся в отдельном помещении.

29. Исключен приказом и.о. Министра здравоохранения РК от 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

30. Соль хранится отдельно, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и подается в производство растворенной и профильтрованной.

31. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранятся при температуре не выше +4⁰С. Допускается хранение в цехе сменного или суточного запаса прессованных дрожжей.

32. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +4⁰С.

33. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства изделий, хранят в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше +6⁰С.

34. Для хранения яиц и яйцепродуктов предусматривается отдельное холодильное оборудование.

35. Внутрицеховое оборудование, емкости, инвентарь, посуда, внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, дополнительно маркируются по этапам технологического процесса и используются строго по назначению.

36. Помещения для отделки кремовых изделий оборудуются столами с гладким, гигиеническим покрытием. Ежедневно по окончанию работы столы обрабатываются 0,5 % раствором моющего средства, дезинфицируются и промываются горячей водой при температуре +60⁰С.

37. Помещения, требующие особого санитарного режима: отделения для приготовления яичной массы, отделки готовых изделий, моечные отделения внутрицехового инвентаря, обработки цехового инвентаря, помещения для разбивки яиц, в конце смены по окончании уборки обрабатывают бактерицидными лампами (стационарными или передвижными), установленными в местах, обеспечивающих обработку максимально большой площади и захватывающих пространство над производственными столами.

38. Неэкранированные передвижные бактерицидные лампы устанавливаются из расчета мощности 2,0-2,5 Ватт (далее – Вт) на 1 кубический метр (далее – м3) помещения. Экранированные бактерицидные лампы из расчета мощности 1,0 Вт на 1 м3 помещения устанавливаются на высоте 1,8-2,0 м от пола при условии не направленного излучения на находящихся в помещении людей.

Режим работы бактерицидных ламп устанавливается согласно инструкции по их применению предприятия-изготовителя.

Сноска. Пункт 38 в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

39. Не допускается работа персонала в помещение при включенной бактерицидной лампе. Вход персонала в помещение допускается через 30 минут после отключения бактерицидной установки и проветривания помещения.

40. Санитарная обработка технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских производств проводится согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

41. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищают и смазывают растительным маслом.

42. Оборудование, инвентарь и тара производственных цехов (участков),вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, обрабатывают не реже одного раза в смену, емкости из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) – не реже двух раз в смену.

43. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке, зачистке, обжигу для удаления нагара

44. Моечные наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение для обработки яиц оборудуют четырехсекционными моечными ваннами.

45. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря кондитерских производств осуществляется в специальных моечных отделениях, в моечных машинах или ручным способом согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.

46. Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря, промывается моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивается горячей водой и просушивается.

47. Оборудование, инвентарь и тара для яичной массы по окончании работы подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил, а мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 минут.

Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончанию работы промываются горячей водой (не ниже +50⁰С) и дезинфицируются.

48. Обработка наконечников и мелкого инвентаря для отделки тортов и пирожных кондитерских производств, проводится согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам.

49. По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки, затем промывается горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергается санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

50. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды используют после термической обработки как наполнители кремов или глазированные в сахаре.

51. При изготовлении кондитерских изделий для диетического питания не допускается использование алкоголя, ядра абрикосовой косточки, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.

52. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются под проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

53. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве пропускаются через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее – мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку – через сито с ячейками не более 3 мм. При этом, не допускается их разведение водой.

54. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

55. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживаются через специальные сита, молоко после процеживания подвергается кипячению. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

56. Работниками, занятыми приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса, моются руки с применением мыла и дезинфектанта.

57. Распаковка коробок, обработка яиц и получение яичной массы проводится при соблюдении поточности.

58. Для приготовления крема используется куриное диетическое яйцо (со сроком годности не более 7 дней, не считая дня снесения), при наличии документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность, при соответствующей маркировке и чистой, не поврежденной скорлупе. Перед использованием яйцо сортируется, выборочно овоскопируется и перекладывается в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6⁰С.

59. Обработка яиц для изготовления кондитерских изделий проводится согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

60. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) складывается в специальную тару с обозначением "санитарный брак".

61. Обработанное яйцо разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Яичную массу для приготовления крема готовят непосредственно перед приготовлением крема. Допускается ее хранение при температуре не + 6⁰С не более одного часа. Срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов – не более 24 часов при аналогичных условиях. При этом не допускается хранение яичной массы без холода.

62. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских изделий. Яичный меланж хранится при температуре от -6⁰С до +5⁰С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа не допускается.

63. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Не допускается для производства кондитерских изделий с кремом масло с загрязнениями, признаками микробиологической порчи (плесенью и другое). Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении не более 4 часов.

64. Для кремов используется сливочное масло с массовой долей влаги не более 20 %.

65. Для отделки тортов и пирожных используются кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60 %. Расчет содержания сахара в водной фазе крема осуществляется согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам.

66. Сиропы готовят по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6⁰С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяют не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

67. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности 3-х часов непрерывной работы, и используется за этот период. Для работы берется крем в количестве не более чем на 30 минут, остальное количество крема хранятся в холодильнике при температуре не выше +4⁰С. Не допускается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Неиспользованные за 3 часа остатки крема используются в ту же смену для приготовления теста на выпечку полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями технической документации изготовителя.

68. Заварной из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной крема хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования, но не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не более +4 – +2^оС.

69. Перекладывание крема из одной емкости в другую или его перемешивание производится специальным инвентарем. При этом, не допускается перекладывание крема руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом допускается не закрывать крышками.

70. Не допускается перевозка кремов для использования их на других объектах.

71. Для отделки изделий кремом используются одноразовые отсадочные кондитерские мешки.

72. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

73. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

74. Для отделки кондитерских изделий используются кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и другие приспособления. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранятся в чистой посуде на холоде.

75. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в соответствии с технической документацией изготовителя.

76. Кондитерские изделия с кремом после приготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых кремовых изделий на производстве до загрузки в холодильные камеры при температуре не выше +16⁰С – +18⁰С не более 1 часа, быстрое их охлаждение в холодильных камерах производится при температуре не выше 0⁰С. Окончанием технологического процесса считается достижение температуры +6⁰С внутри изделия.

77. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6⁰С. Торты и пирожные без отделки крема, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше +18⁰С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

78. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6⁰С, с момента окончания технологического процесса осуществляется согласно установленных сроков годности скоропортящихся продуктов. Сроки годности, хранения и реализации кремовых кондитерских изделий исчисляют с момента окончания технологического процесса и включают в себя время пребывания продукции на объекте, время транспортировки, хранения на объектах торговли и общественного питания.

79. На переработку допускается возврат из торговой сети кондитерских изделий с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации, но не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации, в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха.

Кондитерские изделия с кремом, с истекшим сроком годности допускается использовать для выработки мелкоштучных выпеченных кондитерских изделий.

80. Не допускается возврат на переработку кондитерских изделий с измененным вкусом и запахом, загрязненных, содержащих посторонние включения, зараженных мучными и прочими вредителями, с признаками микробиологической порчи, а также крошка мучных изделий.

81. Кондитерские изделия, возвращаемые объектами торговли для переработки, сопровождаются документом с обозначением:

1) наименования изделия;

2) веса или количества штук изделий;

3) даты выпуска;

4) названия объекта торговли, возвращающего продукцию;

5) даты возврата;

6) причины возврата.

82. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, допускают в переработку после заключения производственной лаборатории, при ее отсутствии – сторонней компетентной лабораторией, в т.ч. аккредитованной.

83. Кондитерские изделия, пораженные "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускаются для пищевых целей и не подлежат переработке.

Приложение 1 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Состав производственных помещений объектов по производству кондитерских изделий

Таблица 1

Производство	Наименование помещений
1	2
Производство сахаристых кондитерских изделий
Производство карамели	Отделение: сиропное, варки карамельных масс, начинок, формования и охлаждения карамели с заверткой и упаковкой
	Отделение: приготовления инверторного сиропа из возвратных отходов карамели
Производство драже	Отделения варочное, приготовления корпусов драже, дражирования, выстойки, фасовки и упаковки
Производство конфет	Отделение: варочное, формовочное, глазировочное, завертки и упаковки
	Отделение: сушки крахмала
Производство шоколада	Отделение: формования шоколада и шоколадных масс
	Отделение:приготовления начинок
	Отделение: размола и фасовки какао-порошка
	Отделение: заверточно-упаковочное
Производство пастило-мармеладных изделий	Отделение: варки, формования, сушки и упаковки
Производство мучных кондитерских изделий
Кондитерских изделий без крема (печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники и прочие)	1. Рецептурное помещение
	2. Помещение переработки крошки
	3. Помещение приготовления инверторного сиропа
	4. Камера брожения
	5. Помещение тестомесильное
	6. Помещение формовочное
	7. Помещение выпечки
	8. Помещение завертки и упаковки
Кондитерских изделий с кремом (торты и пирожные)	1. Помещение суточного хранения сырья с оборудованием холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья
	2. Помещение зачистки масла
	3. Помещение измельчения масс
	4. Помещение приготовления полуфабрикатов
	5. Помещение варки сиропов
	6. Помещение резки
	7. Помещение для хранения (выстойки) полуфабрикатов
	8. Помещение приготовления крема
	9. Помещение отделки тортов и пирожных
	10. Помещение для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря
	11. Помещение для стерилизации мелкого инвентаря
Общие производственные помещения для всех вышеперечисленных производств
Общие помещения для всех вышеперечисленных производств	1. Помещение подготовки яиц и меланжа (распаковка и хранение)
	2. Помещение для мойки и дезинфекции яиц
	3. Помещение для получения яичной массы (яйцебития)
	4. Помещение для растаривания сырья и подготовки его к производству
	5. Помещение для растаривания и хранения сгущенного молока*
	6. Помещение мойки бочек
	7. Помещение протирочное
	8. Помещение просеивательное
	9. Помещение мешковыбивательное
	10. Помещение размола сахара-песка

Примечание. *При отсутствии отдельного помещения, допускается осуществление данных процессов в помещении для растаривания и хранения другого сырья при условии обеспечения требований безопасности и исключения вторичного загрязнения сгущенного молока

Состав складских помещений производства кондитерских изделий

Таблица 2

Наименование помещений

Помещение приемки и хранения жира, молока, патоки

Склад сырья

Склад фруктово-ягодного сырья

Склад эссенций, спиртов, вин, коньяков

Склад муки

Склад сахара

Склад готовой продукции

Экспедиция

Склад горюче-смазочных материалов

Материальный склад

Склад запасных частей

Склад тароупаковочных материалов

Цеховые кладовые

Холодильная камера

Состав подсобных помещений производства кондитерских изделий

Таблица 3

Наименование помещений

Помещения для мойки инвентаря

Кладовые для хранения бумаги, этикеток, картонажных изделий (высечки)

Кладовая для ценного сырья

Помещение для хранения и мойки уборочного инвентаря*

Помещение для переработки производственного брака (для карамельного и мучного производств)

Помещение для мойки оборотной тары (лотков, бочек, фляг, контейнеров)

Производственная лаборатория

Помещения для сушки лотков (для конфетного и пастиломармеладного производства)

Помещение дежурных слесарей

Помещение для хранения моющих, дезинфицирующих средств и приготовления дезинфицирующих растворов (для мучного производства)

Примечание. *Допускается выделение для этих целей отдельной зоны непосредственно в производственном помещении

Приложение 2 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Набор производственных помещений кондитерских цехов малой
мощности

Таблица

№ п/п	Отдельные помещения	С производством изделий в сутки
		кремовых		без крема (до 500 кг)
		до 300 кг	менее 100 кг
1	2	3	4	5
1*	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2)	+ (1 + 2)
2	Растаривания сырья и подготовки его к производству с участком зачистки масла	+	-	-
3***	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы	+ + +	+ + +	+ + +
4	Приготовления теста с отделением (участком) просеивания муки и размола сахара-песка	+	+	+
5	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6*	Разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
7	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8*	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (8+ 9)	-
9	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
10	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
11**	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (11 + 12)	- (11 + 12)
12	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
13	Мытья и сутки оборотной тары	+	+	+
14	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

Примечание:

* В столбцах 4 (для кремовых объектов мощностью менее 100 кг) и 5 (для объектов выпускающих продукцию без крема) указаны помещения, которые допускается совмещать.

** Совмещение помещений по строке 11 и строке 12 допускается при использовании специализированного оборудования.

*** Исключение или совмещение помещений по строке 3 допускается при использовании специализированного оборудования, новых технологических решений, применяемого сырья, продуктов яичных жидких пастеризованных, готовых к употреблению, полуфабрикатов для изготовления крема, готовых к употреблению.

	Приложение 3 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"
	форма

Журнал регистрации работы бактерицидных ламп

Сноска. Приложение 3 исключено приказом и.о. Министра здравоохранения РК от 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования).

Приложение 4 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Порядок санитарной обработки технологического оборудования,
аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для
хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских
производств

Санитарная обработка технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских производств, включают следующие процессы:

1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35⁰C;

2) мытье при помощи ершей и щеток в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя при температуре 40-45⁰C в течение 15 минут;

3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению изготовителя или пропариванием;

4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже 65⁰C.

Трубопроводы обрабатывают в разобранном виде в специальных ваннах в том же порядке, затем просушивают на стеллажах или в сушильных камерах.

Приложение 5 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Порядок обработки внутрицеховой тары и инвентаря
кондитерских производств

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от 40⁰С до 45⁰С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя;

2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению изготовителя) в течение 10 минут;

3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С в сетчатых поддонах;

4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках.

Приложение 6 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Порядок обработки наконечников и мелкого инвентаря для отделки тортов и пирожных кондитерских производств

Наконечники, мелкий инвентарь для отделки тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке:

1) замачивание в воде при температуре не ниже 65⁰С в течение одного часа до полного отмывания крема;

2) мытье в моющем средстве при температуре 40-45⁰С в посудомоечной машине или вручную;

3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65⁰С;

4) сушка в сушильных шкафах;

5) стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120⁰С или кипячение в течение 30 минут.

Приложение 7 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Порядок обработки яиц для изготовления кондитерских изделий

Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре от 40⁰С до 50⁰С в течение 5-10 минут;

2) во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50⁰С в соответствии с инструкцией по его применению изготовителя;

3) в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению изготовителя;

4) в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже плюс 50⁰С.

Приложение 8 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам производства кондитерских изделий, условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации, утилизации и уничтожения кондитерских изделий"

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

1. Водная фаза крема – это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

2. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

где С – содержание сахара в натуре, %;

А – содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В – влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

где К – концентрация сахара в водной фазе, %;

В – влажность крема по лабораторным данным, %;

С – содержание сахара в натуре, %.

3. Пример расчета по данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А);

1) определение содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25%:

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2) Расчет сахара в водной фазе:

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің м.а. 2015 жылғы 24 ақпандағы № 124 бұйырығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2015 жылы 15 сәуірде № 10725 тіркелді. Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 20 тамыздағы № ҚР ДСМ-83 бұйрығымен.

Ескерту. Бұйрықтың күші жойылды – ҚР Денсаулық сақтау министрінің 20.08.2021 № ҚР ДСМ-83 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

"Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасының Кодексінің 144-бабының 6-тармағына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

1. Қоса беріліп отырған "Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары бекітілсін.

2. Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігінің Тұтынушылардың құқықтарын қорғау комитеті заңнамада белгіленген тәртіппен:

1) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелуін;

2) осы бұйрық мемлекеттік тіркелгеннен кейін күнтізбелік он күн ішінде оның мерзімді баспа басылымдарында және "Әділет" ақпараттық-құқықтық жүйесінде ресми жариялауға жіберілуін;

3) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігінің ресми интернет-ресурсында орналастырылуын қамтамасыз етсін.

3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Ұлттық экономика вице-министріне жүктелсін.

4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасы
Ұлттық экономика министрінің
міндетін атқарушы	М. Құсайынов

"КЕЛІСІЛГЕН"

Қазақстан Республикасының

Денсаулық сақтау және

әлеуметтік даму министрі

____________Т. Дүйсенова

2015 жылғы 11 наурыз

Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің міндетін атқарушының 2015 жылғы 24 ақпандағы № 124 бұйрығымен бекітілген

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары

1-тарау. Жалпы ережелер

Ескерту. 1-тараудың тақырыбы жаңа редакцияда – ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

1. "Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Санитариялық қағидалар) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасы Кодексінің (бұдан әрі – Кодекс) 144-бабы 6-тармағына сәйкес әзірленген, қоғамдық тамақтану объектілерінің құрамында орналасқан объектілерді қоспағанда, кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі объектілерді (бұдан әрі – объект) жобалаумен, салумен, реконструкциялаумен, жөндеумен және пайдаланумен, кондитерлік бұйымдарды өндірумен, өлшеп-ораумен, тасымалдаумен, сақтаумен, өткізумен, кәдеге жаратумен және жоюмен байланысты кәсіпкерлік қызметпен айналысатын жеке және заңды тұлғаларға арналған және кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі объектілердің қызметіне және кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды айқындайды, оларды сақтамау адамның өміріне немесе денсаулығына, сондай-ақ аурулардың пайда болуы мен таралу қаупін төндіреді.

2. Кондитерлік бұйымдарды (бұдан әрі – бұйымдар) өндіру осы Санитариялық қағидаларға, тамақ өнімінің қауіпсіздігі саласындағы техникалық регламенттерге және басқа да нормативтік құқықтық актілерге сәйкес жүзеге асырылады.

3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) бактерицидті шам – өндірістік үй-жайлардағы ауаны зарарсыздандыру үшін қолданылатын ультракүлгін сәуле шығарғыш;

2) деж – араластыруға арналған ыдыс;

3) есептік нөмірі – өндіру объектісі қызметінің түрі мен нөмірін қамтитын код;

4) жеміс-жидек езбесі – ұнтақталған жеміс жұмсағы;

5) жұмыртқа жарғыш – жұмыртқаларды өндiрiске дайындауға арналған үй-жай;

6) жұмыртқаның жарылуы (соғылуы) – ішіндегісінің ағып, қабығы және қабық қауызы тұтастығының бұзылуы;

7) жалған жұмыртқалар – техникалық жарамсыз болып табылатын, инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар;

8) инвертті шәрбат – 10 пайызды (бұдан әрі – %) тұз қышқылының ертіндісінде өңделген және ас содасының қос көмір қышқылының ерітіндісімен бейтараптандырылған қант шәрбаты;

9) кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілері – қанттан және ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды шығаратын объектілер, оның ішінде:

карамельдер мен драже, кәмпит, шоколад, ирис, халуа, пастила мармеладты, зефирлі-мармеладты бұйымдарды, шығыс тәттілерін және басқаларды;

кремсіз кондитерлік бұйымдарды: печенье, галет, крекерлер, пряниктер, коврижкалар, кекстер, вафли және басқаларды;

кремі бар кондитерлік бұйымдарды: торттар, пирожныйлар және басқаларды шығаратын өндіріс;

10) қуаты аз объектілер (шағын өндіріс) – тәулігіне 0,1 тоннадан астам кремі бар кондитерлік бұйымдарды, тәулігіне 0,3 тоннадан астам кремсіз кондитерлік бұйымдарды өндіретін объектілер;

11) қамырды ашытып қою – нормативтік техникалық құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ашытып ұстау;

12) кондитерлік бұйымдар – пішіні, құрамы, консистенциясы, құрылымы және иісі бойынша әртүрлі, айрықша тәтті дәмге ие тамақ өнімі;

13) кертілген – қабығы жарылған жұмыртқа;

14) қайнатпа – қант қосыла отырып әртүрлі жидектер мен жемістер езбесінен қайнатылған масса;

15) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;

16) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;

17) орау (өлшеп орау) күні – тамақ өнімдерінің орамаға (ыдысқа) салынған күні;

18) орама (ыдыс) – шикізатты және дайын өнімді орналастыру, қорғау, тасымалдау, тиеу және түсіру, жеткізу және сақтау үшін пайдаланылатын бұйым;

19) овоскопия – арнайы аспапта (овоскоп) электр шамының жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;

20) өндірістік бақылау – кәсіпорынның өндірістік зертханасының технологиялық бақылау жүргізуін қамтитын, дайындаушының өндіру (дайындау), сақтау және кәдеге жарату процесінде кондитерлік бұйымдардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған іс-шаралар;

21) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа лас заттармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;

22) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинау, жабдықтар мен мүкәммалды жуу, қажет болған жағдайда дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізу үшін арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);

23) санитариялық жарамсыздық – технологиялық операциялар, бұйымды тасымалдау және жинау барысындағы бұзушылықтар салдарынан туындайтын, оны тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмайтын, өнімнің органолептикалық және тұтыну қасиеттерінің өзгеруі;

24) салынды – өндіруге дайындықтан өткен, шикізаттың бір түрінен немесе бірнеше түрінің қоспасынан дайындалған және өндіру кезеңінде кондитерлік жартылай фабрикаттың ішіне немесе үстіне салынатын кондитерлік бұйымдардың құрамдас бөлігі;

25) тауар көршілестігі – шикі және дайын бұйымдарды бірге сақтауды және өткізуді болдырмайтын, олардың ластануын және тауардың сапасына әсер ететін бөтен иістің енуін болдырмайтын жағдайлар;

26) тез бұзылатын тамақ өнімдері – қатаң регламенттелген мерзімдерде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы жағдайларын талап ететін тамақ өнімдері;

27) технологиялық жабдық – өнім өндіруді қамтамасыз ету үшін қажетті тетіктердің, машиналардың, құрылғылардың, аспаптардың жиынтығы;

28) таңбалау – тұтынушыға ақпарат жеткізетін және тамақ өніміне, құжаттарға, жаднамаларға (қосымша парақтарға), затбелгілерге, контрзатбелгілерге, кольереткаларға, заттаңбаларға, жапсырмаларға (стикерлерге), тұтыну ыдысына (орамаға) түсірілген мәтін, тауар белгілері, шартты белгі және суреттер;

29) тамақ өнімін байыту (фортификациялау) – бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттерді (витаминдер, минералдар, амин қышқылдары, май қышқылдары) және онда бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалтылған басқа да заттарға өнімнің тағамдық құндылығын арттыру және халық арасында микронутриентті аурулардың алдын алу мақсатында оларға белгілі бір қасиеттерді беру үшін оларды тамақ өнімдеріне енгізу және тең бөлу;

30) ұннан жасалған кондитерлік бұйым – негізгі рецептік құрамдауышы ұн болып табылатын, пісірілген тамақ өнімін білдіретін кондитерлік өнім (печенье, пряниктер, кекстер, бисквит орамалары, галеттер, крекерлер, вафли және басқалар).

4. Осы Санитариялық қағидаларда осы тарауда арнайы айқындалмаған ұғымдар Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген Кеден одағының "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" (021/2011 КО ТР) техникалық регламентінде (бұдан әрі – 021/2011 КО ТР) белгіленген мағынада пайдаланылады.

5. Объектілерді жобалауға, салуға, реконструкциялауға, жөндеуге және пайдалануға, өндірістік бақылауға, өндіріс процестеріне, персоналды медициналық қарап тексеруге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар Кодекстің 144-бабының 6-тармағына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган бекітетін санитариялық-эпидемиологиялық нормалау құжаттарына (бұдан әрі – нормалау құжаттары) сәйкес белгіленеді.

6. Өндірістік үй-жайлардың ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген шекті шоғырлануы, өндірістік үй-жайлардағы шудың, дірілдің, жарықтандыру мен микроклиматтың деңгейлері нормалау құжаттарына сәйкес келеді.

2-тарау. Өнімдерді өндіру шарттарына қойылатын талаптар

Ескерту. 2-тараудың тақырыбы жаңа редакцияда – ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

7. Кондитерлік бұйымдар өндірісі кондитерлік, нан-тоқаш бұйымдарын өндіру бойынша көпбейінді объектілер құрамында және өндірістік және қосалқы үй-жайлардың тиісті жиынтығы бар, бас өндірістік корпуста дербес технологиялық цехтарда орналасқан, қажетті жабдықпен, аппаратурамен және мүкәммалмен жарақталған дербес өндіріс ретінде көзделеді.

8. Мыналарға:

1) өндірістерді біріктіруге және оларды аумақтық-жоспарлау шешімдеріне байланысты ортақ үй-жайларға орналастыруға – карамель мен драже өндірісін (карамель массаларын пісіру, қалыптау, салқындату, орау және өлшеп-орау бөлімшесі), қуаты аз объектілерде шикізатты ыдысқа салу үй-жайын және майды тазалау үй-жайымен (учаске) оны өндіруге дайындауға;

2) бірыңғай технологиялық процеспен байланысты және микроклимат жағдайлары ұқсас бөлімшелерді бір үй-жайда орналастыруға жол беріледі.

9. Мыналарға:

1) кремі мен салындысы бар кондитерлік бұйымдарды ашық табақтарда, лотоктарда, орамасыз және тоңазыту жабдығынсыз тасымалдауға;

2) кез келген кремді дайындау үшін аз мөлшерде шығарылатын нан-тоқаш және ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды пісіруге арналған суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын қоспағанда, суда жүзетін құс жұмыртқаларын, кертілген, жарылған және соғылған тауық жұмыртқаларын, жалған жұмыртқаларды, құстардың қауіпті жұқпалы аурулары бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды пайдалануға;

3) жұмыртқалардың орнына жұмыртқа меланжын пайдалануға жол берілмейді.

10. Крем дайындау және торттар мен пирожныйларды әрлеу үй-жайларында желдеткіш жүйесі шаңға қарсы және бактерицидті сүзгішпен жабдықталады. Желдету жүйелерінің саңылаулары ұяшықтары ұсақ тормен жабылады. Осы үй-жайларда ауа баптағыштар мен инсоляциядан қорғайтын құрылғылар орнатылады. Үй-жайлардағы рұқсат етілетін температура +18 градус Цельсиядан (бұдан әрі – ^оС) аспайды.

11. Кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі объектілер өндірістік үй-жайларының құрамы мен жиыны, қуаты аз кондитерлік цехтар өндірістік үй-жайларының жиыны осы Санитариялық қағидаларға 1 және 2-қосымшаларға сәйкес шығарылатын өнімнің типіне, қуатына, ассортиментіне сәйкес белгіленеді.

12. Қамыр илейтін деждердің, вакуум-аппараттардың, қайнату қазандарының және басқа жабдықтардың ішкі және сыртқы беттері жұмыс аяқталған соң тазаланады және ыстық сумен жуылады, вакуум-аппараттар мен қазандар бумен өңделеді.

13. Қанттың өңделу көлемі ескеріле отырып қуаты аз объектілерде – ұнды елеу бөлімшесінде бөлек үй-жайда тартылу ірілігі әртүрлі қант ұнтағын алу.

14. Зауыт қаптамасындағы қойылтылған сүтті қоспағанда, шикізатты өндірістік үй-жайларда көліктік, айналым ыдыста сақтауға жол берілмейді.

15. Кондитерлік бұйымдарды өндіру кезінде:

1) сапасыздығының айқын белгілері бар, бөгде иістері, дәмі, қосындылары бар, түсі, иісі, консистенциясы өзгерген, тамақ өнімдеріне арналған нормативтік және/немесе техникалық құжаттамада көрсетілген белгілерден айырмашылығы бар өнімді;

2) ауыл шаруашылығы малдарының аурушаңдығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған, сондай-ақ бастапқы өңдеуден және пастерлеуден өтпеген сүт пен сүт өнімдерін;

3) қабығы ластанған жұмыртқаларды, тағамдық толыққанды емес және техникалық ақауы бар ("кертілген", "аққан", "жарылған" және басқалар) жұмыртқаларды, сондай-ақ құстардың қауіпті жұқпалы аурулары бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған шикі жұмыртқаларды, үйрек пен қаз жұмыртқаларын;

4) қамба зиянкестерімен залалданған ұнды, кептірілген жемістерді және басқа да өнімдерді;

5) көгерген және шіру белгісі бар жемістерді, жаңғақтарды;

6) шыққан жерін, сапасы мен қауіпсіздігін растайтын, олардың қадағалануын қамтамасыз ететін ілеспе құжаттарсыз;

7) бұзылған немесе герметикалық емес қаптамада (қамтамаланған өнім үшін), ластанған ыдыста;

8) тиісті таңбасы болмаған кезде;

9) сақтаудың және тасымалдаудың темпуратуралық және ылғалдылық жағдайларын сақтау үшін жағдай жасалмаған кезде;

10) белгіленген жарамдылық мерзімі болмаған немесе жарамдылық мерзімі өтіп кеткен кезде;

11) қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша сәйкес келмеген кезде;

12) тамақ өндірісінде қолдануға рұқсат етілген хош иісті (татымды) өсімдіктерді және өсімдіктердің кейбір басқа да түрлерін қоспағанда, дәрілік өсімдіктерді;

13) тұтынушы қаптамасында, затбелгісінде, жазба белгісінде, жапсырма парақтарда және/немесе ілеспе құжаттарында қажетті ақпарат болмағанда;

14) ұсынылған ақпаратқа сәйкес келмеген кезде;

15) жалған болып табылатын өнімді қабылдауға, пайдалануға, сақтауға, тасымалдауға және өткізуге жол берілмейді.

16. Өнім түрінің жарамдылық, сақтау мерзімі көрсетіле отырып әр ыдыс орнының таңбалау жазба белгісі (затбелгі) жарамдылық/сақтау мерзімдері аяқталғанша, өнімді толық пайдаланғанға дейін сақталады.

17. Темір тапшылығы жай-күйі мен йод тапшылығы ауруларының профилактикасы мақсатында ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіруде жоғарғы және бірінші сұрыпты бидай ұны құрамында темір бар витаминдермен, минералдармен және басқа да заттармен байытылуы (фортификациялануы), ал ас тұзы йодталуы тиіс.

18. Дайын бұйымдарды таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ, пергамент немесе Қазақстан Республикасы мен Кеден одағына мүше мемлекеттер аумағында қолдануға рұқсат етілген тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген басқа да материалдар төселген ыдысқа салынады.

19. Ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды табақтарға және тартпаларға салу, сақтау және тасымалдау өнімді өндірушінің нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі. Тиеу, тасымалдау және түсіру кезінде бұйымдарды атмосфералық жауын-шашыннан сақтайды.

20. Өңдеуге келмейтін кондитерлік бұйымдарды одан әрі жою үшін арнайы ыдысқа жинайды.

21. Кондитерлік бұйымдардың барлық жарамдылық/сақтау мерзімі ішінде тамақ өнімінің әр түрі үшін белгіленген сақтау шарттарының сақталуы қамтамасыз етіледі. Кондитерлік бұйымдардың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін сақтау шарттарының сәйкестігі Кодекстің 90-бабы 4-тармағы 4) тармақшасына сәйкес өндірістік бақылау бағдарламаларына сәйкес бақылау-өлшеу аспаптарының көрсетімдері бойынша бағаланады.

22. Кондитерлік бұйымдардың жарамдылық (сақтау) мерзімдері мен сақтау шарттарын дайындаушы олардың Кодекстің 144-бабы 6-тармағына, 021/2011 КО ТР сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган бекітетін нормалау құжаттарының талаптарына сәйкестігін қамтамасыз етуді ескере отырып, техникалық құжаттамада белгілейді.

23. Кондитерлік бұйымдарды және өндірісте қолданылатын тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау, тасымалдау және өткізу өнімнің қауіпсіздігі мен сапа көрсеткіштерін сақтауды қамтамасыз ететін температуралық ылғалдылық режимдер кезінде жүзеге асырылады.

Жылдың жылы мезгілінде тез бұзылатын ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды тасымалдау:

1) салқындататын шанағы бар арнайы көлікте 6 сағаттан аспайтын;

2) суық келмейтін изотермиялы шанақтарда 1 сағаттан аспайтын уақытта +6 ^оС жоғары емес температура кезінде жүргізіледі.

Кремі және салындысы бар кондитерлік бұйымдарды тасымалдау үшін рефрижераторлар пайдаланылады.

24. Кремі бар ұннан жасалған кондитерлік бұйымдар қақпағы бар контейнерлерде тасымалданады.

25. Дайын өнімді өткізу кезінде өндіріс объектілерінде нормалау құжаттарына сәйкес тамақ өнімінің саудасы объектілеріне қойылатын жағдайлар жасалады.

26. Алып тасталды – ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

27. Кремі бар кондитерлік бұйымдарды сақтау үшін температурасы +5 ^оС дейін кемінде екі тоңазыту камерасы көзделеді.

28. Ұнның қаптары қуаты аз объектілерді қоспағанда, қаптарды қағуға арналған машина орнатылған үй-жайда сақталады. Ұнның қалдығы, қаптардың қағындысы "санитариялық ақау" деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады және жеке үй-жайда сақталады.

29. Алып тасталды – ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

30. Тұз жеке, сондай-ақ еріген күйінде сүзгілермен жабдықталған ыдыстарда сақталады және өндіріске еріген және сүзілген күйінде беріледі.

31. Престелген ашытқы және ашытқы сүті +4 ^оС аспайтын температурада сақталады. Престелген ашытқыны ауысымдық немесе тәуліктік қор цехында сақтауға жол беріледі.

32. Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнімдері +4 ^оС аспайтын температурада тоңазытқыш камераларында сақталады.

33. Бұйымдарды өндіру үшін дайындалған әрлеуге арналған салындылар мен жартылай фабрикаттар +6 ^оС аспайтын температурада таңбаланған жабық ыдыста немесе жинағыштарда сақталады.

34. Жұмыртқалар мен жұмыртқа өнімдерін сақтау үшін жеке тоңазытқыш жабдығы көзделеді.

35. Цех ішіндегі жабдық, ыдыстар, мүкәммал, ыдыс-аяқ, кремі бар кондитерлік бұйымдарды өндіру кезінде пайдаланылатын цех ішіндегі ыдыстар технологиялық процесс кезеңдері бойынша қосымша таңбаланады және қатаң түрде мақсатына қарай пайдаланылады.

36. Кремі бар бұйымдарды әрлеуге арналған үй-жайлар тегіс, гигиеналық жабыны бар үстелдерімен жабдықталады. Күн сайын жұмыс аяқталған соң үстелдер жуу құралының 0,5 % ерітіндісімен өңделеді, дезинфекцияланады және +60 ^оС температурада ыстық сумен жуылады.

37. Ерекше санитариялық режимді талап ететін үй-жайлар: жұмыртқа массасын дайындау, дайын бұйымды әрлеу бөлімшелері, цех ішіндегі мүкәммалды жуу, цех мүкәммалын өңдеу бөлімшелері, жұмыртқа жаруға арналған үй-жай ауысым соңында жинау аяқталған соң барынша көлемді ауданды өңдеуді қамтамасыз ететін және өндірістік үстелдердің үстіндегі кеңістікті қамтитын орындарда орнатылған бактерицидті шамдармен (стационарлық немесе жылжымалы) өңделеді.

38. Экрандалмаған жылжымалы бактерицидті шамдар үй-жайдың 1 текше метріне (бұдан әрі – м3) 2,0-2,5 Ватт (бұдан әрі – Вт) қуаты есебінен орнатылады. Экрандалған бактерицидті шамдар үй-жайдың 1 м3-не 1,0 Вт қуаты есебінен сәуле үй-жайдағы адамдарға бағытталмаған жағдайда еденнен 1,8-2,0 м биіктікте орнатылады.

Бактерицидті шамдардың жұмыс режимін дайындаушы кәсіпорын оларды қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес белгілейді.

Ескерту. 38-тармақ жаңа редакцияда – ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

39. Бактерицидті шам қосылып тұрған кезде үй-жайда персоналдың жұмыс істеуіне жол берілмейді. Персоналдың үй-жайға кіруіне бактерицидті қондырғы ажыратылғаннан кейін 30 минуттан соң және үй-жайды желдеткеннен кейін жол беріледі.

40. Технологиялық жабдықты, сүтке арналған аппаратураны, сиропқа арналған пісіру қазандарын, сиропты сақтауға арналған бактарды, өлшеуге арналған шағын бактарды, кондитерлік өндірістердің құбырларын санитариялық өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.

41. Қамыр илейтін деждің ішкі бетінің жоғарғы бөлігі әр қамыр илеген сайын тазаланады және өсімдік майымен майланады.

42. Ұннан жасалған кремі бар кондитерлік бұйымдар өндіретін өндірістік цехтардың (учаскелердің) жабдығы, мүкәммалы және ыдысы ауысымына кемінде бір рет, жібітуге арналған сироп құйылатын және бисквит үгіндісіне арналған ыдыстар (тұғырықтар) ауысымына кемінде 2 рет өңделеді.

43. Ұннан жасалатын бұйымдарды пісіруге арналған жаңа қалыптар мен табалар қолдану алдында пештің ішінде қыздырылады. Жиектері майысқан, мыжылған, қабыршықтанған қалыптар мен табалар пайдаланылмайды. Қалыптар мен табалар ұдайы түрде күйесін алу үшін түзетіледі, тазаланады және күйдіріледі.

44. Креммен жұмыс істеуге арналған ұштықтарды және ұсақ мүкәммалды, цех ішіндегі ыдыстарды және ірі мүкәммалды жуу орындары, айналым ыдыстың жуу орны ыстық және суық су өткізілген үш секциялы ваннамен жабдықталады. Жұмыртқаларды өңдеуге арналған үй-жай төрт секциялы жуу ванналарымен жабдықталады.

45. Кондитерлік өндірістің цех ішіндегі ыдыстар мен мүкәммалды өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес арнайы жуу бөлімшелерінде, жуу машиналарында немесе қолмен жуу тәсілімен жүзеге асырылады.

46. Айналым ыдысын жуу цех ішіндегі ыдыс пен мүкәммалды жуудан бөлек жүргізіледі, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылады, ыстық сумен шайылады және кептіріледі.

47. Жұмыртқа массасына арналған жабдық, мүкәммал және ыдыс жұмыс аяқталғаннан кейін осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес санитариялық өңделеді, ал ұсақ мүкәммал жуудан кейін 30 минут бойы қайнатылады.

Жұмыртқа өңдеуге арналған ванналар мен жұмыртқа жаруға арналған үй-жайдағы еден жұмыс аяқталған соң ыстық (+50 ^оС төмен емес) сумен жуылады және дезинфекцияланады.

48. Кондитерлік өндірістің торттары мен тәтті тоқаштарды әрлеуге арналған ұштықтар мен ұсақ мүкәммалды өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.

49. Ауысым аяқталған соң крем былғайтын машина кремнен босатылады және өңдеудің әр сатысы үшін 10-15 минут бойы ерітінділермен (басында жуу, сосын дезинфекциялау құралдарымен) жүйелі түрде толтырған соң жұмыс істеп тұрған қалпында өңделеді, содан соң ыстық сумен жуылады. Кондитерлік өнімдерді өндіруде пайдаланылатын басқа жабдық оны пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес санитариялық өңдеуге жатқызылады.

50. Жаңа піскен жемістер мен жидектер пайдалану алдында жуылады және кептіріледі. Жуылуы қиын жидектерді (құлпынай, таңқурай, бүлдірген, қожақат, тұт) әрлеу заты ретінде пайдалануға жол берілмейді. Бұл жидектер крем толтырғыштар немесе қантта глазурленген ретінде термиялық өңделгеннен кейін пайдаланылады.

51. Диеталық тамақтану үшін кондитерлік бұйымдарды дайындау кезінде алкогольді, өрік сүйегінің өзегін, майонезді, аспаздық және кондитерлік майларды пайдалануға жол берілмейді.

52. Мейіз, цукаттар және құрғақ жемістер іріктеледі, сосын ағынды су астында торда немесе арнайы машинада жуылады және термиялық өңделетін бұйымдарда пайдаланылады.

53. Жеміс-жидек езбесі, қойыртпақ өндірісте пайдалану алдында ысып езу машинасы арқылы немесе 1,5 миллиметрден (бұдан әрі – мм) аспайтын ұяшықтары бар елек арқылы, жеміс-жидек повидлосы, джем, салынды және қайнатпа – ұяшықтары 3 мм аспайтын елек арқылы өткізіледі. Бұл ретте оларды сумен араластыруға жол берілмейді.

54. Жаңғақтар, миндаль және майлы дақылдардың тұқымдары сұрыптау машиналарында бөтен қоспалардан тазаланады немесе қолмен іріктеледі.

55. Сироптар, бал, сұйық шоколадты жартылай фабрикаттар, ерітілген майлар, қаймағы алынбаған сүт арнайы елек арқылы сүзіледі, сүзілген соң сүт қайнатылады. Қант сироптары ұяшықтары 1,5 мм аспайтын металл елек арқылы сүзіледі.

56. Суда жүзетін құстың жұмыртқасынан жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлер процесс аяқталған соң қолдарын сабынды және дезинфектантты қолдана отырып жуады.

57. Қораптарды ашу, жұмыртқаларды өңдеу және жұмыртқа массасын алу ағымдылықты сақтау кезінде жүргізіледі.

58. Крем дайындау үшін тауықтың диеталық жұмыртқасы (жұмыртқалаған күнді есептемегенде жарамдылық мерзімі 7 күннен аспайтын), олардың шығуын, сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар болған кезде, таңбалануы сәйкес келген және таза, қабығы бүлінбеген кезде пайдаланылады. Пайдалану алдында жұмыртқа сұрыпталады, іріктеп овоскоптан өткізіледі және өңдеу үшін торлы ыдыстарға салынады. Жұмыртқаларды +6 ^оС аспайтын температурада сақтауға жол беріледі.

59. Кондитерлік бұйымдарды дайындауға арналған жұмыртқаларды өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес жүргізіледі. Жуу ванналарында ерітінділерді ауыстыру ауысымына екі реттен сиретпей жүргізіледі.

60. Еденге құлаған бұйымдар (санитариялық ақау) "санитариялық ақау" деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады.

61. Өңделген жұмыртқаны металл пышақпен ұрып жарады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы тостағандарға құйылады. Жұмыртқа массасының иісі мен сыртқы түрі тексерілгеннен кейін оны үлкен ыдысқа құяды, ұяшықтарының көлемі 3-5 мм аспайтын металл елек арқылы сүзіледі. Крем дайындауға арналған жұмыртқа массасын тікелей крем дайындау алдында дайындайды. Оны +6 ^оC температурада бір сағаттан аспайтын уақытқа сақтауға жол беріледі. Жартылай фабрикаттарды пісіруге арналған жұмыртқа массасын сақтау мерзімі осындай жағдайларда 24 сағаттан аспайды. Бұл ретте салқын болмаса жұмыртқа массасын сақтауға жол берілмейді.

62. Жұмыртқа меланжы аз мөлшерде шығарылатын кондитерлік бұйымдарға арналған қамырды дайындау кезінде пайдаланылады. Жұмыртқа меланжы -6 ^о-тан +5 ^оС-қа дейінгі температурада сақталады, дефростирленген меланжды сақтау мерзімі 4 сағаттан аспайды. Меланжды қайта мұздатуға жол берілмейді.

63. Сары май қаптамасын ашқаннан кейін тексеріледі және беті тазартылады. Кремі бар кондитерлік бұйымдарды өндіру үшін ластанған, микробиологиялық бүлінген белгілері бар (көгерген және басқа) майды пайдалануға жол берілмейді. Үй-жайда тазартуға дейінгі майды сақтау ұзақтығы 4 сағаттан аспайды.

64. Кремдер үшін ылғалдың массалық үлесі 20 %-дан аспайтын сары май пайдаланылады.

65. Торттар мен пирожныйларды әрлеу үшін су фазасында қанттың құрамы 60 %-дан төмен емес кремдер пайдаланылады. Кремнің су фазасындағы қанттың құрамын есептеу осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес жүзеге асырылады.

66. Сироптар қажеттілігіне қарай дайындалады. Сиропты +6 ^оС-тан жоғары емес температурада сақтауға жол беріледі. Сіңіруге арналған сироп және үстіне себуге арналған үгінділер ауысымына кемінде екі рет ауыстырылады. Үгінділердің және сироптың қалдықтары жоғары температуралық өңдеу кезінде жартылай фабрикаттарды пісіру үшін пайдаланылады.

67. Крем үздіксіз жұмыс қажеттілігінің 3 сағатынан аспайтын мөлшерінде дайындалады және осы кезеңде пайдаланылады. Жұмыс үшін 30 минуттан аспайтын мөлшердегі крем алынады, кремнің қалған мөлшері +4 ^оС-тан аспайтын температурада тоңазытқышта сақталады. Кремнің қалдықтарын басқа ауысымға торттар мен пирожныйларды әрлеу үшін беруге жол берілмейді. 3 сағат ішінде пайдаланылмаған кремнің қалдықтары дайындаушының техникалық құжаттамасының технологиялық нұсқаулықтарына сәйкес жоғары температурада өңделетін жартылай фабрикаттар мен ұннан жасалған бұйымдарды пісіруге арналған қамырды дайындау үшін сол ауысымда пайдаланылады.

68. Қайнатылған, былғанған кілегейден алынған, ірімшіктен жасалған, белокпен араластырылған шикі және қайнатылған кремдер сақтауға келмейді және дайындалғаннан кейін тез арада пайдаланылады. Кремдердің қалған түрлері оларды пайдаланғанға дейін, бірақ массалық өнім үшін 1,5 сағаттан аспайтын уақытта және тапсырыс берілген өнім үшін 2 сағаттан аспайтын уақытта +4 – +2^оС аспайтын температурада өндірісте сақталады.

69. Кремді бір ыдыстан екіншісіне салу немесе оны араластыру арнайы мүкәммалмен жүргізіледі. Бұл ретте кремді қолымен салуға жол берілмейді. Жұмыс орындарына крем қақпағы бар таза ыдыста әкелінеді. Бұйымды әрлеу процесінде кремі бар ыдысты қақпақпен жаппауға жол беріледі.

70. Кремдерді басқа объектілерде пайдалану үшін оларды тасымалдауға жол берілмейді.

71. Бұйымдарды креммен әрлеу үшін бір рет қолданылатын өрнек салынатын кондитерлік қапшықтар пайдаланылады.

72. Кремі бар кондитерлік бұйымдарды өндіру кезінде әрбір ауысым жұмысқа таза стерилді өрнек салу қапшықтарымен, оларға арналған ұштықтармен және ұсақ мүкәммалмен кіріседі.

Қапшықтарды, ұштықтарды және ұсақ мүкәммалды беру және тапсыру әрбір ауысымда есеп бойынша жүргізіледі. Өрнек салу қапшықтарын ауыстыру ауысымда кемінде екі рет жүргізіледі.

73. Өрнек салу қапшықтарын, ұштықтарды және креммен жұмыс істеуге арналған ұсақ мүкәммалды өңдеу және сақтау үшін қолданылатын жабдық басқа мақсатта пайдаланылмайды.

74. Кондитерлік бұйымдарды әрлеу үшін саптары бар кондитерлік қапшықтар, кондитерлік шприцтер, қалақтар, пышақтар және басқа да керек-жарақтар пайдаланылады. Кремі бар өрнек салу қапшықтары ауысым ішіндегі жұмыс үзілісі уақытында таза ыдыста салқын жерде сақталады.

75. Сироптарды, кремдердің жартылай фабрикаттарын, жібітуге арналған сироптарды дайындау дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес жүргізіледі.

76. Кремі бар кондитерлік бұйымдар дайындалғаннан кейін салқындату үшін тоңазыту камерасына жіберіледі. +16 ^оС - +18 ^оС-тан аспайтын температурада тоңазыту камераларына салғанға дейін дайын крем бұйымдарын өндірісте сақтау ұзақтығы 1 сағаттан аспайды, оларды тоңазыту камераларында тез арада салқындату 0 ^оС-тан жоғары емес температурада жүргізіледі. Бұйымның іші температурасының +6 ^оС-қа жетуі технологиялық процестің аяқталуы болып саналады.

77. Кремі бар кондитерлік бұйымдар +6 ^оС-тан аспайтын температурада тоңазыту камераларында сақталады. Креммен әрленбеген торттар мен пирожныйлар, майлы, пралин, жеміс қосылған, жартылай фабрикаттармен әрленген торттар мен пирожныйлар +18 ^оС аспайтын температурада және 70-75 % ауаның салыстырмалы ылғалдылығында сақталады.

78. +6 ^о С аспайтын температурада сақталынатын торттардың, пирожныйлардың, рулеттердің жарамдылық мерзімі технологиялық процесс аяқталған кезден бастап, тез бұзылатын бұйымдарға белгіленген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес жүзеге асырылады. Кремді кондитерлік бұйымдардың жарамдылық, сақтау және өткізу мерзімі технологиялық процесс аяқталған кезден бастап саналады және өнімнің объектіге әкеліну уақытын, тасымалдау уақытын, сауда және қоғамдық тамақтану объектілерінде сақталу уақытын қамтиды.

79. Механикалық бүлінген немесе сыртқы түрі мен пішіні өзгерген, өткізу мерзімі өткен, бірақ өткізу мерзімі аяқталған кезден бастап 24 сағаттан кешіктірмей кондитерлік бұйымдарды өңдеуге таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ ыдыста сауда желісінен кері қайтаруға жол беріледі.

Жарамдылық мерзімі өткен кремі бар кондитерлік бұйымдар аз мөлшерде пісірілетін кондитерлік бұйымдарды шығару үшін пайдаланылады.

80. Дәмі мен иісі өзгерген, ластанған, бөтен заттар қосылған, ұнда болатын және өзге де зиянкестерімен залалданған, микробиологиялық бүліну белгілері бар, сондай-ақ ұннан жасалған бұйымдардың үгінділері бар кондитерлік бұйымдарды өңдеу үшін кері қайтаруға жол берілмейді.

81. Сауда объектілері өңдеу үшін кері қайтаратын кондитерлік бұйымдар:

1) бұйымның атауы;

2) бұйым данасының салмағы немесе саны;

3) шығарылған күні;

4) өнімді кері қайтаратын сауда объектісінің атауы;

5) кері қайтару күні;

6) кері қайтару себептері белгіленетін құжатпен сүйемелденеді.

82. Сауда желісінен кері қайтарылатын кондитерлік бұйымдар өндірістік зертхананың, ол болмаған кезде – бөгде құзыретті, оның ішінде аккредиттелген зертхананың қорытындысынан кейін өңдеуге жіберіледі.

83. "Созылмалы" (картоп) аурумен зақымдалған кондитерлік бұйымдарды тамақ мақсаты үшін пайдалануға жол берілмейді және өңдеуге жатпайды.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 1-қосымша

Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілерінің өндірістік үй-жайларының құрамы

1-кесте

Өндіріс	Үй-жайлар атауы
1	2
Қантты кондитерлік бұйымдар өндірісі
Карамель өндірісі	Шәрбат, карамель массаларын пісіру, салынды, орамасы мен қаптамасы бар карамельдерді қалыптау және салқындату бөлімшесі
	Карамельдің кері қайтарылған қалдықтарынан инвертті шәрбат дайындау бөлімшесі
Драже өндірісі	Пісіру, драже корпустарын дайындау, драждеу, көтерілу, өлшеп-орау және қаптамалау бөлімшесі
Кәмпит өндірісі	Пісіру, қалыптау, құймалау, орау және қаптамалау бөлімшесі
	Крахмалды кептіру бөлімшесі
Шоколад өндірісі	Шоколад пен шоколад массасын қалыптау бөлімшесі
	Салындыны дайындау бөлімшесі
	Какао ұнтағын үгу және өлшеп-орау бөлімшесі
	Орау-қаптамалау бөлімшесі
Пастила-мармеладты бұйымдар өндірісі	Пісіру, қалыптау, кептіру және қаптамалау бөлімшесі
Ұннан жасалған кондитерлік бұйымдар өндірісі
Кремсіз кондитерлік бұйымдар (печенье, галеттер, крекерлер, вафли, пряник және басқалары)	1. Рецептуралық үй-жай
	2. Ұнтақты өңдеу үй-жайы
	3. Инвертті шәрбат дайындау үй-жайы
	4. Ашыту камерасы
	5. Қамыр илеу үй-жайы
	6. Қалыптау үй-жайы
	7. Пісіру үй-жайы
	8. Орау және қаптамалау үй-жайы
Кремді кондитерлік бұйымдар (торттар мен пирожныйлар)	1. Тез бұзылатын шикізатты сақтауға арналған тоңазыту камералар жабдығы бар шикізатты тәуліктік сақтау үй-жайы
	2. Майды тазалау үй-жайы
	3. Массаларды ұнтақтау үй-жайы
	4. Жартылай фабрикаттарды дайындау үй-жайы
	5. Шәрбат пісіру үй-жайы
	6. Кесу үй-жайы
	7. Жартылай фабрикаттарды сақтауға арналған үй-жай
	8. Кремді дайындау үй-жайы
	9. Торттар мен пирожныйларды әрлеу үй-жайы
	10. Сығымдап құю қаптарын, ұштықтарды және ұсақ мүкәммалды өңдеуге арналған үй-жай
	11. Ұсақ мүкәммалды стерилизациялауға арналған үй-жай
Жоғарыда санамаланған барлық өндірістерге арналған ортақ өндірістік үй-жайлар
Жоғарыда санамаланған барлық өндірістерге арналған ортақ үй-жайлар	1. Жұмыртқалар мен меланжды дайындау (қаптамасын шешу және сақтау) үй-жайы
	2. Жұмыртқаларды жуу және дезинфекциялау үй-жайы
	3. Жұмыртқа массасын алуға арналған үй-жай (жұмыртқа жарғыш)
	4. Шикізатты ыдысынан алуға және оны өндіріске дайындауға арналған үй-жай
	5. Қойылтылған сүтті ыдысынан құйып алуға және сақтауға арналған үй-жай*
	6. Бөшкелерді жуу үй-жайы
	7. Сүртіп тазарту үй-жайы
	8. Електен өткізу үй-жайы
	9. Қапты қағу үй-жайы
	10. Құмшекерді үгу үй-жайы

Ескертпе. *Жеке үй-жай болмаған кезде аталған процестерді қауіпсіздік талаптары сақталған және қойылтылған сүттің екінші рет ластануын болдырмаған жағдайда, басқа шикізатты ыдысынан құйып алу және сақтауға арналған үй-жайда жүзеге асыруға жол беріледі.

Кондитерлік бұйымдар өндірісінің қойма үй-жайларының құрамы

2-кесте

Үй-жайлар атауы

Майды, сүтті, сірнені қабылдау және сақтау үй-жайы

Шикізат қоймасы

Жеміс-жидек шикізаты қоймасы

Эссенция, спирттер, шарап, коньяк қоймасы

Ұн қоймасы

Қант қоймасы

Дайын өнім қоймасы

Экспедиция

Жанар-жағар май материалдары қоймасы

Материалды қойма

Қосалқы бөлшектер қоймасы

Ыдыс қаптау материалдары қоймасы

Цехтық қоймалар

Тоңазыту камерасы

Кондитерлік бұйымдар өндірісінің қосалқы үй-жайларының құрамы

3-кесте

Үй-жайлар атауы

Мүкәммалды жууға арналған үй-жайлар

Қағаздарды, затбелгілерді, картонды бұйымдарды (ойып жазатындарды) сақтауға арналған қоймалар

Бағалы шикізатқа арналған қойма

Жинау мүкәммалын сақтауға арналған үй-жай

Өндірістік ақауы бар бұйымдарды өңдеуге арналған үй-жай (карамель және ұн өндірісі үшін)

Айналымдағы ыдыстарды (лотоктарды, бөшкелерді, флягаларды, контейнерлерді) жууға арналған үй-жай

Өндірістік зертхана

Лотоктарды кептіруге арналған үй-жайлар (кәмпит және пастила-мармелад өндірісі үшін)

Кезекші слесарьлар үй-жайы

Жуу, дезинфекциялау құралдарын сақтауға және дезинфекциялау ерітінділерін дайындауға арналған үй-жай (ұн өндірісі үшін)

Ескертпе. *Осы мақсат үшін тікелей өндірістік үй-жайда жеке аймақ бөлуге жол беріледі

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 2-қосымша

Қуаттылығы аз кондитерлiк цехтардың өндiрiстік үй-жайларының жиынтығы

Кесте

р/с №	Жеке үй-жайлар	Тәулігіне бұйым өндіретін
		кремді		кремсіз (500 кг дейін)
		300 кг дейін	100 кг аз
1	2	3	4	5
1*	Тоңазыту жабдығы бар шикiзатты бір тәулiк сақтауға арналған қойма	+	+ (1 + 2)	+ (1 + 2)
2	Майды тазалау учаскесі бар шикiзатты ыдысынан алу және оны өндiрiске дайындау	+	-	-
3***	Тоңазыту қондырғысы бар шикiзатты сақтауға және қаптамасынан алуға арналған үш үй-жайдан тұратын жұмыртқа жарғыш	+ + +	+ + +	+ + +
4	Ұн елейтiн және құмшекерді үгетін бөлімшесi (учаскесі) бар қамырды дайындау	+	+	+
5	Әрлейтін жартылай фабрикаттарды (шәрбатты, помадаларды, желені, қайнатпаны пісіру) дайындау	+	-	-
6*	Қамырды бөлеу және пiсiру	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
7	Бисквитті көтерту және кесу (суыту)	+	+	+
8*	Тоңазыту қондырғысы бар кремді дайындау	+	+ (8+ 9)	-
9	Тоңазыту қондырғысы бар кондитерлiк бұйымдарды әрлеу	+	+	+
10	Қаптамалау материалдарын сақтау	+	+	-
11**	Кондитерлік қаптарды, ұштықтарды және ұсақ мүкәммалды жуу және стерилизациялау	+	+ (11 + 12)	- (11 + 12)
12	Цехішiлік ыдыстар мен iрi мүкәммалды жуу және кептiру	+	+	+
13	Айналымдағы ыдыстарды жуу және кептiру	+	+	+
14	Тоңазыту камерасы бар дайын бұйымдарды экспедициялау	+	+	+

Ескертпе:

* 4 (қуаттылығы 100 кг аз крем объектiлері үшiн) және 5- (кремсiз өнiмдер шығаратын объектiлер үшiн) бағандарда біріктіруге жол берiлетiн үй-жайлар көрсетiлген.

** 11-жол және 12-жол бойынша үй-жайларды біріктіруге мамандандырылған жабдық пайдаланылған кезде жол беріледі.

*** 3-жол бойынша үй-жайларды алып тастауға немесе біріктіруге мамандандырылған жабдықтарды, қолданылатын шикізаттың жаңа технологиялық шешімдерді, тұтынуға дайын пастерленген сұйық жұмыртқа өнімдерін және тұтынуға дайын крем дайындауға арналған жартылай фабрикаттарды пайдалануға жол беріледі.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 3-қосымша

Бактерицидтi шамдардың жұмысын тiркеу журналы

Ескерту. 3-қосымша алып тасталды – ҚР Денсаулық сақтау министрінің м.а. 03.09.2018 № ҚР ДСМ-9 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 4-қосымша

Кондитерлік өндірістің технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбатқа арналған пісіру қазанын, шәрбатты сақтауға арналған бактарды, мөлшерлі шағын бактарды, құбырларды санитариялық өңдеу тәртібі

Кондитерлік өндірістің технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбатқа арналған пісіру қазанын, шәрбатты сақтауға арналған бактарды, мөлшерлі шағын бактарды, құбырларды санитариялық өңдеу мынадай процестерді қамтиды:

1) 35 ^оС төмен емес температурадағы жылы сумен шаю;

2) 40–45 ^оС температурада оларға қоса берілген дайындаушының нұсқаулығына сәйкес жуу заттары ерітіндісінде ысқыштың және щетканың көмегімен 15 минут бойы жуу;

3) дезинфекциялау құралының ерітіндісін қолдану жөніндегі дайындаушының нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерітіндісімен немесе булау арқылы өңдеу;

4) 65 ^оС төмен емес температурадағы ыстық сумен шаю.

Құбырларды бөлшектелген күйінде арнайы ванналарда осы тәртіппен өңдейді, соңынан стеллаждарда немесе кептіру камераларында кептіреді.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 5-қосымша

Кондитерлік өндірістің цехішілік ыдысы мен мүкәммалын өңдеу тәртібі

Цехішілік ыдыс пен мүкәммалды өнімдерден босағаннан кейін механикалық тазалайды және үш секциялы ваннада мынадай тәртіппен жуады:

1) бірінші секцияда – плюс 40 ⁰С-тан плюс 45 ⁰С-ға дейінгі су температурасында оларға қоса берілген дайындаушының нұсқаулығына сәйкес жуу құралдарының ерітіндісінде салып қою және ыстық сумен жуу;

2) екінші секцияда – ыстық дезинфекциялау ерітіндісіне 10 минут бойы салып қою (дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес шоғырлануда);

3) үшінші секцияда – торлы табандықтарда 65 ⁰С төмен емес температурадағы ыстық ағынды сумен шаю;

4) стеллаждарда, сөрелерде, тұғырларда кептіру және сақтау.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 6-қосымша

Кондитерлік өндірістің торттары мен пирожныйларын әрлеуге арналған ұштықтар мен ұсақ мүкәммалды өңдеу тәртiбі

Торттар мен пирожныйларды әрлеуге арналған ұштықтар, ұсақ мүкәммал мынадай тәртіппен өңделеді:

1) кремi толық жуылғанға дейiн 65 ^оС төмен емес температурадағы суға бiр сағат бойы салып қою;

2) 40-45 ^оС температурада жуу құралында ыдыс жуғыш машинамен немесе қолмен жуу;

3) 65 ^оС төмен емес температурада ыстық сумен шаю;

4) кептіру шкафтарында кептіру;

5) автоклавтарда немесе 120 ^оС температурада құрғату шкафтарында стерилизациялау немесе 30 минут бойы қайнату.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 7-қосымша

Кондитерлік бұйымдарды дайындауға арналған жұмыртқаларды өңдеу тәртібі

Жұмыртқаларды төрт секциялы ваннада мынадай тәртiппен өңдейді:

1) бiрiншi секцияда - плюс 40 ^оС-тен плюс 50 ^оС-ге дейінгі температурада жылы суға 5-10 минут бойы салып қою;

2) екiншi секцияда – оны қолдану жөніндегі дайындаушының нұсқаулығына сәйкес 40-50 ^оС температурада қолдануға рұқсат етілген жуу құралы ертіндісінде 5-10 минут бойы өңдеу;

3) үшiншi секцияда – шоғырлануы мен өңдеу уақыты дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының еретіндісімен 5 минут бойы дезинфекциялау;

4) төртiншi секцияда – плюс 50 ^оС төмен емес температурада 5 минут бойы ағынды сумен шаю.

"Кондитерлік бұйымдарды өндіру объектілеріне, кондитерлік бұйымдарды өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу, кәдеге жарату және жою шарттарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 8-қосымша

Кремнің су фазасындағы қанттың болуын есептеу

1. Кремнің су фазасы – бұл рецептура бойынша кремнің құрамына кіретін өнімдердегі су.

Су фазасында қанттың болуы мен кремнің ылғалдылығы кері байланыста болады: кремнің ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, су фазасындағы қанттың шоғырлануы соғұрлым төмен болады.

2. Кремде су фазасындағы қантқа есептеу жүргізу үшін алдын ала оның құрамындағы табиғи қант мына формула бойынша анықталады:

(100 - В) х А

С = ----------------,

100

мұнда С – табиғи қанттың болуы, %;

А - зертханалық деректер бойынша құрғақ заттардағы қанттың болуы, %;

В - зертханалық деректер бойынша кремнің ылғалдылығы, %.

Кремнің су фазасында қантты есептеу мына формула бойынша жүргізіледі:

С х 100

К = -----------,

В - С

мұнда К - су фазасындағы қанттың шоғырлануы, %;

В - зертханалық деректер бойынша кремнің ылғалдылығы, %;

С – табиғи қанттың болуы, %;

3. Есептеу үлгісі зертханалық талдау деректері бойынша құрғақ зат құрамында 51,6% (А) қант бар ылғалдылығы 25% (В) крем алынды;

1) ылғалдылығы 25% кремдегі табиғи қанттың болуын анықтау:

100 г құрғақ затта 51,6% қант болады. Ылғалдылығы 25% кремде құрғақ заттар 75% (100-25) құрайды. Табиғи қант мынаны құрайды:

(100 - В) х А (100 - 25)%51,6

С = ---------------- = -------------------- = 38,7,

100 100

Ылғалдылығы 25% кремдегі табиғи қант 38,7 % құрайды.

2) Су фазасындағы қантты есептеу:

100 г кремде 25% су және 38,7% қант болады. Кремнің су фазасына қанттың шоғырлануы мынаны құрайды:

С x 100 25 + 38,7

Кв = ------- = ------------ = 60,75%

В + С 38,7 x 100