"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің 2015 жылғы 28 ақпандағы № 164 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2015 жылы 6 мамырда № 10971 тіркелді. Күші жойылды - Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 16 қарашадағы № ҚР ДСМ-197/2020 бұйрығымен.

Ескерту. Күші жойылды – ҚР Денсаулық сақтау министрінің 16.11.2020 № ҚР ДСМ-197/2020 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

"Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасы Кодексінің 144-бабының 6 тармағына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

1. Қоса беріліп отырған "Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары бекітілсін.

2. Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігінің Тұтынушылардың құқықтарын қорғау комитеті заңнамада белгіленген тәртіппен:

1) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелуін;

2) осы бұйрық мемлекеттік тіркелгеннен кейін күнтізбелік он күн ішінде оның мерзімді баспа басылымдарына және "Әділет" ақпараттық–құқықтық жүйесінде ресми жариялауға жіберілуін;

3) осы бұйрықтың Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрлігінің ресми интернет-ресурсында орналастырылуын қамтамасыз етсін.

3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Ұлттық экономика вице-министріне жүктелсін.

4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Қазақстан Республикасының
Ұлттық экономика
министрі	Е. Досаев

"КЕЛІСІЛГЕН"

Қазақстан Республикасының

Денсаулық сақтау және

әлеуметтік даму министрі

_______________Т.Дүйсенова

2015 жылғы 6 сәуір

Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің 2015 жылғы 28 ақпандағы № 164 бұйрығымен бекітілген

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық талаптар"
санитариялық қағидалары
1. Жалпы ережелер

1. Осы "Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Cанитариялық қағидалар) "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Қазақстан Республикасы Кодексінің (бұдан әрі – Кодекс) 144-бабының 6-тармағына сәйкес әзірленген және Қазақстан Республикасының заңнамасында өндіруге және қайта өңдеуге қойылатын өзге де талаптар белгіленген тамақ өнімдерін қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге (бұдан әрі – объектілер) қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды айқындайды.

2. Осы Санитариялық қағидалар:

1) жобалау, салу, реконструкциялау, қайта жабдықтау және пайдалануға беру;

2) үй-жайлар мен жабдықты күтіп-ұстау және пайдалану;

3) тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, байыту;

4) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;

5) персоналға тұрмыстық қызмет көрсету кезінде объектілерге, сондай-ақ медициналық қарап тексеруге және персоналды гигиеналық оқытуға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды.

3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру кезінде одан әрі қайта өңдеуге арналған жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын шикізат және ауыз су;

2) балалар сүт ас үйі – еметін және жас сәбилерге арналған сүт өнімдері мен емдік тамақтану өнімдерін дайындауға арналған объект;

3) балалар тағамы қоспасы – сапалық және сандық қатынасында емшек сүтінің құрамына барынша жақындатылған, баланың жасанды және аралас тамақтануы кезінде қалыпты дене бітімінің дамуын қамтамасыз ететін сүт қоспасы;

4) бастыру машинасы – дәндердің бетін шаңнан құрғақтай тазалауға, жеміс қабықтарын, шашақтарын және тұқымдарын ішінара бөліп алуға және дәнді алдын ала қабыршақтауға арналған қамшы түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина;

5) бастундар – ұзын макарон бұйымдары ілінетін және кептірілетін жабдықтың қосалқы бөлігі;

6) бункер, силос – ысырмамен және қоректендірушімен жабдықталған төменгі бөлігі арқылы тиелетін дәнді уақытша сақтауға арналған ыдыстар;

7) бураттар – ұнды елеуге және металл магнитті қоспаларды ұстап қалуға арналған технологиялық жабдық;

8) бүріккіш пистолет (форсункалар) – сауу алдында сиырдың желініне өңдеу жүргізуге арналған құрылғы;

9) ветеринариялық құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың, ауданның, облыстық маңызы бар қаланың мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторлары беретін ветеринариялық сертификат; мемлекеттік ветеринариялық дәрігерлер беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды; жергілікті атқарушы органдар құрған мемлекеттік ветеринариялық ұйымдардың ветеринария саласындағы маманы малға, малдан алынатын өнімге және шикізатқа, тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық ахуал туралы, сондай-ақ өндірістік бақылау бөлімшесінің аттестатталған ветеринариялық дәрігері беретін малдың, малдан алынатын өнім мен шикізаттың ветеринария саласындағы уәкілетті орган бекіткен тәртіппен ветеринариялық нормативтерге сәйкестігін айқындау жөніндегі ветеринариялық анықтама;

10) гомогенизация – май түйіршіктерін ұсақтау жолымен сүттің құрамын біркелкі қалыпқа келтіруге арналған технологиялық процесс;

11) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінің (сатысының) аяқталған күні;

12) дайындалатын сүт – дені сау малдан алынған және стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттар мен ветеринариялық-санитариялық қағидалардың талаптарына сай келетін сүт;

13) дайындаушының техникалық құжаттары – сәйкестендіру белгілерін көрсете отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері, таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптар, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс процестерінің тізбелері мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын дайындаушы бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, ерекшеліктер);

14) дәнді ылғалды қабыршақтауға арналған машина – дәнді ылғалдандыруға және қабығын ішінара алу үшін қолданылатын машина;

15) дәннің зиянды қоспасы – адам мен жануарлардың денсаулығына қауіпті өсімдіктен алынған қоспа;

16) дезинфекциялау кедергісі – автокөлік дөңгелектерін дезинфекциялауға арналған дезинфекциялау ерітіндісімен толтырылған, объект аумағына кіреберіс жердегі шұңқыр;

17) дезинфекциялау-жуу пункті (бұдан әрі – дезжуу пункті) – малды тасымалдайтын көлік құралын жуу және дезинфекциялау жүргізілетін орын;

18) есептік нөмір – өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код;

19) етті дефростациялау – етті бұлшық еттің қалың жерінде плюс (бұдан әрі – "+") 1 градус Цельсий (бұдан әрі – ⁰С) төмен емес температураға дейін жібіту;

20) жаншылған ет – сүйегінен ажыратылған тұтас еттің бұлшық еттерінен, майынан және дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімі;

21) жарамдылық мерзімі – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы процестерінің (сатыларының) шарттарын сақтаған кезде тамақ өнімдерін мақсаты бойынша пайдалану қауіпсіз деп саналатын және аяқталған кезде мақсаты бойынша пайдалану үшін тамақ өнімдері жарамсыз болатын уақыт кезеңі;

22) жарма өнімдері – дәнді жармаға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;

23) жетілдіру камерасы – дайын өнімнің тиісті органолептикалық көрсеткіштерін және сақтау кезінде төзімділігін қамтамасыз ету үшін етке созылмалы түр беру, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатында етті ұстауға арналған үй-жай;

24) жоғары температурада пастерлеу – +77⁰С бастап +125⁰С дейінгі температура диапазонында, сілтілі фосфатазаны және пероксидазаны инактивациялау қоса жүретін термиялық өңдеу процесі;

25) зеер камерасы – шнектің және дәндер ядросының ортасынан алынатын майдаланған жарманың пресс пластиналары арасындағы кеңістік;

26) крахмал-сірне өнімдері – құрамында крахмалы бар шикізаттан крахмал мен крахмал өнімдерін дайындау нәтижесінде алынған өнім. Крахмал-сірне өнімдеріне мыналар жатады: крахмал сірнесі, кристалды глюкоза, түрлі көмірсутекті құрамдағы сироптар, жасанды және түрлендірілген крахмалдар, декстриндер, крахмал сагосы және крахмал негізіндегі басқа да өнімдер;

27) қабық – күнбағыс дәнінің жеміс қабығы;

28) қайнатпа – әртүрлі жемістер мен жидектердің езбесін қоса отырып, пісірілген қант массасы;

29) қамырды ашытып қою – стандарттау жөніндегі нормативтік

құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ұстау;

30) қарқынды ылғалдау шнегі – дәнді ылғалдауға арналған транспортер түріндегі жабдық;

31) қатты мұздатылған ет – бұлшық еттің қалың жерінде минус (бұдан әрі – "-") 18⁰С аспайтын температураға дейін мұздатқаннан кейінгі ет;

32) қауіпті тамақ өнімдері – пайдалану кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер төнетін өнімдер;

33) қуаттылығы аз объектілер (шағын өндіріс) – етті, сүтті, нан және нан-тоқаш бұйымдарын, балықты қайта өңдеу бойынша өндірісі тәулігіне 3,0 тоннаға дейін; кремі бар кондитерлік бұйымдар өндірісі тәулігіне 0,1 тоннаға дейін, кремі жоқ кондитерлік бұйымдар өндірісі тәулігіне 0,3 тоннаға дейін; макарон бұйымдары өндірісі тәулігіне 0,1 тоннадан кем, алкоголь және алкогольсіз өнімдер өндірісі жылына жүз мың декалитрге дейінгі объектілер;

34) құрғақ ашытқылар – құрамында 90 пайыз (бұдан әрі – %) құрғақ заттары бар ашытқылар;

35) магнитті бөгеуіштер – металл магнитті қоспаларды бөлуге арналған құрылғы;

36) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;

37) май экстракциялау өндірісі – өсімдік майын өндіретін, майларды гидрогенезациялау мен бөлшектеу жүргізетін объект;

38) малдан алынатын азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін дайындауға арналған және өнеркәсіптік немесе жылумен өңдеуге ұшырамаған өнімдер: малдың барлық түрінің тұтас еті (тұтас еттері), олардың бастапқы қайта өңдеу өнімдері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), судың биологиялық ресурстары және уылдырық, шикі сүт, шикі кілегей, ара шаруашылығы өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері; өнеркәсіпте дайындалмаған, ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған малдан алынатын өнімдер;

39) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;

40) меласса – қант қызылшасы өндірісінің қалдығы, ашытқы өндіруде пайдаланылады;

41) мисцелла – шроттың еріткішпен қоспасы;

42) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою шарттарына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен басқа да нормативтік құқықтық актілер;

43) өндірістік бақылау – өндіруші тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату процесінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағыттаған іс-шаралар; зертханалық зерттеулер мен сынақтар жүргізуді қамтитын жұмыстардың орындалуы және қызметтердің көрсетілуі;

44) өнеркәсіпте дайындалмаған тамақ өнімдері – азаматтар үй жағдайларында және (немесе) жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша, мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынған өнімдер;

45) өсімдік майы – сығып алу немесе айырып алу арқылы өсімдіктердің тұқымдарынан немесе жемістерінен алынатын өсімдік майлары;

46) пастерлеу – микроорганизмдердің патогенді және вегетативті жасушаларын өнімдегі бастапқы құрамының кем дегенде 99,0 %-ға жоюды қамтамасыз ететін, +65⁰С бастап +100⁰С дейінгі температурада термиялық өңдеу (бір рет қыздыру арқылы) процесі;

47) престелген ашытқылар – құрамында 25-30 % құрғақ заттары бар ашытқылар;

48) рециркуляция – бастапқы параметрлеріне дейін келтірілген ауаны қайта пайдалану;

49) рұқсат етілген шекті шоғырлану – барлық еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқу тудырмайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;

50) салқындатылған ет – жануарды немесе құсты сойғаннан кейін тікелей және бұлшық еттің қалың жерінде 0⁰С бастап + 4⁰С дейінгі температурада салқындатқаннан кейін алынатын жас ет;

51) санитариялық өңдеу – жабдықты, мүкәммалды, ыдысты жуу және дезинфекциялау сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы;

52) санитариялық ақау – технологиялық операциялар, тасымалдау және (немесе) жинау барысындағы бұзушылықтар салдарынан туындаған өнімнің өзгеруі, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкеп соқтыратын, оның органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі арқылы өнімнің бүлінуі;

53) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа ластанулармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;

54) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауға, жабдықтар мен мүкәммалды жууға, қажет болған жағдайда дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізу үшін арнайы бөлінген уақыт (кемінде айына бір рет);

55) санитариялық сою орны – ауру малды союға арналған үй-жай;

56) сепаратор – дәндерді ірі, ұсақ және жеңіл қоспалардан тазалауға арналған дән тазалайтын машина;

57) стерилизациялау – +100⁰С жоғары температурада микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін тұмшаланып жабылған ыдыстарда сүтті термиялық өңдеу процесі;

58) сүт блогы – сүтті бастапқы өңдеуге және уақытша сақтауға, сауу жабдығын санитариялық өңдеуге, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға және дайындауға арналған сиыр қорадағы оқшауландырылған үй-жай немесе жеке ғимарат;

59) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігі куәлігі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының әрбір партиясына қоса берілетін және оның сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуін куәландыратын; оларды қадағалауды қамтамасыз ететін, партияның нөмірі мен көлемін (бар болғанда), жарамдылық мерзімдері мен оларды сақтау шарттарын қамтитын өндірушінің (дайындаушының) құжаты;

60) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші – адамның және малдың денсаулығына қауіп төндіретін химиялық, радиоактивті, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;

61) тамақ өнімдері – бұл адамның тағамға тұтынуына (оның ішінде балалар тағамына, диеталық емдік тамақтануға, диеталық профилактикалық тамақтануға, спортшылардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер, сергітетін сусындар, өсімдіктен, малдан және микробтан алынатын гендік-инженерлік түрлендірілген (трансгенді) организмдерден алынған шикізаттардан өндірілетін тамақ өнімдері, органикалық өнімдер) арналған табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрдегі жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық немесе биотехнологиялық жолдармен алынған өнімдер, ауыз су және ыдыстарға өлшеп құйылған минералды ауыз су, алкогольді (оның ішінде сыра) және алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық белсенді қоспалар, сағыздар, ұйытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар, тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ) шикізаттары мен тамақ ингредиенттері;

62) тамақ өнімдерінің партиясы – қауіпсіздікті куәландыратын бір құжат қоса берілетін, ұқсас жағдайларда өндірілген (дайындалған) және (немесе) қапталған біртекті тамақ өнімдерінің жиынтығы;

63) тартылған ұн өнімдері – дәнді ұнға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;

64) тез бұзылатын тамақ өнімдері – қатаң регламенттелген мерзімдерде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы талаптарын қажет ететін тамақ өнімдері;

65) тез мұздатылған өнімдер – бүтін, туралған немесе ұсақталған табиғи тағам компоненттерін қоса отырып немесе оларды қоспай дайындалған, қапталған және сақтау кезінде және тұтынушыға дейін барлық салқындату тізбегінде сақтау қажет, өнім ішіндегі температураны –18⁰С дейін жеткізгенге дейін жылдам тәсілмен мұздатылған өнімдер;

66) тез мұздататын камера – -28⁰С және одан төмен температуралық режимдегі жабдықталған үй-жай;

67) тегістеуші машина – дәннің (тұқымның) бетінен қауызы аршылғаннан кейін қалған қабыршақтарды (және ішінара ұрықты) біржола алып тастауға арналған, сондай-ақ жармаларды стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда белгіленген қалыпқа және қажет етілетін сыртқы түріне дейін өңдеуге арналған машина;

68) технологиялық немесе өндірістік ақау – стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарды қанағаттандырмайтын өнім, оны ақаулардың болуына байланысты тұтынушыға беруге жол берілмейді. Технологиялық ақау қайта өңделеледі немесе өзінің қажеттіліктері үшін пайдаланылады;

69) термиялық өңдеу – өнімдерді термиялық өңдеу процесі (суыту, термизация, пастерлеу, стерилизациялау, ультрапастерлеу, ультражоғары температурада өңдеу);

70) термизация – сүтті немесе сүт өнімдерін +60⁰С бастап +68⁰С дейінгі температурада кейіннен 30 секундқа (бұдан әрі – сек) дейін ұстау арқылы термиялық өңдеу процесі;

71) термограмма – шикізаттарды (өнімдерді) жылумен өңдеу режимінің графикалық бейнесі;

72) технологиялық жабдық – өндірістің жұмыс істеуіне қажетті тетіктер, машиналар, құрылғылар, аспаптар жиынтығы;

73) тоңазытылған жұмыртқалар – тоңазытқышта 30 тәуліктен астам уақыт бойы сақталған жұмыртқалар;

74) тоңазытылған ет – жануарды сойғаннан кейін тікелей және еттің қалың жерінде -2⁰С бастап -3⁰С дейінгі температураға дейін тоңазытқан соң алынған жас ет;

75) тостер – дәндерді кептіруге арналған электрлі қыздыру аппараты;

76) төменгі температурада пастерлеу – +76⁰С жоғары емес температурада сілтілі фосфатазаны инактивациялаумен сүйемелденетін термиялық өңдеу процесі;

77) ультражоғары температурада өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) – сүтті және оның өңдеу өнімдерін +125⁰С бастап +140⁰С дейінгі температура ағынында кемінде 2-5 сек ұстау арқылы микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу;

78) ультракүлгін сәуле – үй-жайдың ауасын, суды залалсыздандыру үшін қолданылатын 0,4-0,2 микрометр ауқымындағы электр магнитті толқындар;

79) үгу машинасы – жеміс қабықтарын (кебегін) дән эндоспермасынан бөлуді жүзеге асыратын ортадан сыртқа тебетін машина;

80) үлестіру пункті – балалар сүт ас үйі құрамына кіретін немесе балалар сүт ас үйінен 40 километрден (бұдан әрі – км) аспайтын арақашықтықта бөлек орналасқан балалар сүт ас үйінде дайындалған балалар тамағын таратуға арналған объект;

81) ұйытқы – тамақ қоспасын сүтқышқылды бактериялармен немесе сүтқышқылды бактериялармен және ашытқылармен ашытумен алынған жартылай фабрикат,

82) ұнтақтағыш – қатты материалды дисперстіліктің белгілі бір дәрежесіне дейін ұсақтауға арналған құрылғы;

83) ұнтақ – жанышқышта ұнтақталған шикізат;

84) фризерлеу – сүт қоспасын бір уақытта араластыра отырып, балмұздақ үшін салқындатудың технологиялық процесі;

85) фризер – балмұздақ дайындауға арналған жабдық;

86) циклон – ауаны тазалауға арналған құрылғы;

87) шартты жарамды ет – залалсыздандырғаннан кейін тамаққа пайдалануға жол берілген ауру жануардың тұтас еті (уылжытып пісіру, шұжық бұйымдарын әзірлеу, мұздату немесе тұздау арқылы финнозды етті залалсыздандыру);

88) шелдеу – терінің астындағы майлы және бұлшық ет тіндерінің қалдықтарын алып тастайтын технологиялық операция;

89) шрот – майлы дақылдар тұқымдарын престеу және экстракциялаудан кейін алынатын өсімдік майларын өндіру кезіндегі жанама өнім;

90) щеткалы машина – дәннің бетін қабықтан және шаңды ластанудан құрғақтай тазалауға арналған щетка түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина.

4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлімде арнайы айқындалмаған терминдер Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінде (021/2011 КО ТР) (бұдан әрі – 021/2011 КО ТР) белгіленген мәндерде пайдаланылады.

2. Жобалау, салу, реконструкциялау, қайта жабдықтау және
пайдалануға беру кезінде объектілерге қойылатын талаптар

5. Жобалау, салу және реконструкциялау кезінде объектілерге қойылатын талаптар Кодексінің 144-бабының 6-тармағына сәйкес сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган бекітетін санитариялық-эпидемиологиялық нормалау құжаттарына (бұдан әрі – нормалау құжаттары) сәйкес белгіленеді.

6. Жер учаскелерінде:

1) бұрын олар мал қорымдары, уытты қалдықтарды көму орындары, қоқыс үйінділері, ассенизациялау алаңы, зираттар ретінде пайдаланылған, сондай-ақ органикалық және химиялық сипаттағы ластанған топырағы бар;

2) радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған;

3) жер учаскесінде күйдіргі ауруы бойынша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналасқан;

4) санитариялық-қорғаныш аймағын, санитариялық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған кезде, су басуы ықтимал аймақтарда;

5) сумен жабдықтау көздерінің бірінші санитариялық қорғаныш аймағында орналасқан;

6) қауіпті аймақтарда көмір және басқа шахталар жыныстарының үйінділері орналасқан кезде объектілерді жобалауға және салуға жол берілмейді.

7. Ғимараттарды, құрылыстарды, объектілердің өндірістік үй-жайлары мен құрылғыларын (объектінің қуаты мен бейініне қарамастан) жобалау, реконструкциялау, қайта жабдықтау, қайта бейіндеу:

1) технологиялық процестердің ағымдылығын, шикізат пен дайын өнімді тасымалдау жолдарының қиылысуын болдырмауды;

2) шу мен дірілден қорғауды: үй-жайларды дыбыс оқшаулағыш құрылыс материалдарымен әрлеу; электр қозғалтқыштарды амортизаторларға дыбыс сіңіретін жұтқыш қаптаманы қолдану арқылы орнату; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға орнатуды қамтамасыз ету мүмкіндігін ескере отырып жүзеге асырылуы тиіс.

8. Мыналарды:

1) объектіні тұрғын үй ғимараттарында, тұрғын үй ғимараттарының ішіне салынған, жапсарлас салынған және ішіне-жапсарлас салынған үй-жайларға және азаматтық мақсаттағы ғимараттарға;

2) балалар сүт ас үйін (бұдан әрі – БСАҮ) ғимараттардың жартылай жертөле және жертөле қабаттарына;

3) объектінің өндірістік үй-жайларын ғимараттардың жертөле және цокольдық қабаттарына;

4) объектімен байланысты емес жұмыстар мен көрсетілетін қызметтерге арналған үй-жайларды (объект персоналының тұруына арналған тұрғын үй-жайларды, үй жануарлары мен құстарын жемдейтін пункттерді);

5) өндірістік үй-жайларда персоналға арналған киім ауыстыру орнын орналастыруға жол берілмейді.

9. Мыналарды:

1) БСАҮ жапсарлас ғимараттарда, балалардың амбулаториялық-емханалық үй-жайларында және жеке кіретін есігі бар стационарлық медициналық ұйымдарда;

2) әкімшілік және тұрғын үй ғимараттарының бірінші қабаттарында өндірістік қуаты тәулігіне 5 мың порцияға дейін болатын БСАҮ;

3) 100 метрден (бұдан әрі – м) артық белгіленген санитариялық-қорғаныш аймағы бар санитариялық сыныптаманың 1-2 қауіптілік класына жатқызылған объектілерді қоспағанда, Кодекстің 7-1-бабының 2) тармақшасына сәйкес нысан бойынша санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болғанда тамақ өнімдерін қайта өңдеу және өндіру объектілерін көп бейінді өндірістік ғимараттармен бір аумақта;

4) 100 м-ден артық белгіленген санитариялық-қорғаныш аймағы бар санитариялық сыныптаманың 1-2 қауіптілік класына жатқызылған объектілерді қоспағанда, санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болғанда, тұрғындарға және (немесе) негізгі ғимараттың персоналына зиянды әсер болмаған, технологиялық процестердің оқшаулау принципі сақталған жағдайда қуаттылығы аз объектілерді жеке тұрған адам тұрмайтын ғимараттарда, адам тұрмайтын ғимараттарға жапсарлас, ішіне-жапсарлас салынған үй-жайларда, объектілердің көп бейінді өндірістік ғимараттарында (әкімшілік, өндірістік, сауда);

5) нөл метр деңгейінде санитариялық-қорғаныш аймағын негіздеу жобасына санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болғанда қуаттылығы аз объектілерді тұрғын ғимараттарда, тұрғын ғимараттар мен азаматтық мақсаттағы ғимараттардың ішіне, жапсарлас және ішіне-жапсарлас салынған үй-жайларда орналастыруға жол беріледі.

10. Қуаттылығы аз объектілерді қоспағанда, объектілердің аумағында көліктің кіруіне және шығуына арналған екі бөлек жол көзделеді. Жүк түсіру-тиеу алаңдарын, теміржол және автомобиль платформаларынан өтпелерді, құрылыс материалдарын, отынды, ыдыстарды сақтауға арналған алаңдарды, автокөлік жолдары мен жаяу жүргінші жолдарын су өткізбейтін тегіс жабынмен жабады.

11. Сүт дайындаумен, құстарды, етті, балықтарды қайта өңдеумен айналысатын объектілердің аумағына кіргенде және одан шыққанда қақпа алдында эпизоотиялық ахуалға байланысты дезинфекциялау ерітіндісі бар дезинфекциялау кедергілері орналастырылады. Дезинфекциялау кедергілерінің кюветтері жылдың қыс мезгілінде дезинфекциялау ерітінділерін қыздыруға арналған құрылғымен жабдықталады.

12. Тамақ өнімдерін қабылдау (жөнелту) үшін шикізат пен дайын өнімді тасымалдауға арналған бөлек жүк көтергіштермен жарақталған жүкті тиеу-түсіру тетіктері көзделеді. Тамақ өнімдерін тиеу-түсіру орындарына қалқалар орнатылады.

13. Объект аумағында мынадай негізгі:

1) әкімшілік үй-жайлар ғимараты, бақылау-өткізу пункті және жеңіл көліктің тұрағына арналған алаң орналасқан әкімшілік;

2) өндірістік үй-жайлар, сондай-ақ өндірістік зертхана, денсаулық сақтау пункті, санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар, асхана, қалқасы бар мамандандырылған көлікке арналған автотұрақ орналасқан өндірістік;

3) қосалқы мақсаттағы ғимараттары, қойма үй-жайлары, жөндеу-механикалық шеберханалары, резервтегі құрылыс материалдарын, ыдыстар мен отынды сақтауға арналған құрылыстары, қоқыс жинауға арналған контейнерлер орналасқан алаңдар мен аулалық дәретханалары бар шаруашылық аймақтар бөлінеді.

Шаруашылық аймағы өндірістік аймаққа қарағанда ық жақта орналасады, жасыл желектермен (ағаштармен, бұталармен) бөлінеді.

14. Көмірге арналған ашық қоймалар, мазутты және басқа да мұнай өнімдерін сақтауға арналған резервуарларды жауын-шашын суы еңісімен жоспарланған арнайы сақтауға бөлінген алаңдарда орналастырады.

15. Объект аумағындағы шаруашылық аймақтың арнайы бөлінген жерінде өндірістік аймаққа қатысты ық жақта қатты тұрмыстық және өндірістік қалдықтарды жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді орнату үшін үш жағынан биіктігі кемінде 1,5 м бүтін қабырғамен қоршалған алаң көзделеді.

16. Үй-жайлардың жиыны мен аудандарын бейінді объектілердің типіне, қуатына, шығарылатын өнімдердің ассортиментіне, технологиялық жобалау нормаларына сәйкес белгілейді.

17. Тұрмыстық үй-жайлар санитариялық өткізгіш типі бойынша ұйымдастырылады, олардың құрамына сыртқы, жеке және арнайы киімдерге және аяқ киімдерге арналған бөлек киім ілетін орын, таза киімдерді сақтауға арналған киім-кешек қоятын орын, кір арнайы киімді қабылдауға арналған үй-жай, себезгі бөлмесі және қол жууға арналған раковиналар, киімдер мен аяқ киімдерді кептіретін орын, кір жуатын бөлме (кір жуу орталықтандырылған болмаса) кіреді.

18. Персоналға арналған тұрмыстық үй-жайларды жеке және арнайы киімге, аяқ киімге арналған бөлек шкафтармен жабдықтайды.

Тұрмыстық үй-жайлар жеке ғимаратта орналасқан жағдайда өндірістік үй-жайларға жылы өту жолын көздейді.

19. Етті (оның ішінде құстың етін), балық және сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдей объектілерінде жұмыс істейтін әйелдер саны 15 және одан көп болғанда әйелдердің жеке гигиенасына арналған бөлме және гигиеналық себезгісі бар арнайы кабина көзделеді.

20. Өндірістік үй-жайлар мен ғимараттарда:

1) тамақ өнімдерін өндіруде пайдаланылатын мүкәммал мен айналымдағы ыдыстарды сақтауға, жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар және жинау мүкәммалы мен жабдықтарын сақтауға, оларды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар;

2) санитариялық-тұрмыстық суағарлар үшін жұмыс істеп тұрған су бұрумен қосылған жуғышпен жабдықталған, есіктері өндірістік үй-жайға тікелей шықпайтын, тамақ өнімдерінің барлық өндірістік цехтарынан бөлек үй-жайда орналасқан санитариялық торап;

3) цехтарда 500 шаршы метрге (бұдан әрі – м²) шаққанда бір кран, бірақ бір үй-жайға кемінде біреу есебінен жинауға арналған жуғыш крандар. Шлангілерді сақтау үшін ұштық клапандармен жабдықталған кронштейндер көзделеді;

4) ыстық және суық ағынды су келтірілген, араластырғыштармен, қол жууға арналған құралдармен және бір рет қолданылатын сүлгілермен немесе электр сүлгілермен (кемінде біреу) жарақталған, әрбір өндірістік үй-жайда, санитариялық торапта, тұрмыстық үй-жайда қол жууға арналған қолжуғыштар көзделеді.

21. Объекті персоналы үшін тамақ ішетін орын бөлінеді (буфет, асхана немесе ас ішетін үй-жай).

22. Объекті аумағы қоршалады, абаттандырылады, қатты жабынмен қамтамасыз етіледі, атмосфералық, еріген суды және аумақты шайған су ағындарын жинауға арналған жауын-шашын кәрізімен жабдықталады, тазалықта ұсталады.

23. Объектілер орталықтандырылған ыстық және суық сумен жабдықтаумен, су бұру жүйесімен қамтамасыз етіледі. Объектіге сумен жабдықтау жүйесін енгізген кезде су сынамасын алуға арналған құрылғы және сарқынды суға арналған жол көзделеді. Объектілердің өндірістік үй-жайлары ағынды суық және ыстық сумен қамтамасыз етіледі.

24. Елді мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған кезде объектіде су құбырының ішкі жүйесін орната отырып, жергілікті су көздерінің суын пайдалануға жол беріледі. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау және бу жүйесі болмаған кезде жылудың жергілікті көздері, су ысытқыштар орнатылады.

25. Су беру тоқтатылған кезеңде объектілерде талдауға су сынамасын алуға арналған құрылғымен жабдықталған суды өндірістік және ауыз су мақсатына сақтауға арналған жинау резервуарлары көзделеді.

26. Су қорына арналған резервуардың конструкциясы су қауіпсіздігін жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етеді.

27. Объектілерде ауыз су емес суды техникалық мақсат үшін пайдаланған кезде ауыз сумен және техникалық сумен жабдықтаудың бөлек жүйелері көзделеді. Ауыз су мен ауыз су емес судың айналым жүйесіне айыратын таңба қойылады.

28. Мыналарға:

1) жұмыс орындарының және технологиялық жабдықтың үстінен технологиялық және тұрмыстық су ағатын аспалы кәріз құбырларын орнатуға;

2) өндірістік үй-жайлар арқылы тұрмыстық ағындарды бұруға арналған бағандар өткізуге;

3) объектілердің қойма үй-жайларының, өндірістік цехтарының және салқындататын камераларының үстінен санитариялық тораптарды, себезгі бөлмелерін, кір жуу бөлмесін және қолжуғышты орналастыруға;

4) тоңазыту камераларының қоршау конструкцияларында, сондай-ақ осындай камералар мен тамбурлар арқылы су құбыры мен кәрізді орнатуға;

5) сарқынды суды еденге ағызуға, сондай-ақ ашық науаны орнатуға;

6) өндірістік және тұрмыстық суды ашық су қоймаларына тиісінше тазартпай ағызуға, сондай-ақ сіңіретін құдықты орнатуға;

7) ашық технологиялық процестер жүретін технологиялық жабдық үстіне шамшырақтарды орнатуға;

8) ғимараттардың, құрылыстар мен объектінің үй-жайларында объектінің персоналының тұруына арналған тұрғын ғимараттарды немесе тұрғын үй-жайларды, объектімен байланысы жоқ жұмыстар мен қызметтер көрсетуге арналған үй-жайларды, үй жануарлары мен құстарды тамақтандыру пункттерін орналастыруға;

9) өндірістік үй-жайларда персоналға арналған киім шешетін бөлмелерді орналастыруға жол берілмейді.

29. Объектіде шаруашылық-тұрмыстық және өндірістік кәріз жалпы қалалық (кенттік) су бұруға қосылған бөлек болуы тиіс, ол болмаған жағдайда жергілікті кәріз жүйесі жабдықталады.

30. Объектіні кәрізденбеген және ішінара кәрізденген елді мекендерге орналастырған кезде жергілікті кәріз жүйесі және шығаратын тазарту жүйесі көзделеді. Сарқынды суды қабылдауға арналған су өтпейтін сыйымдылық (шұңқыр) қақпақпен жарақталады, шаруашылық аймағына орналастырылады және оның үштен екі көлемі толған жағдайда тазартылады.

31. Сарқынды су кәрізге немесе жергілікті тазарту құрылыстарына шығару алдында механикалық тазаланады, ішіндегі майы май ұстағыштар арқылы өткізіледі. Объектінің карантиндік бөлімшесінен шыққан сарқынды су залалсыздандырылады.

32. Өндірістік үй-жайлар шайынды суды жинауға арналған диаметрі кемінде 10 сантиметр (бұдан әрі – см) траптармен және торлармен жабдықталады. Технологиялық жабдықтың және машиналардың өңделген суын ағызуға арналған құбырлар гидравликалық қақпақ (сифон) құрылғысы бар су бұруға қосылады.

Жабдықтан аққан сарқынды суды кәрізге ағызу жабық әдіспен жүргізіледі.

33. Санитариялық тораптардағы, себезгі бөлмелері мен кәріз және су құбыры бағаналары өтетін орындардағы еден объекті үй-жайларының үстінде гидрооқшаулау төсемі бар жабындар арқылы орнатылады.

34. Өндірістік және қойма үй-жайларындағы кәріз бағандарын сыланған қораптарда тексерусіз, объектінің тек тұрмыстық үй-жайлары арқылы өткізеді.

35. Объектінің үй-жайларында өндірістің технологиялық талаптарына сәйкес табиғи және (немесе) жасанды жарық көзделеді.

36. Жарықтандыру көздері арнайы жарық беретін арматурамен, шаң, ылғал бөлумен байланысты өндірістерде ылғал-шаңнан қорғайтын арматурамен жабдықталады. Жұмыс орындарында шағылысуды болдырмайтын қосымша жарықтандыру көздерін орнатады.

37. Өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлар табиғи және (немесе) жасанды іске қосылатын сору-сыртқа тарату желдету жүйесімен жабдықталады.

38. Желдету жүйелерінің конструкциясы мен орындалуын үй-жайға ластанған ауаның кіру мүмкіндігін болдырмау және тазалауды немесе ауыстыруды қажет ететін сүзгілерге және басқа бөліктерге қолжетімділікті қамтамасыз ету арқылы жасайды.

39. Егер технологиялық процеспен жол берілген болса, өндірістік үй-жайларда табиғи желдету көзделеді.

40. Жылу, ылғал және зиянды заттарды қарқынды бөлетін көз болып табылатын жабдық барынша тұмшаланады және жергілікті сорғы құрылғысы бар сору-сыртқа тарату желдеткішімен, ұн шаңын бөлу көздері (үйінді шұңқырлар, қап қағушы машиналар, ұн елеуіштері, қысқа кесілген бұйымдарды төгуге арналған іріктеу үстелдері) аспирациялық қондырғылармен жабдықталады.

41. Өндірістік үй-жайларға арналған сырттан келетін ауаны жинау жердің деңгейінен 2 м төмен емес аймақтан жүзеге асырылады. Ашық технологиялық процестері бар цехтарда жеңіл тазарту сүзгілерінде сырттан берілетін ауаны тазалау көзделеді.

42. Аммиакты компрессорлық қондырғылардың машина және аппараттық бөлімшелеріндегі сору желдеткішінің ауа жинау құрылғыларын үй-жайдың жоғарғы және төменгі аймақтарында орнатуға жол беріледі.

43. Егер оның дөңесіне дейінгі арақашықтық кемінде 10 м болса, жергілікті сору жүйесінің шығарындыларын ғимараттың ең жоғары бөлігінің жабынынан кемінде 2 м биіктікте шығарады.

44. Желдету жүйесі шығаратын, құрамында уытты заттар бар ауа атмосфераға шығару алдында тазартылады.

45. Технологиялық жабдықтың орнын ауыстыру немесе алмастыру кезінде желдеткіш жүйелеріне реконструкциялау жүргізіледі.

46. Уытты және тітіркендіретін заттарды қолдануға байланысты технологиялық процестерді сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталған бөлек үй-жайларда немесе оқшауланған арнайы учаскелерде жүргізеді.

47. Жұмыс орындарында шығатын ыстық будан және газдан қорғау үшін тыныс алу аймағы деңгейінде ауа себезгісі орнатылады. Қысқы уақытта ауа қозғалысының жылдамдығы сек 0,5-1,0 метр (бұдан әрі – м/с) болған кезде себезгілеу ауасының температурасы +18 ⁰С шегінде, ал жазғы кезеңде ауа қозғалысының жылдамдығы секундына 1-2 м/с болған кезде +22 ⁰С қамтамасыз етіледі. Ауаның рециркуляциясына жол берілмейді.

48. Бөтелкені үрлеу бойынша қондырғыны негізгі өндірістен оқшаулайды және жергілікті желдеткіш қондырғымен жабдықтайды.

49. Тұрмыстық үй-жайларда, санитариялық тораптарда, себезгі бөлмелерінде және зертханаларда жалпы алмасу және жергілікті желдеткіштің автономды (тәуелсіз) жүйелері, тұрмыстық үй-жайларда көбіне табиғи іске қосылатын желдеткіш орнатылады.

50. Өндіріс технологиясын есепке ала отырып, технологиялық ауа баптау құрылғысы көзделеді.

51. Микроклиматқа, өндірістік үй-жайларды жарықтандыруға, шу, діріл, аспаптардың және жабдықтың электр магниттік сәулеленуіне, жұмыс аймағының ауасындағы зиянды қоспалардың болуына қойылатын талаптар Кодекстің 144-бабының 6-тармағына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган бекітетін "Қалалық және ауылдық елді мекендердегі атмосфералық ауаға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар", "Адамға әсер ететін физикалық факторларға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" гигиеналық нормативтеріне сәйкес қамтамасыз етіледі.

52. Өндірістік және қойма үй-жайларына кіреберісте тамбурлар болмаған жағдайда, ауаны жылытатын "ауа" шымылдығы құрылғысы көзделеді.

53. Объектіні орталықтандырылған жылыту жүйесімен жабдықтайды, ол болмаған жағдайда, жергілікті жүйеге жол беріледі. Жинау, тексеру және жөндеу жүргізу үшін жылытудың барлық түрлері жағдайында жылытқыш аспаптардың қолжетімділігін қамтамасыз етеді.

54. Температуралық–ылғалдылық режимдері бойынша ерекшеленетін және өзара қатынасатын үй-жайлар осы параметрлердің шұғыл өзгеруіне жол бермейтін жабдықпен және (немесе) құралмен бөлінеді.

55. Үй-жайды ішкі әрлеу пайдаланылып отырған өндіріс технологиясына конструктивті сәйкес келетін, қолдануға рұқсат етілген уытты емес әрлеу материалдарын пайдалану арқылы өндіріс технологиясын ескере отырып, орындалады. БСАҮ-ның өндірістік цехтарының, сүт өңдейтін, ет өңдейтін, тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды, тұзды, тамақ концентраттарын, тамақ қышқылдарын өндіру объектілерінің, себезгі бөлмелерінің қабырғалары барлық биіктігі бойына қапталады; басқа өндірістердің өндірістік цехтарының, зертханалардың, тұрмыстық үй-жайлардың қабырғалары жуу және дезинфекциялау құралдарына төзімді материалдармен кемінде 2 м биіктікке дейін қапталады.

56. Төбенің (немесе төбе болмаған жағдайда, шатырдың ішкі беті), өндірістік үй-жайлардағы технологиялық жабдықтардың үстінде орналасқан жерүсті конструкцияларының беті тамақ өнімдеріне бөгде бөлшектердің түсуіне, конденсаттың, зеңнің пайда болуы мен түсуіне жол бермейтіндей жасалады.

57. Технологиялық жабдықтардың жұмыс істеуі кезінде конденсат пен зеңнің пайда болуын болдырмау қамтамасыз етіледі. Қабырғалар, төбелер және еден жылтыр, тегіс, ақаусыз бетті қамтамасыз ететін, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңіл санитариялық өңделетін материалдардан орындалады.

58. Өндірістік үй-жайлардың, себезгі бөлмелерінің едені су өтпейтін, сіңірмейтін және уытты емес, тайғанамайтын, оларды санитариялық өңдеуге мүмкіндік беретін, беті тегіс, шұңқырсыз, жарықшақсыз материалдардан, жұмыс орындары мен жолдардан алыс орналасқан траптарға ылди, сорғытуды қамтамасыз ете отырып, жасалады. Агрессивті ағыны бар үй-жайларда едендерді әрлеу үшін қышқылға, сілтіге және майға төзімді жабындарды пайдаланады. Цехішілік көлікке арналған жолдағы еден учаскелері соққыға төзімді плиталармен әрленеді. Сулы процестермен, маймен молынан ластанумен байланысты өндірістік үй-жайлар еденінің учаскелері тормен жабдықталады.

3. Үй-жайларды және жабдықты күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын талаптар

59. Жұмыс істеп тұрған объектілерге Кодекстің 7-1-бабының 35) тармақшасына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган айқындайтын тәртіппен тамақ өнімдері өндірісі объектісіне есептік нөмір берілуге тиісті.

60. Өнім айналымын жүргізу процесінде пайдаланылатын үй-жайларды, жабдықты, мүкәммалды, ыдысты, көлік құралдарын санитариялық өңдеудің, дезинсекциялаудың және дератизациялаудың пайдаланылатын тәсілдері мен мерзімділігі олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етеді және дайын өнімнің қайта ластануына мүмкіндік бермейді.

61. Өндірістік үй-жайларды жинау күнделікті ылғал тәсілімен жүргізіледі. Еден жұмыс процесінде және ауысым аяқталғаннан кейін сабын-сілті ерітіндісін пайдалана отырып, жуылады. Өндірістік үй-жайлардағы панельдердің, есіктердің беті кемінде аптасына бір рет жуылады.

62. Барлық үй-жайлар мен жабдық тазалықта ұсталады. Өндірістік үй-жайларда ағымдағы және күрделі жөндеу жүргізу қажеттілігіне қарай немесе халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының ұйғарымы бойынша жүзеге асырылады.

63. Зең пайда болған кезде қабырғалар, төбелер, бұрыштар ағарту алдында Қазақстан Республикасының және Кеден одағына қатысушы мемлекеттердің аумағында тамақ өнеркәсібі объектілерінде қолдануға рұқсат етілген арнайы препараттармен өңделеді.

64. Үй-жайларды, жабдықтарды және мүкәммалды күрделі жинау, дезинфекциялау арқылы кемінде айына бір рет санитариялық күн жүргізіледі.

65. Жинау мүкәммалын, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтау үшін лас суға арналған суағармен, суық және ыстық су келтірілген раковинамен, шүберектерді кептіруге арналған құрылғымен жабдықталған жеке үй-жай бөлінеді. Жинау мүкәммалы таңбаланады. Жинау мүкәммалын өндірістік үй-жайларда сақтауға, сондай-ақ оны мақсаты бойынша пайдаланбауға жол берілмейді.

66. Дезинфекциялау кілемшелері өндірістік корпусқа, өндірістік үй-жайларға кіреберісте төселеді және әрбір ауысымда дезинфекциялау ерітіндісіне малынады.

67. Мүкәммалды, ыдыстарды және көлік құралдарын жуу және дезинфекциялау су өткізбейтін едені, бу, ыстық және суық су келтірілген, сарқынды суды ағызуға арналған суағары, желдеткіші, оқытылған персоналы бар арнайы жуу үй-жайларында жүргізіледі. Қолмен жуу кезінде жылжымалы 3 секциялы жуу ваннасы көзделеді.

68. Жабдықты, мүкәммалды, үй-жайларды жуу және дезинфекциялау үшін технологиялық нұсқаулыққа, дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес Қазақстан Республикасының және Кеден одағына қатысушы мемлекеттердің аумағында қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдаланады.

69. Жуу, дезинфекциялау құралдарын сақтау дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес құрғақ, желдетілетін, стеллаждармен жабдықталған үй-жайда сақталады.

70. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшесі және тасымалдауға арналған контейнерлер өндірістік бақылау шегінде шаруашылық етуші субъект белгілеген жиілікпен жүйелі санитариялық өңделеді, дезинсекцияланады және дератизацияланады.

71. Объектілерде шикізаттар мен дайын өнімдерді кеміргіштердің ластауынан және бүлдіруінен қорғау бойынша іс-шаралар жүргізіледі, оларды жүргізу жиілігін шаруашылық етуші субъект кеміргіштердің, жәндіктердің қоныстануын есепке ала отырып белгілейді.

72. Ыдыстар, құрылыс және шаруашылық материалдары қоймаларда сақталады, ыдыстарды асфальтты алаңдарда қалқаның астында жинауға және уақытша сақтауға жол беріледі.

73. Жабдық пен мүкәммал оларға қызмет көрсету, санитариялық өңдеу және жөндеу үшін еркін қол жеткізу мүмкіндігін ескере отырып орнатылады.

74. Тамақ өнімдерімен тікелей жанасатын технологиялық жабдық, мүкәммал, ыдыс-аяқ, ыдыстар және қаптама, жабдық пен аппаратураның барлық бөліктері Қазақстан Республикасының және Кеден одағына қатысушы мемлекеттердің аумағында тамақ өнімдерімен жанасу үшін қолдануға рұқсат етілген материалдардан пайдаланылады.

75. Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау және тасымалдау үшін Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 18 қазандағы № 823 шешімімен бектілген "Машиналар мен жабдықтардың қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінде (010/2011 КО ТР) белгіленген талаптарға сай келетін жабдық, аппаратура және ыдыстар пайдаланылады, тамақ өнімдерінің ластану қаупінің алдын алу үшін жеткілікті жиілікпен жуылады және дезинфекцияланады.

76. Тамақ өнімдерімен тікелей жанасатын жабдық пен мүкәммалдың беті тегіс, су өткізбейтін, сіңірмейтін және уытты емес, тоттану әсеріне төзімді, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңіл санитариялық өңделетін материалдардан көзделеді.

77. Тамақ өнімдерімен жанасатын металл конструкциялар тот баспайтын материалдардан дайындалады.

78. Тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процесінің параметрлерін бақылауды талап ететін барлық жабдық, аппараттар мен мүкәммал тиісті бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтамасыз етіледі. Технологиялық жабдықтың жұмысын бақылауды "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 2007 жылғы 21 шілдедегі Қазақстан Республикасы Заңының (бұдан әрі – Заң), техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес шаруашылық етуші субъектілер ұйымдастырады.

79. Жарықтандыру аспаптары, арматура, терезе мен ойықтардың шыныланған беті таза ұсталады және ластануына қарай тазартылады.

80. Ашылатын барлық ойықтар (терезелер, фрамугалар, есіктер) жәндіктер кірмес үшін алмалы-салмалы қорғаныш торлармен жабдықталады.

81. Желдету жүйелерін профилактикалық тексеру жылына кемінде екі рет жүргізіледі. Айына кемінде бір рет сүзгілерді тексеру, оларды тазарту және ауыстыру жүргізіледі.

82. Ауа өткізгіштер, торлар, желдету камералары және басқа да құрылғылар тазалықта ұсталады, оларда механикалық бұзылу, тоттану ізі, тұмшалануының бұзылуы болмауы тиіс.

83. Су құбырындағы және кәріздегі апаттар мен жөндеу жұмыстары, судың, будың және суықтың болмауы осы Санитариялық қағидаларға 1-қосымшаға сәйкес нысан бойынша су құбырындағы және кәріздегі апатты және жөндеу жұмыстарын анықтауды және жоюды есепке алу журналына тіркеледі.

84. Апаттық жағдайларды жойғаннан, жөндеу жұмыстарын жүргізгеннен кейін су құбыры мен резервуар суды кейіннен зертханалық зерттеу арқылы жуылады және дезинфекцияланады.

85. Жұмыс орындарында жылулық сәулеленумен, ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты барлық жұмыстар сору-сыртқа тарату желдеткіші немесе жергілікті сыртқа тарату желдеткіші қосылған күйде жүргізіледі.

86. Тұрмыстық үй-жайлар күн сайын жұмыс аяқталған соң жиналады. Тұрмыстық үй-жайларды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.

87. Санитариялық тораптар өздігінен жабылатын есіктермен, арнайы киімге арналған ілгіштермен, қол жууға арналған құралдармен және бір рет қолданылатын сүлгілермен немесе электрлі сүлгілермен жарақталған, ыстық және суық су келтірілген қол жууға арналған раковиналармен жабдықталады. Санитариялық торапқа кіреберісте дезинфекциялау ерітіндісіне малынған дезинфекциялау кілемшесі көзделеді.

88. Дәретханаларды жинауға және дезинфекциялауға арналған мүкәммал таңбаланады, әрбір жинаудан кейін дезинфекциялау ерітіндісінде өңделеді, басқа үй-жайлардың жинау мүкәммалынан бөлек арнайы бөлінген орында сақталады. Дәретханаларды жинау тамақ өнімімен жанаспайтын және ыдысты өңдемейтін техникалық персоналға бекітіледі.

89. Қалдықтарды шығару контейнерлердің толуына қарай шығарудың белгіленген қағидаларына сәйкес арнайы көлікпен жүзеге асырылады.

90. Қалдықтарды сақтау және жою шарттары дайын өнімнің ластану мүмкіндігін, адамның өмірі мен денсаулығына қауіп төндіруін, сондай-ақ қоршаған ортаның ластану мүмкіндігін болдырмайтындай етіп көзделеді.

91. Мыналарға:

1) кәдеге жаратылуы тиісті, істен шыққан газды разрядты шамдар мен сынап толтырылған өлшеу аспаптарын сақтауға;

2) сору-сыртқа тарату желдеткіші жүйесі сөніп тұрғанда жұмыс жүргізуге және ашық технологиялық сыйымдылықтары мен процестері бар өндірістік үй-жайларда ауа рециркуляциясына жол берілмейді.

4. Тамақ өнімдерін өндіруге, өлшеп-орауға, сақтауға, тасымалдауға және байытуға қойылатын талаптар

92. Тамақ өнімдерін өндіру шарттары мен процестерін ұйымдастыру осы Санитариялық қағидалардың, Заңның, техникалық регламенттердің талаптарына қайшы келмеуі тиіс.

93. Цехішілік көліктік (айналым) ыдыс және ыдыс жабдықтары таза, құрғақ, берік, бөтен иіссіз пайдаланылады. Айналымдағы ыдысты пайдалану алдында объектіде міндетті түрде өңдейді.

Цехішілік ыдыс технологиялық процестің кезеңдері бойынша таңбаланады, шикізат пен дайын өнімнің жеке түрлеріне бекітіледі, қатаң түрде мақсаты бойынша пайдаланылады.

94. Мыналарға жол берілмейді:

1) өнімді өндіру кезінде жөндеу жұмыстарын жүргізуге және дезинфекциялауға жол берілмейді. Өндірістік цикл уақытында жабдықты қоршаған жағдайда оған жөндеу жүргізуге жол беріледі;

2) өндірістік үй-жайларда қосалқы бөлшектерді, ұсақ тетіктерді, шегелерді сақтауға;

3) өндірістік үй-жайларда тамақ өнімдерін ластау көзін жоюды қиындататын аймақтарды ұйымдастыруға;

4) өндірістік үй-жайларда және тоңазытқыштарда тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылмайтын өндірістік қалдықтарды, басқа да заттар мен материалдарды, оның ішінде жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға;

5) жәндіктер мен кеміргіштердің болуына;

6) өндірістік үй-жайларда сынаптық бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалануға, қорғаныш жиегі жоқ шыны өлшеу аспаптарын қолдануға;

7) көлік (айналым) ыдыстарын өндірістік цехке алдын ала өңдеусіз кіргізуге, санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес келмейтін ыдыстар мен көліктерде бұйымдарды сатуға және тасымалдауға;

8) дайын өнімдерді қаптауға арналған ыдысты өндірістік үй-жайлар арқылы тасымалдауға жол берілмейді;

9) объектілердің әкелінетін сумен жұмыс істеуіне;

10) технологиялық процестер, жабдықтарды және үй-жайларды санитариялық өңдеу үшін сумен жылыту жүйесінің ыстық суын пайдалануға;

11) өнімді анық таңбаланбаған, пломбасы бұзылған, ластанған, бүлінген қаптамада сақтауға және өткізуге;

12) технологиялық операцияларға кәсіптік дайындығы (біліктілігі, мамандығы) жоқ, гигиеналық оқытудан өтпеген персоналды тартуға;

13) мынаған:

тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласында қолданыстағы санитариялық-эпидемиологиялық талаптар мен тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қойылатын техникалық регламент талаптарына сәйкес келмейтін;

дайындаушының техникалық құжаттарында көрсетілген тамақ өнімдерінің белгілерінен ерекшеленетін сапасыздықтың айқын белгілері бар;

тамақ өнімдерінің шығарылған орнын және қадағаланатындығын растайтын, олардың сапасын және қауіпсіздігін куәландыратын мәліметтерді қамтитын ілеспе құжаттары жоқ;

таңбасында көрсетілген, тұтынушыға дайындаушы ұсынған ақпаратқа сәйкес келмейтін;

таңбасында жарамдылық және (немесе) сақтау мерзімі немесе жарамдылық (сақтау) мерзімі өтіп кеткен немесе сақтау жағдайлары таңбасында және (немесе) ілеспе құжатында көрсетілген сақтау жағдайларына сәйкес келмейтін;

таңбасы жоқ немесе тамақ өнімін таңбалау бөлігінде оған қойылатын талаптарда белгіленген техникалық регламенттер талаптарына және (немесе) тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне арналған техникалық регламенттер талаптарына сәйкес келмейтін;

ветеринариялық сәйкестендіру белгілері жоқ (заңнамада осындай сәйкестендіру көзделген тұтас етке, тұтас еттің жартысына, төрттен бір бөлігіне, малды сойғаннан алынған өнімдерге арналған таңба);

құрамында заңнамаға сәйкес қайда шығарылғаны және қауіпсіздігі расталмаған тамақ ингредиенттері бар;

жалған өнім болып табылатын азық-түлік шикізатын қабылдауға, қолдануға, сақтауға, тасымалдауға және тамақ өнімдерін өндіруге жол берілмейді;

14) бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, тамақ қышқылдарын және басқа қоспаларды басқа ыдысқа қайта салуға, қайта құюға;

15) мамандандырылған тамақ өнімдерін өндіру үшін мұздатылғаннан

басқа құс етін, механикалық жаншылған құс етін және құс етінен алынған құрамында коллаген болатын шикізатты пайдалануға;

16) тамақ өнімдері өндірісінде йодталмаған тұзды пайдалануға жол берілмейді. Өндірісінде йодталмаған тұзды пайдалануға жол берілетін тамақ өнімдерінің жекелеген түрлерінің тізбесі осы Санитариялық қағидаларға 2-қосымшада көзделген;

17) шикізатты және дайын тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайда өнімнің өндірісіне қатысы жоқ тағамдық емес материалдарды, қалдықтарды, тамақ өнімдерін және шикізатты бірге сақтауға жол берілмейді;

18) тоңазыту жабдығының төбесінде, қабырғаларында, еденінде, есіктерінде, тамақ өнімдерінің қаптамаларында қар мен мұздың жиналуына жол берілмейді;

19) шикі өнімдерді (ет, құс еті, балық, көкөніс, жеміс, жұмыртқа және басқаларын) тұтынуға дайын тамақ өнімдерімен, дайын қапталмаған өнімдермен бірге сақтауға, қауіпті тамақ өнімдерін басқа тамақ өнімдерімен сақтауға, сондай-ақ оларды су құбырына және кәріз құбырларына, жылыту құралдарына жақын жерде сақтауға;

20) тамақ өнімдерін тікелей еденге жинауға жол берілмейді.

95. Техникалық су компрессорларды суытуға, аумақты суаруға, санитариялық тораптағы жуғыш бөшкелерге және писсуарларға келтіруге, автомашиналардың сыртын жууға пайдаланылады.

96. Объектілерде шығарылатын өнімдердің ассортиментін шаруашылық етуші субъектілер объектінің қуаты, типі, үй-жайлар жиынтығы, тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуына сәйкес әзірлейді.

97. Өндірісте пайдаланылатын мұз ауыз су сапасына және қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға сәйкес келетін ауыз судан жасалады. Мұзды ластанудан қорғайтын жағдайларда дайындайды, орналастырады және сақтайды, оның сапасының сақталуын қамтамасыз етеді.

98. Тамақ өнімдерімен немесе тамақ өнімдерімен жанасатын беттермен тікелей жанасатын бу зиянды заттарды қоспастан ауыз судан өндіріледі.

99. Тұтыну ыдысында пайдаланатын материалдан басқа, сусымалы барлық қосалқы материалдар пайдалану алдында магнит ұстағыштар арқылы өткізіледі.

100. Тамақ ингредиенттері мен тамақ қоспалары дайындаушы зауыттың қаптамасында сақталады және пайдалануға жеке үй-жайда дайындалады. Оларды сақтау жеке жабық шкафтарда жүргізіледі, пайдалануға жеке үй-жайда дайындалады.

101. Шикізаттың, дайын өнімнің және қосалқы материалдардың әрбір партиясына олардың сапасын, қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар және олардың қадағалануын қамтамасыз ететін құжаттар қоса жүреді.

102. Өсімдіктен алынған азық-түлік шикізатының партиясына ауыл шаруашылығы дақылдарын өңдеу кезінде пайдаланылған пестицидтер, азық-түлік қорларының зиянкестерімен күресу мақсатында сақтауға арналған үй-жай мен ыдыс фумигациясы туралы өндірушінің (өнім берушінің) ақпараты қоса жүреді.

103. Жануарлардан алынған азық-түлік шикізаты ветеринариялық құжаты бар болғанда өңделмеген және қайта өңделмеген түрде тағамдық мақсаттағы тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылады.

104. Жануарлардан тікелей немесе оларды сою кезінде алынған жануарлардан алынған азық-түлік шикізатына ветеринариялық ілеспе құжаттар қоса жүреді.

105. Тамақ өнімдерін байыту (фортификациялау) Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы талаптарға сәйкес жүргізіледі.

106. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау шарттарын өндіруші (дайындаушы) рецептуралық құрамына, қаптамалау материалының түріне, нормалау құжаттарының талаптарында көзделген сақтау шарттарын сақтаған кезде барлық жарамдылық мерзімі ішінде тамақ өнімінің қасиеттері мен қауіпсіздігін сақтауды қамтамасыз ететін қаптау тәсіліне және өнімді өңдеу түріне байланысты белгілейді.

107. Тамақ өнімдерін өндіруші (дайындаушы) өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етеді және тұтынушыға өніммен бірге тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігін немесе өнімнің объектіде шыққан күні мен сағатын (технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап), сақтау температурасы мен сақтау мерзімінің аяқталуын (күнін, сағатын) көрсете отырып, жүкқұжатты ұсынады.

108. Қойма үй-жайлары, шикізатты сақтауға және өндіріске дайындауға арналған үй-жайлар шикізатты, дайын өнімдерді бөлек сақтауға арналған тоңазыту жабдықтарымен жарақталады, санитариялық өңдеуді қамтамасыз ететін материалдардан жасалған сөрелермен, стеллаждармен, тауар қойғыштармен және контейнерлермен, салқындату камералары конденсатты жинау және бұру жүйелерімен жабдықталады.

109. Дайын өнімдерді тоңазыту камерасына және (немесе) қоймалық үй-жайға орналастыру партияны шығару күнін, ауысымын және нөмірін көрсете отырып, партиялармен жүзеге асырылады.

110. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары массаны, температураны, ауаның салыстырмалы ылғалдылығын және уақытын өлшеуге арналған бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақталады, олар жөніндегі мәліметтер шығарылған өнімнің жарамдылық (сақтау) мерзімі ішінде сақталады. Камералардың, үй-жайлардың температурасы мен ылғалдылығы сақталатын өнімнің нормативтік-техникалық құжаттамасының талаптарына сәйкес ұсталады.

111. Дайын өнімдерді сақтайтын тоңазыту камералары мен қоймалардың температурасы мен ылғалдылығын өндірістік бақылау шеңберінде шаруашылық етуші субъектілер ауысымына кемінде 2 рет бақылайды. Бақылау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасына тіркеледі.

112. Тоңазыту жабдығы, тоңазыту камералары ластану шамасына қарай жуылады және дезинфекцияланады.

113. Ерекше иісі бар тамақ өнімдері (дәмдеуіштер, балық, ірімшік және басқаларды) бөгде иісті өзіне тартатын өнімдерден (шикі ет, сары май, жұмыртқа, шай, тұз, қант және басқаларынан) бөлек сақталады.

114. Тамақ өнімдерінің жекелеген түрлері үшін ерекше сақтау шарттарын сақтау қамтамасыз етіледі:

1) салқындатылған және тоңазытылған етті (тұтас етті, тұтас еттің жартысын, төрттен бір бөлігін) сақтау ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермей жүргізіледі. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті стеллаждарда, тауар қойғыштарда және контейнерлерде сақтауға жол беріледі. Еттің жартылай фабрикаттары, субөнімдер, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім берушінің ыдысында сақталады, қатарластырып жинап қойған кезде ауа айналымы қамтамасыз етіледі;

2) салқындатылған балық өнім берушінің ыдысында, сақтау температурасы 0-ден минус 2⁰С дейін кемінде екі тәуліктен асырмай сақталады;

3) сусымалы өнімдерді сақтау құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, қамба зиянкестерімен ластанбаған үй-жайларда жүргізіледі;

4) иерсиноздың және жалған туберкулездің алдын алу мақсатында көкөністер сақтау процесінде мезгіл-мезгіл тексеріледі және қайта өңделеді және тазаланады;

5) азық-түлік картобын қараңғы үй-жайларда және (немесе) оны күннің тікелей немесе шашыранды сәулесінің әсерінен қорғайтын ыдысты, қаптау материалдарын пайдалана отырып сақтайды.

115. Сақтау температурасы және ылғалдылық параметрлері регламенттелген тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған мамандандырылған көлік құралдары мен көлік жабдықтары қажетті тасымалдау температурасын ұстап тұратын жабдықтармен және температуралық режим мен ылғалдылық деңгейінің тиісті параметрлерін өлшейтін бақылау құралдарымен жабдықталады.

116. Тамақ өнімдерін, ыдысты, өнеркәсіптік қаптаманы кәдеге жарату және жою Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесіне (бұдан әрі – Кәдеге жарату және жою ережесі) сәйкес жүзеге асырылады.

5. Өндірістік бақылауды ұйымдастыруға қойылатын талаптар

117. Тағам өнімдерін өндіру (дайындау) процестерін жүзеге асыру кезінде осындай өнімнің қауіпсіздік талаптарына байланысты өндіруші (дайындаушы) 021/2011 КО ТР көзделген талаптарға сәйкес ХАССП (қауіпті факторларды талдау жүйесі және сындарлы бақылау нүктелері) қағидаттарына негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды.

Шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігі аспаптық және (немесе) зертханалық зерттеулерді қоса алғанда, өндірістік бақылау жүргізу арқылы қамтамасыз етіледі.

118. Объектінің жанында өз күшімен немесе аккредиттелген (аттестатталған) сынақ зертханасын тарта отырып, шикізатты, дайын өнімді қажетті кіру бақылауын, технологиялық процестердің санитариялық-эпидемиологиялық жағдайын және өндірістік үй-жайларды, жабдықтарды, мүкәммалды дезинфекциялау сапасын зерттеуді жүзеге асыратын өндірістік зертхана жабдықталады, бұл ретте зерттеулер микроорганизмдерді санитариялық-көрсеткіштік топқа зерттеумен және бүлдіру микроорганизмдерін айқындаумен шектеледі. Қуаттылығы аз объектілерде зерттеудің осы түрлерін орындауға құқығы бар өзге аккредиттелген (аттестатталған) зертхананың өндірістік бақылау жүргізуіне жол беріледі.

119. Өндірістік бақылаудың тәртібі мен мерзімділігін өндіруші (дайындаушы) зертханалық зерттеу, санитариялық өңдеу, дератизация және дезинсекция жүргізу көлемі мен мерзімділігі белгіленген өндірістік бақылау бағдарламасында айқындайды. Өндірістік бақылаудың әзірленген бағдарламасы технологиялық процеске, тамақ өнімінің рецептурасына өзгерістер енгізілген кезде мезгіл-мезгіл қайта қаралады.

120. Мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау және бақылау барысында объектілерде "Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылау және қадағалау туралы" 2011 жылғы 6 қаңтардағы Қазақстан Республикасы Заңында белгіленген кезеңділікпен және көрсеткіштер бойынша мыналарға:

1) өнімнің түріне байланысты азық-түлік (тамақ) шикізаты, жартылай фабрикаттар, қосалқы материалдар, дайын өнім, су сапасының радиациялық, химиялық, микробиологиялық, токсикологиялық, паразитологиялық қауіпсіздік көрсеткіштеріне;

2) технологиялық процестердің санитариялық-эпидемиологиялық жағдайына және өндірістік үй-жайлар, жабдық, мүкәммалды дезинфекциялау сапасына (микробиологиялық шайындыларды санитариялық-көрсеткіштік микрофлораның – ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуына; балық өңдеу, ет өңдеу, құс өңдеу және сүт өңдеу объектілерінде, кондитерлік кремді бұйымдар, ұн жартылай фабрикаттарын шығаратын объектілерде патогенді микрофлораның болуына зерттеу);

3) өндірістің санитариялық-гигиеналық режимдерінің, жұмыс істейтін адамдардың еңбек жағдайларына (микроклимат, жарықтандыру, жұмыс аймағының ауасы, шу, діріл, электр магниттік сәулелену) сақталуына зертханалық бақылау жүргізіледі.

121. Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама жүргізу үшін мемлекеттік бақылау және қадағалау барысында қоршаған орта объектілерінен тамақ өнімдерінің үлгілерін алу Кодекстің, оны жүргізу үшін қажетті көлемнен аспайтын және жеткілікті мөлшерде өнімдерге арналған нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.

122. Үлгілердің мөлшері (көлемі) халықаралық және өңірлік стандарттарға сәйкес айқындалады, ал олар болмаған жағдайда зерттеулер (сынақтар) мен өлшеулер тәртібі мен әдістерін, оның ішінде өнімнің санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарға, техникалық регламенттерге сәйкестігін бағалау (растау) мақсатында қолданылатын үлгілерді алу тәртібін қамтитын ұлттық (мемлекеттік) стандарттармен, техникалық құжаттамамен, әдістермен (әдістемелермен) айқындалады.

123. Өндіруші (дайындаушы) шығарылатын тамақ өнімдерінің 021/2011 КО ТР белгіленген қауіпсіздік көрсеткіштеріне сәйкестігін қамтамасыз етеді.

124. Жаңа технологиялық жабдықта, сондай-ақ жөндеуден, реконструкциялаудан кейін жұмыс санитариялық өңдеу, дезинфекциялау сапасына және шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігіне микробиологиялық бақылау жүргізген соң жүргізіледі.

125. Өнімдерді зертханалық зерттеудің қанағаттанарлықсыз нәтижесі кезінде үлгілердің екі еселенген мөлшері қайта зерттеледі, технологиялық процесс барысы бойынша өндіріске, шикізатқа, жартылай фабрикаттарға, қосалқы материалдарға, суға, барлық жұмыс үй-жайларының санитариялық-гигиеналық жағдайына қосымша бақылау жүргізіледі және тиісті санитариялық-гигиеналық және эпидемияға қарсы іс-шаралар жүргізіледі.

126. Егер тамақ өнімдерінің қауіпті қасиеттерге ие болуына әкеп соқтырған бұзушылыққа жол берілген болса, өндіруші (дайындаушы) тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату процестерін (сатыларын) шұғыл тоқтатады, оны ішкі сауда объектілерінен кері қайтарып алуды және тиісті сараптама жүргізуді қамтамасыз етеді, содан соң Кәдеге жарату және жою ережесіне сәйкес оны кәдеге жаратуды немесе жоюды ұйымдастырады.

127. Объектілерде мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау барысында және шығарылатын тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау және сақтау сатыларында қауіпсіздігін өндірістік бақылау кезінде технологиялық жабдықтың, мүкәммалдың, қосалқы материалдардың шайындыларында ағымдағы дезинфекциядан кейін 60 минуттан (бұдан әрі – мин) кешіктірмей алынған шайындыларда 2 %-дан аспайтын санитариялық-көрсеткіштік микроорганизмдердің (ішек таяқшалары тобы бактерияларының) болуына жол беріледі, бұл дезинфекциялау режимін қанағаттанарлық бағалау туралы куәландырады. Микробиологиялық шайындыларда патогенді микрофлораға зерттеу мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау кезінде және көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады. Сыртқы ортаның жоғарыда аталған объектілерінен алынған шайындылардағы патогенді микрофлораның болуына жол берілмейді.

128. Халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының аумақтық бөлімшелерінің сұраулары бойынша өндіруші (дайындаушы) өндірістік бақылау нәтижелері туралы ақпаратты береді.

6. Персоналға тұрмыстық қызмет көрсетуге, медициналық қарап тексеруге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

129. Шаруашылық етуші субъектілер персоналды санитариялық киімнің кемінде үш жиынтығымен қамтамасыз етеді. Өндірістің ерекшелігіне байланысты санитариялық киімнің жиынтығына қосымша резеңке етік, қолғап, сондай-ақ жеке қорғаныш құралдары кіреді.

130. Арнайы киіммен өндірістік үй-жайлардың шегінен шығуға, оның үстінен сыртқы жеке киімді киюге жол берілмейді.

131. Арнайы киімді жуу және дезинфекциялау орталықтандырылып жүргізіледі, үйде жууға жол берілмейді.

132. Тамақ өндірісінде тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен, түсірумен айналысатын қызметкерлер жұмысқа кіру алдында, сондай-ақ арнайы оқу орындарының оқушылары өндірістік тәжірибеден өту алдында Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 10634 болып тіркелген Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің міндетін атқарушының 2015 жылғы 24 ақпандағы № 128 бұйрығымен бекітілген Міндетті медициналық қарап-тексеруді өткізу қағидаларына сәйкес медициналық қарап тексеруден өтеді. Жұмысқа тұратын және зиянды еңбек жағдайларымен, қолайсыз өндірістік факторлардың әсерімен байланысты өндірістер мен кәсіптерде жұмыс істейтін жұмысшылар мен инженерлік-техникалық қызметкерлер жұмысқа тұру алдында алдын ала және мерзімдік міндетті медициналық қарап тексеруден өтеді.

133. Шаруашылық етуші субъекті объектіде персоналдың жеке медициналық кітапшаларының сақталуын қамтамасыз етеді.

134. Төңірегіне және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қауіп төндіретін, инфекциялық аурулармен ауыратын адамдар немесе инфекциялық аурулар қоздырғыштарын тасымалдаушылар, сондай-ақ осындай ауруларға күмән келтірген адамдар жұмысқа жіберілмейді. Өнім өндіру процесінде жұмыс істейтін кез келген адам өзінің ықтимал ауыруы туралы немесе ауру белгілері туралы тікелей басшысына шұғыл хабарлайды. Науқас адаммен немесе осындай ауру тасымалдаушылармен байланыста болған адамдар медициналық зерттеп-қараудан өткен соң жұмысқа жіберіледі.

135. Тамақ өнімдерін тасымалдаумен, тиеумен және түсірумен айналысатын адамдар жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды. Жұмыс басталу алдында шаштарын қалпақ немесе үшкіл орамал астына жинайды, зергерлік әшекейлерін, сағаттарын және басқа да сынатын заттарды шешеді, тырнақтарын қысқартып қырқады және лакпен боямайды. Шикізатқа және дайын өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау үшін өндірістік үй-жайларға ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға, арнайы киімді түйреуішпен, инемен түйреуге және халаттардың қалтасында жеке тұтыну заттарын сақтауға жол берілмейді.

136. Қосымша өңдеусіз тұтынуға арналған тамақ өнімдерін өндіру кезінде күнделікті жұмыс ауысымының басында медицина қызметкері немесе басқа жауапты адамдар жұмыскерлер денесінің ашық беті тері қабаттарының бүтіндігін тексереді. Терінің іріңді аурулары бар адамдар, сондай-ақ инфекциялық ауруларға күдікті адамдар жұмысқа жіберілмейді. Қарап тексеру нәтижелері осы Санитариялық қағидаларға 3-қосымшаға сәйкес нысан бойынша Цех қызметкерлерін медициналық қарап тексеру нәтижелерінің журналына енгізіледі.

137. Темекі бұйымдарын тұтынуға арнайы бөлінген орындарды қоспағанда, объектілерде темекі бұйымдарын тұтынуға жол берілмейді.

7. Сүтті, сүт өнімдерін, балалар сүт қоспаларын өндіруге қойылатын талаптар

138. Қабылданған салқындатылған сүтті объектіде сақталған салқындатылған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

139. Объектінің өндірістік зертханасы инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық сүтінің немесе кілегейлерінің әрбір партиясын пастерлеу тиімділігіне тексереді.

140. Кешенді технологиялық желі құрамына кірмейтін сүтті тазалау, қосалқы шикізатты дайындау, өнімді қайта өңдеу, қаптау бойынша қондырғыларды ластануды болдырмау мақсатында бір-бірінен оқшауландырылған үй-жайларға, сондай-ақ қойма үй-жайларынан жеке ғимараттарға орналастырады.

141. Сүт және сүт өнімдерін өндіруге және сақтауға арналған жабдықты өңдеу ол әрбір босағаннан кейін жүргізіледі.

142. Сүтті қабылдау алдында сүт шлангілері мен цистерналардың штуцерлерін дезинфекциялайды және ауыз сумен шаяды. Сүтті қабылдау аяқталғаннан кейін шлангілер жуылады, дезинфекцияланады, тығынмен немесе су өткізбейтін тыспен жабылады және кронштейндерге ілінеді.

143. Қабылданған сүт пен кілегей сүзгіден өткеннен кейін және + 4±2⁰С температураға дейін салқындатылғаннан кейін пастерлеуге жіберіледі. +4⁰С температурада салқындатылған сүт кемінде 6 сағат (бұдан әрі – сағ), +6⁰С температурада салқындатылған сүт кемінде 4 сағ сақталады.

144. Шикі және пастерленген сүтті сақтау және өндіріске беру кезінде бөлек таңбаланған танкілер мен сүт құбырлары бөлінеді.

145. Сүт өнімдері (сүзбеден басқа) дайындалатын және сақталатын ыдыстар тығыз жабылатын қақпақтармен жабдықталады.

146. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін, өнеркәсіптік стерилділігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту үшін оларды термиялық өңдеуден - термизациялаудан, пастерлеуден, стерилизациялаудан, ультрапастерлеуден немесе ультражоғары температурада өңдеуден өткізеді.

147. Сүтті тарту, сүтті және кілегейді қалыпқа келтіру және гомогендеу пастерлеу алдында жүргізіледі. Пастерленген сүтті тартқан жағдайда алынған кілегей, майсыз сүт және қалыпқа келтірілген қоспа қосымша пастерлеуге жатады.

148. Пастерлеу-салқындату қондырғыларын іске қосу алдында жабдықтардың дайындығын және пастерлеу температурасын автоматты түрде реттеу жүйесін тексереді.

149. Жабдықтар техникалық ақау салдарынан немесе су, бу, электр қуаты берілмегендіктен екі және одан да көп сағатқа үзіліске тоқтауға мәжбүр болған жағдайда, ыдыстардағы пастерленген сүт немесе қалыпқа келтірілген қоспалар құйып алынады және қайта термиялық өңдеуге жіберіледі. Босатылған жабдық жуылуға және дезинфекциялауға жатады.

150. Сүт құйған танкіні қолмен жууды арнайы персонал жүргізеді. Танкілерді жуатын жұмыскерлер басқа үй-жайларды, санитариялық тораптарды жууға тартылмауы тиіс. Танкіні жуу үшін жеке арнайы киім және аяқ киім пайдаланылады. Резеңке етіктерді дезинфекциялағаннан кейін танкінің жанындағы резеңке, алдын ала дезинфекцияланған кілемше үстінде киеді. Жуатын жұмыскерлердің арнайы киімі және мүкәммал бөлек таңбаланған шкафтарда сақталады.

151. Сүзгілеу материалдары әрбір пайдаланғаннан кейін жуылады және дезинфекцияланады. Сүтті автоматты есептеуіштер арқылы үздіксіз қабылдау кезінде сүзгіні жуу және дезинфекциялау бір ауысымда бір реттен жиі емес жүргізіледі.

152. Сүзбені престеу үшін пайдаланылған көп рет пайдаланылатын материал технологиялық процесс аяқталғаннан кейін жедел тазартылады, жуылады және 10-15 мин ішінде қайнатылады. Материалды бөлінген орында (кептіру камерасында, шкафында немесе ауада) кептіреді. Материалды өңдеу жеке үй-жайда жүргізіледі, оларды ортақ кір жуатын орында жууға жол берілмейді.

153. Тамақ өнімдерімен жанасатын транспортерлер, конвейерлер ауысым аяқталғаннан кейін тазартылады, кальцийленген соданың немесе жуу құралының ыстық ерітінділерімен өңделеді, содан кейін ыстық сумен шайылады.

154. Сүт автоцистерналары сүттен әрбір босағаннан кейін жуылады, дезинфекцияланады және пломбаланады.

155. Жуылғаннан және дезинфекцияланғаннан кейін 6 сағ астам уақыт пайдаланылмайтын жабдықтар жұмыс басталар алдында кейіннен жуу және дезинфекциялау сапасын микробиологиялық бақылау арқылы қайта дезинфекцияланады. Сүт өнімдеріне арналған ыдыс тазалығының микробиологиялық көрсеткіштері осы Санитариялық қағидаларға 4-қосымшада айқындалған.

156. Жас (0-ден 3 жасқа дейінгі) балаларға арналған сүт өнімдерін өндіретін объектілерде және цехтарда жабдықтарды жуу және дезинфекциялау, пайдаланылатын жуу және дезинфекциялау құралдарының концентрациясын бақылау автоматты режимде жүзеге асырылады.

157. Пастерлеудің әрбір циклі ішінде термограммада:

1) пастерлеу жүргізетін қызметкердің тегі;

2) пастеризатордың типі және нөмірі;

3) пастерленіп жатқан сүттен дайындалатын өнімнің күні, атауы;

4) жұмыстың басталу және аяқталу уақыты белгіленеді.

Пастерлеу режимі өзгерген жағдайда, белгіленген режимнен ауытқу себебі тіркеледі. Термограммалар зертханада бір жыл ішінде сақталады.

158. Автоматты бақылау-тіркеу аспаптары болмаған кезде пастерлеу режимін бақылау журналға (ерікті нысанда) деректерді енгізе отырып, әрбір 15-20 мин сайын температураны өлшеу арқылы жүзеге асырылады. Өндірістік зертхананың мамандары ауысымда кемінде 3-4 рет пастерлеу температурасын және өнеркәсіптік стерилдікке зерттеу арқылы аптасына екі рет стерилизациялау желісінде жылумен өңдеу тиімділігін іріктеп бақылау жүргізеді.

159. Қайта өңдеуге немесе құюға сүт пастерлеудің қолданылған режиміне байланысты фосфатазаға немесе пероксидазаға теріс нәтиже алғаннан кейін жіберіледі.

160. Пастерлегеннен кейін сүт немесе кілегей +4±2 0С температураға дейін салқындатылады және құюға жіберіледі. Пастерленген сүт ыдысқа құйылғанға дейін 6 сағ. асырмай сақталады. Пастерленген сүтті танкіде сақтау уақыты ұзартылған жағдайда, ыдысқа құю алдында сүт қайта пастерленуге жатады.

161. Өндірістік қажеттілік болған жағдайда, пастерленген сүтті немесе қоспаны ыдысқа құю алдында +2⁰С-тан +4⁰С-қа дейінгі температурада кемінде 6 сағ, ал +6⁰С-тан + 8⁰С-қа дейінгі температурада кемінде 3 сағ сақтауға жол беріледі.

162. Сүт қышқылы өнімдерін өндіру кезінде сүт немесе кілегей пастерлеуден кейін ашу температурасына дейін салқындатылады және дереу ашытуға жіберіледі. Ашыту температурасы кезінде сүтті ұйытқы салынбаған күйінде ұстауға жол берілмейді.

163. Өндірістік қажеттілік болған жағдайда пастерленген сүтті +4⁰С-тан +6⁰С-қа дейінгі температурада салқындатуға және пайдаланғанға дейін 6 сағ сақтауға жол беріледі. Ұзағырақ сақтаған кезде сүт ашыту алдында қайта пастерлеуге жатады.

164. Қымыз жылқы сүтінен таза болгар, ацидофиль таяқшаларының өсірінділерімен және ашытқымен ашыту арқылы алынады. Қымызды сақтау +6⁰С аспайтын температурада жүргізіледі.

165. Қаймақ өндіруде жаңадан алынған кілегей пайдаланылады, қышқылдығы жоғары кілегейді ашытуға жол берілмейді. Қаймақтың толық жетілуі тоңазыту камераларында 0-ден +8⁰С температурада жүргізіледі. Флягаларға және бидондарға құйылған қаймақтың жетілуі 12-48 сағ ішінде, ұсақ тұтынушы ыдыстарына құйылған қаймақтың жетілуі 6-12 сағ ішінде жүзеге асырылады.

166. Балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру үшін жоғары немесе 1-сұрыпты пастерленген, +2 – +6⁰С температураға дейін салқындатылған сүт пайдаланылады, содан кейін оларды ыдысқа құюға немесе кейіннен жоғары температурада өңдеуге жібереді.

167. Сүт қышқылы өнімдерін бір құйып-тығындайтын автоматпен ыдысқа құю кезінде құюдың мынадай:

1) лакто, бифидобактериялармен дайындалған өнімдер;

2) сүт қышқылы бактерияларының таза өсірінділерімен;

3) пропинді қышқылды бактериялармен;

4) ацидофильді таяқшалармен және айранның өңезінде реттілігі сақталады.

168. Пастерленген немесе стерилизацияланған сүт немесе кілегейі бар сынған, толық құйылмаған бөтелкедегі және пакеттердегі өнім сүзгі материалының қабаты арқылы, сүт қышқылы сусындары екі қабатталған дәке арқылы құйылады. Сүт немесе кілегей қайта пастерлеуге немесе стерилизацияға, сүт қышқылы өнімдері өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі.

169. Ұн және қант пайдалану алдында електен өткізіледі, мейіз тазаланады және жуылады, какао, кофе және ванилин механикалық қоспалардың болуына тексеріледі.

170. Қатты және жұмсақ ірімшік пастерленген сүттен жасалады. Жетілу мерзімінен өтпеген ірімшікті өткізуге шығаруға жол берілмейді.

171. Сүт және сүт өнімдері +8 ⁰С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылған күйде өткізуге жіберіледі.

172. Балмұздақ өндіру жөніндегі объектілер үй-жайларының жиынтығы осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес көзделеді.

Қуаттылығы аз объектілерде салқындатпайтын қойманы ыдыс сақтайтын және қаптамасын шешу бөлімшесімен біріктіруге жол беріледі, олар үшін жеке учаскелер бөлінеді. Дайындау және аппарат бөлімшелерін біріктіруге жол беріледі.

Өндірістік химиялық және микробиологиялық зертханалардың жиынтығы мен ауданы қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерге сәйкес зерттеулердің көлемі мен түрлеріне байланысты айқындалады.

173. Балмұздақ өндірісінде:

1) сірке қышқылын, инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған үйректің, қаздың, сондай-ақ тауықтың жұмыртқаларын қолдануға;

2) сауда желісінен қайта өңдеу үшін сұйық қоспа түріндегі еріген және механикалық ластанған балмұздақты қабылдауға;

3) эмальданған ванналарды, мырышпен қапталған темірден және қалайыланбаған мыстан жасалған ыдыстарды пайдалануға жол берілмейді.

174. Балмұздақ өндірісінің барлық сатысында мынадай талаптарды сақтау қамтамасыз етіледі:

1) шикізаттың қаптамасын шешу және қоспаны дайындау жеке үй-жайда жүргізіледі;

2) қоспаны пастерлегеннен кейін сұйық жартылай фабрикаттарды беру жабық құбыр жүйесі бойынша жүргізіледі. Жартылай фабрикаттарды жабық алюминий немесе қалайыланған тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарда тасымалдауға жол беріледі;

3) балмұздақ қоспасы, қант шәрбаты және басқа тамақ қоспалары ластануына қарай ауыстырылып отыратын арнайы сүзгілер немесе стерилденген дәке арқылы сүзіледі;

4) қоспаны пастерлеу +70 ⁰С температурада 30 мин ішінде; +75 ⁰С температурада 20 мин ішінде; +80 ⁰С температурада 10 мин ішінде; +85 ⁰С температурада 5 мин ішінде жүргізіледі;

5) пастерлеу сапасын бақылау бақылау-өлшеу аппаратурасы (манометриялық өздігінен жазатын термометрлер немесе металл оправалы термометрлер) көмегімен жүргізіледі. Температураның ауытқуымен толтырылған термограммалар үш ай ішінде балмұздақ цехында немесе өндірістік зертханада сақталады;

6) пастерлегеннен кейін қоспа +6 0С температураға дейін салқындатылады және 24 сағ асырмай сақталады;

7) фризерлегеннен кейін балмұздақ температурасы -3 ⁰С жоғары емес, мұздатқаннан және сақтағаннан кейін -12 0С жоғары емес, балмұздақтың жеміс-жидекті және хош иісті түрлері үшін -14 ⁰С жоғары емес болуы тиіс;

8) мұздатылмаған өлшенетін балмұздақтың фризерленгеннен кейінгі температурасы -5 ⁰С жоғары емес;

9) балмұздақты дайындау және сақтау процесінде құжаттау арқылы күнделікті өндірістік зертханалық бақылау жүзеге асырылады.

175. Балмұздақ мұздатылған балмұздақта -12 ⁰С жоғары емес, мұздатылмаған күйде -5 ⁰С жоғары емес температураны қамтамасыз ететін жағдайларда тасымалданады.

176. Ұйытқыны және пробиотикалық өсірінділерді дайындау басқа үй-жайлардан оқшауланған және сүт қышқылы өнімдерінің өндірісіне барынша жақын үй-жайларда жүргізіледі. Бөлімшеге кіреберісте арнайы киімді ауыстыруға арналған тамбур көзделеді.

177. Өндірістік микробиологиялық зертханада зертханалық ұйытқыны дайындау және таза өсірінділермен жұмыс жасауға арналған бокс көзделеді. Ұйыту бөлімшесінде айран және ацидофиль ұйытқыларын дайындауға, ыдыстар мен мүкәммалды жууға, дезинфекциялауға және сақтауға арналған аймақтар бөлінеді.

178. Ұйытқының шағын мөлшерін дайындау кезінде ұйытқыны бір үй-жайда дайындауға жол беріледі. Айран және ацидофиль ұйытқыларын дайындау және тасымалдау үшін бөлек таңбаланған резервуарлар мен құбырлар пайдаланылады.

179. Пайдалануға дайын ұйытқы құйылған құтыны ашқаннан кейін оны одан әрі сақтауға және пайдалануға жол берілмейді.

180. Ұйыту үй-жайлары мен тамбурдағы ауаны стерилизациялау үшін бактерицидті шамдар орнатылады. Тамақ өнімдерін қайта өңдеу және өндіру жөніндегі объектілерде бактерицидті шамдарды қолдану тәртібі осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшада айқындалады. Бөлімшеге тек ұйытқы дайындаумен және үй-жайларды жинаумен айналысатын жұмыскерлердің ғана кіруі көзделеді.

181. Ұйытқыны дайындауға және сақтауға арналған термостаттар мен тоңазытқыштарды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.

182. Қайта өндірілетін зертханалық ұйытқыны дайындау үшін сүтті стерилизациялау ұйыту бөлімшесінде немесе микробиологиялық зертханада жүргізіледі.

183. Пастерленген сүтпен ұйытқыны дайындау кезінде сүтті пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, ашыту және ұйытқыны салқындату бір ыдыста жүргізіледі.

184. Ұйытқылар нормалау құжаттарына сәйкес берілетін Мемлекеттік тіркеу туралы куәлікпен сүйемелденеді. Сақтау мерзімі өткен және (немесе) қышқылдығы жоғары ұйытқыны (құрғақ зертханалық немесе өндірістік) пайдалануға жол берілмейді.

185. Зертханалық, қайта өндірілетін және өндірістік ұйытқыны дайындауды және оның сапасын бақылауды өндірістік зертхана жүзеге асырады.

186. Май мен ірімшікті сақтау камераларында ірімшікті тұздау, кептіру және үлбірмен қаптау үй-жайларындағы ауаны стерилдеу үшін осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес бактерицидті шамдар орнатылады.

187. Сүт және сүт өнімін өндіру жөніндегі қуаттылығы аз объектілердің үй-жайларының жиынтығы және олардың ең аз ауданы осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес көзделеді.

188. Өндіру процесінде келіп түскен шикізаттың, дайын өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес сүт және сүт өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерде микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру сызбасына сәйкес өндірістік технохимиялық және микробиологиялық бақылау жүзеге асырылады.

Қуаттылығы аз объектілерде дайын өнімнің әр түрін айына 1 реттен сиретпей микробиологиялық көрсеткіштер бойынша нормативтік құжаттама талаптарына сәйкестігіне зерттейді. Стандартқа жатпайтын өнім анықталған жағдайда жоғарыда келтірілген сызба бойынша технологиялық процестің барысы бойынша бақылау жүргізіледі.

189. БСАҮ үй-жайларының және тарату пункттері үй-жайларының құрамы мен ең аз ауданы осы Санитариялық қағидаларға 9 және 10-қосымшаларда белгіленген.

190. БСАҮ-нің негізгі өндірістік үй-жайларында осы Санитариялық қағидаларға сәйкес бактерицидті шамдар орнатылады. Бактерицидті шамдардың жұмыс режимі осы Санитариялық қағидаларға 11-қосымшаға сәйкес нысан бойынша өндірістегі бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу журналында белгіленеді.

191. 10 жұмыс күнде бір реттен сиретпей барлық үй-жайларға, жабдыққа және мүкәммалға күрделі жинау және дезинфекция жүргізіледі.

192. Қуаттылығы үлкен БСАҮ-де (5 мың порциядан астам) бөтелкелерді жуу үшін бөтелке жуатын машиналар орнатылады.

193. Балалар тамағына арналған сүт және басқа қоспалардың ассортиментіне қаймағы айырылмаған сүт, кілегей, қайнатпалар бар сүт, сүт қышқылы қоспалары, сүзбе, ботқалар, кисель, витаминделген тұнба мен сусындар кіреді.

194. Балалар тамағына арналған сүт тікелей жеткізу бойынша фермерлік шаруашылықтардан (шаруа қожалықтарынан) табиғи, қалыптандырылмаған күйінде жеткізіледі және шаруашылықтың инфекциялық аурулар бойынша қолайлығын растайтын ветеринариялық ілеспе құжаты болған жағдайда қабылданады. Сүт өңдейтін объектілерден сүт пастерленген және қалыптандырылған, майлылығы кемінде 3,2 % күйінде жеткізіледі.

195. Құрамында бейтараптандырушы (сода, аммиак) және консервілеуші заттар бар жалған сүтті (көксүт, сұйылтылған немесе майсыздандырылған сүтті), сондай-ақ химикаттар және мұнай өнімдерінің иісі және дәмі немесе бөгде дәмі мен иісі бар сүтті қабылдауға және өңдеуге жол берілмейді.

196. Сүтті бірден пайдалану мүмкін болмаған жағдайда, ол +4 ⁰С жоғары емес температурада салқындату камерасында сақталады.

197. Балаларға арналған сүт өнімдері және қоспалар өндірушінің рецептурасына және технологиялық нұсқаулықтарына және (немесе) нормалау құжаттарына сәйкес өндіріледі.

198. Келіп түсетін сүт лавсан сүзгілер немесе дәкенің бірнеше қабаттары (3-4 қабат) арқылы сүзіледі. Сүзгінің жұмыс жасау ұзақтығы сүттің тазалығымен және температурасымен айқындалады. Сүттің температурасы төмен болған жағдайда, сүзгіштерді жиі ауыстырып отыру қажет. Сүзгілеуден соң сүзгілер жуылады, қайнатылады және кептіргіш шкафтарда кептіріледі.

199. Сүзгіден өткізілген сүт стерилизацияланады, қайнатылады немесе пастерленеді. Сүтті және қоспаларды өңдеудің температуралық режимдері өндірілетін өнім түріне байланысты.

200. Сүт пен сүт қоспаларын салқындату "мұзды су" арнайы қондырғысы болған жағдайда стерилизаторларда, пастеризаторларда, тоңазыту камераларында (шкафтарда) жүргізіледі.

201. Сүт ұйытқысын дайындауға арналған үй-жай оқшауланады және автоклавпен (термостатпен), тоңазыту шкафымен немесе камерасымен жабдықталады. Айран өңезі, сүт ашытқысы, тұтынуға дайын өнім зертханалық бақылаудан өтеді.

202. Тығындау материалы стерилдененді. Мақта-дәке тығындарын пайдалануға жол берілмейді.

203. Балаларға арналған сүт өнімдеріне балалардың жас ерекшеліктерін ескере отырып, балаларға арналған нәрлі қоспалардың нақты түріне арналған нормативтік-техникалық құжаттамамен регламенттелетін, Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген витаминдерді, минералдық заттарды, қант пен басқа тамақ ингредиенттерін қосуға жол беріледі.

204. Барлық тамақ қоспалары мен басқа тамақ ингредиенттері өндіріске қапталған күйінде түседі және қолдану алдында стерилизацияланады. Қант қант шәрбаты, тұз – ерітінді түрінде қосылады.

205. Өнімнің әр порциясында ас үй атауы мен өнім түрі, оның құрамы, көлемі, дайындалған күні мен сағаты, өткізу мерзімі мен сақтау жағдайлары көрсетілген заттаңба (таңба) көзделеді.

8. Ет өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

206. Сарқынды суды кәрізге немесе жергілікті тазалау жүйесіне шығару алдында сарқынды суды механикалық жолмен тазалайды, май аулағыштардан өткізеді, карантиндік бөлімшеден шыққан және аумақты жуған сарқынды суды қи ұстағыш арқылы өткізеді және залалсыздандырылады.

207. Барлық өндірістік қатты қалдықтар, оның ішінде малдың қиы арнайы жинағыштарға жиналады және залалсыздандыру немесе кәдеге жарату орындарына шығарылады.

208. Малды бағып ұстауға арналған алаң (үй-жай) биіктігі 2 м тұтас қоршаумен қоршалған оқшауланған учаскеде орналастырылады.

209. Карантиндік үй-жай, оқшаулағыш, санитариялық сою орны бір ғимаратта орналасқан жағдайда, ауру мал мен ауырмаған малға арналған оқшауланған жол көзделеді.

210. Санитариялық сою орнында ауру малдарға арналған көлікпен бөлек кіру жолы және оны қабылдауға арналған алаң көзделеді.

211. Карантиндік бөлімшенің едендері, қабырғалары, астаушалары, қоқыс жинағыштары және басқа да жабдығы дезинфекцияланатын материалдардан дайындалады. Ағаштан жасалған астаушаларды, мал суаратын орындарды және мүкәммалды пайдалануға жол берілмейді.

212. Малдың қалдық сүйек-саяқ-құйқасын жинау және жинақтау үшін қақпағы тығыз жабылатын, кемінде үш тәулікке қалдық сүйек-саяқ-құйқаларды жинауға есептелген су өткізбейтін қабылдағыштар жабдықталады. Қабылдағыштың айналасындағы алаң бетондалады. Қалдық сүйек-саяқ-құйқалар малдың қиын сақтайтын орынға күнделікті жуылатын және дезинфекцияланатын арнайы көлікпен шығарылады.

213. Малдың қиын биотермиялық залалсыздандыру арнайы жабдықталған алаңдарда жүргізіледі.

214. Малдарды алып келген көлік құралдары оларды түсіргеннен және малдың қиынан тазартылғаннан кейін дезжуу пунктінде немесе базаның аумағынан шығар жолда жабдықталған жуу алаңында жуылуға және дезинфекциялануға жатады.

215. Малды союға арналған үй-жайлар:

1) мал сойғанда оның асқазанын немесе ішектерінің ішін тазарту және терісін шелдеу процестеріне арналған, таза аймақ пен ластану қауіптілігі жоғары аймақтың арасындағы ластанулардың түйісуін болдырмайтындай жағдайда қиыстырылған жеке үй-жаймен қамтамасыз етіледі. Тұтас еттің терісі мен ішкі мүшелерін алып тастағаннан кейінгі жануарларды сою жүйесінің учаскесі таза аймақ болып табылады;

2) малдың тұтас еті мен мүшелеріне ветеринариялық-санитариялық сараптама жасауға арналған жабдықталған орындармен (нүктелермен);

3) қажетті аспаптармен және құрал-жабдықтармен жабдықталған трихинеллезге тексеру жүргізуге арналған жеке үй-жаймен;

4) ауруға күдікті жануарлардан алынған тұтас етке қосымша ветеринариялық-санитариялық қарап тексеру жүргізуге және қайта ветеринариялық-санитариялық сараптама жасауға арналған жабдықталған жеке үй-жаймен немесе қосымша аспалы жолмен;

5) шектеулі пайдалануға ветеринариялық қызмет рұқсат еткен, сойылған мал өнімдерін мұздату арқылы залалсыздандыруға арналған оқшауландырылған мұздатқыш камерамен (санитариялық қасапхана болмаған жағдайда) қамтамасыз етіледі.

216. Бір ауысым ішінде 30 басқа дейін мал соятын объектілерде арнайы бөлінген күні немесе дені сау жануарларды сойғаннан және ғимараттан дені сау жануардың өнімдерін алғаннан кейін ауысым соңында мал союға арналған үй-жайда ауру және ауруға күдікті жануарларды союға жол беріледі. Ауру және ауруға күдікті жануарларды сойып болғаннан кейін үй-жай, жабдықтар, мүкәммал (ыдыстар, көлік құралдары) санитариялық өңдеуден өткізіледі және дезинфекцияланады.

217. Санитариялық блоктың сарқынды суын кәріз жүйесіне ағызу алдында залалсыздандырады.

218. Карантиндік бөлімшенің бірыңғай блогына орналастыру кезінде оқшаулағыштың алдына жұмысшылардың арнайы киімдеріне арналған шкафтар, қол жууға арналған жабдық, аяқ киімді дезинфекциялауға арналған дезинфекциялаушы кілемше орнатылған тамбур немесе санитариялық модуль жабдықталады.

219. Цехтың малды алғашқы өңдеуден өткізетін аспалы жолы мен конвейер жүйесі малдың тұтас етінің еденге, қабырғаларға және технологиялық жабдықтарға жанасу мүмкіндігін болғызбайды. Тұтас етті қаннан тазарту, тазалау және жуу учаскелерінде сұйықтықтың ағуына арналған траптарға еңісі бар су өтпейтін науа орнатылады.

220. Мал союға арналған үй-жайда бір-бірінен биіктігі кемінде 3 метр (бұдан әрі - м) қалқамен бөлінген және тұтас ет қойылған жерден кемінде 3 м арақашықтықта арнайы учаске бөлуге және мынадай технологиялық процестерді жүргізуге:

1) асқазанның (асқазан алдының) ішін тазарту (ылғалды әдіспен);

2) тағамдық қанды жинау, сақтау (малды сойғаннан кейінгі ветеринариялық-санитариялық сараптама нәтижелерін алғанға дейін) және өңдеу;

3) субөнімдерді өңдеу (жүнді субөнімдерді қоспағанда); терілерден бұлшық ет пен май ұлпаларының сою барысындағы кесінділерін алып тастауға. Субөнімдерді жеке үй-жайда өңдеу процесін жүргізгенде жүнді субөнімдерді де осы үй-жайда өңдеуге жол беріледі.

221. Мал союға арналған үй-жайдағы арнайы учаскелер суық және ыстық сумен, технологиялық жабдықтар мен мүкәммалды санитариялық өңдеуге және дезинфекциялауға арналған құрылғылармен, қол жууға арналған құрылғылармен жарақталады.

222. Жануарлардың аса қауіпті аурумен ауырғанына күмәнданған немесе анықтаған жағдайда "Тоқтату" деген батырманың көмегімен ветеринариялық мамандардың жұмыс орнынан малды сою желісін шұғыл тоқтату көзделеді.

Малды сойғаннан кейін оның тұтас еті және басқа да сою өнімдері міндетті түрде өңдеуден, ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өткізіледі және таңбаланады.

223. Тамақ шикізатын (майды, ішектің жиынтықтарын, шикізат қанын, субөнімдерді) жинауға және тасымалдауға арналған ыдыстар, түсірулер, арбалар және басқа да көлік құрылғылары әрбір цех және өнімнің түрі үшін таңбаланған, бөлек болуы тиіс. Оларды басқа цехтарда және басқа мақсаттарда пайдалануға жол берілмейді.

224. Тұтас еттің қанын сорғытатын учаскелер, техникалық қанды жинауға арналған аспалы жолдардың асты трапқа еңісі бар табандықпен, тұтас етті тазарту және өңдеу учаскелері ағынды жинауға арналған науамен және кесіп алынғандарды жинауға арналған ыдыстармен (жинағыш) жабдықталады.

225. Тағамдық қанды жинау учаскесі қуыс пышақтарды шлангімен жуу және дезинфекциялау құрылғыларымен, флягамен, мүкәммалмен және жабдықпен жарақталады.

226. Қан, оған өңдеу жүргізетін орынға дейін оның ластануын болдырмайтын жағдайда тасымалданады. Қан өңдеу өнімдері техникалық альбуминді және басқа да тамақтық емес өнімдерді сақтауға арналған үй-жайлардан оқшауланған үй-жайларда қапталады және сақталады. Тағамдық альбуминді кептіруге арналған жабдық өзіндік желдеткіш құрылғысымен пайдаланылады.

227. Тағамға жатпайтын қалдықтар ажыратылатын түспен боялған және таңбасы бар жеке ыдысқа жиналады. Конфискаттарды жинау үшін бөлек түсірулер немесе арнайы жабылатын жылжымалы ыдыстар жабдықталады.

228. Ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеулермен рұқсат еткен мал сою өнімдерінен алынған шұжық және консерві бұйымдарын өндіруге өндіріс ғимаратында және бөлек ауысымда жол беріледі. Жұмыс аяқталған соң үй-жайды, жабдықтар мен мүкәммалды дезинфекциялау қажет.

229. Ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеулермен рұқсат еткен мал сою өнімдерін зарарсыздандыруды оқшауланған үй-жайларда, ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеу қойған сойылған мал өнімдерімен залалсыздандырылған сойылған мал өнімдерінің қиылысқан ағымдарын болдырмай орналастырылған жабдықтарды пайдалана отырып жүргізеді.

230. Ішек өңдеуге арналған жабдық пен жұмыс орындары дайын өнімнің және цехтың ішектің ішіндегісімен және оларды жуғаннан кейінгі шайынды сумен ластануын болдырмау мақсатында технологиялық процесс барысында орналастырылады. Ішектің ішіндегісі кәрізге қосылған люктер арқылы шығарылады. Ішек тазалайтын жұмыс орындарына ыстық және суық су жүргізіледі, ішектерді сорттау (үрлеу) қысылған ауамен жүргізіледі.

231. Шұжық бұйымдарын өндіретін қуаттылығы аз объектілерде ішек қабығын шұжық өндіретін үй-жайдағы кемінде 2 м қалқамен бөлінген учаскелерде дайындауға жол беріледі.

232. Сүйек ішіндегі майды қайнатып алу үшін сүйекті ұсақтау және кесу май цехының жеке үй-жайында жүргізіледі.

233. Субөнімдерден және қаннан жасалатын бұйымдар жеке үй-жайда дайындалады. Шұжық өндіруге пайдаланылатын субөнімдерді жібіту, сорттау және жуу тоңазытқыштың жібіту камерасында, ол болмаған жағдайда шұжық жасайтын цехтың жеке үй-жайында жүргізіледі.

234. Шартты жарамды етті және субөнімдерді, шұжық дайындауға арналған өндірістік үй-жайларда, аспаздық және консервілеу цехында, ет жартылай фабрикаттарының цехында қайнату арқылы залалсыздандыруға жол берілмейді.

235. Шартты жарамды ет пен субөнімдер ет нанын дайындау үшін пайдаланылады. Шартты жарамды шикі еттің дайын өніммен жанасуына жол берілмейді. Шартты жарамды ет торлы қалқамен қоршалған учаскедегі жеке камерада немесе жалпы камерада сақталады.

236. Еттен тартылған фарш және субөнімдерден тартылған фарш арнайы үй-жайларда немесе шұжық цехының тиісті бөлімшелерінде дайындалады.

237. Шұжық жасайтын цехтың термиялық бөлімшесіне өндірістік үй-жайлар арқылы отын беруге жол берілмейді.

238. Жануар шикізаттарынан медициналық препараттарды дайындау үшін жеке өндірістік үй-жайлар бөлінеді. Объектілердің өндірістік үй-жайларын жемдік және техникалық өнімдерді өндіретін үй-жайлармен біріктіруге жол берілмейді. Өндіріс жанынан санитариялық өткізгіш, экспедиция типі бойынша дербес тұрмыстық үй-жайлары бар жеке шикізат бөлімшесі бөлінеді.

239. Жемдік ұн қапталған күйінде сақталады және өткізіледі.

240. Өндіріске келіп түсетін ет құрғақ тазалаудан өтуі, таңбасы кесілуі, қажет болған жағдайда сумен жуылуы тиіс. Тұтас етті үстелдерде шелекке суланған шүберекпен сүртуге жол берілмейді.

241. Жаншуға келіп түсетін еттің температурасы +4-+6 ⁰С-тан жоғары болмауы тиіс. Егер ет неғұрлым жоғары температурада түскен болса, ол 2-3 сағ ішінде өңделеді немесе салқындату үшін тоңазыту камерасына салынады.

242. Шикізат цехында ауаның температурасын +12 ⁰С-тен аспайтын және салыстырмалы ылғалдылықты 70 %-дан аспайтын етіп қамтамасыз етеді.

243. Шұжық бұйымдарын және ет сүрлерін өндіру үшін етті тұздау (жетілдіру) +4 ⁰С-тан аспайтын температурада тұздау камерасында жүргізіледі.

244. Дайын жартылай фабрикаттардың әрбір партиясы тұздалған күні көрсетіле отырып, таңбаланады.

245. Тағамдық қоспалар технологиялық нұсқаулықтарға сәйкес пайдаланылады. Оларды қоймадан зертханаға және зертханадан жіберуді, объектінің есепке алу құжаттамасында тіркей отырып, жауапты жұмыскер жүзеге асырады.

246. Нитритті-тұзды (тұзды-нитритті) қосындыларды пайдалану, өнімдердегі натрий нитритінің (калийдің) болуы Еуразиялық экономикалық комиссия Кеңесінің 2013 жылғы 9 қазандағы № 68 шешімімен бекітілген "Ет пен ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының 034/2013 техникалық регламентіне сәйкес жүзеге асырылады.

247. Тамақ қоспалары (қажет болған жағдайда тамақ қоспаларын өлшеп-орауды) мен етке қоспайтын ингредиенттерді (жармаларды, жас көкөністер мен жемістерді, шикі жұмыртқаларды және т.б.) жеке үй-жайда дайындайды.

248. Термиялық өңдеу үшін пайдаланылатын рамаларды сәйкестендіреді (күнін, уақытын, өнім санын, атауын, жауапты адамның қолын көрсетеді).

249. Шұжық қабығын фаршпен толтыру арнайы шприцтермен жүргізіледі. Батонға фаршпен бірге түскен ауаны қабықты тесу арқылы шығарады. Фаршпен толтырылған батондар цехта үй-жайдың температурасы +15 – +20 ⁰С болғанда 2 сағ асырмай сақталады.

250. Табиғи және жасанды қабықтарды пайдалануға жол беріледі. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда жасанды қабықтарды пайдалануға жол берілмейді.

251. Жартылай ысталған, пісіріліп-ысталған және шикідей ысталған шұжықтар +4 – +8 ⁰С температурада және 80-85 % салыстырмалы ылғалдылықта сему процесінен өтеді.

252. Шұжықтар мен ет сүрлерін термиялық өңдеу стационарлық қуыру немесе қайнату камераларында және термиялық агрегаттарда жүргізіледі. Термиялық өңдеуге арналған камералар температура мен салыстырмалы ылғалдылықты бақылауға және реттеуге арналған аспаптармен жабдықталады, өнімді термиялық өңдеу режимі объектінің есепке алу құжаттамасында тіркеледі.

253. Шұжық бұйымдарын пісірудің аяқталуы батон ішіндегі температурамен айқындалады (+70 – +72 ⁰С).

254. Пісірілген шұжықтарды суыту батонның ішкі температурасы +30 ⁰С-тан аспайтын температураға дейін жеткенше суық суда себезгінің астында 7-10 мин аралығында жүргізіледі, содан соң шұжықты температурасы +8 – +10 ⁰С және салыстырмалы ылғалдылығы 85-90 % болатын камераға салады. Пісірілген ет сүрлерін өнімнің қалың жеріндегі температура +8 ⁰С жоғары емес болғанша суытады.

255. Қуаттылығы аз дербес цехтарда ет сүрлерін өндіру кезінде термиялық бөлімшенің алаңдарында салқындату жүргізуге жол беріледі.

256. Технологиялық процесс кезінде өндірістік үй-жайлар арқылы термиялық бөлімшеге отын (үгінді, ағаш) беруге жол берілмейді.

257. Ет және ет өнімдерін өндіру бойынша қуаттылығы аз объектілердің жиыны мен аудандары осы Санитариялық қағидаларға 12-қосымшада айқындалады.

258. Пастерленген консервілерді өндіру үшін ет шикізатын сіңірлерді алу процесінен кейін 60-90 сек ішінде +120⁰С температурада ыстық ауамен өңдейді немесе 15-20 сек ішінде газ қыздырғышының жалынында қыздырады.

259. Консервілерді өндіруге арналған тұтынушылар ыдыстарын міндетті түрде ыстық сумен (кемінде +80⁰С), өткір бумен немесе басқа да рұқсат етілген тәсілдермен санитариялық өңдеуден өткізеді.

260. Пастерленген консервілерді өндіруге арналған, пергамент қағазға қапталған қақпақтарды алдын ала +100⁰С температурада кемінде 20 мин немесе басқа да рұқсат етілген тәсілдермен стерилдейді.

261. Пастерленген консервілерді өндіруге арналған тұтас еттің жартысын, төрттен бір бөлігін және шабылған етті қапталмаған күйде жеткізуге жол берілмейді.

262. Зарарсыздандыру немесе пастерлеу параметрлері қатаң есептілік құжаттары болып табылатын ақпарат тасығыштарға жазылады, жазбаны сақтауды өнімнің жарамдылық мерзімінен 3 айдан астам уақыт ішінде қамтамасыз етеді.

263. Консервілерді өндірудің технологиялық процесінің ұзақтығы еттің сіңірлерін алу немесе ет блоктарын ұсақтау процесінен жылумен өңдеуге дейін, тұздау процесінің уақытын ескермегенде, зарарсыздандырылған консервілер үшін – 2 сағ, пастерленген консервілер үшін – 1 сағ аспайды.

264. Тұтынушылар ыдыстарын тұмшалау сәтінен бастап жылумен өңдеудің басталуына дейінгі уақыт стерилденген консервілер үшін 30 мин аспайды және пастерленген консервілер үшін 20 мин құрайды.

265. Тұтынушылар ыдысына өлшеп-орау алдындағы буландырылған шикізаттың жол берілетін температурасы +40⁰С төмен болмауы тиіс.

266. Консервілердің әрбір атауына ассортименттік нөмір беріледі.

267. Тұтынушылар ыдыстарының барлық түрлеріндегі стерилденген консервілерді 0-ден +20⁰С дейінгі температурада және 75 % жоғары емес ауаның салыстырмалы ылғалдылығы кезінде; пастерленген консервілерді 0-ден +5⁰С дейінгі температурада және 75 % жоғары емес ауаның салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақтайды.

268. Сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін өндіру процесіне қатыспайтын жұмыскерлерге арналған тұрмыстық үй-жайлар сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін өндірудің технологиялық процесіне тікелей қатысатын жұмыскерлерге арналған тұрмыстық үй-жайлардан бөлек көзделеді.

269. Тұтас етті, тұтас еттің жартысын және тұтас еттің төрттен бір бөлігін тасымалдаған кезде көлік құралдары және (немесе) контейнерлер тұтас еттің, тұтас еттің жартысының және төрттен бір бөлігінің еденмен жанасуына жол бермейтін, биіктікте орнатылған оларды тік күйінде тасымалдау мүмкіндігін беретін құралдармен жабдықталады.

270. Жануарлар немесе басқа жүктер тасымалданған көлік құралдарын және (немесе) контейнерлерді санитариялық өңдеуден және дезинфекциядан өткеннен кейін сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін тасымалдау үшін пайдалануға жол беріледі.

271. Мыналарға:

1) сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін көлікті немесе тұтынушылар ыдыстарын пайдаланбай үйіп тасымалдауға;

2) салқындатылған, тоңазытылған және мұздатылған өнімдерді көлік құралына және (немесе) контейнерге тиегенге дейін салқындатылмаған үй-жайларда сақтауға;

3) бір көлік құралының және (немесе) контейнердің ішінде түрлі термиялық күйдегі сойылған мал өнімдері мен ет өнімдерін, сойылған мал өнімдерін, ет өнімдерін техникалық өнімдердің (мал терісі, сүйектері және тағы басқалары) өндірісіне арналған өнімдермен бірге тасымалдауға жол берілмейді.

272. Сойылған малдан әзірленген салқындатылған тамақ өнімдері 0-ден +4⁰С дейінгі температурада, тоңазытылғандары -1⁰С-тан -3⁰С дейінгі, мұздатылғандары -8⁰С-тан аспайтын температурада тасымалданады.

9. Балық өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

273. Қуатына және шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты объектіде тоңазыту, тұздау, консервілеу, пресервілеу, уылдырық-балық, ыстау, аспаздық, балық майы, ақуыз концентраттары, ақуыз уылдырығы, жемдік және техникалық өнім, мұз өндірісі және басқа да өндірістер көзделеді.

274. Тағамдық, медициналық және ветеринариялық препараттар өндірісі жеке есіктері мен тұрмыстық үй-жайлары бар оқшауланған үй-жайларға орналастырылады.

275. Техникалық өнім цехтарын тамақ өнімдерінің өндірістік цехтарынан кемінде 100 м қашықтыққа орналастырады және соңғысынан жасыл көшеттер аймағы арқылы бөлінеді.

276. Барлық цехтар мен үй-жайлар күнделікті жиналады, үй-жайлар, жабдықтар мен мүкәммал дезинфекцияланады.

277. Тағам қалдықтарының әрбір түрі тағам қалдықтарын жинақтау үшін таза, таңбаланған, тұмшаланған ыдыстарға бөлек жиналады. Қалдықтарды өндірісте сақтау ұзақтығы 4 сағ аспайды.

278. Балық өңдеу объектілерінің балық қабылдайтын цехы (айлағы) су бұрумен жабдықталады, едені осы Санитариялық қағидалардың 57 және 58-тармақтарына сәйкес орындалады.

279. Санитариялық айлаққа және балық қабылдайтын алаңға суық және ыстық су өткізіледі, балық аулайтын және көліктік кемелердің алаңдары мен трюмдерін дезинфекциялау үшін жағдай жасалады.

280. Балық қабылдайтын алаңдар күнделікті тазартылады, дезинфекцияланады және таза сумен шайылады. Қабылдау алаңының астындағы кеңістік тазалықта ұсталады.

281. Үстелдерді жуу ластануына байланысты жүргізіледі. Балықты жуу үшін пайдаланылатын шлангілер ластануды болдырмайтын жағдайларда оралған күйде еденге тимей сақталады.

282. Мүшелегеннен кейін балықты ағынды сумен мұқият шаяды, салқындатылған бункерлерде сақтайды немесе мұз себеді немесе дереу одан әрі технологиялық өңдеуге жібереді.

283. Ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу стерилизаторларда, ірі мүкәммал мен айналымдағы ыдыстар жуу машинасында немесе суық және ыстық су келтірілген жеке үй-жайларда жүргізіледі.

284. Қаптау және айналымдағы ыдыс құрғақ, таза үй-жайларда түпқоймаларда сақталады. Ыдыстың қақпақтары цехқа таза, су өтпейтін материалдарға қапталған күйінде келіп түседі.

285. Тұздалған өнімді өндіруде алдын ала тұздау ыдыстарын, мүкәммал мен жабдықтарды дайындау жүзеге асырылады. Әр түсірілгеннен кейін кеспектерді, ванналарды, мүкәммалды тұздық, май, май тұзы қалдықтарынан мұқият тазартып, оларды су өткізбеуге тексереді.

286. Тұздау цехының барлық мүкәммалын (арбаларды, жәшіктерді, тасымалдағыштарды) таңбалайды, күн сайын жуады және дезинфекциялайды.

287. Жерге ұңғыланып орнатылған тұздауға, жібітуге, тоңазытуға арналған стационарлық күбілер қабырғасын еденнен биіктетіп өнімнің ластануын болдырмайтын биіктікте, ал күбілердің түбі - пайдаланылған тұздықтар мен шайынды судың толық ағып кетуін қамтамасыз ету үшін құйылатын саңылауына қарай еңістетіп орналастырады.

288. Балықты тиегеннен кейін кеспекте қалатын тұздықты өндірісте тазартылған (сүзгіден өткізілген) соң, бұзылған иісі болмаса және қышқылдығы 2-3 бірліктен артпаған жағдайда зертхананың қорытындысы бойынша қайта пайдалануға жол беріледі.

289. Кеспектерде тұздықтарға төзімді, жеңіл тазаланатын және дезинфекцияланатын материалдардан жасалған езгілер пайдаланылады.

290. Тоңазытуға, тұздауға және жібітуге арналған ыдыстарға араластырғыш арқылы ыстық және суық су келтіру қамтамасыз етіледі. Ыдыстардың су құбырларын тиек арматурамен жабдықтайды.

291. Балық тұздау үшін тоттануға төзімді металдардан немесе полимер материалдардан дайындалған контейнерлер пайдаланылады.

292. Балықтарды айналымдағы тұздықтарда және соққылап тұздағанда тұздықты тазартуды, күшейтуді және суытуды дайындаушының технологиялық нұсқаулықтарына сәйкес жүзеге асырады.

293. Пресервтерді өндіру үшін мынадай үй-жайлар (учаскелер) бөлінеді: орталықтандырылған тұздық үй-жайы, дайын өнімді сақтауға, көкөністер мен жемістерді дайындауға, өңдеуге арналған салқындататын камера, шикізаттар қорын қысқа мерзімге сақтауға арналған салқындататын үй-жай, қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жай, ыдыстарды сақтауға, бос банкілерді, мүкәммалды және цехішілік ыдыстарды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар.

294. Татымды тұздалған құйма сірке су қышқылымен эмальданған ыдыста немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста араластырылады.

295. Банкілерге жабылғаннан кейін пресервілер өндірістік үй-жайларда екі сағаттан аспай сақталады және партияның қалыптасуына байланысты жетілуге 0-ден -8⁰С температурада тоңазытқышқа жіберіледі.

296. Консервілердің негізгі өндірісі ортақ үй-жайларға орналастырылады және соусты қайнату, автоклавтау, ыдысты, мүкәммалды және учаскені жууға арналған шикізат, қуыру, азықты булау және өлшеп-орау бөлімшелері болады.

297. Консервілерді стерилизациялауға арналған автоклавтар автоматты режимде жұмыс істейтін бақылау-өлшеу аспаптарымен жабдықталады. Термограммалар өндірістік зертханада кемінде бір жыл сақталады. Термограммада консервілердің атауы, автоклавтаудың нөмірі, ауысымы, күні, стерилизациялау режимі, аппаратшының тегі көрсетіледі.

298. Өндірістік бақылау бағдарламасы шеңберінде кездейсоқ іріктеу әдісімен стерилдеу процесінің тиімділігін тексеру жүргізіледі (жеті күн ішінде +37⁰С немесе он күн ішінде +35⁰С-та инкубациялық сынақ, банкілердің сыртқы түрін қарау және объектінің зертханасында немесе аккредиттелген зертханада олардың ішіндегісіне микробиологиялық талдау жасау). Жабудың тиімділігін және банкілерде зақымдалудың болуы күн сайын арнайы жабдықта тексеріледі. Бірдей жағдайда жылумен өңдеуден өткен банкілерде партияның айыратын белгісі қойылады.

299. Күн сайын жұмыс аяқталғаннан кейін барлық майлар мен басқа құймалар жүйеден құйылып алынады, жүйелер мен құйма машиналары жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып ыстық сумен жуылады, кейіннен ыстық сумен шайылады.

300. Консервілерді объектілерде сақтау құрғақ қойма үй-жайларында жүзеге асырылады. Қақпағы көтерілген және басқа жарамсыз консервілер жеке үй-жайларда сақталады.

301. Аспаздық балық бұйымдарын өндіру цехында шикізатты сақтауға, қаптамасын шешуге, жібітуге және бөлшектеуге, көкөністерді сақтауға және өңдеуге, қамыр дайындауға, балықты қуыруға және пісіруге, құйма тағамдарын, фарш бұйымдарын, соус пен ланспигты дайындауға, қосалқы материалдарды сақтауға, өнімді қаптауға, тоңазыту камерасымен жөнелтуге арналған үй-жайлар (учаскелер), қалдықтарды сақтауға арналған тоңазыту камерасы, мүкәммалды, цехішілік ыдыстарды және айналымдағы ыдыстарды жууға арналған үй-жайлар бөлінеді.

302. Балық шұжығын пісіргеннен кейін батон ішіндегі температура +80⁰С-тан төмен емес, ыстаудан кейін +45 – +50⁰С-тан төмен болмауы тиіс. Қуыру аяқталған соң өнім +20⁰С температураға дейін салқындатылады және бірден өлшеп-оралады.

303. Балық фаршын дайындау кезінде +5⁰С-қа дейін салқындатылған балық пайдаланылады. Балық фаршы дереу өлшеп-оралады және мұздатылады немесе аспаздық өндіріске беріледі.

304. Тағамдық қоспалары бар фарш 4-7 мин ішінде араластырылады, фарштың температурасы +10⁰С-тан аспайды.

305. Тұрақтандырғыш қоспалардың қосындысы алдын ала дайындалады және құрғақ, салқын жерде тығыз жабылатын ыдыста сақталады.

306. Ыстау өндірісінде тұзды ерітіндіні дайындауға арналған, шикізаттың тәуліктік қорына арналған салқындататын үй-жай, дайын өнімді қаптауға арналған үй-жай, дайын өнімді уақытша сақтауға арналған тоңазытқыш, айналымдағы ыдысты өңдеуге, кептіруге, сақтауға арналған, отынды, үгінділерді және ыстау сұйықтығын сақтауға арналған, қаптау материалын және қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жайлар (учаскелер) бөлінеді.

307. Ақ амурдан, тұқыдан, жайыннан және дөңмаңдай балықтан сүрленген, қақталған және кептірілген балық өнімдерін тек оларды мүшелеген соң дайындайды.

308. Ыстау процесі аяқталған кездегі ыстық ысталған балықтың ішіндегі жол берілетін температура кемінде +80⁰С.

309. Дайын өнім +20 0С аспайтын температураға дейін тез суытылады, қаптамаланады және тоңазыту камерасына жіберіледі.

310. Ыстық ысталған балықты өткізгенге дейін +2⁰С-тан -2⁰С-қа дейінгі температурада, салқын ысталған балықты 0-ден -5⁰С-қа дейінгі температурада сақтайды.

311. Ыстыққа ысталған балықты мұздатқанға дейін 12 сағ астам сақтауға болмайды. Ыстыққа және жартылай ыстыққа ысталған балықты қайта қаптауға жол берілмейді.

312. Ысталған балықты қаптауға арналған жәшіктің бүйірінде саңылаулар көздейді.

313. Ысталған балық өнімін ұсақ өлшеп-орауда шығарған уақытта (тілімдер, кішкентай кесектер) барлық мүкәммал таңбаланады. Тілімдерді салу үшін күрекшелер немесе шанышқылар пайдаланылады.

314. Табиғи жағдайларда балықты қақтау ашық ілгіштерде немесе қалқа астында жүргізіледі. Ілгіштердің астындағы алаң атмосфералық жауын-шашынның ағынына арналған еңісі бар түзу қатты жабынмен жабдықталады, тазалықта ұстайды. Алаңдарды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.

315. Балықты ілгіштерге ілу кезінде төменгі қатарын өнімнің ластануын болдырмайтын биіктікте орналастырылады.

316. Клеттер, сүмбілер, мөлшербағандар, шарбақтар және басқалары әрбір жүк түсіруден кейін тазартылады, жуу құралының ыстық ерітіндісімен жуылады және ыстық сумен шайылады.

317. Дайын қақталған балық биіктігі еденнен өнімнің ластануын болдырмайтын үстелдерге үйіндіге жиналады және брезентпен қапталады. Үйінділерді түнге қалдыруға жол берілмейді.

318. Уылдырық өндірісі (уылдырық цехы) көпбейінді объектінің құрамында немесе тиісті өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлары бар жеке өндіріс ретінде көзделеді. Ол қажетті жабдықтармен, аппаратурамен және мүкәммалмен жабдықталған дербес технологиялық цехтарда орналастырылады. Банкілер мен бөшкелердегі уылдырықты өндіру жеке үй-жайларда жүзеге асырылады.

319. Уылдырықтан шығатын қалдықтарды және бөгде қосындыларды жою үшін жасанды көмескі жарықпен мөлдір инспекторлық үстелдер пайдаланылады.

320. Сақалдырықты алу және уылдырықты тесу учаскесі ыстық және суық су келтірілген раковиналармен жабдықталады және қол мен мүкәммалды өңдеу үшін антисептик ерітіндісі бар құрылғымен жарақталды.

321. Балықтың уылдырығы таза ыдыстарға жиналады және 00С температурада салқындатылған күйде өлшеп-орау цехына (учаскесіне) жеткізіледі.

322. Уылдырықты дайындау үшін қайнатылған суытылған тұздықтар және қыздырылған тұз қолданылады. Өндірістік зертхана майы алтын түстес стафилококктың болмауына тексеріледі.

323. Уылдырықты салу уақытынан бастап оны пастерлеуге дейінгі уақыт екі сағаттан аспайды. Уылдырық пастерлеуден кейін тоңазытқыш камерасына жіберіледі.

324. Бекіре тұқымдас балықтардың уылдырығын тек ұйқыға кету белгілері жоқ тірі балықтардан алынған уылдырық шикізаттарынан ғана дайындайды.

325. Ақуыз уылдырығы қабығының сілікпесін дайындауға арналған мата сүзгілер әрбір пайдаланылғаннан кейін жуылады, пайдалану алдында қайнатылады.

326. Майларды тұндыру, еріту және сүзгіден өткізу үшін қолданылатын жабдық әрбір өндірістік цикл аяқталғаннан кейін тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады. Шайынды су май аулағыштар арқылы шығарылады.

327. Медициналық майды және витамин препараттарын дайындау процесін тұмшалау қамтамасыз етіледі.

328. Тірі балықты автомобиль көлігімен тасымалдау үшін бөгде қосындылары жоқ таза су пайдаланылады.

329. Балық өнімінің өндірісі барысында алынған қалдықтар су өткізбейтін таңбаланған ыдыстарға жиналады және өндірістік үй-жайлардан жиналу мөлшеріне қарай шығарылады.

330. Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімнен бөлек, суытылатын камералардағы ыдыстарда сақталады. Қалдықтарды суытпай сақтауды жабық ыдыстарда екі сағаттан асырмай жүзеге асырады.

331. Балық аулайтын кемелерде еріген судың өнімге түсуіне жол берілмейді.

332. Салқындатылған таза теңіз суында балық аулау өнімдерін салқындату үшін жабдықталған кемелерде барлық цистерналарды бірқалыпты температураға қол жеткізуге арналған құрылғымен жарақтайды. Осы құрылғылар балық пен таза теңіз суы қоспасының температурасын тиегеннен кейін 6 сағ кейін +3⁰С-дан асырмай және 16 сағ кейін 0⁰С аспайтын температурада қамтамасыз етеді және температураға мониторинг жүргізуге және тіркеуге мүмкіндік береді.

333. Шағын кемелерге балық аулау өнімдерін мұзсыз балық ауланған сәтінен бастап 12 сағ. ішінде балықты сақтау температурасы -1⁰С бастап +4⁰С дейін болғанда түсіруге жол беріледі.

334. Балық аулау өнімдерін салқындатқан кезде кеме бортында балықты таза салқын суда үш тәуліктен асырмай сақтайды.

335. Кемеге құстардың, жәндіктердің немесе басқа да жануарлардың, паразиттер мен зиянкестердің кіруінің алдын алады.

336. Мұздатқыш кемелерді:

1) температураны -18⁰С дейін жылдам төмендетуге арналған қуаттылығы жеткілікті мұздатқыш жабдықпен;

2) температураны тіркеуге арналған құрылғылармен жабдықталған -18⁰С жоғары емес температурада сақтауға арналған трюмдерде балық аулау өнімдерін ұстау үшін қуаттылығы жеткілікті салқындатқыш жабдықпен жабдықталады. Есептеу құрылғысының температура датчигі трюмдегі ең жоғарғы температура аймағына орналастырылады.

337. Тоңазытқыш камералар мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары мен төбелері оған балық аулау өнімдерін тиеу алдында санитариялық өңдеуден өткізіледі.

338. Балық аулау өнімдері тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштарға ағаш торкөздерге қатар-қатар немесе табандықтарға қойылады. Қатарлар қабырғалар мен салқындату құралдарының арақашықтығында орналастырылады. Қатарлар арасына бос жерлер қалдырылады.

339. Егер балық аулайтын кемелерде балықпен бірге пайдаланылатын су беруге арналған құрылғы болса, онда ол берілетін судың ластануын болдырмайтындай етіп орнатылады.

340. Жүзу базасында (жүзу құралдарында):

1) өнімді күннің көзінен және қыздыру элементтерінен және кез келген ластау көзінен қорғайтын құрылғысы бар, жеңіл тазаланатын қабылдау аймағы;

2) санитариялық-гигиеналық талаптарға сәйкес балықты қабылдау аймағынан жұмыс аймағына беруге арналған жүйе;

3) балық аулау өнімдерін дайындау және өңдеу үшін жеткілікті түрде ауқымды, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын, өнімдердің кез келген ластануын болдырмайтындай етіп орнатылған жұмыс аймақтары;

4) дайын өнімді сақтауға арналған аймақ;

5) өнімді дайындау және өңдеу аймағынан алыстағы қаптау материалдарын сақтауға арналған орын;

6) қалдықтарды жоюға арналған арнайы жабдық немесе адамдардың тұтынуы үшін жарамсыз балық аулау өнімдерінің қалдықтарын сақтауға арналған камера, бұл ретте қалдықтар кемеде 24 сағ асырмай сақталады;

7) орналасуы сумен жабдықтау жүйесімен байланысты болдырмайтын су жинау құрылғысы;

8) балық аулау өнімдерін өңдеумен айналысатын персоналдың қолын жууға арналған жабдық көзделеді.

Балық аулау өнімдерін мұздатуды жүзеге асыратын жүзу базалары (жүзу құралдары) мұздату кемелеріне арналған қажетті жабдықтармен жарақталады.

341. Салқындатылған балық өнім берушінің ыдысында 0-ден -2⁰С дейінгі температурада екі тәуліктен асырылмай, мұздатылған балық және балық өнімдері -18⁰С аспайтын температурада, консерві өндірісіне арналған тұздықтағы бөлінбеген мұздатылған балық -9⁰С аспайтын температурада сақталады, тірі балық өткізу мерзімін шектемейтін, оның тіршілік әрекетін қамтамасыз ететін жағдайларда ұсталады және тірі балықтарға арналған арнайы көлікпен тасымалданады.

10. Құс өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

342. Құстарды қабылдаумен, жұмыртқаларды сорттаумен, өңдеумен, мамық қауырсын шикізатын бастапқы өңдеумен, лас ыдысты жуумен байланысты технологиялық процестер жеке үй-жайларда немесе алаңдарда жүргізіледі.

343. Объектіде осы Санитариялық қағидаларға 13-қосымшаға сәйкес функционалды оқшауланған учаскелер мен бөлімшелер бөлінеді.

344. Құстың әрбір партиясымен ветеринариялық құжаттар қоса жүреді.

345. Құстың тұтас етінің қанын сорғытуды цехта оның шашырауын және жұмыс процесі кезінде науаларда жиналуын болдырмайтын, туннельдерде немесе жабық учаскелерде жүргізіледі.

346. Құстың қауырсындарын алған кезде машиналар қоршалады, қауырсын жинауға және өңдеуге беруге арналған науалар торлармен жабдықталады.

347. Бастапқы өңдеу, ішек-қарнын ақтару, салқындату конвейерінің аспасынан құстың тұтас еттерін лақтыру орындарындағы ленталы транспортерде немесе үстелдерде, қаптау және сорттау учаскесінде тұтас еттің еденге түсуін болдырмайтын қоршаулар немесе құралдар орнатылады.

348. Бөлшектегеннен кейін тұтас еттің сыртқы және ішкі беттерін су құбырының суымен жуады. Тұтас еттің ішкі бетін жуу үшін ұштығы бар шлангі пайдаланылады.

349. Құрсақ қуысын жарған кезде және ішкі мүшелерін алған кезде асқазан-ішек жолдарының зақымдалуына және оның ішіндегісінің тұтас етке және жабдықтарға түсуіне жол берілмейді.

350. Шартты жарамды, ішек-қарыны аршылмаған және жартылай аршылған құстың тұтас етін суға батырып салқындатуға жол берілмейді.

351. Құстың тұтас етін өңдеу үшін құрамында ауыз суға арналған талаптардан асатын хлоры бар концентрат ерітінділерді қолдануға жол берілмейді.

352. Құстың тұтас еттері алдын ала пергамент қағаз төселген жәшіктерге салынады немесе кейіннен жәшіктерге салынатын жеке пакеттерге қапталады.

353. Қапталған құстың тұтас етінің тоңазытқышқа жіберілгенге дейін цехта болу уақыты 30 мин. аспайды.

354. Тоңазыту камераларында тұтас ет салынған жәшіктерді табандықтарға орналастырады, 0 – +2⁰С температурада 5 тәуліктен асырмай сақтайды.

355. Ішек-қарынды алдын ала тазартпай және ішін жумай сақтауға жол берілмейді.

356. Жұмыртқа өнімдерінің өндірісі (меланж, ақуыз, сарыуыз, жұмыртқа ұнтағы) үшін құстардың инфекциялық және инвазиялық аурулар бойынша қолайлы шаруашылықтардан түскен жаңа және тоңазытқыштан алынған тауық жұмыртқалары пайдаланылады.

357. Жұмыртқа кептіру цехтарында жұмыртқа ұнтағын дайындау үшін қабығы жарылған ластанбаған, бірақ аққан белгілері жоқ, +8 – +10⁰С температурада жұмыртқалаған күнді қоспағанда бір тәуліктен аспай сақталған тауық жұмыртқалары өңдеуге жіберіледі.

358. Мұздатылған және кептірілген жұмыртқа өнімдерін дайындау үшін құстың басқа түрлерінің жұмыртқаларын, әк ерітіндісінде сақталған тауық жұмыртқаларын, тағамдық сапасыз (сынған, кертілген, төгілген, кептірілген, бүйірі майысқан, дағы бар) жұмыртқаларды пайдалануға жол берілмейді.

359. Жұмыртқаларды тасымалдау және сақтау процесінде қабықтың бүтіндігін бұзуға және ластауға жол берілмейді, температуралық режим сақталады, жұмыртқаларды иісі шығатын заттардан және бөгде иістерден қорғайды.

360. Жұмыртқаларды ылғалды, формасы бұзылған және лас ыдыста қаптауға, сақтауға, сондай-ақ оларды агрегатқа беруге жол берілмейді.

361. Өндірістік үй-жайлардан толығымен бөлінген үй-жайларда (жұмыртқаларды жару, өңдеу, дайын өнімді алу және сақтау) жұмыртқалардың қаптамасын ашады.

362. Жұмыртқаларды жару учаскесіне беру алдында кейіннен сапалы және сапасыз, қабығы лас және таза ретінде сұрыптай отырып, көзбен шолып қарайды және овоскопиядан өткізеді.

363. Жұмыртқа қабығының беттерін өңдеу қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарымен жүргізіледі. Санитариялық өңдеуден кейін жұмыртқалар сақтауға жатпайды.

364. Қабықты жарғаннан кейін жұмыртқаның ішіндегісі стерилденген таза ыдысқа жиналады және сапалылығы тексеріледі. Қолмен жарған кезде бір ыдысқа кемінде бес жұмыртқаның ішіндегісі құйылады.

365. Жұмыртқаны жарғаннан кейін алынған бүліну белгілері, қан қоспалары, бөгде денелер, тән емес түс, иіс, консистенция жоқ ішіндегісін пайдаланады.

366. Жұмыртқаны жаруға арналған аспап, оның ішіндегісін жинауға арналған ыдыс және сапалы жұмыртқа массасын жинауға арналған ыдыс жұмыс істеген әрбір сағат сайын таза дезинфекцияланған ыдысқа ауыстырылады.

367. Ішіндегісінің түсі, иісі, консистенциясы мен басқа да көрсеткіштері бойынша өзгерістері бар сапасыз жұмыртқа таза аспаппен ауыстырылатын ластанған аспаппен бірге жойылады, ал жұмыс істейтін персонал қолын жуады және дезинфекциялайды. Ластанған аспапты жууға және стерилдеуге жібереді.

368. Жұмыртқаларды жару учаскесінде мүкәммалды жууға, дезинфекциялауға және стерилдеуге арналған бөлімше көзделеді.

369. Жұмыртқаларды жарғаннан кейін қабығы осы мақсатта таңбаланған ыдыстарға жиналады және техникалық кәдеге жаратуға жіберіледі.

370. Сұйық жұмыртқа массасы пастерленеді. Пастерлеу процесі аяқталған соң мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіруге арналған жұмыртқа массасы пастеризатордың арнайы ыдысында +5 – +8⁰С температураға дейін салқындатылады. Пастеризаторда салқындатуға арналған ыдыс болмаған жағдайда тоңазыту камерасы көзделеді.

371. Пастерленген сұйық жұмыртқа массасы ыдысқа құю немесе кептіруге жіберу алдында +5 – +8⁰С температурада 24 сағ ішінде салқындатылған жағдайда, араластырғыштармен, термометрлермен және салқындату тыстарымен жабдықталған жабық ыдыстарда ұсталады.

372. Жібітілген жұмыртқа өнімдері тез арада қолдануға немесе қайта өңделуге жатады.

373. Жұмыртқа массасын кептіру үшін ауа арнайы тазарту сүзгілері арқылы таза аймақтан алынады.

11. Жеміс өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

374. Жеміс-көкөніс консервілері объектілерінің негізгі өндірісі жабық, жылытылатын, қалқалары барынша аз үй-жайларда орналастырылады, жылыту кезеңінде жұмыс істемейтін жабдықтар бар учаскелерді қалқаншалармен бөлуге жол беріледі.

375. Негізгі технологиялық операциялардың учаскелерін шикізатты бастапқы өңдеу учаскелерінен және стерилизациялау бөлімшесінен биіктігі 3 м дейінгі қалқамен немесе қабырғамен бөледі.

376. Дайын өнімдердің ақауын жою бөлімшесі, шыны ыдыстарды ашу, шыны ыдыстарды жуу, маринад сорпаларын дайындау, бұршақ және жарма өсірінділерін, шырындарды айыру, жуу және дезинфекциялау ерітінділерін орталықтандырылған дайындау станциясы, тез мұздатылатын өнім объектілерінің қаптау бөлімшелері, жеміс-жидекті шоғырланған пастерленбеген шырындарды сақтау бөлімшелері жеке үй-жайларда орналастырылады. Сондай-ақ жекелеген үй-жайларда тамақ өнімдерінің, хош иісті тамақтық емес өнімдердің, жуу және дезинфекциялау құралдарының қоймалары, металл консерві ыдыстарын штамптау бөлімшелері орналасады.

377. Шикізаттарды қайта өңдеуді жинақтаушы қайнатпа технологиялық желілерде немесе шикізатты барынша аз уақыт ұстайтын жабдықтар кешенінде өткізеді.

378. Технологиялық процесс үздіксіз, кезеңдік режимдегі жұмыс кезінде өнімнің екі операция арасындағы желіде болуы 30 мин асырылмай жүзеге асырылады.

379. Консервілерді өндіру кезінде тұздауларды және ашытуларды өндіруге арналған жабдықтар мен мүкәммалды қоспағанда, технологиялық процестің барлық сатыларында шикізатты, материалдарды және жартылай фабрикаттарды сақтауға арналған ағаш ыдыстарды қолдануға жол берілмейді.

380. Жұмысты 30 мин астам уақытқа тоқтатқан жағдайда көкөністерді турауға арналған машиналар, зырылдауықтар, транспортерлер шикізат қалдықтарынан тазаланады және сумен жуылады. Инспекциялық ленталар әрбір 3-4 сағ сайын ыстық су ағынымен жуылады.

381. Шикізатты суық ағынды суды пайдалана отырып, жуады.

382. Жасыл бұршақты өндіру кезінде булауыштағы су әрбір ауысымда ауыстырылады. Булауыш тәулігіне кемінде бір рет бұршақтан толығымен тазаланады, щеткамен ыстық суда жуылады (әсіресе бұрыштары, саңылаулары, қақпағы), дезинфекцияланады, суық сумен молынан жуылады.

383. Томат қойыртпаққа арналған ыдыстар күн сәулесінің әсерінен қорғалады және қалқаның астына ауасы желдетілетін орында орнатылады. Қолданыстағы ыдыстар тәулігіне кемінде 1 рет кезектесіп толығымен томат қойыртпақтан босатылады, өнім қалдықтарынан тазаланады, шлангі суымен жуылады, бумен шайылады, дезинфекцияланады.

384. Ыдысты өңдеу сапасына бақылауды әрбір ауысымда өндірістік зертхана жүргізеді.

385. Шіріген және көгерген шикізат пен жартылай фабрикаттарды қолдануға жол берілмейді.

386. Көкөністерді, жемістер мен жидектерді қысқа мерзімдік сақтау үшін қатты жабыны бар, ылғалды жинау мүмкіндігін қамтамасыз ететін шикізат алаңдары орнатылады. Кәріздік траптар мен науалар тазаланған соң дезинфекцияланады.

387. Көкөністері мен жемістері бар ыдыстар шикізат алаңына қатарлап орналастырылады. Тамыртүйнекті көкөністерді алаңдарда үйіп сақтауға жол беріледі. Көк арнайы стеллаждарда сақталады, оны шикізат алаңының еденіне жинауға жол берілмейді.

388. Тағамдық мақсат үшін жарамсыз деп танылған консервілер оларды жойғанға дейін жеке үй-жайда жарамсыз банкілер саны мен олардың таңбалары нақты көрсетіле отырып сақталады. Банкілерді жою алдында оларды ашады, ішіндегісі металл ыдысқа салынады, өңделеді, дезинфекциялық құрал құйылады және қатты тұрмыстық қалдықтар полигонына шығарылады.

389. Томат қойыртпағы тікелей көлік құралына тиеу алдында дайындалады. Томат қойыртпағын шикізатты бастапқы өңдеу пункттерінен объектіге жеткізу уақыты 4 сағ аспайды.

390. Ұсақталған жасыл бұршақты тасымалдауды таза құрғақ сүргіленген дезинфекцияланған жәшіктерде немесе суы бар автоцистерналарда жүргізеді. Жасыл бұршақты бастырған мезеттен бастап оны өңдеуге беруге дейінгі жалпы ұзақтық 4 сағ., жеміс-жидек ашытқысын 2 сағ аспайды.

391. Жартылай фабрикат шырынды өңдеуге дейін тасымалдау және сақтау ұзақтығы 2 сағ аспайды.

392. Көкөністерді, жемістер мен жидекті тасымалдау ыдыспен жүргізіледі.

393. Кептірілген жемістер мен жүзім өндіру кезінде негізгі үш процесс жүзеге асырылады:

1) шикізатты кептіруге дайындау;

2) кептіру;

3) өнімді тауарлық өңдеу.

394. Шикізатты кептіруге дайындаған кезде жемістің түріне қарай тексеру, жуу, сорттау, кесу, сульфитациялау, ортасы мен сүйегін алып тастау жүргізіледі.

395. Ашыту-тұздау өндірісінде қырыққабатты уақытша сақтау үшін табиғи желдеткіші бар, тауар қойғыштармен немесе жиналмалы қамбалармен жабдықталған жеңіл типтегі жабық қалқаларды пайдаланады.

396. Көкөністерді тұздау және ашыту дошниктарда (ағаш немесе темірбетон), бөшкелерде, полиэтилен қабат жабылған ыдыстарда жүзеге асырылады. Қырыққабатты ашыту және көкөністерді тұздау үшін мемлекеттік тіркеуден өткен сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерін, сүтқышқылды бактериялардың құрғақ ұйытқыларын пайдаланады. Ашытылған қырыққабатты, тұздалған қиярлар мен томаттарды қолайлы сақтау температурасы -2⁰С бастап +2⁰С дейін.

397. Ашытуға арналған дошниктар мен цементтелген ыдыстарды жерге тереңдетіп орнатады немесе су өткізбейтін материалдар жабылған бетке орналастырады. Олардың құрылғысы жуу үшін және пайдаланылған суды жуғаннан кейін кәріз желісіне ағызу үшін қолайлы етіп жасалады. Ашыту маусымы басталғанға дейін және одан кейін дошниктар мен ыдыстарда судың ағып кетпеуі тексеріледі, ыстық жуғыш ерітіндімен жуады, сілтіні толық кетіргенге дейін таза сумен шаяды.

12. Тез мұздатылатын жартылай фабрикаттарды өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

398. Салқындатылған ет шикізатын өңдеуге дейін 0-ден -2⁰С дейінгі температурада 2 тәуліктен асырмай тоңазыту камерасында сақтайды. Салқындатылған ет шикізатын -18-ден -25⁰С дейінгі температурада бір айдан асырмай камераларда сақтайды.

399. Ірі кесек ет және порциялық жартылай фабрикаттар, аспаздық бұйымдар мен салындыларға арналған ет фаршы ауысымдық қажеттілік мөлшерінде дайындалады. Жартылай фабрикаттар мен фаршты келесі күні пайдалану үшін дайындауға жол берілмейді. Дайындалған ірі кесекті және порциялық жартылай фабрикаттар мен фаршты 2 сағ аспайтын уақыт ішінде бұйымға өңдейді. Қайта өңдеуге дейін фарш салқындатылған үй-жайда сақталады.

400. Жұмыртқаларды пайдалану алдында үш ұялы ваннада 2 % кальций содасы ерітіндісінде жылы сумен (+40 – +50⁰С) жуады, шаяды, әзірлеушінің қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралымен 5 мин ішінде дезинфекциялайды, +50⁰С төмен емес температурада 5 мин ішінде таза ағынды сумен шаяды.

401. Ерітілген меланж сақтауға жатпайды.

402. Тек пастерленген сүтті, салындыларға арналған ірімшікке пастерленген сүтті пайдаланады.

403. Етті порциялық жартылай фабрикаттарға (бұқтыратын ет, гуляш) бөлу және фарш дайындау дайын өнімді дайындау цехынан оқшауланған және тиісті жабдықпен жарақталған арнайы үй-жайда жүргізіледі. Үй-жайдағы рұқсат етілген температура +12⁰С жоғары болмайды.

404. Одан әрі гарнир ретінде және ет бұйымдарына қоспа ретінде дайындалған тазартылған картопты +12⁰С артық емес температурада 2 сағ асырмай сақтайды.

405. Құймақ пен бәліштерге арналған қамыр ауысымға дайындалады. Қамырды сақтауға жол берілмейді.

406. Еттен жасалған бұйымдарды, гарнирлерді, тұздықтарды, құймақтарды, әртүрлі қоспалары бар бәліштерді жылыдай өңдеу технологиялық нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.

407. Еттің порциялық кесектерін және еттің фарш бұйымдарын пісіру және қуыру уақыты еттің сортына және бұйымның түріне байланысты. Толық дайын болған кезде еттің кесегіндегі немесе фарш бұйымының қалың жеріндегі температура +75⁰С төмен емес.

408. Фритюрде қуыру үшін тазартылған өсімдік майын пайдаланады. Фритюрдің бір порциясын жалпы пайдалану ұзақтығы қуыру температурасы +160⁰С болғанда 12 сағ аспайды. Қуырудың басынан бастап 6 сағ кейін майдың сапасын бақылайды.

409. Дайындалған ет бұйымдарын, гарнирлерді және салындыларды +50⁰С температураға дейін суытады және өлшеп-орауға береді. Салқындату басталған сәттен бастап мұздатуға дейінгі уақыт 2 сағ аспайды.

410. Дайын өнімді қолмен өлшеп-орауды жұмыскерлер бір рет қолданылатын қолғаптарды қолдану арқылы жүргізеді.

411. Объектіден шығарылатын бұйымдардың қалың жеріндегі температура -18⁰С аспауы тиіс.

13. Май өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

412. Технологиялық процестер мынадай жүйелі операцияларды көздейді – май шикізатын сақтау (күнбағыс, соя, рапс, қоза тұқымдарын), шикізатты органикалық және бейорганикалық қоспалардан тазарту, жару, қабығынан тазарту, езінділер алу (шикізатты біліктерде уату), мезга алу (езінділерді +105⁰С дейін қыздыру арқылы бумен және сумен өңдеу), мезганы престеу арқылы май алу, тазартылмаған майды престеу немесе тұндыру әдісімен тазарту, майды сақтау, құю және өткізу, күнжараны сақтау және өткізу.

413. Майды экстракция тәсілімен алудың технологиялық процесі мынадай қосымша кезеңдерді қамтиды – экстрагент (еріткіш) арқылы майды алу, мицелланы сүзу (еріткіштің булануы және жиналуы), күнжараны сақтау және өткізу, майды тазарту, майды сақтау және өткізу.

414. Тұқымдар ферроқоспалардың магнит аулағыштары арқылы өткізіледі. Статикалық магниттердің көтерме үлес күші кемінде 10 күнде 1 рет тексеріледі. Магниттер ауысымына кемінде бір рет металл қоспалардан тазартылады.

415. Мисцелланы рамалық ашық сүзгілі престерде сүзуге жол берілмейді.

416. Тағамдық майға арналған резервуарлар босатылғаннан кейін және сақталып жатқан майдың сортын ауыстырған кезде тұнбадан толығымен тазартылады, жуу құралдарымен жуылады, 20-30 мин ішінде +175⁰С температурада және атмосфераның 1,5 қысымында бумен өңделеді.

417. Қотару-құю құрылғылары сорты мен сапасы әртүрлі майларды бөлек қабылдауды және жіберуді қамтамасыз етеді.

418. Улы химикаттармен уланған тұқымдар сақталған үй-жайлар мен осы тұқымдарды өңдеуге пайдаланылған жабдықтар мұқият тазартылады және ылғалды жиналады. Улы химикаттармен уланған тұқымдардың шөгінділері мен өндіріс қалдықтары өртеледі.

419. Улы химикаттармен уланған тұқымдардан алынған өсімдік майы техникалық мақсаттарға пайдаланылады.

420. Тікелей және салқындай сығынды майларында тамақ қоспаларының болуына жол берілмейді.

421. Өсімдік майы жабық резервуарларда, бөтелкелерге өлшеп-құйылғаны +18⁰С жоғары емес температурада жабық үй-жайларда сақталады.

422. Маргарин өндіруге арналған майлар арнайы бактарда сақталады. Бактарды кемінде 30 күнде бір рет толығымен майдан босатады, шлангіден буландырады, жуу құралдарын пайдалана отырып жуады, содан кейін сумен шаяды және кептіреді.

423. Эмульгаторға арналған бактар, таразыдағы майлы емес компоненттердің қорабы, дозаторлар мен оларды араластырғышқа беретін құбыр, тұз еріткіш, маргаринді ығыстырғыш салқындатқыштармен үздіксіз өндіру желісі аптасына кемінде бір рет ішіндегісінен босатылады және жуу құралдарын пайдалана отырып жуылады, содан кейін ыстық сумен шайылады.

424. Бункер мен вакуум-комплекторды жуу құралдарын пайдалана отырып бөлшектелген күйінде жуады, ыстық сумен шаяды және булайды немесе дезинфекциялайды, бөлшектелген күйінде кептіру үшін қалдырады.

425. Пастерлеу бөлімшесінің танкіне сүтті құйғаннан кейін сүтті қабылдауға және өндіруге байланысты жабдықтар мен барлық коммуникацияларды жылы сумен, содан соң жуу құралымен ыстық сумен жуады, ыстық сумен шаяды, буландырады немесе дезинфекциялайды.

426. Пастерлеу қондырғыларын жуу суық судың айналымы, содан соң +70 ⁰С температурадағы 1 % азот қышқылы ерітіндісімен сумен шаю, 0,5-1 % сілті ерітіндісімен +70⁰С температурада жуу әдісімен жүргізіледі. Жуудан кейін аппарат пен құбыр ыстық сумен шайылады және кептіріледі. Аптасына кемінде 1 рет қондырғы толық бөлшектеліп жуылады.

427. Сүті бар автоцистерналар немесе флягалар объектіге пломбаланған күйінде түседі.

428. Сүт өндірісте пайдалану алдында сүзіледі, пастерленеді. Сүтті жабық танктерде +2 – +4⁰С температурада оны сүт өңдеу объектісі шығарған сәттен бастап 24 сағ. аспайтын уақыт сақтайды.

429. Құмшекер еленеді, суда немесе сүтте ерітіледі, сүзіледі және +90 –+95 ⁰С температурада пастерленеді.

430. Тұз қақпағы бар ұн қобдиларында немесе сүзгілермен жабдықталған ыдыстарда ерітілген күйінде сақталады. Өндіріске тұз ерітілген және сүзілген күйінде беріледі.

431. Бояғыштар, хош иістендіргіштер, витаминдер, эмульгаторлар өндіріске түсер алдында сүзіледі немесе еленеді.

432. Еденге түскен маргарин және жабдықты тазалау қалдықтары жуу алдында "Санитариялық ақау" деген белгісі бар арнайы металл ыдысқа жиналады. Санитариялық ақауды жинауға арналған ыдыс күн сайын тазаланады, жуылады және буландырылады.

433. Маргаринді өңдеумен және қаптаумен айналысатын жұмыскерлер таза ақ қолғаптармен қамтамасыз етіледі. Қолғаптарды ауыстыру қажеттілігіне қарай жүргізіледі.

14. Тұз өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

434. Осы талаптар ас тұзын тас тұздан, тұзды көлдерден қолмен өндіретін, теңіздер мен теңіз лимандарынан бассейн тәсілімен қолмен өндіретін, табиғи және жасанды тұзсудан оны буландыру жолымен қайнататын объектілерге қолданылады.

435. Тұзға мыс сымдар сынықтарының түсуін болдырмау және металл қоспаларын шығару үшін өлшеп-орау бункерінің алдында электр магниттер орнатылады. Төбеден ас тұзын алу алдында ластанған бетін алып тастайды және техникалық мақсаттарға пайдаланады.

436. Объектінің жабдығы мен тетіктерін тоқтағаннан кейін және іске қосу алдында ластанудан және тоттанудан тазартады, содан соң тұздың аз мөлшерін қысқа мерзімдік өткізу жүргізеді, оны одан әрі техникалық мақсаттар үшін пайдаланады.

437. Тұз объектілерінде ас тұзын тасымалдау үшін көмір, кен, әк, бояғыш, химиялық заттар мен басқа да ластаушы материалдарды тиеуге қолданылған транспортерлерді алдын ала мұқият тазартпай немесе транспортер ленталарын ауыстырмай пайдалануға жол берілмейді.

438. Тұз қайнататын зауыттарда тұзды (тұз қалдығын) қайнатуға арналған агрегаттары бар үй-жайлар от жағатын орыннан бөлініп қоршалады.

439. Булаушы тұз қалдықтары тұз қалдығының тасынан тазартылғаннан кейін сумен жуылады. Тұз қалдығының тасы бұлғағаннан кейін жеке қоймаға жіберіледі.

440. Ленталы транспортерлер жабысатын материалдан тазалауға арналған құралдармен жабдықталады.

441. Үгіту, ұнтақтау, өлшеп-орау, тасымалдау процестері механикаландырылады.

442. Алаңдардағы тұз сақтауға және өлшеуге қолайлы қиық конус, қиық пирамида немесе сақтау және өлшеу үшін ыңғайлы басқа түрдегі төбелерге жиналады.

443. Төбелерге арналған алаңдар ернеулі қоршаулармен және алаңнан суды ағызуға арналған айналма арналармен жабдықталады.

444. Әрбір төбеге оның нөмірін, төбедегі тұздың мөлшерін, төбеге үюдің басталу және аяқталу күнін көрсете отырып паспорт жасалады.

445. Төбелерге келетін жолдар және тұз төбелеріндегі жолдар Қазақстан Республикасының және Кеден одағына қатысушы мемлекеттердің аумағында қолдануға рұқсат етілген аумақтың және тұздың бетінен жоғары тұратын материалдардан орындалады.

446. Ас тұзы мен жемдік тұз йодталады, процестің технологиясы тұз партиясына йодтың біркелкі таралуын көздейді.

447. Қайнатпа тұзды йодтау кезінде қоспа ретінде йодты калий (калий йодиді) және йодты мақталы қышқылды калий (калий йодаты), тас тұзы үшін калий йодаты, сондай-ақ қолдануға рұқсат етілген құрамында йоды бар басқа да заттар пайдаланылады.

448. Йодталған тұз үшін йодтың әлсіз иісінің болуына жол беріледі. Тұздың барлық сорттарының су ерітіндісінің лакмуске реакциясы бейтарап немесе оған жақын болады. Тұрақтандырғыш (натрий тиосульфаты) қосылған тұзды +120⁰С жоғары температурада кептіруге жол берілмейді.

15. Шай өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

449. Роллерлі және ферментациялық бөлімшелердің барлық жабдығы мен мүкәммалы (роллерлер, сорттау машиналары, шиыршықталған жапырақты тиеуге арналған грейферлер, ферментациялық жәшіктер) әрбір ауысым сайын қалдықтардан механикалық тазартылады, жуылады және бумен өңделеді. Кептіру бөлімшесінде пештердің беттері шаңнан тазаланады, жертөлелерге және конвейерлер тілімдеріне шай қалдықтарынан механикалық тазалау жүргізіледі.

450. Машиналарды сыпыру және жинау үшін арнайы жәшіктерде сақталатын арнайы түкті щеткалар мен таза сүрткіш материал қолданылады.

451. Байқау үстелдері, суға шомылдыру барабандары мен бункерге автотаразылар үстінде пайда болатын шай шаңын тазарту үшін шаң сорғылармен жабдықталады.

452. Автотаразылар үстіндегі коронкалардың байқау саңылаулары мен автотаразылардың есіктері сынбайтын органикалық мөлдір шынымен немесе басқа материалмен жабылады.

453. Бастапқы қайта өңдеу фабрикаларындағы шайдың жартылай фабрикаты мен сорттау бөліміндегі шайдың шикізаты магнитті сепараторлар арқылы ферроқоспалардан тазартылады.

454. Шайдың ұсақ бөлшектерін таза шаймен ұсақ бөлшектерді алдын ала мұқият тазалаусыз араластыруға жол берілмейді.

455. Майланған шай мен санитариялық жарамсыз шай (еденге түскен шай) қайта өңдеуге жіберілмейді.

456. Роллерлі және ферментациялық бөлімшелер ауаның температурасы мен ылғалдылығын бақылауға арналған психрометрлермен қамтамасыз етіледі. Ауаның рұқсат етілген температурасы +22 – +24⁰C, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98 %.

457. Сұрыптау цехында шайдың жартылай фабрикаты арнайы жабық қамбаларда сақталады. Шайдың жартылай фабрикатын ашық, еденде, жұқа тақтай табақтарда немесе брезенттерде сақтауға және жәшіктерге қапталмаған дайын шай өнімімен жұмыс жүргізуге жол берілмейді.

458. Табақтарды тасымалдауды қабырғаларында желдетуге арналған саңылаулары бар арнайы жәшіктерде жүргізіледі.

16. Нан, нан-тоқаш, макарон бұйымдарын өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

459. Шикізатты өндіріске дайындауды жеке даярлау бөлімшесінде жүргізеді.

460. Шикізатты, жартылай фабрикаттарды және қосалқы материалдарды ыдыстарға салу ыдыстың бетіндегі ластануларды алдын ала тазалағаннан кейін жүргізіледі.

461. Шикізат қоймасында сауда желісінен қайтарылған өнімді қабылдауға арналған үй-жай көзделеді.

462. Шикізат партиясында немесе дайын өнімде бөгде заттар, ұн зиянкестері анықталған жағдайда партия өндіріске жіберілмейді, жарамсыз өнімді одан әрі пайдалану туралы құжат (акт) жасалады.

463. Айналымдағы ыдыста шикізатты өндірістік үй-жайларда сақтауға жол берілмейді. Өндірістік цехтарда қойылтылған сүтті, дайын қоспаларды, толтырылғыштарды асептикалық қаптамада сақтауға жол беріледі.

464. Ұнның қаптары қаптарды қағуға арналған машина орнатылған үй-жайда сақталады. Ұн қалдықтары, қаптардың қағындылары "санитариялық ақау" деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады және жеке үй-жайда сақталады.

465. Ұнды елеуге арналған жабдық магниттермен жабдықталады. Магниттер әрбір ауысымда тазаланады.

466. Қайта өңделетін барлық сусымалы шикізат пен дайын өнім пайдалану алдында магнит аулағыштар арқылы өткізіледі және елеуіш арқылы еленеді. Магниттер өнімді төгу нүктелерінде, қайта өңдеу үшін өнімді үстелде іріктеу, циклон-ұстағыштардан жиналған ұнды елеуге арналған қондырғыда орнатылады.

467. Құбырлар, бураттар, ұн елеу жүйесі шнектерінің қораптары саңылаусыз пайдаланылады, он күнде кемінде бір рет бөлшектеледі, тазаланады және ұн зиянкестеріне қарсы өңдеуден өтеді.

468. Ұнды ыдыссыз қабылдаған және сақтаған кезде:

1) қабылдау құрылғылары жабық, иілмелі қабылдау құбыры үй-жайда ілінген күйінде ұсталады; ұн тасымалдағышты қабылдау құрылғыларына қосу алдында ұн тасымалдағыштың шығаратын патрубкасының ішіндегісіне, ұн тасымалдағыштың тиеу люктарындағы пломбаның сақталуына тексеру жүргізеді;

2) силостағы және бункерлердегі ауа сүзгілері жарамды күйінде ұсталады және уақтылы тазаланады;

3) барлық соқпақтар мен люктер жабылады. Ұнды елеуге арналған жабдықтан және магнит ұстағыштан өткізбей өндіріске жіберуге жол берілмейді;

4) ұн өткізгіштерге, айырып-қосқыштарға, қуаттандырғыштарға, бункерлер мен силостарға жөндеу және тазалау жүргізгеннен кейін жабдыққа қайта тексеру жүргізіледі.

469. Ұн +10⁰С төмен емес температурада және 75 % аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта шикізаттың барлық басқа түрлерінен бөлек сақталады. Ұн ыдыссыз сақталған кезде сапалық көрсеткіштеріне сәйкес жеке ыдыстарға салынады.

470. Тұз қақпағы бар жеке ыдыстарда, сондай-ақ еріген күйінде сүзгілермен жабдықталған ыдыстарда сақталады және өндіріске тек еріген және сүзілген күйінде ғана беріледі.

471. Ашытқы объектіге престелген, кептірілген немесе ашытқы сүт түрінде келіп түседі. Престелген ашытқылар мен ашытқы сүті 0⁰С-тан +4⁰С-қа дейінгі температурада сақталады. Престелген ашытқылардың ауысымдық немесе тәуліктік қорын цехта сақтауға жол беріледі.

472. Майлар, жұмыртқалар, сүт пен сүт өнімдері тоңазыту камераларында 0⁰С-тан +4⁰С-қа дейінгі температурада сақталады.

473. Шикі және дайын тамақ өнімдерін бөлу үшін жарықтары жоқ, беті тегіс бөлу тақтайшалары пайдаланылады.

474. Бөлу тақтайшаларын, пышақтар мен шикі және дайын өнімдерге арналған басқа да мүкәммалды таңбалайды және тиісті цехтардың (учаскелердің) белгіленген жерлерінде бір-бірінен оқшаулап сақтайды.

475. Қамыр бұлғауыш деждердің, вакуум-аппараттардың, қайнату қазандарының және басқа жабдықтардың ішкі және сыртқы беттері жұмыс аяқталған соң тазаланады және ыстық сумен жуылады, вакуум-аппараттар мен қазандар буланады. Қамыр бұлғауыш деждердің ішкі беттерінің жоғары бөліктері әрбір қамыр бұлғағаннан кейін тазаланады және өсімдік майымен майланады.

476. Салындылар мен өңделетін жартылай фабрикаттарды таңбаланған жабық ыдыста +6⁰С аспайтын температурада сақтайды.

477. Сүтке арналған жабдықтар мен аппаратураны, сироп қайнататын қазандарды, сиропты сақтайтын бактарды, өлшем бактарын, құбырларды күнделікті жұмыс күні аяқталған соң осы Санитариялық қағидаларға 14-қосымшаға сәйкес нан-тоқаш бұйымдарын өндіру жөніндегі объектілердің технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбат қайнатуға арналған қазандарын, шәрбат сақтауға арналған бактарын, өлшеу күбішелерін, құбырларын жуу және дезинфекциялау тәртібіне сәйкес жуады және дезинфекциялайды.

478. Ұн бұйымдарын пісіруге арналған жаңа қалыптар мен табақтар пайдалану алдында пештерде қыздырылады. Жиектері тегіс емес, қабыршақтары, майысқан жерлері бар табақтар мен қалыптар пайдаланылмайды. Табақтар мен қалыптар кезең-кезеңмен түзетіледі, тазартылады, күйігін алу үшін күйдіріледі.

479. Нан-тоқаш бұйымдарын өндіру жөніндегі объектілердің цехішілік ыдыстары мен мүкәммалын өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 15-қосымшаға сәйкес тәртіппен жүргізіледі. арнайы жуу бөлімшелерінде өңдейді, өнімдерден босағаннан кейін механикалық жолмен тазалайды және жуу машиналарында немесе үш секциялы ваннада жуады.

480. Айналымдағы ыдысты жууды жеке үй-жайда цехішілік ыдыс пен мүкәммалдан бөлек жүргізеді, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуады, ыстық сумен шаяды және кептіреді.

481. Жұмыртқа массасына арналған жабдық, мүкәммал мен ыдыс жұмыс аяқталған соң осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес өңделеді, ал ұсақ мүкәммал жуылғаннан кейін 30 мин ішінде қайнатылады.

482. Жұмыртқаны өңдеуге арналған ванналар мен жұмыртқа жаруға арналған үй-жайдың едені жұмыс аяқталған соң ыстық сумен (+50⁰С төмен емес) жуылады және дезинфекцияланады.

483. Жаңа піскен жемістер мен жидектер пайдалану алдында жуылады және кептіріледі.

484. Мейіз, цукаттар мен құрғақ жемістер іріктеледі, содан соң торларда немесе арнайы машинада ағынды сумен жуылады және термиялық өңделетін бұйымдарда пайдаланылады.

485. Жеміс-жидек езбесін, қойыртпағын өндірісте пайдалану алдында ұсақтау машинасы арқылы немесе ұяшықтары 1,5 миллиметрден (бұдан әрі – мм) аспайтын елек арқылы, жеміс-жидек повидлосын, джемді, салындыларды және қайнатпаны ұяшықтары 3 мм аспайтын елек арқылы өткізеді. Оларды сумен араластыруға жол берілмейді.

486. Жаңғақтар, бадам және май дақылдарының тұқымдары бөгде қоспалардан сорттау машиналарында тазаланады немесе қолмен сортталады.

487. Шәрбаттар, бал, сұйық шоколадтың жартылай фабрикаттары, ерітілген майлар, қаймағы айырылмаған сүт арнайы елек арқылы сүзіледі, сүт сүзілгеннен кейін міндетті түрде қайнатылады. Қант шәрбаттары ұяшықтары 1,5 мм аспайтын металл елек арқылы сүзіледі.

488. Инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардың жұмыртқаларын пайдалануға жол берілмейді.

489. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын тек аз мөлшердегі нан-тоқаш бұйымдарын пісіру үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі.

490. Жұмыртқа қабығы суда жүзетін құстың жұмыртқасын жарғаннан кейін жеке шағын бактарға жиналады, тез арада өртеледі. Шағын бактар босағаннан кейін тазаланады, жылы сумен жуылады және дезинфекцияланады.

491. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларынан жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмысшылар процесс аяқталған соң кейінен дезинфекциялайтын құралдармен өңдей отырып, қолдарын сабынмен жуады

492. Пайдалану алдында жұмыртқаларды сорттайды, таңдап овоскоптан өткізеді және өңдеуге арналған торлы ыдыстарға салады.

493. Нан-тоқаш бұйымдарын дайындауға арналған жұмыртқаларды өңдеу осы Санитариялық қағидаларға 16-қосымшаға сәйкес тәртіппен жүргізіледі. Жуу ванналарындағы ерітінділер бір ауысымда екі реттен сиретпей ауыстырылады.

494. Еденге құлаған өнімдер (санитариялық ақау) "санитариялық ақау" деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады.

495. Өңделген жұмыртқаны металл пышақтармен жарады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы ыдыстарға құяды. Жұмыртқа массасын сыртқы түріне және иісіне қарай тексерген соң оны үлкен ыдысқа құяды, торкөздерінің көлемі 3-5 мм аспайтын металл елеуіш арқылы сүзеді. Жартылай фабрикаттарды пісіруге арналған жұмыртқа массасын сақтау мерзімі сол жағдайларда 24 сағ аспайды. Жұмыртқа массасын суықсыз сақтауға жол берілмейді.

496. Жұмыртқа меланжын -6⁰С-тан +5⁰С-қа дейінгі температурада сақтайды, дефростацияланған меланжды сақтау мерзімі 4 сағ аспайды. Меланжды қайта мұздатуға жол берілмейді.

497. Сары май қаптамасын шешкеннен кейін мұқият тексеріледі және бетін тазартады. Майды сақтау ұзақтығы үй-жайда тазаланғанға дейін 4 сағ аспайды.

498. Сауда желісінен механикалық бүлінген немесе сыртқы түрі мен қалпында өзгерістері бар, өткізу мерзімі асып кеткен, бірақ өткізу мерзімі аяқталған сәттен 24 сағ кешіктірілмей, тек таза, құрғақ, бөгде иісі жоқ ыдыстағы нан, нан-тоқаш және макарон бұйымдарын қайта өңдеуге қайтаруға жол беріледі.

499. Сауда желісінен қайта өңдеу үшін қайтарылатын нан және нан-тоқаш бұйымдарына мынадай белгілері бар құжаттар қоса жүреді:

1) бұйымның атауы;

2) бұйымның салмағы немесе данасының саны;

3) шығарылған күні;

4) өнімді қайтарған сауда объектісінің атауы;

5) қайтарылған күні;

6) қайтару себептері.

500. Қайта өңдеу үшін қайтарылған бұйымдар сауда желісінде өткізуге арналған өнімдерден бөлек сақталады.

501. Сауда желісінен қайтарылатын бұйымдарды тек тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған арнайы көліктермен ғана тасымалдауға жол беріледі.

502. "Созылмалы" (картоп) ауруымен зақымданған нан, нан-тоқаш бұйымдары тағамдық мақсат үшін жіберілмейді, қайта өңдеуге жатпайды және тез арада нан пісіру объектісінен шығарылады, оларды сақтауға арналған сөрелер шұғыл түрде картоп ауруымен күресуге арналған арнайы құралдармен жуылады.

503. Қайта өңдеуге жатпайтын нан, нан-тоқаш, макарон бұйымдары арнайы ыдысқа жиналады және жойылуға жатады.

504. Қайта өңдеуге арналған жібітілген нан мен нан-тоқаш бұйымдары сол сұрыптың немесе сұрпы төмен ұннан нан өндіру кезінде пайдаланылады. Жібітілген макарон бұйымдарын сақтау мерзімі 5-6 сағ аспайды.

505. Өндірісте жібітуге жататын нан бұымдарының қалдықтары мен қайтарылғандарын 4 тәуліктен артық сақтауға жол берілмейді.

506. Қайтарылған өнімдерден дайындалған нан-тоқаш, макарон бұйымдары 021/2011 КО ТР талаптарына сәйкес қауіпсіз шығарылады.

Нан және нан-тоқаш бұйымдарында:

1) өндіруші мен тұтынушы арасында шиеленіс болған жағдайда жарамдылық (сақтау) мерзімі 48 сағ артық өнімдерде – зеңнің болуын;

2) ай сайын, жылдың жылы және ауыспалы кезеңінде жарамдылық мерзімі 48 сағ артық бұйымдарда бактериялардың (Bacillus mesentericus) болуын айқындайды.

507. Пештен алынған нандар тартпаларға салынады және вагонеткаларда немесе контейнерлерде суыту үшін экспедицияға жіберіледі.

508. Нан және нан-тоқаш бұйымдарын таза, құрғақ, жақсы желдетілетін үй-жайларда, нан-тоқаш бұйымдарын үй-жайдың қабырғасына және еденге жанасуын болдырмайтын арақашықтықта сақтайды. Нан және нан-тоқаш бұйымдарын үйіп, сондай-ақ картоп ауруы белгілерімен сақтауға және өткізуге жол берілмейді.

509. Бұйымдарды тартпаларға салуды өнімдерді дайындаушы белгілеген салу, сақтау және тасымалдау қағидаларына сәйкес жүргізеді.

510. Нан және нан-тоқаш бұйымдары сөрелермен жабдықталған арнайы көлікпен науаларда тасымалданады. Нанды үйіп тасымалдауға жол берілмейді.

511. Макарон бұйымдары тұтынушылар ыдысына өлшеніп-оралып және өлшенетін болып шығарылады. Өлшенетін және өлшеніп-оралған макарон бұйымдары жаңа картон қораптарға салынады.

512. Макарон бұйымдарын өндірген кезде күнделікті қамырды илеу астауы ішінде қатпарлануын болдырмайды, престеуші шнектің жұмыс беттері тазартылады. Бастундарды оған өнімнің жабысуына қарай жуады.

513. Матрицаларды жуу, тазалау және сақтау үшін престеу бөлімшесінде арнайы жабдықталған орын бөлінеді.

514. Елеуіштердің жиналғандарын ауысымына кемінде бір рет бөгде заттың түсулерінің болуына тексереді және жеке үй-жайға шығарады. Магнитті сепараторларда 10 күнде 2 рет магнит күшіне тексеру жүргізеді, оның рұқсат етілген деңгейі магниттің өз салмағының 1 кг-на кемінде 8 кг болады. Магниттерді тазалау ауысымына кемінде бір рет жүргізіледі. Ұнды елеу жүйесін тексеру және тазалау нәтижелерін объектінің есепке алу құжаттамасына тіркейді.

515. Объектілерде картоп ауруының алдын алу бойынша профилактикалық іс-шаралар жүргізіледі.

516. Нан, нан-тоқаш, макарон бұйымдарының өндірісі кезінде адамның денсаулығына зиянды әсер етпейтін мөлшерде амин қышқылдарымен, витаминдермен, микроэлементтермен байытылған шикізатты қолдануға жол беріледі.

17. Тағамдық концентраттар және тағамдық қышқылдар өндірісіне қойылатын талаптар

517. Тамақ концентраттарын шығаруға арналған негізгі өндірістік үй-жайларды жерасты үй-жайларында орналастыруға жол берілмейді.

518. Шикізаттар мен қосымша материалдар өндіріске зертханалық зерттеуден кейін ғана жіберіледі.

519. Шикізатты өндіріске дайындау жеке үй-жайда жүзеге асырылады.

520. Шикізаттарды, жартылай фабрикаттар мен қосымша материалдарды ыдысқа салу мұқият тексерілгеннен кейін және ыдыстың бетін ластанудан тазартқаннан кейін ғана ашылады.

521. Тоң май мен майлардан босаған бөшкелер мен бидондар жедел тазартылады, жуылады және буландырылады.

522. Қызанақ пастасы, ақуыз пастасы және басқа да пасталар салынған ыдыстар ашылу алдында жуылады. Ыдысты ашқаннан кейін ішіндегінің беткі қабаты тазартыла отырып, мұқият тексеріледі.

523. Қайта өңдеуге түсетін барлық шикізаттар бөгде, механикалық қоспаларды алып тастау арқылы мұқият тексеріледі, тазартылады, ұнтақ тәрізді шикізаттар (ұн, құрғақ сүт, құрғақ кілегей, жұмыртқа ұнтағы, крахмал, тамақ қышқылдары, көкөніс ұнтақтары, дәмдеуіштер, қоспалар және басқалары) еленеді, магнит аулағыштардан өткізіледі, дән шикізаты ферроқоспалардан тазарту үшін магнитті қоршаулар арқылы өткізіледі, қос аспирациялы сепараторда тазартылады. Әсіресе бөгде заттардан мұқият тазартылады және жууға жарамайтын ет фаршы және жармалар магнит аулағыштар арқылы өткізіледі.

524. Қайта өңдеуге түсетін майлар температуралық режимді қатаң сақтай отырып, +55⁰С аспайтын температурада ерітіледі. Майды қатты қыздыруға жол берілмейді.

525. Әрбір технологиялық желі шикізатты елеуге арналған жабдықтармен және металл қоспаларды аулауға арналған магнит аулағыштармен қамтамасыз етіледі.

526. Технологиялық желілер бойынша елеу шаруашылығы жүйесі толығымен тиісті нөмірлердегі жарамды електермен жабдықталады. Әрбір ауысым жұмысының алдында електердің жағдайы тексеріледі.

527. Магниттерді тазарту бір ауысымда кемінде 1 рет жүргізіледі. Магниттен түскен жиынтықтар зертханаға тапсырылады. Магнит аулағыштардың жүк көтергіштігі кемінде 12 кг және есептік құжаттамада тіркей отырып, кемінде 10 күнде 1 рет тексеріледі.

528. Технологиялық жабдықтан алынатын өнім қалдықтары "қайтару" деген жазбасы бар арнайы бакқа жиналады және мұқият тазартылған соң және технологиялық нұсқауларда белгіленген мөлшерде еленгеннен кейін өндірісте пайдаланылады.

529. Еденге құлаған өнім, жабдықтардың сыпырындысы "санитариялық ақау" деген белгісі бар арнайы ыдысқа жиналады және өндірістік үй-жайлардан шығарылады. Санитариялық ақауды тағамдық мақсатта пайдалануға жол берілмейді.

530. Жұмыс барысында беті тоң май немесе май қабатымен жабылатын жабдықты, аппаратура мен мүкәммалды тез арада ыстық сумен жуады, дезинфекциялайды.

531. Мүкәммал мен жабдықтарда пайда болған қақтар және күюден қалған дақтар, сондай-ақ жуғаннан кейін қалған май және ақуыз бөлшектері +50⁰С температурада 0, 5% кальцийленген сода ерітіндісімен суланады.

532. Сығындыларды тот баспайтын болаттан жасалған арнайы пломбаланған цистерналарда, таза ағаш бөшкелерде, зауыт қаптамасындағы қаңылтыр лакталған немесе шыны ыдыста тасымалдауға жол беріледі.

533. Меласса мен сірнені тек таза металл резервуарларда, цистерналарда сақтауға, тасымалдауға жол беріледі.

534. Меласса мен сірнені төгу үшін су өткізбейтін қатты жабыны бар, шаруашылық ауласының аумағында, топырақ пен ауаны ластайтын жерлерден алыста және жел жағында орналасқан алаңдар жабдықталады.

535. Меласса мен сірнені ағызатын науалар металдан жасалған, жабық пайдаланылады, тазалықта ұсталады. Қабылдағыштардағы люктерді тығыз қақпақтармен жабдықтайды, ал қабылдағыштардың өздерін металдан жасайды. Меласса мен сірне беретін құбырлар механикалық қоспаларды аулауға арналған торлармен жарақталады, кезең-кезеңмен ыстық сумен жуылады және кейіннен сумен мұқият шаю арқылы дезинфекцияланады.

536. Тамақ қышқылдарын өндірген кезде спора бөлімшесінің құрғақ және жақсы желдетілетін үй-жайларын пайдаланады. Үй-жайға күнделікті ылғалды жинау жүргізіледі. Тұқымдалу жүргізілетін үй-жайлардың едені мен қабырғалары кейіннен осы Санитариялық қағидаларға сәйкес бактерицидті шамдармен сәулелендіру арқылы дезинфекцияланады.

537. Ашыту бөлімшесіндегі дәліздер мен қосалқы үй-жайлардың едені мен қабырғалары күнделікті рұқсат етілген құралдармен дезинфекцияланады. Аптасына кемінде 1 рет аппаратура мен құбырлар антисептик ерітіндісімен жуылады. Камераға кіру үшін зарарсызданған халаттар мен үшкіл орамалдар қоры көзделеді.

538. Ашыту камерасына кіру алдында қолға және кіргізілетін заттарға спиртпен, арнайы аяқ киімге дезинфекциялық ерітіндімен дезинфекциялау жүргізіледі, ауаны камераға кіру алдында форсунканың суымен тазалайды.

539. Терең ашыту камерасы учаскесіндегі еденге, қабырғаларға, аппаратураның беттеріне, ыдыстарға, құбырларға күнделікті дезинфекциялау жүргізіледі.

540. Сүт қышқылын өндіру кезінде ашыту кеспектері әрбір ашыту алдында өңделеді.

541. Шыны және полиэтилен ыдысты объектіге қабылдау алдында және жуу бөлімшесінен қышқылды құю учаскесіне берген кезде бракераж жүргізіледі. Сүт қышқылын құюға арналған ыдыс пайдалану алдында жуылады.

542. Сүт қышқылы бар шыны ыдыс бөтен қоспалардың жоқтығына тексеріледі.

543. Шарап қышқылын өндіру кезінде аппаратураны айына кемінде 2 рет шөгінділерден щеткамен тазалайды және сумен жуады. Көгеру белгілері пайда болған кезде жабдық 2-3 сағ ішінде қайнаған сумен өңделеді. Жабдықтың сыртқы беті ауысымына кемінде 1 рет 4 % кальцийленген сода ерітіндісімен сүртіледі және сумен жуылады.

544. Лимон және шарап қышқылдарының дайын кристалдары өлшеп-орағанға дейін таза, қақпақтары бар жарамды бункерлерде сақталады. Сүт қышқылы қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалған ыдыстарда сақталады.

545. Лимон және шарап қышқылдарын тасымалдаған кезде оларды ылғалдан сақтау үшін шаралар қолданылады.

546. Өндіруші нұсқаулығына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосы қолдануға рұқсат еткен өзге де жуу құралдарын қолдануға жол беріледі.

18. Ашытқылар, желатин өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

547. Ашытқы өсіретін аппараттар ашытқылардың көбею процесінің негізгі параметрлерін автоматты өлшеуге арналған құралдармен, оған су және дезинфекциялық ерітінділер беретін жуу қалпақшаларымен жабдықталады.

548. Дезинфекциялау ерітіндісін дайындау станциясы жұмыс ерітіндісінің бактарынан, ерітіндіні қайтару багынан, су және жуу қалпақшаларына ерітінді беруге арналған және қолданылған ерітіндіні қайтаруға арналған сорғылардан тұрады.

549. Өнім өткізгіштерді жуу және булау үшін су мен бу жүргізіледі.

550. Ашытқының таза өсірінділерін өсіруге арналған цех басқа цехтардан оқшауланады, тазалықта ұсталады.

551. Ашытқылардың таза өсірінділерін әрбір дайындау алдында өсіруге арналған жабдықты, шыны ыдысты, сүзгіні және басқа да пайдаланылатын мүкәммалды зарарсыздандыру жүргізіледі.

552. Кептіргіштер мен басқа да жабдықтар вакуумдық қондырғылармен тазартылады.

553. Жабдықтар мен аппараттарды жөндеуден және реконструкциялаудан кейін пайдалануға қосуға жуғаннан, дезинфекциялағаннан кейін және зертханалық бақылаудан кейін жол беріледі.

554. Желатин өндіру кезінде сүйек шикізатын бастапқы өңдеуге арналған жабдық (майдың сулы экстракциясына арналған аппараттар, жуу барабандары мен калибрлеу машиналары) одан шикізаттың әрбір партиясын түсірген соң +60 – +70⁰С температурадағы ыстық сумен жуылады.

555. Қайнату қазандары оған тиелген шикізат партиясын қайнату процесі аяқталғаннан кейін өңделеді. Пісірілген қалдықтар тазартылған соң қазандар щеткаларды пайдалана отырып, ыстық жуу ерітіндісімен өңделеді, ыстық сумен шайылады.

556. Сүзгілерді қалыптауға арналған жабдық пен мүкәммал (гидравликалық престер, науалар) әрбір ауысымнан кейін щеткамен сүзгі массалардың қалдықтарынан тазартылады және 10-15 мин ішінде ыстық сумен жуылады. Жабдық апта сайын ыстық жуу ерітіндісімен, содан кейін сумен жуылады және дезинфекцияланады. Дезинфекциядан соң 30-40 мин кейін жабдық сумен жуылады.

557. Істен шыққан сүзгілердің брикеттерін жұмсартуға қолданылатын машиналар әрбір ауысымның соңында және апта сайын сумен шаю және кейіннен дезинфекциялау арқылы, щетканың көмегімен ыстық жуу ерітінділерімен жуылады. Дезинфекция аяқталған соң 30-40 мин кейін сумен шайылады.

558. Желінің желатинді барабандары әрбір ауысым аяқталғаннан кейін ыстық сумен жуылады және айналатын барабанның үстіңгі қабатына 3 % сутегі тотығы ерітіндісін екі немесе үш рет жаға отырып (шашырату) дезинфекциялайды.

559. Нығыздағыштың киіз төсемелерін қолданар алдында еріген парафинге 5 мин батыру жолымен ас парафинімен дымқылдайды.

560. Сілікпені салуға арналған жаңа торлар, сондай-ақ жөндеуден кейін торлар щетка қолдана отырып жуу ерітіндісімен жуылады, ыстық сумен шайылады және арнайы камерада 10-15 мин ішінде өткір бумен дезинфекцияланады немесе 15-20 мин. ішінде ыстық сумен (+90 – +95⁰С температурада) өңделеді.

561. Айналымдағы торлар әрбір желатин плиткаларынан босағаннан кейін ыстық сумен жуылады.

562. Ас желатинін өндіру кезінде вакуум-аппараттарын өңдеу апта сайын, технологиялық желатинді өндіру кезінде булау процесі аяқталған соң жүзеге асырылады.

563. Шнектер мен жинауыштар галертадан әрбір босағаннан кейін алдымен суық, содан соң ыстық сумен 10-15 мин ішінде жуылады және 3 % сутегі тотығы ерітіндісімен шашырату жолымен дезинфекцияланады.

564. Кептіргіш барабандар ас желатинін үнемі кептіру кезінде 10 күн сайын өңделуге жатады. Ас және техникалық желатинді бір жабдықта кептірген кезде өңдеуді ас желатинін әрбір кептіру алдында жүргізеді. Өнімді түсірген соң барабандар желатин қалдықтарынан толығымен тазартылғанға дейін жылы сумен жуылады, содан соң 25-30 мин ішінде ыстық сумен өңделеді.

565. Кептіргіш каналдар сілікпені кептіру кезінде ауысымына кемінде 2 рет 15 мин ішінде күкіртті ангидридпен өңделеді.

566. Желатинді ұсақтауға арналған балға тәрізді ұнтақтағыштар әрбір ауысым соңында желатин шаңының қалдықтарынан щеткалармен механикалық тазаланады. Ай сайын ұнтақтағыштар мен құбырлар механикалық тазалау, жуу және 3 % сутегі тотығы ерітіндісімен дезинфекциялау жүргізе отырып, демонтаждалады.

567. Сілікпенің лентасын кесуге арналған мусаттар, пышақтар стерилизаторларда әрбір 2 сағ сайын дезинфекцияланады.

568. Технологиялық жабдықты механикалық тазалауға арналған щеткалар жуу ерітіндісімен жуылады және рұқсат етілген құралдармен дезинфекцияланады.

569. Сүзгі материалы сорпаның әрбір партиясын құйған соң ауыстырылады. Бұрын қолданыста болған дәке сүзгілер ыстық сумен жуылады және стерилденеді.

570. Меласса таза, пломбаланған ыдыстарда тасымалданады. Меласса мен басқа да сұйықтықтарды жерасты ыдыстарына құю жабылатын қақпағы бар қабылдау ұралары арқылы жүргізіледі.

571. Мелассадағы механикалық қоспаларды аулау үшін оның қоймаға және қоймадан өндіріске түсуі алдында металл торлар орнатылады.

572. Биіктігі 3 м астам меласса қоймасында үстіңгі люктерден басқа (бак қақпағында) қойманы тазалау, жуу және жөндеу үшін төменгі люктер жабдықталады.

573. Мелассаны және басқа да сұйық материалдарды +25⁰С температураға дейін цистерналарда жылытуға жол берілмейді.

574. Меласса қоймасында және аммиакты суды, күкірт қышқылы мен басқа да сұйық материалдарды сақтауға арналған ыдыстарда атмосфераға газдарды бөлу құрылғылары, жоғарғы деңгейді автоматты блоктау немесе құю қондырғылары көзделеді.

575. Қышқылдарды, сілтілер мен басқа да улы сұйықтықтарды сақтауға арналған ыдыстарда ескертпе жазулар жазылады.

576. Концентратталған күкірт қышқылы болаттан жасалған ыдыстарда сақталады. Күкірт қышқылының сұйылтылған ерітінділерін (70 % төмен) қышқылға төзімді ыдыстарда сақтауға жол беріледі.

577. Қышқылдар мен сілтілерге арналған барлық ыдыстар мен өлшеуіштерде автоматты жұмыс істейтін апаттық қақпағы немесе қызмет көрсететін персоналдың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін басқа да аспаптар, сондай-ақ бастапқы ыдысқа бөлу арқылы құю құбырлары бар деңгей көрсеткіштері болады.

578. Кептірілген ашытқылар +15⁰С жоғары емес температурада, қапталған желатин 25⁰С жоғары емес температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 % аспайтын оқшауланған құрғақ үй-жайларда сақталады. Ашытқы сүті 0-ден +10⁰С температурада сақталады және тасымалданады.

19. Ұн тарту, жарма және крахмал-сірне өнеркәсібі объектілерін (оның ішінде элеваторлар мен нан қабылдау пункттерін) күтіп-ұстауға қойылатын талаптар

579. Қазақстан Республикасының аумағында өткізуге арналған шығарылатын бірінші және екінші сұрыпты бидай ұны құрамында темір бар витаминдермен, минералдармен және басқа да заттармен міндетті байытуға (фортификациялауға) жатады.

580. Өндірістік үй-жайлардың құрамында технологиялық процестің ағымдылығын ескере отырып, қаптарды және пакеттерді дайын өніммен толтыруға арналған арнайы жабдықталған үй-жайлар бөлінеді. Дәндерді, жармаларды және ұнды салуға пайдаланылған қаптар тазаланады, кептіріледі және жеке, жылытылатын, сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталған үй-жайларда дезинфекцияланады.

581. Ұн тарту, жарма және крахмал-сірне өнімін қаптарға түюге және пакеттерге қаптауға арналған үй-жай басқа өндірістік және қойма үй-жайларынан оқшауландырылады.

582. Суспензия, тұқымдарды дәрілеуге арналған үй-жайлар басқа үй-жайлардан оқшауланады. Тұқымдарды дәрілеуге арналған құралдар жеке оқшауланған үй-жайда сақталады.

583. Қаптарға салынған тұқымдарды сақтауға арналған қоймалардың жүктің орнын ауыстыру үшін еңістер мен көлік құралдарымен көп қабатты болуына жол беріледі.

584. Едендері тегіс механикаландырылған, оның ішінде аэронауалармен жабдықталған астық қоймаларында конвейерге шығару тесіктерінің үстінде олардың ортасында жұмыс істеушілерді шұңқырға тартудан қорғайтын тік бағаналар орнатылады.

585. Механикаландырылған астық қоймаларын тік бағанасыз немесе пирамидалы торсыз пайдалануға жол берілмейді.

586. Азық-түліктер үймесін шығару қондырғысына ауыстыру процесі механикаландырылады. Жұмысшылардың үймеге баруына жол берілмейді. Едені тегіс қоймалардың өтетін галереялары сору желдеткішімен жабдықталады.

587. Едені еңіс астық қоймаларында жоғарғы конвейер барлық биіктігіне төбеге дейін қоршаумен жабдықталады. Есіктерді ашқан кезде төменгі конвейер жетегінің электр қозғалтқышын автоматты түрде ажырату көзделеді.

588. Силостар мен бункерлердің орналасқан жеріне қарамастан, тиеу және өрмелеу люктерінің құрылғылары бар, еденмен бір деңгейде тығыз жабылатын және құлыпқа жабылатын ұяшықтары бар сақтандыратын торлармен жабдықталған тұтас жамылғы көзделеді.

589. Барлық силостар мен бункерлер аспирациялық құрылғылармен, жеке қондырғының шаңын жинауға және сақтауға арналған бункермен жабдықталады.

590. Астық сақтауға арналған силостар мен бункерлер толығымен төгуді қамтамасыз ететін құрылғылармен жабдықталады.

591. Ғимараттардың жертөле қабаттары мен жерасты туннельдерінің құрылғысы оларға жерасты суының кіруін болдырмайтын болып көзделеді.

592. Жұмыс істеу барысында шаң пайда болатын барлық машиналар мен тетіктер, сондай-ақ силостар мен бункерлер жергілікті аспираторлармен жабдықталады.

593. Циклондардың шығаратын құбырлары өздері орнатылған ғимарат шатырынан 2 м жоғарыға шығарылады. Элеватордың жұмыс ғимаратының сепаратор үй-жайларында сыртқы ауаның кіруі көзделеді.

594. Жылдың суық және ауыспалы мезгілдерінде жылытылатын өндірістік үй-жайлардағы тұрақты емес жұмыс орындарында ауаның температурасы +10⁰С төмендеген кезде және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,7 м/сек артқанда жұмыс істеуге жол беріледі.

595. Объектілер металл магнитті қоспаларды шығаруға арналған арнайы қондырғылармен қамтамасыз етіледі. Магнитті қоршаулар металл магнитті қоспаларды толық ұстау есебімен орнатылады.

596. Сепараторлардың, құрғақ қауыздау, щеткалы, жуу машиналарының, триерлердің, қарқынды ылғалдандыру шнектерінің және дән қауызын ылғалды аршуға арналған машиналардың, көлемдік дозаторлардың, білікті станоктардың, ұнтақтағыштың, соққылау, үгу, тегістеу, қауызынан аршу машиналарының, энтолейторлардың және соққылау әсерін беретін басқа да машиналардың алдында, сондай-ақ дайын өнім мен жемдік дән өнімдерін бақылайтын орындарда магнитті қоршаулар орнатылады.

597. Жабдықтардың аспираторлары тұмшаланған, машиналардың аспирациялық камералары шаң өткізбейтін, клапандары сорулардың еркін шығарылуын, шаңның пайда болмауын және ауаны соруды болдырмауды қамтамасыз етеді.

598. Барлық аспирациялық қондырғылар технологиялық және көлік жабдығымен блокталады, жұмысқа технологиялық және көлік жабдығы қосылғанға дейін 20 сек бұрын қосылады және ол тоқтаған соң 20-30 сек кейін сөнеді. Жабдық жұмыс істеп тұрған кезде аспирациялық қондырғыларды сөндіруге жол берілмейді.

599. Аспирациялық желілер айына кемінде үш рет қаралады, паспорт деректерін салыстыру арқылы жылына кемінде бір рет бақылау сынақтарынан өтеді.

600. Пневматикалық көлікке арналған жоғары қысымды ауа үрлейтін машиналар мен желдеткіштер ауа үрлейтін машиналар мен желдеткіштерден кейін, ал жекелеген жағдайларда машиналарға дейін сөндіргіштерді орната отырып жеке дыбыстан оқшауланған үй-жайларда, дірілден оқшаулайтын ұлтандарда орнатылады.

601. Ыдыс жүктеріне арналған жылжымалы конвейерлерде бүйірлеріндегі ленталар құлаудан сақтайтын биіктікте ернеудің ұзына бойына бекітіледі, транспортерден қаптарды қабылдау үшін арнайы қабылдау үстелі орнатылады.

602. Жуу машиналары жылытылатын үй-жайларда ернеуі бар, металл немесе бетон легендерде орнатылады. Сығу бағанасы бар жуу машинасының қабы мықты, саңылаусыз, жуу машинасының айналасындағы еден құрғақ болады.

603. Қаптарды қағуға арналған машиналар мен аппараттар қапты шаңнан және қамырдың қабығынан тазалау процесінде оны қолмен ұстау қажеттілігін болдырмайды. Қапты қолмен ұстайтын машиналарды пайдалануға жол берілмейді. Нан қорларының зиянкестерін жұқтырған қаптарды астық қоймасы аумағының ашық ауасында тазалауға және қағуға жол берілмейді.

604. Астықты тазалау жеке үй-жайларда шаң ұстағыштарды пайдалана отырып, жүргізіледі. Осы жұмыстарды астық сақтау қоймаларында жүргізуге жол берілмейді.

605. Силостар мен бункерлерде сақталатын астықтың температурасын тексеру стационарлық немесе жылжымалы қондырғылармен жүзеге асырылады. Жұмыскерлерді астық сақтауға арналған силостар мен бункерлерге түсіру негізделген қажеттілік болғанда және арнайы жүкарбаның көмегімен жүргізіледі. Түсіру алдында силос немесе бункер желдетіледі.

606. Дайын өнімдерді сақтауға арналған қойма үй-жайлары мен ыдыстар атмосфералық және жерасты суынан оқшауландырылады.

607. Қойманы немесе оның бір бөлігін әрбір босағаннан кейін механикалық тазарту, нан қорларының зиянкестерін жұқтырған жағдайда ылғалды немесе газды әдіспен дезинсекциялау жүргізіледі.

608. Зиянкестер жұқтырған қоқыс, шаң мен астық жұқтырмаған астық сақтауға арналған қоймадан жеке орналасқан оқшауланған үй-жайда сақталады. Сыпырындыны, қоқысты және шаңды қойма үй-жайының ішінде сақтауға жол берілмейді.

609. Бір қоймада зиянкестер (жәндіктер және кеміргіштер) жұқтырған өнім мен таза өнімді сақтауға жол берілмейді.

610. Қоймаға дайын өнімді орналастыруды және сақтауды өнімнің әрбір түріне, сұрпына және дайындалған күніне қарай жүзеге асырады.

611. Көлік құралдары күн сайын жұмыстан соң тазаланады және жуылады, ал жұқтырылған астықпен жұмыс кезінде дезинфекцияланады.

612. Өндірістік үй-жайларды жинау пневматикалық немесе механикалық әдіспен жүргізіледі. Үй-жайларды жинау кезінде жанғыш сұйықтықтарды пайдалануға жол берілмейді. Жинау кезінде астық таза брезентпен жабылады.

613. Өнімдерді сақтау тамақ өнімінің нақты түріне арналған қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес олардың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін, белгіленген температуралық режим жағдайларында жүзеге асырылады.

614. Сусымалы өнімдерді құрғақ, жақсы желдетілетін, зиянкестер (жәндіктер, кеміргіштер) жұқтырмаған қоймаларда нормативтік құжаттарды сақтай отырып, сақтайды.

615. Қоюландырылған крахмал өнімдері (сірне, шәрбаттар, жасыл сірне), сондай-ақ қоюландырылған жүгері сығындысы ерекше сақтау шарттарын қажет етпейді.

20. Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды өндіруге қойылатын талаптар

616. Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды даярлау кезінде биологиялық белсенді қоспалардың тиімділігін қамтамасыз ететін және адамның денсаулығына зиянды әсер етпейтін биологиялық белсенді заттар, тамақ компоненттері және олардың көзі болып табылатын өнімдер пайдаланылады.

617. Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды өндіру кезінде заманауи ғылыми зерттеулер деректері бойынша адамның өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін және қолдануға тыйым салынған, мемлекеттік тіркеуден өтпеген биологиялық белсенді заттарды, тамақ компоненттерін және өнімдерді пайдалануға жол берілмейді.

618. Тағамға биологиялық белсенді қоспалар, тамақ компоненттері мен өнімдер құрамына қатты әсер ететін, есірткі немесе улы заттардан тұратын өсімдіктерді, сондай-ақ тағамға биологиялық белсенді қоспалар құрамына пайдалануға Қазақстан Республикасының заңнамасында тыйым салынған басқа да биологиялық белсенді заттарды, тамақ компоненттері мен өнімдерді қосуға жол берілмейді.

619. Тағамға биологиялық белсенді қоспалар өндірісін тамақ өнімінің гигиеналық қауіпсіздік нормативтеріне сәйкес қамтамасыз етеді.

620. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін гигиеналық бағалау Санитариялық қағидалардың 17-қосымшасына айқындалады.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 1-қосымша

нысан

Су құбырлары мен кәріздегі аварияларды анықтау және оларды
жою мен жөндеу жұмыстарын есепке алу журналы

р/с №	Авария орны, күні және уақыты	Бұзылу сипаты	Жөндеу жүргізілген күні және уақыты	Т.А.Ә. (бар болғанда) немесе ұйымның атауы, су құбыры желісін дезинфекциялау қалай және қашан жүргізілді	Су құбыры желісіне дезинфекциялау жүргізілгеннен кейінгі су талдауларының нәтижелері	Учаскеге жауапты және жөндеу жүргізген адамның қолы
1	2	3	4	5	6	7

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 2-қосымша

Өндірісінде йодталмаған тұз пайдаланылатын тамақ өнімдерінің
жекелеген түрлерінің тізбесі

1. Қатты сұрыпты ірімшіктер.

2. Маргарин.

3. Майонез.

4. Кетчуп.

5. Балық және балық өнімдері.

6. Консервіленген өнім.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 3-қосымша

Нысан

Цех қызметкерлерін медициналық қарап тексеру нәтижелерінің
журналы

Цех (бригада) _______________________________________________________

Басшы (бригадир) ____________________________________________________

тегі, аты, әкесінің аты (бар болғанда)

Т.А.Ә. (бар болғанда)	Цех, лауазымы	Айы/күні
		1*	2	3	4	5	6	...	30

Ескертпе * дені сау, науқас, еңбек демалысы, демалыс күндері, жұмыстан шеттетілген.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 4-қосымша

Сүт өніміне арналған ыдыс тазалығының микробиологиялық
көрсеткіштері

р/с №	Зерттелетін объектілер	Зерттелетін беті (см немесе саны)	см3 бактериялардың жалпы саны немесе ашыту сынамасының нәтижесі
			жақсы	нашар
1	2	3	4	5
1	Теміржол сүт цистерналары (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, түбі)	100 см2	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
2	Автомобиль сүт цистерналары (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, түбі), қалаішілік айналымдағы сүт цистерналары (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, түбі), флягалар, ағаш шелектер, құбыр (крандар), резервуарлар (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, түбі)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
3	Резервуарлар (резеңкесі, бұлғауышы, қуыс бұрғысы, жоғарғы кран, төменгі кран, үш жолды кран, шыны түтіктің саңылауы)	Барлық беті	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
4	Цилиндрлер, кран	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
5	Ауа түтігі, резеңке	Барлық беті	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
6	Шөлмектер, банкілер	10 шөлмектің барлық ішкі беті	100 және одан кем	100 астам
8	Құтыларға, банкілерге арналған қақпақтар мен тығындар	Барлық беті	100 және одан кем	100 астам
9	Ашытуға арналған ванналар (қақпағы, қабырғасы, бұрышы, түбі, бұлғауыш, кран мен құбыр)	100 см2	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
10	Сүт өнімдеріне арналған жәшіктер (қақпағы, қабырғасы, түбі), сүзбе жасауға арналған ванналар (қабырғасы, бұрышы, түбі, жалғастығы), сүзбеге арналған қапшықтар	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
11	Сүт өнімдерін өлшеп-орауға арналған автоматтар: ОЗК (бункер, бұлғауыш, дозатор, пуасон, өлшеп-оралған өнімге арналған екі ұя, қағаз, транспортер)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
12	Сүт өнімдерін өлшеп-орауға арналған автоматтар: бұлғауыштар, дозатор, пуасон, өлшеп-оралған өнімге арналған ұяшықтар, қағаз, транспортерлер, шөміштің түбі, шөміш қабырғасы)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
13	Митрофанов пресс-суытқышы (қабырғасы, барабан, білікшелер)	100 см2	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
14	Сүзбенің өздігінен престелуіне арналған ванналар (қабырғасы, бұрышы, түбі, торы)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
15	Май жасау және ірімшік жасау өндірістерінің жабдығы (ірімшік ванналары, ірімшік, май дайындаушылар)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
16	Вакуум-аппарат (сүт кіргізуге арналған келте құбыр, қабырғасы, қақпағы, катализатор түтікшелері, қойылтылған сүт шығатын сағаның келте құбыры)	100 см2	500 және одан кем	500 астам
17	Вакуум-кристалдандырғыш (қабырғасы, бұлғауышы, дайын өнім шығатын сағаның келте құбыры)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
18	Құйғыш-жапқыш машина (шағын бак, қойытылған сүтті дозалауға арналған өлшеуіш стақан және т.б.)	Бұл да сондай	250 және одан кем	250 астам
19	Басқа да сүт мүкаммалы мен ыдыстар	Бұл да сондай	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы
20	Ағаш жабдық	Бұл да сондай	Өңез өсуінің болмауы	Өңездің өсуі
21	Қызметкерлердің қолдары	Екі қолдың (білек) барлық беті	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болмауы	Ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 5-қосымша

Балмұздақ өндірісі объектілерінің үй-жайларының жиынтығы

Р/с №	Үй-жайлардың атауы
1	2
1	Температурасы +60С аспайтын шикізатты сақтауға арналған салқындату камералары
2	Балмұздақ өндірісінде пайдаланылатын ингредиенттерді сақтауға арналған салқындатылмайтын қойма
3	Ыдыстарды, қаптау материалын, мүкаммалды сақтауға арналған қойма үй-жайлары
4	Шикізатты ыдысынан босату және оны өндіріске дайындау үй-жайы
5	Дайындау бөлімшесі
6	Аппарат бөлімшесі
7	Фризерлеу-өлшеп-орау бөлімшесі
8	Мұздату камерасы
9	Балмұздақты сақтауға арналған камера
10	Құрамында қамыр илейтін үй-жайы мен вафли пісіретін және сақтайтын үй-жайы бар вафли өндіретін бөлімше. Дайын вафельді стақандарды пайдаланған кезде осы бөлімше болмайды
11	Өндірістік ыдысты, мүкаммалды және ыдысты жууға арналған жуу бөлімшесі
12	Бактериологиялық бөлімшесі бар өндірістік зертхана

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 6-қосымша

Тамақ өнімін қайта өңдеу және өндіру жөніндегі объектілерде
бактерицидті шамдарды қолдану

Бактерицидті шамдар УК-сәулелерін тарата отырып, патогендік те, сапрофиттік микрофлораға да жою әсерін тигізеді. Сондықтан оларды өндірістік үй-жайлардың, қоймалардың, бактериологиялық зертханалардың және бокстардың ауасын залалсыздандырылу үшін қолданады. Бұдан басқа, бактерицидті шамдарды қаптау материалдарының, ыдыстардың бетін залалсыздандырылу үшін қолданады.

Өнеркәсіпте бірнеше типті бактерицидті шамдар – 127 Вольт және 220 Вольт кернеулігіне арналған бактерицидті шамдар шығарылады. Төменде 220 Вольт кернеулігіне арналған шамдардың сипаттамалары келтірілген.

Шамдар	Қуаттылығы, Ватт	Кернеуі, вольт	Шамдар бактерицидтік әсер беретін үй-жайдың температурасы, 0С
БУВ - 30 БУВ - 60-11	30 60	220 220	10-25 5-25

Бактерицидті шамдарды тиісті қуаты бар жарық беретін люминесценттік шамдар үшін қолданылатын қосу аспаптарының көмегімен қосуға болады. Қосу аспабынсыз желіге қосылған шамдар лезде күйіп кетеді. Шамдар радиокедергілерден конденсаторлармен қорғалуы тиіс. Шамдар ішкі жағынан алюминий бояумен боялған күнқағарлармен немесе шағылыстырғыштармен жабдықталады.

УК-сәулелендіруді шағылыстырғышы бар және шағылыстырғышсыз бактерицидті шамдарды пайдалану арқылы ауаны залалсыздандыру үшін қолдану ұсынылады. Шамдарды белгілі бір учаскеге (қабырға, төбе, есік және басқалар) немесе жылжымалы қондырғыға тұрақты бекітіп қояды. Қондырғы доңғалақты аяғы бар 1,5-2 метрлік тік металл осьтан тұруы мүмкін, оған бір және одан көп шам бекітіледі. Сәулелі бүркеніш жасайтын саңылауы бар софит-шамдар да пайдаланылады.

Бактерицидті шамдардың әсері кестеде көрсетілген белгілі температурасы бар үй-жайларда ғана тиімді. Температурасы аса жоғары үй-жайларда шамдар күйіп кетеді, ал температурасы аса төмен үй-жайларда шам жанбайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65-75 % артса, УК-сәулелерінің бактерицидтік әсері төмендейді.

Ауаны УК-сәулелендіруге арналған қондырғылар үй-жайдың: 1 м² – 2-2,5 Вольт есебінен жасақталады.

Шамның қуатын үй-жайдың 1 м² сәулелендіру үшін қажетті болатын ватт санына бөледі. Мысалы, БУВ-60 шамы болса, 60 Вольт шамның қуатын 2-ге немесе 2,5 бөледі. Нәтижесі көрсеткендей, бір БУВ-60 шамы көлемі 24-30 м² болатын үй-жайдың сәулеленуін қамтамасыз ете алады.

Сәулелендіру тәртібі.

Ауаны залалсыздандырылуға кейіннен бір сағатқа үзіліс жасап, одан әрі 2-3 сағат бойы сәулелендіру арқылы үздіксіз сәулелендірумен қол жеткізіледі. Тәулігіне сәулелендіру уақытының жиынтығы 6-8 сағ. сәйкес келеді. Сәулелендірілетін үй-жайда қызметкерлер болған жағдайда, еденнен кемінде 2-2,5 м деңгейде ілінген төменгі шағылыстырғыштары бар шамдар пайдаланылады. Түнгі уақытта, ауысымдар арасындағы аралықта, арнайы үзілістерде қосылатын экрандалмаған шамдарды қолдануға жол беріледі. Бұл ретте сәулелендірудің осы алаңындағы шамдар санын арттыруға (1 см² –ке 4 Вольт есебінен) және осылайша сәулелендіру уақытын екі есеге қысқартуға жол беріледі.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 7-қосымша

Сүт және сүт өнімін өндіру жөніндегі қуаттылығы аз
объектілердің үй-жайларының жиынтығы және олардың ең аз ауданы

№ р/с	Үй-жайлардың атауы	Ең аз ауданы
1	2	3
1	Сүт қабылдау бөлмесі	6 м2
2	Өндірістік мүкәммалды жуу бөлмесімен біріктірілген өндірістік цех	30 м2
3	Айналымдағы ыдысты жуу бөлмесі	6 м2
4	Сүт ұйытатын бөлме (қолдануға дайын ұйытқыларды пайдаланған жағдайда ұйыту бөлмесін өндірістік цехпен біріктіруге жол беріледі)	6 м2
5	Дайын өнім қоймасы	14 м2
6	Қолданыстағы НҚА талаптарына сәйкес үй-жайлар жиынтығы бар өндірістік зертхана
7	Киім ілетін орны бар тұрмыстық үй-жайлар	6 м2
8	Дәретхана бөлмесі	3 м2
9	Әкімшілік үй-жайлар	-

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 8-қосымша

Сүт және сүт өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерде
микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру сызбасы

Зерттелетін технологиялық процестер мен материалдар	Зерттелетін объектілер	Талдаудың атауы	Сынама алу орны	Бақылау кезеңділігі	Қосылымдар
1	2	3	4	5	6
Объектіге келіп түсетін шикізат	Шикі сүт	Редуктазды сынама Ингибиторлаушы заттар	Өнім берушінің кілегейі мен сүтінің орта сынамасы	Он күнде 1 рет
	Шикі кілегей	Редуктазды сынама	Бұл да сондай	Бұл да сондай
	Стерилдеуге жіберілетін сүт пен кілегей	Мезофильді аэробтық бактериялардың споралары	Бұл да сондай	Дайын өнімнің бүлінуі пайда болған жағдайда	0,1
Пастерлеу	Пастерлеуге дейінгі сүт пен кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Пастерлеуге дейінгі ыдыстан	Айына 1 рет	4,5,6
	Пастерлеуден кейінгі сүт пен кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Салқындату секциясынан шығатын краннан	Он күнде 1 рет	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Он күнде 1 рет	10 см3
	Пастерленген сүт	Бактериялардың жалпы саны	Бөліп құю кезінде танкіден алу	Айына 1 рет	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0,1,2,3
	Тұтынушының ыдысынан алынған сүт пен кілегей	Бұл да сондай	Бөліп құю цехындағы шөлмектен	Бұл да сондай	Бұл да сондай
	Тұтынушының ыдысынан алынған сүт пен кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Экспедициядағы шөлмектен	5 күнде 1 реттен жиі емес	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0; 1
Стерилденген сүт өндірісі	Стерилдеген сүт	Өнеркәсіптік стерилділігін айқындау	Бақылау қолбасынан	Аптасына 2-3 рет
	Ыдыстарға құйылғаннан кейінгі стерилденген сүт	Бактериялардың жалпы саны, термофильді бактериялардың споралар саны	Құйылғаннан кейін шөлмектерден алынған	Ауысымда 3 рет 1 шөлмектен	1, 2
	Стерилденген сүт (дайын өнім)	Өнеркәсіптік стерилділігін айқындау	Өлшеп-орау автоматынан кейін 1 сағаттан соң 1 пакеттен (ВТИС пен Сорди) және ауысым ішінде 2 шөлмектен (сатылы тәсіл жағдайында)	Аптасына 2-3 рет	1, 2
Ашыған сүт өнімдерін өндіруге арналған ұйытқыны бақылау	Пастерлеуден кейін ұйытуға арналған сүт	Ішек таяқшалары тобының бактерияларын айқындау	Ыдыстан алынған	10 күнде 1 рет	10 см3
		Пастерлеудің тиімділігіне сынама алу	Ыдыстан алынған	Ұйытқылардан термотұрақты сүт-қышқылды таяқшалар анықталған жағдайда
	Айран ұйытқысы, пастерленген сүттің таза өсірінділердегі ұйытқысы	Ұйыту уақыты, қышқылдығы, органолептикалық бағалау	Саңырауқұлақ және өнеркәсіптік ұйытқылары бар барлық ыдыстан	Күнделікті
		Микроскопиялық препарат	Бұл да сондай	Бұл да сондай
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Айран ұйытқысы үшін 3 см3 Таза өсірінділердегі ұйытқы үшін 10 см3
	Стерилденген сүттегі таза өсірінділердің ұйытқысы	Ұю уақыты, микроскопиялық препарат	Партияның 1 бидонынан іріктеп алу	Ашыту ұзақтығы артқан жағдайда күнделікті
	Пастерлеуге дейінгі сүт	Бактериялардың жалпы саны	Теңгеру күбішесінен	Айына кемінде 1 рет	4, 5, 6
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	10 күнде 1 рет	10 см3 сүт
		Бактериялардың жалпы саны	Салқындату секциясынан шығатын краннан	Айына 1 реттен сиретпей (шикі сүтті зерттеумен бір мезгілде)	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	10 күнде 1 рет	10 см3 сүт
	Ұйытқыны қосу алдындағы сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына 1 сиретпей	0; 1
	Ұйытқыны қосқаннан кейінгі сүт	Бұл да сондай	Ванналардан немесе танкілерден	Бұл да сондай	0; 1
	Бөліп құю алдындағы ашытылған сүт (резервуарлық тәсіл жағдайында)	Бұл да сондай	Танкілерден	Бұл да сондай	0; 1
	Бөліп құйылғаннан кейінгі ашытылған сүт (резервуарлық тәсіл жағдайында)	Бұл да сондай	Шөлмектерден	Бұл да сондай	0; 1
	Шөлмектерге құйылғаннан кейінгі ашыған сүт (резервуарлық тәсіл кезінде)	Бұл да сондай	Құю цехындағы шөлмектерден	Бұл да сондай	0; 1
	Шөлмектерге құйылғаннан кейінгі ашытылған сүт (термостаттық тәсіл жағдайын да)	Бұл да сондай	Құю цехындағы шөлмектерден	Бұл да сондай	0; 1
	Дайын өнім	Бұл да сондай	Экспедициядағы ыдыстардан	5 күнде 1 реттен сиретпей	0;1
		Микроскопиялық препарат	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Микроскопиялық препарат
Сүзбе өндірісі	Ваннадағы пастерленген сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына кемінде 2 рет	1,2,3
		Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы	Ванналардан іріктеп алынған	"Шамадан тыс қышқылдық" пайда болған кезде
	Ашытылған сүт және ұйытынды	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына 2 реттен сиретпей	1-5
	Престеуден кейінгі сүзбе	Бұл да сондай	Партиясынан	Күніне 1 реттен сиретпей	1; 2; 4; 5; 6
	Салқындатылғаннан кейінгі сүзбе (дайын өнім)	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Күніне 1 реттен сиретпей	1; 2; 4; 5; 6
		Микроскопиялық препарат	Бұл да сондай
	Ірі сүт зауыттарына немесе тоңазытқыш базаларына жөнелтілетін сүзбе	Бұл да сондай	Бөшкелерден немесе қораптардан	Әр партиясы	1 - 6
	Зауыттар мен тоңазытқыш базалары қабылдайтын сүзбе	Бұл да сондай	Бұл да сондай	5 күнде 1 реттен сиретпей	Бұл да сондай
	Ақ ірімшік қоспасы (дайын өнім)	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	5 күнде 1 реттен сиретпей	1 - 6
	Ақ ірімшік (дайын өнім)	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1 - 6
Қаймақ өндірісі	Пастерлеуге дейінгі кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан	Айына 2 реттен сиретпей	2, 2, 6
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	2, 6
	Пастерлеуден кейінгі кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Пастеризатордан	10 күнде 1 рет	1 - 3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Пастеризатордан	Айына 2 рет	10 см3
	Ашыту алдындағы кілегей	Бұл да сондай	ванналардан	Бұл да сондай	0-2
		Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы	Бұл да сондай	Өнімде "Шамадан тыс қышқылдық" пайда болған жағдайда
	Ашытылғаннан кейінгі кілегей	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ванналардан	Айына 2 рет	0; 1
	Салқындатылғаннан және өлшеп-оралғаннан кейінгі қаймақ (дайын өнім)	Бұл да сондай	Күбілерден, флягтардан, құтылардан, қораптардан	3 күнде 1 реттен сиретпей	1-5
		Микроскопиялық препарат	Бұл да сондай	3 күнде 1 реттен сиретпей және өнімде "кебіну" пайда болған жағдайда
	Ірі сүт зауыттарына немесе тоңазытқыш базаларына жөнелтілетін қаймақ	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Флягтардан	Әр партиясы	1-5
	Зауыттар мен тоңазытқыш базалары қабылдайтын қаймақ	Бұл да сондай	Бұл да сондай	5 күнде 1 реттен сиретпей	1-5
Май мен ірімшікке арналған ұйытқы өндірісі	Шикі сүт	Редуктазды сынама	Сүттің әр партиясынан	Аптасына 2-3 рет
	Пастерлеуден кейінгі сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Ұйытқы салғыштан	10 күнде 1 рет	10 см3
	Ұйытқы (бастапқы, ауыстырып отырғызылатын және өндірістік)	Микроскоппен қарау	Әр ыдыстан	Күнделікті	Сүртінді
	Өндірістік ұйытқы	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
		Ацетоин+ диацетил мен көмір қышқылының болуы	Нұсқаулыққа сәйкес	Айына 1 реттен сиретпей
	Аналық және өндірістік ұйытқылар	3.23.3 бойынша бақылау	Бұл да сондай	Бұл да сондай
Ірімшік өндірісі	Шикі сүт	Мәйек ашытқысының сынамасы	Әр өнім берушіден сүттің орта сынамасы	10 күнде 1 рет
		Ашу сынамасы	Бұл да сондай	Бұл да сондай
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0-2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	2-6
	Пастеризатордан алынған сүт	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Пастеризатордан	10 күнде 1 рет	10 мл
	Пастерлеуден кейінгі сүт (ұйытқыны қосу алдында)	Бұл да сондай	Ваннадан немесе ірімшік дайындағыштан	Бұл да сондай	0; 1
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0-2
	Престеуден кейінгі ірімшік	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бір бастан іріктеп	10 күнде 1 рет	2-5
		рН айқындау	Әр пісірімде		2-4
	Пісіп жетілу соңындағы ірімшік	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бір бастан іріктеп	Әр партияны	2-4
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялар спораларының жалпы саны	Бұл да сондай	Кебу болған жағдайда
Балқытылған ірімшік өндірісін бақылау	Мәйек ірімшігі	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Әр партиядан 1-2 бастан іріктеп	Айына 1 реттен сиретпей	1-3
	Басқа да компоненттер	Микробиологиялық көрсеткіштерге, талаптарға сәйкес келуі	Әр партиядан іріктеп	Әр партияны	Нормативтерге байланысты
	Балқытылған ірімшік (дайын өнім)	Бактериялардың жалпы саны	Партиядан алынған орташа сынама	Айына 1 реттен сиретпей	2-4
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1-2
		Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Әр партияны	1-3
Май өндірісі	Пастерлеуден кейінгі кілегей	Бактериялардың жалпы саны	Пастеризатордан	Айына 1 реттен сиретпей	1,2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	10 күнде 1 рет	10 см3
	Салқындатқыштан кейінгі кілегей (бұлғау әдісі)	Бактериялардың жалпы саны	Салқындатқыштан кейін	Айына 1 реттен сиретпей	1-4
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0-2
	Бұлғау алдындағы кілегей	Бұл да сондай	Әр ваннадан	Бұл да сондай	0-2
		Редукцияланатын бактериялардың саны	Бұл да сондай	10 күнде 1 рет	1-3
	Сепаратордан шыққан кілегей (майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісі)	Бактериялардың жалпы саны	Сепаратордан кейін	Айына 1 реттен сиретпей	2-4
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
	Қалыптандырудан кейінгі майлылығы жоғары кілегей	Бұл да сондай	Әр ваннадан	Айына 1 реттен сиретпей	Бұл да сондай
		Редукцияланатын бактериялардың саны	Бұл да сондай	10 күнде 1 рет	1,2
	Дайын май өнімі	Бактериялардың жалпы саны (тәтті сары май үшін)	Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған	Айына 2 рет	2-5
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1-3
		Протеолитиялық бактериялардың саны	Бұл да сондай		1-3
		Ашытқы мен өңезді саңырауқұлақтар саны	Бұл да сондай		Бұл да сондай
		Липолитиялық бактериялардың саны	Бұл да сондай	Жарамсыздық пайда болған жағдайда	1-3
	Май (бұлғау әдісі)	Редукцияланатын бактериялардың саны	Бұл да сондай	10 күнде 1 рет	2-4
	Май (майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісі)				1-3
Қоюландырылған сүт консервілерінің өндірісі	Пастерлеуге дейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Танкілерден	Айына 1 рет	4-6
	Пастерлеуден кейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Барлық жұмыс істейтін пастерлеу қондырғыларынан	10 күнде 1 рет	1;2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	10 см3
	Аралық танктен	Бактериялардың жалпы саны	Танктен	Айына 1 рет	1;2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0-2
	Вакуум-аппаратына түсу алдындағы қант шәрбаты	Бактериялардың жалпы саны	Шәрбат қайнататын қазаннан, танктен	Айына 1 рет	0;1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
	Қоюландырылған сүтке қосу алдындағы лактоза	Бұл да сондай	Ыдыстан		0;1
	Вакуум-аппаратына түсу алдындағы кофе мен какао ерітіндісі	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан	Бұл да сондай	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай		0;1
	Вакуум-аппаратынан кейінгі қоюланған сүт қоспасы	Бактериялардың жалпы саны	Вакуум-аппаратынан	Бұл да сондай	1,2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
	Вакуум-кристаллизатордан немесе толғаннан кейін салқындатқыш ваннадан алынған қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1,2
	Қоюландырылған сүт консервілерін қалыптандыруға арналған пастерленген су	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0,2,3
		Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
	Шығару алдында вакуум-кристалли-затордан немесе салқындатқыш ваннадан алынған қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Вакуум-кристализатордан немесе салқындатқыш ваннадан	Бұл да сондай	0;1
	Құйғыш машина-сынан алынған қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	Бөшкеден	Бұл да сондай	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
	Құйғыш-жабу машинасынан кейінгі қоюландырылған сүт консервілері	Бактериялардың жалпы саны	Флягтан	Бұл да сондай	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Әр партия	0;1
Құрғақ сүт консервілерінің және табиғи сүтті алмастырушылардың (ТСА) өндірісі	Пастерлеуге дейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Танктен	Айына 1 рет	1-3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0
	Пастерлеуден кейінгі қалыптандырылған сүт	Бактериялардың жалпы саны	Барлық жұмыс істейтін пастеризаторлардан	Бұл да сондай	1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	-//-	10 күнде 1 рет	1
	Вакуум-аппаратына жіберу алдында аралық ваннадан	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан немесе танктен	Айына 1 рет	Бұл да сондай
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	4-6
	Қоюланғаннан кейін вакуум-аппаратынан	Бактериялардың жалпы саны	Вакуум-аппаратынан	Айына 1 рет	0-6
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1-3
	Құрғату алдында сүтті қоюландыруға арналған ваннадан	Бактериялардың жалпы саны	Ваннадан	Айына 1 рет	10 мл
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1-3
	Құрғату камерасынан кейін шнектің астынан алынған құрғақ сүт	Бактериялардың жалпы саны	Құрғату камерасынан	Айына 1 рет	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
	Қаптамалағаннан кейінгі құрғақ сүт	Бактериялардың жалпы саны	Қаптамадан	Әр партия	2,3
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	0;1
Қосалқы материалдар	Пергамент, кеспек тақташа, полистирол қабыршағы, ПВХ және басқа да қаптайтын материал	Бактериялардың жалпы саны	Әр партиядан	Жылына 2-4 рет	Ауданы 100 см2
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1,3
	Мәйек ұнтағы, пепсин және басқа да препараттар	Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Әр партия	0
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1
	тұз	Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
	қант	Ашытқы және өңез саны	Бұл да сондай	Әкелінуіне қарай әр партиядан	1,3
	Ұн, сығындылар, жеміс-жидек ұнтақтары, пектиндер	Бактериялардың жалпы саны	Қаптардан	Әкелінуіне қарай әр партиядан	1
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1,3
		Ашытқы және өңез саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	1
	Жеміс-жидектік толтырғыштар	Ашытқы және өңез саны	Бөшкелерден немесе басқа да ыдыстардан	Әкелінуіне қарай әр партиядан	1
		Сүт қышқылды бактериялар	Бұл да сондай	-//-	Бұл да сондай
Өндірістің санитариялық-гигиеналық жағдайы	Құбырлар, ұйытқы-ларға арналған резервуарлар, шөлмектер, құтылар, қант қосылған қоюландырылған сүт өндірісіне арналған желі	Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	10 күнде кемінде 1 рет	Бұл да сондай
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	-//-	Бұл да сондай
	Стерилденген сүт өндірісіне арналған желі	Бактериялардың жалпы саны	Бұл да сондай	Дайын өнімнің бүлінуі пайда болған жағдайда	Бұл да сондай
	Қалған жабдықтар, ыдыс, мүкәммал	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	10 күнде кемінде 1 рет	Бұл да сондай
	Емдәмдік өнімдерге, сүзбеге, қаймаққа арналған жабдықтар	Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы	Жеке ыдыстардан іріктеліп алынған	Өнімде "Шамадан тыс қышқылдық" пайда болған жағдайда	Бұл да сондай
		Ашытқының болуы	Бұл да сондай	Өнімде "кебу" пайда болған жағдайда	Бұл да сондай
	Ауа	Колониялардың жалпы саны	Өндірістік үй-жайлардан, май, ірімшік қоймаларынан, ірімшік жертөлелерінен, қоймалардан, ашыту бөлмесінен	Айына 1 рет
		Ашытқы мен өңез колонияларының саны	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
	Су	Бактериялардың жалпы саны	Краннан, цехтардан, су көздерінен	Тоқсанына 1 рет (су құбырлары) немесе айына 1 рет (жеке меншік су көзі)	333 мл
		Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Бұл да сондай	Бұл да сондай	Бұл да сондай
	Жұмысшылардың қолы	Ішек таяқшалары тобының бактериялары	Жұмысшылардың қолынан	10 күнде 1 реттен сиретпей
		Йод крахмалды сынама	Бұл да сондай	Аптасына 1 рет	Бұл да сондай

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 9-қосымша

Балалар сүт асүйлері үй-жайларының құрамы мен ең аз аудандары

Р/с №	Өндірістік және қойма үй-жайлары	Ауданы м2
		Тәулігіне дайындалған порция саны
		300-ден 1 мыңға дейін	1 мыңнан 5 мыңға дейін	5 мыңнан 12 мыңға дейін
1	2	3	4	5
1	Сүт қабылдау, сүзу, уақытша сақтау үй-жайы	10	16	54
2	Сүтті пастерлеу (қайнату), бөліп құю және зарарсыздандыру үй-жайы	10	14	18
3	Қоспаларды дайындау үй-жайы	Сүтті пастерлеу (қайнату), бөліп құю және зарарсыздандыру үй-жайымен біріктірілуі мүмкін		18
4	Тамбуры және суытқыш бөлмеге салқын ауа беруге арналған калорифері бар суытқыш бөлмесі	6	6	18+2+10
5	Сүтқышқылды өнімдер мен сүтқышқыл қоспаларын дайындау үй-жайы	Жалпы ауданы 18 болып біріктірілуі мүмкін	Жалпы ауданы 24 болып біріктірілуі мүмкін
				2
	1) ашыту үй-жайларына кіреберістегі шлюз
	2) ашыту үй-жайлары:
				8
	айран үшін
				10
	басқа да сүт қоспаларына арналған ашыту бөлмелері
	ашыту үй-жайларына жапсарлас жуу бөлмесі	4	6	6
	3) айран цехі	Біріктірілуі мүмкін - 12		26
	4) ацидофильді сүт цехі		26	30
6	Айранға арналған термостат бөлмесі (18-220С)	Екі термостатпен біріктірілуі мүмкін - 8	8	10
7	Ацидофилинге арналған термостат бөлмесі (шлюзі бар 36-380С )		8+2	10+2
8	Бейімделген қоспаларды дайындау бөлмесі:	12
	1) сүттен		10	16
	2) сүтқышқылды өнімдерден		12	18
9	Сүзбе дайындау және өлшеп-орау үй-жайы:	10
			24	26
	1) өндірістік цех
			8	8
	2) сүзбеге арналған дорбаларды жуу үй-жайы
10	Дайын өнімді суытуға және басқа да қажеттіліктерге арналған мұзды суды дайындау үй-жайы	-	22	21
11	Кисель және витаминді сусындарды дайындау үй-жайы	-	14	18
12	Жеміс-жидектерді өңдеуге арналған үй-жай	6	10	12
13	Ас үй ыдыстары мен мүкәммалды жуатын бөлме	6	22	24
14	Буып-түйетін ыдыс-қаптарды сақтау үй-жайы	6	10	16
15	Зертхана	-	16	18
16	Даладан жеке кіретін есігі және жемістерге арналған салқындатқыш камерасы мен тамбуры және басқалары бар шикізатты қабылдау үй-жайы	-	9+12	12+16
17	Шөлмектерді жуу-зарарсыздандыру бөлмесі:
1)	Лас аймақ	4	54	72
2)	Таза аймақ	4	24	30
18	Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы	10	42	54
19	Сүт құбырларын бөлшектеп жуу, зарарсыздандыру бөлмесі	-	36	40
20	Экспедиция	8	12	16
21	Дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш камералары (шкафтар)		16	24
22	Тоңазытқыш камераларының машина бөлімшесі	2	10	12
23	Құрғақ өнімдер қоймасы	2	4	6
24	Тамбуры бар тамақ қалдықтарын салқындататын камера	-	12	16
25	Шаруашылық мүкаммал қоймасы	2	10	12
26	Таза киім-кешек қоймасы	2	6	6
27	Лас киім-кешек қоймасы		6	6
28	Материалдық қойма		8	10
29	Қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар
	1) БС меңгерушісінің кабинеті	-	12	12
	2) Диетолог дәрігер кабинеті	-	10	10
	3) Шаруашылық мейірбикесінің бөлмесі	-	10	10
	4) Кассасы бар бухгалтерия	-	12	10+5
	5) Жабдықтарды жөндеу шеберханасы	-	-	20
	6) Экспедиторларға, жүргізушілерге, жүк тиеушілерге арналған үй-жай	-	-	18
	7) Персонал бөлмесі	6	6	10
	8) Персоналға арналған дәретхана	2	4	10
	9) Персоналдың сырт киімдерін ілетін орны бар вестибюль	-	Бір жұмысшыға 1,2 м2 + 1 ілгекке 0,07 м2
	10) Персоналдың үй және жұмыс киіміне арналған киім ілетін орын	4	1 қос шкафқа 0,55
	11) Персоналға арналған душ бөлмесі	-	3	3
	12) Әйелдердің жеке гигиенасына арналған кабина	-	3	3
	13) Дезерітінділердің қоймасы	2	4	4
	14) Тазалауға арналған мүкәммал қоймасы		4	4

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 10-қосымша

Балалар сүт асүйлерінің үлестіру пункттері үй-жайларының құрамы
мен ауданы

Р/с №	Үй-жайлар	Ауданы, м2
		Тәулігіне дайындалған порция саны
		300-ден 1,5 мыңға дейін	1,5 мыңнан 12 мыңға дейін	12 мыңнан 20 мыңға дейін	20 мыңнан жоғары
1	2	3	4	5	6
1	Күту вестибюлі	6	16	24	30
2	Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы	Кемінде 12	12	20	26
			14	32	44
3	Үлестіру бөлмесі
			6	8	10
4	Оның ішінде тоңазытқыш камерасы
5	Касса		5	5	5
6	Материалдық қойма	Кемінде 4	8	8	8
7	Дезинфекциялайтын ерітінділер қоймасы		4	4	4
8	Суаратын краны, трапы және кептіргіші бар тазалау мүкәммалының қоймасы	2	4	4	4
9	Персонал дәретханасы	3	3	3	3
10	Персонал бөлмесі	Кемінде 4	9	9	9

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 11-қосымша

нысан

Өндірістегі бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу журналының
нысаны

Шамдарды орнату күні, жылы	Паспорты бойынша шамдардың жұмыс мерзімі, сағатпен	Өндірістің жұмыс күні	Шамдарды қосу уақыты	Шамдарды ажырату уақыты	Жұмыс істеген уақыты	Шамдарды ауыстыру күні, жылы
1	2	3	4	5	6	7

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 12-қосымша

Ет және ет өнімдерін өндіру жөніндегі қуаттылығы аз
объектілердің жиынтығы мен ең аз ауданы

Р/с №	Атауы	Үй-жайлар жиынтығы	Ең аз ауданы
1	2	3	4
1	Мал соятын цех	мал ұстауға арналған қаша	20 м2
		мал сою үй-жайы (тері жинайтын, субөнімдерді және ішек шикізатын өңдейтін учаскелерімен)	50 м2
		екі тоңазытқыш камера (шикізат пен конфискаттарға)	20 м2
		шартты түрде жарамды етті залалсыздандырылуға арналған үй-жай	10 м2
2	Мұздатылған жартылай фабрикаттарды шығаратын цех	Қабылдау бөлмесі	12 м2
		өндірістік цех	30 м2
		дайын өнім қоймасы	9 м2
		ұн қоймасы	6 м2
		өлшеп-орауға және өлшеуге арналған үй-жай	12 м2
		өзге де шикізат бөлмесі	3 м2
3	Шұжық өндірісі	қабылдау бөлмесі (тұтас етті жібіту және тазалау)	12 м2
		өндірістік цех	30 м2
		шикізатқа арналған тоңазытқыш камера	18 м2
		шикізатты тұздауға және етті сіңдіруге арналған тоңазытқыш камера	10 м2
		алдын ала термиялық өңдеуге арналған үй-жай (пісіру, қуыру)	20 м2
		пісіру цехы	12 м2
		жуу бөлмесі	10 м2
		ыстау бөлмесі	9 м2
		сусымалы шикізат қоймасы	3 м2
		шұжықты шөктіруге арналған үй-жай	9 м2
		шұжықты салқындатуға арналған үй-жай	20 м2
		дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш камерасы мен экспедиция бөлмесі	18 м2
		жартылай ысталған және шикідей ысталған шұжықты кептіру бөлмесі	9 м2бойынша
4	Ет консервілерінің өндірісі	Қабылдау бөлмесі	12 м2
		қосымша материалдарға арналған қойма	6 м2
		өндірістік цех	40 м2
		пияз дайындау үй-жайы	6 м2
		автоклав бөлмесі (1 автоклавқа)	9 м2
		дайын өнімді қысқа мерзімге сақтау қоймасы	30 м2
		ыдысқа арналған қойма, қаптау бөлмесі	20 м2
		дайын өнім қоймасы	20 м2

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 13-қосымша

Құс етін өңдейтін объектінің өндірістік үй-жайларының негізгі
жиынтығы

Р/с №	Бөлімшелердің (учаскелердің) атауы
1	2
1	Құсты ветеринариялық қарап тексеру және қабылдау учаскесі
2	Автомашиналарды, контейнерлерді және ыдыстарды дезинфекциялап жуу пункті
3	Құстарды конвейердің аспаларына ілу, электрмен өшіру, сою, құстың тұтас етін қансыздандыру учаскесі
4	Жылумен өңдеу, қауырсынын жұлу, суда жүзетін құстың тұтас етін балауыздау және балауыз массасын регенерациялау бөлімшесі
5	Құстың тұтас етін жуу, ішек-қарыннан тазарту учаскесі
6	Құстың тұтас етін салқындату бөлімшесі
7	Сұрыптау, өлшеп-орау және қаптамалау бөлімшесі; құс етін және ет өнімдерін салқындатуға, мұздатуға және сақтауға арналған тоңазытқыш
8	Жартылай фабрикаттарды шығаратын бөлімше
9	Шұжық-аспаздық бұйымдарды және қорытылған майды өндіретін бөлімше
10	Консервілер шығару бөлімшесі
11	Механикалық шаншылған етті өндіру бөлімшесі
12	Санитариялық камера бөлімшесі (шартты түрде жарамды құс етін өңдейтін учаскесі мен шикізат пен өнімді сақтауға арналған тоңазытқышы бар)
13	Қайтарылатын ыдысты санитариялық өңдеу және дезинфекциялау бөлімшесі (дайын өнім үшін)
14	Қауырсын-мамық шикізатын бастапқы өңдеу бөлімшесі
15	Техникалық қалдықтарды қайта өңдеу бөлімшесі
16	Мұздатылған және құрғақ жұмыртқа өнімдерін шығаратын бөлімше немесе цех

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 14-қосымша

Нан-тоқаш бұйымдарын өндіру жөніндегі объектілердің
технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбат
қайнатуға арналған қазандарын, шәрбат сақтауға арналған
бактарын, өлшеу күбішелерін, құбырларын жуу және дезинфекциялау
тәртібі

1. Технологиялық жабдықты, сүтке арналған аппаратураны, шәрбат қайнатуға арналған қазандарды, шәрбат сақтауға арналған бактарды, өлшеу күбішелерін, құбырларды жуу және дезинфекциялау мынадай процестерді қамтиды:

1) +35⁰С-тан төмен емес температурадағы жылы сумен шаю;

2) +40 – +45⁰С температурадағы 0,5 % жуу құралының ерітіндісімен 15 минут ішінде ысқышпен және щеткамен жуу;

3) қолдану нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерітіндісімен немесе булау арқылы өңдеу;

4) +65⁰С-тан төмен емес температурадағы ыстық сумен шаю.

2. Құбырларды арнайы ванналарда бөлшектенген күйі осы тәртіппен өңдейді, содан кейін сөрелерде немесе құрғату камераларында кептіреді.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 15-қосымша

Нан-тоқаш бұйымдарын өндіру жөніндегі объектілердің цехішілік
ыдыстары мен мүкәммалын өңдеу тәртібі

Цехішілік ыдыс пен мүкаммалды өнімдерден босағаннан кейін механикалық тазалайды және үш секциялық ваннада мынадай тәртіппен жуады:

1) бірінші секцияда – суға салып қояды және +40⁰С-тан +45⁰С дейінгі температурадағы ыстық сумен қоса берілген нұсқаулықтарына сәйкес жуу құралдарының ерітіндісінде жуады;

2) екінші секцияда – он минут ішінде ыстық дезинфекциялау ерітіндісіне салып қояды (қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес концентрацияда);

3) үшінші секцияда – торлы табандықтарда +65⁰С төмен емес температурадағы ыстық ағынды сумен шаяды;

4) ластануын болдырмайтын стелларжарда, сөрелерде, тұғырларда кептіреді және сақтайды.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық- эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 16-қосымша

Нан-тоқаш бұйымдарын дайындауға арналған жұмыртқаларды өңдеу
тәртібі

1. Жұмыртқаны үш секциялық ваннада мынадай тәртіппен өңдейді:

1) бірінші секцияда – аса ластанған жұмыртқаларды +40⁰С-тан +50 ⁰С дейінгі температурада 5-10 минут ішінде жылы суға алдын ала салып қояды;

2) екінші секцияда – қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес +40⁰С – +50⁰С дейінгі температурада пайдалануға рұқсат етілген жуу құралының ерітіндісімен 5-10 минут ішінде өңдейді;

3) үшінші секцияда – +50⁰С төмен емес температурада 5 минут ішінде ағынды сумен шаяды.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 17-қосымша

Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін гигиеналық бағалау
1. Жалпы ережелер

1. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін және сақтау шарттарын гигиеналық бағалау (бұдан әрі – Гигиеналық бағалау) өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу және өндіріске шығару кезеңіндегі тамақ өнімдеріне қатысты, жаңа нормативтік және техникалық құжаттама әзірлеу, сондай-ақ қолданыстағы технологиялық құжаттамаға өзгерістер мен толықтырулар енгізу кезінде қолданылады.

2. Тамақ өнімдерін өндіруші (даярлаушы) рецептураға, дайындау технологиясына, буып-түйетін материалға және буып-түю әдісіне байланысты өнімнің жарамдылық мерзімін халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік органның ведомствосымен белгілейді және келіседі.

3. Тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін (шикізаттың дәстүрлі емес түрлерінен алынған), дайындаудың жаңа технологиялық процестерін, буып-түюді, тамақ өнімдерін тасуды әзірлеу кезінде өндіруші (даярлаушы) қауіпсіздік, тағам құндылығы, жарамдылық мерзімі талаптарының ғылыми негіздемесін қамтамасыз етеді.

4. Консервіленген тамақ өнімдері үшін жарамдылық мерзімі қарастырылмайды.

5. Буып-түйілген тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі бастапқы өнімнің жарамдылық мерзімінен аспауы қажет.

6. Ұзақ жарамдылық мерзімі бар өнімдер өндіру мынадай:

1) жабдықтың толық жиынтығы бар, тұрақты сапалы өнімдер шығаруды қамтамасыз ететін, бекітілген технологиялық нұсқаулықтың белгіленген тәртібіне сәйкес жетілдірілген технологиялар бойынша нормативтік және техникалық құжаттама талаптарына жауап беретін;

2) өнім сапасының және қауіпсіздігінің, оның ішінде технологиялық процесінің барысы бойынша қажетті зертханалық бақылауды қамтамасыз ететін тамақ өнімдерін өндіру объектілерінде жүзеге асырылады.

2. Құжаттарды ұсыну тәртібі

7. Жарамдылық мерзімдерін келісу мәселелерін қарастыру үшін өндіруші (даярлаушы) мыналарды:

1) нормативтік және (немесе) техникалық құжаттар немесе олардың жобаларын, заңнамада белгіленген тәртіппен әзірленген технологиялық нұсқауларды;

2) өнім өндіруде қолданылатын заңнамада белгіленген тәртіппен құзыреті бойынша органдар және ұйымдар берген шикізаттың, тағам ингредиенттерінің, қабықтың, буып-түйетін материалдың және т.б. сапасын және қауіпсіздігін растайтын құжаттарды;

3) жарамдылық мерзімдерін негіздейтін ақпараты бар құжаттарды (өндіру технологиясын жетілдіру, заманауи технологиялық жабдықтар, буып-түйетін материал және т.б.);

4) тамақ өнімдерін өндіру объектісіне қолданыстағы санитариялық қағидаларға сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды;

5) ұлттық аккредиттеу жүйелерінде аккредиттелген халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының сынақ зертханалары (орталықтары) жүргізген өнімнің, шикізаттың Кеден одағының 2010 жылғы 28 мамырдағы № 299 Шешімімен бекітілген Санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптардың, Кеден одағының, Қазақстан Республикасының техникалық регламенттерінің талаптарының сәйкестігіне зертханалық зерттеулер (сынақтар) қорытындыларын ұсынады.

3. Гигиеналық зерттеулерді ұйымдастырудың әдіснамалық
қағидаттары

8.Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін гигиеналық негіздеу жөніндегі негізгі жұмыс нормативтік құжаттамада және (немесе) техникалық құжаттамада көзделген температура кезінде сақтау динамикасында өнім үлгілеріне микробиологиялық зерттеу жүргізу болып табылады.

9. +8⁰ С төмен температурада өндіріс процесінде термоөңдеуден өткен, сондай-ақ қол операцияларын қолданумен технологиялар бойынша өндірілген тез бүлінетін тағам санатына жататын дайын тағам өнімдері үшін бақылау паралельді сынауларды нормативтік немесе техникалық құжаттамада көзделгендей (4+2) С температурада, бірақ (9+1) температурада да жүргізу қажет.

10. Күшейтілген (ұсынылғаннан жоғары) температуралар қағидаты өнімді тұтынушыға жеткізу жолында салқындану тізбегінде мүмкін бұзушылықтарды (үзілістерді) ескеруге мүмкіндік береді. Бұл қағидат тез бүлінетін өнімдердің қауіпсіздігіне кепілдікті қамтамасыз етуге арналған. Бұл ретте тамақ токсикоинфекциялары мен ішек инфекцияларының мезофилді қоздырғыштарының көбеюіне қарағанда, психотропты патогенді және шартты-патогенді микроағзалар (иерсиния, листерия, кампилобактерлер және т.б.) өнімінде көбею үшін одан ұзақ уақыт талап етілетіні ескеріледі. Бұдан басқа, ол май компонентінің қышқылданып бұзылуы басталғанда тіркеу үшін де пайдаланылады.

11. Күшейтілген температура кезінде тамақ өнімдері партияларының зерттеуге жататын үштен біріне сынақ жүргізіледі.

12. Тағамдық қоспалары бар +8⁰ С жоғары температураны, ультражоғары термоөңдеуді қолданумен дайындалған тамақ өнімдері, жемістермен әрленген кремсіз ұн кондитерлік бұйымдары, өсімдік-май өнімдері, жоғары май өнімдері, қышқылдылық көрсеткіші белсенді (рН) 4,5 бірліктен төмен жоғары қышқыл өнімдер, ет, құс, балықтан салқындатылған және мұздатылған жартылай фабрикаттар күшейтілген температура кезінде бақылау сынақтарды қолданусыз зерттелуі мүмкін.

13. Өнімдерді зерттеу мерзімдері ұзақтығы бойынша коэффициент резервімен айқындалатын уақытқа нормативтік немесе техникалық құжаттама жобасында көрсетілген болжамды жарамдылық мерзімінен аспауы тиіс.

4. Сынамаларды алу, зерттеулердің тәртібі мен кезеңділігі

14. Сынақ үшін өндіріс объектісінде гигиеналық зерттеуді жүргізетін және талаптарға сәйкес сынамаларды алу актісімен объект өкілінің қатысуымен алынған тұтынушы ыдысындағы өнім үлгілері ұсынылады.

15. Үлгілер шикізаттың түрлі партияларының 3 түрлі даталарынан алынады.

16. Алынған үлгілердің саны барлық бақылау нүктелерінде ұзақтығы бойынша жоспарланған зерттеулерді жүргізу үшін жеткілікті етіп қамтамасыз етіледі. Әрбір нүктеге орташаландырылған сынаманы дайындау үшін қажетті үлгілердің саны көзделеді (ұсақ бұйымдар үшін – бөлшектеудің кемінде 3 бірлігі, ірі өнімдерге (500 г) – бөлшектеудің кемінде 2 бірлігі).

17. Үлгілерді зертханаға жеткізу сынамаларды іріктеу әдістеріне арналған нормативтік құжаттамаға немесе өнімге нормативтік және техникалық құжаттамаға сәйкес жүргізіледі.

18. Тамақ өнімдерін зерттеу мерзімдері (белгіленген резерв коэффициенттеріне сәйкес) нормативтік және (немесе) техникалық құжаттамада көрсетілген болжамды жарамдылық мерзімдерінің ұзақтығы бойынша артуы тиіс:

1) тез бүлінетін өнімдер үшін:

жарамдылық мерзімдері қоса алғанда 7 тәулікке дейін – 1,5 есе;

жарамдылық мерзімдері 30 тәулікке дейін – 1,3 есе;

жарамдылық мерзімдері 30 тәуліктен асатын – 1,2 есе;

2) тез бүлінбейтін өнімдер үшін – 1,15 есе;

3) ерте жастағы (3 жасқа дейінгі) балалардың тамақтануына арналған тез бүлінетін балалар тағамдары және емдік-профилактикалық өнімдер үшін – 2 есе;

4) ерте жастағы (3 жасқа дейінгі) балалардың тамақтануына арналған тез бүлінбейтін балалар тағамдары және емдік-профилактикалық өнімдер үшін – 1,5 есе.

19. Алынған үлгілер болжамды жарамдылық мерзімінің ұзақтығы мен өнімнің ерекшелігін ескере отырып белгілі бір кезенділікпен зерттеулерден өтеді, бірақ сынақ мерзімі 30 тәулікке дейін кемінде 3 рет, 60 тәулікке дейін – 5 рет, 60 тәуліктен аса – 7 рет. Бақылау жиілігінің ұсынылатын сызбалары осы Гигиеналық бағалауға 1-қосымшада келтірілген.

20. Өнімді өндіріске қойған кезде нормативтік немесе техникалық құжаттамамен келісілген жағдайда жүргізілген сақтау мерзімдерінің гигиеналық бағасы оларды растау үшін сақтау мерзімінің нормативтік немесе техникалық құжаттамасында белгіленген аралықта кемінде 3 рет – сақтаудың басында, ортасында және сақтау мерзімінің аяқталуында өңдеу мерзімінің зерттеулері жүргізіледі. Азық-түліктердің сақталу мерзімдері бұл ретте нормативтік және техникалық құжаттамаға сай болу қажет.

21. Бекітілген схема бойынша сынақтардың соңғы қорытындыларын алғанға дейін сақтау мерзімдері ұзақ (30 тәуліктен астам) азық-түліктерді сынаған жағдайда осы сәтте жүргізілген сынақтар мерзімінің ұзақтығына сәйкес аса қысқа сақтау мерзімдерін уақытша келісу мүмкін.

22. Сынақтарды өткізгенде өндіріс рецептурасы мен технологиясы бойынша біркелкі, бірыңғай нормативтік немесе техникалық құжаттама бойынша өндірілетін өнім түрлерінің топтастырылуына рұқсат беріледі. Гигиеналық зерттеу барысында алынған нәтижелер барлық топқа таратылады.

23. Зерттеу процесінде нормативтік және техникалық құжаттамаға және температураның аггравация қағидатына сәйкес үлгілерді сақтаудың температуралық режимдері қамтамасыз етіледі:

1) төмен температураларда -10⁰С бастап және одан төмен (қатыру);

2) әлсіз қатырылған -2⁰С бастап 0⁰С дейін;

3) (4±2)⁰С, (9±2)⁰С температурада, қажет болғанда (0-2)⁰С салқындату;

4) (0-2)⁰С реттелетін температурада сақтау;

5) реттелмейтін температурада (қоршаған ауаның) сақтау.

24. Сақтауға салынған үлгілермен қоса тоңазытқыш ішіндегі температураны жауапты тұлға күнделікті термометриямен немесе автоматты тіркеу құралдарының көмегімен бақылайды.

25. Өнімнің сыналатын "фондық" үлгілерінің микробиологиялық көрсеткіштер бойынша белгіленген талаптарға сәйкессіздігі (өндіру күнінен бастап бірінші бақылау нүктесі) анықталған жағдайда, сондай-ақ үлгілер массасында 0,001 г. Proteus және S. aureus сияқты бактериялар табылған барлық жағдайлар кезінде бұдан әрі зерттеулер тоқтатылады.

5. Микробиологиялық зерттеулер өткізудің әдістемелік
ерекшеліктері

26. Өнімнің үлгілері белгіленген тәртіпте бекітілген әдістерге сәйкес микробиологиялық зерттеуге жатады.

27. Осы Гигиеналық бағалауға 2-қосымшаға сәйкес сақтау динамикасында азық-түліктің тұрақтылығын растау және толық санитариялық-микробиологиялық сипаттама алу үшін техникалық регламенттермен санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын Тауарларға қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптармен нормаланатын осы топтағы азық-түліктермен салыстырғанда зерттелетін микробиологиялық көрсеткіштердің тізбесі кеңейеді.

28. Дәстүрлі нормаланатын мезафилді аэробты факультативті анаэробты микроорганизмдер саны (бұдан әрі – МАФАнМС), ішек таяқшалары тобының бактериялары (бұдан әрі – ІТТБ), патогенді микроағзалар, оның ішінде сальмонелл, сульфитредуциялайтын клостридиялардан басқа сақтау мерзімдері негізделген ет өнімдерін сақтау динамикасында S. aureus, дрожжи және зең саңырауқұлақтар санына, сүтқышқыл микроағзалар санына зерттеу қажет.

29. Шартты-патогенді микроағзалардың (ІТТБ, S.aureus сульфитредуциялайтын клостридиялар) болмауына өнімді кең көлемде зерттеу қажет: өнімді 2-3 мөлшерден кем емес егумен – нормаланған мөлшерде, бірқатар нормативтен асатын, сондай-ақ бірқатар нормативтен төмен, мысалы 0,1 г ІТТБ анықталмағанда, 1,0 г, 0,1 г және 0,01 г егу.

30. Соңғы бақыланатын зерттеу нүктелерінде микробты жарамсыздықты анықтау үшін ІТТБ, S. aureus, сульфитредуциялайтын клостридиялар болмауы нормаланатын 1 г тамақ өнімінде тағам тамақтарының түрлері үшін 1,0; 0,1 және 0,01 г егеді.

31. Сақтау мерзімдері артқан, бу-газ өтпейтін вакуумде оралған және т.б. өнімдерде сульфитредуциялайтын клостридиялар көрсеткішіне жоғарылатылған талаптар қою қажет және дәстүрлі технологиялар бойынша әзірленген өнімнің ұқсас түрлерінен бірқатар жоғары нормаланатын көлемде (мөлшерде) анықтау жүргізу керек.

32. Микробты жарамсыздық көрсеткіші міндетті түрде динамикада зерттеледі, атап айтқанда:

1) дрожжи және көгерулер – сыналатын барлық өнімдерде;

2) Proteus сияқты бактериялар – осы Гигиеналық бағалауға 2-қосымшаның 1-кестесінде аталған азық-түліктерде (салқындатылған ет, құс, балық жартылай фабрикаттары және қоғамдық тамақтану тағамдарында) 1,0, 0,1 және 0,01 г өнімді еккенде;

3) сүтқышқылды микроағзалар – оттегі шектелген мүмкіндікпен оралған азық-түліктерде.

33. Құрамында өмірге бейімді технологиялық микрофлора немесе эубиотик-микроағзалармен (бифидо- және лактобактериялармен) байытылған азық-түліктерде зерттеудің барлық процесінде олардың саны бақыланады. Бұл ретте болжамды сақтау мерзімі 2 апта және одан аз күнді құрайтын азық-түліктер құрамындағы бифидобактерияларды бақылау бес күнде 1 рет жиілікпен жүргізіледі; сақтау мерзімдері ұзақ азық-түліктер үшін – бақылау сақтаудың бірінші 2 аптасында – 5 күнде 1 рет, бұдан әрі – әр үш күн сайын жүргізіледі.

6. Физика-химиялық, санитариялық-химиялық зерттеулер және
органолептикалық бағалау

34. Тағам өнімдерінің құрамын органолептикалық бағалау құрамында 5 және одан да көп адамның, өнімді өндіруші (әзірлеуші), халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік органның ведомствосы өкілінің және басқа да нақты өнім түріне арналған қолданыстағы нормативтік және техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес құзыретті басқа да тұлғалардың қатысуымен жүргізіледі. Бұл ретте сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы мен басқа да белгілері бағаланады.

35. Органолептикалық құрамды бағалау кемінде 2 рет жүргізіледі – сақтаудың алдында және болжамды жарамдылық мерзімінің соңында. Органолептикалық құрамын дегустациялық тұрғыдан комиссиялық бағалаудың қорытындылары бойынша тиісті құжат (хаттама) ресімделеді.

36. Құрамында май 5 % астам, ана сүтін және басқа инстант түріндегі балалар тағамын алмастырушы тағам өнімдерінің майлылық компонентінің қышқылды бүліну көрсеткіштерін зерделеу сақтаудың басында, дайындаушы берген жарамдылық мерзімнің соңында және сынаудың аяқталуымен сәйкес келетін резервтік мерзімнің соңында – сынау мерзімі ішінде кемінде 3 рет жүргізіледі.

37. Ысталған, ысталған-пісірілген дайын ет және балық, пісірілген ет өнімдеріндегі, тағамдық қоспаларды қолданумен дайындалған нитрозаминдерді зерттеу – сынау мерзімі ішінде кемінде 3 рет:

1) сақтаудың басында;

2) дайындаушы берген жарамдылық мерзімнің соңында;

3) сынаудың аяқталуымен сәйкес келетін резервтік мерзімнің

соңында.

38. Витаминдермен байытылған тамақ өнімдерінде, олардың елеулі көзі болып табылатын өнімдерде, сондай-ақ витаминдердің болуы жапсырмада көрсетілетін балалар тағамында, мұздатылған өнімдерде (мұздатылған өнімдер үшін) олардың шыққан кездегі құрамымен салыстыру бойынша регламенттелетін деңгейлерге сәйкес сақталуына бақылау жүргізу міндетті.

39. Қажет болған жағдайда ас тұзы мен ылғалдың құрамына; рН, титрленетін қышқылдылық (бұл көрсеткіштер өнім құрамының қауіпсіздігіне, тағамдық құндылықтың сақталуына және органолептикалық белгілеріне ықпал еткен жағдайда) анықтау жүргізіледі. Өнімнің ерекшелігіне және оны сақтау шарттарына байланысты басқа физикалық-химиялық, биохимиялық, микроқұрылымдық көрсеткіштерге зерттеу жүргізілуі мүмкін. Қосымша зерттеулердің қажеттігін мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдары айқындайды.

7. Алынған қорытындыларды бағалау және шешім қабылдау

40. Тамақ өнімдерінің үлгілеріне жүргізілген барлық жоспарланған сынақтар аяқталған соң (зерттеулердің барлық мерзімі ішінде әртүрлі өндіру даталарының 3 партиясынан) алынған қорытындылары гигиеналық бағалау жүргізіледі.

41. Өнімнің жарамдылық мерзімдерін негіздеуді оң гигиеналық бағалау үшін зерделенетін көрсеткіштердің барлық кешенінің теріс динамикасының жоқтығы негізгі критерий болып табылады, оның ішінде:

1) мынадай критерийлермен сипатталатын өнімдегі микробиологиялық көрсеткіштердің теріс динамикасы:

сынақтың кез келген зерделенетін бақылау нүктесінде белгіленген талаптарға нормаланатын микробиологиялық көрсеткіштердің сәйкессіздігі;

алғашқы анықталған деңгеймен салыстырғанда бүлінудің қоздырғыштар (дрожжи және зең) санының екі еседен аса өсуі;

оттегінің өтуіне шектеумен оралған тамақ өнімдерінде сүтқышқылды микроағзалардың осы өнімдер үшін белгіленген КМАФАнМ деңгейінен артатын мөлшерде анықталуы;

осы көрсеткіш бойынша нормаланатын өнім үлгілерінде протея тұқымдас бактериялардың анықталуы – нормативке сәйкес келмегенде немесе осы Гигиеналық бағалауға 2-қосымшаға сәйкес сынақ жүргізілетін үлгілерде, сақтау процесінде 0,1 г өнімді анықтағанда (1,0 г балалар өнімі және емдік-профилактикалық тамақтану);

0,1 г дайын өнімде бүлінудің басқа қоздырғыштарын (Psevdomonas және т.б. тұқымдас бактериялар) анықтау;

2) сақтау динамикасында органолептикалық көрсеткіштердің нашарлауы;

3) витаминдер құрамының регламенттелетін немесе декларацияланатын деңгейден төмен болуы;

4) нитрозаминдер, май компоненттерінің қышқылданып бүліну өнімдері көрсеткіштерінің арту бағытындағы динамикасы.

42. Сыналған өнімнің оң гигиеналық бағалауын растайтын алынған деректердің жиынтығы негізінде халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосы тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттарын, дайындаушы бекітетін және олар үшін міндетті болып табылатын нормативтік-техникалық құжаттама жобаларын келіседі.

43. Өнімнің зерттелген үш партиясының бірінде көрсеткіштердің сәйкессіздігі анықталған жағдайда келісім бойынша дайындаушы технологиялық процесс барысында бұзушылықтарды анықтау бойынша түзету шараларын қолданады. Осыдан кейін белгіленген сызба бойынша түрлі өндіру даталарының екі партиясынан үлгілерге қайтадан зерттеу жүргізіледі.

44. Сынақ барысында кез келген бақылау нүктесіне ұсынылған өнім үлгілерінің қанағатсыз зерттеу қорытындыларын алған кезде одан әрі сынақ жүргізу тоқтатылады. Жарамдылық мерзімін келісуден бас тарту ресімделеді.

45. Жарамдылық мерзімін ұзартуды негіздеу мақсатында қолданыстағы нормативтік және техникалық құжаттама бойынша сериямен шығарылатын өнім сынақтан өткізілген болса (дәстүрлі технология), зерттеу кезеңінде көрсеткіштердің сәйкессіздігі анықталған кезде оның шығарылуы тез бүлінетін өнімдердің сақталу шарттары мен мерзімдеріне қойылатын талаптарға сәйкес белгіленген жағдайда, осы жарамдылық (сақтау) мерзімінен 1,5 есе артатын мерзім ішінде белгіленген талаптарға сәйкес келгенде жол беріледі.

46. Халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосымен келісім бойынша өндірілетін өнімнің белгіленген санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық нормативтерге сәйкессіздігі анықталған жағдайда зерттеу жүргізген мекеме өнімнің атауын, нормативтік және техникалық құжаттама деректемелерін, белгіленген нормативтердің артуы белгіленген көрсеткіштерді көрсете отырып, өнімнің сәйкестігі туралы қорытындыны берген органға ақпарат жібереді.

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 17-қосымшасына Тамақ өнімдерін гигиеналық бағалауға қойылатын 1-қосымша

Болжамды жарамдылық мерзіміне байланысты өнімдердің
микробиологиялық зерттеулер сызбасы

1. Еттен жасалған жартылай фабрикаттар; құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар

1-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері*
	Сақтау мерзімі
1-2 тәулік	Шығарылғаннан кейін (ая)	2	3
3 тәулік	Ая	3	5
5-7 тәулік	Ая		5	7	10
10 тәулік	Ая			6-7	10	13
15 тәулік	Ая			7	15	20
30 тәулік	Ая		10	20	30	39
45 тәулік	Ая	10	20	30	40		54
60 тәулік	Ая	15	30	45	60		72
90 тәулік	Ая	18	36	54	72	90	108

2. Дайын ет - және құс өнімдері (шұжықтар, жіңішке шұжықтар,
пісірілген сарделькалар, жартылай ысталған, пісіріліп ысталған,
шикідей ысталған шұжықтар; сиыр етінен, қой етінен, шошқа
етінен жасалған өнімдер, пісірілген, пісіріліп ысталған,
қыздырылып пісірілген, әртүрлі қаптамадағы құс еті, тез
мұздатылған дайын ет тағамдары, субөнімдерді пайдалана отырып
жасалған ет бұйымдары)

2-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері **
	Сақтау тәулігі
1	2	3	4	5	6	7	8
1-2 тәулік		2	3
3 тәулік	Ая	3
5 тәулік	Ая		5	8
7 тәулік	Ая		7	11
10 тәулік	Ая	6-7		10	13
15 тәулік	Ая	5	10	15	20
1	2	3	4	5	6	7	8
30 тәулік	Ая	10	20	30	39
45 тәулік	Ая		15	30	45	54
60 тәулік	Ая	15	30	45	60		72
90 тәулік	Ая	18	36	54	72	90	108

3. Сүт және сүт өнімдері

3-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі*	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері **
	Сақтау тәулігі
1	2	3	4	5	6	7	8
1-2 тәулік	Ая	2	3
3 тәулік	Ая	3		5
5 тәулік	Ая		5	8
7 тәулік	Ая	5	7	11
10 тәулік	Ая	5	10	13
15 тәулік	Ая	5	10	15		20
20 тәулік	Ая	8		15	20	26
30 тәулік	Ая	10		20	30	39
45 тәулік	Ая	15		30	45		54
60 тәулік	Ая	15	30	45	60		72
90 тәулік	Ая	18	36	54	72	90	108

4. Кондитерлік бұйымдар

4-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері
	Сақтау тәулігі
3 тәулік	Ая	3	5
5 тәулік	Ая	3	5	8
7 тәулік	Ая	5		7
10 тәулік	Ая	5	7	10	13
15 тәулік	Ая		7	15		17	20
20 тәулік	Ая	7		14		20	26
30 тәулік	Ая		10	20		30	39
45 тәулік	Ая	15		30	45		54
60 тәулік	Ая	15	30	45	60		72
60 тәулік*	Ая		30			60	69
90 тәулік	Ая	18	36	54	72	90	108
90 тәулік*	Ая	30		60		90	105
180 тәулік	Ая	36	72	108	144	180	216
180 тәулік*	Ая		60		120	180	207
*) Өңделмеген ұннан жасалған және қантты кондитерлік бұйымдар үшін

5. Май өнімдері (сиыр сары майы, майонез, маргариндер, құрамы
түрлендірілген өсімдік майларынан жасалған кремдер)

5-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері
	Сақтау тәулігі
1	2	3	4	5	6	7	8
5 тәулік	Ая		5	8
7 тәулік	Ая		7	11
10 тәулік	Ая		6	10		13
15 тәулік	Ая		10	15		20
20 тәулік	Ая		10		20	26
30 тәулік	Ая		10		20	30	39
45 тәулік	Ая		12	24	32	45	54
60 тәулік	Ая	15	30	45	60	72
60 тәулік*	Ая		30			60	69
90 тәулік	Ая	30	45	60	75	90	108
90 тәулік*	Ая	30		60		90	105
180 тәулік	Ая	36	72	108	144	180	216
180 тәулік*	Ая		60		120	180	207
*) Өңделмеген ұннан жасалған және қантты кондитерлік өнімдер үшін

6. Салқындатылған және мұздатылған түрдегі қоғамдық тамақтандыру өнімдері (жеке және вакуум-қаптамалардағы салаттар, бірінші және екінші тамақтар, тісбасарлар, басқалар)

6-кесте

Болжалды жарамдылық мерзімі	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері
	Сақтау мерзімі
1	2	3	4	5	6	7	8
1-2 тәулік	Ая	2	3
3 тәулік	Ая	3	4	5
5 тәулік	Ая	3	5	8
7 тәулік	Ая	3	5	7	11
10 тәулік	Ая	3	6	10	13
15 тәулік	Ая	4	7	10	15	18	20
20 тәулік	Ая	4	8	12	16	20	26
30 тәулік	Ая	6	12	18	24	30	39

7. Балалар тағамының өнімдері (сүт, сүтқышқылды және паста
түріндегі еттен жасалған дайын бұйымдар)

7-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі	Бақылау кезеңділігі-зерттеулерді жүргізудің бақылау нүктелері*
	Сақтау мерзімі
1	2	3	4	5	6	7	8
1-2 тәулік	Ая	2	4
3 тәулік	Ая	2	3	4	5	6
5 тәулік	Ая	2	4	6	8	10
7 тәулік	Ая	3	5	7	10	14
10 тәулік	Ая	5		10		15	20
15 тәулік	Ая	5	10	15	20	25	30
20 тәулік	Ая	6	12	18	24	30	40
*) 34-тармақ бойынша пробиотикалық микрофлораны бақылау

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына 17-қосымшасына Тамақ өнімдерін гигиеналық бағалауға қойылатын 2-қосымша

Сақтау процесінде бақылауға алынатын тамақ өнімдерінің негізгі
топтарына арналған микробиологиялық көрсеткіштер
1-кесте

Көрсеткіштер5*
Жаппай тұтынатын өнімдер топтары	Мезофиль ді аэробтылардың және факульта-тивті-анаэробтылардың саны	Ішек таяқшалары тобының бактериялары (ІТТБ)	Коагу-лазооң стафил.	Сульфитредуцияланатын клостридии	Патогенді микроорганизмдер, с.і.	Proteus тегіндегі бактериялар	Ашытқы	Өңез саңырауқұлақтары
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Еттен және құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар: салқындатылған	+	4-			+	+	+*	4-*
Мұздатылған	4-	4-			+	4-	4-	4-
Дайын ет өнімдері және құс етінен жасалған бұйымдар2*	4-	4-	4-		+		4-	4-
Сүт және сүт өнімдері	4-	4-	4-		+		4-	4-
Балықтан жасалған аспаздық бұйымдар, әртүрлі уылдырық түрлері	+	4-	4-	+	+		4-	4-
Кондитерлік бұйымдар	4-	4-	4-		+		4-	4-
Май өнімдері	4-	+	4-		4-		4-	4-
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өнімдері	+	+	+	+4*	+	4-	4-	4-

Ескертпе.

* Сақтау мерзімі 10 тәуліктен асатын өнімдерде.

2*) Оттегінің кіруі шектеліп қапталған өнімдердегі сүтқышқылды микроорганизмдер сәйкестендіріледі.

3*) Сүтқышқылды өнімдерде – сүтқышқылды микрофлораның саны мен құрамы ҒТҚ сәйкес.

4*) Вакууммен қапталған бұйымдар үшін.

5*) 34- тармақ бойынша пробиотик-микроорганизмдермен байытылған өнімдер.

2-кесте

Көрсеткіштер5*
Балалар тағамының өнімдері	МАФАнМ	ІТТБ	Esherichi coli	Коа-гула-зооң стафилококтар	Сульфитредуцияланатын клостридии	Патогенді микроорганизмдер, с.і. сальмонеллалар	B.cereus	Дрожжи	Өңез саңырауқұлақтары
1	2	3	4	5	6	7		9	10
Дайын ет өнімдері	+	+		+		-һ		+	+
Құрғақ сүт өнімдері	+	+	+	+		+	+	-	+
Дәнді дақыл негізіндегі құрғақ өнімдер	+	+				+		+	+
Сұйық және сүт өнімдері	+*)	+		+		+		+	+

*) Сүтқышқылды өнімдерде – сүтқышқылды микрофлораның саны мен құрамы; пробиотик микроорганизмдермен байытылған өнімдерде тіршілікке қабілетті бифидобактериялар мен лактобацилланың саны.

Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан от 28 февраля 2015 года № 164. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 6 мая 2015 года № 10971. Утратил силу приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 ноября 2020 года № ҚР ДСМ-197/2020.

Сноска. Утратил силу приказом Министра здравоохранения РК от 16.11.2020 № ҚР ДСМ-197/2020 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

В соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения", ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции".

2. Комитету по защите прав потребителей Министерства национальной экономики Республики Казахстан обеспечить в установленном законодательством порядке:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) в течение десяти календарных дней после государственной регистрации настоящего приказа его направление на официальное опубликование в периодических печатных изданиях и в информационно-правовой системе "Әділет";

3) размещение настоящего приказа на официальном интернет-ресурсе Министерства национальной экономики Республики Казахстан.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра национальной экономики Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней со дня его первого официального опубликования.

Министр
национальной экономики
Республики Казахстан	Е. Досаев

"СОГЛАСОВАН"

Министр здравоохранения и

Социального развития

Республики Казахстан

_______________ Т. Дуйсенова

6 апреля 2015 года

Утверждены приказом Министра национальной экономики Республики Казахстан от 28 февраля 2015 года № 164

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования
к объектам по производству пищевой продукции"
1. Общие положения

1. Настоящие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс) и определяют санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции (далее – объекты), за исключением пищевой продукции, в отношении которой законодательством Республики Казахстан установлены иные требования к производству и переработке.

2. Настоящие Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к объектам при:

1) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании и вводе в эксплуатацию;

2) содержании и эксплуатации помещений и оборудования;

3) производстве, расфасовке, хранении, транспортировке, обогащении пищевой продукции;

4) организации производственного контроля;

5) бытовом обслуживании, а также к медицинским осмотрам и гигиеническому обучению персонала.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье – сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, предназначенные для дальнейшей переработки при производстве пищевых продуктов;

2) детская молочная кухня – объект для приготовления молочных продуктов и продуктов лечебного питания для детей грудного и раннего возраста;

3) детская питательная смесь – молочная смесь, максимально приближенная к составу грудного молока в качественном и количественном отношении, обеспечивающая нормальное физическое развитие ребенка при искусственном и смешанном вскармливании;

4) обоечная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде бичей, для сухой очистки поверхности зерна от пыли, частичного отделения плодовых оболочек, бородки и зародыша и для предварительного шелушения зерна;

5) бастуны – вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;

6) бункер, силос – емкости для временного хранения зерна, разгружающиеся через нижнюю часть, оборудованные затворами и питателями;

7) бураты – технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;

8) пистолет-распылитель (форсунки) – устройство для проведения обработки вымени коров перед доением;

9) ветеринарные документы – ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка, выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном уполномоченным органом в области ветеринарии;

10) гомогенизация – технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;

11) дата изготовления – дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;

12) заготавливаемое молоко – молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям нормативных документов по стандартизации и ветеринарно-санитарных правил;

13) технические документы изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;

14) машина для мокрого шелушения зерна – машина, применяемая для увлажнения зерна и частичного удаления оболочек;

15) вредная примесь зерна – примесь растительного происхождения, опасная здоровью человека и животных;

16) дезинфекционный барьер – углубление в земле перед въездом на территорию объекта, заполненное дезинфицирующим раствором, предназначенным для дезинфекции колес автотранспорта;

17) дезинфекционно-помывочный пункт (далее – дезопомывочный пункт) – место для мойки и дезинфекция транспортного средства, перевозящего скот;

18) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

19) дефростация мяса – размораживание мяса до температуры в толще мышщ не ниже плюс (далее – "+") 1 градуса Цельсия (далее – ⁰С);

20) обваленное мясо – мясной продукт из мышечной, жировой и соединительной ткани туши отделенных от костей;

21) срок годности – период времени, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления), оборота пищевой продукции и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению;

22) крупяная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в крупу;

23) камера созревания – помещение для выдерживания мяса с целью придания ему пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готовой продукции и устойчивости при хранении;

24) высокотемпературная пастеризация – процесс термической обработки в диапазоне температур от +77 ⁰С до +125 ⁰С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы;

25) зеерная камера – пространство между шнеком и пластинами пресса крупка-мятка, полученная из сердцевины ядра семян;

26) крахмалопаточная продукция – продукция, полученная в результате выработки крахмала и крахмальной продукции из крахмалсодержащего сырья. К крахмалопаточной продукции относятся: патока крахмальная, кристаллическая глюкоза, сиропы различного углеводного состава, нативные и модифицированные крахмалы, декстрины, саго крахмальное и другие продукты на основе крахмала;

27) лузга – плодовая оболочка семян подсолнечника;

28) подварка – сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;

29) расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при температуре и влажности воздуха в соответствии нормативными документами по стандартизации;

30) шнек интенсивного увлажнения – оборудование в виде транспортера для увлажнения зерна;

31) глубокозамороженное мясо – мясо после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус (далее – "-") 18 ⁰С;

32) опасная пищевая продукция – продукция, при использовании которой возникает недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;

33) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, на которых производительность: по переработке мяса, молока, хлеба и хлебобулочных изделий, рыбы – до 3,0 тонн в сутки; кондитерских изделий с кремом до 0,1 тонны в сутки, кондитерских изделий без крема до 0,3 тонн в сутки; макаронных изделий менее 0,1 тонны в сутки, алкогольной и безалкогольной продукции до ста тысяч декалитров в год;

34) дрожжи сухие – дрожжи с содержанием сухих веществ 90 процентов (далее – %);

35) магнитные заграждения – устройства для выделения металломагнитных примесей;

36) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;

37) маслоэкстракционное производство – объект, на котором производят растительные масла, гидрогенезацию и расщепление жиров;

38) продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения – предназначенное для изготовления пищевых продуктов и не подвергшиеся промышленной или тепловой обработке: туши (тушки) животных всех видов, продукты их первичной переработки (включая кровь и субпродукты), водные биологические ресурсы и икра, молоко сырое, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция; продукция животного происхождения непромышленного изготовления, предназначенная для реализации на сельскохозяйственных рынках;

39) меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков;

40) меласса – отход свеклосахарного производства, используется при производстве дрожжей;

41) мисцелла – смесь шрота с растворителем;

42) нормативные документы – стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила, и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

43) производственный контроль – мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации; выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;

44) пищевые продукты непромышленного изготовления – продукты животного и растительного происхождения, полученные гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах или гражданами занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и предназначенные для реализации только на сельскохозяйственных рынках;

45) растительное масло – жиры растительные, получаемые из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием;

46) пастеризация – процесс термической обработки (однократным нагреванием) при температуре от +65 ⁰С до +100 ⁰С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;

47) дрожжи прессованные – дрожжи с содержанием сухих веществ 25 – 30 %;

48) рециркуляция – повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;

49) предельно-допустимые концентрации – уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не вызывают заболевание или отклонение в состоянии здоровья;

50) охлажденное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;

51) санитарная обработка – совокупность технологических приемов, обеспечивающих качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды;

52) санитарный брак – изменение продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, порча продукта с изменением его органолептических и потребительских свойств, приводящая к невозможности использования его по прямому назначению;

53) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала, предназначенная для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

54) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости – дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

55) санитарная бойня – помещение для убоя больного скота;

56) сепаратор – зерноочистительная машина для очистки зерна от крупных, мелких и легких примесей;

57) стерилизация – процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше +100 ⁰С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

58) молочный блок – изолированное помещение в коровнике или отдельное здание, предназначенное для первичной обработки и временного хранения молока, санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств;

59) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ производителя (изготовителя), сопровождающий каждую партию пищевых продуктов и продовольственного сырья и удостоверяющий соответствие качества и безопасности требованиям нормативных, технических документов; обеспечивающий их прослеживаемость, содержащий номер и объем партии (при наличии), сроках годности и условиях их хранения;

60) показатель безопасности пищевой продукции – допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;

61) пищевые продукты – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу (в том числе для детского питания, для диетического лечебного питания, диетического профилактического питания, специализированные продукты для питания спортсменов, тонизирующие напитки, пищевые продукты, производимые из сырья, полученного из генно-инженерно-модифицированных (трансгенных) организмов растительного, животного и микробного происхождения, органические продукты), питьевая вода и питьевая минеральная вода, расфасованная в емкости, алкогольные (в том числе пиво) и безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье и пищевые ингредиенты;

62) партия пищевой продукции – совокупность однородной пищевой продукции произведенной (изготовленной) и (или) упакованной в идентичных условиях, сопровождаемой одним документом, удостоверяющим ее безопасность;

63) мукомольная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в муку;

64) скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

65) быстрозамороженные продукты – продукты целые, нарезанные или измельченные с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры -18 ⁰С, которую следует соблюдать во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;

66) скороморозильная камера – оборудованное помещение с низким температурным режимом от -28 ⁰С и ниже;

67) шлифовальная машина – машина для окончательного удаления с поверхности зерна (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также для обработки крупок до установленной нормативными документами по стандартизации формы и требуемого внешнего вида;

68) технологический или производственный брак – продукция, которая не удовлетворяет установленным нормативными документами по стандартизации требованиям, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов. Технологический брак повторно перерабатывается или используется для собственных нужд;

69) термообработка – процесс термической обработки продукции (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);

70) термизация – процесс термической обработки молока или молочных продуктов при температуре от + 60 ⁰С до +68 ⁰С с последующей выдержкой до 30 секунд (далее – сек);

71) термограмма – графическое изображение режима тепловой обработки сырья (продукции);

72) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

73) яйца холодильниковые – яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток;

74) подмороженное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от -2 ⁰С до -3 ⁰С;

75) тостер – электрический нагревательный аппарат для подсушивания;

76) низкотемпературная пастеризация – процесс термической обработки при температуре не выше +76 ⁰С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы;

77) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) – термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре от +125 ⁰С до +140 ⁰С с выдержкой не менее 2-5 сек, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

78) ультрафиолетовое излучение – электромагнитные волны в диапазоне 0,4–0,2 микрометра, используемые для обеззараживания воды, воздуха помещений;

79) вымольная машина – центробежная машина, осуществляющая разделение плодовых оболочек (отрубей) от эндосперма зерна;

80) раздаточный пункт – объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в детских молочных кухнях, входящий в состав детской молочной кухни или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров (далее – км) от детской молочной кухни;

81) закваска – полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами;

82) дробилка – устройство для измельчения твердого материала до определенной степени дисперсности;

83) мятка – измельченное сырье на вальцах;

84) фризерование – технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;

85) фризер – оборудование, предназначенное для изготовления мороженого;

86) циклон – устройство для очистки воздуха;

87) условно-годное мясо – мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом);

88) мездрение – технологическая операция по удалению остатков подкожной жировой и мышечной тканей на шкурах;

89) шрот – побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур;

90) щеточная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде щеток, для сухой очистки поверхности зерна от оболочек и пылевых загрязнений.

4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 (далее – ТР ТС 021/2011).

2. Требования к объектам при проектировании, строительстве,
реконструкции, переоборудовании и вводе в эксплуатацию

5. Требования к объектам при проектировании, строительстве и реконструкции устанавливаются документами санитарно-эпидемиологического нормирования, утверждаемыми государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса (далее – документы нормирования).

6. Не допускается проектирование и строительство объектов на земельных участках при:

1) использовании их в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;

2) превышении нормативов радиационной безопасности;

3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов;

4) отсутствии возможности организации санитарно-защитной зоны, санитарных разрывов, в зонах возможного затопления;

5) размещении в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;

6) размещении в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт.

7. Проектирование, реконструкция, переоборудование, перепрофилирование зданий, сооружений, производственных помещений и устройств объектов (независимо от мощности и профиля) осуществляется с учетом возможности обеспечения:

1) поточности технологических процессов, исключения пересечения путей перевозок сырья и готовой продукции;

2) защиты от шума и вибрации: отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами; установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов; установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.

8. Не допускается размещение:

1) объекта в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий и зданиях гражданского назначения;

2) детских молочных кухонь (далее – ДМК) в полуподвальных и подвальных этажах зданий;

3) производственных помещений объекта в подвальных и цокольных этажах жилых зданий;

4) помещения для работ и услуг, не связанных с объектом (жилые помещения для проживания персонала объекта, пункты по откорму домашних животных и птицы);

5) раздевалок для персонала в производственных помещениях.

9. Допускается размещение:

1) ДМК в пристроенных зданиях, в помещениях детских амбулаторно-поликлинических и стационарных медицинских организациях с отдельным входом;

2) на первых этажах административных и жилых зданий ДМК производственной мощностью до 5 тысяч порций в сутки;

3) объектов переработки и производства пищевой продукции на одной территории многопрофильных производственных зданий при наличии санитарно-эпидемиологического заключения по форме, согласно подпункта 2) статьи 7-1 Кодекса, за исключением объектов отнесенных к 1-2 классу опасности санитарной классификации с установленной санитарно-защитной зоной более 100 метров (далее – м);

4) объектов малой мощности в отдельно стоящих нежилых зданиях, в помещениях, пристроенных, встроено-пристроенных к нежилым зданиям, в многопрофильных производственных зданиях объектов (административные, производственные, торговые), за исключением объектов отнесенных к 1-2 классу опасности санитарной классификации с установленной санитарно-защитной зоной более 100 м, при условии отсутствия вредного воздействия на жителей и (или) персонал основного здания, соблюдения принципа изоляции технологических процессов, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения;

5) объектов малой мощности в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий и зданиях гражданского назначения, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на проект обоснования санитарно-защитной зоны на уровне нуля метров.

10. На территории объектов предусматривается раздельный въезд и выезд для транспорта, за исключением объектов малой мощности. Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от железнодорожных и автомобильных платформ, площадки для хранения строительных материалов, топлива, тары, дороги для автотранспорта и пешеходные дорожки оборудуют ровным водонепроницаемым покрытием.

11. При въезде и выезде с территории объектов, занятых заготовкой молока, переработкой птицы, мяса, рыбы, у ворот устраиваются дезинфекционные барьеры, с дезинфицирующим раствором в зависимости от эпизоотической обстановки. Кюветы дезинфекционных барьеров оборудуют устройствами для подогрева дезинфицирующих растворов в зимний период года.

12. Для приемки-отправки пищевой продукции предусматриваются погрузочно-разгрузочные механизмы, с оснащением раздельных грузоподъемников для транспортировки сырья и готовой продукции. В местах погрузки-разгрузки пищевой продукции устраиваются навесы.

13. На территории объекта выделяют следующие основные зоны:

1) административную, на которой размещаются здания административных помещений, контрольно-пропускной пункт и площадка для стоянки легкового транспорта;

2) производственную, на которой расположены здания производственных помещений, а также производственная лаборатория, здравпункт, санитарно-бытовые помещения, столовая, автостоянка для специализированного транспорта с навесом;

3) хозяйственную, со зданиями вспомогательного назначения, складскими помещениями, ремонтно-механическими мастерскими, сооружениями для хранения резервных строительных материалов, тары и топлива, площадки с контейнерами для сбора мусора и дворовыми туалетами.

Хозяйственная зона располагается с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, отделяется зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками).

14. Открытые склады для угля, резервуары для хранения мазута и других нефтепродуктов размещаются на специально отведенных для хранения площадках, спланированных с уклоном ливневых вод.

15. На территории объекта, в специально отведенном месте в хозяйственной зоне, с наветренной стороны по отношению к производственной зоне, предусматривается площадка, огражденная с трех сторон сплошной стеной высотой не менее 1,5 м для установки контейнеров с крышками для сбора твердых бытовых и производственных отходов.

16. Набор и площади помещений устанавливают в соответствии с типом, мощностью, ассортиментом выпускаемой продукции, нормами технологического проектирования профильных объектов.

17. Бытовые помещения устраиваются по типу санитарного пропускника, в их состав входят раздельные гардеробные для верхней, личной и специальной одежды и обуви, бельевая для хранения чистой одежды, помещение для приема грязной специальной одежды, душевые и раковины для мытья рук, сушилка для одежды и обуви, прачечная (при отсутствии централизованной стирки).

18. Бытовые помещения для персонала оборудуют раздельными шкафами для хранения личной и специальной одежды и обуви.

При размещении бытовых помещений в отдельном здании предусматривают теплый переход в производственные помещения.

19. На объектах по производству и переработке мясной (в том числе мясо птицы), рыбной и молочной продукции, при числе работающих женщин 15 и более предусматривается комната для личной гигиены женщины и специальная кабина с гигиеническим душем.

20. В производственных помещениях и зданиях предусматривают:

1) помещения для хранения, мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары, используемых при производстве пищевых продуктов и помещения для хранения уборочного инвентаря и оборудования, их мойки и дезинфекции;

2) санитарный узел, в отдельном от всех производственных цехов для пищевых продуктов помещении, двери которого не выходят непосредственно в производственные помещения, оборудованного смывом, соединенным с действующим водоотведением для санитарно-бытовых стоков;

3) смывные краны для уборки из расчета один кран на 500 квадратных метров (далее – м²) в цехах, но не менее одного на помещение. Для хранения шлангов предусматриваются кронштейны, оборудованные клапанами–наконечниками;

4) умывальники для мытья рук, оборудованные подводкой горячей и холодной проточной воды, оснащенные смесителями, средствами для мытья рук и разовыми полотенцами или электрополотенцами (не менее одного) в каждом производственном помещении, санитарном узле, бытовых помещениях.

21. Для персонала объекта выделяется место для питания (буфет, столовая или помещение для приема пищи).

22. Территория объекта ограждается, благоустраивается, обеспечивается твердым покрытием, оборудуется ливневой канализацией для сбора атмосферных, талых вод и стоков от смыва территории, содержится в чистоте.

23. Объекты обеспечиваются централизованными системами горячего и холодного водоснабжения, водоотведения. При вводе системы водоснабжения на объект предусматривается устройство для отбора проб воды и трап для стока. Производственные помещения объектов обеспечиваются проточной холодной и горячей водой.

24. При отсутствии в населенном пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством на объекте внутренней системы водопровода. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения и пара устанавливаются местные источники тепла, водонагреватели.

25. На период прекращения подачи воды на объектах предусматриваются накопительные резервуары для хранения воды на производственные и питьевые цели, оборудованные устройством для отбора проб воды на анализ.

26. Конструкцией резервуаров для запаса воды обеспечивается безопасность воды в достаточном объеме.

27. При использовании на объектах для технических целей непитьевой воды предусматриваются раздельные системы питьевого и технического водоснабжения. На системы циркулирования питьевой и непитьевой воды наносится различительная маркировка.

28. Не допускается:

1) устройство подвесных канализационных труб с технологическими и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием;

2) прохождение стояков для отвода бытовых стоков через производственные помещения;

3) располагать санитарные узлы, душевые, прачечные и умывальные над складскими помещениями, производственными цехами и охлаждаемыми камерами объектов;

4) прокладка водопровода и канализации в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры;

5) сброс сточных вод на пол, а также устройство открытых желобов;

6) сброс производственных и бытовых вод в открытые водоемы без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев;

7) размещение светильников над технологическим оборудованием с открытыми технологическими процессами;

8) размещать на территории зданий, сооружений и в помещениях объекта жилые здания или жилые помещения для проживания персонала объекта, помещения для предоставления работ и услуг, не связанных с объектом, пункты по откорму домашних животных и птицы;

9) размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях.

29. Хозяйственно-бытовая и производственная канализации на объекте предусматриваются раздельными с подключением к общегородскому (поселковому) водоотведению, при ее отсутствии оборудуется локальная система канализации.

30. При размещении объекта в не канализованных и частично канализованных населенных пунктах предусматривается местная система канализации и вывозная система очистки. Водонепроницаемая емкость (яма) для приема сточных вод оснащается крышкой, размещается в хозяйственной зоне и очищается по мере заполнения ее на две трети объема.

31. Сточные воды перед сбросом в канализацию или на местные очистные сооружения подвергаются механической очистке, содержащие жир пропускаются через жироуловители. Сточные воды из карантинного отделения объекта подвергаются обеззараживанию.

32. Производственные помещения оборудуют трапами диаметром не менее 10 сантиметров (далее – см) и сетками для сбора смывных вод. Трубопроводы для стока отработанных вод от технологического оборудования и машин подсоединяют к водоотведению с устройством гидравлических затворов (сифонов).

Слив в канализацию сточных вод из оборудования производится закрытым способом.

33. Устройство пола в санитарных узлах, душевых и местах прокладки канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объекта производят с гидроизоляционным покрытием.

34. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладывают в оштукатуренных коробах без ревизий только через бытовые помещения объектов.

35. В помещениях объекта предусматривается естественное и (или) искусственное освещение в соответствии с технологическими требованиями производства.

36. Источники освещения оснащаются специальной осветительной арматурой, на производствах, связанных с выделением пыли, влаги – во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения, не создающие бликов.

37. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной системой вентиляции на естественном и(или) искусственном побуждении.

38. Конструкцию и исполнение систем вентиляции выполняют с исключением возможности поступления в помещения загрязненного воздуха и с обеспечением доступа к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены.

39. В производственных помещениях предусматривается естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

40. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, максимально герметизируется и снабжается приточно-вытяжной вентиляцией с устройством местных вытяжных отсосов, источники выделения мучной пыли (завальные ямы, мешкосбивальные машины, просеиватели муки, сортировочные столы для ссыпки коротко резаных изделий) – аспирационными установками.

41. Забор приточного воздуха для производственных помещений осуществляется из зоны не ниже 2 м от уровня земли. В цехах с открытым технологическим процессом предусматривается очистка подаваемого наружного воздуха на фильтрах тонкой очистки.

42. Воздухозаборные устройства вытяжной вентиляции в машинных и аппаратных отделениях аммиачных компрессорных установок допускаются в верхней и нижней зонах помещений.

43. Выбросы из систем местных отсосов производят на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.

44. Воздух, удаляемый вентиляционными системами, содержащий токсические вещества, перед выбросом его в атмосферу подвергается очистке.

45. При перестановке или замене технологического оборудования, проводится реконструкция вентиляционных систем.

46. Технологические процессы, связанные с применением токсичных и раздражающих веществ, проводят в отдельных помещениях или на специальных изолированных участках, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

47. На рабочих местах, для защиты от выходящих горячих паров и газов, устраивают воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время обеспечивается в пределах +18 ⁰С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 метров в секунду (далее – м/с), а в летнее время +22 ⁰С при скорости движения воздуха 1-2 м/с. Рециркуляция воздуха не допускается.

48. Установки по выдуву бутылок изолируют от основного производства и оборудуют местными вентиляционными устройствами.

49. В бытовых помещениях, санитарных узлах, душевых и лабораториях устраиваются автономные (независимые) системы общеобменной и местной вентиляции, в бытовых помещениях – преимущественно с естественным побуждением.

50. С учетом технологии производства предусматривается устройство технологического кондиционирования.

51. Требования к микроклимату, освещенности производственных помещений, уровни шума, вибрации, электромагнитного излучения приборов и оборудования, содержания вредных примесей в воздухе рабочих зон обеспечиваются в соответствии с Гигиеническими нормативами "Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в городских и сельских населенных пунктах", "Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам, оказывающим воздействие на человека", утверждаемыми государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса.

52. При отсутствии тамбуров на входах в производственные и складские помещения предусматривается устройство "воздушных" завес с подогревом воздуха.

53. Объект оборудуют централизованной системой отопления, при отсутствии допускается местное. Обеспечивают доступность нагревательных приборов при всех видах отопления для проведения уборки, осмотра и ремонта.

54. Помещения, отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяются оборудованием и (или) средствами, не допускающими резких изменений данных параметров.

55. Внутренняя отделка помещений выполняется с учетом технологии производства с использованием нетоксичных отделочных материалов, разрешенных к применению, конструктивно соответствующая используемой технологии производства. Стены производственных цехов ДМК, объектов молокоперерабатывающих, мясоперерабатывающих, по производству быстрозамороженных полуфабрикатов, соли, пищевых концентратов, пищевых кислот, душевых облицовываются на всю высоту; стены производственных цехов других производств, лабораторий, бытовых помещений – на высоту не менее 2 м материалами, устойчивыми к моющим и дезинфицирующим средствам.

56. Поверхности потолков (или, при отсутствии потолков, внутренняя поверхность крыши), надземных конструкций, находящихся над технологическим оборудованием в производственных помещениях, выполняют таким образом, чтобы не допускать осыпания в пищевые продукты посторонних частиц, образования и попадания в них конденсата, плесени.

57. При функционировании технологического оборудования обеспечивается исключение образования конденсата и плесени. Потолки, стены и пол выполняются из материалов, обеспечивающих гладкую, ровную, без дефектов поверхность, легко поддающихся санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

58. Пол в производственных помещениях, душевых выполняют из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных, исключающих скольжение материалов, допускающих их санитарную обработку, с ровной поверхностью, без выбоин, трещин, с уклоном к трапам, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов, с обеспечением дренажа. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов используют кислото-, щелоче- и маслоустойчивые покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта отделывают ударопрочными плитами. Участки полов в производственных помещениях, связанных с мокрыми процессами, повышенным загрязнением жиром, оборудуют решетками.

3. Требования к содержанию и эксплуатации помещений
и оборудования

59. Действующие объекты подлежат присвоению учетного номера объекта производства пищевой продукции в порядке, определяемом государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно подпункту 35) статьи 7-1 Кодекса.

60. Используемые способы и периодичность санитарной обработки, дезинсекции и дератизации помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств, используемых в процессе производства оборота продукции, обеспечивают их безопасность и исключают возможность вторичного загрязнения готовой продукции.

61. Уборка производственных помещений проводится ежедневно влажным способом. Пол моется в процессе работы и по окончанию смены с использованием мыльно-щелочного раствора. Поверхности панелей, двери в производственных помещениях моются не менее одного раза в неделю.

62. Все помещения и оборудование содержатся в чистоте. Проведение текущего и капитального ремонтов производственных помещений осуществляется по мере необходимости или по предписанию ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

63. При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются специальными препаратами, разрешенных к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза на объектах пищевой промышленности.

64. Не менее одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря.

65. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств выделяется отдельное помещение, оборудованное сливом для грязной воды, раковинами с подводом холодной и горячей воды, устройством для сушки ветоши. Уборочный инвентарь маркируется. Не допускается хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях, а также использование его не по назначению.

66. Дезинфицирующие коврики устанавливаются у входов в производственный корпус, производственные помещения и каждую смену смачиваются в дезинфицирующем растворе.

67. Мойка и дезинфекция инвентаря, тары и транспортных средств проводятся в специальных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводом пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией, обученным персоналом. При ручной мойке предусматриваются передвижные 3-х секционные моечные ванны.

68. Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза, в соответствии с технологической инструкцией, инструкцией по применению изготовителя.

69. Хранение моющих, дезинфицирующих средств осуществляется в сухом, проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в соответствии с технической документацией изготовителя.

70. Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для перевозки подвергаются регулярной санитарной обработке, дезинсекции и дератизации, с кратностью, установленной хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля.

71. На объектах проводятся мероприятия по защите сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами, кратность которых устанавливается хозяйствующим субъектом с учетом заселенности грызунами, насекомыми.

72. Тара, строительные и хозяйственные материалы хранятся в складах, допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.

73. Оборудование и инвентарь устанавливаются с учетом возможности свободного доступа для их обслуживания, санитарной обработки и ремонта.

74. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара и упаковка, все части оборудования и аппаратуры, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, используются из материалов, разрешенных к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза для контакта с пищевой продукцией.

75. Для производства, хранения и транспортировки пищевой продукции используется оборудование, аппаратура и емкости, отвечающие требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности машин и оборудования" (ТР ТС 010/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 г. № 823, подвергаться мойке и дезинфекции с частотой, достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.

76. Поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, предусматриваются гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных материалов, устойчивых к воздействию коррозии, легко поддающиеся санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

77. Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевой продукцией, изготавливаются из нержавеющих материалов.

78. Все оборудование, аппараты и инвентарь, требующие контроля параметров технологического процесса производства пищевых продуктов, обеспечиваются соответствующими контрольно-измерительными приборами. Контроль работы технологического оборудования организовываются хозяйственными субъектами в соответствие с требованиями Закона Республики Казахстан от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" (далее – Закон), техническими регламентами.

79. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержат в чистоте и очищают по мере загрязнения.

80. Все открывающиеся проемы (окна, фрамуги, двери) оборудуют съемными защитными сетками от проникновения насекомых.

81. Профилактический осмотр систем вентиляции проводится не реже двух раз в год. Не реже одного раза в месяц проводится осмотр фильтров, их чистка и замена.

82. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и другие устройства содержат в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.

83. Аварии и ремонтные работы на водопроводе и канализации, отсутствие воды, пара и холода регистрируются в журнале учета выявления и ликвидации аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

84. После устранения аварийных ситуаций, проведения ремонтных работ водопровод и резервуар промываются и дезинфицируются с последующими лабораторными исследованиями воды.

85. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

86. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы подвергаются уборке. Не допускается использование бытовых помещений для других целей.

87. Санитарные узлы оборудуют самозакрывающимися дверьми, вешалками для специальной одежды, раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, оснащенные средствами для мытья рук и разовыми полотенцами или электрополотенцами. При входе в санитарный узел предусматривается дезинфицирующий коврик, смоченный дезинфицирующим средством.

88. Инвентарь для уборки и дезинфекции туалетов маркируется, после каждой уборки обрабатывается в дезинфицирующем растворе, хранится в специально отведенном месте отдельно от уборочного инвентаря других помещений. Уборка туалетов закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевыми продуктами и обработкой посуды.

89. Вывоз отходов осуществляется специальным транспортом по мере заполнения контейнеров в соответствии с установленными правилами вывоза.

90. Условия хранения и удаления отходов предусматривают с исключением возможности загрязнения готовой продукции, возникновения угрозы жизни и здоровью человека, а также исключения возможности загрязнения окружающей среды.

91. Не допускается:

1) хранение вышедших из строя газоразрядных ламп и измерительных приборов с ртутным наполнителем, подлежащим утилизации;

2) проведение работ при отключенных приточно-вытяжных вентиляционных системах и рециркуляция воздуха в производственных помещениях, имеющих открытые технологические емкости и процессы.

4. Требования к производству, расфасовке, хранению,
транспортировке и обогащению пищевой продукции

92. Организация процессов и условий производства пищевой продукции не должна противоречить требованиям настоящих Санитарных правил, Закона, техническим регламентам.

93. Внутрицеховую транспортную (оборотную) тару и тарооборудование используют чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотную тару перед употреблением на объекте подвергают обязательной обработке.

Внутрицеховая тара маркируется по этапам технологического процесса, закрепляется за отдельными видами сырья и готовой продукции, используется строго по назначению.

94. Не допускается:

1) проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период выработки продукции. Ремонт оборудования во время производственного цикла проводится при условии его ограждения;

2) хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей в производственных помещениях;

3) организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевых продуктов;

4) хранение производственных отходов, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевых продуктов, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, в производственных помещениях и холодильниках;

5) наличие насекомых и грызунов;

6) использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях, применение стеклянных измерительных приборов без защитной оправы;

7) заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить изделия в таре и транспорте, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям;

8) транспортировка тары для упаковки готовой продукции через производственные помещения;

9) работа объектов на привозной воде;

10) использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;

11) хранение и реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;

12) привлечение к технологическим операциям персонала, не имеющего профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), не прошедшего гигиеническое обучение;

13) прием, применение, хранение, транспортировка продовольственного сырья и производство пищевой продукции, которая:

не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и требованиям технических регламентов на отдельные виды пищевых продуктов, действующих в области безопасности пищевых продуктов;

имеет явные признаки недоброкачественности, отличные от указанных в технических документах изготовителя признаков пищевого продукта;

не имеет сопроводительных документов, содержащих сведения, подтверждающие место происхождения и прослеживаемость пищевых продуктов, удостоверяющих их качество и безопасность;

не соответствует представленной изготовителем информации для потребителя, указанной в маркировке;

не имеет на маркировке сроков годности и (или) хранения, или сроки годности (хранения) которых истекли, или условия хранения которой не соответствует указанным в маркировке и (или) сопроводительных документах;

не имеет маркировки или не соответствует требованиям технических регламентов, устанавливающих требования к пищевой продукции в части ее маркировки и (или) соответствующим требованиям технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции;

не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация);

содержащая пищевые ингредиенты, происхождение и безопасность которых не подтверждены в соответствии с законодательством;

является фальсифицированной продукцией.

14) пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых кислот и других добавок в другую посуду;

15) использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства специализированных пищевых продуктов;

16) использование нейодированной соли в производстве пищевой продукции. Перечень отдельных видов пищевой продукции, в производстве которой используется нейодированная соль, предусмотрен приложением 2 к настоящим Санитарным правилам;

17) совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству продукции в помещении, предназначенном для хранения сырья и готовой пищевой продукции;

18) образование "снеговой шубы" на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, на упаковках пищевой продукции наростов снега и льда;

19) совместное хранение сырых продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, яйца и другое) с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, с готовыми не упакованными продуктами, хранение опасных пищевых продуктов вместе с другими пищевыми продуктами, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления;

20) складирование пищевых продуктов непосредственно на полу.

95. Техническая вода используется для охлаждения компрессоров, поливки территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в санитарных узлах, наружной обмывки автомашин.

96. Ассортимент выпускаемой продукции на объектах хозяйствующие субъекты разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.

97. Лед, используемый в производстве, изготавливают из питьевой воды, соответствующей требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности питьевой воды. Лед изготавливают, перемещают и хранят в условиях, защищающих его от загрязнения, обеспечивают сохранность его качества.

98. Пар, вступающий в непосредственный контакт с пищевой продукцией или с поверхностями, контактирующими с пищевой продукцией, вырабатывается из питьевой воды без добавления вредных веществ.

99. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием пропускаются через магнитоуловители, кроме материалов, используемых в потребительской таре.

100. Пищевые ингредиенты и пищевые добавки хранятся в упаковке завода-изготовителя и готовятся к использованию в отдельном помещении. Хранение их производится в отдельных закрытых шкафах, готовятся к использованию в отдельном помещении.

101. Каждая партия сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость.

102. Партии продовольственного сырья растительного происхождения сопровождаются информацией производителя (поставщика) о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для хранения с целью борьбы с вредителями продовольственных запасов.

103. Продовольственное сырье животного происхождения используется для производства пищевых продуктов в пищевых целях в необработанном и непереработанном виде при наличии ветеринарного документа.

104. Продовольственное сырье животного происхождения, полученное непосредственно от животных или при их убое, сопровождается ветеринарными документами.

105. Обогащение (фортификация) пищевой продукции проводится в соответствии с требованиями законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

106. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются производителем (изготовителем) в зависимости от рецептурного состава, вида упаковочного материала, способа упаковывания и вида обработки продукции, обеспечивающих сохранение свойств и безопасности пищевой продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения, предусмотренных требованиями документов нормирования.

107. Производитель (изготовитель) пищевой продукции обеспечивает безопасность продукции и предоставляет потребителю вместе с продукцией удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий или накладную с указанием даты и часа выработки продукции на объекте (с момента окончания технологического процесса), температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час).

108. Складские помещения, помещения для хранения и подготовки сырья к производству оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырья, готовой продукции, оборудуются полками, стеллажами, подтоварниками и контейнерами, изготовленными из материалов, обеспечивающих их санитарную обработку, охлаждаемые камеры – системами сбора и отвода конденсата.

109. Размещение готовой продукции в холодильной камере и (или) складском помещении осуществляется партиями, с указанием даты, смены выработки и номера партии.

110. Складские помещения, холодильные камеры оснащают контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени, сведения о них хранят в течение срока годности (хранения) выпущенной продукции. Температуру и влажность камер, помещений поддерживают в соответствии требованиями нормативно-технической документацией на хранящуюся продукцию.

111. Температура и влажность в холодильных камерах и складах хранения готовой продукции контролируется хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля не менее 2-х раз в смену. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.

112. Холодильное оборудование, холодильные камеры моют и дезинфицируют по мере их загрязнения.

113. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба, сыр и другое), хранят отдельно от продуктов, адсорбирующих посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и другое).

114. Для отдельных видов пищевой продукции обеспечивается соблюдение особых условий хранения:

1) хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;

2) охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0 ⁰С до –2 ⁰С не более двух суток;

3) хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями;

4) овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;

5) продовольственный картофель хранят в темных помещениях и (или) с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.

115. Специализированные транспортные средства и транспортное оборудование, предназначенные для перевозки пищевой продукции с регламентированной температурой хранения и параметрам влажности, оснащают оборудованием, поддерживающим необходимую температуру перевозки и контрольными средствами измерения соответствующих параметров температурного режима и уровня влажности.

116. Утилизация и уничтожение пищевой продукции, тары, промышленной упаковки осуществляется в соответствии с Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140 (далее – Правила утилизации и уничтожения).

5. Требования к организации производственного контроля

117. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, производитель (изготовитель) разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры, основанные на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критические точки контроля), в соответствии с требованиями, предусмотренными ТР ТС 021/2011.

Безопасность выпускаемой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и (или) лабораторные исследования.

118. При объекте оборудуется производственная лаборатория, осуществляющая собственными силами или с привлечением аккредитованной (аттестованной) испытательной лаборатории необходимый входной контроль сырья, готовой продукции; исследования санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов и качества дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря, при этом исследования ограничиваются исследованием на санитарно-показательную группу микроорганизмов и определение микроорганизмов порчи. На объектах малой мощности допускается проведение производственного контроля иной аккредитованной (аттестованной) лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.

119. Порядок и периодичность производственного контроля определяются производителем (изготовителем) в программе производственного контроля, в которой устанавливается объем и периодичность проведения лабораторных исследований, санитарной обработки, дератизации и дезинсекции. Разработанная программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевого продукта.

120. В ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и контроля на объектах проводится лабораторный контроль с периодичностью и по показаниям, установленной Законом Республики Казахстан от 6 января 2011 года "О государственном контроле и надзоре в Республике Казахстан", за:

1) качеством продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды на показатели радиационной, химической, микробиологической, токсикологической, паразитологической безопасности в зависимости от вида продукта;

2) санитарно-эпидемиологическим состоянием технологических процессов и качеством дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря (исследование микробиологических смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры – бактерий группы кишечной палочки; патогенной микрофлоры – на рыбоперерабатывающих, мясоперерабатывающих, птицеперерабатывающих и молокоперерабатывающих объектах, объектах по производству кондитерских кремовых изделий, мучных полуфабрикатов);

3) соблюдением санитарно-гигиенических режимов производства, условий труда работающих (микроклимат, освещенность, воздух рабочей зоны, шум, вибрация, электромагнитное излучение).

121. Отбор образцов пищевой продукции, с объектов окружающей среды, в ходе государственного контроля и надзора для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы осуществляется в соответствии с требованиями Кодекса, нормативных документов на продукцию, в количествах, достаточных и не превышающих объемов, необходимых для ее проведения.

122. Количество (объем) образцов определяется в соответствии с международными и региональными стандартами, а в случае их отсутствия – национальными (государственными) стандартами, технической документацией, методами (методиками), содержащими порядок и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе порядок отбора образцов, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия продукции санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, техническим регламентам.

123. Производитель (изготовитель) обеспечивает соответствие показателей безопасности выпускаемой пищевой продукции, установленным ТР ТС 021/2011.

124. Работа на новом технологическом оборудовании, а также после ремонта, реконструкции проводится после проведения санитарной обработки, микробиологического контроля качества дезинфекции и безопасности выпускаемой продукции.

125. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции, повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений и проводятся соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

126. Производитель (изготовитель) незамедлительно прекращает процессы (стадии) производства (изготовления), оборота и утилизации пищевой продукции в случае, если допущено нарушение, приведшее к приобретению пищевой продукцией опасных свойств, обеспечивает ее отзыв с объектов внутренней торговли и проведение соответствующей экспертизы, после чего организует ее утилизацию или уничтожение в соответствии с Правилами утилизации и уничтожения.

127. На объектах в ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при производственном контроле за безопасностью выпускаемой пищевой продукции на стадиях производства, транспортировки и хранения, в смывах с технологического оборудования, инвентаря, вспомогательных материалов допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) не более чем в 2 % отобранных смывов, взятых не позднее 60 минут (далее – мин) после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке режима дезинфекции. Исследование на патогенную микрофлору в микробиологических смывах осуществляется при государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре и по показаниям. Наличие патогенной микрофлоры в смывах с вышеуказанных объектов внешней среды не допускается.

128. По запросам территориальных подразделений ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, производитель (изготовитель) предоставляет информацию о результатах производственного контроля.

6. Требования к бытовому обслуживанию, медицинскому осмотру и
гигиеническому обучению персонала

129. Хозяйствующие субъекты обеспечивают персонал санитарной одеждой, в количестве не менее трех комплектов. В зависимости от специфики производства в комплект санитарной одежды дополнительно входят резиновые сапоги, перчатки, а также средства индивидуальной защиты.

130. Не допускается в специальной одежде выходить за пределы производственных помещений, надевать на нее верхнюю личную одежду.

131. Стирка и дезинфекция специальной одежды проводится централизованно, стирка на дому не допускается.

132. Работники, занятые на пищевом производстве транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов при поступлении на работу, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики проходят медицинские осмотры в соответствии с Правилами проведения обязательных медицинских осмотров, утвержденных приказом и.о. Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 128, зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 10634. Рабочие и инженерно-технические работники, поступающие на работу и занятые в производствах и профессиях, связанных с вредными условиями труда, воздействием неблагоприятных производственных факторов проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры.

133. Хозяйствующим субъектом обеспечивается хранение на объекте личных медицинских книжек персонала.

134. Не допускаются к работе лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, представляющие опасность для окружающих и безопасности пищевых продуктов, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства продукции, незамедлительно сообщает о своем возможном заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

135. Лица, занятые транспортировкой, погрузкой и разгрузкой пищевой продукции, соблюдают личную и производственную гигиену. Перед началом работы подбирают волосы под колпак или косынку, снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды предметы личного обихода.

136. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для потребления без дополнительной обработки, ежедневно, перед началом рабочей смены, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на целостность кожных покровов. Не допускаются к работе лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, а также лица с подозрением на инфекционное заболевание. Результаты осмотра заносятся в журнал результатов осмотра работников цеха по форме согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

137. Потребление табачных изделий на объектах не допускается, за исключением мест, выделенных специально для потребления табачных изделий.

7. Требования к производству молока, молочных продуктов,
детских молочных смесей

138. Принятое охлажденное молоко не допускается смешивать с хранившимся на объекте охлажденным молоком.

139. Производственная лаборатория объекта проверяет каждую партию молока или сливок из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям на эффективность пастеризации.

140. Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещают в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.

141. Обработку оборудования для производства и хранения молока и молочных продукции проводят после каждого его освобождения.

142. Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируют и ополаскивают питьевой водой. После окончания приемки молока шланги также промывают, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны.

143. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры +4±2 ⁰С направляют на пастеризацию. Охлажденное молоко при температуре +4⁰С хранится не более 6 часов (далее – ч), при температуре +6 ⁰С не более 4 ч.

144. Для хранения и подачи сырого и пастеризованного молока на производстве выделяют отдельные маркированные танки и молокопроводы.

145. Емкости, в которых производится изготовление и хранение молочных продуктов (кроме творога), снабжаются плотно закрывающимися крышками.

146. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочную продукцию подвергают термообработке – термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.

147. Сепарирование, нормализация и гомогенизация молока и сливок проводятся перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованную смесь подвергают дополнительной пастеризации.

148. Перед запуском пастеризационно-охладительных установок проверяют готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.

149. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение двух ч и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в емкостях сливают и направляют на повторную термическую обработку. Освободившееся оборудование подвергают мытью и дезинфекции.

150. Мойка молочных танков ручным способом проводится специальным персоналом. Мойщики танков не привлекаются к уборке других помещений и санитарных узлов. Для мойки танков используется отдельная специальная одежда и обувь. Резиновые сапоги после дезинфекции надевают около танка на резиновом, предварительно продезинфицированном коврике. Специальная одежда мойщиков и инвентарь хранятся в отдельных промаркированных шкафах.

151. Фильтрующие материалы промываются и дезинфицируются после каждого использования. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики, мойка и дезинфекция фильтра проводится не реже одного раза в смену.

152. Использованные для прессования творога материал многоразового использования сразу после окончания технологического процесса очищаются, стирается и кипятится в течение 10-15 мин. Материал просушивают в выделенном месте (сушильной камере, шкафу или на воздухе). Обработка материала проводится в отдельном помещении, стирка их в общей прачечной не допускается.

153. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или моющего средства, после чего промывают горячей водой.

154. Молочные автоцистерны после каждого освобождения от молока промывают, дезинфицируют и пломбируют.

155. Оборудование, неиспользуемое после мытья и дезинфекции более 6 ч, перед началом работы подвергается вторичной дезинфекции с последующим микробиологическим контролем качества мытья и дезинфекции. Микробиологические показатели чистоты тары, предназначенной для молочной продукции определены в приложении 4 к настоящим Санитарным правилам.

156. На объектах и в цехах по производству молочных продуктов для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет) мойка и дезинфекция оборудования, контроль концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств осуществляются в автоматическом режиме.

157. На термограмме в течение каждого цикла пастеризации отмечается:

1) фамилия работника, проводящего пастеризацию;

2) тип и номер пастеризатора;

3) дата, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко;

4) время начала и окончания работы.

При изменении режимов пастеризации фиксируются причины отклонения от установленного режима. Термограммы хранятся в лаборатории в течение года.

158. При отсутствии автоматических контрольно-регистрирующих приборов, контроль режима пастеризации осуществляется замерами температуры каждые 15-20 мин с внесением данных в журнал (произвольной формы). Специалистами производственной лаборатории проводится выборочный контроль температуры пастеризации не реже 3-4 раза в смену и эффективность тепловой обработки на линии стерилизации два раза в неделю путем исследования на промышленную стерильность.

159. На переработку или на разлив молоко направляется после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу в зависимости от используемого режима пастеризации.

160. После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры + 4 ⁰С ± 2 ⁰С и направляются на разлив. Пастеризованное молоко до разлива хранится не более 6 ч. В случае продления срока хранения пастеризованного молока в танке, перед разливом молоко подвергается повторной пастеризации.

161. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре от +2 ⁰С до +4 ⁰С не более 6 ч, при температуре от +6 ⁰С до +8 ⁰С – не более 3 ч.

162. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и сразу направляются на заквашивание. Не допускается выдерживать молоко при температуре сквашивания без внесения закваски.

163. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры от +4 ⁰С до +6 ⁰С и хранение его до использования до 6 ч. При более длительном хранении – молоко перед заквашиванием подлежит повторной пастеризации.

164. Кумыс вырабатывается из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей. Хранение кумыса производится при температуре не более +6 ⁰С.

165. В производстве сметаны используются свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 ⁰С до +8 ⁰С. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую тару – от 6 до 12 ч.

166. Для производства детских молочных продуктов используется пастеризованное молоко высшего или 1-го сортов, охлажденное до +2 ⁰С – +6 ⁰С, после чего направляется на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

167. При разливе кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате соблюдается следующая последовательность розлива:

1) продукты, выработанные с лакто, бифидобактериями;

2) с чистыми культурами молочнокислых бактерий;

3) с пропиновокислыми бактериями;

4) с ацидофильной палочкой и на кефирном грибке.

168. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками сливается через слой фильтрующего материала, с кисломолочными напитками через двойной слой марли. Молоко или сливки направляются на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты на промышленную переработку.

169. Мука и сахар перед использованием просеиваются, изюм перебирают и промывают, какао, кофе и ванилин проверяют на наличие механических примесей.

170. Сыры твердые и мягкие изготавливают из пастеризованного молока. Не допускается выпуск в реализацию сыров не прошедших срок созревания.

171. В реализацию молоко и молочные продукты направляют в охлажденном виде до температуры не более +8 ⁰С.

172. Набор помещений объектов по производству мороженого предусматривается согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.

На объектах малой мощности неохлаждаемый склад допускается совмещать с хранением тары и распаковочным отделением, для которых выделяются отдельные участки. Допускается совмещение заготовительного и аппаратного отделений.

Набор и площади производственной химической и микробиологической лаборатории определяются в зависимости от объема и видов исследований в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами.

173. В производстве мороженого не допускается:

1) применение уксусной кислоты, гусиных, утиных, а также куриных яиц из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям;

2) прием из торговой сети для переработки оттаявшего в виде жидкой смеси и с механическим загрязнением мороженого;

3) применение эмалированных ванн, посуды из оцинкованного железа и нелуженой меди.

174. На всех этапах производства мороженого обеспечивается соблюдение следующих требований:

1) распаковка сырья и подготовка смеси проводится в отдельном помещении;

2) передача жидких полуфабрикатов после пастеризации смеси производится по системе закрытых труб. Допускается перенос полуфабрикатов в закрытых алюминиевых или из нержавеющей стали луженых оловом емкостях;

3) мороженая смесь, сахарный сироп и другие пищевые добавки фильтруются через специальные фильтры или стерильную марлю, которые меняются по мере загрязнения;

4) пастеризация смеси производится при температуре при +70 ⁰С в течение 30 мин; при +75 ⁰С – 20 мин; при +80 ⁰С – 10 мин; при +85 ⁰С – 5 мин;

5) контроль качества пастеризации проводится с помощью контрольно-измерительной аппаратуры (манометрических самопишущих термометров или термометров в металлической оправе). Заполненные термограммы с температурной кривой хранятся в цехе мороженого или производственной лаборатории в течение трех месяцев;

6) после пастеризации смесь охлаждается до температуры +6 ⁰С и хранится не более 24 ч;

7) температура мороженого после фризерования не выше -3 ⁰С, после закалки и хранения – не выше -12 ⁰С, для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого – не выше -14 ⁰С;

8) незакаленное весовое мороженое после фризерования – с температурой не выше -5 ⁰С;

9) в процессе приготовления и хранения мороженого осуществляется ежедневный производственный лабораторный контроль с документированием.

175. Транспортируется мороженое в условиях, обеспечивающих температуру в закаленном мороженом не выше -12 ⁰С, в незакаленном состоянии – не выше -5 ⁰С.

176. Приготовление заквасок и пробиотических культур проводится в помещении изолированном от других помещений и максимально приближено к производству кисломолочных продуктов. При входе в отделение предусматривается тамбур для смены специальной одежды.

177. В производственной микробиологической лаборатории предусматривается бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. В заквасочной выделяются зоны для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок, мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

178. При изготовлении небольших объемов заквасок допускается приготовление закваски в одном помещении. Для приготовления и транспортировки кефирной и ацидофильной заквасок используются раздельные маркированные резервуары и трубопроводы.

179. После вскрытия флакона с готовой к употреблению закваской, дальнейшее ее хранение и использование не допускается.

180. Для стерилизации воздуха в заквасочных помещениях и тамбуре устанавливаются бактерицидные лампы. Порядок применения бактерицидных ламп на объектах по переработке и производству пищевой продукции определяется приложением 6 к настоящим Санитарным правилам. Вход в отделение предусмотрен только для работников, занимающихся приготовлением закваски и уборкой помещений.

181. Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения заквасок, не допускается использовать для других целей.

182. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски, проводится в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

183. Приготовление закваски на пастеризованном молоке, пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски производится в одной емкости.

184. Закваски сопровождаются Свидетельством о государственной регистрации, выдаваемым в соответствии с документами нормирования. Не допускается использование закваски (сухой лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности и (или) с повышенной кислотностью.

185. Контроль приготовления и качества лабораторной, пересадочной и производственной заквасок осуществляется производственной лабораторией.

186. В камерах хранения масла и сыра, для стерилизации воздуха в помещениях посола, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы согласно приложения 6 к настоящим Санитарным правилам.

187. Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству молока и молочной продукции предусматриваются в соответствии с приложением 7 к настоящим Санитарным правилам.

188. За качеством и безопасностью поступающего сырья, готовой продукции в процессе производства осуществляется производственный технохимический и микробиологический контроль в соответствии со схемой организации микробиологического контроля на объектах по производству молока и молочной продукции согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам.

На объектах малой мощности каждый вид готовой продукции исследуют на соответствие требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям не реже 1 раза в месяц. В случае выявления нестандартной продукции проводится контроль по ходу технологического процесса по вышеприведенной схеме.

189. Состав и минимальные площади помещений ДМК и помещений раздаточных пунктов установлены в приложении 9 и 10 к настоящим Санитарным правилам.

190. В основных производственных помещениях ДМК устанавливаются бактерицидные лампы в соответствии с настоящими Санитарными правилами. Режим работы бактерицидных ламп отмечается в журнале регистрации работы бактерицидных ламп на производстве по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.

191. Не реже одного раза в 10 рабочих дней проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования и инвентаря.

192. В ДМК большой мощности (свыше 5-ти тысяч порций) для мойки бутылочек устанавливаются бутылкомоечные машины.

193. Ассортимент молочных и других смесей для детского питания включает – молоко цельное, сливки, молоко с отварами, кисломолочные смеси, творог, каши, кисели, витаминизированные настои и напитки.

194. Молоко для детского питания доставляется из фермерских (крестьянских) хозяйств по прямым поставкам натуральным, не нормализованным и принимается при наличии ветеринарной сопроводительной документации, подтверждающей благополучие хозяйства по инфекционным болезням. Молоко доставляется из молокоперерабатывающих объектов пастеризованным и нормализованным, не менее 3,2 % жирности.

195. Не допускается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.

196. В случае невозможности использования молока сразу, оно хранится в охлаждаемой камере при температуре не выше +4 ⁰С.

197. Детские молочные продукты и смеси производятся в соответствии с рецептурой и технологическими инструкциями производителя и (или) документами нормирования.

198. Поступающее молоко подвергается фильтрации через лавсановые фильтры или несколько слоев марли (3-4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации фильтры моют, кипятят и просушивают в сушильных шкафах.

199. Профильтрованное молоко подвергается стерилизации, кипячению или пастеризации. Температурные режимы обработки молока и смесей зависят от вида производимого продукта.

200. Охлаждение молока и молочных смесей проводят в стерилизаторах, пастеризаторах, в холодильных камерах (шкафах), при наличии специальной установки – "ледяной водой".

201. Помещение для изготовления молочной закваски изолировано и оборудовано автоклавом (термостатом), холодильным шкафом или камерой. Кефирные грибки, молочные закваски, готовая к употреблению продукция подвергаются лабораторному контролю.

202. Укупорочный материал стерилизуется. Использование ватно-марлевых тампонов не допускается.

203. В детские молочные продукты допускается вносить витамины, минеральные вещества, сахар и другие пищевые ингредиенты, разрешенные к применению в Республики Казахстан, регламентирующие нормативно-технической документацией на конкретный вид детских питательных смесей с учетом возрастных особенностей детей.

204. Все пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты поступают на производство в упакованном виде и перед использованием подвергаются стерилизации. Сахар добавляется в виде сахарного сиропа, соль – в виде раствора.

205. На каждой порции продукции предусматривают этикетку (маркировку) с обозначением наименования кухни и вида продукта, его состава, количества, даты и часа приготовления, срока реализации и условий хранения.

8. Требования к мясоперерабатывающим объектам

206. Перед сбросом сточных вод в канализацию или на местные очистные сооружения, сточные воды подвергают механической очистке, пропускают через жироуловители, сточные воды из карантинного отделения и от смыва территории пропускают через улавливатель навоза и подвергают обеззараживанию.

207. Все твердые производственные отходы, в том числе навоз собирают в специальные накопители и вывозят в места обезвреживания или утилизации.

208. Площадка (помещение) для содержания скота размещается на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м.

209. При расположении карантинного помещения, изолятора, санитарной бойни в одном здании, предусматривают изолированные проходы для больных и здоровых животных.

210. Для санитарной бойни предусматривают отдельный въезд для больных животных и площадку для его приема.

211. Полы, стены, кормушки, жижесборник и другое оборудование карантинного отделения изготавливают из материалов, подвергающихся дезинфекции. Не допускается использование кормушек, поилок и инвентаря, изготовленных из дерева.

212. Для сбора и накопления каныги оборудуют водонепроницаемые приемники, с плотно закрывающейся крышкой, рассчитанные не менее чем на трехсуточное накопление каныги. Площадка вокруг приемника бетонируется. Каныга вывозится на навозохранилище специальным транспортом, который ежедневно промывается и дезинфицируется.

213. Биотермическое обеззараживание навоза проводится на специально оборудованных площадках.

214. Транспортные средства, перевозящие животных после выгрузки их и очистки от навоза, подвергают мойке и дезинфекции в дезопомывочном пункте или на моечной площадке, оборудованной на выезде с территории базы.

215. Помещения для убоя животных обеспечивают:

1) отдельным помещением для процессов освобождения желудков и кишок от содержимого и мездрения шкур линиями убоя, сконструированными таким образом, чтобы исключить перекрестные загрязнения между чистой зоной и зоной с повышенной опасностью загрязнения. Чистой зоной является участок линии убоя животных после удаления с туши шкуры и внутренних органов;

2) оборудованными местами (точками) ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов;

3) отдельным помещением для проведения исследований на трихинеллез, оборудованным необходимыми приборами и инструментами;

4) отдельным оборудованным помещением или запасным подвесным путем для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра и повторной ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полученных от животных с подозрением на заболевание;

5) изолированной холодильной камерой (при отсутствии санитарной бойни) для обеззараживания путем замораживания продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями.

216. На объектах, производящих убой в количестве до 30 голов в смену, допускается производить убой больных и подозрительных на заболевание животных в помещении для убоя животных в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из помещения продуктов убоя здоровых животных. По окончании убоя больных и подозрительных на заболевание животных помещение, оборудование, и инвентарь (тару, транспортные средства), подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

217. Сточные воды санитарного блока, перед спуском в систему канализации, обезвреживают.

218. При размещении в едином блоке карантинного отделения перед изолятором оборудуют тамбур, в котором устанавливают шкафы для специальной одежды рабочих, устройства для мытья рук, дезинфицирующий коврик для дезинфекции обуви или санитарный модуль.

219. Подвесные пути и конвейерные линии цеха первичной переработки скота исключают возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами и технологическим оборудованием. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устанавливают водонепроницаемые желоба с уклоном к трапам для стока жидкости.

220. Допускается выделять специальные участки в помещении для убоя, отделенные перегородкой высотой не менее 3 м и удаленные от места нахождения туш на расстояние не менее 3 м и производить технологические процессы:

1) освобождения желудков (преджелудков) от содержимого (мокрым методом);

2) сбора, хранения (до получения результатов послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы) и обработки пищевой крови;

3) обработки субпродуктов (за исключением шерстных субпродуктов); снятие прирезей мышечной и жировой ткани со шкур. При проведении процесса обработки субпродуктов в отдельном помещении обработку шерстных субпродуктов допускается проводить в этом же помещении.

221. Специальные участки в помещении для убоя оснащают холодной и горячей водой, устройствами для санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, устройствами для мытья рук.

222. Предусматривают экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи кнопки "Стоп" в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний животных.

После убоя, туши и другие продукты убоя подлежат обязательной обработке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

223. Тара, спуски, тележки и другие транспортные устройства для накопления и перевозки пищевого сырья (жира, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов) предусматриваются раздельные, с маркировкой для каждого цеха и вида продукции. Использование их в других цехах и для других целей не допускается.

224. Участки обескровливания туш, под подвесными путями для сбора технической крови, оборудуют поддонами с уклоном к трапам, на участке зачистки и обработки туш – желобами для сбора стоков и емкостью (накопители) для сбора обрези.

225. Участок сбора пищевой крови оснащают устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, флягами, инвентарем и оборудованием.

226. Кровь транспортируют к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Продукты переработки крови упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от помещений для хранения технического альбумина и других не пищевых продуктов. Оборудование для сушки пищевого альбумина используют с собственными вентиляционными устройствами.

227. Непищевые отходы собирают в отдельную тару, окрашенную в отличительный цвет и имеющую маркировку. Для сбора конфискатов оборудуют отдельные спуски или специальную передвижную закрывающуюся тару.

228. Производство колбасных и консервных изделий из продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, допускается в производственном помещении и в отдельную смену. По окончании работы необходимо провести дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря.

229. Обеззараживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводят в обособленных помещениях, с использованием оборудования, расположенного с исключением перекрестных потоков продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями с обеззараженными продуктами убоя.

230. Оборудование и рабочие места для обработки кишок размещают по ходу технологического процесса, с целью исключения загрязнения готовой продукции и цеха содержимым кишок и смывными водами после их промывки. Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией. К рабочим местам по обработке кишок подводится холодная и горячая вода, сортировка (продувка) кишок проводится сжатым воздухом.

231. Подготовку кишечной оболочки на объектах малой мощности по производству колбасных изделий допускается проводить на выделенных участках в помещении по производству колбас, отделенных перегородкой высотой не менее 2 м.

232. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, производится в отдельном помещении жирового цеха.

233. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, проводят в камере размораживания холодильника, при ее отсутствии в отдельном помещении колбасного цеха.

234. Не допускается обеззараживание условно годного мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасного, кулинарного и консервного цехов, цеха мясных полуфабрикатов.

235. Условно годное мясо и субпродукты используют для изготовления мясных хлебов. Контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией не допускается. Условно годное мясо хранится в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

236. Мясной фарш и фарш из субпродуктов готовятся в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

237. Подача топлива в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

238. Для изготовления медицинских препаратов из животного сырья выделяют отдельные производственные помещения. Не допускается совмещение производственных помещений объектов с помещениями по производству кормовых и технических продуктов. При производстве выделяют обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника, экспедиции.

239. Кормовая мука хранится и реализуется в упакованном виде.

240. Поступающее на производство мясо подвергается сухому туалету, срезу клейма, в случае необходимости промывке водой. Не допускается производить туалет туш на столах ветошью из ведра.

241. Температура мяса, поступающего на обвалку, не выше +4 ⁰С – +6 ⁰С. Если мясо поступило с более высокой температурой, оно подлежит переработке в течение 2-3 ч или помещается в холодильную камеру для охлаждения.

242. В сырьевом цехе обеспечивают температуру воздуха не более +12 ⁰С и относительную влажность не более 70 %.

243. Посол (созревание) мяса для производства колбасных изделий и мясных копченостей проводят в посолочной камере при температуре не более +4 ⁰С.

244. Каждая партия готовых полуфабрикатов маркируется биркой с указанием даты посола.

245. Пищевые добавки используют в соответствии с технологическими инструкциями. Отпуск их со склада в лабораторию и из лаборатории осуществляется ответственным работником с регистрацией в учетной документации объекта.

246. Применение нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, содержание нитрита натрия (калия) в продукции осуществляется в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68.

247. Подготовку пищевых добавок (при необходимости фасовка пищевых добавок) и не мясных ингредиентов (круп, свежих овощей и фруктов, сырых яиц и т.д.) проводят в отдельном помещении.

248. Рамы, используемые для термической обработки, идентифицируют (указывают дату, время, количество, наименования продукции, подпись ответственного лица).

249. Наполнение оболочек фаршем производится специальными шприцами. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется проколом оболочки. Батоны, заполненные фаршем, в цехе хранятся не более 2-х часов при температуре помещения +15 ⁰С – +20 ⁰С.

250. Допускаются к использованию натуральные и искусственные оболочки. Изготовление полукопченых колбас в искусственной оболочке не допускается.

251. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы проходят процесс осадки при температуре +4 ⁰С – +8 ⁰С и относительной влажности 80-85%.

252. Термическая обработка колбас и мясных копченостей проводится в стационарных обжарочных или варочных камерах и термических агрегатах. Камеры для термической обработки оснащаются приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки продукции регистрируются в учетной документации объекта.

253. Конец варки колбасных изделий определяется температурой внутри батона (+70 ⁰С – +72 ⁰С).

254. Охлаждение вареных колбас проводится холодной водой под душем в течение 7-10 мин до температуры внутри батона не выше +30 ⁰С, после чего колбасу помещают в камеру с температурой +8 ⁰С – +10 ⁰С и относительной влажностью 85-90 %. Вареные мясные копчености охлаждают до температуры в толще продукта не выше + 8 ⁰С.

255. При производстве мясных копченостей в самостоятельных цехах малой мощности допускается проведение охлаждения на площадях термического отделения.

256. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение через производственные помещения во время технологического процесса не допускается.

257. Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству мяса и мясной продукции определены приложением 12 к настоящим Санитарным правилам.

258. Для производства пастеризованных консервов мясное сырье после процесса жиловки обрабатывают горячим воздухом при температуре +120 ⁰С в течение 60-90 сек или фламбируют пламенем газовой горелки в течение 15-20 сек.

259. Потребительскую тару для производства консервов подвергают обязательной санитарной обработке горячей водой (не менее +80 ⁰С), острым паром или иным разрешенным способом.

260. Крышки для производства пастеризованных консервов, упакованные в пергаментную бумагу, предварительно стерилизуют при температуре +100 ⁰С не менее 20 мин или иным разрешенным способом.

261. Не допускается поставка мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для производства пастеризованных консервов в не упакованном виде.

262. Параметры стерилизации или пастеризации записывают на носители информации, являющиеся документами строгой отчетности, обеспечивают хранение записей в течение времени, превышающем срок годности продукции не более чем на 3 месяца.

263. Продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения мясных блоков до тепловой обработки не более 2 ч – для стерилизованных, и 1 ч – для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола.

264. Время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки не более 30 мин – для стерилизованных консервов и 20 мин – для пастеризованных консервов.

265. Допустимая температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару не ниже +40 ⁰С.

266. Каждому наименованию консервов присваивают ассортиментный номер.

267. Стерилизованные консервы во всех видах потребительской тары хранят при температуре от 0 ⁰С до +20 ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75 %; пастеризованные консервы – при температуре от 0 ⁰С до +5 ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

268. Бытовые помещения для работников, не участвующих в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, предусматривают отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в технологическом процессе производства продуктов убоя и мясной продукции.

269. При перевозке туш, полутуш и четвертей туши транспортные средства и (или) контейнеры оборудуют средствами для возможности их вертикальной перевозки, установленными на высоте, исключающей соприкосновение туш, полутуш и четвертей туши с полом.

270. Допускается использование транспортных средств и (или) контейнеров, прошедших санитарную обработку и дезинфекцию, для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них животных или любого другого груза.

271. Не допускается:

1) перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской тары;

2) хранение охлажденной, подмороженной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер;

3) совместная перевозка в одном транспортном средстве и (или) контейнере продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния, продуктов убоя, мясной продукции с продуктами, предназначенными для производства технической продукции (шкуры, кость и другое).

272. Охлажденные пищевые продукты убоя перевозятся при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С, подмороженные – от -1 ⁰С до -3 ⁰С, замороженные – не выше - 8 ⁰С.

9. Требования к рыбоперерабатывающим объектам

273. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции на объекте предусматривают производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда и другие.

274. Производство пищевых, медицинских и ветеринарных препаратов размещают в изолированных помещениях с самостоятельными входами и бытовыми помещениями.

275. Цеха технической продукции удаляют от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 м и отделяются от последних зоной зеленых насаждений.

276. Во всех цехах и помещениях проводится ежедневная уборка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря.

277. Каждый вид пищевых отходов собирают раздельно в чистые промаркированные, герметичные емкости для сбора пищевых отходов. Продолжительность хранения отходов на производстве не более 4 ч.

278. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего объекта оборудуют водоотведением, пол выполняют в соответствии с пунктами 57 и 58 настоящих Санитарных правил.

279. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке подводят холодную и горячую воду, создают условия для дезинфекции площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.

280. Рыбоприемные площадки ежедневно очищают, дезинфицируют и промывают чистой водой. Пространство под приемной площадкой содержат в чистоте.

281. Промывку столов проводят по мере загрязнения. Шланги, используемые для мытья рыбы, хранятся в условиях, исключающих их загрязнение.

282. После разделки рыбу тщательно промывают в проточной воде, хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом, или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

283. Санитарная обработка мелкого инвентаря проводится в стерилизаторах, крупный инвентарь и оборотная тара в моечной машине или в моечных ваннах с подводом холодной и горячей воды в отдельном помещении.

284. Упаковочная и оборотная тара хранится в чистых, сухих помещениях на поддонах. Крышки тары поступают в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемые материалы.

285. При производстве соленой продукции предварительно осуществляется подготовка посольных емкостей, инвентаря и оборудования. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь тщательно очищают от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверяют их на водонепроницаемость.

286. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) маркируют, ежедневно промывают и дезинфицируют.

287. Стационарные чаны для посола, размораживания, отмочки, углубленные в землю, располагаются с возвышением стенок над полом на высоте исключающей загрязнение продукции, дно чанов с уклоном к сливному отверстию для обеспечения полного стока отработанных тузлуков и смывных вод.

288. Оставшаяся в чанах после выгрузки рыба тузлук допускается к повторному использованию в производстве после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории, в случае отсутствия порочащего запаха, при кислотности не более 2-3 единиц.

289. Для чанов используются гнеты, изготовленные из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергающиеся очистке и дезинфекции.

290. К емкостям для размораживания, посола и отмочки обеспечивают подводку через смеситель горячей и холодной воды. Сливную трубу из емкостей оборудуют запорной арматурой.

291. Для посола рыбы используют контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных материалов.

292. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями изготовителя.

293. Для производства пресервов выделяют следующие помещения (участки): централизованная тузлучная, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, подготовки, обработки овощей и фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, помещения для хранения тары, мойки и дезинфекции пустых банок, инвентаря и внутрицеховой тары.

294. Пряная соленая заливка смешивается с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.

295. Пресервы после закатки хранятся не более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляются в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8 ⁰С.

296. Основное производство консервов размещается в общем помещении с устройством отделений для варки соуса, автоклавирования, мойки тары, инвентаря и участков – сырьевой, обжарочный, бланшировочный и расфасовки.

297. Автоклавы для стерилизации консервов оборудуют контрольно-измерительными приборами, работающими в автоматическом режиме. Термограммы хранятся в производственной лаборатории не менее одного года. На термограмме указывается наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика.

298. В рамках программы производственного контроля проводится проверка эффективности процесса стерилизации методом случайной выборки (инкубационные тесты – при +37 ⁰С в течение семи дней или при +35 ⁰С в течение десяти дней, осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории объекта или аккредитованной лабораторией). Эффективность закатки и наличие повреждений у банок проверяется ежедневно на специальном оборудовании. На банках, прошедших тепловую обработку при одинаковых условиях, устанавливают опознавательную метку партии.

299. Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки из системы сливают, системы и заливочные машины промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

300. Хранение консервов на объекте осуществляется в сухих складских помещениях. Бомбажные и другие отбракованные консервы хранят в отдельном помещении.

301. В цехе по производству кулинарных рыбных изделий выделяют помещения (участки) для хранения, распаковывания, размораживания и разделки сырья, хранения и обработки овощей, приготовления теста, обжарки и запекания рыбы, приготовления заливных блюд, фаршевых изделий, соусов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продукции, экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов, моечные помещения для мойки инвентаря, внутрицеховой и оборотной тары.

302. После варки рыбных колбас температура внутри батона обеспечивается не ниже +80 ⁰С, после копчения не ниже +45 ⁰С – +50 ⁰С. По окончании обжарки продукт охлаждается до температуры +20 ⁰С и сразу же фасуется.

303. При изготовлении рыбного фарша используется рыба, охлажденная до +5 ⁰С. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.

304. Фарш с пищевыми добавками перемешивается в течение 4-7 мин, температура фарша не более +10 ⁰С.

305. Смесь стабилизирующих добавок готовится заранее и хранится в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

306. В коптильном производстве выделяются помещения (участки) для приготовления солевого раствора, охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья, для упаковки готовой продукции, холодильник для временного хранения готовой продукции, для обработки, сушки, хранения оборотной тары, для хранения топлива, опилок и коптильной жидкости, для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

307. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливают только после их разделки.

308. Допустимая температура внутри рыбы горячего копчения по завершению процесса копчения – не менее +80 ⁰С.

309. Готовая продукция быстро охлаждается до температуры не выше +20 ⁰С, упаковывается и направляется в холодильную камеру.

310. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от +2 ⁰С до -2 ⁰С, рыбу холодного копчения – при температуре от 0 ⁰С до -5 ⁰С.

311. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не более 12 ч. Не допускается переупаковывание рыбы горячего и полугорячего копчения.

312. В ящиках для упаковки копченой рыбы предусматривают отверстия в торцевых сторонах.

313. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь маркируется. Для укладки ломтиков используются лопаточки или вилочки.

314. Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Площадку под вешалами выполняют с ровным твердым покрытием с уклоном для стока атмосферных вод, содержат в чистоте. Использование площадок для других целей не допускается.

315. Нижние ряды рыбы, при развеске на вешала, располагают на высоте, исключающей загрязнение продукции.

316. Клети, шомпола, рейки, решетки и другие после каждой разгрузки очищают, промывают горячим раствором моющего средства и ошпаривают.

317. Готовая вяленая рыба складывается в бурты на столы высотой от пола исключающей загрязнение продукции и покрывается брезентом. Оставлять бурты на ночь не допускается.

318. Производство икры (икорный цех) предусматривается как в составе многопрофильного объекта или как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных, вспомогательных и бытовых помещений. Оно размещается в самостоятельных технологических цехах, оснащенное необходимым оборудованием, аппаратурой и инвентарем. Выработка икры в банках и бочках производится в раздельных помещениях.

319. Для удаления небелиний и посторонних включений из икры используются прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой.

320. Участок выемки ястыков и пробивки икры оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды и снабжают устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.

321. Икра рыб собирается в чистые емкости и доставляется в цех (участок) фасовки в охлажденном состоянии при температуре 0 ⁰С.

322. Для приготовления икры применяются кипяченые охлажденные тузлуки и прокаленная соль. Масло производственной лабораторией проверяется на отсутствие золотистого стафилококка.

323. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не превышает двух часов. После пастеризации икра направляется в холодильную камеру.

324. Икру осетровых рыб изготавливают из икры-сырца, заготавливаемого только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания.

325. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стираются, перед использованием кипятятся.

326. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, после окончания каждого производственного цикла зачищают, промывают и дезинфицируют. Промывные воды удаляют через жироуловитель.

327. Обеспечивается герметизация процесса приготовления медицинского жира и витаминных препаратов.

328. Для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом используется чистая вода, без посторонних включений.

329. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции, собираются в водонепроницаемые промаркированные емкости и по мере накопления удаляются из производственных помещений.

330. Отходы хранятся в емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции. Хранение отходов без охлаждения в закрытых емкостях осуществляется не более двух часов.

331. На рыболовных судах не допускается контактирование продукции с талой водой.

332. На судах, оборудованных для охлаждения продуктов рыболовства в охлажденной чистой морской воде, цистерны снабжают устройствами для достижения однородной температуры во всей цистерне. Данные устройства обеспечивают температуру смеси рыбы и чистой морской воды не выше +3⁰С через 6 ч после загрузки и не выше 0 ⁰С – через 16 ч, и позволяют вести мониторинг и регистрацию температур.

333. Допускается малым судам выгружать продукты рыболовства безо льда в течение 12 ч с момента вылова при температуре хранения рыбы от -1 ⁰С до +4 ⁰С.

334. При охлаждении продуктов рыболовства водой, на борту судна рыбу хранят в чистой охлажденной воде не более трех суток.

335. Предотвращают попадание на судно птиц, насекомых или других животных, паразитов и вредителей.

336. Морозильное судно оснащают:

1) морозильным оборудованием достаточной мощности для быстрого понижения температуры до -18 ⁰С;

2) охлаждающим оборудованием достаточной мощности для содержания продуктов рыболовства в трюмах для хранения при температуре не выше -18 ⁰С, оборудованным устройствами для регистрации температуры. Датчик температуры считывающего устройства располагают в зоне самой высокой температуры в трюме.

337. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них продуктов рыболовства подвергаются санитарной обработке.

338. Продукты рыболовства в камерах холодильника и морозильника укладываются штабелями на деревянные решетки или поддоны. Штабеля располагаются на расстоянии от стен и приборов охлаждения. Между штабелями оставляются проходы.

339. Если рыболовные суда располагают устройством для подачи воды, используемой вместе с рыбой, то оно устанавливается с исключением загрязнения подаваемой воды.

340. На плавбазах (плавсредствах) предусматривают:

1) зону приемки с устройством защиты продукта от солнца и нагревательных элементов и от любого источника загрязнения, легко поддающуюся уборке;

2) систему для подачи рыбы из зоны приема в рабочую зону, соответствующую санитарно-гигиеническим требованиям;

3) рабочие зоны, достаточно просторные для приготовления и обработки продуктов рыболовства, легко поддающиеся уборке и дезинфекции, устроенные таким образом, чтобы предотвращать любое загрязнение продуктов;

4) зону для хранения готовой продукции;

5) место для хранения упаковочных материалов, отделенное от зон приготовления и обработки продукции;

6) специальное оборудование для удаления отходов или камеры для хранения отходов продуктов рыболовства, непригодных для потребления людьми, при этом отходы хранятся на судне не более 24 ч;

7) водозаборное устройство, расположение которого исключает контакт с системой водоснабжения;

8) оборудование для мытья рук персонала, занятого обработкой продуктов рыболовства.

Плавбазы (плавсредства), осуществляющие замораживание продуктов рыболовства, оснащаются оборудованием, требуемым для морозильных судов.

341. Охлажденная рыба в таре поставщика хранится при температуре от 0 ⁰С до -2 ⁰С не более двух суток, мороженая рыба и рыбная продукция – при температуре не выше -18 ⁰С, неразделенная мороженая рыба в тузлуке, предназначенная для производства консервов, хранится при температуре не выше -9 ⁰С, живая рыба содержится и перевозится специальным для живой рыбы транспортом в условиях, обеспечивающих ее жизнедеятельность, без ограничения срока реализации.

10. Требования к птицеперерабатывающим объектам

342. Технологические процессы, связанные с приемом птицы, сортировкой обработкой яиц, первичной обработкой перопухового сырья, мойкой грязной тары проводятся в отдельных помещениях или площадках.

343. На объекте выделяют функционально изолированные участки и отделения согласно приложению 13 к настоящим Санитарным правилам.

344. Каждая партия птицы сопровождается ветеринарными документами.

345. Обескровливание тушек птицы проводят в туннелях или закрытых участках, не допуская ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.

346. При снятии оперения с птицы машины ограждаются, желоб для сбора и подачи пера на обработку оснащается решеткой.

347. На ленточном транспортере или столах в местах сброса тушек птиц с подвесок конвейера первичной обработки, потрошения, охлаждения, на участке упаковки и сортировки устраивают ограждения или приспособления, предотвращающие падение тушек на пол.

348. После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмывают водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используют шланги с насадкой.

349. Не допускают повреждения желудочно-кишечного тракта и попадания его содержимого на тушки и оборудование при вскрытии брюшной полости и извлечения внутренних органов.

350. Охлаждать условно годные, не потрошенные и полупотрошенные тушки птицы погружением в воду не допускается.

351. Для обработки тушек птицы не допускается использование растворов, содержащих хлор в концентрациях, превышающих требования для питьевой воды.

352. Тушки птицы укладывают в ящики, предварительно выстланные пергаментной бумагой, или упаковывают в индивидуальные пакеты с последующей укладкой в ящики.

353. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не более 30 мин.

354. В холодильных камерах ящики с тушками устанавливают на поддоны, хранят не более 5 суток при температуре 0 ⁰С – +2 ⁰С.

355. Хранить мышечные желудки без их предварительной очистки и промывки от содержимого не допускается.

356. Для производства яйцепродуктов (меланж, белок, желток, яичный порошок) используют яйца куриные свежие и холодильниковые, поступившие из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц.

357. В яйцесушильных цехах для изготовления яичного порошка допускают к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения при температуре +8 ⁰С – +10 ⁰С.

358. Не допускают для выработки мороженых и сухих яйцепродуктов яйца других видов птицы, куриные яйца, хранившиеся в известковом растворе, пищевые неполноценные яйца (бой, насечка, выливка, присушка, мятый бок, малое пятно).

359. В процессе транспортировки и хранения яиц не допускается нарушение целостности и загрязнения скорлупы, соблюдается температурный режим, яйца предохраняют от воздействия пахнущих веществ и посторонних запахов.

360. Не допускается упаковывать, хранить яйца, а также подавать их на агрегат в размокшей, деформированной и загрязненной таре.

361. Яйца распаковываются в помещении, полностью отделенном от производственных участков (разбивания, переработки яиц, получения и хранения готовой продукции).

362. Яйца перед подачей на участок разбивания подвергают визуальному осмотру и овоскопии с последующей сортировкой на доброкачественные и недоброкачественные, с загрязненной и чистой скорлупой.

363. Обработку поверхности скорлупы яиц проводят моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению. После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.

364. После разбивания скорлупы, содержимое яиц собирается в стерильную чистую емкость и проверяется на доброкачественность. При ручном разбивании в одну емкость, сливают содержимое не более пяти яиц.

365. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, используют без признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственного цвета, запаха, консистенции.

366. Прибор для разбивания яиц, емкость для сбора их содержимого и емкость для сбора доброкачественной яичной массы, заменяются чистыми продезинфицированными через каждый час работы.

367. Недоброкачественное яйцо, имеющее изменения содержимого по цвету, запаху, консистенции и другим показателям, удаляется вместе с загрязненным инструментом, который заменяют чистым, а работающий персонал моет и дезинфицирует руки. Загрязненный инструмент направляют на мойку и стерилизацию.

368. На участке разбивания яиц предусматривают отделение для мойки, дезинфекции и стерилизации инвентаря.

369. После разбивания яиц скорлупу собирают в промаркированные для этих целей емкости и направляют на техническую утилизацию.

370. Жидкая яичная масса подвергается пастеризации. После завершения процесса пастеризации яичная масса, предназначенная для производства мороженых яйцепродуктов, охлаждается в специальной емкости пастеризатора до температуры +5 ⁰С – +8 ⁰С. При отсутствии у пастеризатора емкостей для охлаждения предусматривают холодильную камеру.

371. Пастеризованная жидкая яичная масса перед разливом в тару или направлением на сушку содержится в охлажденном состоянии при температуре +5 ⁰С – +8 ⁰С в течение 24 ч, в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками.

372. Размороженные яичные продукты подлежат немедленному использованию или переработке.

373. Для сушки яичной массы воздух забирается из чистой зоны через специальные очистные фильтры.

11. Требования к плодоперерабатывающим объектам

374. Основные производства плодоовощных консервных объектов, размещают в закрытых, отапливаемых помещениях с минимальным количеством перегородок, допускается выделение перегородками участков с оборудованием, неработающим в отопительный период.

375. Участки основных технологических операций отделяют стенами или перегородками высотой до 3 м от участков первичной переработки сырья и стерилизационного отделения.

376. Отделение уничтожения брака готовой продукции, отделение распаковки стеклянной тары, мойки стеклотары, приготовления маринадной заливы, сепарирования бобовых и крупяных культур, соков, станции централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, упаковочные отделения объектов быстрозамороженной продукции, отделение хранения плодово-ягодных концентрированных не пастеризованных соков размещают в отдельных помещениях. Также в отдельных помещениях размещают склады пищевых продуктов, пахучих не пищевых веществ, моющих и дезинфицирующих средств, отделения штамповки металлической консервной тары.

377. Переработку сырья проводят на сборных поточных технологических линиях или комплексах оборудования с соблюдением минимального времени пребывания сырья.

378. Технологический процесс осуществляется непрерывно, при работе в периодическом режиме пребывание продукта в линии между двумя последующими операциями не более 30 мин.

379. При производстве консервов использование деревянных емкостей для хранения сырья, материалов и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса, за исключением оборудования и инвентаря для производства солений и квашений, не допускается.

380. При прекращении работы более чем на 30 мин машины для резки овощей, волчки, транспортеры очищают от остатков сырья и промывают водой. Инспекционные ленты промывают каждые 3-4 ч струей горячей воды.

381. Мойку сырья проводят с использованием холодной проточной воды.

382. Воду в бланширователе при производстве зеленого горошка меняют каждую смену. Бланширователь не менее одного раза в сутки полностью очищают от горошка, промывают горячей водой со щетками (особенно углы, зазоры, крышку), дезинфицируют, обильно промывают холодной водой.

383. Емкости для томатной пульпы защищают от воздействия солнечных лучей и устанавливают под навесом на обдуваемом воздухом месте. Действующие емкости попеременно не реже 1 раза в сутки полностью освобождают от томатной пульпы, очищают от остатков продукта, промывают водой из шланга, обдают паром, дезинфицируют.

384. Контроль качества обработки емкости проводится каждую смену производственной лабораторией.

385. Не допускается использование сырья и полуфабрикатов, пораженных гнилью и плесенью.

386. Для кратковременного хранения овощей, фруктов и ягод устраивают сырьевые площадки с подводом горячего и холодного водоснабжения, водоотведения, имеющие твердое покрытие, обеспечивающее возможность влажной уборки. Канализационные трапы и желоба после очистки дезинфицируют.

387. Тару с овощами и фруктами устанавливают на сырьевой площадке штабелями. Допускается хранение корнеплодных овощей навалом на площадках. Зелень хранят на специальных стеллажах, не допускается складирование ее на пол сырьевой площадки.

388. Консервы, признанные негодными для пищевых целей хранят до их уничтожения в отдельном помещении с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки. Перед уничтожением банки вскрывают, содержимое помещается в металлическую емкость, обрабатывают, заливают дезинфицирующим средством и вывозят на полигон твердых бытовых отходов.

389. Томатная пульпа изготовляется непосредственно перед загрузкой в транспортное средство. Время доставки томатной пульпы на объект с пунктов первичной переработки сырья не превышает 4 ч.

390. Транспортировку вымолоченного зеленого горошка проводят в чистых строганных сухих продезинфицированных ящиках или в автоцистернах с водой. Суммарная длительность от момента вымолачивания зеленого горошка до подачи его на переработку не более 4 ч, плодовоягодного сусла – 2 ч.

391. Длительность транспортировки и хранения сока-полуфабриката до переработки не более 2 ч.

392. Перевозку овощей, фруктов и ягод проводят в таре.

393. При производстве сушеных фруктов и винограда осуществляют три основных процесса:

1) подготовка сырья к сушке;

2) сушка;

3) товарная обработка продукта.

394. При подготовке сырья к сушке, в зависимости от вида плодов, проводят инспекцию, мойку, сортировку, резку, сульфитацию, удаление сердцевины и косточки.

395. В квасильно-засолочном производстве для временного хранения капусты используют крытые навесы легкого типа с естественной вентиляцией, оборудованные подтоварниками или разборными закромами.

396. Соление и квашение овощей осуществляют в дошниках (деревянных или железобетонных), в бочках, в емкостях с полиэтиленовыми вкладышами. Для квашения капусты и соления овощей применяют чистые культуры кисломолочных бактерий, сухие закваски кисломолочных бактерий, прошедших государственную регистрацию. Оптимальная температура хранения квашеной капусты, соленых огурцов и томатов от -2 ⁰С до +2 ⁰С.

397. Дошники и цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают на поверхности, которые покрывают водонепроницаемыми материалами. Устройство их выполняют удобными для мытья и с отводом отработанных промывных вод после мытья в канализационную сеть. До и после квашения дошники и емкости проверяют их на возможную течь, моют горячим моющим раствором, промывают чистой водой до полного удаления щелочи.

12. Требования к объектам по производству быстрозамороженных
полуфабрикатов

398. Охлажденное мясное сырье до переработки хранят в холодильной камере при температуре от 0 ⁰С до -2 ⁰С не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранят в камерах с температурой от -18 ⁰С до -25 ⁰С не более одного месяца.

399. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовят в количестве сменной потребности. Не допускается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день. Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш перерабатывают в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш хранят в охлаждаемом помещении.

400. Яйца перед использованием промывают в трехгнездной ванне теплой (+40 ⁰С – +50 ⁰С) водой в 2 % растворе кальцинированной соды, ополаскивают, дезинфицируют в течение 5 мин дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению изготовителя, промывают чистой проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже +50 ⁰С.

401. Размороженный меланж хранению не подлежит.

402. Молоко используют только пастеризованное, творог для начинок – из пастеризованного молока.

403. Разделка мяса на порционные полуфабрикаты (мясо духовое, гуляш) и приготовление фарша проводят в специальном помещении, изолированном от цеха изготовления готовой продукции и снабженном соответствующим оборудованием. Допустимая температура в помещении не выше +12 ⁰С.

404. Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, хранят в воде при температуре не выше +12 ⁰С не более 2 ч.

405. Тесто для блинчиков и пирогов готовят на смену. Хранение теста не допускается.

406. Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в соответствии с технологической инструкцией.

407. Время варки и жарения порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий зависит от сорта мяса и вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия не ниже +75 ⁰С.

408. Для жарки во фритюре используют рафинированное растительное масло. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки +160 ⁰С. Через 6 ч от начала жарения контролируют доброкачественность жира.

409. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до температуры +50 ⁰С и передают на фасовку. Время от начала охлаждения до замораживания не более 2 ч.

410. Ручная фасовка готового продукта проводится работниками с использованием одноразовых перчаток.

411. Температура изделий, выпускаемых с объекта, в толще продукта не должна превышать -18 ⁰С.

13. Требования к объектам по производству жировых продуктов

412. Технологические процессы предусматривают следующие последовательные операции – хранение масличного сырья (семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника), очистка сырья от органических и неорганических примесей, обрушивание, отделение лузги, получение мятки (измельчение сырья на вальцах), получение мезги (обработка мятки паром и водой с подогревом до +105 ⁰С), получение масла путем прессования мезги, очистка не рафинированного масла прессованием или методом отстоя, хранение, разлив и реализация масла, хранение и реализация шрота.

413. Технологический процесс получения масла способом экстракции включает следующие дополнительные этапы – извлечение масла экстрагентом (растворителем), дистилляция мицеллы (испарение и сбор растворителя), хранение и реализация шрота, рафинация масла, хранение и реализация масла.

414. Семена пропускают через магнитные уловители ферропримесей. Удельную подъемную силу статических магнитов проверяют не реже 1 раза в 10 дней. Магниты очищают от металлических примесей не менее одного раза в смену.

415. Фильтрация мисцеллы на рамных открытых фильтровальных прессах не допускается.

416. Резервуары для пищевого масла после освобождения и при смене сорта хранящегося масла полностью очищают от осадка, моют моющими средствами, пропаривают паром при температуре +175 ⁰С и давлении 1,5 атмосферы в течение 20-30 мин.

417. Сливо-наливные устройства обеспечивают раздельный прием и отпуск различных по сорту и качеству масел.

418. Помещения, в которых хранились семена протравленные ядохимикатами и оборудование, использованное для переработки этих семян, тщательно очищают и подвергают влажной уборке. Осыпь протравленных ядохимикатами семян и отходы производства сжигаются.

419. Растительное масло, полученное из протравленных ядохимикатами семян, используется для технических целей.

420. Не допускается наличие пищевых добавок в маслах прямого и холодного отжима.

421. Растительное масло хранится в закрытых резервуарах, расфасованное в бутылки – при температуре не выше +18 ⁰С в закрытых помещениях.

422. Жиры для производства маргарина хранят в специальных баках. Баки не реже одного раза в 30 дней полностью освобождают от жира, пропаривают из шланга, моют с применением моющих средств, затем ополаскивают водой и сушат.

423. Бачки для эмульгатора, коробка нежировых компонентов на весах, дозаторы и трубопровод подачи их в смеситель, солерастворитель, линия непрерывного производства маргарина с вытеснительными охладителями не менее одного раза в неделю освобождают от содержимого и моются с применением моющих средств, затем ополаскиваются горячей водой.

424. Бункер и вакуум-комплектор очищают, моют в разобранном виде моющими средствами, ополаскивают горячей водой и пропаривают или дезинфицируют, оставляют в разобранном виде для просушки.

425. Оборудование и все коммуникации, связанные с приемкой и переработкой молока, после перекачки молока в танк пастеризационного отделения, промывают теплой водой, затем горячей водой с моющим средством, ополаскивают горячей водой, пропаривают или дезинфицируют.

426. Мойку пастеризационных установок проводят методом циркуляции холодной водой, затем 1 % раствором азотной кислоты с температурой +70 ⁰С, ополаскиванием водой, промыванием 0,5-1 % раствором щелочи при температуре +70 ⁰С. После мойки аппарат и трубопроводы ополаскивают горячей водой и просушивают. Не реже 1 раза в неделю установка моется с полной разборкой.

427. Автоцистерны или фляги с молоком поступают на объект опломбированными.

428. Молоко перед использованием в производстве фильтруют, пастеризуют. Хранят молоко в закрытых танках при температуре +2 ⁰С – +4 ⁰С не более 24 ч с момента выпуска его молокоперерабатывающим объектом.

429. Сахарный песок просеивают, растворяют в воде или молоке, фильтруют и подвергают пастеризации при температуре +90 ⁰С – +95 ⁰С.

430. Соль хранят в ларях с крышками или в растворенном виде в емкостях, снабженных фильтрами. В производство соль подают растворенной и профильтрованной.

431. Красители, ароматизаторы, витамины, эмульгаторы перед пуском в производство процеживают или просеивают.

432. Остатки маргарина с пола и зачистка из оборудования перед мойкой складываются в специальную металлическую тару с обозначением "Санитарный брак". Тару для сбора санитарного брака ежедневно очищают, промывают и пропаривают.

433. Рабочие, занятые обработкой и упаковкой маргарина, обеспечиваются чистыми белыми рукавицами. Замена рукавиц проводится по мере необходимости.

14. Требования к объектам по производству соли

434. Требования распространяются на объекты, производящие пищевую соль из каменной соли, самосадочной из соляных озер, садочной из морей и морских лиманов бассейновым способом, выварочную, путем выпарки ее из естественных и искусственных рассолов.

435. Для исключения попадания в соль осколков медной проволоки и удаления металлопримесей перед фасовочным бункером устанавливают электромагниты. Перед взятием пищевой соли из бугра, загрязненную поверхность удаляют и используют для технических целей.

436. Оборудование и механизмы объекта после остановки и перед пуском очищают от загрязнения и ржавчины, затем проводят кратковременный пропуск небольшого количества соли, которую в дальнейшем используют для технических целей.

437. Не допускают использование на соляных объектах для перемещения пищевой соли транспортеры, использовавшиеся на погрузке угля, руды, извести, красящих, химических веществ и других загрязняющих материалов, без их предварительной тщательной очистки или смены транспортерной ленты.

438. Помещения с агрегатами для выварки соли (чрены) на солевыварочных заводах огораживают от кочегарок.

439. Выпарные чрены после очистки от чренного камня промывают водой. Чренный камень после сбивки удаляют в отдельный склад.

440. Ленточные транспортеры оснащают приспособлениями для очистки от налипающего на них материала.

441. Процессы дробления, размола, фасовки, транспортировки механизированы.

442. Соль на площадках укладывают в бугры в виде усеченного конуса, усеченной пирамиды или другой, удобной для хранения и обмера форме.

443. Площадки под бугры оборудуют бортовыми ограждениями и обводными канавками для отвода воды от площадки.

444. На каждый бугор составляют паспорт с указанием его номера, количества соли в бугре, даты начала и окончания бугрования.

445. Подходы к буграм и трапы на буграх соли выполняют настилами из материалов, разрешенные к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза, возвышающихся над поверхностью территории и соли.

446. Пищевая и кормовая соль йодируется, технология процесса предусматривает равномерное распределение йода в партии соли.

447. При йодировании выварочной соли в качестве добавки используют калий йодистый (йодит калия) или калий йодноватнокислый (йодат калия), для каменной соли йодат калия, а также другие йодсодержащие вещества, разрешенные к применению.

448. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов нейтральная или близкая к ней. Соль, в которую добавлен стабилизатор (тиосульфат натрия), не допускается подвергать сушке при температуре выше +120 ⁰С.

15. Требования к объектам по производству чая

449. Все оборудование и инвентарь роллерных и ферментационных отделений (роллеры, сортировочные машины, грейферы для переброски скрученного листа, ферментационные ящики) подвергают каждую смену механической очистке от остатков, мойке и обработке паром. В сушильном отделении очищают поверхности печей от пыли, проводят механическую очистку подвалов и пластин конвейеров от остатков чая.

450. Для обметания и уборки машин используют специальные волосяные щетки и чистый обтирочный материал, хранимый в специальных шкафчиках.

451. Смотровые столы, купальные барабаны и бункеры над автовесами оборудуют пылевыми отсосами для удаления образующейся чайной пыли.

452. Смотровые отверстия коронок над автовесами и дверцы автовесов закрывают прозрачным небьющимся оргстеклом или другим материалом.

453. Полуфабрикат чая на фабриках первичной переработки и чайное сырье в сортировочном отделении очищают от ферропримесей пропуском через магнитные сепараторы.

454. Не допускается смешивание россыпи чая с чистым чаем без предварительной тщательной очистки россыпи.

455. Замасленный чай и санитарный брак (чай с пола) в переработку не допускают.

456. Роллерные и ферментационные отделения обеспечивают психрометрами для контроля температуры воздуха и влажности. Допустимая температура воздуха + 22 ⁰С – +24 ⁰С, относительная влажность воздуха 95-98 %.

457. Полуфабрикат чая в сортировочном цехе хранят в специальных закрытых закромах. Не допускается хранение полуфабриката чая открыто, на полу, на фанерных листах или брезенте и проведение работ с готовой чайной продукцией, не упакованной в ящики.

458. Транспортировку листа проводят в специальных ящиках с отверстиями в стенках для вентиляции.

16. Требования к объектам по производству хлеба, хлебобулочных,
макаронных изделий

459. Подготовку сырья к производству производят в отдельном подготовительном отделении.

460. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производят после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

461. При складе сырья предусматривают помещение для приемки продукции, возвращаемой из торговой сети.

462. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется документ (акт) о дальнейшем использовании забракованной продукции.

463. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях не допускается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока, готовых начинок, наполнителей в асептической упаковке.

464. Мешки из-под муки хранят в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков собирают в специальную тару с пометкой "санитарный брак" и хранят в отдельном помещении.

465. Оборудование для просеивания муки снабжают магнитами. Очистку магнитов проводят каждую смену.

466. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием пропускают через магнитоуловители и просеивают через сита. Магниты устанавливают в точках ссыпки продукции, на столах разборки продукции для вторичной переработки, на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей.

467. Трубы, бураты, коробки шнеков мукопросеивательной системы используют без щелей, не реже одного раза в десять дней разбирают, очищают и обрабатывают против мучных вредителей.

468. При бестарной приемке и хранении муки:

1) приемные устройства держат закрытыми, приемные гибкие рукава убирают в помещение в подвешенном состоянии; перед подключением муковоза к приемным устройствам производят осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранности пломб на загрузочных люках муковозов;

2) воздушные фильтры на силосах и бункерах содержат в исправном состоянии и своевременно очищают;

3) все лазы и люки закрывают. Не допускается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;

4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производят повторный осмотр оборудования.

469. Муку хранят отдельно от всех видов сырья, при температуре не ниже +10 ⁰С и относительной влажности не более 75 %. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями.

470. Соль хранят в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подают в производство только растворенной и профильтрованной.

471. Дрожжи поступают на объект прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе.

472. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С.

473. Для разделки сырой и готовой пищевой продукции используют разделочные доски, с гладкой поверхностью, без трещин.

474. Разделочные доски, ножи и другой инвентарь для сырой и готовой продукции маркируют и хранят в установленных местах соответствующих цехов (участков), изолированно друг от друга.

475. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов и другого оборудования после окончания работ очищают и промывают горячей водой, вакуум-аппараты и котлы пропариваются. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищают и смазывают растительным маслом.

476. Начинки и полуфабрикаты для отделки хранят в маркированной закрытой таре при температуре не выше +6⁰С.

477. Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы ежедневно по окончанию работы промывают и дезинфицируют в соответствии с порядком мытья и дезинфекции технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов объектов по производству хлебобулочных изделий согласно приложению 14 к настоящим Санитарным правилам.

478. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергают правке, зачистке, обжигу для удаления нагара.

479. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря объектов по производству хлебобулочных изделий проводится в порядке, согласно приложению 15 к настоящим Санитарным правилам.

480. Мойку оборотной тары производят отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря, в отдельном помещении, промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают.

481. Оборудование, инвентарь и тара для яичной массы по окончании работы подвергают обработке в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

482. Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончании работы промывают горячей водой (не ниже +50 ⁰С) и дезинфицируют.

483. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промывают и просушивают.

484. Изюм, цукаты и сухофрукты перебирают, затем промывают проточной водой на решетках или в специальной машине и используют в изделиях, подвергающихся термической обработке.

485. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве пропускают через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее – мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку – через сито с ячейками не более 3 мм. Не допускается разведение их водой.

486. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную.

487. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживают через специальные сита, молоко после процеживания – обязательно подвергают кипячению. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

488. Не допускается использование яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям.

489. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.

490. Яичную скорлупу после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирают в отдельные бачки, немедленно сжигают. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

491. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса моют руки с мылом с последующей обработкой дезинфицирующими средствами.

492. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки.

493. Обработка яиц для изготовления хлебобулочных изделий проводится в порядке согласно приложению 16 к настоящим Санитарным правилам. Замена растворов в моечных ваннах проводится не реже двух раз в смену.

494. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) складывают в специальную тару с обозначением "санитарный брак".

495. Обработанное яйцо разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов – не более 24 ч при тех же условиях. Хранение яичной массы без холода не допускается.

496. Яичный меланж хранят при температуре от -6 ⁰С до +5 ⁰С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 ч. Повторное замораживание меланжа не допускается.

497. Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении – не более 4 ч.

498. На переработку допускается возвращать из торговой сети хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации, но не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации, только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха.

499. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, сопровождаются документом с обозначением:

1) наименования изделия;

2) веса или количества штук изделий;

3) даты выпуска;

4) названия объекта торговли, возвращающего продукцию;

5) даты возврата;

6) причины возврата.

500. Изделия, возвращаемые для переработки, хранят в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

501. Перевозка изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только специализированным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.

502. Хлеб, хлебобулочные изделия, пораженные "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускаются для пищевых целей, не подлежат переработке и немедленно удаляются с хлебопекарного объекта, полки для их хранения немедленно промываются специальными средствами для борьбы с картофельной болезнью.

503. Хлеб, хлебобулочные, макаронные изделия, не подлежащие переработке, собирают в специальную тару и подлежат уничтожению.

504. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, используют при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом ниже. Срок хранения замоченных макаронных изделий не более 5-6 ч.

505. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих замачиванию, более 4 суток не допускается.

506. Хлебобулочные, макаронные изделия, выработанные из возвращенной продукции, выпускают безопасными, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

В хлебе и хлебобулочных изделиях определяют:

1) в случае конфликта между производителем и потребителем, в продукции со сроком годности (хранения) свыше 48 ч – содержание плесени;

2) ежемесячно, в теплый и переходный период года в изделиях со сроком годности свыше 48 ч – наличие бактерий (Bacillus mesentericus).

507. Хлеб, выбранный из печи, укладывают в лотки и направляют на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения.

508. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на расстоянии исключающем соприкосновение хлебобулочных изделий со стенами помещений и полом. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, а также их хранение и реализация с признаками картофельной болезни.

509. Укладку в лотки изделий производят в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки, установленными изготовителем продукции.

510. Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся в лотках специальным транспортом, оборудованным полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

511. Макаронные изделия выпускают фасованными в потребительскую тару и весовыми. Весовые и фасованные макаронные изделия укладывают в новые картонные коробки.

512. При производстве макаронных изделий ежедневно устраняют наслаивание теста внутри месильного корыта, очищают рабочие поверхности прессующего шнека. Бастуны промывают по мере налипания на них продукта.

513. Для мойки, чистки и хранения матриц выделяют специально оборудованное место в прессовом отделении.

514. Сход с сит проверяют на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляют в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней проводят проверку силы магнита, допустимый уровень которой не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы регистрируют в учетной документации объекта.

515. На объектах проводят профилактические мероприятия по предупреждению картофельной болезни.

516. При производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий допускается применять сырье, обогащенное аминокислотами, витаминами, микроэлементами, в количествах, не оказывающих вредного влияния на здоровье людей.

17. Требования к производству пищевых концентратов и пищевых
кислот

517. Основные производственные помещения для выпуска пищевых концентратов не допускается размещать в подвальных помещениях.

518. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только после лабораторного исследования.

519. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении.

520. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производится только после тщательного осмотра и очистки поверхности тары от загрязнений.

521. Бочки и бидоны, освобожденные от жира и масел, немедленно подвергаются очистке, промываются и пропариваются.

522. Тара с томат-пастой, белковой пастой и другое, перед вскрытием, подвергаются мойке. После вскрытия тары содержимое подвергается тщательному осмотру с зачисткой верхнего слоя.

523. Все сырье, поступающее на переработку, подвергается тщательному осмотру с удалением посторонних, механических примесей, очищается, порошкообразное (мука, сухое молоко, сухие сливки, яичный порошок, крахмал, пищевые кислоты, овощные порошки, специи, добавки и тому подобное) – просеивается, пропускается через магнитоуловители, зерновое сырье пропускается через магнитные заграждения для очистки от ферропримесей, очищается на сепараторе двойной аспирации. Особенно тщательно очищаются от посторонних примесей и пропускаются через магнитоуловители мясной фарш и крупы, не подлежащие мойке.

524. Жиры, поступающие на переработку, растапливаются при температуре не более +55 ⁰С, при строгом соблюдении температурного режима. Перегрев жира не допускается.

525. Каждая технологическая линия обеспечивается оборудованием для просеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей.

526. Ситовое хозяйство по технологическим линиям полностью укомплектовывают исправными ситами соответствующих номеров. Перед началом работы каждой смены проводится проверка состояния сит.

527. Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лабораторию. Грузоподъемность магнитоуловителей – не менее 12 кг и проверяется не менее 1 раза в 10 дней с регистрацией в учетной документации.

528. Остатки продукта из технологического оборудования собираются в специальный бак с надписью "возврат" и используются в производстве после тщательной очистки и просеивания в количествах, установленных технологическими инструкциями.

529. Продукция, упавшая на пол, смет с оборудования складываются в специальную тару с обозначением "санитарный брак" и удаляются из производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей не допускается.

530. Оборудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, промывают сразу горячей водой, дезинфицируют.

531. Налеты и пригары, образовавшиеся на инвентаре и оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы отмачиваются 0,5 % раствором кальцинированной соды при температуре +50 ⁰С.

532. Хранение и перевозка экстрактов допускается только в специальных запломбированных цистернах из нержавеющей стали, чистых деревянных бочках, жестяной лакированной или стеклянной таре в заводской упаковке.

533. Хранение, транспортировка мелассы и патоки допускается только в чистых металлических резервуарах, цистернах.

534. Для слива мелассы и патоки оборудуют площадки, с твердым водонепроницаемым покрытием, расположенные на территории хозяйственного двора, в удалении от мест, загрязняющих почву и воздух, и с наветренной стороны.

535. Желоба для слива мелассы и патоки используют металлические, закрытые, содержатся в чистоте. Люки в приемниках оборудуют плотными крышками, а сами приемники – из металла. Трубопроводы, подающие мелассу и патоку, снабжаются сетками для улавливания механических примесей, периодически промываются горячей водой и дезинфицируются с последующей тщательной промывкой водой.

536. При производстве пищевых кислот помещения спорового отделения используют сухие и хорошо вентилируемые. В помещении ежедневно проводят влажную уборку. В помещениях, где производят посевы, полы и стены дезинфицируют с последующим облучением бактерицидными лампами в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

537. В бродильном отделении пол и стены коридоров и подсобных помещений ежедневно дезинфицируют разрешенными средствами. Не реже 1 раза в неделю аппаратуру и трубопроводы промывают раствором антисептиков. Для захода в камеру предусматривается запас стерильных халатов и косынок.

538. Перед заходом в бродильную камеру проводят дезинфекцию рук и вносимых предметов спиртом, специальной обуви дезинфицирующим раствором, воздух очищают водой из форсунок у входа в камеру.

539. На участке глубинного брожения пол, стены, поверхности аппаратуры, емкостей, трубопроводов ежедневно проводят дезинфекцию.

540. При производстве молочной кислоты бродильные чаны обрабатывают перед каждым сбраживанием.

541. Проводят бракераж стеклянной и полиэтиленовой тары при приеме на объект и при подаче из моечного отделения на участок розлива кислоты. Тара, предназначенная для розлива молочной кислоты, перед употреблением моется.

542. Стеклянную тару с молочной кислотой проверяют на отсутствие посторонних включений.

543. При производстве виннокаменной кислоты аппаратура не реже 2 раз в месяц очищают щетками от осадка, и промывают водой. При появлении признаков плесени оборудование подвергают обработке кипятком в течение 2-3 часов. Наружную поверхность оборудования не реже 1 раза в смену протирают 4% раствором кальцинированной соды и промывают водой.

544. Готовые кристаллы лимонной и виннокаменной кислот, до расфасовки, хранят в чистых, исправных бункерах с крышками. Молочную кислоту хранят в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных к применению.

545. При транспортировке лимонной и виннокаменной кислот принимают меры для предохранения их от увлажнения.

546. Допускается применение иных моющих средств, разрешенных к применению ведомством государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с инструкциями производителя.

18. Требования к объектам по производству дрожжей, желатина

547. Дрожжерастильные аппараты оснащают средствами для автоматического измерения основных параметров процесса размножения дрожжей, моющими головками с подводом к ним воды и дезинфицирующих растворов.

548. Станция приготовления дезинфицирующего раствора состоит из баков рабочего раствора, бака возврата раствора, насосов для подачи воды и раствора на моющие головки и возврата использованного раствора.

549. Для промывки и пропарирования продуктопроводов подводится вода и пар.

550. Цех для выращивания чистой культуры дрожжей изолируют от остальных цехов, содержат в чистоте.

551. Перед каждым приготовлением чистой культуры дрожжей проводят стерилизацию оборудования для выращивания, стеклянной посуды, фильтра и другого используемого инвентаря.

552. Сушилки и другое оборудование очищают вакуумными установками.

553. Пуск в эксплуатацию оборудования и аппаратов после ремонта и реконструкции допускается после мытья, дезинфекции и лабораторного контроля.

554. При производстве желатина оборудование для первичной обработки костного сырья (аппараты для водной экстракции жира, промывочные барабаны и калибровочные машины) подвергают мойке горячей водой температурой +60 ⁰С - +70 ⁰С после выгрузки из него каждой партии сырья.

555. Варочные котлы подвергают обработке по окончании всего процесса варки каждой загруженной в них партии сырья. После удаления варочных остатков котлы обрабатывают горячим моющим раствором с применением щеток, ополаскивают горячей водой.

556. Оборудование и инвентарь для формовки фильтров (гидравлические прессы, желоба) после каждой смены очищают щетками от остатков фильтро-массы и промывают горячей водой в течение 10-15 мин. Оборудование еженедельно промывают горячими моющими растворами, затем водой и дезинфицируют. Через 30-40 мин после дезинфекции оборудование промывают водой.

557. Машины, используемые для разрыхления брикетов отработанных фильтров, обрабатывают горячей водой в конце каждой смены и еженедельно моют горячими моющими растворами с помощью щеток с ополаскиванием водой и последующей дезинфекцией. Через 30-40 мин после окончания дезинфекции ополаскивают водой.

558. Желатинизационные барабаны линий по окончании каждой смены промывают горячей водой и дезинфицируют двух- или трехкратным нанесением (распылением) на поверхность вращающегося барабана 3% раствора перекиси водорода.

559. Войлочные прокладки уплотнителя перед использованием пропитывают пищевым парафином путем погружения в расплавленный парафин на 5 мин.

560. Новые сетки для раскладывания студня, а также сетки после ремонта подвергают мойке моющим раствором с применением щеток, ополаскивают горячей водой и дезинфицируют в специальной камере острым паром в течение 15-20 мин или обрабатывают горячей водой (температура +90 ⁰С – +95 ⁰С) в течение 15-20 мин.

561. Сетки, находящиеся в обращении, после каждого освобождения от плиток желатина промывают горячей водой.

562. Обработку вакуум-аппаратов при производстве пищевого желатина осуществляют еженедельно, при производстве технического желатина по окончании процесса упаривания.

563. Шнеки и накопители после каждого освобождения от галерты промывают вначале холодной, затем горячей водой в течение 10-15 мин и дезинфицируют 3 % раствором перекиси водорода путем распыления.

564. Сушильные барабаны при постоянной сушке пищевого желатина подвергают обработке через 10 дней. При сушке пищевого и технического желатина на одном и том же оборудовании, обработку проводят каждый раз перед сушкой пищевого желатина. После выгрузки продукта барабаны промывают теплой водой до полного удаления остатков желатина, затем обрабатывают горячей водой в течение 25-30 мин.

565. Сушильные каналы во время сушки студня обрабатывают сернистым ангидридом не менее 2 раз в смену в течение 15 мин.

566. Молотковые дробилки для измельчения желатина в конце каждой смены механически очищают щетками от остатков желатиновой пыли. Ежемесячно дробилки и трубопроводы демонтируют с проведением механической очистки, мойки и дезинфекций 3% раствором перекиси водорода.

567. Мусаты, ножи, используемые для разрезания ленты студня, дезинфицируют в стерилизаторах каждые 2 ч.

568. Щетки для механической очистки технологического оборудования моют моющим раствором и дезинфицируют разрешенными средствами.

569. Фильтрующий материал заменяют после слива каждой партии бульона. Бывшие в употреблении марлевые фильтры промывают горячей водой и стерилизуют.

570. Меласса перевозится в чистых, опломбированных емкостях. Слив мелассы и других жидкостей в подземные емкости проводят через приемные воронки с закрывающимися крышками.

571. Для улавливания механических примесей, находящихся в мелассе, на пути ее поступления в хранилища и из хранилищ на производство устанавливают металлические сетки.

572. В мелассохранилище высотой более 3 м оборудуют кроме верхних люков (в крышке бака) и нижние люки для чистки, мойки и ремонта хранилищ.

573. Не допускается разогревать мелассу и другие жидкие материалы в цистернах до температуры свыше +25 ⁰С.

574. В мелассохранилище и емкости для хранения аммиачной воды, серной кислоты и других жидких материалов предусматривают устройства для отвода газов в атмосферу, датчики уровня, автоматическую блокировку верхнего уровня или переливные устройства.

575. На емкостях для хранения кислот, щелочей и других едких жидкостей наносят предупредительные надписи.

576. Концентрированную серную кислоту хранят в емкостях, изготовленных из стали. Хранение разбавленных растворов серной кислоты (ниже 70%) допускается в кислотоупорных емкостях.

577. На всех емкостях и мерниках для кислот и щелочей устанавливают указатели уровня с автоматически действующим аварийным затвором или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала, а также переливные трубы с отводами в первичную емкость.

578. Сушеные дрожжи хранят в изолированных сухих помещениях при температуре не выше +15 ⁰С, упакованный желатин при температуре не выше +25 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 85%. Дрожжевое молоко хранят и транспортируют при температуре от 0 ⁰С до +10 ⁰С.

19. Требования к содержанию объектов мукомольной, крупяной
и крахмалопаточной промышленности (в том числе элеваторов
и хлебоприемных пунктов)

579. Выпускаемая пшеничная мука высшего и первого сортов, предназначенная для реализации на территории Республики Казахстан, подлежит обязательному обогащению (фортификации) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами.

580. В составе производственных помещений с учетом поточности технологического процесса отводят специально оборудованные помещения для заполнения мешков и пакетов готовой продукцией. Мешки, использованные для затаривания зерна, крупы и муки подвергают очистке, просушке и дезинфекции в отдельных, отапливаемых помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

581. Помещения для выбоя мукомольной, крупяной и крахмалопаточной продукции в мешки и фасовки в пакеты изолируют от других производственных и складских помещений.

582. Помещения для приготовления суспензии, протравливания семян изолируют от остальных помещений. Средства для протравливания семян хранят в отдельном изолированном помещении.

583. Склады для хранения зерна, упакованного в мешки, допускаются многоэтажными, со спусками и транспортными средствами для перемещения груза.

584. В механизированных зерновых складах с плоскими полами, в том числе оборудованных аэрожелобами, над выпускными отверстиями на конвейер по их центру устанавливают вертикальные колонны, предохраняющие работающих от затягивания в воронку.

585. Эксплуатацию зерновых механизированных складов без вертикальных колонн или пирамидальных решеток не допускают.

586. Процесс перемещения насыпей продуктов к выпускному устройству механизируют. Доступ рабочих на насыпь не допускают. Проходные галереи складов с плоскими полами оборудуют вытяжной вентиляцией.

587. В зерновых складах с наклонными полами верхний конвейер оснащают ограждением на всю высоту до крыши. Предусматривают автоматическое отключение электродвигателя привода нижнего конвейера при открывании дверей.

588. Силосы и бункера независимо от места их расположения предусматривают со сплошным перекрытием с устройством загрузочных и лазовых люков, плотно закрывающихся в уровень с полом и оборудованных предохранительными решетками с ячейками, запираемыми на замок.

589. Все силосы и бункера оборудуют аспирационными устройствами, бункера для сбора и хранения пыли отдельной установкой.

590. Силосы и бункера для хранения зерна оборудуют устройствами, обеспечивающими полное их высыпание.

591. Устройство подвальных этажей зданий и подземных тоннелей предусматривается с исключением проникновения в них грунтовых вод.

592. Все машины и механизмы, при работе которых образуется пыль, а так же силосы и бункеры оборудуют местными аспираторами.

593. Выхлопные трубы циклонов выводят на 2 м выше крыши здания, в котором они установлены. В помещении сепараторов рабочих зданий элеватора предусматривают приток наружного воздуха.

594. В холодный и переходный периоды года в отапливаемых производственных помещениях на непостоянных рабочих местах допускается работать при сниженной на +10 ⁰С температуре воздуха и повышение скорости движения воздуха до 0,7 м/с.

595. Объекты обеспечивают специальными установками для извлечения металломагнитных примесей. Магнитные заграждения устанавливают из расчета полного улавливания металломагнитных примесей.

596. Магнитные заграждения устанавливаются перед сепараторами, обоечными, щеточными, моечными машинами, триерами, шнеками интенсивного увлажнения и машинами для мокрого шелушения зерна, объемными дозаторами, вальцовыми станками, дробилками, бичевыми, вымольными, шлифовальными, шелушильными машинами, энтолейторами и другими машинами ударного действия, также на контроле готовой продукции и кормовых зернопродуктов.

597. Аспираторы оборудования герметичные, аспирационные камеры машин – пыленепроницаемые, клапаны обеспечивают свободный вывод относов, без образования пыли и подсоса воздуха.

598. Все аспирационные установки блокируют с технологическим и транспортным оборудованием, включают в работу с опережением на 20 сек до включения технологического и транспортного оборудования и выключают через 20-30 сек после его остановки. Выключение аспирационных установок при работе оборудования не допускается.

599. Аспирационные сети осматривают не реже трех раз в месяц, не реже одного раза в год проводят контрольные испытания, с сопоставлением паспортных данных.

600. Воздуходувные машины и вентиляторы высокого давления для пневматического транспорта устанавливают в отдельных звукоизолированных помещениях, на виброизолирующих подкладках, с установкой глушителей после воздуходувной машины и вентиляторов, а в отдельных случаях и до машин.

601. У передвижных конвейеров для тарных грузов по бокам ленты укрепляют продольные борта высотой, исключающей их падение, для приемки мешков с транспортера устанавливают специальный приемный стол.

602. Моечные машины устанавливают в металлических или бетонных корытах, имеющих борта, в отапливаемых помещениях. Кожух моечной машины с отжимной колонкой прочный, без щелей, пол вокруг моечной машины сухой.

603. Машины и аппараты для выбивания мешков исключают необходимость ручного удержания мешка в процессе его очистки от пыли и тестовой корки. Применять машины с ручным удержанием мешка не допускается. Очистка и вытряхивание мешков, зараженных вредителями хлебных запасов, на территории зернохранилища на открытом воздухе не допускается.

604. Очистку зерна производят в отдельных помещениях с применением пылеуловителей. Проведение этих работ в складах хранения зерна не допускается.

605. Проверка температуры хранящегося в силосах и бункерах зерна осуществляется стационарными или переносными установками. Спуск рабочих в силосы и бункеры для хранения зерна производят при обоснованной необходимости и только при помощи специальной лебедки. Перед спуском силос или бункер проветривают.

606. Складские помещения и емкости для хранения готовой продукции изолируют от атмосферных и грунтовых вод.

607. Склад или часть его после каждого освобождения подвергают механической очистке, при заражении вредителями хлебных запасов дезинсекции влажным или газовым способом.

608. Мусор, пыль и зерно, зараженное вредителями, хранят в изолированном помещении, расположенном отдельно от склада для хранения, не зараженного зерна. Хранение сметок, сора и пыли внутри складского помещения не допускается.

609. Не допускается хранение в одном складе продукции, зараженной вредителями (насекомыми и грызунами) и незараженной.

610. Размещение и хранение в складе готовой продукции проводят отдельно по каждому виду, сорту и дате выбоя.

611. Транспортные средства ежедневно после работы очищают и промывают, а при работе с зараженным зерном подвергают дезинфекции.

612. Уборку производственных помещений проводят пневматическим или механическим способом. Не допускают при уборке помещений использование горючих жидкостей. При уборке зерно покрывают чистым брезентом.

613. Хранение продукции осуществляют в условиях, установленных температурных режимов, обеспечивающих сохранность их качества и безопасности в соответствии с действующими нормативными документами на конкретный вид пищевой продукции.

614. Сыпучие продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями (насекомые и грызуны), складах с соблюдением нормативных документов.

615. Сгущенные крахмалопродукты (патока, сиропы, зеленая патока), а также экстракт кукурузный сгущенный особых условий хранения не требуют.

20. Требования к производству биологически активных добавок к
пище

616. При изготовлении биологически активных добавок к пище используются биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, обеспечивающие эффективность биологически активных добавок и не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека.

617. К использованию при производстве биологически активных добавок к пище не допускаются биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека и запрещенные к применению, не прошедшие государственную регистрацию.

618. В состав биологически активных добавок к пище, компонентов пищи и продуктов, не допускаются растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества, а также другие биологически активные вещества, компоненты пищи и продуктов, запрещенные законодательством Республики Казахстан для использования в составе биологически активных добавок к пище.

619. Производство биологически активных добавок к пище обеспечивают в соответствии с гигиеническими нормативами безопасности пищевой продукции.

620. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов определяется согласно приложению 17 к настоящим Санитарным правилам.

Приложение 1 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

форма

Журнал
учета выявления и ликвидации аварий и ремонтных работ
на водопроводе и канализации

№ п/п	Место, дата и время аварии	Характер повреждений	Дата и время проведения ремонта	Ф.И.О. (при наличии) или наименовании организации, как и когда была проведена дезинфекция водопроводной сети	Результаты анализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети	Роспись ответственного лица за участок и проводившего ремонт
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 2 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Перечень
отдельных видов пищевой продукции, в производстве которой
используется нейодированная соль

1. Сыры твердых сортов.

2. Маргарин.

3. Майонез.

4. Кетчуп.

5. Рыба и рыбопродукты.

6. Консервированная продукция.

Приложение 3 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

форма

Журнал
результатов осмотра работников цеха

Цех (бригада)__________________________________________________

Начальник (бригадир) __________________________________________

фамилия, имя, отчество (при его наличии)

Ф.И.О. (при его наличии)	Цех, должность	Месяц/день
		1*	2	3	4	5	6	…	30

Примечание. * здоров, болен, отпуск, выходной, отстранен от работы.

Приложение 4 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Микробиологические показатели чистоты тары,
предназначенной для молочной продукции

Таблица

№ п/п	Исследуемые объекты	Исследуемая поверхность (см или количество)	Общее количество бактерий в см3 или результат бродильной пробы
			хорошо	плохо
1	2	3	4	5
1	Молочные цистерны железнодорожные (крышка, стенка, угол, дно)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
2	Молочные цистерны автомобильные (крышка, стенка, угол, дно), молочные цистерны внутригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно), фляги, ушаты, трубы (краны), резервуары (крышка, стенка, угол, дно)	Тоже	Тоже	Тоже
3	Резервуары (резинка, мешала, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки)	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
4	Цилиндры, кран	Тоже	Тоже	Тоже
5	Воздушная трубка, резина	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
6	Бутылки, банки	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок	100 и менее	Более 100
7	Капсюли и укупорочные для бутылок, банок	Поверхность 10 капсюлей	тоже	тоже
8	Крышки для банок	Вся поверхность	100 и менее	Более 100
9	Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран и трубы)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
10	Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно), ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер), мешочки для творога	Тоже	Тоже	Тоже
11	Автоматы для фасовки молочных продуктов: ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуасон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)	Тоже	Тоже	Тоже
12	Автоматы для фасовки молочных продуктов: мешалки, дозатор, пуасон, гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортеры, дно ковша, стенка ковша	Тоже	Тоже	Тоже
13	Пресс-охладитель Митрофанова (стенка, барабан, вальца)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
14	Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка)	Тоже	Тоже	Тоже
15	Оборудование маслодельных и сыродельных производств (сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)	Тоже	Тоже	Тоже
16	Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышка, трубки катализатора, патрубок на выходе сгущенного молока)	100 см2	500 и менее	Более 500
17	Вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)	Тоже	Тоже	Тоже
18	Разливочно-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозирования сгущенного молока и другие)	Тоже	250 и менее	Более 250
19	Прочий молочный инвентарь и тара	Тоже	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
20	Деревянное оборудование	Тоже	Отсутствие роста плесеней	Рост плесеней
21	Руки работников	Обе руки (кисти) вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек

Приложение 5 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Набор помещений объектов по производству мороженого

№	Наименование помещений
1	Охлаждаемые камеры для хранения сырья, температура в которых не выше плюс 6 0С
2	Неохлаждаемый склад для хранения ингредиентов, используемых для производства мороженого
3	Складские помещения для хранения тары, упаковочного материала, инвентаря
4	Помещение растаривания сырья и подготовки его к производству
5	Заготовительное отделение
6	Аппаратное отделение
7	Фризерно-фасовочное отделение
8	Закалочная камера
9	Камера хранения мороженого
10	Отделение по производству вафель, имеющее в своем составе тестомесильное помещение и помещение для выпечки и хранения вафель. При использовании готовых вафельных стаканчиков данное отделение отсутствует
11	Моечное отделение для мойки производственной посуды, инвентаря и тары
12	Производственная лаборатория с бактериологическим отделением

Приложение 6 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Применение бактерицидных ламп на объектах по переработке и
производству пищевой продукции

Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары.

Промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов – для напряжения 127 Вольт и 220 Вольт. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжения 220 Вольт.

Лампы	Мощность, Ватт	Напряжение, вольт	Температура помещения, при которой лампы оказывают бактерицидный эффект, 0С
БУВ - 30 БУВ - 60-11	30 60	220 220	10-25 5-25

Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминесцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы защищаются конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.

УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и другое) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5-2-х метровой вертикальной металлической оси на ножках – роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы-софиты со щелью, что образует лучевую завесу.

Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высокой температуре в помещении, лампы перегорают, при более низкой – не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.

Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета: на 1 м² помещения требуется – 2-2,5 Вольт.

Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 м² помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы 60 Вольт делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 м².

Порядок облучения.

Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2-3 часов с последующими перерывами на один час и дальнейшим облучением в течение 2-3 часов. В сумме время облучения в сутки соответствует 6-8 часов. В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих, используются лампы с нижними отражателями, подвешенные на уровне не менее чем на 2-2,5 м от пола. Допускается использование неэкранированных ламп, включая их в ночное время, в промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом допускается увеличение количества ламп на данной площади облучения (из расчета 4 Вольт на 1 см²) и тем самым сократить время облучения в два раза.

Приложение 7 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Набор и минимальные площади объектов малой мощности по
производству молока и молочной продукции

№	Наименование помещений	Минимальная площадь
1	Приемная молока	6 м2
2	Производственный цех, совмещенный с моечной производственного инвентаря	30 м2
3	Моечная оборотной тары	6 м2
4	Заквасочная (при использовании готовых к употреблению заквасок допускается совмещение заквасочной с производственным цехом)	6 м2
5	Склад готовой продукции	14 м2
6	Производственная лаборатория – с набором помещений в соответствии с требованиями действующих НПА
7	Бытовые помещения с гардеробной	6 м2
8	Туалетная комната	3 м2
9	Административные помещения

Приложение 8 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Схема организации микробиологического контроля на объектах по
производству молока и молочной продукции

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Место отбора пробы

Периодичность контроля

Разведения

1	2	3	4	5	6
Сырье, поступающее на объект	Молоко сырое	Редуктазная проба ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от поставщика	1 раз в декаду
	Сливки сырые	Редуктазная проба	Тоже	Тоже
	Молоко и сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильных аэробных бактерий	Тоже	В случае появления порчи готового продукта	0,1
Пастеризация	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из емкости до пастеризации	1 раз в месяц	4,5,6
	Молоко и сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в декаду	10 см3
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0,1,2,3
	Молоко и сливки из потреб тары	Тоже	Из бутылки в цехе розлива	Тоже	Тоже
	Молоко и сливки из потребительской тары	Общее количество бактерий	Из бутылки в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
Производство стерилизованного молока	Стерилизованное молоко	Определение промышленной стерильности	Из контрольной колбы	2-3 раза в неделю
	Стерилизованное молоко после розлива в тару	Общее количество бактерий, количество спор термофильных бактерий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	1, 2
	Молоко стерилизованное (готовая продукция)	Определение промышленной стерильности	После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при ступенчатом способе) в течение смены	2-3 раза в неделю	1, 2
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов	Молоко для закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из емкости	Раз в 10 дней	10 см3
		Проба на эффективность пастеризации	Из емкости	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочно-кислых палочек
	Закваска кефирная закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке	Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка	Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской	Ежедневно
		Микроскопический препарат	Тоже	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	3 см3 для кефирной закваски 10 см3 для заквасок на чистых культурах
	Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке	Время свертывания, микроскопический препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	4, 5, 6
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
		Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
	Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; 1
	Молоко после внесения закваски	Тоже	Из ванн или танков	Тоже	0; 1
	Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	Тоже	Из танков	Тоже	0; 1
	Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)	Тоже	Из бутылок	Тоже	0; 1
	Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при резервуарном способе)	Тоже	Из бутылок в цехе розлива	Тоже	0; 1
	Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	Тоже	Из бутылок в цехе	Тоже	0; 1
	Готовая продукция	Тоже	Из тары в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; 1
		Микроскопический препарат	Тоже	Тоже	Микроскопический препарат
Производство творога	Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц	1,2,3
		Наличие термоустойчивых молочно-кислых палочек	Выборочно из ванн	При появления "излишней кислотности"
	Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	1-5
	Творог после прессования	тоже	От партии	Не реже 1 раза в день	1; 2; 4; 5; 6
	Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не реже 1 раза в день	1; 2; 4; 5; 6
		Микроскопический препарат	Тоже
	Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники	тоже	Из бочек или пачек	Каждая партия	1 - 6
	Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками	тоже	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	Тоже
	Сырковая масса (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	1 - 6
	Сырки (готовая продукция)	тоже	Тоже	Тоже	1 - 6
Производство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	2, 2, 6
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	2, 6
	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	1 - 3
		Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	2 раза в месяц	10 см3
	Сливки перед заквашиванием	Тоже	Из ванны	тоже	0-2
		Наличие термоустойчивых молочно-кислых палочек	Тоже	В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"
	Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; 1
	Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; 1
	Сметана после охлаждения и фасовки (готовой продукции)	тоже	Из кадок, фляг, банок, пачек	Не реже 1 раза в 3 дня	1-5
		Микроскопический препарат	Тоже	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"
	Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники	Бактерии группы кишечных палочек	Из фляг	Каждая партия	1-5
	Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками	тоже	Тоже	Не реже 1 раза в 5 дней	1-5
Производство закваски для масла и сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
	Молоко после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из заквасочника	1 раз в 10 дней	10 см3
	Закваска (первичная, пересадочная и производственная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	Мазок
	Закваска производственная	тоже	Тоже	Тоже	Тоже
		Наличие ацетоина+ диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией	Не реже 1 раза в месяц
	Материнская и производственная закваски	Контроль по 3.23.3	Тоже	Тоже
Производство сыра	Молоко сырое	Сычужно-бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
		Проба на брожение	Тоже	Тоже
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	Тоже	0-2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	2-6
	Молоко из пастеризатора	Бактерии группы кишечных палочек	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10 мл
	Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	Тоже	Из ванны или сыроизготовителя	Тоже	0; 1
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	Тоже	0-2
	Сыр после прессования	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней	2-5
		Определение рН	Каждую варку		2-4
	Сыр в конце созревания	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	2-4
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	При наличии вспучивания
Контроль производства плавленного сыра	Сыры сычужные	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из 1-2 головок от каждой партии	Не реже 1 раза в месяц	1-3
	Другие компоненты	Соответствие микробиологическим показателям, требованиям	Выборочно из каждой партии	Каждую партию	В зависимости от нормативов
	Сыр плавленый (готовый продукт)	Общее количество бактерий	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	2-4
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-2
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий	Тоже	Каждую партию	1-3
Производство масла	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	1,2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	10 см3
	Сливки после охладителя (метод сбивания)	Общее количество бактерий	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	1-4
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0-2
	Сливки перед взбиванием	тоже	Из каждой ванны	Тоже	0-2
		Количество редуцирующихся бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	1-3
	Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)	Общее количество бактерий	После сепаратора	Не реже 1 раза в месяц	2-4
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
	Сливки высокожирные после нормализации	тоже	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в месяц	Тоже
		Количество редуцирующихся бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	1,2
	Масло готовый продукт	Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	2-5
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
		Количество протеолитических бактерий	Тоже		1-3
		Количество дрожжей и плесневых грибов	Тоже		Тоже
		Количество липолитических бактерий	Тоже	В случае появления пороков	1-3
	Масло (метод сбивания)	Количество редуцирующих бактерий	Тоже	1 раз в 10 дней	2-4
	Масло (метод преобразования высокожирных сливок)				1-3
Производство сгущенных молочных консервов	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 раз в месяц	4-6
	Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризованных установок	1 раз в 10 дней	1; 2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	10 см3
	Из промежуточного танка	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	1; 2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0-2
	Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из сироповарочного котла, из танка	1 раз в месяц	0; 1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
	Лактоза перед внесением в сгущенное молоко	тоже	Из емкости		0; 1
	Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны	Тоже	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже		0; 1
	Сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	Тоже	1,2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	1,2
	Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0,2,3
		Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	0; 1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны	Тоже	0;1
	Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количество бактерий	Из бочки	Тоже	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
	Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины	Общее количество бактерий	Из фляги	Тоже	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Каждая партия	0;1
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	1-3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0
	Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризаторов	Тоже	1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	1 раз в 10 дней	1
	Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	4-6
	Из вакуум-аппарата после сгущения	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	1 раз в месяц	0-6
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
	Из ванны для сгущения молока перед сушилкой	Общее количество бактерий	Из ванны	1 раз в месяц	10 мл
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1-3
	Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека	Общее количество бактерий	Из сушильной камеры	1 раз в месяц	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
	Сухое молоко после упаковки	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	2,3
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	0; 1
Вспомогательные материалы	Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100 см2
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1,3
	Сычужный порошок, пепсин, и др. препараты	Общее количество бактерий	Тоже	Каждая партия	0
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1
	соль	Общее количество бактерий	Тоже	Тоже	Тоже
	сахар	Количество дрожжей и плесени	Тоже	Из каждой партии по мере поступления	1,3
	Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления	1
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	1,3
		Количество дрожжей и плесени	Тоже	Тоже	1
	Плодово-ягодные наполнители	Количество дрожжей и плесени	Из бочек или другой тары	Из каждой партии по мере поступления	1
		Молочно-кислые бактерии	Тоже	Тоже	Тоже
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром	Общее количество бактерий	Тоже	Не менее 1 раза в декаду	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Тоже	Тоже
	Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий	Тоже	В случае появления порчи готового продукта	Тоже
	Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	Не менее 1 раза в декаду	Тоже
	Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочно-кислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность"	Тоже
		Наличие дрожжей	Тоже	В случае появления в продуктах порока "вспучивание"	Тоже
	воздух	Общее количество колоний	Из производственных помещений, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесени	Тоже	Тоже	Тоже
	вода	Общее количество бактерий	Из крана, в цехах, из водоисточника	1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)	333 мл
		Бактерии группы кишечных палочек	Тоже	То же	Тоже
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
		Йодкрахмальная проба	Тоже	1 раз в неделю	Тоже

Приложение 9 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Состав и минимальные площади помещений детских молочных кухонь

№ п/п	Производственные и складские помещения	Площадь, м2
		Количество порций, изготовленных в сутки
		от 300 до 1 тыс.	от 1 тыс. до 5 тыс.	от 5 тыс. до 12 тыс.

1	2	3	4	5
1	Помещение приема, фильтрации, временного хранения молока	10	16	54
2	Помещение пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока	10	14	18
3	Помещение приготовления смесей	Может совмещаться с помещением пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока		18
4	Остывочная с тамбуром и калориферной для подачи холодного воздуха в остывочную	6	6	18+2+10
5	Помещения приготовления кисломолочных продуктов и молочно-кислых смесей:	Могут быть объединены общей площадью 18	Могут быть объединены общей площадью 24
	1) шлюз при входе в заквасочные			2
	2) помещения заквасочных:
	для кефира			8
	заквасочная для других молочных смесей			10
	моечная, смежная с заквасочными	4	6	6
	3) кефирный цех	Могут быть объединены - 12		26
	4) цех ацидофильного молока		26	30
6	Термостатная для кефира (+18 - +22 0С)	Могут быть объединены - 8 с двумя термостатами	8	10
7	Термостатная для ацидофилина (+36- +38 0С со шлюзом)		8+2	10+2
8	Помещение приготовления адаптированных смесей:	12
	1) молока		10	16
	2) из молочнокислых продуктов		12	18
9	Помещения приготовления и фасовки творога:	10
	1) производственный цех		24	26
	2) помещение стирки мешочков для творога		8	8
10	Помещение приготовления ледяной воды для охлаждения готовой продукции и других нужд	-	22	21
11	Помещение приготовления киселей и витаминных напитков	-	14	18
12	Помещение для обработки плодов и фруктов	6	10	12
13	Моечная кухонной посуды и инвентаря	6	22	24
14	Помещение для хранения упаковочной тары	6	10	16
15	Лаборатория	-	16	18
16	Помещение приема сырья с отдельным уличным входом и тамбуром с охлаждаемой камерой для фруктов и другие	-	9+12	12+16
17	Моечная-стерилизационная бутылочек:
	1) грязная зона	4	54	72
	2) чистая зона	4	24	30
18	Помещение приема и хранения тары	10	42	54
19	Моечная стерилизационная молокопроводов в разобранном виде	-	36	40
20	Экспедиция	8	12	16
21	Холодильные камеры (шкафы) для хранения готовой продукции		16	24
22	Машинное отделение холодильных камер	2	10	12
23	Кладовая сухих продуктов	2	4	6
24	Охлаждаемая камера пищевых отходов с тамбуром	-	12	16
25	Кладовая хозяйственного инвентаря	2	10	12
26	Кладовая чистого белья		6	6
27	Кладовая грязного белья		6	6
28	Материальная кладовая		8	10
29	Служебные и бытовые помещения:
	1) Кабинет заведующей ДМК	-	12	12
	2) Кабинет врача-диетолога	-	10	10
	3) Комната сестры-хозяйки	-	10	10
	4) Бухгалтерия с кассой	-	12	10+5
	5) Мастерская по ремонту оборудования	-	-	20
	6) Помещения для экспедиторов, шоферов, грузчиков	-	-	18
	7) Комната персонала	6	6	10
	8) Туалет для персонала	2	4	10
	9) Вестибюль с гардеробом верхней одежды персонала	-	1,2 м2 на одного работающего + 0,07 м2 на 1 крючок
	10) Гардероб домашней и рабочей одежды персонала	4	0,55 на 1 двойной шкаф
	11) Душевая персонала	-	3	3
	12) Кабина личной гигиены женщины	-	3	3
	13) Кладовая дезрастворов	2	4	4
	14) Кладовая уборочного инвентаря		4	4

Приложение 10 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Состав и площадь помещений раздаточных пунктов
детской молочной кухни

№ п/п	Помещения	Площадь, м2
		Количество порций, изготовленных в сутки
		от 300 до 1,5 тыс.	от 1,5 до 12 тыс.	от 12 до 20 тыс.	свыше 20 тыс.
1	2	3	4	5	6
1	Вестибюль-ожидальная	6	16	24	30
2	Помещение приема и хранения посуды	не менее 12	12	20	26
3	Раздаточная		14	32	44
4	В том числе холодильная камера		6	8	10
5	Касса		5	5	5
6	Материальная кладовая	не менее 4	8	8	8
7	Кладовая дезинфицирующих растворов		4	4	4
8	Кладовая уборочного инвентаря с поливочным краном, трапом и сушкой	2	4	4	4
9	Туалет персонала	3	3	3	3
10	Комната персонала	не менее 4	9	9	9

Приложение 11 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

форма

Журнал регистрации работы бактерицидных ламп на производстве

Дата, год установки ламп	Срок работы ламп в часах по паспорту	Дата работы производства	Время включения лампы	Время выключения лампы	Отработанное время	Дата, год замены ламп
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 12 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Набор и минимальные площади объектов малой мощности по
производству мяса и мясной продукции

№ п/п

Наименование

Набор помещений

Минимальная площадь

1	2	3	4
1	Скотоубойный цех	загон для содержания скота	20 м2
		помещение бойни (с участками сбора шкур, обработки субпродуктов и кишечного сырья)	50 м2
		две холодильные камеры (сырья и конфискатов)	20 м2
		помещение для обезвреживания условно-годного мяса	10 м2
2	Цех по выработке мороженых полуфабрикатов	Приемная	12 м2
		производственный цех	30 м2
		склад готовой продукции	9 м2
		мучной склад	6 м2
		помещение для фасовки и взвешивания	12 м2
		склад прочего сырья	3 м2
3	Колбасное производство	приемная (дефростация и туалет туш)	12 м2
		производственный цех	30 м2
		холодильная камера для сырья	18 м2
		холодильная камера для посола сырья и созревания мяса	10 м2
		помещение для предварительной термической обработки (варка, обжарка)	20 м2
		варочный цех	12 м2
		моечная	10 м2
		коптильня	9 м2
		склад сыпучего сырья	3 м2
		помещение для осадки колбас	9 м2
		помещение для охлаждения колбас	20 м2
		холодильная камера для хранения готовой продукции и экспедиционная	18 м2
		сушилки для полукопченых и сырокопченых колбас	по 9 м2
4	Мясоконсервное производство	Приемная	12 м2
		склад для вспомогательных материалов	6 м2
		производственный цех	40 м2
		помещение подготовки лука	6 м2
		автоклавная (на 1 автоклав)	9 м2
		склад кратковременного хранения готовой продукции	30 м2
		склад для тары, упаковочная	20 м2
		склад готовой продукции	20 м2

Приложение 13 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Основной набор производственных помещений
птицеперерабатывающего объекта

№ п/п	Наименование отделений (участков)
1	Участок ветеринарного осмотра и приемки птицы
2	Дезопромывочный пункт для автомашин, контейнеров и тары
3	Участок навешивания птицы на подвески конвейера, электроглушения, убоя и обескровливания тушек птицы
4	Участок тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы
5	Отделение потрошения, мойки тушек птицы
6	Отделение охлаждения тушек птицы
7	Отделение сортировки, фасовки и упаковки; холодильник для охлаждения, замораживания и хранения птицы и мясопродуктов
8	Отделение производства полуфабрикатов
9	Отделение производства колбасно-кулинарных изделий и жира топленного
10	Отделение производства консервов
11	Отделение производства мяса механической обвалки
12	Отделение санитарной камеры (с участком переработки условно годного мяса птицы и холодильником для хранения сырья и продукции)
13	Отделение санитарной обработки и дезинфекции возвратной тары (для готовой продукции)
14	Отделение первичной обработки перо-пухового сырья
15	Отделение переработки технических отходов
16	Отделение или цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов.

Приложение 14 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Порядок мытья и дезинфекции технологического оборудования,
аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для
хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов объектов по
производству хлебобулочных изделий

1. Мойка и дезинфекция технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов включают следующие процессы:

1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже +35 ⁰C;

2) мойка при помощи ершей и щеток 0,5 % раствором моющего средства при температуре +40 ⁰C - +45 ⁰C в течение 15 минут;

3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению или пропариванием;

4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже +65 ⁰C.

2. Трубопроводы обрабатывают в разобранном виде в специальных ваннах в том же порядке, затем просушивают на стеллажах или в сушильных камерах.

Приложение 15 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Порядок обработки внутрицеховой тары и инвентаря объектов по
производству хлебобулочных изделий

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции – замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от +40 ⁰C до +45 ⁰C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

2) во второй секции – замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией по применению) в течение десяти минут;

3) в третьей секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65 ⁰C в сетчатых поддонах;

4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках, стеллажах, исключающих их загрязнение.

Приложение 16 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Порядок обработки
яиц для изготовления хлебобулочных изделий

1. Яйцо обрабатывают в трехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции – предварительное замачивание особо загрязненного яйца в теплой воде при температуре от +40 ⁰C до +50 ⁰C в течение 5-10 минут;

2) во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре +40 ⁰C – +50 ⁰C в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже +50 ⁰C.

Приложение 17 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
1. Общие положения

1. Гигиеническая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (далее – Гигиеническая оценка), применяется в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при разработке новой нормативной и технической документации, а также при внесении изменений и дополнений к действующей технологической документации.

2. Производитель (изготовитель) пищевой продукции в зависимости от рецептуры, технологии изготовления, вида упаковочного материала и способа упаковывания продукции устанавливает и согласовывает сроки годности продукции с ведомством государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3. При разработке новых видов пищевых продуктов (полученных из нетрадиционных видов сырья), новых технологических процессов изготовления, упаковки, хранения, перевозки пищевых продуктов производитель (изготовитель) обеспечивает научное обоснование требований безопасности, пищевой ценности, сроки годности.

4. Не рассматриваются сроки годности для консервированных пищевых продуктов.

5. Срок годности расфасованных пищевых продуктов не должен превышать срока годности исходного продукта.

6. Производство продукции с длительными сроками годности осуществляется на объектах по производству пищевой продукции:

1) располагающих полным комплектом оборудования, обеспечивающего выпуск продукции стабильного качества, отвечающего требованиям нормативной и технической документации, по усовершенствованным технологиям, в соответствии с утвержденной в установленном порядке технологической инструкцией;

2) обеспечивающих необходимый лабораторный контроль качества и безопасности продукции, в т. ч. по ходу технологического процесса.

2. Порядок представления документации

7. Для рассмотрения вопросов согласования сроков годности производителем (изготовителем) представляются:

1) нормативные и (или) технические документы или их проекты, технологические инструкции на продукцию, разработанные в установленном законодательством порядке;

2) документы, удостоверяющие качество и безопасность, на сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, оболочки, упаковочный материал и т.д., используемые в производстве продукции, выданные органами и организациями по компетенции в установленном законодательством порядке;

3) документы, содержащие информацию обоснования сроков годности (усовершенствование технологии производства, современное технологическое оборудование, упаковочный материал и т.д.);

4) санитарно-эпидемиологическое заключение на объект производства пищевых продуктов о соответствии требований действующих санитарных правил;

5) результаты лабораторных исследований (испытаний) продукции, сырья на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299, требованиям технических регламентов Таможенного союза, Республики Казахстан, проведенных испытательными лабораториями (центрами) ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, аккредитованных в национальных системах аккредитации.

3. Методологические принципы организации
гигиенических исследований

8. Основой работы по гигиеническому обоснованию сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических исследований образцов продукции в динамике хранения при температурах, предусмотренных нормативной документацией и (или) технической документацией.

9. Для готовых пищевых продуктов, относимых к категории скоропортящихся, которые в процессе производства подвергались термообработке при температурах ниже +80 ⁰C, а также вырабатывались по технологиям с использованием ручных операций, необходимо проведение контрольных параллельных испытаний не только при температуре (4±2) ⁰C, что предусмотрено нормативной или технической документацией, но и при температуре (9±1) ⁰C.

10. Принцип аггравированных (выше рекомендованных) температур позволяет учесть возможные нарушения (перерывы) в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю. Этот принцип предназначен для обеспечения гарантии безопасности скоропортящихся продуктов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте психотропных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (таких как иерсинии, листерии, кампилобактеры и др.) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций. Кроме того, он используется и для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента.

11. При аггравированной температуре проводятся испытания одной из трех подлежащих исследованиям партий пищевой продукции.

12. Продукты содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные с применением температур выше +80 ⁰C, ультравысокой термообработки, мучные кондитерские изделия без крема с отделками фруктовыми, растительно-жировыми и др., высокожировые продукты, высококислотные продукты с показателем активной кислотности (рН) ниже 4,5 единицы, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы могут быть исследованы без применения контрольных испытаний при аггравированных температурах.

13. Сроки исследования продуктов по длительности превышают предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва.

4. Отбор проб, порядок и периодичность исследований

14. Для испытаний предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке, отобранные на объекте производства в присутствии представителя объекта, проводящего гигиенические исследования, и сопровождаются актом отбора проб в соответствии с требованиями.

15. Образцы отбираются от 3-х различных дат выработки, изготовленных из разных партий сырья.

16. Количество отобранных образцов обеспечивается достаточным для проведения запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках. На каждую точку предусматривается количество образцов, необходимое для приготовления усредненной пробы (для мелких изделий – не менее 3-х единиц фасовки, для крупных (от 500 г) – не менее 2-х единиц фасовки).

17. Доставка образцов в лабораторию производится в соответствии с нормативной документацией на методы отбора проб или нормативной и технической документацией на продукт.

18. Сроки исследования пищевых продуктов (согласно установленным коэффициентам резерва) превышают по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной и (или) технической документации:

1) для скоропортящихся продуктов:

при сроках годности до 7 суток включительно - в 1,5 раза;

при сроках годности до 30 суток - в 1,3 раза;

при сроках годности свыше 30 суток - 1,2 раза;

2) для не скоропортящихся продуктов - в 1,15 раза;

3) для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3-х лет), и лечебно-профилактических продуктов – в 2 раза;

4) для не скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3-х лет) и лечебно-профилактических продуктов – в 1,5 раза.

19. Отобранные образцы подвергаются исследованиям с определенной периодичностью, которая рассчитывается с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, 5 раз – до 60 суток, 7 раз – свыше 60 суток. Рекомендуемые схемы частоты контроля приведены в приложении 1 к настоящей Гигиенической оценке.

20. При постановке продукции на производство, гигиеническая оценка сроков годности которой проведена при согласовании нормативной или технической документации, для их подтверждения проводятся исследования одной даты выработки не менее 3-х раз на протяжении установленного нормативной или технической документацией срока годности – в начале хранения, в середине и на момент окончания срока годности. Условия хранения продуктов при этом соответствуют нормативной или технической документации.

21. При проведении испытаний продуктов с длительными сроками годности (более 30 суток) возможно временное согласование более коротких сроков годности соответствующих по длительности сроку проведенных на этот момент испытаний, до получения окончательных результатов испытаний по установленной схеме.

22. При проведении испытаний допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой нормативной или технической документации, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе гигиенических исследований результаты распространяются на всю группу.

23. В процессе исследований обеспечиваются температурные режимы хранения образцов в соответствии с нормативной и технической документацией и принципом аггравации температуры:

1) при низких температурах от –10 ⁰C и ниже (замораживание);

2) слабозамороженные от -2 ⁰C до 0 ⁰C;

3) охлаждение при температуре (4±2) ⁰C, (9±1) ⁰C, а в случае необходимости – (0-2) ⁰C;

4) хранение при регулируемой температуре (6 - 18) ⁰C;

5) хранение при нерегулируемой температуре (окружающего воздуха).

24. Температура внутри холодильных емкостей с заложенными на хранение образцами ежедневно контролируются термометрией ответственным лицом, либо с помощью автоматических средств регистрации.

25. В случае обнаружения несоответствия испытуемых "фоновых" образцов продукции (первая контрольная точка от даты выработки) установленным требованиям по микробиологическим показателям, а также во всех случаях обнаружения в массе образцов 0,01 г бактерий рода Proteus и S.aureus дальнейшие исследования прекращаются.

5. Методические особенности проведения микробиологических
исследований

26. Образцы продукции подвергаются микробиологическим исследованиям в соответствии с методами, утвержденными в установленном порядке.

27. Перечень исследуемых микробиологических показателей расширяется по сравнению с нормируемыми для данной группы продуктов Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), техническими регламентами для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения в соответствие с приложением 2 к настоящей Гигиенической оценке.

28. Кроме традиционно нормируемых количество мезафильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов (далее – КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (далее – БГКП), патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, мясные продукты при обосновании сроков годности необходимо исследовать на отсутствие S.aureus, количество дрожжей и плесневых грибов, количество молочнокислых микроорганизмов в динамике хранения.

29. Исследование продукции на отсутствие условно-патогенных микроорганизмов (БГКП, S.аureus, сульфитредуцирующие клостридий) необходимо проводить в расширенном объеме: с посевом не менее 2-3-х масс продукта - в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива, а также на один порядок ниже него, например, при нормативе отсутствия БГКП в 0,1 г засевать 1,0, 0,1 и 0,01 г продукта.

30. Для тех видов пищевых продуктов, в которых отсутствие БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий нормируются в 1 г продукта, засевают 1,0; 0,1 и 0,01 г для обнаружения микробной порчи на последних контрольных точках исследования.

31. К показателю сульфитредуцирующих клостридий в продуктах с увеличенными сроками хранения, упакованных под вакуумом в парогазонепроницаемые оболочки и т. п., необходимо предъявлять повышенные требования и проводить определение в объемах (массах), на порядок выше нормирующихся в аналогичных видах продукции, изготовленной по традиционной технологии.

32. В обязательном порядке исследуются в динамике показатели микробной порчи, а именно:

1) дрожжи и плесени – во всех испытуемых продуктах;

2) бактерии рода Proteus – в продуктах, поименованных в таблице 1 приложения 2 настоящей Гигиенической оценке (в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах и блюдах общественного питания) при посеве 1,0, 0,1 и 0,01 г продукта;

3) молочнокислые микроорганизмы – в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода.

33. В продуктах, содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных микроорганизмами-эубиотиками (бифидо- и лактобактериями), контролируется их количество в процессе всего исследования. При этом контроль содержания бифидобактерий в продуктах, предполагаемый срок годности которых составляет 2 недели и менее, проводится с частотой не реже 1 раза в пять дней; для продуктов с более длительным сроком годности – контроль в первые 2 недели хранения – 1 раз в пять дней, далее – каждые три дня.

6. Физико-химические, санитарно-химические исследования
и органолептическая оценка

34. Оценка органолептических свойств пищевых продуктов проводится комиссией в составе 5 и более человек с участием представителей производителя (изготовителя) продукции, ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и других компетентных лиц в соответствии с требованиями действующей нормативной и технической документации на конкретный вид продукции. При этом оцениваются: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие признаки.

35. Оценка органолептических свойств проводится не менее 2-х раз – в начале хранения и в конце предполагаемого срока годности. По результатам комиссионной дегустационной оценки органолептических свойств оформляется соответствующий документ (протокол).

36. Изучение показателей окислительной порчи жирового компонента пищевых продуктов, содержание жира в которых более 5 %, заменителей женского молока и других продуктов детского питания типа инстант проводится не менее 3-х раз в течение срока испытания – в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.

37. Исследование содержания нитрозаминов в копченых, копчено-вареных мясных и рыбных готовых продуктах, вареных мясопродуктах, изготовленных с применением пищевых добавок – не менее 3-х раз в течение срока испытания:

1) в начале хранения;

2) в конце заявленного изготовителем срока годности;

3) в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.

38. В обогащенных витаминами пищевых продуктах, в продуктах, являющихся существенным их источником, а также в продуктах детского питания, в замороженных продуктах, где содержание витаминов выносится на этикетку, обязательно проведение контроля за их сохранностью в соответствии с регламентируемыми уровнями этих витаминов или по сравнению с исходным их содержанием (для замороженных продуктов).

39. При необходимости проводится определение содержания поваренной соли и влаги; pH, титруемой кислотности (в тех случаях, когда эти показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и органолептические свойства продуктов). Возможно проведение исследований на другие физико-химические, биохимические, микроструктурные показатели в зависимости от специфики продукта или условий его хранения. Необходимость дополнительных исследований определяется органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7. Оценка полученных результатов и принятие решения

40. По окончании всех запланированных испытаний образцов пищевых продуктов (от 3-х партий разных дат выработки в течение всего срока исследований) проводится гигиеническая оценка полученных результатов.

41. Основным критерием для положительной гигиенической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей, в т. ч.:

1) отрицательной динамики микробиологических показателей в продукте, характеризуемой следующими критериями:

несоответствие нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям в любой изучаемой контрольной точке испытаний;

нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем;

обнаружение молочнокислых микроорганизмов в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода, в количествах, превышающих установленный для этих продуктов уровень КМАФАнМ;

обнаружение бактерий рода протея в образцах продукции, нормируемых по этому показателю – при несоответствии нормативу, или в образцах, в которых испытание проводится в соответствии с приложением 2 к настоящей Гигиенической оценке, при обнаружении в процессе хранения в 0,1 г продукта (в 1,0 г продукта детского и лечебно-профилактического питания);

обнаружение других возбудителей порчи (бактерий рода Psevdomonas и др.) в 0,1 г готовых продуктов;

2) ухудшения органолептических показателей в динамике хранения;

3) снижения содержания витаминов ниже регламентируемых или декларируемых уровней;

4) динамики в сторону увеличения показателей нитрозаминов, продуктов окислительной порчи жирового компонента.

42. На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о положительной гигиенической оценке испытанной продукции, ведомством государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласовываются сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, проекты нормативно-технической документации, которые утверждаются изготовителем и является обязательным для них.

43. В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продукции, изготовителем по согласованию принимаются корректирующие меры по выявлению нарушений в ходе технологического процесса. После этого проводятся повторные исследования образцов от двух партий разных дат выработки по установленной схеме.

44. При получении неудовлетворительных результатов исследования представленных образцов продукции в любой контрольной точке по ходу испытаний, дальнейшие испытания прекращаются. Оформляется отказ в согласовании срока годности.

45. Если испытаниям подвергалась серийно выпускаемая по действующей нормативной и технической документации продукция (традиционная технология) с целью обоснования увеличения срока годности, при выявлении несоответствия показателей в период исследований выпуск ее допускается только с установленным в соответствии с требованиями к условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов, сроком годности (хранения) в случае, если продукция соответствовала установленным требованиям в течение срока, в 1,5 раза превышающего этот срок годности (хранения).

46. При выявлении несоответствия продукции установленным санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим нормативам, вырабатываемой по согласованию с ведомством государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, учреждением, проводившим исследования направляется информация в орган, выдавший заключение о соответствии продукта, с указанием наименования продукта, реквизитов нормативной и технической документации, показателей, по которым отмечено превышение установленных нормативов.

Приложение 1 к Гигиенической оценке пищевой продукции к приложению 17 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Схемы микробиологических исследований продуктов в
зависимости от предполагаемых сроков годности

1. Полуфабрикаты мясные; полуфабрикаты из мяса птицы

Таблица 1

Предполагаемый срок годности	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований*
	Сроки хранения
1 – 2 СУТОК	После выработки (фон)	2	3
3 СУТОК	Фон	3	5
5 – 7 СУТОК	Фон		5	7	10
10 СУТОК	Фон			6-7	10	13
15 СУТОК	Фон			7	15	20
30 СУТОК	Фон		10	20	30	39
45 СУТОК	Фон	10	20	30	40		54
60 СУТОК	Фон	15	30	45	60		72
90 СУТОК	Фон	18	36	54	72	90	108

2. Готовые мясо- и птицепродукты (колбасы, сосиски, сардельки

вареные; колбасы полукапченные, варено-копченые, сырокопченые;

продукты из говядины, баранины, свинины, птицы вареные,

варено-копченые, запеченные, в различных видах упаковки;

быстрозамороженные готовые мясные блюда, мясные изделия с

использованием субпродуктов)

Таблица 2

Предполагаемый срок годности	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований**
	Сутки хранения
1	2	3	4	5	6	7	8
1 – 2 СУТОК		2	3
3 СУТОК	Фон	3
5 СУТОК	Фон		5	8
7 СУТОК	Фон		7	11
10 СУТОК	Фон	6 - 7		10	13
15 СУТОК	Фон	5	10	15	20
30 СУТОК	Фон	10	20	30	39
45 СУТОК	Фон		15	30	45	54
60 СУТОК	Фон	15	30	45	60		72
90 СУТОК	Фон	18	36	54	72	90	108

3. Молоко и молочные продукты

Таблица 3

Предполагаемый срок годности*	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований
	Сутки хранения
1 – 2 СУТОК	Фон	2	3
3 СУТОК	Фон	3		5
5 СУТОК	Фон		5	8
7 СУТОК	Фон	5	7	11
10 СУТОК	Фон	5	10	13
15 СУТОК	Фон	5	10	15		20
20 СУТОК	Фон	8		15	20	26
30 СУТОК	Фон	10		20	30	39
45 СУТОК	Фон	15		30	45		54
60 СУТОК	Фон	15	30	45	60		72
90 СУТОК	Фон	18	36	54	72	90	108

4. Кондитерские изделия

Таблица 4

Предполагаемый срок годности	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований
	Сутки хранения
3 СУТОК	Фон	3	5
5 СУТОК	Фон	3	5	8
7 СУТОК	Фон	5		7	11
10 СУТОК	Фон	5	7	10	13
15 СУТОК	Фон		7	15		17	20
20 СУТОК	Фон	7		14		20	26
30 СУТОК	Фон		10	20		30	39
45 СУТОК	Фон	15		30	45		54
60 СУТОК	Фон	15	30	45	60		72
60 СУТОК*	Фон		30			60	69
90 СУТОК	Фон	18	36	54	72	90	108
90 СУТОК*	Фон	30		60		90	105
180 СУТОК	Фон	36	72	108	144	180	216
180 СУТОК*	Фон		60		120	180	207
*) Для мучных кондитерских изделий без отделок и для сахаристых кондитерских изделий.

5. Жировые продукты (масло коровье, майонез, маргарины, кремы на

растительных маслах с модифицированным составом)

Таблица 5

Предполагаемый срок годности	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований
	Сутки хранения
1	2	3	4	5	6	7	8
5 СУТОК	Фон		5	8
7 СУТОК	Фон		7	11
10 СУТОК	Фон		6	10		13
15 СУТОК	Фон		10	15		20
20 СУТОК	Фон		10		20	26
30 СУТОК	Фон		10		20	30	39
45 СУТОК	Фон		12	24	32	45	54
60 СУТОК	Фон	15	30	45	60	72
90 СУТОК	Фон	30	45	60	75	90	108
180 СУТОК	Фон	30	60	90	130	180	216

6. Продукция общественного питания в охлажденном и

замороженном виде (салаты в индивидуальной и в

вакуум-упаковках, первые и вторые блюда и закуски и другие)

Таблица 6

Предполагаемый срок годности	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований
	Сутки хранения
1 – 2 СУТОК	Фон	2	3
3 СУТОК	Фон	3	4	5
5 СУТОК	Фон	3	5	8
7 СУТОК	Фон	3	5	7	11
10 СУТОК	Фон	3	6	10	13
15 СУТОК	Фон	4	7	10	15	18	20
20 СУТОК	Фон	4	8	12	16	20	26
30 СУТОК	Фон	6	12	18	24	30	39

7. Продукты детского питания (молочные, кисломолочные и

пастообразные, мясные готовые изделия)

Таблица 7

Предполагаемый срок годности	Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований*
	Сутки хранения
1 – 2 СУТОК	Фон	2	4
3 СУТОК	Фон	2	3	4	5	6
5 СУТОК	Фон	2	4	6	8	10
7 СУТОК	Фон	3	5	7	10	14
10 СУТОК	Фон	5		10		15	20
15 СУТОК	Фон	5	10	15	20	25	30
20 СУТОК	Фон	6	12	18	24	30	40
*) Контроль пробиотической микрофлоры – по пункту 34

Приложение 2 к Гигиенической оценке пищевой продукции к приложению 17 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Микробиологические показатели для основных групп пищевых
продуктов, контролируемых в процессе хранения

Таблица 1

Показатели5*
Группы продуктов массового потребления	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных	Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)	Коагулазоположительные стафил	Сульфиуредуцирующие клостр	Патогенные микроорганизмы, в т.ч.	Бактерии рода Proteus	Дрожжи	Плесневые грибы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Полуфабрикаты из мяса и птицы: охлажденные	+	4-			+	+	+*	4-*
Замороженные	4-	4-			+	4-	4-	4-
Готовые мясопродукты и изделия из птицы2*	4-	4-	+	+	+		+*	4-*
Молоко и молочные	4-	4-	4-		+		4-	4-
Кулинарные изделия из рыбы, икра разных видов	+	4-	4-	+	+		4-	4-
Кондитерские изделия	4-	4-	4-		+		4-	4-
Жировые продукты	4-	+	4-		4-		4-	4-
Продукция предприятий общественного питания	+	+	+	+4*	+	4-	4-	4-

Примечание.

* В продуктах со сроками хранения более 10 суток.

2* Молочнокислые микроорганизмы идентифицируются в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода.

3* В кисломолочных продуктах – количество и состав молочнокислой микрофлоры в соответствии с НТД.

4* Для вакуумно-упакованных изделий;

5* Микроорганизмы - пробиотики в обогащенных ими продуктах по пункту 34

Таблица 2

Показатели
Продукты детского питания	МАФАнМ	БГКП	Esherichi coli	Коагулозоположительные стафилококки	Сульфит редуцирующие клостридии	Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы	B.cereus	Дрожжи	Плесневые грибы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Мясопродукты готовые	+	+		+	+	-h		+	+
Сухие молочные	+	+	+	+		+	+	-	+
Сухие на зерновой основе	+	+				+	+	+	+
Жидкие и молочные	+*)	+		+		+		+	+

*) В кисломолочных продуктах – количество и состав молочнокислой микрофлоры; в продуктах, обогащенных микроорганизмами-пробиотиками, количество жизнеспособных бифидобактерий и лактобацилл.